FIŞĂ DE DOCUMENTARE

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A TOCĂTURILOR

ÎN FOI
În producţia culinară, această subgrupă de preparate este cunoscută sub denumirea de
“sarmale”. Sarmalele se pot pregăti din foi de varză, foi de viţă, de spanac sau de ştevie.
Tocătura se obţine din carne de porc, vită, pasăre vânat sau peşte.Adaosul pentru legarea
şi afânarea compoziţiei este orezul, arpacaşul sau amestecul acestora.
1. Schema tehnologocă de obţinere a tocăturilor în foi

Dozarea

Componente pentru Foi suport Componente pentru

tocătură sos

Prelucrarea primară

Prepararea tocăturii Modelarea sarmalelor Prepararea sosului

Portionarea

Formarea Lichid pentru

preperatului fierbere+condimente

Fierberea

Montarea pentru
prezentare

Adaosuri pentru
1 servire
Servirea
2.Descrierea operatiilor procesului de preparare a tocaturilor in foi
Dozarea materiilor prime si auxiliare se realizeaza prin cantarirea materiilor prime
solide si masurarea materiilor prime lichide ,conform retetei de fabricare;
Verificarea calităţii materiilor prime si auxiliare
Verificarea calităţii cărnii,oualor In procesul de producţie, se verifică prin examen
organoleptic prospeţimea cărnii,oualor;
Verificarea calităţii orezului- se verifică prin examen organoleptic starea sanitara;
Verificarea calităţiilegumelor- se verifică prin examen organoleptic stadiul de
maturitate,integritatea si starea de sanatate si curatenie;
Prelucrarea primara
Pregătirea cărnii pentru tocare. Carnea macra se curăţa, cu ajutorul unui cuţit, de pieliţe,
tendoane, se spală, se zvântă şi se taie bucăţi mici.Pentru maşina de tocat cu acţionare
electrică, carnea se taie în bucati de 80-120 g.
Tocarea cărnii. Se realizează la maşina de tocat manuală, maşina de tocat cu acţionare
electrică sau la maşina de tocat anexată robotului universal.In funcţie de preparat, se pot
aplica următoarele variante:
a.carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită;
b.carnea se trece de două ori prin maşina de tocat; în această varianta prima dată se toacă
numai carnea, iar la retocare se adaugă ceapa opărită si înăbuşită şi eventual miezul de
franzelă înmuiat şi bine stors;
c.pentru tocătura care se pregăteşte din carnea de vită şi de porc se poate proceda astfel:
se toacă întâi carnea de vită (carnea mai slabă), iar a doua oara se toacă împreună cu cea
de porc şi cu ceapa opărită sau înăbuşită. Aceasta variantă asigură caracteristici
corespunzătoare tocăturii şi calităţii deosebite preparatului la care se întrebuinţează.
Prelucrarea verzei pentru pregătirea sarmalelor:îndepărtarea cotorului, alegerea foilor
pentru sarmale, tocarea verzei ramase.
Pregătirea foilor de viţă: curăţirea de codiţe, spălare, opărire în apă clocotită cu sare,
răcirea;
Pregătirea cepei pentru umplutura : curatare,spalare,tăiere mărunt;
Pregatirea legumelor pentru sos: : curatare,spalare,tăiere mărunt
Fierberea partală a orezului

2
Opărirea rosiilor, decojirea, tăierea în sferturi.
Pregatirea oualor:spalare,dezinfectare,clatire cu jet de apa rece;
Prepararea tocăturii constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile
prevăzute în reţetă (condimente, ouă, verdeaţă tocată etc).Se poate realiza manual sau
mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In funcţie de consistenţa tocăturii se
poate adăuga câte puţină apă rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare. Baterea
tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer necesară afânării compoziţiei.
Utilizarea tocăturii. Tocătura preparată trebuie imediat utilizată, deoarece prin păstrare se
produc pierderi calitative şi devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltării şi activităţii
microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare.
In producţia culinară, această subgrupă de preparate este cunoscută sub denumirea de
„sarmale". Tocătura
se pregăteşte în mod curent din carne de vită în amestec cu carne de porc. Se poate
întrebuinţa însă pentru pregătirea tocăturii carnea de pasăre, de ovine.
Prepararea tocăturii din: carne tocată,sare,piper macinat, orez, apă
Portionarea tocăturii în functie de numarul sarmalelor pentru o portie de (35 g pentru 3
buc/portie), (25 g pentru 4 buc/portie)
Modelarea sarmalelor: asezarea tocăturii pe foaie de varză sau vita, rularea,
introducerea capetelor în interior, asezarea sarmalelor în cratită,lasând mijlocul gol;
Prepararea sosului : -pentru sarmale cu
varza:ceapă, untură, pastă de tomate, boia de ardei dulce, piper boabe si apa, fierberea 6
minute;
-pentru sarmale cu foi de vita se prepara sosul tomat din: ceapă, morcov, pătrunjel
rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de tomate, sare, piper şi zahăr, apoi fierberea 30 minute,
pasare;
Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos,zeama de varză ,fierberea la cuptor
adăugând în final roşiile felii; continuarea fierberii pentru gratinare.
Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie;
Decorarea cu ardei roşii(sarmale cu foi de varza) sau cu adaos de iaurt si decor cu
pătrunjel verde tăiat mărunt(sarmalute in foi de vita);
Servirea preparatului cald.