Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Facultatea de TPA
Specializarea TPPA
Camelia CIOBAN
Editura AgroprintTimişoara
2012
Referenţi ştiinţifici:
CIP
1
Cuprins
Pag.
Definiţii, noţiuni introductive, funcţile ambalajului...................... 3
Materiale plastice....................................................................... 11
Materiale celulozice................................................................... 19
Materiale metalice...................................................................... 24
Sticla.......................................................................................... 30
Materiale complexe.................................................................... 42
Ambalarea în folii contractibile................................................... 48
Ambalarea cărnii. Tehnologii de ambalare a cărnii.................... 57
Ambalarea cărnii şi a produselor din carne............................... 73
Ambalarea laptelui.Tehnologii de ambalare.............................. 85
Ambalarea produselor lactate.................................................... 97
Ambalarea produselor de panificaţie.Tehnologii de ambalare.. 111
Ambalarea produselor de panificaţie şi a produselor făinoase.. 124
Designul de ambalaj.................................................................. 137
Ambalaje ecologice.................................................................... 160
Bibliografie................................................................................. 161
2
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 1
Rezumat
3
Preambalarea este o ambalare in unităţi de desfacere făcută cu
scopul de a uşura şi a accelera servirea consumatorului sau o ambalare
parţială a produsului.
2. Clasificare
Clasificare a ambalajelor se poate face după mai multe criterii.
1. După materialul de bază din care se obţin, pot fi de hârtie,
carton, sticla, metal (tabla cositorită, aluminiu), material plastic,
materiale complexe.
2. După gradul de prelucrare, ambalaje flexibile şi tari.
3. După formă, pungi, saci, cutii,lăzi, taviţe, butelii, borcane,
tuburi.
4. După destinaţie şi funcţie, ambalaje de transport, de desfacere,
de prezentare, individuale, colective.
4
5. După construcţie: fixe, demontabile, pliabile.
6. După sistemul de închidere: deschise, închise (dop, capac),
etanşe. După modul de circulaţie:.reciclabile şi nereciclabile.
3. Funcţiile ambalajului
3.1. Funcţia de protecţie-conservare a calităţii produselor
alimentare
Conservarea şi protecţia calităţii produselor alimentare este
considerată “funcţie elementară” a ambalajului.
Funcţia cuprinde trei aspecte particulare:
a. conservarea calităţii produselor alimentare prin protecţia lor
împotriva factorilor externi şi interni: umiditatea relativă a aerului,
particulele de praf din aer, radiaţiile, lumina, microorganismele,
acţiunile mecanice, insectele, apa, oxigenul.
b. Păstrarea intactă a calităţii prin protecţia împotriva proceselor
fizico-chimice ce pot avea loc între ambalaj şi produs.
c. Protecţia mediului înconjurător,
5
v grăsimilor, în special asupra acelor ce au în structura lor acizi
graşi nesaturaţi;
v unor aminoacizi (histidină, triptofan, tirozină, fenilalanină);
v unor vitamine (vit.A, B2, B6, B12, C, D, E, K, acid folic);
v substanţelor de culoare: clorofila, caroten, mioglobină,
nitrozomioglobină.
Lumina provoacă deteriorări calitative ce se concretizează în apariţia
aşa zisului gust de lumină, gustului şi mirosului de rânced sau închiderea la
culoare, sau decolorări.
Deteriorarea sub influenţa luminii cuprinde patru faze: oxidarea
incipientă, autooxidarea, fotooxidarea şi oxidarea.
Sensibilitatea mare la lumină prezintă în principal toate produsele
alimentare complexe ce conţin lipide în proporţii mari sau mici, şi substanţe
colorante.
6
v evitarea modificării compoziţiei chimice a produsului ambalat,
prin cedare de substanţe toxice sau netoxice, sau prin reacţii
chimice între ambalaj şi produs;
În acest sens, ca o măsură de protecţie a produsului se poate realiza
ambalarea prin vidare sau în gaz inert.
7
Funcţia logistică a ambalajelor se realizează în special prin paletizare
şi containerizare, şi operaţiuniile de manipulare, depozitare, transport şi
modularea ambalajului.
8
3.2.4. Depozitarea produselor alimentare
Păstrarea produselor alimentare se realizează în spaţii fixe pe
perioade diferite de timp, în funcţie de necesităţile pieţei.
În timpul depozitării, ambalajul este acela care preia presiunea
rezultată în urma operaţiei de stivuire a produselor. Cerinţele faţă de ambalaj
sunt:
v ambalajul să fie uşor de aranjat în stivă;
v să fie precizate condiţiile de depozitare;
v să reziste la variaţiile de temperatură şi umiditate.
Păstrarea în condiţii de depozitare necorespunzătoare constituie un
factor care poate să influenţeze negativ calitatea produselor alimentare. De
aceea, prezintă importanţă cunoaşterea factorilor interni (compoziţia chimică,
proprietăţile microbiologice, fizice) şi externi (umiditatea relativă a aerului,
temperatura, radiaţiile de lumină, compoziţia aerului, lipsa microorganismelor
din mediul extern, natura ambalajului de contact cu produsul alimentar,
starea de igienă a depozitului, natura produselor învecinate), care impun
anumite condiţii de păstrare şi ambalare pentru produsele alimentare
complexe.
Asigurarea condiţiilor de depozitare conduce la evitarea modificărilor
fizice, chimice şi microbiologice, datorate factorilor interni şi externi.
9
v adaptarea funcţiilor ambalajelor produselor alimentare la cerinţele
practice;
v micşorarea costurilor logistice.
10
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 2
MATERIALE PLASTICE
Rezumat:
Materialele plastice sunt substanţe organice macro-moleculare în
stare pură sau sub formă de amestecuri conţinând diferite materiale de
adaos şi umplutură (plastifianţi, lubrefianţi, coloranţi, stabilizatori,
antioxidanţi).
Larga utilizare a materialelor plastice la ambalarea produselor
alimentare se datorează avantajelor pe care acestea le prezintă:
v -rezistenţă mecanică bună, astfel încât garantează integritatea
ambalajului.
v -stabilitate termică, exprimată prin temperatura până la care pot fi
utilizate, fără să se înmoaie sau să se degradeze şi care variază în funcţie de
natura materialului.
v -permeabilitatea diferenţiată faţă de vaporii de apă şi gaze, de la
materialele permeabile care permit schimbul de gaze între produs şi mediul
ambiant, la materialele impermeabile la gaze, care permit ambalarea în vid,
sau în atmosferă modificată a produselor alimentare;
v rezistenţă chimică ridicată atât faţă de diferite medii corozive cât şi
faţă de produsele alimentare.
v inerţie chimică faţă de produsele alimentare.
v posibilitatea de a fi imprimate şi colorate, ceea ce asigură un nivel
ridicat de prezentare a produselor.
v posibilitatea de închidere ermetică prin adezivi sau termosudură,
ceea ce permite mecanizarea proceselor de ambalare, folosind maşini
speciale.
Polietilena
Este o masă albă, dură flexibilă, transparentă, parţial cristalizată. Este
un polimer termoplast obţinut prin polimerizarea etilenei la presiuni mici,
mijlocii şi mari, cu utilizarea O2 ca iniţiator.
Este materialul cel mai utilizat în domeniul ambalajelor având în
general şi un preţ scăzut.
Există 3 tipuri de PE dependent de tipul de polimerizare:
v -PE de mică densitate -obţinută la presiuni foarte mari,1000-2000
at.
v -PE de medie densitate-obţinută la presiuni medii, 35…50 at.
v -PE de mare densitate- obţinută la presiuni mici, de 8….10 at.
Utilizare:
v sub formă de folii simple;
v sub formă de folii complexe cu hârtie, cu folie de aluminiu sau
celofan;
v diferite ambalaje: cutii, doze, flacoane, butelii diverse;
v accesorii pentru ambalaje (dopuri pentru butelii);
v alte accesorii.
12
v la realizarea ambalajului pentru manipulare, transport,
prezentare şi depozitare;
v la realizarea de filme subţiri pentru pungi, sacoşe, etc.
Polipropilena
Policlorura de vinil
13
Din PVC se pot forma orice fel de butelii sau recipienţi prin
termoformare de cele mai variate forme şi capacităţi. Această gamă largă de
ambalaje din PVC este posibilă datorită calităţii ce o are ambalajul după
formare de a se închide ermetic putându-se utiliza cu succes capace din
PVC sudate pentru recipienţi, pahare şi cupe pentru margarină, unt, alte
produse lactate, ambalaje tip Blister, platouri alveolare, butelii pentru ape
minerale, sucuri de fructe, oţet, ulei, vin, bere etc.
Policlorura de viniliden
Polistiren
14
Prin acest fenomen de expandare pornind de la un material tare şi
relativ vâscos se obţinut un material moale şi vâscos utilizat pentru
confecţionarea ambalajelor colective şi de protecţie.
Foliile de polistiren spumă extrudată cu grosimea de 0,13-6,4 mm se
utilizează pentru ambalaje de unică folosinţă: tăvi de carne şi produse din
carne, cofraje pentru ouă, ambalaje pentru produse gata preparate ("take-
away" şi "carry-out").
Poliamidele
Sunt polimeri care se obţin prin policondensare şi conţin grupa
amidică. Ele sunt cunoscute sub denumirea de nylon. Datorită rezistenţei
mecanice bune şi a impermeabilităţii la gaze, foliile de poliamidă servesc la
ambalarea preparatelor din carne, brânzeturi, alimente congelate. Se
folosesc sub formă de tuburi flexibile, flacoane, capsule, mai ales sub formă
de folii şi la obţinerea materialelor complexe.
Materiale semitermoplastice
Sunt produse rigide care se prelucrează mai dificil decât
termoplastele. Dintre acestea amintim:
15
Se utilizează ca material la confecţionarea ambalajelor pentru produse
alimentare congelate care se încălzesc în ambalaj ("boil-in-the-bag"); laminat
sau extrudat cu LDPE, fiind de obicei stratul exterior al materialului complex,
care se etanşează foarte uşor şi sunt foarte dure; ambalare etanşă a
pudrelor şi a unor lichide urmată de sterilizare cu UV; tăvi termoformate care
pot fi introduse în cuptor pentru încălzire o data cu produsele congelate sau
gata preparate.
Materiale termorigide
16
rezistentă faţă de apă, chiar la temperaturi ridicate; este rezistentă
la acţiunea uleiurilor şi grăsimilor vegetale şi animale, faţă de vin şi
rachiu.
v Bachelita B – este termoplastică şi nu se dizolvă, are aceleaşi
proprietăţi ca bachelita A.
v Bachelita C – este insolubilă şi nu se poate prelucra pe cale
mecanică şi termică (este duroplastă). Se foloseşte la
confecţionarea prin presare a accesoriilor pentru ambalaje (capace
filetate pentru borcane, diferite dispozitive pentru închiderea
recipientelor de sticlă).
17
4. Enumeraţi pentru materialele organice de mai jos principalele
proprietăţi: PVC, PVDC ;PE, PP;
5. PS, PET
6. Alcătuiţi un tablou comparativ al caracteristicilor poliolefinelor,
poliesterilor şi poliamidelor.
18
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 3.1
MATERIALE CELULOZICE
Rezumat
Pentru obţinerea materialelor celulozice se utilizează ca materie
primă lemnul (foioase, răşinoase) paiele, stuful şi deşeurile din cârpe, hârtie,
carton, din care, prin prelucrare, se obţin semifabricate fibroase şi apoi, în
funcţie de procedeul utilizat, se obţin produsele finite.
Dezavantajele pe care le prezintă hârtia obişnuită, printre care
permeabilitatea mare faţă de vapori de apă, pierderea rezistenţei mecanice
prin umezire, incapacitatea de sigilare la cald, au impus tratamente speciale
de înnobilare.
În urma tratamentelor speciale rezultă hârtie înnobilată, care se
foloseşte camateriale pentru ambalaje, şi hârtie înnobilată utilizată la
obţinerea materialelor complexe din care se construiesc ambalaje superioare
Hârtia pentru ambalaje, prin înnobilare se acoperă cu o peliculă din alt
material sau în compoziţia sa se introduc componenţi, ce-i conferă o
permeabilitate redusă la apă, vapori de apă, gaze, arome, grăsimi şi uneori
chiar etanşeitate.
Hârtia înnobilată se foloseşte şi la fabricarea materialelor complexe
prin asocierea cu folii de material plastic sau metalice, complexul căpătând
proprietăţi superioare, cum ar fi etanşeitatea faţă de vapori de apă, gaze,
arome, grăsimi, stabilitate chimică, flexibilitate şi capacitate de sigilare.
Pentru produsele alimentare , cartonul şi cartonul ondulat sunt utilizate
sub forma de cutii, ce conferă protecţie suplimentară la conservarea,
depozitarea şi transportul produselor. Tipurile de carton utilizate pentru
ambalaje sunt: carton duplex, carton triplex, utilizat în special pentru
ambalaje de transport deoarece are rezistenţămare la plesnire; ondulat, cu
rezistenţă şi elasticitate bună; stratificat cu ceară, LDPE, sau compuşi de
adaos în compoziţie.
Materialele complexe pe bază de carton capătă proprietăţi
îmbunătăţite: permeabilitate scăzută faţă de vapori de apă, rezistentă la
frecare, impermeabilitate faţă de grăsimi, capacitate de termosudare
(închidere), luciu şi stabilitate la imprimare, posibilitate de tipărire în culori, şi
suprafaţă mare de reclamă.
3.1.1Hârtia
19
Hârtia netratată
Hârtie inferioară de ambalaj, de uz general STAS 8273. Ea este
obţinută din 50% celuloză sulfit înălbită II şi 50% pastă mecanică albă din
lemn. Se foloseşte pentru protecţie în interiorul ambalajelor, pentru ambalaje
inferioare şi la obţinerea cartonului ondulat.
Hârtia tratatã.
Deoarece hârtia netratată prezintă unele neajunsuri, ea a fost supusă
unor procedee de tratare:
v adaus în pasta fibroasă pentru hârtie a unor răşini şi ceruri, dispersii
de polimeri;
vtratarea prin impregnare, laminare, a hârtiei, apelând la materiale
plastice, parafine.
Cartonul compact
Este un carton dur, încleiat, cu rezistenţă bună la îndoire şi la
umiditate. Se fabrică în diferite tipuri carton duplex, cu masa de 220-600
g/m2, carton triplex având masa de 250 - 650 g/m2.
21
Cartonul duplex se fabrică în două tipuri, şi anume: tipul E (extra),
folosit la confecţionarea cutiilor de prezentare, care sunt imprimate (de
exemplu, pentru produse zaharoase) şi tipul O (obişnuit), pentru ambalaje
de desfacere. La cartonul tip E stratul superior este fabricat din pastă chimică
înălbită, care îi conferă proprietăţi bune pentru imprimare (grad de alb
superior şi netezime).
Carton ondulat.
Cartonul ondulat-(STAS 4258/80) este alcătuit din 1-4 straturi netede
şi 1-3 straturi ondulate din hârtie inferioară sau superioară de ambalaj unite
între ele cu adeziv. Construcţia din mai multe straturi a cartonului ondulat
oferă posibilitatea modificării proprietăţilor de rezistenţă.
Astfel printr-o combinaţie adecvată a diferitelor caracteristici
individuale ale structurilor plane şi ondulate, prin alegerea ondulaţiilor de
diferite înălţimi şi amplitudini şi prin stabilirea ordinii lor se pot realiza
caracteristici diferite pe cele două părţi ale aceleaşi foi de carton ondulat.
Astfel rigiditatea exterioară şi elasticitatea internă pot fi asigurate
concomitent.
Alte posibilităţi de diversificare le prezintă cartonul ondulat cu două
straturi, la care direcţiile ondulaţiilor celor două straturi sunt perpendiculare
între ele.
Cartonul ondulat are avantajul că poate fi utilizat la obţinerea
ambalajelor pliabile foarte economice din punct de vedere al spaţiului de
depozitare şi transport.
Calitatea cartonului ondulat este definită prin calitatea sortimentelor de
hârtie care intră în compoziţia straturilor, prin rezistenţa la plesnire, la
tracţiune, la compresiune, la străpungere, gramajul, grosimea etc.
Prin tratare cu ceruri, sau materiale sintetice, se obţine un carton
ondulat rezistent la umiditate. Acesta îşi găseşte aplicare la ambalarea
fructelor, legumelor proaspete sau refrigerate, şi în cazul transportului
produselor în condiţii de umiditate (pe mare).
Prin acoperirea cartoanelor cu materiale topite se pot obţine o
impermeabilitate faţă de vaporii de apă, rezistenţă sporită la frecare, luciu şi
stabilitate, impermeabilitate faţă de grăsimi, o mai bună capacitate de termo-
sudare.
Materialul topit folosit la acoperire constă din unul sau mai multe
produse: parafină, microceruri, polietilenă de joasă densitate, răşini de vinil,
copolimer vinil-toluen, derivaţi din esterii colofoniului.
Pe lângă cartoanele acoperite cu materiale în stare topită (hot-melt) se
fabrică şi cartoane acoperite cu materiale în stare de dispersie, care oferă
calităţi excelente ambalajelor.
Ca dispersii se folosesc: acetatul de poliviniliden, clorura de
poliviniliden etc.
22
Datorită rezistenţei fizico-chimice ridicate şi a faptului că poate fi
utilizat în procese de ambalare mecanizate, cartonul ondulat este folosit la
confecţionarea ambalajelor de transport pentru o gamă largă de produse
alimentare (produse zaharoase, zahăr în bucăţi, produse alimentare în cutii,
sticle sau pungi, precum şi cele conservate prin frig).
3.1.4 Mucavaua
Mucavaua-(STAS 731/80) se fabrică din pastă mecanică sau chimico-
mecanică şi pastă de maculatură sau din pastă semichimică din plante şi
pastă de maculatură. Se produce sub forma a trei tipuri, a căror masă
variază între 500 şi 4500g/m2. Fiind un produs mai ieftin, se foloseşte în
unele cazuri în locul cartonului duplex-triplex sau chiar al cartonului ondulat,
pentru ambalaje care nu prezintă importanţă sub aspectul prezentării.
23
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 3.2
MATERIALE METALICE
Rezumat
Pe piaţă peste 70% din consumul de metale pentru ambalare este
destinat cutiilor pentru conserve alimentare: fructe, legume, lapte, carne,
peşte, sucuri de fructe.
Principalele metale folosite de industrie ca materiale de ambalaj sunt:
v -aluminiul şi aliajele sale;
v -oţelul sub formă de tablă neacoperită (neagră), tablă galvanizată
(cositorită, zincată), tablă cadmiată şi tablă de oţel inoxidabil.
În marea majoritate a cazurilor metalele sunt atacate de acizii organici
alimentari (acidul citric şi acidul malic din sucul fructelor şi dulceţurilor, acidul
tartric şi succinic din vin, acidul acetic din oţet, acidul lactic din brânzeturi şi
din iaurt, acizii graşi din uleiurile vegetale, unt, şi alte substanţe grase
alimentare). Datorită acestor comportări, materialele metalice deschid
probleme de coroziune şi toxicologie, în special în cazul ambalajelor pentru
produsele alimentare.
24
3.2.2. Tabla cositorită
Clasificare, proprietăţi:
După cantitatea de cositor:
1) tablă cositorită electrolitic - prin care se obţin acoperiri a căror
gramaj variază între 2,24-22,4 g/m2
2) tablă cositorită la cald - se obţin acoperiri cu grosimea stratului de
cositor de la 22,4-45 g/m2
3) tablă diferenţiată - pe o faţă are 2,8-5,5 g/m2 iar pe cealaltă faţă
5,5-15,1g/m2.
În funcţie de duritate:
1) tablă pentru ambutisare normală - se foloseşte pentru obiecte
confecţionate prin presare, având forme cave cu adâncime până la 10 mm
(tablă laminată la cald);
2) tablă pentru ambutisare profundă- are ductibilitate mare şi se
foloseşte pentru confecţionarea obiectelor cu adâncime până la 60 mm (tablă
laminată la rece).
25
proporţională cu pH-ul produsului conservat şi există o zonă de pH deosebit
de favorabil coroziunii metalului pH = 3,5 - 4.
La pH 5-5,5 nu mai apare problema corodării tablei cositorite.
Prezenţa O2 în produsele conservate duce la combinarea cu H2 care a
polarizat catodul (Fe), iniţiind astfel procesul de coroziune, care continuă în
măsura în care mai există O2.
Alţi acceleratori de coroziuni (compuşii care fixează staniu sau care ca
şi O2 fixează H2 care polarizează catodul:
v pigmenţi antocianici prezenţi în fructele roşii (cireşe, prune,
coacăze);
v oxidul de trimetilamină (prezent în crustacee, peşte de mare;
v produşi care apar în urma caramelizării la unele conserve
(dulceţuri de fructe, pastă de tomate).
Alte metale care accelerează coroziunea: Si, P, Cu, S, şi compuşii săi.
H2S degajat de unele produse la sterilizare (carne, peşte, mazăre,
fasole albă) se combină cu cositorul rezultând sulfura de staniu de culoare
brună (marmoraţia brună sau albastră în interiorul ambalajului).
H2S venind în contact cu Fe prin locurile unde stratul de cositor este
deteriorat, formează sulfura de Fe de culoare neagră cu aspect pulverulent,
care nu prezintă importanţă din punct de vedere toxicologic, dar dăunează
prezentării produsului.
În funcţie de natura şi de agresivitatea produselor ce urmează să fie
ambalate se foloseşte şi lacul de protecţie. Aderenţa lacului pe tabla
cositorită se cere să fie deosebit de rezistentă şi persistentă pe toată
perioada de depozitare a produselor. Lacurile se fabrică pe bază de uleiuri
naturale sau sintetice, având la bază răşini fenolice, răşini epoxidice
(antiacide) răşini vinilice sau amestec dintre acestea riguros dozate.
În afară de acoperirea tablei cositorite cu lacuri sulfo-rezistente,
evitarea marmorării poate fi realizată prin procedeul de pasivizare. Aceasta
constă în crearea unei pelicule de protecţie şi asigurarea pe cale chimică sau
electrolitică a unui echilibru între forţele care creează pelicula de protecţie şi
forţele care tind să o descompună.
Pasivizarea pe cale chimică se bazează pe acţiunea pe care o
exercită asupra metalului aşa numiţii inhibitori de coroziune (cromaţi şi
bicromaţi de sodiu şi potasiu). Procedeul constă în cufundarea tablei sau a
recipienţilor din tablă timp de 15-20 secunde în soluţie alcalină de cromat sau
bicromat de sodiu la temperatura de 85-90°C în prezenţa fosfatului sau
carbonatului de sodiu.
Pasivizarea pe cale electochimică se realizează prin electroliza tablei
în soluţii de diverşi electroliţi, soluţii de 5,5-1% NaOH la temperatura de
20°C.
27
Tabla cromată mai este utilizată şi la confecţionarea capsulelor-
coroană. Etanşarea acestora se face cu masă de etanşare pe bază de PVC,
care a înlocuit rondele de plută. Prin acest sistem modern de etanşare, costul
capsulelor se reduce cu circa 50 % .
3.2.4. Aluminiul
Se utilizează:
v -folii cu grosimea de 0,040-0,060 mm (sub formă de benzi
acoperite pe o faţă cu ulei mineral neutru) pentru capsularea sticlelor de lapte
şi a borcanelor de iaurt;
v -folii cu grosimea de circa 0,12 mm, lăcuite pentru confecţionarea
de ambalaje ce pot fi închise prin termosudare, cu capac din acelaşi material.
Astfel de ambalaje sunt rezistente la pasteurizare, sterilizare şi se
folosesc la ambalarea marmeledei (porţii mici) şi a unor conserve de peşte.
Foliile subţiri cu grosimea între 0,009-0,015 mm, sunt folosite ca atare
sau sub formă de complexe (hârtie metalizată) la ambalare unei largi de
produse: ciocolată, produse lactate, biscuiţi, ţigări etc.
29
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 4
STICLA
Rezumat
Sticla reprezintă pentru industria alimentară unul din cele mai impor-
tante materiale de ambalaj, borcanele şi buteliile de sticlă fiind utilizate la
ambalarea unor diverese produse alimentare : lapte şi produse lactate,
băuturi, conservelor de fructe şi legume etc.
Recipientele de sticlă s-au menţinut în decursul timpului, datorită
factorului economic, dar mai ales unor factori psihologici. Recipientele de
sticlă dau senzaţia de curăţenie, de neutralitate faţă de produs, asigură o
perfectă impermeabilitate, protecţie şi vizibilitate a conţinutului.
Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2ore
4.1 Generalităţi
Sticla este o substanţă amorfă, omogenă, transparentă, diferit colorată
obţinută prin topirea unui amestec de substanţe anorganice constituite din
combinaţii ale dioxidului de siliciu şi altor oxizi cu diferiţi oxizi metalici, cu
următoarea formulă: SiO2(Na2O)m(CaO)n .Principalii constituienţi ai sticlei
sunt vitrifianţii, fondanţii şi stabili-zatorii, la care se adaugă substanţele
auxiliare pentru îmbunătăţirea proprie-tăţilor fizico-mecanice ale produsului
finit.
Vitrifianţii sunt substanţe care produc aspectul sticlos. Principalul
element vitrifiant al sticlei este silicea (SiO2) care poate fi obţinută în stare
sticloasă şi transmite această proprietate compuşilor formaţi în amestec cu
alţi oxizi. Silicea este introdusă în amestec sub formă de nisip cuarţos.
Fondanţii reduc temperatura de topire a amestecului, uşurând
trecerea silicei în stare sticloasă. Principalul fondant este Na2O, care se
introduce sub formă de carbonat de sodiu sau sulfat de sodiu.
Stabilizatorii se adaugă în compoziţie pentru a mări stabilitatea sticlei.
Ca stabilizatori se folosesc bazele alcaline pământoase, cel mai utilizat fiind
carbonatul de calciu natural (creta ).
30
4.2 Tipuri de sticlă
Ca dezavantaje se menţionează :
v fragilitate, crapă sub acţiunea şocurilor mecanice sau termice;
v greutate relativ mare;
v depozitare dificilă;
v îmbătrânire sub acţiunea agenţilor atmosferici (formare de depu-
neri albicioase; regenerarea se produce prin clătire cu o soluţie de 1-2% HCl.
31
Modulul de elasticitate - este un coeficient de proporţionalitate care
reprezintă raportul între efortul normal axial exercitat pe unitatea de suprafaţă
şi valoarea întinderii materialului.
Elasticitatea este determinată de compoziţia chimică a sticlei. Sticla
conţinând silice pură prezintă o foarte mare elasticitate în raport cu alte tipuri
de sticlă; adaosul de oxizi alcalini (Na2O şi K2O) reduce elasticitatea, iar
trioxidul de aluminiu duce la creşterea ei.
Modulul de elasticitate al sticlei obişnuite este mai scăzut, cu toate că
sticla posedă oarecare elasticitate. Astfel o rezistenţă slabă la tracţiune şi un
modul de elasticitate relativ scăzut fac din sticlă o substanţă fragilă la şocuri.
Culoarea şi transparenţa
Se cunoaşte faptul că sticla este transparentă întrucât permite
trecerea unei părţi mari din lumina incidentă.
De asemenea sticla este permeabilă faţă de diverse radiaţii la care
poate fi supusă: spectrul vizibil, radiaţii ultraviolete, razele X.
Transparenţa variază cu compoziţia şi grosimea sticlei. Sticlele
obişnuite, silico-calco-sodice sau potasice, sunt foarte puţin permeabile la
radiaţiile UV, proprietate care poate fi influenţată prin adaosul de diferite
substanţe.
Sticla este agreată ca material de ambalaj pentru produse alimentare
tocmai datorită transparenţei sale.
Există şi sticlă opacă, în conţinutul căreia intră şi compuşi ai florului,
talc, fosfat de calciu etc.
Funcţional culoarea sticlei trebuie să corespundă exigenţelor pro-
duselor privind sensibilitatea la lumină cum ar fi: berea, uleiul, laptele,
conservele alimentare.
32
4.4 Sisteme de închidere. Închiderea buteliilor
34
are grosimea de 0,05-0,08 mm pentru recipientele cu produse lactate şi
0,1÷0,22 mm pentru celelalte lichide.
35
Fig.4.4 -Profilul gurii buteliilor închise cu capsule filetate tip
PIL-FERPROOF;a-varianta S cu gât scurt; b-varianta L cu gât lung.
36
Tabelul 4.1.
Pentru închidere
37
4.5 Sisteme de închidere pentru borcane
38
Tabelul 4. 2
39
Fig 4.5 -Profilul gurii borcanului pentru închidere Twist-off;
a-variana I cu patru începuturi cu D nominal =66mm;
b-varianta II cu şase începuturi cu D nominal = 82 mm
40
4.5.5 Borcane cu închidere Pry - Off
La acest tip, profilul borcanelor este drept, iar capacul este confec-
ţionat din tablă cositorită la dimensiunile diametrelor nominale de 27-38-43-
48-53, 58-66 şi 83 mm . Inelul de etanşare din cauciuc vulcanizat este fixat
în partea inferioară a marginii inferioare a capacului. Închiderea se realizează
prin presarea mecanică a capacului, după evacuarea prealabilă a aerului, din
spaţiul liber, cu ajutorul jeturilor de vapori. Inelul de cauciuc intră forţat pe
partea exterioară a gurii borcanului, asigurând etanşarea în momentul
aplicării. Tipul acesta de închidere ermetică este foarte rezistent, putând
suporta presiuni exterioare ridicate şi la un regim termic de până la 120°C.
Deoarece acest capac nu se fixează mecanic, prin deformarea tablei este
obligatorie sterilizarea sub contrapresiune.
41
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 5
MATERIALE COMPLEXE
Rezumat
Materialele complexe sunt produse obţinute fie prin asocierea hârtiei
sau cartonului cu alte materiale (ceruri, polimeri sintetici, folie de aluminiu) fie
prin asocierea foliilor din materiale plastice de tipuri diferite.
Ele se utilizează la ambalarea unei game variate de produse
alimentare datorită proprietăţilor pe care le prezintă: rezistenţă fizico-
mecanică superioară, permeabilitate redusă la gaze, vapori de apă, arome,
inerţie chimică, posibilitatea de a se termosuda şi de a se realiza ambalaje
etanşe.
În funcţie de materialele utilizate se deosebesc următoarele complexe:
v complexe pe bază de hârtie;
v complexe pe bază de materiale plastice;
v complexe pe bază de aluminiu.
Tabelul 5 .1
Combinaţiile materialelor plastice, inclusiv substraturi pentru complexe
plastice
Caracteristici Principalele materiale plastice Principalele
folosite în complexe substraturi folosite
în complexe
celulozică
Aluminiu
Pelicula
Carton
P.V.C.
P.V.D.
P.T.E.
Hârtie
P.E.
P.A.
P.P
Rezistenţă mecanică + ++ + ++ ++ + ++ ++
Impermeabilitate la ++ ++ + + ++
gaze
Permeabilitate la gaze + + ++ +
Impermeabilitate la ++ ++ ++ + ++
vapori de apă
Permeabilitate la vapori + + + ++ ++ +
de apă
Transparenţă ++ + ++ + ++ + ++
Opacitate ++ ++ ++
Comportare la frig + + + + + ++
Comportare la cald + + + + + ++
Termosudura + ++ ++ ++ ++
Lipire + + ++ ++ ++
Imprimare ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
Notă: + comportare bună; ++ compotare foarte bună
43
Parafina folosită mulţi ani pentru înobilarea hârtiei, este casantă
datorită structurii sale cristaline, ceea ce afectează proprietăţile ei izolatoare
faţă de apă.
Acest inconvenient a fost înlăturat prin folosirea amestecurilor de tip
"hot-melt" care prezintă în plus şi alte avantaje ca: strălucire, rezistenţă la
grăsimi şi proprietatea de a se lipi la cald prin presare (termosudare).
Cele mai uzuale tipuri de hârtie şi carton supuse acoperirilor cu ceruri
sunt; hârtia sulfat-albită şi nealbită; hârtia celuloză sulfit albită, hârtia suport
pentru ceară (Opalin), imitaţiile de pergament, cartonul duplex etc.
Pentru acoperirea hârtiilor cu parafină sau amestecuri hot-melt se
folosesc instalaţii speciale, cele mai uzuale fiind maşinile de tip universal,
care folosesc procedeul de contact cu valţ (fig.5.1).
44
Copolimerii clorurii de vinil-viniliden reprezintă o bună barieră faţă de
grăsimi, vapori de apă, gaze şi o rezistenţă ridicată la acţiunea agenţilor
chimici.
În tabelul 5.2 este redată permeabilitatea la gaze a filmelor de
policlorură de vinil-viniliden (PVDC) comparativ cu a filmelor din alte mate-
riale plastice.
Tabelul 5.2
45
Acoperirea hârtiilor cu emulsii sau soluţii din materiale plastice se face
pe maşini de tip "Universal " (fig. 5.1) în timp ce acoperirea prin extrudare se
realizează cu instalaţii speciale cu extrudare şi fantă pentru formarea
peliculei de material plastic topit (fig. 5.2).
Extrudarea este procedeul de tratare a hârtiei în care, concomitent cu
formarea filonului de polimer, are loc şi lipirea lui prin plasare pe suport.
Materialele plastice utilizate în acest scop sunt: polietilena, poli-
propilena, policlorura de viniliden, poliamida.
Ele protejează hârtia împotriva apei, umidităţii, iar suportul conferă
complexului rigiditatea necesară procesului de ambalare.
În tabelul 5.2 sunt prezentate principalele caracteristici ale unor hârtii
acoperite prin extrudare cu polimeri sintetici.
Tabelul 5.2
46
Hârtii metalizate
47
UNITATE DE ÎNVĂŢARE 6
Rezumat:
Foliile din material plastic au o largă utilizare în ambalarea produselor
alimentare datorită proprietăţii lor de a se contracta sub influenţa
temperaturilor ridicate.
Foliile contractibile se caracterizează prin proprietatea de a se
contracta sub influenţa temperaturii ridicate, în aşa fel încât produsul ambalat
să nu sufere nici o influenţă. Orientarea foliilor contractibile prezintă o
deosebită importanţă, întrucât are ca efect îmbunătăţirea principalelor
proprietăţi ale acestora privind rezistenţa la rupere, la lovire, transparenţa,
capacitatea de a se contracta şi flexibilitatea la temperaturi scăzute.
Datorită impermeabilităţii unor tipuri de folii la gaze şi mai ales la O2 se
poate realiza ambalarea în vid sau atmosferă de gaz inert, cea ce conduce la
prelungirea duratei de păstrare a produselor uşor perisabile.
Foliile contractibile permit condiţionarea alimentelor în porţii de
dimensiuni diferite, pot înlocui capacele în cazul în care produsele sunt
aşezate pe platouri şi servesc la ambalarea produselor preambalate
înlocuind astfel ambalajele de transport.
Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2ore
49
Termosudarea se realizează între 90 şi 95°C. Denumirile comerciale mai des
întâlnite sunt "Saran" şi "Cryovac S" .
50
Sunt folosite mai ales la ambalarea cărnii proaspete.
Tabelul 6.1
Proprietăţile foliilor contractibile
51
Pentru realizarea foliilor contractibile se utilizează în principal două
tipuri de tehnologii:
a)extrudarea într-o matriţă şi trecerea foliei printre role cu viteze de
rotaţie diferite care dau orientarea monoaxială benzii. Orientarea biaxială se
realizează cu ajutorul unor dispozitive de întindere transversală a foliei.
b)extrudarea peliculei în formă de tub, dintr-o matriţă circulară şi
reîncălzirea lui, urmată de insuflare de aer sub presiune şi trecerea printr-o
pereche de role cu viteze de rotaţie diferite. Orientarea transversală se
controlează prin raportul între diametrul tubului suflat şi cel iniţial.
Tehnologia ambalării în folii contractibile constă în înfăşurarea
produsului de ambalat, sau a unităţii de grupare cu un film contractibil care
sub efectul căldurii ia forma produsului sau grupului de produse care trebuie
ambalate.
Pentru ambalarea în folii contractibile există nenumărate tipuri de
maşini, care în general au acelaşi principiu de funcţionare.
În cazul folosirii foliilor din bobină există maşini care lucrează cu
material debitat de două sau de o singură bobină.
52
6.2.2 Metoda de ambalare în echer
54
Fig. 6.4 Paletizarea cu ajutorul unei huse din folie contractibilă
55
Aceste folii se utilizează pentru preambalarea unor produse ca:
brânzeturi, carne şi preparate din carne, peşte proaspăt, sandvişuri, fructe, şi
legume proaspete etc.
56
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 7
Rezumat
Scopul ambalării este în primul rând de a proteja alimentele în timpul
procesului de distribuţie, de a preveni degradările, pierderile în greutate şi
sporirea vânzărilor. Ambalarea simplă fără alte tratamente este mai puţin
eficientă în prelungirea termenului de valabilitate al cărnii şi produselor din
carne. Pentru prelungirea „vieţii pe raft” ambalarea poate fi realizată în
combinaţie cu unele metode de conservare ca sărarea, afumarea, ambalarea
în vid sau în atmosferă modificată.
La alegerea ambalajelor pentru carne şi produse din carne trebuie
studiate procesele microbiologice şi biochimice ce au loc în carnea proaspătă
şi în produsele din carne, timpul de realizare ,condiţiile de păstrare
(temperatura, umiditatea), de transport şi de depozitare.
Materialele de ambalare trebuie să fie ermetice şi să păstreze
proprietăţile de protecţie împotriva umezelii şi un anumit nivel de
permeabilitate pentru oxigen. Pentru ambalarea cărnii şi a produselor din
carne se foloseşte celofanul,foliile de polietilenă, de polipropilena, poliamide
şi multe alte materiale complexe, membrane naturale şi artificiale.
57
oximioglobina, de culoare roşie deschisă şi metmioglobina, de culoare
brună.
Mioglobina în combinaţie cu oxigenul formează oximioglobina, proces
complet reversibil. Când carnea este expusă la aer timp de mai multe zile, o
reacţie adiţională duce la formarea metmioglobinei. Metmioglobina este
foarte stabilă şi procesul de oxidare nu este reversibil. Rata oxidării
mioglobinei în metmioglobină atinge cota maximă la o presiune parţială a
oxigenului de numai 0,0013 – 0,0018 atmosfere. Această cotă scade pe
măsură ce presiunea oxigenului creşte şi atinge o valoarea constantă la 0,04
–1,0 atmosfere.
Dacă o bucată de carne proaspăt tăiată este ambalată într-o folie cu
un nivel ridicat de permeabilitate a oxigenului, se formează o cantitate
suficientă de metmioglobină pentru ca să deterioreze culoarea cărnii într-un
interval de 2 până la 4 zile.
Obţinerea unei culori plăcute este legată îndeosebi de formarea
oximioglobinei şi de stabilitatea acestei forme de pigment. Acumularea de
metmioglobină poate avea loc fie la suprafaţa cărnii dacă aceasta este
depozitată într-o atmosferă cu presiune de oxigen foarte joasă, fie în
profunzime în condiţii aerobe.
Presiunea oxigenului în interiorul ambalaj este în funcţie de conţinutul
în germeni aerobi care absorb oxigenul, pentru a trăi şi a se multiplica. În
cazul unui grad mare de contaminare bacteriană carnea are tendinţa de a se
îmbruna mai repede, deoarece utilizarea oxigenului de către microorganisme
face ca presiunea să ajungă la valori foarte scăzute, ceea ce favorizează
trecerea mioglobinei în metmioglobină.
Un alt tip de degradare a culorii apare atunci când are loc
deshidratarea cărnii, ca urmare a creşterii concentraţiei de pigmenţi pe
suprafaţa cărnii. Sucul din interior, conţinând pigmenţi dizolvaţi migrează
către suprafaţă şi se evaporă cauzând o concentrare ulterioară a pigmenţilor.
Lumina
Menţinerea culorii produselor de carne ambalate în pungi din material
plastic nu depinde exclusiv de permeabilitatea la oxigen, ci şi de influenţa
luminii. Experienţele efectuate au demonstrat că lumina acţionează ca un
catalizator pentru procesele de oxidare (apariţia metmioglobinei ), ca un
stimulator al dezvoltării activităţii bacteriene, ca un agent al procesului de
râncezire a grăsimilor.
Filmele de ambalare transparente nu oferă protecţie împotriva
influenţei luminii. Pentru produsele expuse la lumină puternică sunt preferate
filmele colorate sau opace. Produsele de carne ambalate în filme
transparente sunt suficient protejate dacă sunt ţinute la întuneric sau sub o
iluminare moderată. Filmele laminate cu folie de aluminiu sunt absolut
impermeabile la lumină.
Temperatura
S-a constatat că ridicarea temperaturii influenţează culoarea cărnii şi
încărcătura bacteriologică. Transformările biochimice care au loc duc la
schimbarea proprietăţilor organoleptice ale produsului.
58
Umiditatea
Alimentele proaspete cu un conţinut ridicat de apă ca şi carnea,
cârnaţii proaspeţi, şunca presată vor avea pierderi considerabile în greutate
şi a calităţii prin evaporare în timpul depozitării, dacă ele nu sunt ambalate în
materiale suficient de rezistente la vaporii de apă.
Feliile de preparate din carne proaspete şi sărate după o depozitare
de două săptămâni la 10°C în pungi din folii din material plastic cu o
permeabilitate mare la vapori de apă, îşi modifică culoarea într-un ritm rapid
tinzând la închiderea ei.
Schimbarea culorii produselor din carne în felii are loc atunci când se
foloseşte un singur tip de polimer. Culoarea se păstrat corespunzătoare
când folia este înnobilată cu un alt polimer sau caşerată suplimentar.
Condiţiile corespunzătoare pentru menţinerea calităţii produselor din
carne sunt: folii din material plastic impermeabile la oxigen, lipsa unei lumini
intense, temperatura de depozitare 2-4 °C şi umiditate relativă de 70% -80%.
59
Celofanul poate fi folosit ca ambalaj pentru carnea de porc numai la
temperatura de 0-2°C, timp de maximum 2 zile. Dacă nu se respectă această
condiţie culoarea cărnii se modifică de la roşu la cărămiziu. Păstrarea culorii
cărnii este condiţionată de permeabilitatea ambalajului de celofan.
Polietilena de mică densitate este folosită ca material de ambalare
pentru desfacerea cărnii în măcelării precum şi pentru preambalarea cărnii
proaspete şi congelate porţionate în cazul unei depozitării de scurtă durată.
Pentru păstrarea cărnii până la 4 zile se poate întrebuinţa complexe
celofan cu polietilenă sau polietilenă iradiată.
Pentru ambalarea cărnii proaspete se utilizează folia de polietilenă
(Cryovac SL sau XL) contractibile. Folia Cryovac are proprietăţi deosebite:
este transparentă, strălucitoare, permeabilă la oxigen asigurând cărnii o
culoare roşie frumoasă, impermeabilă la vapori de apă înlăturând pierderile
în greutate.
Fiind contractibilă în toate sensurile dă o prezentare plăcută
pachetului de carne.
Se sudează uşor permiţând confecţionarea rapidă de pachete închise
ermetic evitându-se scurgerile de sânge .Pe aceste folii se aplică cu uşurinţă
etichete termo sau autoadezive.
De asemenea se menţionează utilizarea hostafanului G care este o
polietilenă de joasă presiune, cu rezistenţă mecanică foarte mare, cu
stabilitate termică şi rezistenţă la coroziune. Hostafanul poate fi tipărit în
prealabil cu cele mai variate culori, rezistente la sterilizare, fiind complet
impermeabil faţă de apă, vapori de apă, mirosuri, gaze şi uleiuri.
Folia din polipropilenă neorientată se foloseşte în interiorul
conservelor de carne.
Folia din polipropilenă orientată şi contractibilă (Cryovac Z) este
folosită ca folie de împachetare pentru carnea congelată porţionată.
Polistirenul este folosit sub formă de caserole pentru ambalarea
cărnii proaspete porţionate, pentru porţii de piftii, salate, grăsimii.
Foliile de polistiren fiind relativ fragile la temperaturi normale nu şi-au
găsit o utilitate deosebită la ambalarea cărnii şi a produselor din carne. Se
folosesc numai copolimeri orientaţi biaxial care au o elasticitate mult mai
mare.
Poliamidele se recomandă cu oarecare precauţie deoarece pot
influenţa gustul produsului prin degajarea caprolactamei. Totuşi unele
poliamide de tipuri speciale se folosesc ca ambalaj la fabricarea
membranelor sintetice.
Foliile de poliamidă sunt foarte rezistente la acţiunea grăsimilor şi a
uleiurilor, sunt permeabile la vapori de apă, pot fi uşor sudate cu ajutorul
impulsurilor cu curent de înaltă frecvenţă. Sunt rezistente la acţiunea căldurii
şi a frigului, ele suportă timp îndelungat temperaturi cuprinse în intervalul –
50°C - 100°C şi un timp scurt temperatura de 160°C.
Materialele complexe pot fi folosite pentru ambalarea produselor din
carne, la ambalarea unor mâncăruri din carne, mâncăruri congelate şi
produse liofilizate.
Pentru obţinerea acestor materiale se face asocierea a două sau mai
multe materiale de ambalare pentru o obţine complexe care însumează
calităţile materialelor folosite.
PE – prezintă barieră la umiditate, termosudabilă, preţ scăzut;
60
PP – barieră la umiditate, rezistenţă termică, stabilă dimensional;
EVA – uşor termosudabilă, termocontractibilă
PA – rezistenţă mecanică, barieră la gaze;
PET – rezistenţă mecanică, termică, barieră la gaze;
EVOH - barieră la gaze, uşor coextrudabil;
PVDC – barieră la gaze şi la grăsimi.
Complexul celofan/polietilenă se foloseşte la ambalarea sub vid a
cârnaţilor şi a slăninii.
Complexul poliester/polietilenă având o rezistenţă mecanică mare şi în
acelaşi timp fiind rezistent la temperaturi scăzute şi la temperaturi până la
100°C serveşte la confecţionarea pungilor folosite la ambalarea sub vid a
cârnaţilor în felii, cârnăciorilor, unturii, cărnii porţionate congelate şi a
preparatelor de carne gătită.
Complexul rilsan/polietilenă se foloseşte pentru comercializarea şi
maturarea cărnii, ambalajul asigurând menţinerea umidităţii produsului.
Acoperit cu o peliculă de nitroceluloză sau cu copolimerii ai clorurii de vinil-
viniliden este folosite sub denumirea de Celloskin.
În tabelul următor sunt redate sinoptic domeniile de temperatură şi
valorile medii ale permeabilităţii la vapori de apă şi oxigen ale diferitelor folii
ce servesc la preambalarea unor produse din carne.
Tabel 7. 1
61
Preambalarea sub vid cu materialele specificate mai sus la o
temperatură peste 0°C, asigură păstrarea produsului timp de 3-4 săptămâni.
Preambalarea în atmosferă controlată permite păstrarea mai îndelungată a
produselor, 9-10 săptămâni, faţă de preambalarea sub vid.
De remarcat că utilizarea materialelor plastice permite eliminarea
pierderilor intervenite la refrigerare şi depozitare care se pot ridica astfel la
peste 2,5%.
Preambalarea cărnii în materiale plastice este foarte eficientă. Astfel
după unele date o tonă de folie plastică utilizată la preambalare reduce
pierderile cu 8,75 tone la carne, cu 1,85 tone la mezeluri şi cu 105 tone la
păsări.
62
9. să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;
10. să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă;
11. să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.
Tabel 7. 2
Denumirea şi caracteristicile dimensionale ale membranelor naturale
64
Membrana proteică negofrată “Cusitin” pentru crenvurşti şi pentru
salamuri se recomandă să fie muiată în apă potabilă la temperatura de 20 ±
5°C, cu pH-ul de 7,0 ± 0,5. La scăderea pH-ului până la 5,0 apa se
înlocuieşte. Durata înmuierii membranelor proteice negofrate pentru
crenvurşti este de 3 – 5 min iar pentru salamuri 10-30 minute.. Nu se admit
prelungirea sau reducerea duratei de înmuiere a membranei proteice.
Prelungirea duratei de înmuiere duce la slăbirea rezistenţei şi la ruperea lor
în timpul umplerii. Din aceleaşi motive, după umplere membranele nu se
stufuiesc. Temperatura maximă de afumare şi fierbere a produse umplute în
membrane proteice trebuie să fie de:
Salamuri Crenvurşti
- temperatura de afumare, maximă 90°C
85°C
- temperatura de fierbere, maximă 75°C
75°C
66
v O bună igienă în prepararea cărnii care să limiteze
contaminarea cu microorganisme
v Menţinerea unei temperaturi constante în apropiere de 0°C
pentru inhibarea germenilor de alterare anaerobă şi a
germenilor patogeni responsabili de intoxicaţiile alimentare.
În această situaţie condiţionarea sub vid permite o conservare a
cărnurilor timp de 2-3 luni fără pierderi în greutate.
Prelungirea duratei de conservare a cărnii este influenţată direct de
permeabilitatea la oxigen a ambalajului. Aşa cum se observă din tabelul 7.3
între permeabilitatea la oxigen a ambalajului şi durata de conservare a
produsului există o strânsă corelaţie.
Corelaţia dintre durata de conservare a cărnii şi permeabilitatea la O2
a ambalajelor din materiale plastice sub formă de peliculă
Tabel 7.3
67
Tabel 7.4
Rata transmisiei oxigenului pentru diferite materiale de ambalare
la temperatura de 25Cşi UR 75%
Tabel 7.5
Influenţa temperaturii şi a umidităţii relative a aerului asupra ratei
de transmisie a oxigenului
68
produselor prin evitarea proceselor de oxidare, şi a dezvoltării
microorganismelor iniţiale.
Examenul microbiologic arată că la temperaturi asemănătoare
dezvoltarea germenilor în produsele preambalate sub vid este mai puţin
intensă decât a produselor preambalate în pungi fără vid.
În cazul cărnii preambalate sub vid, riscul dezvoltării bacteriilor
anaerobe, din care fac parte numeroase specii patogene este mai mare.
Ambalarea sub vid este o metodă de reducere a riscului de alterare
microbiologică precum şi de prelungire a duratei de păstrare.
Alterarea microbiologică a cărnii este un proces competitiv între
bacterii şi în funcţie de condiţiile de depozitare (temperatură, umiditate)
alterarea microbiologică va avea loc sub acţiunea unui anumit grup sau
asociaţii bacteriene.
În cazul cărnii refrigerate, păstrate în condiţii de aerobioză putrefacţia
superficială este dată de asociaţia de bacterii Pseudomonas-Acinetobacter-
Moraxella.
Prin ambalarea cărnii refrigerate sub vid, profilul microflorei se
modifică, bacteriile de putrefacţie fiind înlocuite cu bacterii lactice Gram
pozitive (Leuconostoc, Lactobacillus) care sunt capabile să tolereze
concentraţii ridicate de CO2. )
Cărnurile sărate cu adaos de NaNO2 şi NaCl la depozitarea în stare
congelată se oxidează mai uşor, sarea având rol prooxidant. De aceea
produsele din carne sărate se congelează după care se ambalează sub vid.
Felierea, tăierea în bucăţi duce la creşterea suprafeţei şi la creşterea riscului
de degradare prin oxidare în cazul în care produsele nu se ambalează sub
vid.
Metode de ambalare în vid
Ambalarea în vid se poate face în două moduri:
v cu punerea sub vid la presiune atmosferică,
v cu punerea sub vid în incintă.
v În primul caz ambalarea implică următoarele etape:
v produsul feliat este aşezat pe tăviţe de polistiren şi introdus în
ambalajul plastic care se găseşte la presiune atmosferică.
v -ambalajul cu produs este vidat.
v -sub acţiunea presiunii atmosferice folia este „lipită” de produs
şi are loc închiderea ambalajului prin agrafare.
v -imersarea produsului ambalat în apă la 85-90oC timp de
câteva secunde sau trecerea prin tunele cu aer cald.
v În al doilea caz ambalarea are loc în următoarele etape:
v -produsul aflat în ambalaj este introdus în incinta de vidare,
care este iniţial la presiune atmosferică.
v -incinta se pune sub vid, caz în care presiunea din incintă
devine inferioară presiunii aerului din ambalaj fapt ce duce în
primă fază la o „dilatare” a ambalajului; la sfârşitul vidării
incintei aerul din ambalaj este evacuat, folia se lipeşte relativ de
produs şi are loc termosudarea ambalajului.
v -introducerea aerului în incinta care revine la presiunea
atmosferică, ceea ce face ca folia să se „lipească” şi mai tare
de produs.
v -scoaterea produsului din incintă şi reluarea ciclului.
69
Pentru prima variantă rezultate foarte bune se obţin cu complexe de
tipul PE/PVDC/PE cu următoarele grosimi ale foliilor componente:
PE (stat exterior) = 30-40µ
PVDC (strat mijlociu) = 7-17µ
PE (strat interior ) = 13-15 µ
Se poate utiliza şi complexul PVDC/EVA cu următoarele grosimi ale
foliilor componente:
PVDC (strat exterior) =33-50 µ
EVA (strat interior) = 7µ
Pungi din policlorură de vinil-viniliden (Saran, Cryovac) sau
polietilentereftalat (Mylar HS)
Pungile din Saran se confecţionează dintr-un singur strat cu grosimea
foliei de 28-64 µ. Permeabilitatea la oxigen este de 110-280 cm3/(m2 24h
bar). Contracţia este de 18-40% la temperatura de 80-100°C.
Pungile Mylar HS cu o grosime de 16µ au o permeabilitate la oxigen
de 110 cm3/(m2 24h bar). Contracţia este de 28-50% la temperatura de 80-
100°C.
Metoda necesită următoarele condiţii : carne refrigerată 36-72 ;
temperatura cărnii refrigerate ~2°C; temperatura sălii de ambalare = 10-12
°C; durata procesului ambalare-etichetare ~30 min.; temperatura de păstrare
a produsului preambalat =2-3°C; durata de păstrare a produsului preambalat
2-3 săptămâni.
În cel de-al doilea caz se utilizează folii contractibile cât şi extensibile
.
Metoda se pretează pentru:
v carne şi produse de carne în bucăţi:
v carnea porţionată, şunca în bucăţi care se ambalează în pungi
de format corespunzător ce se închid prin termosudare;
v salamuri în bucăţi ( prospături, semiafumate, salamuri crude )
care se ambalează în pungi – membrane care se închid prin
agrafare.
v preparate de carne feliate, în care caz se impune următoarele
condiţii:
v feliile să provină de la preparate de calitate, răcite la 2°C;
v felierea să se facă la grosimi de 0,8-1,5 mm pentru salamul de
iarnă, 0,2 mm pentru parizer, 2,0-2,5 mm pentru şuncă.
v Presiunea parţială a oxigenului în ambalaj să nu depăşească
15 mm Hg, în caz contrar se oxidează pigmenţii produsului.
Foliile contractibile trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să
fie impermeabile la vapori de apă şi la gaze în special la oxigen, să fie
rezistente la grăsimi şi stabile la umiditate, să poată fi uşor imprimate, să
poată fi închise prin sudare, să nu influenţeze gustul şi mirosul produsului
ambalat.
Ameliorările aduse acestui sistem de ambalare se referă la:
-utilizarea unor materiale de acoperire relativ contractibile cum ar fi
izomerii SY, EAA şi copolimeri.
v -încălzirea foliilor de acoperire cu vapori de apă cu puţin înainte
de punerea sub vid pentru a se accentua contracţia la frig.
v Ambalarea sub vid poate fi făcută şi în tăviţe (caserole) suple
(PA/PE) sau rigide (PVC/PE) obţinute prin termoformare.
70
Pentru acoperire se folosesc folii termocontractibile PET/PE,
PET/PVDC/PE, OPA/PE. (
v Dezavantajele ambalării în vid:
v formarea de MMb datorită presiunii parţiale reduse a O2
(<30mm Hg),
v formarea de exudat în ambalaj.
71
Ambalarea în atmosferă modificată ridică unele probleme speciale în
cazul cărnii şi peştelui proaspăt.
În cazul peştelui proaspăt cu conţinut ridicat de lipide, care conţine
acizi graşi polinesaturaţi, se poate utiliza MAP cu condiţia păstrării produselor
la 0°C, pentru a se împiedica dezvoltarea lui Clostridium botulinum tip E.
Pentru peştele negras se preferă o atmosferă formată din 30% O2,
40% CO2 şi 30% N2. Pentru peştele gras atmosfera din ambalaj trebuie să
conţină 60% N2 şi 40% CO2.
La concentraţii mai mari de CO2 ambalajul se poate lipi de produs şi
musculatura capătă gust de acid, iar pierderea de suc este mai mare. Durata
de păstrare poate fi de 10-14 zile în condiţii de refrigerare.
La carnea proaspătă se pune problema păstrării culorii care este
determinată printre altele de raportul dintre pigmenţii în stare redusă şi în
stare oxidată. Mioglobina predomină în absenţa oxigenului, oximioglobina se
formează la expunerea cărnii la oxigen iar metmioglobina se formează când
concentraţia de O2 este cuprinsă între 0,5 şi 1% sau la expunere prelungită
la aer. Pentru menţinerea culorii, atmosfera modificată este formată din 75-
80% CO2 şi 15-25 % O2. La această concentraţie de O2 pot avea loc
fenomene de râncezire. Atât stabilitatea culorii cât şi durata de stabilitate a
acesteia se dublează la ambalarea în atmosferă modificată, care conţine
concentraţii mari de O2. Totuşi atmosfera din ambalaj se modifică pe parcurs
din cauză că O2 este eliminat din carne iar CO2 este absorbit de carne.
La ambalarea cărnii proaspete în atmosferă modificată cu concentraţii
mici de O2, culoarea roşie a cărnii este modificată. La ambalarea în
atmosferă modificată, care conţine numai CO2, se pot dezvolta bacterii
lactice.
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 8
Rezumat
Scopul ambalării este în primul rând de a proteja alimentele în timpul
procesului de distribuţie, de a preveni degradările, pierderile în greutate şi
sporirea vânzărilor. Ambalarea simplă fără alte tratamente este mai puţin
eficientă în prelungirea termenului de valabilitate al cărnii şi produselor din
carne. Pentru prelungirea „vieţii pe raft” ambalarea poate fi realizată în
combinaţie cu unele metode de conservare ca sărarea, afumarea, ambalarea
în vid sau în atmosferă modificată.
La alegerea ambalajelor pentru carne şi produse din carne trebuie
studiate procesele microbiologice şi biochimice ce au loc în carnea proaspătă
şi în produsele din carne, timpul de realizare ,condiţiile de păstrare
(temperatura, umiditatea), de transport şi de depozitare.
Materialele de ambalare trebuie să fie ermetice şi să păstreze
proprietăţile de protecţie împotriva umezelii şi un anumit nivel de
permeabilitate pentru oxigen. Pentru ambalarea cărnii şi a produselor din
carne se foloseşte celofanul,foliile de polietilenă, de polipropilena, poliamide
şi multe alte materiale complexe, membrane naturale şi artificiale.
74
prezintă avantaje numai în cazul acelor produse care permit prezenţa
oxigenului cu o presiune parţială mai ridicată.
Durata de conservare a cărnii astfel ambalate este de 8-10 zile, în
funcţie de calitatea igienică a cărnii înainte de preambalare, condiţiile de
depozitare a cărnii ambalate (durata de depozitare, temperatura şi umiditatea
relativă a aerului)
Dacă carnea este tăiată în bucăţi mari şi are forme neregulate
necesită un film extensibil şi ambalajul poate în acest caz să nu conţină tăviţa
suport. Se utilizează pungi din PVC extensibile cu permeabilitate la O2 de
2000 cm3/(m3 24h, bar).
Calitatea ambalării depinde de calitatea tăviţelor folosite cât şi de
permeabilitatea foliilor la oxigen. Când materialul din care este confecţionată
tăviţa are proprietăţi absorbante sucul care se poate eventual elibera din
carne nu se adună pe fundul acesteia ci este absorbit de tăviţă. Capacitatea
de absorbţie a tăviţei nu trebuie să fie prea mare pentru a nu se produce o
absorbţie directă a sucului din carne.
Tăviţele celulozice prezintă avantajul că reţin sucul exprimat de carne
(0,6g /cm2), au o permeabilitate la apă de 1400 g/(m2, 24 h, 20°C). În acelaşi
timp au şi dezavantaje: fiind permeabile permit trecerea sucului cu
deprecierea aspectul, se deformează, pot împrumuta miros străin cărnii şi
favorizează dezvoltarea microorganismelor; în cazul depozitării de scurtă
durată defectele enumerate nu au importanţă.
Tăviţele de polistiren expandat şi-au găsit aplicarea în ambalarea
cărnii datorită avantajelor economice pe care le prezintă, proprietăţilor fizico-
mecanice superioare, inerţiei faţă de microorganisme şi bunelor proprietăţi
izolatoare.
Aceste tăviţe se confecţionează din folii cu grosimea de 3,0-3,5 mm,
care în forma finală au o grosime a peretelui de 1,8-2,3 mm, ceea ce asigură
o permeabilitate la oxigen de circa 9000 cm3/(m2, 24h ) şi permeabilitate la
vapori de apă de cca 33 g/(m2, 24h), absorbţia de suc de carne fiind de 0,32
g/cm2.
Ca folii pentru ambalarea cărnii aşezate în tăviţele se folosesc foliile
din celofan caşerate cu polietilenă, ulterior înlocuite cu folii din polietilenă,
Cryovac sau complexe multistratificate.
O nouă metodă de ambalare o reprezintă ambalarea cărnii proaspete
porţionate în vid sau în atmosferă modificată cu posibilitate de păstrare până
la 14 zile la o temperatură de depozitare de 0°C - 2°C pentru carnea de porc
şi de 7 – 8 zile pentru carnea de vită.
Se folosesc tăviţe din PVC cu un profil special al fundului având
capacul confecţionat tot din PVC aplicat prin termosudare sau pungi dintr-un
material complex pe bază de PVDC/PET/PE în care se introduc tăviţele
conţinând bucăţile de carne. Ambalarea se realizează în dispozitive care
execută evacuarea aerului şi introducerea amestecului de O2 şi CO2.
75
Păsările proaspete se conservă bine în materiale permeabile la vapori
de apă. Pentru ambalarea păsărilor ca ambalaje clasice se recomandă
pelicula celulozică tip celofan 400 PT, filmul din PVC contractibil Phanolon şi
filmul din polietilenă Polyan.
Celofanul 400 PT are o permeabilitate la vapori de apa de 2500
g/m2/24h , permeabilitate care corespunde cel mai bine conservării păsărilor
tăiate.
Phanolonul este o folie din PVC orientată biaxial şi termocontractibilă
care se foloseşte cu bune rezultate pentru ambalarea manuala şi automată a
păsărilor proaspete. Se caracterizează prin transparenţă perfectă, strălucire,
rezistenţă mecanică , supleţe , impermeabilitate medie faţa de umiditate şi
gaze, rezistenţă la grăsime şi uleiuri, inerţie chimică. Phanolonul utilizat la
ambalarea păsărilor are o grosime de 13 microni.
Polyanul de 25 microni grosime asigură o bună conservare păsărilor
când este perforată. Păsările sunt ambalate manual, după care urmează
cântărirea şi etichetarea .
Pentru transportul păsărilor proaspăt tăiate s-a pus la punct un nou procedeu
de ambalare a păsărilor. Acestea tăiate proaspăt, eviscerate, curăţite şi răcite
la 2°C sunt ambalate fără gheaţă într-o cutie de carton căptuşită la interior cu
o folie complexă formată dintr-o peliculă suport din material plastic şi un strat
de hârtie. Umiditatea cărnii de pasăre este absorbită şi menţinută de
materialul celulozic, iar polietilena previne dispariţia acesteia.
După închidere, cutiile de carton se păstrează la 1-2°C atât în timpul
depozitării cât şi al desfacerii .
Noul ambalaj înlocuieşte ambalajul clasic cu gheaţa, împiedicând
deshidratarea ţesuturilor, deoarece prin absorbţia de către hârtie a lichidului
ce se scurge din carcasele ambalate ca şi datorită faptului că stratul
absorbant ( hârtia ) vine în contact cu carcasele se creează un mediu umed .
Ambalajul prezintă interes deoarece masa sa este cu 20 % mai mica
decât a ambalajelor cu gheaţă; nu se înregistrează pierderi în greutate,
nefiind necesară cântărirea ambalajelor în timpul depozitării. Se creează o
economie, apreciată la mai mult de 30 % la spaţiile de depozitare frigorifice .
76
Pentru o conservare de lungă durată se utilizează folii din policlorură
de vinil/viniliden (Cryovac), polistiren, polietilen tereftalat, complexul
PA/PE/Saran.
Închiderea se realizează prin agrafare sau termosudare cu
vacuumare, după care pungile sunt preluate de o bandă şi trecute printr-un
tunel cu apă fierbinte de 94-96°C, timp de 1-2s, realizându-se aderarea foliei
la suprafaţa carcasei. Pungile sunt apoi ambalate în lăzi sau cutii de carton şi
introduse în tunele de congelare la temperatura de – 35°C. Produsul se
consideră congelat când s-a atins temperatura de –18°C în centrul termic al
produsului, după care se depozitează la temperatura de –18°C…-20°C şi
umiditate relativă de 90-95%.
Păsările tranşate pe bucăţi sunt ambalate în caserolele din polistiren
sau dintr-un carton special. Avantajul caserolei din carton este preţul scăzut,
împachetarea uşoară (ambalarea secundară) în folie şi absorbţia umidităţii .
Caserolele din polistiren păstrează calitatea cărnii cu 48 ore în plus
sau chiar mai mult. Această calitate este atribuită capacităţii lor scăzute de
absorbţie a umidităţii.
Ambalarea în folii EVA, câştigă teren datorită transparenţei şi
caracteristicilor de extensibilitate care permit utilizarea lor ca pungi în care să
fie introduse păsări de diferite mărimi.
Dezavantajul pungilor constă în aspectul neîngrijit ce poate rezulta în
cazul necorelării corespunzătoare între mărimea păsărilor şi mărimea
pungilor.
77
Se face folosind folii contractibile, termorezistente, care se închid sub
vid, folosind maşini de tip Multivac, care după dezaerare se închid cu cleme.
Preparatele de dimensiuni mici cum sunt crenvurştii se ambalează în
pungi, folii contractibile sau în caserole.
Pentru batoanele de salam se pot face acoperiri cu membrane pe
bază de monogliceridă acetilată cunoscute în comerţ sub numele de
Myvacet, Tegomulus. Aceste membrane se formează prin depunerea pe
produs a materialului Myvacet topit, care după răcire se solidifică, devenind o
folie protectoare împotriva uscării excesive a produsului.
78
Ca şi materiale de ambalare se folosesc folii din PP, folie Cryovac,
celofan lăcuit, hârtie cerată, materiale compozite.
Pentru ambalarea cărnii congelate este necesar un material care să
prezinte un minim de permeabilitate la vapori de apă şi oxigen şi care să-şi
păstreze proprietăţile fizice necesare: elasticitatea şi rezistenţa la o gamă
mare de temperaturi în special mai mici de 0°C.
Procedeul de ambalare cel mai avantajos este ambalarea în folii
contactibili sub vid. O altă posibilitate pentru o depozitare mai îndelungată
este acoperirea acesteia cu o membrană protectoare – monoglicerida
acetilată – Myvacet. Acoperirea se poate face atât la carnea proaspătă
înainte de congelare cât şi la cea congelată
Dacă acoperirea se aplică la carnea proaspătă se poate utiliza o
temperatură mai scăzută a băii de imersie, obţinându-se o peliculă mai
transparentă care pe timpul depozitării se menţine mai bine pe suprafaţa
cărnii.
Grosimea peliculei de protecţie depinde de timpul de imersie, de
temperatura materialului în stare lichidă folosit la acoperirea cărnii.
Pentru carnea congelată (-20°C ) se recomandă o temperatură de
120°C a materialului Myvacet folosit la acoperire şi o perioadă de imersie de
5s. Dacă acoperirea se aplică la carnea proaspătă se poate utiliza o
temperatură mai scăzută de 100-105°C şi perioada de imersie poate fi
scurtată la 1-2 s.
79
Pentru părţile tranşate, se pot folosi pungi din poliester sau polietilenă
. Păsările întregi se pot ambala şi într-un material de etilenă – acetat de vinil.
În cazul cărnii proaspete ambalate la caserolă, pentru a prevenii
pierderile de umiditate şi apariţia arsurilor de congelare, se utilizează folii din
polietilenă iradiată, PP şi PVC, PVDC sau complexul poliester/PVDC.
Curcanii congelaţi (întregi) sunt vânduţi de obicei după ce au fost
ambalaţi în folii vidate, cele mai des folosite fiind folia Cryovac “L” şi folia de
poliester contractibilă Mylar sau Saran.
Bucăţile tranşate de carne de curcan sunt ambalate în caserole.
Pentru a prevenii apariţia arsurilor de congelare, ambalajul în care se
află pasărea – în prealabil sigilat – se scufundă în apă fierbinte pentru
contracţia foliei. Păsările sunt puse apoi în cutii de carton telescopice şi
congelate la - 34,4 °C - 45,5 °C timp de 2 – 6 ore.
O altă metodă de congelare constă în scufundarea pasărei (învelită în
folie ) într-un lichid ce conţine o soluţie de glicol sau alţi alcooli.
Curcanii congelaţi mai pot fi ambalaţi în poliester neplasticizat sau
pungi de poliamidă care nu trebuie îndepărtate atunci când pasărea este
gătită. Această metodă permite reducerea pierderilor în greutate, scurtează
timpul de gătire şi îmbunătăţeşte aroma şi suculenţa.
80
Tabel 8. 1
Diametrul Diametrul Înălţimea Diametrul Grosimea Lăţimea Capacita
nominal, mm interior, cutiei, exterior, tablei, bordurii, tea, cm3
mm mm mm mm mm
53 53,2 39 55,5 0,20 2,6 75
Tabel 8. 2
Diametrul Diametrul Înălţimea Grosimea Lăţimea Capacitatea,
nominal, interior, cutiei, mm tablei, mm bordurii, cm3
mm mm mm
73 72,8 30 0,20 2,8 110
0,22
0,24
99 98,8 24,5 0,22 3,0 140
32,0 0,21 205
43,5 0,25 300
50,5 350
81
Materiile prime folosite sunt: carnea de porc, de vită, de pasăre, unele
organe, fasole boabe şi păstăi, morcov, ţelină, bame, dovleci, ceapă, usturoi,
mazăre verde, ardei gras, conopidă, varză, orez etc.
Materiile auxiliare pot fi: ulei de floarea-soarelui, făină albă, pastă sau
suc de roşii, sare, zahăr, condimente.
2. Umplerea recipientelor şi exhaustarea. Umplerea cutiilor constă
în dozarea prin cântărire atât a părţi solide cât şi lichide, cu respectarea
proporţiei dintre ele. Dozarea poate fi manuală sau cu dozatoare pentru
lichide. Exhaustarea este operaţia de îndepărtare a aerului din recipient. Se
poate face prin umplerea recipientelor cu produs fierbinte, fie prin încălzirea
prealabilă a recipientelor umplute, cu capacele puse fără a fi închise folosind
aer fierbinte la 95-98°C, fie prin deplasarea aerului din recipient cu jet de
abur, fie prin exhaustare mecanică care se execută cu maşini de închis sub
vid. Eliminarea aerului se impune deoarece poate produce oxidarea lipidelor
şi vitaminelor, contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe,
îngreunează termopenetraţia, conduce la creşterea presiunii interioare din
recipient în timpul sterilizării ceea ce poate duce la pierderea etanşeităţii,
măreşte viteza de coroziune electrochimică în cazul cutiilor de tablă
nevernisate.
3. Închidere cutiilor. Se realizează cu maşini de închis
semiautomate sau automate care execută odată cu închiderea şi scoaterea
aerului din cutii. După închidere se face controlul etanşeităţii pentru cutiile
goale, prin metoda presiunii interioare cu aer, apă, metoda vidului exterior în
exicator şi metoda încălzirii în apă a cutiilor pline.
4. Sterilizarea . Se face cu apă sau abur în autoclave cu funcţionare
discontinuă cu şi fără agitarea recipientelor şi în sterilizatoare cu funcţionare
continuă, rotative, hidrostatice, cu flacără. Sterilizarea se face după anumite
formule de sterilizare stabilite ştiinţific în funcţie de forma şi mărimea cutiei,
materialul din care este confecţionată cutia, felul instalaţiei de sterilizare, de
sortimentul fabricat. În general durata sterilizării la conservele din carne
variază între 60-90 minute.
Defectele de sterilizare în cazul recipientelor metalice pot fi:
substerilizarea, care conduce la alterarea cu bombaj datorită bacterilor
mezofile şi termofile, sau la alterarea fără bombaj datorită termofililor;
suprasterilizarea care are drept consecinţă pierderea luciului recipientelor la
exterior, marmorarea interiorului cutie.
Înmuierea excesivă a ţesuturilor, scăderea valorii nutritive a
produsului, modificarea proprietăţilor senzoriale ale produsului (gust, miros,
culoare)
Bombajul fizic, desfacerea lipiturii longitudinale, formarea de ciocuri la
ambele capete, turtirea corpului cutiei.
La sterilizarea recipientelor de sticlă cu închidere Omnia, în timpul,
sterilizării pot apare următoarele defecte: vid scăzut în recipient (<210
mmHg), pierderea lichidului din recipient, stricarea capacelor.
5. Răcirea. Se face prin introducerea cutiilor în bazine cu apă rece,
sau sub duşuri. Are ca scop oprirea prin şoc termic a dezvoltării sporilor care
eventual nu au fost distruşi.
6. Termostatarea se aplică timp de 7-10 zile prin ţinerea cutiilor la
37°C şi are rolul de a depista cutiile insuficient sterilizate care nu vor rezista
pe parcursul păstrării.
82
7. Marcarea şi etichetarea. Marcarea se face după un cifru prevăzut
în STAS-ul pentru conserve pe trei rânduri după cum urmează:
v în primul rând se ştanţează simbolul întreprinderii
producătoare,
v în al doilea rând se ştanţează numărul săptămânii din anul în
care s-a fabricat produsul; numărul zilei din săptămână şi anul
de fabricaţie,
v în rândul al treilea se ştanţează grupa de conserve şi
sortimentul.
8. Depozitare. Cutiile admise după termostatare se păstrează la
temperatura de maximum 25°C şi U = 75% . Depozitarea se face prin
stivuirea recipientelor sau lăzilor ( cartoanelor) cu recipiente pe grătare, pe
sortimente şi loturi de fabricaţie. La depozitarea necorespunzătoare se
produc următoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice, coroziunea
electrochimică, înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului dacă
temperatura de depozitare este > 25°C, degradarea culorii datorită luminii,
pentru conservele ambalate în sticlă, defectul fiind însoţit şi de pierderea
vitaminelor, în special vitamina C. (BANU)
83
pasteurizare cutiile sunt supuse răcirii cu apă, până ce temperatura în centrul
blocului de carne ajunge sub 30°C.
5. Depozitarea se face la temperaturi de 0-4°C, pe sortimente, tipuri
de ambalaje şi loturi de fabricaţie. În vederea expedierii, cutiile se
etichetează şi se ambalează în cutii de carton.
Sortimente de semiconserve.
Principalele sortimente fabricate în ţara noastră sunt: şunca la cutie
(ham), Pork loin, Cooked ham şi Chopped ham, Chopped pork.
Şunca la cutie (ham) se ambalează în cutii ovale cu greutatea de 454
g. Carnea provine de la pulpă sau spată.
Pork loin se livrează în cutii paralelipipedice cu greutatea netă de 4,5-
5,0 Kg. Carnea provine de la muşchii dorso-lombari.
Cooked ham Cerinţe. Materiale. Metode de ambalarese ambalează în
aceleaşi cutii ca şi Pork loin, cu deosebirea că produsul provine de la muşchii
pulpei.
Chopped ham are conţinutul alcătuit de 70% carne de pulpă şi 30%
bradt. Se ambalează în cutii căptuşite cu hostafan cu ajutorul unui şpriţ cu
vacuum prevăzut cu un calapod care are forma cutiilor în care se introduce
compoziţia. Cutiile se închid sub vacuum la minimum 600 mmHg.
Chopped pork se obţine după o tehnologie asemănătoare ca a
Chopped ham cu deosebirea că se utilizează carne porc lucru, provenită de
la alesul tuturor porţiunilor anatomice destinate semiconservelor de pulpă,
spată, pork-loin, care nu au grăsime în exces.
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 9
84
AMBALAREA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE
Rezmat
Laptele şi derivatele sale reprezintă o grupă de alimente deosebit
de importantă pentru hrana omului indiferent de vârstă fiind o materie
primă valoroasă datorită proteinelor sale de mare valoare biologică,
complexului fosfo-calcic, conţinutului crescut de vitamine (A,B,D).
Laptele acidofil, laptele bătut,iaurtul,chefirul,brînza,smîntîna şi
alte produse din această grupă în majoritatea cazurilor se ambalează în
ambalaje rigide din materiale combinate(tetra-pack,tetra-brik,pure-
pack),deasemenea în ambalaje rigide cu volum mediu din PVC, PVDC,
PS rezistent la şoc şi PP.
Tradiţional pentru aceste scopuri rămîn ambalajele din carton
laminat cu un material termoplast, cu un strat de metal sau fără.
Materialele pentru ambalarea brînzei, untului şi a
margarinei,trebuie să se caracterizeze printr-o impermiabilitate mare la
apă, gaze şi grăsimi. În mod curent se utilizează pergamentul vegetal,
foiţa metalizată simplă, căptuşită cu pergament sau cu pelicule din
materiale plastice .Pentru porţii mici se utilizează ambalaje
termoformate din PVC, PP,PE care permit o îndelungată depozitare la
rece.
Pentru ambalarea caşcavalurilor se folosesc compoziţii
parafinate şi pelicule din material polimeric sau materialelor combinate
cu diverse structuri şi compoziţii ale straturilor.
Suprafaţa de contact.
Laptele, după pasteurizare, vine în contact cu diferite suprafeţe, care
trebuie bine spălate şi dezinfectate, asigurând astfel o protecţie împotriva
recontaminării. Suprafeţele pot fi, de asemenea, cauza unei alterări chimice,
când nu sunt absolut inerte faţă de lapte şi faţă de substanţele de spălare.
Sărurile metalelor grele, în special fierul şi cuprul, ce pot fi antrenate în
timpul diferitelor operaţii tehnologice sau prin contactul cu ambalaje metalice,
catalizează fenomenele de oxidare
Temperatura.
Este bine cunoscută, relaţia între temperatură şi viteza de înmulţire a
germenilor. Pentru a încetini dezvoltarea proceselor biologice în laptele
pasteurizar este necesar ca acesta să fie conservat la o temperatură joasă,
85
ca germenii pe care îi conţine să nu poată produce modificări ale compoziţiei,
respectiv alterarea lui.
Se recomandă temperatura de 4-6ºC, nivel care trebuie menţinut în
timpul ambalării, depozitării, transportului şi în reţeaua de desfacere.
Aerul.
Din punct de vedere bacteriologic, aerul este o sursă de contaminare
şi din această cauză se impune menţinerea unei curăţenii perfecte în spaţiile
destinate ambalării laptelui de consum.
Lumina.
Laptele este sensibil la acţiunea luminii, mai ales a luminii solare
directe. O acţiune prelungită a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare,
care au ca rezultat apariţia gustului specific de oxidare. Odată cu această
oxidare se produce o degradare a grăsimii şi distrugerea unor vitamine,
respectiv acidul ascorbic (vitamina C) şi riboflavina.
86
v pot fi supuse unor tratamente termice la temperaturi destul de
ridicate.
Ca dezavantaje se menţionează:
v greutatea mare,
v rezistenţă mecanică relativă
v permeabilitate la radiaţiile luminoase
v suprafeţe mari de depozitare,
v instalaţii voluminoase pentru manipulare, spălare şi umplere.
Forma buteliei, din punct de vedere igienic are o mare importanţă ; ea
trebuie să permită o curăţire uşoară, să se adapteze la instalaţiile de spălare,
umplere şi capsulare, evitându-se astfel spargerile.
Calitatea sticlei constituie un element important, de care trebuie ţinut
seama la stabilirea ambalajului.
Prezenţa bulelor de aer şi a substanţelor străine în sticlă nu sunt
numai defecte de prezentare, ele influenţând rezistenţa la şocurile mecanice
şi termice a buteliilor de sticlă.
Spălarea buteliilor de sticlă este una din problemele cele mai
importante din punct de vedere igienic. Are drept scop îndepărtarea
impurităţilor mecanice, a substanţelor străine, a resturilor de lapte
uscat.
Spălarea buteliilor de sticlă implică trei tipuri de operaţii: spălarea
mecanică cu apă sub presiune, spălarea chimică cu ajutorul unor detergenţi
alcalini, sterilizarea cu vapori de apă sau cu substanţe bactericide, clătirea
din abundenţă cu apă rece.
Spălarea se consideră:
v
foarte bună , dacă mai rămâne < 1 germen/10cm2
v bună, dacă rămâne < 1germene/1 cm2
v satisfăcătoare, dacă rămân 1 – 3 germeni/cm2 ,
v nesatisfăcătoare, dacă mai rămâne > 3 germeni/cm2.
Spălarea buteliilor de sticlă se face cu maşini care pot fi:
v maşini la care buteliile se spală prin scufundare în soluţia
detergent, urmată de o clătire cu apă sub presiune;
v maşini la care spălarea se face atât prin scufundare cât şi prin
stropire;
v maşini la care spălarea se face exclusiv prin stropire.
Sticlele trec pe rând în diferitele sectoare ale maşinii fiind clătite întâi
cu apă, apoi spălate cu soluţie alcalină caldă, clătite din nou cu apă şi
dezinfectate cu abur sau soluţie clorinată. După examinarea stării de
curăţenie sticlele sunt transportate la aparatul de dozarea a laptelui.
Două tendinţe mai importante se desprind în domeniul utilizării
buteliilor din sticlă : introducerea sticlei uşoare de tip pierdut şi utilizarea
sticlei colorate (culoarea brună) în locul celei albe pentru prevenirea
influenţei nefavorabile a luminii solare care conduce la distrugerea parţială a
unor vitamine şi poate conferi laptelui un gust ‘’oxidat’’.
87
nu se returnează la fabrică, se elimină dezavantajele pe care le prezintă
spălarea sticlelor, nu mai sunt necesare spaţii atât de mari pentru depozitare,
precum şi instalaţii voluminoase şi costisitoare pentru manipulare, spălarea şi
umplerea buteliilor. Actualmente, se folosesc două tipuri de ambalaje
nerecuperabile : ambalaje prefabricate şi ambalaje confecţionate în
momentul folosirii lor.
De mulţi ani s-a extins ambalarea laptelui în ambalaje din carton
caşerate cu polietilenă care se formează la aceeaşi maşină care execută
umplerea şi închiderea prin termosudare (ambalaje de formă tetraedrică şi
paralelipipedică). Acest sistem este cunoscut sub denumirea de Tetra - Pak,
Tetra - Brik sau Zupak şi se pretează la ambalarea laptelui sterilizat UHT, în
condiţii aseptice.
În alternativă se cunoaşte sistemul în care se pleacă de la cutii de
carton prefabricate şi preimprimate care se umplu şi se închid. Sistemul este
cunoscut sub diverse denumiri: Pure-pak, Blocpak, Combibloc.
Ambalajele prefabricate sunt din carton tratate cu parafină, microceruri
cristaline sau răşini sintetice. Cartonul se pretează a fi caşerat şi cu latex pe
bază de policlorură de viniliden care este termosudabil, rezistent la grăsimi,
are suprafaţă netedă, strălucitoare şi nu se murdăreşte.
Ele sunt confecţionate în prealabil şi depozitate în fabrică, fiind folosite
pe măsură ce laptele se ambalează. Cutiile prefabricate sunt alimentate în
maşina de ambalare unde parcurg următoarele etape:
v preluarea cutiei, deschiderea şi introducerea pe un calapod de
formare a fundului cutiei,
v formarea fundului cutiei prin presare şi lipirea părţii inferioare,
v îndoirea părţi superioare,
v sterilizarea cutiei prin pulverizare cu apă oxigenată,
v uscarea cu aer steril pentru îndepărtarea urmelor de apă
oxigenată,
v dozarea laptelui,
v termosudarea şi îndoirea părţii superioare cu formarea unor
clape triunghiulare,
v transportul spre ambalarea secundară în cutii de carton.
88
Cartoane Pure-Pak
Materialul din care sunt confecţionate ambalajele Pure-Pak este un
complex pe bază de carton acoperit cu răşini polivinilice. Ambalajele Pure-
Pak aseptic au inserate în materialul din care sunt confecţionate şi un strat
de folie din aluminiu acoperit pe ambele feţe cu câte o peliculă de PE pentru
a se asigura aderenţa şi termosudarea în vederea închiderii etanşe.
Cartoane Combibloc
Ambalajele Combibloc sunt formate dintr-un material complex rezultat
din stratificarea cartonului cu folie de PE şi folie de aluminiu. În cazul
cartoanelor destinate ambalării laptelui pentru o perioadă de timp mai
îndelungată se mai adaugă un stat de aluminiu şi unul de polietilenă pentru
termosudare. Structura materialului este următoarea: PE/carton/PE/AL/PE.
Imprimarea materialului complex se poate face prin tipărire în mai multe
culori. După tipărire, materialul este ştanţat, la dimensiunile corespunzătoare
mărimii ambalajului, operaţie prin care sunt prestabilite muchiile după care se
va face plierea şi lipirea longitudinală în vederea confecţionării cutiei propriu-
zise.
Cartoanele Combibloc au aceeaşi formă paralelipipedică şi acelaşi
mod de închidere cu cartoanele Tetra Brik, deosebindu-se numai prin modul
de formare a fundului cutiei.
Cartonul Tetra-Pak
Ambalajul de tip Tera-Pak este format dintr-un carton (obţinut din
hârtie Kraft decolorată) acoperit la exterior cu parafină iar la interior este
dublat de polietilenă. Se foloseşte pentru ambalarea laptelui sterilizat UHT.
Sistemul Tetra-Pak a rezolvat în mod eficient ambalarea laptelui
sterilizat după procedeul UHT, prin intercalarea în drumul benzii de hârtie a
unei cuve cu apă oxigenată, care asigură sterilizarea ambalajului.
În scopul impermeabilizării recipientelor faţă de oxigen, pe lângă
stratul de polietilenă, s-a mai aplicat şi un strat de folie de aluminiu astfel
încât, procedeul Tetra-Pak poate fi considerat în prezent ca unul din cele mai
avantajoase procedee de ambalare a laptelui cu durată lungă de conservare.
89
Cartoanele Tetra Brik sunt caracterizate prin forma regulată de
paralelipiped, formă care se obţine mai uşor decât cea tetraedrică şi măreşte
eficienţa ambălării secundare pentru depozitare, transport şi distribuţie.
Sistemul de ambalare Tetra Brik Aseptic pentru lapte şi produse
lactate asigură o ambalare în condiţii de maximă igienă şi siguranţă.
Produsul este transportat la maşina de ambalat într-un sistem închis,
presterilizat şi apoi dozat aseptic în ambalaje care se formează şi se
sterlizează în interiorul maşinii.
Umplerea are loc în zona aseptică a maşinii, sterilizarea fiind
asigurată prin presurizare cu aer steril.
Cutiile sunt închise sub nivelul lichidului, fiind astfel complet umplute,
în acest fel conţinutul este protejat împotriva oxidării şi în acelaşi timp
ambalajul este utilizat cu eficienţă maximă. Pentru produsele care trebuie
agitate, există posibilitatea umplerii incomplete a cutiilor.
90
Fig. 9.1 Maşina de ambalat Tetra-Pak
1- bobina, 2. baie de apă oxigenată, 3. unitate de termosudare
longitudinală, 4. unitate de încălzire interioară a tubului format, 5. spaţiul de
sterilizare interioară, 6. umplerea tubului, 7. dispozitiv de încălzire pentru
închiderea transversală, 8. dispozitiv de tăiere, 9. elevator, 10. grupare
automată.
92
v butelii din polietilenă de joasă presiune – foarte uşoare cca 15 g;
v butelii combinate din polietilenă de joasă şi înaltă presiune de cca 22
g.
Ambalarea laptelui în butelii plastice prezintă avantaje, dar costul
ambalării este mai ridicat ridicându-se totodată şi problema poluării mediului
înconjurător.
Buteliile din polietilenă se confecţionează prin extrudere-suflare.
Temperatura înaltă de extrudere şi de insuflare cu aer permite obţinerea de
butelii cu suprafaţă interioară aseptică.
Buteliile se pot închide folosind capsule metalice de rupere, capsule
tip coroană, termosudarea unei capsule dintr-un complex pe bază de
aluminiu şi prin sudarea gâtului buteliei. După umplere, materialul plastic din
dreptul gâtului buteliei este înmuiat prin trecerea printr-un tunel cu radiaţi
infraroşii după care urmează presarea gâtului între doua lamele când are loc
sudarea lui.
Butelii din polietilenă de înaltă presiune 0,5 şi 1,0 l, închise prin
înşurubare sunt cunoscut sub denumirea de Botiplast, Totalpack şi
Mecapack . Acest tip de ambalaj se confecţionează la aceeaşi maşină în
care se face umplerea şi închiderea. Închiderea se face prin sudură la cald.
Acest sistem de ambalare permite şi sterilizarea laptelui în ambalaj.
Ambalajul este nerecuperabil, suficient de robust, şi se caracterizează prin
greutate redusă.
93
v se micşorează consumul de utilităţi între 90-100% la apă,
energie, abur ; se elimină folosirea benzilor de aluminiu
necesare capsulării ;
v se reduc cheltuielile de depozitare ;
v se reduce greutatea ambalajului ;
v se măreşte capacitatea de transport a autocamioanelor etc.
95
plutitorului 5. Urmează deschiderea ventilului de dozare prin încetarea
acţiunii electromagnetului respectiv.
Dozarea durează o anumită perioadă de timp, funcţie de turaţia
maşinii HM 3, cu care dozatorul este cuplat prin intermediul unui ax şi a unei
came care comandă alternativ cele două electromagnete.
Transportorul cu plăcuţe este de tip obişnuit, iar plăcuţele sunt
confecţionate din material plastic.
UNITATEA DE INVATARE 10
96
AMBALAREA PRODUSELOR LACTATE
Rezumat
Laptele şi derivatele sale reprezintă o grupă de alimente deosebit
de importantă pentru hrana omului indiferent de vârstă fiind o materie
primă valoroasă datorită proteinelor sale de mare valoare biologică,
complexului fosfo-calcic, conţinutului crescut de vitamine (A,B,D).
Laptele acidofil, laptele bătut,iaurtul,chefirul,brînza,smîntîna şi
alte produse din această grupă în majoritatea cazurilor se ambalează în
ambalaje rigide din materiale combinate(tetra-pack,tetra-brik,pure-
pack),deasemenea în ambalaje rigide cu volum mediu din PVC, PVDC,
PS rezistent la şoc şi PP.
Tradiţional pentru aceste scopuri rămîn ambalajele din carton
laminat cu un material termoplast, cu un strat de metal sau fără.
Materialele pentru ambalarea brînzei, untului şi a
margarinei,trebuie să se caracterizeze printr-o impermiabilitate mare la
apă, gaze şi grăsimi. În mod curent se utilizează pergamentul vegetal,
foiţa metalizată simplă, căptuşită cu pergament sau cu pelicule din
materiale plastice .Pentru porţii mici se utilizează ambalaje
termoformate din PVC, PP,PE care permit o îndelungată depozitare la
rece.
Pentru ambalarea caşcavalurilor se folosesc compoziţii
parafinate şi pelicule din material polimeric sau materialelor combinate
cu diverse structuri şi compoziţii ale straturilor.
97
Pentru colectivităţii ambalarea se face în bidoane de aluminiu de
capacitate 25-50 Kg.
Depozitarea se face în spaţii frigorifice la 2-5°C.
98
v folie metalizată caşerată cu hârtie pergament, pahare de carton
parafinat sau material plastic pentru brânzeturi proaspete;
v folie de aluminiu lăcuită sau caşerată cu masă plastică, celofan şi
hârtie pergaminată pentru brânzeturi moi cu mucegai(Camembert,
Brie);
v folie de aluminiu caşerată cu pergament, folie de aluminiu caşerată cu
material plastic perforat pentru brânzeturi moi cu mucilagiu roşu
(Limburg, Munster, Romadour);
v folie de aluminiu lăcuită la interior pentru brânzeturi moi cu mucegai
(Roguefort, Bucegi, Homorod);
v folii din material plastic retractabil pentru unele sortimente de
brânzeturi semitari (Olanda, Trapist) şi tari (Cheddar, Edam, Svaiţer
paralelipipedic). Acest gen de ambalare se poate realiza în două
moduri: imediat după sărare (ambalare timpurie) şi ambalarea după
maturare în vederea depozitării.
La ambalarea timpurie se folosesc folii permeabile la CO2, şi cu
permeabilitate redusă la vapori de apă şi oxigen.
La ambalarea brânzei după maturare se utilizează folii cu
permeabilitate redusă la vapori de apă şi gaze.
Ambalarea brânzei Cheddar se face în folii Saran şi de clorcauciuc.
Aceste folii sunt impermeabile la gaze şi vapori de apă
Brânza Edam se poate ambala şi în folie de PE, folosindu-se metoda
de maturare submersă. Bucăţile mari se ambalează în folii după sărare şi
sunt aşezate sub apă. Dioxidul de carbon care se dezvoltă poate ieşi prin
folie fără să aibă loc balonarea. O pătrundere de oxigen nu este posibilă
deoarece în apă el este conţinut în cantităţi foarte mici.
Aplicarea foliilor din material plastic pe brâzeturile maturate se face
prin procedeul „Cryovac” în care se elimină aerul după ambalare pentru a
preveni dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafaţa brânzei. După acelaşi
procedeu se pot ambala şi brânzeturile porţionate în felii de 100-150g.
Pentru unele brânzeturi cu pastă semitare (Olanda, Caşcaval) şi tare
(Şvaiţer, Cheddar) se practică şi preambalarea în porţiuni de 0,1-1Kg,
folosindu-se în acest scop folii de:
v celofan căptuşit cu nitroceluloză sau caşerat cu saran sau cu
polietilenă,
v saran şi folie complexă nailon-saran-polietilenă, respectiv
saran-celuloză-saran-polietilenă.
Pentru brânzeturile tăiate în bucăţi mari care prezintă o mare
suprafaţă expusă oxidării se impune ambalarea în folii cât mai impermeabile
la oxigen. În acest caz se folosesc complexe pe bază de policlorură de
viniliden. Ambalarea se execută prin eliminarea oxigenului şi introducerea
azotului, realizându-se o conservare de peste 60 zile fără modificări
organoleptice şi apariţia de mucegai.
Brânzeturile proaspete se ambalează în barchete sau pahare
confecţionate din polistiren şoc, PVC, polietilenă de joasă presiune şi
polipropilenă, obţinute prin termoformare sau recipiente din carton parafinat.
Preambalarea brânzeturilor proaspete se poate face şi în pachete
confecţionate din folii de aluminiu caşerate, utilizându-se maşini care execută
operaţiile de porţionare, ambalare şi închiderea a pachetelor formate.
99
Brînzeturile moi de tip Camembert, Romadur, se ambalează în pungi
Cryovac, celofan perforat sau în cutii din PVC. Ambalarea acestor brânzeturi
în celofan perforat asigură condiţiile de respiraţie necesare acestor tipuri de
brânzeturi, în timp ce ambalarea în cutii de PVC se bazează pe crearea în
interior a unui echilibru de gaze care asigură o bună conservare a brânzei.
Ambalarea în pungi Cryovac prin efectuarea vidului împiedică
dezvoltarea mucegaiurilor. Conţinutul crescut de CO2, produs în brânză în
combinaţie cu cantitatea redusă de O2, rămasă la efectuarea vidului creează
în jurul produsului o atmosferă care previne dezvoltarea mucegaiurilor.
Brânza Parmezan rasă se poate ambala în:
v pungi de material plastic sau folie de aluminiu caşerată,
v cutii din tablă de oţel cositorită, polistiren sau carton caşerat la
interior, având capacul perforat pentru a permite evacuarea.
Pentru caşcavalul ras se utilizează un complex format din două folii de
vâscoză transparentă acoperită cu un polimer de 0,038 mm grosime şi apoi
caşerată cu polietilenă de 0,054 mm, prevăzut cu posibilitatea de resigilare
după o primă folosire. Ambalajul poate fi deschis prin dezlipirea unei benzi
subţiri şi reînchis cu ajutorul unei benzi autoadezive.
Brânzeturile topite se ambalează :
v în pahare de material plastic(50-120g) cu închidere cu folie de
Al,
v în tuburi metalice sau din plastic, în doze de 75-150g,
v în folie de aluminiu lăcuită pe una din feţe cu lac nitro sau PVC,
în cazul porţiunilor mici,
v în folie de celuloză parafinată caşerată cu polietilenă pentru
brânzeturile topite în blocuri de până la 450g,
v în membrane din material plastic pentru brânzeturile topite
simple sau afumat, închise la ambele capete prin agrafare sau
clipsare.
După ambalare este necesară răcirea pentru menţinerea consistenţei
specifice. Depozitarea se face la 5-10°C.
100
de conservare mai mare ambalarea în pergament vegetal nu este
recomandată deoarece nu asigură o perfectă conservare.
Pentru porţii mici pe scară redusă se utilizează ambalaje termoformate
din PVC neplastifiat, care permite o îndelungată depozitare la rece.
În reţeaua comercială , conform STAS-ului 278/1986 , untul se
prezintă sub următoarele categorii : unt extra , unt superior , unt de masa tip
A şi unt de masa tip B .
Untul extra , superior şi de masa tip A se livrează sub formă de
pachete de 25 , 50 , 100 , 200 sau 500 g , învelite în hârtie metalizată , iar
untul de masa de tip B , în hârtie pergaminată .
Untul superior mai poate fi livrat şi în tuburi metalice , cu un
conţinut de 100 g sau, în hârtie pergaminată şi folie de aluminiu, pentru
pachete mici de 25 g.
Untul de masa , tipurile A si B , poate fi livrat şi sub forma de
blocuri cu greutate de 25 kg , în lăzi de carton, căptuşite cu hârtie
pergaminată .
Data preambalării este înscrisă prin perforarea hârtiei de
ambalaj astfel : ziua în cifre şi luna în litere – I , F , Mr , Ap , Mi , In , Ie ,Au ,
S , O , N , D sau prin numărul de ordine al zilei din an ( de la 1 –365 ) .
101
Fig 2.4 Fazele plierii materialului la formarea pachetelor de unt
B) Ambalarea în cutii
Operaţia de ambalare a untului se execută astfel încât să se asigure
evacuarea cât mai completă a aerului pentru a împiedica procesele
oxidative.
Ambalarea mecanică a untului în cutii se face în modul următor: după
cântărire, blocul de unt trece pe o paletă de încărcare, rămânând suspendat,
până ce se efectuează operaţiile de tăiere, ştanţare şi aşezare a fâşiilor de
hârtie pergaminată cu care este alimentată maşina. Blocul este aşezat pe
hârtie, care se împătureşte automat, iar paleta de încărcare se ridică pentru
a prelua un nou bloc de unt. În acelaşi timp, în maşină se introduce o cutie
de carton deschisă şi blocul de unt intră treptat, după care urmează
închiderea cutiei. Capacitatea de lucru a maşinii este de 300 cutii carton/h .
Ambalarea margarinei
Margarina este un produs alimentar gras obţinut prin amestecul
mai multor grăsimi vegetale sau animale la care se adaugă lapte, lecitina sau
gălbenuş de ou, sare , substanţe colorante, substanţe relevatoare, vitamina
A şi D2 .
Produsul obţinut trebuie să se apropie prin gust, aroma,
consistenţă şi miros de unt .
Preambalarea margarinei ca şi în cazul untului se poate face în
pergament vegetal în cazul unei depozitări de scurtă durată. Pe timp mai
îndelungat pergamentul nu asigură o păstrare corespunzătoare a produsului
( aroma , gust , culoare ).
Se poate utiliza complexul de hârtie – clorură de vinil-viniliden cu
microceruri la exterior şi folie de aluminiu acoperită cu latex al clorurii de vinil-
viniliden. De asemenea margarina se poate preambala şi în ambalaje din
PVC neplasifiat, obţinute prin vacuumare sau ambutisare .
102
FIG. 10.1 Maşina de ambalat „Packform”
1-material debitat din bobină, 2-unitate de încălzire, 3-unitate de
formare sub vid/aer cald, 4-unitate de dozare şi umplere, 5-folia preformată,
6-folia superioară pentru închidere, 7,8-unitatea de sudare şi ştanţare, 9-
decuparea şi evacuarea ambalajelor, 10-cuţit pentru curăţat bavuri, 11-banda
de transport
Laptele praf este un produs provenit din lapte normalizat care prezintă
aceleaşi calităţi ca şi laptele de vacă, în urma reconstituirii. Tipurile de lapte
praf sunt Lactosanul (are cel puţin 26% grăsime) şi laptele praf cu 20%
grăsime.
Calitatea laptelui praf se depreciază repede dacă nu sunt asigurate
condiţii corespunzătoare de ambalare şi depozitare. Deoarece laptele praf se
103
caracterizează printr-un grad ridicat de higroscopicitate şi este influenţat de
lumină, aer şi căldură se impune ca imediat după obţinere, produsul uscat
să fie ambalat.
Materiale de ambalare
Ambalarea laptelui praf ridică probleme speciale datorită proprietăţilor
sale fizico-chimice.
Pentru asigurarea unei durate cât mai lungi de păstrare şi menţinere a
calităţii laptelui praf materialele de ambalare trebuie să fie impermeabil la
oxigen, vapori de apă, lumină, să asigure rezistenţa mecanică necesară şi să
se închidă etanş.
Primele materiale folosite au fost cele metalice care îndeplinesc
condiţia de perfectă etanşeitate. Datorită faptului că au greutate mare şi
ocupă spaţii mari de depozitare au fost înlocuite cu materiale mai uşoare, de
tipul termoplaste (PE, PP, PS), folie de aluminiu şi cu materiale de ambalaj
complexe, stratificate.
Cea mai largă utilizare o are polietilena şi se aplică ca strat
interior la ambalajele de hârtie, care se închid prin termosudare. Pentru
ambalarea laptelui praf în doze mari, se utilizează saci de hârtie cu pereţi
multipli, în care se introduc sacii de polietilenă cu produsul uscat.
Materialele complexe obţinute prin combinări de materiale cu
caracteristici diferite întrunesc condiţiile impuse în ceea ce priveşte
permeabilitatea la gaze şi apă. Dintre acestea face parte complexul pliofilm -
pergament vegetal - polietilenă, care poate fi utilizat la ambalarea sub vid,
fiind impermeabil pentru oxigen.
Rezultate bune s-au obţinut şi prin utilizarea foliei de aluminiu, lăcuită
sau caşerată cu polietilenă sau pliofilm.
Sisteme de ambalare
Asigurarea unei durate cât mai mare de păstrare a calităţii laptelui
praf constituie o problemă importantă.
Modificările calitative care au loc în timpul depozitării se datorează
modificării grăsimii, lactozei şi proteinelor. Aceste modificări depind de
calitatea iniţială a laptelui uscat, de sistemul de ambalare, şi de condiţiile de
temperatură-umiditate.
În condiţii de temperatură sub 20°C şi umiditate relativă sub 80%,
laptele praf ambalat în ambalaje etanşe are o durată medie de depozitare de
circa 1 an.
Modificările grăsimii apar ca urmare a procesului de oxidare, care este
cu atât mai intens cu cât rămâne mai mult oxigen în ambalaj.
Procesul de oxidare a grăsimii din laptele praf este favorizat de
creşterea temperaturii, prezenţa urmelor de cupru şi fier care catalizează
procesele oxidative, acţiunea luminii, precum şi o aciditate mărită a
produsului.
Pentru preîntâmpinarea acestui proces s-a realizat sistemul de
ambalare în atmosferă de gaz inert. Prin acest procedeu cu ajutorul vidului,
se realizează îndepărtarea din ambalaj a oxigenului şi înlocuirea cu un gaz
inert, de obicei azot. Se previne astfel procesul de oxidare a grăsimii şi se
poate prelungi durata de păstrare a produsului, timp de 2-3 ani.
104
Sistemul de ambalare în atmosferă de gaz inert este indicat în special
pentru produsele lactate cu un conţinut mai ridicat de grăsime.
Se folosesc mai multe procedee de ambalare în atmosferă de gaz
inert în funcţie de posibilităţile de gazare în siloz, de modul de închidere a
ambalajului şi tipul camerei de gazare.
În cazul folosirii gazării în prima fază la laptele praf în siloz se
procedează în felul următor: după umplerea silozului cu lapte praf se menţine
acesta sub vid 10-12 ore, după care urmează introducerea azotului. Silozul
rămâne sub acţiunea azotului timp de 8-10 ore, după care produsul se
ambalează în cutii. Cutiilor se închid provizoriu în aşa fel încât să existe
posibilitatea eliminării aerului şi introducerii azotului. Cutiile sunt aşezate pe
tăvi şi introduse în camera de gazare, care este bine etanşeizată şi unde se
elimină aerul până la un vid înaintat, menţinut câteva minute. Apoi camera se
umple cu azot la o presiune ceva mai ridicată decât cea atmosferică. După
un anumit interval de timp, cutiile se scot şi se trec la închidere definitivă.
Imediat după gazare trebuie să se realizeze un conţinut cât mai scăzut
de oxigen. După tratarea sub vid a prafului rămâne totdeauna o anumită
cantitate de aer reţinută prin absorbţie. În primele 7 zile de la ambalare are
loc un proces de desorbţie şi conţinutul de oxigen în partea superioară a
cutiei iniţial de 0,5%, se poate ridica la 2% în timpul păstrării. Viteza de
desorbţie depinde de gradul de concentrare şi metoda de uscare.
Cantitatea de oxigen rămasă în spaţiul liber de deasupra produsului
depinde de vidul atins în camera de gazare, de puritatea azotului, de durata
gazării şi de rapiditatea închiderii cutiilor. În mod normal, conţinutul de oxigen
în cutie nu trebuie să depăşească 1-2% şi în aceste condiţii produsul poate fi
păstrat câţiva ani.
O altă metodă de ambalare în atmosferă de gaz inert este dubla
gazare în cutii metalice.
În vederea realizării în final a unui conţinut de oxigen în limitele de 0,3-
0,5%, se foloseşte sistemul de gazare repetată; produsul ambalat în
atmosferă de gaz inert este menţinut timp de 7 zile, după care procesul se
repetă. Acest sistem prezintă însă dezavantaje din punct de vedere
economic şi nu se foloseşte pe scară largă.
Un procedeu mai nou prevede ambalarea în atmosferă de 90% azot şi
10% hidrogen. Prin aplicarea acestui procedeu s-a putut asigura
conservabilitatea laptelui praf timp de 3 ani, chiar la temperatura de 37°C.
De asemenea s-a realizat ambalarea laptelui praf în atmosferă de gaz
inert, folosind drept ambalaje pungi din folie de aluminiu.
Superioritatea ambalării laptelui praf în atmosferă de gaz inert faţă de
ambalarea obişnuită rezultă din tabelul următor. În cadrul acestor
experimente s-a folosit lapte praf integral cu un conţinut de 28% grăsime şi
3% umiditate.
105
Tabel 10.1
Influenţa ambalării cu şi fără gaz inert asupra caracteristicilor
organoleptice ale laptelui praf
106
umplerea cu lapte praf precum şi închiderea părţii superioare a cutiei se
efectuează automat
Pentru ambalarea laptelui, destinat prelucrării industriale se
recomandă ambalarea în doze de 20 Kg în săculeţi din hârtie acoperită cu
polietilenă pe faţa interioară, închişi prin termosudare. Sudurile trebuie să fie
continue, cu o lăţimede 0,5-1 cm, iar fundul săculeţului întărit suplimentar cu
o fâşie de hărtie acoperită cu polietilenă.
Aceştia sun ambalaţi apoi în saci de hârtie cu 4 foi, închişi prin
coasere.
Laptele praf se ambalează la temperaturi de până la 25°C, umiditatea
lui fiind de maximum 4%.
107
10.8 ETICHETAREA ŞI MARCAREA DE SĂNĂTATE A
LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE.
Marcarea de sănătate
Laptele şi produsele lactate trebuie să poarte o marcă de sănătate.
Marcarea trebuie să fie efectuată într-un loc uşor vizibil imediat după
obţinerea produsului în unitate. Marcarea trebuie să fie lizibilă, realizată cu
caractere uşor de distins şi să nu poată fi ştearsă. Marca de sănătate poate fi
aplicata direct pe produs sau pe ambalaj, dacă produsul este ambalat
individual, sau pe o etichetă fixată pe acest ambalaj.
În cazul în care produsele de volum mic sunt ambalate individual şi
apoi introduse într-un ambalaj colectiv, este suficient ca marca de sănătate
să fie aplicată numai pe ambalajul colectiv.
În cazul în care produsele sunt introduse într-un ambalaj mare, marca
de sănătate trebuie aplicată, de asemenea, pe ambalaj.
Marca de sănătate trebuie să fie de formă ovala şi să aibă înscrise
urmatoarele specificatii:
a) în partea superioară: litera sau literele iniţiale ale ţării de origine, cu
majuscule, urmate de numărul de autorizare al unitătii;
b) în partea inferioară: "Inspecţia guvernamentală";
sau
a) în partea superioară: numele ţării de origine, cu majuscule;
b) în centru: numărul de autorizare al unităţii;
c) în partea inferioară: "Inspecţia guvernamentală";
sau
a) în partea superioară: numele sau litera ori literele iniţiale ale ţării de
origine, cu majuscule;
b) în centru: o referinţă despre numărul de autorizare al unităţii;
c) în partea inferioară: "Inspecţia guvernamentală".
În cazul recipientelor din sticla, al ambalajelor şi containerelor
refolosibile, marca de sănătate poate indica numai iniţialele ţării de origine şi
numărul de autorizare al unităţii.
Marca de sănătate poate, de asemenea consta într-o fâşie din
material rezistent care corespunde cerinţelor de igienă şi care are înscrise
informaţiile specificate mai sus.
Etichetarea
Eticheta trebuie sa fie clară şi să cuprindă:
1. cuvintele "lapte crud" - pentru laptele crud destinat consumului
uman;
2. cuvintele "fabricat din lapte crud" - pentru produsele pe baza de
lapte obţinute din lapte crud, al căror proces de obţinere nu include
tratamente termice, inclusiv termizarea;
3. tipul ultimului tratament termic aplicat în procesul de obţinere pentru
alte produse pe baza de lapte;
3. data valabilităţii minime sau termenul de utilizare pentru
produse pe bază de lapte în care se pot dezvolta microorganisme.
108
10.9 DEPOZITAREA ŞI TRANSPORTUL LAPTELUI ŞI
PRODUSELOR LACTATE
109
1. Masina de ambalat Packform. Caracteristici, funcţionare,
etapele formării ambalajelor termoformate.
2. Metode de ambalare-condiţionare aplicate branzeturilor
moi/proaspete.
3. Care sunt principalele sisteme de ambalare ale untului.
4. Metode de ambalare-condiţionare aplicate branzeturilor
semitari/tari.
5. Care sunt principalele tehnologii de ambalare a laptelui praf.
110
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 11
AMBALAREA PRODUSELOR DE
PANIFICAŢIE.TEHNOLOGII DE AMBALARE
Rezumat
Produsele de panificaţie se obţin prin industrializarea cerealelor şi a
altor materii agroalimentare cu conţinut ridicat în amidon. Au diferite grade de
prelucrare şi se prezintă sub formă de: cereale, alimente decorticate, făinuri,
aluaturi, produse coapte, produse expandate, alimente făinoase complexe,
etc.
Ambalajele au un rol important în păstrarea calităţii produselor de
panificaţie şi făinoase.
După scop şi destinaţie ambalajele folosite în industria produselor de
panificaţie şi a produselor făinoase se pot împărţi în două grupe:
v ambalaje de desfacere şi prezentare (pungi, plicuri,cutii) care
asigură conservarea şi protecţia produselor în timpul depozitării
şi manipulării, având totodată şi funcţia de reclamă, creând
posibilitatea de vânzare şi distribuţie rapidă.
v ambalaje de transport (lăzi, saci) care asigură protecţia
produselor în timpul transportului şi depozitării uşurând
manipularea lor.
Spre deosebire de ambalajele de prezentare, care se utilizează o
singură dată, ambalajele de transport sunt concepute şi executate pentru a
satisface condiţiile de rezistenţă la utilizări repetate.
111
alimentar trebuie să îndeplinească condiţiile generale stabilite şi
avizate de Ministerul Sănătăţii.
2. Hârtii cerate
Aceste hârtii au suportul acoperit cu microceruri, mai ales cu
amestecuri de tip Holt- mel ( amestec de parafină cu polimeri sintetici) care
conferă caracteristici de barieră, flexibilitate şi termosudare îmbunătăţite. Se
pot tipării în 1-6 culori.
3. Hârtii metalizate
Se obţine prin lipirea unei foi de hârtie cu o foiţă foarte subţire de
aluminiu(0,009-0,00144) prin intermediul unui adeziv. Hârtiile metalizate sunt
rezistentă la grăsimi şi apă, având rezistenţă chimică şi mecanică superioară.
112
6. Materialele plastice în special polietilena şi polipropilena, sunt
folosite sub formă de pungi, obţinute din folii prin sudură. Polietilena şi
polipropilena sunt impermeabilă pentru apă şi constituie un material indicat
pentru ambalajele în care se păstrează produse care trebuie ferite de variaţii
de umiditate. Datorită faptului că sunt transparente, sunt indicate pentru
confecţionarea ambalajelor la care produsul trebuie vizualizat.
113
Asortarea produselor făinoase reprezintă o operaţie care se impune
pentru sortimentele gata preparate. Scopul acesteia este de a realiza grupaje
din aceeaşi familie de produse (biscuiţi), sau din familii diferite (biscuiţi,
produse de patiserie).
114
Principalele întrebuinţări ale celulelor foto-electrice sunt următoarele:
1. Dirijarea operaţiei de tăiere a materialului, în care caz o celulă foto-
electrică determină momentul în care materialul pentru un ambalaj a trecut şi
comandă tăierea lui. Comanda prin fotocelulă se poate da cu ajutorul unei
zone imprimate de pe marginea benzii de material sau datorită zonelor
neimprimate dintre cele două desene.
2. Reglarea poziţiei materialului de ambalare pentru a realiza
ambalaje uniforme, iar deplasarea materialului faţă de poziţia normală este
sesizată de fotocelule care comandă readucerea lui la normal.
Controlul funcţionării maşinii de ambalat are în vedere alimentarea cu
material de ambalare şi produse, orice defecţiune fiind sesizată se comandă
întreruperea funcţionării maşinii.
AMBALAREA ÎN PUNGI
115
Pungile utilizate pentru ambalarea produselor făinoase diferă între ele
după modul în care este format fundul, acesta determinând secţiunea pungii,
precum şi după modul în care se pliază în vederea închiderii. În general se
cere ca punga să aibă un fund plat, care-i asigură o mare capacitate de
încărcare. În figura 3.1 sunt prezentate trei variante de formare a fundului
pungilor, în condiţiile în care se confecţionează mecanic. Lipirea materialului
de ambalare în vederea formării fundului pungii se face prin termosudare sau
cu adezivi.
116
După ce a fost încărcată cu produse, punga este întoarsă cu 180°C
(poziţiile 9 şi 10 ) şi este trecută la operaţiile succesive 11,12,13,14,15 unde
se face plierea pungii în vederea închiderii.
117
FIG. 11.4 Maşina orizontală de formare a pungilor
AMBALAREA ÎN PLICURI
119
Fig. 11.6 Ambalarea prin învelire a produselor rigide
120
Ambalarea în cutii
121
2. ambalarea în folii contractibile care se mulează parţial pe
produs, rămânând unele spaţii goale, se întâlneşte în special la unele
produselor de patiserie care se ambalează în casete.
3. ambalarea în folii contractibile care formează un spaţiu
larg în jurul produsului; mod de ambalare utilizat pentru cozonaci, blaturi de
tort. În acest caz produsul se aşează pe o bucată de carton sau material
plastic, iar materialul contractibil se mulează pe dispozitivul de încălzire şi se
lipeşte la partea de jos, de bucata de carton.
122
alţi constituienţi al căror conţinut în substanţe minerale este diferit de cel al
făinii de grâu.
Înscrierea cantităţii nete a făinii de grâu se face în unităţi de masă,
kilogramul sau tona.
În funcţie de conţinutul în cenuşă acest produs se clasifică în: făină
albă (care poate fi sortimentul 480, albă superioară trei nule, 550, 650),
semialbă, neagră şi dietetică.
Pentru fabricarea pastelor făinoase şi a produselor de patiserie pot fi
folosite doar sortimente de făină albă. Pentru pâine, produse de panificaţie şi
biscuiţi pot fi folosite toate cele patru tipuri de făină.
În făina de grâu se pot adăuga opţional, în dozele cerute de
necesităţile tehnologice, diverse adaosuri, elemente nutritive şi aditivi
alimentari.
Ambalajele trebuie să fie fabricate numai din materiale nepericuloase
şi adaptate scopului pentru care sunt folosite. Ele nu trebuie să confere
produsului nici o substanţă toxică, nici miros sau gust nedorit.
123
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 12
Rezumat
Produsele făinoase se obţin prin industrializarea cerealelor şi a altor
materii agroalimentare cu conţinut ridicat în amidon. Au diferite grade de
prelucrare şi se prezintă sub formă de: cereale, alimente decorticate, făinuri,
aluaturi, produse coapte, produse expandate, alimente făinoase complexe,
etc.
Ambalajele au un rol important în păstrarea calităţii produselor de
panificaţie şi făinoase.
După scop şi destinaţie ambalajele folosite în industria produselor de
panificaţie şi a produselor făinoase se pot împărţi în două grupe:
- ambalaje de desfacere şi prezentare (pungi, plicuri, cutii) care
asigură conservarea şi protecţia produselor în timpul depozitării şi
manipulării, având totodată şi funcţia de reclamă, creând posibilitatea de
vânzare şi distribuţie rapidă.
- ambalaje de transport (lăzi, saci) care asigură protecţia
produselor în timpul transportului şi depozitării uşurând manipularea lor.
Spre deosebire de ambalajele de prezentare, care se utilizează o
singură dată, ambalajele de transport sunt concepute şi executate pentru a
satisface condiţiile de rezistenţă la utilizări repetate.
124
MATERIALE UTILIZATE LA AMBALARE PASTELOR FĂINOASE
125
formată din mai multe balanţe( până la 14) pentru o maşină de ambalat.
Unele sisteme de dozare moderne funcţionează pe principiul volumetric.
Întrucât densitatea pastelor scurte aşezate vrac poate diferi aleator după
gradul de compactare, aceste dozatoare funcţionează după cum urmează:
un număr de dozatoare volumice ( de ex. 21 ) sunt umplute rapid cu un
volum de paste care reprezintă fiecare cca 1/3 din greutatea necesară unei
doze. După umplere, celule de cântărire stabilesc cu precizie greutatea
pastelor din fiecare dozator. Semnalele de ieşire ale celulelor de cântărire
sunt transformate de către interfeţe în mesaj digital şi sunt transmise unui
calculator de proces. Acesta stabileşte combinaţii de câte 3 dozatoare, a
căror greutate însumată reprezintă greutatea dorită a dozării în câmpul de
toleranţă admis. Calculatorul comandă deschiderea simultană a clapetelor de
golire, a dozatoarelor respective, cantităţile astfel dozate ajungând la maşina
de ambalat propriu zisă.
126
Ambalarea pastele făinoase lungi produse în sistem industrial
(spaghete, macaroane ) sunt mai greu de stocat, transportat şi ambalat decât
pastele scurte.
Datorită ponderii importante pe care o au spaghetele pe pieţele din
diverse ţări, s-au pus la punct tehnologii complet automatizate pentru
stocarea, transportul şi ambalarea acestora. Pe parcursul uscării, spaghetele
parcurg diferitele incinte climatizate aşezate pe vergele orizontale, spagheta
avînd forma unui U foarte prelungit, răsucit cu 180°. Vergelele sunt
transportate de lanţuri speciale, mişcarea acestora fiind sincronizată pe
parcursul întregului traseu de uscare. Problema diferenţelor dintre fluxul de
paste produs de linie şi fluxul de paste ambalate impune stocarea acestora
înaintea ambalării.
Pe măsură ce spaghetele sunt cerute spre ambalare, ele sunt preluate
de către o maşină de tăiat şi expediat spre ambalare.
Lungimea spaghetelor aşezate pe vergele este dublă faţă de lungimea
la care vor fi ambalate. Spaghetele tăiate la dimensiune sunt transportate la
maşina de ambalat de către un mecanism de transport cu cupe. Capetele şi
resturile rezultate în urma tăierii sunt transportate la o instalaţie de măcinare,
fiind transformate în făină refolosibilă, care este stocată într-un siloz special
destinat acestui scop. Făina refolosibilă este reintrodusă în circuit având o
pondere de 15-20% în aluatul proaspăt. Ambalarea spaghetelor se face în
folie de polipropilenă sau polipropilenă cu polietilenă, ca şi în cazul pastelor
scurte. Se utilizează maşini de ambalat orizontale. În cazul acestor maşini
dozarea se face volumetric după o prealabilă vibrare a pachetului de
spaghete pentru a asigura o compactitate bună şi constantă a acestora.
Cântărirea se face la fiecare pungă după formarea pungii şi are două
scopuri: indicaţiile cântăririi permit operatorului reglajul dozei volumetrice şi în
acelaşi timp se comandă un sistem automat de eliminare din circuit a
pungilor a căror greutate nu se încadrează în câmpul de toleranţă impus.
Ambalarea la baxuri şi paletizarea este identică cu cea de la pastele
scurte.
127
Împingerea produselor din alveola 4 şi deplasarea lor până în punctul
în care se asamblează cu ambalajul se face cu ajutorul transportorului cu
lanţ, de tip redler, 5.
Materialul destinat ambalării se derulează din rola 6 şi cu ajutorul unui
dispozitiv cu ghidaje se mulează pe capătul de formare 7, realizând un tub
care se termosudează longitudinal cu ajutorul celor două role calde ale
dispozitivului 8. Din tubul cu grisine sau sticksuri format se decupează prin
termosudare şi tăiere, cu dispozitivul 9, pungile cu produs.
Dozarea biscuiţilor
Pentru dozarea biscuiţilor în vederea ambalării se foloseşte metoda
volumetrică.
În cazul acestui mod de dozare se întâlnesc două situaţii care diferă
după modul de aranjare a biscuiţilor, respectiv sub forma unui singur rând
sau în mai multe rânduri paralele.
Dispozitivul de dozare a produselor într-un singur rând ( fig. 12.2) este
format dintr-o bandă de alimentare 1, pe care produsele 2 se aşează într-un
rând continuu, de obicei pe o muchie.
Încărcarea cu biscuiţi a benzii de alimentare se face prin intermediul
unui jgheab de pe care biscuiţii alunecă singuri pe bandă, pe măsură ce sunt
dozaţi.
Prin deplasarea benzii, produsele ajung în dreptul mecanismului de
dozare care este compus dintr-o suprafaţă de glisare 3, un piston dozator 4
şi un taler de preluare 5. Pistonul dozator are o mişcare intermitentă. El
împinge un număr de bucăţi de biscuiţi, corespunzător lungimii pistonului,
deplansându-le de pe suprafaţa de glisare 3 pe talerul de preluare 5.
Mărimea porţiei pe care o dozează pistonul estre reglabilă între
anumite limite. Pentru a modifica cantitatea de produse dozate, respectiv
lungimea şirului de produse dozate, se înlocuieşte capul pistonului cu unul de
lungimea necesară.
Produsele dozate de pe talerul 5, sunt purtate spre dispozitivul de
ambalare propriu-zisă.
În timpul dozării precum şi la operaţiile de transfer spre dispozitivele
de ambalare, produsele trebuie să rămână în poziţie paralelă şi verticală.
Pentru aceasta dispozitivul este prevăzut cu două glisiere laterale 6 şi 7.
Pentru ambalajele care au numai două rânduri de produse se
foloseşte un dispozitiv de dozare format din două serii de jgheaburi de
alimentare verticale, câte una de fiecare parte a transportorului de alimentare
a dispozitivului de ambalare.
Periodic un piston dozator preia o anumită cantitate de biscuiţi şi o
împinge pe banda de alimentare. Reglarea dozării se face modificând
corespunzător înălţimea şirului ce este antrenat de piston.
Operaţia de dozare se face simultan din ambele părţi, astfel încât
după dozare pe banda de alimentare se găsesc două şiruri egale de biscuiţi.
129
Fig. 12.2 Dispozitiv de dozare a biscuiţilor într-un singur rând
130
12.4 AMBALAREA PRODUSELOR DE PATISERIE ŞI
COFETĂRIE
12.5
Ambalare produselor de patiserie şi cofetărie tăiate felii
Materialul folosit pentru ambalarea produselor de patiserie şi cofetărie
trebuie să posede o permeabilitate redusă la oxigen, deoarece prin tăierea în
felii a produsului are loc mărirea suprafeţei, produsul fiind din această cauză
mult mai uşor supus modificărilor oxidative. În primul rând are loc o
schimbare nedorită a culorii, în special pe suprafaţa tăiată a produsului, iar
apoi se produce oxidarea grăsimilor.
Materialul trebuie să nu fie deficitar, să nu influenţeze gustul şi mirosul
produselor ambalate, să fie impermeabil la vapori de apă, să fie rezistent la
grăsimi, să fie rezistent şi stabil la umiditate, să fie rezistent la un interval
mare de temperatură cuprins între –30 - +50 °C, să fie transparent, să fie
uşor imprimat, să poată fi uşor îndepărtat.
Datorită expunerii produselor ambalate la lumină se impune
ambalarea în vid la presiunea de maximum 15 mm Hg şi eventual pentru
înlăturarea urmelor de oxigen, folosirea gazelor inerte.
Imprimarea materialelor pentru ambalat trebuie astfel făcută încât să
asigure protecţia produsului de acţiunea luminii şi totodată să creeze un
aspect comercial plăcut
În principiu pentru ambalarea produselor de patiserie tăiate felii se
impun următoarele condiţii:
v împachetarea numai a acelor produse care reprezintă toţi indicii
la un nivel calitativ superior,
v prelucrarea termică (coacerea) perfectă a produsului,
v grosimea feliilor tăiate trebuie stabilită astfel încât un anumit
număr de felii să corespundă greutăţii preconizate pentru
ambalare,
v ambalarea trebuie efectuată în instalaţii mecanizate şi
automatizate pentru ca produsul să vină cât mai puţin în
contact cu mâna omului.
131
Ambalarea pişcoturilor, blaturilor şi ruladelor
Pişcoturile, blaturile de tort şi foile de ruladă sunt produse friabile şi
uşor deformabile, din care cauză ambalajul folosit trebuie să asigure o bună
protecţie mecanică şi, în acelaşi timp, să constituie o bună barieră pentru
umiditate.
Pişcoturile se ambalează în cutii de carton acoperite cu folii
transparente din celofan sau din materiale plastice iar blaturile de tort şi
ruladele se ambalează în cutii de carton sau în pungi de material plastic.
Sortimentele pot fi :
v simple, în care intră blaturile de tort, pişcoturile;
v umplute cu cremă , din care fac parte ruladele;
v glazurate, obţinute din produse simple sau din produse cu
cremă , glazurarea putând fi pe toată suprafaţa sau parţială.
În funcţie de produs ambalarea se realizează în cutii de carton, în
pungi, şi prin învelire. Fragilitatea produselor obligă ca ambalajele primare
să fie reambalate în cutii sau lăzi de capacitate mai mare care să asigure o
bună protecţie mecanică.
132
Pentru evitarea îmbolnăvirii pâinii ambalate şi prelungirea duratei ei de
păstrare se folosesc substanţe conservate care se introduc fie în aluat fie la
impregnarea ambalajelor, precum şi sterilizarea suprafeţei produsului.
Drept conservanţi se folosesc: acetaţii, acidul propionic, propionaţii,
sorbaţii. Mai frecvent se folosesc acetatul de sodiu şi acetatul de potasiu,
propionatul de calciu, sorbatul de potasiu, anhidrida mixtă a acidului sorbic.
Acetaţii au efect bacteriostatic împiedicând dezvoltarea bacteriilor care
produc boala întinderii, acidul propionic şi propionaţii au efect bacteriostatic şi
fungistatic, iar sorbaţii au efect fungistatic.
Acţiunea bactericidă şi fungică a acestor compuşi se datoreşte
formării legăturilor ireversibile cu enzimele microorganismelor, care anulează
activitatea enzimatică a acestora. Efectul acizilor este dat în parte de
acţiunea directă a acestora asupra bacteriilor şi mucegaiurilor şi în parte de
deplasarea pH-ului la valori, care inhibă dezvoltarea acestor microorganisme.
Impregnarea ambalajelor cu conservanţi se face cu ulei de muştar
(alil) şi prin introducerea în interiorul ambalajului a prafului de muştar. Aceste
substanţe necesită doze destul de mari.
Pentru prelungirea timpului de depozitare a pâinii s-a încercat
sterilizarea termică a suprafeţei precum şi sterilizarea cu alcool rectificat
96%. În funcţie de condiţiile de tratare termică a pâinii, durata de depozitare
variază de la 3-6 luni. Pâinea sterilizată cu alcool îşi menţine prospeţimea,
gustul şi mirosul în suficientă măsură timp de 6 luni.
Radiaţiile ionizante prelungesc durata de depozitare însă în doze mai
mari de 500000 rad conferă pâinii un gust şi un miros neplăcut. Prin
ambalare se asigură pe lângă prelungirea menţinerii prospeţimii, un aspect
mai plăcut şi condiţii de igienă mai bune pentru produs.
Pentru a satisface cerinţe impuse de principalele sortimente de pâine,
se folosesc mai multe tipuri de navete şi anume:
v pentru pâinea aşezată cu coaja pe vatră se utilizează navetele
metalice, de materiale plastice şi de lemn tip A-1, precum şi
navete metalice şi de lemn tip B-1.
v Pentru pâinea aşezată pe muchie se folosesc navete metalice şi
de lemn tip A-2, B-3.
În ceea ce priveşte construcţia, navetele metalice au formă
paralelipipedică, cu pereţii pe cinci părţi confecţionate din vergele aşezate
longitudinal şi fixate prin vergele transversale îmbinate prin sudură. La cele
patru colţuri, în partea de sus, sunt montate urechiuşe cu ajutorul cărora
navetele îşi menţin stabilitatea la suprapunerea în stivă. La partea de jos
navetele au picioruşe mici, care în afara rolului de a evita contactul fundului
navetei cu solul, ajută şi la stabilitatea navetelor cu ocazia stivuirii, deoarece
picioruşele intră în urechiuşele navetei inferioare.
Navetele din material plastic se realizează prin turnare în matriţe. Ele
sunt rezistente la acţiunile mecanice la care sunt supuse în timpul
manipulării. Constructiv navetele din material plastic sunt asemănătoare cu
cele metalice.
Navetele din lemn sunt confecţionate din şipci din lemn de fag sau
brad fixate pe patru şipci, la cele patru colţuri. Îmbinarea lor se face prin cuie.
Naveta tip A-1 se foloseşte pentru transportul şi depozitarea
următoarelor produse: pâine neagră de 1kg, pâine semialbă de 1kg şi pâine
133
albă de 0,5 Kg. Naveta A-1 poate fi din metal sau material plastic cu
următoarele caracteristici:
Dimensiuni: lungime………….730 mm
Lăţime…………..480 mm
Înălţime………….150 mm
Naveta tip A-2 este folosită pentru transportul pâinii de 1kg format
rotund aşezată pe muchie şi pentru transportul produselor specificate.
Este construită din profile mecanice şi are următoarele caracteristici
tehnice:
Dimensiuni: lungime………….552 mm
Lăţime…………...490 mm
Înălţime………….235 mm
Dimensiuni: lungime………….730 mm
Lăţime…………..480 mm
Înălţime………….165 mm
Dimensiuni: lungime………….480 mm
Lăţime……………275 mm
Înălţime………….280 mm
134
Pâinea congelată neambalată depozitată la – 18°C îşi păstrează
calitatea de pâine proaspătă, gustul, elasticitatea, grad neschimbat sau slab
de fărâmiţare timp de 10-12 zile. După această perioadă apar pe coajă
băşicuţe mici iar după decongelare se desprinde de miez. Pentru produsele
cu coajă groasă detaşarea cojii de miez apare chiar şi la o depozitare de 1-2
zile. Defectul se datorează deshidratării zonelor de miez din vecinătatea cojii,
însoţită de contractarea acestora.
Ambalarea pâinii congelate prelungeşte durata de menţinere a
prospeţimii ei. Pâinea congelată la –30°C şi depozitată la –20°C ambalată în
folie de aluminiu îşi păstrează însuşirile de pâine proaspătă timp de 6
săptămâni. După acest timp calitatea pâinii se modifică, apare întărirea
miezului şi modificarea gustului. După 3 luni de depozitare, compresibilitatea
miezului scade cu 54% pentru pâinea din grâu şi cu 72% pentru pâinea mixtă
din grâu şi secară; umiditatea cu 7% pentru pâinea din grâu şi cu 3% pentru
pâinea mixtă, iar aroma exprimată prin conţinutul de furfurol scade cu 6% .
La congelare cel mai bine se comportă produsele obţinute din aluat
fermentat şi cele bogate în grăsimi, lapte, ouă. Produsele fără aceste
adausuri chiar la o păstrare de câteva zile în stare congelată, prezintă
exfolieri ale cojii sau desprinderea coji de miez.
Pentru chifle, rezultatele cele mai bune se obţin la congelare imediat
după scoaterea din cuptor şi depozitarea în stare ambalată.
135
creşte odată cu creşterea concentraţiei de CO2. Acest efect este cu atât mai
mare cu cât temperatura este mai scăzută.
În cazul altor studii, s-a observat o importantă creştere a termenului
de valabilitate atunci când produsele de panificaţie sunt ambalate într-un
mediu îmbogăţit cu un amestec format din CO2 şi N2.
Dacă concentraţia de oxigen rezidual dintr-un ambalaj în care există
numai azot depăşeşte valoarea de 1% se constată o apariţie a mucegaiurilor
după doar 5 zile, comparativ cu situaţia în care în ambalaj există 1% O2 şi
99% CO2 când mucegaiurile apar după 100 de zile.
Pentru păstrarea pâinii se poate folosi şi azotul, dar în acest caz
pentru a atinge performanţele CO2, atmosfera de azot trebuie să conţină O2
până la 0,1%, ceea ce practic este imposibil.
Studii intense au fost efectuate pentru a se vedea cât de potrivită este
utilizarea unui amestec de CO2: N2 în raport de 60:40. Rezultatele obţinute
au condus la concluzia că amestecul de gaze în această proporţie a fost
foarte eficient în extinderea termenului de valabilitate din punct de vedere
fizic, chimic şi microbiologic pentru majoritatea produselor testate.
Pentru chiflele coapte pe vatră, dezvoltarea mucegaiurilor limitează
termenul de valabilitate al acestor produse ambalate prin acest procedeu, la
numai 14 zile în condiţiile unei depozitări la temperatura camerei.
În cazul ambalării checului, blatului de tort, ruladei glazurate cu cremă
folosind un amestec de CO2 şi N2 s-a constatat că durata de păstrare a
produselor creşte atunci când proporţia de CO2 din amestecul gazos este
mai mare de 45% şi este optimă la proporţia de 70:30 pentru CO2/N2.
Raportul optim dintre cele două gaze pentru fiecare produs în parte
poate fi stabilit numai prin studii amănunţite şi sistematice. Folosirea celor
două gaze în procente aproape egale poate conduce la o îmbunătăţire
semnificativă a termenului de valabilitate al produselor depozitate la
temperatura camerei.
136
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 13
DESIGNUL DE AMBALAJ
Rezumat
137
de creare şi producere a ambalajelor trebuie analizată cu ajutorul legăturilor
pe care le implică:
v ϖ-este legată de producţie, deci concepţia ambalajului nu poate
fi despărţită de cea a produsului.
v ϖ-este legată de stocare, expediere şi transport.
v ϖ-este legată de activitatea de comercializare şi publicitate.
138
v ϖ-informaţii de identificare şi evaluare a calităţilor senzoriale pe
care le posedă;
v ϖ-nformaţii de utilizare, care comunică procedurile, condiţiile şi
restricţiile de care este necesar să se ţină seama pentru a se
obţine eficienţa dorită şi posibilă.
Componenta informaţională are un rol important în etapa de
convingere a consumatorului asupra calităţilor unui produs.
Se poate aprecia că promovarea unui produs depinde de bagajul
informaţional cu ajutorul căruia se pun în valoare utilitatea şi avantajele
oferite de produs, se creează o opinie favorabilă în rândul consumatorilor.
Funcţia de reclamă
Se spune adesea că ambalajul este cea mai bună reclamă a
produsului. Atunci când produsul nu face parte dintr-o campanie publicitară,
ambalajul devine singurul mijloc de promovare pe care un producător îl are la
îndemână, fiind cea mai puţin costisitoare reclamă.
La rândul său, ambalajul poate fi susţinut prin publicitate, prezenţa sa
pe ecranul televizorului fiind mai puternică decât reclamele care descriu un
produs. În campania publicitară, grafica ambalajului preia obiectivele
programului promoţiomal prin slogan, imagine sau cromatică. Totodată,
ambalajul are capacitatea de a deveni o imagine testimonială atunci cînd
produsul satisface pretenţiile consumatorului, chiar dacă aceasta este sau nu
o presonalitate marcantă.
În ambianţa actuală a magazinelor, a relaţiilor specifice sistemului de
autoservire, ambalajul este perceput tot mai mult ca imagine, dincolo de
funcţia elemen-tară de a păstra şi proteja produsul: un manipulator subtil
conceput să stârnească curiozitatea, să fie luat în seamă şi în cele din urmă
cumpărat.
Din această perspectivă designul de ambalaj deopotrivă industrial şi
grafic, poate crea o imagine aparte produsului, astfel încât acesta să atragă
atenţia să fie memorabil să facă faţă concurenţei să adauge valoare şi
personalitate şi să acţioneze ca un stimul la nivelul subconştientului care să-l
determine pe cumpărător să-l cumpere.
Aspectul vizual este şi el un element important al designului unui
ambalaj prin care pachetul poate adăuga imaginii produsului calitatea pe
care fabricantul caută să o creeze.
Ambalajul este un mijloc ideal de a crea imaginea produsului, folosind
forma, desenul, culoarea şi structura materialului. Este foarte important ca
managerul de marketing să se decidă asupra imaginii pe care doreşte să o
proiecteze produsului respectiv, deci şi ambalajului. Este bine adesea să se
apeleze la o agenţie de publicitate perspectiva agenţiei s-ar putea concentra
asupra imaginii ca o componentă vitală a reclamei. Dacă imaginea nu este
clară sau dacă include elemente contradictorii, ambalajul are o sarcină cu
atât mai grea în transmiterea mesajelor. Rezultă adesea o diluare a fiecărei
componente a imaginii, designul devine insipid sau transmite mesaje
amestecate. Ori acest lucru trebuie evitat, mai ales dacă produsul se
bazează pe aspectul de imagine alambalajului pentru a fi văndut. Serviciului
de marketing îi revine responsabilitatea de a identifica imaginea şi de a o
comunica în mod clar designerului.
Odată ce imaginea necesară a fost identificată, rolul designerului este
de a o realiza în conformitate cu specificaţiile. Majoritatea studiilor de design
139
sunt un compromis între mai multe cerinţe contradictorii.Pe măsură ce studiul
progresează, considerentele practice capătă mai mare importanţă. Nu prea
are sens strădania de a atinge obiectivele de imagine când costurile de
producţie, de exemplu, depăseşc cu mult bugetul stabilit sau când acest
lucru se dovedeşte irealizabil dintr-un alt punct de vedere.
Este important să se recunoască rolul pe care-l are forma în potrivirea
ambalajului cu imaginea, aspect adeseori neglijat în favoarea tratării în
exclusivitate a elementelor grafice de suprafaţă.
Cele mai bune soluţii de design se obţin când se dezvoltă în acelaşi
timp designul structural şi grafica ambalajului, fiecare din ele punându-l în
valoare pe celălalt, de fapt, cele două tipuri de design tehnic şi grafic, nu pot
fi niciodată complet separate. Specialiştii în designul tehnic cunosc limitele
pro-ceselor şi materialelor cu care lucrează, în timp ce, nestânjeniţi de astfel
de constrângeri, graficienii pot vizualiza mai bine efectele finale dorite.
Lucrând împreună, ei pot găsi soluţii deopotrivă practice şi inovatoare,
capabile să armonizeze forma fizică cu grafica.
Nu trebuie ratată nici o oportunitate de a incorpora în ambalaj avantaje
pentru consumator. Acest lucru este o modalitate importantă de a învinge
concurenţa şi de a oferi oamenilor un motiv în plus să cumpere produsul.
Ambalajul trebuie nu numai să fie performant, dar să şi arate că a fost
conceput pentru performanţă. Întregul ansamblu al designului trebuie să
indice cum funcţionează produsul.
În general, un ambalaj este caracterizat printr-o formă tridimensională,
creând un volum cu o formă ce trebuie să se supună legilor impuse de artă şi
de estetica industrială, răspunzând cerinţelor modei şi înscriind-use în stilul
respectiv, impus de gusturile şi preferinţele consu-matorilor.
Formele recomandate de designer pentru un ambalaj trebuie să se
încadreze în mod obligatoriu în cerinţele modei, deoarece ele sunt purtătoare
de informaţii, a căror cantitate este cu atât mai mare, cu cât instantaneitatea
lor este mai pregnantă.
În tratarea estetică a ambalajului trebuie să se ţină seama de
existenţa unui complex senzorial, care determină o manifestare de aprobare
sau de respingere din partea simţului estetic al fiecărui individ, de efectul
emoţional declanşat de actul de cumpărare şi de consum.
Rezultă că, prioritatea estetică se manifestă în forma exterioră cu care
vine în contact obişnuit cumpărătorul şi care determină în special senzaţii
vizuale. Desigur că rolul şi scopul esteticii industriale nu se opreşte aici,
deoarece ea joacă un rol esenţial pentru vânzare, creând o "prejudecată"
favorabilă.
Dacă acum, se poate vorbi despre ambalaje ca despre una din cele
mai puternice imagini ce compun mozaicul vizual cotidian, acest lucru se
datorează interesului atât de clar exprimat de a conferi personalitate şi stil
produselor destinate consumului.
Elementele estetice cuprinse în noţiunea de calitate superioar a unui
ambalaj de desfacere sunt de natură plastică; forma, culoarea, grafica.
13.3 FORMA AMBALAJULUI
Forma unui amblaj de desfacere este în măsură mai mică un element
estetic direct decât unul indirect, adică unul rezultativ, el fiind concretizarea
caraceristicilor determinate ale valorii lui de întrebuinţare; forma unui ambalaj
140
de desfacere este influenţată atât de particu-larităţile constructive şi
tehnologice, cât şi de posibilitatea de utilzare ale materialelor.
La proiectarea formei ambalajului trebuie să se aibă în vedere
următoarele condiţii:
v -capacitatea de protecţie fizico-mecanică şi chimică cerută de
produs pe tot circuitul de producător-consumator;
v -importanţa componentei informaţional-estetice a produselor
alimentare pentru formarea deciziei de cumpărare, a ridicat în
faţa proiectanţilor sarcina de a concepe pentru unele produse
alimentare, forme de ambalaj prin care produsul să devină
vizibil;
v -datorită puterii de sugestie a ambalajelor, pentru unele grupe
de produse alimentare se folosesc forme modulate, care devin
caracteristice şi uşor de reperat (de exemplu: pentru paste
făinoase, conserve, diferite sorti-mente de băuturi ş.a.)
v -forma ambalajului trebuie corelată cu materialul utilizat pentru
confecţionare, cu sistemul de construcţie, cu particularităţile de
utilizare, cu destinaţia, cu modul de amplasare în spaţiile
comerciale şi, bineînţeles, cu satisfacerea consumatorilor.
v -satisfacerea cerinţelor consumatorilor, din punct de vedere al
formei ambalajului, implică analiza modului cum se va utiliza
produsul alimentar, dacă acesta va fi utilizat dintr-o dată sau
nu.
Forma ambalajului poate sugera calitatea produsului alimentar:de lux,
de calitate superioară sau inferioară.
Forma ambalajului trebuie să fie realizată în conformitate cu legile
echilibrului static, deoarece este vorba de forme tridimensionale, care
înconjoară produsul atâta vreme cât acesta se află în interiorul lui; trebuie
ţinut seama şi de faptul că adesea, forma nu poate fi percepută deodată în
întregime, ci printr-o succesiune de imagini.
Alte elemente care se au în vedere la obţinerea unui amblaj de
desfacere ţin de activitatea comercială, din ele, unele se referă la magazin,
iar altele la cumpărător.
Pentru magazin este important ca ambalajul să prezinte posibilitatea
de aşezare corespunzătoare pe rafturi, eventual de stivuire şi să reziste bine
la manipulări. De asemenea are importanţă şi dacă, prin forma sa, am-balajul
este suficient de atrăgător în cazul când se expune izolat.
Luarea în consideraţie a reacţiei cumpărătorului în legătură cu forma
unui amblaj impune şi înţelegerea modului unde şi cum se va utiliza
produsul, dacă, produsul va fi utilizat dintr-odată, sau nu.
Forma ambalajului trebuie să fie adaptată la conţinut, pentru a se
elimina formele exagerate şi spaţiile goale ce dau iliuzia unui conţinut mai
mare. Existenţa spaţiilor goale ar putea să infuenţeze negativ imaginea
consumatorului care ar putea crede că s-a umblat la conţinutul produsului, că
sunt înşelaţi asupra a ceea ce conţine ambalajul.
Există o mare diversitate de forme ale ambalajelor, iar procesul de
diversificare este în plină expansiune. Se pote spune chiar că întreprinderile
subordonează forma ambalajului politicii de piaţă pe care o promovează.
Sunt firme care îşi păstrează forma ambalajului de mulţi ani (de exemplu
diverse firmre producătoare de băuturi alcoolice) şi continuă să aibă suces
141
pe piaţă dar cele mai multe firme urmăresc diversificarea formelor
ambalajului ca elemente de pătrundere pe noi pieţe, de atragere de noi
segmente de consumatori.
În realizarea concepţiei formei şi structurii ambalajelor se folosesc
intens materiale noi, ca foiţa de aluminiu, materialele plastice. Tot astfel se
execută tuburi pliante de formă originală, din care produsul este scos nu prin
presare ci prin răsucirea tubului. La pachetele pentru lapte în loc de hârtia
cerată, se foloseşte o folie subţire din material plastic.
Alte îmbunătăţiri aduse în privinţa esteticii ambalajului se referă la
ambalajele pentru lichide, la noile procedee de decorare, la crearea unei mai
bune transparenţe a ambalajelor din material plastic, la obţinerea unor pungi
cu fermoar care pot fi refolosite, la alegerea tipului de material cel mai
adaptat produsului ţinând cont de criteriile tehnice, economice şi estetice.
Se remarcă preocuparea modernă de a adapta forma ambalajelor la
diferite întrebuinţări suplimentare. Astfel, ambalajul unor produse alimentare
pentru copii (de exemplu: produse zaharoase, produse de cofetărie, pati-
serie, băuturi răcoritoare) se pot folosi şi ca jucării; ambalajele de material
plastic pentru lapte pot să fie folosite ulterior drept căni; pentru sticle şi cutii
de conserve se pot folosi ambalaje colective de carton sau plastic sub forma
unor genţi care servesc şi pentru transportul lor.
Forma ambalajului trebuie să asigure o manevrare uşoară din partea
consumatorului (să ofere posibilitatea de a fi luat şi manevrat cu o singură
mână) şi o utilizare lesnicioasă.
De asemenea, forma ambalajelor trebuie să permită o deschidere-
închidere uşoară în timpul întrebuinţării produsului.
Pe lăngă formele "clasice " ambalajele pot fi realizate şi în forme
"deosebite", legate de anumite momente festive.
Rămân încă multe posibilităţi de diversificare a formei ambalajelor
folosite de producători şi comercianţi pentru a satisface cerinţele unei
clientele variate sub aspectul gusturilor, tradiţiilor, obiceiurilor, veniturilor.
La soluţionarea estetică a formei ambalajului, o condiţie o constituie
valoarea percepţională pa care o furnizează, care la rândul ei depinde de :
v forma şi ponderea elementelor ce compun ambalajul;
v direcţia pe care se desfăşoară produsul (pe orizontală sau pe
verticală);
v forma secţiunilor sau proiecţia ambalajului în diferite planuri;
v simplitatea liniilor şi a suprafeţei ambalajului sau din contră,
folosirea unor forme încărcate, complicate, particulare, prin
care să se furnizeze produsului o personalitate distinctă;
v omogenitatea formelor sau individualitatea lor pot servi drept
suport de tratare estetică, a cărui completare cu alte elemente
estetice creează ansamblul ce diferenţiază şi atrage.
13.4 CULOAREA AMBALAJULUI
Una dintre cele mai importante mijloace pe care îl deţin designerii
pentru a face din ambalaj un mijloc efectiv de comunicare este culoarea. Dar,
înainte de a decide folosirea unei culori, trebuie să se cunoască efectul
acestora şi mecanismul perceperii lor.
Un bun designer trebuie să cunoască efectele fiziologice şi
psihologice ale culorilor, ştiut fiind faptul că pentru client, actul de cumpărare
este determinat de prezentare. Culoarea ambalajului este un element de
142
vânzare al produsului, impunându-se alegerii consumatorului, prin seduţia
sa. Unele teste efectuate în SUA au dovedit că schimbarea culorii
ambalajului unor produse alimentare, fără a schimba forma şi grafica, a
provocat o creştere considerabilă a vânzărilor.
Nu se poate afirma că există reguli de folosire a culorii în domeniul
ambalajelor, dar există câteva cerinţe care se impun:
a)-În alegerea culorii ambalajului trebuie să se ţină sema de natura
produsului aimentar pe care îl conţine, pentru a favoriza asocieri pozitive şi a
evita crearea de imagini derutante sau inacceptabile .
De ex:
a)-pentru conservele din peşte utilizându-se culoarea predominant
violetă, se sugerează starea de putred, în timp ce culoarea galbenă, duce la
asocierea de hrănitor:
b)-pentru ambalajul de alune prelucrate culoarea verde sugerează
starea de necopt, pe când culoarea maro se face asociată cu produsul
pregătit pentru consum;
c)-acelaşi sortiment de cafea a fost ambalată în pungi de aceaşi
mărime şi formă dar de culori diferite: negru, roz şi auriu. În urma testării
efectuate asupra unui eşantion de consumatori au rezultat următoarele:
cafeaua din punga neagră are gust de "prea prăjită", cea din punga roz nu
este prea aromată iar cea din punga aurie a fost cea mai apreciată.
La alegerea culorii ambalajului trebuie să se aibă în vedere influenţa
pe care acesta o are asupra culorii produsului alimentar. folosirea, de ex., a
culorii verde intens la ambalajele de plastic utilizate pentru a ambala carnea
proaspătă va duce la modificarea impresiei de fragedă şi va crea imaginea
de carne alterată. Acest fenomen se poate produce şi la alte produse a căror
culoare naturală, prin interferare cu culoarea ambalajului poate duce la
imagini nefavorabile.
Culorile pot şi trebuie să comunice informaţii asupra calităţii şi a altor
caracteristici ale produsului. Pentru produsele mai scumpe, de calitate
superioară trebuie folosite alte culori decât pentru produsele de mare serie.
b)-Corelaţia culoarea ambalajului-caracteristicile consumatorilor.
Există strânse corelaţii între preferinţele pentru culori şi domiciliu (în
mediu urban sau rural), vârstă, sex, apartenenţă la anumite pături şi clase
sociale.
c)-Culoarea ambalajului şi reacţiile psihologice.
Culorile şi nuanţele lor provoacă diverse reacţii psihologice, legându-
se, în imaginaţia oamenilor de anu-mite interpretări. Toate aceste reacţii
psihologice stau la baza impulsionării vânzărilor.
Există două tehnici de armonizare a culorilor:
a) ton pe ton, unde sunt utilizate culori apropiate pe cercul culorilor;
b) armonia policromă, unde sunt combinate culori destul de
independente; totdeauna există însă o culaore de bază.
Combinarea culorilor cere şi mai multă atenţie decât folosirea lor
separată. Pentru a se uşura munca designerilor au fost elaborate scheme
speciale. Acestea au şase culori principale(roşu, verde, galben, albastru,
pur-puriu, portocaliu)şi şase culori complementare(roşu-portocaliu, verde-
portocaliu, verde-auriu, albastru-galben, albastru -purpuriu şi roşu-purpuriu.
În soluţiile cu două culori se folosesc culori complementare, iar în soluţiile cu
143
trei culori se foloseşte o culoare principală şi două complementare sau trei
culori principale.
Legat de culorile folosite la ambalaje, mai trebuie avută în vedere şi
ambianţa în care se va afla. Sub acest aspect influenţele privesc:
a)-iluminarea la care va fi expus ambalajul (intesatitatea , culoarea
luminii, sub ce unghi va cădea asupra ambalajului, dacă provine de la lămpi
cu neon sau cu incandescenţă ş.a.);
b)-caracteristicile coloristice ale grupei de produse între care se face
etalarea lui în vederea desfacerii (este recomandabil sub acest aspect să se
aleagă o culoare distonată, care să-şi îndeplinească funcţia de semnal);
c)-culoarea de fond pecare vor fi expuse produsele. Astfel, produsele
de origine marină vor fi expuse pe un fond de albastru"gheaţă"; se poate
utiliza verde ca iarba sau tonuri de maron pentru a expune produse lactate
sau proaspete, pentru a le sugera originea rurală.
Multe produse arată mai bine pe un fond de culoare decât altul şi
designerul trebuie să ţină seama de acest aspect. În afară de găsirea culorii
complementare, designerul trecuie să caute culori care fac produsul " să iasă
din vitrină"
Efectul culorilor variază după lungimea de undă şi după frecvenţa de
oscilaţie a acestora. Raportul dintre lungimea de undă şi frecvenţa de
oscilaţie produce aşa numitul efect de cald şi de rece al culorilor. Exemple de
culori reci: verde, albastru , violet.
Culorile roşu, portocaliu şi galben produc un efect de căldură.
Culorile reci produc în acelaşi timp o stare de linişte în timp ce culorile
calde sunt iritante, atrag atenţia. Culorile calde şi reci aduse alături îşi
măresc reciproc efectele. Pe lângă rolul estetic, culorile au şi efecte
psihologice; se stabilesc azi pe bază de cercetări puterea de a atrage atenţia,
armoniile preferabile dintre produsul ambalat şi culorile practicate etc.
Culoarea poate constitui un element estetic de sine stătător, dar ea
stă la baza altor elemente cum sunt cele grafice, conducând în ultimă
instanţă la o stimulare mai complexă a senzorialului celui care receptează
ambalajul. Rolul estetic al culorii este îndeplinit atunci când aceasta imprimă
ambalajului o impresie de soliditate, pune în valoare calităţile produsului şi
subliniază caracterul specific, scoate în evidenţă elementele importante ale
ambalajului etc. Având în vedere anumite legi fiziologice trebuie să se
urmărească realizarea unui echilibru al forţelor şi influenţei culorii
Adoptarea unei culori pentru ambalaj trebuie să ajute la identificarea
produsului ambalat, să creeze efecte vizuale şi psihologice asupra
cumpărătorului, ajutând astfel la promovarea produsului pe piaţă. Grafica
combinată cu culoarea adoptată pentru ambalaj contribuie la impresionarea
cumpărătorului şi la sporirea vânzărilor.
În baza rezultatelor cercetăriloe asupra pieţei-reclamă şi asupra
psihologiei opiniei publice, s-a format părerea că elementul cel mai
perceptibil dintre factorii grafici este culoarea.
13.5 GRAFICA AMBALAJELOR. Reprezintă elementul cu cel mai
mare grad de fantezie artistică în structura plastică a ambalajului şi elementul
principal în formarea imaginii estetice a unui ambalaj. Grafica ambalajului
cuprinde totalitatea fotografiilor, desenelor, sloganurilor şi simbolurilor, care
împreună cu forma şi culoarea, realizează designul ambalajului.
144
Grafica contribuie la impactul iniţial pe care un produs(prin ambalajul
său) îl are asupra consumatorilor şi joacă un rol important în comunicarea de
informaţii şi impresii despre produs.
În literatura de specialitate se disting mai multe stiluri de grafică:
v -grafica modernă care urmăreşte crearea unei exprimări
simbolice, schematizate cu preluare simplă în ceea ce priveşte
înţelegerea şi reţinerea;
v -grafica comercială, care sugerează prin fotografii, desene şi
diferite alte mijloace caracteristicile produsului, utilitatea,
destinaţiile;
v -grafica umoristică, la care în soluţia estetică se includ
caricaturi sau alte alte elemente similare, ce apropie produsul
de consumator. Acest tip de grafică se foloseşte mai ales la
produsele pentru copii.
Spre deosebire de perioada trecută, când imaginii grafice a
ambalajului i se acorda o atenţie relativă prin calităţi sugestive şi estetice
modeste, ajungându-se până la chiar o sugestie vagă, în prezent, în marea
majoritate a ţărilor dezvoltate imaginea grafică reprezintă adevărate
virtuozităţi estetice dar, în acelaşi timp, şi o reprezentare fidelă a produsului
în cauză.
Calitatea artistică a cromatografiilor şi fotografiilor color îi obligă pe
producători să respecte concordanţa dintre imaginea produsului ca atare cu
imaginea prezentată pe ambalaj. O necorelare a acestora( fie prin supra -
sau subevaluarea imaginii produsului prezentată pe ambalaj, în raport cu
imaginea reală) va avea efecte negative sigure, deoarece consumatorul se
va considera greşit informat, chiar înşelat.
Tendinţa actuală în concepera ambalajelor produselor alimentare se
carafcterizează printr-o grafică simplă dar expresivă, de regulă prin fotografii
color fidele. Ea trebuie să stimuleze imaginaţie, să prezinte produsul într-o
fromă atrăgătoare, statică sau dinamică, cu efect imediat, astfel încât
produsul să fie remarcat, individualizat şi dorit de consumator. Ilustraţia
grafică trebuie să aibă strânsă legătură cu produsul, fie prin înfăţişarea
imaginii lui, fie prin sugerarea întrebuinţării sau provenienţei. Aceasta poate fi
un desen sau o fotografie. Fotografia se foloseşte mai frecvent, deoarece
există convingerea că ea exprimă numai adevărul.
Desenul, deşi uneori poate fi mai frumos, mai viu vcolorat, convinge
mai greu, deoarece el poate fi făcut şi din imaginaţie, fără vreo bază reală.
Valoarea de reclamă a fotografiei ori a desenului poate fi amplificată în
combi-naţie cu textul( totuşi testele au dovedit că nu trebuie subapreciată
puterea de comunicare a unei imagini).
S-a demonstrat că precizia unei comunicări neverbale(prin imagini)
este cel puţin tot atât de mare(dacă nu şi mai ridicată) ca şi comunicarea
verbală, fapt pentru care se apreciază că pe un ambalaj textul trebuie să fie
subordonat imaginii, imaginea atrăgând atenţia, iar textul având un rol
complementar.
Literele au un element important de decor, prin formă, dispoziţie şi
culoare, se fac purtătoare de mesaj optic, semnalizând vizual şi informaţional
produsul.
Necesităţile comerciale impun o grafică simplă, sintetică şi expresivă.
Aceasta trebuie să lărgească imaginaţia, să prezinte marfa într-o formă
145
atrăgătoare care să aibă efect imediat, să conţină elemente distractive, să
informeze în mod atrăgător, să fie uşor descifrabilă.
Grafica corespunzătoare, ambalajele estetice, provoacă la cumpărător
simţul de încredere şi siguranţa asupra produsului ambalat, ea constituind şi
un mijloc de reclamă eficient.
146
respectivă. Constituie unul dintre elementele de bază ale designului de
corporaţie.
Imaginea de corporaţie (I.C.) (engl.corporate image). Imaginea globală
reflectată a corporaţiei care se obţine de regulă prin aplicarea designului de
corporaţie şi reprezintă exprimarea în plan vizual a identităţii corporaţiei
Trebuie precizat că orice corporaţie are o I.C. indiferent dacă s-a folosit sau
nu proiectarea sistemică şi coerentă. Se utilizează şi termenul de identitate
vizuală
Identitatea corporaţiei(engl.corporate identity) Ansamblul datelor prin
care se identifică o corporaţie include produsele, serviciile, cultura
corporaţiei, relaţiile dintre angajaţi, relaţiile cu furnizorii, distribuitorii, clienţii,
societarii, acţionarii, imaginea de corporaţie, designul de corporaţie.
Imaginea de marcă (engl. brand). Imaginea globală a unui produs
suprapusă în mare măsură, uneori imaginii de corporaţie. Adesea, o
corporaţie promovează mai multe imagini de marcă şi există de asemenea,
cazuri de mărci (denumiri) împărtăşite de mai multe companii.
Logotip (engl.logotype). Cuvânt, grup de cuvinte, grup de
litere(monogramă, siglă), ce formează un întreg distinct, având o formă fixă,
standardizată şi desemnând de obicei, denumirea companiei, produsului etc.,
este folosit singur sau în combinaţie cu un simbol şi un slogan pentru a
reprezenta compania respectivă. Constituie unul din elementele de bază ale
designului de corporaţie. Se utilizează adesea în mod greşit cu sensul de
semn, simbol. Sensul iniţial este de ligatură; se întâlneşte frecvent sub formă
prescurtată de logo.
Logotipurile folosesc tot mai mult tipul de literă mâzgălit, un caracter
despre care se spune că este plin de viaţă şi receptat imediat. Simbolurile
sunt adesea tratate fie ca desen caricatural fie ca suită de imagini încadrate
şi grupate.
Logogramă(engl. logogram). Semn, literă sau cifră care înlocuiesc un
cuvânt.
Siglă (fr. sigle) Prescurtare convenţională formată dintr-o literă iniţială
sau dintr-un grup de litere iniţiale folosite în inscripţii, manuscrise etc. pentru
a evita titlurile prea lungi . Se utilizează adeseori incorect, ca echivalent
terminologic al simbolului şi logotipului.
Prin culoare, logotip, ilustraţie şi tip de literă, grafica ambalajului are
un rol esenţial în definirea mărcii produsului creând imaginii puternice şi
memorabile. Designul de ambalaj de asemenea poate susţine, consolida şi
chiar proteja identităţii bine stabilite pe piaţă.
147
Mesajul publicitar sub formă de etichetă şi contraetichetă, copertină,
fluturaş etc. conţine, pentru a mări efectul esteticii (funcţia psihologică, de
prezentare etc.), şi factorul de competitivitate şi elemente suplimentare de
grafică, cea color având un efect deosebit de atractiv.
În general, o etichetă conţine imprimat pe ea un maximum de
informaţii relativ la produsul conţinut în ambalaj, scrise concentrat şi aranjate
estetic, după imaginaţia celui ce a conceputo şi în primul rând denumirea
produsului.
1. Caracteristicile etichetajului
Etichetajul produselor alimentare este obligatoriu (decr. Din octombrie
1972 şi 7 dec. 1984). Etichetajul trebuie să conţină diverse menţiuni
prezentate parţial în exemplele de mai jos:
-marca -origine -sfaturi de utilizare
-cantitate netă -compoziţie -termen de garanţie
-ţara sau articolul codificat şi cheia de control
-fabricantul
-data ambalării
La diversele informaţii prezentate mai sus, se mai adaugă în mod
egal(deopotrivă) marcarea preţului asistat de calitate.
Conţinutul etichetei este adaptat în funcţie de produse (ex.produsele
alimentare sunt etichetate diferit faţă de cele textile).
Pentru produsele divers conservate, ambalate în borcane din sticlă,
cutii metalice, butelii, ca şi pentru produsele proaspete preambalate, datele
informative pot conţine suplimentar şi referinţe asupra componentelor
alimentare în procente,(aditivii utilizaţi, coloranţi, conservanţi, antioxidanţi,
emulsifianţi, stabilizanţi, agenţi pentru savoare, aromă etc.).
2. Rolul etichetãrii
Informaţiile de identificare şi evaluare a produselor alimentare sunt
incluse în eticheta modernă; acestea fac referire la denumirea sortimentului
şi uneori a grupei de sortimente din care face parte, precizarea producă-
torului, evidenţierea componentelor nutritive, a greutăţi şi a termenului de
garanţie.
Informaţiile de utilizare a produsului alimentar, foarte diferite de la o
grupă la alta, se referă la:
v -condiţii de păstrare şi conservare pentru perioada până la
utilizare.
v -recomandări privind procedurile în vederea desfacerii
ambalajului .
v -posibilităţi de utilizare a produsului: destinaţii, sau la ce
preparate poate fi folosit, în ce condiţii, în ce variante;
v -contraindicaţiile privesc măsurile de prevenire sau de
înlăturare a unor utilizări greşite, care pot să genereze
insatisfacţii consumatorilor.
Principalul mijloc de comunicare a informaţiilor îl reprezintă ambalajul
produsului. De cele mai multe ori se procedează la înscrierea directă a
informaţiilor pe materialul din care este confecţionat ambalajul.
Designerii trebuie să găsească cele mai bune îmbinări ale graficii,
culorii şi formei ambalajului cu informaţiile pe care trebuie să le conţină şi să
le transmită consumatorilor.
148
O parte din informaţii se pot transmite şi prin intermediul produsului pe
care se înscriu unele informaţii privind:
- identificarea;
- indicaţii de utilizare;
-contraindicaţii(de cele mai multe ori aceste informaţii se înscriu pe
etichetele ataşate produsului).
Etichetajul asigură funcţionarea diferenţială în sensul utilizatorilor săi.
Pentru consumatori: el joacă un rol de informare. Eticheta este o
carte de identitate a produsului, care permite cunoaşterea, compararea şi
alegerea în cunoştinţă de cauză, unui produs cerut. El este în egală măsură
o dovadă de comparare, utilă în caz de litigiu.
Pentru distribuitori: joacă un rol de gestionare (importanţa notabilă a
codului barat pentru aprecierea importanţei vânzărilor asemănătoare sau
articolelor identice, pentru a genera comenzile, stocurile, pentru evaluarea
impactului unei promovări. Etichetajul permite de asemenea o mai bună
productivitate (câştigarea de timp de exemplu, la nivelul identificării preţului).
149
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 14
AMBALAJE ECOLOGICE
REUTILIZAREA
Reutilizarea presupune punerea la punct a unei legislaţii referitoare la
strângerea, trierea, transportul şi depozitarea ambalajelor.
Refolosirea păstrează structura iniţială a materialului şi nu necesită
energie sau timp suplimentar însă ambalajele primare returnabile care au
posibilitatea de a fi umplute de mai multe ori nu sunt utilizate pe scară largă.
Reînoirea prin curăţare are un impact direct asupra poluării apelor prin
utilizare de detergenţi şi înlăturarea apelor uzate.
DISPERSAREA ŞI BIODEGRADAREA
Tratarea deşeurilor prin dispersare presupune împrăştiere .
Compostarea se efectuează în locuri special amenajate unde materialele se
distrug sub efectul soarelui şi al umidităţii. În cazul materialele celulozice
instalaţiile folosite furnizează substanţe utile în agricultură şi generează
metan şi gaz combustibil, iar materialele plastice biodegradabile se
descompun până la apă şi CO2 sub acţiunea microorganismelor din sol.
150
INCINERAREA CU VALORIFICARE DE ENERGIE
Prin această metodă se micşorează cantitatea de deşeuri ( rămâne
până la 30% din greutatea iniţială şi 10% din volumul iniţial), şi se
recuperează aproximativ 60% din energia iniţială folosită la producere.
Energia recuperată se poate folosi ca şi căldură sau ca energie electrică.
Pentru protecţia mediului trebuie să se dispună de instalaţii moderne
şi echipamente de spălare şi neutralizare a fumului pentru a evita poluarea
atmosferei prin emisie de acizi, metale grele, CO2, oxizi de azot, dioxine.
Prin piroliza deşeurilor din materiale plastice circa 50% din cantitatea
de materiale este recuperată sub formă de combustibil cu valoare calorică
asemănătoare cu cea a benzinei iar o parte din componenţii gazoşi pot fi
transformaţi în metan, etan, etilenă şi propan. Piroliza deşeurilor plastice se
face la temperaturi de 400-800º C în atmosferă inertă.
RECICLAREA AMBALAJELOR
AMBALAJE ASEPTICE
152
Prin transpunerea în legislaţia naţională, responsabilitatea
implementării directivei revine operatorilor economici care produc, introduc
pe piaţă şi distribuie ambalaje şi produse ambalate.
Directiva Europeană 94/62/EC impune producătorilor/importatorilor să
reducă volumul deşeurilor de ambalaje şi oferă companiilor oportunitatea de
a-şi optimiza procesele tehnologice, de a reduce cheltuielile pentru materiale
şi de a economisi fondurile necesare eliminării deşeurilor de ambalaje.
Conform directivei agenţii economici care produc produse ambalate în
ambalaje reutilizabile sunt obligaţi:
a) să ia măsuri necesare în vederea asigurării unui număr optim de
cicluri de utilizare,
b) să organizeze un sistem pentru colectare, prin intermediul
agenţilor economici care comercializează aceste produse sau prin centre
specializate de colectare a acestor tipuri de ambalaje.
c) să asigure o distribuţie optimă în teritoriu şi o capacitate
corespunzătoare a centrelor specializate de colectare
d) să informeze consumatorii asupra sistemului de colectare a
ambalajelor reutilizabile
Obiectivele de valorificare , respectiv de reciclare se pot realiza prin
una dintre urmatoarele modalităţi:
a) individual
b) prin transferarea acestei responsabilităţi către o persoana
juridical autorizată în acest scop de către Ministerul Mediului şi Gospodăririi
Apelor .
Agenţii economici care introduce pe piaţă ambalaje precum şi agenţii
economici care preiau deşeurile de ambalaje în vederea valorificării,
respective reciclării, au obligaţia să furnize anual Ministerul Mediului şi
Gospodăririi Apelor informaţii privind gestionarea ambalajelor şi a deşeurilor
de ambalaje.
153
Punkt”, un sistem organizat de management al activitatii de valorificare şi
reciclare a deşeurilor de ambalaje
Sistemele europene de tip Der Grüne Punkt au in comun faptul ca toti cei
care trebuie sa isi indeplineasca obligatiile legale referitoare la ambalaje
(producatori, imbuteliatori, vânzatori cu amanuntul sau importatori) au decis
de comun acord sa puna bazele unor organizatii de recuperare la nivel
national carora sa le poata transfera aceste obligatii
In România, organizatia care implementeaza sistemul Der Grüne
Punkt la nivel national este ECO – ROM AMBALAJE S.A
Organizatiile ce functioneaza pe principiile sistemului Der Grüne Punkt
coordoneaza in numele clientilor colectarea, sortarea si recuperarea
ambalajelor si deseurilor din ambalaje. Aceste organizatii incheie
parteneriate cu autoritatile locale, firmele private sau municipale de
salubritate si cu companii care, ulterior, valorifica sau recicleaza ambalajele
colectate si sortate
Der Grüne Punkt a devenit o marca inregistrata de dimensiune
europeana, fiind utilizat in 18 state membre ale UE sau candidate la aderare
la care se adauga Norvegia
Prezenta marcii Der Grüne Punkt pe un ambalaj arata ca, pentru acel
tip de ambalaj a fost platita o contributie financiara unei organizatii nationale
de recuperare a ambalajelor, in concordanta cu principiile definite de
Directiva Europeana nr.94/62 EC cu privire la ambalaje si deseuri de
ambalaje si de legislatia fiecarei tari
ECO - ROM AMBALAJE S.A. preia, prin contract, în schimbul unor tarife
unitare aplicate pentru fiecare tip de material de ambalaj, responsabilitatea
care revine întreprinderilor de a organiza activitatea de valorificare şi
reciclare a deşeurilor de ambalaje şi de a raporta către autorităţile
competente îndeplinirea obiectivelor legale.
154
1. Cerinţe sepecifice fabricării şi compoziţiei ambalajelor
v Ambalajul trebuie fabricat astfel încât volumul şi masa lui să fie
limitate la cantitatea minimă corespunzătoare pentru a menţine
nivelul necesar de siguranţă, igienă şi acceptabilitate pentru
produsul ambalat şi pentru consumator.
v Ambalajul trebuie proiectat, produs şi comercializat astfel încât
să permită reutilizarea şi valorificarea sa, inclusiv reciclarea şi
să reducă la minimum impactul negativ asupra mediului
v Ambalajul trebuie astfel fabricat încât prezenţa substanţelor
nocive sau a altor substanţe periculoase în compoziţia
materialului sau a oricărui component al acestuia să fie redusă
în emisii, cenuşă sau levigat, atunci când ambalajele sau
reziduurile rezultate în urma operaţiunilor de gestionare a
deşeurilor din ambalaje sunt incinerate sau depozitate în
rampele de gunoi.
v Concentraţiile cumulate de plumb, cadmiu, mercur şi crom
hexavelent nu trebuie să depăşească 100 ppm. Metalele grele
se pot găsi în aditivii utilizaţi la fabricarea ambalajelor din
materiale plastice precum şi în cernelurile utilizate la tipărire
sau în lemnul tratat.
155
14.3 Sistemul de marcare şi identificare pentru ambalaje
Carton
sau
Simbolul denumit bucla lui Mobius Loop, este cel mai folosit simbol
care se găseşte pe ambalajele de carton şi denotă faptul că sunt reciclabile.
Centrul buclei poate conţine un numărul ce indică procentul de material
recuperabil.
156
Un alt simbol care apare des pe hârtie sau pe carton este simbolul
reciclabil. Acest simbol garantează că ambalajul cu acest simbol este
reciclabil .
157
Sticla
Plastic
Societatea pentru Industria Materialelor Plastice (SPI) din SUA a
elaborat un sistem de codificare a materialelor plastice care să ajute
consumatoru să le identifice şi să le separe pe tipuri de materiale în vederea
reciclării lor. Sistemul constă într-o versiune a săgeţii închise a lui Mobius
Loop, completată fie cu un număr, fie cu o abreviere specifică fiecărui tipul de
material.
Cele mai comune simboluri utilizate sunt prezentate mai jos.
158
Alte simboluri
159
În România procedura de acordare a etichetei ecologice este
prevăzută în Hotătârea de Guvern nr. 189/2002.
Eticheta se acordă la cerere grupurilor de produse care îndeplinesc
următoarele condiţii:
1. potenţial ridicat de protecţie a mediului
2. avantaje competitive pentru producători,
3. cerere mare deconsum, exprimată prin volumul de vânzări.
Eticheta ecologică utilizată în tara noastră va cuprinde două rubrici:
4. prima rubrică cuprinde simbolul etichetei ecologice. Acesta este
o floare pe fond alb cu şase petale sub formă de cercuri , colorate în roşu,
galben şi albastru şi frunze colorateîn verde; central se scriu iniţialele „RO”
cu font Times New Roman 12.
5. a doua rubrică cuprinde textul descriptiv. Textul se va scrie
integral în negru, cu font Times New Roman 12. Fondul este alb
Comercianţii pot solicita acordarea etichetei ecologice numai pentru
produsele introduse pe piaţă sub numele propriei mărci.
Aceste solicitări sunt supuse plăţii unui tarif care acoperă costurile
necesare pentru procesarea solicitărilor de către autoritatea competentă, în
spetă, Ministerul Apelor şi Protecţiei Mediului.
160
BIBLIOGRAFIE
161
18. Gh., Georgescu, Lapte şi Produse lactate, Ed. Ceres, Bucureşti,
2000
19. Hobincu Alice, Cornelia Petrovici, I., Landauer, Ambalaje noi folosite
în industria alimentară, vol.II, IDT, Bucureşti, 1966
20. I., Oţel, M., Stancu, N., Barbu, SV., Plohotnic, Tehnologia cărnii şi a
subproduselor, Ed. Tehnică, Bucureşti,1969
21. I., Oţel, Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnică Bucureşti
1987
22. Ionel Jianu, Camelia Cioban, Ambalaje, design alimentar, Ed.
Eurobit, Timişoara, 2000
23. Jinescu v., Proprietăţi fizice şi termomecanice ale materialelor
plastice, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1976
24. Jugănaru, M,; „Design-ul ambalajelor”, Editura Europolis,
Constan’ţa, 1996, pag. 20
25. Kotler, P. Saunders, J. Armstrong, G. Wong, V. “Principiile
marketingului”, Editura Teora, Bucureşti, 2000, pag. 678
26. L., Ioancea, Maşini, utilaje şi instalaţii în industria alimentară. Ed.
Ceres, Bucureşti, 1986
27. Maria Turtoi, Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele
alimentare, Ed. Alma, Galaţi, 2000.
28. Merticariu Vasile, Ciauşu Viorel, Ambalaje şi mecanisme de
ambalat, Ed, Tehnică, Bucureşti, 1997
29. Niculae Niculescu, Producerea modernă a alimentelor făinoase, Ed.
Ceres, Bucureşti, 1980.
30. Niculae Niculescu, Producerea modernă a alimentelor făinoase, Ed.
Ceres, Bucureşti, 1980
31. Niculescu, N.I., Tehnologia produselor făinoase şi de patiserie, Ed
Tehnică Bucureşti, 1965
32. Nuţă, M., Nuţă, D., Ambalaje din materiale plastice, Ed Tehnică
Bucureşti, 1983
33. Olaru, M., Schileru, I., Băietoniu, P., Pamfilie, R., Părăian, E.
Purcărea, A. “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient,
Bucureşti, 1999, pag. 239 - 267
34. Paine, F.A.& Paine H.Y., A Handbook of Food Packaging, Blackie
&Son Ltd., Glasgow, UK,1998
35. Pătraşcu Constantin & Alexandra, Laptele aliment şi materie primă,
Ed. Tehnică Bucureşti, 1985
36. Procopie, R,; Bazele Merceologiei, Editura ASE, Bucure�ti, 2001,
pag. 164-166
37. Purcărea, A,; Ambalajul atitudine pentru calitate, Editura Expert,
Bucureşti, 1999, pag. 140-144
162
38. Răşenescu, I. 1978. Operaţii şi utilaje în industria alimentară, vol. I,II,
Universitatea Galaţi.
39. Robertson, G.L., Food Packaging. Principles and Practice, Marcel
Dekker, Inc., New-York
40. Segal, B. şi Croitor, Nicoleta, Ambalaje pentru industria alimentară,
Universitatea Galaţi, 1989
41. Segal,B.; Balint, C.; “Procedee de îmbunătăţire a calittăţi şi stabilităţii
produselor alimentare”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1982, pag.87
42. Sergiu Scadovschi, Metode şi tehnici moderne de ambalare, Ed.
Tehnică, Bucureşti, 1976.
43. Sergiu Scadovschi, Progrese în tehnica ambalajelor, IDT, Bucureşti,
1971
44. Sonsino, S. “Verpackungsdesign”, Augustus Verlag, Augsburg,
1990, pag. 98
45. Stanciu, I., Olaru, M. “Bazele merceologiei”, Editura Uranus,
Bucureşti, 1999, pag.255-261
46. Traian Botea, Ambalaje şi tehnologii de ambalare în industria
alimentară, Timişoara, 1996
47. Turtoi, M. 2000. Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele
alimentare, Editura Alma,Galaţi.
48. Turtoi, M. 2004. Tehnici de ambalare a produselor alimentare,
Editura Academica, Galaţi.
49. V., Sârbulescu, A., Roşu, C.,Velea, I., Vacaru-Opriş, Tehnologia şi
valorificarea produselor animale. Ed. Didactică şi Pedagocică, Buc.
1977
50. Zamfirescu Mircea, Materiale noi pentru ambalare, IDT, Bucureşti,
1968
163