--UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE

ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA

Facultatea de TPA

Specializarea TPPA

Camelia CIOBAN

ANBALAJE ŞI DESIGN ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Curs pentru studenţii IFR (sau ID)

Editura AgroprintTimişoara
2012
 Referenţi ştiinţifici:

Prof. Dr. Ing. Riviş Adrian

Prof. Dr. Ing. Traşcă Teodor

CIP

Tipografia …. (se scrie de tipografie)

1
 Cuprins

Pag.
Definiţii, noţiuni introductive, funcţile ambalajului...................... 3
Materiale plastice....................................................................... 11
Materiale celulozice................................................................... 19
Materiale metalice...................................................................... 24
Sticla.......................................................................................... 30
Materiale complexe.................................................................... 42
Ambalarea în folii contractibile................................................... 48
Ambalarea cărnii. Tehnologii de ambalare a cărnii.................... 57
Ambalarea cărnii şi a produselor din carne............................... 73
Ambalarea laptelui.Tehnologii de ambalare.............................. 85
Ambalarea produselor lactate.................................................... 97
Ambalarea produselor de panificaţie.Tehnologii de ambalare.. 111
Ambalarea produselor de panificaţie şi a produselor făinoase.. 124
Designul de ambalaj.................................................................. 137
Ambalaje ecologice.................................................................... 160
Bibliografie................................................................................. 161

2
 UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 1

DEFINIŢII, NOŢIUNI INTRODUCTIVE, CLASIFICARE,

FUNCŢII.

Cuvinte cheie: ambalaj, ambalare, preambalare, funcţiile ambalajului

Rezumat

Procedeul ambalării prezintă implicaţii complexe, care încep cu

producţia, deoarece ambalarea este o fază intrinsecă a procesului de
producţie şi continuă până la procesul de consum, care are loc la beneficiar.
Pentru ca un ambalaj să fie corespunzător, el trebuie să îndeplinească
o serie de funcţii: funcţia de protecţie-conservare, funcţia de transport-
manipulare, funcţia de reclamă.
În acelaşi timp, ambalajul constituie un important element economic,
cu implicaţii profunde asupra folosirii raţionale şi eficiente a resurselor de
materii prime şi materiale în sfera producţiei şi circulaţiei bunurilor.
Preambalarea alimentelor a devenit o necesitate socială tot mai
evidentă a societăţii moderne, alimentaţia oamenilor ajungând să depindă
aproape exclusiv de hrana preparată parţial sau integral de o industrie
consacrată acestui scop.
Ambalajul trebuie să reducă la minimum posibil pagubele provenite
din riscurile de manipulare, încărcare, descărcare, transport, depozitare,
distribuţie sau cauzate de factorii climatici, chimici, fizici, biologici etc.
Alături de caracteristicile funcţionale, care asigură păstrarea calitativă
şi cantitativă a produselor, ambalajul trebuie să corespundă şi din punct de
vedere economic.

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2ore

1.Definirea noţiunii de ambalare şi preambalare. Termeni

specifici.
Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcţii multiple,
care asigură menţinerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calităţii produsului
căruia îi este destinat.
Ambalajul constituie o învelitoare completă sau parţială a mărfii în
scopul protejării acesteia pe parcursul manevrării, transportului, depozitarii
sau prezentării.
STAS 5845/1-1986 defineşte ambalajul ca un “mijloc” (sau ansamblu
de mijloace) destinat sa învelească un produs sau un ansamblu de produse,
pentru a le asigura protecţia temporară, din punct de vedere fizic, chimic,
mecanic şi biologic în scopul menţinerii calităţii si integrităţii acestora, în
decursul manipulării, transportului, depozitarii si desfacerii până la
consumator sau până la expirarea termenului de garanţie.
Ambalarea este totalitatea operaţiilor prin care se asigură protecţia
temperorară a produsului în decursul manipulării, transportului, depozitării şi
consumului.

3
 Preambalarea este o ambalare in unităţi de desfacere făcută cu
scopul de a uşura şi a accelera servirea consumatorului sau o ambalare
parţială a produsului.

Operaţii principale de ambalare

v Dozarea produsului
v umplerea ambalajului
v închiderea ambalajului
v constituirea ambalajului colectiv
v
Operaţii auxiliare de ambalare
v pregătirea produsului pentru ambalare
v formarea ambalajului
v marcarea, inscripţionarea, etichetarea

Ambalajul poate fi:

v ambalaj primar – este ambalajul care intră in contact direct cu
produsul (ex. cutii metalice, butelii de sticlă, pungi din
polietilenă etc);
v ambalaj secundar – este format din unul mai multe ambalaje
primare, având rol în transport şi distribuţie (ex. cutii de carton,
navete din material plastic);
v ambalaj terţiar – cuprinde mai multe ambalaje secundare (ex.
paleta pentru stivuirea cutiilor sau a baxurilor);
v ambalaj cuaternar – uşurează manipularea ambalajelor
terţiare (ex. containere metalice utilizate în transportul aerian,
maritim sau feroviar).

In funcţie de utilizarea ambalajelor se disting:

v -ambalaj individual – cuprinde o singură unitate de produs;
v -ambalaj de desfacere – destinat comercializării produsului şi
care ajunge la consumator împreună cu produsul;
v -ambalaj de prezentare – realizează prezentarea produsului dar
şi la desfacerea produsului alimentar;
v -ambalaj de transport – foloseşte la transportul produselor
ambalate (ex. unităţi de transport paletizat şi/ sau prin
intermediul containerelor);
v ambalaj colectiv – cuprinde mai multe unităţi de produs ambalat
(cutii de carton pentru biscuiţii ambalaţi).

2. Clasificare
Clasificare a ambalajelor se poate face după mai multe criterii.
1. După materialul de bază din care se obţin, pot fi de hârtie,
carton, sticla, metal (tabla cositorită, aluminiu), material plastic,
materiale complexe.
2. După gradul de prelucrare, ambalaje flexibile şi tari.
3. După formă, pungi, saci, cutii,lăzi, taviţe, butelii, borcane,
tuburi.
4. După destinaţie şi funcţie, ambalaje de transport, de desfacere,
de prezentare, individuale, colective.

4
 5. După construcţie: fixe, demontabile, pliabile.
6. După sistemul de închidere: deschise, închise (dop, capac),
etanşe. După modul de circulaţie:.reciclabile şi nereciclabile.

3. Funcţiile ambalajului
3.1. Funcţia de protecţie-conservare a calităţii produselor
alimentare
Conservarea şi protecţia calităţii produselor alimentare este
considerată “funcţie elementară” a ambalajului.
Funcţia cuprinde trei aspecte particulare:
a. conservarea calităţii produselor alimentare prin protecţia lor
împotriva factorilor externi şi interni: umiditatea relativă a aerului,
particulele de praf din aer, radiaţiile, lumina, microorganismele,
acţiunile mecanice, insectele, apa, oxigenul.
b. Păstrarea intactă a calităţii prin protecţia împotriva proceselor
fizico-chimice ce pot avea loc între ambalaj şi produs.
c. Protecţia mediului înconjurător,

3.1.1. Protecţia fizică

Solicitările mecanice prezintă forme variate de acţiune asupra
ambalajului. În timpul transportului şi depozitării, în cadrul procesului de
producţie şi desfacere, produsele sunt supuse unor serii de solicitări
mecanice, ca tracţiuni, compresiuni, forfecări, şocuri, sfărâmări, vibraţii.
Solicitările mecanice ale ambalajelor produselor alimentare pot produce
fisuri, degradări superficiale sau deformări ireversibile.
Ambalajul trebuie să fie capabil să preia solicitările, reducându-le
intensitatea protejând astfel produsul. Alegerea materialului pentru ambalaj
se va face în raport de intensitatea solicitărilor, la care este supus produsul
alimentar.
Principalele proprietăţi mecanice pe care trebuie să-le prezinte
ambalajul sunt:
v rezistenţă la rupere, la tracţiune;
v rezistenţă la rupere, la compresiune;
v rezistenţă la şoc;
v rezistenţă la sfâşiere.

3.1.2. Protecţia împotriva luminii

Lumina este un factor fizic ce provoacă decolorări şi degradări
fotochimice ale produselor. Produsele alimentare sunt sensibile la acţiunea
luminii, care iniţiază reacţii fotochimice ce conduc la modificări calitative.
Protecţia împotriva luminii se asigură prin folosirea ambalajelor din materiale
opace. Rolul ambalajului este de a filtra lungimile de undă care produc
deprecierea produselor sau de a opri pătrunderea tuturor radiaţii lumininoase
în interiorul ambalajului. De exemplu, sticla şi materialele plastice opresc
trecerea radiaţiilor ultraviolete În unele cazuri, ambalajele se colorează în
negru, brun închis sau verde.
Lumina acţionează asupra:

5
 v grăsimilor, în special asupra acelor ce au în structura lor acizi
graşi nesaturaţi;
v unor aminoacizi (histidină, triptofan, tirozină, fenilalanină);
v unor vitamine (vit.A, B2, B6, B12, C, D, E, K, acid folic);
v substanţelor de culoare: clorofila, caroten, mioglobină,
nitrozomioglobină.
Lumina provoacă deteriorări calitative ce se concretizează în apariţia
aşa zisului gust de lumină, gustului şi mirosului de rânced sau închiderea la
culoare, sau decolorări.
Deteriorarea sub influenţa luminii cuprinde patru faze: oxidarea
incipientă, autooxidarea, fotooxidarea şi oxidarea.
Sensibilitatea mare la lumină prezintă în principal toate produsele
alimentare complexe ce conţin lipide în proporţii mari sau mici, şi substanţe
colorante.

3.1.2. Protecţia chimică

Calitatea produselor este influenţată de procese chimice şi
electrochimice
complexe care au loc la suprafaţa de contact între produs şi mediu.
Nu se produce degradarea materialelor ambalajelor confecţionate din
materiale inerte din punct de vedere chimic, ca: material plastic, sticla,
hârtie/carton, folie de aluminiu. Degradarea chimică accentuată se întâlneşte
la ambalajele metalice, prin fenomenul de coroziune, necesitând
confecţionarea de materiale anticorozive.
Protecţia chimică răspunde necesităţii produselor alimentare de a nu
veni în contact cu anumite substanţe chimice agresive: NH3, SO2, etc.
Protecţia chimică prezintă două aspecte, prin care ambalajul are un dublu rol:
a) rol de barieră la transferul de gaze din exterior către interiorul
ambalajului (produs);
b) rol de barieră la transferul gazos din interiorul (din produs) către
exteriorul ambalajului.
Rolul de barieră la oxigen a ambalajului conduce la protejarea
prodúcele alimentare sensibile la oxidare. Protecţia produsului împotriva
oxidărilor se realizează prin asigurarea impermeabilităţii la oxigen, şi prin
eliminarea sa în întregime din produs.
Oxigenul care poate penetra prin pereţii ambalajului, sau care este
solubilizat în produsul ambalat, poate conduce la degradarea calitativă a
produsului.
Se folosesc ambalaje etanşe: tabla acoperită cu metal necoroziv
şi/sau lac de protecţie, foiţe de staniol, folii de aluminiu, materiale plastice
(folii cu grosimi optime), materiale complexe.
Principalele cerinţe pentru ambalajele folosite la produsele alimentare
sunt:
v asigurarea valorii igienice a produselor prin lipsa sau prezenţa
în limite admise în compoziţia materialelor de ambalaj a
metalelor toxice, (ca: arsen, plumb, stibiu,cadmiu, zinc, bariu)
sau a oricăror substanţe toxice;
v asigurarea protecţiei împotriva agenţilor fizico-chimici şi
microbiologici, pe durata păstrării;
v menţinerea caracteristicile organoleptice specifice produsului;

6
 v evitarea modificării compoziţiei chimice a produsului ambalat,
prin cedare de substanţe toxice sau netoxice, sau prin reacţii
chimice între ambalaj şi produs;
În acest sens, ca o măsură de protecţie a produsului se poate realiza
ambalarea prin vidare sau în gaz inert.

Protecţia chimică are în vedere impermeabilitatea acestora la apă şi

vapori de apă. Prezenţa apei sub formă de vapori favorizează desfăşurarea
unor procese chimice, biochimice sau microbiologice.
Pentru protecţia împotriva vaporilor de apă trebuie să se folosească
materiale de embalaje impermeabile la apă sau vapori de apă, sau
introducerea în ambalaj a absorbanţilor.
3.1.3. Protecţia biologică
Activitatea apei reprezintă conţinutul de apă la dispoziţia
microorganismelor. La activităţi ale apei de 0,60-0,65 se dezvoltă drojdiile
osmofile, între 0,65-0,75 mucegaiurile xerofile, între 0,75-0,85 bacteriile
halofile, iar între 0,91-1,00 toate celelalte bacterii. Evitarea deteriorărilor
microbiologice se poate face prin modul de prelucrare, ambalare şi
depozitare. Este necesară fabricarea produselor la conţinutul optim şi
utilizarea unor ambalaje impermeabile sau cu permeabilitate scăzută nu
numai la oxigen, substanţe de aromă dar şi la vapori de apă, depozitarea la
temperatură sub valoarea de 18…20ºC, evitarea variaţiilor de temperatură
care pot modifica activitatea apei chiar dacă numai în interiorul ambalajului
ceea ce favorizează dezvoltarea microorganismelor.

Protejarea produselor împotriva factorilor biologici externi,

insectelor sau rozătoarelor trebuie făcută prin utilizarea unor ambalaje
rezistente la atacul acestora (metalice, din sticlă sau din materiale
complexe), dar şi prin asigurarea condiţiilor optime de transport şi depozitare.
Protecţia împotriva microorganismelor are drept scop menţinerea
calităţii igienice şi microbiologice a produselor alimentare. În acest sens, rolul
ambalajului este de a împiedica contactul direct între produs şi persoana
care asegura ambalarea sau cu mediul înconjurător; asigurarea unei
etanşeităţi perfecte la toţi germenii microbieni; limitarea sau împiedicarea
schimburile gazoase ce determină apariţia şi dezvoltarea germenilor care pot
degrada produsul; realizarea unei bariere fizice între microorganismele
prezente în atmosferă şi produsul alimentar ambalat.
Protecţia împotriva microorganismelor se poate face şi prin sterilizarea
ambalajului, a produsului (ambalare aseptică) sau etanşeizarea
corespunzătoare a ambalajului, pentru a elimina orice posibilitate de contact
direct între produsul ambalat şimediul exterior. Tratamentul este necesar
pentru produsele la care conţinutul de apă şi activitatea apei favorizează
atacul microbiologic.

3.2. Funcţia logistică

Funcţia logistică se referă la utilizarea unor ambalaje concepute optim,
care să faciliteze transportul, manipularea, stocarea, depozitarea şi distribuţia
produselor. În timpul manipulării sistemul produs/ambalaj este supus la
numeroase operaţiuni necesare desfăşurări activităţilor logistice.

7
 Funcţia logistică a ambalajelor se realizează în special prin paletizare
şi containerizare, şi operaţiuniile de manipulare, depozitare, transport şi
modularea ambalajului.

3.21. Paletizarea şi containerizarea

Paletizarea este considerată o formă de raţionalizare care permite
manipularea, deplasarea şi stivuirea uşoară a unor produse, grupate în
unităţi de încărcătură, utilizând palete şi electrostivuitoare. Prin utilizarea
paletelor de transport, se crează posibilitatea raţionalizării, asigurării legăturii
între transportul din interiorul întreprinderii şi cel dintre agenţii economici,
conform relaţiei “unitatea de încărcare = unitatea de transport =unitatea de
depozitare”. În activitatea economică se utilizează palete plane de uz general
(interschimbabile), de uz special (portuar), palete lăzi şi palete cu montanţi
Containerizarea elimină ambalajele individuale, manipulările repetate
şi permit plierea. Containerul este un utilaj pentru transportul economic al
mărfurilor construit din materiale rezistente, eventual uşor flexibile, care să
permită plierea după utilizare.
Containerul oferă avantajul unei păstrări intacte a integrităţii,
respective a calităţii mărfurilor, şi permite eliminarea manipulărilor repetate.
Containerul este un mijloc de transport ce are un caracter permanent şi
suficient de rezistent pentru a permite o folosire repetată. Containerul este
special conceput pentru facilitarea transportului mărfurilor fără întreruperea
procesului de încărcare - transport – descărcare, prin unul sau mai multe
mijloace de transport. Containerele sunt prevăzute cu dispozitive uşor de
manipulat, au diferite dimensiuni şi un volum interior de cel puţin 1m³.
Încărcarea mărfurilor în containere se face fie în fabrică de către expeditor,
fie în instalaţiile celui care grupează mărfurile.

3.2.2. Manipularea produselor alimentare

Manipularea fizică, în diferite faze ale circuitului logistic, exercită un
puternic impact asupra eficienţei distruibuţiei logistice. Obiectivele prioritare
ale acestei activităţi de susţinere logistică, sunt următoarele:
v minimizarea costurilor de manipulare;
v utilizarea la maximum a spaţiilor de depozitare;
v asigurarea integrităţii sistemului produs-ambalaj.
Deciziile în acest domeniu urmăresc stabilirea mărimii optime a lotului
supus manipulării (paletizare şi containerizare), alocarea spaţiilor pentru
depozitarea produselor alimentare pe baza principiului de vecinătate, şi
alegerea echipamentului adecvat pentru manipulare.

3.2.3. Transportul produselor alimentare

Transportul este prezent pe parcursul întregului ciclu de viaţă a
ambalajului.
entru cvasi - totalitatea mărfurilor nu există transport fără ambalaj.
Cerinţele faţă de ambalajele de transport sunt axate pe:
v necesitatea adaptării ambalajului la normele de transport;
v optimizarea raportului volum / greutate;
v posibilitatea de adaptare a ambalajului la unităţile de
încărcătură utilizate în transportul principal şi secundar (palete,
vagoane, camioane, etc.)

8
 3.2.4. Depozitarea produselor alimentare
Păstrarea produselor alimentare se realizează în spaţii fixe pe
perioade diferite de timp, în funcţie de necesităţile pieţei.
În timpul depozitării, ambalajul este acela care preia presiunea
rezultată în urma operaţiei de stivuire a produselor. Cerinţele faţă de ambalaj
sunt:
v ambalajul să fie uşor de aranjat în stivă;
v să fie precizate condiţiile de depozitare;
v să reziste la variaţiile de temperatură şi umiditate.
Păstrarea în condiţii de depozitare necorespunzătoare constituie un
factor care poate să influenţeze negativ calitatea produselor alimentare. De
aceea, prezintă importanţă cunoaşterea factorilor interni (compoziţia chimică,
proprietăţile microbiologice, fizice) şi externi (umiditatea relativă a aerului,
temperatura, radiaţiile de lumină, compoziţia aerului, lipsa microorganismelor
din mediul extern, natura ambalajului de contact cu produsul alimentar,
starea de igienă a depozitului, natura produselor învecinate), care impun
anumite condiţii de păstrare şi ambalare pentru produsele alimentare
complexe.
Asigurarea condiţiilor de depozitare conduce la evitarea modificărilor
fizice, chimice şi microbiologice, datorate factorilor interni şi externi.

3.2.5. Modularea ambalajelor

Modularea ambalajelor favorizează containerizarea şi paletizarea,
activitatea de manipulare, transport şi depozitare a mărfurilor.
La baza sistemului de paletizare - containerizare stă “modularea”
ambalajului.
Modularea constă în corelarea dimensiunilor ambalajului de desfacere
cu cel ale ambalajului de transport general, cu ale containerului, cu ale
mijloacelor de transport, precum şi cu cele ale spaţiului de depozitare.
Dimensiunea ambalajului de desfacere în sistemul “modul” se face
pentru cotele interioare, cu ajutorul relaţiilor:
L = Lmax - (�L+g+c+dln)
b = bmax - (� � b+g+c+bln)
h = hmax - (� � h+g+c+dln) in care:
L,b,h - dimensiunile interioare ale ambalajului în mm;
L, b, h max - dimensiunile maxime în mm;
g - grosimea totala a 2 pereţi ai ambalajului;
c - marimea jocului necesar pentru aşezarea manuală sau mecanică a
ambalajului de desfacere în ambalajul de transport în mm;
d - grosimea totala a separatoarelor în mm;
n - numărul de cuprinderi a laturii ambalajului de desfacere în latura
ambalajului de transport, de-a lungul căruia se aşează.
Printr-o dimensionare optimă a ambalajului, “sistemul modul” conduce
la micşorarea costurilor de vânzare şi depozitare. La ora actuală, sistemul
modul poate fi determinat, verificat şi optimizat, prin simulări pe calculator.
Îndeplinirea funcţiei logistice se concretizează în:
v formarea unităţilor de încărcătură optime pentru transport,
depozitare, distribuţie, consum;

9
 v adaptarea funcţiilor ambalajelor produselor alimentare la cerinţele
practice;
v micşorarea costurilor logistice.

3.3. Funcţia de promovare-informare

Deoarece, majoritatea produselor alimentare sunt vândute în stare
ambalată, se precizează că, aspectul estetic al ambalajului se
integrează în noţiunea complexă de “calitate a alimentului”.
Prin funcţia de informare şi promovare a vânzării
produselor,ambalajului i se atribuie rolul de “vânzător mut” al
mărfurilor.Ambalajul trebuie să facă publicitate produselor fără a induce în
eroarecumpărătorii. În acest sens, forma de prezentare, culoarea şi grafica
ambalajului trebuie să sugereze valenţele produselor.
În condiţiile economiei actuale, în care consumatorul trebuie să fie în
primul plan, calitatea ambalajelor/produselor alimentare devine factor
determinant în stabilirea competitivităţii. Ambalajul poate avea un rol
determinant în lansarea unui produs alimentar. Ambalajul poate încuraja sau
nu, ca un produs alimentar nou să fie lansat şi primit favorabil pe piaţă.
Promovarea are deci rolul împingerii produsului spre consumator, şi
ea trebuie completată cu publicitatea care atrage consumatorul către
produsul lansat. Funcţia de promovare are rol important, în general, asupra
ambalajele de prezentare şi desfacere şi mai puţin sau deloc asupra celor de
transport.
Elementul unui ambalaj bine studiat şi raţional conceput destinat să
influenţeze direct consumatorul este eticheta. Eticheta conţine un set de
informaţii referitoare la produsul şi are rol de informare, de promovare dar şi
educaţional.
Realizarea cu succes a funcţiei promoţionale este condiţionată de:
v grafica şi forma ambalajului;
v coloritul ambalajului;
v materialul din care este confecţionat ambalajul;
v conţinutul informaţiilor referitoare la produs, marcă sau firmă;
v posibilitatea recuperării contravalorii ambalajului;
v campaniile promoţionale de prezentare a produsului ambalat.

1. Definiţi noţiunea de ambalaj, ambalare, material de ambalare.

2. Care sunt principalele operaţii de ambalare
3. Definiţi şi exemplificaţi adecvat funcţiile unui ambalaj.
4. Cerinţe în alegerea unui material de ambalaj.
5. Clasificaţi ambalajele după scop, formă şi natura materialului
de ambalare.

10
 UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 2

MATERIALE PLASTICE

Cuvinte cheie: poliolefine, poliesteri

Rezumat:
Materialele plastice sunt substanţe organice macro-moleculare în
stare pură sau sub formă de amestecuri conţinând diferite materiale de
adaos şi umplutură (plastifianţi, lubrefianţi, coloranţi, stabilizatori,
antioxidanţi).
Larga utilizare a materialelor plastice la ambalarea produselor
alimentare se datorează avantajelor pe care acestea le prezintă:
v -rezistenţă mecanică bună, astfel încât garantează integritatea
ambalajului.
v -stabilitate termică, exprimată prin temperatura până la care pot fi
utilizate, fără să se înmoaie sau să se degradeze şi care variază în funcţie de
natura materialului.
v -permeabilitatea diferenţiată faţă de vaporii de apă şi gaze, de la
materialele permeabile care permit schimbul de gaze între produs şi mediul
ambiant, la materialele impermeabile la gaze, care permit ambalarea în vid,
sau în atmosferă modificată a produselor alimentare;
v rezistenţă chimică ridicată atât faţă de diferite medii corozive cât şi
faţă de produsele alimentare.
v inerţie chimică faţă de produsele alimentare.
v posibilitatea de a fi imprimate şi colorate, ceea ce asigură un nivel
ridicat de prezentare a produselor.
v posibilitatea de închidere ermetică prin adezivi sau termosudură,
ceea ce permite mecanizarea proceselor de ambalare, folosind maşini
speciale.

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

2.1 Tipuri de materiale plastice folosite în industria alimentară

În sectorul alimentar este permisă numai utilizarea materialelor

plastice cu grad ridicat de stabilitate ce nu cedează produselor cu care vin în
contact componenţi toxici sau de altă natură care să modifice proprietăţile
organoleptice ale alimentelor.
Folosirea materialelor plastice în sectorul alimentar este reglementată
de regulamente sanitare, care stabilesc cerinţele igienico-sanitare pe care
trebuie să le îndeplinească.
Materialele plastice pot fi clasificate după comportarea la încălzire în
materiale termoplastice şi termorigide:
v materialele termoplastice pot fi supuse înmuierii şi topirii, fără a
suferi vreo transformare chimică. Din această grupă fac parte în
general materialele plastice obţinute prin polimerizare;
v materialele termorigide, după încălzire se întăresc ireversibil,
deoarece molecula suferă modificări chimice, căpătând o
11
 structură tridimensională. Din această grupă fac parte în
general materialele obţinute prin policondensare.
Dintre multitudinea de materiale plastice utilizate în continuare se vor
prezenta doar cele mai importante:

Polietilena
Este o masă albă, dură flexibilă, transparentă, parţial cristalizată. Este
un polimer termoplast obţinut prin polimerizarea etilenei la presiuni mici,
mijlocii şi mari, cu utilizarea O2 ca iniţiator.
Este materialul cel mai utilizat în domeniul ambalajelor având în
general şi un preţ scăzut.
Există 3 tipuri de PE dependent de tipul de polimerizare:
v -PE de mică densitate -obţinută la presiuni foarte mari,1000-2000
at.
v -PE de medie densitate-obţinută la presiuni medii, 35…50 at.
v -PE de mare densitate- obţinută la presiuni mici, de 8….10 at.

a)Polietilena de mică densitate (înaltă presiune).

Este materialul plastic cel mai folosit la ambalare. Prezintă

următoarele avantaje: supleţe, rezistenţă la şocuri, impermeabilitate la apă,
compatibilitate alimentară, preţ scăzut, mulare şi extindere uşoară, rezistenţă
faţă de acizi, baze şi soluţii anorganice (inerţie chimică).
Ca dezavantaje se menţionează: sensibilitate la fisurare sub
contracţie, necesitate de antioxidanţi pentru evitarea îmbătrânirii (sensibilitate
la razele ultraviolete), permeabilitate la unele lichide şi gaze îndeosebi sub
formă de folie; sensibilă la hidrocarburi, grăsimi, uleiuri vegetale şi animale
care sunt absorbite determinând înmuierea.

Utilizare:
v sub formă de folii simple;
v sub formă de folii complexe cu hârtie, cu folie de aluminiu sau
celofan;
v diferite ambalaje: cutii, doze, flacoane, butelii diverse;
v accesorii pentru ambalaje (dopuri pentru butelii);
v alte accesorii.

b)Polietilena de înaltă densitate (joasă presiune)

Aceasta prezintă următoarele avantaje:

v caracteristici îmbunătăţite faţă de LDPE, rezistenţă la
temperatură şi îmbătrânire, sensibilitate redusă la fisurare sub
contracţie, rezistenţă mecanică mare; conferă buteliilor o
rigiditate mai mare;
v permeabilitate redusă la apă şi vapori de apă, uleiuri şi grăsimi;
are proprietăţi de barieră mai bune decât decât LDPE.
Ca dezavantaje se menţionează: inflamabilitatea, încorporarea de
antistatice adesea necesare.
Două sunt domeniile principale de utilizare a HDPE:

12
 v la realizarea ambalajului pentru manipulare, transport,
prezentare şi depozitare;
v la realizarea de filme subţiri pentru pungi, sacoşe, etc.

c)Polietilena de medie densitate (medie presiune)

Se foloseşte mai rar, când filmele (foliile) în care se face ambalarea

trebuie să fie mai rigide. Are proprietăţi de termosudare şi optice cores-
punzătoare.

Polipropilena

Se obţine prin polimerizarea propilenei în prezenţa unor catalizatori.

Polimerul se prezintă sub formă de pulbere incoloră şi inodoră, cu densitate
de 900Kg/m3 şi punct de topire ridicat (165 - 170°C).

Oferă următoarele avantaje:

v caracteristici mecanice bune;
v excelentă rezistenţă la flexiune;
v claritate, luciu;
v nu dă fenomenul de fisurare, iar ambalajele PP se pot steriliza
la 115- 120°C;
v rezistenţă la şocuri mecanice şi termice ; rezistenţa la şoc
scade în apropiere de 0 °C; aceasta se evită prin adăugarea
unor substanţe reduse de cauciuc sintetic sau prin utilizarea
copolimerului etileno-propilenă.
v se poate prelucra prin injectare şi extrudare, termo-formare.
v la temperaturi cuprinse între 0 şi 100°C este insolubilă şi
inactivă faţă de cea mai mare parte a produselor alimentare.

Policlorura de vinil

Se obţine prin polimerizarea clorurii de vinil sub influenţa căldurii şi în

prezenţa unor catalizatori. Se produce sub formă de granule, praf sau emulsii
(mai rar) şi este de două tipuri:
v PVC dură, un polimer rigid de mare duritate foarte rezistent la acizi
concentraţi, la baze, la uleiuri şi grăsimi ;
v PVC plastifiat;
Permeabilitatea la vaporii de apă este mare şi permeabilitate la gaze
mai mică decât a poliolefinelor. Sub acţiunea căldurii şi luminii PVC îşi pierde
stabilitatea. Ambalajele din PVC dispun de o permeabilitate foarte redusă
pentru gaze, nu sunt atacate de apă pe care o absorb în cantităţi extrem de
mici şi rezistă foarte bine când sunt solicitate atât la temperaturi reduse
(mergând până la 40°C) cât şi la temperaturi mari (până la 60°C). Rezistă de
asemenea satisfăcător şi la atacul luminii.
În stare plastifiată se folosesc pentru ambalaje ca tuburi deformabile
obţinute prin extrudere, folii subţiri obţinute prin calandrare, filme subţiri
pentru învelirea tăvilor cu carne proaspătă, a cutiilor pentru ciocolată şi a
biscuiţilor.

13
 Din PVC se pot forma orice fel de butelii sau recipienţi prin
termoformare de cele mai variate forme şi capacităţi. Această gamă largă de
ambalaje din PVC este posibilă datorită calităţii ce o are ambalajul după
formare de a se închide ermetic putându-se utiliza cu succes capace din
PVC sudate pentru recipienţi, pahare şi cupe pentru margarină, unt, alte
produse lactate, ambalaje tip Blister, platouri alveolare, butelii pentru ape
minerale, sucuri de fructe, oţet, ulei, vin, bere etc.

Policlorura de viniliden

PVDC are un punct de topire ridicat, este dur, cristalin, insolubil în

solvenţi obişnuiţi la rece şi instabil la punctul de topire. Se prezintă fie sub
formă de granule, fie sub formă de folii iar soluţia în solvenţi organici sau
suspensia apoasă permite acoperirea suprafeţelor suport ca: hârtia, cartonul,
aluminiul, hidrat de celuloză regenerat, cu pelicule subţiri. Policlorura de
viniliden este netoxică.
Foliile şi peliculele de PCVD posedă o bună rezistenţă mecanică;
permeabilitatea la apă, gaze şi vapori (mai ales vapori de apă) este foarte
scăzută, au o bună rezistenţă chimică, rezistă bine la acizi tari, la baze, cu
ex-cepţia NH3) la uleiuri şi grăsimi.
Se utilizează mult copolimeri pe bază de clorură de viniliden/clorură de
vinil sau clorură de viniliden/acetat de vinil, cu denumirea comercială Saran.
Există şi polimeri obţinuţi prin copolimerizarea clorurii de viniliden cu
derivaţi acrilici (acrilonitrili, acrilaţi).
Foliile şi filmele de PCVD sunt utilizate la confecţionarea de ambalaje
termosudabile (pungi flexibile) destinate produselor alimentare.

Polistiren

Polistirenul de uz general obţinut prin polimerizarea stirenului în

suspensii şi tratarea în continuare a polimerului în dispozitive de
omogenizare cu sau fără amestec, este un termoplast care trece în stare
lichidă la temperatura de 85-120°C având proprietatea principală că
vâscozitatea sa scade mult cu creşterea temperaturii.
Această proprietate face din polistiren un excepţional material utilizat
la producerea ambalajelor prin injectare cu extrudere sau extrudere cu
suflare obţinându-se cutii şi flacoane de diferite dimensiuni, capace cu filet
pentru diverse butelii.
Se foloseşte la confecţionarea ambalajelor pentru uleiuri vegetale,
grăsimi animale, sucuri de fructe, băuturi alcoolice.
Polistirenul rezistent la şoc se foloseşte la fabricarea prin formare sub
vid a recipientelor foarte uşoare (cu grosimea de 0,1 - 0,2mm) pentru brânză,
creme, iaurt, dulceaţă, îngheţate etc.
În afară de polistiren mai există un alt produs din aceeiaşi familie,
cunoscut sub numele de polistiren spumă sau expandat. Se bucură de o
proprietate particulară şi anume că îşi măreşte volumul, adică expandează
schimbându-şi proprietăţile mecanice.

14
 Prin acest fenomen de expandare pornind de la un material tare şi
relativ vâscos se obţinut un material moale şi vâscos utilizat pentru
confecţionarea ambalajelor colective şi de protecţie.
Foliile de polistiren spumă extrudată cu grosimea de 0,13-6,4 mm se
utilizează pentru ambalaje de unică folosinţă: tăvi de carne şi produse din
carne, cofraje pentru ouă, ambalaje pentru produse gata preparate ("take-
away" şi "carry-out").

Poliamidele
Sunt polimeri care se obţin prin policondensare şi conţin grupa
amidică. Ele sunt cunoscute sub denumirea de nylon. Datorită rezistenţei
mecanice bune şi a impermeabilităţii la gaze, foliile de poliamidă servesc la
ambalarea preparatelor din carne, brânzeturi, alimente congelate. Se
folosesc sub formă de tuburi flexibile, flacoane, capsule, mai ales sub formă
de folii şi la obţinerea materialelor complexe.

Materiale semitermoplastice
Sunt produse rigide care se prelucrează mai dificil decât
termoplastele. Dintre acestea amintim:

Poliepoxizi – sunt denumiţi şi răşini epoxidice. Au rezistenţă mare

faţă de apă, acizi şi baze diluate sau concentrate. Utilizarea poliepoxizilor la
ambalarea produselor alimentare este limitată. Se folosesc la acoperirea
interioară a cutiilor de conserve, recipientelor pentru bere (cutii şi butoaie).

Poliesteri – sunt caracterizaţi de o plasticitate mai mult sau mai puţin

pronunţată, rezistenţă la acţiunea apei şi acizilor şi solubilitatea în solvenţi
organici. Cel mai utilizat poliester pentru ambalarea produselor alimentare
este polietilen tereftalatul, la care se mai adaugă polibuten tereftalatul şi
copolimerul policiclo-hexandimetanol tereftalat.

Polietilen tereftalatul (PET) – este sub formă de granule. Materialul

se poate obţine sub formă cristalină când este opac şi foarte strălucitor şi sub
formă amorfă când este clar dar nu este dur. Proprietăţile filmului de PET ca
material de ambalaj sunt: rezistenţă mare la întindere, rezistenţă chimică
foarte bună, este uşor, elastic şi stabil într-un domeniu larg de temperatură
(-60 ºC.....+220 ºC). Este impermeabil la lichide şi prezintă o uşoară
impermeabilitate la gaze.
Are o bună rezistenţă mecanică şi un punct de înmuiere ridicat. A fost
folosită în SUA la confecţionarea pungilor ce permiteau fierberea.
La sfârşitul anilor '70 a început să fie utilizată la formarea prin suflare
a buteliilor, reprezentând o adevărată revoluţie în domeniul ambalajelor cu
un succes comercial fără precedent datorită economicităţii, greutăţii mici,
rezistenţei la şoc.
PET este un important material de ambalare pe piaţa băuturilor
răcoritoare şi a apei îmbuteliate dar şi a produselor din carne, sosuri,
preparate pentru salate.
Filmele din PET sunt utilizabile numai dacă sunt orientate şi pentru
că-şi pierd rezistenţa la închiderea prin termosudare sunt, în mod obişnuit
acoperite cu PE, când sunt folosite la formarea pungilor.

15
 Se utilizează ca material la confecţionarea ambalajelor pentru produse
alimentare congelate care se încălzesc în ambalaj ("boil-in-the-bag"); laminat
sau extrudat cu LDPE, fiind de obicei stratul exterior al materialului complex,
care se etanşează foarte uşor şi sunt foarte dure; ambalare etanşă a
pudrelor şi a unor lichide urmată de sterilizare cu UV; tăvi termoformate care
pot fi introduse în cuptor pentru încălzire o data cu produsele congelate sau
gata preparate.

Polibutilen tereftalat (PBT) – ca material de ambalaj poate fi folosit

pentru ambalarea aseptică la temperatură ridicată şi pentru ambalarea
produselor care sunt tratate termic în ambalaj („boil-in-the-bag”).

Elastomeri – Cauciucul natural şi cauciucul sintetic

Cauciucul natural – are următoarele proprietăţi:
elasticitatea depinde de temperatură (la peste 30°C se înmoaie, iar la
0°C devine casant);
v "îmbătrâneşte" sub acţiunea oxigenului, devenind sfărămicios;
v prin vulcanizare se reduce solubilitatea faţă de unii dizolvanţi,
iar plasticitatea dispare aproape complet;
v materialele de umplutură folosite în industria alimentară pentru
a conferi cauciucului anumite proprietăţi mecanice trebuie să fie
inerte: kieselgur, creta, negru de fum lipsit de carburi
cancerigene;

Cauciucuri sintetice - au următoarele proprietăţi:

v solubili în solvenţii folosiţi pentru cauciucul natural;
v miros nu prea accentuat, aderenţă foarte buna la metale;
v au rezistentţă la rupere mai mică şi elasticitate mai redusă
decât cauciucul natural;
v au o bună rezistenţă la frig, la apa, şi faţă de acidul acetic şi
alcoolul etilic;
v se umflă uşor în grăsimi şi uleiuri vegetale şi animale;
v are un miros slab iar aderenta la metale este foarte buna
v mai rezistenţi decât cauciucul natural la acţiunea căldurii şi a
luminii solare.
Utilizări: fabricarea lacurilor şi acoperirilor protectoare; accesorii
ambalaje: buşoane pentru flacoane, recipiente diverse, inele-garnitură pentru
butelii şi cutii de conserve; prepararea lacurilor pentru protecţia suprafeţelor
metalice (la utilaje, ambalaje etc.)

Materiale termorigide

Sunt folosite de mult timp la confecţionarea de accesorii pentru

ambalaje. Materialele termorigide sunt clasificate în fenoplaste şi
aminoplaste.

Fenoplaste – în domeniul ambalajelor sunt folosite bachelitele.

v Bachelita A – este un lichid vâscos, care la răcire trece într-o masă
sticloasă, galben-brună, uşor fuzibilă (la 80...100°C) şi solubilă în
alcool, acetonă, fenol; bachelita bloc sau sub formă de praf este

16
 rezistentă faţă de apă, chiar la temperaturi ridicate; este rezistentă
la acţiunea uleiurilor şi grăsimilor vegetale şi animale, faţă de vin şi
rachiu.
v Bachelita B – este termoplastică şi nu se dizolvă, are aceleaşi
proprietăţi ca bachelita A.
v Bachelita C – este insolubilă şi nu se poate prelucra pe cale
mecanică şi termică (este duroplastă). Se foloseşte la
confecţionarea prin presare a accesoriilor pentru ambalaje (capace
filetate pentru borcane, diferite dispozitive pentru închiderea
recipientelor de sticlă).

Amiloplaste – cele mai importante sunt: răşini ureo-formaldehidice şi

răşini melamino-formaldehidice.
Răşinile ureo-formaldehidice – sunt termorezistente, au o bună
rezistenţă mecanică, nu sunt solubile în solvenţi organici şi nu rezistă la
contactul îndelungat cu apa. Se folosesc la prepararea lacurilor ureo-
formaldehidice cu largă utilizare în domeniul ambalajelor, la prepararea
adezivilor sau la confecţionarea capsulelor pentru închiderea buteliilor prin
presarea pulberii de răşină cu umplutură de făina de lemn. Ele au aceleaşi
utilizări ca şi bachelitele, dar prezintă faţă de acestea avantajul că sunt
inodore şi se utilizează pentru confecţionarea ambalajelor la care bachelita
este contraindicată din cauza mirosului de fenol pe care este posibil să-l
aibă. Nu pot fi folosite la ambalaje pentru soluţii apoase.
Răşinile melamino-formalaldehidice –insolubile, inodore, insipide,
incolore şi transparente. Rezistente faţă de apă rece şi fierbinte şi faţă de
grăsimi. Se folosesc la prepararea lacurilor şi adezivilor cu bună rezistenţă
chimică faţă de apă, acizi, baze şi solvenţi.

Aditivi pentru materialele plastice

Pentru a se obţine materiale plastice cu proprietăţi dintre cele mai

bune în masa polimerului de bază se adaugă aditivi care aduc îmbunătăţiri.
Aditivii sunt clasificaţi în concordanţă cu funcţiile pe care le îndeplinesc:
v aditivi de prelucrare (stabilizatori, lubrifianţi, iniţiatori ai topirii);
v plastifianţi;
v aditivi de îmbătrânire (antioxidanţi, antimicrobieni, stabilizatori);
v modificatori ai proprietăţilor de suprafaţă (agenţi antistatici,
agenţi antiaburire, aditivi antiblocare);
v modificatori ai proprietăţilor optice (pigmenţi, vopsele);
v agenţi de spumare.
Nu toţi aceşti aditivi sunt utilizaţi în materialele plastice folosite la
ambalarea produselor alimentare, iar cei care sunt trebuie să aibă acceptul
autorităţii legislative.

1. Folii impermeabile la apă şi vapori de apă. Proprietăţi, utilizări în

industria alimentară.
2. Folii impermeabile la oxigen şi gaze. Proprietăţi, utilizări în industria
alimentară.
3. Ce semnificaţie teoretică ( mod de exprimare) şi practică au noţiunile
de permeabilitate/impermeabilitate la apă, vapori de apă şi oxigen.

17
4. Enumeraţi pentru materialele organice de mai jos principalele
proprietăţi: PVC, PVDC ;PE, PP;
5. PS, PET
6. Alcătuiţi un tablou comparativ al caracteristicilor poliolefinelor,
poliesterilor şi poliamidelor.

18
 UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 3.1

MATERIALE CELULOZICE

Cuvinte cheie: materiale celulozice, hartie, carton, materiale

complexe pe bază de hârtie.

Rezumat
Pentru obţinerea materialelor celulozice se utilizează ca materie
primă lemnul (foioase, răşinoase) paiele, stuful şi deşeurile din cârpe, hârtie,
carton, din care, prin prelucrare, se obţin semifabricate fibroase şi apoi, în
funcţie de procedeul utilizat, se obţin produsele finite.
Dezavantajele pe care le prezintă hârtia obişnuită, printre care
permeabilitatea mare faţă de vapori de apă, pierderea rezistenţei mecanice
prin umezire, incapacitatea de sigilare la cald, au impus tratamente speciale
de înnobilare.
În urma tratamentelor speciale rezultă hârtie înnobilată, care se
foloseşte camateriale pentru ambalaje, şi hârtie înnobilată utilizată la
obţinerea materialelor complexe din care se construiesc ambalaje superioare
Hârtia pentru ambalaje, prin înnobilare se acoperă cu o peliculă din alt
material sau în compoziţia sa se introduc componenţi, ce-i conferă o
permeabilitate redusă la apă, vapori de apă, gaze, arome, grăsimi şi uneori
chiar etanşeitate.
Hârtia înnobilată se foloseşte şi la fabricarea materialelor complexe
prin asocierea cu folii de material plastic sau metalice, complexul căpătând
proprietăţi superioare, cum ar fi etanşeitatea faţă de vapori de apă, gaze,
arome, grăsimi, stabilitate chimică, flexibilitate şi capacitate de sigilare.
Pentru produsele alimentare , cartonul şi cartonul ondulat sunt utilizate
sub forma de cutii, ce conferă protecţie suplimentară la conservarea,
depozitarea şi transportul produselor. Tipurile de carton utilizate pentru
ambalaje sunt: carton duplex, carton triplex, utilizat în special pentru
ambalaje de transport deoarece are rezistenţămare la plesnire; ondulat, cu
rezistenţă şi elasticitate bună; stratificat cu ceară, LDPE, sau compuşi de
adaos în compoziţie.
Materialele complexe pe bază de carton capătă proprietăţi
îmbunătăţite: permeabilitate scăzută faţă de vapori de apă, rezistentă la
frecare, impermeabilitate faţă de grăsimi, capacitate de termosudare
(închidere), luciu şi stabilitate la imprimare, posibilitate de tipărire în culori, şi
suprafaţă mare de reclamă.

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 1oră

3.1.1Hârtia

Hârtia ca material utilizat în domeniul ambalajelor este de mai multe

feluri, deosebindu-se după compoziţie gramaj, destinaţie: hârtie netratată,
hârtie tratată, complexe pe bază de hârtie, hârtie specială de ambalat.

19
 Hârtia netratată
Hârtie inferioară de ambalaj, de uz general STAS 8273. Ea este
obţinută din 50% celuloză sulfit înălbită II şi 50% pastă mecanică albă din
lemn. Se foloseşte pentru protecţie în interiorul ambalajelor, pentru ambalaje
inferioare şi la obţinerea cartonului ondulat.

Hârtia obişnuită de ambalaj, reprezentată prin hârtia tip sulfit STAS

2107/80 confecţionată din celuloză sulfit neînălbită I şi pastă mecanică albă
din lemn. Se prezintă sub formă de coli în gramaje de 35 şi 112g/m2 în
suluri.
Hârtia netratată, obişnuită prezintă unele dezavantaje: permeabilitate
mare faţă de vaporii de apă, pierderea rezistenţei mecanice la umezire.

Hârtia superioară de ambalaj cuprinde:

v-hârtie rezistentă STAS 3789/90 - tip Kraft, cu caracteristici fizico-
chimice superioare ce se fabrică în două tipuri : tip A, din celuloză sodă-sulf
neînălbită, şi tip B din celuloză sulfit neînălbită II;
v hârtie pentru saci STAS 81/80;
vhârtie mătase STAS 3790/80;
v hârtie pergament STAS 2279/80;
v hârtie pergaminată STAS 10139/81;
v hârtie extensibilă STAS 5892/77;
v hârtie creponată STAS 9827/80;
v hârtie imitaţie pelur STAS 9197/80.

Hârtia tratatã.
Deoarece hârtia netratată prezintă unele neajunsuri, ea a fost supusă
unor procedee de tratare:
v adaus în pasta fibroasă pentru hârtie a unor răşini şi ceruri, dispersii
de polimeri;
vtratarea prin impregnare, laminare, a hârtiei, apelând la materiale
plastice, parafine.

Hârtii înobilate pentru ambalaje

Aceste hârtii sunt acoperite cu pelicule din alt material care îi conferă
hârtiei caracteristicile funcţionale dorite: barieră la apă, vapori de apă, gaze,
arome, grăsimi, capacitate de termosudare.
În funcţie de natura peliculei se deosebesc:

Hârtia cerată pentru care s-au folosit acoperiri cu microceruri, sau cu

amestecuri de tip hot-melt (amestec de parafină cu polimeri sintetici) care
conferă caracteristicile de barieră, flexibilitate şi termosudare. Acest tip de
hârtie se foloseşte la ambalarea unor produse zaharoase, a bomboanelor, a
biscuiţilor etc.

Hârtia metalizată este acoperită cu o folie de aluminiu (cu grosimea

de 0,009 - 0,0014mm) şi asigură o barieră foarte bună la apă, vapori de apă,
aer, gaze, arome etc. Poate fi colorată sau tipărită. Se utilizează la
ambalarea unor produse ca: cicolata, produse zaharoase, ţigarete, brânzeturi
proaspete, unt şi în general la ambalaje care nu necesită termosudare.
20
 Hârtie acoperită cu polimeri.
Aceste hârtii se produc într-o gamă foarte variată în funcţie de tipul de
polimer utilizat la acoperire. Ele pot fi acoperite cu răşini ionomerice, sau
polietilenă prin extrudare, copolimeri de clorură de vinil - viniliden sub formă
de emulsii apoase, siliconi sub formă de emulsii apoase, sau sub formă de
soluţii cu alcool polivinilic, cu copolimeri ai clorurii de viniliden-acrilat, cu
poliacetat de vinil, cu policlorură de vinil.

3.1.2 Complexe pe bază de hârtii

Aceste materiale sunt constituite din minim două materiale de bază

din care unul este hârtia. Se pot obţine complexe cu hârtie într-o gamă foarte
variată cu caracteristici diferite în funcţie de materialele ce compun
complexul. Câteva dintre complexele folosite :
v PVDCD/hârtie/PE/folie de aluminiu;
v PVDC/ hârtie/adeziv/folie de aluminiu;
v răşină ionomerică/hârtie/adeziv/folie de aluminiu ;
v hârtie/PVDC/folie de aluminiu/PE;
Aceste complexe se folosesc la confecţionarea de ambalaje flexibile,
la ambalare sub vid sau în gaz inert. De asemenea dau posibilitatea încălzirii
produsului în ambalaj propriu, păstrarea de lungă durată etc.
Se utilizează pentru produse alimentare concentrate (supe),
salamurile porţionate, pastele făinoase, produsele de panificaţie şi patiserie
(biscuiţi, fursecuri), laptele proaspăt, sucurile, produselor alimentare
congelate.

Hârtii speciale de ambalare

Hârtia creponată - STAS 37898/80, denumită şi CLUPACK sau
TENEX, care are rezistenţă sporită la manipulări, la solicitări dinamice. Se
utilizează pentru pungi şi saci.
Hârtiile anticorosive, din care mai cunoscute sunt: hârtia parafinată-
STAS 5340/80; hârtia bitumată - STAS 5472/80; hârtia gudronată - uleiată
etc.

3.1.3. Cartoane pentru ambalaje

Cartonul este un material fibros în formă de foi, obţinut din pastă de
hârtie măcinată, încleiată şi uscată prin presare. Se cunosc mai multe calităţi
de carton, în funcţie de compoziţie, procedee de fabricare şi domenii de
utilizare. Principalele tipuri de carton sunt: cartonul compact şi cartonul on-
dulat.

Cartonul compact
Este un carton dur, încleiat, cu rezistenţă bună la îndoire şi la
umiditate. Se fabrică în diferite tipuri carton duplex, cu masa de 220-600
g/m2, carton triplex având masa de 250 - 650 g/m2.

Cartonul duplex - (STAS 2025/80) este format din minimum două

straturi diferite de material fibros, unite în stare umedă prin presare.

21
 Cartonul duplex se fabrică în două tipuri, şi anume: tipul E (extra),
folosit la confecţionarea cutiilor de prezentare, care sunt imprimate (de
exemplu, pentru produse zaharoase) şi tipul O (obişnuit), pentru ambalaje
de desfacere. La cartonul tip E stratul superior este fabricat din pastă chimică
înălbită, care îi conferă proprietăţi bune pentru imprimare (grad de alb
superior şi netezime).

Cartonul triplex-(STAS 516/80) este format din minimum trei straturi

de material fibros, unite în stare umedă prin presare. Cartonul triplex se
foloseşte mai mult pentru ambalaje de transport şi mai puţin pentru ambalaje
de desfacere. Gramajul acestui tip de carton este cuprins între 250 şi
650g/m2.

Carton ondulat.
Cartonul ondulat-(STAS 4258/80) este alcătuit din 1-4 straturi netede
şi 1-3 straturi ondulate din hârtie inferioară sau superioară de ambalaj unite
între ele cu adeziv. Construcţia din mai multe straturi a cartonului ondulat
oferă posibilitatea modificării proprietăţilor de rezistenţă.
Astfel printr-o combinaţie adecvată a diferitelor caracteristici
individuale ale structurilor plane şi ondulate, prin alegerea ondulaţiilor de
diferite înălţimi şi amplitudini şi prin stabilirea ordinii lor se pot realiza
caracteristici diferite pe cele două părţi ale aceleaşi foi de carton ondulat.
Astfel rigiditatea exterioară şi elasticitatea internă pot fi asigurate
concomitent.
Alte posibilităţi de diversificare le prezintă cartonul ondulat cu două
straturi, la care direcţiile ondulaţiilor celor două straturi sunt perpendiculare
între ele.
Cartonul ondulat are avantajul că poate fi utilizat la obţinerea
ambalajelor pliabile foarte economice din punct de vedere al spaţiului de
depozitare şi transport.
Calitatea cartonului ondulat este definită prin calitatea sortimentelor de
hârtie care intră în compoziţia straturilor, prin rezistenţa la plesnire, la
tracţiune, la compresiune, la străpungere, gramajul, grosimea etc.
Prin tratare cu ceruri, sau materiale sintetice, se obţine un carton
ondulat rezistent la umiditate. Acesta îşi găseşte aplicare la ambalarea
fructelor, legumelor proaspete sau refrigerate, şi în cazul transportului
produselor în condiţii de umiditate (pe mare).
Prin acoperirea cartoanelor cu materiale topite se pot obţine o
impermeabilitate faţă de vaporii de apă, rezistenţă sporită la frecare, luciu şi
stabilitate, impermeabilitate faţă de grăsimi, o mai bună capacitate de termo-
sudare.
Materialul topit folosit la acoperire constă din unul sau mai multe
produse: parafină, microceruri, polietilenă de joasă densitate, răşini de vinil,
copolimer vinil-toluen, derivaţi din esterii colofoniului.
Pe lângă cartoanele acoperite cu materiale în stare topită (hot-melt) se
fabrică şi cartoane acoperite cu materiale în stare de dispersie, care oferă
calităţi excelente ambalajelor.
Ca dispersii se folosesc: acetatul de poliviniliden, clorura de
poliviniliden etc.

22
 Datorită rezistenţei fizico-chimice ridicate şi a faptului că poate fi
utilizat în procese de ambalare mecanizate, cartonul ondulat este folosit la
confecţionarea ambalajelor de transport pentru o gamă largă de produse
alimentare (produse zaharoase, zahăr în bucăţi, produse alimentare în cutii,
sticle sau pungi, precum şi cele conservate prin frig).

3.1.4 Mucavaua
Mucavaua-(STAS 731/80) se fabrică din pastă mecanică sau chimico-
mecanică şi pastă de maculatură sau din pastă semichimică din plante şi
pastă de maculatură. Se produce sub forma a trei tipuri, a căror masă
variază între 500 şi 4500g/m2. Fiind un produs mai ieftin, se foloseşte în
unele cazuri în locul cartonului duplex-triplex sau chiar al cartonului ondulat,
pentru ambalaje care nu prezintă importanţă sub aspectul prezentării.

1. Enumeraţi principalele materii prime utilizate la obţinerea

hârtiei.
2. Realizaţi o scurtă descriere a cartoanele utilizate la
confecţionarea ambalajelor.Tipuri, utilizări, carateristici.
3. Enumeraţi principalele tipuri de hârtie şi carton utilizat în
inustria alimentară.
4. Enumeraţi principalele sortimente de hartii înobilate pentru
ambalaje

23
 UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 3.2

MATERIALE METALICE

Cuvinte cheie: tabla cositorită, tabla cromată, aluminiu

Rezumat
Pe piaţă peste 70% din consumul de metale pentru ambalare este
destinat cutiilor pentru conserve alimentare: fructe, legume, lapte, carne,
peşte, sucuri de fructe.
Principalele metale folosite de industrie ca materiale de ambalaj sunt:
v -aluminiul şi aliajele sale;
v -oţelul sub formă de tablă neacoperită (neagră), tablă galvanizată
(cositorită, zincată), tablă cadmiată şi tablă de oţel inoxidabil.
În marea majoritate a cazurilor metalele sunt atacate de acizii organici
alimentari (acidul citric şi acidul malic din sucul fructelor şi dulceţurilor, acidul
tartric şi succinic din vin, acidul acetic din oţet, acidul lactic din brânzeturi şi
din iaurt, acizii graşi din uleiurile vegetale, unt, şi alte substanţe grase
alimentare). Datorită acestor comportări, materialele metalice deschid
probleme de coroziune şi toxicologie, în special în cazul ambalajelor pentru
produsele alimentare.

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 1 oră

3.2.1. Tabla de oţel carbon neprotejată (tabla neagră)

Metalele continuă să prezinte importanţă mare în domeniul

ambalajelor, datorită în primul rând a două caracteristici proprii metalelor sub
formă de tablă subţire: masă redusă şi nonfragilitate.
Din tabla de oţel în principiu nu se pot fabrica ambalaje pentru
produse alimentare, deoarece sunt corodate cu uşurinţă. Pentru ambalarea
produselor chimice inerte, care nu atacă pereţii ambalajelor, poate fi folosită
tabla neagră laminată la cald din oţel carbon obişnuit, cu procent redus de
carbon (OL00, OL34,OL38 cu grosime până la 1mm).
Tabla neagră trebuie să suporte dubla îndoire fără să prezinte fisuri,
frângeri, exfolieri etc; are următoarele caracteristici:
v rezistenţă la rupere, kgf/mm2 G = 34…32
v alungire relativă la rupere %…….δ10 = 19…24
Pentru ambalajele la care se cere ambutisarea tablei sau suprafeţe
foarte curate, se utilizează tabla decapată. Prin cufundarea tablei negre într-o
baie de HCl rece sau H2SO4 la temperatura de 60°C, stratul de oxid este
eliminat obţinându-se suprafeţe curate şi netede. Tabla decapată are urmă-
toarele caracteristici:
v rezistenţă la rupere, în kgf/mm2 Gγ = 34…42;
v alungire relativă la rupere în %…δ10=22…25;
Pe scară mai întinsă, pentru ambalajele metalice este folosită tabla de
oţel protejată prin cositorire, zincare, lăcuire etc.

24
 3.2.2. Tabla cositorită

Tabla cositorită este o tablă de oţel moale acoperită cu Sn pe ambele

feţe. În urma operaţiei de cositorire rezultă o structură stratificată. Din tabla
cositorită se fabrică ambalaje cu preţ redus şi cu rezistenţă mecanică bună,
fiind folosit la ambalarea conservelor de carne, peşte, fructe şi legume,
tuburi, butoaie, recipiente, cutii, vase etc. Procedeul cel mai des utilizat
pentru pro-tejarea tablei de cositor este cel electrolitic prin care se obţin
acoperiri a căror gramaje variază între 2,24 şi 22,4 g/ m2 .

Clasificare, proprietăţi:
După cantitatea de cositor:
1) tablă cositorită electrolitic - prin care se obţin acoperiri a căror
gramaj variază între 2,24-22,4 g/m2
2) tablă cositorită la cald - se obţin acoperiri cu grosimea stratului de
cositor de la 22,4-45 g/m2
3) tablă diferenţiată - pe o faţă are 2,8-5,5 g/m2 iar pe cealaltă faţă
5,5-15,1g/m2.
În funcţie de duritate:
1) tablă pentru ambutisare normală - se foloseşte pentru obiecte
confecţionate prin presare, având forme cave cu adâncime până la 10 mm
(tablă laminată la cald);
2) tablă pentru ambutisare profundă- are ductibilitate mare şi se
foloseşte pentru confecţionarea obiectelor cu adâncime până la 60 mm (tablă
laminată la rece).

Coroziunea tablei cositorite

Este în funcţie de numeroşi factori. De exemplu cutiile de conserve

alimentare fiind ambalaje supuse la probele cele mai riguroase (sterilizare şi
conservare prelungită) sunt supuse acţiunii acizilor, oxigenului, vernisării,
acceleratorilor de coroziune.
Filmul de oxid de staniu are rol de pasivizator. El asigură o bună
etanşeitate mărind rezistenţa la oxidare a tablei cositorite, frânează
fenomenele de sulfurare, diminuează închiderea culorii stratului de staniu
datorită căldurii şi infuenţează aderenţa lacurilor aplicate pe tabla cositorită.
Stratul de staniu este cel care asigură protecţia fierului împotriva
atacării sale de către agenţii corozivi. În soluţii cu pH<2,5 Fe este mai
electronegativ decât Sn astfel că Sn este un activator al dizolvării deci al
corodării lui. În cazul în care cele două metale în contact sunt introduse în
soluţie cu pH>2,5 Sn este mai electronegativ faţă de Fe costituind pentru
acesta din urmă un strat protector împotriva dizolvării şi deci a corodării.
În cutiile de conserve unde se găsesc în general acizi organici: acidul
acetic, citric, lactic, malic, oxalic, pH-ul este mai mare de 2,5 şi deci Sn
devine metal anodic şi protejează Fe împotriva coroziunii.
Sn se dizolvă primul şi ionii de hidrogen formaţi din reacţia dintre
staniu şi mediul acid se descarcă pe fier formând în jurul acestuia un strat
protector polarizând catodul. Sărurile de staniu formate sunt inhibitori de
coroziune ai fierului. Acţiunea corozivă a acestora nu este întotdeauna

25
proporţională cu pH-ul produsului conservat şi există o zonă de pH deosebit
de favorabil coroziunii metalului pH = 3,5 - 4.
La pH 5-5,5 nu mai apare problema corodării tablei cositorite.
Prezenţa O2 în produsele conservate duce la combinarea cu H2 care a
polarizat catodul (Fe), iniţiind astfel procesul de coroziune, care continuă în
măsura în care mai există O2.
Alţi acceleratori de coroziuni (compuşii care fixează staniu sau care ca
şi O2 fixează H2 care polarizează catodul:
v pigmenţi antocianici prezenţi în fructele roşii (cireşe, prune,
coacăze);
v oxidul de trimetilamină (prezent în crustacee, peşte de mare;
v produşi care apar în urma caramelizării la unele conserve
(dulceţuri de fructe, pastă de tomate).
Alte metale care accelerează coroziunea: Si, P, Cu, S, şi compuşii săi.
H2S degajat de unele produse la sterilizare (carne, peşte, mazăre,
fasole albă) se combină cu cositorul rezultând sulfura de staniu de culoare
brună (marmoraţia brună sau albastră în interiorul ambalajului).
H2S venind în contact cu Fe prin locurile unde stratul de cositor este
deteriorat, formează sulfura de Fe de culoare neagră cu aspect pulverulent,
care nu prezintă importanţă din punct de vedere toxicologic, dar dăunează
prezentării produsului.
În funcţie de natura şi de agresivitatea produselor ce urmează să fie
ambalate se foloseşte şi lacul de protecţie. Aderenţa lacului pe tabla
cositorită se cere să fie deosebit de rezistentă şi persistentă pe toată
perioada de depozitare a produselor. Lacurile se fabrică pe bază de uleiuri
naturale sau sintetice, având la bază răşini fenolice, răşini epoxidice
(antiacide) răşini vinilice sau amestec dintre acestea riguros dozate.
În afară de acoperirea tablei cositorite cu lacuri sulfo-rezistente,
evitarea marmorării poate fi realizată prin procedeul de pasivizare. Aceasta
constă în crearea unei pelicule de protecţie şi asigurarea pe cale chimică sau
electrolitică a unui echilibru între forţele care creează pelicula de protecţie şi
forţele care tind să o descompună.
Pasivizarea pe cale chimică se bazează pe acţiunea pe care o
exercită asupra metalului aşa numiţii inhibitori de coroziune (cromaţi şi
bicromaţi de sodiu şi potasiu). Procedeul constă în cufundarea tablei sau a
recipienţilor din tablă timp de 15-20 secunde în soluţie alcalină de cromat sau
bicromat de sodiu la temperatura de 85-90°C în prezenţa fosfatului sau
carbonatului de sodiu.
Pasivizarea pe cale electochimică se realizează prin electroliza tablei
în soluţii de diverşi electroliţi, soluţii de 5,5-1% NaOH la temperatura de
20°C.

3.2.3. Tabla cromată

Tabla cromată a apărut ca înlocuitor al tablei cositorite. Este o tablă de

oţel având grosimea cuprinsă între 0,2-0,8 mm cu un conţinut sărac în
carbon, acoperită pe cale electrolitică cu un strat de crom metalic cu
grosimea de 0,02-0,05µm mai subţire decât cel mai subţire strat de cositor
posibil de realizat.
Există mai multe procedee de realizat:
26
 Procedeul "Hi top"
Tabla se obţine prin electroliză într-o baie de acid cromic. Această
tablă este folosită la cutiile pentru conserve, uleiuri.
Procedeul "Can Super"
Tabla "Can Super" este obţinută prin depunerea pe cale electrolitică a
acidului cromic pe bază de oţel laminat la rece şi acoperit cu lac. Prin
aplicarea stratului de lac se obţine o rezistenţă faţă de produsele acide,
alcaline, apă sărată, sulfuri şi oxigen, rezistenţă la îndoiri, ambutisare, şi la
şocuri. Materialul se pretează foarte bine la tipărire. Este indicată mai ales la
confecţionarea cutiilor pentru conserve alimentare.
Procedeul "Super Coat"
Tabla "Super Coat" se obţine tot prin electroliză într-o soluţie în
componenţa căreia predomină acidul cromic. Acoperirea se compune din
două straturi, primul este constituit din crom metalic care conferă rezistenţă
la coroziune, iar al doilea strat se compune din cromat.
Aplicarea este limitată mai mult la confecţionarea de funduri şi capace
pentru cutiile din tablă cositorită pentru că prezintă dificultăţi la sudare şi
imprimare şi nu poate fi lipită cu cositor.
Are însă caracteristici foarte bune de rezistenţă la coroziune, la
temperaturi ridicate, la acţiunea sulfului, la zgâriere şi exofoliere, o bună
aderenţă la lacuri. Se poate suda electric sau lipi cu adeziv fierbinte. Tabla
cromată prezintă o bună comportare la coroziune fiind mai rezistentă decât
tabla cositorită. Rezistenţa la coroziune a tablei cromate scade cu reducerea
stratului de crom.
În figura 3.1 se prezintă dependenţa între rezistenţa la coroziune a
tablei cromate şi grosimea stratului metalic. Rezistenţa la coroziune este
exprimată prin numere de la 0-5, valoarea 0 indicând ruginirea, iar 5 fiind
notaţia pentru o foarte bună rezistenţă la coroziune.

Fig.3.1- Dependenţa între grosimea stratului de crom şi rezistenţa la

coroziune.

27
 Tabla cromată mai este utilizată şi la confecţionarea capsulelor-
coroană. Etanşarea acestora se face cu masă de etanşare pe bază de PVC,
care a înlocuit rondele de plută. Prin acest sistem modern de etanşare, costul
capsulelor se reduce cu circa 50 % .

3.2.4. Aluminiul

Aluminiu este unul dintre metalele cu cea mai mare folosire în

industria alimentară. Este un metal de culoare albă, uşor, moale, plastic cu
masă specifică redusă de 2,7Kg/dm3 şi cu temperatura de topire de 658°C
maleabilitate care permite aplicarea procedeelor de deformare plastică
folosite în industria ambalajelor (turnare, ambutisare, întindere prin presare).
Ambalajele din aluminiu nu sunt supuse coroziunii electrochimice,
spre deosebire de ambalajele din tablă cositorită. Produsele coroziunii sunt
albe, nu sunt catalitic active, nu sunt toxice, nu influenţează gustul, nu distrug
vitaminele iar aluminiul are proprietatea de a apăra produsele alimentare de
microorganisme şi de a le păstra aroma şi prospeţimea.
Aluminiul conduce foarte bine căldura şi electricitatea. În medii acide
Al se dizolvă sub formă de ioni de Al3+ cu degajare de hidrogen. În soluţii
alcaline, manifestă de asemenea tendinţa accentuată de a se dizolva sub
forma ionului aluminat AlO2.
Aluminiul are rezistenţă mare la coroziune din cauza stratului de
trioxid (alumină) ce se formează pe suprafaţa metalului. Pelicula formată
natural în contact cu aerul are grosimea de 0,01-0,03µm este compactă,
dură are o foarte bună aderenţă şi are un caracter amfoter. Se dizolvă în
soluţii puternic acide şi puternic bazice, ceea ce permite coroziunea intensă a
metalului.
În medii neutre şi în apă stratul de oxid este stabil, există posibilitatea
coroziunii punctiforme mai ales în soluţii de cloruri. Pentru a se evita
coroziunea metalului (în măsura în care este nevoie) produselor li se adaugă
o cantitate extrem de mică de inhibitori de coroziune ca: substanţe coloidale,
zahărul şi grăsimile. O protecţie corespunzătoare a aluminiului se obţine şi
prin formarea în mod dirijat pe suprafaţa acestuia a unei pelicule de oxizi, cu
ajutorul tratamentelor chimice sau electrochimice.
Procedeul cel mai eficient de protecţie a aluminiului faţă de acţiunea
produselor îl constituie lăcuirea suprafeţei care vine în contact cu alimentele.
Se fac acoperiri de protecţie interioară cu răşini fenolice, răşini epoxidice,
copolimeri vinilici, etc. care nu cedează produsului substanţe toxice.

3.2.5 Foliile de aluminiu

Folia de aluminiu reprezintă materialul de ambalaj suplu ca atare cu

eficienţa cea mai mare din punct de vedere al tehnicii ambalării. Foliile de
aluminiu reflectă radiaţiile termice, sunt impermeabile faţă de apă, faţă de
gaze, prezintă impenetrabilitate pentru lumina de toate lungimile de undă,
asigură etanşeitatea faţă de vid, şi permit sterilizarea. În plus foliile de
aluminiu nu se încarcă cu electricitate statică, nu constituie un mediu nutritiv
pentru bacterii, materialul fiind bacteriofug.
Foliile de aluminiu constituie un fond bun şi cu efect decorativ pentru
aplicarea unor lacuri transparente sau colorate. Utilizarea foliei de aluminiu
28
ar putea fi considerată ca fiind potrivită pentru produsele sensibile în mod
deosebit atât faţă de oxigen cât şi faţă de lumină.
Din categoria produselor sensibile fac parte: smântâna, laptele, untul,
grăsimile vegetale, maionezele, prăjiturile cu unt, unele sucuri de fructe.
Foliile de aluminiu se întrebuinţează şi la ambalarea produselor
higroscopice ca laptele praf, praful de ouă, unele prafuri de fructe şi legume.
Ambalajele noi executate în combinaţie cu folia de aluminiu ocupă al
doilea loc după polietilenă în S.U.A.
Deformabilitatea uşoară caracteristică foliei de aluminiu este utilizată
pentru a crea posibilitatea unei închideri şi deschideri repetate a ambalajelor
sub formă de pungi, pentru învelirea ciocolatei, precum şi la tuburile
destinate ambalării unor produse alimentare prezentate în formă de pastă.
Posibilitatea uşoară de închidere este utilizată şi la ambalarea feliilor de
pâine.

Se utilizează:
v -folii cu grosimea de 0,040-0,060 mm (sub formă de benzi
acoperite pe o faţă cu ulei mineral neutru) pentru capsularea sticlelor de lapte
şi a borcanelor de iaurt;
v -folii cu grosimea de circa 0,12 mm, lăcuite pentru confecţionarea
de ambalaje ce pot fi închise prin termosudare, cu capac din acelaşi material.
Astfel de ambalaje sunt rezistente la pasteurizare, sterilizare şi se
folosesc la ambalarea marmeledei (porţii mici) şi a unor conserve de peşte.
Foliile subţiri cu grosimea între 0,009-0,015 mm, sunt folosite ca atare
sau sub formă de complexe (hârtie metalizată) la ambalare unei largi de
produse: ciocolată, produse lactate, biscuiţi, ţigări etc.

1.Descrieţi fenomenul de coroziune electro-chimică în cazul cutiilor

metalice. Particularizaţi
2. Aplicaţii ale tablei cositorite şi cromate în industria alimentară .
3. Inhibitori şi acceleratori de coroziune pentru cutiile metalice.
4. Clasificaţi tabla cositorită de uz alimentar după cantitatea de cositor
depusă.

29
 UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 4

STICLA

Cuvinte cheie : sticla, proprietăţi, sisteme de închidere

Rezumat

Sticla reprezintă pentru industria alimentară unul din cele mai impor-
tante materiale de ambalaj, borcanele şi buteliile de sticlă fiind utilizate la
ambalarea unor diverese produse alimentare : lapte şi produse lactate,
băuturi, conservelor de fructe şi legume etc.
Recipientele de sticlă s-au menţinut în decursul timpului, datorită
factorului economic, dar mai ales unor factori psihologici. Recipientele de
sticlă dau senzaţia de curăţenie, de neutralitate faţă de produs, asigură o
perfectă impermeabilitate, protecţie şi vizibilitate a conţinutului.
Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2ore

4.1 Generalităţi
Sticla este o substanţă amorfă, omogenă, transparentă, diferit colorată
obţinută prin topirea unui amestec de substanţe anorganice constituite din
combinaţii ale dioxidului de siliciu şi altor oxizi cu diferiţi oxizi metalici, cu
următoarea formulă: SiO2(Na2O)m(CaO)n .Principalii constituienţi ai sticlei
sunt vitrifianţii, fondanţii şi stabili-zatorii, la care se adaugă substanţele
auxiliare pentru îmbunătăţirea proprie-tăţilor fizico-mecanice ale produsului
finit.
Vitrifianţii sunt substanţe care produc aspectul sticlos. Principalul
element vitrifiant al sticlei este silicea (SiO2) care poate fi obţinută în stare
sticloasă şi transmite această proprietate compuşilor formaţi în amestec cu
alţi oxizi. Silicea este introdusă în amestec sub formă de nisip cuarţos.
Fondanţii reduc temperatura de topire a amestecului, uşurând
trecerea silicei în stare sticloasă. Principalul fondant este Na2O, care se
introduce sub formă de carbonat de sodiu sau sulfat de sodiu.
Stabilizatorii se adaugă în compoziţie pentru a mări stabilitatea sticlei.
Ca stabilizatori se folosesc bazele alcaline pământoase, cel mai utilizat fiind
carbonatul de calciu natural (creta ).

Dintre substanţele auxiliare se menţionează:

v alumina Al2O3, care întârzie procesul de devitrifiere şi măreşte

rezistenţa mecanică şi chimică a sticlei;
v substanţele de afânare, care elimină bulele gazoase din masa
topită (anhidrida arsenioasă, azotatul de potasiu, azotatul de sodiu şi sulfatul
de sodiu);
v substanţe decolorante (dioxidul de mangan, oxidul de nichel, de
cobalt şi de seleniu);
v substanţe opacizante (florura de calciu) şi substanţe colorante.

30
 4.2 Tipuri de sticlă

1. Silico-calco-sodică folosită pentru pahare şi flacoane cu o

rezistenţă chimică mai mică ;
2. cu adaos de aluminiu - este mai rezistentă chimic cu conţinut
mai ridicat în calcar (calco-sodică); are elasticitate mărită (este
mai puţin fragilă) fiind folosită pentru butelii;
3. de silice, rezistă la acizi slabi concentraţi cu excepţia HF.
Locul pe care sticla şi-l menţine se datoreşte calităţilor sale ca material
de ambalaj:
v este inertă chimic în contact cu produsele alimentare;
v este rezistentă la acţiunea acizilor şi bazelor;
v este impermeabilă la gaze, vapori de apă, lichide şi arome;
v nu prezintă miros şi nu reţine mirosurile;
v este rigidă, îşi menţine formele iniţiale;
v este transparentă permiţând controlul vizual al conţi nutului ;
v rezistă la tratamentele de pasteurizare şi sterilizare, la
manipulările ce intervin pe linia de îmbuteliere şi la operaţiile de încărcare,
descărcare, depozitare;
v este igienică, se spală uşor;
v poate fi obţinută în forme din cele mai diverse şi culori variate;
v -este relativ ieftină.

Ca dezavantaje se menţionează :
v fragilitate, crapă sub acţiunea şocurilor mecanice sau termice;
v greutate relativ mare;
v depozitare dificilă;
v îmbătrânire sub acţiunea agenţilor atmosferici (formare de depu-
neri albicioase; regenerarea se produce prin clătire cu o soluţie de 1-2% HCl.

4.3. Proprietăţi fizico-mecanice şi chimice ale sticlei

4.3.1 Proprietăţi fizico-mecanice

Principalele proprietăţi ale sticlei sunt: fragilitatea, culoarea, trans-

parenţa şi rezistenţa fizică.
Fragilitatea - reprezintă tendinţa sticlei de a crăpa sau de a se sparge
şi se manifestă sub un dublu aspect: când este supusă unui efort superior
limitei sale de elasticitate (şoc) şi când obiectul de sticlă este expus la
anumite temperaturi (ridicate sau scăzute) în mod neuniform.

Rezistenţa la tracţiune a sticlei este relativ slabă.

Ea reprezintă forţa exprimată în kilograme-forţă, capabilă să rupă o
bară de sticlă cu secţiunea de 1 mm2. Rezistenţa sticlei la tracţiune variază,
după compoziţia chimică, în limitele 3,5-8,5 Kg/mm2.
Lipsa de uniformitate pe suprafaţa sticlei poate crea zone cu
rezistenţă scăzută; de asemenea, umiditatea atmosferei are un efect negativ
asupra rezistenţei la tracţiune a sticlei.

31
 Modulul de elasticitate - este un coeficient de proporţionalitate care
reprezintă raportul între efortul normal axial exercitat pe unitatea de suprafaţă
şi valoarea întinderii materialului.
Elasticitatea este determinată de compoziţia chimică a sticlei. Sticla
conţinând silice pură prezintă o foarte mare elasticitate în raport cu alte tipuri
de sticlă; adaosul de oxizi alcalini (Na2O şi K2O) reduce elasticitatea, iar
trioxidul de aluminiu duce la creşterea ei.
Modulul de elasticitate al sticlei obişnuite este mai scăzut, cu toate că
sticla posedă oarecare elasticitate. Astfel o rezistenţă slabă la tracţiune şi un
modul de elasticitate relativ scăzut fac din sticlă o substanţă fragilă la şocuri.

Conductivitatea termică - este foarte mică în comparaţie cu a

metalelor (sticlă 0,0002; aluminiu 0,48; oţel 0,10).
Sticla obişnuită având un coeficient de dilatare ridicat şi o foarte slabă
conductivitate termică, prezintă o mare fragilitate la schimbări bruşte de
temperatură.

Culoarea şi transparenţa
Se cunoaşte faptul că sticla este transparentă întrucât permite
trecerea unei părţi mari din lumina incidentă.
De asemenea sticla este permeabilă faţă de diverse radiaţii la care
poate fi supusă: spectrul vizibil, radiaţii ultraviolete, razele X.
Transparenţa variază cu compoziţia şi grosimea sticlei. Sticlele
obişnuite, silico-calco-sodice sau potasice, sunt foarte puţin permeabile la
radiaţiile UV, proprietate care poate fi influenţată prin adaosul de diferite
substanţe.
Sticla este agreată ca material de ambalaj pentru produse alimentare
tocmai datorită transparenţei sale.
Există şi sticlă opacă, în conţinutul căreia intră şi compuşi ai florului,
talc, fosfat de calciu etc.
Funcţional culoarea sticlei trebuie să corespundă exigenţelor pro-
duselor privind sensibilitatea la lumină cum ar fi: berea, uleiul, laptele,
conservele alimentare.

4.3.2. Proprietăţile chimice ale sticlei

Rezistenţa chimică - constituie cea mai importantă proprietate a

sticlei, care determină utilizarea ei la ambalarea produselor alimentare.
Sticla este inertă faţă de o mulţime de produse minerale sau organice
(acizi, baze, solvenţi organici, materii grase, lichide alimentare etc.) fapt care
conduce la ambalarea acestora în butelii, borcane, flacoane.
Acţiunea acizilor şi a soluţiilor acide are o mică influenţă asupra sticlei
cu excepţia HF; în general intensitatea coroziunii este mai mare la început,
după care scade.
Acţiunea bazelor şi soluţiilor alcaline asupra sticlei este mai puternică
decât a acizilor, datorită capacităţilor de a dizolva SiO2. În vederea asigurării
unei stabilităţi mai mari se adaugă oxizi de calciu, potasiu, zinc, magneziu,
bariu, aluminiu etc. Este de semnalat faptul că, cu cât temperatura este mai
ridicată cu atât atacul este mai rapid.

32
 4.4 Sisteme de închidere. Închiderea buteliilor

4.4.1 Butelii închise cu dop de plută

Dopurile de plută sunt uşoare, elastice şi au o compresibilitate

remarcabilă. Se utilizează la închiderea buteliilor de sticlă umplute cu vin.
Dopurile utilizate în acest scop au forma cilindrică. Închiderea cu dopuri de
plută este înlocuită din ce în ce mai mult cu alte sisteme de închidere.
În afară de dopuri din plută se mai confecţionează inele de garnitură
pentru unele tipuri de capsule metalice.

4.4.2 Butelii închise cu capsule metalice (coroanã)

Sticlele destinate închiderii cu capsule metalice (tip coroană) trebuie

să aibă profilul prezentat în fig 4.1 a şi b (STAS 4887-86 ).

Fig.41.Profilul gurii buteliilor de sticlă închise cu capsule coroană: a,b-

variante de profiluri ale grurii buteliilor pentru închidere cu capsulă coroană;
c-capsulă coroană.

Capsulele sunt confecţionate din tablă decapată lăcuită, tablă

cositorită sau tablă de aluminiu cu grosimea de 0,27÷0,33mm. Se poate face
litogra-fierea exterioară. În interiorul capsulei ( care are înălţimea de 6,3÷7,1
mm se găseşte o garnitură confecţionată din plută aglomerată cu grosimea
de 3±0,3 mm.
Pentru conservări de lungă durată discul de plută trebuie să fie
prevăzut cu o rondelă de acetat de celuloză, policlorură de vinil, polietilenă
sau aluminiu, numită spot.
33
 Pluta poate fi înlocuită cu materiale plastice; în interiorul capsulei se
toarnă soluţie de copolimer, care este uscat apoi în cuptor. Pentru aceasta
se utilizează capsule cu înălţimea de 5,6 ÷ 6,4 mm.

4.4.3 Butelii închise cu capsule de rupere din aluminiu

Capsulele de rupere din aluminiu se pot aplica buteliilor cu diametrul

de 26,7 ± 0,2 mm având profilul buteliilor cu capsule coroană (fig.4.2 a).
Aceste capsule au la partea cilindrică o limbă de rupere folosită la
deschiderea buteliei.
De asemenea, capsulele de rupere se pot aplica buteliilor cudiametrul
gurii de 44,5±0,3 mm pentru lapte pasteurizat şi 38± 0,4 mm pentru produse
lactate (fig.4.2 b).

Fig 4.2.-Profilul gurii buteliilor de sticlă închise cu capsule de rupere:

a-capsulă de rupere:1-gură butelie;2-capsulă;3-garnitură profilul gurii
b-buteliilor pentru lapte şi produse lactate închise cu capsule fără limbă de
rupere.

Capsulele pentru aceste butelii nu au limbă de rupere. Capsulele

pentru buteliile cu diametrul gurii de 26,7±0,2 mm pot fi fără garnitură sau cu
garnitură de plută, plută aglomerată sau rondele de plută acoperite cu spot
din diferite materiale plastice cu scopul de a izola produsul îmbuteliat de
plută. Pentru a putea asigura închiderea buteliei după ruperea capsulei până
la consumarea totală a lichidului îmbuteliat, garnitura plată este înlocuită cu
diferite obturatoare din material plastic. Capsulele buteliilor de produse
lactate nu au garnitură. Capsulele de rupere se decupează din bandă de alu-
miniu aluminiu (aluminiu-magneziu sau aluminiu-mangan). Banda de aluminiu

34
are grosimea de 0,05-0,08 mm pentru recipientele cu produse lactate şi
0,1÷0,22 mm pentru celelalte lichide.

4.4.4 Butelii închise cu capsule filetate

Capsula filetată se utilizează în cazul îmbutelierii lichidelor care nu se

consumă integral după prima deschidere şi care necesită reînchiderea până
la consumarea completă (coniac, rom etc).
Aceste capsule sunt de două tipuri: fie prefiletate, adică au filetul
înainte de a fi utilizate, fie filetul se formează prin mulare pe gâtul sticlei în
timpul capsulării.
Capsulele filetate au o mare varietate de forme (capsule care asigură
sau nu inviolabilitatea) şi diametre (între 13 şi 100 mm).

Fig.4.3-Profilul gurii buteliilor de sticlă închise cu capsule filetate:

a-tip RO; b-tip BICAP

Dintre capsulele la care filetul se formează în momentul închiderii se

cunosc trei tipuri: RO (fig.4.3 a), BICAP (fig.4.3 b) şi PILFERPROF
prezentate în fig. 4.4 varianta S cu gâtul scurt şi varianta L cu gât lung.
Capsulele din fig.4.2 b şi 4.4 prezintă o parte care trebuie ruptă pentru
deschidere, garantând astfel inviolabilitatea recipientului.
Din categoria capsulelor filetate la care filetul se formează în
momentul închiderii fac parte şi capsulele STELCAP şi SUPALUCAP.
Acestea se fabrică din folie de aluminiu cu grosimea de 0,25 mm.
Partea superioară este mulată pe gâtul cu filet al buteliei, formându-se
astfel filetul capsulei. Partea inferioară, care asigură inviolabilitatea buteliei,
îmbracă gâtul buteliei sub zona filetată, pe o lungime mai mare ca la
capsulele prezentate în fig.4.3 şi 4.4.

35
 Fig.4.4 -Profilul gurii buteliilor închise cu capsule filetate tip
PIL-FERPROOF;a-varianta S cu gât scurt; b-varianta L cu gât lung.

Din această cauză, după deschiderea buteliilor închise cu capsule

STELCAP sau SUPALUCAP, partea inferioară a capsulei rămâne solidară cu
gâtul sticlei.

Profilul gâtului buteliilor închise cu aceste capsule este prezentat în fig.4.5.

Fig.4.5- Profilul gurii buteliilor de sticlă închise cu capsulă STELCAP

sau SUPALUCAP

36
 Tabelul 4.1.

Accesorii de închidere, marcare şi sigilare pentru butelii de sticlă

Denumire Definiţie, caracteristici

Dop Formă geometrică regulată (cilindrică,
tronconică etc) cu sau fără filet exterior.
Închidere etanşă prin introducere totală sau
parţială în orificiul de umplere-golire.
Buşon Formă cilindrică, cu filet interior. Închidere
etanşă prin înfiletare pe orificiul de umplere-
golire
Capsulă Formă concavă, circulară, cu marginile
răsfrânte. Închidere etanşă prin strângere pe
buza orificiului de umplere -golire.
*coroană Capsulă din tablă de oţel, cu marginea
ondulată.
*cu limbă Capsulă din tablă de aluminiu, cu marginea
de răsfrântă cu prelungire ce facilitează
Pentru închidere

Pentru închidere

rupere (tip deschiderea.

Alka)
*cu inel de Capsulă din tablă de aluminiu cu partea
siguranţă cilindrică filetată prin roluire pe gâtul buteliei
(tip profilat corespunzător şi o margine răsfrântă,
Pilferproof) predecupată, detaşabilă la defiletare.
Etichetă Material imprimat aplicat pe corp; conţine date
de corp pentru identificarea produsului: denumire,
cantitate, producător, data ambalării, termen de
valabilitate.
Etichetă Aplicată pe corpul buteliei, opusă etichetei de
de spate corp; conţine informaţii speciale (caracterizare,
Pentru marcare

mod de folosire etc).

Etichetă Aplicată pe umărul buteliei, deasupra etichetei
de umăr de corp; conţine marca produsului şi date
speciale.
Etichetă Banderolă aplicată peste materialul de
de gât închidere în scopul sigilării.
Capişon Accesoriu din hârtie sau folie de metale moi
plisat pentru butelii închise cu dop; formă de disc
plisat radial, fixat prin eticheta de gât.
Pentru sigilare

Capişon Accesoriu din folie termoretractibilă; fixare prin

termocon- termocontractare.
tractabil
Capişon Accesoriu din metale moi, obţinut prin
metalic extrudere; fixare prin roluire.

37
 4.5 Sisteme de închidere pentru borcane

4.5.1 Borcane tip Omnia

În sistemul de închidere Omnia se folosesc capace din tablă de
aluminiu. Operaţia de închidere constă în ataşarea capacului la gâtul borca-
nului prin presarea acestuia la anumite intervale pe periferie şi ermetizarea
închiderii datorită depresiunii ce se crează în interiorul recipientului.
O garnitură de cauciuc asigură etanşarea închiderii.
Crearea depresiunii în interiorul recipientului şi în consecinţă
ermetizarea lui se realizează astfel:
a) pentru produsele care nu se sterilizează:
v în cazul umplerii la rece depresiunea se realizează prin:
v introducerea de abur în spaţiul dintre produs şi capac
eliminându-se astfel aerul existent, iar prin condensarea
aburului se crează depresiunea necesară fixării capacului la
borcan;
v trecerea borcanelor închise printr-o cameră în care se creează
depresiune;
v în cazul umplerii la cald, depresiunea se realizează prin
încălzirea aerului existent între produs şi capac, dilatarea şi
deci eliminarea parţială a lui, iar după răcire se crează
depresiunea interioară suficientă pentru a asigura fixarea
capacului la borcan; depresiunea realizată este funcţie de
temperatura conţinutului în momentul închiderii şi de mărirea
spaţiului liber din recipient (deasupra produsului).
Se recomandă ca pentru fiecare 10°C diferenţă între temperatura
produsului şi cea de sterilizare să se lase cel puţin 0,6% din volumul
recipientului ca spaţiu liber. În cazul umplerii la rece se lasă un spaţiu liber de
6% din volumul recipientului;
b) pentru produsele care se sterilizează:
v depresiunea se realizează chiar în timpul operaţiei de sterilizare,
când datorită depresiunii ridicate din interiorul recipientului, capacul
cedează şi gazele ies afară :
v după răcire, datorită depresiunii care se creează, capacul este lipit
de borcan.
Rezultă că elementul esenţial al unei bune închideri este planeitatea
părţii superioare a gâtului cu care vine în contact inelul de cauciuc.
Având în vedere sistemul de închidere, profilul gurii borcanelor de
sticlă pentru conserve sterilizate se execută în două variante: varianta I şi
varianta II.
Varianta I -pentru diametre nominale de 48-58 şi 68 mm iar varianta II
-pentru diametre nominale de 83 şi 103mm.
Caracteristicile capacelor Omnia şi domeniul lor de folosire sunt
prezente în tabelul 1.11.
Grosimea tablei de aluminiu pentru aceste capace este de 0,22±0,24.

38
 Tabelul 4. 2

Caracteristicile şi domeniul de utilizare a capacelor Omnia

Forma Produse ambalate Condiţii de

profilului sterilizare
Neted Gem, marmeladă, miere. Max.95° C
Neted Murături, peşte marinat, Nu se
produse cu conţinut mare sterilizează
de oţet.
Neted Conserve de sfeclă Max.95°C
roşie.
Două inele Conserve de legume, Max.120°C
de întărire carne, peşte, creme.

Capacele sunt lăcuite pe ambele părţi. Inelul de cauciuc are grosimea

de 1±0,1 mm şi se obţine prin turnarea emulsiei de cauciuc urmată de uscare
(în trei zone de temperaturi: 60, 65, 70°C, când se realizează şi vulcanizarea
sa).

4.5.2 Borcane cu închidere PT.

Capacele se execută din tablă cositorită, fără proeminenţe care se

fixează mecanic pe recipient. La interior sunt prevăzute cu masă de
etanşare, pe bază de PVC, deosebit de elastică. Borcanele se execută cu
filet mărunt cu 10 sau 12 începuturi.
Elasticitatea masei de etanşare, în momentul aplicării, se realizează
prin încălzirea de scurtă durată cu ajutorul unui jet de vapori, care asigură şi
sterilizarea capacelor.
Garnitura se înmoaie şi se deformează pe filet. După tratamentul
termic la răcire, garnitura de etanşare se întăreşte, permiţând deschiderea
uşoară prin răsucire. Capacul se poate refolosi.

4.4.5 Borcane cu inchidere Twist-off.

Acest sistem de închidere (fig.4.5) se recomandă pentru conservarea

produselor care nu se consumă integral la deschiderea recipien-tului (gem,
dulceaţă, sosuri, miere de albine etc). Gâtul borcanului se execută în două
variante (fig.4.5 a şi b) care permit ca fixarea capacului să se facă printr-o
rotire cu 74° şi respectiv 48°.

39
 Fig 4.5 -Profilul gurii borcanului pentru închidere Twist-off;
a-variana I cu patru începuturi cu D nominal =66mm;
b-varianta II cu şase începuturi cu D nominal = 82 mm

Noile tipuri de borcane Press şi Baby Food realizează o etanşare

sigură chiar în condiţii de sterilizare la 120°.
Capacele sunt confecţionate din tablă cositorită electrolitic, lăcuită pe
ambele feţe. La marginea bordurii, capacul are 4-6 proeminenţe ce au rolul
de a se fixa pe filet. Etanşarea este realizată de o garnitură de cauciuc care
este lipită pe partea interioară a capacului.

4.5.4 Borcane cu închidere White-Cap

Profilul borcanelor este asemănător cu cel folosit la borcanele cu
închidere Omnia (fig.4.6). Capacul este confecţionat din tablă cositorită şi
este prevăzut cu o bordură oblică(1) la care se fixează prin rolare un inel de
cauciuc (2).

Prin presarea capacului pe gâtul borcanului, inelul de cauciuc

etanşează închiderea pe partea laterală a profilului (3).

Fig.4.6 -Bordura capacului şi gâtului borcanelor cu închidere

White-cap; 1-bordura oblică; 2-inel de cauciuc; 3-borcan.

40
 4.5.5 Borcane cu închidere Pry - Off

La acest tip, profilul borcanelor este drept, iar capacul este confec-
ţionat din tablă cositorită la dimensiunile diametrelor nominale de 27-38-43-
48-53, 58-66 şi 83 mm . Inelul de etanşare din cauciuc vulcanizat este fixat
în partea inferioară a marginii inferioare a capacului. Închiderea se realizează
prin presarea mecanică a capacului, după evacuarea prealabilă a aerului, din
spaţiul liber, cu ajutorul jeturilor de vapori. Inelul de cauciuc intră forţat pe
partea exterioară a gurii borcanului, asigurând etanşarea în momentul
aplicării. Tipul acesta de închidere ermetică este foarte rezistent, putând
suporta presiuni exterioare ridicate şi la un regim termic de până la 120°C.
Deoarece acest capac nu se fixează mecanic, prin deformarea tablei este
obligatorie sterilizarea sub contrapresiune.

1. Enumeraţi sistemele de închidere folosite la închiderea

borcanelor de sticlă.
2. Ce sisteme de închidere se utilizează pentru următoarele
produse:
v gem, dulceaţă, miere;
v coniac, rom, băuturi alcoolice;
v bere, apă minerală, băuturi carbogazoase;
v conserve de legume, carne, peşte;
v lapte şi băuturi lactate.
v conserve de legume, carne, peşte

3. Accesorii de închidere, marcare, sigilare pentru buteliile de

sticlă. Enumerare, definire, caracteristici funcţionale.
4. Borcane cu închidere PT.
5. Care sunt principalele sisteme de închidere pe filet..

41
 UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 5

MATERIALE COMPLEXE

Cuvinte cheie: complexe pe bază de hârtie, de materiale plastice,

aluminiu.

Rezumat
Materialele complexe sunt produse obţinute fie prin asocierea hârtiei
sau cartonului cu alte materiale (ceruri, polimeri sintetici, folie de aluminiu) fie
prin asocierea foliilor din materiale plastice de tipuri diferite.
Ele se utilizează la ambalarea unei game variate de produse
alimentare datorită proprietăţilor pe care le prezintă: rezistenţă fizico-
mecanică superioară, permeabilitate redusă la gaze, vapori de apă, arome,
inerţie chimică, posibilitatea de a se termosuda şi de a se realiza ambalaje
etanşe.
În funcţie de materialele utilizate se deosebesc următoarele complexe:
v complexe pe bază de hârtie;
v complexe pe bază de materiale plastice;
v complexe pe bază de aluminiu.

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2ore

.5.1. Complexe pe bază de materiale plastice

Se obţin prin asocierea a două filme din materiale plastice de natură

diferită.
Se obţin materiale care îmbinând proprietăţile materialelor
componente se caracterizează prin proprietăţi fizico-chimice superioare şi
impermeabilitate ridicată la umiditate, gaze şi arome.
Principalele tipuri de complexe din materiale plastice utilizate la
ambalarea produselor alimentare sunt:
v-polietilenă/poliamidă, complex utilizat pentru ambalarea produ-selor
lichide, mezelurilor şi în general la ambalarea unor produse congelate;
v-poliester/polietilenă, care datorită impermeabilităţii faţă de gaze se
utilizează la ambalarea în vid a unor produse alimentare uşor perisabile, şi a
produselor prevăzute cu proeminenţe deoarece au o bună rezistenţă la
perforare şi o perfectă etanşeitate a sudurilor.
Impermeabilitatea la vapori de apă este asigurată de prezenţa
polietilenei; poliesterul acţionează ca barieră pentru arome. Se mai
utilizează la ambalarea unor produse lichide sau solide sensibile la oxidare
sau a căror aromă trebuie păstrată ( cafea);
v-polietilenă/copolimer viniliden/polietilenă - este utilizat la amba-
larea unor produse congelate. Este suplu la temperaturi scăzute şi posedă o
bună impermeabilitate la gaze, arome, vapori;
v-celofan/polietilenă-se foloseşte la ambalarea pe maşini automate a
produselor zaharoase, pastelor făinoase etc;
42
 v-poliamidă/polietilenă/polipropilenă/-are rezistenţă mecanică foarte
mare şi este impermeabil la grăsimi şi uleiuri şi se foloseşte la amba-larea
produselor din carne;
v-complexul saran/poliester/polipropilenă - este folosit în special
pentru ambalarea produselor congelate în pungi transparente care pot fi
menţinute 20 minute în apă fiartă pentru încălzirea conţinutului;
v-polipropilena neorientată/folie de aluminiu /polipro-pilena orienta-tă
- este folosit pentru pasteurizarea şi sterilizarea produselor ;
v-film celulozic/saran/film celulozic. Complexul este impermeabil la
gaze, mirosuri sau umiditate şi posedă o mare rezistenţă mecanică şi la
grăsimi. Se utilizează la ambalarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie;
v-film celulozic/clorură de poliviniliden/ polietilenă. Complexul posedă
o mare impermeabilitate faţă de vaporii de apă şi faţă de arome. Se
utilizează la ambalarea unor produse higroscopice (piure de cartofi) a unor
paste făinoase (macaroane), pentru condiţionarea sub vid sau gaz inert
(cafea, fructe uscate, brânzeturi porţionate, peşte).

Tabelul 5 .1
Combinaţiile materialelor plastice, inclusiv substraturi pentru complexe
plastice
Caracteristici Principalele materiale plastice Principalele
folosite în complexe substraturi folosite
în complexe
celulozică

Aluminiu
Pelicula

Carton
P.V.C.

P.V.D.

P.T.E.

Hârtie
P.E.

P.A.
P.P

Rezistenţă mecanică + ++ + ++ ++ + ++ ++
Impermeabilitate la ++ ++ + + ++
gaze
Permeabilitate la gaze + + ++ +
Impermeabilitate la ++ ++ ++ + ++
vapori de apă
Permeabilitate la vapori + + + ++ ++ +
de apă
Transparenţă ++ + ++ + ++ + ++
Opacitate ++ ++ ++
Comportare la frig + + + + + ++
Comportare la cald + + + + + ++
Termosudura + ++ ++ ++ ++
Lipire + + ++ ++ ++
Imprimare ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
Notă: + comportare bună; ++ compotare foarte bună

43
 Parafina folosită mulţi ani pentru înobilarea hârtiei, este casantă
datorită structurii sale cristaline, ceea ce afectează proprietăţile ei izolatoare
faţă de apă.
Acest inconvenient a fost înlăturat prin folosirea amestecurilor de tip
"hot-melt" care prezintă în plus şi alte avantaje ca: strălucire, rezistenţă la
grăsimi şi proprietatea de a se lipi la cald prin presare (termosudare).
Cele mai uzuale tipuri de hârtie şi carton supuse acoperirilor cu ceruri
sunt; hârtia sulfat-albită şi nealbită; hârtia celuloză sulfit albită, hârtia suport
pentru ceară (Opalin), imitaţiile de pergament, cartonul duplex etc.
Pentru acoperirea hârtiilor cu parafină sau amestecuri hot-melt se
folosesc instalaţii speciale, cele mai uzuale fiind maşinile de tip universal,
care folosesc procedeul de contact cu valţ (fig.5.1).

Fig.5.1 - Schema procesului de acoperire a hârtiei cu ceruri;

1-valţ de acoperire; 2- valţ dozator; 3- racleta valţului dozator;
4 - valţ de contrapresiune; 5- valţ rece.

Valţul de acoperire preia topitura şi o depune pe suportul materialului.

Cu valţul de contrapresiune se reglează grosimea stratului de acoperire şi se
realizează uniformizarea pe toată suprafaţa suportului.
Hârtiile şi cartonul, acoperite cu ceruri prezintă proprietăţi de
neaderenţă pe produs şi sunt folosite la ambalarea bomboanelor, a
caramelelor, a biscuiţilor, a produselor congelate etc.

Hârtii acoperite cu materiale plastice

Hârtiile acoperite cu materiale plastice sunt obţinute prin acoperirea

hârtiei-suport cu materiale plastice fie sub formă de dispersii apoase
(latexuri) sau soluţii de polimeri, fie cu topituri de polimeri prin extrudare,
stratul de acoperire fiind de 20-30 g/m2. Materialele plastice folosite pentru
obţinerea latexurilor sau a soluţiilor sunt polimeri vinilici.
Pentru extrudare se folosesc poliolefinele (polietilenă, polipropilenă).
Cele mai folosite emulsii pentru impregnare sunt acelea pe bază de
copolimeri ai clorurii de viniliden fără plastifianţi cunoscuţi sub diferite
denumiri (Diofan - în Germania, Kurofan în Anglia).

44
 Copolimerii clorurii de vinil-viniliden reprezintă o bună barieră faţă de
grăsimi, vapori de apă, gaze şi o rezistenţă ridicată la acţiunea agenţilor
chimici.
În tabelul 5.2 este redată permeabilitatea la gaze a filmelor de
policlorură de vinil-viniliden (PVDC) comparativ cu a filmelor din alte mate-
riale plastice.

Tabelul 5.2

Material Permeabilitatea la gaze în

cm3/m 2 în 24h*
Oxigen Bioxid de carbon
Polietilenă ( d=0,96) 400…700 1400…2200
Polietilenă ( d=0,92) 400…4200 6000…112000
Polipropilenă cca.1000 -
Policlorură de vinil 30…70 80…600
Copolimer al <5 5…50
clorurei devinil-
viniliden (Diofan)

* Permeabilitatea la gaze a fost măsurată pe filme de o grosime de

100µ.

Din materiale complexe cu folii de aluminiu şi hârtii acoperite cu

emulsii pe bază de policlorură de vinil-viniliden s-au realizat ambalaje
termosudabile impermeabile la gaze, vapori de apă, arome, folosite la
ambalarea grăsimilor,a biscuiţilor, concentratelor alimentare, cafelei etc.
Impregnarea cu polimeri în soluţie impune măsuri de securitate
datorită acţiunii toxice a solvenţilor şi a pericolului de inflamabilitate.
Din acest punct de vedere sunt mai avantajoase soluţiile apoase.
Dintre acestea, soluţiile pe bază de alcool polivinilic dau pelicule cu o
bună barieră la grăsimi şi arome.
Pentru acoperirea hârtiilor cu materiale plastice se folosesc tipuri
obişnuite de hârtii pentru înobilare.

Fig .5.2- Schema de acoperire prin extrudere:1- hîrtia suport;2- valţ de

presare;3 - cilindrul extruderului ;4 - duza pentru formarea filmului de material
plastic;5- valţ de răcire;6 - hârtie acoperită

45
 Acoperirea hârtiilor cu emulsii sau soluţii din materiale plastice se face
pe maşini de tip "Universal " (fig. 5.1) în timp ce acoperirea prin extrudare se
realizează cu instalaţii speciale cu extrudare şi fantă pentru formarea
peliculei de material plastic topit (fig. 5.2).
Extrudarea este procedeul de tratare a hârtiei în care, concomitent cu
formarea filonului de polimer, are loc şi lipirea lui prin plasare pe suport.
Materialele plastice utilizate în acest scop sunt: polietilena, poli-
propilena, policlorura de viniliden, poliamida.
Ele protejează hârtia împotriva apei, umidităţii, iar suportul conferă
complexului rigiditatea necesară procesului de ambalare.
În tabelul 5.2 sunt prezentate principalele caracteristici ale unor hârtii
acoperite prin extrudare cu polimeri sintetici.

Tabelul 5.2

Hârtie Hârtie acoperită Hârtie

acoperită cu cu PVC acoperită cu
polietilenă Saran
Permeabilitatea la 11,8 43 2,4
vaporii de apă
(g/m2/24h)
Rezistă la frig, până la… -60°C -20°C -32°c
Rezistenţă la căldură 79°C 990°C 1200°C
(blocaj)
Rezistenţă la solvenţi Insolubil la Insolubil în Insolubil în
tem-peraturi alcool şi toţi solvenţii
scăzute solvenţi
Solubil la tem- aromatici
peraturi de
peste 160°C
Rezistenţă la grăsimi bună foarte bună foarte bună
Lipire la cald 140…050°C 99°C…193°C 191…220°C
Permeabilitate la gaze
cm3/24h la 23°C
Oxigen 50 55 1,10
Azot 8 13 0,025
Bioxid de carbon 160 290 0,30

Aceste tipuri de hârtii sunt utilizate la ambalarea grăsimilor, a

biscuiţilor, a produselor de caramelaj etc.
Cartonul acoperit cu polietilenă serveşte la confecţionarea ambala-
jelor pentru lapte, sucuri (sistemul Tetra-pack) şi pentru produse congelate.

46
 Hârtii metalizate

Hârtiile metalizate se obţin prin caşerarea foliei de aluminiu cu grosimi

de 9-12µm pe un suport de hârtie prin intermediul unui adeziv. Ca adezivi
pentru caşerare se folosesc:
v-adezivi pe bază de silicat de sodiu;
v-emulsii pe bază de acetat de vinil (aracet);
v-topiturile "hot-melt" şi polietilenă.
Hârtiile metalizate asigură o protecţie bună faţă de lumină, vapori de
apă, gaze şi grăsimi fiind utilizate la ambalarea ciocolatei,a supelor concen-
trate, a ţigaretelor, a grăsimilor, untului, margarinei, brânzei etc.
1.Caracterizaţi următoarele complexe: rol, structură, utilizări în
industria alimentară.
• Poliester/Polietilenă
• PA/ PE/PP
• hârtie/Saran/aluminiu metalizat
• film celulozic/PVDC/PE
• topitură hot-mealt/carton/ PE/folie AL/Polietilenă
2. Formulaţi schema procesului de acoperire a hârtiei cu ceruri.
Descriere, materiale, utilizări.
3.Formulaţi schema procesului de acoperire a hârtiei cu polimeri în
soluţie sau emulsie. Descriere, materiale, utilizări.
4. Clasificaţi foliile comlex în funcţie de natura materialului suport.
5. Enumeraţi principale procese tehnoogice e obţinere a materiaelor
complexe pe bază de hârtie

47
 UNITATE DE ÎNVĂŢARE 6

AMBALAREA ÎN FOLII CONTRACTIBILE.

Cuvinte cheie: folii contractibie, exensibile, metode de ambalare

Rezumat:
Foliile din material plastic au o largă utilizare în ambalarea produselor
alimentare datorită proprietăţii lor de a se contracta sub influenţa
temperaturilor ridicate.
Foliile contractibile se caracterizează prin proprietatea de a se
contracta sub influenţa temperaturii ridicate, în aşa fel încât produsul ambalat
să nu sufere nici o influenţă. Orientarea foliilor contractibile prezintă o
deosebită importanţă, întrucât are ca efect îmbunătăţirea principalelor
proprietăţi ale acestora privind rezistenţa la rupere, la lovire, transparenţa,
capacitatea de a se contracta şi flexibilitatea la temperaturi scăzute.
Datorită impermeabilităţii unor tipuri de folii la gaze şi mai ales la O2 se
poate realiza ambalarea în vid sau atmosferă de gaz inert, cea ce conduce la
prelungirea duratei de păstrare a produselor uşor perisabile.
Foliile contractibile permit condiţionarea alimentelor în porţii de
dimensiuni diferite, pot înlocui capacele în cazul în care produsele sunt
aşezate pe platouri şi servesc la ambalarea produselor preambalate
înlocuind astfel ambalajele de transport.
Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2ore

6.1 Folii contractibile din material plastic

6.1.1 Folia de polietilenă

Cel mai utilizat material pentru obţinerea foliilor contractibile este
polietilena de înaltă presiune - joasă densitate care este şi cea mai ieftină,
urmează propilena, policlorura de vinil, polistirenul, poliesteri, clorura de
poliviniliden.
Folia de polietilenă contractibilă are o bună rezistenţă mecanică, o mai
bună permeabilitate la gaze şi este mai impermeabilă la vapori de apă.
Foliile de PE contractibile le întâlnim în comerţ sub denumirile de
Cryovac L (biorientată) şi Cryovac XL (biorientată şi lăcuită).
Există trei tipuri principale de folii contractibile din PE:
1-folii contractibile întrr-o singură diecţie-S1- care au un înalt grad de
contracţie-70%- în direcţie longitudinală şi unul foarte mic în direcţie trans-
versală.
2.-folii contractibile în ambele direcţii -S2- dar care prezintă o
contracţie mai mare în direcţia longitudinală decât transversală.
3.-folii de calitate specială -S3- care prezintă aproximativ acelaşi grad
de contracţie în ambele direcţii.
În general contracţiile sunt de 50…60% în sensul etirării foliei şi
40…..50% în direcţie transversală.
În cazul în care folia de PE este iradiată, ea devine rezistentă la
temperaturi mai mari decât tipul obişnuit de PE. De asemenea temperatura
48
de contracţie este mai scăzută, transparenţa mai mare, iar permeabilitatea la
vaporii de apă şi mai scăzută.
Polietilena este recomandată pentru ambalarea paletelor şi pentru
ambalaje colective de transport. De asemenea se utilizază pentru ambalarea
fructelor şi legumelor proaspete, a păsărilor şi pentru unele produse
congelate.

6.1.2 Folia de polipropilenă

Folia de polipropilenã- este mai rigidă decât cea din polietilenă şi are o
contracţie mai mare, o transparenţă mai bună şi proprietăţi mecanice
superioare. Permeabilitatea faţă de vaporii de apă şi gaze este mai scăzută
decât a PE.
Folia de PP se utilizează la ambalarea pâinii, a unor paste şi a
produselor de patiserie Comercial folia de polipropilenă este cunoscută sub
denumirea de Cryovac Z (foaie de PP biorientată).
Ca şi dezavantaje se poate menţiona temperatura ridicată necesară
pentru contracţie şi puterea mare de contracţie care poate duce în cazul unor
produse sensibile la deformarea acestora.

6.1.3 Folia de policlorură de vinil

Foliile contractibile obţinute din acest material au proprietăţi diferite,
funcţie de tipul şi cantitatea de plastifiant utilizat. Are transparenţă mare,
rezistenţă superioară la tracţiune şi perforare şi posedă o bună capacitate de
sudare.
Temperatura la care foliile din PVC încep să se contracte este mult
sub punctul lor de topire, datorită acestui fapt aceste folii nu sunt aşa de
sensibile, ca alte folii din material plastic la variaţiile de temperatură şi la
durata de manţinere în tunelul de contracţie.
Permeabilitatea la vaporii de apă este mai mare ca a PE, dar cea la
gaze este mai scăzută. Datorită rezistenţei mecanice superioare, se
utilizează la ambalarea produselor care se transportă la distanţe mari. PVC
este foarte uşor sudabil la cald.
Folia de PVC se utilizează pentru învelirea tăvilor cu carne proaspătă
sau cu produse din carne, pentru ambalarea brânzeturilor, fructelor şi
legumelor (ambalare pentru prezentare şi nu pentru mărirea duratei de
conservare), precum şi pentru grupare (butelii, cutii de conserve).

6.1.4 Folia de policlorura de viniliden

Din policlorura de viniliden se obţine un film rigid. Prin copolimerizare
cu PVC rezultă un film moale, rezistent şi relativ impermeabil. Aceşti
copolimeri sunt comercializaţi sub denumirea de Saran.
Copolimerul este folosit ca material contractibil întrucât orientarea îi
îmbunătăţeşte rezistenţa la întindere, flexibilitatea, claritatea, transparenţa şi
rezistenţa la lovire. De asemenea, permeabilitatea la gaze şi la vapori de apă
este redusă.
PVDC se utilizează sub formă de folii pentru ambalarea sub vid a
păsărilor proaspete, congelate şi altor produse din carne, brânzeturi. Foliile
de acest tip sunt impermeabile la gaze, vapori, arome şi într-o oarecare
măsură la razele ultraviolete. Gradul de contracţie este de până la 40% .

49
Termosudarea se realizează între 90 şi 95°C. Denumirile comerciale mai des
întâlnite sunt "Saran" şi "Cryovac S" .

6.1.5 Folia de polistiren

Folia biorentă din polistiren poate fi utilizată ca peliculă retractibilă,
contracţia fiind obţinută la 150°C, într-un timp foarte scurt.
Permeabilitatea la vaporii de apă şi gaze este mare ceea ce o face
utilizabilă la ambalarea produselor proaspete. De asemenea această folie
are o rezistenţă ridicată la uleiuri şi grăsimi.
Fiind permeabilă la gaze este utilizată la ambalarea de prezentare a
fructelor şi legumelor proaspete, caree se ambalează pe o tăviţă, folia
retractându-se în jurul acestei tăviţe.
Prin termoformare (sub vid sau cu aer) se obţin recipienţi subţiri, cu
forme şi dimensiuni variate, utilizaţi ca ambalaje de prezentare (alveole
pentru ciocolată, biscuiţi, fursecuri).
Foliile de polistiren nu se sudează prin acţiunea căldurii de aceea
pentru lipire se utilizează cleiuri şi diverşi adezivi. Una din denumirile
comerciale sub care folia de PS se întâlneşte în comerţ este "Trycite"
6.1.6 Folia de copolimer etilenă - acetat de vinil
Folia de etilenă-acetat de vinil prezintă o permeabilitate mai bună la
vaporii de apă şi la gaze faţă de folia de polietilenă de joasă densitate. Se
sudează la cald sau prin curent de înaltă frecvenţă.
EVA se foloseşte la caşerarea sacilor mari şi grei pentru a se preveni
alunecarea acestora; sub formă de pungi sunt folosite pentru ambalarea
păsărilor.

6.1.7 Folia de poliester

Deşi folia din acest material are caracteristici superioare (rezistenţă la
tracţiune, transparenţă, luciu, permeabilitate redusă) ea nu este folosită ca
atare deoarece numai lăcuirea îi conferă termosudabilitate.
De asemenea foliile pot fi caşerate cu PE. Datorită permeabilităţii
reduse la gaze se poate folosi în special la ambalarea preparatelor din carne.
6.1.8 Foliile ionomerice
Răşina din care sunt obţinute foliile ionomerice este cunoscută sub
denumirea de "Surlyn A". Face parte dintr-o familie de răşini termoplastice
conţinând ioni metalici (sodiu, potasiu, magneziu, zinc). Etilena este
constituientul cel mai important al răşinii ionomerice "Surlyn A" .
Foliile fabricate din răşină ionomerică "Surlyn A" se remarcă prin
transparenţă şi luciu înalt, elasticitate mare la temperaturi joase şi rezistenţă
ridicată la abraziuni.
De asemenea ele au o rezistenţă importantă la uleiuri, grăsimi şi
dizolvanţi.
Una din utilizările cele mai importante ale foliilor ionomerice este
"peliplacarea sub vid" procedeu care constă în a fixa cu ajutorul vidului şi al
căldurii, un film plastic în jurul unui produs aşezat pe un suport de carton.

6.1.9 Folia de cauciuc clorhidrat

Foliile de cauciuc, contractibile, sunt folosite în special pentru
ambalare manuală. Prelucrarea lor mecanică este greoaie, dat fiind că foliile
sunt moi, foarte flexibile şi prezintă o puternică tendinţă de a se lipi.

50
 Sunt folosite mai ales la ambalarea cărnii proaspete.

În tabelul 6.1 sunt prezentate caracteristicile principalelor tipuri de folii

contractibile. Alegerea tipului de folie contractibilă se face în funcţie de
proprietăţile acesteia, înainte şi după contractare, precum şi de însuşirile
produsului ce urmează a fi ambalat.

Tabelul 6.1
Proprietăţile foliilor contractibile

Folia Masă Rezistenţă Rigidi Permeabilitate Contracţia Limita Tempe-

contractibilă specifică la tracţiune tate maximă tempera- ratura de
g/cm3 Kgf /cm3 (%) turii tu- sudare
nelului de (°C)
contrac-
ţie(°C)
La vaporii La oxigen,
de apă cm3/m2/24h/
(g/m2/24hl 23°C
38°C)
PEJD 0,92 105…162 redusă 12…15 9000-10000 15…50 120…150 150…200
PE iradiată 0,92 562…914 redusă 9…11 7500 70…80 110…310 170…230

PP 0,90 1561…1835 înaltă 4…6. 1000…2500 70…80 150…230 175…200

PVC 1,3…1,4 141…1019 medie 20…85 120…200 50…70 110…155 135…175
înaltă
PS 1,05 633…844 înaltă 70…240 3000…5000 40…60 130….160 120..150
Poliester 1,15..1,40 1195…1347 înaltă 20…45 30…65 40…50 110…155 -
Cauciuc 1,10 562…844 redusă 14…22 150…2000 30…50 100…150 180…250
(clorhidrat)
Copolimer 1,65 422…1406 joasă 2…15 10…300 60 95…140 200…315
PVDC-PVC medie
0,935 141-200 redusă 40..50 10000- - - -
EVA 11000
Surlyn A 0,94 352 medie 25..40 7900-9300 - - -

6.2 Tehnologia ambalării în folii contractibile

În prezent sistemul de ambalare în folii contractibile este sistemul cel

mai dinamic şi cu dezvoltarea cea mai rapidă. Succesul obţinut se datorează
unor avantaje indiscutabile pe care le oferă ambalarea în folii contractibile.
v -reducerea cheltuielilor cu materialele pentru ambalare;
v -asigură o protecţie completă prin învelirea în întregime a
produsului;
v -sunt atractive, cu un mare impact asupra consumatorilor;
v -se elimină necesitatea etichetării;
v -se reduce greutatea ambalajelor şi deci şi greutatea de
transport a produsului ambalat;
v -se reduce spaţiul de depozitare;
v -se asigură integritatea şi calitatea produselor ambalate, în
unele cazuri reuşindu-se o prelungire apreciabilă a duratei de
conservare a produselor.

51
 Pentru realizarea foliilor contractibile se utilizează în principal două
tipuri de tehnologii:
a)extrudarea într-o matriţă şi trecerea foliei printre role cu viteze de
rotaţie diferite care dau orientarea monoaxială benzii. Orientarea biaxială se
realizează cu ajutorul unor dispozitive de întindere transversală a foliei.
b)extrudarea peliculei în formă de tub, dintr-o matriţă circulară şi
reîncălzirea lui, urmată de insuflare de aer sub presiune şi trecerea printr-o
pereche de role cu viteze de rotaţie diferite. Orientarea transversală se
controlează prin raportul între diametrul tubului suflat şi cel iniţial.
Tehnologia ambalării în folii contractibile constă în înfăşurarea
produsului de ambalat, sau a unităţii de grupare cu un film contractibil care
sub efectul căldurii ia forma produsului sau grupului de produse care trebuie
ambalate.
Pentru ambalarea în folii contractibile există nenumărate tipuri de
maşini, care în general au acelaşi principiu de funcţionare.
În cazul folosirii foliilor din bobină există maşini care lucrează cu
material debitat de două sau de o singură bobină.

6.2.1 Metoda de ambalare în perdea.

Tehnica de ambalare în perdea (vezi fig. 2.1) este o metodă de

ambalare rapidă potrivită atât produselor individuale cât şi grupate, cu
derularea filmului dintr-o singură bobină. Foliile din material plastic sunt
derulate de pe două bobine; una dintre ele aflată deasupra sistemului de
transport, cealaltă dedesubt. Produsul de ambalat este împins de banda
transportoare într-o perdea formată prin sudarea celor două folii.

Fig 6.1 Ambalarea în folie contractibilă prin metoda în perdea

1- film din material plastic debitat de două bobine; 2-sudarea
transversală; 3- sudarea longitudinală; 4- produs ambalat în folie
contractibilă; 5- tunel pentru contracţie.

După trecerea de dizpozitivul de sudare transversală acesta se

închide şi realizează sudarea şi tăierea. Pentru închidere pe direcţie
longitudinală se face sudarea cu două dispozitive aşezate de o parte şi de
alta a benzii de transport. Contracţia foliei în jurul produsului se face în
tunelul de încălzire.

52
 6.2.2 Metoda de ambalare în echer

Procesul tehnologic decurge cu derularea unei folii tubulare dintr-o

singură bobină. În poziţia 2 folia este tăiată pe o generatoare, iar produsul se
introduce prin deschizătura creată, şi se transportă în poziţia 3 unde are loc
sudarea în echer transversal şi longitudinal, urmată de trecerea în tunel,
poziţia 4.

Fig. 6.2 Ambalarea în folie contractibilă prin metoda în echer

1- film din material plastic sub formă de tub, 2 – tăierea filmului; 3-
sudarea filmului; 4 – produs ambalat; 5 – tunel de contracţie

6.2.3 Ambalarea colectivă în folii termocontractibile

Ambalajul colectiv din folie contractibilă înlocuieşte lăzile de carton

ondulat, de plastic sau lemn printr-un simplu platou sau tăviţă suport
confecţionate din carton, celuloză turnată sau material plastic.
De menţionat că astăzi majoritatea liniilor tehnologice pentru
ambalarea colectivă cu folii contractibile funcţionează fără tăviţe support.
Foliile contractibile folosită pentru gruparea de unităţi de vânzare în
ambalaje colective au rolul de a rigidiza aceste ambalaje colective, de a
proteja produsele în timpul manipulării, de a uşura manipularea, stivuirea şi
paletizarea ambalajelor colective.
Se pot ambala cutii de conserve, butelii din material plastic sau sticlă,
doze metalice sau cutii mici de carton într-unul sau mai multe rânduri.
Ambalarea în folii contractibile poate fi obţinută prin înfăşurare totală
sau parţială.
La ambalarea totală, produsele se învelesc în folie contractibilă prin
una din metodele descrise anterior, urmată de contracţia în tunel.
La ambalarea parţială se asigură acoperirea parţială a produselor,
folia din material plastic fiind de forma unui tub care se strânge pe capetele
unităţii de grupare, după contracţie rămânând unele deschideri mai mari sau
mai mici.
53
 În fig. 6.3 este redat principiul de funcţionare al unei maşini de
ambalare prin înfăşurare parţială.

Fig. 6.3 Ambalarea colectivă parţială

6.2.4 Paletizarea cu ajutorul foliilor contractibile.

Utilizarea foliilor contractibile la fixarea încărcăturilor pe palete este

simplă şi constă din învelirea în întregime a sarcinilor aflate pe o paletă, într-
o husă din folie contractibilă, realizată cu ajutorul unei instalaţii simple de
sudură şi trecerea printr-un tunel de încălzire, în scopul de a obţine un bloc
unitar cu paleta.
Prin această metodă este posibil ca mărfurile paletizate, învelite în folii
contractibile, să fie încredinţate fără teamă benzilor rulante transportoare,
deoarece este exclusă alunecarea produselor de pe paletă sau destrămarea
pachetelor din cauza şocurilor sau vibraţiilor ce se pot produce în timpul
transportului (vezi fig. 2.4).
Tunelul de contracţie este încălzit electric, cu gaze sau cu aer cald,
existând posibilitatea de reglare pentru a se putea lucra cu folii din diferite
materiale şi cu grupe de ambalaje de forme şi dimensiuni diferite.
Aceste tunele costă însă mult şi productivitatea lor nu poate fi mărită
cu uşurinţă. De aceea se folosesc alte procedee care nu necesită
utilizarea tunelelor de contracţie.
Instalaţia constă dint-un transportor cu role, care duce paleta cu
produse stivuite până la un suport rotativ. Suportul se găseşte în dreptul unei
coloane verticale de încălzire prevăzută cu convectoare de aer. Pe coloana
verticală glisează un braţ, prevăzut cu convectoare instalate în vederea
încălzirii părţii superioare a stivei. Înălţimea convectoarelor poate fi reglată
funcţie de dimensiunile stivei pe paletă, între 90 cm şi 2 m.

54
 Fig. 6.4 Paletizarea cu ajutorul unei huse din folie contractibilă

În partea opusă braţului se găseşte un suport vertical al bobinei foliei

contractibile. Cu ajutorul unei glisiere se realizează învelirea stivei cu folie.
După o rotire completă cu ajutorul glisierei capetele foliei se suprapun pentru
lipire.
Convectorul asigură încălzirea foliei şi contracţia acesteia până la
aderenţa ei pe stivă. O celulă fotoelectrică reglează automat mişcarea
coloanei glisiere în funcţie de modul de desfăşurare a contracţiei.

6.2.5 Ambalarea în folii contractibile pentru prezentare.

Ambalarea tip „Skin”

Ambalarea de tip skin presupune aşezarea produsului pe tăviţă

suport, acoperirea cu folie termocontractibilă, întinderea acesteia pe produs
cu un cadru de întindere şi lipirea foliei de tăviţa suport cu sau fără aspirarea
aerului.
Tăviţele suport pot fi confecţionate din carton acoperit cu materiale
plastice barieră, care sunt acoperite cu folii contractibile cu permeabilitate cât
mai reduse la gaze şi la vapori de apă.
La ambalarea skin produsul de ambalat serveşte el însuşi drept formă
pentru ambalaj. Acest sistem se utilizează la ambalarea preparatelor din
carne, carne felii , pulpe, fructe şi legume.

Ambalarea în folii extensibile

În cazul magazinelor cu autoservire locul foliilor contractibile este luat

de către foliile extensibile, care îndeplinesc aceleaşi funcţii, fără să fie
necesară trecerea produsului prin tunelul de contracţie.
Echipamentele necesare ambalării cu aceste folii sunt extrem de
simple, constând dintr-o masă pe care se face ambalarea cu ajutorul unor
dispozitive manuale şi din sisteme de încălzire electrică.

55
 Aceste folii se utilizează pentru preambalarea unor produse ca:
brânzeturi, carne şi preparate din carne, peşte proaspăt, sandvişuri, fructe, şi
legume proaspete etc.

1. Care sunt principalele proprietati ale foliilor contractibile

2. Explicaţi în câteva rânduri care este diferenţa între ambalarea
colectivă şi cea porţionată.
3. Descrieţi procesul tehnologic de ambalare în folie contractibilă
a produselor singulare.
4. Descrieţi procesul tehnolgic de ambalare în folii contractibile a
produselor grupate pe paletă.
5. Care sunt principalele tehnologii de realizarea a foliilor
contractibile.

56
 UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 7

AMBALAREA CĂRNII. TEHNICI DE AMBALARE A CĂRNII ŞI A

PRODUSELOR DIN CARNE

Cuvinte cheie: ambalarea produselor din carne, ambalarea în vid,

ambalarea în atmosferă modificată

Rezumat
Scopul ambalării este în primul rând de a proteja alimentele în timpul
procesului de distribuţie, de a preveni degradările, pierderile în greutate şi
sporirea vânzărilor. Ambalarea simplă fără alte tratamente este mai puţin
eficientă în prelungirea termenului de valabilitate al cărnii şi produselor din
carne. Pentru prelungirea „vieţii pe raft” ambalarea poate fi realizată în
combinaţie cu unele metode de conservare ca sărarea, afumarea, ambalarea
în vid sau în atmosferă modificată.
La alegerea ambalajelor pentru carne şi produse din carne trebuie
studiate procesele microbiologice şi biochimice ce au loc în carnea proaspătă
şi în produsele din carne, timpul de realizare ,condiţiile de păstrare
(temperatura, umiditatea), de transport şi de depozitare.
Materialele de ambalare trebuie să fie ermetice şi să păstreze
proprietăţile de protecţie împotriva umezelii şi un anumit nivel de
permeabilitate pentru oxigen. Pentru ambalarea cărnii şi a produselor din
carne se foloseşte celofanul,foliile de polietilenă, de polipropilena, poliamide
şi multe alte materiale complexe, membrane naturale şi artificiale.

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2ore

7. 1 Factorii ce afectează termenul de valabilitate al cărnii şi

produselor din carne

Carnea este un produs foarte dificil din punct de vedere al alegerii

sistemului de ambalare deoarece în acest produs se petrec procese chimice
complexe.
Oxigenul
Practica a arătat că în vederea menţinerii aspectului comercial şi al
calităţii produsului, este necesar ca ambalajul să permită pătrunderea în
interior a unei cantităţi suficiente de oxigen şi eliminarea bioxidului de carbon.
Controlul permeabilităţii oxigenului necesită un compromis între dezvoltarea
culorii ideale şi prevenirea reacţiei de oxidarea a grăsimilor ce facilitează
râncezirea grăsimilor.
Culoarea cărnii este dată de mioglobină un pigment al fibrelor
musculare. Culoarea depinde de concentraţia acestui pigment dar şi de
presiunea parţială a oxigenului în atmosfera din jurul produsului.
În muşchi după sacrificarea animalului, mioglobina există în echilibru
sub trei forme şi anume: mioglobina propriu-zisă de culoare roşie închisă,

57
oximioglobina, de culoare roşie deschisă şi metmioglobina, de culoare
brună.
Mioglobina în combinaţie cu oxigenul formează oximioglobina, proces
complet reversibil. Când carnea este expusă la aer timp de mai multe zile, o
reacţie adiţională duce la formarea metmioglobinei. Metmioglobina este
foarte stabilă şi procesul de oxidare nu este reversibil. Rata oxidării
mioglobinei în metmioglobină atinge cota maximă la o presiune parţială a
oxigenului de numai 0,0013 – 0,0018 atmosfere. Această cotă scade pe
măsură ce presiunea oxigenului creşte şi atinge o valoarea constantă la 0,04
–1,0 atmosfere.
Dacă o bucată de carne proaspăt tăiată este ambalată într-o folie cu
un nivel ridicat de permeabilitate a oxigenului, se formează o cantitate
suficientă de metmioglobină pentru ca să deterioreze culoarea cărnii într-un
interval de 2 până la 4 zile.
Obţinerea unei culori plăcute este legată îndeosebi de formarea
oximioglobinei şi de stabilitatea acestei forme de pigment. Acumularea de
metmioglobină poate avea loc fie la suprafaţa cărnii dacă aceasta este
depozitată într-o atmosferă cu presiune de oxigen foarte joasă, fie în
profunzime în condiţii aerobe.
Presiunea oxigenului în interiorul ambalaj este în funcţie de conţinutul
în germeni aerobi care absorb oxigenul, pentru a trăi şi a se multiplica. În
cazul unui grad mare de contaminare bacteriană carnea are tendinţa de a se
îmbruna mai repede, deoarece utilizarea oxigenului de către microorganisme
face ca presiunea să ajungă la valori foarte scăzute, ceea ce favorizează
trecerea mioglobinei în metmioglobină.
Un alt tip de degradare a culorii apare atunci când are loc
deshidratarea cărnii, ca urmare a creşterii concentraţiei de pigmenţi pe
suprafaţa cărnii. Sucul din interior, conţinând pigmenţi dizolvaţi migrează
către suprafaţă şi se evaporă cauzând o concentrare ulterioară a pigmenţilor.
Lumina
Menţinerea culorii produselor de carne ambalate în pungi din material
plastic nu depinde exclusiv de permeabilitatea la oxigen, ci şi de influenţa
luminii. Experienţele efectuate au demonstrat că lumina acţionează ca un
catalizator pentru procesele de oxidare (apariţia metmioglobinei ), ca un
stimulator al dezvoltării activităţii bacteriene, ca un agent al procesului de
râncezire a grăsimilor.
Filmele de ambalare transparente nu oferă protecţie împotriva
influenţei luminii. Pentru produsele expuse la lumină puternică sunt preferate
filmele colorate sau opace. Produsele de carne ambalate în filme
transparente sunt suficient protejate dacă sunt ţinute la întuneric sau sub o
iluminare moderată. Filmele laminate cu folie de aluminiu sunt absolut
impermeabile la lumină.
Temperatura
S-a constatat că ridicarea temperaturii influenţează culoarea cărnii şi
încărcătura bacteriologică. Transformările biochimice care au loc duc la
schimbarea proprietăţilor organoleptice ale produsului.

58
 Umiditatea
Alimentele proaspete cu un conţinut ridicat de apă ca şi carnea,
cârnaţii proaspeţi, şunca presată vor avea pierderi considerabile în greutate
şi a calităţii prin evaporare în timpul depozitării, dacă ele nu sunt ambalate în
materiale suficient de rezistente la vaporii de apă.
Feliile de preparate din carne proaspete şi sărate după o depozitare
de două săptămâni la 10°C în pungi din folii din material plastic cu o
permeabilitate mare la vapori de apă, îşi modifică culoarea într-un ritm rapid
tinzând la închiderea ei.
Schimbarea culorii produselor din carne în felii are loc atunci când se
foloseşte un singur tip de polimer. Culoarea se păstrat corespunzătoare
când folia este înnobilată cu un alt polimer sau caşerată suplimentar.
Condiţiile corespunzătoare pentru menţinerea calităţii produselor din
carne sunt: folii din material plastic impermeabile la oxigen, lipsa unei lumini
intense, temperatura de depozitare 2-4 °C şi umiditate relativă de 70% -80%.

7. 2 MATERIALE FOLOSITE LA AMBALAREA CĂRNII ŞI A

PRODUSELOR DIN CARNE

Ambalarea creează o protecţia din punct de vedere igienic şi oferă

garanţii pentru înlăturarea pierderilor de greutate.
Păstrarea culorii şi modificărilor oxidative sunt legate de proprietăţile
peliculei de acoperire.
Extinderea vânzării cărnii tranşate în bucăţi, prin autoservire în
ambalaje individuale rezolvă păstrarea culorii produsului.
Filmele şi foliile folosite la ambalare pot fi subdivizate în filme şi folii de
celuloză, de plastic şi de aluminiu. Ele pot fi folosite sigure sau sub formă de
complexe laminate. Aceste materiale diferă prin:
v permeabilitatea la oxigen,
v barieră la vaporii de apă,
v rezistenţă la temperaturi joase şi ridicate,
v rezistenţă mecanică.
Aproape toate filmele şi foliile disponibile sunt din materiale
termoplastice şi deci sunt termoizolatoare. O barieră de oxigen ridicată este
importantă în aplicarea filmelor şi foliilor pentru ambalarea cărnii şi a
produselor din carne.
Filmele şi foliile realizate din PVC, PE sau PP au o permeabilitate
relativ ridicată faţă de oxigen, cele din PVDC, PET, PA, şi ZG (film de
celuloză) sunt aproape impermeabile la oxigen.
Ultimele materiale sunt deci mult mai potrivite pentru ambalarea cărnii
şi a produselor din carne. Totuşi materialele din primul grup sunt frecvent
folosite ca laminate cu materiale din cel de-al doilea grup, pentru a realiza
efecte dorite ca o bună rezistenţă mecanică a complexului format, proprietăţi
termoizolatoare sau pentru realizarea unor ambalaje impermeabile atât la
oxigen cât şi la vapori de apă.
Datorită avantajelor pe care le prezintă, materialele plastice au
câştigat un rol deosebit în preambalarea produselor din carne.

59
 Celofanul poate fi folosit ca ambalaj pentru carnea de porc numai la
temperatura de 0-2°C, timp de maximum 2 zile. Dacă nu se respectă această
condiţie culoarea cărnii se modifică de la roşu la cărămiziu. Păstrarea culorii
cărnii este condiţionată de permeabilitatea ambalajului de celofan.
Polietilena de mică densitate este folosită ca material de ambalare
pentru desfacerea cărnii în măcelării precum şi pentru preambalarea cărnii
proaspete şi congelate porţionate în cazul unei depozitării de scurtă durată.
Pentru păstrarea cărnii până la 4 zile se poate întrebuinţa complexe
celofan cu polietilenă sau polietilenă iradiată.
Pentru ambalarea cărnii proaspete se utilizează folia de polietilenă
(Cryovac SL sau XL) contractibile. Folia Cryovac are proprietăţi deosebite:
este transparentă, strălucitoare, permeabilă la oxigen asigurând cărnii o
culoare roşie frumoasă, impermeabilă la vapori de apă înlăturând pierderile
în greutate.
Fiind contractibilă în toate sensurile dă o prezentare plăcută
pachetului de carne.
Se sudează uşor permiţând confecţionarea rapidă de pachete închise
ermetic evitându-se scurgerile de sânge .Pe aceste folii se aplică cu uşurinţă
etichete termo sau autoadezive.
De asemenea se menţionează utilizarea hostafanului G care este o
polietilenă de joasă presiune, cu rezistenţă mecanică foarte mare, cu
stabilitate termică şi rezistenţă la coroziune. Hostafanul poate fi tipărit în
prealabil cu cele mai variate culori, rezistente la sterilizare, fiind complet
impermeabil faţă de apă, vapori de apă, mirosuri, gaze şi uleiuri.
Folia din polipropilenă neorientată se foloseşte în interiorul
conservelor de carne.
Folia din polipropilenă orientată şi contractibilă (Cryovac Z) este
folosită ca folie de împachetare pentru carnea congelată porţionată.
Polistirenul este folosit sub formă de caserole pentru ambalarea
cărnii proaspete porţionate, pentru porţii de piftii, salate, grăsimii.
Foliile de polistiren fiind relativ fragile la temperaturi normale nu şi-au
găsit o utilitate deosebită la ambalarea cărnii şi a produselor din carne. Se
folosesc numai copolimeri orientaţi biaxial care au o elasticitate mult mai
mare.
Poliamidele se recomandă cu oarecare precauţie deoarece pot
influenţa gustul produsului prin degajarea caprolactamei. Totuşi unele
poliamide de tipuri speciale se folosesc ca ambalaj la fabricarea
membranelor sintetice.
Foliile de poliamidă sunt foarte rezistente la acţiunea grăsimilor şi a
uleiurilor, sunt permeabile la vapori de apă, pot fi uşor sudate cu ajutorul
impulsurilor cu curent de înaltă frecvenţă. Sunt rezistente la acţiunea căldurii
şi a frigului, ele suportă timp îndelungat temperaturi cuprinse în intervalul –
50°C - 100°C şi un timp scurt temperatura de 160°C.
Materialele complexe pot fi folosite pentru ambalarea produselor din
carne, la ambalarea unor mâncăruri din carne, mâncăruri congelate şi
produse liofilizate.
Pentru obţinerea acestor materiale se face asocierea a două sau mai
multe materiale de ambalare pentru o obţine complexe care însumează
calităţile materialelor folosite.
PE – prezintă barieră la umiditate, termosudabilă, preţ scăzut;

60
 PP – barieră la umiditate, rezistenţă termică, stabilă dimensional;
EVA – uşor termosudabilă, termocontractibilă
PA – rezistenţă mecanică, barieră la gaze;
PET – rezistenţă mecanică, termică, barieră la gaze;
EVOH - barieră la gaze, uşor coextrudabil;
PVDC – barieră la gaze şi la grăsimi.
Complexul celofan/polietilenă se foloseşte la ambalarea sub vid a
cârnaţilor şi a slăninii.
Complexul poliester/polietilenă având o rezistenţă mecanică mare şi în
acelaşi timp fiind rezistent la temperaturi scăzute şi la temperaturi până la
100°C serveşte la confecţionarea pungilor folosite la ambalarea sub vid a
cârnaţilor în felii, cârnăciorilor, unturii, cărnii porţionate congelate şi a
preparatelor de carne gătită.
Complexul rilsan/polietilenă se foloseşte pentru comercializarea şi
maturarea cărnii, ambalajul asigurând menţinerea umidităţii produsului.
Acoperit cu o peliculă de nitroceluloză sau cu copolimerii ai clorurii de vinil-
viniliden este folosite sub denumirea de Celloskin.
În tabelul următor sunt redate sinoptic domeniile de temperatură şi
valorile medii ale permeabilităţii la vapori de apă şi oxigen ale diferitelor folii
ce servesc la preambalarea unor produse din carne.

Tabel 7. 1

Materia Denumirea Domeniul Grosimea Permeabili Permeabilita

primă comercială temperaturi foliei, µ tatea la tea la oxigen
lor de vapori de la 20°C,
folosire, °C apă la cm3/m2/760
20°C, Torr/24h,
g/m2/24h,U
=85%
Hidrat Celofan 5-190 25 800-1100 3
de
celuloză
PEÎP Suprathen 60-85 75 1,3 2000
PEJD Trespalen 60-121 500 0,1 120
PP Trespapha 10-140 30 1,9 2000
n
PET Nalophan 60-140 20 8 60
PET/PE Hostaphan 60-105 12-50 2 80
PA Rilsan 45-130 40 8,1 185
PVC Genoterm 10-70 400 0,7 9
PS - 5-70 200-300 5-7,5 500-700

În afara unor materiale pe bază de PVDC de tip Saran , Rilsan,

Cryovac care permit o ambalare sub vid sau în atmosferă controlată se
utilizează şi complexe ca : celofan-saran-polietilenă, politereftalat-saran-
polietilenă, poliamide –polietilenă.

61
 Preambalarea sub vid cu materialele specificate mai sus la o
temperatură peste 0°C, asigură păstrarea produsului timp de 3-4 săptămâni.
Preambalarea în atmosferă controlată permite păstrarea mai îndelungată a
produselor, 9-10 săptămâni, faţă de preambalarea sub vid.
De remarcat că utilizarea materialelor plastice permite eliminarea
pierderilor intervenite la refrigerare şi depozitare care se pot ridica astfel la
peste 2,5%.
Preambalarea cărnii în materiale plastice este foarte eficientă. Astfel
după unele date o tonă de folie plastică utilizată la preambalare reduce
pierderile cu 8,75 tone la carne, cu 1,85 tone la mezeluri şi cu 105 tone la
păsări.

7. 2. MEMBRANE NATURALE ŞI ARTIFICIALE

Întrucât maţele naturale nu pot acoperi cerinţele gamei de sortimente

de preparate din carne a apărut necesitatea găsirii unor înlocuitori de maţe
naturale. Aceste membrane artificiale se fabrică din materii prime bogate în
ţesut conjunctiv, cunoscute sub numele de naturin şi cutizin, din vâscoză, din
pergament vegetal, învelişuri din mase plastice pe bază de răşini vinilice şi
polietilenice, învelişuri din fire de mătase impregnate cu substanţe proteice şi
învelişuri din alginat de sodiu.
Membranele utilizate pentru produsele din carne trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
1. să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze.
2. Această permeabilitate este obligatorie pentru membranele
utilizate la salamurile crude, unde este necesară eliminarea apei şi
CO2 şi penetrarea moderată a O2. Permeabilitatea pentru vaporii
de apă asigură o uscare uniformă a produsului în faza de uscare-
maturare. Permeabilitatea faţă de gaze ar trebui însă redusă atunci
când începe uscarea propriu-zisă pentru a se micşora pierderea de
aromă (acizi graşi volatili, compuşi carbonilici) şi pentru prevenirea
oxidării avansate a lipidelor.
3. Permeabilitatea este necesară şi la salamurile semiafumate unde
trebuie eliminată o cantitate de apă. Permeabilitatea nu este
necesară la prospături, unde trebuie să se menţină un consum
specific subunitar, dar membranele impermeabile prezintă
dezavantajul menţinerii exudatului de grăsime şi a apei între
membrană şi compoziţie, ceea ce duce la un aspect
necorespunzător al produsului finit;
4. să fie contractibile, calitatea necesară în cazul salamurilor crude şi
salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu
salamul de vară);
5. să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta,
după felierea produsului;
6. să aibă rezistenţă la umplere, legare sau clipsare cât mai
compactă;
7. să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed (afumare caldă,
pasteurizare), când trebuie să se comporte ca membrane elastice
(să nu se rupă, să nu se crape);
8. să fie elastice, să nu se rupă, să nu crape;

62
 9. să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;
10. să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă;
11. să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.

Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate

în trei categorii:
1. Membrane naturale (maţe) de bovine, porcine şi ovine,
2. Membrane artificiale sau semisintetice obţinute din fibre
colagenice (naturin, cutisin) sau armate cu mătase,
3. Membrane sintetice, celulozice şi din materiale plastice
(poliamidice, poliesterice).
În multe ţări se utilizează o serie de materiale de acoperire pentru
prevenirea deshidratării (la salamuri) în reţeaua comercială şi pentru
îmbunătăţirea aspectului comercial. În acest scop se folosesc materiale ce
formează pelicule: parafină, acetat de polivinil în amestec cu citrat de triacetil
şi substanţe fungicide sau materiale pulverizante (carbonat de calciu, sulfat
de calciu, talc, caolin etc.)

7.2.1. MEMBRANE NATURALE

Membrane naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate.

Ele prezintă calităţi de rezistenţă, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu
au diametrul uniform pe toată lungimea. Principalele membrane naturale
folosite sunt prezentate în tabelul următor.

Tabel 7. 2
Denumirea şi caracteristicile dimensionale ale membranelor naturale

Denumire Denumire Bovine Porcine Ovine

anatomică comercială L (m) ф (cm) L (m) ф (cm) L (m) ф (cm)
Intestine Maţe subţiri 28-40 3,6 13-35 2,5-40 22-28 1,4-2,2
subţiri
Cecum Fund 0,7-2,0 8-20 0,2- 5-10 1,4-1,5 4,0-6,0
0,4

Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:

v din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve, de paraziţi
şi boli microbiene, abcese, plăci şi ulceraţii, paraziţi);
v din timpul prelucrării tehnologice (găuri, murdărie exterioară,
resturi de conţinut intestinal, resturi de grăsime);
v din timpul conservării (rugină, pete de sare, putrefacţie,
fermentaţie acidă, râncezire, zbârcire);
v din timpul conservării (atacate de molii, de gândaci, de
rozătoare, mucegăite).
Înainte de folosire, intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare
se înmoaie în apă (aproximativ 2 ore), se spală cu apă curgătoare şi se
dezinfectează 15 minute cu o soluţie de 2‰ hipermanganat de potasiu, după
care se spală din nou. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă
distilată şi se leagă la un capăt cu sfoară.
Maţele subţiri de vacă (jejun, ileon) se taie în bucăţi de 40 cm şi se
leagă la un capăt. Ele se întrebuinţează pentru salamurile semiafumate.
63
 Rotocoalele de vacă (colon) se taie în bucăţi de 50 cm şi se aşează
în mănunchiuri după calibru.
Maţele subţiri de porc nu se leagă după spălare ci se aşează cu unul
dintre capete pe marginea unui vas cu apă călduţă de jur-împrejurul lui.
Stomacele de porc sărate se înmoaie în apă rece circa 12 ore, dup
care se spală cu mare atenţie, pe o parte şi alta , întinzându-le cu mâna.
După spălare se ţin în soluţie de hipermanganat de potasiu pentru
dezinfectare, apoi se leagă cu sfoară.
Maţele uscate ca şi bereguşurile de vită se înmoaie cu puţin înainte
de folosire, în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.
Băşicile (vezicile), înainte de folosire se spală în apă călduţă şi se
dezinfectează.
Maţele uscate şi cusute se înmoaie mai întâi în apă apoi se întorc cu
cusătura înăuntru. Maţele cusute sunt realizate din maţe subţiri de vită
uscate, din vezici de vită, mânzaţi şi porci şi din pleure uscate. Când acestea
au o rezistenţă slăbită se întăresc cu o soluţie compusă din 3-5 părţi alaun,
3-5 părţi sare de bucătărie şi 100 părţi apă rece.

7.2.2 MEMBRANELE ARTIFICIALE

Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se

caracterizează printr-o bună absorbţie a componentelor utile de fum, pot fi
stufuite, pot fi imprimate, au contractibilitate bună, sunt uşor de tăiat la
decuparea produsului finit, se desprind uşor de produsul finit, au diametrul
constant; sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie de produsul la care se
utilizează.
Membranele semisintetice colagenice au în compoziţia lor un anumit
procent de colagen (60-80%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant
(sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu, caramel).
Aceste membrane sunt comercializate sub formă de:
1) Role au în general diametrul de 500 mm, metrajul /rolă depinzând
de diametrul membranei. În general, pentru diametre ale membranei de 32-
62 mm, metrajul /rolă este de 750 m, iar pentru diametre ale membranei de
66-100 mm, metrajul /rolă este de 500 m;

2) Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabilă (35-65 cm)

care prin degofrare ajung la lungimi de câţiva zeci de metrii. Deşi sunt
comercializate membranele gofrate care pot atinge diametre ale tubului
gofrat de 71 mm, cele mai des utilizate sunt cele utilizate pentru crenvurşti
care au diametre ale membranei de 18-21 mm, cu lungimi degofrate de 14-
20 m /baton gofrat. Aceste membrane gofrate pentru crenvurşti prezintă
următoarele avantaje:
v se folosesc direct din ambalaj (cutie);
v nu necesită înmuiere prealabilă;
v sunt comestibile;
v sunt pretabile la umplere cu maşini obişnuite şi automate.
Înainte de prelucrare este indicat să fie păstrate să fie păstrate în
mediu cu umiditate relativă de 80%, minim 48 de ore.

64
 Membrana proteică negofrată “Cusitin” pentru crenvurşti şi pentru
salamuri se recomandă să fie muiată în apă potabilă la temperatura de 20 ±
5°C, cu pH-ul de 7,0 ± 0,5. La scăderea pH-ului până la 5,0 apa se
înlocuieşte. Durata înmuierii membranelor proteice negofrate pentru
crenvurşti este de 3 – 5 min iar pentru salamuri 10-30 minute.. Nu se admit
prelungirea sau reducerea duratei de înmuiere a membranei proteice.
Prelungirea duratei de înmuiere duce la slăbirea rezistenţei şi la ruperea lor
în timpul umplerii. Din aceleaşi motive, după umplere membranele nu se
stufuiesc. Temperatura maximă de afumare şi fierbere a produse umplute în
membrane proteice trebuie să fie de:
Salamuri Crenvurşti
- temperatura de afumare, maximă 90°C
85°C
- temperatura de fierbere, maximă 75°C
75°C

3) Bucăţi tăiate în pachete pot avea lungimi de 200 – 1500 mm,

pachetul conţinând 100 bucăţi tăiate;

4) Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 – 1000 mm şi

diametrul maxim de 120 mm. Se execută şi ochiul de agăţare;

5) Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 – 1400 mm şi

diametrul maxim de 165 mm. Se execută şi ochiuri de agăţare.

7.2.3 Membrane sintetice

Membranele de celofan şi cele de vâscoză se leagă în stare uscată la

un capăt, foarte strâns, deoarece altfel alunecă sau se pot rupe. Mai întâi se
pliază capătul, se leagă cu sfoară şi se petrece extremitatea liberă peste
legătură, strângându-se din nou sfoara.
Din celofan se confecţionează membrane fără cusătură şi fără pori,
înlocuitoare de maţe naturale pentru preparatele din carne (mezeluri),
obţinute prin extrudere în filiere cu fante inelare. Aceste membrane sunt
impermeabile la grăsimi şi parţial permeabile la apă şi vapori de apă. Ele
rezistă la acţiunea bacteriilor şi ca urmare sunt mai igienice decât maţele
naturale.
Pentru recepţia maţelor artificiale din celofan se prevede următoarea
compoziţie chimică: 78-80% celuloză, 15-21% glicerină, 8-12% apă şi 0,3-
1,25% substanţe minerale.
Ele se sortează în două calităţi:
La calitatea I se cere o grosime a peretelui tubular de 0,09±0,02 mm,
transparenţă, lipsă de contracţie şi de metale dăunătoare.
La calitatea II se cere o grosime a peretelui tubular de minimum 0,055
mm şi se admite o matisare neînsemnată, băşici de aer şi îndoiri.

Maţele artificiale din celofan se comportă bine în timpul fierberi şi

afumări, după uscare se contractă, aderând perfect la produsul ambalat.
65
Deosebit de interesantă este proprietatea maţelor artificiale din celofan de a
lăsă liberă trecerea substanţelor cu efect conservant din fum, rămânând
impermeabile pentru substanţele dăunătoare existente în fum.
În comerţ, sortimentul de maţe artificiale din celofan se prezintă în
lungimi de 10-20 m, de calibrele următoare:
v Salamuri fierte……..34-70 mm,
v Salamuri crude……..50-90 mm,
v Debreţin …………….37-46 mm,
v Şunci ………………..90-140 mm.

Membranele din polivinil nu se întrebuinţează decât pentru un număr

limitat de produse. Ele nu aderă suficient la conţinut. Suproteromul şi
Genotermul par a fi mai corespunzătoare.
În ultimul timp se citează în literatură utilizarea unei noi membrane
artificiale din alginat de sodiu, care este comestibilă. De asemenea se
întrebuinţează şi unele membrane care în timpul fierberii se dizolvă,(
crenvurşti).
Membranele de polietilenă s-au introdus în unele ţări fiind concurentul
cel mai important al celofanului. Se găsesc în comerţ sub diferite denumiri ca
de exemplu: supraten, lupolen, polien, sisten, taxilen.
O atenţie deosebită se acordă membranelor de hostafan, fabricate din
diolen care este un tereftalat de polietilenă şi se caracterizează prin
stabilitate termică. Se lipeşte cu adezivi speciali.
Un alt produs este Mylardul, o membrană din masă plastică
poliesterică şi Celetenul o combinaţie de celofan şi polietilenă, cu
transparenţă perfectă şi impermeabilitate foarte bună faţă de vapori de apă,
rezistentă la rupere şi la presiune interioară şi care poate fi tipărită.
O membrană similară este Vacufanul, care de asemenea se pretează
la umplerea mezelurilor. În unele ţări se folosesc membrane de Saran.

7. 3 AMBALAREA ÎN VID A CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DE

CARNE

Ambalarea pentru conservare a produselor alimentare se poate

realizează sub vid sau în atmosferă modificată folosind folii termocontractibile
cu permeabilitate redusă la oxigen 100-200cm3/(m2 /24h /bar) şi
impermeabile la vapori de apă.
Materialele folosite pentru ambalarea de conservare a alimentelor
trebuie:
v să aibă proprietăţi barieră bune,
v să fie termosudabile,
v să fie rezistente mecanic la frecare,
v să prezinte stabilitate dimensională la căldură şi să fie
termocontractibile,
v să poată fi uşor de imprimat.

Ambalarea sub vid permite comercializarea cărnii în stare proaspătă

pe o perioadă mai îndelungată de timp (tabelul 7.3). Eficacitatea
acestei tehnologii depinde de:

66
 v O bună igienă în prepararea cărnii care să limiteze
contaminarea cu microorganisme
v Menţinerea unei temperaturi constante în apropiere de 0°C
pentru inhibarea germenilor de alterare anaerobă şi a
germenilor patogeni responsabili de intoxicaţiile alimentare.
În această situaţie condiţionarea sub vid permite o conservare a
cărnurilor timp de 2-3 luni fără pierderi în greutate.
Prelungirea duratei de conservare a cărnii este influenţată direct de
permeabilitatea la oxigen a ambalajului. Aşa cum se observă din tabelul 7.3
între permeabilitatea la oxigen a ambalajului şi durata de conservare a
produsului există o strânsă corelaţie.
Corelaţia dintre durata de conservare a cărnii şi permeabilitatea la O2
a ambalajelor din materiale plastice sub formă de peliculă

Tabel 7.3

Experiment Permeabilitatea Durata de

la O2 conservare la 0°C
(cm3/m2,24h, (săptămâni)
atm) la 25°C şi
100% UR
1 0 > 15
2 190 > 15
3 290 11-15
4 532 6-9
5 818 4-6
6 920 2-4

Permeabilitatea la O2 a ambalajului poate fi influenţată de compoziţia

materialului de ambalare, de temperatură şi umiditatea relativă a aerului din
spaţiul de depozitare.

Compoziţia ambalajului are o influenţă majoră asupra permeabilităţii

la oxigen. Astfel, PE prezintă o permeabilitate mare la oxigen, fiind incapabilă
să menţină în interiorul ambalajului o atmosferă care să inhibe
microorganismele aerobe de alterare.
Ambalajele multistrat care conţin în compoziţie PVA sau PVDC
prezintă cea mai redusă permeabilitate la oxigen.
Ambalajele multistrat laminate cu Al prezintă proprietăţi de barieră
excepţionale, dar în unele cazuri pot provoca modificarea caracteristicilor
organoleptice ale cărnii.

67
 Tabel 7.4
Rata transmisiei oxigenului pentru diferite materiale de ambalare
la temperatura de 25Cşi UR 75%

Compoziţia ambalajului Grosimea Rata

ambalajului transmisiei
(mm) oxigenului
(cm3/m2,24h,
atm)
Polietilenă 0,031 3140
Poliester/polietilenă 0,046 100
Nailon/polietilenă 0,110 60,6
Nailon/ionomer 0,090 91,2
Nailon/ionomer/polietilenă 0,100 46,5
Nailon metalizat/EVA 0,090 1,0

EVA/PVDC/EVA 0,060 37,5

PVDC/PVC/PVDC/EVA 0,077 2,1
PVDC/PP 0,100 18,4
Poliester/Al/poliester/polipropilenă 0,123 <0,2

Influenţa temperaturii şi a umidităţii relative a aerului

Permeabilitatea la oxigen determinată pentru diferite tipuri de
ambalaje, la temperatura de 3,5°C este în general mai mică cu 10% decât
permeabilitatea la oxigen determinată la 25°C.

Tabel 7.5
Influenţa temperaturii şi a umidităţii relative a aerului asupra ratei
de transmisie a oxigenului

Ambalaj Grosi OTR

confecţionat din: me 25°C, 3,5°C 0°C, 25°C, 3,5°C, 0°C,
(mm) 75%, , 75%, 98%, 98%, 98%,
UR 75% UR UR UR UR
UR
EVA/PVDC/EVA 0,060 37,2 3,0 1,8 40,0 3,4 2,2
Nailon/ionomer 0,090 91,2 1,2 8,5 156 15,4 10,5
Nailon/ionomer/P 0,100 46,5 4,9 3,3 110 8,2 5,3
E
PVDC/PVA/PVD 0,077 2,1 0,1 0,05 4,2 0,1 0,05
C/EVA

Ca şi temperatura, umiditatea relativă a aerului influenţează

proprietăţile barieră ale ambalajului. Creşterea umidităţii relative de la 75% la
98% determină cea mai importantă creştere a ratei transmisiei oxigenului la
temperatura de 25°C.
Cercetându-se avantajele utilizării vidului la ambalarea în pelicule
transparente s-a constatat că vidul contribuie la ameliorarea stabilităţii

68
produselor prin evitarea proceselor de oxidare, şi a dezvoltării
microorganismelor iniţiale.
Examenul microbiologic arată că la temperaturi asemănătoare
dezvoltarea germenilor în produsele preambalate sub vid este mai puţin
intensă decât a produselor preambalate în pungi fără vid.
În cazul cărnii preambalate sub vid, riscul dezvoltării bacteriilor
anaerobe, din care fac parte numeroase specii patogene este mai mare.
Ambalarea sub vid este o metodă de reducere a riscului de alterare
microbiologică precum şi de prelungire a duratei de păstrare.
Alterarea microbiologică a cărnii este un proces competitiv între
bacterii şi în funcţie de condiţiile de depozitare (temperatură, umiditate)
alterarea microbiologică va avea loc sub acţiunea unui anumit grup sau
asociaţii bacteriene.
În cazul cărnii refrigerate, păstrate în condiţii de aerobioză putrefacţia
superficială este dată de asociaţia de bacterii Pseudomonas-Acinetobacter-
Moraxella.
Prin ambalarea cărnii refrigerate sub vid, profilul microflorei se
modifică, bacteriile de putrefacţie fiind înlocuite cu bacterii lactice Gram
pozitive (Leuconostoc, Lactobacillus) care sunt capabile să tolereze
concentraţii ridicate de CO2. )
Cărnurile sărate cu adaos de NaNO2 şi NaCl la depozitarea în stare
congelată se oxidează mai uşor, sarea având rol prooxidant. De aceea
produsele din carne sărate se congelează după care se ambalează sub vid.
Felierea, tăierea în bucăţi duce la creşterea suprafeţei şi la creşterea riscului
de degradare prin oxidare în cazul în care produsele nu se ambalează sub
vid.
Metode de ambalare în vid
Ambalarea în vid se poate face în două moduri:
v cu punerea sub vid la presiune atmosferică,
v cu punerea sub vid în incintă.
v În primul caz ambalarea implică următoarele etape:
v produsul feliat este aşezat pe tăviţe de polistiren şi introdus în
ambalajul plastic care se găseşte la presiune atmosferică.
v -ambalajul cu produs este vidat.
v -sub acţiunea presiunii atmosferice folia este „lipită” de produs
şi are loc închiderea ambalajului prin agrafare.
v -imersarea produsului ambalat în apă la 85-90oC timp de
câteva secunde sau trecerea prin tunele cu aer cald.
v În al doilea caz ambalarea are loc în următoarele etape:
v -produsul aflat în ambalaj este introdus în incinta de vidare,
care este iniţial la presiune atmosferică.
v -incinta se pune sub vid, caz în care presiunea din incintă
devine inferioară presiunii aerului din ambalaj fapt ce duce în
primă fază la o „dilatare” a ambalajului; la sfârşitul vidării
incintei aerul din ambalaj este evacuat, folia se lipeşte relativ de
produs şi are loc termosudarea ambalajului.
v -introducerea aerului în incinta care revine la presiunea
atmosferică, ceea ce face ca folia să se „lipească” şi mai tare
de produs.
v -scoaterea produsului din incintă şi reluarea ciclului.

69
 Pentru prima variantă rezultate foarte bune se obţin cu complexe de
tipul PE/PVDC/PE cu următoarele grosimi ale foliilor componente:
PE (stat exterior) = 30-40µ
PVDC (strat mijlociu) = 7-17µ
PE (strat interior ) = 13-15 µ
Se poate utiliza şi complexul PVDC/EVA cu următoarele grosimi ale
foliilor componente:
PVDC (strat exterior) =33-50 µ
EVA (strat interior) = 7µ
Pungi din policlorură de vinil-viniliden (Saran, Cryovac) sau
polietilentereftalat (Mylar HS)
Pungile din Saran se confecţionează dintr-un singur strat cu grosimea
foliei de 28-64 µ. Permeabilitatea la oxigen este de 110-280 cm3/(m2 24h
bar). Contracţia este de 18-40% la temperatura de 80-100°C.
Pungile Mylar HS cu o grosime de 16µ au o permeabilitate la oxigen
de 110 cm3/(m2 24h bar). Contracţia este de 28-50% la temperatura de 80-
100°C.
Metoda necesită următoarele condiţii : carne refrigerată 36-72 ;
temperatura cărnii refrigerate ~2°C; temperatura sălii de ambalare = 10-12
°C; durata procesului ambalare-etichetare ~30 min.; temperatura de păstrare
a produsului preambalat =2-3°C; durata de păstrare a produsului preambalat
2-3 săptămâni.
În cel de-al doilea caz se utilizează folii contractibile cât şi extensibile
.
Metoda se pretează pentru:
v carne şi produse de carne în bucăţi:
v carnea porţionată, şunca în bucăţi care se ambalează în pungi
de format corespunzător ce se închid prin termosudare;
v salamuri în bucăţi ( prospături, semiafumate, salamuri crude )
care se ambalează în pungi – membrane care se închid prin
agrafare.
v preparate de carne feliate, în care caz se impune următoarele
condiţii:
v feliile să provină de la preparate de calitate, răcite la 2°C;
v felierea să se facă la grosimi de 0,8-1,5 mm pentru salamul de
iarnă, 0,2 mm pentru parizer, 2,0-2,5 mm pentru şuncă.
v Presiunea parţială a oxigenului în ambalaj să nu depăşească
15 mm Hg, în caz contrar se oxidează pigmenţii produsului.
Foliile contractibile trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să
fie impermeabile la vapori de apă şi la gaze în special la oxigen, să fie
rezistente la grăsimi şi stabile la umiditate, să poată fi uşor imprimate, să
poată fi închise prin sudare, să nu influenţeze gustul şi mirosul produsului
ambalat.
Ameliorările aduse acestui sistem de ambalare se referă la:
-utilizarea unor materiale de acoperire relativ contractibile cum ar fi
izomerii SY, EAA şi copolimeri.
v -încălzirea foliilor de acoperire cu vapori de apă cu puţin înainte
de punerea sub vid pentru a se accentua contracţia la frig.
v Ambalarea sub vid poate fi făcută şi în tăviţe (caserole) suple
(PA/PE) sau rigide (PVC/PE) obţinute prin termoformare.

70
 Pentru acoperire se folosesc folii termocontractibile PET/PE,
PET/PVDC/PE, OPA/PE. (
v Dezavantajele ambalării în vid:
v formarea de MMb datorită presiunii parţiale reduse a O2
(<30mm Hg),
v formarea de exudat în ambalaj.

III.4 AMBALAREA CĂRNII ÎN ATMOSFERĂ MODIFICATĂ

Carnea poate fi preambalată şi în atmosferă modificată. Faţă de

ambalarea sub vid cea în atmosferă modificată aduce o prezentare mai
atractivă a produselor, produse neaderente unele cu altele, o mai bună
menţinere a culorii, imaginea de produse proaspete.
Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) implică înlocuirea aerului cu
o atmosferă în care proporţia gazelor este diferită de cea din aer. Atmosfera
din ambalaj poate conţine O2, N2 şi CO2
Azotul împiedică oxidarea lipidelor, pigmenţilor şi aromelor, este inert,
inodor, puţin solubil în apă şi grăsime. Nu are efecte bacteriostatice şi
fungistatice directe.
Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic şi fungistatic mai ales în
absenţa oxigenului. Este eficient la o concentraţie mai mare de 20% în
atmosfera din ambalaj. De regulă se foloseşte 20% CO2 şi 80% O2. Este
solubil în apă şi grăsimi.
În cazul MAP se utilizează ambalaje plastice cu permeabilitate redusă
la vapori de apă şi impermeabilitate mare la gaze. Ambalajele plastice
trebuie să aibă o rezistenţă mecanică ridicată, rezultate bune obţinându-se
cu polietilenă şi poliester sau nailon extrudate împreună cu sau fără barieră
de copolimer clorură de vinil-viniliden sau copolimer de etilen-alcool vinil.
La ambalarea sub atmosferă controlată se pot utiliza ambalaje rigide
(PVC/PE, PS/EVOH/PE) sau suple (PA/PE, PA/EVOH/PE). Foliile de
acoperire sunt din PET/PE, PET/PVDC/PE; OPP/PVDC/PE.
Pentru carnea proaspătă se poate folosi următoarele sisteme:
v MAP în care există o concentraţie mare de O2 (30% CO2 şi 70%
O2), în care avem o bună stabilitatea a culorii şi o întârziere a
alterării microbiologice. Se dublează durata de stabilitate a culorii
şi de menţinere a stării de prospeţime;
v MAP în care există o concentraţie redusă de O2 . În acest caz aerul
din ambalaj se înlocuieşte în proporţie mare cu CO2 sau amestec
de CO2 şi N2. Durata de păstrare se prelungeşte foarte mult.
v MAP în care există o concentraţie mai mare de N2, care
diminuează concentraţia de CO2.
v MAP în care concentraţia de CO2 este foarte mare. La ambalarea
cărnii sub atmosferă de CO2, trebuie adăugat un exces de CO2 în
ambalaj pentru a compensa cantitatea de CO2 care saturează
carnea la presiune atmosferică.
La păsări este eficientă ambalarea în atmosferă care conţine 20-80%
CO2, ceea ce prelungeşte durata de păstrare a acestora de la 7 zile la 35 de
zile

71
 Ambalarea în atmosferă modificată ridică unele probleme speciale în
cazul cărnii şi peştelui proaspăt.
În cazul peştelui proaspăt cu conţinut ridicat de lipide, care conţine
acizi graşi polinesaturaţi, se poate utiliza MAP cu condiţia păstrării produselor
la 0°C, pentru a se împiedica dezvoltarea lui Clostridium botulinum tip E.
Pentru peştele negras se preferă o atmosferă formată din 30% O2,
40% CO2 şi 30% N2. Pentru peştele gras atmosfera din ambalaj trebuie să
conţină 60% N2 şi 40% CO2.
La concentraţii mai mari de CO2 ambalajul se poate lipi de produs şi
musculatura capătă gust de acid, iar pierderea de suc este mai mare. Durata
de păstrare poate fi de 10-14 zile în condiţii de refrigerare.
La carnea proaspătă se pune problema păstrării culorii care este
determinată printre altele de raportul dintre pigmenţii în stare redusă şi în
stare oxidată. Mioglobina predomină în absenţa oxigenului, oximioglobina se
formează la expunerea cărnii la oxigen iar metmioglobina se formează când
concentraţia de O2 este cuprinsă între 0,5 şi 1% sau la expunere prelungită
la aer. Pentru menţinerea culorii, atmosfera modificată este formată din 75-
80% CO2 şi 15-25 % O2. La această concentraţie de O2 pot avea loc
fenomene de râncezire. Atât stabilitatea culorii cât şi durata de stabilitate a
acesteia se dublează la ambalarea în atmosferă modificată, care conţine
concentraţii mari de O2. Totuşi atmosfera din ambalaj se modifică pe parcurs
din cauză că O2 este eliminat din carne iar CO2 este absorbit de carne.
La ambalarea cărnii proaspete în atmosferă modificată cu concentraţii
mici de O2, culoarea roşie a cărnii este modificată. La ambalarea în
atmosferă modificată, care conţine numai CO2, se pot dezvolta bacterii
lactice.

1. Ambalarea cărnii şi a produselor din carne în vid. Principiu,

metode, materiale, utilizări.
2. Ambalarea produselor din carne în atmosferă modificată.
Principiu, metode, materiale, utilizări.
3. Enumeraţi principaleleproprietăţi ale materiale folosite la
ambalarea cărnii şi a produselor din carne
4. Care sunt principalele metode de ambalare în vid a cărnii şi a
produselor din carne.
5. Domenii de aplicare ale tehnicilor de ambalare în vid şi în
atmosferă modificată.Tipuri de materiale care se pretează la aceste tehnici.

UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 8

AMBALAREA CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DIN CARNE

72
 Cuvinte cheie: ambalarea cărnii şi a produselor din carne

Rezumat
Scopul ambalării este în primul rând de a proteja alimentele în timpul
procesului de distribuţie, de a preveni degradările, pierderile în greutate şi
sporirea vânzărilor. Ambalarea simplă fără alte tratamente este mai puţin
eficientă în prelungirea termenului de valabilitate al cărnii şi produselor din
carne. Pentru prelungirea „vieţii pe raft” ambalarea poate fi realizată în
combinaţie cu unele metode de conservare ca sărarea, afumarea, ambalarea
în vid sau în atmosferă modificată.
La alegerea ambalajelor pentru carne şi produse din carne trebuie
studiate procesele microbiologice şi biochimice ce au loc în carnea proaspătă
şi în produsele din carne, timpul de realizare ,condiţiile de păstrare
(temperatura, umiditatea), de transport şi de depozitare.
Materialele de ambalare trebuie să fie ermetice şi să păstreze
proprietăţile de protecţie împotriva umezelii şi un anumit nivel de
permeabilitate pentru oxigen. Pentru ambalarea cărnii şi a produselor din
carne se foloseşte celofanul,foliile de polietilenă, de polipropilena, poliamide
şi multe alte materiale complexe, membrane naturale şi artificiale.

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2ore

8.1 AMBALAREA CĂRNII PROASPETE

Ambalarea cărnii proaspete reprezintă o problemă datorită exigenţelor

ce se impun pentru evitarea transformărilor biochimice, microbiologice sau
de ordin fizic ce pot avea loc în perioada de depozitare.
Ambalajul deţine un rol extrem de important el trebuind să
îndeplinească următoarele condiţii:
v să se închidă bine garantând integritatea conţinutului,
v să fie transparent pentru a da posibilitatea cumpărătorului să
vizualizeze produsul,
v să nu modifice proprietăţile organoleptice ale produsului (gust şi
miros),
v să limiteze o degajare mare de vapori de apă pentru a se evita
deshidratarea cărnii ambalate ceea ce duce la pierderi în
greutate,
v să fie suficient de permeabile la oxigen pentru a se asigura
culoarea roşie a cărnii prin formarea oximioglobinei (presiunea
parţială a O2 să fie ≥ 30mmHg),
v să fie igienic,
v să prezinte un grad ridicat de impermeabilitate la arome
v să fie impermeabil la grăsimi,
v să nu fie mediu nutritiv pentru microorganisme,
v să asigure o productivitate bună a procesului de ambalare,
permiţând şi automatizarea completă,
v să fie eficient din punct de vedere economic.
73
 Permeabilitatea la oxigen este o condiţie esenţială pentru conservarea
cărnii proaspete în atmosferă normală deoarece în prezenţa oxigenul
mioglobina trece în oximioglobină care imprimă cărnii culoarea roşie
naturală; în lipsa acestuia are loc reducerea mioglobinei în metmioglobină
ireversibilă, de culoare brună, însoţită şi de transformări bacteriene.
Această transformare constituie o schimbare nedorită a culorii din care
cauză carnea porţionată ce se comercializează în magazinele cu autoservire
trebuie ambalată în folii permeabile la gaze care să asigure pătrunderea
oxigenului, garantându-se astfel culoarea dată de oximioglobină cel puţin în
straturile superficiale.
Astfel s-a determinat că o presiune a oxigenului în ambalaj de 30 Torr
asigură buna conservare a cărnii proaspete ceea ce corespunde unei folii cu
o permeabilitate la oxigen de 2800 m3/(m2, 24h, 760T).
Ambalarea cărnii pentru consumurile colective (restaurante, cantine,
spitale ) se face prin dezaerare în materiale de ambalaj impermeabile faţă de
oxigen, asigurându-se o durată mai mare de depozitare. În acest caz
păstrarea culorii nu prezintă o importanţă prea mare.
Lumina care în general catalizează oxidarea grăsimilor, nu
influenţează în mod deosebit conservarea cărnii proaspete, întrucât durata
de depozitare este mică şi din acest motiv nu se impun exigenţe speciale cu
privire la impermeabilitatea la lumină a ambalajelor.
În ceea ce priveşte proprietăţile fizico-mecanice ale foliilor din material
plastic ce servesc la preambalarea cărnii proaspete se menţionează:
v proprietatea de a fi termosudabile,
v flexibilitate,
v contractibilitate în cazul ambalării cu maşina.

Pentru ambalarea cărnii proaspete porţionate se folosesc atât folii

contractibile cât şi extensibile.
Pentru ambalare se foloseşte numai carnea perfect maturată şi răcită
36-72 ore. La acest procedeu de ambalare se folosesc folii Cryovac. Bucăţile
de carne provenite din diferite părţi anatomice se pregătesc astfel încât la
împărţirea lor să nu rămână nici un deşeu. Bucata de carne tăiată se
introduce imediat în pungi Cryovac care se videază şi se închid cu ajutorul
unei maşini, iar ambalajul se contractă prin acţiunea de scurtă durată a
căldurii.
Bucata de carne astfel ambalată se introduce în cutii de carton sau
ambalaje special pregătite şi se depozitează 6-12 zile în camere frigorifice la
temperatura de 0-2°C. Carnea astfel ambalată se poate menţine la
temperatura menţionată maxim 3 săptămâni. Întregul proces de ambalare nu
trebuie să depăşească 20 minute iar temperatura încăperii în care se face
ambalarea nu trebuie să fie mai mare de 10-12°C. Manipularea cărnii astfel
ambalate este simplă pentru că pe ambalaj se specifică felul cărnii şi data
ambalării.
În majoritatea magazinelor cu autoservire carnea se aşează înainte
de a fi ambalată în tăviţe-suport confecţionate din carton special sau folii
rezistente din material plastic (PS sau PVC). Carnea se împachetează
împreună cu tăviţa- suport într-o folie contractibilă. Sigilarea se realizează cu
ajutorul căldurii sau cu ajutorul etichetelor autoadezive. Această ambalare

74
prezintă avantaje numai în cazul acelor produse care permit prezenţa
oxigenului cu o presiune parţială mai ridicată.
Durata de conservare a cărnii astfel ambalate este de 8-10 zile, în
funcţie de calitatea igienică a cărnii înainte de preambalare, condiţiile de
depozitare a cărnii ambalate (durata de depozitare, temperatura şi umiditatea
relativă a aerului)
Dacă carnea este tăiată în bucăţi mari şi are forme neregulate
necesită un film extensibil şi ambalajul poate în acest caz să nu conţină tăviţa
suport. Se utilizează pungi din PVC extensibile cu permeabilitate la O2 de
2000 cm3/(m3 24h, bar).
Calitatea ambalării depinde de calitatea tăviţelor folosite cât şi de
permeabilitatea foliilor la oxigen. Când materialul din care este confecţionată
tăviţa are proprietăţi absorbante sucul care se poate eventual elibera din
carne nu se adună pe fundul acesteia ci este absorbit de tăviţă. Capacitatea
de absorbţie a tăviţei nu trebuie să fie prea mare pentru a nu se produce o
absorbţie directă a sucului din carne.
Tăviţele celulozice prezintă avantajul că reţin sucul exprimat de carne
(0,6g /cm2), au o permeabilitate la apă de 1400 g/(m2, 24 h, 20°C). În acelaşi
timp au şi dezavantaje: fiind permeabile permit trecerea sucului cu
deprecierea aspectul, se deformează, pot împrumuta miros străin cărnii şi
favorizează dezvoltarea microorganismelor; în cazul depozitării de scurtă
durată defectele enumerate nu au importanţă.
Tăviţele de polistiren expandat şi-au găsit aplicarea în ambalarea
cărnii datorită avantajelor economice pe care le prezintă, proprietăţilor fizico-
mecanice superioare, inerţiei faţă de microorganisme şi bunelor proprietăţi
izolatoare.
Aceste tăviţe se confecţionează din folii cu grosimea de 3,0-3,5 mm,
care în forma finală au o grosime a peretelui de 1,8-2,3 mm, ceea ce asigură
o permeabilitate la oxigen de circa 9000 cm3/(m2, 24h ) şi permeabilitate la
vapori de apă de cca 33 g/(m2, 24h), absorbţia de suc de carne fiind de 0,32
g/cm2.
Ca folii pentru ambalarea cărnii aşezate în tăviţele se folosesc foliile
din celofan caşerate cu polietilenă, ulterior înlocuite cu folii din polietilenă,
Cryovac sau complexe multistratificate.
O nouă metodă de ambalare o reprezintă ambalarea cărnii proaspete
porţionate în vid sau în atmosferă modificată cu posibilitate de păstrare până
la 14 zile la o temperatură de depozitare de 0°C - 2°C pentru carnea de porc
şi de 7 – 8 zile pentru carnea de vită.
Se folosesc tăviţe din PVC cu un profil special al fundului având
capacul confecţionat tot din PVC aplicat prin termosudare sau pungi dintr-un
material complex pe bază de PVDC/PET/PE în care se introduc tăviţele
conţinând bucăţile de carne. Ambalarea se realizează în dispozitive care
execută evacuarea aerului şi introducerea amestecului de O2 şi CO2.

8.2 AMBALAREA PĂSĂRILOR TĂIATE

75
 Păsările proaspete se conservă bine în materiale permeabile la vapori
de apă. Pentru ambalarea păsărilor ca ambalaje clasice se recomandă
pelicula celulozică tip celofan 400 PT, filmul din PVC contractibil Phanolon şi
filmul din polietilenă Polyan.
Celofanul 400 PT are o permeabilitate la vapori de apa de 2500
g/m2/24h , permeabilitate care corespunde cel mai bine conservării păsărilor
tăiate.
Phanolonul este o folie din PVC orientată biaxial şi termocontractibilă
care se foloseşte cu bune rezultate pentru ambalarea manuala şi automată a
păsărilor proaspete. Se caracterizează prin transparenţă perfectă, strălucire,
rezistenţă mecanică , supleţe , impermeabilitate medie faţa de umiditate şi
gaze, rezistenţă la grăsime şi uleiuri, inerţie chimică. Phanolonul utilizat la
ambalarea păsărilor are o grosime de 13 microni.
Polyanul de 25 microni grosime asigură o bună conservare păsărilor
când este perforată. Păsările sunt ambalate manual, după care urmează
cântărirea şi etichetarea .

Pentru transportul păsărilor proaspăt tăiate s-a pus la punct un nou procedeu
de ambalare a păsărilor. Acestea tăiate proaspăt, eviscerate, curăţite şi răcite
la 2°C sunt ambalate fără gheaţă într-o cutie de carton căptuşită la interior cu
o folie complexă formată dintr-o peliculă suport din material plastic şi un strat
de hârtie. Umiditatea cărnii de pasăre este absorbită şi menţinută de
materialul celulozic, iar polietilena previne dispariţia acesteia.
După închidere, cutiile de carton se păstrează la 1-2°C atât în timpul
depozitării cât şi al desfacerii .
Noul ambalaj înlocuieşte ambalajul clasic cu gheaţa, împiedicând
deshidratarea ţesuturilor, deoarece prin absorbţia de către hârtie a lichidului
ce se scurge din carcasele ambalate ca şi datorită faptului că stratul
absorbant ( hârtia ) vine în contact cu carcasele se creează un mediu umed .
Ambalajul prezintă interes deoarece masa sa este cu 20 % mai mica
decât a ambalajelor cu gheaţă; nu se înregistrează pierderi în greutate,
nefiind necesară cântărirea ambalajelor în timpul depozitării. Se creează o
economie, apreciată la mai mult de 30 % la spaţiile de depozitare frigorifice .

Preambalarea păsărilor tăiate

Pentru preambalarea păsărilor întregi sunt utilizate următoarele

sisteme:
v ambalarea în folii extensibile ( PVC )
v -ambalarea în folii contractibile pe baza de PVDC şi de PE (de
tip SARAN, CRYOVAC )
v ambalarea în filmele din copolimeri de acetat vinil – etilena
(EVA ).

Ambalarea în folii contractibile de PE se realizează prin introducerea

păsărilor taiate în pungi care apoi se închid prin capsare şi se introduc în apă
fierbinte sau se încălzesc cu aer cald în vederea obţinerii contractării foliei.
Pentru păsări mai scumpe se pot utiliza şi alte materiale plastice mai
transparente şi mai lucioase.

76
 Pentru o conservare de lungă durată se utilizează folii din policlorură
de vinil/viniliden (Cryovac), polistiren, polietilen tereftalat, complexul
PA/PE/Saran.
Închiderea se realizează prin agrafare sau termosudare cu
vacuumare, după care pungile sunt preluate de o bandă şi trecute printr-un
tunel cu apă fierbinte de 94-96°C, timp de 1-2s, realizându-se aderarea foliei
la suprafaţa carcasei. Pungile sunt apoi ambalate în lăzi sau cutii de carton şi
introduse în tunele de congelare la temperatura de – 35°C. Produsul se
consideră congelat când s-a atins temperatura de –18°C în centrul termic al
produsului, după care se depozitează la temperatura de –18°C…-20°C şi
umiditate relativă de 90-95%.
Păsările tranşate pe bucăţi sunt ambalate în caserolele din polistiren
sau dintr-un carton special. Avantajul caserolei din carton este preţul scăzut,
împachetarea uşoară (ambalarea secundară) în folie şi absorbţia umidităţii .
Caserolele din polistiren păstrează calitatea cărnii cu 48 ore în plus
sau chiar mai mult. Această calitate este atribuită capacităţii lor scăzute de
absorbţie a umidităţii.
Ambalarea în folii EVA, câştigă teren datorită transparenţei şi
caracteristicilor de extensibilitate care permit utilizarea lor ca pungi în care să
fie introduse păsări de diferite mărimi.
Dezavantajul pungilor constă în aspectul neîngrijit ce poate rezulta în
cazul necorelării corespunzătoare între mărimea păsărilor şi mărimea
pungilor.

8.3 AMBALAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Prin comparaţie cu ambalarea cărnii proaspete, ambalarea

preparatelor din carne ridică alte probleme în ceea ce priveşte stabilitatea
culorii produselor şi deci alte cerinţe privitoare la permeabilitatea la gaze a
materialului folosit la ambalare.
Pentru ambalarea produselor din carne se impune folosirea unui
material de ambalaj impermeabil la vapori de apă şi oxigen iar ambalarea se
face sub vid la o presiune de maximum 15 mm Hg.
Datorită faptului că grăsimea este prezentă în majoritatea produselor
din carne sub formă dispersată sau emulsie de carne, ea ocupă o suprafaţă
mare şi prin urmare este expusă unor transformări oxidative ducând la gust
rânced şi neplăcut. Îndepărtarea oxigenului din ambalaj este absolut
necesară.
Materialul utilizat la ambalarea preparatelor trebuie să corespundă din
punct de vedere igienic, să nu influenţeze gustul şi aroma, să fie impermeabil
la vapori de apă şi oxigen, să fie rezistent la grăsimi, umezeală şi uscare
excesivă. Să fie rezistent la temperaturi de –50 - +50°C, să fie transparent,
să posede o bună capacitate de închidere prin termosudare, o bună
rezistenţă mecanică necesară pentru ambalarea mecanizată şi să fie uşor de
imprimat pentru îmbunătăţirea aspectului comercial al produselor ambalate.
Ambalarea preparatelor din carne se poate face în batoane sau ca
produse tăiate felii.

Ambalarea preparatelor în batoane

77
 Se face folosind folii contractibile, termorezistente, care se închid sub
vid, folosind maşini de tip Multivac, care după dezaerare se închid cu cleme.
Preparatele de dimensiuni mici cum sunt crenvurştii se ambalează în
pungi, folii contractibile sau în caserole.
Pentru batoanele de salam se pot face acoperiri cu membrane pe
bază de monogliceridă acetilată cunoscute în comerţ sub numele de
Myvacet, Tegomulus. Aceste membrane se formează prin depunerea pe
produs a materialului Myvacet topit, care după răcire se solidifică, devenind o
folie protectoare împotriva uscării excesive a produsului.

Ambalarea produselor de carne tăiate felii

Această ambalare a luat o mare dezvoltare, întrucât produsele de
carne tăiate şi ambalate sub vid, prezintă aspect atrăgător şi asigură
menţinerea calităţii.
În cest scop se folosesc numai produse de calitate superioare perfect
prelucrate la care s-a respectat cu stricteţe prescripţiile tehnologice, pentru
ca preparatele să aibă textura specifică.
Pentru ambalarea produselor tăiate felii este necesar ca produsele
respective înainte de tăiere să fie răcite la + 4°C în interiorul produsului.
Grosimea feliilor tăiate se stabileşte astfel încât un anumit numărul de felii să
corespundă cu aproximaţie greutăţii prevăzute pentru ambalare. În general
produsele de tipul parizerului se taie în felii de 2,0 mm, specialităţile 2,0-2,5
mm iar salamurile cu o perioadă de conservare mai mare 1,0-1,5 mm.

Ambalarea produselor în formă de pastă şi a aspicurilor.

Se face în forme confecţionate dintr-o folie termorezistentă care după
închidere se pot prelucra termic prin pasteurizare sau chiar prin sterilizare.
Formarea acestor ambalaje se poate face direct în instalaţia de umplere care
modelează ambalajul, îl umple şi îl acoperă prin sudare cu un capac.

8.4. AMBALAREA CĂRNII CONGELATE

Datorită faptului că carnea congelată e predispusă deshidratării şi

pierderii caracteristicilor de suprafaţă (culoarea), necesită o protecţie ridicată
împotriva pierderilor de umiditate şi fluctuaţiei temperaturii. O barieră
împotriva oxigenului şi luminii este de asemenea de dorit în cazul produselor
grase.
Deci carnea congelată ce urmează a fi depozitată pe o perioadă mai
îndelungată de timp se ambalează pentru a preîntâmpina modificările de
culoare care ar putea surveni pe timpul depozitării ca şi pentru reducerea
transformărilor de natură oxidativă ale ţesutului gras. Pe timpul depozitării
există pericolul apariţiei aspectului de ”carne arsă”, carne decolorată, albă,
spălăcită. Acest neajuns este datorat deshidratării excesive a ţesutului
muscular şi poate fi înlăturată prin utilizarea unui material de ambalare
impermeabil la vapori de apă şi perfect contractibil.
Prezenţa oxigenului conferă cărnii o culoare mai acceptabilă dar
provoacă modificări oxidative ale ţesutului gras care la început are ca urmare
pierderea aromei specifice, iar apoi imprimă cărnii un gust neplăcut de
grăsime râncedă . Aceste modificări nedorite afectează în primul rând carnea
de porc care are un conţinut mai mare de ţesuturi grase.

78
 Ca şi materiale de ambalare se folosesc folii din PP, folie Cryovac,
celofan lăcuit, hârtie cerată, materiale compozite.
Pentru ambalarea cărnii congelate este necesar un material care să
prezinte un minim de permeabilitate la vapori de apă şi oxigen şi care să-şi
păstreze proprietăţile fizice necesare: elasticitatea şi rezistenţa la o gamă
mare de temperaturi în special mai mici de 0°C.
Procedeul de ambalare cel mai avantajos este ambalarea în folii
contactibili sub vid. O altă posibilitate pentru o depozitare mai îndelungată
este acoperirea acesteia cu o membrană protectoare – monoglicerida
acetilată – Myvacet. Acoperirea se poate face atât la carnea proaspătă
înainte de congelare cât şi la cea congelată
Dacă acoperirea se aplică la carnea proaspătă se poate utiliza o
temperatură mai scăzută a băii de imersie, obţinându-se o peliculă mai
transparentă care pe timpul depozitării se menţine mai bine pe suprafaţa
cărnii.
Grosimea peliculei de protecţie depinde de timpul de imersie, de
temperatura materialului în stare lichidă folosit la acoperirea cărnii.
Pentru carnea congelată (-20°C ) se recomandă o temperatură de
120°C a materialului Myvacet folosit la acoperire şi o perioadă de imersie de
5s. Dacă acoperirea se aplică la carnea proaspătă se poate utiliza o
temperatură mai scăzută de 100-105°C şi perioada de imersie poate fi
scurtată la 1-2 s.

Ambalarea păsărilor congelate

Puii de dimensiuni mari: raţele, gâştele, curcanii şi chiar păsările de
dimensiuni mici, cum ar fi porumbeii, unele specii de găini, sunt congelate şi
vândute întregi.
Se pot congela carcasele sau porţiunile anatomice tranşate care sunt
ambalate în pungi din material plastic impermeabile la vapori de apă şi
oxigen. Se pot aplica următoarele metode de congelare: cu aer răcit sau în
contact cu agenţi intermediari răciţi.
Pentru congelarea cu aer răcit se folosesc tunele de congelare în care
temperatura aerului este de – 38° ; iar viteza aerului de 4m/s.
Congelarea prin contact direct cu agenţi intermediari răciţi presupune
ca păsările să fie ambalate etanş în materiale impermeabile. Ca agenţi
intermediari se folosesc : soluţie apoasă de propilenglicol şi freoni.
Congelarea se poate face şi cu ajutorul agenţilor de răcire criogenici
azot lichid, CO2.
Congelarea cu azot lichid durează între 2 ½ şi 5 minute pentru
bucăţile tranşate (împachetate deja în caserole de aluminiu ) faţă de 80
minute cât ar dura congelarea prin scufundarea într-o soluţie de răcire .
La ambalarea păsărilor care urmează a fi congelate se foloseşte
clorura de poliviniliden sub formă de folii Saran ce se caracterizează prin
rezistenţă mărită faţă de grăsimi, impermeabilitate ridicată faţă de vaporii de
apă şi gaze şi proprietatea de a se contracta sub acţiunea căldurii ( prin
imersare timp de 1-2 minute în apă fierbinte sau trecere printr-un cuptor cu
aer cald la temperatura de cca 80°C).
Păsările mai mici, care nu vor fi depozitate pentru mult timp, pot fi
împachetate şi într-o folie mai puţin costisitoare (PE) care se videază şi
sigilează.

79
 Pentru părţile tranşate, se pot folosi pungi din poliester sau polietilenă
. Păsările întregi se pot ambala şi într-un material de etilenă – acetat de vinil.
În cazul cărnii proaspete ambalate la caserolă, pentru a prevenii
pierderile de umiditate şi apariţia arsurilor de congelare, se utilizează folii din
polietilenă iradiată, PP şi PVC, PVDC sau complexul poliester/PVDC.
Curcanii congelaţi (întregi) sunt vânduţi de obicei după ce au fost
ambalaţi în folii vidate, cele mai des folosite fiind folia Cryovac “L” şi folia de
poliester contractibilă Mylar sau Saran.
Bucăţile tranşate de carne de curcan sunt ambalate în caserole.
Pentru a prevenii apariţia arsurilor de congelare, ambalajul în care se
află pasărea – în prealabil sigilat – se scufundă în apă fierbinte pentru
contracţia foliei. Păsările sunt puse apoi în cutii de carton telescopice şi
congelate la - 34,4 °C - 45,5 °C timp de 2 – 6 ore.
O altă metodă de congelare constă în scufundarea pasărei (învelită în
folie ) într-un lichid ce conţine o soluţie de glicol sau alţi alcooli.
Curcanii congelaţi mai pot fi ambalaţi în poliester neplasticizat sau
pungi de poliamidă care nu trebuie îndepărtate atunci când pasărea este
gătită. Această metodă permite reducerea pierderilor în greutate, scurtează
timpul de gătire şi îmbunătăţeşte aroma şi suculenţa.

8.5 CONSERVE DIN CARNE

Conservele sunt produse ambalate în cutii metalice, ermetic închise şi

sterilizate la temperatura de 120°C. Principiul conservării se bazează pe
distrugerea formelor vegetative şi sporulate ale microorganismelor, cu
ajutorul căldurii. Datorită ambalajului ermetic, infectarea ulterioară este
imposibilă.
Conservele de carne au o capacitatea de conservare îndelungată (de
ordinul anilor) în condiţii normale de păstrare.
Conservele din carne se pot clasifica în următoarele grupe:
v de carne în suc propriu,
v din carne tocată,
v sub formă de pastă,
v mixte (carne şi ingrediente de origine vegetală),
v dietetice,
v pentru copii.
Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confecţionate din tablă
cositorită şi vernisată, din tablă TFS (Thin free steel), ECCS
(Electrochemicaly chromium coated steel) sau din tablă de aluminiu,
recipiente din sticlă şi din materiale plastice.
Cele din tablă de oţel sunt confecţionate din trei părţi (corp, fund şi
capac), iar cele din tablă de aluminiu din două părţi, (corp ambutisat şi
capac).
Dimensiunile cutiilor din tablă de oţel cositorit cu fund aplicat şi a celor
din aluminiu sunt prezentate în tabelele 8.1 şi 8.2

80
 Tabel 8. 1
Diametrul Diametrul Înălţimea Diametrul Grosimea Lăţimea Capacita
nominal, mm interior, cutiei, exterior, tablei, bordurii, tea, cm3
mm mm mm mm mm
53 53,2 39 55,5 0,20 2,6 75

73 72,8 58 75,5 0,22 2,8 210

101 390
110 425
118 460
99 98,8 32,5 101,5 0,24 3,0 264
47,0 300
50 320
53 345
60 400
68 465
88 600
112 800
118 850
153 153,42 175 156,5 0,26 3,2 22975
242 4250
280 5000

Tabel 8. 2
Diametrul Diametrul Înălţimea Grosimea Lăţimea Capacitatea,
nominal, interior, cutiei, mm tablei, mm bordurii, cm3
mm mm mm
73 72,8 30 0,20 2,8 110
0,22
0,24
99 98,8 24,5 0,22 3,0 140
32,0 0,21 205
43,5 0,25 300
50,5 350

Ambalajele din sticlă sunt mai puţin utilizate în industria cărnii.

Ambalajele din materiale plastice ce pot fi utilizate la sterilizarea
produselor sunt:
- pentru tăviţe suport, complexul PA/PP sau PP/EVOH/PA/PP
- pentru capac, complexul OPA/PP sau PA/PP sau
OPA/EVOH/PP sau PET/SiOx/PP.
După sterilizare şi răcire ambalajul primar poate fi pus într-un
supraambalaj de comercializare format din PVC/PE pentru tăviţa-suport şi
PET/PP pentru capac. Ambalajul primar se videază înainte de sterilizare, iar
supraambalajul poate fi pus sub atmosferă de azot.
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor cuprinde următoarele
operaţii:
1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare care constă în tranşare,
dezosare, porţionare, blanşare, fierbere, prăjire, pregătirea sosurilor şi a
supelor în funcţie de reţeta preparatului.

81
 Materiile prime folosite sunt: carnea de porc, de vită, de pasăre, unele
organe, fasole boabe şi păstăi, morcov, ţelină, bame, dovleci, ceapă, usturoi,
mazăre verde, ardei gras, conopidă, varză, orez etc.
Materiile auxiliare pot fi: ulei de floarea-soarelui, făină albă, pastă sau
suc de roşii, sare, zahăr, condimente.
2. Umplerea recipientelor şi exhaustarea. Umplerea cutiilor constă
în dozarea prin cântărire atât a părţi solide cât şi lichide, cu respectarea
proporţiei dintre ele. Dozarea poate fi manuală sau cu dozatoare pentru
lichide. Exhaustarea este operaţia de îndepărtare a aerului din recipient. Se
poate face prin umplerea recipientelor cu produs fierbinte, fie prin încălzirea
prealabilă a recipientelor umplute, cu capacele puse fără a fi închise folosind
aer fierbinte la 95-98°C, fie prin deplasarea aerului din recipient cu jet de
abur, fie prin exhaustare mecanică care se execută cu maşini de închis sub
vid. Eliminarea aerului se impune deoarece poate produce oxidarea lipidelor
şi vitaminelor, contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe,
îngreunează termopenetraţia, conduce la creşterea presiunii interioare din
recipient în timpul sterilizării ceea ce poate duce la pierderea etanşeităţii,
măreşte viteza de coroziune electrochimică în cazul cutiilor de tablă
nevernisate.
3. Închidere cutiilor. Se realizează cu maşini de închis
semiautomate sau automate care execută odată cu închiderea şi scoaterea
aerului din cutii. După închidere se face controlul etanşeităţii pentru cutiile
goale, prin metoda presiunii interioare cu aer, apă, metoda vidului exterior în
exicator şi metoda încălzirii în apă a cutiilor pline.
4. Sterilizarea . Se face cu apă sau abur în autoclave cu funcţionare
discontinuă cu şi fără agitarea recipientelor şi în sterilizatoare cu funcţionare
continuă, rotative, hidrostatice, cu flacără. Sterilizarea se face după anumite
formule de sterilizare stabilite ştiinţific în funcţie de forma şi mărimea cutiei,
materialul din care este confecţionată cutia, felul instalaţiei de sterilizare, de
sortimentul fabricat. În general durata sterilizării la conservele din carne
variază între 60-90 minute.
Defectele de sterilizare în cazul recipientelor metalice pot fi:
substerilizarea, care conduce la alterarea cu bombaj datorită bacterilor
mezofile şi termofile, sau la alterarea fără bombaj datorită termofililor;
suprasterilizarea care are drept consecinţă pierderea luciului recipientelor la
exterior, marmorarea interiorului cutie.
Înmuierea excesivă a ţesuturilor, scăderea valorii nutritive a
produsului, modificarea proprietăţilor senzoriale ale produsului (gust, miros,
culoare)
Bombajul fizic, desfacerea lipiturii longitudinale, formarea de ciocuri la
ambele capete, turtirea corpului cutiei.
La sterilizarea recipientelor de sticlă cu închidere Omnia, în timpul,
sterilizării pot apare următoarele defecte: vid scăzut în recipient (<210
mmHg), pierderea lichidului din recipient, stricarea capacelor.
5. Răcirea. Se face prin introducerea cutiilor în bazine cu apă rece,
sau sub duşuri. Are ca scop oprirea prin şoc termic a dezvoltării sporilor care
eventual nu au fost distruşi.
6. Termostatarea se aplică timp de 7-10 zile prin ţinerea cutiilor la
37°C şi are rolul de a depista cutiile insuficient sterilizate care nu vor rezista
pe parcursul păstrării.

82
 7. Marcarea şi etichetarea. Marcarea se face după un cifru prevăzut
în STAS-ul pentru conserve pe trei rânduri după cum urmează:
v în primul rând se ştanţează simbolul întreprinderii
producătoare,
v în al doilea rând se ştanţează numărul săptămânii din anul în
care s-a fabricat produsul; numărul zilei din săptămână şi anul
de fabricaţie,
v în rândul al treilea se ştanţează grupa de conserve şi
sortimentul.
8. Depozitare. Cutiile admise după termostatare se păstrează la
temperatura de maximum 25°C şi U = 75% . Depozitarea se face prin
stivuirea recipientelor sau lăzilor ( cartoanelor) cu recipiente pe grătare, pe
sortimente şi loturi de fabricaţie. La depozitarea necorespunzătoare se
produc următoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice, coroziunea
electrochimică, înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului dacă
temperatura de depozitare este > 25°C, degradarea culorii datorită luminii,
pentru conservele ambalate în sticlă, defectul fiind însoţit şi de pierderea
vitaminelor, în special vitamina C. (BANU)

SEMICONSERVELE DIN CARNE

Sunt produse alimentare obţinute din carne de calitate superioară,

conservate prin căldură la o temperatură de pasteurizare ce nu depăşeşte
100°C. Datorită limitei de temperatură, durata de conservare este de 6 – 10
luni.
Procesul tehnologic de obţinere a semiconservelor cuprinde
următoarele etape:
1. Pregătirea iniţială a materiilor prime care constă în tranşarea,
dezosarea, alegerea cărnii, sortarea după culoare adaosul de sare.
2. Malaxarea cărnii sărate. Se face în scopul omogenizării
ingredientelor de sărare în masa bucăţilor de carne şi formarea exudatului
proteic la suprafaţa bucăţilor de carne, exudat care în timpul tratamentului
termic va lega bucăţile de carne între ele şi va asigura reţinerea sucului cărnii
şi a saramurii injectate.
3. Umplerea şi închiderea cutiilor. Operaţia de umplere a cărnii
malaxate în recipiente implică cântărirea bucăţilor de carne la greutatea netă
pentru recipientul utilizat, aşezarea în formă cu fund detaşabil , răsturnarea
conţinutului formei în camera presă care lucrează sub vid , presarea cărnii şi
împingerea blocului format în cutia aşezată pe calapodul presei. Presiunea
de lucru în camera de presare la presa tip Langen este de 6-8 bar, iar la cea
tip Seffelar de 3-4 bar. În timpul presării mecanice, în camera de presare se
realizează un vacuum de 680-720 mmHg. Închiderea se realizează cu maşini
speciale care lucrează sub vid de 680 mmHg pentru cutii de 1 lbs şi 14 lbs şi
de 700 mmHg pentru cele de 16 şi 21 lbs.
4. Pasteurizarea şi răcirea. Are ca scop inactivarea microflorei
vegetative în vederea asigurării duratei de conservare. Eficienţa pasteurizării
depinde de nivelul de temperatură atins în centrul termic al blocului de carne
( 69-70°C timp de 10 minute), termorezistenţa microflorei prezente în produs,
încărcătura microbiologică a produsului înainte de pasteurizare. După

83
pasteurizare cutiile sunt supuse răcirii cu apă, până ce temperatura în centrul
blocului de carne ajunge sub 30°C.
5. Depozitarea se face la temperaturi de 0-4°C, pe sortimente, tipuri
de ambalaje şi loturi de fabricaţie. În vederea expedierii, cutiile se
etichetează şi se ambalează în cutii de carton.
Sortimente de semiconserve.
Principalele sortimente fabricate în ţara noastră sunt: şunca la cutie
(ham), Pork loin, Cooked ham şi Chopped ham, Chopped pork.
Şunca la cutie (ham) se ambalează în cutii ovale cu greutatea de 454
g. Carnea provine de la pulpă sau spată.
Pork loin se livrează în cutii paralelipipedice cu greutatea netă de 4,5-
5,0 Kg. Carnea provine de la muşchii dorso-lombari.
Cooked ham Cerinţe. Materiale. Metode de ambalarese ambalează în
aceleaşi cutii ca şi Pork loin, cu deosebirea că produsul provine de la muşchii
pulpei.
Chopped ham are conţinutul alcătuit de 70% carne de pulpă şi 30%
bradt. Se ambalează în cutii căptuşite cu hostafan cu ajutorul unui şpriţ cu
vacuum prevăzut cu un calapod care are forma cutiilor în care se introduce
compoziţia. Cutiile se închid sub vacuum la minimum 600 mmHg.
Chopped pork se obţine după o tehnologie asemănătoare ca a
Chopped ham cu deosebirea că se utilizează carne porc lucru, provenită de
la alesul tuturor porţiunilor anatomice destinate semiconservelor de pulpă,
spată, pork-loin, care nu au grăsime în exces.

1. Ambalarea cărnii proaspete. Cerinţe. Materiale. Metode de

ambalare
2. Ambalarea cărnii congelate. Cerinţe. Materiale. Metode de
ambalare
3. Ambalarea preparatelor din carne. Cerinţe. Materiale. Metode de
ambalare
4. Reprezentaţi schematic factorii care definesc culoarea cărnii.
5. Descrieţi procesul tehnologic de ambalare în folie Cryovc al
produselor din carne.

UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 9

84
 AMBALAREA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE

Cuvinte cheie: ambalarea laptelui si a produselor lactate

Rezmat
Laptele şi derivatele sale reprezintă o grupă de alimente deosebit
de importantă pentru hrana omului indiferent de vârstă fiind o materie
primă valoroasă datorită proteinelor sale de mare valoare biologică,
complexului fosfo-calcic, conţinutului crescut de vitamine (A,B,D).
Laptele acidofil, laptele bătut,iaurtul,chefirul,brînza,smîntîna şi
alte produse din această grupă în majoritatea cazurilor se ambalează în
ambalaje rigide din materiale combinate(tetra-pack,tetra-brik,pure-
pack),deasemenea în ambalaje rigide cu volum mediu din PVC, PVDC,
PS rezistent la şoc şi PP.
Tradiţional pentru aceste scopuri rămîn ambalajele din carton
laminat cu un material termoplast, cu un strat de metal sau fără.
Materialele pentru ambalarea brînzei, untului şi a
margarinei,trebuie să se caracterizeze printr-o impermiabilitate mare la
apă, gaze şi grăsimi. În mod curent se utilizează pergamentul vegetal,
foiţa metalizată simplă, căptuşită cu pergament sau cu pelicule din
materiale plastice .Pentru porţii mici se utilizează ambalaje
termoformate din PVC, PP,PE care permit o îndelungată depozitare la
rece.
Pentru ambalarea caşcavalurilor se folosesc compoziţii
parafinate şi pelicule din material polimeric sau materialelor combinate
cu diverse structuri şi compoziţii ale straturilor.

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2ore

9.1. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CONSERVAREA LAPTELUI

PASTEURIZAT.

Suprafaţa de contact.
Laptele, după pasteurizare, vine în contact cu diferite suprafeţe, care
trebuie bine spălate şi dezinfectate, asigurând astfel o protecţie împotriva
recontaminării. Suprafeţele pot fi, de asemenea, cauza unei alterări chimice,
când nu sunt absolut inerte faţă de lapte şi faţă de substanţele de spălare.
Sărurile metalelor grele, în special fierul şi cuprul, ce pot fi antrenate în
timpul diferitelor operaţii tehnologice sau prin contactul cu ambalaje metalice,
catalizează fenomenele de oxidare

Temperatura.
Este bine cunoscută, relaţia între temperatură şi viteza de înmulţire a
germenilor. Pentru a încetini dezvoltarea proceselor biologice în laptele
pasteurizar este necesar ca acesta să fie conservat la o temperatură joasă,
85
ca germenii pe care îi conţine să nu poată produce modificări ale compoziţiei,
respectiv alterarea lui.
Se recomandă temperatura de 4-6ºC, nivel care trebuie menţinut în
timpul ambalării, depozitării, transportului şi în reţeaua de desfacere.

Aerul.
Din punct de vedere bacteriologic, aerul este o sursă de contaminare
şi din această cauză se impune menţinerea unei curăţenii perfecte în spaţiile
destinate ambalării laptelui de consum.

Lumina.
Laptele este sensibil la acţiunea luminii, mai ales a luminii solare
directe. O acţiune prelungită a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare,
care au ca rezultat apariţia gustului specific de oxidare. Odată cu această
oxidare se produce o degradare a grăsimii şi distrugerea unor vitamine,
respectiv acidul ascorbic (vitamina C) şi riboflavina.

9.2 AMBALAJE PENTRU LAPTELE DE CONSUM PASTEURIZAT

Evoluţia actuală a exigenţelor igienico-sanitare şi ale consumatorilor

impun ca ambalajele folosite pentru desfacerea laptelui să răspundă
următoarele cerinţe principale :
1- Ambalajul trebuie să fie inviolabil, în aşa măsură încât să fie
protejat împotriva manipulărilor cu caracter fraudulos şi cumpărătorul să aibă
siguranţa că produsul este original ;
2- Ambalajul trebuie să aibă un format care să corespundă nevoilor
cotidiene ale consumatorului;
3- Din punct de vedere bacteriologic, ambalajul trebuie să evite sau să
limiteze la minim recontaminarea microbiană. Ambalajele nerecuperabile se
folosesc o singură dată, celelalte se întorc la fabrică, unde se spală, se
dezinfectează, putând fi folosite de mai multe ori ;
4- Din punct de vedere chimic, un ambalaj de bună calitate trebuie
confecţionat din materiale care să nu cedeze (prin solubilizare sau acţiune
termică) substanţe laptelui, să evite, pe cât posibil, toate cauzele directe sau
indirecte ale alterării chimice a componentelor laptelui şi în special oxidarea
grăsimii.
Pentru ambalarea laptelui de consum pasteurizat se folosesc atăt
ambalaje clasice (bidoane şi butelii de sticlă), cât şi ambalaje nerecuperabile.
În continuare se vor prezenta principalele ambalaje folosite la
ambalarea laptelui de consum pasteurizat.

9.2.1 PREAMBALAREA LAPTELUI ÎN BUTELII DE STICLĂ

Buteliile de sticlă constituie un ambalaj destul de răspândit, care

prezintă următoarele avantaje :
v cost redus dat fiind faptul că buteliile de sticlă sunt
recuperabile.
v sunt transparente, ceea ce permite vizualizarea conţinutului.
v rezistente la acţiunea soluţiile de spălare,

86
 v pot fi supuse unor tratamente termice la temperaturi destul de
ridicate.
Ca dezavantaje se menţionează:
v greutatea mare,
v rezistenţă mecanică relativă
v permeabilitate la radiaţiile luminoase
v suprafeţe mari de depozitare,
v instalaţii voluminoase pentru manipulare, spălare şi umplere.
Forma buteliei, din punct de vedere igienic are o mare importanţă ; ea
trebuie să permită o curăţire uşoară, să se adapteze la instalaţiile de spălare,
umplere şi capsulare, evitându-se astfel spargerile.
Calitatea sticlei constituie un element important, de care trebuie ţinut
seama la stabilirea ambalajului.
Prezenţa bulelor de aer şi a substanţelor străine în sticlă nu sunt
numai defecte de prezentare, ele influenţând rezistenţa la şocurile mecanice
şi termice a buteliilor de sticlă.
Spălarea buteliilor de sticlă este una din problemele cele mai
importante din punct de vedere igienic. Are drept scop îndepărtarea
impurităţilor mecanice, a substanţelor străine, a resturilor de lapte
uscat.
Spălarea buteliilor de sticlă implică trei tipuri de operaţii: spălarea
mecanică cu apă sub presiune, spălarea chimică cu ajutorul unor detergenţi
alcalini, sterilizarea cu vapori de apă sau cu substanţe bactericide, clătirea
din abundenţă cu apă rece.
Spălarea se consideră:
v
foarte bună , dacă mai rămâne < 1 germen/10cm2
v bună, dacă rămâne < 1germene/1 cm2
v satisfăcătoare, dacă rămân 1 – 3 germeni/cm2 ,
v nesatisfăcătoare, dacă mai rămâne > 3 germeni/cm2.
Spălarea buteliilor de sticlă se face cu maşini care pot fi:
v maşini la care buteliile se spală prin scufundare în soluţia
detergent, urmată de o clătire cu apă sub presiune;
v maşini la care spălarea se face atât prin scufundare cât şi prin
stropire;
v maşini la care spălarea se face exclusiv prin stropire.

Sticlele trec pe rând în diferitele sectoare ale maşinii fiind clătite întâi
cu apă, apoi spălate cu soluţie alcalină caldă, clătite din nou cu apă şi
dezinfectate cu abur sau soluţie clorinată. După examinarea stării de
curăţenie sticlele sunt transportate la aparatul de dozarea a laptelui.
Două tendinţe mai importante se desprind în domeniul utilizării
buteliilor din sticlă : introducerea sticlei uşoare de tip pierdut şi utilizarea
sticlei colorate (culoarea brună) în locul celei albe pentru prevenirea
influenţei nefavorabile a luminii solare care conduce la distrugerea parţială a
unor vitamine şi poate conferi laptelui un gust ‘’oxidat’’.

9.2.2. PREAMBALAREA LAPTELUI ÎN MATERIALE FLEXIBILE.

Ambalajele nerecuperabile au luat o extindere foarte mare, datorită

avantajelor pe care la prezintă : greutate mică, personal de desfacere redus,

87
nu se returnează la fabrică, se elimină dezavantajele pe care le prezintă
spălarea sticlelor, nu mai sunt necesare spaţii atât de mari pentru depozitare,
precum şi instalaţii voluminoase şi costisitoare pentru manipulare, spălarea şi
umplerea buteliilor. Actualmente, se folosesc două tipuri de ambalaje
nerecuperabile : ambalaje prefabricate şi ambalaje confecţionate în
momentul folosirii lor.
De mulţi ani s-a extins ambalarea laptelui în ambalaje din carton
caşerate cu polietilenă care se formează la aceeaşi maşină care execută
umplerea şi închiderea prin termosudare (ambalaje de formă tetraedrică şi
paralelipipedică). Acest sistem este cunoscut sub denumirea de Tetra - Pak,
Tetra - Brik sau Zupak şi se pretează la ambalarea laptelui sterilizat UHT, în
condiţii aseptice.
În alternativă se cunoaşte sistemul în care se pleacă de la cutii de
carton prefabricate şi preimprimate care se umplu şi se închid. Sistemul este
cunoscut sub diverse denumiri: Pure-pak, Blocpak, Combibloc.
Ambalajele prefabricate sunt din carton tratate cu parafină, microceruri
cristaline sau răşini sintetice. Cartonul se pretează a fi caşerat şi cu latex pe
bază de policlorură de viniliden care este termosudabil, rezistent la grăsimi,
are suprafaţă netedă, strălucitoare şi nu se murdăreşte.
Ele sunt confecţionate în prealabil şi depozitate în fabrică, fiind folosite
pe măsură ce laptele se ambalează. Cutiile prefabricate sunt alimentate în
maşina de ambalare unde parcurg următoarele etape:
v preluarea cutiei, deschiderea şi introducerea pe un calapod de
formare a fundului cutiei,
v formarea fundului cutiei prin presare şi lipirea părţii inferioare,
v îndoirea părţi superioare,
v sterilizarea cutiei prin pulverizare cu apă oxigenată,
v uscarea cu aer steril pentru îndepărtarea urmelor de apă
oxigenată,
v dozarea laptelui,
v termosudarea şi îndoirea părţii superioare cu formarea unor
clape triunghiulare,
v transportul spre ambalarea secundară în cutii de carton.

Utilizarea acestui tip de ambalaj prezintă însă unele dezavantaje :

ocupă volum mare înainte de umplere, trebuie păstrate la adăpost de praf şi
umiditate, ferite de contaminări cu spori în timpul depozitării sau manipulării
la ambalarea laptelui.

Cartonul Master paks

O soluţie originală o reprezintă sistemul de ambalare Carton master
paks, care realizează ambalarea laptelui în cutii de carton de secţiune
pătrată cu marginile rotunjite.
Maşina tip Cartonmaster Mark III efectuează confecţionarea
ambalajelor din carton acoperit cu polietilenă pe ambele feţe, sterilizarea lor,
umplerea, termosudarea capacului precum şi gruparea acestora în cutii de
expediere. Se foloseşte un tip de carton subţire ceea ce conduce la o
economie de cca. 17% faţă de consumul de carton folosit la celelalte sisteme
de ambalare.

88
 Cartoane Pure-Pak
Materialul din care sunt confecţionate ambalajele Pure-Pak este un
complex pe bază de carton acoperit cu răşini polivinilice. Ambalajele Pure-
Pak aseptic au inserate în materialul din care sunt confecţionate şi un strat
de folie din aluminiu acoperit pe ambele feţe cu câte o peliculă de PE pentru
a se asigura aderenţa şi termosudarea în vederea închiderii etanşe.

Cartoane Combibloc
Ambalajele Combibloc sunt formate dintr-un material complex rezultat
din stratificarea cartonului cu folie de PE şi folie de aluminiu. În cazul
cartoanelor destinate ambalării laptelui pentru o perioadă de timp mai
îndelungată se mai adaugă un stat de aluminiu şi unul de polietilenă pentru
termosudare. Structura materialului este următoarea: PE/carton/PE/AL/PE.
Imprimarea materialului complex se poate face prin tipărire în mai multe
culori. După tipărire, materialul este ştanţat, la dimensiunile corespunzătoare
mărimii ambalajului, operaţie prin care sunt prestabilite muchiile după care se
va face plierea şi lipirea longitudinală în vederea confecţionării cutiei propriu-
zise.
Cartoanele Combibloc au aceeaşi formă paralelipipedică şi acelaşi
mod de închidere cu cartoanele Tetra Brik, deosebindu-se numai prin modul
de formare a fundului cutiei.

Cartonul Tetra-Pak
Ambalajul de tip Tera-Pak este format dintr-un carton (obţinut din
hârtie Kraft decolorată) acoperit la exterior cu parafină iar la interior este
dublat de polietilenă. Se foloseşte pentru ambalarea laptelui sterilizat UHT.
Sistemul Tetra-Pak a rezolvat în mod eficient ambalarea laptelui
sterilizat după procedeul UHT, prin intercalarea în drumul benzii de hârtie a
unei cuve cu apă oxigenată, care asigură sterilizarea ambalajului.
În scopul impermeabilizării recipientelor faţă de oxigen, pe lângă
stratul de polietilenă, s-a mai aplicat şi un strat de folie de aluminiu astfel
încât, procedeul Tetra-Pak poate fi considerat în prezent ca unul din cele mai
avantajoase procedee de ambalare a laptelui cu durată lungă de conservare.

Cartoane Tetra Brik

Cartoanele Tetra Brik sunt obţinute pe maşini de formare-umplere-
închidere, produse de firma Tetra Pak. Ele au apărut ca o diversificare
sortimentală a cartoanelor tetraedrice Tetra Pak.
Pentru a obţine forma rectangulară a ambalajului maşina trebuie să fie
prevăzută cu un sistem de două perechi de fălci, cu rol de semiforme, ce se
închid suceesiv pe tub, îl trag în jos şi realizează sudarea şi tăierea
transversală. Forma finală se obţine cu un dispozitiv de pliere amplasat la
ieşirea din maşina verticală.
Ambalajul este format din staturi sucesive de hârtie kraft, folie de
aluminiu şi polietilenă, protejând în mod eficient produsul împotriva
reinfectării, a luminii şi oxigenului.
Structura materialului este următoarea : PE/hârtie kraft
albită/PE/AL/hârtie Kraft. Hărtia Kraft asigură rigiditatea cutiei, polietilena
asigură impermeabilitatea iar folia de aluminiu împiedică pătrunderea luminii
şi a oxigenului.

89
 Cartoanele Tetra Brik sunt caracterizate prin forma regulată de
paralelipiped, formă care se obţine mai uşor decât cea tetraedrică şi măreşte
eficienţa ambălării secundare pentru depozitare, transport şi distribuţie.
Sistemul de ambalare Tetra Brik Aseptic pentru lapte şi produse
lactate asigură o ambalare în condiţii de maximă igienă şi siguranţă.
Produsul este transportat la maşina de ambalat într-un sistem închis,
presterilizat şi apoi dozat aseptic în ambalaje care se formează şi se
sterlizează în interiorul maşinii.
Umplerea are loc în zona aseptică a maşinii, sterilizarea fiind
asigurată prin presurizare cu aer steril.
Cutiile sunt închise sub nivelul lichidului, fiind astfel complet umplute,
în acest fel conţinutul este protejat împotriva oxidării şi în acelaşi timp
ambalajul este utilizat cu eficienţă maximă. Pentru produsele care trebuie
agitate, există posibilitatea umplerii incomplete a cutiilor.

9.3 AMBALAREA ASEPTICĂ A LAPTELUI.

Tehnologia aseptică a făcut posibilă distribuirea lapte şi produse

lactate pe distanţe foarte mari. De asemenea pot fi depozitate şi transportate
fără să fie refrigerate.
Toate acestea sunt realizate prin aplicarea unui tratament termic
special, urmat de ambalarea aseptică în ambalaje protectoare, special
proiectate pentru a asigura păstrarea calităţii produsului.
Ultrapasteurizarea (UHT – Ultra High Temperature) constă în
încălzirea rapidă a laptelui la 130-150 °C timp de câteva secunde, după care
laptele este răcit brusc la temperatura camerei. Întregul proces are loc într-un
sistem închis, steril, pentru a împiedica reinfectarea produsului. Gustul,
consistenţa şi valoarea nutritivă a laptelui rămân neschimbate.
Tetra-Pak oferă o gamă variată de sisteme de ultrapasteurizare
adaptate diferitelor produse lactate, fie cu încălzire directă, prin injecţie de
vapori supraîncălziţi în lapte, fie prin proiectarea laptelui într-o coloană de
vapori, care apoi se elimină din lapte.
Tratamentul termic de scurtă durată, cu recuperarea căldurii, fac
aceste sisteme foarte economice din punct de vedere al consumului de
energie.
Pentru a preveni o reinfectare prin ambalaj a laptelui, materialul din
care este format ambalajul se sterilizează, împiedicându-se astfel
pătrunderea bacteriilor în timpul umplerii. Sterilizarea se realizează prin
acţiunea combinată a unor soluţii de sterilizare şi a aerului cald.
Ambalajul Tetra Pak este compus dintr-un lamint de carton, polietilenă
şi folie de aluminiu. Această combinaţie de materiale variază în funcţie de
produsul ce se ambalează, totuşi în toate cazurile singurul material care vine
în contact direct cu produsul este polietilena de uz alimentar.
Cartonul asigură rigiditatea cutiei, plasticul asigură impermeabilitatea
iar folia de aluminiu împiedică pătrunderea luminii şi a oxigenului.
Materialul poate fi tipărit folosind flexografia, sau litografia offset, în
patru culori cu a cincea culoare opţional.
Schema de principiu a sistemului de ambalare Tetra Pak aseptic este
prezentată în figura 2.1 .

90
 Fig. 9.1 Maşina de ambalat Tetra-Pak
1- bobina, 2. baie de apă oxigenată, 3. unitate de termosudare
longitudinală, 4. unitate de încălzire interioară a tubului format, 5. spaţiul de
sterilizare interioară, 6. umplerea tubului, 7. dispozitiv de încălzire pentru
închiderea transversală, 8. dispozitiv de tăiere, 9. elevator, 10. grupare
automată.

Instalaţia este prevăzută cu o baie de apă oxigenată, prin care trece

materialul ambalajului. Apa oxigenată este eliminată de pe suprafaţa
materialului cu ajutorul a două role din cauciuc care elimină stratul de lichidul
aderent, rămânând un film subţire care va fi uscat cu ajutorul aerului cald.
Materialul de ambalaj astfel sterilizat primeşte forma unui tub şi este
închis longitudinal de un dispozitiv de termosudare.
Interiorul tubului format din materialul ambalajului este încălzit prin
radiaţie, aerul din interiorul său atingând timp de 5s temperatura de 400°C.
Dispozitivul de încălzire constă dintr-un cilindru exterior care
înconjoară tubul de material şi un cilindru interior lung aproximativ de un
metru, încălzit electric, prin care trece tubul prin care se scurge laptele. Astfel
se obţine o bună sterilizare a materialului şi transformarea H2O2 în vapori de
apă şi oxigen care se evaporă. Materialul astfel protejat este complet aseptic.
Cilindrul sudat longitudinal intră într-o pereche de dispozitive de
prindere echipate cu încălzitoare cu impulsuri, care se deplasează de sus în
jos ; cilindrul este turtit şi se execută cusătura transversală care reprezintă
fundul ambalajului. În faza următore se execută umplerea ambalajului cu
lapte. Urmează prinderea cu a doua pereche de dispozitive de strângere
rotită cu 90º faţa de prima pereche, care execută a doua sudură
91
transversală, închizând ambalajul şi formând fundul pentru ambalajul
următor. Se formează astfel un şir de ambalaje care sunt tăiate, separate
unul de altul şi transportate la un dispozitiv de aşezare şi stivuire în navete
hexagonale (18 pachete în fiecare navetă). Umplerea se face simultan în trei
navete, ce se rotesc în jurul axei în 6 poziţii, cu câte 60º. Alimentarea şi
evacuarea navetelor se face prin rotirea masei cu 90º.
Instalaţia este prevăzută cu o baie de apă oxigenată, prin care trece materialul
ambalajului. Apa oxigenată este eliminată de pe suprafaţa materialului cu ajutorul a două
role din cauciuc care elimină stratul de lichidul aderent, rămânând un film subţire care va fi
uscat cu ajutorul aerului cald.
Materialul de ambalaj astfel sterilizat primeşte forma unui tub şi este închis
longitudinal de un dispozitiv de termosudare.
Interiorul tubului format din materialul ambalajului este încălzit prin radiaţie, aerul
din interiorul său atingând timp de 5s temperatura de 400°C.
Dispozitivul de încălzire constă dintr-un cilindru exterior care înconjoară tubul de
material şi un cilindru interior lung aproximativ de un metru, încălzit electric, prin care trece
tubul prin care se scurge laptele. Astfel se obţine o bună sterilizare a materialului şi
transformarea H2O2 în vapori de apă şi oxigen care se evaporă. Materialul astfel protejat
este complet aseptic.
Cilindrul sudat longitudinal intră într-o pereche de dispozitive de prindere echipate
cu încălzitoare cu impulsuri, care se deplasează de sus în jos ; cilindrul este turtit şi se
execută cusătura transversală care reprezintă fundul ambalajului. În faza următore se
execută umplerea ambalajului cu lapte. Urmează prinderea cu a doua pereche de
dispozitive de strângere rotită cu 90º faţa de prima pereche, care execută a doua sudură
transversală, închizând ambalajul şi formând fundul pentru ambalajul următor. Se
formează astfel un şir de ambalaje care sunt tăiate, separate unul de altul şi transportate
la un dispozitiv de aşezare şi stivuire în navete hexagonale (18 pachete în fiecare navetă).
Umplerea se face simultan în trei navete, ce se rotesc în jurul axei în 6 poziţii, cu câte 60
Alimentarea şi evacuarea navetelor se face prin rotirea masei cu 90º.

9.4 PREAMBALAREA LAPTELUI ÎN BUTELII DIN MATERIAL

PLASTIC.

Paralel cu dezvoltarea industriei de materiale plastice, în unele ţări s-

au înlocuit buteliile de sticlă cu butelii din materiale plastice
Buteliile din materiale plastice confecţionate prin suflare în matriţe se
folosesc de mulţi ani ca o alternativă mai ieftină a sticlei pentru recipientele
nereturnabile. La început cele mai folosite materiale plastice pentru
confecţionarea buteliilor au fost PE, PP, PVC, ulterior s-a impus PET.
Avantajul acestor tipuri de ambalaje îl constituie greutatea redusă şi
rezistenţa mecanică ridicată.
Ambalajele din polietilenă prezintă dificultăţi legate de spălarea şi
dezinfectarea acestora. Folosirea ambalajului de mai multe ori nu este
indicată. Acest neajuns limitează răspândirea pe scară largă a acestui
ambalaj.
Există diverse tipuri de instalaţii care în aceeaşi încăpere realizează
butelia, umplerea şi închiderea (sau separate). Se pot utiliza :
v butelii din polietilenă de înaltă presiune cu secţiune pătrată sau
rotundă având greutatea de cca 25 g ;

92
 v butelii din polietilenă de joasă presiune – foarte uşoare cca 15 g;
v butelii combinate din polietilenă de joasă şi înaltă presiune de cca 22
g.
Ambalarea laptelui în butelii plastice prezintă avantaje, dar costul
ambalării este mai ridicat ridicându-se totodată şi problema poluării mediului
înconjurător.
Buteliile din polietilenă se confecţionează prin extrudere-suflare.
Temperatura înaltă de extrudere şi de insuflare cu aer permite obţinerea de
butelii cu suprafaţă interioară aseptică.
Buteliile se pot închide folosind capsule metalice de rupere, capsule
tip coroană, termosudarea unei capsule dintr-un complex pe bază de
aluminiu şi prin sudarea gâtului buteliei. După umplere, materialul plastic din
dreptul gâtului buteliei este înmuiat prin trecerea printr-un tunel cu radiaţi
infraroşii după care urmează presarea gâtului între doua lamele când are loc
sudarea lui.
Butelii din polietilenă de înaltă presiune 0,5 şi 1,0 l, închise prin
înşurubare sunt cunoscut sub denumirea de Botiplast, Totalpack şi
Mecapack . Acest tip de ambalaj se confecţionează la aceeaşi maşină în
care se face umplerea şi închiderea. Închiderea se face prin sudură la cald.
Acest sistem de ambalare permite şi sterilizarea laptelui în ambalaj.
Ambalajul este nerecuperabil, suficient de robust, şi se caracterizează prin
greutate redusă.

9.5 AMBALAREA ÎN PUNGI DIN MATERIALE PLASTICE.

Acest mod de ambalare utilizat în mai multe ţări a început să se

practice şi în ţara noastră. Se cunosc mai multe sisteme de ambalare a
laptelui în pungi din material plastic :
v ambalarea laptelui în sistem continuu pornind de la folia simplă
de polietilenă ;
v ambalarea laptelui în sistem continuu pornind de la folie
tubulară de polietilenă.
Folia destinată ambalării laptelui pe instalaţii automate poate fi: albă,
neimprimată sau imprimată în 1-6 culori, conform machetei clientului. Se
utilizeaza cerneluri speciale nontoxice care asigură imprimării rezistenţa la
acţiunea agentilor chimici (acid lactic, grasimi etc)
În ţara noastră se foloseşte cu bune rezultate ambalarea laptelui
pasteurizat în folie de polietilenă tubulară – prin procedeul Polipak. Din
această folie se formează prin termosudare întâi punga, apoi cu ajutorul unui
dispozitiv de dozare se umple cu lapte şi se închide tot prin termosudare.
Ambalajul este foarte uşor (circa 2,5 g pentru 1 l lapte) şi suficient de
rezistent la manipulări. Procedeul s-a impus prin costul redus al ambalajului
pe unitate de produs.
Ambalarea în pungi din materiale plastice, deşi contestată din punct
de vedere al facilităţilor de utilizare de unii consumatori, este socotită cea mai
ieftină
Acest sistem prezintă următoarele avantaje :
v costul redus al ambalajului;

93
 v se micşorează consumul de utilităţi între 90-100% la apă,
energie, abur ; se elimină folosirea benzilor de aluminiu
necesare capsulării ;
v se reduc cheltuielile de depozitare ;
v se reduce greutatea ambalajului ;
v se măreşte capacitatea de transport a autocamioanelor etc.

Maşina de ambalat lapte în pungi de material plastic tip polipak

HM 3 DM 1.

FIG. 9.2 Schema de funcţionare a maşinii tip HM3

Această maşină este formată din trei componente principale cuplate :

v maşina HM 3 pentru formarea şi sudarea ambalajului din material
plastic;
v dozatorul pentru lichide DM 1;
v transportor cu plăcuţe MB 4.
v În figura precedentă este redată schema de funcţionare a maşinii HM
3.

Maşina HM 3 realizează din folie de polietilenă sau alt material

termosudabil cu grosime de maximum 0,1 mm, printr-o sudură longitudinală
şi una transversală, o pungă în care se dozează o cantitate anumită de lapte,
iar apoi se realizează a doua sudură transversală închizând punga cu lapte.
Folia din material plastic se derulează de pe bobina 1 prin intermediul
rolelor de întindere 2. Apoi folia se formeată într-un tub de secţiune circulară
94
prin intermediul unui dispozitiv de înfăşurare 4 pe cilindrul de formare 3, cu
suprapunerea marginilor şi sudarea lor longitudinală.
Se execută prima sudură longitudinală de către unitatea de sudură 5,
cînd dispozitivul 6, ajunge în poziţia superioară.
Tragerea tubului format prin sudare longitudinală se face cu ajutorul
dispozitivului 6, prevăzut cu găuri de aspiraţie şi cu mişcare verticală
alternativă.
La creearea vidului, tubul format din folie se lipeşte de dispozitiv şi
este antrenat odată cu acesta în mişcarea de coborâre. Tubul din PE este
tras în jos, pe o distanţă egală cu lungimea necesară pentru a ambala doza
respectivă de lapte (250-1000ml).
Se reintroduce aer prin găuri pentru detaşarea tubului şi se ridică
dispozitivul de tragere pentru reluarea ciclulu, timp în care cele două fălci ale
dispozitivului de sudare transversal (7) aflate în poziţie inferioară, realizează
operaţiile de sudare şi tăiere transversală.
În timpul sudării, prin tubul de dozare se realizează umplerea pungii,
apoi închiderea prin sudură şi evacuarea pe banda transportoare.
Maşina este prevăzută cu un dispozitiv de imprimare a datei de
fabricaţie şi un dispozitiv pentru centrarea imprimării (1).
În figura 9.3 este reprezentat principiul de funcţionare al dozatorului

Fig.9.3 Principiul de funcţionare al dozatorului DM-1

Dozatorul se compune dintr+un bazin 4, avînd un racord d admisie al

laptelui 6 şi un tub de dozare 8. Atât admisia cât şi dozarea se face prin
intermediul unor ventile 7 şi 9 acţionate alternativ de electromagnetele 1
prevăzute cu tijele 2. Revenirea ventilelor în poziţia deschis se face cu
ajutorul a două resorturi 3.
În prima fază ventilul de admisie 7 este în poziţie deschisă, ventilul de
dozare 9 este închis, fiind tras în poziţia superioară de electromagnetul său.
Laptele pătrunde prin conducta 6 în bazinul 4 al dozatorului prin două orificii,
după care nivelul se stabilizează, orificiile fiind închse prin ridicarea

95
plutitorului 5. Urmează deschiderea ventilului de dozare prin încetarea
acţiunii electromagnetului respectiv.
Dozarea durează o anumită perioadă de timp, funcţie de turaţia
maşinii HM 3, cu care dozatorul este cuplat prin intermediul unui ax şi a unei
came care comandă alternativ cele două electromagnete.
Transportorul cu plăcuţe este de tip obişnuit, iar plăcuţele sunt
confecţionate din material plastic.

1. Sistemul aseptic de ambalare. Definire, caracteristici, utilizări.

2. Care este principiu de funcţionare şi dozare al maşinii Tera-
Pack.
3. Ambalarea laptelui în pungi. Maşina de ambalat, caracteristici,
funcţionare.
4. Preambalarea laptelui în butelii de sticlă. Descrierea sistemului.
5. Tehnologia ambalării în cutii prefbricate. Structură. Proprietăţi.
Utilizări.

UNITATEA DE INVATARE 10

96
 AMBALAREA PRODUSELOR LACTATE

Cuvinte cheie: ambalarea laptelui si a produselor lactate

Rezumat
Laptele şi derivatele sale reprezintă o grupă de alimente deosebit
de importantă pentru hrana omului indiferent de vârstă fiind o materie
primă valoroasă datorită proteinelor sale de mare valoare biologică,
complexului fosfo-calcic, conţinutului crescut de vitamine (A,B,D).
Laptele acidofil, laptele bătut,iaurtul,chefirul,brînza,smîntîna şi
alte produse din această grupă în majoritatea cazurilor se ambalează în
ambalaje rigide din materiale combinate(tetra-pack,tetra-brik,pure-
pack),deasemenea în ambalaje rigide cu volum mediu din PVC, PVDC,
PS rezistent la şoc şi PP.
Tradiţional pentru aceste scopuri rămîn ambalajele din carton
laminat cu un material termoplast, cu un strat de metal sau fără.
Materialele pentru ambalarea brînzei, untului şi a
margarinei,trebuie să se caracterizeze printr-o impermiabilitate mare la
apă, gaze şi grăsimi. În mod curent se utilizează pergamentul vegetal,
foiţa metalizată simplă, căptuşită cu pergament sau cu pelicule din
materiale plastice .Pentru porţii mici se utilizează ambalaje
termoformate din PVC, PP,PE care permit o îndelungată depozitare la
rece.
Pentru ambalarea caşcavalurilor se folosesc compoziţii
parafinate şi pelicule din material polimeric sau materialelor combinate
cu diverse structuri şi compoziţii ale straturilor.

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2ore

10.1 AMBALAREA SMÂNTÂNII

Sortimentele de smântână diferă prin conţinutul de grăsime.

Smântâna dulce pentru frişcă are un conţinut de grăsime de 32±1%
şi o aciditate maximă de 20°T. Trebuie să fie omogenă, fluidă, cu gust dulce
şi aromă specifică. Este destinată obţinerii de frişcă. Se îmbuteliază în
borcane de 200 ml şi în bidoane de aluminiu.
Smântâna dulce cu conţinut redus de grăsime 10% şi aciditate
maximă 20°T este destinată ca adaos la cafea sau alte preparate culinare.
Are aceleaşi caracteristici senzoriale ca şi smântâna dulce pentru frişcă. Se
ambalează în butelii de sticlă de 250 ml.
Smântâna fermentată de consum poate fi de tip 30 (30% G) şi de tip
25 (25% G) cu aciditate de maximum 90°T. Trebuie să fie omogenă,
vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice. Gust slab
acrişor, miros specific. Se ambalează în pahare din carton parafinat sau în
recipiente confecţionate din polistiren, PVC, PEÎD, PP, cu capacitate de 50-
250g, sau în borcane din sticlă tip iaurt de 200 g închise cu capac de material
plastic.

97
 Pentru colectivităţii ambalarea se face în bidoane de aluminiu de
capacitate 25-50 Kg.
Depozitarea se face în spaţii frigorifice la 2-5°C.

10.2 AMBALAREA ÎNGHEŢATEI

După freezerare, îngeţata are structură plastică şi poate fi ambalată în

diferite ambalaje în funcţie de timpul până la consum şi de destinaţie.:
v în vrac, în care caz se utilizează bidoane de aluminiu de
capacitate 5,10,25 l sau în cutii de carton căptuşite cu folie de
PE pentru consumul în cofetării;
v în caserole din plastic de 0,5 Kg;
v pahare din plastic de 0,05-0,2 Kg;
v brichete învelite în hârtie caşerată cu PE;
v folie de aluminiu termosudabilă, de 0,05-0,2 Kg;
v ambalaje comestibile cum ar fi vafele de diferite forme.
10.3 AMBALAREA BRÂNZETURILOR

Ambalarea variază în funcţie de durata de conservare a brânzeturilor

şi modul de comercializare a acestora.
Ambalarea se face cu scopul de a reducerea pierderilor în greutate
prin deshidratare, de îmbunătăţire a aspectului comercial, creşterea
conservabilităţii brânzeturilor, păstrarea calităţilor fizico-chimice şi
organoleptice ale brânzeturilor.
Ambalajul trebuie să asigure :
v permeabilitatea la gaze (brânza cu pastă moale produce CO2 şi
consumă O2), în scopul dezvoltării calităţilor organoleptice;
v permeabilitatea la vaporii de apă (trebuie să asigure
îndepărtarea apei, admiţându-se o pierdere de 2,5-5,0 % din
greutatea produsului);
v impermeabilitate la radiaţiile luminoase, care pot determina
râncezirea brânzeturilor;
v impermeabilitate pentru microorganismelor;
Condiţionarea brânzeturilor implică una sau toate din următoarele
operaţii:
1. acoperirea suprafeţei prin parafinare aplicată în special pentru
brânzeturile semitari (Olanda, Trapist) sau tari (caşcaval, Cheddar,
Pecorino);
2. ambalarea propriu-zisă.
Parafinarea se face de regulă spre fârşitul maturării, când coaja este
deja formată şi uscată. Înainte de parafinare, bucăţile de brânză se spală cu
apă de var 5-8% şi se zvântă în curent de aer la 10-15°C, timp de 4-14 ore.
Pentru parafinare se foloseşte parafina ca atare sau în amestec cu cerezină
sau ceruri cristaline, topite şi încălzite la 140°C şi în care brânzeturile sunt
introduse şi ţinute 3-4s. După răcire se obţine un strat protector continuu.
Acoperirea se poate realiza şi cu o emulsie pe bază de poliacetat de
vinil sau esterii acidului poliacrilic, emulsie care poate conţine şi pigmenţi şi
substanţe antifungice ca acidul sorbic, sorbat de potasiu, acid p-oxibenzoic,
acid propionic etc.
Ambalarea propriu-zisă se poate face în:

98
 v folie metalizată caşerată cu hârtie pergament, pahare de carton
parafinat sau material plastic pentru brânzeturi proaspete;
v folie de aluminiu lăcuită sau caşerată cu masă plastică, celofan şi
hârtie pergaminată pentru brânzeturi moi cu mucegai(Camembert,
Brie);
v folie de aluminiu caşerată cu pergament, folie de aluminiu caşerată cu
material plastic perforat pentru brânzeturi moi cu mucilagiu roşu
(Limburg, Munster, Romadour);
v folie de aluminiu lăcuită la interior pentru brânzeturi moi cu mucegai
(Roguefort, Bucegi, Homorod);
v folii din material plastic retractabil pentru unele sortimente de
brânzeturi semitari (Olanda, Trapist) şi tari (Cheddar, Edam, Svaiţer
paralelipipedic). Acest gen de ambalare se poate realiza în două
moduri: imediat după sărare (ambalare timpurie) şi ambalarea după
maturare în vederea depozitării.
La ambalarea timpurie se folosesc folii permeabile la CO2, şi cu
permeabilitate redusă la vapori de apă şi oxigen.
La ambalarea brânzei după maturare se utilizează folii cu
permeabilitate redusă la vapori de apă şi gaze.
Ambalarea brânzei Cheddar se face în folii Saran şi de clorcauciuc.
Aceste folii sunt impermeabile la gaze şi vapori de apă
Brânza Edam se poate ambala şi în folie de PE, folosindu-se metoda
de maturare submersă. Bucăţile mari se ambalează în folii după sărare şi
sunt aşezate sub apă. Dioxidul de carbon care se dezvoltă poate ieşi prin
folie fără să aibă loc balonarea. O pătrundere de oxigen nu este posibilă
deoarece în apă el este conţinut în cantităţi foarte mici.
Aplicarea foliilor din material plastic pe brâzeturile maturate se face
prin procedeul „Cryovac” în care se elimină aerul după ambalare pentru a
preveni dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafaţa brânzei. După acelaşi
procedeu se pot ambala şi brânzeturile porţionate în felii de 100-150g.
Pentru unele brânzeturi cu pastă semitare (Olanda, Caşcaval) şi tare
(Şvaiţer, Cheddar) se practică şi preambalarea în porţiuni de 0,1-1Kg,
folosindu-se în acest scop folii de:
v celofan căptuşit cu nitroceluloză sau caşerat cu saran sau cu
polietilenă,
v saran şi folie complexă nailon-saran-polietilenă, respectiv
saran-celuloză-saran-polietilenă.
Pentru brânzeturile tăiate în bucăţi mari care prezintă o mare
suprafaţă expusă oxidării se impune ambalarea în folii cât mai impermeabile
la oxigen. În acest caz se folosesc complexe pe bază de policlorură de
viniliden. Ambalarea se execută prin eliminarea oxigenului şi introducerea
azotului, realizându-se o conservare de peste 60 zile fără modificări
organoleptice şi apariţia de mucegai.
Brânzeturile proaspete se ambalează în barchete sau pahare
confecţionate din polistiren şoc, PVC, polietilenă de joasă presiune şi
polipropilenă, obţinute prin termoformare sau recipiente din carton parafinat.
Preambalarea brânzeturilor proaspete se poate face şi în pachete
confecţionate din folii de aluminiu caşerate, utilizându-se maşini care execută
operaţiile de porţionare, ambalare şi închiderea a pachetelor formate.

99
 Brînzeturile moi de tip Camembert, Romadur, se ambalează în pungi
Cryovac, celofan perforat sau în cutii din PVC. Ambalarea acestor brânzeturi
în celofan perforat asigură condiţiile de respiraţie necesare acestor tipuri de
brânzeturi, în timp ce ambalarea în cutii de PVC se bazează pe crearea în
interior a unui echilibru de gaze care asigură o bună conservare a brânzei.
Ambalarea în pungi Cryovac prin efectuarea vidului împiedică
dezvoltarea mucegaiurilor. Conţinutul crescut de CO2, produs în brânză în
combinaţie cu cantitatea redusă de O2, rămasă la efectuarea vidului creează
în jurul produsului o atmosferă care previne dezvoltarea mucegaiurilor.
Brânza Parmezan rasă se poate ambala în:
v pungi de material plastic sau folie de aluminiu caşerată,
v cutii din tablă de oţel cositorită, polistiren sau carton caşerat la
interior, având capacul perforat pentru a permite evacuarea.
Pentru caşcavalul ras se utilizează un complex format din două folii de
vâscoză transparentă acoperită cu un polimer de 0,038 mm grosime şi apoi
caşerată cu polietilenă de 0,054 mm, prevăzut cu posibilitatea de resigilare
după o primă folosire. Ambalajul poate fi deschis prin dezlipirea unei benzi
subţiri şi reînchis cu ajutorul unei benzi autoadezive.
Brânzeturile topite se ambalează :
v în pahare de material plastic(50-120g) cu închidere cu folie de
Al,
v în tuburi metalice sau din plastic, în doze de 75-150g,
v în folie de aluminiu lăcuită pe una din feţe cu lac nitro sau PVC,
în cazul porţiunilor mici,
v în folie de celuloză parafinată caşerată cu polietilenă pentru
brânzeturile topite în blocuri de până la 450g,
v în membrane din material plastic pentru brânzeturile topite
simple sau afumat, închise la ambele capete prin agrafare sau
clipsare.
După ambalare este necesară răcirea pentru menţinerea consistenţei
specifice. Depozitarea se face la 5-10°C.

10.4 AMBALAREA UNTULUI ŞI A MARGARINEI

Ambalarea untului urmăreşte menţinerea calităţii şi

conservabilităţii acestuia . Materialele de ambalare utilizate trebuie să
asigure produsului
v o protecţie faţa de mediul înconjurător (impermeabilitate la
vapori de apa şi oxigen, impermeabilitate faţă de mirosuri
străine),
v să fie inerte din punct de vedere chimic ( să nu cedeze
substanţe care pot interacţiona cu produsul),
v să fie impermeabile la grăsime,
v rezistente la deformări mecanice, (pretabilitate la procedeele
mecanizate de ambalare).
În mod curent ambalarea untului se realizează în pergament vegetal
sau într-o hârtie imitaţie de pergament tratată la suprafaţă. Se poate utiliza
folia din aluminiu caşerată cu pergament vegetal sau cu hârtie având
suprafaţa interioară tratată cu materiale sintetice sau ceruri. Pentru o durată

100
de conservare mai mare ambalarea în pergament vegetal nu este
recomandată deoarece nu asigură o perfectă conservare.
Pentru porţii mici pe scară redusă se utilizează ambalaje termoformate
din PVC neplastifiat, care permite o îndelungată depozitare la rece.
În reţeaua comercială , conform STAS-ului 278/1986 , untul se
prezintă sub următoarele categorii : unt extra , unt superior , unt de masa tip
A şi unt de masa tip B .
Untul extra , superior şi de masa tip A se livrează sub formă de
pachete de 25 , 50 , 100 , 200 sau 500 g , învelite în hârtie metalizată , iar
untul de masa de tip B , în hârtie pergaminată .
Untul superior mai poate fi livrat şi în tuburi metalice , cu un
conţinut de 100 g sau, în hârtie pergaminată şi folie de aluminiu, pentru
pachete mici de 25 g.
Untul de masa , tipurile A si B , poate fi livrat şi sub forma de
blocuri cu greutate de 25 kg , în lăzi de carton, căptuşite cu hârtie
pergaminată .
Data preambalării este înscrisă prin perforarea hârtiei de
ambalaj astfel : ziua în cifre şi luna în litere – I , F , Mr , Ap , Mi , In , Ie ,Au ,
S , O , N , D sau prin numărul de ordine al zilei din an ( de la 1 –365 ) .

Sisteme de ambalarea a untului

A) Ambalarea în pachete (preambalarea)

Preambalarea untului se poate face în hârtie pergament, foiţă
metalizată (aluminiu) simplă, căptuşită cu pergament sau cu pelicule din
materiale plastice. Foliile plastice constituie un mediu neprielnic pentru
dezvoltarea mucegaiurilor. Prin combinarea foliilor de aluminiu cu folii din
material plastic se împiedică delaminarea precum şi deteriorarea foliilor de
aluminiu care se fisurează destul de uşor.
Porţionarea formarea şi preambalarea untului în pachete se face cu
ajutorul unor maşini semiautomate sau automate.
Maşina automată de porţionat şi ambalat unt se compune dintr-un
corp de format şi porţionat, conexat dispozitivului pentru preambalarea
pachetelor de unt.
Din pâlnia de alimentare untul este împins cu presiune constantă spre
dispozitivul de formare, iar bucăţile porţionate introduse în ambalaj. Hârtia se
desfăşoară de pe un ax cu role, fiind tăiată de un dispozitiv şi pliată întâi pe
fundul lăcaşurilor în care sunt plasate bucăţile de unt. Cu ajutorul unui sistem
de pârghii şi came se execută îndoirea marginii hârtiei. Pachetele se
formează etanş fără incluziuni de aer.
În funcţie de dotare maşinile pot fi prevăzute cu dispozitive automate
care reglează greutatea pachetelor, eliminându-le pe acelea care nu
corespund. Alte dispozitive întrerup funcţionarea maşinii în momentul în care
se opreşte alimentarea cu unt şi hârtie, sau când hârtia este aşezată greşit.
În figura următoare se prezintă fazele de pliere a materialului la
formarea şi închiderea pachetelor de unt.

101
 Fig 2.4 Fazele plierii materialului la formarea pachetelor de unt

B) Ambalarea în cutii
Operaţia de ambalare a untului se execută astfel încât să se asigure
evacuarea cât mai completă a aerului pentru a împiedica procesele
oxidative.
Ambalarea mecanică a untului în cutii se face în modul următor: după
cântărire, blocul de unt trece pe o paletă de încărcare, rămânând suspendat,
până ce se efectuează operaţiile de tăiere, ştanţare şi aşezare a fâşiilor de
hârtie pergaminată cu care este alimentată maşina. Blocul este aşezat pe
hârtie, care se împătureşte automat, iar paleta de încărcare se ridică pentru
a prelua un nou bloc de unt. În acelaşi timp, în maşină se introduce o cutie
de carton deschisă şi blocul de unt intră treptat, după care urmează
închiderea cutiei. Capacitatea de lucru a maşinii este de 300 cutii carton/h .
Ambalarea margarinei
Margarina este un produs alimentar gras obţinut prin amestecul
mai multor grăsimi vegetale sau animale la care se adaugă lapte, lecitina sau
gălbenuş de ou, sare , substanţe colorante, substanţe relevatoare, vitamina
A şi D2 .
Produsul obţinut trebuie să se apropie prin gust, aroma,
consistenţă şi miros de unt .
Preambalarea margarinei ca şi în cazul untului se poate face în
pergament vegetal în cazul unei depozitări de scurtă durată. Pe timp mai
îndelungat pergamentul nu asigură o păstrare corespunzătoare a produsului
( aroma , gust , culoare ).
Se poate utiliza complexul de hârtie – clorură de vinil-viniliden cu
microceruri la exterior şi folie de aluminiu acoperită cu latex al clorurii de vinil-
viniliden. De asemenea margarina se poate preambala şi în ambalaje din
PVC neplasifiat, obţinute prin vacuumare sau ambutisare .

10.5 AMBALAREA IAURTULUI

La ambalarea iaurtului, (smântânii, brânzei de vaci),

recipientele din material plastic au înlocuit ambalajele clasice din sticlă şi
carton parafinat.
O largă utilizare o cunosc recipientele obţinute prin termoformare din
folie de PS rezistent la şoc, PVC, PP, PE, sau materiale complexe laminate
din PA, PET, PVC, având ca strat barieră copolimer PVC-PVDC sau EVOH
şi straturi de termosudare cu LDPE, copolimeri EVA sau ionomeri.

102
 FIG. 10.1 Maşina de ambalat „Packform”
1-material debitat din bobină, 2-unitate de încălzire, 3-unitate de
formare sub vid/aer cald, 4-unitate de dozare şi umplere, 5-folia preformată,
6-folia superioară pentru închidere, 7,8-unitatea de sudare şi ştanţare, 9-
decuparea şi evacuarea ambalajelor, 10-cuţit pentru curăţat bavuri, 11-banda
de transport

În figura 10.1 este prezentată schematic maşina „Packform” pentru

formarea şi închiderea ambalajelor termoformate.
Folia preluată de pe bobină este plastifiată şi formată într-o matriţă cu
ajutorului vidului sau aerului comprimat.
După formare ambalajele trec în unitatea de umplere, unde dozarea
se face volumetric sau gravimetric în funcţie de natura produsului.
Închise se face cu ajutorul unei folii termosudabile din material plastic,
din aluminiu sau complex pe bază de aluminiu. Desprinderea de bandă se
face prin ştanţare sau prin tăiere transversală şi longitudinală.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor
termoplastice din PVC, PS, PP, obţinându-se forme diverse de ambalaj, care
se comportă bine la umplere şi nu suferă modificări în timpul perioadei de
depozitare. Produsele ambalate în aceste recipiente vacuumate nu prezintă
modificări organoleptice, chimice şi bacteriologice.

10.6 AMBALAREA LAPTELUI PRAF

Laptele praf este un produs provenit din lapte normalizat care prezintă
aceleaşi calităţi ca şi laptele de vacă, în urma reconstituirii. Tipurile de lapte
praf sunt Lactosanul (are cel puţin 26% grăsime) şi laptele praf cu 20%
grăsime.
Calitatea laptelui praf se depreciază repede dacă nu sunt asigurate
condiţii corespunzătoare de ambalare şi depozitare. Deoarece laptele praf se

103
caracterizează printr-un grad ridicat de higroscopicitate şi este influenţat de
lumină, aer şi căldură se impune ca imediat după obţinere, produsul uscat
să fie ambalat.

Materiale de ambalare
Ambalarea laptelui praf ridică probleme speciale datorită proprietăţilor
sale fizico-chimice.
Pentru asigurarea unei durate cât mai lungi de păstrare şi menţinere a
calităţii laptelui praf materialele de ambalare trebuie să fie impermeabil la
oxigen, vapori de apă, lumină, să asigure rezistenţa mecanică necesară şi să
se închidă etanş.
Primele materiale folosite au fost cele metalice care îndeplinesc
condiţia de perfectă etanşeitate. Datorită faptului că au greutate mare şi
ocupă spaţii mari de depozitare au fost înlocuite cu materiale mai uşoare, de
tipul termoplaste (PE, PP, PS), folie de aluminiu şi cu materiale de ambalaj
complexe, stratificate.
Cea mai largă utilizare o are polietilena şi se aplică ca strat
interior la ambalajele de hârtie, care se închid prin termosudare. Pentru
ambalarea laptelui praf în doze mari, se utilizează saci de hârtie cu pereţi
multipli, în care se introduc sacii de polietilenă cu produsul uscat.
Materialele complexe obţinute prin combinări de materiale cu
caracteristici diferite întrunesc condiţiile impuse în ceea ce priveşte
permeabilitatea la gaze şi apă. Dintre acestea face parte complexul pliofilm -
pergament vegetal - polietilenă, care poate fi utilizat la ambalarea sub vid,
fiind impermeabil pentru oxigen.
Rezultate bune s-au obţinut şi prin utilizarea foliei de aluminiu, lăcuită
sau caşerată cu polietilenă sau pliofilm.

Sisteme de ambalare
Asigurarea unei durate cât mai mare de păstrare a calităţii laptelui
praf constituie o problemă importantă.
Modificările calitative care au loc în timpul depozitării se datorează
modificării grăsimii, lactozei şi proteinelor. Aceste modificări depind de
calitatea iniţială a laptelui uscat, de sistemul de ambalare, şi de condiţiile de
temperatură-umiditate.
În condiţii de temperatură sub 20°C şi umiditate relativă sub 80%,
laptele praf ambalat în ambalaje etanşe are o durată medie de depozitare de
circa 1 an.
Modificările grăsimii apar ca urmare a procesului de oxidare, care este
cu atât mai intens cu cât rămâne mai mult oxigen în ambalaj.
Procesul de oxidare