EXAMEN DE DIFERENȚĂ

Aria curriculară:Tehnologii
Domeniul pregătirii de bază:Turism şi Alimentaţie
Modulul: Alătuirea meniurilor
Clasa a XI-a

Numele şi prenumele elevului:

Data susţinerii testului:
 Pentru rezolvarea corectă a tuturor cerinţelor din Partea I, Partea a II-a şi din Partea a III-a se
acordă 90 puncte.
Din oficiu se acordă 10 puncte.
 Timpul efectiv de lucru este de 45 de minute.
PARTEA I (40 de puncte)
A. Pentru fiecare din grupele de preparate, enumără 5 (cinci) sortimente existente într-o
unitate de alimentaţie publică:

- gustări (reci sau calde);

- preparate lichide;
- preparate din peşte;
- mâncăruri cu carne;
- fripturi;
- dulciuri de bucătărie.

PARTEA II (36 de puncte)

B. Alegeți termenii corecți din lista de mai jos, astfel încât să obțineți enunţuri corecte şi
complete
Completaţi spatiile libere:

1) Supele crème sunt ________1_______ realizate prin fierberea şi _________2_______

materiilor prime. Conţin în structură un amestec de _________3_________ numit liezon . Sunt
recomandate şi în alimentaţia _______________4_______.

2) Băuturile aperitiv au rolul ________5_______ şi se servesc ____6____ . Cele mai

recomandate sunt băuturile ________7_____.

C. În coloana A sunt prezentate grupe de preparate iar în coloana B băuturi. Conform

criteriilor de asociere corectă, faceţi legătura între elementele coloanei A şi elementele
coloanei B.

A B
Preparate Băuturi
a – Gustări f – Lichior
b – Preparate lichide f – Coniac
c – Preparate din peste si crustacee h – Vin roşu
d – Antreuri i – Vin alb
e – Preparate de bază j – Băuturi alcoolice industriale
k – Vin alb roze - demisec

PARTEA III (30 de puncte)

I. Întocmiţi un eseu cu tema ”Locul şi rolul preparatelor culinare în meniu” având în vedere
următoarea structură de idei:

a) Întocmiţi lista meniu, care să cuprindă principalele grupe de preparate culinare, cu câte un
sortiment pentru fiecare grupă .
b) Caracterizaţi sufleurile şi precizaţi locul lor în meniu.
c) Enumeraţi şi descrieţi rolul elementelor de adaos utilizate la obţinerea ciorbelor şi borşurilor
d) Descrieţi indicii de calitate ai gustărilor reci
 EXAMEN DE DIFERENȚĂ

Profilul: Servicii
Domeniul de pregătire de bază: Turism şi Alimentaţie
Modulul: Alcătuirea meniurilor

Clasa a XI-a A

BAREM DE EVALUARE SI DE NOTARE

 Se punctează oricare alte formulări/ modalităţi de rezolvare corectă a cerinţelor.

 Nu se acordă punctaje intermediare, altele decât cele precizate explicit prin barem.
Nu se acordă fracţiuni de punct.
 Se acordă 10 puncte din oficiu. Nota finală se calculează prin împărţirea
punctajului total acordat la 10.

PARTEA I (40 de puncte)

- gustări: tartine cu salam de Sibiu; roşii cu pastă de brânză; ciuperci umplute; ouă cu
maioneză; clătite cu ciuperci; crochete de caşcaval, etc.
- preparate lichide: supă crema de ciuperci; cremă de pui; cremă de legume; supă de pasăre;
consomme cu parmezan; ciorbă de burtă, etc.
- preparate din peşte: peşte rasol; peste prăjit; păstrăvi meuniere; crap spaniol; scrumbii a la
grec, etc.;
- mâncăruri cu carne: ostropel de pui; stufat de miel; sote stroganof; ciuperci cu carne de vită;
escalop cu ciuperci; pilaf de pui, etc.;
- fripturi: muşchi de porc la grătar; pulpă de porc garnitură chateaubriand; muşchi de vită
umplut; pulpă de miel la tavă; friptură tocată berlineză, etc.;
- dulciuri de bucătărie: papanaşi cu smântână; clătite cu sos de vanilie; găluşte cu prune;
budincă de tăiţei cu nucă; salată de fructe, etc.
Se acordă câte 5 puncte pentru fiecare răspuns corect.

PARTEA II (38 de puncte)

A. Supele crème sunt preparate lichide realizate prin fierberea şi pasarea materiilor prime.
Conţin în structură un amestec de lapte, gălbenuş, făină numit liezon. Sunt recomandate şi în
alimentaţia dietetică.
Băuturile aperitiv au rolul să stimuleze apetitul şi se servesc înainte sau odată cu gustările. Cele
mai recomandate sunt băuturile alcoolice distilate naturale.
Se acordă câte 4 puncte pentru fiecare răspuns corect.
Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.Total 7 x 4 = 28

B. Răspuns:
a - j;
b - -;
c – i;
d – k;
e – h.
Se acordă câte 2 puncte pentru fiecare asociere corectă.
Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0 puncte.Total 5 x 2 = 10

PARTEA III (32 de puncte)

a. – 8 puncte
semipreparate, gustări şi antreuri, preparate lichide, preparate de bază, fripturi, garnituri,
salate, dulciuri.
Pentru fiecare grupă de preparate precizată corect se acordă câte 1 punct. Pentru un
răspuns incorect se acordă 0 puncte.
b. – 5 puncte
Sufleurile se caracterizează prin valoare nutritivă mare, dată de prezenţa în cantitate destul
de mare a ouălor, precum şi de factorii nutritivi prezenţi în adaosurile folosite. Având volum
crescut şi structură afânată şi fiind realizate prin procesul de coacere au digestibilitate
uşoară şi aspect apetisant.
Pentru un răspuns corect şi complet se acordă 5 puncte. Pentru un răspuns parţial corect
se acordă 2 punct, pentru un răspuns incorect se acordă 0 puncte.
Sufleurile se servesc de obicei la cină, dar şi între mesele principale sau ocupă locul I în meniu.
Pentru un răspuns corect şi complet se acordă 1 punct. Pentru un răspuns incorect se
acordă 0 puncte.
c. - 13 puncte
Elemente de adaos
• orez și paste făinoase – rol de mărire a consistenţei
• făină – rol de legare şi de mărire a consistenţei
• ou, smântână, iaurt, lapte – mărirea valorii nutritive şi îmbunătăţirea gustului
Pentru fiecare element precizat corect se acordă câte 1 punct. Pentru un răspuns incorect
se acordă 0 puncte
Pentru fiecare rol prezentat corect şi complet se acordă câte 2 puncte; pentru răspuns
parţial corect se acordă câte 1 punct; pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se acordă 0
puncte
d. – 6 puncte
Aspect – atrăgător, variat şi estetic, elementele de decor bine fixate;
Gust şi miros – plăcute, specifice componentelor utilizate;
Consistenţă – corespunzătoare materiilor prime proaspete, iar pastele cu consistenţă
corespunzătoare turnării.
Pentru fiecare indice de calitate descris corect şi complet se acordă câte 2 puncte, pentru
răspuns parţial corect se acordă câte 1 punct; pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se
acordă 0 puncte