PROIECT

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR: ABSOLVENT:

 TEMA PROIECTULUI

PREPARATE DE BAZĂ SPECIFICE ZONEI

DOBROGEA

2
 Cuprins

Capitolul I – Argument……………………………………………………………….pag.3

Capitolul II – Caracterizarea grupei……………………………………………….….pag.4

2.1 – Definirea preparatelor grupei…………………………………………….pag.4
2.2 – Clasificarea……………………………………………………………….pag.4
2.3 – Materii prime………………………….……………………………...…..pag.5
2.4 – Valoarea nutritivă a materiilor prime şi auxiliare………………………...pag.5
2.5 – Indici de calitate ai materiilor prime şi produsului finit……………….... pag.6
2.6 – Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic………………….pag.6
2.7 – Defecte, cauze, remedieri………………………………………………...pag.7
Capitolul III – Tehnologia generală de realizarea preparatelor……………………… pag.8
3.1 – Operaţi pregătitoare……………………………………………………… pag.8
3.2 – Operaăţi propriu-zise…………………………………………………….. pag.8

Capitolul IV – Tehnologia generală de realizarea preparatelor specifice

zonei Dobrogei…………………………………………………………………….pag.9
4.1 – Reţete…………………………………………………………………..….pag.9

Anexe……………..……………………………………………………………..…….pag.11
Anexa nr.1Fişa tehnologică ………………………………………………………… pag.11
Anexa nr.2 Fişa tehnologică……………………………………………………..……pag.14
Anexa nr.3 Calculul valori energetice..………………………………….……………pag.17
Anexa nr.4.Calculul valori energetice..………………………………….……………pag18
Anexa nr.5 Schema tehnologică………………………………………….………..….pag.19
Anexa nr.6 Schema tehnologică………………………………………….……….…..pag.20
Anexa nr.7 Reţete…………………………………………………………………..…pag.21

Bibliografie……………………………………………………………………….…...pag.34

3
 Capitolul. I
Argument

Dintre mâncărurile vechi ale Dobrogei pe bază de carne de oaie, cu

siguranţă că batalul de proţap n-are egal. El se mănâncă şi cu o linguriţă de
chefir, să nu cadă greu, şi la el se bea un pahar de Murfatlar şi se pune capac
mesei cu un desert care se face dansând geamparale.
Tocătura de oaie, vită sau porc se foloseşte şi la musacaua dobrogeană,
care este amestecată cu vinete, roşii, cartofi, diverse mirodenii ca şi alte
mâncăruri ale regiuni, se serveşte cu iaurt rece. Al doilea picior, de apă, al
bucătăriei dobrogene îl face peştele. Ştiuca umplută, sarmale de peşte sau
chifteluţele de peşte sunt mâncăruri migăloase de făcut, obişnuite doar la
sărbători. La fel ca vînatul (chiftele de mistreţ, lişiţe umplute), obişnuite aici
toamna şi iarna. Bucătăria dobrogeană, aşezată pe două picioare, pe oaie şi
peşte.
Mîncăricile îngropite din ce-o fi prin grădină cu mărar, leuştean însoţesc
călătoria celui ce se-ncumetă prin arşiţă. Va descoperi de la Galaţi la Severin, de
la Costanţa la Orşova, conace şi mânăstiri frumoase şi necunoscute, podişul
Dobrogean, mare, o Dunăre însorită şi pitorească, tradiţi stranii şi unice
(Căluşari, Paparude, Caloianul) şi vinuri tari, grele de câmpie (dar şi vinuri de
alte vremuri: Roşul de Drancea, Băbeasca Neagră, Berbecelul, Roşioara).
Şi o bucătărie zemoasă, picantă, pestriţă, senzuală, plină de prospeţime.
Dobrogea, Covurlui, Muntenia şi Oltenia, o mare de cereale şi o salbă de porturi.

4
 Capitolul. II
Caracterizarea grupei
2.1 Definirea preparatelor grupei

Preparatele de bază sunt denumite în mod curent « mâncăruri plat du jour » sau
preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, în componenţa meniului pentru dejun.
Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt
mai consistente, având în structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adausuri.
Preparatele de bază din legume şi carne se caracterizează prin următoarele:
- sortiment diversificat de preparate, care determină varietatea meniurilor zilnice;
- culori variate, care asigură prezentare estetică a preparatului şi a meniurilor în care sunt
incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de săruri minerale: Ca, K, P, Fe, vitamine: C, B1, B2, E, caroten, acizi organici,
celuloză;
- favorizând digestia, prin conţinutul lor de celuloză;
- valoare nutritivă şi energetică scăzută la legume şi ridicată la legume şi carne.

2.2 Clasificare
Sortimentul preparate din legume şi carne este foarte variat, pondere mai mare având
preparatele pregătite din carne de vită, ovine şi peşte.

- din legume -Imam baialdî

- din carne de ovine - Tocană cu carne de berbec

- Miel cu cartofi la cuptor

- Musaca de cartofi
- Musaca de dovlecei
Preparate de baza - din carne tocată de vită - Musaca de vinete
- Musaca de ţelină
- Ardeii umpluţi

- Raci cu sos scordolea

- din crustacee şi - Pilaf de raci
pui de baltă - Pui de baltă meuniere

- Proboi
- Peşte cu orez
- Mâncărică de peşte
- Sarmale din carne de peşte
- Tocană marinărească
- din peşte - Ghiveci de peşte
- Crap cu costiţă afumată şi smântână
- Crap lipovinesc
- Crap pe varză
- Crap umplut cu orez

5
 - Ştiucă umplută cu orez

2.3 Materii prime folosite

Carnea: folosită pentru preparate de bază poate fi : de peşte, de vită, de ovine, de
crustacee de calitate superioară sau de calitatea I la vită şi ovine (pulpă sau spate). Indiferent
de natura ei carnea conţine substanţe plastice şi energetice, deci are o mare valoare nutritivă.
Carnea de peşte se asimilează mai uşor decât cea de mamifere, gradul de asimilare al
peştelui proaspăt fiind de 97%.
Carnea de raci si pui de balta este slaba, se asimileaza usor si este usor de digerat.
Csarnea de batracieni fiind asemanatoare cu carnea de pui, pentru acest lucru li se spun « pui
de balta ».
Legumele: Ca materie primă pentru preparate de bază din legume se pot utiliza: ceapă,
morcov, roşii, ardeii, cartofi, varză albă, ţelină, vinete, dovlecei, . Fiecare din aceste legume
poate să constituie componenta principoală a unui preparat, determinând denumirea acestuia
şi influienţând valoarea lui alimentară.
Carnea se poate asocia cu o gamă variată de legume care, prin conţinutul lor de glucide,
săruri minerale, vitamine, pigmenţi, uleiuri eterice şi celuloză, la echilibrarea în factori
nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului şi varietatea meniurilor.
Grăsimile: Folosite în preparate de bază sunt utilizate: untura, uleiul, untul sau
margarina, pentru înăbuşirea legumelor şi pentru opţinerea sosurilor. Grăsimile dau gust
plăcut preparatelor şi influenţeaza valoarea energetică şi nutritivă a acestora.
Făina: pentru preparatele de bază se înrebuinţează făina albă ca materie primă, în
tehnologia sosurilor albe sau pentru mărirea consistenţei a sosurilor roşii.

2.4 Valoarea nutritiva a materiilor prime si auxiliare

Cartoful proteine, amidon, grăsimi, provitamina A, B1, B2, C, PP, acid folic şi săruri
minerale: Na, Ca, P, Fe, K
Morcovul protide, glucide: zaharoză, celuloză, caroten-provitamina A, B1, C, K, săruri
minerale: Na, K, Ca, P,
Usturoiul albumine, glucide, vitamina B1, B2, B3, săruri minerale: Ca, Mg, Na, Cl, K, P,
Varza proteine, lipide, glucide, provitamina A, B1, B2, PP, C, D2, săruri minerale: Cl, Na,
P, Ca, Mg.
Pătrunjel rădăcină proteine, glucide, provitamina A, B1, B2, săruri minerale: Fe, Na, K, P.
Ceapa proteine, lipide, glucide, vitamine: provitamina A, vitamina B1, B2, E, săruri
minerale: K, Cl, P, Ca
Ardeii proteine, glucide, glucoză, fructoză, zaharoză, lipide, provitamina A, B1, B2, C, E, P,
PP, enzime, săruri minerale de K, Na, S, Mg, P,
Măsline protide, grăsimi, vitamina A, B1, B2, C, E, săruri minerale: Mg, Cl, Ca, P, K, S, Fe.
Pătrunjel verde provitamina A, vitamina C, B, săruri minerale de Fe, Mn
Mărar provitamina A, B, C, săruri minerale de S, K, Na.

6
2.5 Indici de calitate a materiilor prime şi a produsului finit

I Indici de calitate a materiilor prime.

Carnea : trebuie să fie proaspătă, cu suprafaţa uscată , de consistenţă elastică, suculenta, de
culoare roşie la vită, roşu deschis la ovine, albă la peşte, raci şi pui de baltă cu gust şi miros
plăcut, specific, nu trebuie să aibă gust şi miros străin, să fie fără mucus pe suprafaţă la carnea
de vită.
Legumele:
- rădăcinoase: (morcov, pătrunjel, ţelină) trebuie să fie proaspete, de consistenţă dură, cu
gust şi miros, culoare specifica soiului, fiecărui sortiment să nu fie cu gust amar si străin, fără
crăpături
-bulbifere: (ceapa) trebuie să se prezinte sub formă de bulbi, cu forma rotundă sau ovală la
suprafaţă să prezinte foi de protecţie, iar în interior foi cârnoase care să se acoper una peste
celălaltă, de consistenţă dură, sănătoase, fără dăunători, gust iute şi miros specific fiecărui
sortiment, să nu fie încolţită sau mucegăită, fără gust şi miros străin.
- turberculifere: (cartoful) trebuie să se prezinte sub formă de tuberculi, de formă rotundă,
de consistenţă dură, în interior are culoarea albă, la suprafaţă culoarea maro, cu gust şi miros
specific, să nu aibă tăieturi sau să fie încolţiţi şi să nu fie atacaţi de dăunători.
-condimentare: (pătrunjel, mărar) trebuie să se prezinte sub formă de rămurele verzi, sunt
utilizate pentru frunzele fragede cu gust şi aromă specifică datorită uleiurilor eterice, să nu fie
pălite, îngheţate.
-folosite pentru fruct: (roşiile, vinetele, ardeiul gras, dovleceii) trebuie să se prezinte sub
formă de fruct, specifică, de consistenţă elastică, moale, mişlocie sau tare în funcţie de
sortiment, cu gust dulceag, uneori iute (ardei gras) şi miros plăcut, specific să fie fără
crăpături, gust şi miros străin, fără dăunători.

II Indici de calitate a produselor finite.

Aspect: plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, bucăţile de carnea şi legume să-şi
păstreze forma; unele preparate sunt acoperite de sos;
Culoare: specifică componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuşie, legumele să-şi
păstreze culoarea cât mai apropiată de ce a naturală; culoarea sosului, specifică sortimentului,
brun-roşcat pentru sosul brun şi roşiie pentru sosul tomat;
Gustul şi mirosul: plăcut, specific componentelor şi procesului termic aplicat, adausurilor
din structura preparatului şi condimentele utilizate;
Consistenţa: carnea şi legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenţă corespunzătoare
sortimentului, nici prea dens, nici prea fluid.

2.6 Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor

de bază

Transformările ce au loc în timpul procesului tehnologic asupra cărni sunt: denaturări

proteice (coagularea proteinelor), formarea de arome noi, modificări de culoare, ruperea
celulelor grase cu eliminarea de grăsimi în mediul de înăbuşire sau fierbere. Aceste
transformări determină înbunătăţirea texturi (a frăgezimi cărnii), a gustului, a aromei,
digestibilităţii şi a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.

7
 Dintre procesele temice aplicate în procesul tehnologic al preparatelor de bază, cel mai
recomandat este înăbuşirea, care asigură frăgezimea cărnii şi a legumelor, savoare deosebită a
preparatelor, precum şi păstrarea în proporţie sporită a factorilor nutritivi din componenţa.

În timpul înăbuşirii cărnii, iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa cărnii, formând un strat
protector, care favorizează menţinerea suculenţei cărnii şi a factorilor nutritivi.
Deşi înăbuşirea se realizează în vas acoperit, are loc o micşorare a valori nutritive şi în
special a conţinutului de vitamine. De acea, la servire se adaugă pătrunjel sau mărar verde
tăiat mărunt.

Prelucrarea primară a componentelor determină pierderi cantitative, în special la legume şi

pierderi calitative, prin readucerea conţinutului în factori nutritivi hidrosolubili (vitamine,
săruri minerale, glucide simplie). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomandă
îndepărtarea unui strat cât mai subţire din părţile exterioare ale legumelor, respectarea reţetei
privind tăierea acestora, evitarea spălării îndelungate sau menţinerii timp îndelungat a
legumelor curăţate şi tăiate în apa de spălare.
Sub influenţa tratamentelor hidrotermice aplicate la preparate (fierbera, înăbuşirea),
legumele bogate în apă îşi vor micşora volumul şi masa, prin eliminarea parţială a acesteia, iar
cele cu conţinut mic în apă vor îngloba prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se
găseşte, mărindu-şi volumul (leguminoasele).
Prin gratinare, sub acţiunea radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţă o crustă
rumenită ca urmare a coagulări proteinelor şi reacţia Maillard dintre glucide şi aminoacizi,
care generează compuşi de culoare brună. Gratinarea preparatelor determină înbunătăţirea
gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziţia legumelor.
În cursul prelucrări termice apar şi efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi
hidrosolubili. Adăugarea pătrunjelului verde în momentul servirii, a untului sau a lămîii,
compensează parial aceste pierderi.

2.7 Defecte, cauze, remedieri,

Defecte Cauze Remedieri

- legume moi sau sfărîmate
- legume tari
- carnea tare sau sfărîmată
-sosul prezintă aglomerări
-Gust şi miros de afumat
sau ars
-depăşirea timpului de
fierbere
- prelucrarea termică
insuficientă
-depăşirea timpului de
fierbere
- nerespectarea procesului
tehnologic
-adăugarea unei cantităţi mici
de lichid în procesul de
fierbere
- nesupravegherea procesului
termic
-aceste defecte nu pot fi
remediate
-continuarea procesului
termic până la consistenţa
corespunzătoare
-aceste defecte nu pot fi
remediate
-strecurarea sosului
- aceste defecte nu se pot
remedia. Ca urmare,
preparatele nu se vor da în
consum

8
 Capitolul III
Tehnologia generală de realizare
a preparatelor

3.1 Operaţii pregătitoare

Peştele: curăţare de solzi (dacă are), evişcereare, decapitare, spălare, porţioneare.
Pui de baltă: spălare, curăţare de pieliţă, se pun într-un vas împreună cu sare, piper, pătrunjel
tocat, puţin oţet şi se lasă la măcerat circa 10-20 minute
Raci: se spală vii, unul câte unul, frecându-i dacă este necesar cu o perie de pai şi li se scot
intestinele.
Carnea: (de vită şi de porc) spălare, tăierea mărunt, sau se trece prin maşina de tocat.
Legumele: spălare, curăţare, spălare şi tăierea felii, cubuleţe sau mărunt (în funcţie de
legume)

3.2 Operaţii propriu-zise

Peştele: se înăbuşă sau se fierbe şi la urmă se gratinează, sau se introduce direct la cuptor şi se
asociază cu diferite legume.
Pui de baltă: se scot pulpele de la marinat, se zvântă într-un şervet curat, se trec prin făină şi
se prăjesc sau se înăbuşă.
Crustaceele: se fierb raci (vii), în apă sau în supă de legume , care clocoteşte, fierberea se
realizează timp de 15- 30 minute, până când crusta devine roşie.
Carnea: se înăbuşă sau se fierbe împreună cu legumele şi la urmă se gratinează.
Legumele: se înăbuşă sau se fierbe şi se asociază cu diferite sortimente de carne.

9
 Capitolul IV
Tehnologia speciala de realizare a preparatelor
specifice zonei Dobrogea

4.1 Reţete
Tocană marinărească

Ingrediente
-1 kg peşte mare - 3ouă
-400g ceapă - usturoi
-1000ml ulei - cimbru
-50g bulion - piper
-100 ml vin - sare

Mod de preparare
Peştele se curăţă, i se taie capul, coada şi aripioarele, se eviscerează, se spală, se freacă cu
sare şi suc de lamâie şi se lasă să stea circa o oră. Peştele se pune într-o tigaie cu ulei încins, şi
se prăjeşte uşor. În acelaşi ulei în care sa prăjit peştele, se căleşte ceapa tăiată inele, se stinge
cu bulion diluat cu puţină apă. Acest sos se adaugă peste bucăţile de peşte prăjit, se
asezonează cu sare, piper şi cimbru după gust şi se lasă să fiarbă domol până peştele este
pătruns. Usturoiul tăiat mărunt se căleşte în ulei, se stinge cu vin şi se toarnă peste el. La
fiecare porţie se serveşte ½ ou fiert tare şi mămăliguţă caldă.

Musaca de ţelină

Ingrediente
- 550g carne de vacă fără os - 50g pătrunjel verde
- 400g ceapă - 150g ouă
- 200g ulei - 1kg sos tomate
- 2kg ţelină - 100g caşcaval
- 100g smântână - 2 g piper
- 50g făină - 30g sare
- 50g pesmet - 500g roşii proaspete
- 150g iaurt

Mod de preparare
Se taie ţelina în felii şi se fierbe în apă cu sare. Se opăresc roşiile şi se taie felii. Se rade
caşcavalul. Se curăţă ceapa, se spală, se taie felii, se fierbe câteva clocote şi se scurge bine. Se
pregăteşte carnea, se taie şi se trece prin maşina de tocat împreună cu ceapa. Se spală
verdeaţa. Se prepară sosul tomate.
Feliile de ţelină se înăbuşă la cuptor în ulei şi apă. Ceapa se înăbuşă cu carnea tocată în
ulei si apă. După răcire se toacă din nou. Se condimentează cu sare, piper se adaugă ½ din
pătrunjel. Se încorporează cu o parte din ouă. Într-o tava unsă şi tapetată cu pesmet, se aşează
un strat de felii de ţelină, un strat de felii de roşii, un strat din compoziţia de carne şi de asupra
restul de felii de ţelină şi felii de roşii.

1
 Se toarnă deasupra compoziţia formată din făină, ouă şi iaurt, se presară caşcaval ras. Se
introduce la cuptor 30 minute. Se porţionează în 10 bucăţi, pătrate sau dreptunghiulare. Se
prezintă pe platou sau farfurie cu sos tomate şi pătrunjel verde. Se serveste fierbinte.
Musaca de vinete

Ingrediente
- 1kg carne de vacă fără os - 50g făină
- 2 kg vinete - 100g smântână
- 500g ceapă - 3 buc ouă
- 250g ulei - 100g caşcaval
- 2g piper - 900g sos tomate
- 750g roşii - 50g sare
- 50g verdeaţă

Mod de preparare
Se curăţă ceapa, se spală, se taie felii, se fierbe şi se trece împreună cu carnea prin maşina
de tocat. Se spală vinetele, se curăţă de coajă, o fâşie da şi una nu pe lungime, se taie felii, se
prepară cu sare şi se lasă 15 minute. Se spală roşiile, se curăţă de pielite şi seminţe. Se curăţă
verdeaţa şi se spală. Se pregăteşte sosul tomate
Se înăbuşă tocătura împreună cu puţină supă şi ulei până scade lichidul, se trece din nou
prin maşina de tocat, se amestecă cu verdeaţa tocată, sare şi piper. Se aşează într-o tavă unsă.
un strat de vinete, unul de roşii şi un strat de tocătură, în straturi alternative, având grijă ca
deasupra să se termine cu un strat de vinete. Se toarnă deasupra liezonul format din făină,
smântână şi ouăle bătute, se presară caşcaval ras şi se introduce la cuptor la foc potrivit unde
se ţine aproximativ 30 minute.
Se porţionează musacaua si se aşează pe platou, însoţit de sosul tomate. Se serveşte
fierbinte

Ghiveci de peşte

Ingrediente
- 1kg peşte - 200g ceapă
- 100g ţelină - 100g fasole verde din conservă
- 600g roşii - 60g pătrunjel rădăcinos
- 100g mazăre - 100g păstârnac
- 100g morcov - 150ml ulei
- 150ml vin alb - piper
- pătrunjel verde - sare

Mod de preparare
Peştele, pregătit în prealabil, se taie în bucăţi se sărează se lasă să stea o ora. Se căleşte în
ulei, ceapă tăiată inele, ţelină, păstârnacul, morcovii, fasolea tăiată jumătăţi, mazărea şi roşiile
stoarse prin dispozitivul special. Se pune sare şi piper, se completează cu zeama de peşte şi se
fierbe până când legumele sunt aproape fierte.
Peste legume se aşează peştele bucăţele şi se dă la cuptor 30 minute, spre sfârşit se adaugă
150 ml vin alb. Se serveşte cald sau rece, cu verdeaţă deasupra.

1
ANEXA 1

Fişă tehnologică

Denumirea preparatului Grupa de preparate

Ardei umpluţi Preparate de bază din legume

Caracterizarea grupei
Ardei umpluţi fac parte din grupa de preparate „Preparate de bază din legume”. Preparatul
este format din amestec de legume tăiate în diferite forme. Varietatea legumelor din
componenţa preparatului furnizează în mod deosebit glucide, vitamine, săruri minerale. Are o
valoare energetică mica şi o digestibilitate uşoară.

Materii prime folosite

Materii U/M Cantitatea Materii U/M Cantitatea
prime prime
Carne de vită g 500 Pătrunjel g 50
Carne de porc g 300 Făină g 50
Roşii g 1,000 Orez g 100
Ardei gras g 1,750 Zarzavat g 150
Ulei g 150 Bulion g 100
Ceapă g 400 Piper g 2
Smântână g 200 Sare g 30

Vase, ustensile, utilaje necesare

Blat de lemn pentru legume şi carne, cuţite inox, castroane, cratiţe, linguri, şervete, cântar,
maşină de gătit.

Indici de calitate a materiilor prime

Carne de vită: proaspătă, de culoare roşie, cu suprafaţa uscată, de consistenţă elastică, miros
specific, plăcut, să nu prezinte mucus pe suprafaţă.
Carne de porc: proaspătă, de culoare roz-deschis, grăsimea albă sticloasă, cu suprafaţa
uscată, de consistenţă mai moale decât la vită, mirosul cărni este specific, plăcut, să nu
prezinte mirosuri străine.
Roşii: legumele sub formă de fruct, de culoare roşie, consistentă semifluidă, gust plăcut,
specific, de formă rotundă, fără vătămări.
Ardei gras: să fie sub formă specifică cărnoase, cu gust dulce, de culoare verde-albicios la
început, iar la maturitate roşie, de consistenţă mişlocee, să nu fie cu gust iute.
Ceapa: să se prezinte sub formă de bulbi, să aibă la suprafaţă foi de protecţie iar în interior foi
cărnoase alb-gălbuie, să se acopere unele peste celălalte, de consistenţă dură cu gust iute,
miros specific, să nu fie mucegăită, sau încolţită.
Smântâna: să fie fluidă, culoarea albă, aspect omogen, gustul şi mirosul plăcut, fără gust de
acru sau miros de fermentaţie.

1
Pătrunjel: să se prezinte sub formă de rămurele, cu miros specific, de culoare verde intens,
fără gust amar.
Făina: să se prezinte sub formă de pulbere, de culoare alb-gălbuie, gust dulceag, miros
specific fără gust şi miros de mucegai sau de rânced.

Orezul: să se prezinte sub formă integrală cu consistenţa dură, de culoare albă, cu gust şi
miros plăcut, specific, fără impurităţi de natură organică.
Bulion: să se prezinte sub forma unei paste de culoare roşie, cu gust şi miros plăcut, specific,
fără colonii de mucegai sau impurităţi.
Piperul: să se prezinte sub formă de boabe de culoare neagră cu gust şi miros specific.
Sare: să se prezinte sub formă de cristale de consistenţă dură, de culoare alb cristalin, cu gust
sărat şi miros specific.

Operaţii pregătitoare
Se fierbe ceapa tăiată felii şi se scurge de apă, se spală ardeii, se scot cotoarele şi seminţele,
se crestează la vârf, se spală din nou şi se lasă să se scurgă de apă. Se alege orezul, se spală şi
se fierbe separat. Se spală zarzavatul şi se taie felii. Se prepară sosul astfel: zarzavatul tăiat
împreună cu jumătate din cantitatea de ceapă se pune într-un vas, se adaugă apa fierbinte cât
să le acopere şi o parte din grăsime, şi se înăbuşă până se înmoaie legumele; se adaugă
bulionul şi făina diluată cu apă şi se continuă fierberea 15 minute, după care se strecoară.
Se curăţă carnea de pieliţe, se şterge cu un şervet umed, se taie bucăţi şi se trece împreună
cu restul de ceapă prin maşina de tocat.

Operaţii propriu-zise
Se a-mestecă carnea tocată cu orezul, verdeaţa tocată, sare, piper, apă rece sau supă şi se
bate bine pentru omogenizare şi afânare. Cu acest amestec se umplu ardeii, se trec prin făină
(partea unde se vede tocătura), se aşează în tavă, se toarnă puţină supă sau apă fierbinte şi se
introduc 10 minute la cuptor. Se scot, se adaugă sosul şi restul de grăsime, se potriveşte gustul
cu sare (daca este nevoie şi puţin zahăr) şi se continuă fierberea 30 minute la cuptor.
Cu 10 minute înainte de a fi gata roşiile tăiate sferturi.

Indici de calitate a preparatului finit

- aspect – amestec de legume, sos bine fierte, legumele folosite trebuie să îşi
păstreze forma;
- culoare – roşie de la sosul tomate;
- miros – gust plăcut de legume bine fierte, fără gust şi miros străin;
- gust – plăcut specific legumelor şi a sosului tomate şi condimentelor
corespunzătoare;
- consistenta – legumele bine fierte, sosul semifluid bine fiert, fără aglomerări.

Mod de prezentare şi servire

Se aşează ardeii pe platou (câte doi la porţie) împreună cu sosul. Se serveşte fierbinte cu
smântână sau iaurt şi cu verdeaţă tocată deasupra.

1
Valoarea energetica
Componente U/M Canti- Proteine Lipide Glucide
tatea
bruta % g % g % g
Carne de vită g 500 20,4 102 2,2 11 - -
Carne de porc g 300 48,96 146,88 2 6 - -
Roşii g 1,000 2,2 22 0,6 6 8,6 86
Ardei gras g 1.750 6,41 112,175 1,16 20,3 14,58 255,15
Ulei g 150 - - 75 112,5 - -
Ceapă g 400 1,5 6 0,2 0,8 8 32
Smântână g 200 5 10 20 40 4,5 9
Pătrunjel g 50 3,6 1,8 0,16 0,08 6,6 3,3
Făină g 50 11 5,5 1,2 0,6 73 36,5
Orez g 100 7,6 7,6 1 1 75,8 75,8
Bulion g 100 3,6 3,6 - - 11,56 11,56
Piper g 2 - - - - - -
Sare g 20 - - - - - -
Total 417,55 198,2 509,31
P=417,55g*4,1kcal/g=1711,955 kcal
L=198,2g*9,3kcal/g=1843,26kcal
G=509,31g*4,1kcal/g=2088,171kcal

W(cal)=P*4,1(kcal/g)+L*9,3(kcal/g)+G*4,1(kca/gl)
W=1711,955kcal+1843,26kcal+2088,171kcal= 5644,13kcal
1 portie=564,3386kcal/g

1
ANEXA 2

Fişă tehnologică

Denumirea proiectului Grupa de preparate

Musaca de vinete Preparate de baza din carne tocata

Caracterizarea preparatului
Musacaua de vinete face parte din grupa de preparate „preparate de bază din carne tocată”.
Preparatul este format din legume, paste făinoase, carne tocată cu diferite adausuri. Varietatea
cărni şi a legumelor din componenţa preparatului furnizează în mod deosebit proteine,
glucide, vitamine, săruri minerale. Are o calitate gustativă şi nutritivă deosebită, o
digestibilitate uşoară.

Materii prime folosite

Materii U/M Cantitatea Materii U/M Cantitatea
prime prime
Carne de vită g 1,000 Pătrunjel g 50
Vinete g 2,000 Făină g 50
Ceapă g 500 Smântână g 100
Ulei g 250 Ouă g 150
Roşii g 750 Caşcaval g 100
Piper g 2 Sos tomate g 900
Sare g 50

Vase, ustensile, utilaje necesare

Blat de lemn pentru legume şi carne, cuţite inox, castroane, cratiţe linguri, şervete, cântar,
maşină de gătit.

Indici de calitate a materiilor prime

Carne de vită: proaspătă, de culoare roz-roşie, suprafaţa uscată, de consistenţă elastică, cu
miros specific, plăcut, să nu prezinte mucus la suprafaţă.
Vinete: să se prezinte sub formă (ovală, sferică, cilindrică), cu pieliţa netedă, lucioasă, de
culoare violet, cu consistenţa elastică, gust plăcut, fără gust amar.
Ceapa: să fie sub formă de bulbi, să prezinte la suprafaţă foi de protecţie, iar în interior foi
cărnoase, alb-gălbuie, să se acopere una peste celălalte, de consistenţă dură, cu gust iute şi
miros specific, să nu fie încolţită sau mucegăită.
Roşii: legume sub formă de fruct, culoarea, roşie, consistenţa semifluidă, gust şi miros plăcut,
specific, forma rotundă, fără vătămări.
Piper: să se prezinte sub formă de boabe, de culoare neagră, cu gust şi miros specific.

1
Sarea: de culoare alb cristalin de consistentă dură, gust sărat miros specific.
Pătrunjel verde: să se prezinte sub formă de rămurele, cu miros plăcut, specific, de culoare
verde intens, fără gust amar.
Făina: să se prezinte sub formă de pulbere, de culoare alb gălbuie, cu miros plăcut, specific şi
gust dulce, sa nu aibă gust şi miros de mucegai sau rânced.

Smântână: să fie fluidă, culoarea albă, aspect omogen, gust şi miros plăcut, fără gust acru sau
miros de fermentaţie.
Ouă: să se prezinte sub formă ovală, cu coaja curată şi pori vizibili, gălbenuşul să fie acoperit
de membrană de formă sferică, fără pete şi mirosuri străine
Caşcaval: are forma cilindrică, cu suprafaţa netedă, parafinată, de culoare alb, alb-gălbuie sau
galbenă în funcţie de tip, de consistenţă tare, puţin elastică, mirosul şi gustul plăcut, să nu aibă
crăpături, şi mirosuri străine.
Sos tomate: să se prezinte sub forma unei paste de consistentă vâscoasă, de culoare roşie cu
gust şi miros plăcut, specific, fără gust şi miros străin şi colonii de mucegaiuri.

Operaţii pregătitoare
Se curăţă ceapa, se spală, se taie felii, se fierbe şi se trece împreună cu carnea prin maşina de
tocat. Se spală vinetele, se curăţă de coajă, o fâşie da şi una nu pe lungime, se taie felii, se
prepară cu sare şi se lasă 15 minute. Se spală roşiile, se curăţă de pieliţe şi seminţe. se curăţă
verdeaţa şi se spală. Se prepară sosul tomate.

Operaţii propriu-zise
Se înăbuşă tocătura împreună cu puţină supă şi grăsime până scade lichidul, se trece din
nou prin maşina de tocat, se amestecă cu verdeaţa tocată, sare şi piper. Se aşează într-o tavă
unsă un strat de vinete, unul de roşii şi un strat de tocătură, în straturi alternative, având grijă
ca deasupra să se termine cu un strat de vinete. Se toarnă deasupra liezonul format din făină,
smântână şi ouă bătute, se presară caşcaval ras şi se introduce la cuptor la foc potrivit unde se
tine aproximativ 30 minute.

Indici de calitate
- aspect -plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, musacaua însoţită de sos;
- culoare -caracteristică produsului;
- gust şi miros -plăcut, specific cărni, legumelor din structură, adausurilor
condimentare şi a sosului tomat;
-consistenţa -legume bine fierte, sosul semifluid, bine fiert, fără aglomerări.

Mod de prezentare si servire

Se porţionează musacaua şi se aşează pe platou, însoţită de sos tomate. Se serveşte
fierbinte.

1
Valoarea energetica
Componente U/M Canti- Proteine Lipide Glucide
tatea % g % g % g
bruta
Carne de vita g 1,000 37,09 370,9 4,4 44 - -
Vinete g 2,000 4,33 86,6 16 320 25,7 514
Ceapa g 500 1,87 9,35 10 50 49,52 247,6
Ulei g 250 - - - - - -
Rosii g 750 1,65 12,375 6,45 48,375 32,25 241,875
Piper g 2 - - - - - -
Sare g 50 - - - - - -
Patrunjel g 50 3,6 1,8 6,6 3,3 3,14 1,57
Faina g 50 11 5,5 73 36,5 36,45 18,225
Smintina g 100 2,5 2,5 2,3 2,3 2,3 2,3
Oua g 150 21 31,5 0,9 1,35 0,9 1,35
Cascaval g 100 28 28 1 1 1 1
Sos tomat g 900 - - - - - -
Total 548,525 506,825 1027,92
P=548,525g*4,1kcal/g=2248,9525kcal
L=506,825g*9,3kcal/g=4713,4725kcal
G=1027,92g*4,1kcal/g=4214,472kcal

W(cal)=P*4,1(kcal/g)+L*9,3(kcal/g)G*4,1(kcal/g)
W=2248,9525kcal+4713,4725kcal+4214,472kcal= 11176,897kcal
1 portie=1117,6897kcal/g

1
 ANEXA 3

Calcul calorii pentru Musaca de Ţelina – 10 porţi

Componente U/M Canti- Partea Partea Proteine Lipide Glucide Calorii (WI)
tate necomes- comes- % Cal. % Cal. % Cal. % Cal.
bruta tibila tibila in g in g in g in g
pentru % Cal. EDIBIL
10 in g
porţii
Carne de vită g 550 - - 0,550 20,4 112,2 2,2 12,1 - - 22,6 124,3
Ulei g 200 - - 0,200 - - 100 200 - - 100 200
Ceapă g 400 6 24 0,375 1,5 5,6 0,2 0,75 8 30,1 9,7 36,45
Ţelină g 2,000 39 780 1,220 1,4 17,1 0,3 3,7 5,9 72 7,6 92,8
Făină g 50 - - 0,050 11 5,5 1,2 0,6 73 36,5 85,2 42,6
Ouă g 150 - - 0,150 14 21 12 18 0,6 0,9 26,6 39,9
Caşcaval g 100 - - 0,100 28 28 32 32 1 1 61 61
Pesmet g 50 - - 0,050 10,3 5,15 2 1 54 27 66,3 33,15
Sos tomate g 1,000 - - - - 85,9 - 1,45 - 135,4 - -
Pătrunjel
verde g 50 5 2,5 0,047 3,6 1,7 0,16 0,075 6,6 2,9 10,36 10,36
Piper măcinat g 2 - - 0,002 - - - - - - - -
Sare g 30 - - 0,030 - - - - - - - -
Roşii g 500 15 75 0,425 1,1 4,7 0,3 1,27 4,3 18,3 5,7 24,27
Iaurt g 150 - - 0,150 3,3 4,9 0,1 0,15 3,9 5,8 9,2 10,85
TOTAL 291,75 271,9 329,9
P=291,75g*4,1kcal/g=1 196,175kcal
L=271,09g*9,3kcal/g=2 521,137kcal
G=329,9g*4,1kcal/g=1 352,59kcal

W(cal)=P*4,1(kcal/g)+L*9,3(kcal/g)+G*4,1(kcal/g)
W=1 196,175kcal+2 521,137kcal+1 352,59kcal=5 069,9kcal
1 portie=507kcal/g

1
ANEXA 4

Calcul calorii pentru Ghiveci de peşte

Componente U/M Cantitate Proteine Lipide Glucide

bruta pt. % g % g % g
10 porţii
Peşte g 1,000 105 1,050 18,96 189,6 - -
Ţelină g 100 0,85 0,85 0,18 0,18 3,06 3,06
Roşii g 600 1,32 7,92 0,36 2,16 5,4 32,4
Mazăre g 100 2,4 2,4 0,5 0,5 8,1 8,1
Morcov g 100 1,37 1,37 0,27 0,27 8,07 8,07
Pătrunjel verde g 50 1,71 0,855 0,33 0,165 3,14 1,57
Ceapă g 200 2,83 5,66 0,37 0,74 19,81 39,62
Fasole verde g 100 1,81 1,81 0,18 0,18 5,18 5,18
Pătrunjel
rădăcinos g 60 0,66 0,396 0,48 0,288 0,6 0,36
Ulei g 150 - - 75 112,5 - -
Vin g 150 - - - - - -
Sare g 30 - - - - - -
Piper g 2 - - - - - -
TOTAL 22,311 306,583 98,36
P=22,311g*4,1kcal/g=91,4751kcal
L=306,583g*9,3kcal/g=2851,2219kcal
G=98,36*4,1kcal/g=403,276kcal

W(cal)=P*4,1(kcal/g)+L*9,3(kcal/g)+G*4,1(kcal/g)
W=91,475kcal+2851,2219kcal+403,276kcal=3345,973kcal
1 porţie=334,5973kcal/g

1
 ANEXA 5

Schema tehnologică la Crap pe varză

Crap Varză murată Bulion pastă Roşii Ulei Condimente

Verificarea calităţi
I
Dozarea materiilor prime
I
Prelucrarea primară
I
Spălare Spălare Diluarea cu Spălare ------ -------
Curăţare Tăiere apă
Porţionare fideluţă
Sărare
I
Varza, se înăbuşă în ulei, zeamă de
varză şi bulion
I
Se adaugă condimentele
I
Se aşeză varza în tavă
I
Peste varză se pune peştele şi roşiile
felii
I
Se introduc la cuptor
I
Obţinerea preparatului
I
Se serveşte cald sau rece

ANEXA 6

1
 Schema tehnologica la Tocană marinărească

Peşte Ceapă Ulei Bulion Ouă Vin Usturoi Condimente

I
Verificarea calităţi
I
Dozarea materiilor prime
I
Prelucrarea primară
I
Spălare Curăţare ----- Diluare Spălare ----- Curăţare -----
Curăţare Spălare cu apa Dezinfectare Tăiere
Eviscerare Tăiere Spălare
Sărare
I
Prăjirea peştelui
I
Formarea sosului
I
Adăugarea peste bucăţile de peşte
I
Condimentarea
I
Fierberea
I
Călirea usturoiului şi stingerea cu vin
I
Obţinerea preparatului
I
Servirea cu ½ ou fiert şi mămăliguţă

ANEXA 7
Reţete
(continuarea)

2
 Imam baialdî
Ingrediente
- 1 ½ kg vinete coapte şi lungi

Umplutură
- 2 cepe
- 1 ţelina
- 3 linguri varză tocată
- 3 căpăţâni usturoi
- 2 morcovi
- 50g pătrunjel
- 2 ardei graşi

Sos
- 1kg roşii
- 200ml ulei de măsline
- 1ardei iute
- piper
- sare

Mod de preparare
Vinetele se prăjesc (se spală, se scot din coadă) şi se crestează, dar numai de patru ori, şi
nu aşa adânc, cât se ţine un pic vânăta de miez. Se opăresc iute, se presară cu sare şi se pun
între funduri de lemn, presărate, să-şi lase zeama amăruie
Usturoiul nu se căleşte, să rămână viu până-n, vânătă şi acolo să moară, dar se taie-n două
căţeii, să sufere un pic. Vinetele se pun în tavă şi se îndeasă-n crestături cu prăjeala asta, cu
căţeii de usturoi, cu ceva sare şi piper.
Roşiile se curăţă de pieliţă şi se dau prin sită. Se toarnă uleiul rămas, bulion de roşii,
ardeiul iute tocat. Se pune tava la cuptor, acoperită, să-se coacă înăbuşit o jumătate de oră,
apoi se lasă pe marginea plitei, să-se îndese toate bunele în ceva şi mai bun.
Merge cu vin roşu, un Merlot, de Pleniţă, Merlot de la Saligny.

Tocană cu carne de berbec

(Bulgărească)

Ingrediente

2
- 1.300g carne de berbec pulpă - 700g ardei gras
- 600g ceapă - 800g roşii proaspete
- 200g ulei - 1g cimbru
- 100g paste de tomate - 200g orez
- 25g usturoi - 2g piper măcinat
- 50g pătrunjel verde - 30g sare
- 50g vin roşu

Mod de preparare
Carnea se spală, se porţionează. Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Pasta de
tomate se diluează cu 100ml apă. Usturoiul se curăţă se taie mărunt. Roşiile proaspete se
spală, se opăresc, se decojesc, se taie sferturi. Orezul se alege de impurităţi, se spală în mai
multe ape. Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
Bucăţile de carne se înăbuşă în 100g ulei cu circa 150ml apă şi se scot separat. În 100ml
ulei, cu 100ml apă se înăbuşă ceapa se adaugă pasta de tomate, usturoiul, cimbru, piper, sare,
bucăţi de carne şi se continuă fierberea circa 10 minute, adăugând un litru de apă. Se adaugă
orez, roşii, şi vin şi se fierbe la cuptor, circa 30 minute cu vas acoperit.
Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, cu pătrunjel verde deasupra. Se serveşte cald.

Miel cu cartofi la cuptor

Ingrediente
- 1 kg carne de miel - 1ceaşcă de lapte
- 1 kg cartofi - 100g pastă de tomate
- 1 felie de caşcaval - 3 linguri unt
- 1 lingură de pesmet - 1 pahar ulei
- 2 ouă - 100g supă de oase
- 1 pahar făină - piper, sare, mentă
- 1 lingură zahăr

Mod de preparare
Carnea se taie bucăţi mici şi se rumeneşte în ulei, se stinge cu supă de oase şi se fierbe
cam treisferturi de ceas. Cartofi se curăţă, se taie bucăţi, şi se fierb, caşcavalul se curăţă de
coajă şi se rade, pasta de roşii se diluează cu puţină apă fierbinte.
Se adaugă la carne pasta de roşii, sare, piper, zahăr, şi se fierb împreună, să scadă cît s-o
putea, apoi se lasă să se răcească. În 2 linguri de unt încălzit se adaugă făina desfăcută în lapte
rece, se dă în clocot câteva minute, amestecând continu.
Sosul ciulamalesc se răceşte puţin, apoi se adaugă treptat ouăle şi cartofii, menta tocată
mărunt şi în sfirşit, se răstoarnă peste carne, amestecând uşor. Ciudăţenia obţinută se aşează
într-o tavă unsă cu unt şi aşternută cu pesmet. Deasupra se presară caşcaval ras şi se dă la
cuptor, foc mic, circa o jumătate de oră.

2
 Musaca de cartofi

Ingrediente
- 1 kg carne de vacă fără os - 100g smântână
- 3 kg cartofi - 100g caşcaval
- 500g ceapă - 100g verdeaţă
- 250g ulei - 900g sos tomate
- 2-3buc. ouă - 2g piper
- 50g făină - 30g sare

Mod de preparare
Cartofi se pot prepara în 2 feluri, şi anume; spălare, fierţi în coajă, şi tăiaţi felii; spălaţi,
curăţaţi, spălaţi din nou, tăiaţi felii şi apoi opăriţi (câteva clocote) în apă cu sare. Se curăţă
ceapa, se spală, se taie felii, se fierbe câteva clocote şi se scurge bine. Se pregăteşte carnea, se
taie şi se trece prin maşina de tocat împreună cu ceapa. Se spală verdeaţa. Se prepară sosul
tomate.
Carnea tocată cu ceapa se pune într-un vas, se adaugă grăsimea şi se înăbuşă aproximativ
30 minute (până scade lichidul). Se condimentează cu sare, piper, verdeaţa tocată şi se
amestecă până se omogenizează. Se aşează cartofi felii în tava unsă, alternând un strat de
cartofi cu unul de carne tocată. Se toarnă deasupra un liezon rezultat din făină, smântână şi
ouăle bătute, apoi se presară caşcaval ras şi se lasă la cuptor la un foc potrivit circa 30 minute.
Se porţionează musacaua şi se aşează pe platou, însoţită de sos tomate. Se serveşte
fierbinte.

Musaca de dovlecei

2
 Ingrediente
- 1kg carne de vacă fără os - 50g mărar
- 500g ceapă - 3 buc. ouă
- 250g untură - 900g sos tomate
- 2.500 kg dovlecei - 100g caşcaval
- 1kg roşii - 2g piper
- 100g smântână - 50g sare
- 50g făină

Mod de preparare
Se spala dovleceii, se curăţă prin răzuire, se spală din nou, se opăresc în apă clocotită în
care s-a adăugat şi sarea, se scot şi se taie felii. Se curăţă ceapa, se spală, se taie felii, se fierbe
şi se trece prin maşina de tocat. Se spală roşiile, se curăţă de pieliţă şi de seminţe. Se curăţă şi
se spală verdeaţa.
Se înăbuşă tocătura împreună cu puţină supă şi grăsime până scade lichidul, se trece din
nou prin maşina de tocat, se amestecă cu verdeaţa tocată, sare si piper. Se aşează într-o tavă
unsă un strat de dovlecei, unul de roşii şi un strat de tocătură, în straturi alternative, având
grijă ca deasupra să se termine cu un strat de dovlecei. Se toarnă deasupra liezonul format din
făină, smântână şi ouăle bătute, se presară caşcaval ras şi se introduce la cuptor la un foc
potrivit unde se ţine aproximativ 30 minute.
Se porţionează musacaua şi se aşează pe platou, însoţită de sosul tomate. Se serveşte
fierbinte.

Ardei umpluţi

2
 Ingrediente
- 500g carne de vacă fără os - 100g bulion
- 300g carne de porc - 1kg roşii
- 100g orez - 150g zarzavat
- 1.750kg ardei gras - 2leg. pătrunjel
- 150g ulei - 2g piper
- 400g ceapă - 200g smântână
- 50g făină - 30g sare

Mod de preparare
Se fierbe ceapa tăiată felii şi se scurge de apă. Se spală ardeii, se scot cotoarele şi
seminţele, se crestează la vârf, se spală din nou şi se lasă să se scurgă de apă. Se alege orezul,
se spală şi se fierbe separat. Se spală zarzavatul şi se taie felii. Se prepară sosul astfel:
zarzavatul tăiat mărunt împreună cu jumătate din cantitatea de ceapă se pune într-un vas, se
adaugă apă fierbinte cât să le acopere şi o parte din grăsime, se înăbuşă până se înmoaie
legumele: se adaugă bulionul şi făina diluată cu apă şi se continuă fierberea 15 minute după
care se strecoară. Se curăţă carnea de pieliţă, se şterge cu un şervet umed, se taie bucăţele şi se
trece împreună cu restul de ceapă prin maşina de tocat.
Se amestecă carnea tocată cu orezul, verdeaţa tocată, sarea, piper, apă rece sau supă şi se
bate bine pentru omogenizare şi afânare. Cu acest amestec se umplu ardeii, se trec prin făină
(partea unde se vede tocătura), se aşeză în tavă, se toarnă puţină supă apă fierbinte şi se
introduc 10 minute la cuptor. Se scot, se adaugă sosul şi restul de grăsime, se potriveşte gustul
cu sare (dacă este nevoie şi puţin zahăr) şi se continuă fierberea 30 minute la cuptor. Cu 10
minute înainte de a fi gata se adaugă roşiile tăiate sferturi
Se aşează ardeii pe platou (doi la porţie) împreună cu sosul. Se servesc fierbinţi cu
smântână sau iaurt şi cu verdeaţă tocată pe deasupra.

Raci cu sos scordolea

Ingrediente
- 24 raci vii - 1 ½ căpăţâni de usturoi
- 200g franzelă - 200ml ulei
- 200g miez de nucă măcinat - sare

2
- zeamă de raci

Mod de preparare
Raci se pun la fiert în zeama de raci şi se acoperă cu un capac. Fierberea durează 10-15
minute (de fapt când racii s-au înroşit, fierberea este terminată). Se prepară sosul scordolea
astfel: se înmoaie miezul de franzelă în zeama în care au fiert racii şi se stoarce bine; se
amestecă miezul de nucă măcinat şi se freacă adăugând ulei picătură cu picătură (ca la
maioneză) şi puţină zeamă în care au fiert racii, odată cu usturoiul zdrobit. Se toarnă sosul pe
un platou şi deasupra se pune cozile de raci curăţate, decorându-se totul cu pătrunjel verde,
salată verde etc.

Pilaf cu raci

Ingrediente
- 40 buc. raci - 50 g usturoi
- 100g morcov - 25ml oţet
- 50g păstârnac - 700g orez
- 75g pătrunjel - 1kg roşii mici
- 50g ţelină - 75g bulion
- 350 ceapă - 1 fir cimbru
- 250g ulei - 1 foaie de dafin
- 100g sare - 1g piper

Mod de preparare
Se spală raci şi li se scot intestinele. Se prelucrează primar legumele: zarzavatul se taie
felii împreună cu 100g ceapă; restul de ceapă se taie mărunt şi se fierbe câteva clocote, după
care se strecoară. Se alege orezul, se spală şi se scurge de apă. Roşiile se spală.
Se fierb racii, se scot din supă. Se lasă să se răcească, se scot carnea (cozile)din crustă şi
se presară la cald; jumătatea din cantitatea de crustă (20 buc). Se usucă; se pisează şi se
amestecă cu supa în care au fiert, continuându-se fierberea 20 minute. Se înăbuşă ceapa cu
apă şi grăsime, se adaugă orezul, se continuă înăbuşirea 5-10 minute; se stinge cu bulion şi
supa în care au fiert racii (strecurată); se continuă fierberea la cuptor, se adaugă roşiile întregi
curăţate de pieliţe, şi seminţe, şi se lasă să fiarbă cu vasul descoperit. Când este gata se scoate
pilaful din cuptor şi se lasă să se tempereze.
Mod de prezentare si servire în polonic sau într-o formă specială unsă, se aşează roşiile şi
patru cozi de raci (la porţie), se completează cu cantitatea necesară de orez, se nivelează şi se
răstoarnă în platoul cald. Se decorează cu crusta racilor şi pătrunjel verde.

Pui de baltă meuniere

Ingrediente
- 1kg pulpe de broaşte - 50g verdeaţă
- 150g faină - 300ml lămâie suc
- 200g ulei - 100g capere

2
- 15ml oţet - 5g piper
- 200g unt - 50g sare

Mod de preparare
Pulpele de broască, spălate curăţate de pieliţe se pun într-o caserolă împreună cu sare,
piper, pătrunjel tocat şi puţin oţet şi se lasă la macerat 10-20 minute. Se scot pulpele de la
marinat, se zvântă într-un şervet curat, să trec prin făină şi se prăjesc în ulei fierbinte,
întorcându-se pe ambele părţi; când s-au rumenit frumos, se scot, se scurg de ulei şi se
păstrează la cald. Se prepară sosul de unt încălzit în baia de apă, suc de lămâie, piper pisat,
capere şi verdeaţă tocată.
Picioarele de broască se aşează pe platou cald, cât mai estetic, se toarnă deasupra sosul
fierbinte şi se servesc ca garnitură cartofi naturi.

Proboi

Ingrediente
- 1 kg cap nisetru sau morun - 1/3 măruntaie de morun
- 50g ceapă - 50g morcov
- 100g roşii - 20 ml oţet
- pătrunjel - 100g cartofi
- piper - sare

Mod de preparare
Se taie capul de peşte în bucăţi mici care se pun la fiert într-un litru de apă cu o linguriţă
de sare, ceapa, morcovul şi roşiile tăiate cubuleţe. Măruntaile se spală bine în cîteva ape, se
taie bucăţele şi se adaugă peste fiertură împreună cu cartofii tăiaţi cubuleţe. Se mai ţine
30 minute la fiert, apoi se adaugă sarea, piperul şi oţetul, iar când se ia de pe foc se presară cu
verdeaţă.

Mâncărică de peşte

Ingrediente
- 900g peşte
- 100g ceapă
- 150g ulei

2
- 250g roşii conservate
- 100g bulion pastă
- 200g ardei gras
- 50g usturoi
- 50g mărar
- 30g sare

Mod de preparare
Peştele se curăţă, se spală, se porţionează, şi se înăbuşă în ulei, împreună cu ceapa tăiată
mărunt. Când peştele este aproape gata, se adaugă bulionul diluat, usturoi, sarea, mărar tăiat
mărunt şi roşiile tăiate bucăţi. După câteva clocote, se introduce la cuptor 10-15 minute.

Peşte cu orez

Ingrediente
- 1.200kg peşte oceanic
- 600g orez
- 100g ceapă
- 100g ardei gras
- 150g ulei
- 80g bulion pastă
- 1 g piper
- 30g sare

Mod de preparare
Peştele se curăţă, se porţionează, se sărează, şi se pune într-o tavă cu ulei. Se introduce la
cuptor 10-15 minute. Ceapa şi ardeiul tăiat mărunt se înăbuşă în apă, ulei şi bulion diluat
împreună cu orezul şi se introduce la cuptor. Se serveşte cald sau rece după preferinţă, la
fiecare porţie o bucată de peşte şi pilaf.

2
 Sarmale din carne de peşte

Ingrediente
- 750g tocătură de peşte - 60g orez
- 1 varză murată - verdeaţă
- 1 lingură pastă de tomate - piper
- 1 lingură concentrat pentru supe - sare
- 200g smântână

Mod de preparare
Peştele se fierbe. Se îndepărtează capul, coada şi aripioarele. Se scoate şira spinării,
inclusiv coastele şi se întinde pe un platou, unde pot fi descoperite oase mici. Se dă de trei ori
prin maşina de tocat carne, prevăzută cu cea mai fină sită. Se amestecă tocătura cu sare, piper,
mărar, pătrunjel, ceapă tocată mărunt şi orez fiert.
Se formează sarmalele şi se pun la fiert în oală sub presiune, cu o zeamă formată din apă
cu pastă de tomate şi concentrat de supă, timp de 20 minute.Din momentul rotirii supapei
(momentul în care vasul se trage de pe ochi cu flacără mică). După fierbere, sarmalele se scot
într-o cratiţă şi se dau la cuptor 10-15 minute, ca să prindă o crustă. Se serveşte fierbintii, cu
smântână deasupra.

2
 Crap cu costiţă afumată
şi smântână

Ingrediente
- 1 ½ kg crap fără cap - 80ml smântână
- 40g costiţă afumată - 80g ulei
- 600g cartofi - pătrunjel verde
- 150g roşii - boia de ardeii
- 40g ceapă - cimbru
- 20g pastă de tomate - sare
- 40g ardei gras - piper

Mod de preparare
Se curăţă peştele, se taie bucăţi, se sărează şi se unge cu ulei, apoi se aşează într-o tavă
care se dă la cuptor. Cartofii, ceapa şi ardeiul se taie felii şi se înăbuşă în jumătatea din
cantitatea de ulei îndoit cu apă. Se adaugă pasta de tomate, smîntîna costiţa afumată tăiată
felii, cimbru, boiaua, sarea, piperul şi circa 150ml apă.
Bucăţile de peşte se aşează peste legume cu câte o felie de roşie deasupra şi se dă iar la
cuptor. Se serveşte cald, cu pătrunjel verde tocat presărat deasupra.

Crap lipovenesc

3
 Ingrediente
- 1.200kg Crap mic - 5g cimbru praf
- 200g usturoi - 100ml vin
- 150g ulei - 30g mărar
- 300g ardei gras - 30g pătrunjel
- 250g roşii conservate - 1g piper
- 50g bulion pastă - 30g sare

Mod de preparare
Crapul se curăţă, se porţionează, se sărează şi se pune într-o tavă cu ulei. Bucăţile de peşte
se presară cu cimbru praf, piper, usturoi tocat. Tava se introduce la cuptor 5-10 minute. Se
adaugă ardei gras tăiat julien şi înăbuşit în ulei, bulionul diluat, sarea şi roşiile tăiate felii.
Tava se introduce din nou la cuptor. Se serveşte cu verdeaţă tocată mărunt.

Crap pe varza

Ingrediente
- 750g crap mic
- 2.500kg varza murata
- 200g ulei
- 2g piper
- 300g roşii
- 50g bulion pastă
- 10g sare

Mod de preparare
Peştele se curăţă, se porţionează, se sărează. Varza se taie fideluţă şi se înăbuşă în ulei,
zeamă de varză şi bulion diluat. Se adaugă piper boabe. După ce varza s-a înmuiat, se aşează
în tăvi. Peste varză se pune peşte porţionat şi roşii tăiate felii. Tăvile se introduc la cuptor. Din
când în când, peştele se intoarce pentru a se rumeni uniform. Se serveşte cald sau rece după
preferinţă.

3
 Crap umplut cu orez

Ingrediente
- 1kg crap
- 50g orez
- 125g ceapă
- 100g franzelă
- 1 lingură zahăr
- 125g hrean
- 100ml ulei
- 50ml oţet
- verdeaţă
- 2 ouă
- piper
- sare

Mod de preparare
Peştele se curăţă, se eviscerează şi se spală sub jet de apă, la robinet (Peştele nu se lasă în
apă, fiindcă îşi pierde din propietăţile nutritive). Peştele se zvântă (cu un prosop curat) şi se
taie bucăţi. Se sărează bucăţile şi se lasă să stea 30-40 minute. Se prepară umplutura astfel: se
taie ceapa mărunt şi se căleşte în jumătate din cantitatea de ulei, fără a se rumeni, se adaugă
orezul ales şi separat, se căleşte şi el în ulei circa 5 minute, după care se stinge cu supă sau
apă.
După ce au fiert, se acoperă cu un capac şi se introduce la cuptor, unde se lasă 20 minute.
Se scoate din cuptor, şi se lasă să se răcească, după care miezul de franzelă înmuiat în apă şi
bine stors se amestecă cu orezul, cu ouăle, sare şi piperul. Peştele se şterge cu un şervet, se
umple cu orez, se coase deschizătura burţii, se aşează crapul pe tavă, se unge cu ulei, se mai
adaugă 2-3 linguri de supă sau apă şi se dă la cuptor circa 20-30 minute. Se stropeşte din când
în când cu zeama din tava.
După răcire se scot aţele şi crapul se serveşte porţionat, cu verdeaţă tocată fin deasupra.
Garnitura constă din hrean ras, amestecat cu oţet, sare şi zahăr. Se serveşte călduţ.

3
 Ştiucă rasol cu sos scordolea

Ingrediente
- 1 ½ peşte
- 200g zarzavat pentru ciorbe
- 1 foaie de dafin
- 30ml oţet
- 50g unt
- 600ml sos alb
- un fir de cimbru
- pătrunjel verde
- suc de lămâie
- piper boabe
- sare

Mod de preparare
Într-un vas de mărimea peştelui, se pune apă, sare, zarzavat pentru ciorbe, o foaie de
dafin, un fir de cimbru şi piper boabe. Se dă în clocot şi se fierbe 2-3 minute. Se adaugă 25-
30ml oţet şi peşte. Aceasta va fierbe repede, în circa 5 minute. Se prepară sosul din unt şi
făină stins cu zeamă de peşte. Se lasă puţin pe foc. Se scoate ştiuca pe platoul corespunzător ,
se toarnă sosul peste peşte, împreună cu suc de lămâie.

Bibliografie

3
  Maurice, Messegue:
Ceapa şi prazul legumele sănătăţi, Usturoiul: senatorul legumelor, Varza: regina
legumelor (1998), Ardei, roşii, vinete, medic pentru diabet, gută, reomatism, rinighi, sânge,
Măslinul şi uleiul lui: curăţă ficarul, dezintozică organismul, Verdeţurile : medicamente
compesate 90%, Cartoful un medic de familie nepretuit, Morcovul si frati lui medicamente
pentru toate posturile, (1999)
Editura Venus, Bucureşti

 Dan, Burculeţ:
600 Preparate din peşte
Editura : Teora, Bucureşti 1997

 Colecţia Gastronomică
Ghidul Gastronomic al României
Editira: House of guides, Bucureşti

 Radu, Anton, Roman:

Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti
Editura: Bucureşti 1998

 Alimentaţie publică şi turism

Instruire practică manual pentru clasa a IX-a
Editura: Niculescu 2004

 Gabriela, Pîrjol ş.a

Tehnologia culinată, manual pentru clasa a IX-a, aXII-a licee economice şi de drept
administrativ, cu profil de administraţie publică şi şcoli profesionale
Editura: F. D. P. Bucureşti

 Ştefan, Mihai ş.a

Alimentaţie publică şi turism, cultură de specialitate, manual clasa a IX-a şcoala de arte
şi meseri.
Editura: Niculescu 2004