F.E.G.

“EDUCATION” IASI Nume _________________

Centrul de Formare si Evaluare Profesionala Prenume_______________

Test de evaluare pentru examenul de absolvire a cursului de calificare

in ocupatia: „BUCATAR”

VARIANTA II

Timp de lucru: 2 ore

I. (10p) Incercuiti litera corespunzatoare raspunsului corect:

1. Pentru limpezirea aspicului se folosesc:
a. galbenus, faina, pesmet
b. amidon, capere, lamaie
c. albus, carne tocata, condimente
2. Panadele se adauga in umpluturi pentru a:
a. a napa un produs
b. gratina un preparat
c. imbunatati gustul si mirosul
d. pentru legare, afinare si imbunatatirea gustului
3. Preparatele “plat de jour” ocupa intr-un meniu pentru dejun:
a. locul doi
b. primul loc
c. orice loc
4. Sosul se utilizeaza pentru:
a. imbunatatirea valori gustative, nutritive si energetic
b. mareste sapiditatea preparatului
c. ca element de legatura
d. diversificarea gamei sortimentale
5. Flambarea se poate aplica:
a. pasarilor
b. pestelui
c. legumelor
6. Pentru obtinerea preparatului “Suflu de cascaval” se folosesc:
a. faina, galbenus, cascaval, lapte
 b. faina, unt, cascaval, albus
c. faina, unt, lapte, ou intreg, albus, cascaval, sare
7. Miezul de franzela este utilizat la toctura de carne pentru:
a. calitatile sale gustative
b. reglarea consistentei tocaturilor
c. legarea si afanarea tocaturii
8. Muschiul tartar (tocatura cruda) se modeleaza sub forma de:
a. franzela bine alungita
b. chiftea cu gol in mijloc
c. rulou
9. Sosul bernez are in compozitie:
a. galbenus, unt, lamaie
b. maioneza si tarhon
c. maioneza si piure de tomate
10. Preparatul “Macaroane milaneze” este:
a. gustare calda
b. antreu cald
c. preparat de baza

II. (10p) Transcrieti pe foaia de concurs cifra corespunzatoare fiecarui enunt si notati in dreptul
ei litera A daca apreciati ca enuntul este adevarat si litera F daca apreciati ca enuntul este fals.
1. Tocatura pentru “Parjoale moldovenesti” se face sub foma de para cu grosime de 2,5 cm si
lungime de 8 cm.
2. Preparatul “Budinca de legume” este un antreu cald.
3. Specific “Consomme-ului celestin” sunt clatitele rulate si taiate fidelute.
4. Preparatul “Rulouri (popiete) din carne de vita cu legume” face parte din categoria antreuri
calde.
5. Pentru obtinerea Tartinelor, painea se decupeaza.
6. Pentru acoperirea snitelor pane se foloseste susan.
7. Bardarea este termen pentru intoducerea in carne slaba a bucatilor mici de slanina, morcov,
usturoi.
8. Preparatele din ou se servesc la micul dejun.
9. Batogul este realizat din carne de peste.
10. Bamele sunt legume pastaioase.
III.1. (30p) Raspundeti pe scurt la urmatoarele cerinte:
a. (0,5p) Ce sunt fondirile si la ce sunt utilizate
b. (1p) Enumerati semipreparate diverse.
c. (0,5p) Precizati care sunt materiile prime folosite in mod frecvent la pregatirea dulciurilor de
bucatarie.
2. (30p) Realizati un eseu cu tema “Tehnologia preparatelor lichide” dupa urmatoarea structura
de idei:
a. (1p) Caracterizarea preparatelor lichide.
b. (1p) Specificati sortimente de supe crema si tehnologia specifica a unui sortiment.
c. (1p) Enumerarea componentelor de baza ale ciorbelor si borsurilor.
3. (15p) In coloana A sunt enumerate preparatele, iar in coloana B sunt grupele de preparate din
care fac parte. Asociati elementele din coloana A cu cele din coloana B.
A B C

1. Suflu de vinete a) garnituri 1

2. Ciulama de pui b) preparat felul II din pui 2

3. Bitoc gratinat c) prep. de baza din carne de 3

porc

4. Rulouri din carne de porc cu d) preparate din carne tocata 4

ciuperci

5. Salata de fructe e) antreuri calde 5

6. Cartofi natur f) dulciuri de bucatarie 6

4. (5p) Analiza organoleptica a ”Supa crema de cartofi„:

Conditii de calitate Supa crema de cartofi
Aspect
Gramaj
Culoare
Consistenta
Aspect in sectiune
Gust aroma
Prezentare si servire
 Barem de corectare si notare
Varianta 2

I.1-c
2-d
3-a
4-a, b, c, d
5-a
6-c
7-c
8-b
9-a
10-b

II.1-A
2-A
3-A
4-F
5-A
6-F
7-F
8-A
9-A
10-A

III. 1. a. Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa utilizate in pregatirea altor preparate culinare.
b. Principalele semipreparate diverse sau auxiliare sunt: baitul, borsul, taiteii de casa, tartele pentru umplut, foietajul crud, paste de diferite legume si oua
umplute, foile de clatite.
c. Materiile prime folosite la pregatirea dulciurilor de bucatarie sunt: zahar, lapte, oua, smantana, unt, frisca, fructe, arome, coloranti.
2. a. Preparate lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si
usurand digestia celorlalte preparate din meniu. Avand un continut mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confera o digestibilitate usoara.
Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori la cina, ca felul I.
b. Consomeurile: Consome Ambasador: are in structura consomeul simplu, ciuperci taiate lame, inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi; se
serveste cald, cu crutoane de carne si ciuperci.
Consome cu clatite: are in structura consomeul simplu si clatite cu verdeturi patrunjel, marar) taiate marunt; se serveste fierbinte, turnand sonsome peste
clatite.
Consome cu legume: are in compozitie consomeul simplu si legume (morcov, praz, telina, ceapa, varza, patrunjel radacina, ardei ras, mazare) taiate julie
si inabusite pana la patrundere in consome; se serveste cald sau rece.
c. Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt:
-elementul lichid, care este apa calda si grsaimea, pentru ciorbele si borsurile din legume, supa de oase, pentru ciorbele si borsurile din legume si
carne (carnea ramanand in preparat)
-elementul de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie sau suc de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate
-verdeturi si condimente: leustean, patrunjel, marar, pentru ciorbe, iar leustean si patrunjel pentru borsuri
3. 1 – e 2–b
3–d 4–c
5–f 6–a

4. - analiza organoleptica