UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

Linie tehnologic pentru obinerea a

200 kg de smntn fermentat pe or
cu 26% uniti de grsime

Profesor coordonator:
Dobre Vasile

Student:
Leogan Sergiu-Constantin

2015
Iai

Cuprins
Cap. 1 Caracteristicile materiei prime laptele..........................................................4
1.1 Compozitia chimica a laptelui...........................................................................4
1.1.1 Apa din componenta laptelui......................................................................6
1.1.2 Substanta uscata din lapte..........................................................................6
1.1.3 Lipidele din lapte......................................................................................... 7
1.2 Proprietatile organoleptice si fizico-chimice ale laptelui.................................10
1.2.1 Proprietatile organoleptice ale laptelui......................................................10
1.2.2 Proprietatile fizice ale laptelui...................................................................11
1.2.3 Proprietatile biochimice ale laptelui..........................................................12
1.3 Microorganismele care pot contamina laptele................................................14
1.4 Culturile pure de bacterii lactice.....................................................................15
Cap. 2 Caracteristicile produsului finit smantana...................................................17
2.1 Caracteristici organoleptice............................................................................. 18
2.2 Caracteristicile fizice i chimice.......................................................................19
2.3 Caracteristicile microbiologice........................................................................19
2.4 Defecte ale smntnii..................................................................................... 20
2.5 Variante tehnologice de fabricaie...................................................................20
2.5.1. Smntn dulce pentru alimentaie.........................................................20
2.5.2. Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30% grsime. 21
Cap. 3 Tehnologia de fabricaie................................................................................22
Cap. 4 Descrierea operatiilor tehnologice.................................................................23
4.1 Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime..........................................23
4.2 Curirea i filtrarea laptelui............................................................................24
4.3 Bactofugarea................................................................................................... 24
4.4 Smantanirea sau separarea grasimilor prin centrifugare................................25
4.5 Normalizarea materiei prime...........................................................................25
4.6 Omogenizarea................................................................................................. 26
4.7 Pasteurizarea................................................................................................... 27
4.8 Racirea............................................................................................................ 27
4.9 Dezodorizarea................................................................................................. 27
4.10 Incalzire......................................................................................................... 27
2

4.11 Insamantarea................................................................................................ 28
4.12 Fermentatia................................................................................................... 28
4.13 Racirea, ambalarea si maturarea fizica a smantanii......................................29
4.14 Depozitarea................................................................................................... 29
Cap. 5 Linia tehnologica........................................................................................... 30
Cap. 6 Descrierea utilajelor folosite..........................................................................31
6.1 Filtru cu cartus................................................................................................. 31
6.2 Schimbator de caldura.................................................................................... 32
6.3 Bactofuga........................................................................................................ 33
6.4 Separator centrifugal...................................................................................... 34
6.5 Vana de colectare a laptelui degresat.............................................................35
6.6 Tanc colector................................................................................................... 36
6.7 Tanc orizontal cu manta dubla si agitator........................................................37
6.8 Pasteurizator cu placi...................................................................................... 38
6.9 Recipient cu maia pentru insamantare............................................................39
6.10 Dezodorizator................................................................................................ 40
6.11 Utilaje pentru ambalare.................................................................................41
6.12 Depozit frigorific pentru maturarea smantanii..............................................42
Cap. 7 Calculul capacitatii de productie in 16h........................................................43
Bibliografie............................................................................................................... 44

Cap. 1 Caracteristicile materiei prime laptele

Laptele reprezint lichidul biologic secretat de glanga mamara a mamiferelor femele

dupa parturitie si este destinat, n primul rand, pentru satisfacerea necesittilor noului nascut in
substante nutritive si energie.
Laptele, ca produs alimentar, se obtine de la unele animale domestice (vaci, capre, oi,
bivolie etc.) prin procesul de mulgere manual sau mecanic, incepand cu a 710-a zi dupa
fatare si terminand cu perioada de intarcare.
Laptele normal, obtinut de la animale sanatoase, bine hranite si adapostite, reprezinta un
lichid mat, de culoare alba sau alb-galbuie, cu gust dulce si miros placut specific.
Intrucat masa principala de lapte, ca produs alimentar, se obtine de la vaci (cca 90% in
lume si 99% in Romania) notiunea de lapte se refera la laptele de vaca, iar daca se
caracterizeaza laptele altor specii de animale, se adauga denumirea speciei lapte de oaie, lapte
de capra etc.

1.1 Compozitia chimica a laptelui

Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezina un lichid heterogen foarte compus
(fig. 1.1).
LAPTELE
Gaze

Substanta uscata
degresata
Saruri
minerale

Apa

Substanta uscata
totala
Vitamine, enzime, pigmenti,
hormoni

Substante
azotoase

Substante
neproteice
Aminoacizi,
amine, uree etc.

Glucid
e
Proteine

Cazei
na

Lipide

Lipoide: fosfatide,
steride

Monozaharide,
aminozaharide

Lactoz
a
Lactoalbumi
na
(albumina)

Grasimi propriuzise

Lactoglobuli
na
(globulina)

Proteaz
e,
pentone

Fig. 1.1 Compusii principali ai laptelui

El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grasimi intr-o solutie apoasa de
substante, care se gasesc atat in stare coloidala (majoritatea proteinelor), cat si sub forma de
solutie adevarata (glucide, saruri minerale etc.).
4

In componenta laptelui au fost depistati mai bine de 200 de compusi (tabelul 1.1) unii in
cantitati mai mari (apa, grasimi, glucide, proteine) si altii in cantitati foarte mici, dar toti
componentii laptelui sunt intr-o corelatie reciproca si au un rol important in tehnologia
produselor lactate.
Tabelul 1.1
Concentratia aproximativa a componentilor laptelui de vaca integral (dupa Kiermeier si
colaboratorii, 1975, citat de V. Sarbulescu, V. Stanescu, I. Vacaru-Opris, C. Vintila)
1.
2.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
3.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
4.
a)
1.
2.
3.
b)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Apa
Lipide in emulsie
Grasimi din lapte (amestec de trigliceride)
Fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina)
Cerebrozide
Steride
Carotinoide
Vitamina A
Vitamina D (calciferol)
Vitamina E (tocoferol)
Vitamina K
Proteine in dispersie coloidala
Cazeina (fractiunile , , )
-lactalbumina
-lactoglobulina (s)
albumine
euglobuline
pseudoglobuline
alte albumine si globuline
mucine
globule de grasime + proteine aferente
enzime (catalaza, peroxidaza, xantinoxidaza, fosfataza, lipaza, proteaza)
Alte substante (componenti)
Hidrati de carbon
Lactoza ( si )
Glucoza
Alte glucide
Substante anorganice si organice (ioni si saruri)
Calciu
Magneziu
Natriu
Kaliu
Fosfati
Citrati
Cloruri
Hidrogen carbonat

860-880 g
30-50 g
0,30 g
?
0,1 g
0,10-0,60 mg
0,10-0,50 mg
0,4 mg
1,0 mg
Urme
25 g
0,7 g
3g
0,3 g
0,3 g
0,3 g
1,3 g
?
0,2 g
?
40-50 g
50 g
Urme
1,25 g
0,10 g
0,50 g
1,50 g
2,10 g
2,00 g
1,00 g
0,20 g
5

9. Sulfati
10. Lactati
c) Vitamine solubile in apa
1. Vitamina B1 (tiamina)
2. Vitamina B2 (riboflavina)
3. Niacina
4. Vitamina H (biotina)
5. Vitamina B6 (piridoxina)
6. Acid pantotenic
7. Acid folic
8. Colina (total)
9. Vitamina B12 (cobalamina)
10. Inositol
11. Vitamina C (acid ascorbic)
d) Substante azotoase, in afara de proteine si vitamine
e) Gaze
1. Dioxid de carbon
2. Oxigen
3. Azot
5. Urme de elemente

0,10 g
0,02 g
0,4 mg
1,5 gm
0,2-1,2 mg
0,7 mg
3,0 mg
50,0 mg
1,0 mg
150,0 mg
7,0 mg
180,0 mg
20,0 mg
250 mg
100 mg
7,5 mg
15,0 mg

1.1.1 Apa din componenta laptelui

Apa sub raport cantitativ, asa cum se vede din tabelul 1.1, este componentul principal al
laptelui. Ea este reprezentata in lapte sub forma livera si sub forma fixata (de absortie, de umflare
si de cristalizare). Apa are o mare importanta fiziologica in alimentatie si in tehnologia
produselor lactate, intrucat toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai in solutii apoase.
Apa din lapte, in care sunt dizolvate sarurile, glucidele, proteinele etc., formeaza plasma
laptelui.

1.1.2 Substanta uscata din lapte

In laptele de vaca se gaseste de la 11% pana la 16% substanta uscata, aceasta variind in
functie de rasa, perioada de lactatie, conditii de alimentatie, anotimp etc.
Acest indice caracterizeaza valoarea nutritiva a laptelui si influenteaza direct consumul
specific de lapte-materie prima la fabricarea produselor lactate concentrate, a branzeturilor etc.
Continutul de substanta uscata din lapte se determina atat prin metoda de uscare a probei
in etuva pana la masa constanta, cat si prin metoda de calcul folosind diferite formule (tab. 1.4).
Substanta uscata a laptelui este alcatuita din doi componenti principali lipide si substanta
uscata degresata.
6

1.1.3 Lipidele din lapte

Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substantei uscate din lapte. Schematic
structura lipidelor din lapte poate fi reprezentata in felul urmator. Lipidele din lapte sunt:

Lipide simple

Lipide complexe

Gliceride 98...99%
Steroide 0,25...0,40%
(colesteride, ergosteride)

Fosfatide 0,2...1,0%
Lecitina
Cefalina
Sfingomielina

Masa principala a lipidelor din lapte, dupa cum se vede din schema, este reprezentata de
gliceride sau grasimi propriu-zise.
Din punct de vedere chimic grasimea propriu-zisa reprezinta un amestec de esteri ai
acizilor grasi cu glicerina. Masa principala a gliceridelor o constituie trigliceridele (98...99%),
digliceridele reprezentand 0,2...0,5 si monogliceridele 0,02% (R. Iens si S. T. Petton).
Grasimile lactate se caracterizeaza printr-un continut foarte variat de acizi grasi, ceea ce le
confera particularitati nutritive si tehnologice specifice.
Continutul de acizi grasi volatili in grasimea lactata este cu mult superioara (7...8%)
continutului acestora in alte grasimi (1%). Acesta pe de o parte, confera in combinatie cu alti
acizi, aroma grasimii lactate, iar pe de alta parte, cei formati in procesul de hidroliza, pot provoca
produselor lactate defecte de gust si miros.
Structura si raportul dintre acizii grasi componenti ai grasimii lactate au un rol important
in tehnologia produselor lactate. Continutul si raportul optim dintre diferiti acizi grasi
conditioneaza consistenta normala, onctuoasa a untului, excesul de acizi grasi saturati
contribuind la consistenta sfaramicioasa, iar continutul sporit de acizi grasi nesaturati la
consistenta moale, uleioasa.
In lapte, lipidele se gasesc sub forma de globule sferice sau elipsoidale, in numar de
2...10 milioane in 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globula de grasime este
acoperita de o membrana alcatuita din 3 straturi extern mucos, din mijloc proteic si interior
indreptat spre grasime lipoproteic. (fig. 1.2 si 1.3).

Fig. 1.2 Schema structurii unei globule de

grsime din lapte.
1 glucide cu punct sczut de topire (lichide);
2 glucide cu punct nalt de topire (solide);
3 lecitin;
4 nveli albuminoidic.
Datorita existentei acestei membrane si incarcaturii electrice negative, globulele de
grasime nu se contopesc si nu se ridica la suprafata laptelui imediat dupa mulgere. In laptele
proaspat muls globulele de grasime sunt repartizate uniform in plasma la o distanta de 9...10
una de alta.
Marimea globulelor de grasime variaza in limitele 1,6...10 si este conditionata in
special de specie, rasa si perioada de lactatie a animalului. Acest indice are o mare importanta in
tehnologia smantanii; globulele cu dimensiuni mai mari se separa mai complet, deci sunt mai
eficient utilizate in prelucrarea laptelui in acest produs. Globulele de grasime cu diametrul sub 2
raman, de regula, in subprodusele lactate.
Laptele normal de vaca contine de la 3% pana la 6% grasime in functie de mai multi
factori.

Grsim
e

Ap

Fig. 1.3 Structura membranei de grsime

(dup King).
1 proteine; 2 ap legat; 3 fosfolipide;
4 gliceride cu punct de topire ridicat; 5
colesterol.

Continutul de grasime in laptele-materie prima are o mare importanta in tehnologia

fabricarii produselor lactate. Grasimea asigura produselor lactate gustul fin, specific, aroma
placuta, consistenta si structura lor, iar carotenul solubil in grasime imprima produselor lactate
bogate in grasime culoare placuta galbuie.
Fiind cel mai caloric component al laptelui, grasimea conditioneaza in mare masura si
valoarea calorica a produsului finit.
Grasimea lactata se caracterizeaza printr-un grad inalt de dispersie si punct redus de
topire, de aceea se asimileaza de organism in proportie de 95...97%. Datorita prezentei in
grasimea lactata a lecitinei, a acizilor grasi nesaturati (linoleic, linolenic si arahidonic) ea este
considerata de o valoare biologica superioara altor grasimi de origine animala.
Gliceridele (in principal nesaturate) sunt compusi nestabili si sub actiunea unor factori
nefavorabili (actiunea luminii, temperaturii ridicate, prezenta metalelor), se degradeaza in
substante simple (aldehide, cetone, peroxizi etc.), provocand aparitia unor defecte ale produselor
lactate bogate in grasimi.
Grasimea lactata se caracterizeaza printr-un spectru foarte variat de acizi grasi, in
componenta ei fiind depistati mai bine de 100 acizi. Acestia confera grasimii lactate unele
insusiri fizico-chimice specifice, care o deosebesc de alte grasimi de origine animala. Pentru
studierea influentei unor factori asupra structurii si calitatii grasimii, dar si integritatii ei, se
determina urmatorii parametri:
3
Densitatea grasimii lactate la temperatura de 100C este de 0,863 0,869 g/ cm ,

20C 0,918 0,929 g/ cm

la

si conform acestui indice ea nu se deosebeste esential de alte

grasimi.
Temperatura de topire a grasimii din lapte variaza in limite de 27-36C si indica
punctul termic de trecere a grasimii lactate din stare solida in stare lichida. Temperatura
comparativ scazuta de topire in comparatie cu alte grasimi de origine animala (mai bine de 40C)
face ca la consum in cavitatea bucala sa nu se simta gustul de seu.
Temperatura de solidificare a grasimii lactate variaza in limitele a 17-21C si indica
temperatura la care grasimea din lapte trece din stare lichida in stare solida.
Indicele Reichert-Meissl (R. M.) caracterizeaza continutul de acizi grasi volatili solubili
in apa. Acest indice se exprima prin cantiatea (ml) de NaOH 0,1n necesara pentru neutralizarea
acizilor grasi volatili distilati din 5 g grasime. Pentru grasimea lactata ce variaza in limitele de 23
35, iar pentru alte grasimi el este cu mult mai mic, de aceea in toate cazurile de falsificare a
grasimii lactate cu alte grasimi, scade brusc indicele Reichert-Meissl.
Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizeaza masa moleculara a
acizilor grasi comonenti ai grasimii. Se exprima prin cantitatea (mg) de KOH necesara pentru
saponificarea a 1 g de grasime. Pentru grasimea lactata indicele de saponificare variaza in
limitele 218 235 si este mai mare in comparatie cu alte grasimi de origine animala.
9

Indicele de ion (constanta Giuble) caracterizeaza cantitatea de acizi grasi nesaturati din
componenta grasimii. Acesta exprima cantitatea de iod (g) necesara pentru saturarea acizilor
grasi nesaturati din 100 g grasime. Valoarea indicelui de ion pentru grasimea lactata variaza in
limitele de 22-48 si este influentat mai cu seama de furajele consumate. Grasimile lactate,
conform acestui indice, nu se deosebesc considerabil de alte grasimi de origine animala.
Indicele Polenske caracterizeaza cantitatea de acizi grasi volatili cu masa moleculara
mica, nedizolvabili in apa. Se exprima prin cantitatea (ml) de NaOH 0,1n necesara pentru
neutralizarea acizilor grasi distilati din 5 g de grasimi. Valoarea indecelui Polenske pentru
grasimea lactata variaza in limitele 1,3 5 si este superior valorilor caracteristice pentru alte
grasimi de origine animala.

1.2 Proprietatile organoleptice si fizico-chimice ale laptelui

1.2.1 Proprietatile organoleptice ale laptelui
Conform standardelor in vigoare, calitatea laptelui la colectare se apreciaza dupa
urmatorii indici organoleptici: aspect si consistenta, gust, miros si culoare.
Aspectul si consistenta. Laptele proaspat muls, obtinut de la animale sanatoase se
prezinta ca un lichid omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se foloseste
deseori ca referinta si pentru alte produse cu consistenta lichida, sub denumirea de aspect
lactescent. Intensitatea opalescentei este conditionata de continutul in substanta uscata, mai
cu seama in grasimi si cazeina. Aparitia unor abateri in aspect si consistenta (sediment, aspect
apos, filant etc.) indica unele stari de boala a animalelor sau nerespectarea conditiilor igienice de
obtinere si tratament primar.
Gustul laptelui proaspat este placut, dulceag si conditionat de prezenta in el a lactozei.
Modificarea gustului (acru, sarat etc.) apare in cazul pastrarii laptelui la temperaturi marite, in
cazuri de mastit etc.
Mirosul laptelui este placut, specific numai laptelui si este conditionat de prezenta
acizilor grasi volatili. Aparitia unor modificari de gust si miros (acru, de grajd, de furaje etc.)
indica nerespectarea tehnologiei de obtinere a laptelui de ferma.
Culoarea laptelui proaspat este alba cu nuanta usor galbuie. Culoarea alba este
imprimata laptelui de prezenta cazeinei, iar usor galbuie de continutul in pigmenti, mai cu
seama a carotenoidelor.
In perioada furajarii vacilor de lapte cu nutreturi verzi, bogate in carotenoizi, culoarea
galbuie a laptelui este mai pronuntata. Modificarile de culoare (intens galbena, albastruie, roza
etc.) apar in cazul de boala a animalelor sau a tratarii lor cu medicamente colorate si eliminarea
acestora odata cu laptele.

10

1.2.2 Proprietatile fizice ale laptelui

Cele mai importante proprietati fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic,
punctul de fierbere, caldura specifica, indicele de refractie, conductibilitatea electrica,
vascozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizica sunt conditionate de continutul
principalilor componenti ai laptelui si reflecta caracterul corelatiilor reciproce, ceea ce permite
folosirea lor pentru aprecierea calitatii laptelui.
Densitatea. Prin notiunea de densitate a laptelui se intelege raportul dintre masa
laptelui la temperatura de 20C si masa apei in acelasi volum, la temperatura de 4C.
Se determina densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la temperatura de
20C nu mai devreme decat dupa 2 ore de la mulgere. Se admite determinarea acestui indice in
limitele de temperatura de 15...25C fiind apoi recalculat la 20.
3
Densitatea laptelui de vaca natural de amestec variaza in limtele 1,027...1,032 g/ cm ,
3
3
cea a laptelui individual 1,026...1,034 g/ cm , in medie fiind considerata 1,03 g/ cm .

In practica densitatea se mai exprima in A (grade aerometrice) ca valoare fiind luate a

doua si a treia cifre dupa virgula.
Valoarea densitatii este conditionata de continutul total de substanta uscata in lapte toti
componentii laptelui, cu exceptia grasimii, marind densitatea. Trebuie avut in vedere, ca
densitatea laptelui integral nu scade odata cu cresterea continutului de grasime, deoarece odata
cu cresterea grasimii creste si continutul de proteina, de substanta uscata degresata etc.
Falsificarea laptelui prin adaos de apa provoaca scaderea densitatii la adaosul de 10%
apa, denisitatea scade cu aproximativ 3A. Scade densitatea laptelui si la normalizarea lui cu
smantana dulce in cazul fabricarii laptelui de consum sau a produselor lactate cu continutul
ridicat de grasime. La extragerea partiala a grasimii din laptele integral sau a adaosului in el a
laptelui degresat, densitatea creste; la scaderea continutului de grasime cu o unitate, densitatea
creste cu 1A.
La aprecierea calitatii laptelui de colectare pentru prelucrare industriala, densitatea se
foloseste ca un indicator al integritatii si conform standardului in vigoare (SM-104) ea trebuie sa
3
fie de minimum 1,027g/ cm (27A).
Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indica temperatura la care laptele
ingheata. Acest indice este conditionat de presiunea osmotica a laptelui, deci de concentratia
moleculelor si a ionilor, in principal a celor de lactoza si cloruri, aflati in plasma lui. Laptele
normal integral are punctul de congelare in limitele de 0,53...- 0,57C, media fiind considerata
- 0,555C. Laptele colostral are punctul crioscopic mai coborat (- 0,57...- 0,55C) datorita
continutului mai mare de saruri minerale.

11

Temperatura de congelare scade si in cazul imbolnavirii vacilor de mastit, la adaugarea

in lapte de saruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare etc.). In cazul falsificarii cu apa punctul
crioscopic tinde spre 0C, de aceea, in majoritatea tarilor acest indice este introdus in standardele
referitoare la colectarea laptelui materii prima ca un criteriu de integritate.
Punctul de fierbere. Laptele integral, in conditii de presiune normala, fierbe la
temperatura de 100,2...100,5C, in functie de concentratia lui in substanta uscata. Acest indice
poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de apa in lapte.
Caldura specifica a laptelui. Prin notiunea de caldura specifica a laptelui se intelege
numarul de calorii necesare pentru a ridica temperatura unui gram de lapte cu 1C in intervalul
de temperaturi de la 14,5 pana la 15,5C. Acest indice, pentru laptele integral variaza in limitele
de 0,92...0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat are caldura specifica 0,946, smantana dulce cu 25%
grasime 1,108 kcal/kg/grad si este influentata de compozitia chimica a produsului si starea
fizica a grasimii din el. Valorile caldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la
calcularea de calorii necesare pentru pasteurizarea acestora, cat si la stabilirea necesarului de
gheata sau de putere frigorifica a instalatiilor pentru racire si pastrarea laptelui in conditii de
ferma si fabrica.
Indicele de refractie al laptelui normal variza in limitele de 38...40 grade Zeiss in
functie de concentratia componentilor solubili in lapte. Acest indice se foloseste la determinarea
continutului de lactoza, la depistarea laptelui mastitic sau falsificat cu apa. Laptele obtinut de la
vaci mastit sau falsificarea cu apa are indicele de refractie mai redus.
Conductibilitatea electrica sau rezistanta specifica a laptelui normal este de 175...200
ohmi in functie de concentratia ionica globala, insa rolul principal le revine clorurilor. Si acest
indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu apa. In aceste cazuri
conductibilitatea electrica creste.
Conductibilitatea electrica sta la baza constructiei unor aparate electrice pentru depistarea
falsificarii laptelui cu apa, insa acest indice permite determinarea adaosului de apa de peste 10%.
S-a constatat, ca laptele diluat cu 10% apa are resistenta specifica de 215 ohmi, cu 20% apa
232 ohmi, iar cel cu 50% apa 345 ohmi.
Vascozitatea laptelui integral este de 1,8...2,2 centipoise, a celui degresat de 1,5
centipoise, deci, este mai mare ca a apei (1 centipoise). Acest indice este influentat de starea in
care se gasesc componentii principali ai laptelui grasimea si proteinele. Vascozitatea laptelui
rece este mai mare in comparatie cu vascozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu apa
vascozitatea scade. Acest indice se foloseste pentru controlul procesului tehnologic de fabricare a
unor produse lactate si la constructia unor utilaje.

1.2.3 Proprietatile biochimice ale laptelui

Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabila sau totala, aciditatea libera
(pH-ul), capacitatea tampon si proprietatile bacteriostatice si bactericide. Valorile acestor indici
sunt conditionate de compusii ce alcatuiesc laptele si raportul dintre ei.
12

Aciditatea titrabila. Laptele proaspat, avand un gust dulceag, in prezenta fenolftaleinei

manifesta o reactie acida, iar in prezenta hartiei de lacmus reactie amfoter.
Prin notiunea de aciditate titrabila se intelege cantitatea de NaOH consumata la titrarea a
100 ml de lapte.
Aciditatea titrabila se exprima in grade Thorner (T), grade Dornic (D) sau SoxhletHenkel (SH) in functie de concentratia hidroxidului de sodiu folosit la titrare. In Romania se
determina aciditatea titrabila a laptelui si a altor produse lactate in grade Thorner.
Prin notiunea de aciditate titrabila in grade Thorner se intelege cantitatea de solutie
0,1 n de hidroxid de sodiu sau potasiu (ml 0,1 n NaOH sau KOH) necesara pentru titrarea
a 100 ml de lapte sau 100 g de produse lactate in prezenta fenolftaleinei.
Raportul dintre valorile aciditatii tritrabile a laptelui, determinata dupa diferite metode
este urmatorul:
T
10

SH
4

D
9

T =

SH10
4

; SH =

T4
10

; D =

T9
10
Aciditatea laptelui proaspat muls este de 16...18T, 14,4...17,2D, 6,8...7,8SH si este
conditionata de prezenta in lapte a cazeinei, sarurilor minerale si a gazelor.
Aciditatea titrabila a laptelui variaza in limite considerabile in functie de perioada de
lactatie, specia si rasa animalului, tipului de furajare, starea sanatatii etc.
Aciditatea laptelui colostral si a celui obtinut de la vacile bolnave de acidoza este mai
mare, iar de la vacile inainte de intarcare sau bolnave de mastit este mai scazuta. Scade
aciditatea si in cazul falsificarii laptelui cu apa sau bicarbonat de sodiu.
In timpul pastrarii laptelui la temperaturi de peste 10C aciditatea creste pe seama
acumularii acidului lactic, rezultat al dezvolatarii microflorei lactice in lapte. Cresterea aciditatii
scade considerabil proprietatile tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament
termic (tabelul 1.2).
Tabelul 1.2
Calitatea laptelui in functie de aciditate
Aciditatea
laptelui, T
Sub 16
16...18
19...20
21...22
23...25

Caracteristica calitatii laptelui

Lapte obtinut de la vaci in ultimele zile de lactatie sau falsificat
Lapte proaspat muls
Lapte obtinut de la vaci in prima luna de lactatie sau bolnave de acidoza
Lapte cu aciditate ridicata ce nu se simte la gust si miros
Lapte cu mirosul si gustul de acru
13

25...26
30
40
50
60

Laptele poate sa coaguleze la incalzirea de pana la 77C

Laptele coaguleaza la incalzirea de pana la 77C
Laptele coaguleaza la incalzirea de pana la 65C
Laptele coaguleaza la incalzirea de pana la 50C
Laptele coaguleaza la temperatura camerei

Avand in vedere modificarile ce intervin in lapte o data cu cresterea aciditatii, acest indice
se foloseste la aprecierea gradului de prospetime si a calitatii laptelui la colectare. Conform
standardului in vigoare (SM-104), laptele la colectare trebuie sa aiba aciditatea titrabila de
maximum 20T.
Aciditatea libera sau activa (pH-ul). Ea este determinata de concentratia ionilor de
+
hidrogen ( H ) din plasma laptelui. Aciditatea libera a laptelui proaspat muls variaza in
limitele 6,3...6,9, media fiind considerata 6,5. Acest indice al calitatii laptelui este comparativ
stabil si se schimba brusc in cazul falsificarii laptelui cu apa sau a acidificarii lui.
In tehnologia laptelui se foloseste ca indicator al posibilitatii tratamentului termic al
materiei prime, la urmarirea procesului de fabricare a unor produse lactate si maturare a
branzeturilor. De exemplu, la valoarea pH-lui de pana la 6,4 laptele poate fi pasteurizat, daca pHul scade sub 6,1, el poate coagula sub actiunea temperaturilor ridicate.
Capacitatea tampon. Prin notiunea de capacitate tampon a laptelui se intelege
cantitatea (ml) de acid sau baza (1n), care este necesara de adaugat in 100 ml lapte pentru a
schimba pH-ul cu o unitate. Proprietatile tampon ale laptelui sunt mai pronuntate fata de acizi
(3,8) decat fata de baza (1,5). Capacitatea tampon a laptelui este conditionata de continutul
laptelui in proteine, fosfati si citrati, care in prezenta acizilor cat si bazelor, impiedica variatia
brusca a pH-lui.
Laptele de oaie, avand un continut mai mare in proteine, manifesta o capacitate tampon
mai mare.
Datorita capacitatii tampon, cazeina din laptele de vaca coaguleaza la aciditatea titrabila
de 65...70T, cel de oaie la 100-120T, si la valoarea pH-lui de 4,6 in ambele cazuri.
Acesta permite dezvoltarea normala a microorganismelor, compusii activitatii vitale a
acestor microorganisme contribuind la formarea gustului si aromei multor produse lactate cu o
aciditate mai ridicata, ceea ce este foarte important la fabricarea multor produse lactate si la
maturarea branzeturilor.

1.3 Microorganismele care pot contamina laptele

Microorganismele care actioneaza in principal asupra lactozei:
14

Bacterii lactice homofermentative termofile si mezofile. Din grupa acestor

microorganisme fac parte: L. Lactis, L. Bulgaricus, L. Helveticus, L. Acidophilus, Str.
Thermophilus (termofili), L. Casei, L. Plantarum, Str. Lactis, Str. Diacetilactis, Str. Cremoris.
Aceste bacterii produc in principal acid lactic.
Bacterii lactice heterofermentative: Bifidobacterium bifidum, L. Caucasicus, L. Brevis
etc. Inclusiv leuconostoci (Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc cremoris). Aceste bacterii
CO2
produc acid acetic, acid lactic si gaze (
).
Bacterii pseudolactice. Acestea fermenteaza lactoza cu producere de gaze: bacterii
coliforme (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) care produc gaze si gust placut. Ele provoaca
balonarea timpurie a branzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu actiune zaharolitica puternica
(Cl. Butyricum, Cl. Tyrobutiricum, Cl. Thermosaccharolithicum). Acestea produc balonarea
tarzie a branzeturilor.
Bacterii propionice: Propionibacterium Freudenreichii cu subspeciile Freudenreichii
CO2
Globosum si Shermanii. Acestea produc acid organic (propionic) si gaze (
).

1.4 Culturile pure de bacterii lactice

Culturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se livreaz
fabricilor sub form lichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole.
Culturile pure se
nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub
denumirea de "maia". Dup cteva nsmnri, maiaua verificat de laborator se poate folosi n
producie. Maielele conin una sau mai multe specii de microorganisme, avnd un rol deosebit n
fabricarea unui numr mare de produse lactate:
-

determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la o

anumit aciditate, la care are loc coagularea lui;
- n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma i
consistena specific diferitelor produse;
- contribuie la formarea desenului, gustului i aromei n timpul maturrii brnzeturilor.
Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i
selecionat n acest scop. Este indicat folosirea laptelui provenit numai de la animale controlate
din punct de vedere al sntii, al alimentaiei i al produciei de lapte. Maielele se prepar din
lapte integral sau smntnit. Respectarea cu strictee a cureniei i igienei n pregtirea maielelor
determin n mare msur reuita preparrii lor.
In culturile pure uscate, bacteriile lactice nu sunt active. Pentru a se reactiva i folosi n
producie, se pregtesc sub form de maia. Pregtirea maielelor cuprinde trei faze: maiaua mam
(primar); maiaua secundar; maiaua teriar.
a) Maiaua mam (primar) - laptele smntnit, n cantiti prescrise de instruciunile de
folosire, se fierbe timp de 10 - 15 minute n aparate speciale (microfermentatoare) i apoi se
15

rcete la temperatura de nsmnare. Se toarn n vas coninutul unei fiole cu cultur uscat.
Laptele bine amestecat se las s fermenteze la temperatura de 28 - 30C pentru maiele
coninnd streptococi lactici i la 37 - 42C pentru cele n a cror compoziie intr termobacterii.
In momentul cnd dintr-o fisur fcut la suprafaa coagulului se separ un zer limpede, se
consider c termostatarea este terminat. Este bine s nu se depeasc acest moment pentru a
se evita o supraacidifiere i deci o reducere a activitii microorganismelor. Dup coagularea
laptelui vasul cu maia se depoziteaz la rece pn la folosire (temperatur sub 8C). n acest fel
se obine maiaua primar. Ea poate fi folosit direct n producie dac prezint indici
organoleptici, fizico - chimici i microbiologici corespunztori.
Astfel,
din
ea
se
nsmneaz din nou n lapte, pentru obinerea maielei secundare.
b) Maiaua secundar se prepar din maiaua mam, astfel: cu ajutorul unei linguri sterile
se ndeprteaz stratul de la suprafa i dup aceea maiaua mam se amestec pn la obinerea
unei consistene uniforme i se toarn n anumite proporii n laptele fiert i rcit. Deoarece
microorganismele sunt acum mai active, n general, cantitatea de maia primar adugat laptelui,
precum i durata coagulrii sunt mai reduse. Uneori nici maiaua secundar nu ndeplinete
condiiile cerute unei maiele de producie i este necesar nc o transplantare n lapte, rezultnd
astfel maiaua teriar.
c) Maiaua teriar este rensmnat n aceleai condiii, urmnd apoi fermentarea.
Cantitatea de maia de producie se calculeaz cu 50% mai mult dect este necesar pentru laptele
ce se prelucreaz.
Atunci cnd se folosesc culturi pure lichide, prepararea maielelor se face astfel:
coninutul unei sticlue cu cultur lichid servete pentru nsmnarea a 2-5 1 lapte (dup
instruciunile de folosire). Pregtirea laptelui, fermentarea i pstrarea la rece a maielei se face n
condiiile indicate pentru folosirea culturilor uscate. Maiaua de producie se prepar din maiaua
secundar sau cea teriar n aparate speciale, nsmnarea laptelui cu maia se face ntr-o
anumit proporie, care este specific fiecrui produs. Maiaua de producie se rensmneaz
zilnic. Ea se va pstra timp de 5 - 6 ore, nainte de ntrebuinare, la temperatura de 1 - 2C pentru
a se favoriza acumularea substanelor aromatizante. Maiaua mam i cea de producie se
controleaz mereu organoleptic i la microscop. Caracteristicile unei maiele bune sunt: coagul
bine legat i uniform, lucios, fr zer sau bule de gaz i arom specific.
Aciditatea maielei nu trebuie s depeasc 100T, deoarece, la aciditate prea ridicat,
activitatea microorganismelor scade.
La fabricarea smntnii de consum, culturile adugate determin acidifierea i
obinerea produsului cu gust plcut, aromat, de fermentaie lactic cu consisten vscoas.

16

Cap. 2 Caracteristicile produsului finit smantana

Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr
din lapte de vac i de bivoli.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de
grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre
20 40 %.
Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un
coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%,
denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix; de exemplu
"semismntn", "smntn pentru cafea".
In afara de grasime, smantana mai contine substanta uscata negrasa, formata din
componenti obisnuiti ai laptelui, a caror proportie variaza in functie de procentul de grasime,
astfel:
-

Substante proteice . . . . . . . . . . . . .2,4 3%

Lactoza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 3,5%
Sarurile minerale . . . . . . . . . . . . . .0,2 0,5%

Diferenta reprezentand continutul de apa.

Smantana cu un continut de 26% grasime are, in medie, urmatoarea compozitie:
-

Grasime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26,0%
Apa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67,0%
Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,7%
Lactoza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,0%
Substante minerale . . . . . . . . . . . . . 0,3%

Substanta uscata negrasa

Laptele destinat smantanirii trebuie sa indeplineasca anumite conditii de calitate, de care

depind caracteristicile organoleptice ale smantanii astfel:
-

Mirosul si gustul normal specific laptelui proaspat;

17

Aciditatea laptelui, inainte de smantanire, max. 20T;

Gradul de impurificare redus.

Laptele destinat smantanirii nu trebuie depozitat dupa receptie timp indelungat, evitanduse astfel modificarea unor componenti si este de preferat a nu se amesteca laptele de seara cu cel
de dimineata.
Smantana de consum poate fi sub forma de smantana dulce (nefermentata) sau sub forma
de smantana fermentata.
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din lapte proaspt,
pasteurizat, smantanit i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate
avnd proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr
streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de
smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i
bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate
mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal, consisten
omogen i proprieti de reinere a zerului sporite.
Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str.
diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod deosebit de
consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete procesului de fermentare nsoit de
creterea aciditii , precum i de modificarea structurii globulelor de grsime.
Datorit valorii nutritive ridicate, smtn fermentat este recomandat a se consuma de
ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n
alimentaia acestora. Se consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de
zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec cu brnz proaspt
de vac.

2.1 Caracteristici organoleptice

Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice :
aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane
proteice;
culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine;
un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.

18

2.2 Caracteristicile fizice i chimice (tabelul 1.4)

Tabelul 1.4
Caracteristic
i

Smntna
dulce
32 1
1

Smntna
fermentat
tip 40
40 1
1

Smntn
fermentat
tip 30
30 1
1

Smntn
fermentat
tip 25
25 1
1,2

Grsime %
Substane
proteice %
minim
Aciditatea 0T
maxim
Arsen,
mg/kg
minim
Plumb,
mg/kg
maxim
Zinc, mg/kg
maxim
Cupru,
mg/kg
maxim
Reacia
pentru
controlul
peroxidazei
Temperatura
de livrare, 0C

Metoda de analiz

20

90

90

90

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

0,2

0,2

STAS
8342/4 69

0,5

0,5

0,5

0,5

STAS
8342/4 78
STAS
8342/3 78

STAS 6352/5 73
STAS
6355 81
STAS
6355 75
STAS
6353 75

negativ

negativ

negativ

negativ

STAS
6348 76

pct. 4.2.

19

2.3 Caracteristicile microbiologice

Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.5 :
Tabelul 1.5
Caracterisitici
Bacterii coliforme la 0,01 g produs
Escherichia coli la 0,1 g produs
Salmonella la 50 g produs
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim

Condiii de admisibilitate
absent
absent
absent
absent
100

2.4 Defecte ale smntnii

n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaii de apariie a
unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des ntlnite n tehnologia de fabricare a
smntnii precum i cauzele lor sunt redate n tabelul 1.6:
Tabelul 1.6
Defecte
Aspect stratificat
( grsime plasm )

Gust de oxidat, uleios

Cauza apariiei defectului

Apar mai frevent n smntn cu
coninut redus de grsime i
neomogenizat
Nerespectarea parametrilor de
maturare. Folosirea culturilor
infectate
Folosirea culturilor fr
proprieti aromatizante,
maturare incomplet,
temperatur prea sczut.
Supramaturare, depozitarea prea
ndelungat sau la temperaturi
ridicate.
Descompunerea grsimii

Gust de drojdii

Infectare cu drojdii

Consisten filant

Gust fad

Gust acru pronunat

Msuri de prevenire
Omogenizarea smntnii i
respectarea duratei de
depozitare.
Respectarea tehnologiei.
nlocuirea culturii.
Folosirea culturilor active.
Respectarea temperaturii i
duratei de maturare.
Reducerea cantitii de maia,
respectarea parametrilor de
maturare.
Verificarea coninutului de
metale n materie prim
nlocuirea maielei.
Respectarea regimului igienic.

20

2.5 Variante tehnologice de fabricaie

Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smntn este identic din punct de
vedere al principiului, dar cu mici particulariti la nivelul unor etape.
Se cunosc urmtoarele sortimente de smntn :

2.5.1. Smntn dulce pentru alimentaie

n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru alimentaie se
folosete laptele materie prim de calitate superioar, I-a i a II - a conform standardului SM 104 cu aciditatea maxim de 19T, smntn dulce achiziionat de calitatea I i a II - a cu
aciditatea plasmei de maximum 24T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19T, smntn
dulce praf de calitate superioar i smntn dulce concentrat.
Smntn dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut de
standard pentru sortimentul dat. Dac se prevede folosirea smntnii dulci praf n calitate de
materie prim, aceasta se solubilizeaz n lapte degresat sau integral cu temperatura 38 - 45 C i
se amestec n toat masa de lapte prevzut pentru normalizare. Substanele stabilizatoare se
introduc n masa normalizat, dac acestea sunt prevzute n standard sau reete tehnologice.
Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15 - 30 s. Pentru
smntn cu 8 i 10% grsime i 87 2 C 15-30 s. pentru cea cu 20 i 35% grsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smntn; n aceste
instalaii smntn se i rcete pn la temperatura de 6 - 8 C i este condus la ambalare.
Smntn ambalat se pstreaz la temperatura de 6 - 8 C maximum 36 ore de a
fabricare, care includ si cele 18 ore la ntreprindere. Dac produsul se fabric cu adaos de
substane stabilizatoare i ambalare aseptic, durata pstrrii se mrete pn la 15 - 30 zile.

2.5.2. Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30%

grsime
Aceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut prin
smntnirea centrifugal a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin coninutul diferit de grsime,
dar i ali indici de calitate. Dac n smntn cu coninut ridicat de grsime rolul principal n
formarea consistenei i a structurii coagulului i revine grsimii, apoi n sortimentele de
smntn cu coninut redus de grsime structura i consistena smntnii este determinat mai
mult de coninutul de substan uscat degresat i n special, de protein. In legtur cu aceasta,
cresc cerinele fa de concentraia acestor componeni n laptele materie prim. Acesta trebuie s
aib densitatea nu mai mic de 1,028 g/cm3 i coninutul de protein de minimum 3.0%.

21

Concentraia de substan uscat degresat n lapte trebuie s fie de minimum 8,5%, iar n
smntn proaspt - de minimum 7,2% .
Laptele materie prima destinat pentru obtinerea smantanii fermentate se smantaneste,
smantana dulce obtinuta in intreprinderea de prelucrare sau achizitionata din alte intreprinderi
furnizoare, se normalizeaza la continutul de grasime conform cerintelor standardului pentru
fiecare sortiment

Cap. 3 Tehnologia de fabricaie

Ambalaj
e

Receptia
calitativa si
cantitativa a

Maia

Filtrar
e
Preincalzi
re
Bactofugar
Smantani
re
Lapte
degres
at

Smantana

Normalizar
e
Preincalzir
Omogeniza
Pasteurizar
e
Racir
22
Dezodorizare
Incalzire
la la 5Maturare
Maturare
biochimica
fizica
Racire
pana
la 1018-22C
pana
6C/24
la
50-60T
ore

Depozitare la 2-

Ambalar

Cap. 4 Descrierea operatiilor tehnologice

4.1 Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime
Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) intereseaz
pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Avnd n vedere ponderea
important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat i
control a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta a procesului tehnologic are
importan n localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.
Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea
laptelui nu este influenat de factorul temperatur, factor ce poate fi sursa unor erori
semnificative n cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de
determinare a cantitilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al
aparaturii i caracterul discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie se
introduc tot mai mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit
aparatur de volum i cost reduse permind un control permanent i continuu.
n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului n
conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului s nu depeasc 60 0C. Debitmetrele
(galactometrele) aflate n uz asigur la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maxim de
0,5%.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe
parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico chimici i bacteriologici ai
materiei prime i produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea ctorva din indicii
fizico chimici i bacteriologici se pot trage concluzii asupra calitii laptelui materie prim.

23

Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeime al laptelui este
aciditatea.
Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numrul
de ml de soluie alcalin folosit pentru neutralizarea aciditii laptelui reprezentnd numrul de
grade de aciditate Thrner a laptelui. n cazul folosirii soluiei de hidroxid n/4 aciditatea se
exprim n grade Soxhlet Henchel, iar n cazul unei soluii de NaOH n/9 aciditatea se exprim
n grade Dornic.
Aciditatea maxim admis pentru laptele destinat fabricrii laptelui de consum este de
circa 200T. O aciditate mai ridicat ar atrage coagularea proteinelor n timpul tratamentului
termic de igienizare. La prelucrarea unor cantiti mari de lapte este avantajoas determinarea
aciditii active (pH). n acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH ului; prin
introducerea unei sonde n bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a aciditii
active a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat n zone colorate diferit astfel nct dup
poziia ce ocup acul indicator al aparatului ntr-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea
laptelui. Aceast metod permite economisirea unui volum de manoper, aparatur de laborator
i reactivi. Determinarea coninutului de grsime al laptelui se face prin metoda
acidobutirometric Gerber. Dezavantajul metodei l constituie necesitatea folosirii acidului
sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de
11 ml este adecvat, innd cont de faptul c numrul de diviziuni citite pe butirometru reprezint
coninutul de grsime n grame la litrul de lapte. n cazul ntreprinderilor care practic cntrirea
laptelui este necesar folosirea unor pipete de 10,75 ml pentru ca coninutul n grsime s fie
exprimat n grame grsime/kg de lapte analizat.
Un lapte materie prim cu un coninut de grsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind
suspect la falsificare. n asemenea cazuri este indicat s se procedeze i la o determinare a
substanei uscate totale.
Substana uscat a laptelui materie prim se determin prin metoda densimetric avnd
n vedere legtura existent ntre coninutul n substan uscat i densitatea laptelui.
Determinarea substanei uscate const n depistarea unor falsificri prin adaos de ap, ceea ce
afecteaz valoarea alimentar a laptelui. Densitatea minim admis n cazul laptelui de consum
este de 1,029.
Gradul de impurificare se refer la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se
determin prin proba lactofiltrului i const n trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de
material filtrant. Dup numrul i culoarea impuritilor reinute de masa filtrant se pot trage
concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui comparndu-se culoarea rondelei cu un
etalon. Laptele a crui impurificare depete gradul I de impurificare este considerat
necorespunztor. Gradul de impurificare nu este ntotdeauna concludent n ceea ce privete
numrul de germeni din lapte. Aceasta se apreciaz dup timpul de decolorare al unei soluii de
albastru de metilen. Cu ct timpul de decolorare este mai lung cu att laptele conine mai puine
microorganisme. Laptele de foarte bun calitate prezint un timp de decolorare de peste 4 1/2 ore.
Cantitatea de microorganisme din laptele materie prim prezint interes dac permite s se
trag concluzii asupra microflorei reziduale care supravieuiete procedeului de igienizare
aplicat. n cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficient numai o evaluare cantitativ a
microflorei iniiale ci i cunoaterea naturii germenilor i termorezistena acestora.
24

4.2 Curirea i filtrarea laptelui

n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice
ptrunse n lapte pe diferite ci. Eliminarea impuritilor (nisip, diferite corpuri tari) se face
pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a dzelor
instalaiilor de mbuteliere. Aceste impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de
evacuare a laptelui din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu
ajutorul unor filtre speciale pentru lapte.

4.3 Bactofugarea

Bactofugarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unui separator special de inalta precizie,

prevazut cu o toba cu orificii de 0,3 mm, prin care se elimina fractiunea concentrata de
microorganisme. Aceasta poarta denumirea de bactofugat si reprezinta 2-3% din cantitatea totala
de lapte, fiind formata din microorganisme, inclusiv spori, precum si din anumite fractiuni
proteice din lapte (in cazul laptelui degresat).
In prezent, exista mai multe procedee de bactofugatie a laptelui, dar cel mai folosit este
procedeul Bactotherm Alfa-Laval. Acest procedeu presupune existenta unui bazin cu lapte care
se preincalzeste intr-un schimbator de caldura pana la temperatura de separare optima. Prin
preincalzirea laptelui la 70-75C se elimina pana la 95% dintre microorganisme. In continuare,
laptele preincalzit ajunge intr-o bactofuga, unde se separa bactofugatul de lapte, cel din urma
fiind trimis la separatorul de grasimi.
Bactofugarea se face, de obicei, in doua stadii, primul avand o eficienta de eliminare a
bacteriilor de 60-90%, iar cel de-al doilea de 55-85%, la sfarsitul operatiei, peste 95% dintre
bacterii fiind practic eliminate. Laptele bactofugat poate fi consumat ca atare sau poate fi supus
unei pasteurizari, astfel ca procentul de bacterii distruse poate ajunge pina la 98,99%,
performanta ce nu poate fi niciodata atinsa prin pasteurizarea sau sterilizarea simpla a laptelui,
deoarece exista anumiti spori bacterieni, atat de rezistenti, incat ei nu pot fi inactivati termic, dar
pot fi separati prin bactofugare.

25

4.4 Smantanirea sau separarea grasimilor prin centrifugare

Se efectueaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smantanii

dulci cu un coninut de grsime cu 1 - 2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De
regula, pentru fabricarea smantanii grase (30% si mai mult) se obtine smantana dulce cu 35 38% grasime. Pentru sortimentelede smantana cu continut redus de grasime (10 - 15%)
separatorul se regleaza pentru obtinerea concentratiei de grasime corespunzatoare sortimentului.

4.5 Normalizarea materiei prime

Pentru fabricarea smantanii pana la coninutul de grsime prevzut de standard se
realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime a laptelui degresat
proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de
grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest
indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dup normalizare tebuie s
fie pentru sortimentul cu 10% grsime 1,024 g/cm 3; 20% grsime 1,018 g/cm3, 35% grsime
0,998 g/cm3.
Coninutul n grsime al smntnii rezultate se poate calcula cu relaia :

Gs

100Gi 100 R
0.05
R

n care :
Gs coninutul de grsime al smntnii, n %;
Gi coninutul de grsime al laptelui integral, n %;
R randamentul n smntn fa de cantitatea totalde lapte, n %;
0,05 cantitatea de grsime care trece n laptele smntnit, % ( gradul de smntnire);
R n aceast relaie reprizint randamentul teoretic ( nu s a inut cont de ponderile n
grsime ).
Unul din indicii de calitate ai smntnii fermentate este vscozitatea, care este
condiionat de coninutul de substan uscat n produsul finit, n special, de grsime i
substan uscat degresat. Pentru obinerea vscozitii normale n cazul fabricrii sortimentelor
de smntn cu coninut redus de grsime, materia prim se normalizeaz i dup coninutul de
substan uscat degresat - aceasta se realizeaz prin adaos de concentrate proteice de origine
lactat (lapte praf degresat, cazeinai) sau vegetal (protein din soia, orz). Substanele
26

complementare (proteine, uleiuri vegetale, substane stabilizatoare) se dizolv anterior n lapte

degresat sau smntn dulce conform instruciunilor tehnologice, apoi se adaug n masa total
de produs, amestecndu-se permanent.

4.6 Omogenizarea
Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilizarea
emulsiei de grasime. Prin aceasta operatie se obtine o fractionare a globulelor de grasime si
repartizarea mai uniforma a acestora n masa produsului. In produsul omogenizat se obtine
dispersarea mai mare a grasimii, creste forta de atractie dintre globule, toate acestea
mbunatatind structura smntnii. Omogenizarea actioneaza nu numai asupra fazei grase a
amestecului, dar si a celei
proteice. Se observa o reducere a stabilitatii acesteia si adsorbtia la suprafata membranei
globulelor de grasime nou formate. Creste vascozitatea amestecului, si deci, si a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea si
consinutul de grasime n materia prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru
smntna de consum, variaza n limitele de 60-80C n functie de calitatea materiei prime.
Presiunea omogenizarii este n functie de continutul de grsime n materie prim si calitatea
acesteia. Odata cu cresterea continutului de grasime, scade presiunea de omogenizare. O
presiune mai redus de omogenizare se foloseste si n cazul prelucrrii materiei prime cu
termorezistenta redusa sau obtinuta n perioada de toamna-iarna, cnd n grasimea lactata se
gasesc mai multe gliceride greu fuzibile. In practica de productie, pentru fabricarea smntnii cu
8, 10, 15, 20% grasime, se recomand presiunea de 9-12 MPa.
Omogenizarea poate fi realizata nainte sau dupa pasteurizarea materiei prime n functie
de scopul urmarit. Daca este necesara obtinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se
realizeaza dupa pasteurizare, nsa din motive igienice se recomanda ca aceasta operatie s se
efectueze nainte de pasteurizare.

4.7 Pasteurizarea
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentatie, se
efectueaza la temperaturi nalte - 84-88 C timp de 15 s - 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s.
Aceasta se face n scopul distrugerii microflorei, inactivarii enzimelor care pot provoca aparitia
unor defecte, ct si pentru cresterea vascozitatii si aromei specifice de pasteurizare n produsul
finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrarii
materie prime cu o ncrctur bacterian sporita si unele defecte de ordin organoleptic, se
recurge la o temperatur mai nalta de pasteurizare, iar n cazul prelucrarii materiei prime cu
aciditate ridicata la o temperatur mai sczuta si o durata de mentinere la aceasta temperatura
mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizarii (distrugerea a 99,9% din microflora
vegetativa).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaza proteinele serice din materia prima,
care mpreuna cu cazeina participa la formarea coagulului. Ca rezultat creste viscozitatea
27

smntnii. In afara de aceasta, sub actiunea temperaturilor crescute se formeaz compusi noi,
(grupari sulfhidrice libere, combinatii carbonilice volatile, lactone), care formeaza aroma
smntnii.
Pentru a pastra aceste substante n masa pasteurizata si pentru a reduce descompunerea
vitaminelor, aceasta operatie tehnologica se recomanda a fi efectuata n sistem nchis.

4.8 Racirea
Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 2 6 C cu ajutorul unui
schimbator de caldura cu serpentina.

4.9 Dezodorizarea
Dezodorizarea dupa pasteurizare (aerarea smntnii) consta n trecerea printr-un utilaj
special a smntnii pasteurizate. Aceasta smntna, este dirijata pe o serpentine in cadere facand
posibila degajarea vaporilor care antreneaza cu ei compusi volatili. Metoda este simpla si ieftina
si se realizeaza in instalatii izolate de contactul cu atmosfera, prevazute cu aspirator de aer.

4.10 Incalzire
In continuare materia prim se nclzete pn la temperaturi prielnice nsmnarii (18 22C).

4.11 Insamantarea
n materia prim cu temperatura 18 - 22C se introduc 1 - 5% maia (cultur) de producie,
preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite pstrarea
materiei prime la temperatura ridicat, ntruct n lipsa microflorei lactice distruse n procesul
pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot provoca
unele defecte ale smntnii.
Cultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea
acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai
uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz n
funcie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. In cazul preparrii culturii microbiene
n lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1 - 2% din masa de materie prim, iar in
cultura preparat n lapte pasteurizat se introduce cantitatea de 2 - 5%. Se mrete cantitatea de

28

cultur i n cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii urgentrii
procesului de fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din maia.
Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur
de componena i proprietile microflorei maielelor (culturilor de producie). Pentru fabricarea
smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi
productori de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime
i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau bacterii
aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea
produselor finite cu vscozitate normal, consistena omogen i proprieti de reinere a zerului
sporite.

4.12 Fermentatia
Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare.
O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de
fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 20,
25, 30% grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str.lactis, Str.cremoris,
Str.diacetilactis, etc.) temperatura optim de fermentare este de 20 24 C vara i 22 - 26C
iarna. In cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de
fermentare se stabilete la nivelul de 28 - 32C. Acest regim termic permite o dezvoltare normal
a ambelor specii de microorganisme. Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite
influeneaz negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi
mai sczute (18 - 19C) duce la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se
obine cu o vscozitate redus, coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea
temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creterea aciditii, eliminarea
zerului, apariia unor defecte de natur organoleptic.
Smntn se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la rezervor. Dac se
practic metoda la termostat, dup introducerea maielei i amestecarea acesteia cu materia prim,
masa se repartizeaz n ambalaje de desfacere, se astup cu capace i se introduce n camere cu
termostatare la temperatura optim de fermentare. In cazul fabricrii smntnii prin metoda la
rezervor, dup 1 - 1,5 ore de la introducerea maielei i omogenizarea, masa se amestec atent
nc o dat, apoi se las n linite pn la sfritul fermentrii.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la
16 ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatura, calitatea maielei i a materiei prime.
Durata comparativ mare de fermentare a smntnii fa de cea a laptelui la fabricarea produselor
lactate acide este condiionat de mediul nutritiv i temperatura la care se dezvolt microflora
maielei. Materia prim pentru fabricarea smntnii prezint un mediu mai puin favorabil dect
laptele, ntruct n el se gsete mai puin plasm i deci, mai puine substane accesibile
bacteriilor lactice. Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care
trebuie s fie 50 60 0T.

29

4.13 Racirea, ambalarea si maturarea fizica a smantanii

Masa fermentat se amestec (3 -15 min.) atent (nu mai mult de 15 - 20 rotaii ale
agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de 10 - 14C i
se conduce la ambalare. Ambalarea se face n recipiente de desfacere (borcane de sticl, pahare
de mas plastic sau carton combinat, in unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini
pentru ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore.
Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntn ambalat se
introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5 - 6C i se menine la aceast
temperatur timp de 6 - 12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12 - 48 ore pentru recipiente cu
volum mare.
n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice ncetinesc : se reduce
considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. Lactis) i se
stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substan de arom ( Str. citrovorum, paracitrovorum,
diacetilactis). In smntn se acumuleaz substane de arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc.
Are loc cristalizarea grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea
unui produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specific smntnii.

4.14 Depozitarea
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 2 6C timp de 48 ore. Dac
smntna este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar
n ambalaje ermetice cca 15 30 zile.

Cap. 5 Linia tehnologica

30

Cap. 6 Descrierea utilajelor folosite

6.1 Filtru cu cartus

1

31

5
Elemente componente:
1.
2.
3.
4.
5.

Racord alimentare lapte/ racord evacuare apa folosita la spalare;

Element filtrant;
Corpul filtrului;
Racord alimentare cu apa pentru curatirea elementului filtrant;
Racord pentru evacuarea laptelui filtrat.

6.2 Schimbator de caldura

1

32

Elemente componente:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Racord alimentare cu produs;

Corpul schimbatorului de caldura;
Serpentina prin care circula agentul de racire/incalzire;
Racord evacuare produs racit/incalzit;
Racord pentru alimentare cu agent de racire/incalzire;
Racord evacuare agent uzat.

6.3 Bactofuga
1

33

Elemente componente:
1.
2.
3.
4.

Racord alimentare;
Racord evacuare produs curatit;
Corpul separatorului de bacterii;
Racord pentru evacuarea bactofugatului.

6.4 Separator centrifugal

34

Elemente componente:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Carcasa;
Taler central;
Talere de separare;
Taler superior;
Piulita inchidere;
Piulita speciala;
Garnitura de cauciu.

6.5 Vana de colectare a laptelui degresat

1

2
35

3
Elemente componente:
1. Racord pentru alimentare;
2. Corpul vanei;
3. Racord pentru evacuare.

6.6 Tanc colector

1

2
36

Elemente componente:
1.
2.
3.
4.

Racord alimentare;
Corpul tancului;
Racord evacuare cu robinet.
Picioare de sustinere.

6.7 Tanc orizontal cu manta dubla si agitator

1

37

Elemente componente:
1.
2.
3.
4.
5.

Racord alimentare;
Agitator;
Electromotor;
Manta dubla cu rol de racire/incalzire;
Racord evacuare.

6.8 Pasteurizator cu placi

38

6.9 Recipient cu maia pentru insamantare

1

2
39

Elemente componente:
1.
2.
3.
4.

Capacul recipientului;
Corpul recipientului;
Picioare de sustinere;
Racord de evacuare cu robinet.

6.10 Dezodorizator
1

40

Elemente componente:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Ventil;
Racord alimentare;
Rampa cu duze pentru distribuire uniforma a lichidului;
Pompa de vid;
Serpentina
Picioare de sustinere;
Racord de evacuare cu robinet.

6.11 Utilaje pentru ambalare

41

3
Elementele componente:
1.
2.
3.
4.

Magazie cu folii de inchis;

Masina de inchis;
Banda transportoare;
Masina de dozat;

6.12 Depozit frigorific pentru maturarea smantanii

1

3
42

4
Elemente componente:
1.
2.
3.
4.

Corpul depozitului;
Ventilator;
Vaporizator;
Rafturi cu recipiente cu smantanta.

43

Cap. 7 Calculul capacitatii de productie in 16h

Qne = 200 kg / ora
t =

16 ore

pp= 1 ora
ac =

2 ore

ef =

Qne

Qp
ef

- pp - ac = 16 1 2 = 13 ore
Qp

=> 200 = 13

=>

Qp

= 2600 kg / ora

Q p = cantitatea totala de lapte produs

Qne = capacitatea nominala de lucru pentru o ora
t =

timpul total de lucru

pp= timpul necesar pornirii si pregatirii liniei de fabricatie

ac =

timpul de igienizare si curatare

ef =

timpul efectiv de lucru

44

Bibliografie
1. V. Guzun, Gr. Musteata, S. Rubtov, C. Banu, C. Vizireanu, 2001. Industria laptelui,
Editura TEHNICA-INFO, Chisinau;
2. G. Chintescu, S. Grigore, 1982. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura
tehnica, Bucuresti;
3. D. Tibulca, M. A. Jimborean, 2008. Tehnologia de obtinere a produselor lactate, Editura
RISOPRINT, Cluj-Napoca;
4. M. G. Usturoi, 2007. Tehnologia laptelui si a produselor derivate, Editura ALFA, Iasi;
5. http://www.fabricadelapte.ro/procedee-inovatoare-de-prelucrare-a-laptelui-bactofugatia

45