Sunteți pe pagina 1din 68

INTRODUCERE

Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i
sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt
conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare).
Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a
produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care precipitatul
component l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu
substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt
impregnate cu dioxid de carbon.
n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane
necesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu,
etc.
Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru gndul
valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i au dezvoltat
procedee de producie i utilaje pentru punerea n practic. Buturile naturale din fructe se
obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele i
apele de fructe naturale cu gaz.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii :
-

sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au


un grad mare de transparen ;

- sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea


suspensiilor.
Buturile rcoroase se pot clasifica dup urmtoarele criterii :
1. dup aspect : limpezi, opalescente sau cu pulp de fructe ;
2. dup gust : ndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau ndulcitori sintetici ca
zaharina i acrioare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic.
3. dup arom : cu arome specifice de fructe, de plante, cu arom i gust specific unui
fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).
Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :
1

aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n


suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ;

consecina fluid ;

miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ;

gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO 2,


caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust
strin ;

aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).

Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit:


C/l. Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de maximum 3
refractometrice (cele fr adaus de fructe) i maximum 5 refractometrice cele cu adaus de suc
de fructe.( Banu Constantin ,2002)
Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din dou puncte
de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac este proprie pentru
consumul direct al populaiei i din punct de vedere tehnic, spre a constata n ce msur, este
bun pentru uzul intreprinderilor alimentare.
La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se pornete de la
fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge n final la sucul de
fructe.
Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure,
trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii :
-

s nu se foloseasc fructe stricate ;

s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ;

s fie evitat contactul fructelor cu metalul ;

s fie respectate strict condiiile de igien ;

s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor


ridicate.

Exist dou moduri generale de obinere a sucurilor de fructe :


-

extragerea la rece

extragerea la cald.

Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spiral pentru
fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i extragerea sucului prin congelare.
Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea,
proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.
Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate.
2

Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi mbuteliate, pasteurizate, n vederea


pstrrii.
Din practica de prelucrare a fructelor, n vederea obinerii sucurilor, s-a stabilit c doi
parametrii eseniali ai sucurilor, culoarea i aroma sunt foarte sensibili, n sensul c sufer
degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpul prelucrrii.
Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor
din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.
Pentru a feri aroma i culoarea de denaturri ar fi necesar s se prelucreze fructele i
sucurile la rece i ferit de aer. Aceste condiii sunt din punct de vedere practic greu de realizat,
dar se poate repede, limitndu-se astfel amploarea degradrilor. La temperaturi de 80-90C
enzimele sunt distruse.
n zdrobitur i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru
dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri profunde produselor,
transformndu-la din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentru
consum.
n condiii de lucru obinuite, sucurile n general ajung s conin un numr suficient
de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care s le fermenteze. n unele
cazuri fermentarea este alcoolic. Dintre microorganisme predomin bacilii sporulai grampozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile, drojdiile care fermenteaz, respectiv transform
zaharurile n alcool i bioxid de carbon i eventual mucegaiurile.
Leuconostoc mesenteroides se ntlnete n buturile coninnd zahr i cnd n
cantitate mare, provoac o alterare caracterizat prin apariia de turbiditi i formarea de
mucus.
Dintre drojdii cel mai frecvent ntlnite sunt Apicullatus n sucul de mere i
Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin.
n cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt duntoare, determinnd o
fermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau n suc i provoac, pe lng pierderea n
zaharuri, formarea de alcooli i modificri nedorite ale mirosului i gustului. n timpul
pasteurizrii pot fi distruse toate drojdiile care triesc n sucuri, dar cu ct numrul lor iniial
este mai redus, cu att mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De
pe coaja fructelor unde sunt ntlnite drojdii kahm, acestea ajung n sucuri, unde triesc i se
multiplic, formnd la suprafa o pojghi numit strat kahm.
Mucegaiurile prezente n sucuri provoac acestora un gust i miros neplcut de
mucegai. La fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri i n sucuri, acestea pot forma produi
metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoi, fcnd parte din categoria micotoxinelor.
3

Cea mai important msur care poate fi luat mpotriva mucegaiurilor, este nchiderea etan
a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen.
n timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de contaminare de la materiile
prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung n produsul finit bacterii, drojdii i mucegaiuri.
Pe lng microorganismele care produc alterri ale sucurilor acestea pot fi contaminate
i cu microorganisme patogene. Dei viabilitatea acestora este redus, reprezint un potenial
patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi imediat dup preparare.
S-a demonstrat experimental c in buturile gazoase Salmonela Typhi i S.paratthyphi
au o viabilitate de 2-3 zile. Cnd pH-ul buturilor este de 3,3 i 4,2 , bacteriile patogene sunt
distruse in primele 24 ore.
Tot experimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a sucurilor naturale de
fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , Escherichia coli ,
Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens , Micrococcus. Prin
neutralizarea sucurilor , proprietile bactericide se reduc brusc. n cazul buturilor
carbogazoase , efectul bactericid este exercitat att de bioxidul de carbon ct si de zaharin.
A fost urmrit aciunea bioxidului de carbon din ape i sucuri asupra viabilitii
microorganismelor i s-a constatat c la temperatura de 19-23C , este mai moderat dect la
1C. n buturile care conin 0,094 % sau mai mult acid citric sau lactic , are loc distrugerea
rapid a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi i Salmonella paratyphi sunt mai
rapid distruse de bioxidul de carbon dect Escherichia coli. Sporii de Bacillus mesentericus i
cei de Clostridium perfingens sunt mai rezisteni la adausul de CO2 , supravieuind timp de o
lun , fr ca numrul lor s se reduc.
Se observ c CO2 are aciune diferit asupra diferitelor tipuri de microorganisme;
astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae , Salmonella pullorum , Salmonella
gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate n dezvoltare. ( Mic Corina, 2001 )
Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.
Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri.
Acesta enzime atac taninul , polifenolii care ajung s fie transformai n substane de culoare
brun , nedorit. Prezena vitaminei C n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n
substane de culoare brun. Aa se i explic folosirea acesteia la prepararea unor sucuri. S-a
artat c tot prin procesele de oxidare se distrug multe substane care imprim aroma i
fructuozitatea specific sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc modificri ale
culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerat de prezena srurilor de fier i cupru.
4

Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje
confecionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le atac uor.
Modificarea culorii , mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urma
reaciei dintre zaharuri si substanele proteice , substane care se afl n mod natural n suc.
Un alt factor important este meninerea calitii zahrului. el trebuie pstrat in ncperi
uscate (umiditate sub 65%) i s nu se impurifice pe durata pstrrii.
Alte microorganisme slbatice , din flora spontan , pot provoca alterri prin care
sucurile sunt transformate ntr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de mucegaiuri care le
distrug aroma i gustul specific.
Din cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele :

reducerea duratei de timp la prelucrare ;

diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin splarea fructelor,


curarea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de igien;

inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii termice;

folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt
lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil .
Fructele fac parte din catergoria alimentelor cele mai importante pentru om, fiind

necesare intreinerii vieii i sntii.Ele sunt un preios izvor de vitamine, de substane


minerale, de glucide (zaharoz, fructoz, glucoz), precum i alte substane necesare
completrii hranei (unele proteine ce conin aminoacizi eseniali etc.). Din alimentaie nu pot
lipsi nici substane care nu pot asimila (celuloze, hemiceluloze, lignine, gume, pectine),
ntruct aceste fibre alimentare ajut activitii intestinale.
Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i
vscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adus de zahr
sau dioxid de carbon. Pentru ara noastr, pornind de la disponibilul de fructe, cel mai indicat
obiect de studiu l constituie merele, aflate n cantiti mai mari dect oricare alt tip de fruct.
Pentru proprietile sucului obinut din fructe sunt importante caracteristicile materiei
prime, deci calitatea ei. La aprecierea calitii merelor n scopul obinerii sucului de mere
prezint importan att factorii economici de prelucrare tehnologic ct i factorii
organoleptici i proprietile fructelor.
Sucurile naturale conin principiile active prezente n materia prim, principii benefice
organismului uman, de aceea ele s-au impus pe pia (datorit proprietilor lor organoleptice
i a celor nutritive).

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate


tehnologiile, indiferent de fruct i calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printrun procedeu mecanic sau prin difuzie i prin limpezire a sucului prin diferite procedee. Deci,
exist mai multe metode, care au n general, la baz, operaii mecanice de mrunire, presare a
fructelor cu obinerea tescovinei precum i a sucului tulbure. Sucul tulbure este, apoi,
centrifugat, filtrat, tratat enzimatic, obinndu-se sucul limpede. Datorit faptului c recoltarea
fructelor este sezonier, fructele se depoziteaz n anumite condiii pentru a limita deprecierea
proprietilor lor.
De asemenea s-a impus ca variant n tehnologia sucurilor de fructe obinerea i
depozitarea concentratului de suc de fructe obinut din sucul limpede prin evaporarea unei
pri din ap din suc (care trebuie s conin minimum 50% substan uscat solubil).
Depozitarea concentratului se poate face mai uor datorit volumului, masei mai mici. Opus
operaiei de concentrare este operaia de diluare, care, duce la obinerea sucului la concentraia
pe care o avea nainte de a fi concentrat.
Satisfacerea cerinelor de consum, mereu crescnde ale populaiei constituie una din
trsturile eseniale ale societii noastre.Pentru a rspunde acestui deziderat agricultura
cunoate o dezvoltare multilateral pe calea intensificrii produciei de legume i fructe, a
valorificrii superioare a acestora i a ridicrii parametrilor de calitate a produselor horticole.
A existat mereu o preocupare permanent a industrei alimentare pe plan mondial n
ceea ce privete crearea unei game, sortimentele diversificate de produse pentru satisfacerea
solicitrilor i exigenelor n ascensiune ale consumatorilor i n acelai timp s constituie un
ajutor preios pentru pstrarea sntii oamenilor.
Preocuparea s-a extins i n ceea ce privete realizarea de produse dietetice sau de
produse cu o sfer mai larg de consum.
Cercetrile de nutriie au determinat o nou orientare n dietetic i o reconsiderare a
unor componente neglijate sau considerate ca i contracandidate. Astfel, se consider c
reducerea cantitii de celuloz din raia

alimentar a adulilor din rile dezvoltate a

influenat apariia a numeroase boli.


Deficiena n celuloz este considerat n prezent ca una dintre principalele cauze ale
constipaiei, litiajei, apendicitei i chiar a cancerului; nivelul colesterolului n snge, implicit
n bolile caranoriene, este influenat de consunmul de celuloz. Lipsa celulozei din raie
conduce i la obezitate, deoarece determin un consum mai mare de calorii pm apare
senzaia de saietate.n acelai timp, reducere coninutului de celuloz duce la ncetinirea
tranzitului intestinal, cu mrirea timpului de absorie intestinal.
6

Dietetica moden atribuie o importan deosebit substanelor pectice, att n reglarea


proceselor de digestie ct i n prevenire i tratarea afeciunilor gastrointestinale la copii i
aduli. Se apreciaz de asemenea c acidul galacturonic care se formeaz n urma hidrolizei
pectinei,inactiveaz o cantitate mare de substane toxice i exercit un efortprotator i
cicatrizant n boala ulceroas.
n

cazul

folosirii

sucurilor

limpezi,aceste

substane

valoroase

sunt

eliminate,concomitent cu vitaminele lipsolubile i coloranii carotenoidici existeni n fructe.


Ca urmare valoarea dietetic a sucurilor limpezi este redus,n aceste scopuri recomandnduse fabricarea sucurilor cu pulp.
Rolul important al fructelor i a sucurilor obinute din fructe n cadrul alimentaiei
raonale este bine cunoscut i se datoreaz coninutului acestora n vitamine, zaharuri, enzime,
substane pectice, celuloz, acizi organici, substane aromate i substane minerale. Datorit
efectelor curative n o serie de boli acute i cronice dieta cu sucuri de fructe constituie un
procedeu folosit cu succes n medicina modern.
Astfel, sucurile de fructe conin o mare parte din zaharuri sub form de fructoz,fiind
indicate n alimentaia diabeticilor.Coninutul lor ridicat n sruri de potasiu le recomad
pentru tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare, iar coninutul ridicat n vitamine i
zaharuri confer acestora calitatea de medicamente n tratamentul ficatului i al vezicii bilare.
De asemenea sucurile de fructe sunt recomandate ntr-o serie de boli ale epidemiei (acnee,
eczeme, furunculoz), datorit aciunii lor antiinfecioase i antimicrobiene specifice i
sucurile de legume au un rol important n cadrul alimentaiei,ponderea lor fiind n continu
cretere n rile dezvoltate remarcndu-se n ultimul timp o tot mai accentuat preocupare
pentru dezvoltarea industriei sucurilor de legume.
Principalele sortimente de sucuri de fructe sunt :
-

sucurile limpezi (clare) ;

sucurile opalescente

cremogenatele i nectarele.

Sucurile perfect limpezi sunt obinute n urma centrifugrii, limpezirii i filtrrii


sucului brut extras prin presare.
Sucurile opalescente reprezint stadiul iniial al sucurilor clare naintea fazei de
limpezire. Ele sunt deci sucuri brute centrifugate i au o stare coloidal stabil, astfel c nu
depun prin depozitare.
Cremogenatele i nectarele(sucuri cu pulp) rezult printr-o mrunire deosebit de
fin a pulpei fructului i se prezint sub forma unei creme omogenizate.
Nectarele sunt fluide, ntruct provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop de zahr.
7

CAPITOLUL I
MATERIA PRIM FOLOSIT LA FABRICAREA
SUCURILOR LIMPEZI I CU PULP
1.1 GENERALITI
Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine i sruri minerale necesare n
alimentaia organismului uman.
Alimentaia raional trebuie s asigure organismului substanele plastice, energetice,
etc, care intr n compoziia alimentelor, astfel proporional nct s fie consumate cu plcere,
iar gustul i aroma s fie mbietoare. O singur substan nutritiv nu rspunde acestei cerine
fundamentale pentru alimentaia raional a omului. Raia alimentar normal se realizeaz
numai prin participarea n proporii variabile a diferitelor produse alimentare.
Proporia participrii cantitative este condiionat de valoarea energetic total a raiei
i de necesitatea asigurrii unei funcionri normale a organismului uman.
Aportul pe care l aduc fructele la suma energiei totale a raiei alimentare zilnice este
de cca 4,4% asigurndu-se totodat i rehidratarea organismului uman prin coninutul mare de
ap din compoziia lor. Raia alimentar a unui om matur trebuie s cuprind 200-250 grame
fructe pe zii, ceea ce reprezint un consum de 70-100 kg fructe pe an.
Fructele n stare proaspete reprezint produse de mare importan n alimentaia
raional, iar pentru faptul c n anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor sub
form conservat sub diferite forme.
Materia prim folosit la obinera sucurilor cu pulp trebuie s fie de bun calitate,
procesul tehnologic neputnd nlocui defectele de calitate ale acesteia.
Fructele au, n general, un nveli exterior epicarpul, unul inferior endocarpul, iar
ntre ele mezocarpul. (Prvulescu Luminia ,2003)
Epicarpul este pielia sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma n cas
seminal sau se lignific sub form de smbure.
Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansform mtr-o mas crnoas al crui suc
conine o important cantitate de zahr, acizi, arom i gust specific speciei i soiului.
n cursul dezvoltrii, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate. Aprecierea
stadiului de maturitate se face n funcie de schimbarea coloraiei epidermei,pierdera fermitii
8

pulpei, apariia maximului de arome, modificarea compoziiei chimice, etc. nregistrndu-se,


n general un coninut maxim de zahr. (tef Ducu ,2002)
n ceea ce privete evoluia maturitii unii pomicultorii apreciaz trei stadii de maturitate:

Stadiul de maturitate aparent, cnd unele fructe pot fii colorate n ntrgime, dnd
impresia c sunt coapte, fr ca s ating gradul de maturitate de consum (cazul
merelor);

Stadiul de maturitate fiziologic, atunci cnd seminele pot reproduce planta;

Stadiul de maturitate real care corespunde cu maturitatea de consum (cazul


strugurilor).

Important n obinera produselor din fructe de calitate superioar este i modul de


recoltare i transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebit influen asupra
traumatizrii materiei prime. Ambalajele n care se face transportul acestora, trebuie s fie
dimensionate n funcie de rezistena acestora.
Pentru pstrarea integritii fructelor se recomand limitarea transportului att sub
aspectul distanei ct i a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare pn la prelucrare s
se ncadreze n limitele de depozitare a materie prime prevzute n instruciunile tehnologice.
n cazul n care nu se pot respecta aceste condiii de transport se vor folosii transporturile
frigorifice (cu ghea sau cu ventilaie de aer rece n funcie de distan).
Pstrarea fructelor trebuie s se fac n depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf, de
influena razelor solare, la temperaturi de maximum 18C.
1.2. SPECII DE FRUCTE
Caisele. Fructele acestei specii sunt apreciate pentru propietile organoleptice
deosebite pe care le posed; gust i arom plcut, raport optim de zahr acid, sruri minerale
etc.
n ceea ce privete producia de caise n Europa, Romnia se situeaz pe locul trei
(peste 40.000 tone fructe anual) dup Frana i Spania.
Soiul i poziia geografic a livezilor de caii condioneaz n mare msur epoca de
maturite a fructelor .
n funcie de perioada de recoltare, soiurile pretabile la industrializare se mpart n:

Soiuri timpurii: Ambrozia,Timurii de Arad, de Trnave, etc (perioda optim de


recoltare ntre 25 iunie-10 iulie).

Soiuri semitimpurii: Cea mai bun de Ungaria, Falc roie etc, cu recoltarea ntr

10-20 iulie.

Soiuri trzii: Luizet de Bredam, Roii de Ungaria cu recoltarea dup 25 iulie.


Tabelul 1. Compoziia chimic a caiselor. Principalii componeni fizicochimici din 100 g caise fr smburi. (Prvulescu Luminia ,2003)

Denumirea componenilor
Ap
Zaharuri
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Ca
Mg

U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg

Media
85,0
10,4
0,9
Urme
0,7
0,65
12
7,0

mg

300,0

Na
P
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina PP

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

1,5
2,2
0,4
0,3
0,04
7,0
0,5

Vitamina A

u.i

2600

Aciditate total (acid malic)


Pectin (pectat de Ca)
pH
Valoare energetic

g
g
Kcal

0,8
0,5
3,3
55

Limite
83 - 98
9,5 - 14,0
0,8 - 1
Urme
0,6 - 0,8
0,6 - 0,7
10 -18
0,6 - 0,8
240,0
-350,0
1-2
2 - 2,5
0,2 - 0,06
0,02 - 0,04
0,03 - 0,05
4 - 10
0,4 - 0,6
2400
-2800
0,7 - 1,3
0,7 - 1,3
3,1 - 3,7
-

Pierderile sunt de 6-14% n medie de 9% de unde rezult c pentru 100kg caise fr


smburi sunt necesare 111kg materie prim.
Cireele. Condiile pedoclimatice din ara noastr sunt favorabile culturii cireului.
Dup epoca de coacere ,cirele se clasific n:

foarte timpurii ca soiurile: Cea mai timpurie,Timpurii de mai cu perioada de


recoltare cuprins ntre 8-25 mai,care nu sunt recomandate pentru industrializare.

semitimpurii cu perioada de recoltare cuprins ntre 25 mai i 10 iunie soiurile


Ramon Olivia,Timpurii Casin, Pietrose Negre, Bicate .
10

mijlocii cu perioada de recoltare cuprins ntre 10 iunie i 20 mai soiurile Boab


de Cotnari, Pietroase Napoleon, Drgnele de Piteti, Pietroase negre de Odesa,
Pietroase mari.

trzii cu perioada de recoltare cuprins dup 20 iunie soiurile Hedelfinger i


Pietroase negre. (Radu F.I. ,1985)

Tabelul 2. Compoziia chimic a fructelor fr smburi. Principalii componeni fizicochimici din 100 g ciree fr smburi (Prvulescu Luminia ,2003)
Denumirea componenilor
Ap
Zaharuri
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Ca
Mg
K
Na
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina PP
Vitamina A
Aciditate total (acid malic)
Pectin (pectat de Ca)
pH
Valoare energetic

U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
u.i
g
g
Kcal

Media
83
12
1.1
Urme
0,6
0,5
16
0,8
220
1,8
0,4
0,05
0,05
10
0,5
100
0,40
0,3
4
60

Limite
81 - 86
10 - 16
0,9 - 1,3
Urme
0,3 - 1
0,2 - 0,8
11 -20
0,7 - 1
162 -268
0,2 - 3,2
0,3 - 0,5
0,04 - 0,06
0,02 - 0,06
6 - 25
0,4 - 0,6
80 -120
0,30 - 0,70
0,06 - 0,39
3,8 - 4,2
-

Soiurile recomandate pentru prelucrare sunt cele ce au fructele colorate intens cu pulpa
ferm i raportul pulp (smburi ct mai mare ex. Boab de Cotnari, Pietroase mari). Fructele
se recolteaz n periada n care se realizeaz un raport armonios ntre zahr, acizi i ali
componeni. Pierderile variaz ntre 8-22% n medie de 14% de unde rezult c pentru 100kg
ciree fr smburi i codie sunt necesare 116 kg materie prim. Calitatea fructelor trebuie s
corespund cerinelor STAS 6421/61.
Piersicile. Fructele acestei specii sunt consumate cu precdere n stare proaspt, dar
se preteaz foarte bine i la industrializarea sub form de nectaruri i compoturi fapt pentru
care suprafeele cultivate cu piersici sau extins foarte mult n ara noast.
11

Recoltarea fructelor mai devreme n scopul asigurrii fermitii lor n timpul


transportului este n defavoarea calitii acestora n ceea ce privete caracteristicile de gust i
arom. Piersicile trebuie prelucrate n scurt timp de la recoltare pentru a nu suferii deprecieri
calitative. n acest scop se recomand pentru utilizarea n industrie soiurile: Halehaven, Hale,
Elberta, Hal Berta Giant, Campion Golden Jubilee .
Din soiurile cu smburi detaabili nu se recomand pentu prelucrare urmtoarele:
Shipley Toschina, Lolo, care imprim produselor industrializate o culoare neaspectuas,
soiurile cu pulp aderent ca: Madeline Pouyet, Sprijgtime, May Flower, Cardinal Dixired,
etc., de asemenea nu se recomand pentru prelucrare.
Tabelul 3. Compoziia fizico-chimic a prii comestibile. Principalii
componeni fizico-chimici din 100 g piesici fr smburi (Prvulescu Luminia ,2003)
Denumirea componenilor
Ap
Zaharuri
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Ca
Mg
K
Na
P
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina PP

U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Media
87
9
0,8
Urme
0,5
0,5
6
10
200
3
30
0,4
0,02
0,05
7,0
0,9

Vitamina A

u.i

1300

Aciditate total (acid malic)


Pectin (pectat de Ca)
pH
Valoare energetic

g
g
Kcal

0,5
0,45
3,8
45

Limite
86 - 89
8 - 10
0,6 - 1
Urme
0,4 - 0,9
0,31 - 0,75
4 -9
9 -11
190 -230
0,6 - 5
22 - 35
0,3 - 0,5
0,01 - 0,03
0,04 - 0,06
5 - 10
0,8 - 1
1200
-1400
0,3- 0,7
0,27 - 0,72
3,5 - 4
-

Pierderile rezultate din sortare i curire sunt cuprinse ntre 8-18% n medie de 14%
de unde rezult c pentru 100kg piersici depelate i fr smburi sunt necesare cca 115 kg
materie prim.

12

Viinele. Viinile prin gustul i aroma deosebit de plcut ocup o pondere msemnat
n fabricarea sucurilor i a conservelor n general. Stadiul de maturitate industrial coincide cu
periada de maturitate fiziologic a fructelor i dureaz din a doua jumtate a lunii iunie pn la
jumtate a lunii iulie. Soiurile recomandate pentru industrilizare sunt: Lacroix, Turceti,
Frumoasa, Chantenay, Mocneti, Criana, Hortensii Spaniole, Morela Neagr, etc.
Tabelul 4. Compoziia fizico-chimic a pulpei fructului fr smburi.
Principalii componeni fizico-chimici din 100 g viine fr
smburi. (Prvulescu Luminia ,2003)
Denumirea componenilor
Ap
Zaharuri
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Ca
Mg
K
Na
P
Fe
Vitamina B1
Vitamina C
Vitamina PP
Aciditate total (acid malic)
Pectin (pectat de Ca)
pH
Valoare energetic

U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
g
g
Kcal

Media
84
11
0,9
0,5
0,3
0,5
15
8
110
2
5
0,5
12
26,0
1,8
0,2
3,3
60

Limite
77,8 - 88,5
10 - 13
0,7 - 1,9
0,4 - 0,6
0,2- 0,4
0,4 - 0,6
8 - 16
6-9
70 -150
1,5 - 3
3-7
0,5 - 0,7
6 - 20
0,5 - 0,7
1,2- 2,4
0,05 - 0,29
3,1 - 3,8
-

Pierderile reprezint valori cuprinse ntre 9-23% n medie de 12% de unde rezult c
pentru 100kg fructe fr smburi i codie sunt necesare cca 112 kg materie prim.
Cpunile. Calitile deosebite ale cpunilor au fcut ca acestea s ocupe un loc tot
mai important n industrie. Ele exceleaz prin aroma bine exprimat i gust dulce, uor
acrior.
Perioada de recoltare foarte scurt (20-25 zile) i gradul de perisabilitate ridicat
impune necesitate prelucrrii acestora printr-o bun organizare n flux continuu.
n anii favorabili se realizeaz o producie de peste 30.000 to n special n judeele:
Satu Mare, Vlcea, Bihor, etc.
13

Soiurile recomandate pentru industrilizare sunt: Deutch Everm, Dixiland, Pocahontas,


Fresno, Cambridge, Gorella, Dresden, Kaiser, Lonling, Mieze Schimdler, Senga Sengana.
Tabelul 5. Compoziia chimic a cpunilor. Principalii componeni
fizico - chimici din 100 g cpuni. (Prvulescu Luminia ,2003)
Denumirea componenilor
Ap
Zaharuri
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Ca
Mg
K
Na
P
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina PP
Vitamina A
Aciditate total (acid malic)
Pectin (pectat de Ca)
pH
Valoare energetic

U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
u.i
g
g
Kcal

Media
88,7
5,5
0,7
0,5
1,4
0,6
26,0
14,0
142,0
3,2
23,0
0,8
0,03
0,06
59,0
0,6
56,0
1,0
0,35
3,4
35

Limite
85 - 91,0
4-7
0,4 - 1
0,3 - 0,7
0,5 - 0,7
0,5 - 0,7
0,5 -0,7
100 -200
0,8 - 5
21 - 28
0,6 - 1,0
0,02 - 0,04
0,05 - 0,07
49 - 88
0,5 - 0,7
26 -80
0,9- 1,2
0,3 - 0,5
3,1 - 4
-

Pierderile sunt cuprinse ntre 3-7% n medie de 5% de unde rezult c pentru 100kg
fructe sortate (fr pendicul i petale) sunt necesare cca 105 kg materie prim.
Recepia fructelor se face conform STAS 3179/1973.
Murele. n ara noastr aceste fructe se obin din flora spontan spre deosebire de alte
ri ca de exemplu S.U.A, unde murul este cultivat pe suprafee mari (peste 30.000 ha).
Producia anual nregistreaz valori de peste 12.000 tone, aria de rspndire fiind n
special n judele Timi, Arad, Bihor, Hunedoara. Perioada de recoltare se situeaz n
intervalul august-septembrie.
n ceea ce privete soiurile nu s-au ntreprins cercetri,murele nefiind cultivat.n
practic se disting dou tipuri de mure dup culoarea fructelor (cnd sunt ajunse la maturitate
i anume: cu fruct de culoare rou-nchis i negru-violet).
Tabelul 6. Compoziia fizico-chimic a murelor. Principalii componeni
14

fizico-chimici din 100 g mure. (Prvulescu Luminia ,2003)


Denumirea componenilor
Ap
Zaharuri
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Ca
K
Na
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina PP
Vitamina A
Aciditate total (acid malic)
Pectin (pectat de Ca)
pH
Valoare energetic

U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
u.i
g
g
Kcal

Media
84
5
1
0,6
4
0,5
29
190
3
0,8
0,02
0,03
17
0,3
270
0,9
1,0
3
35

Limite
82 - 87
4,2 - 5,8
0,8 - 1,2
0,4 - 0,8
3,9 - 4,2
0,5 - 0,52
25 - 32
170 -200
1-5
0,6 - 1,0
0,01 - 0,03
0,02 - 0,04
12 - 22
0,2 - 0,4
120 - 400
0,8 - 1,1
0,1 - 1,6
2,8 - 3,2
-

Murele se consum n mic msur n stare proaspt,ele fiind n majoritate


valorificate prin industrializare.Pierderile rezultate prin sortare sunt minime. Recepia
fructelor se face conform caietelor de sarcini sau a normelor interne.
Zmeura. Caracterisicile organoleptice deosebite ale zmeurei n ceea ce privete
fineea aromei i stabilitatea ei n timp o situeaz printre fructele cele mai indicate pentru
industrializare.
Fructele se obin din flora spontan, cu aria de rspndire n judeele Suceava, Neam,
Bistria, Prahova.
Cantitatea recoltat n anii favorbili cifrndu-se la cca 10.000 tone.Perioada de
recoltare este n funcie de zona geografic fiind cuprins ntre lunile iulie-august.

Tabelul 7. Compoziia fizico-chimic a zmeurei. Principalii componeni


15

fizico-chimici din 100 g zmeur (Prvulescu Luminia ,2003)


Denumirea componenilor
Ap
Zaharuri
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Ca
Mg

U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg

Media
84,0
5
1,0
0,6
4,0
0,5
29,0
14,0

mg

190,0

Na
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina PP

mg
mg
mg
mg
mg
mg

3,0
0,8
0,02
0,03
17,0
0,3

Vitamina A

u.i

270,0

Aciditate total (acid malic)


Pectin (pectat de Ca)
pH
Valoare energetic

g
g
Kcal

0,9
1,0
3
35

Limite
82 - 87
4,2 - 5,8
0,8 - 1,2
0,4 - 0,8
3,9 - 4,2
0,5 - 0,52
25,0 - 32,0
0,5 -0,7
170,0
-200,0
1,0 - 5,0
0,6 - 1,0
0,01 - 0,03
0,02 - 0,04
12,0 - 22,0
0,2 - 0,4
120,0 400,0
0,8- 1,1
0,1 - 1,6
2,8 - 3,2
-

La sortare nu se nregistreaz pierderi.

1.3. ROLUL I IMPORTANA COMPONENILOR PRINCIPALI DIN FRUCTE


1.3.1. Apa
n celulele vegetale,apare o pondere mare,avnd rol important att n evoluia i
reproducerea plantei, ct i n desfurarea proceselor fiziologice ale acesteia.
Fructele au un coninut de ap cuprins ntre 75-90% . Apa existent n fruct se prezint
sub trei forme: de diluie, de mbibare, de constituie.
Apa de diluie sau liber se gsete vanele coninnd substane solubile de natur
organic sau mineral. Prin operaiunea de presare (stoarcere) apa de diluie este cedat uor
de ctre fructe dnd posibilitatea msurrii indicelui de refracie, care reprezint cantitatea
procentual de substane dizolvate (gradul refractometric). Gradul refractometric exprim
16

deci, cantitatea de "substane uscat solubil". Determinarea substanei uscate solubile ajut
n practica de producie la stabilirea reelelor de fabricaie i la urmrirea procesului
tehnologic de prelucrare.
Apa de mbibare sau legat coloidal se gsete n membran,citoplasm i nucleu,pe
care le mrete n volum. Apa sub aceast form nu nghea uor,nu dizolv substane
cristaloide (zaharoza) i ndeprtarea ei din esuturi se realizeaz foarte greu n cursul
deshidratrii.
Apa de constituie este legat direct de molecula unor compui chimici i eliminarea ei
se face cu foarte mare greutate.
Tabelul 8. Coninutul n ap, substane solubile i insolubile la speciile de
fructe mate n studiu. ( Xael de Sainte, 2001)

Specia
Caise
Capuni
Ciree
Mure
Piersici
Viine
Zmeur

Ap
85.5 g
89.0 g
81.5 g
81.5 g
86.0 g
84.5 g
86.0 g

Total
14.5 g
11.0 g
18.5 g
15.0 g
14.0 g
15.5 g
14.0 g

Substana
uscat
Solubil Insolubil
12.0 g
2.5 g
9.0 g
2.0 g
16.5 g
2.0 g
9.5 g
5.5 g
12 g
2.0 g
13.5 g
2.0 g
8.0 g
6.0 g

1.3.2. Zaharuri
Componeni glucidici existeni n fructe au raportul dintre hidrogen i oxigen identic
cu cel al apei, fapt pentru care poart denumirea de hidrai de carbon. Acetia reprezint n
cazul fructelor circa 90 % din s.u.
n fructe predomin glucoza, fructoza i zaharoza, care au o serie de nsuiri comune
ca: dulce de diferite intensiti deviaz lumina polarizat. Sunt fermentai de ctre drojdii:
glucoza i fructoza acioneaz ca substane reductoare.
Fructoza rotete lumina polarizat spre stnga, iar glucoza n dreapta. Datorit faptului
c reduc soluia Fehling este posibil dozarea lor chimic.
Zaharoza se gsete n proporii mai mici dect glucoza i fructoza i nu poate fi
fermentat de drojdii dect dup investire care se realizeaz enzimatic sau n mediu acid.
17

n tabelul 9 se prezint coninutul n zaharuri la principalele specii de fructe pentru


industrializare.
Tabelul 9. Principalele zaharuri din fructe (n procente)
( Xael de Sainte, 2001)

Zaharoza
Specia Media(dup
Campbell)
Caise
3,5 %
Capuni
0,7 %
Ciree
0,6 %
Mure
Piersici
4,0 %
Viine
0,5 %
Zmeur
0,2 %

Alte zaharuri
Media (dup
Campbell)
5,0 %
5,1 %
10,0 %
5,0 %
3,5 %
8,5 %
4,5 %

Zahr total (exprimat in


Zahr investit)(dup Satinover)
8,4 - 15,2 %
4,5 - 9,7 %
7,7 - 16,8 %
2,9 - 7,1 %
5,4 - 12,9 %
6,3 - 13,1 %
4,5 - 6,5 %

1.3.3. Proteine
Fructele conin cantiti mici de proteine ,sursa principal n alimentaia omului fiind
produsele de origine animal.
Proteinele prin structura lor caloidal prezint anumite incovienente n procesul
tehnologic de fabricare a produselor concentrate din fructe, provocnd spumare abudent.
1.3.4. Grsimi
Cantitatea de grsimi existent n fructe, este extrem de redus i nu influeneaz
tehnologia de prelucrare a fructelor.
Forma cu care sunt ntlnite frecvent o constituie ceridele, stratul protector de pe
suprafaa pieliei unei fructe cum sunt cireele, prunele strugurii, etc.
1.3.5.Celuloza
Celuloza este coninutul principal al pereilor celulei vegetale,insolubil n ap i
nedigerabil de organismul uman.
Dup felul cum se gsete n combinaii i caracterul ei specific,celuloza poart
diferite denumiri: hemiceluloz, hidroceluloz, paraceluloz, pectuceluloz.
18

n industrie prezint un oarecare interes pectocelulozele care n mediu acid elibereaz


substane pectice i mucocelulozele.
1.3.6. Substane minerale
Cantitile de substane minerale din fructe sunt n general foarte mici i se gsesc
dizolvate n sucul celulal.Ele prezint importan pentru metabolismul uman,n special,prin
cantitatea de microelemente,ce joac rol de catalizator.
Fructele spre deosebire de legume sunt mai bogate n potasiu i conin cantiti
remarcabile de calciu,fosfor,sodiu i magneziu.
Datele cu privire la coninutul n substane minerale i microelementele acestora sunt
prezentate n tabelul 10.
Tabelul 10. Coninutul n substane minerale i microelemente n fructe.
( Xael de Sainte, 2001)

Specia

Caise
Capuni
Ciree
Mure
Piersici
Viine
Zmeur

Substane
minerale
%
0,6 - 0,7
0,5 - 0,7
0,19 - 0,82
0,50 - 0,52
0,31 - 0,75
0,4 - 0,6
0,3 - 0,6

Microelmentele
principale mg/100 g

Ca
0,2
26
16
29
5
15
40

Fe
0,5
0,9
0,4
0,9
1,3
0,6
1,0

K
300,0
140,0
125,0
190,0
220,0
110,0
170,0

Mg
7
14
0,8
10
8
30

Na
1,5
3,2
1,8
3,0
3,0
2,0
1,5

P
20
33
30
30
30
5
44

1.3.7. Vitamine
Vitaminele sunt substane indispensabile vieii, lipsa acestora provocnd grave
tulburriale metabolismului uman.
Fructele constitutuie principala surs de vitamine n funcie de solubilitatea lor,
vitaminele se clasific n dou grupe :liposolubile i hidrosolubile.
Ca vitamine liposolubile mai importante menionm A, D, E, K, iar hidrosolubile
(complexul B1..B12).

19

Vitamina A este indispensabl organismului uman,lipsa acestora provocnd tulburri


ale vederii gastrointestinale cutanate,etc. Ea rezist la operaiunile termice ale procesului
tehnologic. n fructe vitamina A se gsete sub form de caroten.
Restul vitaminelor liposolubile se gsesc n cantiti mici n fructe.
Din grupa vitaminelor hidrosolubile, complexul B este n general sensibil la aciunea
termic cu excepia vitaminei B1. Lipsa complexului vitaminii B provoac tulburri de
cretere.
Tabelul 11. Coninutul n vitamina B la o serie de fructe

(Prvulescu Luminia ,2003)


Specia
de fructe

Caise
Capuni
Ciree
Mure
Piersici
Viine
Zmeur

B2
PP
B6
B1
Riboflovina
Nicotinamida
Piridoxima
Tiamina
Micrograme/100g
Micrograme/100g
Micrograme/100g
Micrograme/100g
30 - 60
20 - 50
50 - 65
20 - 40
7 - 12
50
20 - 30

50 - 130
20 - 80
16 - 165
20 - 50
20 - 150
10 -120
35 - 70

700 - 800
300 - 700
200 - 500
200 - 500
400 - 800
120
400

300
70 - 230
120
100 - 200
40 - 70
100
260

Vitamina C este foarte labil fa de oxoigen,instabilitate facilitat de tratamentul


termic al produsului care o transform n compui inactivi biologici. Procesul tehnologic de
prelucrare al fructelor trebuie atfel condus nct pierderile n vitamin C s fie ct mai mici. De
aceea se impune micorare duratei tratamentului termic. Lipsa vitaminei C n alimentaie
conduce la tulburri grave, manifestate prin apariia bolii scorbut, apariia infecilor, carii
dentare etc. ( Mincu Iulian ,1993)
1.3.8. Acizi organici
n componena substanelor solubile din fructe se gsesc i acizi organici, care
mpreun acestora gustul de acru. n fructe se identific prezena acizilor malic, citric, tartric,
etc.
Acizii organici din fructe facilizeaz formarea gelurilor pectice; n cazul cnd
coninutul n acizi este insuficientreeta de fabricaie se completeaz cu cantitatea necesar de
acid pentru a respecta echilibrul pectin-zahr acid.
20

1.3.9. Pectina
Este un component important care mpreun cu zahrul i acizii formeaz gelul pectic.
n fructe pectina se gsete sub mai multe forme,dar din punct de vedere tehnologic,
intereseaz protopectina (insolubil n ap), i pectin propriu-zis (solubil n ap).
Puterea geligicare a pectinei este condiionat n mare msur de greutatea molecular
a acesteia (mrimea lanului molecular), care d calitatea gelului i gradul de metoxilare
(gruparea COOCH3) ce influeneaz i viteza de gelificare.
Cantitatea de pectin din fructe dozat n laboratoare se exprim n pectat de
calciu,care mpreun cu indicele de iod determin capacitatea de gelificare a acesteia.
1.3.10. Pigmeni naturali
Substanele chimice care imprim culoarea n fructe poart denumirea de pigmeni.Din
grupa flavone-flavonolii s-au identificat n ceea ce privete formula chimic- urmtoarele
substane:

isognercitina, 1-querccitrina- gircofid n caise, ciree, viine i piersici.

aceti colorani se gsesc n asociere cu pigmenii autocianici ca: Chrysanthemin,


Keraayanina, Mecoyanin, Antirrhidin n ciree i viine.

Perlagonidin-3-glucofid n cpuni i zmeur.


Antocianele se decoloreaz ireversibil n prezena anhidrinei sulfuroase. Cu ionii unor

metale antocianele se colorez n albasrtu (lucru necesar de tiut n procesul tehnologic),


culoarea produsului fiind influenat de vasul n care se face presarea.

1.3.11. Arome
21

Aroma fructelor este reprezentat de un complex de substane chimice din care cele
mai importante sunt: hidrocarburile, terpenele, alcoolii, eterii, esterii, acizii organici, etc.
Aromele avnd punctul de fierbere sczut sunt foarte volatile.Din aceast cauz n
procesul tehnologic o bun parte din aroma fructelor se pierde.
Cantitativ aromele se gsesc n fructe n proporie de 10-100 mg/kg, avnd uneori un
efect senzorial foarte accentuat.
1.3.12. Valoare energetica
Valoarea energetic a fructelor este dat de coninutul n zaharuri, proteine i grsimi.
Aceste substane energetice sunt uor asimilabile de organismul uman.
Valoarea energetic exprimat n calorii la 100 gr fructe este redat n tabelul 12.
Tabelul 12. Valoarea energetic a fructelor kcal /100 g .

(Prvulescu Luminia ,2003)


Specia
Caise
Capuni
Ciree
Mure
Piersici
Viine
Zmeur

Total
54,1 Kcal
35,3 Kcal
60,8 Kcal
34,3 Kcal
44,7 Kcal
60,3 Kcal
39,9 Kcal

Proteine
3,6 Kcal
3,6 Kcal
4,1 Kcal
4,7 Kcal
3,2 Kcal
3,6 Kcal
5,1 Kcal

22

Din care
Grsimi
0,9 Kcal
3,7 Kcal
0,7 Kcal
5,2 Kcal
0,7 Kcal
4,7 Kcal
2,8 Kcal

Zaharuri
49,6 Kcal
28,0 Kcal
56,0 Kcal
24,0 Kcal
40,8 Kcal
52,0 Kcal
32,0 Kcal

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE LIMPEZI I CU


PULPI schema tehnologic a sucurilor de fructe limpezi
i cu pulp
2.1. Schema tehnologic a sucurilor de fructe limpezi i cu pulp

MATERII
MATERII PRIME
PRIME <-- MATERII <-- AMBALAJE
AUXILIARE
CONDIIONARE
CONDITIONARE
(splare,
(spalare, sortare,
sortare, eliminarea
eliminarea
prilor
partilor necomestibile
necomestibile etc)
etc)
PRERNCLZIRE
OBINEREA
SUCULUI
PULPA SAU A
CREMEI CU PULP SAU
A CREMEI
CONCENTRAREA <-- CONSERVARE
CONCENTRARE
CONSERVAREASPETICA
ASPETIC
CONSERVARE
CONSERVARE
ASPETICA
ASPETIC

CUPAJARE
CENTRIFUGARE
OMOGENIZARE
DEZERARE
MBUTELIERE

TURNARE FIERBINTE

STERILIZARE

NCHIDERE
CONDITIONARE
RECIPIENTE
RECIPIENTE
( Radu F.I.,1985)

DEPOZITARE
23

Figura 1. Schema tehnologic general de fabricare a sucurilor cu pulp

2.2. Tehnologia sucurilor de fructe limpezi i cu pulp


Sucurile de fructe limpezi dein n prezent ponderea cea mai mare, criteriul de
transparen fiind esenial pentru aprecierea calitii.
Tehnologia fabricrii sucurilor de fructe cuprinde patru operaii de baz: - pregtirea i
condiionarea fructelor;
o extragerea sucului;
o stabilizarea coloidal;
o conservarea;
Condiionarea fructelor cuprinse operaiile de splare, sortare, eventual ndeprtarea
prilor necomestibile (codie, smburi etc.) folosind metodele clasice pentru condiionarea
fructelor.
Operaia de splare are drept scop eliminarea impuritilor existente la suprafaa
produs

ului, inclusiv o parte nsemnat din microflora epifit. Cercetrile microbiologice au

demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratare termic la 100 0C, timp
de 2-5 minute. Ca urmare, de modul n care este condus operaia de splare, depinde n bun
msur calitatea produsului finit.
n ultimul timp importana splrii a cptat dimensiuni noi, datorit necesitii
eliminrii reziduului de pesticide.
Pentru a asigura o bun eficacitate a procesului de splare se recomand ca operaia s
decurg n contracurent, astfel ca, n ultima faz a splrii, produsul s vin n contact cu apa
ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare
uniform. Cea mai larg utilizare o au mainile de splat cu ventilator sau compresor, care se
preteaz la o gam larg de produse i care asigur o bun eficacitate a splrii, datorit
barbotrii aerului n ap.
Pentru mbuntirea procesului de splare s-au fcut experimentri n vederea
introduceri substanelor detergente de tip anionic n cazul fructelor, dar procedeele nu au
depit deocamdat stadiul de ncercare.
n funcie de aspectul produsului, sortarea calitativ se face n mod obinuit pe benzi
de sortare. n ultimul timp, pentru sortare dup culoare, se folosesc instalaii de sortare
automate prevzute cu celule fotoelectrice.( Vieru Raul, Maria E. Ceauescu ,1984)
24

n cadrul ndeprtrii pielielor i a cojii se folosesc o serie de procedee de curare.


Curarea mecanic - se realizeaz pe principiul strungului; cazul mainii de curat
mere i pere.
Curarea prin oprire sau aburire - la temperatur ridicat, protopectina trece n
pectin. Datorit coagulrii albuminelor i a eliminrii aerului din spaiile intercelulare,
volumul fructului se reduce i ca urmare pielia se desface foarte uor. Procesul de curire
este mult uurat n cazul n care se face o rcire rapid, evitndu-se totodat nmuierea
fructului. Se prefer curirea cu abur, deoarece la trecerea cu ap cald, la 95 - 100 oC, au loc
pierderi mari de substane solide.
Curirea cu radiaii inflaroii - datorit proprietilor radiaiilor infraroii de a trece
prin stratul de celuloz, se poate realiza o rapid desprindere a pieliei ca urmare a evaporrii
apei din straturile de sub pieli. Procedeul este aplicat experimental.
Curarea prin flambaj - aceast metod const n carbonizarea pieliei fructelor prin
diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub
presiune. Arderea se poate realiza fie la flacr direct, fie folosind un cuptor electric, la
temperaturi de circa 1100C.
Curirea prin procedeul crioenzimatic - const n cufundarea fructelor ntr-o
soluie de saramur rcit la -12C, timp de 30-40 s ; se congeleaz numai pielia i un strat de
celule aflat imediat sub ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea
sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la 30-40C, se realizeaz decongelarea stratului i
activizarea stratului enzimelor pectolitice eliberate n urma congelrii, care hidrolizeaz
substanele pectice, favoriznd desprinderea.
Curarea chimic - principiul acestei metode const n dezintegrarea pieliei
fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor la temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii
alcaline sau acide, la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructului fie
complet (de ex. la pere, gutui), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (ex.
la piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o
prelucrare mecanic corespunztoare. Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe
fructul lipsit de pieli, n curent de ap sau prin neutralizare. Aplicaii practice i-au gsit
curarea alcalin, folosind soluii de hidroxid de sodiu cu concentraii de 3-20%, concentraii
ridicate de 18-20% permind reducerea timpului de tratare, mrirea productivitii
instalaiilor i asigurarea obinerii unor produse de calitate superioar. Instalaiile de curare
alcalin sunt de dou tipuri : rotative (n care tratarea se face prin imersie ntr-o baie de
hidroxid de sodiu) i tunel (tratarea se face prin pulverizarea soluiei alcaline). Pentru
25

prevenirea proceselor de brunificare, dup curarea chimic se face o splare intensiv i se


vor pstra fructele nainte de prelucrare ntr-o baie de acid citric 1% sau CaCl2 0,2%.
n scopul realizrii unui randament bun pentru extragerea sucului este necesar s se
asigure o structur capilar, prin care lichidul s se scurg. Ca urmare, n majoritatea cazurilor,
nainte de presare, se procedeaz la zdrobirea sau rzuirea fructelor.
Gradul de mrunire influeneaz asupra randamentului presrii, permind creterea
acestuia, n cazul n care operaia se efectueaz corect. Totui o mrunire prea fin determin
un randament de presare redus, datorit posibilitii nfundrii canalelor de presare.
Extragerea sucului - pentru obinerea sucului de fructe se folosesc mai multe
metode : presarea, centrifugarea, i difuzia.
Metoda cea mai uzitat de obinere a sucului din materialul vegetal este presarea. n
prezent se folosesc mai multe tipuri de prese, att discontinue, ct i continue, care trebuie s
corespund urmtoarelor condiii :
-

presa trebuie s asigure obinerea unui suc ale crui depuneri s fie uor eliminabile
prin decantare;

presarea nu trebuie s afecteze calitile senzoriale ale sucului, n special trebuie s


evite procesele de oxidare;

presarea trebuie s asigure un randament optim de suc;

randamentul optim trebuie obinut ntr-un timp minim, timpii mori fiind ct mai scuri
posibili;

ntreinerea i repararea presei trebuie s se fac uor.


Presa cu pachete este una din cele mai utilizate prese din industria sucurilor de fructe.

La aceste agregate, fructele sunt mcinate direct deasupra presei, astfel c nu mai este necesar
transportul prin conducte a pulpei mcinate, evitndu-se i armarea excesiv i procesele de
oxidare .( Segal B., F. Ionescu, R. Ionescu,1985)
Presele cu co prezint o excepional aciune de filtrare i ca urmare acest tip de prese
au fost reintroduse n ultimii ani, fiind perfecionate ca prese universale, de tip BucherGruyer .n majoritatea cazurilor, aceste prese prezint o construcie orizontal, cu co de
presare rotativ, elemente de presare pneumatice i sunt cu funcionare automat. Ele sunt
prevzute cu sistem de drenaj format din nururi sau bare din material plastic, ceea ce
favorizeaz procesul de scurgere a sucului. Aceste prese au posibilitatea de a realiza o presare
repetat dup o afnare prealabil.
n scopul realizrii unui proces de presare continuu, care n acelai timp s permit
obinerea unui suc cu o cantitate mic de suspensie, s-a construit presa tip Titan Ea este
26

format dintr-un tambur pe care sunt fixate site de tabl, ce permit scurgerea sucului n
interiorul tamburului executnd o prefiltrare grosier.
Tamburul este nconjurat de o band de oel ntins pe doi tamburi. ntre tamburul
mare i band este dozat toctura de fructe care este presat i evacuat.
n vederea realizrii unui proces continuu, n ultimul timp s-a introdus metoda de
extragere a sucului din masa de fructe zdrobit, prin separare centrifugal.
La extracia sucului prin centrifugare se elimin apa liber i n special acea parte care
nu este reinut n celule i esuturi. Ca urmare dezintegrarea materiilor prime este una din
principalele condiii pentru obinerea unui randament bun n suc prin aceast metod.
Suplimentar influeneaz turaia centrifugii, durata centrifugrii, sita prin care se efectueaz
filtrarea i gradul de umplere a centrifugii. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax
vertical i tambur filtrant perforat, de form conic. n interiorul tamburului perforat se rotete
cu o turaie mai mic, un al doile-a tambur conic, la periferia cruia este montat un urub
elicoidal de frnare .
Materialul este introdus pe la partea superioar, prin plnia de alimentare, cade pe
tamburul conic, ajunge ntre aceasta i carcas, unde sucul se separ prin sita centrifugii, iar
tescovina este evacuat.
Limpezirea sucurilor de fructe - presele moderne realizeaz sucuri cu un coninut
mare de turbureal n

care predomin substanele pectice i mucilaginoase. Substanele

pectice au n primul rnd o aciune de coloid de protecie, nvelind suspensiile ntr-un film
protector i suplimentar, ele provoac o nsemnat cretere a vscozitii sucurilor. Ca urmare,
degradarea substanelor pectice, reprezint o msur necesar pentru a asigura limpezirea.
Pentru obinerea sucurilor de fructe limpezi se folosesc o gam mare de metode de
limpezire, dar pentru o eficien mai mare se recurge la metode de combinate.
Limpezirea enzimatic - este un procedeu specific industriei sucurilor de fructe, fiind
indispensabil pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i pentru obinerea
sucurilor concentrate.
n prezent, pentru fiecare suc, se recomand folosirea unui anumit tip de preparat, cu
efectuarea unei probe prealabile de limpezire.
n mod obinuit, limpezirea enzimatic se realizeaz n dou variante: la rece (1012C), timp de 12-14 ore i la cald (40-45C), timp de 1-4 ore.
Limpezirea enzimatic asigur o transparen stabil a sucurilor de fructe, n cazul n
care procesul este bine condus. Degradarea insuficient a substanelor pectice, poate provoca
tulburri ulterioare ale sucurilor, n special n prezena ionilor de calciu.
27

Se recomand ca dup tratare enzimatic s se fac o nclzire rapid a sucului la 8088C, timp de 20-60 secunde pentru inactivarea enzimelor.
Limpezirea prin cleire - metoda de limpezire a sucurilor prin adugare de gelatin i
tanin se utilizeaz pe scar larg att la limpezirea sucurilor bogate n pectin (suc de mere)
ct i a celor relativ srace (suc de struguri). n ultimul timp, la limpezirea sucurilor de fructe
se utilizeaz cu bune rezultate, combinarea metodei de limpezire enzimatic cu cleirea cu
gelatin.
Limpezirea cu argil - argilele adsorbante, din care face parte bentonita i
subbentonitele, se pot folosi cu succes n industria sucurilor de fructe. Capacitatea de
adsorbie a bentonitei poate fi mrit prin tratare cu acid clorhidric sau acid sulfuric urmat de
splare, sau prin calcinare. n funcie de sistemul coloidal al sucului se poate realiza
limpezirea prin simpla filtrare pe bentonit cum este cazul la sucul de struguri sau este necesar
s se asigure un timp de contact ntre bentonit i suc, cazul sucului de mere. Cantitatea de
bentonit necesar pentru limpezirea sucului este cuprins ntre 0,5-2%.
Limpezirea sucului prin centrifugare - cu toate c prin centrifugare se ndeprteaz
rapid suspensiile grosiere, prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii,
deoarece nu se elimin substanele coloidale. Centrifugele se utilizeaz cu bune rezultate n
urmtoarele cazuri:
-

naintea pasteurizrii sucului, n vederea depozitrii lui de lung durat, eliminnd cea
mai mare parte din resturile de esuturi i alte impuriti grosiere ; naintea filtrrii
sucului ceea ce determin o cretere a productivitii filtrului i o mrire a duratei de
folosire a materialului filtrant;

pentru separarea sucului rmas n sedimentul de la decantare, mrindu-se astfel


randamentul n suc.
n industria sucurilor de fructe se folosesc centrifuge discontinue de mare capacitate

(3000-5000 1/or) cu camera de separare format din inele cilindrice. n prezent se prefer
folosirea centrifugelor continue cu descrcare automat.
Filtrarea sucurilor de fructe - dup aplicarea metodelor de limpezire, sucurile de
fructe nu sunt perfect limpezi, astfel c filtrarea este necesar pentru a asigura transparena i
stabilitatea produsului. Ca material de filtrare se folosesc pnza, azbestul, celuloza i pmntul
de infuzorii. Dintre tipurile de filtrare folosite, cele mai utilizate sunt filtrele-pres.
Pentru filtrarea unor cantiti mari de suc de fructe, cu o cantitate mare de sediment, n
ultimul timp s-au introdus filtrele rotative sub vid. Pentru a realiza un grad mai naintat de
limpezire se folosesc filtre cu plci i filtre cu Kiselgur.
28

Transparena sucurilor de fructe conservate nu rmne ntotdeauna stabil n timpul


pstrrii. n special sucul de struguri ncepe s devin opalescent, apare tulbureala, dup care
se depune sedimentul. (Beceanu D., Chira A., Paca I., 2003)
La tulburarea sucului contribuie variaia temperaturii n timpul depozitrii: reducerea
temperaturii mrete solubilitatea aerului care condiioneaz procesele de oxidare; nghearea
i dezghearea sucului determin destabilizarea sistemului su coloidal, ceea ce poate s
provoace de asemenea sedimentarea ; temperaturile ridicate activeaz reaciile chimice printre
care i cele de oxidare.
Tulbureala cu caracter coloidal este de multe ori legat de interaciunea compuilor
chimici ai sucului, n special a substanelor tanante, a proteinelor i a substanelor pectice. Sub
aciunea pectinmetilesterazei din suc are loc demetoxilarea pectinei, iar gruprile carboxilice
libere reacioneaz cu cationii din suc formnd combinaii care se depun. Din aceast cauz
inactivarea pectinmetilesterazei este foarte important pentru obinerea unor sucuri stabile.
Pentru asigurarea transparenei sucurilor n timp se recomand urmtoarele msuri :
-

nclzirea sucului in procesul de fabricaie (naintea filtrrii), pn la o temperatur


care depete temperatura pasteurizrii ;

evacuarea aerului din sucul trecut la dozare ;

nchiderea sticlelor sau cutiilor cu suc la maini de nchis sub vid ;

adugarea de substane coloidale de protecie, ca de exemplu clei vegetal 30 mg %,


n special la sucul de struguri ;\

pasteurizarea la temperaturi ridicate, timp scurt ;

prevenirea pstrrii sucurilor la temperaturi reduse sau ridicate.


Conservarea sucurilor de fructe - procedeele pentru conservarea sucurilor sunt

diferite, n funcie de metoda utilizat: la rece, la cald. La cald conservarea sucurilor de fructe
se realizeaz fie prin nclzirea sucului pn la o temperatur care asigur inactivarea
microorganismelor, urmat de turnarea fierbinte n recipiente conservate, sau dozarea n
recipiente urmat apoi de pasteurizarea i rcirea produsului. n prezent, pentru a se evita
repetarea tratamentului termic dup mbuteliere, se merge n direcia turnrii la cald a
sucurilor pasteurizate. Sucul se pasteurizeaz la temperatur nalt, la circa 85-90C, cu
meninerea cteva secunde. n timpul turnrii la cald a sucurilor de fructe, se intensific
procesele de oxidare care afecteaz culoarea, gustul produsului i reduce coninutul de
vitamina C. Polifenolii oxidani pot condensa tulburnd sucurile, procesul fiind funcie de
contactul cu aerul. La mainile moderne de dozat sau adoptat rezervoare inelare, reducnduse suprafaa de contact a lichidului cu aerul prin evacuarea separat a aerului de retur.
29

Prelungirea timpului de meninere la temperatur ridicat altereaz culoarea, gustul i


aroma sucurilor de fructe din care cauz se recomand rcirea buteliilor umplute la cald printrun tunel de rcire care permite reducerea temperaturii la 30C, n aproximativ 20 de minute.
La rece, conservarea sucului are loc dup procedeul filtrrii sterilizante. Prin filtrarea
sterilizant, sucul este stabilizat fr nclzire. Principiul acestei metode const n reinerea
microorganismelor de ctre o mas filtrant (amestec de fire foarte fine de azbest i celuloz)
sub form de plci introduse n filtre-pres, care permit trecerea sucului, dar nu i a
microorganismelor.
Filtrarea sterilizant se execut obinuit sub o presiune de 0,5-0,7 daN/cm 2. Acest
procedeu d rezultate bune numai dac se lucreaz cu o materie prim de calitate superioar i
n condiii absolut aseptice : sterilizarea filtratului cu accesoriile respective, a instalaiei de
mbuteliere, a tancurilor (n cazul n care nu are loc mbutelierea), a sticlelor precum i
meninerea unor condiii aseptice n tot timpul filtrrii (ncperi, utilaje, etc.). n mod normal
sucul trebuie prefiltrat i n vederea combinrii acestor dou faze, prefiltrarea i filtrarea, s-au
condiionat fitre cu dou seciuni n care au loc aceste faze.

CAPITOLUL III
ACIDUL ASCORBIC i utilizarea lui n obinerea si
conservarea sucurilor

Introducere
L-acid ascorbic (vitamina C), reprezint un antioxidant de exceptie ce contribuie activ
la franarea proceselor degenerative din organism. Facnd parte din grupa vitaminelor
hidrosolubile (solubile in apa) acidul ascorbic se elimina n cantitati mari din organism.
L-enantiomerul acidului ascorbic se mai numete i vitamina C (numele de "ascorbic"
vine de la proprietatea sa de a preveni i vindeca scorbutul). Primatele (incluznd oamenii) i
cteva alte specii din regnul animal, notabil fiind porcuorul de guinea, i-au pierdut
proprietatea de a sintetiza vitamina C i trebuie s i-o procure din alimente sau din alte surse.
Acidul ascorbic i srurile sale de sodiu, potasiu i calciu sunt des folosii ca aditivi
alimentari antioxidani. Aceti compui sunt solubili n ap i, deci, nu pot proteja grsimile de
30

oxidare: pentru acestea, esterii liposolubili ai acidului ascobic cu caten lung de acizi grai
(ascorbil palmitat sau ascorbil stearate) pot fi folosii drepti antioxidani.
Numele aditivilor alimentari europeni relevani sunt: E300 acid ascorbic, E301 ascorbat de
sodiu, E302 ascorbat de calciu, E303 ascorbat de potasiu, E304 esteri ai acidului ascorbic cu
acizi grai ascorbil palmitat,ascorbil stearat.
n 1937 Premiul Nobel pentru chimie a fost acordat la Walter Haworth pentru munca
sa n determinarea structurii acidului ascorbic.
Acidul ascorbic este oxidat foarte uor i de aceea este folosit ca reductor n soluiile
de developare fotografic (printre ali compui) i drept conservant.
Expunerea la oxigen, lumin, cldur si metal distrug acidul ascorbic, deci trebuie pstrat la
ntuneric i rcoare, ntr-un recipient non-metalic.
Forma oxidat a acidului ascorbic se numete acid dehidroascorbic.
Acid ascorbic se gsete n fructe i legume, cum ar fi citricele (portocalele, lmile,
mandarine, etc), pepeni galbeni, rosii, ardei, broccoli, legumele cu frunze verzi, cum ar fi
spanac, cartofi i napi. Are un rol deosebit de important n producia de vin, bere, lapte,
buturi rcoritoare i sucuri de fructe. n industria vinului, acid L-ascorbic poate fi adugat
pentru a preveni oxidarea vinului.
Utilizarea acidului ascorbic
Antioxidanii reprezint un grup de aditivi care se utilizeaz pentru pstrarea calitii
grsimilor, mpiedicnd procesul de degradare a grsimilor prin autooxidare (rncezire
aldehidic). n cazul alimentelor, degradarea grsimilor, pe lng faptul c face alimentele
improprii consumului (modificnd gustul i mirosul), reduce i valoarea lor nutritiv.
Grsimile degradate oxidativ au efect duntor asupra organismului prin aciune distructiv
asupra vitaminelor A, E, C, B2 , B6 din alimente (avitaminoze secundare), prin lezarea
mucoasei gastrice i intestinale, n care caz se ajunge la scderea coeficientului de utilizare
digestiv a alimentelor i prin aciunea peroxizilor i radicalilor din grsimile autooxidate
asupra membranelor celulare, asupra unor vitamine din organismul uman .
Antioxidanii pot fi clasificai n antioxidani propriu-zii i antioxidani secundari.
Substanele care ntresc aciunea antioxidanilor se numesc sinergetice. Dup originea lor
antioxidanii pot fi naturali i de sintez.
Acid ascorbic se compor ca un antioxidant prin disponibilitatea sa de a se oxida n
condiii energetice favoranile. Oxidanii (numii tiinific specii de oxigen reactiv) precum
redicalul hidroxil (format din peroxid de hidrogen), conin un orbital monoelectronic i de
31

aceea sunt foarte reactivi i duntori oamenilor i plantelor la nivel molecular. Acest lucru are
loc datorit interaciei lor cu acizii nucleici, proteinele i lipidele. Speciile de oxigen reactiv
pot 'extrage' un atom hidrogen din ascorbat, care devine astfel monodehidroascorbat, dar
imediat ctig un alt electron pentru a redeveni dehidroascorbat. Speciile de oxigen reactiv
sunt reduse in prezenta apei, n timp ce formele de ascorbat oxidat sunt relativ stabile i
nereactive, necauznd nici un ru celulei.
n plante, L-ascorbic acid este esenial pentru activitatea n timpul fotosintetice
de detoxifiere a superoxid i peroxid de hidrogen n cloroplastele, n lipsa catalazei. Asa este,
de asemenea, implicat n regenerarea -tocoferol. Vitamina C joac un rol major n procesul
de fabricare i de aprare a esutului conjunctiv. Reprezinta un ingredient principal al
colagenului, o substan lipicica, care leag celulele mpreun pentru a forma esuturi. Acid
ascorbic ajut sistemul imunitar pentru a lupta mpotriva cotropitorilor strini i celulele
tumorale. Acid ascorbic susine, de asemenea, sistemul cardiovascular, prin facilitarea
metabolismul grsimilor i a esuturilor de protectie daune radicalilor liberi, i asist
sistemului nervos prin transformarea amino-acizi n anumite neurotransmitori. Pielea, dini
i oase de asemenea beneficiaza de acid ascorbic. Aceasta antioxidant contribuie la meninerea
oaselor sanatoase, prevenirea bolilor parodontale si vindecarea ranilor. Servete chiar ca o
aspirina naturala, prin controlul inflamaie i durere. Acidul ascorbic contribuie la o varietate
de funcii biochimice, biosinteza aminoacizi i aminelor ce reglementa sistemul nervos. El
ajut, de asemenea, corpul s absoarb fier i in reactia histaminei, componenta inflamatorie
a reaciilor alergice.
Condiia referitoare la deficitul de vitamina C este scorbutul, care este caracterizate de
boala a gingiilor, durere la nivelul muchilor i articulaiilor, leziuni ale pielii, oboseal, i
sngerri. Un adult are nevoie de 10 miligrame de vitamina C pe zi pentru a preveni scorbutul.
Unele studii au artat c o doz zilnic de 100 mg sau mai mult este necesara pentru a menine
in organism vitamina C. Persoanele n vrst sunt cunoscute pentru lipsa de vitamina C, n
primul rnd pentru c dieta lor este sracita. ntr-un sondaj din 1978, persoanele n vrst au
avut doar jumtate din nivelul de acid ascorbic n snge, la fel ca i subiecii mai tineri.
Conform studiilor de cercetare, brbai i femeile peste 65 de ani nevoie de doze zilnice de
150 mg i 75 - 80 mg, respectiv, pentru a menine un nivel plasmatic de 1,0 mg / dl.
Ca un antioxidant, acidul ascorbic, rolul principal este de a neutraliza radicalii liberi.
Deoarece acidul ascorbic este solubil n ap, se poate lucra att n interiorul ct i n afara
celulelor pentru a controla daune radicalilor liberi.
Crnurile srate (cu adaos de NaN02 i NaCl) la depozitare n stare congelat se
oxideaz mai uor, sarea avnd rol prooxidant, efect ce poate fi contracarat prin adaos de acid
32

ascorbic. Efectul clorurii de sodiu este mai evident n prezena aerului i n absena
antioxidanilor; de aceea, produsele de carne srate se congeleaz i se depoziteaz dup
ambalare sub vid, n care caz durata de pstrare este aproximativ aceeai la -12 oC, -18oC i la
-24C.
Substanele cu aciune oxidant sunt recomandate la prelucrarea finurilor de calitate
slab, n scopul creterii elasticitii i rezistenei glutenului, respectiv pentru mbuntirea
nsuirilor reoogice ale aluatului. Aciunea lor se bazeaz pe oxidarea gruprilor -SH din aluat.
Dintre oxidani cel mai folosit este acidul ascorbic care, dei este un reductor, n aluat n
prezena oxigenului acioneaz ca un oxidant, deoarece este oxidat enzimatic n prezena
enzimei ascorbat oxidaz la acid dehidroascorbic care, de fapt, are aciune oxidant. Se
folosete n doze de 10-100 pri pe milion i se introduce n maia sau n aluat.
Tratarea berii cu substane antioxidante, care are drept scop legarea oxigenului
dizolvat n bere i protejarea altor compui susceptibili la oxidare prezeni n bere. Se
utilizeaz acidul ascorbic n cantitate de 2-8 g/hl, care poate compensa aciunea oxigenului
dintr-o bere care conine 0,5-1,0 mg 02 bere. Acidul ascorbic se adaug n berea filtrat nainte
de tragere.
Din totalul de peste 80.000 tone produse anual, circa o treime se utilizeaz n industria
farmceutic (multivitamine, tablete, siropuri, comprimate efervescente etc.), restul utiliznduse n special n calitate de conservant n industria alimentar sau n industria cosmetic.

Extracia acidului ascorbic


Acidul ascorbic se obine prin extracie din diferite materii prime vegetale, prin
sintez chimic, prin biosintez sau prin procedee combinate de sintez chimic i biosintez.
Indiferent de metoda de obinere, separarea i purificarea necesit numeroase etape, care
implic consumuri ridicate de materiale i energie. Soluia final din care trebuie extras acidul
ascorbic conine numeroase produse secundare, cel mai important dintre acestea fiind acidul
2-cetogluconic. n ciuda faptului c fiecare etap a procesului decurge cu randamente de 90%,
conversia global a glucozei n acid ascorbic nu depete 60% .
Datorit caracterului labil al acidului ascorbic, procedurile de extracie sunt proiectate
pentru a o stabiliza. Cooke i Moxon la revizuit literatura de specialitate pn la 1981 i a
constatat c 20 sau mai mult soluiile de extract au fost folosite de ctre cercettori cu un
numr mare de matrici biologice. Soluiile de extract ar trebui s menin un mediu acid, s
inactiveze oxidaz acidului ascorbic, s limiteaze oxigenul i s precipite amidonul i
33

proteinele. Alegerea depinde de soluia de extract si de prob matrice determinand


procedur.
Acidul metafosforic inhib oxidaza acidului L-ascorbic, inhib cataliza din metal, i precipita
protein. Amidonul este problematic n sensul ca interfereaz cu titrarea colorimetrica i
teste fluorometrice. Adaosul de etanol sau aceton pentru a extrage precipitate metafosforic
solubilizeaza amidonul. Acest pas este necesar pentru a analiza prin metode spectroscopice
multe legume, inclusiv cartofi, legume, porumb. Aceton este de asemenea util pentru a
elimina metabisulfit i dioxid de sulf din fructele deshidratate si din sucuri de fructe. Aceti
ageni de reducere interfereaza cu 2,6-dichloroindophenol (DCIP) in titrare. EDTA este ca un
chelator activ n extractia acidului ascorbic.
Toate procedurile de extracie trebuie s fie completat de lipsa lumini pentu a limita
reactile oxidative. Metodelor de reducere a dimensiunii particulelor ar trebui s evite
acumularea cldurii. Ori de cte ori este posibil, eantionul trebuie adugat azot peste
eantionul iniial.
Liofilizare nu este recomandata pentru concentraia probei sau conservarea, deoarece
stabilitatea vitaminei C scade n umiditate matricei poroase.
Stabilitatea acidului ascorbic total (acid L-ascorbic + acid L-dehidroascorbic) n ser
poate fi extins pentru perioade lungi de timp, n condiii corespunztoare. Adaosul de acid
metafosforic (50 g L-1) stabilizeaz n mod eficient acidul ascorbic in gel atunci cnd este
inut la congelat -70C. Institutul Naional de Standarde i Tehnologie (NIST) Standardul de
referinta Material (SRM) 970, acid ascorbic in ser, este stabilizat cu acid metafosforic 50 g
L-1. Margolis Park a artat c degradarea poate aprea la plasarea de soluii de acid L-ascorbic
n flacoane nainte de analiz. Ei au artat c n interiorul suprafeei de sticl poate conine
materiale, cum ar fi urme de metale care poate degrada rapid de acid L-ascorbic. Ei au evaluat
nou feluri de flacoane de la cinci furnizori i au constatat variaii mari n stabilitatea acidului
L-ascorbic stocate n flacoane diferite. Eliminarea efectiv a degradrii implica nmuierea
flacoanelor n 0,5 mol L-1 NaOH timp de 30 minute; cltirea cu ap distilat, ap deionizat;
nmuiere n 1 mol L-1 HCl i din nou, cltire cu ap distilat, deionizat.
Rizzolo [13] a artat c manipularea i depozitarea fructelor proaspete a fost esenial pentru
stabilitatea acidului L-ascorbic nainte de analiz. Solutia fiind congelare n azot lichid i
depozitarea probelor nainte de extracie la -80C.
Acid ascorbic se extrage din celule prin ruperea esutului ntr-un mediu
potrivite pentru extracie. Varza, la fel ca multe esuturi de plante superioare, poate fi uor
omogenizate prin mcinarea ntr-un mojar i cu un pic de nisip curat (pentru a face procesul
mai uor).
34

Pentru o msurare exact a coninutului de acid ascorbic, extracia de acid ascorbic


trebuie s fie complet, acid ascorbic poate fi pierdut prin degradare. Multe plante conin
oxidaza acid ascorbic, care catalizeaz oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic
(Figura 1). Atunci cnd celulele sunt pregtite pentru extractie, componentele din celule, care
sunt de obicei separate prin membrane, se amestec mpreun. n aceste cazuri, oxidaza
acidului ascorbic poate catalizeaza oxidarea acid ascorbic iniial prezente n esut.

Fig. 2 Acidul ascorbic i oxidare sa in ascorbat i acid dehidroascorbic


Pentru a evita pierderea de acid ascorbic, se recomand s se piseze esutul de proba n
5% acid metafosforic, care va inactiva oxidaza. Atomi de hidrogen dintre cele dou grupe de
enol de acid ascorbic poate fi uor oxidat (Figura 2), ceea ce face acid ascorbic un agent
puternic de reducere.
Avnd n vedere utilizarea pe scar larg de acid ascorbic n conservea fructelor,
legumelor, alimente de origine animal i medicamente, pentru a permite determinarea
acidului ascorbic

multe tehnici analitice sunt disponibile, cum ar fi titrimetrice,

spectrophotometrie, derivat spectrophotometric; colorimetrie, cinetica-spectrophotometrice,


debitul de injecie spectrofotometric, lichid de nalt performan chromatographic (HPLC).
Determinarea acidului ascorbic din usturoi, piper verde si castan a fost interpretat de
derivate spectrofotometrie fr a folosi nici o pre-separare sau tehnici de corectare de fond.
Metoda se bazeaz pe msurarea distanelor dintre dou valori extreme (amplitudinea vrf la
vrf) n scopul de al doilea i al treilea spectrele derivate din extracte.
1.Titrarea cu 2,6 - Diclorindofenol
Titrare cu DCIP a fost introdusa de Tillmans n 1930[14]. DCIP este redus de acid L-ascorbic
la o soluie incolor de la culoarea albastr. Acid L-ascorbic este oxidat la dehidroascorbic
acid i colorant n exces roz rmne n soluie de acid, formnd final vizual a titrrii.
Absorbana la 518 nm, pot fi utilizate alternativ, la determinarea vizual punctul final.
Exist o serie de deficiene importante cu acesta metoda. Cel mai important, este de titrare
acid dehidroascorbic nu va fi msurat cu excepia cazului n care este redus la acid ascorbic.
35

Titrarea nu va face diferena ntre acid L-ascorbic i isoascorbic acid. Metoda nu poate fi
folosit pentru analiza de vitamina C. DCIP titrare poate fi folosit pentru sucuri proaspete si
multivitamine
care nu conin cantiti excesive de cupru sau iron. Extracte foarte colorate din fructe i
legume pot masca schimbarea culoari la titrare lui.
Reducerea DCIP nu se limiteaz la acid L-ascorbic, precum i orice substan prezent
reducerea n eantion poate reduce colorantul. Astfel de interferene pot duce la msurtori n
mod eronat de mare, n cazul n care nu sunt recunoscute. Substane care pot interfera includ
ioni de cupu, de fier, i ioni de staniu, sulfite, tiosulfat, taninuri, betanin, cisteina, glutation..
Metoda include urmtoarele etape:
1. Extracia: acid L-ascorbic este extras din materiale uscate cu metafosforicacid care conin
acid acetic glacial. Soluia este stabilizat timp de 7 pn la 10 zile in frigider. Extractul, este
utilizat pentru a dilua sucuri sau alte probe de lichid. Pentru analiza, extractantul este pregtit
prin nlocuirea apei n extractant cu 0,3 N H2SO4. Dup filtrare sau centrifugare, reziduurilor
ar fi extras cel puin o dat suplimentare prin amestecul n extractant. Extracie
corespunztoare, inclusiv protecia de lumina, viteza, duce la recuperri mai mare de 95%, cu
formarea minim de acid dehidroascorbic.
2. Titrarea: extractele limpezite se titreaz cu vopsea standard pregtit de ctre dizolvarea
50 mg DCIP Na sare (Eastman Kodak Nr 3463) n 50 ml de ap care conin 42 mg de
NaHCO3, cu diluare la 200 ml cu ap. Soluia colorant este filtrat i stocate la frigider ntr-un
recipient din sticl de chihlimbar. Concentraia DCIP este exprimat n mg echivalent acid Lascorbic pe 1.0 ml soluie colorant. Factorul de echivalen este determinat prin adugarea a
2 ml de acid L-ascorbic standard (1,0 mg mL-1) la 5 ml de extractant, rapid i titrare cu o
soluie de vopsea la o culoare roz persist timp de 5 s.
Acest lucru ar trebui necesita aproximativ 15 ml de soluie DCIP. Un martor determinarea
este condus prin titrarea 7 ml de ap de extracie care conine egal cu media
volumul de vopsea necesare pentru a se titreaz standard de acid ascorbic. Blanks trebuie s se
apropie 0,1 ml soluie DCIP, care prevede un control imediat asupra reactiv
de calitate
2. Metoda cu 2,6-diclorofenol-indofenol
Se bazeaz pe proprietile de reducere a acidului ascorbic asupra 2,6-diclorofenolindofenol ntr-un mediu acid, atunci cnd acidul ascorbic este transformat n acid
36

dehidroascorbic i substana oxidat, care este de culoare , se transform n forma sa redus,


care este de alta culoare. PH-ul acid al mediului de reacie este asigurat de acid oxalic.
Aciditatea mediului de reacie este o necesitate din cauza mai multe motive, dup cum
urmeaz:
- Pierderea de acid ascorbic din extracte din cauza oxidari cu aer este mpiedicat;
-

Viteza

de

reacie

ntre

agentul

colorant

acid

ascorbic

este

crescuta;

- Aciunea reductiv de substane strine, gsite n produsul analizat, este redus foarte mult,
fcnd astfel posibila schimbarea

culoari. Ca reactiv i indicator sare de sodiu a 2,6-

diclorofenol-indofenol are o culoare albastru, in mediul acid trece de la albastru la culoarea


roz.
Coninutul n acid ascorbic este variabil de la un extract de la altul, datorit compoziiei
chimice pe de o parte anatomice cercetate de plante i, de asemenea, ca urmare a solventul
folosit.
Acest lucru este, de asemenea, confirmate de alte studii n conformitate cu care -tocoferol
au un efect protector fa de acid ascorbic. Procentul de protecie este variabil, n
conformitate cu raportul amestecului dintre aceste antioxidanti, cercetrile arat c acidul tocoferol i ascorbic, i amestecuri de acid ascorbic avea un efect semnificativ mai bune dect
alte combinaii. Pentru a verifica declaraiile de mai sus HPLC (cromatografie lichid de
nalt performan), a fost folosit pentru a determina coninutul celor trei analizate extracte
vegetale.
Colorani 2,6 diclorofenol-indofenol (DCIP) este albastru n mediu alcalin, roz n
mediu acid, i poate fi redus de acid ascorbic la o culoare incolor form "leuco" (Figura 2).

Figura 3. Reducerea DCIP la DCIPH2.

37

3. Detectarea acidului ascorbic prin metoda electochimica


Se bazeaz pe oxidarea acidului ascorbic(fig. 3). Amperometric i coulometric sunt
msurtorile la un potenial electrod constant. Principala diferen ntre aceste dou
msurtori este cantitatea de analit oxidat n detector: n amperometric oxidare este limitata; n
coulometric, analitul este complet oxidat. Structura unui detector de amperometric este de
obicei un ''flux de celule'', ntruct, n coulometric o poros ''celule'' fluxul prin aceasta este
utilizat. n coulometrie, o cantitate mai mare a analitului este permis n contact cu suprafaa
electrodului

sensibilitatea crete. Lucrul cu detector electrochimic, componente ale faz mobil trebuie s
permit

separarea

distinct

de

acid

ascorbic

fie

conductoare

s efectueze responsabil de analit. Cu toate acestea, faza mobil nu trebuie s produc


prea mare fond de semnal.

Figura 4. Analiz cromatografic cu detecie coulometric de probe acid ascorbic.


Coloana a fost C18, 75 3.9 mm diametru, dimensiunea particulelor 4 I m, echipat cu un
precolumn C18.Faza mobil a constat, de 0,1 M fosfat disodic pe baz de hidrogen, 2,5 mmdisodiu EDTA, i 2,0 mm n-dodecyltrimethylammonium clorur, pH-ul 3.0. Semnalul
detectorului este exprimat n mA. (O prob) apoas care conine 35 I M de acid ascorbic
(echivaleaz cu o trie injecie de 17,5 p.mol de acid ascorbic). (B) Proba apoas se reduce cu
DTT. (C) Tipic plasm eantion. (D) Plasma proba redus de DTT. (E) proba cu plasm, dup
incubare cu 5 I M CuBr 2 (5 min, 25A C). (F), proba cu plasm, dup incubare cu
oxidaz acid ascorbic (5 min, 25A C). [10]

38

4. Extracia acidului ascorbic cu Amberlite LA-2,


Studiile efectuate arat c n acetat de butil separarea decurge prin intermediul unei
reacii interfaciale de ordinul I ntre acid i extractant: Procesul este controlat de concentraia
extractantului n faza organic i de valoarea pH-ului fazei apoase. Un grad de extracie de
90% se obine la o concentraie iniial a extractantului de 160 g/L i un pH = 1 n faza apoas
iniial. Gradul de extracie poate fi mbuntit cu 6 23% prin adugarea unui modificator
de faz (2- octanol), care mrete polaritatea solventului. Modelarea matematic a procesului
de extracie arat c eficiena extraciei este influenat n proporie de 91,1% de ctre
concentraia iniial a extractantului n faza organic i de ctre pH-ul fazei apoase (fig 4),
ceilali factori (intensitatea amestecrii, temperatura, raportul volumic al fazelor etc.)
influennd procesul ntr-o mai mic msur .

( Jianu I., Dumbrav Delia, Dronca D., Trac T.,1997 )


Figura 5. Influena pH-ului fazei apoase i a concentraiei extractantului la extracia
reactiv a acidului ascorbic cu Amberlite LA-2 n acetat de butil

39

CAPITOLUL Iv - MATERIALE SI METODE


4.1. ALEGEREA TIPURILOR DE SUCURI LIMPEZI I CU PULP I
PREZENTAREA ACESTORA
1. Prezentarea sucurilor limpezi
n cadrul prii experimentale am ales ase sucuri naturale limpezi i ase sucuri cu
pulp (nectar) marca FRUTTIA, produse de ctre societatea comercial EUROPEAN
DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia,
Gama sortimental de sucuri limpezi i cu pulp care fac obiectul acestui studiu sunt
prezentate n continuare:
1 . Suc de portocale roii, FRUTTIA DELICIU (ambalat n recipient de sticl cu volumul
330 ml)
-

fr conservani

butur rcoritoare de suc de portocale roi

ETICHETA :
FRUTTIA DELICIU- Butur rcoritoare cu suc de portocale roi i adios de vitamine.
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020,
Str.Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306.

40

INGREDIENTE : ap demineralizat, zahr, suc de portocale 10 %, acidifiant acid citric,


arom natural, stabilizator guma carruba, colorant Rou allura AC, vitamine. Bx. : min. 10.
Valoare energetic medie la 100 ml produs : 45 Kcal / 192 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs :
proteine
0,1g
glucide
11g
lipide
0,1g
Coninut de vitamine la 100
ml produs :
Vitamina C
Vitamina E
Vitamian A

Cantitate:

DZR*

9 mg
1,5 mg
120 g

15%
15%
15%

2. Suc de portocale,FRUTTIA DELICIU (ambalat n recipient de sticl cu volumul 330 ml)


-

fr conservani

butur rcoritoare cu suc de portocale

ETICHETA:
FRUTTIA DELICIU Butur rcoritoare cu suc de portocale
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, zahr, suc de portocale (min. 5%) , acidifiani acid
citric i citrat trisodic, stabilizatori : guma arabica, carboximetil celuloz i guma xatan,
arom, vitamina C, colorant beta caroten. Bx.: min.10. A se consuma, de preferin, nainte
de ............ (a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se feri de aciunea direct
a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup deschidere, se pstreaz la

41

temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile. S.F. 223 2003. Valoare
energetic medie la 100 ml produs: 42 Kcal / 179 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,1g
glucide
10g
lipide
0,2g
Coninut de vitamine la 100 ml

Cantitate

DRZ*

produs:
Vitamina C

20 mg

33%

3. Suc de tutti frutti,FRUTTIA DELICIU (ambalat n recipient de sticl cu volumul 330


ml)
-

fr conservani

butur rcoritoare cu suc de fructe tutti frutti

ETICHETA:
FRUTTIA DELICIU Butur rcoritoare cu suc de fructe i vitamine
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, zahr, suc de portocale, mandarine, grapefruit, lmie
(min.5%), n proporie variabil, acidifiani acid citric i citrat trisodic, stabilizatori : guma
arabica, carboximetil celuloz i guma xatan, arom, colorant beta caroten, vitamine : B 1
(Tiamin), B6 (Piridoxin), C (Ac.ascorbic). Bx.: min.10. A se consuma, de preferin, nainte
de ............ (a se vedea pe ambalaj).
42

A se agita nainte de consum! A se feri de aciunea direct a razelor solare i de nghe!


Pasteurizat. Fr conservani. Dup deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C
i se consum n max. dou zile. S.F. 223 2003. Valoare energetic medie la 100 ml produs:
42 Kcal / 179 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,1g
glucide
10g
lipide
0,2g
Coninut de vitamine la 100
ml produs:
Vitamina C (Ac.ascorbic)
Vitamina B6 (Piridoxin)
Vitamina B1 (Tiamin)

DZR*

Cantitate
30 mg
0,34 mg
0,24 mg

50 %
17 %
17 %

4.Suc de cpuni i banane,FRUTTIA DELICIU (ambalat n recipient de sticl cu volumul


330 ml)
-

fr conservani

butur rcoritoare cu suc de cpuni i banane

ETICHETA:
FRUTTIA DELICIU Butur rcoritoare cu suc de cpuni i banane
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV CERT
: S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, zahr, suc de cpuni,banane i lmie (min.5%), n
proporie variabil, acidifiani acid citric, stabilizator , pectin, vitamina C, arom, coloranii
Rou Cosenila i Cormoizina . Bx.: min.10. A se consuma, de preferin, nainte de ............ (a se
vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se feri de aciunea direct a razelor solare i
43

de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic


de 5 C i se consum n max. dou zile. S.F. 223 2003. Valoare energetic medie la 100 ml
produs: 49 Kcal / 209 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
< 0,1g
glucide
12g
lipide
< 0,1g

5.Suc de grapefruit,FRUTTIA DELICIU (ambalat n recipient de sticl cu volumul 330 ml)


-

fr conservani

butur rcoritoare cu suc de grapefruit

ETICHETA:
FRUTTIA DELICIU Butur rcoritoare cu suc de grapefruit
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV CERT
: S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.

INGREDIENTE: ap, zahr, suc de grapefruit (min.5 %), acidifiant acid citric, stabilizatori:
guma arabic, guma xantan i carboximetilceluloz, pectin, vitamina C, arom. Bx.: min.10. A
se consuma, de preferin, nainte de ............ (a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de
consum! A se feri de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani.
Dup deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile.
S.F. 223 2003. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 49 Kcal / 209 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
< 0,1g
44

glucide
lipide

12g
< 0,1g

Coninut de vitamine la 100


ml produs:
Vitamina C

Cantitate

DZR*

15 mg

25 %

6. Suc de ananas,FRUTTIA DELICIU (ambalat n recipient de sticl cu volumul 330 ml)


-

fr conservani

butur rcoritoare cu suc de ananas

ETICHETA:
FRUTTIA DELICIU Butur rcoritoare cu usc de ananas
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, zahr, suc de ananas (min.5 %), acidifiant acid citric,
stabilizatori: guma arabic, guma xantan i carboximetilceluloz, vitamina C, colorant beta caroten. Bx.: min.10. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 53 Kcal / 226 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
< 0,1g
glucide
13g
lipide
< 0,1g
Coninut de vitamine la 100
ml produs:
Vitamina C

Cantitate

DZR*

15 mg

25 %

45

2. Prezentarea nectarurilor
1.Nectar de caise,FRUTTIA NECTAR (ambalat n recipient de sticl cu volumul 330 ml)
-

fr conservani

coninut de fructe min. 50%

conine pulp de fruct

ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de caise obinut din suc concentrat de caise
Coninut de fructe min. 50%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, piure de caise concentrat (caise 50%), zahr, suc de
lmie concentrat, arom natural. Conine pulp de fruct. Bx.: min. 10. A se consuma, de
preferin, nainte de ............ (a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se feri
de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup
deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile. S.F.
267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 73 Kcal / 310 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,6g
glucide
17,5g
lipide
0,05g
Coninut de vitamine la 100
ml produs:
Vitamina C

Cantitate

DZR*

15 mg

25 %
46

2.Nectar de pere,FRUTTIA NECTAR (ambalat n recipient de sticl cu volumul de 330 ml)


-

fr conservani

coninut de fructe min. 50%

conine pulp de fruct

ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de pere obinut din suc concentrat de pere
Coninut de fructe min. 50%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, piure de pere concentrat (pere 50%), zahr, suc de
lmie concentrat, arom natural. Conine pulp de fruct. Bx.: min. 10. A se consuma, de
preferin, nainte de ............ (a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se feri
de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup
deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile. S.F.
267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 76 Kcal / 322 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,3g
glucide
18,0g
lipide
0,3g
Coninut de vitamine la 100
ml produs:
Vitamina C

Cantitate

DZR*

15 mg

25 %

3.Nectar de portocale,FRUTTIA NECTAR (ambalat n recipint de sticl cu volumul 330


ml)
-

fr conservani
47

coninut de fructe min. 50%

conine pulp de fruct

ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de portocale obinut din suc concentrat de portocale
Coninut de fructe min. 50%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, suc de portocale concentrat ( portocale 50%), zahr,
suc de lmie concentrat, arom natural. Conine pulp de fruct. Bx.: min. 10. A se consuma,
de preferin, nainte de ............(a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se
feri de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup
deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile. S.F.
267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 54,5 Kcal / 231,5 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,4g
glucide
13g
lipide
0,1g
Coninut de vitamine la 100
ml produs:
Vitamina C

Cantitate

DZR*

15 mg

25 %

4.Nectar de piersici,FRUTTIA NECTAR (ambalat n recipient de sticl cu volumul 330 ml)


-

fr conservani

coninut de fructe min. 50%

conine pulp de fruct


48

ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de piersici obinut din suc concentrat de piersici
Coninut de fructe min. 50%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, piure de piersici concentrat ( piersic 50%), zahr, suc
de lmie concentrat, arom natural. Conine pulp de fruct. Bx.: min. 10. A se consuma, de
preferin, nainte de ............ (a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se feri
de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup
deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile. S.F.
267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 72 Kcal / 340 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,5g
glucide
17,3g
lipide
0,05g
Coninut de vitamine la 100
ml produs:
Vitamina C

Cantitate

DZR*

15 mg

25 %

49

5. Nectar de viine,FRUTTIA NECTAR (ambalat n recipient cu volumul 1000 ml)


-

fr conservani

coninut de fructe min. 35%

conine pulp de fruce

ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de viine obinut din suc concentrat de viine
Coninut de fructe min. 35%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT prin TUV Rheinland InterCert: S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia,
reprez. n Oradea 410020, Str. Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : un
an.
INGREDIENTE: ap demineralizat, zahr, suc de viine concentrat (viine 35%), suc de
lmie concentrat, arom natural. Conine pulp de fruct. Bx.: min. 10. A se consuma, de
preferin, nainte de ............ (a se vedea pe partea de sus a cutiei). A se agita nainte de
consum! A se feri de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr
conservani. Dup deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n
max. dou zile. S.F. 267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 59 Kcal / 252 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,4g
glucide
14,0g
lipide
0,2g
Valoarea energetic medie la 100 ml produs:
59 kcal / 252 kJ

6.Nectar de tutti frutti,FRUTTIA NECTAR (ambalat n recipient cu volumul 1000 ml)


50

fr conservani

coninut de fructe min. 50%

conine pulp de fructe

ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de tutti frutti obinut din sucuri concentrate de diferite fructe
Coninut de fructe min. 50%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT prin TUV Rheinland InterCert: S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia,
reprez. n Oradea 410020, Str. Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : un
an.
INGREDIENTE: ap demineralizat, piure de fructe concentrat (50% fructe: portocale,
banane, mere, mango, ananas, lmi, piersici, kiwi, n proporie variabil), zahr, suc de
lmie concentrat, arome naturale. Conine pulp de fructe. Bx.: min. 10. A se consuma, de
preferin, nainte de ............ (a se vedea pe partea de sus a cutiei). A se agita nainte de
consum! A se feri de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr
conservani. Dup deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n
max. dou zile. S.F. 267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 61 Kcal / 261 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,3g
glucide
14,6g
lipide
0,2g
Valoarea energetic medie la 100 ml produs:
61 kcal / 261 kJ

Coninut de vitamine la 100

Cantitate
51

DZR*

ml produs:
Vitamina C

15 mg

25 %

4.2. METODE DE ANALIZ UTILIZATE

4.2.1. DETERMINAREA ACIDITII TOTALE LA SUCURI

Aciditatea titrabil
Aciditatea titrabil este o msur a coninutului de acizi din buturile rcoritoare din
portocale ce se obine prin titrarea cu o soluie apoas de alcalii. Coninutul de acizi este
exprimat de obicei n acid citric, sau ali acizi care contribuie la aceast valoare i se cunoate
c sunt prezeni (malic, oxalic). Aceast valoare este important n evaluarea aromei i este
nrudit cu valoarea Brix. Aciditatea este adesea experimat ca grad de acru ce descrie
gustul unei buturi rcoritoare.
Echipament
-

biuret de 50 ml;

pahar Erlenmeyer de 250 ml (pentru prob);

balan cu capacitate de 100g cu precizie de 0,01g pentru probele concentrate;

pipet sau cilindru gradat de 25 ml;

pH-metru obional;

aparat de agitare magnetic automat;

agitator.

Reactani
-

soluie de fenolftalein: soluie 1% n alcool izopropilic 50% neutralizat cu NaOH


la culoare roz slab (se dizolv un gram de fenolftalein pudr) n 100 ml alcool
izopropilic 50%);

soluie de NaOH: n funcie de prob, de 0,1-0,5N;

Procedeu
52

se tareaz paharul utilizat pentru determinare i se adaug 10,00g de prob bine


amestecat;

se adaig apoximativ 100 ml ap distilat i un ml (15-20 picturi) de soluie de


fenolftalein. Se amestec bine (se poate folosi aparatul de agitare magnetic);

pentru titrarea probei se folosete o soluie de NaOH de 0,3125N pn la culoare


uor roz. Culoarea trebuie s se menin mimin 20 secunde, iar proba trebuie
agitat continuu;

Calcul
Aciditatea este exprimat n mod normal ca: g acid malic/100 ml prob :
VNaOH 0.1 0.0067
acidmalic / 100mlproba
V proba

V NaOH volumul de NaOH folosit la titrare, n mL;


V prob volumul de prob folosit la titrare;
0,0067 coninut de acid malic, n g, corespunztor la 1 cm3 NaOH 0,1 N;

4.2.2. Determinarea coninutului de zahr cu ajutorul refractometrului


Datorit faptului c indicele de refracie al unei soluii apoase de zahr este direct
proporional cu coninutul de zahr, refractometrul se dovedete a fi un instrument excelent
pentru determinarea coninutului de solide solubile.

Echipament
-

refractometru;

aplicator de plastic, lemn sau cauciuc.

Procedeu
-

prismele se cur i se usc utiliznd ap distilat i o testur moale;

se verific acurateea refractometrului prin determinarea indicelui de refracie al


apei distilate i/sau a unor soluii de testare standard;

53

Proba trebuie s fie complet dezgheat i vine amestecat. Se aplic proba pe prisma
refractometrului avnd grij s nu existe particule mari de pulp sau spum. Se las
aproximativ un minut pentru a permite temperaturi probei s ajung la temperatura
instrumentului dup care se efectueaz citirea.
Prismele se cur dup fiecare citire cu ap disitilat i se usc pentru ndeprtarea
acumulrilor de pe prism.
4.2.3. Determinarea extractului sec total
Extractul sec total reprezint coninutul de substane solubile totale, dizolvate n sucul
de analizat. Se depermin prin evaporarea pna la sec a apei dintr-un volum stabilit de suc.
Valoarea extractului se calcuelas cu formula:
Extract sec total (g/100 mL)=[(M1-M2)/V prob ]100
M1-masa capsulei de porelan dupa evaporare;
M2-masa capsulei de porelan goale;
V prob-volumul de prob lat n lucru

4.2.4. Determinarea capacitii antioxidante total


Metoda FRAP de determinare a capacitii antioxidante totale
Principiul metodei
Aceast metod a fost dezvoltat iniial pentru determinarea capacitii antioxidante a
plasmei i se baza pe capacitatea plasmei de a reduce ionii ferici la ioni feroi care formau la
pH acid un complex colorat cu tripiridil triazina (TPZ), cu maximul de absorbie la 593 nm.
Capacitatea antioxidant este direct proporional cu cantitatea de ioni feroi formai, care se
determin pe baza unei curbe de etalonare utiliznd etaloane cu concentraii cunoscute de ioni
feroi.
Reactivi :
-

tampon acetat cu pH = 3,6; 3,1 g acetat de NaH2O, 16 ml acid acetic glacial,se


aduce la 1 l cu ap distilat.
54

HCl 40 mm : 1,46 ml HCl concentrat ( 11M) se aduc la 1 l cu ap distilat.

Soluia de TPTZ ( 2,4,6 tri 2 piridil - s- triazin ) 10 mm : 0,31 g TPTZ se


dizolv n 100 ml HCl 40 mM ls 50 C; se prepar proaspt de fiecare dat.
Soluia de clorur feric 20 mM : se dizolv 0,54 g FeCl 3 6H2O n 100 ml ap

distilat; se prepar proaspt.


Soluia standard de sulfat feros 1 mM : se dizolv 0,278 g FeSO 47H2O ntr un

litru de ap distilat. Cu aceast soluie se prepar alte soluii standard care s


conin 0,1 pn la 1 M Fe+2 / mL.
-

Pentru prepararea etaloanelor se pot face diluiile prezente n tabelul de mai jos.

Concentraie etalon

Soluie 1mM FeSO47H2O

Ap distilat (ml)

(M Fe+2 / ml)
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0

(ml)
1
2
4
6
8
10

9
8
6
4
2
0

Echipamente :

Balan analitic

Pipete gradate de diferite volum

Eprubete gradate de 10 ml

Spectrofotometru UV/VIS

Modul de lucru
Prepararea reactivului FRAP : se amestec 200 mL tampon acetat cu 20 mL soluie
TPTZ, 20 mL soluie de clorur feric i 24 ml ap distilat. Se recomand pstrarea n vas de
plastic. Amestecul se prepar proaspt pentru fiecare set de determinri. n eprubete gradate
de 10 mL se pipeteaz cte 2,5 mL din reactivul FRAP i 0,5 mL, se introduc ntr un
termostat la 37 C timp de 4 minute dup care se pot citi extinciile la spectrofotometru
utiliznd lungimea de und de 593 nm. Analog se prepar i un set de 6 etaloane i o prob
oarb. Citirile probelor i etaloanelor se fac fa de proba oarb. Cu extinciile obinute se
construiete o curb de etalonare, figura din care se interpoleaz concentraia n ioni feroi
55

pentru probe. Capacitatea antioxidant total este direct proporional cu concentraia n ioni
feroi i se exprim in mmoli Fe2+/L suc.

Figura 6. Curba de etalonare n cazul determinrii TAC

4.2.5. Dozarea fotometric a polifenolilor


Principiul metodei
Polifenolii sunt substane cu caracter antioxidant, care se gsete n cantiti
apreciabile n produsele de origine vegetal. Nu sunt prevzute limite legale, dar valoarea lor
ofer indicaii asupra calitii produsului. Polifenolii sunt compui chimici aromatici cu mai
multe grupri hidroxil inserate pe nucleul aromatic. Datorit acestei structuri au proprieti
redox, putnd fi oxidai de reactivul Folin Ciocalteau cu formarea unei coloraii albastre cu
maximul de absorbie la 750 nm.
Echipamente de laborator:
-

agitator magnetic

balan analitic

cilindri de 25 ml

spectrofotometru UV

56

Reactivi:
-

soluie de Na2CO3 7,5%

soluie Folin Ciocalteau concentrat i diluat 1:10

amestec de metanol/H2O n raport de 80/20

Prepararea reactivului Folin Ciocalteau:


Se dizolv la cald 100 g de wolframat de sodiu ( Na 2WO42H2O) i 25 g molibdat de
sodiu ( Na2MoO42H2O) n 700 ml ap distilat. Se adaug 50 ml acid orto fosforic 85% i
100 mL acid clorhidric 37% i se fierbe la reflux timp de 10 ore. Se adaug 150 g sulfat de
litiu ( Li2SO4H2O) i cteva picturi de brom i se mai fierbe 15 minute. Se aduce la 1 l cu ap
distilat i se conserv la rece.

Modul de lucru la determinarea polifenolilor din sucuri


ntr un vas Berzelius de 100 ml se cntresc 10 g de suc, se adaug 10 ml din
amestecul metanol/ap, se agit 30 minute i aopi se centrifugheaz 15 minute. Se formeaz
dou faze. Se extrage faza superioar, care conine polifenolii i se pune ntr un balon cotat
de 25 ml. Peste sucul rmas se mai adaug 10 ml din amestecul metanol/ap, repetndu se
operaiile de extracie i centrifugare. Se extrage faza superioar i se adaug n balonul cotat
peste volumul anterior. Se aduce la semn cu soluie metanol/ap. Pentru efectuarea reaciei de
culoare ntr o eprubet de 25 ml de adaug 10 ml soluie Folin Ciocalteau diluat 1:10 i 9
ml din soluia alcalin de Na2CO3 i 1 ml amestec metanol/ap. Pentru obinerea curbei de
etalonare figura, se prepar etaloane de acid galic n amestecul metanol/ap pe un interval
al concentraiilor de 25 500 mg/l acid galic. Rezultatul se exprim n mmoli acid galic/L suc.

Figura 7. Curba de etalonare n cazul determinrii polifenolilor totali

57

4.2.6. Determinarea titrimetric a acidului ascorbic (vitamina C) cu indicatorul redox


2,6 diclorindofenol

Principiul metodei
Indicatorul redox 2,6 diclorindofenol este un oxidant slab cu aciune oxidant blnd
asupra acidului ascorbic. Metoda se bazeaz pe titrarea acidului ascorbic din extractele
vegetale cu indicatorul redox 2,6 diclorindofenol pn la o culoare roz persistent timp de 5
secunde.
Echipamente:
-

vase Erlenmeyer de 250 ml

pahare Berzelius de 400 ml

pipete de 10 ml

biuret.

Reactivi:
58

soluie 0,25 M acid oxalic

soluie de acid ascorbic 0,5 mg/ml

soluie standard de indofenol : se dizolv 250 mg din sarea de sodiu a 2,6


diclorindofenolului, se adaug 250 ml de ap distilat i 210 mg NaHCO3, se agit
viguros, iar dup dizolvarea indicatorului se aduce la 1 l cu ap distilat.

Acid clorhidric 1N

Mod de lucru
Se msoar 10 ml suc diluat 1/10, se adaug 1 ml 1N acid clorhidric. Se titreaz cu soluia
de 2,6 diclorfenolindofenol pn la apariia unei coloraii roz distincte, persistent timp de
minimum 5 secunde.

CAPITOLUL V
REZULTATE SI DISCUTII
59

5.1 Caracterizarea fizico-chimic a sortimentelor de suc luate n studiu


Analiza fizico-chimic a materialului ales a constat n efectuarea urmtoarelor
determinri: aciditate total, extract sec total i zahr. Rezultatele determinrilor dunt redate
centralizat n tabelul 13.
Tabelul 13. Caracteristicile fizico-chimice ale sortimentelor de suc analizate
Nr. crt.

Suc natural

Aciditate total

Zahr (Bx)

( g malic acid /100

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Portocale roii
Portocale
Tutti Frutti
Cpune+banane
Grapefruit
Ananas

1
2
3
4
5
6

Caise
Pere
Portocale
Piersici
Viine
Tutti Frutti

mL)
Sucuri limpezi
0,43
0,36
0,45
0,17
0,25
0,25
Nectaruri
0,88
0,47
0,86
0,70
0,60
0,61

Extract
sec total
(g/L)

11,2
10,2
11,2
11,4
10,2
10,6

11,5
10,4
11,5
11,7
10,5
11,0

15,4
15,8
13
15,9
14,1
13,1

18,2
17,4
13,8
19,7
16,4
14,9

Din analiza caracteristicilor fizico-chimice ale sucurilor analizate se observ c valorile


aciditii totale, extractului sec total i zahrului difer de la un sortiment la altul, n funcie de
natura materiei prime i de categoria de suc (limpede sau cu pulp), tiindu-se c procentul de
fruct este de min. 5-10% n cazul sucurilor naturale i de min. 35-50% n cazul nectarurilor.
5.2 EVALUAREA PROPRIETILOR ANTIOXIDANTE ALE SUCURILOR
CE CONSTITUIE OBIECTUL ACESTUI STUDIU
n cadrul acestui subcapitol am determinat capacitatea antioxidant totalTAC prin
metoda FRAP, coninutul de polifenoli totali prin metoda Folin-Cioclteu, i coninutul de
vitamina C prin metoda titrimetric cu 2,6-diclorfenolindofenol.
Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul 14.

60

Tabelul 14. Capacitatea antioxidant total, coninutul de polifenoli i acid


ascorbic a sucurilor limpezi analizate
Nr.
Crt.
1
2
3
4
5
6

Sucuri
limpezi
Portocale
roii
Portocale
Tutti frutti
Cpuni i
banane
Grapefruit
Ananas

TAC (mM Fe2+/L)

Polifenoli (mM
acid galic/L)

Acid ascorbic
(mM/L)

2,57

1,13

0,88

2,48
2,87

0,91
1,12

0,96
1,04

1,40

0,58

0,48

2,02
2,36

0,83
1,00

0,72
0,96

Sucurile limpezi au activitatea antioxidant total, coninutul de acid ascorbic i polifenoli


scazute. Valorile sunt cuprinse ntre 1,40 - 2,87 pentru TAC, 0,58 - 1,13 pentru polifenoli i
0,48 - 1,04 pentru acid ascorbic.
Tabelul 15. Capacitatea antioxidant total, coninutul de polifenoli i acid ascorbic a
sucurilor cu pulp analizate

Caise

TAC (mM
Fe2+/L)
4,64

Pere

5,27

3,56

1,6

Portocale

4,9

2,26

2,24

Piersici

4,56

3,86

1,76

Nr.crt. Nectaruri

Polifenoli (mM acid


galic/L)
3,9

Acid ascorbic
(mM/L)
1,28

Nectarele din fructe au prezentat o activitate antioxidant total mai pronunat, la fel ca
i coninutul de acid ascorbic i polifenol, dect cel din sucurile limpezi. Valorile pentru
nectaruri n cazul determinarii TAC sunt cuprinse intre 4,64 - 4,9 , polifenolii au valori ntre
2,26 3,9 , iar acidul scorbic 1,28 2,24 .
Figura 8
Reprezentarea grafic a coninutului de polifenoli totali din sortimentele de suc limpede

61

Pentru sucurile limpezi, cel mai ridicat coninut de polifenoli a fost n sucul de portocale
roii 1,13 i un coninut mai mic n sucurile de cpuni i banane 0,58 .
Figura 9
Reprezentarea grafic a coninutului de polifenoli totali din sortimentele de suc cu pulp

Pentru nectar, procentul maxim de polifenoli a fost gsit n nectarul de viine 5,2 i un
procent mai mic n nectarul de portocale 2,26 .

Figura 10
Reprezentarea grafic a capacitii antioxidante a sortimentele de suc limpede

62

n cazul sucurilor limpezi se observ capacitatea antioxidant mai sczut n sucul de cpsuni
1,4 i banane, iar cel mai crescut in cazul sucului tutti frutti 2,87 .
Figura 11
Reprezentarea grafic a capacitii antioxidante a sortimentele de suc cu pulp

Nectarele din fructe au prezentat o activitate antioxidant total mai pronunat, valoarea cea
mai mare se observ la sucul de viine 6,52, iar cea mai mic la sucul tutti frutti 4,3 .

Figura 12
Reprezentarea grafic a coninutului de acid ascorbic din sortimentele de suc limpede

63

Acidul ascorbic are valoarea cea mai mare n sucul tutti frutti 1,04 , iar cea mai mic 0,48 .
Figura 13
Reprezentarea grafic a coninutului de acid ascorbic din sortimentele de suc cu pulp

Valoarea cea mai mare de acid ascorbic in nectaruri e nregistrat in cazul celui de portocale
2,24 , iar cea mai mic la nectarul de caise 1,26 .

6. CONCLUZII

64

1. Din analiza caracteristicilor fizico-chimice ale sucurilor analizate se observ c valorile


aciditii totale, extractului sec total i zahrului difer de la un sortiment la altul, n funcie de
natura materiei prime i de categoria de suc (limpede sau cu pulp), tiindu-se c procentul de
fruct este de min. 5-10% n cazul sucurilor naturale i de min. 35-50% n cazul nectarurilor.
2. n cazul determinrii TAC se observ c nectarurile prezint o capacitate antioxidant net
superioar sucurilor limpezi, situaie explicabil prin faptul c n nectar regsim un procent
mai mare din fructul de provenien.
3. n aceeai manier variaz i coninutul de acid ascorbic i polifenoli totali, ns exist
diferene vizibile de la un tip de suc la altul.
4. Exist o bun corelaie ntre capacitatea antioxidant total a sucurilor naturale i suma
coninutului de polifenoli totali i acid ascorbic (TAC crete cu creterea cninutului de
polifenoli & acid ascorbic). Aceast corelaie este observat n cazul sucurilor limpezi i nu a
fost clar evideniat n situaia nectarurilor.
Pentru nectar, procentul maxim de polifenoli a fost gsit n nectarul de viine i un
procent mai mic n nectarul de portocale.
Pentru sucurile limpezi, cel mai ridicat coninut de polifenoli a fost n sucur portocale
roii i un coninut mai mic n sucurile de cpuni i banane.
5. n ceea ce privete coninutul de acid ascorbic n nectaruri, cel mai ridicat fiind n nectarul
de portocale, iar cel mai mic n nectarul de viine. n sucurile limpezi coninutul cel mai
ridicat a fost identificat la tutti frutti i un coninut sczut n sucul cpuni i banane.
6. Rezultatele acestei lucrri au artat c sucurile naturale sunt o surs excelent de
antioxidani naturali i sunt consumate cu mult mai mare plcere din cauza asimilrii mai
uoare a organismului.

65

Bibliografie
1. Banu Constantin Manualul inginerului de industrie alimentar volumul II,
Editura Tehnic, Bucureti, 2002
2. Beceanu D., Chira A., Paca I. Fructe, legume i flori. Metode de prelungire a
pstrrii n stare proaspt. Conserve de legume i fructe Editura MAST, Bucureti,
2003
3. Dumitru ucu, Dumitru Mnerie Tehnologiile culinare i gastronomia
Timioara, Editura Politehnic, 2001
4. Gergen Iosif Analiza produselor agroalimentare Editura Eurostampa,
Timioara, 2004
5. Goidanich Babrielle i Giancarlo Pratella Conservarea fructelor, prelucrarea
legumelor i fructelor Conferina Naional pentru Hortipomicultur, Verona, 14-15 -16
decembrie, 1966
6. Jianu I., Dumbrav Delia, Dronca D., Trac T. Principii i tehnici de procesare
i conservare a produselor agroalimentare. Determinri. Calcule tehnologice Editura
Eurobit, Timioara, 1997
7. Mencinicopschi Gheorghe, Diana Nicoleta Raba Sigurana alimentar
autenticitate i transabilitate Editura Mirton, Timioara, 2005
8. Mihescu Grigore Fructele n alimentaie, bioterapie i cosmetic Editura
Ceres, Bucureti, 1992
9. Mincu Iulian Impactul om alimentaie (istoria alimentaiei la romni din cele
mai vechi timpuri i pn n prezent) Editura Medical, Bucureti, 1993

66

10. Mic Corina Microbiologia produselor agroalimentare Editura Solness,


Timioara, 2001
11. Prvu Constantin Universul plantelor (mica enciclopedie) Ediia a III a,
Editura Enciclopedic, Bucureti,2000
12. Prvulescu Luminia Estimarea calitii sucurilor de fructe cu ajutorul
analizoarelor automate Editura Orizonturi Universitare, Timioara, 2003
13. Radu F.I. Tratat de tehnologie a fructelor i legumelor. Fructe i legume ca
materie prim volumul I, Scrisul Romnesc, Craiova, 1985
14. Segal B., F. Ionescu, R. Ionescu Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i
fructelor Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1985
15. tef Ducu Merceologia produselor alimentare Editura Mirton, Timioara,
2002
16. Valnet Jean Tratamentul bolilor din legume, fructe i cereale Editura
Garamond Junior, Bucureti, 1999
17. Vieru Raul, Maria E. Ceauescu, Elena Bache, Sorin Bltrescu, Ion Florescu,
Stela Bbiceanu Cartea preparatorului de conserve din fructe Editura Tehnic,
Bucureti, 1984
18. Xael de Sainte Breuves Fructele i legumele, izvor de sntate Editura
Polirom, Bucureti, 2001
19. http://www.fst.vt.edu/extension/drg/dfax/1103.html
20. http://VTDcf.san.fda.gov_acrobat/gmp-apa.pdf
21. http://www.terapii-naturiste.com/reete/sucuri/sucuri_leacuri1.html

67

68