Alcatuirea meniurilor.

Tipuri de meniuri

Fiercare unitate, indiferent că este un mare restaurant sau unul modest, trebuie să acorde o atenţie
deosebită elaborării listelor de preparate şi băuturi în vederea realizării publicităţii şi,
concomitent, pentru prezentarea preparatelor şi băuturilor, astfel încât să le faciliteze clienţilor
alegerea meniurilor dorite.
Activitatea practică a generalizat metoda alcătuirii listei de preparate şi băuturi diferenţiat pe tipuri de
unităţi, în funcţie de categoria lor şi de sortimentele pe care le oferă clienţilor în mod curent. De
obicei, în marile unităţi se întocmesc liste separate pentru preparate, băuturi şi micul dejun.
Indiferent de importanţa unităţii, listele întocmite trebuie să raspundă anumitor cerinţe de ordin general
şi anume:
- să arate denumirea şi amplasarea restaurantului, categoria unităţii, eventualorele de
funcţionare;
- să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, astfel încât să constituie un mijloc de reclamă
pentru unitatea respectivă, să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia;
- să fie scrise corect (literar), fără ştersături şi, în afară de limba romană, textul lor să fie tradus
în una-două limbi de circulaţie internaţională, corespunzător structurii clienţilor care frecventează
unitatea respectivă;
- să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi care se oferă, precum şi
preţul pe unitatea de măsură,etc;

Aperitivele şi gustările
Sortimentul de ,,aperitive”, ce se recomandă şi se serveşte consumatorilor, trebuie să întrunească
calităţi estetice de o mare fantezie în prezentare, având rolul de a stimula apetitul consumatorului
făra a-l satisface pe deplin, prin saturare.
Gustările sunt preparate care se recomandă şi se servesc în prima etapă a meniului, în cadrul meselor
principale sau servite, „ca atare” între mesele principale. Gustările trebuie prezentate cu multă
fantezie şi originalitate, în veselă specială, corespunzător sortimentului.
Minuturile: Sunt preparate culinare care necesită un proces de pregătire de 10-20 minute; ele se
recomandă şi se servesc în general la mesele de dimineaţă şi seară.
Supe, Creme, Ciorbe, Borşuri
Supele sunt preparate culinare, caracterizate într-un conţinut mare de lichid, care se servesc de obicei la
începutul mesei. Valoarea lor nutritivă este dependentă de materia primă folosită la prepararea lor
ca şi de diversele adaosuri la conţinut.
Ciorba este un preparat care reprezintă în unele regiuni elementul esenţial în componentele de meniuri
pentru masa de prânz. În tradiţia culinară românească aceasta se obţine prin acrirea supei cu borş,
zeamă de lămâie, zeamă de varză murată, zeamă de corcoduşe acre, oţet, etc.
Borşul sau orice substanţă acră se va adăuga numai după ce s-a fiert bine zarzavatul, altfel acesta nu va
mai fierbe repede. Întâi se sărează şi pe urmă se potriveşte gustul de acru. Sarea se dizolvă în
puţină supă luată în lingură (polonic) şi numai pe urmă se pune în produs ca să nu se săreze prea
tare ulterior.
Preparate de bază
În această grupă de preparate din componenţa meniurilor, se include următoarele mâncăruri:

▪preparate din legume cu carne de vită;

▪preparate din legume cu carne de porc;
▪preparate din legume cu carne de ovine;
▪ preparate din legume cu carne de pasăre;
▪ preparte din legume cu carne de peşte;
▪preparate din legume cu carne de vânat;
▪preparate din carne tocată.
Fripturile
Ocupă un loc important în componenţa meniurilor, deoarece pe langă valoarea lor alimentară, se pot
prezenta într-o gamă variată, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri şi salate.
Carnea furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizii într-o proporţie echilibrată,
corespunzătoare cu necesităţile metabolismului uman.
Salatele în componenţa meniului
Salatele sunt preparate culinare care se includ în componentele meniului ca adaosuri la unele
preparate (gustări sau preparate de bază), în funcţie de materia primă folosită şi de tehnologia
acestora. Salatele sunt apreciate pentru aspectul lor variatşi coloritul acestora precum şi pentru
gustul plăcut datorită acizilor organici, glucidelor şi a altor substanţe pe care le conţin.
Din punct de vedere al tehnologiei, salatele se grupează în: salate crude, salate fierte, salate coapte,
salate combinate.
Din punct de vedere al componentelor pe care le conţin, salatele pot fi: salate simple şi salate compuse
(combinate).
Dulciurile de bucătărie, patiserie şi cofetărie
Dulciurile de bucătărie, patiserie-cofetărie sunt in general preparate dulci şi se recomandă în etapa a
treia a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese.
Sortimentele principale de dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie sunt: budincă de griş, cu sirop,
budincă de orez cu dulceaţă, clătite cu brânză şi smântână, clătite cu dulceaţă, cremă de zahăr ars
etc.
Băuturi servite în unităţile de alimentaţie publică
Grupa de băuturii nealcoolice(apa minerala,bauturi racoritoare,bauturi nealcolice nefermentate,etc);
Băuturi alcoolice naturale nedistilate(berea,vinul,vermutul, vinuri spumoase,etc)
Băuturi alcoolice naturale distillate (rachiuri naturale,vinul ars)
Băuturile alcoolice industriale (rachiuri industriale simple,aromate neindulcite, aromate indulcite)
Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor de bucătărie şi cofetărie-patiserie care se prezintă şi se
servesc într-o anumită ordine la o masă.
Prin meniu se poate înţelege şi hartia sau cartonul pe care se prezintă, în ordinea servirii, preparatele şi
băuturile oferite la o singură masă unui client sau unor grupuri.
În meniuri trebuie să se prevadă o mare varietate de preparate, astfel încât să se asigure toate
substanţele nutritive indispensabile unei mese bine echilibrate: proteine, lipide, glucide, săruri
minerale şi vitamine.
Este necesar ca un meniu să aibă în compoziţie elemente care deschid apetitul şi stimulează secreţia
sucului gastric, alimente esenţiale, furnizoare de calorii şi regeneratoare de forţe, precum şi
alimente complementare, ce uşurează digestia.
Sezonul influenţează conţinutul meniului, de aceea nu se va face excese de conserve în timpul verii, nu
se vor servi mâncăruri grele în perioadele călduroase, când se va acorda prioritate mâncarurilor
uşoare şi adesea reci.
În meniul de seară al meselor obişnuite nu vor figura preparate pregătite prin prăjire sau la grătar.
Mic dejun continental este o masă mai uşoară şi are în general umătoarele componente, la alegere: o
băutură caldă nealcoolică, unt, dulceaţă, gem sau miere, produse de panificaţie-patiserie şi, de la
caz la caz, un suc de legume-fructe, un ou, etc.
Mic dejun englezesc cuprinde pe lângă componentele celui complet sau continental unul sau mai
multe preparate, la alegere, din următoarele grupe: preparate din ouă, preparate din carne, legume
şi fructe proaspete, lapte şi derivate din lapte, cereale, sucuri şi băuturi răcoritoare, etc.
Lista de preparate cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, produselor de cofetărie-patiserie şi
alte produse pe care o unitate de alimentaţie publică le pune la dispoziţia clienţilor pentru a-ţi
alege meniurile dorite.
Lista de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec pe care o
unitate de alimentaţie publică le oferă clienţilor.
Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile (cerinţele) generale arătate anterior, cu
precizarea că băuturile se înscriu cu denumirea lor comercială completă, din care trebuie să
 rezulte originea sortimentului respectiv.
Lista de preparate şi băuturi se întocmeşte şi de către unităţile modeste, pentru a prezenta totaliatatea
sortimentelor pe care acestea le pun la dispoziţia clienţilor.
Lista pentru serviciul de etaj (room-.service) cuprinde un număr resrâns din preparatele ce se servesc
la micul dejun, precum şi o selecţie a preparatelor şi băuturilor prevăzute în listele unităţilor din
hotel.
Listele speciale cuprind între 10 şi 25 de sortimente de preparate şi băuturi oferite copiilor sau altor
categorii de clienţi, atunci când sunt organizate anumite acţiuni gastronomice, precum şi în unităţi
cu specific, rotiserii, etc.
Listele pentru copii trebuie întocmite cu grijă pentru a place deopotrivă copiilor şi părinţilor.

Tipuri de meniuri