LICEUL TEORETIC ,,SILVIU DRAGOMIR”

ILIA
Nr……./………..

TEMA PROIECTULUI:
SUPĂ CREMĂ DE CARTOFI

EXAMEN
DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR
PROFESIONALE PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL 3
Îndrumător de proiect Prof. Gabor Loredana Georgiana
Candidat Margău Adina Loredana
Clasa XI
Forma de învăţământ Zi
Profil Servicii
Domeniu Turism şi alimentaţie publică
Calificarea profesională Bucătar
Anul absolvirii 2021

0
 CUPRINS

 ARGUMENT……………………………………………………………………………pag.2

CAPITOLUL I – MATERII PRIME....................…………………………………….. pag. 4

1.1 Calitatea materiilor prime..........................................................................................pag.4

CAPITOLUL II –PROCESUL TEHNOLOGIC……………………………………......pag. 6

2.1. Prelucrarea primară . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . .………………………......pag. 6

2.2 Prelucrarea termică....................................................................................................pag. 7

CAPITOLUL III – INDICI DE CALITATE A SUPEI CREMĂ DE CARTOFI............pag. 9

CAPITOLUL IV- MONTARE, PREZENTARE, SERVIRE..........................................pag. 10

4.1 Montarea în farfurii a Supei creme de cartofi............................................................pag. 10

4.2 Modalități de prezentare a Supei creme de cartofi.....................................................pag. 10

4.3 Servirea și debarasarea Supei creme de cartofi..........................................................pag. 11

Capitolul V- Norme de SSM și de igienă........................................................................pag. 12

BIBLIOGRAFIE………………………………………………….......………………....pag.14

1
 ARGUMENT

Preparatul supă cremă de cartofi face parte din categoria preparate lichide. Supă cremă de
cartofi este acel preparat care are în compoziție un conținut mare de lichid. Prin gustul lor plăcut
dat de legume, iar ingredientele au rolul de a stimula secrețiile gastrice deschizând apetitul. Supa
cremă de cartofi are degibilitate ușoară. Supa cremă de cartofi înlocuiește pierderile de lichid.
Preparatele culinare lichide constituie, în general, felul întâi dintr-un meniu pentru mesele
de prânz sau de seară.
Supa cremă de cartofi reprezintă : supele cremă sunt o bună cale de a covinge copii să
mănânce legume. Mulți dintre ei refuză legumele fierte din supe sau ciorbe iar prin pasarea
acestora le oferim o variantă mai interesantă, și totodată este un preparat ușor asimilat și de
persoanele în vârstă.

Mi-am ales tema deoarece consider că prin intermediului elementelor din supa cremă de
cartofi se asigură un conţinut mare de lichid, se stimulează secreţiile gastrice, se deschide apetitul
consumatorilor.
Conţinutul ştinţiific al lucrării l-am structurat pe cinci capitole:
În capitolul I am prezentat calitatea materiilor prime, controlul calităţii materiilor prime
şi auxiliare la începutul procesului de dozare şi pregătirea materiilor prime folosite pentru a
obține un produs culinar final- Supa cremă de cartofi. Toate materiile prime sunt supuse unui
control al calităţii.
În capitolul II am prezentat procesul tehnologic; cuprinde totalitatea proceselor folosite
pentru transformarea materiilor prime și a semifabricatelor în produse finite, pentru satisfacerea

2
necesităților umane; am prezentat prelucrarea primară, prelucrarea propriu-zisă a alimentelor,
trebuie să se facă în aşa fel în cât să se asigure menţinerea calităţilor nutritive.
În capitolul III am prezentat indicii de calitate a produsului final Supă cremă de cartofi
pe care acesta ar trebui să le îndeplinească pentru a fi de calitate.
În penultimul capitol al lucrării am prezentat montarea, prezentarea şi servirea, formarea
deprinderilor şi însuşirea cunoştinţelor privind caracteristicile şi modul de maniere a obiectelor
de servire folosite în saloanele unităţilor publice de alimentaţie, precum şi regulile de aranjare a
meselor, de aducere, prezentare şi servire a diferitelor preparate culinare.
La sfârşitul lucrării am prezentat norme de SSM şi de igienă, igiena muncii se ocupă de
studiul condiţiilor de muncă şi influenţa lor asupra stării de sănătate a oamenilor muncii, în
vederea prevenirii şi combaterii bolilor profesionale care duc la scăderea capacităţii de muncă.

3
 CAPITOLUL I MATERII PRIME
Supa crema de cartofi intră în categoria supe crème, obținute prin pasarea legumelor
prelucrate termic , amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de
legume. Supa cremă de legume are în componență cel puțin două legume: ceapă pentru gust și
legume de bază care dă și denumirea cremei- în cazul de față cartof.
Materiile prime folosite la obținerea supei crème de cartofi sunt: cartofi dulci cel mai
indicat,unt, smântână, supă de oase, margarină, făină, ouă, ceapă, morcov,usturoi,lapte, pătrunjel
verde tocat pentru décor; sare;
1.1Calitatea materiilor prime: prin analiza organoleptică se stabilește gradul de prospețime și
calitatea alimentelor folosite pentru a obține o supă cremă de cartofi de calitate.
Calitatea cartofilor este definită prin indicatori de calitate, stabiliți și consemnați în
norme de calitate care se referă la ; calitățile sale nutriționale, la calitățile igienice (inocuitatea),
calitățile organoleptice și calitățile de întrebuințare.
Prospețimea cartofilor este un aspect foarte important, nu doar prin faptul că cei vesteji
numai au aceeași valoarea nutritivă, ci pentru că pot reprezenta un pericol dacă sunt contaminați
cu diferite bacteria; nu se folosesc cartofii ce prezintă pete verzi datorită toxinelor pe care le
conțin, și nici cartofii care sunt alterați, tumefiați, etc;
Calitatea morcovului este dată de prospețimea sa, ridigidatea sa, aspectului său lucios și
gustului dulce; Calitatea cepei la fel este dată de prospețime sa, de soiul său; laptele și smântâna:
să nu prezinte aglomerări şi este recomandat să fie cât mai proaspete;untul: să nu fie rânced;
pătrunjelul trebuie să fie proaspăt pentru a da un gust aparte și savoare supei crème de cartofi, și
pentru décor să fie cât mai atrăgător;
Alimentele până ajung în bucătărie trebuie depozitate în condiții corespunzătoare ferite
de umiditate, lumină, să fie dotate cu ventilație corespunzătoare, circulația curenților să fie în
limitele normale, diferențiați în funcție de natura alimentelor depozitate: greu perisabile, ușor
perisabile, legume proaspete, și laptele în frigidere ;
Aspect: tuberculi întregi, uniformi, cu suprafață netedă, cu forme diferite, în funcție de
soi: rotunzi, ovali, alungiți, neîncolțiți; Culoare: corespunzătoare soiului; Miros: specific; Gust:
nu se apreciază gustul în sare crudă;Conținut în substanțe nutritive:- amidon (12-27%),
vitaminele B, C, PP și provitamina A ( numai în cei cu miez galben), având o valoare nutritivă
mai mare decât a rădăcinoaselor. Cartofii făinoși se folosesc pentru piureuri. Cartofii cu un
conținut redus de amidon se folosesc pentru prăjire sau coacere. Ceapa, prin însușirile sale
gustative, stimulează secreția gastrică.
Calitatea materiilor prime folosite influențează calitatea produselor finite, de aceea
acestea trebuie să îndeplinească anumite condiții conform standardelor. Alimentaţia devine unul
din factorii care condiţionează viaţa, sănătatea.
Alimentaţia este procesul prin care organismul primeşte substanţe nutritive necesare
desfăşurării activităţior fiziologice şi îşi asigură substratu energetic. Materiile prime şi auxiliare
sunt alimente utilizate în cantităţi diferite la obţinerea preparatelor culinare, de patiserie şi

4
cofetărie, care influenţează caracteristicile nutritive ale produsului finit. Aşadar legătura dintre
materiile prime şi auxiliare este faptul că toate stau la baza bucătăriei, de aici se înfăptuieşte
adevărată artă culinară de unde iau naştere reţetele şi se ajunge la preparatele care vor fi
consumate, aromate, gustoase, şi pline de savoare, în vederea degustării noastre.

Indici de calitate ai untului: Culoarea: untul trebuie să fie alb- gălbui până la galben- pai,
cu luciu specific; Miros şi gust: plăcut, aroma plăcută; untul nu trebuie să aibă gust acru, de
mucegai, rânced; Consistență:untul trbuie să fie la temperatura de 10- 13° C trebuie să fie
compactă, onctuasă; în secțiune trebuie să prezinte o masă omogenă, fară particule vizibile de
apă sau goluri de aer; Ambalajul: să fie curat, îngrijit
Indici de calitate ai smântânii: prezintă dezavantajul că are un grad de aciditate mare și, în
procesul folosiri, smântâna obținută este dulce; materia primă folosită pentru obținera smântânii
este laptele de vacă și uneori în amestec cu laptele de bivoliță;după modul de preparare,
smântâna poate fi și dulce (frișcă) și fermentată
Defectele smântânii: smântâna poate avea defecte de aspect, cosistență, gust smântâna poate
avea aspect cremos, lăptoasă (când s-a adăugat o cantitate mai mare de lichid),datorită folosirii
unor vase necorespunzătoare din punct de vedere al stării de igienă, smântâna are uneori un gust
acru, provenit din cauza acidității mari, un gust amar, cauzat din furaje, sau un gust rânced,
datorită descompunerii acizilor grași sub acțiunea enzimelor. Pentru a preveni defectele
menționate, este necesar ca la prepararea smântânii să se folosească lapte cu aciditate
corespunzătoare și vase în perfectă stare de igienă și curățenie.

5
 CAPITOLUL II-PROCESUL TEHNOLOGIC
II.1 PRELUCRAREA PRIMARĂ
Cartofii se spală, se curăță de coajă, se spală și se taie felii sau cuburi, se opăresc și se
îndepărtează apa ; ouăle se spală, se dezinfectează se trec sub jet de apă rece și se separă
albușurile de gălbenușuri; făina se cerne; păinea se taie cuburi mici, se rumenesc la cuptor
stropite cu 25g unt; supa de oase se prepară folosind rețeta respectivă;
Este indicat folosirea supei de oase pentru a da un gust mult mai bun supei crème de
cartofi; Se taie morcovul în rondele. Nu contează forma și dimensiunea pentru că oricum vor fi
pasate. Cartofii sunt tăiați în cuburi ca pentru piure.
Gustul plăcut și aroma specifică acestei supe creme este dată de untul în care se călesc ușor
legumele la început. Nu ar trebui să lipsească nici ceapa sau usturoiul pentu că și ele contribuie la
savoarea acestor supe creme. La fel și sarea. Dacă nu se sărează corespunzător se obține o supă
fadă, insipidă. Smântâna folosită în majoritatea acestor supe creme.
Nu este recomandat utilizarea smântânii artificiale pentru gătit. De asemenea, nici
smântâna la găletușă ( cea fermentată, acrișoară) nu este prea potrivită pentru că se poate brânzi
iar supa cremă va avea aspect de tăiat. În cazul în care se numără caloriile trebuie să știți că
puteți sări peste smântână iar produsul final nu va fi afectat. Agentul de îngroșare folosit cel mai
adesea în supe este cartoful. El este prezent în majoritatea rețetelor.
Se consumă tuberculul bogat în amidon, proteină vegetală.
- este ușor de cultivat și ieftin
- are formă: ovală, ovală alungit, rotundă, sferică
- culoarea în secțiune: alb gălbui pentru acrtof alb, galben pentru cartof dulce.
Supa cremă de cartofi este un preparat care se consumă atât datorită digestibilității sale, cât și
datorită faptului că este un preparat ușor și rapid de făcut și destul de ieftin, în raport cu alte
preparate.

6
II.2 PRELUCRAREA TERMICĂ

Ceapa și cartofii se înăbușesc în 25 g margarină sau unt. Se adaugă supa de oase și se fierb la
foc moderat, amestecând continuu, pentru a nu se prinde de vas. Când cartofii au fiert, se
pasează. Se amestecă făina cu laptele, gălbenușul și sare. Se adaugă la cremă și se fierb 10 min.
Deasupra se adaugă bucățile de pâine crocantă pentru gust și aromă. Pentru gust mai bun și
pentru a-I crește valoarea nutritivă se pot adăuga bucăți de bacon prăjit. Totul se prepară la foc
mediu pentru a avea un gust cât mai bun și în acest fel nu I se pierde din valoarea sa nutritivă.

Un fir de frunze de pătrunjel verde se adaugă pentru a-I imbunătăți valoarea nutritivă ,
digestibilitatea, pentru a-I aduce un aport de vitamine, care se scoate înainte de a blendui crema
pentru a nu I se modifica culoare supei.
Ustensile folosite pentru a obține supă cremă de cartofi sunt: lingură, oală, blender de mână,
cuțit, răzătoare, tocător, etc.
Codimente: Sare și piper se adaugă pentru a-i crește digestibilitatea preparatului și a
pentru a da un mai aromat supei crème de cartofi; sunt produse fără valoare nutritivă ( sau cu
valoare nutritivă redusă), care se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici pentru a le
conferi caracteristici gustative ( gust, miros, aromă).
- sunt de regulă de origine vegetală, cu excepţia celor saline,nu au o valoare nutritivă foosindu-se
în cantităţi mici pentru a da gust preparateor.

7
- datorită conţinutului în uleiuri etelice au rorul de a deschide apetitul, stimulând secreţie
gastrice.
- aroma si gustul sunt date de uleiurile etelice şi acizii aflaţi în conţinutul codimentelor.
- pentru a fi eficiente se folosesc în cantităţi mici.
- rolul lor în alimentaţie este de a stimula secreţia sucurilor digestive şi de a uşura digestia.
Se lasă supa la foc până ce a ajuns la regim de fierbere. Trebuie avut grijă că laptele din
supă o va face să se umfle și riscă să dea în foc. Nu se lasă nesupravegheată. Se reduce focul la
minim și se lasă să fiarbă 20-30 de minute.

Se testează un cartof pentru a vedea dacă este fiert. Se adăugă smântâna dulce și se lasă
supa să dea în clocote. Se stinge focul și se trage oala cu supa deoparte. Se vede că lichidul a
scăzut și s-a concetrat. Nu trebuie completat. Se pasează supa cu blenderul de mână. Durează
câteva secunde, Nu trebuie dată prin sită.

Dacă iese prea groasă se poate dilua cu puțin lapte fierbinte, se poate adăuga treptat până se
obține cosistența dorită. În final se toacă niște pătrunjel verde și se adaugă în supa cremă de
cartofi.

8
 CAPITOLUL III- INDICI DE CALITATE AI SUPEI CRÈME DE CARTOFI

Utilizarea culinară a supei crème de cartofi este indicată datorită valorii sale nutritive,
calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman, ele sunt
recomandate şi la utilizate pe scară largă în alimentaţie.Glucidele existente în proporţie de 75%
din substanţa uscată sunt reprezentate în mare parte de zaharuri simple, uşor asimilabile
( glucoză, galactoză, fructoză), de amidon (cartofi), celuloză şi hemiceluloză ( în coajă).
Morcovul este considerat cea mai nutritivă rădăcinoasă datorită conţinutului ridicat de caroten şi
vitamine.
• Indici de calitate:
- aspect: opalescent, la suprafață un fir de pătrunjel, legumele fierte și blenduite;
- culoare: alb- gălbuie în funcție de soiul de cartof fiert la supă;
- miros și gust: plăcute, specifice supei și adaosurilor, gust plăcut, codimentare corespunzătoare;
- cosistență: semifluidă, omogenă;

• Defecte:- cosistență prea densă sau prea puțină densă;

- nemogene, cu aglomerări;
- condimentare excesivă;
- gust și miros modificat;(care se pot datora procesului termic nerespectat, cu alte cuvinte focul
prea tare și s- a afumat sau materiile prime folosite nu au respectat indicia de calitate);
- supele pot prezenta particule în suspensie, componentele nu sunt pătrunse termic, prea fierte
sau se pot dezintegra;

• Cauze:- dozarea incorectă a componentelor;

- fierbere îndelugată sau excesivă;
- fierbere isuficientă ( legume nepătrunse);
- dozarea incorectă a codimentelor;
- fierbere îndelugată;
Particulele în suspensie se pot remedia prin: strecurarea supelor,codimentare isuficientă,
se poate remedia prin completarea calități de codimente, iar dacă supa este prea codimentată se
amestecă cu o cantitate de supă necodimentată.

9
 CAPITOLUL IV- MONTARE, PRENZENTARE, SERVIRE

Prezentare: supa cremă de cartofi se prezintă în supieră, bol, ceașcă.

În restaurantele cu specific tradițional se vor folosi boluri tradiționale românești.

Servirea:
În fucţie de gradul de dotare al unităţii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor
lichide se poate efectua în mai multe sisteme.
1. Servirea cu ajutorul luşului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aşează pe o farfurie-
suport pe care s-a pus în prealabil şervetele, acestea se duc la masă pe mâna stângă, degetele
fiind desfăcute în formă de envantai iar degetul mare deasupra marginii farfuriei-suport.

10
 Luşul se aşează în diagonal, deasupra bolului, cu căuşul în jos cu mânerul îndreptat
înspre mâna dreaptă a clientului. Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stângă, acoperite
cu ancărul. Farfuriilr se aşează la masă pe partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria suport,
folosindu-se mâna dreaptă peste efectuarea acestei operaţiuni. Bolul cu luşul se lasă la consolă.

2. Servirea cu ajutorul bolului sau supierei

Chelnerul se apropie de client, corpul fiind puţin aplecat în faţă cu greutatea pe piciorul
stâng. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă în aşa fel ca marginea suportului bolului să
se petreacă puţin peste acesta. După servirea primei persoane, luşul se întoarce în bol,
continuându-se servirea celorlante persoane .
3. Servirea de către doi lucrători: În cazul în care numărul clienţilor este mai mare sau
nu este spaţiu pentru a servi preparatul direct din bol pe partea stângă, se poate folosi sistemul de
servire de către doi lucrători. La masă un alt muncitor având în mâna stângă o farfurie-suport
ridicată de la consolă, preia cu mâna dreaptă farfuria suport.
4. Servirea cu ajutoru ceşti: Ceştie cu preparatul ichid se aşează pe un suport ( tavă )
peste care a fost aşezat un şerveţel având mâneru îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului.
Suportu cu ceşti se aşează pe mâna stângă şi este transportant la masa cienţior. În spatele
clientului servit se prea cu mâna dreaptă ceaşca sau bolul apropiat de degetele palme stângi şi se
aşează pe farfuria suport de deasupra setului, efectându-se operaţii similr cu cee descrise mai sus
pentru a servi altă persoană. Se repet aceste operaţii până când sunt serviţi toţi mesenii.
5. Debarasarea mesei: După consumarea preparatelor lichide de către toţi consumatorii
de la aceeiaşi masă chelnerul va efectua debarasarea mesei de veselă şi de tăcâmurie
întrebuinţate. Debarasarea se poate efectua la două sau trei farfurii în funcţie de numărul
consumatorilor, a pieselor ce urmează să să fie preluate de pe masă şi de cantitatea de preparate
rămasă neconsumată. Farfuriile şi lingura de la cel de-al treiea client se aşează peste peste cea de
a doua farfurie iar ingura se trece prin farfurie. Asfel se repet operaţiile şi ceelante persoane
până se adună maximum opt farfurii.

11
 CAPITOLUL V- NORME DE SSM ŞI DE IGIENĂ
Igiena şi securitatea muncii în bucătarie are un aport foarte important pentru a obține
produsul culinar Supă cremă de cartofi un un produs salubru și bun pentru consum, fără a
reprezenta un pericol pentru consumatori. Din acest motiv angajatorii și angajații trebuie să
respecte anumite reguli.
Angajatorii: instruirea angajaiţlor şi semnarea fişei de protecţia muncii, asigurarea unui
mediu de muncă sănătos şi a echipamentului de protecţie, explicarea modului de funcţionare al
utilajelor şi a pericolelor posibile
Angajaţii:- utilizarea echipamentului de protecţie, respectarea istrucţiunilor, adoptarea unui
comportament corect la locul de muncă; Statul: verificarea aplicarii normelor de medicina a
muncii.
Curăţenia, igiena locului de muncă, igiena ustensilelor folosite în circuitul alimentar:
aplicarea corectă a curăţeniei face ca o dată cu resturile de murdărie să se îndeparteze cea mai
mare parte a microorganizmelor, este necesar ca rizidurile să fie indepărtate zilnic din încăperile
de lucru.
Norme generale de proctecţie a muncii şi PSI: lucrătorii din sectorul alimentar trebuie să
respecte normele tehnicii securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru să le însuşească,
msinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate ininte de folosirea lor. În timul funcţionarii sunt
interzise: introducerea mainilor sau a unor obiecte în interiorul maşinii, spălarea sau evacoarea
maşinilor.
Verificarea igienei personale și a echipamentului de lucru: menținera unui nivel adecvat de
igienă personal, fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a alimentelor trebuie să
mențină un grad ridicat de curățenie personală și trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată, curată
și, după caz, echipament de proctecție.
Organizarea locului de muncă: materialele și istrumentele utilizate mai des se vor amplasa
mai aproape, iar cele utilizate mai rar se vor amplasa mai departe de punctual de utilizare, pe
suprafața de lucru să se mențină numai materialele și dispozitivele care se utilizează în ziua
respectivă, mobilierul trebuie curățat cu o soluție specială, ce împiedică depunerea bacteriilor,
praful trebuie curățat ca să nu fie inspiriat de personal
Norme igenice în timpul procesului tehnologic: în momentul acelei etape strategice, un
produs traversează în mod succesiv mai mule stări, pe parcursul cărora valoarea nutritivă și cea
igienică pot fi afectate.
Personalul: igiena vestimentară: costând în echipament de proctecție sanitară a alimentelor
complet, curat si adecvat,igiena corporală: igiena mâinilor și a unghilor, a părului care trebuie să
fie împecabilă pe tot timpul lucrului.
Spațiul destinat procesului tehnologic: prevăzut cu suprafețe: pereți, mese de lucru, tocătoare
rezistente și ușor de igenizat, curat, aerisit,fară insecte și rozătoare.

12
 Echipamentele tehnologice și ustensilele de lucru: în perfectă stare de funcționare,
întreţinute corespunzător. Prevenirea contaminării microbiologice:se realizează prin evitarea
contaminării;
Măsuri de prevenire a contaminării încrucişate în spaţiile de producţie şi depozitare:
- efectuarea curăţeniei şi dezinfectarea între operaţiile intermediare
- ştergerea capacelor cutiilor de conserve înainte de deschidere, cu o lavetă umedă curată
- igenizarea blaturilor de lucru, a cuţitelor şi a suprafeţelor de lucru înainte de fiacre folosire
- la sfârşitul zilei de lucru sau ori de câte ori este necesăr, curăţarea şi dezinfectarea
echipamentelor, a ustensilelor
Prevenirea contaminării chimice: efectuarea corectă a operaţiilor de igenizare a veselei şi a
suprafeţelo de lucru, depozitarea conţinutului conservelor desfăcute în recipient nemetalici cu
capac.
Prevenirea multipicării microorganizmelor: scoatera produselor din spaţiul frigorific cât mai
aproape de momentul folosirii,decongelarea alimentelor într-un spaţiu frigorific, niciodată la
temperatura ambiantă din bucătarie, efectua pra prelucrării primare cât mai aproape de aplicarea
tratamentului termic, pregatirea cărnii tocate crude se face maximum două ore inainte de a fi
consumată.
Reguli de pastrare in timpul desfaceii a preparatelor culinare: semipreparatele, preparatele
culinare nu sunt întotdeuna folosite imediat după obţinere, putând fi păstrate un interval de timp
ce depinde de natura acestora şi de graficul de lucru al unităţii
• Spaţiile de păstrare, modul de aşezare şi vecinatatea admisă:
- se depoziteză separate de sortimente, la temperature specifice produselor respective
- se aşează asfel încat păstrarea mâncărurilor gătite în încaperi cade şi în vase descoperite
- se controlează temperatura din spaţiile frigorifice de trei ori pe zi şi se notează pe graficele
termice lipite pe uşile frigiderelor sau ale camerelor frigorifice
- este interzisă introducerea în spaţile frigorifice: a preparatelor calde pentru că se produce
condens; a preparatelor alertate; a preparatelor din care s-a gustat

• Durata de păstrare şi temperatură pe durata păstrarii

- preparate care se servesc calde se pastrează la temperaturi mai mari de 63 C
- preparatele se reduc la temperatura de servire în mai puţin de o ora
- se asigură lanţul frigorific, pentru produsele refrigerate sau congelate din momentul obţinerii,
pâna la consum

13
 BIBLIOGRAFIE
1. Brumar, Costanţa şi colab. (2006) - Tehnologia Culinară clas. a IX- a, Bucureşti: Ed.
Didactică şi Petagologică R. A
2. Brumar, Costanţa (2006)- A B C- ul bucătarului, Bucureşti: Ed. Diasferă
3. Florea, Costantin, s.a. (2004) - Manualul directorului de restaurant, Bucureşti: Editura
THR-CG;
4. Brumar, Costanţa şi colab. (2006) - Tehnologia Culinară clas. X-XII, Bucureşti: Ed.
Didactică şi Petagogică R. A:
5. Brumar, Costanţa şi colab. (2011) - Turism şi alimentaţie, manualul pentru clasa a X- a,
Bucureşti: Editura CD Press;
6. Vizireanu, Camelia şi colab. (2006) Ed. Fudaţiei Universitare “ Dunarea de Jos”;
7. C. Brumar, V.B. Dorin, M. Manole, N. Negoianu: Procese de bază în alimentaţie -
Manual pentru clasa a IX-a, Ed. CD Press, Bucureşti, 2018
8. C. Brumar, C. Ioneşti, A. Turcescu, F. Costea, V. Capota: Turism şi alimentaţie -
Manualul pentu clasa a IX-a, Bucureşti, 2010
9. S. Mihai, A. Turcescu, V. Capota: Turism şi alimentaţie- Manual pentru clasa a IX- a, Ed.
CD Press, Bucureşti 2019
10. C. Brumar, E. Pascali, V. Capota, M. Petre, A. Sandru, F. Lixandru: Turism si alimentaţie
- Manualul pentru clasa a X- a, Ed. CD Press, Bucureşti, 2011
11. C. Brumar, V.B. Dorin, M. Manole, N. Negoianu: Procese de bază în alimentaţie -
Manual pentru clasa a IX- a, Ed. Cd Press, Bucureşti, 2018
12. G. Parjol, E. Paraschiv, O. Onete, C. Brumar s.a. - Tehnologie culinară, Manual pentru
clasa a X- a, a XI- a şi a XII- a, Ed. Didactica şi Petagogică, Bucureşti, 1999.
13. Curriculum clasa a IX-a pentru învăţământ liceal/ profsional - Domeniul de pregătire
profesională Turism şi alimentaţie (OMENCS 4457 / 5.07.2016)
14. Curriculum clasa a IX-a pentru învăţământ liceal/ profesional – Domeniul de pregătire
generală Alimentaţie (OMENCS 3915 / 18.05.2018)
15. Stardarde de pregătire profesională - Domeniul de pregătire Turism şi alimentaţie
(OMENCS 4121 / 13.06.2016).

14