Curs Coloizi

CUPRINS
Cuprins 3
1. Sisteme coloidale liofile 5
2. Structura şi proprietăţile hidrocoloizilor 6
3. Clasificarea şi domeniile de utilizare a hidrocoloizilor în industria alimentară 8
4. Polizaharidele ca hidrocoloizi 9
4.1. Glucani (glucozani) 9
4.1.1. Amidonul 9
4.1.2. Derivaţi ai amidonului 15
4.1.3. Derivaţi ai celulozei 17
4.1.4. Glucoza polimerizată. Dextranul 20
4.2. Mano-galactani (Manozo-galactani) 23
4.2.1. Guma guar (făina de guar) 23
4.2.2. Guma Carruba (locust) 24
4.3. Galactani (galactozani) sulfataţi 25
4.3.1. Agarul (geloza) 25
4.3.2. Carageenanul (carageenul) 26
4.4. Poliuronide 31
4.4.1. Poliuronide din plante 31
4.4.2. Poliuronide exudate din arbori 37
4.4.3. Poliuronide extrase din alge 39
4.4.4. Poliuronide de biosinteză 46
5. Proteinele ca hidrocoloizi 49
5.1. Caracteristici generale ale proteinelor 49
5.2. Structura proteinelor 51
5.3. Produşi proteici utilizaţi în industria agroalimentară 55
5.3.1. Colagenul hidrolizat 55
5.3.2. Proteinele din sânge 58
5.3.3. Proteinele din lapte 61
5.3.4. Preparatele enzimatice 64
5.3.5. Drojdiile lactice 66
6. Procesul de emulsionare. Emulsii 69
6.1. Noţiuni fundamentale 69
6.2. Clasificarea emulsiilor 70
6.3. Proprietăţile emulsiilor 70
7. Emulgatori 73
7.1. Rolul emulgatorilor în procesul de emulsionare 73
7.2. Clasificarea emulgatorilor 74
7.3. Mecanismul de acţiune al emulgatorilor 77
7.4. Eficienţa unui emulgator. Balanţa hidrofil-lipofil 79
7.5. Principalii emulgatori agroalimentari 83
7.5.1. Esteri ai acizilor graşi cu glicerina (gliceride) şi derivaţii lor 84
7.5.2. Esteri ai propilen-glicolului cu acizii graşi 94
7.5.3. Esterii polioxietilendiolici ai acizilor graşi 94
7.5.4. Esterii sorbitolului şi ai anhidridelor sale cu acizii graşi,
precum şi derivaţii lor 97
7.5.5. Esteri ai zaharozei cu acizii graşi (sucroesteri) 101
7.5.6. Esteri ai acizilor lactic şi tartric cu acizii graşi 101
7.5.7 Hidrocoloizi utilizaţi ca emulgatori 103
7.5.8. Fosfaţii ca emulgatori alimentari 103
7.6. Rolul emulgatorilor în procesele agroalimentare 105
Bibliografie 109
3
4
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 1
SISTEME COLOIDALE LIOFILE. GLUCOZANI. AMIDONUL
Cuvinte cheie: hidrocoloid, gluconi (glucozan), amidon, amiloză,

amilopectină, amidon pregelificat.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă definiţia, structura şi
proprietăţile hidrocoloizilor, precum şi clasificarea şi domeniile de utilizare a
acestora în industria alimentară. În continuare se prezintă o scurtă
caracterizare a amidonuli şi, de asemenea, structura, compoziţia şi
proprietăţile acestuia, în special proprietăţile coloidale.
Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore.
1. SISTEME COLOIDALE LIOFILE
Termenul de hidrocoloid se referă la un compus macromolecular

capabil ca prin dispersare într-un mediu dispergent apos să formeze un sol
liofil.
Solii liofili au unele proprietăţi comune cu a celorlalte sisteme
coloidale, dar şi o serie de proprietăţi fizico-chimice şi coloidale diferite.
Astfel aceste soluri prezintă fenomene de difuziune şi mişcare browniană
comparabile cu a soluţiilor liofobe. În schimb datorită specificului structurii
intime, a compusului macromolecular, se comportă ca şi un lichid newtonian,
ceea ce implică proprietăţi reologice diferite faţă de sistemele coloidale
liofobe. Vâscozitatea solurilor liofile este mare şi ea se datoreşte orientării
macromoleculelor dispersate. Strandingenr, Flory, Mark şi Honwink (1942)
au stabilit o dependenţă a vâscozităţii de masa moleculară a hidrocoloidului
de concentraţia sa:
(
η = η0 1 + K ⋅ C ⋅ M α )
în care: η = vâscozitatea solului liofil
η0 = vâscozitatea mediului dispergent (apei)
K = constantă (valori de ordinul 10-4)
M = masa moleculară a hidrocoloidului
α = constanta funcţie de natura hidrocoloidului (0,5 - 1,6)
Presiunea osmotică a solului pe bază de hidrocoloizi este de

asemenea mare, aceşti soli comportându-se ca şi soluţiile moleculare
concentrate neideale. De altfel, relaţia empirică de exprimare matematică a
5
presiunii osmotice a soluţiilor moleculare concentrate este aplicabilă şi în
cazul solilor liofili:
C
π= ⋅ R ⋅T + B ⋅C 2 + C ⋅ C3
M
în care: C = concentraţia gravimetrică a hidrocoloidului

M = masa moleculară a acestuia
B = constanta universală a gazelor
T = temperatura absolută
B, C = coeficienţi viriali, caracteristici hidrocoloizilor.
Solurile liofile sunt transparente şi translucide, spre deosebire de alte

sisteme coloidale care prezintă turbiditate, având aspect opalescent.
Datorită acestui fapt, difuziunea luminii (efectul Tyndall) este puţin
accentuată. În schimb, din cauza prezenţei în structura chimică a
hidrocoloizilor a numeroşilor atomi de carbon asimetrici, solurile liofile
prezintă o activitate optică notabilă (rotaţie a planului luminii polarizate). Solii
liofili prezintă, la fel ca şi celelalte sisteme coloidale, potenţiale
electrocinetice, iar unii dintre aceştia, în puncte izoelectrice, puncte izoionice
şi puncte de sarcină zero caracteristice.
Solurile liofile ale hidrocoloizilor au o activitate capilară relativ mare,
tensiunea superficială a acestora depăşind net valoarea tensiunii
superficiale a apei.
Stabilitatea sistemelor liofile este deosebit de mare. Tendinţa de
realizare a unor transformări ireversibile este relativ mică, deşi la unii soli
liofili, ea se întâlneşte relativ frecvent (cum ar fi denaturarea proteinelor).
Coagularea solilor liofili (coacervarea), are loc după Nasov (1936), prin
concentrarea în picături, în care are loc o structurare a macromoleculelor,
într-o formă de organizare superioară. În cazul solilor de polimeri ionici,
coacervarea se realizează prin adaus de electroliţi când unirea particulelor
are loc în masă, sub formă de doi soli diferiţi (proprietatea se mai numeşte
demixtiune). Proprietăţile solurilor liofile ale hidrocoloizilor prezente mai sus,
au un caracter general. În afara acestora, unii soli liofili prezintă proprietăţi
coloidale specifice.
2. STRUCTURA ŞI PROPRIETĂŢILE HIDROCOLOIZILOR
După Kuhn (1934), hidrocoloizii au ca unitate structurală de bază,

macromolecula. Aceasta este o unitate chimică independentă, de formă
variabilă, flexibilă datorită rotaţiei libere şi frânate a atomilor de carbon,
legaţi între ei prin legături simple. Kargin şi Slonimski admit că
macromolecula este formată din segmente articulate între ele ca şi nişte
articulaţii mecanice de formă sferică, cu rotaţie reciprocă, limitată de unghiul
de valenţă (în cazul carbonului, 109°43'), frânate de o barieră de potenţial.
Modelul segmentat al macromoleculelor este redat în figura 2.1.
6
Fig. 2.1. Modelul macromoleculei hidrocoloidului
Macromoleculele formează între ele un ghem de formă sferică sau

fibroasă, care este, în fapt, hidrocoloidul. În cazul proteinelor, ghemul
macromolecular poate avea formă spirală, ţesătură sau spirală, legătura
între macromolecule fiind asigurată de punţi de hidrogen. Această structură
determină o serie de proprietăţi coloidale specifice ale hidrocoloizilor care, în
condiţiile utilizării lor în industria alimentară, prezintă o importanţă deosebită.
Solubilitatea în apă a hidrocoloizilor este relativ mare, ceea ce
determină o formare de la sine a solului liofil. Aceasta se datoreşte, în
principal, liofiliei particulelor macromoleculare. Are loc o hidratare a
suprafeţei macromoleculei, respectiv a radicalilor conţinuţi de aceasta, apa
legându-se prin forţe moleculare. Mărimea stratului hidratat este dependentă
de temperatura şi de potenţialul electrocinetic al hidrocoloidului.
Adsorbţia la suprafaţa hidrocoloidului este dependentă de structura
hidrocoloidului, dar în nici un caz nu este netă. În cazul hidrocoloizilor
polimeri, ionici, se realizează o adsorbţie fizică datorată unor interacţii între
suprafaţa încărcată cu sarcini electrice şi dipolii adsorbiţi.
Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor în solul liofil se datoreşte
posibilităţii macromoleculelor de a se orienta, ceea ce are ca urmare o
creştere a vâscozităţii în timp. Acelaşi efect îl are şi mărirea vitezei de
amestecare, la dispersarea hidrocoloidului în apă, când, o dată cu
modificarea orientării macromoleculelor, are loc şi o modificare a formei
macromoleculei, ceea ce duce la sporirea interacţiilor intermoleculare şi
deci implicit, a vâscozităţii sistemului.
Capacitatea de stabilizare a altor sisteme coloidale cu ajutorul
hidrocoloizilor este o proprietate care se datoreşte vâscozităţii sistemelor
liofile pe bază de hidrocoloizi. Astfel dispersiile solide - solurile liofile şi
suspensiile, dispersiile gazoase - spumele - cu dispersiile lichide - emulsiile
- au tendinţa ca, în timp, sau sub acţiunea unor factori fizico-chimici exteriori
(temperatură, adausuri de substanţe chimice, agitare etc.) să se
destabilizeze, separându-se faza dispersată. Prin adausul unui hidrocoloid
se modifică vâscozitatea sistemului, pe de o parte, iar pe de altă parte pot
avea loc şi unele interacţii ale hidrocoloidului cu componentele sistemului
(adsorbţii, formare de filme protectoare etc.), ceea ce micşorează tendinţa
de destabilizare a sistemului coloidal. În acest caz, hidrocoloidul apare ca
un factor de protecţie - aşa numitul coloid de protecţie.
Capacitatea de formare a filmelor este o proprietate pe care o au
unii hidrocoloizi. Aceasta se datoreşte atât realizării unei împrăştieri a
7
macromoleculelor, cât şi a orientării acestora în stratul superficial cum sunt
cei de natură proteică, dar şi vegetală.
Capacitatea de gelifiere şi emulsionare. Unii hidrocoloizi au
capacitatea de a forma geluri. In aceste cazuri, datorită interacţiunilor dintre
macromolecule se formează asociaţii de macromolecule care în final duc la
o reţea tridimensională ceea ce constituie scheletul gelului; golurile
scheletului se umplu cu faza apoasă a solului liofil (de regulă, porţiuni din
sol şi, uneori, chiar apa pură). De asemenea, sunt unii hidrocoloizi care au
şi o capacitate de emulsionare (guma arabică, gelatina, cazeina etc.).
3. CLASIFICAREA ŞI DOMENIILE DE UTILIZARE A HIDROCOLOIZILOR

ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
În industria agroalimentară se utilizează o gamă variată de

hidrocoloizi, ceea ce impune clasificarea lor. Sunt unanim recunoscute, două
criterii de bază în clasificarea hidrocoloizilor: criteriul structurii chimice şi
criteriul provenienţei hidrocoloidului.
După criteriul structurii chimiei deosebim:
- polizaharide (amidon, celuloză, dextran, acid arabic şi săruri, acid
pectic, pectine, galactoza, acid alginic, alginaţi etc.);
- polipeptide: proteinele (gelatina, globina, cazeina, albumina etc.)
După criteriul provenienţei, hidrocoloizii utilizaţi în industria
agroalimentară sunt:
- hidrocoloizi naturali:
- de origine vegetală (amidon, xantan, dextran, extracte din plante, din
alge etc.);
- de origine animală (gelatina, cazeina, albumina etc.);
- hidrocoloizi naturali, modificaţi: derivaţi ai celulozei, derivaţi ai
amidonului, pectine;
- hidrocoloizi sintetici: polimeri cu oxid de etilenă.
În privinţa domeniilor de utilizare a hidrocoloizilor, Gliksman şi Meer,
citaţi de Jianu (1995) au stabilit funcţiile hidrocoloizilor în produsele
agroalimentare. Acestea sunt următoarele:
- agenţi de udare : obţinere a cremelor, îngheţatelor

- agenţi de îngroşare : obţinere de gemuri, sosuri, umpluturi
- agenţi de umflare : prelucrarea cărnii
- agenţi de stabilizare şi coloizi : obţinere de frişcă, spumă de bere, emulsii
protectori de aromatizanţi
- agenţi de gelifiere : obţinerea de aspicuri, budinci, deserturi
- agenţi de peliculare : obţinerea produselor de caramelaj
- agenţi de tulbureală : obţinere de sucuri de fructe şi imitaţie de
sucuri citrice
- agenţi de clasificare : bere, vin
- agenţi de încapsulare : obţinerea pulberilor de aromatizanţi
- inhibitori de cristalizare : obţinere de îngheţată, siropuri de zahăr
- agenţi de legare : obţinerea salamurilor tip prospătură (parizer,
8
cremvurşti, polonez, frankfurteri)
- inhibitori de sinereză : la fabricarea brânzeturilor
- agenţi de mărire a volumului : la obţinerea alimentelor dietetice
şi de control a valorii energetice
- adezivi : la obţinerea glazurilor de patiserie
- emulgatori : la obţinerea maionezelor şi a dressingurilor
pentru salate
- formatori de membrane : la obţinerea membranelor pentru salamuri
- agenţi de suspendare : la suspendarea ciocolatei în lapte
Aceste domenii largi de utilizare determină ca hidrocoloizii să fie

deosebit de răspândiţi ca aditivi agroalimentari.
4. POLIZAHARIDELE CA HIDROCOLOIZI
4.1. Glucani (Glucozani)
4.1.1. Amidonul
Amidonul este o polizaharidă (sau poliglucidă) naturală, larg

răspândită în regnul vegetal în boabele de cereale (orez 75%, grâu 64%,
porumb 60%, secară 56% etc.), în tuberculii de cartofi (20%), crupe de
hrişcă (cca. 70%) etc.
Ca aspect, amidonul se prezintă sub forma unor granule cu diametre
de 0,2 - 10-4 m, în funcţie de provenienţă. Aceste granule sunt dispuse în
straturi concentrice, aranjate în jurul unui nucleu, vizibile la microscop.
Amidonul este insolubil în apă rece, dar în apa caldă (50-60°C),
grăunţele se umflă, iar la temperatură mai mare de 80°C se sparg şi
formează soluţii vâscoase sau chiar geluri. La răcire, soluţiile se transformă
într-un gel rigid omogen şi translucid, numit cocă. Acelaşi gel se poate
obţine şi la o temperatură mai scăzută (40-50°C), dar în prezenţa unor
electroliţi (baze alcaline, săruri, CaCl2, ZnC12, KCl etc.). Din punct de vedere
chimic, amidonul este un compus macromolecular, format numai din α-D-
glucopiranoză, cu formula brută (C6H1005), în care gradul de polimerizare
este mare (n > 600).
Încă din anul 1904, Maquenne a constatat că amidonul nu este o
substanţă unitară, ci este un amestec de două polizaharide, numite amiloză
şi amilopectină. Granulele de amidon conţin 20-30% în greutate amiloză şi
70-80% în greutate amilopectină.
Amiloza are macromolecula formată din resturi de D-glucopiranoză,
unite în poziţiile 1,4 prin legături β-glicozidice în prima dintre aceste
polizaharide şi prin legături α-glicozidice în cea de-a doua (fig. 4.1.), având
ca unitate structurală de bază maltoza.
9
Fig. 4.1. Macromolecula amilozei
Masa moleculară a amilozei este variabilă, în funcţie de provenienţă,

fiind cuprinsă între 30.000 şi 200.000, ceea ce corespunde unui grad de
polimerizare de 200-1.200.
Structura secundară a amilozei este liniară, lanţul glicozidic al
acesteia fiind sub formă de spirală, ale cărei spire sunt formate din şase
resturi de glucoză (fig. 4.2.). În interiorul spirei rămâne un canal gol cu
diametrul de aproximativ 50 nm.
Fig. 4.2. Structura secundară a amilozei
Amiloza se poate separa, dacă se lasă amidonul să se umfle în apă

caldă, la 70°C, astfel încât granulele sale să nu se spargă, când se obţine
soluţia amilozei. O altă metodă constă în dizolvarea integrală a amidonului
în apă fierbinte, la 85°C, urmată de precipitarea cu alcooli (n-butanol,
propanol).
Amiloza pură este solubilă în apa rece. Soluţiile ţinute timp de 1-2
zile la rece, depun amiloza insolubilă în apă. Acest fenomen se numeşte
retrogradarea amilozei şi are drept explicaţie trecerea în timp, a
macromoleculei din forma de spirală, într-o formă alungită (prin rotaţia
resturilor de glucoză în jurul legăturilor glicozidice). Această alungire a
spiralei este favorizată de solvatarea macromoleculelor amilozei care apoi
se unesc între ele prin legături de hidrogen, formând macromolecule
asociate, ce devin insolubile in apă.
Amilopectina, ca parte predominantă a granulei de amidon, este
formată din resturi de D-glucopiranoză unite atât prin legături 1,4-α-
glicozidice, cât şi prin legături 1,6-α-glicozidice (fig. 4.3.). Unitatea structurală
de bază este maltoza şi izo-maltoza.
10
Fig. 4.3. Fragment dintr-o macromoleculă de amilopectină, reprezentând un punct
de ramificare
Masa moleculară a amilopectinei este mare (între 1.000.000 şi

6.000.000) ceea ce corespunde unui grad de polimerizare n = 6.000 -
36.000.
Structura secundară a amilopectinei este ramificată. Macromolecula
amilopectinei este compusă din lanţuri de 18-26 resturi de glucoză, legate
între ele prin legături 1,4-glicozidice iar din loc în loc, prin legături 1,6-
glicozidice de resturi de amiloză. Deşi pentru structura secundară a
amilopectinei au fost propuse trei formulări: pieptene (după Standinger, fig.
4.4 a) lamelară (după Haworth şi Hirst, fig. 4.4. b) şi arborescenţă (după KH
Meyer, fig. 4.4. c), prin studii enzimatice s-a ajuns la o formulare apropiată
de cea lamelară, dar mai ramificată decât aceasta (după C.D. Neniţescu, fig.
4.4. d).
Fig. 4.4. Structura secundară a macromoleculei de amilopectină
Amilopectina pură este insolubilă în apă, la rece, iar la cald, formează

o soluţie coloidală, vâscoasă, care prin răcire se transformă în gel. Acest
comportament se datoreşte structurii secundare a amilopectinei.
Macromoleculele de amidon în totalitate au o formă neregulată, cu
ramificaţii în diferite puncte ale catenelor glicozidice (fig. 4.5.).
11
Fig. 4.5. Structura macromoleculei de amidon
Această structură explică proprietăţile coloidale ale amidonului,

îndeosebi capacitatea de îngroşare şi capacitatea de gelifiere. Gelurile de
amidon ce iau naştere datorită formării unei reţele tridimensionale între
lanţurile de amiloză unite prin legături de hidrogen cu resturile amilozice din
macromolecula amilopectinei. Aceste geluri manifestă o pronunţată
tixotropie, datorată ruperii legăturilor de hidrogen la agitare, dar şi o refacere
relativ rapidă a gelului la repaus. De asemenea, la repaus îndelungat şi mai
ales la temperaturi mai scăzute, gelul de amidon suferă o sinereză, datorită,
în special fenomenului de retrogradare a amilozei arătat mai sus. Amidonul
se obţine pe scară industrială prin extracţie, din boabele de cereale şi din
cartofi.
În industria agroalimentară, amidonul şi-a găsit utilizări ca agent de
îngroşare (la obţinerea sosurilor, a umpluturilor), ca agent de gelifiere (la
obţinerea budincilor, deserturilor), ca adeziv (la obţinerea glazurilor de
patiserie) şi ca agent absorbant al apei (la fabricarea cozonacilor, checurilor).
Ca şi condiţii de calitate impuse amidonului se cer: pierdere prin uscare 15-
20%, cenuşă maxim 0,6%, iar ca şi contaminare bacteriană, să nu conţină
Escherichia coli şi Salmonella.
Concepte şi noţiuni de reţinut:

- un hidrocoloid este un compus macromolecular capabil ca prin
dispersare într-un mediu dispergent apos să formeze un sol liofil;
- amidonul este o polizaharidă (sau poliglucidă) naturală, care se
prezintă sub forma unor granule cu diametre de 0,2 - 10-4 m, în
funcţie de provenienţă. Aceste granule sunt dispuse în straturi
concentrice, aranjate în jurul unui nucleu, vizibile la microscop;
- amidonul nu este o substanţă unitară, ci este un amestec de două
polizaharide, numite amiloză şi amilopectină;
- amiloza are macromolecula formată din resturi de D-
glucopiranoză, unite în poziţiile 1,4 prin legături β-glicozidice în
prima dintre aceste polizaharide şi prin legături α-glicozidice în cea
de-a doua, având ca unitate structurală de bază maltoza;
- amilopectina, ca parte predominantă a granulei de amidon, este
formată din resturi de D-glucopiranoză unite atât prin legături 1,4-
α-glicozidice, cât şi prin legături 1,6-α-glicozidice; unitatea
structurală de bază este maltoza şi izo-maltoza;
12
- în industria agroalimentară, amidonul şi-a găsit utilizări ca agent
de îngroşare (la obţinerea sosurilor, a umpluturilor), ca agent de
gelifiere (la obţinerea budincilor, deserturilor), ca adeziv (la
obţinerea glazurilor de patiserie) şi ca agent absorbant al apei (la
fabricarea cozonacilor, checurilor).
Întrebări de autoevaluare:
1. Ce este un hidrocoloid?
2. Care sunt proprietăţile coloidale ale unui hidrocoloid?
3. Ce structură secundară are amiloza? Dar amilopectina?
4. Ce este şi de ce se produce retrogradarea amilozei?
5. Ce structură secundară are macromolecula de amidon?
13
14
DERIVAŢI AI AMIDONULUI, DERIVAŢI AI CELULOZEI,

POLIMERI AI GLUCOZEI
Cuvinte cheie: acetat de amidon, fosfat de amidon, dextrine,

celuloză, carboximetilceluloză, dextran.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă principalii derivaţi ai
amidonului (esterii şi eterii acestuia, dextrinele, amidonul pregelificat),
celuloza şi derivaţii acestuia, precum şi glucoza polimerizată, dextranul.
4.1.2. Derivaţi ai amidonului
Deoarece structura primară a amidonului conţine resturi de D-

glucoză, care au trei grupe oxidrilice libere ce pot fi transformate prin
esterificare şi eterificare, iar pe de altă parte, legăturile 1,4-α-glicozidice pot
fi rupte, obţinându-se produşi cu macromolecule mai mici, s-au obţinut o
serie de derivaţi ai amidonului care şi-au găsit utilizări în industria
agroalimentară.
4.1.2.1. Esteri ai amidonului

Acetat de amidon se obţine prin esterificarea amidonului cu
anhidridă acetică, sub un control strict al pH-ului, pentru a evita hidroliza
esterului format, sau, în unele tehnologii, cu acetat de vinil, după reacţiile:
Prin blocarea unora din grupele oxidril libere din macromolecula

amidonului, se asigură o stabilitate mai mare din punctul de vedere al
vâscozităţii şi mai ales, a împiedicării sinerezei sistemului, cauza principală
constituind-o micşorarea legăturilor de hidrogen care se formează între
macromoleculele amilozei. Acetatul de amidon (cu un conţinut de 0,5-2,5%
grupări acetil) se utilizează ca agent de îngroşare (la obţinerea umpluturilor
pentru prăjituri), ca inhibitor de sinereză (la produsele care se congelează).
Fosfaţii de amidon se obţin prin esterificarea amidonului cu fosfat
monosodic sau tripolifosfat de sodiu, după reacţiile:
15
Din aceleaşi considerente ca şi cele, expuse mai sus, fosfaţii
amidonului se utilizează ca agenţi de îngroşare (la sosuri, creme, dressinguri
pentru salate) şi ca agent de stabilizare (la congelare-decongelare).
4.1.2.2. Eteri ai amidonului

În industria agroalimentară se utilizează ca agenţi stabilizanţi şi agenţi
de reţinere a apei (la produsele alimentare care se congelează-
decongelează) doi eteri ai amidonului - amidon hidroxietilat şi amidon
hidroxipropilat.
Aceştia se obţin prin reacţia directă dintre amidon (pulbere sau în
suspensie apoasă) şi oxid de etilenă respectiv oxid de propilenă:
4.1.2.3. Dextrinele
Dextrinele sunt produse de depolimerizare a amidonului, proces
realizat prin ruperea legăturilor 1,4-α-glicozidice.
În funcţie de gradul de depolimerizare a amidonului, masa moleculară
a dextrinelor este variabilă, deosebind din acest punct de vedre amidon înalt
depolimerizat (dextrine cu masă moleculară mică), mediu depolimerizat
(dextrine cu masă moleculară medie) şi scăzut depolimerizat (dextrine cu
masă moleculară mare).
Ca proprietăţi generale dextrinele sunt foarte solubile în apă nu
formează cocă (deci nu prezintă capacitate de gelifiere), au activitate optică
dextrogiră şi caracter reducător. Aceste proprietăţi sunt mai intense la
dextrinele cu masă moleculară medie şi mică.
Dextrina utilizată în alimentaţie este un amestec de polizaharide:
amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina, maltodextrina şi cantităţi mici de
amidon, maltoză, izomaltoză şi glucoză.
În general, depolimerizarea amidonului la dextrine se face prin două
metode principial diferite:
16
- depolimarizarea termică, care constă în încălzirea amidonului la
temperaturi de 150-200°C şi care conduce la dextrine
- depolimerizarea hidrolitică, care constă în hidroliza amidonului şi se
poate face pe două căi:
- hidroliza acidă (folosind acid clorhidric sau acetic, la
temperaturi de 100-200°C) şi
- hidroliza enzimatică (utilizând enzima vegetală - amilaza,
bacteriană - B. subtilis sau fungică - Aspergillus oryzae).
Hidroliza acidă este rapidă şi în caz că nu este urmărită atent, poate
să fie totală ducând la α-D-glucopiranoză.
În funcţie de procedeul de depolimerizare aplicat, dextrinele pot
prezenta culori de la alb la maro, grade de higroscopicitate şi solubilităţi în
apă diferite. Astfel, dextrina obţinută prin depolimerizarea termică (numită
torefierea sau piroliza amidonului) are culoare de la ciocolatiu deschis la
brun este solubilă în apă rece, iar în apă caldă formează soluri liofile mai
mult sau mai puţin vâscoase.
Dextrinele obţinute prin hidroliză acidă au culori de la alb (la utilizarea
unor cantităţi mai mici de acid şi o temperatură mai scăzută) la galben intens
(când cantităţile de acid utilizate şi temperaturile sunt mai mari). Primele au
solubilitate în apă variabilă, celelalte sunt uşor solubile în apă. Dextrinele se
pot utiliza ca agenţi de încapsulare, adezivi alimentari şi agenţi de
suspendare. După legislaţia românească, dextrinele se pot utiliza într-o
cantitate maximă de 3 g/kg produs alimentar în condiţii de puritate prevăzute
de FRX (arsen - max. 0,0002%, metale grele - 0,0005%, sulfaţi - 0,03%,
azot - 0,01%, pierdere prin uscare - max. 5%, reziduu la calcinare - max. 0,1
%.
4.1.2.4. Amidonul pregelificat

Dacă derivaţii amidonului prezentaţi în capitolul precedent au rezultat
prin modificarea chimică a acestuia, amidonul pregelificat este un produs
obţinut printr-o modificare fizică a macromoleculei de amidon. Astfel, prin
uscarea pe un valţ a suspensiei de amidon cu concentraţia de circa 40%, la
o temperatură de 50-60°C, are loc o distrugere mecanică a granulelor de
amidon, iar în planul structurii secundare a acestuia, are loc o reaşezare a
elementelor componente a lanţului macromolecular, concomitent cu o
reasociere moleculară. În acest mod, creşte capacitatea de îngroşare şi de
reţinere a apei, fapt care face produsul utilizabil la budinci, creme, umpluturi,
sosuri, precum şi ca agent de legare la produsele din carne.
4.1.3. Derivaţi ai celulozei
Celuloza este cea mai răspândită substanţă organică din natură, ea

găsindu-se în toate organismele vegetate. Din punct de vedere chimic,
celuloza este o poliglucidă macromoleculară, formată din resturi de β-D-
glucopiranoză, legate între ele prin legături 1,4-β-glicozidice, cu formula
moleculară (C6H1005)n şi gradul de polimerizare de 100-3.000.
Structura chimică a celulozei este redată în fig. 4.6.
17
Fig. 4.6. Macromolecula celulozei
Unitatea structurală de bază constituită din două resturi de glucoză,

rotite una faţă de cealaltă cu 180° se numeşte celobioză. Structura
secundară a celulozei este liniară, filiformă, care cristalizează în sistemul
monoclinic (fig. 4.7.).
Fig. 4.7. Structura secundară a celulozei
Dispunerea ciclurilor glicozidice în cadrul macromoleculei de

celuloză permite formarea multiplelor legături de hidrogen dintre
macromolecule. Aceasta explică totala insolubilitate în apă a celulozei şi
deci imposibilitatea utilizării acesteia ca hidrocoloid. În schimb apa poate
produce o îmbibare limitată a celulozei, de maximum 24%.
La fel ca şi în cazul amidonului, fiecare rest de glucoză din
macromolecula celulozei are câte trei grupe oxidrilice libere capabile de a fi
transformate chimic. Prin esterificare şi eterificare se obţin derivaţi ai
celulozei, unii dintre aceştia fiind solubili în apă şi deci, existând posibilitatea
utilizării lor ca hidrocoloizi.
În industria agroalimentară, dintre aceşti derivaţi prezintă interes ca
hidrocoloizi, unii eteri, dintre care menţionăm:
Carboximetilceluloza sodică (Na-CMC) se obţine prin tratarea
celulozei sodice cu cloracetatul de sodiu:
După I. Jianu (1995) pentru obţinerea unui hidrocoloid cu proprietăţi

optime valorile lui x trebuie să fie cuprinse între 2 şi 2,4.
Carboximetilceluloza sodică se prezintă sub forma unei pulberi alb-
gălbui, uşor solubilă în apă, în care formează un sol liofil cu proprietăţi tipice.
Astfel, Batdorf şi Rossmen, citaţi de Jianu (1995) arată că solurile liofile ale
Na-CMC formează pelicule tipice, rezistente la acţiunea solvenţilor organici,
18
uleiurilor şi grăsimilor. Aceste soluri manifestă caracteristicile lichidelor
nenewtoniene. Vâscozitatea lor se menţine relativ constantă, într-un
domeniu de pH larg, de la 6 la 9. Carboximetilceluloza sodică este
higroscopică având capacitatea de a lega apa şi, în acest fel, de a mări
vâscozitatea şi a stabiliza sistemul (prevenind - de pildă - sinereza acestuia).
Proprietăţile coloidale ale solurilor liofile ale Na-CMC se datoresc orientării
macromoleculelor filiforme ale hidrocoloidului în direcţia curgerii.
Din punctul de vedere chimic carboximetilceluloza sodică poate forma
săruri insolubile cu cationii trivalenţi, parţial solubile cu cei bivalenţi şi total
solubile cu cei monovalenţi. Cu proteinele formează un complex CMC-
proteină, care determină mărirea vâscozităţii sistemului şi previne astfel
precipitarea proteinelor la un pH din apropierea punctului izo-electric al
acestora.
Carboximetilceluloza sodică este un produs biodegradabil, datorită
uşurinţei cu care este hidrolizată de flora microbiană, ceea ce face ca
toxicitatea produsului să fie redusă (DL50 la administrarea per os la şobolan
este de 27 g/kilocorp). Condiţiile de puritate impuse sunt prevăzute în FRX
(cloruri - max. 0,25%, metale grele - max. 0,002%, pierdere prin uscare -
max. 10%).
Produsul se utilizează ca inhibitor al apei la fabricarea îngheţatei şi în
general în cofetărie, ca agent de aglomerare, în alimente dietetice, ca
inhibitor al sinerezei, la fabricarea brânzeturilor (deşi mai rar, din cauza
inconvenientului de a precipita din soluţie, la valori scăzute ale pH-ului sau în
soluţii saline ce conţin anioni mai solvataţi cum sunt cele de NaCl. Cantitatea
maxim admisă de legislaţia românească este 3 g/kg NaCl).
Metil celuloza (MC) se obţine prin tratarea celulozei din lemn,
sodate, cu clorură de metil sub presiune:
După I. Jianu (1995) hidrocoloidul utilizat în industria agroalimentară

are valorile lui x cuprinse între 0,8 şi 1,4.
Ca aspect, metil-celuloza se prezintă sub formă de pulbere, granule
sau filamente după numărul grupelor hidroxilice, din fiecare rest glucozic al
macromoleculei celulozei, eterificate. Este solubilă în apă rece, insolubilă în
apă caldă. Soluţia apoasă are proprietăţile solilor liofili: prezintă vâscozitate
mare, dependenţă de masa moleculară a metil-celulozei şi într-o măsură mai
mică de concentraţie, proprietăţi netixotropice, pseudoplastice şi
peliculogene. Aceste soluţii la încălzirea la temperatură de circa 50°C, se
gelifiază, prin transformarea macromoleculelor filiforme, într-o reţea
tridimensională. Prin răcire, gelul se redizolvă formând o soluţie cu proprietăţi
de curgere iniţiale. Metil-celuloza este mai rezistentă la atacul microbian
decât carboximetilceluloza sodică. Toxicitatea produsului este redusă iar
biodisponibilitatea produsului, la administrarea zilnică per os în doze de până
la 10 g, corespunzătoare, chiar la durate lungi de administrare. Condiţii de
19
puritate impuse, după FRX (arsen - max. 0,0003%, metale grele - max.
0,001%, pierdere prin uscare 10%, reziduu la calcinare - max. 1%).
Metil-celuloza se utilizează ca agent de îngroşare la obţinerea de
sosuri şi umpluturi, ca agent peliculogen în prelucrarea cărnii şi în obţinerea
produselor zaharoase (bomboane) şi ca agent de gelifiere în industria
preparatelor din carne. Cantitatea maxim admisă este de 3 g/kg.
Hidroxipropil-celuloza (HPC) este un eter neionic obţinut prin
tratarea celulozei sodate, cu propilenoxidul sub presiune, cu formula
moleculară:
Se prezintă sub forma unei mase pulverulente, granulate sau fibroase

de culoare de la alb la galben (forma şi culoarea depind de numărul grupelor
oxidrilice eterificate) solubile în apă. Solul liofil obţinut are proprietăţi
coloidale analoage cu solul metil-celulozei, adică vâscozitate la rece,
capacitate de gelifiere la cald (la o temperatură mai scăzută cu circa 10°C
decât metil-celuloza), capacitate de formare a peliculelor, capacitate de
emulsionare. Utilizarea hidrocoloidului menţionat în industria agroalimentară
acoperă aceleaşi domenii ca şi metil-celuloza.
4.1.4. Glucoza polimerizată. Dextranul
Dextranul este un polimer al glucozei obţinut prin fermentaţia

zaharozei produsă cu bacterii din grupa Leuconostoc (speciile L.
mesenteroides şi L. dextranicum). Procesul de biosinteză are loc sub
acţiunea unei oxidaze secretate de speciile de Leuconostoc menţionate,
dextran-sucroza care realizează în prealabil hidroliza zaharozei la glucoză şi
fructoză şi apoi, polimerizarea glucozei la dextran. Procesul se realizează în
condiţii bine determinate de temperatură, pH, mediu azotat şi săruri tampon.
Din punct de vedere chimic, dextranul este un polizaharid omogen,
compus din resturi de D-glucopironoză, legate între ele prin legături 1,6-α-
glicozidice, lanţ ce formează catena principală care din loc în loc, este legată
de alte resturi de D-glucoză prin legături 1,3-α-glicozidice (fig. 4.8.).
20
Fig. 4.8. Structura primară a dextranului
Structura secundară a dextranului este liniară, cu ramificaţii din loc în

loc.
Dextranul obţinut prin fermentaţie în condiţiile bine determinate de
biotehnologiile aplicate industrial are masa moleculară de până la 100.000
(în alte condiţii, se pot obţine dextrani cu masa moleculară de până la
100.000.000, care necesită depolimerizări şi fracţionări suplimentare, pentru
a putea obţine hidrocoloidul utilizabil în industria agroalimentară). Se
prezintă ca o pulbere albă, solubilă în apă. Soluţia sa liofilă este vâscoasă,
are un pH slab acid - neutru (între 5 şi 7) şi cu proprietăţi de chiralitate
(dextrogire).
Principalele utilizări ale dextranului în industria agroalimentară sunt
legate de proprietăţile coloidale ale acestuia. Astfel, datorită vâscozităţii
soluţiei sale apoase, dextranul se utilizează ca agent de îngroşare şi ca
stabilizator al emulsiilor. Proprietăţile de retenţie a apei, pe care le manifestă
dextranul, îl fac util în panificaţie, unde îmbunătăţeşte volumul pâinii şi durata
menţinerii acesteia în stare proaspătă.
Toxicitatea dextranului este scăzută, iar biodegradabilitatea sa în
tractul digestiv (produsă de către o enzimă, numită dextraza), atinge o
proporţie de 85-90%. Cantitatea maxim admisă 3 g/kg, în condiţii de puritate
date de FRX.
Un domeniu principal de utilizare a dextranului este medicina, unde
este aplicat în tratamentul hemoroizilor (menţinerea dextranului timp
îndelungat în sânge se datoreşte lipsei unei enzime adaptate legăturii 1,6-
glicozidice, capabilă să o lizeze).

- dextrinele sunt produse de depolimerizare a amidonului, proces
realizat prin ruperea legăturilor 1,4-α-glicozidice;
- celuloza este o poliglucidă macromoleculară, formată din resturi
de β-D-glucopiranoză, legate între ele prin legături 1,4-β-
glicozidice;
21
- unitatea structurală de bază constituită din două resturi de glucoză,
rotite una faţă de cealaltă cu 180° se numeşte celobioză.
Structura secundară a celulozei este liniară, filiformă, care
cristalizează în sistemul monoclinic;
- dextranul este un polimer al glucozei obţinut prin fermentaţia
zaharozei produsă cu bacterii din grupa Leuconostoc; din punct de
vedere chimic, dextranul este un polizaharid omogen, compus din
resturi de D-glucopironoză, legate între ele prin legături 1,6-α-
glicozidice, lanţ ce formează catena principală care din loc în loc,
este legată de alte resturi de D-glucoză prin legături 1,3-α-
glicozidice;
- în industria alimentară dextranul se utilizează ca agent de
îngroşare şi ca stabilizator al emulsiilor. Proprietăţile de retenţie
a apei, pe care le manifestă dextranul, îl fac util în panificaţie, unde
îmbunătăţeşte volumul pâinii şi durata menţinerii acesteia în stare
proaspătă.
1. Cum se obţin fosfaţii de amidon?

2. Ce sunt dextrinele, la ce se folosesc ele?
3. Ce este şi la ce se foloseşte amidonul pregelificat?
4. Ce este şi la ce se ulitilează carboximetilceluloza?
5. Ce proprietăţi are şi la ce se foloseşte metilceluloza?
6. Ce este dextranul şi ce structură secundară are?
22
MANOGALACTANI ŞI GALACTANI SULFATAŢI
Cuvinte cheie: guma guar, guma carrubo, agar, carageenan.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă principalii manogalactani şi
galactani sulfataţi cum ar fi: guma guar, guma Carruba (locust), agarul
(geloza) şi carageenanul.
4.2. Mano-galactani (Manozo-galactozani)
4.2.1. Guma guar (făina de guar)
Guma guar se găseşte în stare nativă, în seminţele unei plante

leguminoase tropicale: Cyanopsis tetragonaloba (care se cultivă în India,
Pakistan şi statele din zona de sud a Statelor Unite ale Americii) într-o
proporţie de 40-45% (din conţinutul seminţelor) de unde se şi obţine printr-o
separare mecanică.
Din punct de vedere chimic, guma guar este constituită din resturi D-
monopiranozice legate 1,4-β şi din resturi D-galactopiranozice, legate 1,6-α
de primele. Hidroliza acidă a gumei guar duce la obţinerea D-galactozei şi a
D-manozei, într-un raport molar de 1 : 2.
Structura primară a unei macromolecule din guma guar după
Goldstein (l973), citat de Jianu (1995) arată că lanţul liniar este format din
resturi D-manozice, iar ramificaţiile din resturi D-galactozice (fig. 4.9.).
Structura secundară a gumei guar este formată dintr-un lanţ principal
liniar, care din loc în loc, prezintă ramificaţii.
Ca aspect, guma guar se prezintă sub formă de pulbere albă, parţial
solubilă în apă rece şi caldă. Solul liofil de guar 1% prezintă un pH slab acid
(5,5 - 6,1) şi o vâscozitate la rece de cca. 300 cp. În timp, vâscozitatea
solului creşte de circa 10 ori. La cald, vâscozitatea solului de guar creşte, de
asemenea, atingând un maxim la temperatura de 80°C. În schimb,
stabilitatea solului de guar este stabilă într-un domeniu de pH larg (1-10).
23
Fig. 4.9. Structura primară a gumei guar
Proprietăţile coloidale ale gumei guar sunt determinate de

vâscozitatea dispersiei apoase. Guma guar are proprietăţi de reţinere a apei,
de stabilizare a emulsiilor şi ca agent de îngroşare. Ca atare, se foloseşte ca
agent de legare a apei la semiconservele şi conservele din carne, ca
stabilizator la obţinerea unor dressinguri pentru salate, a unor îngheţate şi
sucuri de fructe, ca agent de îngroşare şi emulgator în obţinerea unor
produse de cofetărie. La obţinerea produselor lactate, guma guar se
utilizează ca inhibitor al sinerezei, cantitatea maxim admisă de legislaţia
românească este de 10 g/kg produs alimentar, în condiţii de puritate
prevăzute de FRX (pierdere prin uscare - max. 10%, cenuşă - max. 5,5%).
4.2.2. Guma Carruba (locust)
În stare nativă, guma Carruba se găseşte în endospermul seminţelor

unor plante mediteraneene - Ceratonia siliqua L., de unde se şi obţine, pe
cale mecanică (prin decorticare, degerminarea seminţei şi măcinarea
endospermului).
Din punct de vedere chimic, guma Carruba este asemănătoare cu
guma guar, conţinând aceleaşi resturi ca şi aceasta, dar altfel dispuse în
configuraţia macromoleculei. Astfel, la hidroliza acidă a produsului s-au
obţinut D-manoză şi D-galactoză, iar studii de structură arată că raportul
între resturile acestor componente este de 4 : 1. Se poate conchide astfel,
că lanţul macromolecular al gumei Carruba este alcătuit din resturi D-
manopiranozice, legate prin legături 1,4-β-glicozidice, iar ramificaţiile care se
ataşează la al patrulea rest manozic al lanţului principal, prin legături 1,6-α-
glicozidice sunt resturi D-galactopiranozice. Structura secundară a gumei
Carruba este asemănătoare cu a gumei guar, cu deosebirea că ramificaţiile
sunt mai rare. Guma Carruba are masa moleculară de aproximativ 300.000,
gradul de polimerizare al lanţului principal liniar fiind de 1.500.
Ca aspect, guma Carruba se prezintă sub forma unei pulberi albe,
inodoră şi insipidă, parţial solubilă în apă la rece, iar la fierberea apei,
24
complet solubilă. Dizolvarea la rece se produce în etape, în prima dintre
acestea având loc o umflare a produsului, apoi o dizolvare până la
concentraţia de 5%.
Soluţiile apoase ale gumei Carruba la rece, chiar la concentraţii mai
mici de 1%, prezintă o vâscozitate semnificativă. La cald, vâscozitatea
soluţiilor scade, pentru ca să crească din nou prin răcire. În timp, la
temperatura mediului ambiant, soluţiile gumei Carruba sunt instabile,
datorită unor degradări hidrolitice de natură fermentativă aerobă. Pentru
mărirea duratei de stabilitate, este necesară sterilizarea soluţiilor prin
încălzirea la temperatura de 110°C (soluţiile fiind stabile la această
temperatură) sau adausul unor conservanţi (acid salicilic, formaldehidă etc.).
Proprietăţile coloidale ale gumei Carruba sunt asemănătoare cu ale
gumei guar: proprietăţi de legare a apei, stabilizare, emulsionare şi în plus
faţă de aceasta, proprietăţi peliculogene. În industria agroalimentară se
utilizează ca substanţă de stabilizare la obţinerea jeleurilor şi îngheţatelor, în
produse de patiserie, conserve de carne, brânzeturi, ca agent emulsionant
şi stabilizant la obţinerea maionezelor, ca agent peliculogen la obţinerea
aromelor - emulsii şi aromelor încapsulate.
Guma Carruba, ca de altfel, guma guar sunt compatibile cu marea
majoritate a hidrocoloizilor polizaharidei, în amestec cu unii dintre aceştia
având un efect sinergic, mai ales în ceea ce priveşte creşterea vâscozităţii.
Cantitatea maxim admisă în aliment este de 10 g/kg.
4.3. Galactani galactozani sulfataţi
4.3.1. Agarul (geloza)
Agarul se extrage din algele roşii (diferite specii de Gelidium,

Gracillaria şi Petrocladia), care trăiesc în Oceanul Pacific, Oceanul Indian,
mările Chinei, Oceanul Atlantic.
Din punct de vedere chimic, agarul este o poliglucidă omogenă,
formată, în principal, din resturi de D-galactoză şi mici cantităţi de 3,6-
anhidro L-galactoză conţinând - de asemenea - grupări esterificate cu acid
sulfuric. Prin hidroliza acidă a agarului s-au obţinut D-galactoză (peste 90%),
L-galactoză (aproximativ 8%) şi acid sulfuric (sub 1%), ceea ce arată că
agarul este un galactozan parţial sulfatat.
La fel ca şi amidonul, agarul este compus din două componente:
agaroza şi agaropectina. Agaroza este compusă atât din resturi de D-
galactoză şi 3,6 anhidro-L-galactoză, legate prin legături 1,4-α-glicozidice,
iar la fiecare 40 resturi galactozice una din grupele -OH din poziţia 6 este
esterificată cu acid sulfuric. Agaropectina este alcătuită numai din resturi de
D-glactoză esterificată cu acid sulfuric în poziţie -6, legate între ele prin
legături 1,3-β-glicozidice.
Structura secundară a agarului corespunde ca formă, cu cea a
amidonului: agaroza are o structură liniară, iar agaropectina o structură
ramificată. Această structură determină proprietăţile coloidale ale agarului.
25
Ca aspect, agarul se prezintă sub formă de lamele (uneori granule)
transparente şi translucide, de culoare galbenă şi casante. Este insolubil în
apă rece dar se solubilizează la cald, iar la fierbere, este complet solubil.
Soluţiile agarului de concentraţii de până la 2% sunt limpezi şi translucide.
Ca proprietăţi coloidale, agarul are o capacitate de gelifiere
remarcabilă, chiar în soluţii foarte diluate de 0,5-1%, la rece, fapt pentru care
agarul se mai numeşte şi geloză. În formarea gelului, rolul activ revine
componentei agaroză cu structura sa liniară. Reţeaua tridimensională a
gelului se formează prin ”încolăcirea” mai multor lanţuri macromoleculare
liniare, ramificaţiile corespunzătoare agaropectinei având rol de stabilizant al
gelului şi de menţinere a fazei lichide în scheletul acestuia. Tot din aceeaşi
cauză - formarea unei reţele tridimensionale de gel - agarul are proprietatea
de a împiedica procesul de cristalizare din soluţiile moleculare. De
asemenea, agarul are proprietăţi de legare a apei, cu tendinţă de gelifiere.
Agarul este un produs practic lipsit de toxicitate. Se poate utiliza fără
rezerve în doze zilnice de maximum 50 g. Agarul este susceptibil la atacul
microbian. Dacă în industria agroalimentară, aceasta este un inconvenient,
necesitând o protecţie suplimentară a produselor în care se utilizează agar
(conservanţi alimentari), în microbiologie şi industria farmaceutică acest fapt
este exploatat în sensul utilizării agarului ca mediu de cultură a
microorganismelor.
Principalele utilizări ale agarului sunt legate de: obţinerea glazurilor
moi (în care are rol de ligand al apei) şi tari (în care împiedică cristalizarea
zahărului), obţinerea de jeleuri, ciocolată, îngheţată (datorită capacităţii sale
gelifiante), obţinerea de aspicuri din conserve de carne, peşte, pasăre.
Cantităţile maxim admise de legislaţia românească sunt de 4-20 g/kg, în
funcţie de preparat, în condiţiile de puritate: impurităţi insolubile în apă -
max. 0,05%, cenuşă - max. 0,5%.
4.3.2. Carageenanul (carageenul)
Carageenanul se extrage din algele roşii (speciile Chondrus crispus,

Gigatrina stellata). Tehnologia de obţinere la scară industrială se bazează
pe extracţia cu apă fierbinte şi apoi precipitarea cu un alcool (metilic sau
izopropilic). Problemele, tehnologice care se pun sunt legate îndeosebi de
operaţiile de filtrare - din cauza vâscozităţii mari a soluţiei de carageean (a
cărei concentraţie nu poate depăşi 1,5%, deoarece capătă aspect de
mucilagiu vâscos) - şi de concentrare a filtratului (soluţiile de carageean fiind
sensibile la temperaturi mai ridicate).
Din punct de vedere chimic, carageenanul - la fel ca şi agarul - este
un poligalactozan parţial sulfatat. Prin hidroliza produsului se obţine D-
galactoză, mici cantităţi de L-galactoză şi de acid sulfuric. Studii de structură
au arătat că produsul nu este unitar, şi că se disting cinci tipuri de
carageenan, după poziţia şi numărul grupelor OH esterificate cu acid
sulfuric:
1. carageenanul K - conţine resturi de β-D-galactoză-4-sulfatat legate 1-
3, care alternează cu resturi de 3,6-anhidro-α-D-galactoză legate 1-4;
26
2. carageenanul λ - conţine resturi de β-D-galactoză-2-sulfat legate 1-3,
care alternează cu resturi de β-D-galactoză 2,6 disulfatat 1-4;
3. carageenanul µ - este format din resturi β-D-galactozice-4-sulfatate,
legate 1-3, care alternează cu resturi de α-D-galactoză-6-sulfatat
legate 1-3; fracţiunile λ, şi µ sunt întotdeauna asociate;
4. carageenanul i - este format din resturi β-D-galactoză-4-sulfatat,
legate l-3, care alternează cu resturi de 3,6-anhidro-α-D-galactoza-2-
sulfatat, legate 1-4;
5. carageenanul υ - este format din resturi β-D-galactoză-4sulfatat,
legate 1-3, care alternează cu resturi de α-D-galactoza2-6-disulfatat,
legate 1-4; fracţiunile υ şi i sunt uneori asociate (fig. 4.10.).
Masa moleculară a carageenanului variază între 100.000 şi

1.000.000. Proprietăţile carageenanului sunt, într-o măsură importantă,
dependente de tipul acestuia.
În general, carageenanul se prezintă sub forma unei pulberi albe,
solubile în apă (la rece sau la cald), în funcţie de numărul grupelor
solubilizante sulfonice prezente. Cea mai solubilă în apa rece este fracţiunea
λ, care conţine şi cele mai multe grupe hidroxilice sulfatate.
Soluţiile de carageenan prezintă o vâscozitate ridicată la rece. Ele
sunt stabile într-un interval relativ larg de pH (3,5-10), în pH puternic acid,
având loc o depolimerizare a hidrocoloidului care are ca urmare degradarea
produsului.
Proprietăţile coloidale ale carageenanului sunt legate de structura
macromoleculelor acestuia şi implicit, de tipul de produs. Structura
secundară a macromoleculei este filiformă, prezentând ramificaţii. Aranjarea
acestor molecule în soluţie depinde de tipul de carageenan. Astfel, la tipul λ,
care prezintă solubilitate maximă, dar care prezintă şi o vâscozitate
pronunţată, macromoleculele sunt ordonate în soluţie, după direcţia de
curgere.
Din această cauză acest tip de carageenan nu formează geluri. În
schimb, la tipurile K şi i, macromoleculele sunt distribuite haotic în soluţie la
cald (aceste tipuri de carageenan fiind solubile la cald). Gradul de dezordine
este maxim la temperatura de 80°C, iar la răcire, are loc în prima fază (până
în jurul temperaturii de 50°C) o ordonare a macromoleculelor printr-o
asociere a lor, cu formarea unor împletituri duble (dublu helix), iar răcirea
mai înaintată (până la temperatura camerei, sau chiar sub aceasta) are loc
formarea structurii tridimensionale, de gel.
27
Fig. 4.10. Structura primară a carageenanului a - tipul K; b - tipul λ; c - tipul µ; d - tipul
i; e – tipul υ
După acest mecanism, tipurile K şi i de carageenan formează geluri

(fig. 4.11).
Fig. 4.11. Forma structurii secundare a macromoleculelor

de carageenan K şi i în soluţie:
28
a - la formare, b - la 80°C; c - la circa 50°C; d - la 20°C (gel)
În formarea reţelei tridimensionale, un rol important îl au resturile de

3,6-anhidro-galactoză.
Formarea gelurilor este mult mai pregnantă în prezenţa laptelui
crescând concomitent, şi rezistenţa gelului. Faptul se datoreşte afinităţii
carageenanului pentru cazeina din lapte, cu care reacţionează în prezenţa
ionilor de calciu. Aceştia au şi rolul de a forma legături tridimensionale mai
puternice (în urma reacţiei cazeinei cu grupele sulfat din carageenan şi cu
ionii de calciu, se formează o combinaţie stabilă):
Aceleaşi grupe sulfat determină şi o afinitate deosebită a

carageenanului faţă de alte proteine.
Carageenanul prezintă şi capacitate peliculogenă, mai ales forma λ
în soluţie de 1%. De asemenea, are o mare capacitate de stabilizare a
gelurilor, împiedicând sinereza acestora, de inhibare a cristalizării în soluţie,
şi de stabilizare a suspensiilor.
Proprietăţile carageenanului determină utilizarea hidrocoloidului ca
agent gelifiant în industria cărni (la obţinerea conservelor de carne şi peşte,
la obţinerea aspicurilor de carne şi peşte etc.), în industria conservelor
vegetale (gemuri, marmelade, lactate (lapte concentrat, lapte de cocos,
iaurturi) în industria produselor de patiserie (creme), la obţinerea
dressingurilor pentru salate şi a maionezelor, la obţinerea peliculelor de
protecţie a cărnii de porc, vită, pasăre, peşte înainte de congelare etc.

- guma guar este constituită din resturi D-monopiranozice legate 1,4-β
şi din resturi D-galactopiranozice, legate 1,6-α de primele;
- guma guar are proprietăţi de reţinere a apei, de stabilizare a
emulsiilor şi poate fi utilizat şi ca agent de îngroşare;
- lanţul macromolecular al gumei Carruba este alcătuit din resturi D-
manopiranozice, legate prin legături 1,4-β-glicozidice, iar ramificaţiile
care se ataşează la al patrulea rest manozic al lanţului principal, prin
legături 1,6-α-glicozidice sunt resturi D-galactopiranozice;
- guma Carruba prezintă proprietăţi de legare a apei, stabilizare,
emulsionare, precum şi proprietăţi peliculogene;
- agarul se extrage din algele roşii şi din punct de vedere chimic, este o
poliglucidă omogenă, formată, în principal, din resturi de D-galactoză
şi mici cantităţi de 3,6-anhidro L-galactoză conţinând - de asemenea -
grupări esterificate cu acid sulfuric;
29
- agarul are o capacitate de gelifiere remarcabilă;
- carageenanul se extrage din algele roşii, iar din punct de vedere
chimic, este un poligalactozan parţial sulfatat.
1. Enumeraţi proprietăţile coloidale ale gumei guar şi carruba.

2. Ce structură secundară are agarul? Dar carageenanul?
3. Enumaraţi proprietăţile coloidale ale agarului.
4. Care sunt tipurile de carageenan după poziţia şi numărul grupelor
OH esterificate?
5. Ce proprietăţi şi utilizări are carageenanul de tip K şi I?
30
POLIURONIDE DIN PLANTE: PECTINE
Cuvinte cheie: pectine, lanţ poligalacturonic, grad de metoxilare,

geluri de pectine.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă principalele poliuronide
(pectinele) şi clasificarea acestora în funcţie de gradul de metoxilare. Sunt
descrise structura, proprietăţile fizice şi cele coloidale ale acestora.
4.4. Poliuronide
Poliuronidele sunt combinaţii macromoleculare care conţin resturi de

acizi uronici. Unele poliuronide au proprietăţi coloidale fiind utilizate ca
hidrocoloizi.
4.4.1. Poliuronide din plante
Substanţele pectinice (Pectine)

Pectinele sunt polizaharuri de schelet care se întâlnesc în pereţii
celulari ai tuturor plantelor, în special ai fructelor şi legumelor. Din punct de
vedere chimic pectinele sunt polimeri liniari ai acidului D-galacturonic, în
care unităţile monomere sunt unite prin legături glicozidice 1,4-α, iar
grupările carboxil sunt unele esterificate cu grupări metoxil, restul grupărilor
carboxil fiind libere sau neutralizate în cationi (fig. 4.12.).
După Pilnik şi colab. (1992), în structura pereţilor celulari pectinele se
întrepătrund cu resturi de 1,2-α-L-ramnoză de care se pot lega şi lanţuri de
aze neutre (arabinoză, galactoză):
Fig. 4.12. Structura unei pectine
Diferenţele între substanţele pectice constau în natura radicalului R.
31
Astfel, după Ursula Stănescu şi colab. în acidul pectic, R = H, în
pectină (acid pectinic) R = H şi CH3 (1 : 1) în pectinat R = CH3, iar în
+ 2+ 2+
pectaţii de calciu, respectiv magneziu, R = Na , Mg , Ca .
Macromolecula lanţului poligalacturonic este dependentă de
provenienţă. Dacă pectinele provenite din mere au structură liniară, pectina
provenită din sfecla de zahăr are o structură ciclică, care se numeşte
nucleu ozuronic.
În substanţele pectice, structura secundară este constituită dintr-o
coloană vertebrală sau lanţul principal poligalacturonic, care este întrerupt
la intervale neregulate de unităţi de ramnoză, legate de acidul galacturonic
prin intermediul unor punţi eterice 1-2, respectiv 1-4. De acest lanţ sunt
ataşate lanţuri laterale formate din glucide, îndeosebi galactoză şi
arabinoză şi uneori, xiloză şi fucoză. Aceste zone laterale prezintă o
anumită instabilitate, deoarece lanţurile pot fi îndepărtate prin hidroliză
moderată.
Schema structurii lanţului poligalacturonic, cu intercalarea ramnozei
este redată în fig. 4.13.
Fig. 4.13. Schema structurii lanţului poligalacturonic
Structura protopectinei este mai complexă, având în vedere că în

lanţul pectic sunt intercalate punţi fosfo-diesterice de forma
O-
-O–P , precum şi ioni de Ca 2+ şi Mg2+
OH
O
Insolubilitatea protopectinei se datoreşte, după unii cercetători,
faptului că acest compus se găseşte în exclusivitate sub forma pectinatului
de calciu şi magneziu. Alţi cercetători consideră că insolubilitatea are drept
cauză, unirea lanţurilor pectice între ele prin legături eterice, esterice sau
prin intermediul ionilor de calciu.
Masa moleculară a pectinei este variabilă, funcţie de structura
acesteia şi ea variază între 35.000 şi 360.000.
Substanţele pectice se găsesc în fructele crude sub formă insolubilă -
protopectina care - pe măsura maturării acestora - se transformă în pectină
sub acţiunea unei enzime - protopectinaza. În continuare pectina se va
transforma sub acţiunea unei alte enzime (cu rol de hidroliză a grupelor
metoxi) - pectaza - în acid pectic, respectiv pectaţi (de calciu, magneziu,
sodiu). În final, când s-a atins maturitatea de recoltare a fructului, acidul
32
pectic, respectiv pectaţii se depolimerizează sub acţiunea unei alte
hidrolaze, numită pectinază, la acid galacturonic.
Principala proprietate coloidală a pectinelor este remarcabila
capacitate de gelifiere. Aceasta este dependentă de lungimea lanţului
molecular (respectiv greutatea moleculară), de gradul de metoxilare precum
şi de pH, temperatură şi adausului suplimentar de zaharoză.
După gradul de metoxilare, pectinele sunt de două feluri:

- pectine slab metoxilate, cu grad de metoxilare redus (0-8,3%), după
Banu, 1985 şi Rinaudo, 1994, citaţi de Jianu (1995), care se
simbolizează, potrivit abrevierii internaţionale LMP (low metoxyl
pectin); gradul de esterificare al acestor pectine este variabil, de 2,5-
50%;
- pectine înalt metoxilate cu grad de metoxilare ridicat (8,3-13,3% după
aceiaşi autori), simbolizate HMP (high metoxyl pectin), care au un
grad de esterificare de 50-75%.
După viteza de formare a gelului, exprimată prin durata de timp în

care se formează gelul (considerată din momentul în care s-au adăugat
toate componentele necesare şi până în momentul în care s-a format gelul),
pectinele înalt metoxilate sunt de trei feluri:
- pectine cu gelifiere lentă, în care durata de formare a gelurilor este
foarte lungă (în funcţie de celelalte condiţii, peste 6 ore), la care se
pretează pectine cu grad de esterificare de până la 65% şi care
necesită temperaturi de gelifiere de 50-60°C şi pH de 2,9-3,1;
- pectine cu gelifiere medie (cu durată de formare de circa 3-6 ore), la
care se pretează pectine cu grad de esterificare de până la 65-70% şi
la care temperatura de gelifiere este 65-70°C iar pH-ul de 3,1-3,3;
- pectine cu gelifiere rapidă (durata de formare sub 3 ore), la care se
pretează pectine cu grad de esterificare de peste 70% şi care
temperatura de gelifiere necesarã este mai mare de 75°C, iar pH-ul
de 3,3-3,5.
În general, formarea gelurilor de pectine se datoreşte formării unor

reţele tridimensionale. În soluţiile de pectină o dată cu crearea unor condiţii
favorabile (concentraţie în pectină cu anumit conţinut de substanţă uscată,
prezenţa unor macromolecule de anumite lungimi, pH, temperatură,
prezenţă de zaharoză) au loc modificări ale sarcinii electrice (se diminuează
sarcina electrică negativă). Macromoleculele pectinei se apropie între ele, se
încâlcesc şi formează o reţea în care include apă (sau soluţie de zaharoză).
Capacitatea de gelifiere a pectinei se apreciază prin gradul pectinei,
care nu este altceva decât diluarea cu soluţie de zahăr, pe care poate să o
suporte pectina, formând un gel de o anumită rezistentă (în condiţii bine
determinate de pH şi temperatură).
Formarea gelurilor este influenţată hotărâtor de gradul de metoxilare
al pectinelor.
Pectinele înalt metoxilate (HMP) se caracterizează prin masă
moleculară mare. Formarea gelului este cauzată, atât de legăturile de
33
hidrogen între grupele carboxil libere ale macromoleculelor de pectină (-
COOH), iar pe de altă parte între grupele hidroxil şi acetil ale unei
macromolecule vecine. În cazul soluţiei neutre de pectină, majoritatea
grupelor metoxil neesterificate sunt salifiate formând săruri parţial ionizate.
Grupările ionizate determină sarcina electrică negativă a moleculei, iar
împreună cu grupele hidroxilice, vor atrage moleculele de apă.
Forţele de respingere între aceste grupări sunt suficiente pentru a
preveni formarea gelului. La acidifierea soluţiei, grupările carboxilice vor
deveni preponderent neionizate, determinând astfel o diminuare a atracţiei
dintre pectină şi apă şi a respingerii între macromoleculele de pectină. În
plus, prin adausul de zaharoză micşorează hidratarea macromoleculelor.
Prin încălzire, dispersia instabilă a pectinei slab hidratate va forma un gel, o
reţea tridimensională de pectină, în interstiţiile căreia se află soluţia apoasă
de zaharoză.
Pentru a se putea forma gelul, este necesară o concentraţie de
pectină de maximum 1% cu un conţinut în substanţă uscată în sistem mai
mare de 60%, la un pH de 3-3,5%. Conţinutul minim de grupe metoxil în
pectină este de 8%.
Asemenea pectine se utilizează la fabricarea gemurilor şi peltelelor
din fructe. Gemurile gelifiate corespunzător cu HMP prezintă rigiditate, fără
tendinţa de a-şi pierde forma, elasticitatea, fără tendinţă de sinereză sau
cristalizare.
Pectinele slab metoxilate formează geluri în prezenţa ionilor de Ca2+
prin asocierea macromoleculelor de acid poligalacturonic neesterificat. Se
obţine o structură tridimensională în care ionul de calciu se leagă de două
grupe carboxilice aparţinând la două macromolecule adiacente (fig. 4.14.).
Fig. 4.14. Structura gelului cu pectine LMP
Un asemenea gel de formează la un pH = 2,5-6,5, cu adaus de

calciu (sub forma unor săruri în proporţie de 1-6% Ca2+) iar zaharoză în
proporţie de 0-20%. S-a constatat experimental că un adaus de zaharoză
asigură o rigiditate mai bună a gelurilor şi o sinereză mai redusă
concomitent cu o reducere a cantităţii de calciu necesare.
34
Pectinele cu grad redus de metoxilare se utilizează la fabricarea
unor pudre pentru deserturi, la obţinerea unor produse lactate cu pectine
(lapte gelificat, iaurt cu pectină) la obţinerea gemurilor şi jeleurilor dietetice
pentru diabetici, produse Baby foods pe bază de fructe etc.
Pectinele au şi rol de factor protector alimentar al organismului
uman, datorită efectului lor biochimic şi farmacologic: de scădere a
nivelului de lipide în ficat şi limitare a absorbţiei acestora la nivel intestinal,
de scădere a colesterolului sanguin, de protecţie şi reglare a sistemului
gastro-intestinal, detoxifiant şi antidiareie. După legistalaţia românească
ele se utilizează în cantităţi maxime de 10 g/kg la dulceţuri şi 20 g/kg la
jeleuri. Condiţiile de puritate impuse: cupru - max. 50 mg/kg, plumb - max.
10 mg/kg, arsen - max. 3 mg/kg, zinc - 2,5 mg/kg.

- pectinele sunt polimeri liniari ai acidului D-galacturonic, în care
unităţile monomere sunt unite prin legături glicozidice 1,4-α, iar
grupările carboxil sunt unele esterificate cu grupări metoxil, restul
grupărilor carboxil fiind libere sau neutralizate în cationi;
- principala proprietate coloidală a pectinelor este remarcabila
capacitate de gelifiere;
- formarea gelurilor este influenţată hotărâtor de gradul de metoxilare
al pectinelor.
1. Care este structura secundară a substanţelor pectice?

2. Care sunt proprietăţile coloidale ale pectinelor?
3. Ce sunt pectinele slab metoxilate şi cele înalt metoxilate?
4. De câte feluri sunt pectinele înalt metoxilate?
5. Ce proprietăţi au pectinele înalt metoxilate?
6. Ce sunt pectinele slab metoxilate şi la ce se folosesc ele?
35
36
GUMELE. ACIDUL ALGINIC
Cuvinte cheie: guma arabica, guma tragacantha, acidul alginic.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă principalele poliuronide
exudate din arbori (guma arabică, guma tragacantha) şi extrase din alge
(acidul alginic).
4.4.2. Poliuronide exudate din arbori
Produsele din această categorie, secretate de scoarţa sau trunchiul

unor arbori tropicali, sunt macromolecule de heteropolizaharide anionice
complexe, neomogene, solubile - de regulă parţial - în apă, a căror soluţii
prezintă proprietăţi coloidale, fapt ce face posibilă utilizarea lor ca
hidrocolizi.
4.4.2.1. Guma arabică

Guma arabică este o polizaharidă neomogenă care se extrage din
diferite specii de Acacia tropicali (A. fistula, A. senegal, A. werek etc.).
Din punct de vedere chimic, guma arabică este un amestec de săruri
de calciu, magneziu şi potasiu ale acidului arabic. Se admite că unitatea,
prin repetarea căreia este constituită macromolecula, conţine 11 resturi de
galactoză (forma D-galactopiranozică), 5 de arabinoză (2-arabofuranoză), 3
de ramnoză (L-ramnopiranoză) şi 3 de acid D-glucuronic salifiat cu ioni de
K+, Ca2+, Mg2+ sau acid liber. Macromolecula acidului arabic este puternic
ramificată, astfel încât catena principală este formată din cele 11 resturi de
D-galactopiranoză, unite prin legături 1,3-β cu resturi de L-arabofuranoză şi
L-ramnopiranoză şi prin legături 1,6-β de resturile de acid D şi L-glucuronic,
care constituie catene laterale.
Una din reprezentările posibile care se repetă în acidul arabic este
redată în fig. 4.15.
Prin hidroliza acidă a compusului s-au obţinut acidul D-glucuronic şi
zaharidele respective ceea ce confirmă compoziţie gumei arabice.
Ca aspect, guma arabică diferă, în funcţie de provenienţă. Guma de
Sudan este o masă de culoare alb-gălbuie, translucidă sau opacă. Guma de
Senegal este o masă de culoare gălbuie roşietică dură şi transparentă. Sub
formă pulverulentă are culoare albă şi aspect vitros.
Guma arabică este solubilă în apă rece, în proporţie de 50%,
obţinându-se o soluţie cu proprietăţi pseudoplastice. Prin diluarea soluţiei
concentrate se obţine o suspensie cu o fază dispersată gelatinoasă. Prin
37
încălzire soluţia gelatinizează, datorită rearanjării catenelor laterale ale
macromoleculei, ceea ce duce la formarea unei structuri tridimensionale,
care includ porţiuni din soluţie.
Fig. 4.15. Structura gumei arabice
Guma arabică se utilizează ca agent de emulsionare, la obţinerea

unor emulsii apă-ulei eteric (cu efect aromatizant), ca agent de aglomerare
la obţinerea unor pudre aromatizante, precum şi ca stabilizator al spumei
unor băuturi răcoritoare. De asemenea, guma arabică se utilizează la
obţinerea gumei de mestecat, ca agent inhibitor al cristalizării zahărului şi ca
agent de emulsionare şi texturare. Cantităţile maxim admise de legislaţie
naţională - 10 g/kg în condiţii de puritate prevăzute de FRX (substanţe
insolubile - max. 0,5%, cenuşă - max. 5%, pierdere prin uscare - max. 15%).
4.4.2.2. Guma tragacantha

Guma tragacantha se găseşte în unele specii de Astragallus gumifer,
de unde se şi obţine prin incizia (sau exudaţia naturală) a ramurilor.
Din punct de vedere chimic, guma tragacantha este un amestec de
polizaharide, fiind neomogenă şi neunitară, atât ca şi compoziţie, cât şi ca
structură. Se întâlnesc în compoziţia gumei tragacantha, atât polizaharide
ionice, sub forma resturilor acidului poligalacturonic cât şi resturi neionice de
L-arabinoză, D-xiloză şi L-fucoză, probabil legate între ele prin legături
glicozidice. Aceste resturi au fost puse în evidenţă la hidroliza acidă a
gumei.
Guma tragacantha se prezintă sub forma unor plăci neregulate, de
culoare albă, inodoră şi insipidă, cu aspect mucilaginos.
38
Caracterul neunitar al gumei tragacantha rezultă şi la dizolvarea
acesteia în apă: o porţiune de 30-40% se dizolvă uşor; o altă porţiune (60-
70%) se umflă. Porţiunea solubilă, numită tragacanthina formează soluri
liofile, iar porţiunea care se umflă numită bassorina, formează un gel.
Solul 1% gumă tragacantha în apă are pH = 5-6 aspect mucilaginos
şi se poate filtra. Vâscozitatea solului creşte în timpul păstrării sau prin
încălzire.
Proprietăţile coloidale ale gumei tragacantha, manifestate prin
capacitatea de gelifiere, de emulsionare a amestecurilor ulei-apă şi de
stabilizare fac posibilă utilizarea hidrocoloidului în industria agroalimentară:
la jeleuri, budinci, produse de cofetărie, producere de arome etc.
Cantităţile maxime permise de legislaţia din România nu trebuie să
depăşească 10 g/kg, în condiţii de puritate impuse: produse minerale - max.
0,2%, cenuşa - max. 4%, cenuşă insolubilă în acid clorhidric - max. 0,5%.
4.4.3. Poliuronide extrase din alge
4.4.3.1. Acidul alginic

Acidul alginic se găseşte în algele brune (Phacophycae), într-o serie
de specii cum sunt: Macrocystis pyrifera (din Oceanul Pacific), Laminaria
digitala (în apele de coastă ale Europei, Japoniei, Canadei) şi Ascophyllum
nodosum (în apele de coastă ale Angliei), atât în stare liberă, cât şi sub
forma sărurilor sale de sodiu, potasiu, magneziu, calciu, numite alginaţi.
Din punct de vedere chimic, acidul alginic este o polizaharidă de
structură, formată din resturi de acid D-manuronic şi resturi de acid L-
glucuronic, legaţi între ei prin legături 1,4-β glicozidice. După Cottrell şi
Kovacs, 1980 citaţi de Jianu, 1995 structura macromoleculei prezintă o
particularitate: existenţa a două regiuni omogene din punctul de vedere al
compoziţiei - o regiune în care se găsesc numai resturi de acid D-manuronic
(circa 20 resturi, numită blocuri M) şi o altă regiune, în care se găsesc numai
resturi de acid L-glucuronic (circa 20 resturi - numită blocuri G) - precum şi o
a treia regiune în care resturile celor doi acizi alternează (fig. 4.16.).
Fig. 4.16. Schema de structură
39
Raportul între numărul de regiuni G şi M este variabil, în funcţie de
provenienţa acidului alginic, fapt care determină şi proprietăţile diferite ale
acestuia, atât fizice, cât mai ales, coloidale.
Structura secundară a macromoleculei acidului alginic, redată în fig.
4.17., scoate în evidenţă mai pregnant prezenţa acestor blocuri. Dacă
blocurile M prezintă o structură filiformă, liniară, blocurile G au o structură
secundară filiformă răsucită.
Fig. 4.17. Structura secundară a macromoleculei acidului alginic:

a - blocuri M; b - blocuri G
Acidul alginic se prezintă sub diferite forme: pulbere, granule,

filamente incolore sau albe, insolubile în apă, dar solubile în soluţii alcaline
(de hidroxizi alcalini, carbonaţi de sodiu şi potasiu), cu care formează soluţii
vâscoase, pseudoplastice (acestea sunt, de fapt, soluţii ale alginaţilor
alcalini). Deoarece în industria agroalimentară se utilizează ca şi hidrocoloizi
alginaţii alcalini (pentru care s-au şi elaborat tehnologii de obţinere directă,
din algele marine), în cele ce urmează, se vor menţiona proprietăţile
alginaţilor alcalini.

- guma arabică este o polizaharidă neomogenă care se extrage din
diferite specii de Acacia tropicali (A. fistula, A. senegal, A. werek etc.);
din punct de vedere chimic, guma arabică este un amestec de săruri
de calciu, magneziu şi potasiu ale acidului arabic;
- guma arabică se utilizează ca agent de emulsionare, ca agent de
aglomerare, precum şi ca stabilizator al spumei unor băuturi
răcoritoare. De asemenea, guma arabică se utilizează la obţinerea
gumei de mestecat, ca agent inhibitor al cristalizării zahărului şi ca
agent de emulsionare şi texturare;
- guma tragacantha se găseşte în unele specii de Astragallus gumifer,
de unde se şi obţine prin incizia (sau exudaţia naturală) a ramurilor;
din punct de vedere chimic, guma tragacantha este un amestec de
polizaharide;
- guma tragacantha prezintă proprietăţi de gelifiere, de
emulsionare a amestecurilor ulei-apă şi de stabilizare;
- acidul alginic se găseşte în algele brune (Phacophycae), într-o
serie de specii cum sunt: Macrocystis pyrifera, Laminaria digitala şi
Ascophyllum nodosum, atât în stare liberă, cât şi sub forma sărurilor
sale de sodiu, potasiu, magneziu, calciu, numite alginaţi.
- din punct de vedere chimic, acidul alginic este o polizaharidă de
structură, formată din resturi de acid D-manuronic şi resturi de acid
L-glucuronic, legaţi între ei prin legături 1,4-β glicozidice.
40
1. Ce proprietăţi are guma arabica şi la ce se foloseşte ea?
2. Ce este guma tragacantha din punct de vedere chimic?
3. Ce proprietăţi coloidale are guma tragacantha şi unde se utilizează
ea?
4. Care este provenienţa acidului alginic şi ce structură chimică are?
5. Care este structura secundară a acidului alginic şi ce proprietăţi
are?
41
42
ALGINAŢII. XANTANUL
Cuvinte cheie: alginat de sodiu, alginat de potasiu, alginat de amoniu,

alginat de calciu, propilenglicolalginatul, xantan.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă alginaţii (alginatul de sodiu,
propilenglicol alginatul), proprietăţile coloidale ale acestora, precum şi
xantanul.
4.2.3.2. Alginatul de sodiu

Se prezintă sub forma unor pulberi, granule sau filamente de culoare
albă sau uşor gălbuie, solubile în apă, la rece, cu formarea unor soluţii
pseudoplastice, vâscoase. Cu creşterea concentraţiei vâscozitatea soluţiilor
creşte semnificativ, până la o limită. Cu creşterea temperaturii până la 50°C
are loc o scădere reversibilă a vâscozităţii soluţiilor de alginat de sodiu, iar la
o temperatură mai ridicată scăderea vâscozităţii devine ireversibilă, probabil
datorită unor procese de depolimerizare care au loc.
Soluţiile alginatului de sodiu sunt stabile până la un pH în jur de 3,5,
la scăderea acestuia, va precipita acidul alginic. De asemenea, în prezenţa -
chiar în cantităţi mici - a unor săruri de calciu, va avea loc pierderea
stabilităţii soluţiei de alginat de sodiu, din cauza formării unui gel sub forma
unei reţele tridimensionale, care include cationi de calciu.
Soluţiile alginatului de sodiu îşi pierd stabilitatea în prezenţa alcoolului
etilic, din cauza precipitării sub formă liberă (alginatul-sare este insolubil în
alcool), cantitatea de alcool care realizează depunerea fiind variabilă,
dependentă de mai muţi factori (natura şi concentraţia alginatului, prezenţa
sărurilor străine în soluţie etc.).
Alginatul de sodiu are capacitatea de a lega apa, această proprietate
determinând utilizarea sa ca şi agent umectant.
Alginatul de sodiu, dar şi cel de potasiu, amoniu şi calciu sunt stabili
la depozitare la rece o perioadă medie. La depozitarea pe o perioadă
îndelungată, sau la cald, alginaţii suferă o depolimerizare a macromoleculei,
ceea ce determină o instabilizare a lor.
Microorganismele produc infestarea alginaţilor, dar într-o măsură mai
mică decât a compuşilor care conţin azot. Se poate asigura o bună protecţie
antimicrobiană a alginaţilor îndeosebi prin utilizarea conservanţilor, de
regulă derivaţi ai acidului salicilic (nipagin - nipasol).
Alginaţii de potasiu, amoniu şi calciu au proprietăţi asemănătoare
alginatului de sodiu. Alginatul de calciu este insolubil în apă, dar în soluţie
de polifosfat de sodiu sau carbonat de sodiu, se solubilizează lent.
43
4.2.3.3. Propilenglicol-alginatul
Este esterul acidului alginic cu propilenglicolul (la grupările carboxilice
ale primului). Industrial, se obţine prin esterificarea acidului alginic cu
propilen-oxid, în mediu de metanol, la o temperatură de 50-60°C. Se poate
obţine şi propilen glicol alginatul de sodiu, dacă în mediul de esterificare se
adaugă clorură de sodiu.
Propilenglicol-alginatul este solubil în apă, în concentraţii mici (până
la 2%) obţinându-se soluţii deosebit de vâscoase. La o concentraţie de 3%
în apă, propilenglicol-alginatul formează o pastă. Vâscozitatea soluţiei
propilenglicol-alginatului este dependentă nu numai de concentraţia
coloidului, dar şi de gradul său de polimerizare (şi, de asemenea, la fel ca şi
în cazul celorlalţi alginaţi, de temperatură). Sensibilitatea soluţiei de
propilenglicol-alginat este mai redusă la mediul acid, decât în cazul soluţiilor
alginaţilor alcalini (soluţia este solubilă până la un pH de 2,5). În schimb,
mediul alcalin determină hidroliza propilenglicol-alginatului, ceea ce are ca
efect separarea din soluţie a acidului alginic.
Proprietăţi coloidale ale alginaţilor
Principalele proprietăţi coloidale care determină utilizarea alginaţilor

alcalini şi a propilenglicol-alginatului ca şi hidrocoloizi, în industria
agroalimentară, pot fii rezumate astfel:
- Capacitatea de gelifiere. După cum s-a arătat mai sus, solurile
liofile ale alginaţilor în prezenţa ionilor de calciu, formează geluri. După
Grant şi colab., 1973, citaţi de Jianu, 1995, gelifierea alginaţilor are drept
cauză asocierea blocurilor de acid glucuronic (G) în prezenţa ionilor de
calciu, reţeaua tridimensională incluzând ioni de calciu (întrucâtva
asemănător cu formarea gelurilor de pectine) (fig. 4.18.).
Fig. 4.18. Formarea gelurilor de alginaţi
Faptul că la formarea asociaţilor moleculare şi respectiv a structurii

tridimensionale a gelurilor de alginaţi, participă numai blocurile de acid L-
g1ucuronic (G) este confirmată şi de observaţia experimentală că alginaţii în
a căror macromoleculă, raportul blocurilor M/G este favorabil primelor, dau
geluri mai puţin rezistente, dar mai flexibili; în cazul în care raportul blocurilor
44
M/G este favorabil resturilor de acid L-glucuronic gelurile prezintă o
rezistenţă mare, chiar o anumită casanţă.
Capacitatea de gelifiere este influenţată de: concentraţia alginatului în
gel (valoarea optimă în gelul format este de 1-2%) concentraţia calciului
care, la rândul ei este funcţie de aciditatea mediului şi de temperatură (la pH
prea acid şi la o cantitate mare de ioni de calciu, există pericolul sinerezei
gelului, valorile optime fiind pH = 4, proporţia ioni de calciu - alginaţi 1/9 părţi
greutate şi temperatura 20°C), calitatea apei folosite la prepararea soluţiilor
din punctul de vedere al durităţii ei (deoarece duritatea apei implică prezenţa
calciului, la stabilirea raportului ioni de calcil/alginat trebuie să se ţină seama
şi de calciul din apă) precum şi de mărimea particulelor componenţilor
gelului. Tehnologic, se pot adopta două metode de gelifiere: la temperatura
camerei şi la rece.
Capacitatea de gelifiere a gelurilor de alginaţi este utilizată la
obţinerea aspicurilor din carne de porc, pasăre, peşte, la obţinerea jeleurilor,
a deserturilor instant etc.
- Capacitatea de îngroşare. Se datoreşte proprietăţilor
pseudoplastice ale soluţiilor apoase de alginaţi, precum şi proprietăţilor de a
lega apa. Această proprietate se utilizează la fabricarea checurilor, la
obţinerea umpluturilor pentru prăjituri, la obţinerea sosurilor, siropurilor,
supelor.
- Capacitatea de stabilizare. Proprietatea alginaţilor de a acţiona ca
agenţi stabilizanţi se datoreşte vâscozităţii relativ mari a solurilor liofili de
alginaţi, la temperaturi de până la circa 60°C, precum şi capacităţii de a lega
apa. În unele cazuri capacitatea de stabilizare este pusă pe seama prezenţei
anionului alginat în soluţie. Alginatul de sodiu se foloseşte ca stabilizator de
frişcă al sufleurilor, al brânzeturilor topite, al îngheţatei (în care caz alginatul
influenţează şi dimensiunea cristalelor de gheaţă împiedicând recristalizarea
şi prevenind separarea amestecului înainte de congelare şi în timpul
acesteia).
Propilenglicolalginatul este utilizat ca agent stabilizator al spumei la
bere (prin asigurarea unei structuri cremoase) la stabilizarea unor emulsii ca
dressinguri pentru salate, maioneze, la stabilizarea sucurilor şi
concentratelor naturale din fructe (îndeosebi, pentru menţinerea pulpelor
fructelor în suspensie).
- Proprietăţile peliculogene. Determinată de proprietăţile
pseudoplastice ale soluţiilor de alginaţi formarea peliculelor şi obţinerea
membranelor de alginaţi este larg răspândită în industria agroalimentară.
Astfel, pentru protejarea produselor din carne în scopul evitării deshidratării
lor şi oxidării lipidelor, se utilizează filme obţinute din soluţii de alginat de
sodiu, insolubilizate prin tratare cu săruri de calciu. Pentru păstrarea şi
transportul preparatelor din carne, se utilizează membranele din alginat de
sodiu, obţinute prin realizarea unor pelicule din soluţii de alginat 6%, de
asemenea insolubilizate cu săruri de calciu.
Privind toxicitatea alginaţilor, studii de specialitate au arătat că ei pot fi
folosiţi fără rezerve, fiind complet lipsiţi de toxicitate. Digestia alginaţilor se
realizează sub acţiunea microflorei intestinale, într-o proporţie ce depăşeşte
80%.
45
Cantitatea maximă de alginaţi permisă de legislaţia naţională este de
3 g/kg, în condiţii de puritate date: cenuşă sulfatată - max. 30%, fosfaţi -
lipsă, pH soluţie 6-8.
4.4.4. Poliuronide de biosinteză
4.4.4.1. Xantanul
Este un heteropolizaharid de biosinteză, care se obţine prin
fermentaţia aerobă a glucozei, sub acţiunea bacteriei Xantomonas
campestris. Biosinteza se realizează la un pH = 6-7,5, la temperatura de 28-
31°C, mediul de cultură necesitând şi prezenta unei surse de azot şi a unei
substanţe tampon (frecvent, se foloseşte fosfatul acid de potasiu).
Procesul fermentativ duce la degradarea a aproximativ 60% din
glucoză, restul de 40% formând scheletul de bază, al macromoleculei
xantanului obţinut. Din glucoza degradată prin fermentaţie, 35-40% s-a
oxidat la acid D-glucuronic, prezent şi acesta sub formă de resturi ataşate
scheletului de bază, circa 4% s-a degradat până la fază de acid piruvic, o
proporţie mai mica (aproximativ 2%) la fază de acid acetic, iar restul prin
reconversie, ajunge la D-manoză. Aceşti compuşi - cu excepţia acidului
acetic - se regăsesc la hidroliza acidă a xantanului. Din aceste considerente,
se poate conchide că structura primară a xantanului este formată dintr-un
lanţ de bază, constituit din resturi D-glucopiranozice (legate în poziţiile 1,4
prin legături α-glicozidice), de care se leagă 1,3 la fiecare al doilea rest câte
un lanţ scurt compus dintr-un rest de glucoză acetilată la oxidrilul din poziţia
-6. Aceasta, la rândul ei este legată 1,2 de un rest de acid glucuronic, care
se leagă 1,4 de restul de D-manoză. La capătul lanţului scurt se găseşte
legat glicozidic, restul de acid piruvic, forma enolică (fig. 4.19.).
Structura secundară a xantanului este rigidă, cu aspect de bastonaşe
(zig-zag) şi ramificaţii la rece, iar la cald, filiformă, cu ramificaţii şi înfăşurată
(fig. 4.20. a şi b). Această structură explică proprietăţile de hidrocoloid a
produsului.
46
Fig. 4.19. Structura primară a xantanului
Fig. 4.20. Structura secundară a xantanului
Xantanul este uşor solubil în apă, la rece şi la cald, soluţia sa

comportându-se ca un lichid pseudoplastic. Vâscozitatea soluţiei de xantan,
chiar la concentraţii mici, este deosebit de mare şi se menţine în stare de
repaus la rece, din cauza formei rigide a macromoleculelor, iar la cald, din
cauza formei înfăşurate. Prin agitare însă, în ambele cazuri, vâscozitatea
soluţiei de xantan scade semnificativ datorită unei alinieri a
macromoleculelor. Semnificativ pentru soluţiile de xantan în apă este
relativa stabilitate a vâscozităţii lor, în limite largi de temperatură şi într-un
domeniu extins de pH, precum şi slaba influenţă a sărurilor asupra
proprietăţilor pseudoplastice ale acestor soluţii. Xantanul are proprietăţi
peliculogene, filmele formate fiind flexibile şi cu coeziune ridicată.
Toxicitatea produsului este redusă, metabolizarea sa fiind realizată
prin hidroliză în aparatul gastro-intestinal, în proporţie de 15%, până la CO2,
iar restul este eliminat.
Xantanul se utilizează ca agent de îngroşare, ca stabilizator şi
emulsionant, datorită vâscozităţii remarcabile a soluţiilor sale. De
asemenea, capacităţile sale peliculogene îl fac util ca stabilizant al spumelor
47
şi emulsiilor. Pentru utilizarea xantanului, legislaţia din ţara noastră impune
condiţii similare cu guma arabică.

- alginatul de sodiu are capacitatea de a lega apa, această
proprietate determinând utilizarea sa ca şi agent umectant;
- principalele proprietăţi coloidale ale alginaţilor alcalini şi a
propilenglicol-alginatului sunt: capacitate de gelifiere, de
îngroşare, de stabilizare, proprietăţile peliculogene;
- xantanul este un heteropolizaharid de biosinteză, care se obţine prin
fermentaţia aerobă a glucozei, sub acţiunea bacteriei Xantomonas
campestris;
- xantanul se utilizează ca agent de îngroşare, ca stabilizator şi
emulsionant, datorită vâscozităţii remarcabile a soluţiilor sale. De
asemenea, capacităţile sale peliculogene îl fac util ca stabilizant al
spumelor şi emulsiilor.
1. Ce proprietăţi fizico-coloidale are alginatul de sodiu?
2. Ce caracteristică prezintă alginatul de calciu comparativ cu ceilalţi
alginaţi?
3. Ce este propilenglicol alginatul şi ce proprietăţi fizice are?
4. Care sunt proprietăţile coloidale ale alginaţilor?
5. Ce este şi ce structuri primare şi secundare are xantanul?
48
PROTEINELE CA HIDROCOLOIZI: GENERALITĂŢI
Cuvinte cheie: proteine, legătură peptidică, denaturare, helix, model

pliat.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă caracteristicile generale şi
structura primară, secundară, terţiară şicuaternară a proteinelor.
5. PROTEINELE CA HIDROCOLOIZI
5.1. Caracteristici generale ale proteinelor
Proteinele sunt produşi naturali, cu structură macromoleculară, care

prin hidroliză se transformă în α-aminoacizi. Proteinele sunt răspândite în
toate organismele vegetale şi animale, fiind componente esenţiale ale
materiei vii. Ele contribuie la formarea protoplasmei celulare, a nucleului a
tuturor formaţiunilor celulare, a membranelor biologice şi a ţesuturilor
organismelor vii. Proteinele prezintă un grad ridicat de organizare
structurală, o specificitate structurală şi funcţională şi proprietăţi fizico-
chimice caracteristice.
Din punct de vedere al compoziţiei, există diferenţe mici între
proteinele de provenienţă diversă. Astfel, toate proteinele conţin între 50-
54% carbon, 6,5-7,3% hidrogen, 0,5-2% sulf şi 15-18% azot; în cantităţi
mici, se mai găsesc şi fosfor, fier, cupru, iod, clor şi brom.
Din punct de vedere chimic, macromoleculele proteinelor sunt
alcătuite din catene polipeptidice (resturi de aminoacizi legaţi între ei prin
legătura amidică, CO-NH-I). Legătura dintre atomul de carbon şi cel de azot
din legătura amidică a proteinelor (legătura peptidică) are un caracter mai
pronunţat de dublă legătură, decât de legătură simplă din cauza tendinţei de
conjugare a electronilor π ai legăturii C = O, cu electronii neparticipanţi ai
azotului cu structurile de rezonanţă limită, redate în fig. 5.1.
Fig. 5.1. Structuri limită în legătura peptidică
Experimental s-a constatat că o catenă polipeptidică prezentă în

macromoleculele proteinelor posedă două grupe (NH2 şi COOH) marginale,
49
pe lângă un număr de grupe acide şi bazice aparţinând resturilor laterale de
aminoacizi. Prezenţa grupelor polare hidrofile în macromoleculele proteinelor
conferă acestora proprietăţi fizico-chimice bine determinate. Astfel,
proteinele sunt - în general - solubile în apă şi insolubile în solvenţi organici
nepolari.
Solubilitatea în apă are drept cauză solvatarea grupelor ionice -COO-
+
şi N H3, fapt care explică şi capacitatea de îmbibare cu apă pronunţată a
proteinelor. În prezenţa unor soluţii concentrate de electroliţi, soluţiile apoase
ale proteinelor precipită, din cauza tendinţei pronunţate a ionilor de electrolit
de a se hidrata cu apa reţinută de proteina, care în acest fel nu mai dispune
de o cantitate suficientă de dizolvant (efectul numit relargaj). Precipitarea
prin relargaj este o proprietate reversibilă, proteina redizolvându-se prin
micşorarea pronunţată - mergând până la îndepărtare - a concentraţiei
electrolitului în soluţie.
Soluţiile diluate ale proteinelor prezintă un caracter de dispersie
coloidală liofilă tipică (dimensiunile macromoleculelor dispersate sunt la
scară coloidală de 1-100 nm), cu toate proprietăţile coloidale tipice ale
acestora. Astfel, soluţiile apoase de proteine, prezintă o presiune osmotică
redusă, proprietăţi optice caracteristice (fenomenul Tyndal, activitate optică
levogiră, maximum de absorbţie în UV între 275-285 nm) şi proprietăţi
electrochimice tipice (punct izoelectric caracteristic, determinat de raportul
dintre numărul grupelor acide şi bazice din macromolecule fenomenul de
electroforeză, potenţial electrocinetic caracteristic).
Proprietăţile chimice ale proteinelor se datoresc aceloraşi grupe libere
(amină şi carboxil), dar şi legăturii peptidice şi diferiţilor radicali, prezenţi în
macromoleculă. La fel ca şi aminoacizii, proteinele prezintă un caracter
amfoter, neutralizând atât acizi, cât şi baze (prezintă proprietăţi de tampon).
De asemenea, proteinele dau reacţii caracteristice aminoacizilor (pot fi
alchilate, acilate, esterificate etc.). Prezenţa legăturii peptidice, determină
posibilitatea proteinelor de a forma chelaţi (cum este chelatul cu cupru, din
reacţia biuretului) şi de a hidroliza în mediu acid, bazic sau enzimatic (cu
formare de aminoacizi componenţi). Radicalii alchilici sau arilici, prezenţi în
macromolecula proteinelor, pot forma o serie de derivaţi prin reacţii specifice
(ca de exemplu formarea nitroderivatului colorat, la nitrarea proteinelor din
reacţia xantoproteică).
O proprietate importantă a proteinelor este denaturarea. Prin aceasta
are loc o modificare de structură a proteinelor. Denaturarea are loc în soluţie
la cald, prin modificare de pH sau prin adaus de săruri şi ea duce la
obţinerea unor resturi din lanţul macromolecular. Prin denaturare se pierd
proprietăţile biologice ale proteinelor.
Denaturarea poate decurge reversibil sau/şi ireversibil. În cazul în
care procesul are loc sub acţiunea temperaturii ridicate, denaturarea
decurge ireversibil, deoarece se formează unele resturi de lanţuri
polipeptidice care coagulează. Are loc o degradare ireversibilă a proteinei
iniţiale. În cazul în care denaturarea are loc prin modificarea pH-ului
procesul este reversibil la majoritatea proteinelor, prin revenirea la condiţiile
iniţiale, regenerându-se proteina (proces de renaturare), care redobândeşte
proprietăţile biologice. În cazul adausului de săruri, dacă nu se formează
50
chelaţi insolubili sau săruri insolubile ale aminoacizilor componenţi, procesul
de denaturare este, de asemenea, reversibil, la îndepărtarea agentului de
denaturare având loc renaturarea proteinei iniţiale.
Proteinele prezintă şi o serie de proprietăţi biochimice, care au o
importanţă fundamentală pentru materia vie. Ele participă la numeroasele
procese metabolice, îndeplinind multiple şi variate funcţii biologice
(ovoalbumina, caseina, gliadina din cereale etc. au rol important în nutriţie,
albumina serică, hemoglobina, hemocianinele, lipoproteinele au rol de
transportor al altor substanţe, pe calea sângelui şi a altor lichide biologice,
actina şi miozina asigură contracţia muşchilor şi mişcarea, proteinele
sanguine - trombina şi fibrinogenul - participă la congelarea sângelui, iar
cele mai importante proteine cu rol funcţional - enzimele - catalizează,
fiecare din ele, un anumit tip de transformări biochimice).
5.2. Structura proteinelor
Pentru a putea explica proprietăţile proteinelor, este imperios

necesară cunoaşterea structurii proteinelor. Pornind de la premiza că în
organismele vii, proteinele sunt într-un continuu proces de schimbare
(transformare) şi ca atare, structura proteinelor nu este imobilă, statică, ci
una dinamică, Linderstrom şi Lang, citaţi de Z. Gârban, 1996 şi Neamţu,
1997, au emis ipoteza organizării structurale a proteinelor pe patru nivele:
- Structura primară, sau structura de bază a proteinelor menţionată
mai sus şi explicitată în fig. 5.1. arată numărul şi succesiunea aminoacizilor
din catena polipeptidică. Ea explică o serie de proprietăţi fizico-chimice ale
proteinelor. Acest mod de organizare structurală s-a stabilit printr-o serie de
metode fizico-chimico clasice şi moderne (reacţii de hidroliză chimică sau
enzimatică, ultracentrifugări, electroforeze, cromatografie, analiza
cristalografică cu raze X etc.
- Structura secundară, stabileşte aranjarea în spaţiu a catenei
polipeptidice şi a legăturilor care se stabilesc între catene. Prin cercetarea
cu raze X a proteinelor (mai întâi keratina apoi şi altele), Astbury (1933) şi
apoi Pauling şi Corey (1940-50) au stabilit conformaţia catenei
macromoleculare. Astfel s-a ajuns la concluzia că macromolecula, peptidică
nu are o formă extinsă şi plană, cu perioada de identitate (distanţa între
două resturi de aminoacid) de 72,3 nm, cât s-a stabilit iniţial, ci adoptă o
formă spaţială răsucită (spirală) sau încreţită (pliată).
În conformaţia răsucită numită α-helix, lanţul polipeptidic este
încolăcit în formă de elice, în jurul unui cilindru imaginar, cu aspect de şurub,
în care pasul apare spre dreapta (datorat proteinelor naturale, care conţin α-
aminoacizi). Resturile aminoacizilor sunt proeminente spre exterior. La
majoritatea proteinelor naturale, o spiră conţine 3,6 resturi de aminoacizi, iar
distanţa dintre spire (care reprezintă perioada de identitate) este de 54 nm.
Grupele peptidice prezente sunt plane, iar două planuri consecutive, sunt
rotite cu un unghi de 80° la carbonul α faţă de grupa peptidică), ceea ce
permite formarea legăturilor de hidrogen intramo1eculare, între grupe NH şi
CO (aparţinând la două spire consecutive) (fig. 5.2.).
51
Fig. 5.2. Reprezentarea schematică a unui model
α-helix al proteinelor
-------- legături de hidrogen
Legăturile de hidrogen apar într-o dispunere paralelă cu axa helixului,

ceea ce determină stabilitatea edificiului. De altfel, legăturile de hidrogen
sunt responsabile de adoptarea conformaţiilor de α-helix sau pliată.
În conformaţia pliată lanţul polipeptidic se prezintă ca şi o foaie de
hârtie, îndoită alternativ la dreapta şi la stânga, în dreptul carbonului din
poziţia α faţă de grupa peptidică cu catenele laterale plasate alternativ de-o
parte şi de alta a foii în poziţia perpendiculară faţă de creasta pliului
(fig.5.3.).
Fig. 5.3. Modelul pliat al proteinelor
În acest model, în cadrul unui lanţ pliat, fiecare rest aminoacid al unui
plan se leagă prin legături de hidrogen de cele două resturi din planele
vecine, iar perioada de identitate este de 66 nm. De asemenea, pot apare
legături de hidrogen şi între lanţuri pliate diferite, vecine.
Sub acţiunea unor factori fizico-mecanici (temperatură, forţe
mecanice) şi chimici există posibilitatea unei interconversii (reversibile) a
modelului α-helix şi pliat, studiat în cazul cheratinei. De asemenea, în funcţie
de mediu se pot remarca diferite tipuri de proteine, proteine formate exclusiv
din regiuni unice cu conformaţie α-helix sau pliată şi proteine formate din
regiuni mixte - succesive sau alternative - cu conformaţie α-helix şi pliată.
- Structura terţiară are în vedere legarea între ele a lanţurilor
polipeptidice. Studiile efectuate cu ajutorul spectrelor de raze X au
demonstrat conformaţia tridimensională a proteinelor. Prin legarea mai
multor lanţuri polipeptidice s-au format reţele tridimensionale de forma
fibrilară (ca şi în cazul gelatinei, fibrinei, fibrinogenului, keratinei etc.) sau de
52
formă globulară (albumine, lactoglobuline). Formarea acestor reţele se
datoreşte legăturilor intercatenare, care pot fi de mai multe feluri: forţe wan
der Waals, între diverse resturi de catene de aminoacizi, electrovalenţe între
carboxilul unui acid dicarboxilic şi grupa amino a unui diaminoacid (grupele
COOH şi NH2 care nu sunt implicate în legătura peptidică), legături
covalente (de tipul legăturilor disulfidice, întâlnite la catene care conţin
grupări tiolice, cum ar fi resturile de cisteină sau legături dipol-dipol (la
compuşii care conţin resturi serinice) şi nu în ultimul rând, legăturilor de
hidrogen, răspunzătoare şi de structura secundară.
Structura terţiară se întâlneşte la proteine care prezintă atât o
structură secundară de α-helix sau pliată.
- Structura cuaternară stabileşte modul de asociere a lanţurilor
polipeptdice, cu formarea unor agregate mari.
Prin analiză cristalografică cu raze X s-a studiat structura cuaternară
a hemoglobinei (Perutz, 1960, citat de Z. Gârban, 1997). S-a conchis că şi
structura cuaternară se datoreşte aceloraşi forţe de interacţie, care
acţionează în cazul structurii terţiare, dar prin acţiune intermoleculară.
Mecanismul şi succesiunea aranjării particulelor în macromolecula proteică
nu este însă elucidat.
Denaturarea proteinelor, menţionată mai sus, are drept cauză
distrugerea structurii cuaternare, care duce la desfacerea în componente
individuale şi care pot să-şi modifice şi structura terţiară şi eventual,
structura secundară. La denaturare are loc o rupere a legăturilor dintre
lanţurile polipeptidice, cu formarea unor resturi macromoleculare
dezordonate. Acestea pot forma o altă structură tridimensională, prin legături
intramoleculare stabile (sau eventual, prin coordinaţie, în cazul denaturării cu
unele săruri de metale pretabile la formarea de chelaţi) şi astfel denaturarea
devine ireversibilă. Dacă procesul de denaturare nu duce la modificări
esenţiale ale structurilor terţiare şi secundare, există posibilitatea reformării
acestora, la revenirea la condiţiile iniţiale, denaturarea este reversibilă,
având loc procesul de renaturare.
Ca o concluzie la organizarea structurală a proteinelor pe cele patru
nivele, trebuie menţionat faptul că în formarea structurilor secundară, terţiară
şi cuaternară, rolul primordial îl are structura primară. O modificare a
acesteia, duce inevitabil la modificarea celorlalte nivele de organizare
structurală a proteinelor.

- proteinele sunt produşi naturali, cu structură macromoleculară, care
prin hidroliză se transformă în α-aminoacizi;
- din punct de vedere chimic, macromoleculele proteinelor sunt
alcătuite din catene polipeptidice (resturi de aminoacizi legaţi între ei
prin legătura amidică, CO-NH-I);
- o proprietate importantă a proteinelor este denaturarea; prin aceasta
are loc o modificare de structură a proteinelor;
- structura secundară a proteinelor, stabileşte aranjarea în spaţiu a
catenei polipeptidice şi a legăturilor care se stabilesc între catene;
53
- structura terţiară are în vedere legarea între ele a lanţurilor
polipeptidice;
- structura cuaternară stabileşte modul de asociere a lanţurilor
polipeptdice, cu formarea unor agregate mari.
1. Ce structură chimică au proteinele?
2. Cui se datoreşte caracterul amfoter al proteinelor?
3. În ce constă denaturarea proteinelor?
4. Care este structura secundară a proteinelor?
5. Care este structura terţiară a proteinelor?
6. Care este structura cuaternară a proteinelor?
54
COLAGENUL HIDROLIZAT. PROTEINELE DIN SÂNGE
Cuvinte cheie: colagen, gelatină, albumină, globulină, fibrinogen,

globină, hem.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă produşii proteici utilizaţi în
industria agroalimentară (colagenul hidrolizat sau gelatina, proteinele din
sânge: proteinele plasmatice şi globina eritrocitară).
5.3. Produşi proteici utilizaţi în industria agroalimentară
5.3.1. Colagenul hidrolizat
Colagenul este componenta de bază a ţesuturilor conjunctive,

ligamentelor, tendoanelor, oaselor. Datorită acestei arii largi de răspândire,
se disting 10 tipuri de colagen, care diferă prin compoziţia şi structura
lanţurilor polipeptidice şi prin distribuţia lor în organism. Dintre acestea, mai
cunoscute sunt 5 tipuri (notate ca atare: colagen I - V). Macromolecula de
colagen este compusă din trei lanţuri polipeptidice, fiecare lanţ compus, la
rândul său, din cel puţin patru catene polipeptidice unite între ele prin
legături de ester sau forţe wan der Waals. Cele trei lanţuri sunt răsucite,
având conformaţia unei elice de stânga, iar împreună formează o elice
comună de dreapta - conformaţia de α-helix. Între aceste trei lanţuri
polipeptidice, se stabilesc legături de hidrogen intermoleculare. Colagenul
conţine 18 resturi de aminoacizi, dintre care în cantităţi mai mari glicină,
prolină şi hidroxi-prolină.
Colagenul nu se utilizează ca atare în industria agroalimentară, ci
numai sub forma hidrolizatului său purificat, numit gelatină. Hidroliza
colagenului se realizează în mediu slab acid sau bazic sau chiar prin
fierberea îndelungată cu apa, când, în prima fază are loc o îmbinare, iar în
faza a doua, hidroliza propriu-zisă. Aceasta duce la ruperea unor legături
intermoleculare, cu menţinerea conformaţiilor din structurile secundară şi
parţial terţiară. Ceea ce se modifică este structura tridimensională
cuaternară, care se reformează într-o altă dispunere. Aceasta face ca
gelatina să fie polidispersă şi hidrolizabilă enzimatic (cu pepsină sau cu
tripsină), proprietăţi pe care colagenul nu le manifestă.
Compoziţia gelatinei este aceeaşi, ca şi a colagenului, mai puţin
tirozina, care nu se regăseşte, probabil din cauza unor degradări hidrolitice
înaintate. Prin hidroliza totală a gelatinei se obţin aminoacizii
monocarboxilici: glicina (cca. 33% procente molare), alanina (cca. 10%),
55
leucină şi izoleucină (cca. 4%), fenil-alanină şi valină (3% fiecare),
aminoacizii dicarboxilici: acid glutamic (cca. 7% procente molare) şi acid
aspargic (cca 5%), hidroxi-aminoacizii.: serină (cca. 3%) şi treonină (sub 2%
procente molare), tioaminoacidul metionină (cca. 0,5%) diaminoacizii lisină
(cca. 3%) şi hidroxi lisină (cca. 0,75%) şi aminoacizii heterociclici: prolina
(cca. 12%), hidroxiprolina (cca. 10%) şi histidina (cca. 0,5%). Formulele
acestor aminoacizi sunt redate în fig. 5.4.
Gelatina alimentară se obţine din pielea sau oasele animalelor, prin
fierberea îndelungată (timp de minimum 12 ore) cu apă acidulată (la pH 2-
2,5) sau slab alcalinizată (pH 8,7-9). Dacă aceste condiţii de pH lipsesc, fiind
utilizată apa ca atare, durata fierberii se amplifică mult (de cca. 5 ori). Soluţia
vâscoasă obţinută conţine şi unii produşi neproteici. Purificarea gelatinei se
face prin metoda dializei, sau prin ultracentrifugare. Se poate adopta, de
asemenea, şi filtrarea prin gel.
Ca şi caracteristici, gelatina se prezintă sub forma unei mase solide
translucide sau amorfe, condiţionată sub diverse forme: plăci, granule, fulgi,
pulbere, de culoare galbenă sau alb crem (după forma de condiţionare), cu
un miros şi un gust caracteristic. La rece este insolubilă în apă, în care se
umflă gradat (până la de 10 ori propria masă iniţială). Inhibarea este
dependentă de pH-ul mediului, fiind maximă la pH = 2,5. Gelatina se
solubilizează complet în apă la temperatura de aproximativ 60°C, formând
un sol liofil. Prin răcirea solului la temperatură sub 35°C se obţine un gel
rigid, care prezintă o anumită elasticitate.
56
Fig. 5.4. Aminoacizi constituenţi ai gelatinei
Capacitatea de gelifiere a gelatinei este cea mai evidentă

caracteristică şi în acelaşi timp, cea mai importantă proprietate a sa. Ea se
datoreşte, pe de o parte hidratării grupelor COO- şi NH3+ libere prezente în
structura macromoleculară a gelatinei, iar pe de altă parte, formării unei
reţele neregulate de macromolecule polipeptidice, care constituie scheletul
gelului şi care înglobează între ele, în spaţiul disponibil, apă. Gelatina nu
este precipitată din solul său de electroliţi.
Gelatina este, de asemenea, solubilă în acid acetic, glicerină şi
propilenglicol, la cca. 60°C, dar insolubilă în alcool, eter, benzen.
O proprietate importantă a gelatinei este reacţia cu taninurile naturale
în anumite condiţii de aciditate şi în prezenţa ionilor feric (Fe3+), calciu
(Ca2+), magneziu (Mg2+) şi alcalini (Na+ şi K+), cu formarea unui aduct între
lanţurile polipeptidice ale glicerinei şi derivaţii acidului galic, din taninuri.
Acesta se numeşte uzual tanatul de gelatină şi este insolubil în apă cu
formarea unui precipitat floconos. Formarea acestui aduct poate fi atât
rezultatul unei reacţii chimice propriu-zise, între aminoacizi componenţi ai
lanţului polipeptidic al gelatinei, cât şi rezultatul unor procese coloidale de
gelifiere a gelatinei, urmată de adsorbţia electrostatică a componentelor
taninului, cu transformarea gelului într-un coagul.
Proprietăţile gelatinei menţionate mai sus, determină utilizarea
produsului pe scară largă, în industria agroalimentară. Astfel, gelatina se
57
utilizează ca agent de gelifiere la obţinerea unor preparate din carne şi
peşte: semiconserve de tip pulpă, spată şi pork-loin, de tip marinate fierte, a
unor jeleuri, deserturi, ca agent de emulsionare şi stabilizare a îngheţatei, ca
agent de stabilizare a produselor zaharoase, gumei de mestecat,
preparatelor dietetice şi ca agent de încleiere a vinurilor. În acest ultim
domeniu, bazat pe formarea aductului cu taninurile, gelatina se utilizează
pentru formarea unor substanţe colorate din vin.
Gelatina utilizată în industria agroalimentară este un produs natural
netoxic, care însă trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de puritate
(după legislaţia românească, condiţiile impuse de FRX: arsen - max. 0,05%,
metale grele - max. 0,0005%, dioxid de sulf - max. 0,05%, pierderea prin
uscare - max. 15%, reziduu prin calcinare - max. 2%, contaminare
microbiană - max. 1000 microorganisme aerobe pe gram şi să nu conţină
Enterobacteriaceae, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus şi
bacterii anaerobe sporulate). Cantitatea maximă permisă de legislaţia
naţională este de 15 g/kg.
5.3.2. Proteinele din sânge
Sângele animalelor de fermă (vite, porci, ovine) şi al păsărilor,

constituie o sursă bogată de proteine. În medie, sângele acestora conţine
77-81% apă, 17-19% proteine, 1% substanţe minerale, 0,1-0,5% lipide şi
până la 0,1% glucide. Din punctul de vedere structural, sângele se compune
dintr-o fracţiune lichidă, numită plasmă (în proporţii variabile, 56-72%, funcţie
de specie, rasă, vârstă, nutriţie etc.) şi din elemente figurate (hematii,
leucocite, trombocite).
Din totalul proteinelor conţinute de sânge, circa 70% revine
elementelor figurate, iar restul de 30% plasmei.
Pentru separarea pe cele două componente ale sângelui, se pot
adopta o serie de metode clasice sau moderne: centrifugare, ultrafiltrarea,
tehnicile prin membrană sau osmoză inversă.
5.3.2.1. Proteinele plasmatice

Plasma conţine unele proteine, cum sunt albumina, globuline şi
fibrinogen. Albumina serică are masă moleculară în jur de 60.000, este uşor
solubilă in apă, punctul izoelectric este atins la pH în jur de 5, coagulează
sub acţiunea temperaturii şi respectiv a unor soluţii alcaline de sulfat.
Seroglobulinele prezintă heterogenitate, prin electroforeză separându-se
cinci fracţiuni: α1, şi α2, β1 şi β2 şi δ-globuline. Masa moleculară a acestora
este mare, de cca. 150.000, punctul izoelectric este atins la pH 7, sunt
insolubile în apă, dar solubile în soluţii saline diluate (cloruri alcaline, sulfaţi
alcalini). Fibrinogenul este format din două părţi identice, fiecare parte fiind
constituită din trei lanţuri polipeptidice diferite, cu structură predominant de
α-helix, care se leagă între ele prin punţi de sulf. Lanţurile polipeptidice
conţin mai multe resturi de cisteină. Masa sa moleculară este foarte mare,
cca. 340.000. În plasmă, fibrinogenul se găseşte într-o proporţie foarte
redusă, de cca. 0,5%.
58
În privinţa conţinutului în aminoacizi al proteinelor plasmatice, în sero-
albumine predomină acizii mono-amino mono-carboxilici; glicina se găseşte
în cantităţi foarte mici, în schimb se găsesc în cantităţi mari leucina şi lizina.
Seroglobulinele conţin cantităţi mai mari de acizi
monoaminodicarboxilici: aspargic şi glutamic şi de asemenea, glicină şi
leucină, dar sunt sărace în compuşi cu sulf.
Fibrinogenul este bogat în glicocol şi în aminoacizi cu sulf. În general,
după unii autori (L. Ivancea şi I. Kathrein, 1989), conţinutul în aminoacizi
esenţiali ai proteinelor plasmatice este de cca. 56% (raportat la proteine),
după cum urmează: leucină 1 l,1 %, izoleucină 2,6%, lizină 10,5%, metionină
1%, cisteină 4,5%, fenil-alanină 5,8%, tirozină 5,7%, treonină 5,2%, valină
8% şi triptofan 2,1%.
Proprietăţile fizice şi coloidale ale proteinelor din plasmă fac posibilă
utilizarea acestora, cu bune rezultate în industria agroalimentară, cu atât mai
mult cu cât, în acest mod, se valorifică o materie secundară rezultată la
prelucrarea cărnii - sângele. Proteinele plasmatice sunt uşor solubile în apă,
într-un interval larg de pH (3-9) prezintă o capacitate de emulsionare ridicată
şi o stabilizare bună a emulsiilor. Capacitatea de spumare este bunã, iar
capacitatea de formare din geluri deosebită, cu rezultate optime la pH 5,5-
6,8, la temperaturi de 67-73°C şi cu adaus de clorură de sodiu. Aceste
proprietăţi se explicã atât prin formarea unor legături disulfidice, cât şi prin
denaturarea proteinelor care suferă şi o policondensare, prin intermediul
grupărilor aminice şi carboxilice.
Proteinele plasmatice se condiţionează fie prin congelarea plasmei şi
obţinerea fulgilor de gheaţă, fie sub formă uscată, prin pulverizare. În ambele
forme, se utilizează in industria cărnii, la fabricarea semiconservelor de
şuncă şi a preparatelor din carne pe bază de bradt; cantitatea maxim
utilizată nu trebuie să depăşească 1% faţă de carne. Sub formă uscată,
plasma se mai poate folosi şi ca înlocuitor de albuş de ouă şi la obţinerea
hidrolizatelor (supe concentrate).
Plasma lichidă se poate utiliza ca înlocuitor de apă în fabricarea
bradtului, dar acest mod de valorificare nu este considerat economic şi ca
înlocuitor de carne, în proporţie maxim admisă de 10%, faţă de carne.
În cazul utilizării plasmei de bovine ca adaos la fabricarea salamurilor
opărite, se practică ameliorarea prin fermentarea cu o cultură de
Streptococcus lactis (mediu de cultură glucoză 1 % şi lactoză 1,5%, timp de
72 ore), având ca efect o îmbunătăţire a aromei şi gustului preparatelor
(determinat de reacţia dintre unii compuşi carbonilici şi carboxilici graşi
volatili, cu componente ale bradtului).
5.3.2.2. Globina eritrocitară

Din hematiile prezente printre elementele figurate ale sângelui, a fost
izolată hemoglobina. Aceasta este un tetrapolimer care se compune,
structural, dintr-o componentă proteic, numită globină şi o componentă
prosteică - hemul.
Globina este o proteină constituită prin asociere a patru lanţuri
polipeptidice neidentice (două perechi de tip a şi două perechi de tip P).
Lanţurile de tip α sunt constituite din 141 resturi de aminoacizi, iar cele de tip
59
β din 146 resturi, dintre care menţionăm valina, lizina, glicina, leucina,
alanina, histidina, serina.
Globina se poate obţine direct din sânge, prin defibrinare, separarea
serului prin centrifugare, apoi o separare chimică a hemului. Metoda este
dificil de realizat şi se preferă adoptarea metodei Hald Christensen (1978),
citată de I. Jianu, 1995. Aceasta utilizează ca materie primă, concentratul
eritrocitar, care este hemolizat, hidrolizat enzimatic (tripsină, pepsină etc.),
centrifugat pentru separarea hemului, decolorat, concentrat şi uscat (prin
pulverizare).
Ca proprietăţi fizice şi coloidale, globina prezintă o solubilitate bună,
la un pH acid (mai mic decât 6, punctul izoelectric al produsului fiind 8,1), o
capacitate de umflare în apă foarte bună, vâscozitate mare care, prin
încălzire, creşte o capacitate de emulsionare bună şi o capacitate de
spumare remarcabilă. Stabilitatea emulsiilor formate cu adaos de globină
este bună şi ea creşte în prezenta unei sări alcaline. În schimb, capacitatea
de gelifiere este redusă (se manifestă numai la pH 5,2-5,8 şi la temperaturã
de cca. 90°C).
Globina se poate utiliza ca adaos alimentar, în panificaţie la obţinerea
unor produse dietetice.
Ca posibilitate de utilizare a proteinelor din sânge în scop alimentar,
menţionăm şi folosirea sângelui integral, la obţinerea unor preparate din
carne, salamuri fierte, opărite, produse carnate fierte, a unor produse de
panificaţie etc. în acest caz, este necesară luarea unor măsuri speciale de
conservare a sângelui, având în vedere gradul ridicat de perisabilitate al
acestuia.

- colagenul este componenta de bază a ţesuturilor conjunctive,
ligamentelor, tendoanelor, oaselor; colagenul nu se utilizează ca atare
în industria agroalimentară, ci numai sub forma hidrolizatului său
purificat, numit gelatină;
- gelatina alimentară se obţine din pielea sau oasele animalelor, prin
fierberea îndelungată (timp de minimum 12 ore) cu apă acidulată (la
pH 2-2,5) sau slab alcalinizată (pH 8,7-9);
- capacitatea de gelifiere a gelatinei este cea mai importantă
proprietate a sa;
- gelatina se utilizează ca agent de gelifiere, ca agent de
emulsionare şi stabilizare a îngheţatei, ca agent de stabilizare a
produselor zaharoase, gumei de mestecat, preparatelor dietetice şi
ca agent de încleiere a vinurilor.
1. Cum se obţine şi ce utilizări are gelatina?
2. Care este compoziţia moleculei de colagen?
3. Cum se obţine gelatina din colagen şi ce modificări structurale au
loc?
4. Ce proprietăţi şi utilizări are gelatina?
5. Ce proprietăţi coloidale şi utilizări au proteinele plasmatice?
60
PROTEINELE DIN LAPTE. PREPARATELE ENZIMATICE.

DROJDIILE LACTICE
Cuvinte cheie: cazeină, caseinatul de sodiu, caseinatul de potasiu,

caseinatul de calciu, lactoglobulină, lactoalbumină, enzime, enzime, cheag,
renină, drojdii lactice.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă proteinele din lapte
(caseina şi caseinaţii, coprecipitatele proteice: lactalbumina şi lactoglobulina),
preparatele enzimatice (cheagul şi papaina) şi drojdiile lactice.
5.3.3. Proteinele din lapte
După cum este cunoscut, laptele ca produs de secreţie al glandelor

mamare la femelele mamiferelor (vacă, oaie, bivoliţă, capră), constituie un
aliment deosebit de valoros. Ca şi compoziţie chimică, laptele conţine in
medie 87% apă, 3-3,5% proteine, 3.5-4% grăsimi 4,5-5% lactoză şi 0,5-1%
săruri minerale. Proteinele prezente în lapte sunt caseina (sub forma sării de
calciu) în proporţie de 80-85% din totalul proteinelor, lactalbumina (10-15°/0)
şi lactoglobulina (4-5%) şi ele pot fi utilizate - direct sau printr-o prealabilă
transformare - ca hidrocoloizi agroalimentari.
5.3.3.1. Caseina şi caseinaţii

Caseina este o fosfoproteină care structural nu prezintă omogenitate.
Prin metode cromatografice şi electroforetice au fost izolate mai multe
fracţiuni, dintre care mai importante sunt patru: α-caseine, β-caseina, δ -
caseina şi K-caseina, cu greutăţi moleculare între l2.000-24.000. Caseinele
conţin toţi aminoacizii esenţiali din punct de vedere alimentar, dar în proporţii
variabile, în funcţie de specie, vârstă, mod de îngrăşare. Astfel, în cantităţi
mai mari s-au identificat acidul glutamic (cca. 20%), prolina (cca. 8%), acid
asparagic, leucină, serină, lisină (cca. 7% fiecare), iar în cantităţi mai mici s-
au găsit cisteine (cca. 0,6%), triptofanul (cca. 1 %), metionina (cca. 2%).
Macromoleculele caseinelor sunt formate din mai multe lanţuri
polipeptidice, legate între ele prin grupări aminice din poziţia ε a lisinei şi prin
punţi fosfodiesterice dintre două resturi de serină esterificată la grupa β-
oxidrilică cu acid fosforic.
Fracţiunile de caseine din lapte menţionate mai sus, au în stare
nativă conformaţie globulară. Aceasta explică vâscozitatea redusă a laptelui
degresat, comparabilă cu a apei. De asemenea, caseina din lapte nu
61
coagulează la încălzire, Prin acidifiere însă, caseina precipită (punctul
izoelectric este de 4,6 - pe fracţiuni α-caseina 5, 1, β-caseina 5,3, δ -caseina
5,8 şi K-caseina 3,7-4), datorită trecerii de la o conformaţie globulară, la o
conformaţie fibroasă.
Caseina se obţine din lapte de vacă degresat, prin precipitare cu un
acid mineral (sulfuric sau fosforic) sau organic (lactic, acetic) sau sub
acţiunea unor caseine - chimozina şi pepsina.
Calitatea produsului brut obţinut diferă în funcţie de procedeul de
obţinere adoptat. Astfel la precipitarea laptelui cu acid mineral, vor precipita
şi săruri ale unor metale prezente în lapte (Fe, Cu), astfel încât conţinutul în
minerale este mai mare (2-3%), iar la precipitarea cu un acid organic, acest
conţinut este mai mic (0,5%).
Caseina pură se prezintă sub forma unei pulberi, de culoare albă,
inodoră şi insipidă, cu densitatea 1,25-1,28, insolubilă în apă la rece şi la
cald şi în alcool. Se dizolvă însă, în soluţii de carbonaţi, hidrocarbonaţi şi
fosfaţi alcalini, din cauza formării caseinaţilor alcalini, solubili.
Caseina pură are utilizări relativ limitate, în industria agroalimentară.
Ea se foloseşte la cleierea vinurilor, deoarece antrenează particule grosiere,
formate din substanţe coloidale prezente în vinuri (cum ar fi taninurile). Pe
de altă parte, caseina poate adsorbi mici cantităţi din sărurile ferice prezente
în vinuri, prevenind colorarea acestora şi favorizând limpezirea lor.
Mult mai frecvent utilizaţi în industria agroalimentară sunt caseinaţii
alcalini.
Caseinatul de sodiu sau de potasiu se obţine din caseina pură, prin
alcalinizare cu bicarbonat, carbonat sau hidroxid de sodiu (potasiu).
Produsul este uşor solubil în apă, vâscozitatea soluţiei alcaline fiind deosebit
de mare. Deoarece densitatea produsului este mică, pentru a limita
ag1omerarea particulelor de caseinat de sodiu se pot folosi unii agenţi
tensioactivi sau unele zaharuri solubile în apă, care protejează particulele de
caseinat prin pelicule.
Caseinatul de calciu se obţine analog, prin tratarea caseinei pure cu
hidroxid de calciu. În acest caz, la un pH 5,2-6, la temperatură peste 40°C şi
la o concentraţie de peste 25% există pericolul unei gelifieri ireversibile.
Caseinaţii alcalini au proprietatea de a îmbunătăţi capacitatea de
gelifiere, a unor geluri, datorată vâscozităţii lor mari în soluţie de a reduce
sinereza preparatelor lactate şi de a reţine apa. De asemenea, caseinaţii
alcalini au capacitate remarcabilă de stabilizare a emulsiilor. Aceste
proprietăţi determină utilizarea caseinaţilor alcalini în industria laptelui la
obţinerea unor preparate cremă, frişcă, dressinguri, înălbitori de cafea,
iaurturi etc. În industria produselor zaharoase, caseinatul de sodiu se
utilizează ca ameliorator al masei de ciocolată (prevenind albirea la
suprafaţă), iar caseinatul de calciu la produsele destinate copiilor (datorat
conţinutului său în calciu). În industria cărnii, caseinatul de calciu şi potasiu
se foloseşte ca înălbitori de carne la obţinerea de cârnăciori tip Frankfurter,
luncheon meat etc. De asemenea, se utilizează caseinaţi alcalini la
ameliorarea însuşirilor unor specialităţi de produse din carne (muşchi fileu
ţigănesc).
62
Caseina alimentară şi caseinaţii utilizaţi în industria alimentară,
trebuie să îndeplinească unele condiţii calitative. Astfel, pentru caseine se
impune o umiditate maximă de 10-12%, conţinut în proteine 90-95%, în
lactoză max. 1%, în lipide, max. 1%, în metale grele (cupru, plumb) max.
0,0005%, lipsă streptococi hemolitici şi Salmonella, germeni termofili - max.
5.000/g. Aceleaşi norme impun pentru caseinaţii alimentari, umiditate 6-8%,
proteine 85-88%, lactoză 0,5%, lipide max. 2% metale grele max. 0,0005%,
lipsă streptococi hemolitici şi Salmonella, iar germeni termofili, max. 5.000/g.
Deoarece caseina şi caseinaţii sunt produse complet lipsite de
toxicitate, utilizarea lor nu are o limită impusă de norme sanitare, ci numai de
norma de fabricaţie, astfel încât adausul acestora să nu dăuneze calităţilor
fizice sau senzoriale ale alimentului respectiv.
5.3.3.2. Coprecipitate proteice

Lactalbumina şi lactoglobulina se găsesc în filtratul obţinut la
separarea caseinei (în zerul laptelui) - indiferent de procedeul de precipitare
adoptat. Ca şi compoziţie calitativă, lactalbumina şi lactoglobulina conţin
aproximativ aceiaşi aminoacizi ca şi seroalbuminele şi seroglobulinele -
evident, cu unele excepţii spre exemplificare: lantionina - cu formula redată
mai jos - care se găseşte numai în lactalbumină, sau alanina care se
găseşte numai în lactoglobulină (şi încă în proporţie relativ mare, de 10%);
dar nu a fost identificat în seroglobulină. Compoziţia cantitativă în
aminoacizi a celor două categorii de albumine respectiv globuline este
diferită. Astfel, dacă proporţia de glicină în lactoglobulină este de 2-2,5%, în
seroglobulină este de 6,5-7%; serina se găseşte în lactalbumină în proporţie
de 4,5%, iar în seroglobulină, în proporţie de 13-13,5%.
HOOC-CH-CH2-S-CH2-CH-COOH
| |
NH2 NH2
acid β-tio bis (α-amino-propionic)
De asemenea, masa moleculară a celor două grupe de proteine - din

sânge şi din lapte - este diferită, masa primei fiind mai mare decât a celei
de-a doua grupe (seroalbuminele au masa moleculară de cca. 69.000, faţă
de 17.000 cât au masa moleculară lactalbuminele).
Proprietăţile coloidale ale acestor proteine sunt asemănătoare cu ale
proteinelor corespunzătoare din sânge.
Deoarece separarea din zerul laptelui - după separarea caseinei -
este neeconomică, iar pentru aliment, valenţele lactalbuminei şi ale
lactoglobulinei sunt analoage cu cele ale caseinei, se preferă obţinerea
directă a unor coprecipitate proteice din lapte (în situaţia în care nu este
imperios necesară obţinerea caseinei sau caseinaţilor puri).
Coprecipitatele proteice sunt produse de precipitare comună şi
simultană a caseinei cu albuminele şi globulinele din lapte, în prezenţa
ionului de calciu. La baza formării acestor coprecipitate stă un complex al β-
lactoglobulinei cu K-caseina, prin intermediul grupelor sulfhidrice ale
63
acestora care formează legături disulfhidrice -S-S- intermoleculare. Acest
complex va determina coprecipitarea celorlalte componente proteice
prezente (celelalte forme ale caseinei, ale lactoglobulinei şi lactalbumina) în
lapte.
Tehnologic, coprecipitatele proteice se obţin prin încălzirea laptelui
degresat, adausul de clorură de calciu, ridicarea temperaturii la 85-90°C şi
menţinerea la această temperatură o anumită durată de timp (de la 1-2
minute la 15-20 minute), eventuala corectare a pH-ului şi separarea
coprecipitatului.
După conţinutul de calciu şi condiţiile de lucru adoptate, se pot obţine
trei tipuri de coprecipitaţi proteici:
- cu conţinut scăzut în calciu (0,5-1) - adaus de 0,03 clorură de
calciu, temperatura de lucru 90°C, timp de 15-20 minute, la pH 4,6;
- cu conţinut mediu în calciu (1,5-2,5) - adaus de 0,06 clorură de
calciu, temperatura de lucru 90°C, timp de 10-15 minute, la pH 5,3;
- cu conţinut ridicat în calciu (2-2,5) - adaus de 0,2 clorură de calciu,
menţinere la 90°C, timp de 1-2 minute, fără ajustarea pH-ului.
Indiferent de tip, coprecipitatele proteice conţin între 85-95 din
proteinele laptelui degresat, au o solubilitate în apă mai redusă decât a
caseinei, care scade odată cu creşterea conţinutului în calciu; au o structură
globulară şi nu prezintă tendinţă de aglomerare. La fel ca şi caseinaţii
coprecipitatele proteine măresc conţinutul în substanţă uscată - respectiv
proteină - a diverselor preparate lactate, inbunătăţesc proprietăţile de
gelifiere şi vâscozitatea produsului şi reduc tendinţa de sinereză. La
preparatele carnate, îmbunătăţesc proprietăţile de emulsionare şi de legare
a apei.
Domeniile de utilizare sunt aceleaşi ca şi ale caseinei şi caseinaţilor.
Prezintă interes îndeosebi utilizarea coprecipitatelor proteice ca înlocuitor
parţial al cărnii în preparatele de carne pe bază de bradt.
5.3.4. Preparatele enzimatice
Enzimele sunt compuşi care catalizează reacţii chimice şi biochimice

din organismele vii. Structural, enzimele sunt substanţe macromoleculare,
de natură proteică. Cele mai multe enzime au structură heteroproteică, fiind
formate dintr-o componentă proteică - apoenzima şi o componentă
neproteică - grupa prosteică, coenzima sau cofactor. Alte enzime (pepsina,
tripsina, chimotropina etc.) au structură holoproteică, fiind formate exclusiv
din proteine. Atât enzimele holoproteice, cât şi cele heteroproteice au in
lanţul lor macromolecular unele zone, numite situsuri, care sunt esenţiale în
manifestarea fie a proprietăţilor catalitice (situsurile catalitice), fie pentru
reglarea unor reacţii (situsurile allosterice).
Proprietăţile fizico-chimice ale enzimelor sunt în general aceleaşi ca
şi ale proteinelor. Ele sunt solubile în apă, formând soluri hidrofile cu aspect
şi proprietăţi coloidale tipice. Referitor la activitatea catalitică, enzimele pot
cataliza hidroliza proteinelor (activitatea proteazică), a lipidelor (activitate
lipolitică) a celulozelor (activitate celulozolitică) - enzimele numindu-se
64
hidrolaze, precum şi reacţii de oxido-reducere (oxidoreductaze), transferuri
de resturi moleculare de pe un donor pe un acceptor (transferaze),
izomerizări (izomeraze) etc.
Preparatele enzimatice de interes pentru industria agroalimentară
sunt de provenienţă animală: cheagul din stomacul de viţel sau tripsina,
vegetală (papaina) şi microbiană.
Cheagul - numit şi renină - este o enzimă proteolitică, utilizat încă din
vechime la obţinerea brânzei din lapte. Pepsina ca şi componentă de bază
a cheagului este o enzimă holoproteică, cu masa moleculară 35.000 şi cu
un conţinut de 306 aminoacizi. Ea produce hidroliza caseinei din lapte, cu
obţinerea unei forme insolubile a acesteia (activitate proteazică). Acelaşi
efect îl au şi unele preparate enzimatice microbiene numite generic
cheaguri microbiene. Acestea se obţin prin procesul de biosinteză inoculând
culturi de microorganisme pe un mediu de cultură adecvat (tărâţe, mălai,
şroturi oleaginoase), în anumite condiţii de temperaturã, pH, asepsie.
Dintre cheagurile microbiene utilizate ca şi enzime la fabricarea
brânzeturilor (înlocuind în acest fel cheagul animal) menţionăm preparatele
obţinute din culturi de Mucor pussilus sau Mucor michei, de Bacteritim
polymixa (utilizate şi în ţara noastră sub denumirea de Milcozym).
Papaina se găseşte în sucul unor plante exotice (Carica papaya).
Este o holoenzimă naturală, care are activitate proteazică, fapt care o face
utilă în industria laptelui la obţinerea unor iaurturi cu arome de fructe (cu
dublu rol - aromatizant şi preparat de stabilizare a coagulatului prin evitarea
sinerezei). Acelaşi produs se poate utiliza în procesul de maturare a cărnii.
Unele preparate enzimatice, îndeosebi cele microbiene, se utilizează
în industria de prelucrare a cărnii. Astfel, se utilizează preparate enzimatice
obţinute din Bacterium megatherium, pentru grăbirea maturării cărnii,
frăgezirea rapidă a acesteia şi micşorarea duratei de fierbere a produselor
carnate. Efectul favorabil în procesul de maturare a cărnii manifestat de
aceste produse enzimatice se bazează pe activitatea lor proteazică (ştiut
fiind că procesul de maturare constă în autoliza unor proteine din carne).
Alte preparate, cum sunt enzimele obţinute din Pseudomonas fragilis
reduc intensitatea culorii roşii a cărnii de bovină, prin oxidarea parţială a
hemoglobinei. Enzimele produse de culturi de Flavobacterium intensifică
frăgezimea cărnii permiţând menţinerea culorii acesteia şi prelungirea
conservabilităţii crenvurştilor şi a semiconservelor de şuncă.
În utilizarea preparatelor enzimatice, un rol important îl au condiţiile
de temperatură şi pH, astfel alese încât să nu ducă la inactivarea enzimei.
În general, acestea nu se vor folosi la temperaturi peste 60°C (unele dintre
ele chiar peste 40°C) şi la pH prea acid (mai mic de 3, la unele mai mic de
6) şi prea bazic (mai mare de 8).
65
5.3.5. Drojdiile lactice
Drojdiile lactice sunt produse de biomasă, obţinute prin

însămânţarea unui substrat lactic, compus din zerul rezultat de la fabricarea
brânzeturilor, cu culturi de Kluyveromyces lactis, speciile Dombrowski şi
Fragilis.
Zerul se supune unor operaţii preliminare de deproteinizare şi
pasteurizare, obţinându-se o soluţie diluată de lactoză, care se
ame1iorează prin adaus de săruri cu conţinut de azot (săruri de amoniu) şi
oligoelemente. Apoi se realizează însămânţarea în condiţii bine determinate
de temperatură, pH, aerare şi timp, concentrarea la un volum care să
conţină 18-22 substanţă uscată şi în final, plasmoliza (prin încălzire la 80-
90°C timp de 10 minute), care să elibereze citoplasma din celule, mărind
coeficientul de digestibilitate. Se obţine o cremă de biomasă, care poate fi
uscată prin pulverizare.
Biomasa de drojdie lactică conţine proteine în proporţie de cca.
50%, glucide în proporţie de cca. 30%, lipide cca. 6%, vitamine şi substanţe
minerale. Proteinele prezente în drojdiile lactice conţin 17 aminoacizi
esenţiali: acid glutamic (20-21%), acid aspartic (10-11%), lizină şi leucină
(câte 8-9%), treonină, valină, serină, arginină, izo-leucină (câte 6-7%),
glicină, prolină, tirozină, fenil-alanină (câte 3,5-4%), triptofan, histidină,
metionină şi cistină (câte 1-1,5%).
Dintre vitamine, menţionăm un conţinut mai mare de acid ascorbic,
tocoferol, nicotin-amidă şi acid pantotenic, iar dintre acizi graşi - palmitic,
oleic, lineoleic.
Ca proprietăţi drojdiile lactice posedă o mare capacitate de reţinere
a apei, capacitate de îngroşare, de reglare a vâscozităţii cremelor,
proprietăţi emulsionante. În apă se dispersează uşor cu obţinerea unei
crème cu vâscozitate redusă şi cu aspect de emulsie. Prezenţa acidului
ascorbic şi a tocoferolului îi conferă însuşiri antioxidante.
Drojdiile lactice se utilizează în industria agroalimentară ca aliment
dietetic pentru adulţi şi copii, ca înlocuitor de proteină în amestecurile de
produse carnate, ca fixator, potenţializator de arome şi ca ameliorant
proteic şi vitaminos în supe, sosuri şi produse carnate. În panificaţie,
drojdiile lactice se folosesc la fabricarea de aluaturi dospite şi produse de
foetaj.
Capacitatea de îngroşare le face utile în fabricarea pudingurilor, a
cremelor şi a îngheţatei. De asemenea, capacitatea de a regla vâscozitatea
permite utilizarea lor în prepararea brânzeturilor vâscoase. Sub aspect
nutriţional, drojdiile lactice prezintă în timpul din urmă - un interes deosebit,
care depăşeşte pe cel al glucozanilor modificaţi.

- caseina este o fosfoproteină care structural nu prezintă omogenitate;
caseina se obţine din lapte de vacă degresat, prin precipitare cu un
acid mineral (sulfuric sau fosforic) sau organic (lactic, acetic) sau sub
acţiunea unor enzime - chimozina şi pepsina;
66
- lactalbumina şi lactoglobulina se găsesc în filtratul obţinut la
separarea caseinei (în zerul laptelui) - indiferent de procedeul de
precipitare adoptat;
- enzimele sunt compuşi care catalizează reacţii chimice şi biochimice
din organismele vii; structural, enzimele sunt substanţe
macromoleculare, de natură proteică;
- pepsina ca şi componentă de bază a cheagului produce hidroliza
caseinei din lapte, cu obţinerea unei forme insolubile a acesteia;
- drojdiile lactice sunt produse de biomasă, obţinute prin însămânţarea
unui substrat lactic, compus din zerul rezultat de la fabricarea
brânzeturilor, cu culturi de Kluyveromyces lactis, speciile Dombrowski
şi Fragilis;
- drojdiile lactice prezintă o mare capacitate de reţinere a apei,
capacitate de îngroşare, de reglare a vâscozităţii cremelor,
proprietăţi emulsionante.
1. Care sunt fracţiunile componente ale caseinei şi ce aminoacizi
esenţiali conţin?
2. Ce proprietăţi şi utilizări are caseina?
3. Cum se obţin caseinaţii de sodiu şi de potasiu şi ce proprietăţi au
ei?
4. Cum se obţine caseinatul de calciu şi la ce se utilizează el?
5. Care este provenienţa lactoalbuminei şi alctoglobulinei?
6. Ce sunt coprecipitatele proteice şi ce conţinut de calciu au
acestea?
7. Ce este cheagul? Ce proprietăţi are şi la ce se utilizează?
8. Ce sunt drojdiile lactice, ce conţin ele şi la ce se utilizează?
67
68
PROCESUL DE EMULSIONARE. EMULSII
Cuvinte cheie: emulsie, fază internă, fază externă, coalescenţă,

ecremare, dezemulsionare.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă noţiuni fundamentale
referitoare la emulsii şi la procesul de emulsionare. Sunt prezentate
clsificarea emulsiilor, proprietăţile fizice, precum şi proprietăţile coloidal ale
acestora.
6. PROCESUL DE EMULSIONARE. EMULSII
6.1. Noţiuni fundamentale
Emulsionarea este procesul coloidal de dispersare a unui lichid într-

un alt lichid nemiscibil cu primul. Dispersarea se poate face fie prin
fărâmiţarea directă a picăturilor mari de lichid, în picături mai mici, fie prin
formarea prealabilă a unei pelicule de lichid şi apoi ruperea acesteia în
picături mici. Mijloacele de realizare a emulsionării pot fi: mecanice,
electrice sau ultrasonice.
Procesul de emulsionare duce la formarea unei dispersii coloidale -
emulsia. Aceasta este amestecul heterogen a celor două lichide nemiscibile
(participante la procesul de emulsionare) în care diametrul particulelor
atinge ordine de mărime de 10-8 - 10-5 m. Lichidele care formează emulsia
sunt liofobe unul faţă de celălalt, ceea ce presupune că unul este polar şi
celălalt nepolar (sau de polaritate mult mai mică decât celălalt).
Componentele emulsiei poartă denumirea de fază internă - lichidul dispersat
şi fază externă - lichidul în care are loc dispersarea (respectiv mediul
dispergent).
Pentru a se putea forma o emulsie, este necesar să se realizeze o
reducere a tensiunii interfaciale între faza internă şi cea externă.
Emulsiile sunt cunoscute de foarte multă vreme, mai întâi din
practică, iar apoi au fost studiate şi teoretic. Încă din anul 1845 Selmy a
studiat natura emulsiilor, dar bazele ştiinţifice ale studiului acestora au fost
puse de Donnan, în 1899, prin stabilirea unei legături între procesul de
emulsionare şi variaţia tensiunii superficiale la limita picăturilor celor două
faze. W. Harkins, A. Clark (1917) şi alţii au studiat emulsiile din punct de
vedere al fenomenelor de suprafaţă, iar Lewis (1929) şi W. Clayton (1943)
au obţinut o serie întreagă de emulsii şi au studiat proprietăţile lor.
69
6.2. Clasificarea emulsiilor
Emulsiile se pot clasifica după mai multe criterii: după natura sau
provenienţa lor, după tipul celor două faze lichide, după dimensiunea
particulelor. După natura emulsiilor, deosebim emulsii naturale şi artificiale.
Emulsiile naturale pot fi de origine vegetală - cum sunt latexurile unor
plante, precum cauciucul natural - şi de origine animală - laptele, grăsimile
din sucul digestiv, lipidele din sânge etc. Emulsiile artificiale sunt deosebit
de variate - mercur în apă, ulei în apă, polimeri lichizi în apă etc.
După tipul fazelor lichide - respectiv polaritatea lor - emulsiile sunt de
două feluri: emulsii de tip ulei în apă (simbolizate U-A) sau de ordinul I, în
care faza dispersată este un lichid nepolar (sau slab polar), iar faza externă
este un lichid polar; emulsii de tip apă în ulei (simbol A-U) sau de ordinul II,
în care faza internă este un lichid polar, iar faza externă un lichid nepolar
(sau slab polar).
După concentraţie, emulsiile pot fi: diluate, în care faza internă
reprezintă maximum 2% din volumul emulsiei, concentrate, în care faza
internă poate ajunge la 74% în volume (emulsiile apar ca relativ fluide) şi
gelifiate (sau foarte concentrate) în care concentraţia fazei interne
depăşeşte 74% în volume (emulsiile apar ca geluri).
După dimensiunea particulelor, deosebim: macroemulsii sau
emulsoizi - cu dimensiunea particulelor 10-5 m - emulsii propriu-zise - cu
dimensiunile particulelor de ordinul 10-6 - 10-7 m - şi microemulsii - cu
dimensiunile particulelor de ordinul 10-8 m.
6.3. Proprietăţile emulsiilor
Proprietăţile fizice ale emulsiilor, care prezintă interes pentru

cunoaşterea stabilităţii lor sunt:
Vâscozitatea emulsiilor, este dependentă de o serie de factori:

vâscozitatea fazei externe, care are rol determinat în vâscozitatea întregului
sistem; concentraţia fazei interne care poate determina - de la o anumită
valoare ridicată - creşterea vâscozităţii întregului sistem; gradul de dispersie,
care influenţează sensibil vâscozitatea emulsiei, în sensul unei creşteri direct
proporţionale. Vâscozitatea emulsiilor determină proprietăţile reologice (de
curgere) ale acestora. Majoritatea emulsiilor nediluate au o curgere
nenewtoniană. La manipulare, păstrare şi utilizare, emulsiile pot să-şi
modifice proprietăţile reologice, atât din cauza modificării vâscozităţii, cât şi
din cauza modificării proprietăţilor coloidale iniţiale.
Mişcarea browniană se datoreşte energiei cinetice a picăturilor a

căror viteză de deplasare este dependentă de mărime: cu cât aceasta din
urmă este mai mică, cu atât viteza de deplasare este mai mare, existând
posibilitatea ciocnirilor între picături şi deci aglomerării particulelor emulsiei.
Fenomenul poate fi împiedicat, sau cel puţin micşorat, în cazul stabilizării
corespunzătoare a emulsiilor.
70
Proprietăţi optice ale emulsiilor. Din cauza refracţiilor diferite a
lichidelor componente, precum şi a fenomenelor de dispersie a luminii,
emulsiile prezintă un aspect opac (lăptos), tulbure. Acesta se intensifică pe
măsura creşterii gradului de dispersie a particulelor, produsă de
intensificarea dispersiei luminii şi a multiplelor reflecţii care au loc la trecerea
unei raze de lumină prin emulsie.
Fluorescenţa. Emulsiile de tip A-U la care faza externă este un lichid

nepolar care dă fluorescenţă în lumina ultravioletă, prezintă fluorescenţă
vizibilă în câmpul microscopic, sau uneori chiar cu ochiul liber.
Conductibilitatea emulsiilor este determinată de tipul lor. Astfel

emulsiile de tip ulei în apă sunt bune conducătoare de electricitate. Cu cât
conductibilitatea electrică este mai mare, cu atât gradul de dispersie este
mai ridicat. Emulsiile de tip apă în ulei sunt rele conducătoare de
electricitate. Cu cât gradul de dispersie al acestor emulsii este mai mic, cu
atât conductibilitatea lor este mai mare.
Miscibilitatea emulsiilor se realizează cu acele lichide,

asemănătoare cu faza externă; astfel, emulsiile U-A sunt miscibile cu
lichidele polare, iar cele A-U sunt miscibile cu cele nepolare. Proprietăţile
coloidale ale emulsiilor sunt coalescenţa, ecremarea, dezemulsionarea şi
inversarea fazelor.
Coalescenţa emulsiilor constă în contopirea particulelor componente

ale fazei interne, cu formarea unor particule mai mari (care, de obicei, duce
la formarea unor „fragmente" de fază internă). Este analogă coagulării
sistemelor liofile şi ea se găseşte într-un raport invers cu stabilitatea: o
coalescenţă redusă presupune o stabilitate accentuată a emulsiei şi o
coalescenţă pronunţată înseamnă o instabilitate. Toţi factorii favorizanţi ai
coalescentei determină instabilitatea emulsiei.
Ecremarea sau cremarea constă în separarea unei emulsii în două

componente, fiecare din aceasta fiind o altă emulsie: una concentrată şi una
diluată. Procesul de ecremare nu este definitiv şi ireversibil, existând
posibilitatea refacerii, în orice moment, a emulsiei iniţiale, prin crearea unor
condiţii adecvate. Emulsia concentrată apare ca o cremă şi se localizează
în emulsia iniţială, în funcţie de tipul acesteia. Astfel, la emulsiile de tip U-A,
crema se ridică la suprafaţa emulsiei iniţiale, ecremarea numindu-se
ascendentă, iar la emulsiile de tip A-U, crema se depune, ecremarea
numindu-se descendentă. Această localizare a cremei se datoreşte
diferenţelor de densitate între faza internă şi faza externă a emulsiei iniţiale.
Ecremarea este utilizată pe scară largă în industria laptelui, la
obţinerea smântânii („smântânirea laptelui").
Dezemulsionarea constă în separarea ireversibilă a fazelor, internă

şi externă, ale unei emulsii. În cazul emulsiilor instabile, dezemulsionarea se
71
realizează spontan, iar în cazul emulsiilor stabile, prin modificarea condiţiilor
de stabilitate. Factorii care influenţează dezemulsionarea sunt: interacţia
dintre particule, mărimea picăturilor şi vâscozitatea mediului dispergent.
Modificarea dublului strat electric poate duce la o dezemulsionare, deoarece
determină alte interacţii dintre particule.
Inversarea fazelor unei emulsii, constă în transformarea unui tip de

emulsie, în alt tip, sub acţiunea unor substanţe, sau la modificarea
raportului între cele două faze componente. Mecanismul acestui proces,
constă în alungirea treptată a picăturilor - până la atingerea unui punct critic
când se rup, apoi picăturile mediului dispergent se alungesc şi ele şi se rup,
iar în final, acestea din urmă se dispersează printre primele, în mediul
dispergent iniţial - devenind fază internă - iar faza dispersată iniţial, fază
externă.
Emulsiile sunt foarte răspândite în industria alimentară - în industria
produselor lactate, a produselor carnate, în panificaţie şi în patiserie ca şi în
industria produselor zaharoase.
Din aceste considerente, procesul de emulsionare a fost studiat
amănunţit în aceste sectoare de activitate. Dacă în unele condiţii, mai ales
în industria laptelui, a fost posibilă realizarea procesului de emulsionare
utilizând maşini de emulsionat care asigură obţinerea emulsiilor cu un
anumit grad de stabilitate, numai prin mixarea celor două faze - internă şi
externă - în marea majoritate a cazurilor, procesul de emulsionare se
realizează în prezenţa unor substanţe care mijlocesc acest proces -
substanţe ce se numesc emulgatori. Aceste substanţe au rolul de a asigura
o aşa-zisa „compatibilizare“ a fazelor internă şi externă realizând stabilitatea
emulsiilor.

- emulsionarea este procesul coloidal de dispersare a unui lichid într-
un alt lichid nemiscibil cu primul. Procesul de emulsionare duce la
formarea unei dispersii coloidale - emulsia. Aceasta este amestecul
heterogen a celor două lichide nemiscibile în care diametrul
particulelor atinge ordine de mărime de 10-8 - 10-5 m;
- pentru a se putea forma o emulsie, este necesar să se realizeze o
reducere a tensiunii interfaciale între faza internă şi cea externă;
- principalele proprietăţi coloidale ale emulsiilor sunt: coalescenţa,
ecremarea, dezemulsionarea, inversarea fazelor.
1. În ce constă procesul de emulsionare?
2. Ce sunt emulsiile de ordinul I (ulei în apă)? Dar ce le ordinul II (apă
în ulei)?
3. Care este condiţia de bază în obţinerea unei emulsii?
4. Care sunt proprietăţile fizice ale emulsiilor?
5. În ce constă coalescenţa? Dar ecremarea?
72
EMULGATORI: GENERALITĂŢI
Cuvinte cheie: emulgator, emulgatori anionici, emulgatori cationici,

emulgatori amfoteri, mecanism de acţiune al emulgatorilor.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă rolul emulgatorilor în
procesul de emulsionare, clasificarea lor, precum şi mecanismul lor de
acţiune.
7. EMULGATORI
7.1. Rolul emulgatorilor în procesul de emulsionare
Procesul de emulsionare cu emulgator se desfăşoară în două etape,

deosebit de scurte ca durată (de ordinul fracţiunilor de secundă, fiecare).
Prima etapă constă în deformarea picăturilor, iar cea de-a doua, în
adsorbţia emulgatorului la suprafaţa nou creată (a picăturii alungite). Dacă
se consideră picătura de formă sferică, de rază r, din cauza tensiunii
superficiale π apare o presiune suplimentară Δp = 2π/r, numită presiunea
Laplace (care reprezintă gradientul de presiune la o suprafaţă curbă, faţă de
o suprafaţă plană). Aceasta împiedică alungirea picăturii. Pentru ca totuşi
alungirea să se producă, este necesar un aport energetic exterior, care să
producă o presiune de acelaşi ordin de mărime, cu presiunea Laplace,
asigurat de agitare sau de alte forţe de forfecare.
Picăturile alungite sunt prea mari şi ulterior, are loc o desfacere în
picături mai mici, tot de formă sferică. Acest ansamblu alungire - desfacere
constituie, în fapt, deformarea picăturilor iniţiale.
În etapa a doua, moleculele amfifile (surfactanţii sau tensidele, care
constituie emulgatorul) migrează spre suprafaţa nou creată (a picăturii
deformate) se orientează în aşa fel încât să se poată adsorbi la aceasta,
reducând tensiunea superficială şi deci, presiunea Laplace. Moleculele de
emulgator adsorbite formează la suprafaţa picăturii deformate un film sub
forma unui înveliş mecanic protector şi stabil, care împiedică contopirea
picăturilor (coalescenţa).
Moleculele de emulgator prezintă o parte liofilă, polară şi o parte
liofobă (lipofilă), nepolară. Partea liofilă se orientează şi apoi se adsoarbe
pe faza polară, iar partea liofobă pe cea nepolară (fig. 7.1. şi 7.2.).
73
Fig. 7.1. Schema moleculei amfifile de emulgator
L - parte liofilă; Lipo - parte liofobă
Fig. 7.2. Orientarea moleculelor de emulgator pe particulele emulsiei
Adsorbţia şi formarea filmului la suprafaţă este dependentă de

concentraţia şi natura emulgatorului, dar şi de procesul de agitare în
obţinerea emulsiilor. Un emulgator adecvat şi în concentraţii
corespunzătoare, duce la adsorbţii multiple cu formarea unei pelicule
rezistente, ceea ce micşorează presiunea Laplace şi împiedică coalescenţa.
De asemenea, agitarea intensă accelerează procesul de deformare a
picăturilor prin micşorarea presiunii Laplace, favorizând astfel orientarea şi
adsorbţia picăturilor.
Se admite că rolul emulgatorului în formarea tipului de emulsie este
hotărâtor. Banekroft a stabilit experimental o regulă, aplicată în toate
cazurile, indiferent de tipul sau structura chimică a emulgatorului potrivit
căreia faza lichidă care dizolvă (sau udă) mai bine emulgatorul, devine
mediu dispergent (fază externă) a unei emulsii.
7.2. Clasificarea emulgatorilor
În literatura de specialitate se citează mai multe criterii de clasificare

a emulgatorilor: după provenienţă, după starea de agregare, după tipul de
emulsie pe care-l formează, după structura lor chimică, după proprietăţile
coloidale.
Din punctul de vedere al provenienţei, emulgatorii pot fi:

- naturali - cum sunt cerurile, gelatina, pectinele, agarul;
- produse naturale modificate, cum sunt derivaţii de celuloză;
- sintetici cum sunt esterii sorbitolului, pentaeritrilolului.
74
După tipul de emulsie pe care-l formează, emulgatorii sunt:
- emulgatori de tip U/A, care cuprinde săruri alcaline ale acizilor graşi
(săpunurile alcaline), dextrine, mucilagii, pectine, proteine, detergenţi
(anionici, cationici, neionici);
- emulgatori de tip A/U, din categoria cărora fac parte sărurile
alcalino-pământoase ale acizilor graşi (săpunuri alcalino-pământoase),
ceruri, esteri ai acizilor graşi şi alcoolilor superiori.
După criteriul structurii chimice, emulgatorii se împart în patru grupe:

1. Emulgatori anionici, cum sunt săpunurile alcaline sau alcalino-
pământoase; sărurile acizilor graşi cu baze organice, compuşi sulfataţi sau
sulfonaţi.
Săpunurile alcaline (laurat, palmitat, oleat, linoleat etc., de sodiu,
potasiu sau amoniu) sunt solubile în apă şi au proprietăţi emulgatoare de tip
U/A.
C11H23-COONa CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COONa
laurat de sodiu oleat de sodiu
C17H35-COONa C15H31-COONa
stearat de sodiu palmitat de sodiu
CH3-(CH2)7-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4-COONa
linoleat de sodiu
Ele se obţin fie prin reacţia directă a acizilor graşi respectivi cu un

hidroxid alcalin, fie prin saponificarea lipidelor de origine vegetală sau
animală cu alcalii. Săpunurile alcalino-pământoase - ca săruri ale acizilor
graşi cu calciu şi magneziu (şi prin extensie şi cu zinc şi aluminiu - în acest
caz mai corect denumite săpunuri metalice, în care metalul este polivalent)
sunt insolubile în apă şi se folosesc la obţinerea emulsiilor de tip A/U.
(C17H35COO)2Ca (C15H31-CO)3Al
stearat de calciu palmitat de aluminiu
Săpunurile organice sunt esteri ai acizilor graşi cu amino-alcooli

(etanol-amina, amino-glicol, trietanolamină etc.). Cei mai cunoscuţi
emulgatori anionici de acest fel sunt esterii trietanolaminei cu acizii oleic şi
stearic, obţinuţi în esterificare directă potrivit reacţiei:
75
Compuşii sulfataţi sau sulfonaţi organici cei mai importanţi, citaţi în
literatură ca agenţi tensioactivi şi emulgatori excelenţi sunt lauril sulfatul de
sodiu, lauril sulfatul de etanol-amină respectiv lauril sulfonatul de sodiu cu
formula:
2. Emulgatori cationici, cum sunt sărurile cuaternare de amoniu, de

fosfoniu sau baze organice azotate (guanidine), au acţiune bactericidă
puternică şi se utilizează mai ales ca dezinfectanţi şi detergenţi, mai rar ca
şi emulgatori şi în nici un caz ca şi emulgatori agroalimentari.
3. Emulgatorii neionici sunt compuşi nedisociabili, care prezintă o
stabilitate remarcabilă în prezenţa acizilor şi bazelor.
Cei mai cunoscuţi compuşi din această categorie sunt esteri ai
poliolilor (etilenglicol, glicerină, pentaeritrol, sorbitol etc.), cu acizi graşi
prezenţi în lipide vegetale şi animale, polietilenglicolii esterificaţi cu acizi
graşi, hidrocoloizi cum sunt: pectinele, agarul, alginaţii, proteinele etc.
Aceşti emulgatori şi-au găsit utilitatea, cu precădere, în industria
agroalimentară.
4. Emulgatori amfoteri sau amfoliţi sunt compuşi cu o dublă
funcţiune: aminică şi acidă (carboxilică, sulfurică, sulfonică). Astfel, se
cunosc betainele, sulfobetainele etc., cu aplicaţii ca detergenţi la flotaţia
minereurilor în condiţionarea polimerilor etc.
Nu se utilizează ca emulgatori agroalimentari.

După criteriul proprietăţilor coloidale, emulgatorii se clasifică în trei
categorii: agenţi tensioactivi propriu-zişi (de tipul compuşilor ionici - cum
sunt săpunurile, sau al compuşi1or neionici, cum sunt esterii poliolilor),
hidrocoloizii (sau coloizii hidrofili cum sunt compuşii naturali, gelatina, guma
arabică, pectinele, alginaţii etc., respectiv cei naturali modificaţi cum sunt
celulozele modificate) şi substanţele solide fin divizate (bentonitele,
carbonaţii de calciu şi magneziu, negru de fum, grafit, oxizi metalici etc.).
76
7.3. Mecanismul de acţiune al emulgatorilor
După cum s-a arătat mai sus, principala însuşire coloidală a unui
emulgator este capacitatea de a se asigura stabilitatea emulsiilor,
minimalizând fenomenul de destabilizare prin coalescenţă. Emulgatorul îşi
realizează acest rol prin formarea filmelor adsorbite la interfaţă, care
contribuie la forţele repulsive şi la forţele de dispersie de tip London. Filmul
interfacial puternic şi coerent se constituie o „barieră" în calea coalescenţei,
prin intermediul proprietăţilor lui reologice, cum ar fi vâscoelasticitatea lui
mare. Pentru a putea explica această proprietate, nu este suficientă
cunoaşterea unui mecanism general de acţiune al substanţelor
emulgatoare, ci este necesară pătrunderea în intimitatea procesului. Astfel,
pe baza unor constatări experimentale, s-a concluzionat că, în funcţie de
proprietăţile coloidale ale emulgatorului, mecanismul său de acţiune
prezintă particularităţi privind tipul peliculei protectoare (filmului) formate şi a
acţiunii de stabilizare a acestuia.
Astfel, în cazul agenţilor tensioactivi propriu-zişi, filmul format la
interfaţa fazelor emulsiei este un strat monomolecular, care prezintă o
anumită rigiditate, dar şi o elasticitate convenabilă. Acest film determină o
scădere semnificativă a tensiunii superficiale, prin prelungirea unei părţi din
energia superficială a lichidelor. Ìn cazul agenţilor tensioactivi ionici, pe
1ângă formarea filmului la interfaţă apare şi o încărcare electrică pe
suprafaţa picăturii. Aglomerarea picăturilor este împiedicată de forţele de
respingere care apar între particulele fazelor emulsiei, precum şi între
acestea şi particulele de emulgator, cu încărcări electrice de acelaşi fel.
În cazul hidrocoloizilor utilizaţi ca emulgatori mecanismul intim de
stabilizare a emulsiei este diferit. La interfaţa celor două faze ale emulsiei,
prin adsorbţia hidrocoloidului, se formează un film multimolecular puternic.
Tensiunea superficială la interfaţă nu marchează scăderi apreciabile, în
schimb filmul multimolecular determinând o creştere semnificativă a
vâscozităţii mediului dispergent ceea ce duce la reducerea posibilităţii de
coalescenţă a picăturilor şi se asigură în acest mod stabilitatea sistemului.
Emulgatorii solizi, printr-o divizare fină, micşorează suprafaţa
picăturilor, în funcţie de capacitatea de udare. Adsorbite la suprafaţă,
substanţele solide cu rol emulgator formează ca peliculă un stat de pulbere
insolubilă, o pătură rezistentă (barieră mecanică) în jurul particulelor lichide,
care împiedică coalescenta picăturilor.
În unele cazuri de stabilizare a emulsiilor, se folosesc amestecuri de
emulgatori a căror eficienţă este sporită prin micşorarea vitezei de
coalescentă. Fenomenul este pus pe seama formării unor complecşi
intermoleculari la interfaţa fazelor internă şi externă. Aceştia reduc
tensiunea de interfaţă la o valoare foarte scăzută (10-4 N • m-1) crescând în
acelaşi timp vâscozitatea interfacială (deşi vâscozitatea individuală a
componentelor este scăzută). Pe de altă parte, amestecurile de emulgatori,
pot determina o creştere a cineticii de adsorbţia a surfactantului.
În mod curent, la stabilizarea multor emulsii se utilizează amestecuri
binare şi foarte rar, amestecuri a mai multor surfactanţi. La obţinerea
77
amestecurilor de emulgatori, trebuie să se ţină seama de eventualele
incompatibilităţi. Astfel, emulgatorii anionici şi cei cationici sunt incompatibili,
deoarece îşi anulează reciproc efectul tensioactiv, fapt care face imposibilă
utilizarea lor în amestec. În schimb, emulgatorii neionici sunt compatibili cu
alţi emulgatori de acelaşi tip sau ionici, putând fi utilizaţi în amestecuri cu
aceştia.

- procesul de emulsionare cu emulgator se desfăşoară în două etape,
deosebit de scurte ca durată. Prima etapă constă în deformarea
picăturilor, iar cea de-a doua, în adsorbţia emulgatorului la suprafaţa
nou creată (a picăturii alungite);
- principala însuşire coloidală a unui emulgator este capacitatea de a
asigura stabilitatea emulsiilor, prin formarea filmelor adsorbite la
interfaţă, care contribuie la forţele repulsive şi la forţele de dispersie
de tip London;
- după tipul de emulsie pe care-l formează, emulgatorii sunt:
emulgatori de tip ulei în apă (U/A) şi emulgatori de tip apă în ulei
(A/U);
- după criteriul structurii chimice, emulgatorii se împart în patru grupe:
emulgatori anionici, emulgatori cationici, emulgatori neionici şi
emulgatori amfoteri;
- după criteriul proprietăţilor coloidale, emulgatorii se clasifică în trei
categorii: agenţi tensioactivi propriu-zişi, hidrocoloizi şi
substanţele solide fin divizate.
1. Ce este un emulgator şi cum se prezintă molecula sa?
2. Care este mecanismul general de acţiune al unui emulgator?
3. De câte feluri sunt emulgatorii după tipul emulsiei?
4. De câte feluri sunt emulgatorii după structura chimică?
5. Care este mecanismul specific de acţiune al emulgatorilor agenţi
tensioactivi?
6. Care este mecanismul specific de acţiune al emulgatorilor
hidrocoloizi?
7. Care este mecanismul specific de acţiune al emulgatorilor solizi fin
divizaţi?
78
EFICIENŢA EMULGATORILOR
Cuvinte cheie: balanţă HLB, metoda Davies de calcul, indicele PIT,

punct de inversare a emulsiei (EIP).
Rezumat
În această unitate de învăţare sunt prezentate posibilităţile de calcul
ale balanţei hidrofil-lipofil, iar pe baza acestei balanţe se apreciază
eficacitatea unui emulgator în asigurarea stabilităţii emulsiilor.
7.4. Eficienţa unui emulgator. Balanţa hidrofil - lipofil
M. E. Griffin a introdus un sistem care apreciază eficacitatea unui

emulgator în asigurarea stabilităţii emulsiilor, prin caracterizarea fiecărui
compus tensioactiv de o valoare cifrică, situată pe o scară de numere între
1 şi 20. Cifra reprezintă valoarea raportului stoechiometric dintre părţile
hidrofile şi lipofile ale moleculei. Sistemul se numeşte balanţa hidrofil - lipofil
(sau prescurtat HLB după denumirea din limba engleză Hidrophile -
Lipophile Balance). Pentru celelalte tipuri de emulgatori s-a stabilit o valoare
empirică a HLB, pe baza analogiei în acţiunea de emulsionare şi stabilizare
cu emulgatorii tensioactivi.
În funcţie de valoarea HLB se pot face aprecieri atât asupra
caracterului, cât şi a proprietăţilor unui emulgator. Astfel, o valoare mare a
HLB arată un caracter hidrofil al emulgatorului, pe când o valoare mică, un
caracter lipofil. Valoarea 10 este considerată punctul de echilibru, în care
hidrofilia este egală cu lipofilia. Emulgatorii cu valoarea HLB de 3-6 sunt
utilizaţi în prepararea emulsiilor de tip A/U, iar cei cu valori 8-18 sunt
recomandaţi pentru obţinerea emulsiilor U/A (fig. 7.3.).
Fig. 7.3. Scara valorilor HLB utile pentru emulgatori
79
Valoarea HLB poate fi stabilită prin calcul, după o serie de relaţii, cu
aplicabilitate mai mult sau mai puţin generală. Astfel, pentru substanţele
tensioactive, se poate aplica relaţia empirică a lui Davies, pe baza căreia se
calculează valoarea HLB direct din formula chimică. În acest sens, se
folosesc valorile numerice ale constantelor HLB de grupă, pentru grupările
chimice hidrofile sau hidrofobe (unele dintre ultimele, cu valori negative),
redate în tabele, potrivit formulării matematice date de Davies:
HLB = m – n + 7 (7.1.)
în care:
m = suma valorilor constantelor de grupă, pentru grupările hidrofile;
n = suma valorilor constantelor de grupă, pentru grupările lipofile.
Ìn tabelul 7.1. sunt redate valorile numerice ale constantelor de
grupă, pentru câteva grupări hidrofile respectiv lipofile, după Davies.
Tabelul 7.1. Valorile constantelor HLB ale unor grupări chimice
SO4-Na+ 38,7
COO-K+ 21,2
COO-Na+ 19,1
N (amină terţiară) 9,4
Ester (liber) 2,4
Ester (ciclu sorbitan) 6,8
OH– 1,9
–O– (eter) 1,3
CH3 -0,475
–CH2– -0,475
–CH< -0,475
– (CH2–CH2–O)– 0,33
–CH2–CH2–CH2–O -0,15
Pentru calculul valorii balanţei hidrofil - lipofil a esterilor acizilor graşi

ai polialcoolilor, care au un indice de saponificare bine definit se aplică
relaţia:
 I 
HLB = 201 − s  (7 .2.)
 I a 
în care: Is este indicele de saponificare a esterului; Ia este indicele de

aciditate a esterului.
În cazul esterilor polietilenglicolici al căror indice de saponificare este
nedefinit, valoarea HLB se calculează după relaţia:
E+P
HLB = (7.3.)
5
80
în care:
E reprezintă procentele de polietilenglicoli din molecula
emulgatorului;
P reprezintă procentele de polietilenglicoli (glicerină, sorbitol etc.) din
molecula emulgatorului.
Ìn cazul esterilor acizilor graşi ai polietilenglicolilor, care nu conţin

resturi de polialcooli (P = O), relaţia de mai sus devine:
E
HLB = (7.4.)
5
Ìn cazul utilizării amestecurilor binare de emulgatori, care să prezinte

o valoare optimă, bine determinată a HLB, procentul de componenţi se
determină prin formula lui Griffin:
100(HLB AB − HLBB )
A% = (7.5.)
HLB A − HLB
B% = 100 − A (7.6.)
în care: A% şi B% reprezintă procente din cei doi emulgatori HLBAB

reprezintă valoarea HLB a amestecului; HLBA şi HLBB reprezintă
valorile HLB celor doi emulgatori.
Ìn aceeaşi situaţie, se pot stabili părţile în greutate, de componenţi ai

amestecului, cu ajutorul regulii dreptunghiului, redată în fig. 7.4.
Fig.7.4. Regula dreptunghiului aplicată la amestecuri de emulgatori
Indicele HLB se utilizează în formularea practică a emulsiilor. În

această operaţie se determină, mai întâi: HLB necesar pentru un emulgator,
corespunzând unui scop bine determinat. Aceasta se face cu un set de
emulgatori cunoscuţi, prin găsirea concentraţiei minime, care realizează o
separare minima a fazelor emulsiei în condiţii date.
81
Conceptul de balanţă hidrofil - lipofil, în accepţiunea iniţiatorului său
Davies, se bazează pe o imagine simplificată a procesului de coalescenţă a
particulelor unei emulsii şi neglijează subţierea filmului de lichid dintre
picături, precum şi proprietăţile de forfecare şi de dilatare a stratului absorbit
al surfactantului în jurul picăturii. Aceasta explică de ce o serie de
emulsionări nu respectă regulile HLB.
S-au întreprins cercetări în scopul stabilirii unor relaţii cât mai exacte
între structura emulgatorului, solubilitatea sa, proprietăţile sale surfactante şi
parametrii procesului de emulsionare. Astfel, Shimoda a formulat noi
concepte, cum sunt temperatura de inversare a fazelor (cunoscut sub
denumirea de indicele PIT) şi punctul de inversie a emulsiei (EIP), corelat
cu indicele HLB. Acestea au avut la bază o fundamentare termodinamică a
procesului de emulsionare şi a stabilităţii emulsiilor. Deşi explică o serie de
proprietăţi ale emulgatorilor neionici, aceste concepte nu au găsit o
răspândire unanimă, mult mai frecvent utilizat şi recunoscut în analiza
stabilităţii emulsiilor fiind totuşi indicele HLB.

- valoarea balanţei hidrofil-lipofil reprezintă valoarea raportului
stoechiometric dintre părţile hidrofile şi lipofile ale moleculei;
- valoarea 10 este considerată punctul de echilibru, în care hidrofilia
este egală cu lipofilia. Emulgatorii cu valoarea HLB de 3-6 sunt utilizaţi
în prepararea emulsiilor de tip A/U, iar cei cu valori 8-18 sunt
recomandaţi pentru obţinerea emulsiilor U/A;
- după Davies calculul valorii HLB se face cu ajutorul relaţiei:
HLB = m – n + 7
1. Ce este balanţa HLB?
2. Care este scara valorilor HLB pentru emulgatori?
3. Cum se calculează valoarea HLB după Davies?
4. Cum se calculează valoarea HLB la esterii acizilor graşi ai
polialcoolilor?
5. Cum se calculează valoarea HLB la esterii polietilen glicolici?
6. Cum se calculează valoarea HLB la amestecurile binare de
emulgatori?
7. Ce reprezintă indicele PIT şi ce rol are el?
82
PRINCIPALII EMULGATORI AGROALIMENTARI: ESTERI AI

ACIZILOR GRAŞI CU GLICERINA ŞI DERIVAŢII LOR. ALŢI
EMULGATORI
Cuvinte cheie: monogliceride, digliceride, esteri monogliceridici,

esteri digliceridici, sucrogliceride, lecitină, acid fosfatidic, esteri propilen-
glicolici, esteri poli-oxi-etilen-diolici.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă principalii emulgatori
agroalimentari: esterii acizilor graşi cu glicerina şi derivaţii lor (mono- şi
digliceridele, sucrogliceridele, lecitina, sarea disodică a acidului fosfatidic,
esterul de diglicerină), esterii propilen-glicolului cu acizii graşi şi esterii
polioxietilendiolici ai acizilor graşi.
7.5. Principalii emulgatori agroalimentari
Industria agroalimentară este domeniul în care emulgatorii sau impus

deosebit de pregnant; panificaţia, tehnologia cărnii şi a preparatelor din
carne, a laptelui şi lactatelor, a produselor zaharoase sunt tot atâtea
sectoare de largă utilizare a emulgatorilor. Funcţiile emulgatorilor utilizaţi în
industria agroalimentară sunt aceleaşi şi în alte domenii de activitate, în
care au rolul de promotor al procesului de emulsionare şi de stabilizator al
emulsiilor. Ìn plus, în industria agroalimentară, emulgatorii modifică
comportarea polimorfă a grăsimilor sau uleiurilor şi interacţionează cu
amidonul şi (sau cu componentele proteice ale alimentului, determinând o
modificare a proprietăţilor reologice ale acestuia).
Emulgatorii agroalimentari trebuie să îndeplinească unele condiţii
legate de proprietăţi, toxicitate, economicitate. Astfel, ei trebuie să asigure o
capacitate de emulsionare şi stabilitate bună a emulsiei, în funcţie de
produsul alimentar la care se utilizează (în care sens este necesară
alegerea unui emulgator cu valoare a indicelui HLB corespunzătoare
scopului propus). De asemenea, emulgatorii trebuie să fie stabili faţă de
componentele emulsiei, nealterând calitatea acesteia, să fie stabili la
acţiunea agenţilor exteriori care acţionează asupra lor, atât în timpul
păstrării şi depozitării, cât şi în timpul prelucrării. Emulgatorii agroalimentari
trebuie să răspundă condiţiilor de calitate şi toxicitate, impuse de normele
de calitate şi sanitare, să fie uşor de utilizat în produsele alimentare la care
se recomandă, să fie economici (să permită costuri reduse care să nu
greveze semnificativ costul produsului alimentar în sine).
Compuşii utilizaţi frecvent în industria agroalimentară ca emulgatori
aparţin în majoritate covârşitoare (cca. 90%) clasei chimice a esterilor
83
(esteri ai acizilor graşi cu glicerina, sorbitol, zaharoză etc.), dar şi unor
polipeptide (proteine), polizaharide şi substanţe anorganice (fosfaţi). Ìn cea
mai mare parte, aceştia sunt compuşi neionici, cu însuşiri coloidale
caracteristice acestei categorii de emulgatori, dar unii dintre ei (cum este
lecitina) sunt emulgatori ionici cu mecanism specific de acţiune în
emulsionare şi protecţia emulsiilor.
7.5.1. Esteri ai acizilor graşi cu glicerina (gliceride) şi derivaţii lor
7.5.1.1. Mono- şi digliceride

Mono- şi digliceridele şi derivaţii lor ocupă aproximativ 75% din
producţia mondială de emulgatori şi sunt consideraţi ca cea mai importantă
grupă de emulgatori.
După cum se cunoaşte, gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu
glicerina, cu formulele generale de mai jos:
Cei mai utilizaţi emulgatori din categoria gliceridelor sunt esteri ai

acizilor graşi saturaţi: acidul lauric (C11H23-COOH), miristic (C13H27-COOH),
palmitic (C15H31-COOH), şi stearic (C17H33-COOH), respectiv acizi graşi
nesaturaţi: acidul oleic CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH şi mai rar acid
palmitoleic [CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOHţ şi gadoleic [CH3-
(CH2)9CH=CH-(CH2)7-COOHţ.
Gliceridele se pot obţine fie prin esterificarea directă a acidului gras
cu glicerina, fie pornindu-se de la grăsimi, prin hidroliză sau prin
interesterificare.
84
Esterificarea directă poate utiliza ca materie primă nu numai acidul
gras ca atare, ci şi unele uleiuri hidrogenate, provenite din seminţe. Esterul
obţinut în urma reacţiei nu este un produs unitar din punctul de vedere al
compoziţiei, el conţinând un amestec 32-70% monogliceride, 20-50%
digliceride şi cantităţi mai mici de acid gras, glicerină, săpun (în funcţie de
natura şi provenienţa materiei prime).
Hidroliza şi intersterificarea utilizează ca materii prime untura
hidrogenată, uleiurile vegetale hidrogenate sau seul de vită. Hidroliza are
loc la temperaturi ridicate, sub presiune, iar interesterificarea are loc la
temperaturi ridicate (200°C) în prezenţa unui catalizator alcalin. Produsele
obţinute la aplicarea acestor procedee sunt amestecuri formate din
monogliceride (35-40%), digliceride (45-50%), trigliceride (10-15%) şi
glicerină (1-7%).
Amestecurile formate conţin α şi β-monogliceride şi α, β respectiv
α’, β'-digliceride. Ele se prezintă sub forma unei mase semilichide, cu
aspect ceros, plastic sau lichide cu vâscozitate mare, de culoare alb-gălbui
- crem, insolubile în apă, parţial solubile în grăsimi şi în alcool etilic. Unele
din ele sunt solubile la rece în grăsimi saturate, iar în cele nesaturate numai
la cald, prin răcire formând un gel.
Pentru a obţine emulgatori care să conţină preponderent
monogliceride sau digliceride, sau un anumit raport bine determinat între
acestea, este necesară fracţionarea amestecului de mono- şi digliceride,
operaţie dificilă care necesită tehnici speciale. Astfel, monogliceridele se
obţin din aceste amestecuri, prin distilare moleculară.
Monogliceridele se prezintă sub forma unor uleiuri, paste sau mase
solide ceroase. Au intervale de topire variabile, între 23-68°C (funcţie de
natura lor) şi sunt dispersabile în apă (unele la rece, altele la cald). Câteva
caracteristici ale unor monogliceride sunt redate în tabelul 7.2.
Tabel 7.2. Caracteristici fizice ale unor monogliceride
Denumirea Densitate Interval de Solubilitate Dispersabil

monogliceridei T 0C topire (°C) în apă
Gliceril- 0,98 23-28 Solvenţi organici La rece
monolaureat 25
Gliceril- 0,95 47-48 Alcool (cald) La fierbere
monomiristat 44 Uleiuri
Gliceril- 0,91 54-55 Solvenţi organici La fierbere
monopalmitat 57 Alcool (fierbere)
Ulei
Gliceril- 0,94 34-35 Alcool etilic La rece
monooleat 25 Solvenţi organici
Gliceril- 0,97 58-59 Solvenţi organici La cald
monostearat 50
85
Ca şi în alte cazuri şi în cazul monogliceridelor, intervalul de topire
nu coincide exact cu intervalul de solidificare, ci este mai ridicat. Intervalul
de solidificare este determinat de natura acidului gras de la care provine.
În privinţa solubilităţii, gliceridele sunt uşor solubile în solvenţii
organici, eteri, sulfură de carbon, tetraclorură de carbon, cloroform,
tricloretilenă, hidrocarburi aromatice (benzen, toluen, xilen) şi în benzină.
Pentru caracterizarea chimică a mono- şi digliceridelor se utilizează
cele trei mărimi determinate analitic: indicele de aciditate (Ia), exprimat sub
forma numărului de miligrame de hidroxid de potasiu, neutralizate de un
gram de gliceridă, indicele de saponificate (Is), exprimat sub forma
numărului de miligrame de hidroxid de potasiu, ce se consumă la
saponificarea unui gram de gliceridă, indicele de iod (Ii), arată gradul de
nesaturare al unei gliceride şi se exprimă sub forma cantităţii de halogen,
calculată ca iod, care se poate adiţiona la dublele legături ale unei gliceride
(ce conţine resturi de acid gras nesaturat).
Mono- şi digliceridele au proprietăţi emulgatoare tipice. Astfel, ele
sunt foarte eficace la producerea de mase spumoase obţinute prin batere,
mase care au un conţinut mare de apă şi grăsime, dar un conţinut mic de
proteine şi amidon.
În asemenea produse, mono- şi digliceridele emulsionează
grăsimile, conducând la dispersarea lor uniformă şi asigură înglobarea
bulelor mici de aer sau dioxidului de carbon, realizându-se astfel o creştere
în volum.
Monogliceridele prezintă o stabilitate faţă de soluţii de săruri ale
metalelor grele. Ele împiedică apariţia fenomenului de aglomerare.
Experimental s-a stabilit că într-un sistem compus din grăsimi, ulei de soia
şi zaharoză, la utilizarea monogliceridelor saturate ca emulgator, va avea
loc o adsorbţie puternică la suprafaţa zaharozei, cu formarea unui
monostrat lipidic, care stabilizează sistemul. Dacă emulgatorul este o
monogliceridă nesaturată, adsorbţia la suprafaţa zaharozei este slabă. În
schimb, adsorbţia monogliceridelor saturate pe suprafaţa grăsimii este
slabă, permiţând formarea unor sedimente, ceea ce poate determina o
creştere a instabilităţii sistemului. Prezenţa apei determină o creştere a
adsorbţiei emulgatorilor, atât pe suprafaţa particulelor de grăsime, cât şi pe
suprafaţa particulelor de zaharoză deoarece modificarea vâscozităţii
sistemului reduce depozitul de sedimente. Depăşirea unei anumite cantităţi
de apă poate determina însă şi un efect nefavorabil, determinând o creştere
a instabilităţii sistemului prin creşterea adeziunii între cristale.
Concentraţia gliceridelor utilizate ca emulgatori prezintă o importanţă
deosebită în stabilizarea sistemului. În concentraţii mari, monogliceridele
precipită, ceea ce duce la creşterea parametrilor reologici, datorită formării
unei noi faze solide legate de particulele de grăsime în reţea.
Mono- şi digliceridele se utilizează în industria alimentară în cele mai
diverse sectoare: fabricarea margarinei, a produselor de panificaţie şi
patiserie, a pastelor făinoase, la fabricarea produselor zaharoase etc. Astfel,
adăugate în produsele de panificaţie în proporţie de 0,1-0,3% mono- şi
digliceridele contribuie la frăgezimea produselor coapte, la creşterea
volumului, la îmbunătăţirea texturii şi asigurarea unei porozităţi fine şi
86
uniforme şi la prelungirea duratei de prospeţime. În patiserie, utilizarea
mono- şi digliceridelor, în proporţie de cca. 4% determină o densitate mai
mică a aluaturilor şi o dublare a duratei de prospeţime. Adausul acestor
emulgatori în aluatul de paste, determină o distribuţie mai uniformă a
lipidelor, ceea ce duce la o trecere mai uşoara prin presă, o fierbere mai
rapidă a pastelor şi o menţinere a formei acestora. În proporţie de 0,5-1%,
mono- şi digliceridele se mai folosesc la fabricarea caramelelor, asigurând o
emoliere a acestora cu consecinţe în îmbunătăţirea calităţii de mestecare şi
în evitarea lipirii acestora de ambalaj şi de dinţi. În industria cărnii, mono- şi
digliceridele utilizate în proporţie de 0,5-1% stabilizează distribuţia coloidală
a grăsimii şi apei în bradt. De asemenea, ajută la mărirea capacităţii de
hidratare a produselor dietetice din carne, precum şi la produsele cu
conţinut redus de grăsime.
În privinţa toxicităţii, mono- şi digliceridele sunt produşi cu o toxicitate
foarte redusă, practic netoxici, în doze uzuale. Administrate p.o. la şobolan,
DL50 este mai mare de 12,5 g/kg corp. Se admite la om, ele pot fi
administrate fără rezerve în doze de 125 mg/kg, iar cu rezerve peste aceste
limite.
Normele de igienă privind alimentele aplicate în ţara noastră prevăd
pentru emulgatori (şi antispumanţi) mono- şi digliceride - codificat sub
denumirea E 471 - o cantitate maximă permisă de 5000 mg/kg, pentru
îngheţată, margarine, preparate din carne, biscuiţi şi produse de panificaţie.
7.5.1.2. Esteri ai mono- şi digliceridelor cu acizii organici

Prin esterificarea monogliceridelor sau a amestecului de mono- şi
digliceride cu un acid organic: acetic, lactic, tartric, citric, diacetiltartric, se
pot obţine esterii corespunzători, care prezintă însuşiri emulgatoare. Sunt
redaţi mai jos câţiva esteri ai monogliceridelor cu acizi organici:
87
Esterificarea are loc fie prin procedeul obişnuit (acid monogliceridă,
în prezenta HCl şi distilare sub vid), fie catalitic.
Ca proprietăţi, aceşti esteri se prezintă sub forma unei mase plastice
(uneori o masă pulverulentă), de culoare alb-gălbui, insolubilă în apă,
solubili în grăsimi. Esterii acizilor polihidroxilici manifestă o reacţie puternic
acidă şi o umflare limitată în apă. Într-un amestec compus din zaharoză ulei
de soia rafinat şi grăsime, adausul de esteri ai monogliceridelor cu acid
lactic, tartric şi diacetil-tartric se adsorb slab pe cristalele de zaharoză,
formând monostraturi înguste. Pe particulele de grăsime însă, esterii tartrici
şi diacetaţitartrici ai monogliceridelor se adsorb foarte slab, determinând
creşterea volumului de sediment. În schimb, esterii lactici ai
monogliceridelor se adsorb foarte puternic pe grăsime.
Esterii critici ai monogliceridelor au proprietatea de a complexa
metalele, fiind - din acest punct de vedere - agenţi de chelatare în sistemele
nesaturate, cu adaus de antioxidanţi.
88
În concentraţii mici, esterii lactici şi diacetil-tartrici ai monogliceridelor
duc la scăderea parametrilor reologici ai sistemelor, ceea ce face necesară
utilizarea lor în concentraţii mai mari (3% şi peste această valoare).
Aceşti esteri sunt utilizaţi drept coemulgatori şi stabilizatori ai
emulsiilor preparate cu un emulgator clasic, la obţinerea produselor de
patiserie şi biscuiţi, a grăsimilor emulsionate, a pâinii speciale cu adaus de
grăsime.
7.5.1.3. Sucrogliceride
Sucrogliceridele sunt amestecuri ai mono- şi digliceridelor cu esteri ai
zaharozei. Se obţin prin transesterificarea zaharozei şi a grăsimilor
(trigliceridelor), într-un solvent, de obicei dimetilformamidă, după schema
de mai jos:
Esterii zaharozei (R-CO-Zah) au restul acil legat de una din grupele

hidroximetilenice ale ciclului piranozic sau furanozic.
Sucrogliceridele au o capacitate bună de emulsionare, cu atât mai
mare cu cât proporţia de monogliceride în amestecul de formare este
sporită. Au utilizări în aceleaşi domenii ca şi monogliceridele, deşi pe scară
mai redusă, datorită costurilor mai ridicate, fără a prezenta performanţe net
superioare.
7.5.1.4. Lecitina
În termenul generic lecitină, sunt înglobate în fapt, unele combinaţii
organice naturale din categoria fosfolipidelor, numite şi fosfatide. Acestea
se găsesc într-o serie de produse vegetale, cum sunt seminţele
oleaginoaselor: soia (2%), floarea soarelui (0,5%), rapiţă (1,5%) şi în
produse de origine animală: creier (5%), inimă, ficat (7%), gălbenuş de ou
(8,5%), icre de peşte (în produselor animaliere, în cantităţi mai mari).
Din punct de vedere chimic, lecitinele sunt esteri micşti ai glicerinei
cu acizi graşi (gliceride) şi cu acidul fosforic, acesta din urmă fiind - la rândul
său - esterificat cu un amino-alcool-colină (trimetil-hidroxi-amino-etanol):
89
În funcţie de poziţia în care se leagă esterul colinic al acidului
fosforic, de restul gliceridei, deosebim αşi β colin-fosfatide:
Studiul structurii lecitinelor arată prezenţa a două grupe hidroxilice.

Una, cu caracter acid, prezentă în radicalul acidului fosforic (atomul de
oxigen al grupei fiind legat covalent de atomul de fosfor al radicalului acid)
şi una cu caracter bazic (oxidrilul ionic, legat de azotul cuaternar, prin
interacţie electrostatică).
Lecitina vegetală se obţine, în mod uzual, din ulei de soia, prin
extracţie cu solvenţi organici şi apoi prin precipitare, în urma hidratării.
Produsul obţinut se purifică prin metode uzuale (recristalizare), obţinându-
se o masă ceroasă, de culoare brun-gălbui, care conţine încă cca. 30% ulei
şi care se utilizează ca atare.
Ovolecitina (lecitina din ou) se extrage din gălbenuşul uscat cu un
solvent (etanol sau acetat de etil), la cald şi se precipită cu acetonă.
Purificarea se face cu clorură de cadmiu, când se obţine un aduct insolubil,
din care se eliberează lecitina cu carbonat de amoniu. Produsul obţinut are
un aspect ceros, de culoare galbenă spre brun, insolubil în apă.
Proprietăţile fizico-chimice ale lecitinelor diferă în funcţie de
compoziţie şi provenienţă. În general, lecitinele în stare naturală - se
prezintă sub forma unei mase amorfe, de consistenţă ceroasă. În stare
pură, lecitina are un aspect de masă vâscoasă care se înmoaie la cald, de
culoare albă (dacă este proaspăt obţinută sau purificată), până la brun
deschis, cu o umiditate de 12-1%. Este uşor oxidabilă, prin absorbţia
oxigenului din aer, colorându-se în brun-cenuşiu. Dacă se obţine în stare
90
uscată, este uşor friabilă şi higroscopică. Lecitinele au miros si gust
caracteristic. Ele se dizolvă în solvenţi organici obişnuiţi (eter, alcool,
benzen, toluen, derivaţi cloruraţi ai hidrocarburilor). Datorită caracterului de
amfioni (ioni bipolari), lecitinele se hidratează în apă cu formare de sisteme
coloidale (hidrofile). Pe lângă proprietăţile hidrofile - manifestate prin grupele
hidroxilice şi restul colin-fosforic, - lecitinele prezintă şi proprietăţi lipofile
determinate de restul gliceridic. Activitatea superficială prezentată de
lecitine se manifestă prin acumularea la interfaţa apă-grăsime, ceea ce
stabilizează sistemul bifazic respectiv (rol de emulgator). Totodată prin
această activitate de suprafaţă ridicată, lecitinele joacă un rol important de
regulatori ai permeabilităţii membranelor celulare.
Lecitinele au proprietatea de a scădea vâscozitatea unei mase
formate din grăsimi, zaharuri, apă (masă utilizată în industria produselor
zaharoase, la fabricarea ciocolatei). Aceasta se datoreşte pe de o parte,
interacţiunii lecitinei - prin grupele hidroxilice cu particulele de apă, aflate la
suprafaţa particulelor de grăsime, şi pe de altă parte cu particulele de
grăsime - prin intermediul resturilor gliceridice. Cele două tipuri de interacţii
determină o modificare a naturii suprafeţei particulelor, o slăbire a forţelor de
interacţie între ele şi deci, o structurare mai puţin dezvoltată cu consecinţa
imediată a scăderii vâscozităţii sistemului (rolul de aşa-numit lichefactor).
Lecitina utilizată în scop alimentar în ţara noastră are o compoziţie -
dependentă de sursa de obţinere - care cuprinde maximum 70% fosfolipide,
maximum 30% ulei, maximum 1,5% apă. Produsul comercial conţine ca
fosfolipide, fracţiunile α şi β ale lecitinei precum şi esterul mixt al glicerinei
cu acizi graşi, cu acid fosforic esterificat cu etanol-amină (numit fracţiunea
cefalinică), esterul mixt al glicerinei cu acizi graşi şi acid fosforic esterificat
cu inozitol (numit fosfatidil-inozitol), precum şi esterul mixt al glicerinei cu
acizi graşi şi acid fosforic ca atare (numit acid fosfatidic).
91
Lecitina se utilizează în industria alimentară în mai multe direcţii: ca
emulgator la fabricarea margarinei (în proporţie de 0,5%), la stabilizarea
grăsimilor emulsionate (în proporţie de 0,5%), în industria laptelui şi a
produselor lactate, la obţinerea cremelor spumante, a frişcăi, ca produs
instantizant (măreşte viteza de solubilizare) şi ca agent de dispersie
(favorizează dispersia fină a grăsimii în masa produsului), în proporţii de
0,5-2%.
În industria de panificaţie, lecitina se utilizează ca emulgator, cu
efecte favorabile atât asupra aluatului în prelucrare (creşterea toleranţei la
malaxare, îmbunătăţirea hidratării, îmbunătăţirea retenţiei de gaze), cât şi
mai ales, asupra produsului finit (ca şi consecinţă a primelor efecte, o
frăgezime ridicată, volum mai mare, porozitate fină şi uniformă). Doza
utilizată este dependentă de calitatea făinii şi ea are valori cuprinse între
0,25-1% faţă de făină.
Lecitina se mai utilizează la fabricarea ciocolatei în proporţie de 0,2-
0,5%, unde acţionează ca agent de micşorare a vâscozităţii masei de
ciocolată, ceea ce permite o reducere a dozei de unt de cacao adăugat.
Lecitina este un produs practic lipsit de toxicitate. Mai mult, studii
farmacologice au confirmat că administrarea zilnică orală a unor doze de
20-25 g/zi, timp de mai multe luni, determină o scădere a nivelului
colesterolului seric, ceea ce ar avea efect benefic în cazul unor boli cardio-
vasculare curente.
Legislaţia românească prevede că doza maximă admisibilă de
lecitină în produse de panificaţie, biscuiţi, napolitane, margarină, untură,
ciocolată şi caramele, îngheţată, lapte praf, pudre pentru creme, este de 10
g/kg aliment, în condiţiile de puritate prevăzute de reţeta de fabricaţie.
7.5.1.5. Sarea disodică a acidului fosfatidic

S-a arătat mai sus că produsul comercial, denumit curent lecitină,
conţine şi acid fosfatidic. Sarea disodică a acestuia, ca atare, are proprietăţi
emulgatoare, în sensul de micşorare a vâscozităţii amestecului pe bază de
grăsimi, zaharoză şi apă (rolul de lichefactor). Produsul se recomandă să
se utilizeze ca înlocuitor al lecitinei, în reţetele utilizate la fabricarea
ciocolatei.
92
7.5.1.6. Esterul de diglicerină
Un alt înlocuitor al lecitinei în fabricarea ciocolatei, cu efect de
reducere a vâscozităţii masei de ciocolată, ceva mai redus şi care poate fi
utilizat cu succes, fără rezerve, este o substanţă semisintetică, numită
esterul de diglicerină.
Din punct de vedere chimic, acesta este un diester al glicerinei
esterificate, cu acizii graşi:
Produsul se obţine pe o cale mai simplă decât extracţia lecitinei

printr-un procedeu care urmează două faze: o primă fază de eterificare a
glicerinei, sub acţiunea unui hidroxid alcalin, la cald, şi o a doua fază de
condensare cu o grăsime (trigliceridă) în prezenţa hidroxidului alcalin, la
260-270°C, după schema:
La fel ca şi lecitina, această substanţă are proprietăţi hidrofile,

determinate de prezenţa grupelor oxidrilice, dar şi hidrofobe, determinate de
resturile glicerinice. Ea prezintă activitate superficială şi - aşa cum s-a arătat
- proprietăţi de lichefactor.
Datorită unor proprietăţi emulgatoare imitate faţă de ale lecitinei,
utilizarea sa se reduce doar la fabricarea ciocolatei.
93
7.5.2. Esteri ai propilen-glicolului cu acizii graşi
Din această categorie de emulgatori se utilizează esterul propilen-

glicolului ca acidul palmitic şi mai rar, esterul cu acid stearic. Produşii se
obţin prin esterificarea directă a propilen-glicolului cu acidul gras, potrivit
reacţiei următoare:
Monopalmitatul propilen-glicolului se prezintă sub forma unei mase

pulverulente de culoare galbenă (citron), dispersabilă în apă, cu proprietăţi
de emulsionare remarcabile, are utilizări mai limitate, îndeosebi la obţinerea
unor creme de ornare.
7.5.3. Esteri ai polioxietilendiolici ai acizilor graşi
Prin reacţia acizilor graşi cu oxidul de etilenă, se obţin esteri

polimerici ai etilendiolului cu acizii graşi, sub forma amestecului de mono- şi
diesteri. Dintre aceştia, prezintă interes practic în industria agroalimentară
stearatul de polioxietilenă, denumit şi stearatul de polioxil.
Valorile gradului de polimerizare, n, sunt cuprinse între 8 şi 40.

Diferenţele calitative între polimerii cu n = 8 şi n = 40 se transpun numai
prin diferenţe între indicii de saponificare şi de hidroxil. Astfel, stearatul de
poliometilenă indicii de saponificare şi de hidroxil au valori mari la polimerii
cu grad de polimerizare mic şi valori mici la polimerii cu grad de
polimerizare mare (indicii de saponificare au valori de 87-97 pentru
polimerul cu n = 8, respectiv de 35-35 pentru polimerul cu n = 40, iar indicii
de hidroxil valorile 85-100 pentru polimerul cu n = 8, respectiv de 27-40
pentru polimerul cu n = 40).
Ca aspect, stearatul de polioxietilenă se prezintă sub forma unei
mase ceroase sau păstoase, de culoare crem, cu punct de solidificare 25-
27°C, solubil în etanol, în uleiuri vegetale şi solvenţi organici (acetat de etil,
benzen, toluen). Este dispersabil în apă, la cald. Are bune proprietăţi
emulgatoare şi de asemenea, manifestă activitate superficială. Toxicitatea
produsului este scăzută, datorită unei digestibilităţi bune şi a unei eliminări
rapide (constatate în experimentele pe om). Doza zilnică admisibilă la om
este de până la 25 rng/kg corp fără rezerve şi de până la 50 mg/kg corp cu
94
anumite rezerve. Domeniile de utilizare în industria agroalimentară sunt
aceleaşi ca şi la ceilalţi emulgatori neionici, mai ales în industria produselor
zaharoase şi de patiserie şi în special, în amestec cu emulgatori din
categoria esterilor mono- şi digliceridelor.

- gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerina;
- mono- şi digliceridele se utilizează în industria alimentară în cele mai
diverse sectoare: fabricarea margarinei, a produselor de panificaţie şi
patiserie, a pastelor făinoase, la fabricarea produselor zaharoase;
- sucrogliceridele sunt amestecuri ai mono- şi digliceridelor cu esteri ai
zaharozei;
- lecitinele sunt esteri micşti ai glicerinei cu acizi graşi (gliceride) şi cu
acidul fosforic, acesta din urmă fiind - la rândul său - esterificat cu un
amino-alcool-colină (trimetil-hidroxi-amino-etanol);
- lecitina se utilizează în industria alimentară în mai multe direcţii: ca
emulgator la fabricarea margarinei, la stabilizarea grăsimilor
emulsionate, în industria laptelui şi a produselor lactate, la obţinerea
cremelor spumante, la obţinerea de frişcă, ca produs instantizant
(măreşte viteza de solubilizare) şi ca agent de dispersie (favorizează
dispersia fină a grăsimii în masa produsului), în panificaţie, la
obţinerea ciocolatei.
1. Ce structură chimică au mono- şi digliceridele şi cum se obţin ele?
2. Ce este indicele de aciditate, indicele de saponificare şi indicele de
iod?
3. Ce proprietăţi emulgatoare au mono- şi digliceridele?
4. Ce sunt lecitinele, ce proprietăţi fizico-chimice şi coloidale au şi la
ce se utilizează?
5. Ce sunt esterii propilen-glicolici? Dar cei poli-oxi-etilen-diolici şi la
ce se utilizează?
95
96
ESTERI AI SORBITOLULUI, ZAHAROZEI, AI ACIZILOR

LACTIC ŞI TARTRIC CU ACIZII GRAŞI
Cuvinte cheie: sorbitol, sorbitani, esteri poli-oxi-etilaţi ai sorbitolului,

sucroesteri, esteri lactici şi tartrici.
Rezumat
În această unitate de învăţare se prezintă esterii sorbitolului şi ai
anhidridelor sale cu acizii graşi, precum şi derivaţii lor, esterii zaharozei cu
acizii graşi (sucroesterii) şi esterii acizilor lactic şi tartric cu acizii graşi. În
continuare se prezintă fosfaţii ca emulgatori alimentari şi rolul emulgatorilor în
procesele agroalimentare.
7.5.4. Esterii sorbitolului şi ai anhidridelor sale cu acizii graşi, precum şi

derivaţii lor
7.5.4.1. Esterii sorbitolului şi ai anhidridelor sale cu acizii graşi

Sorbitolul - un hexitol natural, prezent în multe fructe (în special din
familia rozaceelor, genul sorbis), dar obţinut şi prin reducerea glucozei cu
amalgam de sodiu - poate fi esterificat cu un acid gras (palmitic, stearic,
lauric sau oleic), obţinându-se esterul corespunzător (mono-, di- sau triacilat)
cu proprietăţi emulgatoare:
Esterificarea unui număr mai mare de 3 grupe oxidrilice, din molecula

sorbitolului deşi posibilă teoretic şi practic, în anumite condiţii, nu este
avantajoasă. Compuşii cu mai mult de 3 grupe oxidrilice esterificate, pe lângă
97
obţinerea relativ dificilă, prezintă proprietăţi emulgatoare mult inferioare faţă
de sorbitolul mono-, di- sau triacilat.
În mod corespunzător, se comportă şi anhidridele sorbitolului (mono-
anhidrida 1,4, cunoscută sub denumirea de sorbitan-1,4, respectiv
dianhidrida 1,4-3,6 a sorbitolului, denumită uzual izosorbid), care se pot
esterifica, formând compuşi tensioactivi, cu însuşiri emulgatoare:
În practica industriei agroalimentare, se utilizează ca emulgatori

monopalmitatul de sorbitan, monostearatul de sorbitan şi tristearatul de
sorbitan, cu formulele de mai jos:
98
Ca proprietăţi fizice, aceşti esteri se prezintă sub forma unor solide, cu
aspect ceros, de culoare crem-gălbui, cu puncte de solidificare relativ nete
(intervale înguste între 45-47°C, la monopalmitat, 50-52°C la monostearat şi
47-50°C la tristearatul sorbitolului). Toţi aceşti produşi au un gust dulce şi
miros caracteristic, sunt insolubili în apă rece, dispersabili în apă, la cald (cu
excepţia tristearatului de sorbitan, care este puţin dispersabil în apă, dar uşor
dispersabil în uleiurile vegetale - care, după cum este cunoscut, au un
conţinut mare în acizi graşi nesaturaţi, în principal în acid oleic).
Proprietăţile emulgatoare ale esterilor sorbitanului se datoresc
activităţii superficiale a acestor compuşi, determinată de caracterul lor hidrofil
- imprimat de grupele oxidrilice libere şi esterificate şi lipofil - imprimat de
resturile catenei hexitolului şi a catenei hidrocarbonate a acilului. Datorită
capacităţii de dispersie, particulele acestor emulgatori formează straturi de
adsorbţie pe suprafaţa particulelor de grăsime, slăbind forţele de interacţie
între acestea şi micşorând pericolul de coalescenţă.
Esterii sorbitanului sunt produşi practic lipsiţi de toxicitate. Studii de
specialitate au arătat că administrarea la om a dozei zilnice de 6 g
monostearat de sorbitan, timp de o lună, nu induce efecte nedorite în
activitatea gastrointestinală şi cerebrală şi nici nu produce modificări în
principalii parametri sanguini sau ai urinei. Doza zilnică admisibilă la om este
de 25-50 mg/kg corp, după recomandările FAO/OMS.
Domeniile de utilizare ale esterilor sorbitanului în industria
agroalimentară, sunt aceleaşi ca şi ale celorlalţi emulgatori - esteri, cu
menţiunea că ei pot fi utilizaţi şi ca îndulcitori adjuvanţi. Deşi recomandaţi de
Comunitatea Europeană, în ţara noastră aceşti produşi nu se utilizează în
producţia agroalimentară curentă.
7.5.4.2. Esteri polietoxilaţi ai sorbitolului şi anhidridelor sale cu

acizi graşi
Prin copolimerizarea esterilor sorbitolului şi anhidridelor sale cu oxidul
de etilenă (în raportul molar 1/20) se obţin compuşi polimerici, cu însuşiri
emulgatoare deosebite, superioare compusului esteric corespunzător.
Structura unor asemenea compuşi macromoleculari este redată mai jos:
99
Polimeri etoxilaţi derivaţi de la esterii sorbitanului
x+ y + z + w = 20
R-CO este un rest de acid gras (lauric, oleic, palmitic, stearic)
În mod curent, aceşti compuşi se numesc polisorbaţi.

Principialii polisorbaţi, utilizaţi în industria agroalimentară, dar şi în
farmaceutică (unde se numesc twen-uri) sunt: monolaurat de polioxietilen-
sorbitan (Polisorbat 20), monooleat de polioxietilensorbitan (Polisorbat 80),
monopalmitat de polioxietilen-sorbitan (Polisorbat 40), monostearat de
poliometilen-sorbitan (Polisorbat 60) şi tristearat de poliometilen-sorbitan
(Polisorbat 65).
Ca proprietăţi fizice, polisorbaţii 20 şi 80 sunt lichide uleioase,
polisorbaţii 40 şi 60 lichide vâscoase sau semigeluri, iar polisorbatul 65, solid
ceros (cu interval de solidificare 29-33°C). Culoarea produşilor este de citron
până la citron-orange (sau chiar ocru, la polisorbatul 65). Cu excepţia
produsului solid - polisorbatul 65 - care este solubil în uleiuri vegetale şi
dispersabil în apă, ceilalţi polisorbaţi sunt solubili în apă şi alcool etilic, cu
gust picant, amărui şi miros caracteristic. În privinţa proprietăţilor coloidale,
polisorbaţii au o capacitate de emulsionare remarcabilă, manifestă o
activitate superficială deosebită (transpusă prin micşorarea tensiunii
interfaciale la contactul a două mase polar-nepolar), capacitate de spumare
deosebită. În fapt polisorbaţii sunt hidrocoloizi tipici, dar utilizarea lor
exclusivă ca agenţi emulsionanţi şi stabilizanţi a determinat încadrarea în
categoria emulgatorilor tipici.
Polisorbaţii se utilizează ca emulgatori în industria de panificaţie
îmbunătăţind calitatea aluatului, cu influenţe directe favorabile în calitatea
pâinii (frăgezime, porozitate etc.), în industria laptelui şi a produselor lactate
(mai ales la frişcă), în industria produselor zaharoase şi patiserie (cum ar fi
obţinerea glazurilor pentru produse de cofetărie) etc.
În ţara noastră se utilizează îndeosebi Polisorbat 60 şi 80. Pentru cel
de-al doilea produs polimeric - Polisorbat 80 - sunt impuse ca norme de
calitate cerinţele prevăzute în Farmacopeea Română FRX: condiţii de
solubilitate, miscibilitate cu acetat de etil, alcool, apă, cloroform, eter,
metanol, toluen şi uleiuri grase, practic insolubil în benzină, eter de petrol şi
100
parafină lichidă; densitate relativă 1,06-1,1% (la 20°C) indice de aciditate
max. 2, indice de hidroxil 65-85, indice de iod 19-24, indice de saponificare
45-60, vâscozitate dinamică (la 25°C), 400-600 mPa.s, pH = 5,0-7,0; metale
grele - max. 0,001%; pierderea prin uscare - max. 3%, reziduuri prin
calcinare - max. 0,15%.
Toxicitatea polisorbaţilor este redusă. Se consideră că doza zilnică
admisibilă este de până la 25mg/kilocorp fără rezerve şi de până la 50
mg/kilocorp cu rezerve.
7.5.5. Esteri ai zaharozei cu acizii graşi (sucroesteri)
Sucroesterii sunt compuşi esterici ai zaharozei, obţinuţi practic prin

reacţia de interesterificare a acesteia cu esterul metilic al acidului gras, în
mediu de dimetil-formamidă şi în prezenţa unui carbonat alcalin. Mai
frecvent utilizaţi sunt esterii zaharozei cu acidul palmitic, oleic, stearic.
Sucroesterii se prezintă sub forma unei mase pulverulente de
culoare albă, insolubili în apă, dar hidrolizabili cu aceasta la fierbere. Au
proprietăţi emulsionante şi stabilizante, determinate de prezenţa resturilor
hidrofile - granule oxidrilice, glicozidice şi esterice - şi a resturilor lipofile -
radicalii hidrocarbonaţi ai acizilor şi scheletul catenei al gluco-fructozei.
Se utilizează la obţinerea grăsimilor emulsionate, a produselor de
patiserie şi biscuiţilor, a margarinei şi maionezelor. Produsele sunt lipsite,
practic, de toxicitate.
7.5.6. Esteri ai acizilor lactic şi tartric cu acizii graşi
Compuşii din această categorie se obţin prin esterificarea grupei

hidroxi- a acidului lactic sau tartric cu acizii graşi, de forma:
În practica din industria agroalimentară se utilizează esterii sărurilor

de sodiu şi de calciu a acizilor lactic şi tartric cu acidul stearic, cu formulele
redate mai jos:
101
Compuşii se obţin prin reacţia acizilor lactic, respectiv tartric cu acid
stearic, în prezenţa hidroxizilor corespunzători (de sodiu, respectiv de
calciu). Produşii obţinuţi şi utilizaţi ca atare sunt componentele principale, pe
lângă aceştia în compoziţie intrând şi stearat de sodiu, respectiv calciu,
lactat sau tartrat de sodiu, respectiv de calciu, şi chiar acizii lactic sau tartric,
ca atare. Stearoil lactatul de sodiu se prezintă sub forma unei pulberi, de
culoare albă (sau o masă solidă compactă), strălucitoare, cu miros
caracteristic. Este insolubil în apă, solubil în alcool etilic. Stearoil lactatul de
calciu este o pulbere gălbuie, parţial solubilă în apă, insolubilă în alcool
etilic. Stearoil tartraţii de sodiu, respectiv calciu se prezintă sub forma unei
mase cu aspect compact sau ceros, de culoare galbenă, parţial solubilă în
apă; aspectul lor variază în funcţie de modul în care a fost condus procesul
de obţinere (care determină compoziţia amestecului, care poate conţine mai
mult sau mai puţin ester, respectiv diester). Produşii prezintă proprietăţi
emulgatoare şi activitate superficială, la fel ca şi alţi compuşi esterici. Se
utilizează îndeosebi în panificaţie (având un efect de menţinere a frăgezimii
102
pâinii) şi în industria de prelucrare a laptelui (îndeosebi la fabricarea unor
tipuri de produse simulate). Toxicitatea acestor compuşi este redusă.
7.5.7. Hidrocoloizi utilizaţi ca emulgatori
În capitolele referitoare la hidrocoloizii utilizaţi în industria

agroalimentară, s-au menţionat şi proprietăţile emulgatoare ale unora dintre
ei. În cele ce urmează, se vor menţiona domeniile de utilizare a
hidrocoloizilor alimentari ca emulgatori.
În industria cărnii şi a produselor din carne se utilizează ca
hidrocoloizi cu proprietăţi emulgatoare în primul rând produşii proteici:
ovoalbumina, lactalbumina, plasma sanguină, caseina şi caseinaţii şi apoi
produşii glicidici: amidonul. Aceştia se utilizează cu precădere la prepararea
bradtului, în vederea asigurării unei capacităţi de emulsionare superioare a
proteinelor, dar şi pentru a menţine stabilitatea în timp a emulsiei.
În industria laptelui şi a produselor lactate se utilizează de asemenea,
unii hidrocoloizi, cu rol de emulgator. Astfel, caseinatul de sodiu se
utilizează la prelucrarea smântânii (pentru consum ca atare sau pentru
obţinerea untului), cu rol de emulgator, permiţând o păstrare mai
îndelungată la temperatura camerei, prin împiedicarea tendinţei de
dezemulsionare a acesteia. Caseinatul de calciu, pe lângă rolul său de
bază, are şi efect emulgator în obţinerea unor produse lactate dietetice,
pentru copii.
7.5.8. Fosfaţii ca emulgatori alimentari
În industria alimentară se folosesc fosfaţii ca aditivi, cu rol de agenţi

de gelifiere, de îngroşare, de stabilizare în diverse sectoare de activitate ale
acesteia (industria de panificaţie, a cărnii, a laptelui).
Pe lângă efectul major de aditivare pe care-1 au, s-a dovedit că
fosfaţii au şi calitatea de emulgatori. Astfel, sub formă de mono- şi polifosfaţi
utilizaţi în industria cărnii, îmbunătăţesc capacitatea de emulsionare a
proteinelor din bradt. Aceasta s-ar datora, după unii cercetători, efectului de
stabilizare a actomiozinei şi prin aceasta, o mărire a stabilităţii emulsiilor.
Cea mai bună activitate în acest sens, o are tripolifosfatul de sodiu, cu
formula brută Na5P3O10 şi structurală:
103
Produsul se prezintă sub forma unei mase pulverulente (sau
granulate) de culoare albă; higroscopică. Este foarte solubil în apă soluţia
sa 1% având un pH alcalin (9,5-10).
Alţi fosfaţi utilizaţi în acelaşi scop, sunt: hexametafosfatul de sodiu,
pirofosfatul de sodiu sau chiar ortofosfaţii monosodic şi disodic (aceştia din
urmă cu o eficacitate ceva mai mică).
Hexametafosfatul de sodiu -(NaPO3)n, cu formula structurală
în care n = 20 - 100, se obţine prin încălzirea ortofosfatului monosodic la

temperaturi de 500-600°C.
Se prezintă sub forma unei mase vitroase, transparente şi
higroscopice, solubile în apă.
Pirofosfatul de sodiu (Na4P2O7) se obţine prin calcinarea la 500°C a
ortofosfatului disodic:
2 Na2HPO4 --> Na4P2O7 + H2O
Se prezintă sub forma unei pulberi albe, puţin solubile în apă

(soluţia 1% are un caracter bazic, pH = 10).
Ortofosfatul monosodic (anhidru -NaH2P04 sau monohidrat -
NaH2P04H20) se prezintă sub forma unei mase cristaline, solubilă în apă
(soluţia 1% are caracter slab acid, pH = 4,5).
Ortofosfatul disodic se prezintă fie sub formă anhidră (NaH2P04) fie
hidratat: dihidratat (NaH2P04•2H20), heptahidratat (NaH2PO4•7H20) sau
dodecahidratat (NaH2P04•12H20) în toate cazurile cristalele albe sau
incolore (funcţie de gradul de hidratare), sunt solubile în apă, soluţiile
respective având slab caracter bazic (pH în jur de 9).
În afara utilizărilor menţionate, fosfaţii de mai sus se folosesc în
industria laptelui şi a produselor lactate, la fabricaţia brânzeturilor topite. Ei
joacă rol de emulgatori ai amestecurilor de brânzeturi, asigurând
solubilizarea parţială a proteinelor şi împiedicând o separare a grăsimilor
la tratament termic.
La topirea brânzeturilor au loc transformări fizico-chimice, prin care
se modifică structura coloidală polidispersă a brânzeturilor crude, astfel
încât în produsul finit să se menţină caracterul de emulsie. Fosfaţii prin
capacitatea lor de dispersie şi emulsionare, asigură ca brânzeturile
obţinute să aibă o consistenţă moale şi o structură unsuroasă.
104
Toxicitatea fosfaţilor este redusă, dar studii biologice şi biochimice
au arătat că o doză zilnică sporită de fosfaţi poate provoca nefrocalcinoză
sau o diminuare a absorbţiei fosfaţilor insolubili (formaţi inerent în
organism), la nivelul intestinului subţire. Se consideră că o doză zilnică de
până la 30 mg fosfaţi pe kilocorp este admisibilă şi nu creează probleme
de sănătate. Cu toate acestea, unele ţări (Statele Unite) au interzis
administrarea polifosfaţilor în produse din carne.
În general fosfaţii se administrează în saramuri diluate, pentru a
preveni precipitările diverse care pot avea loc şi care ar crea probleme
tehnologice. Dozele de utilizare a fosfaţilor sub această formă sunt de 2-4%
pentru saramurarea prin injectare a şuncilor (când se ameliorează textura,
suculenţa şi gustul), până la 2% la carnea tocată (mai ales cea de porc,
aceasta devenind mai elastică) şi la carnea pentru conserve (mai ales cea
de pasăre, care devine mai fragedă) şi până la 3% la fabricarea
brânzeturilor.
Condiţiile de puritate impuse de legislaţia românească sunt cele
prevăzute în FR,X: cloruri - max. 0,02%, fier - max. 0,006%, metale grele -
max. 0,002%, sulfaţi - 004% , pierderi prin uscare - max. 3%, prin calcinare
- max. 8%.
7.6. Rolul emulgatorilor în procesele agroalimentare
Emulgatorii utilizaţi în industria agroalimentară prezintă acelaşi

mecanism de acţiune ca şi orice compus cu aceste însuşiri indiferent de
locul de utilizare - adică formatori şi/sau stabilizatori ai emulsiilor. Cu toate
acestea, în unele dintre procesele agroalimentare, emulgatorii se manifestă
printr-o serie de însuşiri specifice, care întăresc rolul lor stabilizant conferind
produsului alimentar respectiv calităţi suplimentare.
Astfel, în panificaţie, calitatea pâinii este influenţată de cantitatea şi
calitatea lipidelor şi a proteinelor. S-a stabilit că lipidele prezente în făină se
găsesc atât în stare liberă, cât şi în stare legată. Acestea din urmă
reprezintă cca. 2/3 din totalul lipidelor din făină şi ele sunt, în majoritate,
lipide polare, dar pot fi şi lipide nepolare. Lipidele se pot lega de amidon,
formând aductul lipidă - amidon, care influenţează procesul de învechire a
pâinii, fără a influenţa volumul şi porozitatea acesteia. Mult mai
semnificative, cel puţin din punctul de vedere al influenţelor asupra calităţii
aluatului, în general, şi a pâinii, în special, sunt complexele lipido - proteice,
formate prin legarea lipidelor de proteinele glutenului (conţinut de făină).
Astfel, lipidele (îndeosebi nepolare) se leagă de gliadină (prolamina
principală a glutenului) prin legături hidrofile, lipidele polare, dar şi unele
nepolare, se leagă prin legături hidrofobe de glutamină (glutelina) conţinută
în gluten. Pe de altă parte, glicolipidele prezente în faină, se leagă prin
legături de hidrogen şi forţe van der Waals de proteine glutenice, formând
complexe glicolipid - proteice, răspunzătoare mai ales de creşterea
volumului pâini. La fel ca şi lipidele, emulgatorii interacţionează cu
proteinele glutenice, formând complexe emulgator - proteină, cu influenţă
asupra calităţii pâinii. În funcţie de tipul de emulgator (deci implicit de
105
valoarea HLB), se formează complexul emulgator - proteine prin legături
hidrofile sau hidrofobe, influenţând - într-o direcţie sau alta - calitatea pâinii.
Tipul de emulgator este însă dependent de calitatea făinii. Astfel,
emulgatorii ionici (cum sunt stearil-2-lactilatul de sodiu, respectiv de calciu)
sunt folosiţi la prelucrarea făinurilor cu gluten slab, deoarece complexele
emulgator - gluten întăresc structura glutenului, având ca efect o mărire a
stabilităţii aluaturilor la dospire - coacere şi reducerea aderenţei acestuia.
Emulgatorii neionici (mono- şi digliceridele acizilor graşi) interacţionează cu
faza apoasă din aluat, formând structuri de asociaţie lipide - apă, împreună
cu lipidele polare ale făinii. Acestea, la rândul lor, se asociază cu
suprafeţele polare sau nepolare ale agregatelor proteice în acest fel, se
măreşte capacitatea de hidratare a glutenului, cu efect asupra elasticităţii
acestuia (care scade) şi implicit, asupra capacităţii lui de a curge (care
creşte). Acţiunea susmenţionată, determină utilizarea emulgatorilor neionici
la prelucrarea făinurilor glutenice, cu efect de scădere a rezistenţei
glutenului şi mărire a capacităţii aluatului de a reţine gazele.
În industria de prelucrare a cărnii rolul emulgator al mono- şi
digliceridelor, precum şi a esterilor lactici şi citrici ai acestora se bazează pe
stabilizarea distribuţiei coloidale a grăsimii şi apei în bradt. Deşi mecanismul
intim de acţiune al emulgatorilor de acest fel nu este pe deplin elucidat, se
pare că iau naştere legături de tip liofil - liofob, atât între emulgator şi
actomiozina din carne, cât şi între emulgator şi lipidele respectiv apa din
bradt. În sprijinul aceste supoziţii vine şi constatarea că la utilizarea pentru
salamuri fierte şi opărire, rolul gliceridelor este de aditiv şi nu de emulgator
(deoarece prin fierbere, legăturile susmenţionate se distrug).
În industria de prelucrare a laptelui, în vederea condiţionării laptelui
de fermă pentru a fi utilizat in consum, cât şi pentru stabilizarea smântânii,
se utilizează drept emulgator cazeinatul de sodiu. Acesta, alături de o
omogenizare corespunzătoare, asigură stabilitatea emulsiilor respective.
După unele teorii, cazeinatul de sodiu ar împiedica aglomerarea particulelor
de grăsime (întărind rolul emulgator al proteinelor din lapte) prin formarea
unui film protector. După alte teorii, cazeinatul de sodiu ar contribui la
neutralizarea sarcinilor electrice de la suprafaţa particulelor de grăsime,
determinate de adsorbţia globulinei (sarcini care determină aglomerarea
particulelor de grăsime).
Rolul emulgatorilor - în principal al lecitinei - ca lichefactor în
fabricarea ciocolatei a fost explicat anterior.
Hidrocoloizii şi emulgatorii menţionaţi în lucrare constituie o parte -
de bună seamă, cea mai numeroasă şi mai frecvent utilizată - din produsele
cu asemenea însuşiri, citate în literatură. Utilizarea altor produse de acest
gen este - cel puţin deocamdată - privită cu anumite rezerve, pe de o parte
datorită unor aspecte tehnico-economice (tehnologii diferite, costuri ridicate
în condiţiile unor avantaje minime etc.), iar pe de altă parte, datorită unor
aspecte de biodisponibilitate (posologie, absorbţie şi eliminare şi nu în
ultimul rând, toxicologie).
Cercetările ştiinţifice multidisciplinare care se vor desfăşura în viitor --
atât în plan vertical, în direcţia obţinerii unor noi produse de acest fel, cât şi
în plan orizontal, în sensul elucidării unor noi aspecte privind hidrocoloizii şi
106
emulgatorii cunoscuţi - vor întregi, cu certitudine, tabloul utilizării aditivilor
agroalimentari, în tehnologiile alimentare moderne.

- proprietăţile emulgatoare ale esterilor sorbitanului se datoresc
activităţii superficiale a acestor compuşi, determinată de caracterul
lor hidrofil imprimat de resturile catenei hexitolului şi a catenei
hidrocarbonate a acilului;
- polisorbaţii se utilizează ca emulgatori în industria de panificaţie
îmbunătăţind calitatea aluatului, cu influenţe directe favorabile în
calitatea pâinii, în industria laptelui şi a produselor lactate (mai ales
la frişcă), în industria produselor zaharoase şi patiserie;
- sucroesterii se utilizează la obţinerea grăsimilor emulsionate, a
produselor de patiserie şi biscuiţilor, a margarinei şi maionezelor.
1. Ce proprietăţi fizice şi emulgatoare au esterii sorbitolului şi ai
anhidridelor sale cu acizii graşi?
2. Ce domenii de utilizare au polisorbaţii?
3. Ce sunt şi la ce se folosesc sucroesterii?
4. Ce esteri ai acizilor lactic şi tartric se utilizează ca emulgatori? Cum
se obţin şi la ce se folosesc ei?
5. Care sunt fosfaţii utilizaţi ca emulgatori şi ce domenii de utilizare
au?
107
108
Bibliografie
1. Aspinall, G.O., Fanours, H.K., Corbohydr. Polymers, 1984 (4), p. 193;

2. Banu, C., Folosirea aditivilor în industria alimentară, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1985;
3. Be Miller, J.N., Whistler, R.L., Food chemistry (cap. Carbodydrates),
Editura Fennema O., New York, 1994;
4. Chifu, E., Chimie coloidală, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
1969;
5. Dănilă, G., Cotrău, M., Nechifor, M., Ghid de date toxicologice, Editura
Medicală, Bucureşti, 1984;
6. Fica, C., Emulsii şi suspensii farmaceutice, Editura Medicală, Bucureşti,
1973;
7. Fridrihsberg, D. A., A course in colloid chemisty (for students) - translated
from the Russian by Leib G., Moscow, 1986;
8. Gârban, Z., Tratat elementar de biochimie, vol. I, partea 1-a, Editura
Mirton, Timişoara, 1996;
9. Gârban, Z., Tratat elementar de biochimie, vol. I, partea a 2-a, Editura
Mirton, Timişoara, 1993;
10. Glicksman, M., Gumtechnology in the Food Industry, New York,
Academic Press, 1969;
11. Ioancea, L., Kathrein, I., Condiţionarea şi valorificarea superioară a
materiilor prime animale în scopuri alimentare, Editura Ceres, Bucureşti,
198;
12. Jaminski V.V., Poelin V.A., Amelina E. A., Sciukin E. D., Koaguljacionnye
kontakty v dispersnyh sistemah, Moskva, Izd. "Himia", 1982;
13. Jianu, I., Extracte şi aditivi agroalimentari, Universitatea de Ştiinţe
Agricole a Banatului, Timişoara, 1995;
14. Krog, N.J., Rnson T.H., Larsson, K., Application in the Food Industry (I),
in Encyclopedia of Emulsion Technology, vol. 2, Becher, P. Ed., Marcel
Dekker, New York, 1985;
15. Marinescu, I., Adaosuri în produsele alimentare, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1976;
16. Maubois, J.L., Les perspectives d'utilisation des techniques a les
membranes dans les agro-alimentaires industrie, Comptes Rendus des
Sciences de L'Academie d'Agriculture de France,16, 1980, p. 1451;
17. Mândru, I., Ceacăreanu, D.M., Chimia coloizilor şi suprafeţelor - metode
experimentale, Editura Tehnică, Bucureşti, 1976;
18. Neamţu, G., Câmpeanu, G., Enache A., Dicţionar de biochimie vegetală,
Editura Ceres, Bucureşti, 1989;
19. Neniţescu, C.D., Chimie organică, ediţia VII, vol. II, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1974;
20. Neniţescu, C.D., Chimie generală, Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1972;
109
21. Pârvu, D., Introducere în chimia suprafeţelor şi coloizilor, Editura Eurobit,
Timişoara, 1996;
22. Pârvu, D., Elemente de chimie fizică şi coloidală, vol. I şi II, Editura
Eurostampa, Timişoara, 2000;
23. Pietrzyk, D.J., Frank C.W., Chimie analitică, Editura Tehnică, Bucureşti,
1989;
24. Rinaudo, M., Food Hydrocolloids: Structure, Properties and Functions,
Nishinari, K., Doi E. Eds., Plenum Press, New York, 1994;
25. Rohrsetzer, S., Kolloidkemiai laboratoriumi gyakorlatok, Budapest,
Tankonyvkiado, 1991;
26. Sciukin, E.D., Perkov, A.V., Amelina Elena Anatolevna, Kolloidnaia himia
uciebnik dlia universitetov, Moskva, Izd. Moskovskogo universiteta, 1982;
27. Seludko, A., Koloidna chimia, Moskva, Izd. "Mir", 1984;
28. Sonntag, H., Lehrbuch der Kolloidwissenschaft, Berlin, Deutscher Verlag
der Wissenschaften, Berlin, 1977;
29. Stauff, J., Kolloidchemie, Springer Verlag, Berlin, 1960;
30. Szánto, F., A kolloidkemia alapiai, Budapest, Gondolat, 1987;
31. Tornberg, E., Olsson, A., Persson, K., The Structural and Interfacial
properties of Food Proteins in Relation to their Function in Emulsion, in
Food Emulsions, Larsson, K., Friberg, S.E. Eds., Marcel Dekker, New
York, 1990;
32. Ţilenschi, S., Chimie coloidală, Editura Tehnică, Bucureşti, 1964;
33. * * * Farmacopeea Română, ediţia a X-a (FRX), Editura Medicală,
Bucureşti, 1993.
110

Curs Coloizi

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs Coloizi

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

SISTEME COLOIDALE LIOFILE. GLUCOZANI. AMIDONUL

Cuvinte cheie: hidrocoloid, gluconi (glucozan), amidon, amiloză,

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore.

1. SISTEME COLOIDALE LIOFILE

Termenul de hidrocoloid se referă la un compus macromolecular

Presiunea osmotică a solului pe bază de hidrocoloizi este de

în care: C = concentraţia gravimetrică a hidrocoloidului

Solurile liofile sunt transparente şi translucide, spre deosebire de alte

2. STRUCTURA ŞI PROPRIETĂŢILE HIDROCOLOIZILOR

După Kuhn (1934), hidrocoloizii au ca unitate structurală de bază,

Macromoleculele formează între ele un ghem de formă sferică sau

3. CLASIFICAREA ŞI DOMENIILE DE UTILIZARE A HIDROCOLOIZILOR

În industria agroalimentară se utilizează o gamă variată de

- agenţi de udare : obţinere a cremelor, îngheţatelor

Aceste domenii largi de utilizare determină ca hidrocoloizii să fie

4.1. Glucani (Glucozani)

Amidonul este o polizaharidă (sau poliglucidă) naturală, larg

Masa moleculară a amilozei este variabilă, în funcţie de provenienţă,

Fig. 4.2. Structura secundară a amilozei

Amiloza se poate separa, dacă se lasă amidonul să se umfle în apă

Masa moleculară a amilopectinei este mare (între 1.000.000 şi

Fig. 4.4. Structura secundară a macromoleculei de amilopectină

Amilopectina pură este insolubilă în apă, la rece, iar la cald, formează

Această structură explică proprietăţile coloidale ale amidonului,

Concepte şi noţiuni de reţinut:

DERIVAŢI AI AMIDONULUI, DERIVAŢI AI CELULOZEI,

Cuvinte cheie: acetat de amidon, fosfat de amidon, dextrine,

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore.

4.1.2. Derivaţi ai amidonului

Deoarece structura primară a amidonului conţine resturi de D-

4.1.2.1. Esteri ai amidonului

Prin blocarea unora din grupele oxidril libere din macromolecula

4.1.2.2. Eteri ai amidonului

4.1.2.4. Amidonul pregelificat

4.1.3. Derivaţi ai celulozei

Celuloza este cea mai răspândită substanţă organică din natură, ea

Unitatea structurală de bază constituită din două resturi de glucoză,

Fig. 4.7. Structura secundară a celulozei

Dispunerea ciclurilor glicozidice în cadrul macromoleculei de

După I. Jianu (1995) pentru obţinerea unui hidrocoloid cu proprietăţi

După I. Jianu (1995) hidrocoloidul utilizat în industria agroalimentară

Se prezintă sub forma unei mase pulverulente, granulate sau fibroase

4.1.4. Glucoza polimerizată. Dextranul

Dextranul este un polimer al glucozei obţinut prin fermentaţia

Structura secundară a dextranului este liniară, cu ramificaţii din loc în

Concepte şi noţiuni de reţinut:

1. Cum se obţin fosfaţii de amidon?

MANOGALACTANI ŞI GALACTANI SULFATAŢI

Cuvinte cheie: guma guar, guma carrubo, agar, carageenan.

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore.

4.2. Mano-galactani (Manozo-galactozani)

4.2.1. Guma guar (făina de guar)

Guma guar se găseşte în stare nativă, în seminţele unei plante

Proprietăţile coloidale ale gumei guar sunt determinate de

4.2.2. Guma Carruba (locust)

În stare nativă, guma Carruba se găseşte în endospermul seminţelor

4.3. Galactani galactozani sulfataţi

4.3.1. Agarul (geloza)

Agarul se extrage din algele roşii (diferite specii de Gelidium,

4.3.2. Carageenanul (carageenul)

Carageenanul se extrage din algele roşii (speciile Chondrus crispus,

Masa moleculară a carageenanului variază între 100.000 şi

După acest mecanism, tipurile K şi i de carageenan formează geluri