MICROBIOLOGIA BĂUTURILOR NEALCOOLICE

Băuturile răcoritoare

Băuturile răcoritoare sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au şi efectul de
a produce o răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la care principalul component îl
reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi imprimă gust
şi aromă plăcute, culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu bioxid de carbon.
În ultimul timp în industrie s-a trecut şi la introducerea în băuturi a unor substanţe necesare pentru
om: vitamine, fier, lecitină, miere de albine, cafeină, fosfor, sodiu, potasiu etc.
Băuturile naturale din fructe se obţin direct din fructe, iar dintre acestea amintim: sucuri de fructe,
siropuri, extractele şi apele de fructe saturate cu gaze.

Băuturile răcoritoare se pot clasifica după următoarele criterii:

1. după aspect: limpezi, opalescente sau cu pulpă de fructe;

2. după gust: - îndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau îndulcitori sintetici ca zaharina şi acrişoare
prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic;
3. după aromă: cu arome specifice de fructe, de plante, cu aroma şi gustul specific unui fruct sau unor
amestecuri de mai multe fructe (tip Tutti fruti).

După modul de preparare şi de servire s-au generalizat unele denumiri pentru toate băuturile
nealcoolice, slab alcoolice sau alcoolice. Astfel sunt două categorii de băuturi:
- care se beau în cantitate mare (long drinks);
- care se beau în cantitate mică (short drinks).

Apa, principala componentă a băuturilor răcoritoare, se poate cerceta din două puncte de vedere:
din punct de vedere sanitar igienic, spre a stabili dacă este proprie pentru consumul direct al
populaţiei, şi din punct de vedere tehnic, spre a constata în ce măsură, este bună pentru uzul
întreprinderilor alimentare.

Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţi sigure, trebuie ca
în procesul tehnologic să se respecte anumite principii:

- să nu se folosească fructe stricate

- să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse cât mai mult cu putinţă
- să fie evitat contactul fructelor cu metalul
- să fie respectate strict condiţiile de igienă
- să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al menţinerii temperaturilor ridicate.

Există două moduri generale de obţinere a sucului de fructe:

- extragerea la rece
- extragerea la cald

Din practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilit că doi parametrii
esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când
ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul prelucrării.
Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri,
cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.
 Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi sucurile la
rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede,
limitându-se astfel amploarea degradărilor. La temperaturi de 80 - 90ºC enzimele sunt distruse.
În zdrobitura şi sucurile de fructe, microorganismele găsesc toate condiţiile pentru dezvoltarea
şi înmulţirea lor. În acest fel ele aduc modificări profunde produselor, transformându-le din must (suc) în
vin (cidru), oţet şi în final în produse improprii pentru consum.
În condiţii de lucru obişnuite, sucurile în general, ajung să conţină un număr suficient de
mare de microorganisme provenite din aer, de pe unelte, care să le fermenteze. În unele cazuri
fermentarea este alcoolică. Dintre microorganisme predomină bacilii sporulaţi gram pozitivi,
bacteriile lactice, cocii, sarcinele, drojdiile care fermentează, respectiv transformă zaharurile în
alcool şi bioxid de carbon şi eventul mucegaiurile. Leuconostoc mesenteroides se întâlneşte în
băuturile conţinând zahăr şi când este în cantitate mare, provoacă o alterare caracterizată prin
apariţia de turbidităţi şi formare de mucus.
Dintre drojdii cel mai frecvent întâlnite sunt Apicullatus în sucul de mere şi Saccharomyces
ellipsoideus, denumite drojdii de vin.
În cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt dăunătoare, determinând o
fermentaţie care începe în fructele zdrobite sau în suc şi provoacă, pe lângă pierderea în zaharuri,
formarea de alcool şi modificări nedorite ale mirosului şi gustului. În timpul pasteurizării pot fi
distruse toate drojdiile care trăiesc în sucuri, dar cu cât numărul lor iniţial este mai redus, cu atât
mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde
sunt întâlnite drojdii Kahm, acestea ajung în sucuri, unde trăiesc şi se multiplică, formând la
suprafaţă o pojghiţă, numită strat Kahm.

Mucegaiurile prezente în sucuri, provoacă acestora un miros şi gust neplăcut, de putregai. La fel
ca şi în fructele năpădite de mucegaiuri, şi în sucuri, acestea pot forma produşii metabolici proprii,
toxinogeni, extrem de periculoşi, făcând parte din categoria micotoxinelor. Cea mai importantă măsură
care poate fi luată împotriva mucegaiurilor, este închiderea etanşă a sucurilor, deoarece ciupercile sunt
dependente de oxigen.
În timpul procesului tehnologic există multe posibilităţi de contaminare de la materiile prime,
utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung în produsul finit bacterii, drojdii şi mucegaiuri.
Pe lângă microorganismele care produc alterări ale sucurilor, acestea pot fi contaminate şi cu
microorganisme patogene. Deşi viabilitatea acestora este redusă, reprezintă un potenţial patogen din cauza
consumării acestui tip de băuturi, imediat după preparare.
S-a demonstrat experimental că în băuturile gazoase, Salmonella typhi şi S. parathyphi au o
viabilitate de 2 – 3 zile. Când pH-ul băuturilor este de 3,3 şi 4,2, bacteriile patogene sunt distruse în
primele 24 de ore.
Tot experimental a fost demonstrată şi acţiunea bactericidă a sucurilor naturale de fructe asupra
unor germeni ca: Bacterium prodigiosus, Proteus vulgaris, Escherichia coli, Bacterium pyocyaneum,
Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor, proprietăţile bactericide
se reduc brusc. În cazul băuturilor carbogazoase, efect bactericid exercită atât bioxidul de carbon cât şi
zaharina.
A fost urmărită acţiunea dioxidului de carbon din ape şi sucuri asupra viabilităţii
microorganismelor şi s-a constatat că la temperatură de 19-23 0C, este mai marcantă decât la 10C. În
băuturile care conţin 0,094% sau mai mult acid citric sau lactic, are loc distrugerea rapidă a
microorganismelor contaminante. Salmonella typhi şi S. parathypi, sunt mai rapid distruse de dioxidul de
carbon decât Escherichia coli. Sporii de Bacillus mesentericus şi cei de Clostridium perfringens sunt mai
rezistenţi la adaosul de CO2, supravieţuind timp de o lună, fără ca numărul lor să se reducă.
Se observă că CO2 are acţiune diferită asupra diferitelor tipuri de microorganisme, astfel Proteus
vulgaris, Corynebacterium diphetriae, Salmonella pullorum, S. gallinarum, S. typhi, sunt repede inhibate
în dezvoltare.

Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică

Oxidarea enzimatică, se datorează enzimelor naturale din fructe care ajung şi în sucuri. Aceste
enzime atacă taninul, polifenolii, care ajung să fie transformaţi în substanţe de culoare brună, nedorită.
Prezenţa vitaminei C în sucuri împiedică transformarea polifenolilor în substanţe de culoare brună. Aşa se
şi explică folosirea acestei vitamine la prepararea unor sucuri. S-a arătat că tot prin procesele de oxidare
se distrug multe substanţe care imprimă aroma şi fructuozitatea specifică a sucurilor.

Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri şi care, de asemenea, produc modificări ale culorii se
datorează unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge
în sucuri în urma contactului sucului cu obiectele şi utilajele confecţionate din fier, cupru, pe care acizii
din suc le atacă uşor.
Modificarea culorii, mai exact închiderea culorii sucurilor mai are loc şi în urma reacţiei dintre
zaharuri şi substanţele proteice, substanţe care se află în mod natural în sucuri.
Un alt factor important este menţinerea calităţii zahărului. El trebuie păstrat în încăperi uscate (cu
umiditate sub 65%) şi să nu se impurifice pe durata păstrării.
Unele microorganisme sălbatice, din flora spontană, pot provoca alterări prin care sucurile
sunt transformate într-o masă mucilaginoasă sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma
şi gustul specific etc.
Din căile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes următoarele:
1. reducerea duratei de timp la prelucrare;
2. diminuarea numărului de microorganisme ce ajung în sucuri prin spălarea fructelor, curăţarea
utilajelor şi în general păstrarea unor condiţii severe de curăţare;
3. inactivarea enzimelor şi microorganismelor prin procedeul tratării termice;
4. folosirea utilajelor confecţionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt lemnul,
plasticul alimentar, oţelul inoxidabil.
Se va evita folosirea utilajelor confecţionate din fier sau cupru. În cazul în care, totuşi, aceste
metale există în utilaje şi pot ajunge în contact cu sucul, ele vor fi vopsite pe bază de ulei de in şi lăsate să
se usuce bine, înainte de folosire. Se vor vopsi de câte ori este nevoie.
 MICROBIOLOGIA BĂUTURILOR ALCOOLICE

Alcoolul etilic se produce pe plan mondial, în cea mai mare parte, prin fermentarea lichidelor care
conţin zahăr, cu ajutorul drojdiei. Alcoolul etilic obţinut pe cale biotehnologică mai poartă denumirea de
bioalcool, deosebindu-se astfel de alcoolul etilic de sinteză, iar produsul finit obţinut din fabricile de
alcool poartă denumirea de alcool etilic rafinat.

Materii prime şi auxiliare

Materiile prime folosite la producerea alcoolului prin fermentaţie se pot clasifica astfel:
- materii prime amidonoase: cereale: porumb, secară, grâu, orz, ovăz, orez, sorg, etc; cartofi;
rădăcini şi tuberculi de plante tropicale: rădăcini de manioc
- materii prime zaharoase: -sfecla şi trestia de zahăr; melasa din sfeclă şi trestie de zahăr; struguri,
fructe, tescovine dulci;
- materii prime celulozice: deşeuri din lemn de brad, molid, fag; leşii bisulfitice rezultate de la
fabricarea celulozei.
- materii prime care conţin inulină şi lichenină: tuberculi de topinambur; rădăcini de cicoare;
muşchi de Islanda.
Cele mai utilizate materii prime sunt cerealele, cartofi şi melasa.

Materiile auxiliare, cele mai folosite la fabricarea alcoolului sunt malţul verde, preparatele
enzimatice microbiene, sărurile nutritive, factorii de creştere, acidul sulfuric, antispumanţii, antisepticele
şi dezinfectanţii.
La fabricarea alcoolului etilic din substanţe amidonoase, există trei operaţii principale: prepararea
plămezii, zaharificarea plămezii şi fermentarea ei.
Plămada fermentată este un amestec apos de diferite substanţe aflate în soluţie sau în
suspensie, fie provenite din materiile prime şi auxiliare, fie produse ale fermentaţiei alcoolice.
Concentraţia alcoolică a plămezii fermentate variază între limite largi, cuprinse între 6-12%
volume, în funcţie de materia primă prelucrată şi de procesul tehnologic aplicat. Separarea alcoolului
etilic din acest amestec se bazează pe diferenţa de volubilitate dintre alcool şi apă.
Rafinarea este operaţia de purificare şi concentrare în alcool, a alcoolului brut, în vederea obţinerii
alcoolului etilic rafinat, cu concentraţia alcoolică de circa 96% vol. Rafinarea se poate face pe cale fizică
(rectificare) sau pe cale chimică. Rafinarea chimică constă în tratarea alcoolului brut cu substanţe chimice,
în vederea transformării unor impurităţi din formă volatilă în formă fixă (nevolatilă).

Fermentaţia alcoolică

Scopul fermentaţiei industriale este obţinerea produselor de metabolism, de exemplu a etanolului,

acizilor organici (lactic, citric sau gluconic), a diferitelor antibiotice, enzime, aminoacizi şi răşini naturale
sau a însuşi celulelor microbiene cum este cazul drojdiilor.
Fermentaţia alcoolică este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate prin reacţii de oxido-reducere, sub acţiunea echipamentului enzimatic al drojdiei, în produşi
principali (alcool etilic şi dioxid de carbon) şi produşi secundari (alcooli superiori, acizi, aldehide).
Agenţii tipici ai fermentaţiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care, prin
fermentarea glucidelor, pot să producă mai mult de 8 o alcool etilic. Fermentaţia alcoolică este un proces
întâlnit şi la alte microorganisme: Bacillus macerans, Clostridium acetonoetilicus, Zymomonas mobilis,
dar acestea produc, prin fermentare, cantităţi mai reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile şi nu sunt
considerate agenţi tipici.
 Proprietăţi biotehnologice ale drojdiilor fermentative

Pentru a putea fi folosite în practică, drojdiile genului Saccharomyces sunt studiate şi selecţionate
în funcţie de unele proprietăţi care le recomandă pentru utilizare industrială, cum ar fi:
- puterea alcooligenă, care se referă la concentraţia mare de alcool ce se poate acumula când în
mediu există zahăr în exces. Drojdiile sunt sensibile la creşterea concentraţiei în alcool. În timp ceunele
drojdii au putere alcooligenă slabă (Kloeckera, Torulopsis) şi sunt inhibate de vin şi spirt, altele
(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae-cerevisiae) au o putere
alcooligenă mare şi produc fermentaţie alcoolică până se acumulează 16-18 o alcool.
- alcoolorezistenţa, se referă la capacitatea drojdiei de a continua fermentaţia în scopul creşterii
concentraţiei de alcool, deoarece alcoolul etilic poate acţiona ca un denaturant al proteinelor şi produce
inactivarea enzimelor sensibile.
- sulfitorezistenţa, este o proprietate importantă a drojdiilor de vin de a se adapta la concentraţii
de 200-500 mg SO2/dm3, concentraţii care pot influenţa negativ activitatea altor drojdii din must,
neadaptate (drojdii peliculare sau oxidative), ca urmare a scăderii potenţialului de oxido-reducere.
- capacitatea de floculare şi pulverulenţa, sunt proprietăţi datorate structurii peretelui celular şi
modificărilor de pH din timpul fermentaţiei. Drojdiile floculante pot forma asociaţii ce se depun mai uşor,
în timp ce drojdiile pulverulente se menţin mai mult timp în suspensie şi produc o fermentaţie mai
avansată.
- osmotoleranţa, se referă la capacitatea drojdiilor de a produce fermentaţia în mediu cu
concentraţie crescută de zahăr.
- frigofilia, este o adaptare a drojdiilor de vin de a produce fermentaţia la temperaturi scăzute (10-
o
15 C).
- caracterul Killer, este întâlnit la unele drojdii capabile de a acumula intracelular o toxină cu
efect inhibitor asupra altor drojdii sensibile.

Fermentaţia alcoolică în condiţii industriale foloseşte substraturi naturale bogate în glucide

fermentescibile, iar viteza de fermentare şi transformare a glucidelor în produşi primari şi secundari este
dependentă de numeroşi factori care pot fi împărţiţi în două mari categorii, şi factori fizico-chimici,
dependenţi de compoziţia mediului supus fermentării şi de condiţiile mediului ambiant.

Factorii biologici care influenţează fermentaţia alcoolică

În urmă cu foarte mulţi ani, s-a stabilit că fermentaţia alcoolică este cauzată de enzimele elaborate
de celula de drojdie, demonstrându-se natura enzimatică a fermentaţiei.
Complexul zimazic, acelular obţinut din majorarea celulelor de drojdie, este format din 15 enzime
care catalizează, în diferite etape, procesele de oxido-reducere ale glucidelor fermentescibile şi, în final,
formarea de alcool etilic. Enzimele cele mai importante sunt dehidrogenazele: glicerat-aldehid-
dehidrogeneza şi alcool dehidrogeneza, care au drept coenzimă NAD, cu rol în transferul de hidrogenare
în reacţiile de catabolism.
Fermentaţia decurge rapid dacă celulele sunt în faza de creştere exponenţială sau la începutul
fazei staţionare de creştere, în timp ce drojdiile autolizate îşi pierd proprietăţile fermentative, ca rezultat al
hidrolizei proteinelor intracelulare (inactivarea enzimelor).
Viteza de fermentare depinde şi de numărul de celule/cm 3.
Un alt factor îl constituie spectrul de fermentare al glucidelor. In studiul caracterelor fiziologice
se cunoaşte că drojdiile produc fermentarea unui număr limitat de glucide, diferenţe apărând şi între
specii.
Glucidele fermentescibile sunt formele dextrogire ale glucozei şi fructozei şi, în mai mică măsură,
ale galactozei care, sub forma esterilor fosforici, prin translocaţie de grup, sunt transferaţi în celulă şi are
loc transformarea metabolică la produşi de fermentare.
 Un alt factor biologic este corelat cu comportarea drojdiilor fermentative, în funcţie de accesul
oxigenului în mediul supus fermentării. În condiţii anaerobe, prin imersare în must, celulele de drojdie
produc fermentarea glucidelor, obţinând o cantitate mică de energie (2 moli ATP/mol glucoză
fermentată). De aceea, ele trebuie să prelucreze o cantitate mai mare de zahăr pentru a obţine energie, iar
creşterea numărului de celule are loc foarte lent.
În practica vinificării, atunci când fermentaţia decurge lent, ca rezultat al prezenţei în mediu a
unui număr mai mic de celule, se poate stimula creşterea de celule prin aerare.
Procesul de aerare este folosit la cultivare atunci când interesează obţinerea unei cantităţi mai
mari de drojdie, de exemplu la fabricarea drojdiei comprimate sau a drojdiei furajere.
Fermentaţia alcoolică este influenţată şi de factori chimici şi fizici, care acţionează atât asupra
vitezei de fermentare cât şi asupra bilanţului masic şi a raportului dintre produşi primari şi secundari.

Compoziţia mediului de fermentare

Din punct de vedere al compoziţiei interesează:
- concentraţia în zahăr, care influenţează direct proporţional viteza de fermentare atunci când se
situează în limitele 5-15%. Cu creşterea concentraţiei de zahăr, anumite drojdii mai sensibile suferă o
inhibare în activitate, prin procese de represie catabolică sau prin modificări la nivel de membrană
datorate plasmolizei.
În fermentaţia alcoolică industrială se folosesc diferite substraturi bogate în zahăr, medii naturale
ce conţin şi alte substanţe necesare pentru un metabolism activ:
- mustul de struguri este folosit ca lichid fermentescibil la fabricarea vinului, iar mustul de malţ ce
conţine maltoză, se foloseşte la fabricarea berii;
- în industria spirtului şi la obţinerea drojdiei comprimate se foloseşte ca mediu de bază melasa,
care are un conţinut de 45-55% zaharoză necristalizată;
- zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor, cu un conţinut de 4,7 lactoza, poate fi utilizat la
obţinerea de alcool etilic, folosindu-se drept agenţi de fermentare drojdii din genul Kluyveromyces
producătoare de lactază;
- concentraţia în alcool - în mediile fermentate cu microbiotă naturală, dacă se ajunge la o
concentraţie alcoolică de 4-6o, se produce o încetinire a fermentaţiei dată de drojdiile care nu au rezistenţă
la alcool (Kloeckera, Trulopsis, Hansenula), iar fermentarea este continuată de drojdii alcoolorezistente,
până la acumularea a 18-20o alcool (g alcool absolut/100 ml).

pH-ul mediului, are un rol important în formarea compuşilor de fermentare, în funcţie de pH

cunoscându-se două forme ale fermentării: fermentarea alcoolică propriu-zisă, ce se desfăşoară la pH =
3,5 – 5, când produsul principal este alcoolul etilic şi dioxidul de carbon, cu produşi secundari în cantităţi
mici, echilibrate, şi fermentarea la pH alcalin, când, în afară de alcool etilic şi dioxid de carbon, se
formează în cantitate mai mare glicerol (până la 30% din zahărul fermentat).

Substanţele chimice, existente sau adăugate mediului pot influenţa procesul fermentativ. Astfel,
fosfaţii au o influenţă pozitivă, deoarece participă la formarea acizilor adenilici şi la formarea esterilor
fosforici ai glucidelor, forme în care acestea sunt transportate în celulă şi fermentate.

Temperatura - fermentaţia alcoolică poate avea loc între 0 şi 35 oC. În funcţie de specia de drojdie
predominantă sau folosită în cultură pură, temperaturile optime pentru fermentaţia alcoolică se situează
la:
- 28 – 30oC, pentru drojdia de bere (Saccharomyces carlsbergensis).
-15 – 20oC, pentru drojdiile de vin (Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus şi oviformis), care
produc o fermentare mai lentă la aceste temperaturi, dar conduc la obţinerea unui vin de calitate, deoarece
la temperaturi mai scăzute se evită pierderile de substanţe volatile.

Fermentaţii alcoolice neconvenţionale produse de bacterii

 Există bacterii care pot produce cantităţi apreciabile de alcool (10 o alcool): Bacillus macerans,
Leuconostoc, Clostridium acetono-etilicus, Zymomonas mobilis, Zymomonas anaerobica şi care pot fi
folosite la fermentarea derivatelor celulozice, pentru obţinerea de alcool carburant.
Cu ajutorul bacteriilor se obţine alcool cu întrebuinţări industriale, care nu este folosit în
alimentaţie, deoarece bacteriile nu produc şi substanţe secundare de aromă, iar randamentul de conversie
este mai mic decât al drojdiilor.

Dintre factorii care influenţează decisiv procesul tehnologic al producerii alcoolului, unul este
constituit de concentraţia impurităţilor din apă şi proprietăţile lor.
Obţinerea mustului de malţ pentru producerea alcoolului este influenţată de pH-ul apei, întrucât
amidonul este mai bine solubilizat în apă alcalină. Pe de altă parte, apa alcalină (cu pH > 7,5) încetineşte
hidroliza amidonului, în special la temperaturi mai ridicate.
Procentul de glucide nefermentescibile creşte la concentraţii ale clorurilor în jur de 400 – 800
mg/l, deşi în final randamentul în alcool nu scade. O creştere a concentraţiei sărurilor totale din apă până
la 2000 mg/l influenţează favorabil procesele de fermentare, dar orice creştere peste această valoare
produce efecte nedorite.

Condiţii de admisibilitate pentru darea în consum a băuturilor alcoolice:

- băuturile alcoolice naturale distilate şi industriale cu suspensii, cu sediment, cu gust şi miros de

acru, de fum, de mucegai, cu adaos de substanţe străine produsului, cu prezenţa de metale grele peste
limitele admise, nu se pot da în consum.
- este admisă colorarea cu caramel a băuturilor alcoolice naturale şi cu coloranţi alimentari a
băuturilor alcoolice industriale.
- băuturile alcoolice naturale distilate trebuie să corespundă indicatorilor de protecţie sanitară.

Tehnologia băuturilor slab alcoolice (BSA) pe bază de struguri

Aceste băuturi se clasifică în: BSA pe bază de must de struguri şi BSA pe bază de vin. Ele trebuie
să prezinte următoarele caracteristici:
-culoare: naturală, plăcută, galben-verzuie până la roşu închis;
-aspect: limpezi sau tulburi;
-miros-gust: vinos sau fructuos, răcoritor, agreabilesub aspectul acidităţii şi al dulceţii;
- indici fizico-chimice: 3-5% vol. alcool, 3-5 g/l H 2SO4, 70-90 g/l zahăr invertit provenit din
materia primă şi din alte fructe, plante sau spumante, cu CO 2 exogen sau endogen.

BSA pe bază de must de struguri , în funcţie de tehnologie şi de proprietăţile senzoriale, se

clasifică astfel:
-băuturi spumante de struguri;
-băuturi „uvafruct” spumante sau „liniştite”, care se prepară pe bază de must concentrat de
struguri sub formă de suc reconstituit sau pe bază de suc diluat;
-berea de struguri.

BSA pe bază de vin se clasifică în:

-vinuri cu grad alcoolic scăzut;
-spumant „vinifruct” preparat după metoda champenoise sau la rezervoare, care pleacă de la un
amestec de tiraj diluat, aromatizat cu esenţă de fructe o dată cu adăugarea licorii de expediţie;
-„wine-cooler”, băuturi pe bază de vinuri diluate, îndulcite şi aromatizate (macerate, sucuri de
fructe, uleiuri eterice) şi impregnate cu CO2;
-băuturi tip „şpriţ”, vinuri diluate cu apă minerală sau carbogazoasă în proporţie de 3:1;
 -băuturi tip „vinasă”, respectiv „vinuri fără alcool, care se obţin prin dezalcoolizarea vinurilor
care antrenează şi substanţe de aromă.

Procese microbiologice la fabricarea spirtului

Spirtul se poate obţine prin procese de fermentaţie şi prin procese chimice. Spirtul de fermentaţie
este obţinut din:
- materii prime amidonoase-cartofi, cereale, care suferă procese hidrotermice, apoi enzimatice, cu
obţinerea de plămezi dulci ce sunt apoi supuse fermentaţiei alcoolice;
- materii prime zaharoase-melasa (din sfeclă, trestie de zahăr).
La obţinerea spirtului este utilizată drojdie Saccharomyces cerevisiae; alegerea ei este
condiţionată de materia primă utilizată. În selecţie se ţine cont de: aspectul glucidelor fermentescibile;
capacitatea de a fermenta maltoza şi dextrinele cu molecule mici, sau capacitatea de a fermenta rafinoza;
în cazul mediului cu maltoză, puterea alcooligenă, alcoolorezistenţa, osmotoleranţa, capacitatea de a se
adapta la unele substanţe chimice folosite pentru protecţia fermentaţiei.

Condiţii de admisibilitate (norme fizico-chimice de protecţie sanitară) pentru spirt

- spirtul rafinat trebuie să corespundă următoarelor caracteristici senzoriale şi fizico-chimice:

aspect limpede, incolor, cu miros caracteristic, gust arzător, aciditatea (în acid acetic), maximum 0,004
g/100 ml alcool etilic absolut; alcooli superiori, maximum 0,003 g/ 100 ml alcool absolut; aldehide,
maximum 0,002 g/100 ml alcool etilic absolut; alcool metilic, maximum 0,050 g/100 ml alcool etilic
absolut; furfurol, piridină, acetonă, amoniac, baze organice, matale grele ori alte impurităţi organice sau
minerale – lipsă.

MICROBIOLOGIA VINULUI

Vinul este considerat nu numai o băutură alcoolică, dar şi un medicament fitoterapic şi un aliment
cu proprietăţi tonice pentru organismul uman. Cercetări experimentale, efectuate în ultimul timp, au
demonstrat că vinul, consumat în cantităţi moderate, are proprietăţi bactericide, antivirotice şi în general,
antibiotice, astfel că vibrionul holeric, în vin, moare în 5-20 minute. Chiar şi în vinul diluat 1:3, vibrionul
holeric este distrus în câteva minute, iar faţă de Bacillus mesentericus, vinul are o acţiune bacteriostatică.
Se consideră că valoarea microbicidă a vinului este dată de conţinutul acestuia în oedinol, care este de
fapt, un polifenol, iar alcoolul, acizii organici şi taninul din vin pot contribui, eventual, doar la
intensificarea acestei acţiuni.
Studii efectuate la Facultatea de Oenologie de la Bordeaux, sub conducerea profesoruluiYves
Glories, atestă că vinul are proprietăţi inhibitoare asupra radicalului superoxid, principalul promotor al
proceselor de peroxidare, care au loc la nivelul genomului şi al sistemelor enzimatice de sinteză a
proteinelor. Este cunoscut faptul că efectele dăunătoare ale proceselor de peroxidare anarhică, ce scapă de
sub controlul sistemului de protecţie al celulei, provoacă aşa-numitul stres oxidativ, cu implicaţie în
evoluţia unor dezordini, care se acumulează cu vârsta, în special ca boli cardiovasculare şi neoplazice.
Radicalii liberi care se formează, iniţiază o serie de reacţii în lanţ, care pot altera structura membranelor,
pot altera caracteristicile lipoproteinelor circulante, cauzând perturbaţii în expresia genetică.
Cercetări recente ale lui Furman şi colab. (1995), demonstrează prin analize efectuate asupra
plasmei sangvine la un lot de subiecţi umani, următorul lucru: consumul ziolnic, timp de două săptămâni
de vin roşu, circa 400 ml, reduce susceptibilitatea plasmei sangvine şi a lipidelor de densitate mică faţă de
peroxidarea lipidică. S-a presupus că substanţele fenolice din vinul roşu sunt absorbite de intestin şi
intrând în circulaţie, se leagă de lipoproteinele de densitate mică, exercitându-şi acţiunile antioxidante.
Conţinutul total în compuşi fenolici din lipoproteine creşte după consumul de vin roşu.
 Vinurile ce se elaborează astăzi se caracterizează prin tipicitate şi personalitate şi îşi pot păstra o
durată de timp cât mai îndelungată calităţile, uneori indiferent de condiţiile în care sunt puse. Astfel se
explică necesitatea înţelegerii şi stăpânirii proceselor de natură microbiologică ce pot avea loc în vin, de
către toţi cei care concură la obţinerea lor.
Vinul este o băutură obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi – zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri proaspeţi. Tăria alcoolică
dobândită nu poate fi mai mică de 8,5% în volume.
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziţia şi caracteristică soiurilor de
struguri, de calitatea şi cantitatea microorganismelor care acţionează în must şi de factorii tehnologici de
dirijare a activităţii microorganismelor de interes.
Formarea vinului este condiţionată de activitatea enzimatică a microorganismelor care ajung în
mustul de struguri şi care pot fi arbitrar încadrate în următoarele grupe:
-microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaţie denumite şi drojdii de cultură sau drojdii
tipice care aparţin genului Saccharomyces, cu specia Saccharomyces cerevisiae subspecia ellipsoideus
(Saccharomyces vini).
Drojdia de cultură Saccharomyces bayanus cu var. bayanus şi var. oviformis este folosită la
obţinerea şampaniei.
-microorganisme condiţionat utile: drojdii cu putere alcooligenă redusă, drojdii anascogene
aparţinând genului Kloeckera (Kloeckera apiculata, Kloeckera magna) şi din genul Torulopsis
(Torulopsis stelata şi Torulopsis bacilaris).
- microorganisme dăunătoare, în care pot fi incluse drojdiile oxidative care dau defectul de floare
al vinurilor, bacteriile acetice şi unele specii de bacterii lactice care dau alterări ale vinului la păstrare,
unele mucegaiuri care, în mod indirect, influenţează negativ calitatea vinurilor.
Vinul, după condiţionare, poate să fie lipsit de microorganisme vii şi, prin învechire, îşi poate
îmbunătăţi caracteristicile senzoriale (armonizarea gustului, formarea buchetului specific vinurilor vechi).
Un vin de calitate din punct de vedere microbiologic poate să fie steril atunci când s-a produs îndepărtarea
totală a microorganismelor prin filtrare sau conţine un număr redus, de 800 – 900 celule de drojdie/dm 3.

Bacteriile acetice

Bacteriile acetice sau acetobacteriile, agenţii oţetirii vinurilor, sunt microorganisme ce aparţin
genului Acetobacter al familiei Pseudomonadaceae. Ele sunt răspândite în natură şi sunt întâlnite pe
strugurii copţi, îndeosebi pe cei mucegăiţi ori atacaţi de insecte.
Prezenţa bacteriilor acetice este uşor detectabilă datorită multiplicării sub formă de voal la
suprafaţa vinului.
Acetobacteriile pot fi întâlnite în vinurile mai alcoolice, puternic alterate prin oţetire. În vin
se întâlnesc bacterii acetice auxotrofe, aparţinând tuturor celor genului Acetobacter, Acetobacter
peroxydans, Acetobacter bovaniense, Acetobacter aceti. Jumătate din suşele izolate din vin sunt
incapabile să oxideze glucoza. Transformarea vinului în oţet reduce numărul speciilor prezente şi face să
apară Acetobacter aceti care este o specie caracteristică oţetului.
Oxigenul este în general indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. La vinul aflat în
sticle pline, astupate cu plută şi conservate culcat nu s-a observat înmulţirea bacteriilor.
PH-ul limită pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi determinat pe vinuri slab-alcoolice,
fiind egal cu 3.
Vinurile cu grad alcoolic ridicat se alterează mai rar prin oţetire, dar nu s-a putut stabili
concentraţie alcoolică peste care vinul devine inapt pentru înmulţirea bacteriilor acetice.
Taninul vinului nu împiedică dezvoltarea bacteriilor acetice dar o întârzie mult, când se află într-o
concentraţie sporită; vinurile roze se oţetesc mai uşor decât cele roşii.
Bacteriile acetice sunt agenţii uneia din cele mai grave boli: oţetirea, specifică vinurilor păstrate
fără atenţia cuvenită într-un local necorespunzător. Gravitatea bolii decurge din faptul că vinul atins de
oţetire devine repede impropriu consumului.
 Bolile vinului

Modificările de natură microbiologică ce pot apărea în vin, sunt cunoscute sub numele de boli ale
vinului.
O parte din bolile vinului apar ca urmare a activităţii microorganismelor aerobe (floarea vinului şi
oţetirea), cele mai multe însă sunt datorate microorganismelor anaerobe (manitarea, borşirea, fermentaţia
propionică, degradarea glicerolului, băloşirea, izul de şoarece).

Floarea vinului

Este una dintre cele mai răspândite boli la vinuri. Apar la suprafaţa vinului pete alburii, subţiri,
izolate având aspect mat şi uleios, pe măsură ce boala avansează, aceste pete îşi schimbă culoarea în alb,
se îngroaşă şi se întind, încât toată suprafaţa vinului se acoperă cu o peliculă albă destul de groasă.
In pelicula ce se formează la suprafaţa vinului bolnav, se mai poate semnala, printr-un examen
microscopic şi prezenţa întâmplătoare a levurilor facultativ peliculare din speciile Saccharomyces
oviformis, Saccharomyces bazanus.
Când boala a ajuns într-un stadiu avansat, vinul îşi schimbă aspectul, devenind opalescent, îşi
micşorează gradul alcoolic şi aciditatea, devine plat, apos, cu gust rânced, cu mirosu neplăcut, impropriu
pentru consum.
Boala se datorează activităţii levurilor micodermice, ce aparţin la mai multe genuri cum sunt:
Candida, Pichia, Hansenula, Brettanomyces şi este frecventă în vinurile tinere, slab alcoolice, insuficient
sulfitate şi depozitate în vase parţial umplute.
Când boala este într-un stadiu înaintat fără ca gustul şi mirosul vinului să fie mult denaturate,
adică pelicula îngroşată s-a scufundat deja în vin, trebuie să se recurgă la tratamente curative, care
constau în separarea vinului de flaore, urmată de cleire filtrare sau pasteurizarea vinului, după care se
cuplează cu un altul mai alcoolic şi sănătos, spre ai corecta gustul.
Trebuie subliniat faptul că levurile ce produc floarea vinului sunt adaptabile la doze mari de SO 2.
De aceea, după apariţia bolii, dozele masive de SO 2 , ce se recomandă uneori (peste 300 mg/l), nu mai
sunt suficiente.
Preîntâmpinarea apariţiei bolii se poate face prin menţinerea vaselor complet pline la temperaturi
de 10-120C şi sulfitarea corectă a vinului.

Oţetirea vinului

Oţetirea vinului este una din bolile microbiene cele mai periculoase, ca urmare a transformărilor
pe care le produce, dar şi a rapidităţii cu care se pot contamina vinurile atunci când agenţii patogeni
găsesc întrunite condiţiile prielnice de multiplicare.
Această boală apare numai atunci când vasele cu vin nu sunt complet pline şi nu respectă o
riguroasă igienă viticolă.
Agenţii patogeni ai oţetirii vinului sunt bacterii de genul Acetobacter şi Gluconobacter.
Caracterul de oţetit este imprimat în principal, de acidul acetic, iar în parte şi de acetatul de etil, un ester
care se formează simultan. La început, boala face ca la suprafaţa vinului să apară un voal subţire şi
transparent. Pe măsură ce boala avansează voalul se îngroaşă şi se cutanează, având o culoare alb-cenuşie.
Pelicula de la suprafaţa vinului poate fi groasă, gelatinoasă, mucilaginoasă, iar pe măsură ce boala
avansează, din peliculă se desprind porţiuni ce se depun la fundul recipientului alcătuind “cuibul
oţetului”.
 Bacteriile care provoacă oţetirea vinului se înmulţesc şi se dezvoltă rapid dacă dispun de hrană
suficientă, aceasta existând din belşug în must şi vin, dacă au la dispoziţie cantităţi suficiente de oxigen şi
dacă temperatura este convenabilă. Temperatura favorabilă pentru dezvoltarea acestor bacterii este de
34°C, limita superioară fiind de 42°C, iar cea inferioară 4-7°C.
Strugurii cu boabele atacate de mucegaiuri sau cei care au pieliţele deteriorate, pe care se găsesc
bacterii ale oţetirii, trebuie recoltaţi şi vinificaţi superior.
Vinul trebuie păstrat în depozite a căror temperatură să nu depăşească 12°C şi în vase pline până
la vrană.
Dacă prin analiza organoleptică sau de laborator se sesizează un început de oţetire, atunci vinul
trebuie trecut în consum dar numai după ce a fost pasteurizat şi filtrat în condiţii de sterilizare.
Dacă boala este într-un stadiu avansat, vinul nu mai poate fi dat în consum ci trebuie orientat
către fabricile de oţet sau pentru a recupera alcoolul.
După ce s-au golit vasele în care au fost depozitate vinurile bolnave, trebuie efectuată o
dezinfecţie cu aburi fierbinţi şi spălări cu soluţii de anhidridă sulfuroasă, în vederea distrugerii bacteriilor
acetice.

Manitarea vinului

Dacă în vinuri apare izul de acid lactic, el se datorează în cea mai mare parte fermentaţiei
manitice a zahărului şi într-o mai mică măsură transformării acidului malic în acid lactic. In acest caz
boala se numeşte manitarea vinului. Vinurile afectate de această boală au gust acru-dulceag, au miros şi
aspect de zeamă de varză sau de borş.
Apariţia acestor boli este dată de bacteriile: Bacteriun manitopeum, Bacterium intermedium,
Bacterium gayoni.
Manitarea vinurilor apare mai frecvent la cele sărace în alcool, tanin şi aciditate. Intensitatea ei
este cu atât mai mare cu cât vinurile sunt depozitate în localuri cu temperaturi mai ridicate. Dezvoltarea
optimă a acestor bacterii este la 24-34°C. obişnuit, boala se declanşează în timpul fermentaţiei alcoolice,
când temperatura mustului se ridică la 30-35 0C, situaţie ce stimulează activitatea bacteriilor manitice şi o
diminuează pe cea a levurilor alcoolice.

Inăcrirea lactică sau borşirea vinului

Vinurile afectate îşi pierd limpezimea, culoarea se schimbă şi pe măsură ce boala avansează
gustul şi mirosul devin dezagreabile asemănătoare celor de la manitare. Vinul îşi sporeşte vâscozitatea,
din masa lui se degajă CO 2, iar la partea inferioară a recipientului se formează un depozit abundent. Vinul,
ca urmare a acestei boli, îşi sporeşte mult conţinutul în acid lactic, în aciditate volatilă şi azot amoniacal.
Bacteriile ce produc această boală transformă glucoza, folosindu-se de aceleaşi condiţii ca şi cele
manitice, în acid lactic, acid acetic, alcool etilic, CO 2 , glicerol şi sunt reprezentate de Lactobacillus, cu
speciile Lactobacillus lindneri, Lactobacillus plantarum.
Măsurile de prevenire a manitării şi borşirii vinurilor se referă la înlăturarea condiţiilor favorabile
de dezvoltare a bacteriilor responsabile de modificările enumerate.

Fermentaţia tartro-propionică sau degradarea acidului tartric – “tourne”

Se întâlneşte la vinurile roşii şi mai rar la cele albe, fiind o boală anaerobă, provocată de bacterii
lactice, care distrug acidul tartric din vin şi produc CO 2 şi acizi volatili, în special acid propionic, cu gust
neplăcut. La început vinurile limpezi se tubură şi se observă o degajare slabă de CO 2. Pe măsură ce boala
progresează, tulburarea se intensifică, iar degajarea de CO 2 se accentuează, dând impresia că vinurile
refermentează.
Vinul afectat de această boală, gustat imediat ce este scos din vas, este pişcător la gust, dar după
degajarea CO2 se constată că este fad, slab extractiv, oţetit sau acru, neplăcut, iar pe măsură ce boala
progresează are gust şi miros greţos. La o rotaţie lentă în pahar în interiorul său se observă trene
mătăsoase ondulate. Boala nu are loc înainte de reducerea biologică a acidităţii vinului. Sunt afectate
vinurile cu aciditate redusă, sărace în tanin, insuficient sulfitate, ţinute în depozite a căror temperatură
depăşeşte 15°C.
Boala este mai frecventă în regiunile viticole călduroase şi se manifestă uneori, concomitent cu
fermentaţia manitică, mai ales când în vin mai există zahăr nefermentat, deoarece şi Bacterium
tartarophthorum are proprietatea de a produce din fructoză manită şi acid lactic.
Această boală poate fi prevenită prin corectarea acidităţii vinului, printr-o sulfitare adecvată, o
tartrare anuală a vaselor şi menţinerea lor într-o perfectă stare de igienă.

Boala presiunii are loc în vase fără acces de aer, în vinuri seci, fiind datorată bacteriilor:-
Bacterium sparogenes vini-Bacterium tartarophtorum-Leuconostoc grocile.

Degradarea glicerolului sau amăreala vinului

Boala apare frecvent la vinurile roşii, îmbuteliate şi este cauzată de bacterii cu aspect de filamente
ramificate, încâlcite unele în altele, de grosimi variabile şi uneori articulate, Bacterium amaracrylis. La
cele albe apare foarte rar şi numai la cele care sunt fermentate parţial sau total pe boştină cu ciorchini. Ea
poate apărea şi la vinurile vechi de cea mai bună calitate care au fost depozitate timp îndelungat în
butoaie noi.
Din degradarea glicerolului rezultă acizi volatili, care măresc aciditatea volatilă şi cea fixă şi
acroleina, o aldehidă nesaturată, responsabilă de gustul amar şi mirosul neplăcut pe care vinul îl capătă.
Vinurile la început îşi pierd culoarea strălucitoare şi apare gustul fad şi dulceag. Cînd boala a fost
depistată la începutul manifestării ei, deci gustul amar nu este prea pronunţat, se poate recurge la un
tratament cu caseină sau gelatină, după care se poate realiza o pasteurizare timp de 1 minut la temperatura
de 65-70°C.
Dacă boala este într-un stadiu avansat, vinurile nu mai pot fi puse în consum şi se vor distila în
vederea recuperării alcoolului.

Băloşirea vinului

Această boală este mai frecventă în zonele viticole cu climat mai răcoros şi la vinurile tinere, slab
alcoolice, cu conţinut prea mic de tanin, sărace în aciditate, bogate în substanţe azotate şi cu zahăr
rezidual.
Vinul băloşit se recunoaşte prin aceea că atunci când se toarnă în pahar se întinde. Dacă se agită
vinul în pahar, se constată degajarea de CO 2 . La gust pare cleios, dar buchetul rămâne, de obicei nealterat.
Agenţii patogeni răspunzători de această boală sunt bacteriile ce aparţin genurilor Leuconostoc şi
Streptococcus, la care se mai pot asocia bacteriile acetice şi chiar ciuperca Dematium pulbelans. Aceste
microorganisme au capacitatea de a secreta un mucilagiu ce conferă vinului o vâscozitate ridicată şi
însuşirea de a se întinde ca saliva animalelor, albuşul de ou sau zeama de varză stricată.
Când boala este la început şi vinul mai conţine zahăr rezidual, se provoacă o nouă fermentaţie,
folosind specii de levuri rezistente la noile condiţii impuse. Este suficientă pentru înlăturarea bolii, o
aerare energică, protejând prin sulfitare. După această aerare energică vinul se supune operaţiilor de cleire
cu gelatină sau unui tratament cu bentonită, se pasteurizează la 75-80°C, se filtrează sterilizant şi se pune
în consum.

Izul de şoareci

Vinurile afectate de această boală au miros neplăcut, asemănător cu al urinei de şoareci, gustul
este de asemenea neplăcut, persistând câtva timp pe partea posterioară a limbii.
 Boala poate apare odată cu izul de acid lactic şi chiar cu fermentaţia manitică şi se întâlneşte la
vinurile cu conţinuturi reduse de aciditate, care au stat prea mult timp pe drojdie şi sunt depozitate în
localuri calde (cu temperatura de peste 12°C).
Producerea acestei boli sunt levurile din genul: Brettanomyces şi bacterii din genul Lactobacillus.
Vinurile mai puţin atinse de boală, pot fi remediate prin pasteurizare, tratate4 cu cărbune activ, cleire
proteică, filtrare şi livrarea lor imediată în consum. Vinurile puternic alterate nu se mai tratează şi nici nu
pot fi destinate fabricării oţetului, deoarece izul de şoarece persistă. Singura valorificare posibilă, rămâne
distilarea.

Defecte produse de drojdii:

1. Refermentarea: poate avea loc în vinurile dulci şi poate fi datorată drojdiilor sulfitorezistente
ale genului Schizosaccharomyces, ce produc fermentarea zahărului rezidual cu formarea pe lângă alcool
etilic, dioxid de carbon, acid acetic şi a acetatului de etil. Prin refermentare, vinul se tulbură, spumează
energic la deschiderea recipientului şi are un gust acru.

2. Defectul „de floare” se produce la vinuri cu grad alcoolic redus, la temperaturi mai mari de
120oC, în prezenţa de aer, condiţii care favorizează dezvoltarea la suprafaţa vinului a drojdiilor oxidative
aparţinând speciilor: Candida mycoderma (valida), Pichia membrane faciens, Pichia fermentans, specii
ale genului Hansenula.

3. Defectele de gust şi miros pot fi produse de unele drojdii care pot forma hidrogen sulfurat din
sulfiţi şi sulfaţi prin procese de reducere, sau pot să formeze mercaptani prin înlocuirea atomului de
oxigen din alcool etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un gust dezagreabil.

Defecte produse de mucegaiuri

Mucegaiurile pot avea o influenţă indirectă asupra calităţii vinului la păstrare. Botcytis cinerea
prin eliberarea de oxidaze, în cazul vinului obţinut din boabe mucegăite, poate produce la transvazare a
vinului, în contact cu oxigenul din aer, cassa oxidazică, cu gust de oxidat sau de vin fiert.

Condiţii de admisibilitate de dare în consum pentru vinuri

-vinurile sunt cele obţinute din struguri (nu din mere, coacăze, agrişe). Sunt necorespunzătoare
vinurile tulburi, cu depozit, filante, atinse de oţetire şi amăreală, cu miros de H 2S, de mucegai, de doagă,
manitate sau cu miros străin de buchetul natural, ori cu modificări de culoare datorită contactului cu
oxigenul.
-vinurile casate sau cuprice sunt admise în consum după corectarea defectului.
-nu îndeplinesc normele de igienă nici vinurile cu adaos de acizi minerali şi săruri ale acestora, de
glicerină şi substanţe sintetice (aromatizanţi, îndulcitori, coloranţi, conservanţi), cu excepţia celor avizate
de M.S.
-alcoolizarea vinurilor nu este permisă (cu excepţia vinurilor speciale).

MICROBIOLOGIA BERII

Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat
din malţ, apă şi fiert cu hamei. La fabricarea berii se pot utiliza în anumite proporţii şi înlocuitori de malţ.
La fabricarea berii, materia primă de bază este orzul şi / sau orzoaică, ce suferă în prealabil, un
proces de malţificare în scopul activării şi formării de enzime amilolitice şi proteolitice. Malţul, obţinut
prin germinare se combină cu nemalţificate (porumb), ce măresc cantitatea de amidon, care prin
zaharificare enzimatică contribuie la obţinerea mustului de malţ cu conţinut ridicat de glucide
fermentescibile.
Pentru obţinerea malţului, orzul sau orzoaica trebuie să fie de calitate bună, iar la păstrare în siloz,
să se evite procesele microbiologice nedorite. Orzul prezintă la suprafaţa învelişului o microfloră
eterogenă alcătuită din mucegaiuri, bacterii nesporulate din genurile: Pseudomonas, Lactobacillus,
bacterii aerobe sporulate ale genului Bacillus. În condiţii necorespunzătoare, prin păstrarea orzului şi prin
creşterea umidităţii acestuia, poate avea loc mucegăirea şi încingerea cerealelor. În zona embrionară se
pot dezvolta mucegaiurile genului Penicillium şi Aspergillus, ce produc modificări ireversibile în
embrion. În acest caz, orzul îşi pierde capacitatea de germinare şi nu mai poate fi folosit pentru obţinerea
de malţ. În microbiota orzului au fost identificate specii de Fusarium, Nigrospora, Helminthosporium,
Aspergillus, Penicillium, Rhizopus. Când mucegăirea este produsă de specii toxinogene, există pericolul
ca prin prelucrare, micotoxinele să se regăsească în bere. De exemplu, prin introducerea de ochratoxină
marcată în cantitate de 10 mg/kg, s-a constatat că aceasta nu se distruge în cursul procesului tehnologic,
cantitatea cea mai mare regăsindu-se în borhot, 8 -10% este reţinută în celulele de drojdii, iar 14% a fost
detectată în bere. Prin folosirea de citrină, aceasta nu s-a mai regăsit la plămădire, ea fiind distrusă
probabil la germinare. Aceste experienţa relevă necesitatea de a utiliza o materie primă de calitate
superioară, la fabricarea berii.
Pentru obţinerea malţului, orzul se spală, când se îndepărtează o mare parte din microbiota
boabelor, se înmoaie până la umiditatea de 40 - 42% şi are loc germinarea, când o parte din enzimele din
orz trec din starea inactivă în starea activă sau sunt sintetizate “de novo” sub acţiunea acizilor giberellici.
După ce a avut loc germinarea, 3 - 4 zile, în scopul conservării malţului, se face uscarea în trepte, fără a
depăşi temperatura de 800C, în bob, pentru a preveni inactivarea enzimelor.
În timpul uscării se reduce o parte din microbiota malţului, dar după uscare (prin transport, în
silozul de malţ) are loc o recontaminare a boabelor.
După uscare se îndepărtează radicelele uscate, ce pot fi folosite în industria de biosinteză ca sursă
de factori de creştere, sau pentru cultivarea microorganismelor.
Malţul este mai higroscopic decât orzul are un conţinut mai mare în substanţe asimilabile, de
aceea prin creşterea umidităţii, prin procese de termohidrodifuzie, mucegăirea şi încingerea malţului
poate avea loc mai rapid decât în cazul orzului. La plămădire, malţul măcinat cu adaos de nemalţificate
măcinate şi tratate termic, se amestecă într-o anumită proporţie cu apă şi, conform unei diagrame de
plămădire, este favorizată acţiunea enzimelor din malţ, care degradează componentele din făină şi are loc
acumularea în must de substanţe asimilate cu azot, în etapa de proteoliză, iar maltoza se acumulează în
etapa de amiloliză a amidonului. În perioada de plămădire, microorganismele de la suprafaţa boabelor
trec în must, această perioadă fiind scurtă nu se constată o multiplicare a microorganismelor.
După separarea mustului, borhotul rezultat reţine cea mai mare cantitate de microorganisme.
Borhotul este folosit în nutriţia animalelor şi este foarte uşor alterabil prin acrire (fermentaţie lactică) sau
prin formarea de acid butiric (fermentaţie butirică).
Mustul de malţ obţinut este bogat în maltoză, în surse de azot asimilabile, vitamine. În cazul
mustului contaminat se poate produce dezvoltarea bacteriilor termofile: Bacillus stearothermophillus şi
Bacillus coagulans, care pot forma acid lactic.
După filtrare, mustul de malţ este fiert în prezenţă de hamei, în scopul aromatizării lui. Hameiul,
prin răşinile pe care le conţine, poate avea un efect antimicrobian manifestat mai ales asupra bacteriilor
Gram pozitive. Efectul cel mai puternic îl are humulonul, pe când lupulonul are doar 1/3 din activitatea
humulonului.
În urma fierberii cu hamei, mustul poate deveni steril. În continuare se realizează răcirea lentă a
mustului, operaţiune cu risc de contaminare ridicat, dacă răcirea se face în tăvi şi cu risc de contaminare
mai redus, când răcirea se face în sisteme tubulare. În mustul nefermentat, în mod accidental se pot întâlni
bacterii coliforme din genul Escherichia coli, Enterobacter (E. cloacae, E. agglomerans) Klebsiella (K.
aerogenes, K. terrigena, K. oxytoca), Citrobacter, Hahnia (H. proteae), care au condiţii să se
înmulţească în must, mai ales dacă acesta nu se răceşte rapid. Prin activitatea lor, produc opalescenţă,
imprimă mustului un gust străin, produc reducerea nitratului, iar drojdiile inoculate într-un astfel de must
au o activitate fermentativă diminuată.
Inocularea mustului, una din etapele importante ale procesului, se realizează cu drojdii aparţinând
speciei Saccharomyces uvarum. Pentru obţinerea culturii de drojdie, se porneşte de la cultura pură, au loc
etape de multiplicare în laborator, prin transferul celulelor în mustul de malţ steril. Multiplicarea celulelor
se realizează la temperatura de refrigerare, pentru a crea drojdii adaptate la condiţiile de fermentare şi se
obţine aşa numitul cuib de drojdii în laborator. Înmulţirea drojdiei, are loc în multiplicatorul de drojdie şi
se obţine cultura de producţie folosită pentru însămânţarea mustului răcit. Cantitatea de cultură folosită
este de 400-450 grame/hl de must. Fermentaţia primară este prima etapă după însămânţare când pH-ul
mustului este de 5 – 6. Perioada de fermentaţie este de 7 zile, timp în care drojdiile câştigă în competiţia
cu alte microorganisme contaminante şi produc fermentaţia maltozei şi a unor dextrine cu molecule mici.
În stadiul iniţial este posibilă o dezvoltare a bacteriilor din specii ale genurilor Flavobacterium,
Proteus, bacterii care pot proveni din apă sau de pe utilaje şi care se pot înmulţi în must fără a fi inhibate
de hamei, dând modificări de gust berii.
La fermentaţia primară, în afară de fermentaţia alcoolică, mai are loc şi înmulţirea cantităţilor de
drojdie, obţinându-se de 3 ori mai multă faţă de cantitatea inoculată. Prin degajarea dioxidului de carbon,
la suprafaţa linurilor de fermentaţie se formează o spumă şi apoi pe măsură ce se reduce extractul
mustului, viteza de fermentare scade şi are loc fermentarea drojdiei.
Fermentaţia primară are loc la 6 - 80C, temperatură care protejează fermentaţia şi împiedică
dezvoltarea eventualelor bacterii mezofile - termofile. Mustul de fermentaţie este transvazat de pe
sedimentul de drojdie, în tancuri închise pentru fermentaţia secundară.
Drojdia rămasă în urma fermentaţiei primare poate fi valorificată pentru însămânţarea unei noi
cantităţi de must. În acest caz, stratul inferior care conţine un număr mare de impurităţi este eliminat,
stratul median, care conţine proporţia cea mai mare de celule vii şi active, este recoltat în vane, iar stratul
superficial ce conţine celule mici, autolizate şi răşini amare este mic şi, de asemenea, eliminat.
Drojdiile din stratul median se spală cu apă rece şi pură, din punct de vedere microbiologic, se
face controlul microscopic şi dacă proporţia de celule autolizate este mic şi sunt absente bacteriile de
contaminare, este refolosită pentru inocularea mustului la fermentaţia primară. Astfel, în condiţii igienice,
când nu are loc contaminarea drojdiei în practica fabricării berii, se pot folosi 6, până la 20 de recirculări
(generaţii). Drojdia reziduală, poate fi valorificată prin obţinerea de plasmolizate sau poate fi folosită ca
sursă de vitamine în nutriţia animalelor.
Fermentaţia secundară, are loc la 3 - 4 0C, timp de 4 - 42 de zile. Celulele de drojdii, care mai
rămân în suspensie, continuă să fie active din punct de vedere enzimatic are loc saturarea cu dioxid de
carbon, saturat prin fermentaţie, au loc o serie de reacţii enzimatice şi procese fizico-chimice care
contribuie prin produşii rezultaţi la formarea produşilor de aromă.
Filtrarea berii are loc la sfârşitul fermentaţiei secundare. Filtrarea poate fi sterilizantă, mai ales
dacă materialul filtrant este steril şi prezintă pori ce asigură reţinerea microorganismelor. După filtrare,
recontaminarea se poate realiza pe circuitul de transport. Îmbutelierea se face în sticle sau în butoaie din
lemn sau aluminiu. La îmbuteliere există un risc mai mare de contaminare a berii, în special datorită
ambalajelor, dacă spălarea şi dezinfecţia acestora nu este corect aplicată.

Sterilizarea berii

Berea livrată în consum trebuie să-şi menţină calităţile senzoriale un timp cât mai îndelungat.
Instabilitatea berii în timp se poate datora:
- modificării gradului de dispersie a unor coloizi, creşterea moleculelor de coloizi, pierderea solubilităţii
lor şi apariţia de suspensii care duc la tulbureala berii;
- multiplicării unor microorganisme de infecţie care, prin produsele de metabolism, produc tulbureala
berii şi modificări nedorite de gust şi miros;
- înrăutăţirea în timp a aromei berii, denumită pierderea stabilităţii aromei sau „îmbătrânirea berii”.
 Stabilitatea biologică a berii

Mustul de bere după fierbere şi berea finită pot fi infectate cu microfloră străină provenită de pe
utilaje, din aer, din cultura de drojdie, de pe materiale filtrante sau de pe ambalaje, în lipsa respectării
măsurilor normale de igienă.
Microorganismele de infecţie ce pot altera berea sunt: drojdii sălbatice (Saccharomyces
distaticus, Saccharomyces pastorianus) şi bacterii (Lactobacillus brevis, L.frigidus, Pediococcus
damnosus).
În condiţii de igienă foarte severe, în funcţie de eficienţa filtrării, berea obţinută poate rămâne
stabilă un timp mai lung sau mai scurt. Pentru a avea certitudinea unei stabilităţi biologice de ordinul
lunilor, trebuie realizată distrugerea termică a microorganismelor sau îndepărtarea lor prin filtrare
sterilizantă, urmată de umplerea sterilă (aseptică).

Alterări microbiene ale berii

Berea, în funcţie de sortiment, prezintă o compoziţie variată, cu valoare nutritivă ridicată, iar
diferitele componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea microorganismelor ce
contaminează berea. Alterarea poate fi dată de un număr restrâns de microorganisme, deoarece în bere
există anumiţi factori defavorizanţi, pentru dezvoltarea acestora, şi anume:
- o cantitate mică de extract uşor asimilabilă,
- prezenţa de alcooli,
- ph-ul acid,
- anaerobioză,
- o presiune ridicată dată de CO2,
- temperaturi reduse la păstrare (4 -15oC).
Alterarea microbiologică a berii poate fi dată de drojdii şi bacterii.

Dezvoltarea drojdiilor de cultură

Când filtrarea nu este eficientă, drojdiile din genul Saccharomyces carisbergensis, pot continua
fermentaţia în recipient. În acest caz de tulburare se formează rapid un sediment stabil, iar la deschiderea
recipientului, spumarea este mai intensă, berea are extractul mai redus şi o cantitate mai mare de alcool,
berea, putând fi consumată.
Unele drojdii atipice, Saccharomyces pasteurianus, S.turbidans, pot produce contaminarea
drojdiei de cultură şi dau un gust specific; berea este tulbure. Tulburarea este mai stabilă, deoarece aceste
drojdii au celulele mai mici, ce rămân mult timp în suspensie, iar sedimentul este pulverulent.
Alte drojdii de alterare aparţin genurilor:
- Brettanomyces (produc esteri şi acetat);
- Candida, Debaryomyces, Filobasidium, Hanseniaspora, Hansenula (produc esteri);
- Kloeckera (produce tulburarea persistentă);
- Kluyveromyces, Pichia (produce voal);
-Torulaspora, Zygosaccharomyces.

Prezenţa lor poate avea efect negativ asupra stabilităţii spumei, deoarece ele pot elibera proteaze
prin autoliză. Unele specii pot câştiga în competiţie datorită avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea
caracter killer.

Alterările bacteriene, sunt produse de bacterii adaptate la condiţiile existente în bere şi se

caracterizează prin opalescenţă (turbiditate) persistentă şi importante modificări ale gustului, iar berea nu
este acceptată în consum.
 Alterările bacteriene ale berii sunt determinate de coci şi bacili care prezintă proprietăţi tinctoriale
distincte.
Bacilii pot aparţine următoarelor tipuri:
- Gram pozitive: lactobacili homofermentativi – L. plantarum, şi lactobacili heterofermenativi – L.
brevis, L. pasteurianus, L. buckeri, L. fermeni, care sunt mai puţin sensibili la acţiunea
microbiostatică a răşinilor din hamei, pot produce diacetil, opalescenţă şi creşterea vâscozităţii;
- Gram negative:
aerobe – Acetobacter rancens, A. viscosis, care sunt active dacă berea este păstrată la aer, produc acid
acetic, peliculă sau zooglee şi opalescenţă;
facultativ anaerobe – Zygomonas, care nu pot folosi maltoza ca sursă de carbon şi energie, produc
aldehidă acetică şi hidrogen sulfurat – Enterobacter aglomerans, Achrobacter anaerobica;
anaerobe, genul Pectinatus, care produc în bere hidrogen sulfurat, acid acetic, acid propionic şi
opalescenţă.
Bacteriile sub formă de coci care alterează berea, pot fi:
- Gram pozitive: Micrococcus kristinae, care este sensibilă la răşina din hamei şi pH-ul scăzut, genul
Pediococcus (P. dextranicus, P. inopinatus, P. damnossus – cerevisiae, P. pentosaceus). Se prezintă sub
formă de diplococi şi tetrade, produc fermentarea lactozei la acid lactic, pot produce în condiţii de aerare
şi pH acid, cantităţi sensibile de diacetil, ce imprimă berii un gust dezagreabil.
Bacteriile aparţinând genului Pediococcus, sunt favorizate de prezenţa în bere a amidonului
nehidrolizat.
- Gram negative: Megasphera, coci mai rezistenţi la hamei, anaerobi, care produc acid butiric, caproic şi
opalescenţă.
Bacterii sporulate, nu au fost detectate în bere.
Bacteriile patogene şi facultativ patogene nu rezistă în bere. Prin inocularea berii cu E. coli,
celulele şi-au pierdut viabilitatea după 48 de ore.

Apa în industria berii

Apa folosită în industria berii obţinute din malţ reprezintă componentul procentual de bază al
berii, influenţând cu prioritate caracteristicile calitative ale acesteia. Compoziţia sărurilor din apă
modifică aciditatea malţului pentru bere şi a mustului, influenţând astfel procesele biochimice ale
fabricării şi calitatea acesteia. Duritatea apei afectează culoarea berii.