Preparate de bază din carne de pasăre

Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume, produse
cerealiere şi sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie, preparatele din
carne de pasăre se caracterizează prin:
- valoare nutritivă şi gustativă deosebită;
- durată de prelucrare termică mai mică;
- digestibilitate mai uşoară;
- posibilităţi de utilizare şi în alimentaţia dietetică.
Clasificare. Sortimentul de preparate este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se
poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste făinoase şi sosuri diferite:
- cu sosuri albe: Aghemacht din carne de pui, Blanchet de pui cu orez, Ciulama de pui cu
mămăliguţă, Pui cu smântână, Pui cu fasole albă şi smântână, Pui sote cu ciuperci şi sos de
smântână, Pui sote cu arpagic, Pui Stroganoff;
- cu sos colorat: Pui cu roşii, Ostropel din carne de pui, Piept de raţă cu sos de zmeură, Pui cu
măsline, Tocaniţă cu carne de pui, Varză cu carne de pasăre, Gulaş cu carne de pui, Saserolă
cu pui şi cârnaţi, Cocoş cu vin;
- cu crupe sau paste făinoase: Pilaf cu carne de pui, Macaroane cu piept de pui, Piept de raţă
cu orez sălbatic, Lasagna cu carne de curcan.
Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre se poate aplica procesul
tehnologic general al preparatelor din legume şi carne.
Procesul tehnologic general al preparatelor de bază cu carne de pasăre este asemănător cu cel
aplicat la preparatele cu carne de măcelărie, existând specificaţii caracteristice cărnii de
pasăre:
Verificarea calităţii cărnii de pasăre. În producţia culinară, se apreciază în mod curent
prospeţimea cărnii prin examen organoleptic, care constă în verificarea aspectului, culorii
pielii, consistenţei musculaturii şi a mirosului.
Prelucrarea preliminară se realizează pentru fiecare componentă din reţetă. Puii congelaţi vor
fi scoşi din ambalaje şi lăsaţi într-o încăpere rece (la maxim +4°C), pentru decongelare. Se
consideră decongelată carnea care are în interior +1°C. Nu se recomandă decongelarea în apă
rece sau lângă surse de căldură, pentru a nu-şi pierde însuşirile nutritive şi gustative. Se
verifică starea de curăţenie şi de deplumare, se flambează, se controlează interiorul carcasei,
se spală în jet de apă. În funcţie de sortiment, puii pot fi lăsaţi întregi sau se porţionează.
Prelucrarea termică a cărnii se face prin fierbere şi sotare (în special la preparatele cu sos
alb) sau înăbuşire.
Prepararea sosurilor se face separat, direct în preparat (sos din formare), sau utilizând supa
rămasă de la fierberea cărnii, respectiv jiul rezultat din sotarea/înăbuşirea acesteia.
Formarea preparatului. Constă în asocierea cărnii înăbuşite cu sos, legume şi condimente.
Prelucrarea termică prin înăbuşire asigură frăgezime cărnii şi legumelor, savoare deosebită a
preparatelor, precum şi păstrarea în proporţie sporită a factorilor nutritivi din componente. În
timpul înăbuşirii, iniţial coagulează proteinele de la suprafaţa cărnii, formând un strat
protector, care favorizează menţinerea suculenţei cărnii şi a factorilor nutritivi. Sucul format
prin înăbuşirea cărnii conţine grăsime şi o cantitate mică de lichid în care s-au solubilizat
substanţe proteice şi neproteice, care contribuie la gustul şi aroma acestuia, el fiind utilizat
pentru pregătirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul în care se
adaugă restul componentelor din reţetă, în ordinea procesului tehnologic. Deşi înăbuşirea se
realizează în vas acoperit, are loc o micşorare a valorii nutritive şi în special a conţinutului în
vitamine. De aceea, la servire se adaugă pătrunjel sau mărar verde tăiat mărunt.

Condiţii de calitate.
Preparatele de bază din carne de pasăre trebuie să prezinte următoarele condiţii de
admisibilitate:
- gramajul porţiei: corespunzător reţetarului, cu respectarea gramajului componentelor din
structura porţiei;
- aspect: plăcut, bucăţi de carne de pasăre fiartă porţionate corespunzător, carnea să-şi
păstreze forma dată, sosul în cantitate corespunzătoare, fără aglomerări; pentru preparatele cu
crupe sau paste, acestea trebuie să fie bine fierte, cu volum crescut, nesfărâmate, nelipite între
ele, fără exces de lichid;
- culoarea preparatului: alb-gălbuie pentru preparatele cu sos alb, cu orez sau paste, roșiatică
pentru cele cu sos roșu;
- gust şi miros: plăcut, de carne de pasăre fiartă, fără gust sau miros străin, condimentare
corespunzătoare;
- consistenţă: carnea, legumele, orezul şi pastele bine pătrunse termic, sosul semifluid, bine
fiert.