Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PREPARAREA BRADTULUI
CUPRINS:
1. Tema lucrarii
2. Argument tehnologic
A. Materii prime
B. Materii auxiliare
Cap. III: Controlul calitatii materiilor prime, auxiliare folosite la obtinerea produsului
si a bratului
a) Caracteristici organoleptice
b) Caracteristici fizico-chimice
c) Caracteristici microbiologice
4. Bibliografie
5. Anexe
ARGUMENT TEHNOLOGIC
Prin srot se intelege carnea aleasa, taiata in bucati, sarata si depozitata in frigorifer pentru
maturare, iar prin brat - o pasta de carne tocata fin, amestecata cu apa, sarata cu amestec de
sarare, astfel incat sa formeze o pasta densa de carne - apa, care se depoziteaza de asemenea
in frigorifer pentru maturare. Aceasta pasta este intrebuintata la majoritatea salamurilor pentru
a da legatura compozitiei.
Bradtul se obtine prin tocarea mecanica, fina a carnii in special a carnii de bovina, cu ajutorul
masinilor de tocat fin (cutere, masini cu cutite si site, mori coloidale) dupa o prealabila
maruntire la volf prin sita de 3mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea carnii la cuter se adauga
apa racita si Na Cl, iar daca se lucreaza cu carne rece se adauga si polifosfati. Mentinerea
culorii rosii este asigurata prin adaos de azotiti.
In urma prelucrarii mecanice pasta de legatura are o anumita structura, din punct de vedere
fizic, fiind o dispersie.
- fragmente de tesut gras (slanina) cu dimensiuni cuprinse intre 120 - 160 u (mai putine
deoarece se utilizeaza carne de la animale tinere cu continut redus de grasime);
- bule de aer a caror numar depinde de utilajul in care s-a prelucrat car-nea.
Faza continua sau faza de dispersie este reprezentata de o solutie elec-trolitica (in care sunt
dizolvate) - gelica formata din apa adaugata in care sunt dizolvate Na Cl, Na NO2, polifosfati,
substantele extractive azotate si neazotate precum si proteine extrase din carne
(sarcoplasmatice si miofibrilare).
Numai o parte din particulele fazei dispersate trec in faza de dispersie (solutia electrolitica -
gelica).
In aceasta pasta, particulele dispersate sunt legate intre ele prin anumite forte care determina o
anumita retea, avand in vedere multitudinea particulelor si pozitia lor diferita in sistem.
Pe de alta parte, intre particulele dispersate in faza de dispersie se cre-eaza legaturi prin
intermediul proteinelor solubilizate in solutia electrolitica.
Pentru o anumita valoare a mediului de dispersie, bradtul prezinta in ansamblul sau caracter
de curgere (alunecare).
d) capacitatea carnii de a lega apa (taria legaturilor dintre mediul de dispersie si particulele
dispersate);
e) capacitatea de hidratare a particulelor dispersate (taria legaturilor dintre particulele
dispersate).
A) Materii prime:
Carnea de vita: - sub denumirea de carne de vita se intelege carnea rezultata de la toate
animalele din speciile taurine de diferite sexe si varste, in sferturi sau jumatati, si anume:
- carnea provenita de la vitei pana la un an, care se intrebuInteaza uneori pentru conservele de
carne;
- carnea de manzat, tineret taurin intre 1 si 2 ani, cu greutatea sferturilor de carne intre 12
si 30 kg. In cadrul acestei categorii este cuprinsa si carnea obtinuta de la tauri necastrati, care
se intrebuinteaza la fabricarea preparatelor de carne;
- carnea de bovine adulte, obtinuta de la bovinele adulte mai mari decat 2 ani si a caror
greutate in sferturi este de peste 30 kg.
Carcasele in sferturi sau in jumatati trebuie sa fie minutios prelucrate, ast-fel ca pe carne sa nu
fie cheaguri de sange, contuziuni si nici ramasite de conti-nut stomacal. Organele si seul
trebuie complet indepartate.
- bovina ingrasata este carnea obtinuta prin taierea bovinelor adulte de calitatile I si a II - a,
precum si de la manzati calitatea I, avand urmatoarele caracteristici minime: musculatura bine
dezvoltata, acoperita cu un strat super-ficial neintrerupt de grasime de la coasta a 8 - a pana la
coada, iar pe gat, spata, primele sapte coaste si solduri se gasesc doar insule de grasime;
carnea pro-venita de la tauri si taurasi nu se claseaza in functie de stratul de grasime, ci de
dezvoltarea musculaturii. Carnea de bovina ingrasata se marcheaza cu indica-tivul 1;
- bovina neingrasata este carnea provenita de la bovinele adulte de ca-litatea a III - a, precum
si de la manzatii de calitatile a II - a si a III - a, avand urmatoarele caracteristici: musculatura
satisfacator dezvoltata, cu insule de grasime sau straturi intrerupte de la coasta a 8 - a pana la
coada.
In afara indicatorilor bine stabiliti prin instructiuni si standardele pentru cla-sificarea carnii, in
industria preparatelor de carne un rol deosebit il au culoarea si consistenta carnii, precum si
randamentul in carne dupa dezosare.
B) Materii auxiliare:
Amestec de sarare:
La prepararea amestecului de sarare se repeta reteta de fabricatie care contine sare, azotat de
sodiu, azotit de sodiu si putin zahar.
Apa. Prin apa potabila se intelege apa care indeplineste anumite conditii fizico - chimice si
igienico- sanitare, conditii care - i permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea
de alimente fara periclitarea sanatatii.
In industria preparatelor din carne, apa potabila se foloseste ca adaos la fabricarea bradtului,
la pregatirea compozitiei, la prepararea saramurilor, la igie-nizare.
Conditiile de calitate, din punct de vedere chimic, cerute pentru apa potabila sunt precizate in
STAS 1342 / 1984.
Din punct de vedere bacteriologic apa potabila nu trebuie sa contina germeni patogeni si
paraziti (lipsa Escherichia coli / 100 ml apa; lipsa streptococi fecali / 50 ml; lipsa
sulfitoreductori / 20 ml apa).
Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne intereseaza si faptul ca nivelul de clor
rezudual liber sa fie in limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg / dm cubi), deoarece in cantitate
mare favorizeaza descompnerea acidului ascorbic, iar in combinatie cu fenolii existenti in apa
sau folositi ca aditivi (fum lichid, aroma de fum) formeaza clorofenoli cu miros particular
persistent.
Apa trebuie sa fie potabila, sa nu fie dura, sa nu contina mangan si fier si sa fie cat mai rece.
De asemena, gheata care se adauga trebuie sa fie artificiala, fabricata din apa care sa
indeplineasca conditiile aratate si nu trebuie sa contina in interior sau la suprafata corpuri
straine (rugina la suprafata, murdarii etc.).
Dupa fabricarea bradtului, acesta se introduce in tavi de maluminiu in strat de 12 -15 cm, care
se aseaza in frigorifer la temperatura de 4 grade C, unde se tin timp de minimum 48 ore, de
preferat cel mult 7 ore. In timpul maturarii, bra-dtul devine ' legat', se ingroasa, pasta isi
schimba culoarea din roza deschis in rosu si prinde la suprafata o crusta lucioasa si de culoare
mai inchisa.
Pentru preparatele din carne se utilizeaza polifosfati al caror pH in solutie 1% este 7,0, iar
continutul in P2 O5 minimum 58,5 %. Adaosul este de 5 g / kg compozitie (exemplu -
Fibrisol 417). Pentru saramurile de injectare, acoperire malaxare, se utilizeaza polifosfatii
instant solubili in apa rece.
Pentru a ajunge la 0,5 % polifosfat in produsul finit, adaosul in saramura este urmatorul:
Tipul de saramura 10 12 15 20
Polifosfat, kg / 100 l saramura 5 4 3,5 2,5 - 3
Polifosfatii de tip instant au un pH in slolutie de 9,1, iar conti-nutul in P2 O5 de minimum 58
%.
Adaosul de polifosfati:
- cresterea PH - ului, deci cresterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept
consecinta legarea unui numar mai mare de molecule de apa. Nu trebuie sa fie folositi
polifosfati prea alcalini pentru a nu se forma sapunuri, pentru a nu se impiedica transformarea
azotatilor in NO si formarea nitrozopigmentilor, pentru a nu se favoriza dezvoltarea
microflorei de alterare;
- scoaterea ionilor de Ca 2+si Mg 2+ din structura proteinelor structurale si inlocuirea lor cu ioni
de Na 2+ . Se elibereaza in acest fel grupari polare ale pro-teinelor, conducand la cresterea
capacitetii de hidratare si a solubilitatii protei-nelor.
Polifosfatii au si actiune emulsionanta cu atat mai mare cu cat au caracter mai alcalin.
Doza de utilizare a polifosfatilor este de 0,5 kg/100kg carne, respectiv 3g/kg carne, exprimat
in P2 O5.
In functie de starea termica a carnii, bradtul poate fi obtinut din: carne calda; carne refrigerata
(maturata in carcasa, maturata in saramura, maturata ca srot), carne congelata in blocuri si
prelucrata la cuter in stare congelata sau decongelata; carnea malaxata cu amestec de sarare si
polifosfati.
Bradtul cald se fabrica din carne calda (care nu si-a pierdut caldura animala), prelucrata in cel
mai scurt timp dupa taiere.
Bradtul rece se fabrica din carne zvantata, refrigerata, si uneori chiar din carne congelata.
Deosebirea dintre aceste doua feluri de bradt consta in aceea ca bradtul rece incorporeaza mai
putina apa decat cel cald si emulsia formata se poate desface mult mai repede decat la bradtul
cald, ceea ce nu este de dorit in fazele urmatoare de fabricatie. Pentru evitarea acestui
inconvenient s-a recurs la utilizarea polifosfatilor, care maresc capacitatea de inglobare a apei
in carne si, prin aceasta, un bradt rece bine fabricat nu difera de un bradt cald.
In ceea ce priveste calitatile de bradt se deosebesc: calitatile I, a II-a, a III-a si bradt din carne
de pe capatani. De obicei bradtul de calitatea I se fabrica numai cald, cel de calitatile a II-a si
a III-a se fabrica si rece si cald, iar cel din carne de pe capatani numai rece.
Pentru fabricarea bradtului cald, carnea trebuie dezosata si aleasa imediat ce soseste in fabrica
si prelucrata pana nu se raceste. Carnea aleasa se toaca la volf prin sita cu ochiurile de 2 mm,
dupa care se introduce imediat in cuter, in care se face tocarea fina si amestecarea carnii cu
apa rece si amestec de sarare. Cantitatea de amestec de sarare care se adauga este de 2,8 %
vara si de 2,6 % iarna. Amestecul de sarare se adauga o data cu apa, amestecandu-se tot
timpul carnea din masina. Unii cercetatori recomanda adaugarea sarii inainte de adaugarea
apei, aceasta determinand o mai mare capacitate de absorbtie a apei de catre carne.
Cantitatea de apa care se adauga se stabileste la prima sarja de bradt fabricat, apoi la celelalte
sarje se adauga aceeasi cantitate de apa. Se reco-manda ca apa la bradt sa fie cat mai rece, iar
uneori se adauga si gheata. Aceasta, deoarece prin frecarea cutitelor cu carnea, se produce
caldura care dauneaza bune reusite a bradtului. In tot timpul tocarii in cuter, muncitorul
amesteca cu mana pasta in cupa si stabileste cand este gata bradtul. Pentru o buna reusita a
bradtului, muncitorul de la fabricarea bradtului trebuie sa fie calificat si sa aiba o experienta
indelungata.
In general, tocarea se face pana cand carnea a absorbittoata apa adaugata si pasta devine
elastica, are coeziune si suprafata lucioasa.
Cantitatea minima de apa care se adauga la bradt este urmatoarea, raportata la cantitatea de
carne:
Acestea sunt cantitati minime, insa cantitatea de apa poate ajunge uneori, cand carnea este
foarte buna, chiar pana la 40 %.
O cantitate de apa prea mare adaugata la bradt poate duce la 'taierea' bradtului, la separarea
apei in timpul maturarii sau in fazele de fabricatie ulterioare si la nelegarea compozitiei
preparatelor. Tocarea prea indelungata a bradtului in cuter poate duce la incalzirea lui si prin
aceasta la taierea bradtului. Adaugarea unei cantitati prea mici de apa duce la fabricarea unui
bradt prea tare, care aduce inconveniente in fabricarea preparatelor de carne.
Din cele de mai sus se constata ca fabricarea bradtului este o operatie foarte dificila si se poate
afirma ca este cea mai dificila din industria carnii. De buna reusita a fabricatiei bradtului
depinde in mare masura reusita preparatelor de carne respective.
Dupa fabricarea bradtului, acesta se introduce in tavi din aluminiu in strat de 12-15 cm, care
se aseaza in frigorifer la temperatura de 4 grade C, unde se tin timp de minimum 48 ore, de
preferat cel mult 72 ore. In timpul maturarii, bradtul devine 'legat', se ingroasa, pasta isi
schimba culoarea din roza deschis in rosu si prinde la suprafata o crusta lucioasa si de culoare
mai inchisa.
Pasta se amesteca in permanenta, dirijand-o catre axul cuvei, pana ce capata aspect lucios si
devine adeziva la mana (lipicioasa). Dupa preparare, bradtul se poate scoate in tavi de
aluminiu asezandu-se in straturi de cca. 15 cm si se depoziteaza in frigidere, pentru maturare.
Pentru fabricarea bradtului din carne maturata in carcasa, refrigerata sau congelata, bradtul se
prepara la fel ca cel din carne calda, cu deosebirea ca, pe langa amestecul de sarare se mai
adauga 0,5 % polifosfat fata de cantitatea de carne.
Cantitatea de apa care se adauga la cuterizare depinde de calitatea carnii, functie de care su
consumurile specifice ale bradtului sunt diferite.
De aceea, nici un muncitor nu este angajat si nu este transferat la alt loc de munca pana cand
nu i se face un instructaj cu privire la normele de protectie a muncii, specifice locului de
munca, comple-tandu-se totodata fisa de instructaj pe baza examinarii individuale a
muncitorului.
Instructajul se face atat asupra regulilor generale mai importante de protectie a muncii, cat
mai ales asupra celor specifice sectorului de activitate.
Regulile specifice fabricilor de preparate din carne sunt prevazute in normele de tehnica a
securitatii in sectorul industriei carnii, dintre care se vor mentiona cele mai importante, strict
necesare pentru a fi cunoscute.
- operatiile de transare, dezosare si ales se vor efectua pe mese de lucru prevazute cu placi de
faianta, mozaic sau imbracaminte din tabla zincata sau galvanizata, iar marginea, pe o latime
de circa 30 cm, va fi executata din scan-dura de fag, mentinuta in stare de perfecta curatenie.
- inainte de inceperea lucrului se va pregati locul de munca prin aducerea carcaselor in mod
ritmic, fara aglomerari.
- pentru prevenirea accidentelor prin taiere, muncitorii vor fi dotati cu manecute si burtiere
flexibile de protectie.
- muncitorul dezosator trebuie sa intretima curat locul de munca, uneltele, hainele de protectie
si mainile.
- dispozitivele de taiere ale masinii de tocat (cutitele si saibele) se vor monta in locasul lor,
pentru evitarea ruperii si producerii accidentelor.
Inainte de punerea in functiune a masinii de tocat, se va verifica daca cutitele, saibele si capul
sunt bine montate, daca aparatorilor organelor de transmisie sunt asezate.
Se interzice ungerea, desurubarea capului, scoatere cutitelor si a saibelor, sau alte lucrari de
intretinere si verificare executate in tim-pul functionarii masinii.
Inainte de pornirea masini de tocat fin se va controla daca cutitele sunt fixate in locasul lor si
bine stranse pe axul de actionare.
- cuterul va avea un dispozitiv care sa permita functionarea lui numai cu capacul inchis,
pentru a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor.
- la malaxorul cu aripi este interzisa introducerea mainii in cupa pentru a se scoate pasta.
Aceasta operatie se va exexuta numai dupa ce masina a fost oprita.
- amplasarea masinilor se va face astfel ca distanta dintre axele lor sa fie de cel putin 3 m, iar
intre perete si masina sa ramana 1 m.
a) Caracteristici organoleptice:
a)Carne de vita:
- aspect – specific speciei proaspata, are suprafata lucioasa, nelipicioasa.
b)bradt:
-culoare:specifica,rosu-maroniu,nemodificata
-gust:specific,placut,nu amar
-miros:caracteristic,nu strain
b) Caracteristici fizico-chimice:
-Carne de vita:
- proteina - 21
- lipide – 3,5
Principiul metodei
Titrarea ionilor de clor din extractul apos slab alcalinizat, al probei de ana-lizat cu azotat de
argint in exces reactioneaza cu cromat de potasiu. Azotatul de argint in exces reactioneaza cu
cromatul de potasiu dand un precipitat rosu-caraziziu de cromat de argint, care indica sfarsitul
reactiei.
Materiale necesare:
biureta;
Modul de lucru:
- se incalzeste proba si se agita din timp in timp continutul cu o bagheta de sticla (timp de 30
min);
- se decanteaza (filtreaza) proba printr-o hartie de filtru uscata intr-un pahar curat si uscat;
m V2
In care:
Interpretare :
BIBLIOGRAFIE:
1.Vieru C. , Ion D.I - Manual pentru Scoala de Arte si Me-serii,clasa a X –a , Editura
Oscar Print , Bucuresti 2005
ANEXE:
care contine
- Apa+NaCl+NaN2+polifosfati
in
(discontinua) (continua)
Carne calda
Tocare la volf
Apa rece
Cuterizare
Amestec de sarare
Gheata
Pasta elastica
Maturare
Folosire in productie