Tehnologia produselor alimentaţiei publice.

Generalităţi
1. Caracteristica termenilor tehnologici.
2. Procedee de tratare culinară a materiei prime. Clasificarea şi caracteristica.
3. Calitatea producţiei culinare. Valoarea nutritivă a alimentelor.

Modificările principalelor grupe de substanţe.

1. Modificările proteinelor la prelucrarea culinară. Esenţa proceselor de hidratare şi deshidratare,
denaturare şi destrucţie a proteinelor. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei
culinare. Exemple.
2. Modificările glucidelor la prelucrarea culinară. Esenţa proceselor de hidroliza şi fermentarea
zaharurilor, decaramelizare şi reacţiilor de brunificare de tip Maillard. Influenţa acestor
procese asupra calităţii producţiei culinare. Exemple.
3. Caracteristica amidonului. Gelifierea amidonului, esenţa proceselor de gelifiere. Procesele de
retrogradare şi distrucţie a amidonului. Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei
culinare. Exemple.
4. Modificările lipidelor la prelucrarea culinară. Hidroliza şi emulsionarea lipidelor, oxidarea
lipidelor; esenţa proceselor, condiţiile de desfăşurare. Influenţa acestor procese asupra calităţii
producţiei culinare. Exemple.
5. Modificările vitaminelor, substanţelor minerale, substanţelor colorate şi aromatice la tratare
culinară. Formarea noilor substanţe gustative şi aromatice. Procesele care influenţează
modificarea gustului şi aromei produselor culinare.

Tratarea primară şi termică a produselor de origine vegetală.

1. Legume şi fructe. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a ţesutului vegetal.
Tratarea primară a legumelor şi fructelor, schemele proceselor tehnologice, clasificarea şi
caracteristica semipreparatelor. Tratarea termică a legumelor şi fructelor, metode şi condiţii.
Modificări de structură a ţesutului vegetal, modificarea culorii. Modificările compoziţiei
chimice şi a indicilor senzoriale produselor culinare. Sortimentul principal al producţiei
culinare din legume şi fructe. Schemele proceselor tehnologice de fabricare.
2. Ciuperci. Clasificarea. Valoarea nutritivă. Structura morfologică a ciupercilor. Tratarea
primară a ciupercilor, schemele proceselor tehnologice. Tratarea termică a ciupercilor, metode
şi condiţii. Modificări fizico-chimice şi a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al
producţiei culinare din ciuperci. Schemele proceselor tehnologice de fabricare.
3. Crupe, leguminoase şi pastele făinoase . Clasificarea. Valoarea nutritivă. Tratarea primară.
Tratarea termică, metode şi condiţii. Modificări fizico-chimice şi a indicilor senzoriale.
Sortimentul principal al producţiei culinare. Schemele proceselor tehnologice de fabricare.

Tratarea primară şi termică a produselor de origine animală.

1. Prelucrarea tehnologică a cărnii. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii. Structura
ţesuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor ţesutului muscular şi
conjunctiv. Schemele şi caracteristicii proceselor tehnologice de tratare primară a cărnii,
subproduselor din carne, păsărilor domestice şi de vânat. Modificări de structură şi
componenţă la tratarea primară a cărnii.
2. Tranşarea carcaselor de bovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de bovină.
Caracteristica semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de bovină.
3. Tranşarea carcaselor de porcine şi ovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de porcine şi
ovine. Caracteristica semifabricatelor din bucăţi mari, porţionate şi mici din carne de porcine.
4. Tehnologia preparării masei naturale de carne tocată şi a masei tocate cu adaosuri. Rolul
diferitor ingrediente şi influenţa lor asupra calităţii produselor culinare. Sortimentul şi
caracteristica semifabricatelor porţionate şi din carne tocată de bovine şi porcine în bucătăria
moldovenească.
1
5. Structura morfologică a cărnii de pasăre. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii de
pasăre. Clasificarea, sortimentul şi tehnologia semifabricatelor din carne de pasăre şi vânat.
Cerinţe de calitate a semifabricatelor.
6. Tratarea termică a cărnii, subproduselor din carnea păsărilor domestice şi de vânat. Procedee
şi regimuri de tratare termică a cărnii şi a produselor din carne de pasăre. Procedeele fizico-
chimice care au loc la tratarea termică a cărnii. Denaturarea proteinelor ţesutului muscular şi
conjuctiv. Fierberea cărnii de pasăre. Factori tehnologici ce influenţează cantitatea
substanţelor solubile care trec în bulion.

Prelucrarea tehnologică a peştelui.

1. Clasificarea peştilor. Compoziţia chimică, structura morfologică, valoarea nutritivă a peştelui.
Tratarea primară a peştelui (cu schelet osos şi cartilaginos) şi a produselor nepiscicole marine,
schemele proceselor tehnologice, clasificarea şi caracteristica semipreparatelor. Modificări
de structură şi componenţă la tratarea primară a peştelui.
2. Clasificarea şi sortimentul semifabricatelor din peşte. Semipreparate porţionate din masă tocată
şi pentru knele din peşte cu schelet osos. Sortimentul şi clasificarea semifabricatelor din peşte
în bucătăria moldovenească.
3. Tratarea termică a peştelui şi a produselor nepiscicole marine. Metode şi regimuri de tratare
termică a peştelui. Modificările fizico-chimice care au loc în peşte la tratarea termică.

Prelucrarea tehnologică a ouălelor, brînzei de vaci.

1. Structura morfologică a oălelor, valoarea nutritivă a ouălelor şi produselor din ouă. Tratarea
primară şi termică a ouălelor şi a produselor din ouă. Modificările fizico-chimice care au loc
la tratarea termică a ouălelor şi a produselor din ouă.
2. Structura morfologică a brîzei de vacă, valoarea nutritivă a brînzei de vacă. Tratarea primară
şi termică a brînzei de vacă. Modificările fizico-chimice care au loc la tratarea primară şi
termică a brînzei de vacă.

Prepararea, decorarea şi servirea bucatelor.

1. Supe. Clasificarea supelor. Sortimentul şi tehnologia supelor drese şi a supelor-pireuri. Supe
limpezi. Procedeele de clasificare a bulioanelor. Garnituri pentru supe limpezi. Supe de lapte.
Supe reci. Supe dulci. Sortimentul şi tehnologia supelor din bucătăria moldovenească.
Tehnologia preparării borşului de casă.
2. Sosuri. Valoarea nutritivă. Clasificarea sosurilor. Sortimentul şi caracteristica sosurilor brune.
Tehnologia sosului brun de bază. Sortimentul şi caracteristica sosurilor albe. Tehnologia
sosului alb de bază. Sosuri reci, dulci. Caracteristica sosurilor din bucătăria moldovenească.
Sortimentul. Sortimentul şi tehnologia sosurilor de bază de unt şi ouă. Sortimentul şi
tehnologia sosurilor pe bază de smântână şi de lapte.
3. Preparate şi garnituri din legume şi ciuperci. Clasificarea bucatelor din legume şi ciuperci.
Tehnologia bucatelor din legume fierte şi prăjite. Sortimentul şi caracteristica bucatelor din
legume şi ciuperci brezate şi gratinate. Bucate din legume în bucătăria moldovenească.
4. Preparate şi garnituri din crupe, legumenoase şi paste făinoase. Tehnologia garniturilor din
crupe, legumenoase şi paste făinoase. Preparate din crupe. Valoarea nutritivă a bucatelor şi a
garniturilor din crupe, legumenoase şi paste făinoase. Sortimentul şi caracteristica.
5. Preparate din carne şi produse din carne. Valoarea nutritivă a bucatelor din carne. Clasificarea
preparatelor din carne. Preparate din carne fiartă. Preparate din carne prăjită. Bucate din carne
brezată şi gratinată. Preparate din carne tocată. Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din
carne prăjită în bucătăria moldovenească. Preparate din carne brezată şi gratinată în bucătăria
moldovenească. Preparate din carne tocată în bucătăria moldovenească.
6. Preparate din carne de pasăre. Valoarea nutritivă a bucatelor din carne de pasăre. Clasificarea
preparatelor din carne de pasăre. Preparate din carne de pasăre fiartă. Preparate din carne de
pasăre prăjită. Garnituri şi sosuri pentru ele. Preparate din carne de pasăre brezată şi gratinată.
Bucate din carne tocată de pasăre şi din masă pentru knele. Preparate din carne de pasăre în
bucătăria moldovenească.
2
7. Preparate din peşte. Valoarea nutritivă a bucatelor din peşte. Clasificarea preparatelor din
peşte. Bucate din peşte fiert şi prăjit. Bucate din peşte brezat şi gratinat. Garnituri şi sosuri
pentru ele. Preparate din carne de peşte în bucătăria moldovenească.
8. Preparate din brînză de vacă şi ouă. Valoarea nutritivă a bucatelor din brînză de vacă şi ouă.
Clasificarea preparatelor din brînză de vacă şi ouă. Preparate din ouă şi brînză fiarte, prăjite şi
gratinate.
9. Preparate din gustări reci. Aperitive. Valoarea nutritivă a gustărilor şi bucatelor reci.
Tipurile şi caracteristica tartinelor. Salate din legume proaspete şi fierte. Preparate şi gustări
reci din carne, peşte, produse gastronomice. Gustări reci din peşte fiert, prăjit, produse
gastronomice din peşte. Caracteristica gustărilor şi preparatelor reci din bucătăria
moldovenească.
10. Preparate dulci şi băuturi. Valoarea nutritivă şi clasificarea preparatelor dulci şi băuturi.
Preparate dulci servite în stare caldă şi rece. .
11. Preparate făinoase şi paste făinoase. Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie şi
cofetărie. Procesele care au loc la formarea aluatului. Preparate din aluat dospit. Preparate de
cofetărie din aluat pandişpan. Metode de preparare a aluatului. Prepararea aluatului în foi.
Preparate din aluat foietat. Preparate din aluat opărit. Semipreparate auxiliare pentru ornarea şi
decorarea produselor de cofetărie.

Literatura recomandată:

1. N.Anfimova, T.Zaharova. Arta culinară. Chişinău „Lumina” 1990

2. E.Grozav, E.Grosu. Tehnologia preparatelor culinare (trad. din l.rusă) Chişinău. 1990
3. .Baranov Tehnologia produselor alimentare Moscova „Economica” 1980
4. N.Olexiuc 1980 reţete culinare practice. Bucureşti”Edit. Tehnică” 1986
5. Reţetarul preparatelor culinare. M.”Economica” 1981
6. L.Morari, L.Coşciug. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Reţetar pentru produse de
patiserie. Chişinău UTM 2002.
7. A.Rîbacenco N.Mija Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Îndrumar de laborator.
Chişinău, UTM 1996
8. O.Deseatnicov, N. Mija Tehnologia produselor alimentaţiei publice // Programa disciplinei,
variante pentru lucrări de verificare şi subiecte la examenul pentru studenţii secţiei fără
fregvenţă. Chişinău UTM 2002.

Literatura metodică:

1. Morari L., Coşciug L., O.Deseatnicov Reţetar de preparate culinare. Partea I,II.
2. Morari L., Conciug L.Reţetar produse de pateserie.
3. Rîbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Îndrumar pentru îndeplinirea
lucrărilor de laborator I parte, 1996.