Pești de apă sărată (marini și oceanici)

Merluciu
Stavrid
Macrou

Cod Ton
Calcan

Hamsie
Guvid
Somon

Pești migratori (sturioni)

Mor
Nisetru
un

Cegă Păstrugă

Structura cărnii
Carea de pește are fbrele musculare fine și scurte, fiind săracă în țesut conjunctiv. Grăsimea,
bogată în acizi grași polinesaturați esențiali, este distribuită în musculatura cărnii, contribuind la
frăgezimea, finețea și suculența cărnii. Aceste carateristici o fac friabilă (se sfărâmă ușor), ușor
de digerat și determină timpul de preparare scurt. Digestibilitatea cărnii de pește depinde și de
modul de preparare, fiind mai ridicată la preparatele obținute prin fierbere sau frigere și mai
scăzută la cele prăjite.
Compoziția chimică a cărnii de pește variază cu: specia, sezonul, modul de hrănire (natural
sau în crescătorie) etc. Carnea peștelui conține în mare cantitate apă, proteine, lipide, săruri
minerale (este bogată în P și I), vitamine (A, D, E, B1, B2, B6). Grăsimile nesaturate pe care le
conține se asimilează ușor în organism, fiind o sursă valoroasă de acizi grași nesaturați cu rol de
protecție a sistemului cardio-vascular.

2. Subproduse din pește

68
Icrele se prezintă sub formă granulată, cu boabe de mărime și culoare diferită, în funcție de
specie, înglobate într-o masă gelatinoasă, acoperite cu o membrană densă. Se caracterizează
prin gust deosebit, conținut mare de proteine şi grăsimi uşor asimilabile, conținut ridicat
de vitamine A şi D.
Există mai multe sortimente de icre :
 icre negre (caviar) – provenite de la sturioni
 icre de crap – cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare capătă o culoare
roşiatică ;
 icre de ştiucă – au bobul mare, de culoare galben – roşcată ;
 icre tarama – obținute din icrele diferiților peşti (crap, plătică, babuşcă) cu excepția
celor de mreană şi somn care sunt toxice ;
 icre de Manciuria – se obțin de la o specie de somn care trăieşte în apele
Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie

Caviar Icre de crap Icre de știucă Icre de Manciuria Icre Tarama

Lapții se obțin de la peștii masculi, au o importanță economică mai redusă decât icrele, în
special sub aspect organoleptic, compoziția lor chimică fiind, în general, aceeași cu a icrelor.
Ficatul de pește este un excelent energizant, o sursă importantă de vitamine A, D și E, acizi
grași nesaturați, fosfolipide și proteine de calitate superioară.

3. Alte vietăți acvatice - crustacee, moluște, batracieni.

Crustaceele, moluştele și batracienii sunt vietăți nevertebrate care se găsesc în apele

dulci şi sărate; excepție face melcul care este terestru.
Crustaceele au corpul acoperit cu o crustă ce protejează aparatul branhial împotriva
deshidratării atunci când acestea sunt lăsate fără apă sau depozitate în anumite
condiții. Culoarea crustei este brună și devine roșie prin prelucrare termică.
Clasificarea crustaceelor este următoarea :
• de apă dulce : rac de râu, rac de lac ;
• de apă sărată : rac de mare (homar), langustă, crevete.
Racul de râu sau de lac este mai mic, are culoare verde-măslinie.
Racul de mare (homarul) atinge 20-30 cm și 3 kg. Este acoperit u o crustă de culoare brun-închis
cu reflexe albăstrui sau galbene. Carnea este gustoasă, dar mai greu de digerat.
Langusta este cel mai mare crustaceu, atinge 30-40 cm și 4 kg, nu are clești ci două antene
lungi. Corpul este acoperit cu o crustă brun-violet cu pete galbene. Are carnea mai puțin
gustoasă comparativ cu homarul.
Crevetele este mic, 5-6 cm, cu o crustă de culoare roz-portocaliu, este foarte apreciat pentru
carnea gustoasă și hrănitoare.

69
 Rac Homar Langustă Crevete

Batracienii sunt vietăți vertebrate ce se găsesc în apele dulci ale râurilor, lacurilor şi
bălților. Sub denumirea de batracieni se cunosc broaştele obişnuite de apă, care se mai
numesc şi pui de baltă. În alimentație se folosesc picioarele din spate, fără piele. Carnea
lor este fină, gustoasă, foarte ușor digerabilă, de culoare albă, suculentă, comparabilă la gust
cu carnea de pui.
Animale marine: caracatița, sepia, calamarul.
Moluştele sunt animale cu corpul moale, închis într-o carapace / cochilie. Se consumă vii
sau tratate termic. Moluştele pot fi :
- de apă dulce – scoică de râu şi de iaz – are carnea elastică, tare, elastică, greu de
digerat;
- de apă sărată – stridie și midie – au carnea hrănitoare, gustoasă, mai uşor de digerat;
- terestre – melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consumă până al 24 ore de la
recoltare, fiind toxică. Melcii se supun prelucrării termice).

Midie Stridie Melc de grădină

4. Preparate din pește cu grad redus de complexitate

- caracterizare generală, loc în meniu, verificarea calității, tehnici de prelucrare
primară și termică, prezentare și servire

Sortimentul preparatelor din peşte este foarte variat. Pentru pregătirea lor se pot utiliza peşti
diferiți, preparatul purtând denumirea speciei de peşte şi a sosului sau a adaosului.
Preparatele speciale din peşte pot ocupa în cadrul unui meniu pentru dejun sau cină, un loc
determinat de tehnologia specifică grupei respective. Includerea în meniuri a acestor preparate
este în funcție de sezon, zona geografică, tradițiile culinare ale consumatorilor.
Durata de prelucrare termică a peștelui este scurtă, datorită structurii cărnii.
Astfel, preparatele din pește cu grad redus de complexitate, obținute prin procedee de
prelucrare simple (prăjire, fierbere, frigere pe grătar) se servesc de regulă în prima arte a
meniului, ca antreu. Acestea pot fi servite simple sau însoțite de garnituri (mămăliguță, legume
natur) și sosuri (sos de usturoi, sos meuniere etc.)
Preparatele formate prin asocierea complexă a peștelui cu legume și sos, care presupun tehnici
de prelucrare termică diverse și combinate, inclusiv la cuptor, sunt de regulă incluse în
categoria preparatelor de bază (de felul II)
Operații tehnologice specifice pentru prepararea peștelui

70
Verificarea calității peștelui. Peștele proaspăt se recunoaște astfel:
- corpul tare, acoperit cu mucus transparent, alunecos, abdomenul intact;
- solzi lucioși, bine fixați;
- ochii limpezi, branhiile de culoare roz-roșu
- carnea elastică, se desprinde greu de pe oase;
- miros și gust plăcut, specific, fără miros și gust străin.
Din cauza conținutului mare de apă și a structurii și compoziției cărnii, peștele se alterează
foarte ușor, de aceea se va păstra în spații frigorifice și se va prelucra cât mai repede.
Prelucrarea primară a peştelui proaspăt presupune executarea operațiilor:
- desolzare şi tăierea înotătoarelor;
- eviscerare: peştele se spintecă pe abdomen de la coadă la cap, se scot icrele sau lapții,
se îndepărtează intestinele; peştele mic nu se spintecă, intestinele scoțându-se după ce
se scot branhiile, apăsând pe abdomen şi trăgându-le afară prin golul lăsat de branhii;
- scoaterea branhiilor şi a osului amar (care delimitează capul de corp);
- decapitare: se face la nivelul capului osos care protejează branhiile;
- spălare în jet de apă rece;
- porționare dacă este cazul;
- filetare (separarea bucăților de carne fără piele şi fără oase): se efectuează în special
pentru peştii mari; se utilizează cuțite speciale, cu lama lungă şi subțire.

Cuțite speciale Des

pentru desolzare olza
re Filetare
Peștele congelat se decongelează la temperatura camerei, pe mese speciale sau în apă rece,
timp de 2-3 ore, în funcție de mărimea peștelui, după care se verifică starea de igienă a
acestuia.

Prelucrarea termică a peștelui pentru obținerea preparatelor cu grad redus de complexitate

Preparate obținute prin fierbere.
Peștele se introduce în lichid acidulat cu oțet, suc de lămâie, roșii etc., care trebuie să-l
acopere complet. Se fierbe la foc lent 10-20 de minute, în funcție de mărimea peștelui. Lichidul
acidulat favorizează coagularea rapidă a proteinelor de la suprafață, împiedicând sfărâmarea
peștelui și asigurând menținerea substanțelor nutritive și gustative.
Preparate obținute prin frigere (la grătar).
Bucățile de pește, cu o grosime de maxim 4 cm, se ung cu ulei pe ambele părți, se așează pe
grătarul bine încins și se vor frige pe ambele părți. Peștele se întoarce numai după ce s-a fript
bine pe o parte, formând o crustă rumenită. Carnea de pește este friptă când se desprinde cu
ușurință de pe os. Sărarea se face la sfârșitul tratamentului termic.
Preparate obținute prin prăjire.
Peștele întreg sau porționat (în funcție de mărime) se zvântă bine, se sărează și se lasă 30-40 de
minute, se șterge cu un prosop uscat, se trece prin făină (simplă sau amestecată cu boia dulce
de ardei) sau prin mălai și se introduce imediat în grăsimea încălzită la temperatura de 140-160
0C (într-o tigaie adâncă, în tigaia basculantă sau în friteuză). Se prăjește pe ambele părți și se
rumenește. Pentru prăjirea pane, bucățile de pește se trec prin făină, ou și pesmet. Se mai pot
folosi la prăjire semințe de susan sau fulgi de porumb sfărâmați.

71