GASTRONOMIE 1.

Gastronomia este tiin a care se ocup cu : a)tehnica culinar b)managementul ospitalit ii c)aprecierea calit ii preparatelor culinare d)cititul in stele 2.Ce n elege i prin nutrien i a)substan e inodore, incolore, insipide b)reziduuri alimentare c)un fel de mancare d) substan e active cu propriet i energetice i plastice 3.Rolul proteinelor n organism este de : a)a ajuta la cre terea i refacerea esuturilor b)a furniza c ldur i energie c)a ajuta la prevenirea crampelor musculare d)dezvoltarea musculaturii 4.Rolul lipidelor n organism este de : a)a ajuta la cre terea i refacerea esuturilor b)a furniza c ldur i energie c)a ntre ine activitatea sistemului nervos d) dezvoltarea musculaturii 5.Calciul se g se te n : a)produse oleaginoase i gr simi animale b) ap c)produse zaharoase d) produse de origine animal (lactate, oase de pe te) 6.Vitamina B (riboflavina) se g se te n :
2

a)produse zaharoase b)subproduse de carne, cereale, drojdie de bere c)gr simi vegetale d)fructe 7.Ingestia alimentelor este un act dirijat de : a)stomac b)ficat c)SNC d)gur

8.n urma consumului unui volum suficient de alimente apare senza ia de : a)foame b)apetit c) sil d) sa ietate 9.Ce n elege i prin ra ie alimentar a) cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ i cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioad de timp de obicei de 24 de ore. b) cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ i cantitativ nevoile nutritive ale individului pe o perioad de timp de 6 ore. c) cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ i cantitativ nevoile nutritive ale individului la micul dejun d) cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ i cantitativ nevoile nutritive ale individului pe o perioad de timp de 12 ore. 10.Ce este alimenta ia dietetic a) regimuri alimentare realizate dup preferin ele culinare b)regimuri alimentare adaptate la starea de sntate a unui individ la un moment dat c) regimuri alimentare praticate n func ie de condi iile de procurare a hranei d) regimuri alimentare adaptate st rii sociale a individului 11.De cine este influen at comportamentul alimentar al omului a) motiva ii psiho-senzoriale b) obiceiuri c)factori socio-culturali d)toate variantele 12.Un analizator este constituit din : a)mediu exterior i interior b)segment periferic, de conducere i central c)sistem de emisie-recep ie d)segment periferic 13.Dup valoarea gustativ de cte feluri pot fi substan ele a)s rate i acre b)inodore i incolore c)sapide i insipide d)dulce i amar 14.n cte grupe clasific Henning senza iile olfactive ? a)6 b)7 c)9 d)12

15. Aroma unui produs alimentar este suma senza iilor : a)tactile i auditive b)de gust i olfactive c)vizuale i auditive d) tactile i vizuale 16. Caracteristicile tactile ale produselor alimentare sunt percepute prin : a) pip it i v z b)auz i miros c) pip it i degustare d)gust i miros 17. Ce elemente informa ionale ale alimentelor influen eaz aditivii ? a) aroma produselor b) culoarea produselor c) starea fizic a produselor d)toate variantele 18.Adaosurile pentru acidularea produselor alimentare fac parte din grupa aditivilor : a)aromatizan i b)pentru imprimarea gustului c)pentru influen area i men inerea caracteristicilor fizice d)pentru colorare 19.Care este obiectul de studiu al gastrotehniei ? a) studiul modific rilor suferite de alimente n timpul prepar rii lor culinare b) tehnica culinar c)managementul ospitalit ii d)aprecierea calit ii preparatelor culinare 20. Pentru realizarea preparatelor culinare materiile prime i auxiliare sufer o serie de prelucr ri : a)preliminare b)mecanice c)termice d)toate variantele 21. Ce sunt semipreparatele culinare ? a) preparate culinare servite la micul dejun b) preparate culinare par ial procesate c) alimente prelucrate utilizate la preg tirea altor preparate d) alimente prelucrate care se consuma ca atare

22. Care sunt opera iile cheie din schema tehnologic de ob inere a fondurilor ? a) pr jire - brezare b) fierbere - strecurare c) n bu ire - strecurare d) fierbere - pasare 23. Ce utiliz ri culinare au fondurile ? a) la ob inerea sosurilor i a preparatelor lichide b) se servesc ca atare c) la ob inerea dulciurilor de buc t rie d) ca decor 24. Ce transform ri au loc n timpul fierberii extractive la ob inerea fondurilor ? a) nmuierea legumelor b) formarea substan elor de arom i culoare c) hidratarea oaselor d) trecerea n lichid a substan elor nutritive solubile (proteine, substan e minerale, vitamine, substan e extractive) i coagularea proteinelor la temperaturi peste 650C 25. Prin ce se deosebe te fondul brun de vit de celelalte tipuri de fonduri ? a) materia prim din care este f cut b) tehnologia de ob inere c) culoarea sa d) utiliz rile sale 26. Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente a) bogate n glucide b) cu con inut ridicat de gr sime c) bogate n proteine colagenice d) bogate n proteine 27. Cum se nume te opera ia de mbr care a produselor n aspic ? a) acoperire b) napare c) pasare d) glasare 28. Ce materiale se folosesc pentru limpezirea unui aspic ? a) albu , carne tocat b) vin, coniac c) albu , carne tocat , vin i coniac d) ap rece, o et

29. Cum se verific sfr itul opera iei de fierbere extractiv la ob inerea aspicului ? a) prin observarea vscozit ii lichidului b) prin m surarea volumului de lichid c) prin proba fierberii d) prin determinarea timpului de fierbere 30. Care sunt indicii de calitate ai aspicului ? a) s fie transparent, f r particule n suspensie i s solidifice la rece prin t iere b) s - i men in forma, s aib aspect lucios i pe sec iune s nu prezinte goluri de aer c) gustul i aroma s fie pl cute, specifice componentelor utilizate d) toate variantele 31. Ce este maioneza ? a) un gel b) un sos emulsionat stabil c) un sos vscos d) un sos emulsionat instabil 32. Defectele sosurilor fluide pot fi : a) de aspect i de gust b) de consisten i de culoare c) de structur , consisten i gust d) nu pot avea defecte 33. Modific rile care influen eaz negativ calitatea gust rilor reci sunt : a) modific ri senzoriale b) modific ri de consisten c) modific ri ale valorii nutritive d) toate variantele 34. Care este diferen a dintre tartine i sandvi uri : a) mod de preparare i componente b) nu difer prin nimic c) m rime i gust d) aspect 35. Care este opera ia ce definitiveaz ob inerea crochetelor ? a) formarea compozi iei b) modelarea compozi iei c) tratamentul termic d) montarea i servirea

36. Ce modific ri au loc n timpul prelucr rii termice a gust rilor calde ? a) modific ri de temperatur b) modific ri de culoare, gust i textur c) modific ri de componente d) nici o modificare 37. Cum se pot clasifica antreurile ? tehnologia de ob inere culoare locul n meniu temperatura de servire

a) dup b) dup c) dup d) dup

38. Care este deosebirea dintre sufleuri i budinci ? a) de culoare b) de consisten c) de compozi ie d) temperatura de servire 39. Sortimentul Pizza face parte din categoria a) gust ri b) antreuri calde c) preparat de baz d) gust ri calde speciale 40. Ce opera ii termice caracterizeaz antreurile calde pe baz de paste f inoase ? a) pr jire-brezare b) coacere-gratinare c) fierbere-gratinare d) n bu ire-coacere 41. Cum pot fi servite salatele : a) nso esc diferite preparate de baz i ca gust ri b) nso esc preparatele lichide c) nso esc antreurile pe baz de paste f inoase d) nso esc dulciurile de buc t rie R spuns A 42. Ce procedee termice se utilizeaz la realizarea unor sortimente de salate ? a) gratinare b) frigere c) pr jirea d) fierberea i coacerea

43. Care este rolul principal al salatelor n cadrul meniului ? a) influen eaz apetitul i favorizeaz digestia b) completeaz n mare m sur valoarea energetic a meniului c) completeaz valoarea nutritiv a meniului d) au rol estetic 44. Care este diferen a dintre salatele crude, coapte, fierte i combinate? a) materiile prime b) modul de procesare a legumelor c) temperatura de servire d) nici una 45. Care sunt cauzele apari iei defectelor la salate ? a) nerespect rii ingredientelor b) nerespect rii gramajului c) nerespect rii re etei d) nerespect rii procesului tehnologic 46. Ce materii prime se folosesc la ob inerea garniturilor ? a) legumele, crupele, pastele f inoase b) preparate din carne, fructe, ou c) produse lactate d) verde uri condimentare 47. Ce tratamente termice sufer garniturile din legume ? a) fierbere, coacere, gratinare b) pr jire, fierbere, n bu ire, sotare c) fierbere, gratinare, sotare d) pr jire, gratinare, brezare 48. Ce rol au n meniu garniturile ? a) m rirea valorii nutritive i gustative b) prezentarea estetic a preparatelor pe care le nso esc c) stimularea consumului d) toate 49. Prin ce se caracterizeaz preparatele lichide ? a) prin valoare nutritiv mare b) prin valoare energetic mare c) con inut mare de lichid d) prin digestibilitate ridicat

50. Ce elemente contribuie la denumirea preparatelor lichide ? a) leguma de baz sau tipul de carne b) elementele de adaos c) elementele de acrire d) dup procesul tehnologic 51. Cum se ob in supele limpezi ? a) fierbere, adaos legume condimentare i elemente de acrire b) fierbere extractiv , separare legume, strecurare c) fierbere i condimentare d) fierbere extractiv , separare legume, condimentare 52. Prin ce se caracterizeaz supele ngro ate ? a) se scot legumele i se adaug verde uri condimentare b) se p streaz carnea n sup c) se adaug elemente de acrire d) se men in legumele n sup 53. Ce categorii de defecte pot apare la ob inerea supelor ? a) de natur organoleptic (gust, miros, aspect, consisten , textur ) b) de compozi ie c) de proces tehnologic d) nici un defect 54. Ce este consomme-ul ? a) preparat lichid rezultat prin fierbere extractiv b) preparat lichid ngro at c) preparat lichid concentrat i degresat d) preparat lichid concentrat 55. Care sunt etapele principale ale procesului tehnologic la ob inerea consomme-ului? a) fierbere extractiv , strecurare b) c) d) ob inerea supei i limpezirea (clarificarea) 56. Ce materiale se folosesc pentru limpezire a) legume, ou, piper b) carne tocat , albu de ou, legume felii, piper c) orez, legume, ou, piper d) ap rece 57. Ce sunt supele crem ? a) Preparate lichide n care legumele r mn ntregi b) Preparate lichide din legume cu smntn c) Preparate lichide n care sunt ad ugate legumele fierte pasate d) Preparate lichide n care legumele sunt m run ite nainte de fierbere

58. Ce se adaug la sfr itul fierberii n vasul cu supa crem ? a) Smntn b) P trunjel tocat c) Unt d) Crutoane de pine 59. Ce elemente de acrire se pot folosi la bor uri ? a) sare de l mie sau zeam de l mie b) o et sau zeam de varz murat c) suc de tomate sau piure de fructe crude (corcodu e, agurid ) d) bor 60. Ce se ob ine din cap de mu chi de vit prelucrat termic sau crud ? a) biftec b) tournedo c) ramstec d) medalion 61. Ce se ob ine prin prelucrare termic la tigaie din mijloc de mu chi de vit ? a) biftec b) tournedo c) ramstec d) escalop 62. Ce se ob ine prin prelucrare termic la tav sau la tigaie din vr bioar ? a) biftec b) tournedo c) ramstec d) escalop 63. Ce se ob ine prin prelucrare termic la tigaie din pulp a) biftec b) tournedo c) ramstec d) escalop i spat de porc sau vi el ?

64. Ce se ob ine prin prelucrare termic la tigaie a cotletului de porc f r os ? a) biftec b) tournedo c) medalion d) escalop

a) dup b) dup c) dup d) dup

65. Cum se recunoa te sfr itul tratamentului termic la ob inerea fripturilor ? miros culoare aspectul n sec iune gust

66. De ce fripturile la cuptor se por ioneaz dup 15-20 minute de la scoaterea din cuptor ? a) pentru a evita ruperea fripturii b) pentru a se imprima mai bine aroma i gustul c) pentru a se scurge sucul din carne d) pentru a se r ci 67. Ce sunt ni elele ? a) fripturi la gr tar b) fripturi la ceaun c) fripturi la cuptor d) fripturi la tigaie 68. Cum trebuie s fie aspectul n sec iune al unei fripturi bine f cute a) brun - maroniu b) ro u, cu snge care se scurge c) gri-bej cu pic turi de lichid clar la suprafa d) roz cu pic turi de lichid roz la suprafa 69. Cte sortimente de gust ri pot fi preparate din ou ? a) 3 b) 5 c) 7 d) 9 70. Ce rol au preparatele de prim fel n meniu ? a) de a deschide apetitul b) de a m ri valoarea nutritiv a dejunului c) de a preg ti organismul n vederea consum rii celorlalte preparate din meniu d) toate variantele