Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i
sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt
conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare).
Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a
produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care precipitatul
component l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu
substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt
impregnate cu dioxid de carbon.
n ultimul timp n industrie s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane
necesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu,
etc.
Pionierii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru gndul
valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru '' fructe lichide'' i au dezvoltat
procedee de producie i utilaje pentru punerea n practic. Buturile naturale din fructe se
obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele i
apele de fructe naturale cu gaz.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii :
-
consecina fluid ;
extragerea la rece
extragerea la cald.
Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spiral pentru
fructe, extragerea de suc cu centrifuga electric i extragerea sucului prin congelare.
Sucul obinut prin aceast metod trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea,
proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.
Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate.
2
Cea mai important msur care poate fi luat mpotriva mucegaiurilor, este nchiderea etan
a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen.
n timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de contaminare de la materiile
prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung n produsul finit bacterii, drojdii i mucegaiuri.
Pe lng microorganismele care produc alterri ale sucurilor acestea pot fi contaminate
i cu microorganisme patogene. Dei viabilitatea acestora este redus, reprezint un potenial
patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi imediat dup preparare.
S-a demonstrat experimental c in buturile gazoase Salmonela Typhi i S.paratthyphi
au o viabilitate de 2-3 zile. Cnd pH-ul buturilor este de 3,3 i 4,2 , bacteriile patogene sunt
distruse in primele 24 ore.
Tot experimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a sucurilor naturale de
fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , Escherichia coli ,
Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens , Micrococcus. Prin
neutralizarea sucurilor , proprietile bactericide se reduc brusc. n cazul buturilor
carbogazoase , efectul bactericid este exercitat att de bioxidul de carbon ct si de zaharin.
A fost urmrit aciunea bioxidului de carbon din ape i sucuri asupra viabilitii
microorganismelor i s-a constatat c la temperatura de 19-23C , este mai moderat dect la
1C. n buturile care conin 0,094 % sau mai mult acid citric sau lactic , are loc distrugerea
rapid a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi i Salmonella paratyphi sunt mai
rapid distruse de bioxidul de carbon dect Escherichia coli. Sporii de Bacillus mesentericus i
cei de Clostridium perfingens sunt mai rezisteni la adausul de CO2 , supravieuind timp de o
lun , fr ca numrul lor s se reduc.
Se observ c CO2 are aciune diferit asupra diferitelor tipuri de microorganisme;
astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae , Salmonella pullorum , Salmonella
gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate n dezvoltare. ( Mic Corina, 2001 )
Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.
Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri.
Acesta enzime atac taninul , polifenolii care ajung s fie transformai n substane de culoare
brun , nedorit. Prezena vitaminei C n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n
substane de culoare brun. Aa se i explic folosirea acesteia la prepararea unor sucuri. S-a
artat c tot prin procesele de oxidare se distrug multe substane care imprim aroma i
fructuozitatea specific sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc modificri ale
culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerat de prezena srurilor de fier i cupru.
4
Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje
confecionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le atac uor.
Modificarea culorii , mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urma
reaciei dintre zaharuri si substanele proteice , substane care se afl n mod natural n suc.
Un alt factor important este meninerea calitii zahrului. el trebuie pstrat in ncperi
uscate (umiditate sub 65%) i s nu se impurifice pe durata pstrrii.
Alte microorganisme slbatice , din flora spontan , pot provoca alterri prin care
sucurile sunt transformate ntr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de mucegaiuri care le
distrug aroma i gustul specific.
Din cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele :
folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt
lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil .
Fructele fac parte din catergoria alimentelor cele mai importante pentru om, fiind
cazul
folosirii
sucurilor
limpezi,aceste
substane
valoroase
sunt
sucurile opalescente
cremogenatele i nectarele.
CAPITOLUL I
MATERIA PRIM FOLOSIT LA FABRICAREA
SUCURILOR LIMPEZI I CU PULP
1.1 GENERALITI
Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine i sruri minerale necesare n
alimentaia organismului uman.
Alimentaia raional trebuie s asigure organismului substanele plastice, energetice,
etc, care intr n compoziia alimentelor, astfel proporional nct s fie consumate cu plcere,
iar gustul i aroma s fie mbietoare. O singur substan nutritiv nu rspunde acestei cerine
fundamentale pentru alimentaia raional a omului. Raia alimentar normal se realizeaz
numai prin participarea n proporii variabile a diferitelor produse alimentare.
Proporia participrii cantitative este condiionat de valoarea energetic total a raiei
i de necesitatea asigurrii unei funcionri normale a organismului uman.
Aportul pe care l aduc fructele la suma energiei totale a raiei alimentare zilnice este
de cca 4,4% asigurndu-se totodat i rehidratarea organismului uman prin coninutul mare de
ap din compoziia lor. Raia alimentar a unui om matur trebuie s cuprind 200-250 grame
fructe pe zii, ceea ce reprezint un consum de 70-100 kg fructe pe an.
Fructele n stare proaspete reprezint produse de mare importan n alimentaia
raional, iar pentru faptul c n anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor sub
form conservat sub diferite forme.
Materia prim folosit la obinera sucurilor cu pulp trebuie s fie de bun calitate,
procesul tehnologic neputnd nlocui defectele de calitate ale acesteia.
Fructele au, n general, un nveli exterior epicarpul, unul inferior endocarpul, iar
ntre ele mezocarpul. (Prvulescu Luminia ,2003)
Epicarpul este pielia sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma n cas
seminal sau se lignific sub form de smbure.
Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansform mtr-o mas crnoas al crui suc
conine o important cantitate de zahr, acizi, arom i gust specific speciei i soiului.
n cursul dezvoltrii, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate. Aprecierea
stadiului de maturitate se face n funcie de schimbarea coloraiei epidermei,pierdera fermitii
8
Stadiul de maturitate aparent, cnd unele fructe pot fii colorate n ntrgime, dnd
impresia c sunt coapte, fr ca s ating gradul de maturitate de consum (cazul
merelor);
Soiuri semitimpurii: Cea mai bun de Ungaria, Falc roie etc, cu recoltarea ntr
10-20 iulie.
Denumirea componenilor
Ap
Zaharuri
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Ca
Mg
U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg
Media
85,0
10,4
0,9
Urme
0,7
0,65
12
7,0
mg
300,0
Na
P
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina PP
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
1,5
2,2
0,4
0,3
0,04
7,0
0,5
Vitamina A
u.i
2600
g
g
Kcal
0,8
0,5
3,3
55
Limite
83 - 98
9,5 - 14,0
0,8 - 1
Urme
0,6 - 0,8
0,6 - 0,7
10 -18
0,6 - 0,8
240,0
-350,0
1-2
2 - 2,5
0,2 - 0,06
0,02 - 0,04
0,03 - 0,05
4 - 10
0,4 - 0,6
2400
-2800
0,7 - 1,3
0,7 - 1,3
3,1 - 3,7
-
Tabelul 2. Compoziia chimic a fructelor fr smburi. Principalii componeni fizicochimici din 100 g ciree fr smburi (Prvulescu Luminia ,2003)
Denumirea componenilor
Ap
Zaharuri
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Ca
Mg
K
Na
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina PP
Vitamina A
Aciditate total (acid malic)
Pectin (pectat de Ca)
pH
Valoare energetic
U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
u.i
g
g
Kcal
Media
83
12
1.1
Urme
0,6
0,5
16
0,8
220
1,8
0,4
0,05
0,05
10
0,5
100
0,40
0,3
4
60
Limite
81 - 86
10 - 16
0,9 - 1,3
Urme
0,3 - 1
0,2 - 0,8
11 -20
0,7 - 1
162 -268
0,2 - 3,2
0,3 - 0,5
0,04 - 0,06
0,02 - 0,06
6 - 25
0,4 - 0,6
80 -120
0,30 - 0,70
0,06 - 0,39
3,8 - 4,2
-
Soiurile recomandate pentru prelucrare sunt cele ce au fructele colorate intens cu pulpa
ferm i raportul pulp (smburi ct mai mare ex. Boab de Cotnari, Pietroase mari). Fructele
se recolteaz n periada n care se realizeaz un raport armonios ntre zahr, acizi i ali
componeni. Pierderile variaz ntre 8-22% n medie de 14% de unde rezult c pentru 100kg
ciree fr smburi i codie sunt necesare 116 kg materie prim. Calitatea fructelor trebuie s
corespund cerinelor STAS 6421/61.
Piersicile. Fructele acestei specii sunt consumate cu precdere n stare proaspt, dar
se preteaz foarte bine i la industrializarea sub form de nectaruri i compoturi fapt pentru
care suprafeele cultivate cu piersici sau extins foarte mult n ara noast.
11
U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
Media
87
9
0,8
Urme
0,5
0,5
6
10
200
3
30
0,4
0,02
0,05
7,0
0,9
Vitamina A
u.i
1300
g
g
Kcal
0,5
0,45
3,8
45
Limite
86 - 89
8 - 10
0,6 - 1
Urme
0,4 - 0,9
0,31 - 0,75
4 -9
9 -11
190 -230
0,6 - 5
22 - 35
0,3 - 0,5
0,01 - 0,03
0,04 - 0,06
5 - 10
0,8 - 1
1200
-1400
0,3- 0,7
0,27 - 0,72
3,5 - 4
-
Pierderile rezultate din sortare i curire sunt cuprinse ntre 8-18% n medie de 14%
de unde rezult c pentru 100kg piersici depelate i fr smburi sunt necesare cca 115 kg
materie prim.
12
Viinele. Viinile prin gustul i aroma deosebit de plcut ocup o pondere msemnat
n fabricarea sucurilor i a conservelor n general. Stadiul de maturitate industrial coincide cu
periada de maturitate fiziologic a fructelor i dureaz din a doua jumtate a lunii iunie pn la
jumtate a lunii iulie. Soiurile recomandate pentru industrilizare sunt: Lacroix, Turceti,
Frumoasa, Chantenay, Mocneti, Criana, Hortensii Spaniole, Morela Neagr, etc.
Tabelul 4. Compoziia fizico-chimic a pulpei fructului fr smburi.
Principalii componeni fizico-chimici din 100 g viine fr
smburi. (Prvulescu Luminia ,2003)
Denumirea componenilor
Ap
Zaharuri
Proteine
Grsimi
Celuloz
Sruri minerale
Ca
Mg
K
Na
P
Fe
Vitamina B1
Vitamina C
Vitamina PP
Aciditate total (acid malic)
Pectin (pectat de Ca)
pH
Valoare energetic
U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
g
g
Kcal
Media
84
11
0,9
0,5
0,3
0,5
15
8
110
2
5
0,5
12
26,0
1,8
0,2
3,3
60
Limite
77,8 - 88,5
10 - 13
0,7 - 1,9
0,4 - 0,6
0,2- 0,4
0,4 - 0,6
8 - 16
6-9
70 -150
1,5 - 3
3-7
0,5 - 0,7
6 - 20
0,5 - 0,7
1,2- 2,4
0,05 - 0,29
3,1 - 3,8
-
Pierderile reprezint valori cuprinse ntre 9-23% n medie de 12% de unde rezult c
pentru 100kg fructe fr smburi i codie sunt necesare cca 112 kg materie prim.
Cpunile. Calitile deosebite ale cpunilor au fcut ca acestea s ocupe un loc tot
mai important n industrie. Ele exceleaz prin aroma bine exprimat i gust dulce, uor
acrior.
Perioada de recoltare foarte scurt (20-25 zile) i gradul de perisabilitate ridicat
impune necesitate prelucrrii acestora printr-o bun organizare n flux continuu.
n anii favorabili se realizeaz o producie de peste 30.000 to n special n judeele:
Satu Mare, Vlcea, Bihor, etc.
13
U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
u.i
g
g
Kcal
Media
88,7
5,5
0,7
0,5
1,4
0,6
26,0
14,0
142,0
3,2
23,0
0,8
0,03
0,06
59,0
0,6
56,0
1,0
0,35
3,4
35
Limite
85 - 91,0
4-7
0,4 - 1
0,3 - 0,7
0,5 - 0,7
0,5 - 0,7
0,5 -0,7
100 -200
0,8 - 5
21 - 28
0,6 - 1,0
0,02 - 0,04
0,05 - 0,07
49 - 88
0,5 - 0,7
26 -80
0,9- 1,2
0,3 - 0,5
3,1 - 4
-
Pierderile sunt cuprinse ntre 3-7% n medie de 5% de unde rezult c pentru 100kg
fructe sortate (fr pendicul i petale) sunt necesare cca 105 kg materie prim.
Recepia fructelor se face conform STAS 3179/1973.
Murele. n ara noastr aceste fructe se obin din flora spontan spre deosebire de alte
ri ca de exemplu S.U.A, unde murul este cultivat pe suprafee mari (peste 30.000 ha).
Producia anual nregistreaz valori de peste 12.000 tone, aria de rspndire fiind n
special n judele Timi, Arad, Bihor, Hunedoara. Perioada de recoltare se situeaz n
intervalul august-septembrie.
n ceea ce privete soiurile nu s-au ntreprins cercetri,murele nefiind cultivat.n
practic se disting dou tipuri de mure dup culoarea fructelor (cnd sunt ajunse la maturitate
i anume: cu fruct de culoare rou-nchis i negru-violet).
Tabelul 6. Compoziia fizico-chimic a murelor. Principalii componeni
14
U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
u.i
g
g
Kcal
Media
84
5
1
0,6
4
0,5
29
190
3
0,8
0,02
0,03
17
0,3
270
0,9
1,0
3
35
Limite
82 - 87
4,2 - 5,8
0,8 - 1,2
0,4 - 0,8
3,9 - 4,2
0,5 - 0,52
25 - 32
170 -200
1-5
0,6 - 1,0
0,01 - 0,03
0,02 - 0,04
12 - 22
0,2 - 0,4
120 - 400
0,8 - 1,1
0,1 - 1,6
2,8 - 3,2
-
U/M
g
g
g
g
g
g
mg
mg
Media
84,0
5
1,0
0,6
4,0
0,5
29,0
14,0
mg
190,0
Na
Fe
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina PP
mg
mg
mg
mg
mg
mg
3,0
0,8
0,02
0,03
17,0
0,3
Vitamina A
u.i
270,0
g
g
Kcal
0,9
1,0
3
35
Limite
82 - 87
4,2 - 5,8
0,8 - 1,2
0,4 - 0,8
3,9 - 4,2
0,5 - 0,52
25,0 - 32,0
0,5 -0,7
170,0
-200,0
1,0 - 5,0
0,6 - 1,0
0,01 - 0,03
0,02 - 0,04
12,0 - 22,0
0,2 - 0,4
120,0 400,0
0,8- 1,1
0,1 - 1,6
2,8 - 3,2
-
deci, cantitatea de "substane uscat solubil". Determinarea substanei uscate solubile ajut
n practica de producie la stabilirea reelelor de fabricaie i la urmrirea procesului
tehnologic de prelucrare.
Apa de mbibare sau legat coloidal se gsete n membran,citoplasm i nucleu,pe
care le mrete n volum. Apa sub aceast form nu nghea uor,nu dizolv substane
cristaloide (zaharoza) i ndeprtarea ei din esuturi se realizeaz foarte greu n cursul
deshidratrii.
Apa de constituie este legat direct de molecula unor compui chimici i eliminarea ei
se face cu foarte mare greutate.
Tabelul 8. Coninutul n ap, substane solubile i insolubile la speciile de
fructe mate n studiu. ( Xael de Sainte, 2001)
Specia
Caise
Capuni
Ciree
Mure
Piersici
Viine
Zmeur
Ap
85.5 g
89.0 g
81.5 g
81.5 g
86.0 g
84.5 g
86.0 g
Total
14.5 g
11.0 g
18.5 g
15.0 g
14.0 g
15.5 g
14.0 g
Substana
uscat
Solubil Insolubil
12.0 g
2.5 g
9.0 g
2.0 g
16.5 g
2.0 g
9.5 g
5.5 g
12 g
2.0 g
13.5 g
2.0 g
8.0 g
6.0 g
1.3.2. Zaharuri
Componeni glucidici existeni n fructe au raportul dintre hidrogen i oxigen identic
cu cel al apei, fapt pentru care poart denumirea de hidrai de carbon. Acetia reprezint n
cazul fructelor circa 90 % din s.u.
n fructe predomin glucoza, fructoza i zaharoza, care au o serie de nsuiri comune
ca: dulce de diferite intensiti deviaz lumina polarizat. Sunt fermentai de ctre drojdii:
glucoza i fructoza acioneaz ca substane reductoare.
Fructoza rotete lumina polarizat spre stnga, iar glucoza n dreapta. Datorit faptului
c reduc soluia Fehling este posibil dozarea lor chimic.
Zaharoza se gsete n proporii mai mici dect glucoza i fructoza i nu poate fi
fermentat de drojdii dect dup investire care se realizeaz enzimatic sau n mediu acid.
17
Zaharoza
Specia Media(dup
Campbell)
Caise
3,5 %
Capuni
0,7 %
Ciree
0,6 %
Mure
Piersici
4,0 %
Viine
0,5 %
Zmeur
0,2 %
Alte zaharuri
Media (dup
Campbell)
5,0 %
5,1 %
10,0 %
5,0 %
3,5 %
8,5 %
4,5 %
1.3.3. Proteine
Fructele conin cantiti mici de proteine ,sursa principal n alimentaia omului fiind
produsele de origine animal.
Proteinele prin structura lor caloidal prezint anumite incovienente n procesul
tehnologic de fabricare a produselor concentrate din fructe, provocnd spumare abudent.
1.3.4. Grsimi
Cantitatea de grsimi existent n fructe, este extrem de redus i nu influeneaz
tehnologia de prelucrare a fructelor.
Forma cu care sunt ntlnite frecvent o constituie ceridele, stratul protector de pe
suprafaa pieliei unei fructe cum sunt cireele, prunele strugurii, etc.
1.3.5.Celuloza
Celuloza este coninutul principal al pereilor celulei vegetale,insolubil n ap i
nedigerabil de organismul uman.
Dup felul cum se gsete n combinaii i caracterul ei specific,celuloza poart
diferite denumiri: hemiceluloz, hidroceluloz, paraceluloz, pectuceluloz.
18
Specia
Caise
Capuni
Ciree
Mure
Piersici
Viine
Zmeur
Substane
minerale
%
0,6 - 0,7
0,5 - 0,7
0,19 - 0,82
0,50 - 0,52
0,31 - 0,75
0,4 - 0,6
0,3 - 0,6
Microelmentele
principale mg/100 g
Ca
0,2
26
16
29
5
15
40
Fe
0,5
0,9
0,4
0,9
1,3
0,6
1,0
K
300,0
140,0
125,0
190,0
220,0
110,0
170,0
Mg
7
14
0,8
10
8
30
Na
1,5
3,2
1,8
3,0
3,0
2,0
1,5
P
20
33
30
30
30
5
44
1.3.7. Vitamine
Vitaminele sunt substane indispensabile vieii, lipsa acestora provocnd grave
tulburriale metabolismului uman.
Fructele constitutuie principala surs de vitamine n funcie de solubilitatea lor,
vitaminele se clasific n dou grupe :liposolubile i hidrosolubile.
Ca vitamine liposolubile mai importante menionm A, D, E, K, iar hidrosolubile
(complexul B1..B12).
19
Caise
Capuni
Ciree
Mure
Piersici
Viine
Zmeur
B2
PP
B6
B1
Riboflovina
Nicotinamida
Piridoxima
Tiamina
Micrograme/100g
Micrograme/100g
Micrograme/100g
Micrograme/100g
30 - 60
20 - 50
50 - 65
20 - 40
7 - 12
50
20 - 30
50 - 130
20 - 80
16 - 165
20 - 50
20 - 150
10 -120
35 - 70
700 - 800
300 - 700
200 - 500
200 - 500
400 - 800
120
400
300
70 - 230
120
100 - 200
40 - 70
100
260
1.3.9. Pectina
Este un component important care mpreun cu zahrul i acizii formeaz gelul pectic.
n fructe pectina se gsete sub mai multe forme,dar din punct de vedere tehnologic,
intereseaz protopectina (insolubil n ap), i pectin propriu-zis (solubil n ap).
Puterea geligicare a pectinei este condiionat n mare msur de greutatea molecular
a acesteia (mrimea lanului molecular), care d calitatea gelului i gradul de metoxilare
(gruparea COOCH3) ce influeneaz i viteza de gelificare.
Cantitatea de pectin din fructe dozat n laboratoare se exprim n pectat de
calciu,care mpreun cu indicele de iod determin capacitatea de gelificare a acesteia.
1.3.10. Pigmeni naturali
Substanele chimice care imprim culoarea n fructe poart denumirea de pigmeni.Din
grupa flavone-flavonolii s-au identificat n ceea ce privete formula chimic- urmtoarele
substane:
1.3.11. Arome
21
Aroma fructelor este reprezentat de un complex de substane chimice din care cele
mai importante sunt: hidrocarburile, terpenele, alcoolii, eterii, esterii, acizii organici, etc.
Aromele avnd punctul de fierbere sczut sunt foarte volatile.Din aceast cauz n
procesul tehnologic o bun parte din aroma fructelor se pierde.
Cantitativ aromele se gsesc n fructe n proporie de 10-100 mg/kg, avnd uneori un
efect senzorial foarte accentuat.
1.3.12. Valoare energetica
Valoarea energetic a fructelor este dat de coninutul n zaharuri, proteine i grsimi.
Aceste substane energetice sunt uor asimilabile de organismul uman.
Valoarea energetic exprimat n calorii la 100 gr fructe este redat n tabelul 12.
Tabelul 12. Valoarea energetic a fructelor kcal /100 g .
Total
54,1 Kcal
35,3 Kcal
60,8 Kcal
34,3 Kcal
44,7 Kcal
60,3 Kcal
39,9 Kcal
Proteine
3,6 Kcal
3,6 Kcal
4,1 Kcal
4,7 Kcal
3,2 Kcal
3,6 Kcal
5,1 Kcal
22
Din care
Grsimi
0,9 Kcal
3,7 Kcal
0,7 Kcal
5,2 Kcal
0,7 Kcal
4,7 Kcal
2,8 Kcal
Zaharuri
49,6 Kcal
28,0 Kcal
56,0 Kcal
24,0 Kcal
40,8 Kcal
52,0 Kcal
32,0 Kcal
CAPITOLUL II
MATERII
MATERII PRIME
PRIME <-- MATERII <-- AMBALAJE
AUXILIARE
CONDIIONARE
CONDITIONARE
(splare,
(spalare, sortare,
sortare, eliminarea
eliminarea
prilor
partilor necomestibile
necomestibile etc)
etc)
PRERNCLZIRE
OBINEREA
SUCULUI
PULPA SAU A
CREMEI CU PULP SAU
A CREMEI
CONCENTRAREA <-- CONSERVARE
CONCENTRARE
CONSERVAREASPETICA
ASPETIC
CONSERVARE
CONSERVARE
ASPETICA
ASPETIC
CUPAJARE
CENTRIFUGARE
OMOGENIZARE
DEZERARE
MBUTELIERE
TURNARE FIERBINTE
STERILIZARE
NCHIDERE
CONDITIONARE
RECIPIENTE
RECIPIENTE
( Radu F.I.,1985)
DEPOZITARE
23
demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratare termic la 100 0C, timp
de 2-5 minute. Ca urmare, de modul n care este condus operaia de splare, depinde n bun
msur calitatea produsului finit.
n ultimul timp importana splrii a cptat dimensiuni noi, datorit necesitii
eliminrii reziduului de pesticide.
Pentru a asigura o bun eficacitate a procesului de splare se recomand ca operaia s
decurg n contracurent, astfel ca, n ultima faz a splrii, produsul s vin n contact cu apa
ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare
uniform. Cea mai larg utilizare o au mainile de splat cu ventilator sau compresor, care se
preteaz la o gam larg de produse i care asigur o bun eficacitate a splrii, datorit
barbotrii aerului n ap.
Pentru mbuntirea procesului de splare s-au fcut experimentri n vederea
introduceri substanelor detergente de tip anionic n cazul fructelor, dar procedeele nu au
depit deocamdat stadiul de ncercare.
n funcie de aspectul produsului, sortarea calitativ se face n mod obinuit pe benzi
de sortare. n ultimul timp, pentru sortare dup culoare, se folosesc instalaii de sortare
automate prevzute cu celule fotoelectrice.( Vieru Raul, Maria E. Ceauescu ,1984)
24
presa trebuie s asigure obinerea unui suc ale crui depuneri s fie uor eliminabile
prin decantare;
randamentul optim trebuie obinut ntr-un timp minim, timpii mori fiind ct mai scuri
posibili;
La aceste agregate, fructele sunt mcinate direct deasupra presei, astfel c nu mai este necesar
transportul prin conducte a pulpei mcinate, evitndu-se i armarea excesiv i procesele de
oxidare .( Segal B., F. Ionescu, R. Ionescu,1985)
Presele cu co prezint o excepional aciune de filtrare i ca urmare acest tip de prese
au fost reintroduse n ultimii ani, fiind perfecionate ca prese universale, de tip BucherGruyer .n majoritatea cazurilor, aceste prese prezint o construcie orizontal, cu co de
presare rotativ, elemente de presare pneumatice i sunt cu funcionare automat. Ele sunt
prevzute cu sistem de drenaj format din nururi sau bare din material plastic, ceea ce
favorizeaz procesul de scurgere a sucului. Aceste prese au posibilitatea de a realiza o presare
repetat dup o afnare prealabil.
n scopul realizrii unui proces de presare continuu, care n acelai timp s permit
obinerea unui suc cu o cantitate mic de suspensie, s-a construit presa tip Titan Ea este
26
format dintr-un tambur pe care sunt fixate site de tabl, ce permit scurgerea sucului n
interiorul tamburului executnd o prefiltrare grosier.
Tamburul este nconjurat de o band de oel ntins pe doi tamburi. ntre tamburul
mare i band este dozat toctura de fructe care este presat i evacuat.
n vederea realizrii unui proces continuu, n ultimul timp s-a introdus metoda de
extragere a sucului din masa de fructe zdrobit, prin separare centrifugal.
La extracia sucului prin centrifugare se elimin apa liber i n special acea parte care
nu este reinut n celule i esuturi. Ca urmare dezintegrarea materiilor prime este una din
principalele condiii pentru obinerea unui randament bun n suc prin aceast metod.
Suplimentar influeneaz turaia centrifugii, durata centrifugrii, sita prin care se efectueaz
filtrarea i gradul de umplere a centrifugii. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax
vertical i tambur filtrant perforat, de form conic. n interiorul tamburului perforat se rotete
cu o turaie mai mic, un al doile-a tambur conic, la periferia cruia este montat un urub
elicoidal de frnare .
Materialul este introdus pe la partea superioar, prin plnia de alimentare, cade pe
tamburul conic, ajunge ntre aceasta i carcas, unde sucul se separ prin sita centrifugii, iar
tescovina este evacuat.
Limpezirea sucurilor de fructe - presele moderne realizeaz sucuri cu un coninut
mare de turbureal n
pectice au n primul rnd o aciune de coloid de protecie, nvelind suspensiile ntr-un film
protector i suplimentar, ele provoac o nsemnat cretere a vscozitii sucurilor. Ca urmare,
degradarea substanelor pectice, reprezint o msur necesar pentru a asigura limpezirea.
Pentru obinerea sucurilor de fructe limpezi se folosesc o gam mare de metode de
limpezire, dar pentru o eficien mai mare se recurge la metode de combinate.
Limpezirea enzimatic - este un procedeu specific industriei sucurilor de fructe, fiind
indispensabil pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i pentru obinerea
sucurilor concentrate.
n prezent, pentru fiecare suc, se recomand folosirea unui anumit tip de preparat, cu
efectuarea unei probe prealabile de limpezire.
n mod obinuit, limpezirea enzimatic se realizeaz n dou variante: la rece (1012C), timp de 12-14 ore i la cald (40-45C), timp de 1-4 ore.
Limpezirea enzimatic asigur o transparen stabil a sucurilor de fructe, n cazul n
care procesul este bine condus. Degradarea insuficient a substanelor pectice, poate provoca
tulburri ulterioare ale sucurilor, n special n prezena ionilor de calciu.
27
Se recomand ca dup tratare enzimatic s se fac o nclzire rapid a sucului la 8088C, timp de 20-60 secunde pentru inactivarea enzimelor.
Limpezirea prin cleire - metoda de limpezire a sucurilor prin adugare de gelatin i
tanin se utilizeaz pe scar larg att la limpezirea sucurilor bogate n pectin (suc de mere)
ct i a celor relativ srace (suc de struguri). n ultimul timp, la limpezirea sucurilor de fructe
se utilizeaz cu bune rezultate, combinarea metodei de limpezire enzimatic cu cleirea cu
gelatin.
Limpezirea cu argil - argilele adsorbante, din care face parte bentonita i
subbentonitele, se pot folosi cu succes n industria sucurilor de fructe. Capacitatea de
adsorbie a bentonitei poate fi mrit prin tratare cu acid clorhidric sau acid sulfuric urmat de
splare, sau prin calcinare. n funcie de sistemul coloidal al sucului se poate realiza
limpezirea prin simpla filtrare pe bentonit cum este cazul la sucul de struguri sau este necesar
s se asigure un timp de contact ntre bentonit i suc, cazul sucului de mere. Cantitatea de
bentonit necesar pentru limpezirea sucului este cuprins ntre 0,5-2%.
Limpezirea sucului prin centrifugare - cu toate c prin centrifugare se ndeprteaz
rapid suspensiile grosiere, prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii,
deoarece nu se elimin substanele coloidale. Centrifugele se utilizeaz cu bune rezultate n
urmtoarele cazuri:
-
naintea pasteurizrii sucului, n vederea depozitrii lui de lung durat, eliminnd cea
mai mare parte din resturile de esuturi i alte impuriti grosiere ; naintea filtrrii
sucului ceea ce determin o cretere a productivitii filtrului i o mrire a duratei de
folosire a materialului filtrant;
(3000-5000 1/or) cu camera de separare format din inele cilindrice. n prezent se prefer
folosirea centrifugelor continue cu descrcare automat.
Filtrarea sucurilor de fructe - dup aplicarea metodelor de limpezire, sucurile de
fructe nu sunt perfect limpezi, astfel c filtrarea este necesar pentru a asigura transparena i
stabilitatea produsului. Ca material de filtrare se folosesc pnza, azbestul, celuloza i pmntul
de infuzorii. Dintre tipurile de filtrare folosite, cele mai utilizate sunt filtrele-pres.
Pentru filtrarea unor cantiti mari de suc de fructe, cu o cantitate mare de sediment, n
ultimul timp s-au introdus filtrele rotative sub vid. Pentru a realiza un grad mai naintat de
limpezire se folosesc filtre cu plci i filtre cu Kiselgur.
28
diferite, n funcie de metoda utilizat: la rece, la cald. La cald conservarea sucurilor de fructe
se realizeaz fie prin nclzirea sucului pn la o temperatur care asigur inactivarea
microorganismelor, urmat de turnarea fierbinte n recipiente conservate, sau dozarea n
recipiente urmat apoi de pasteurizarea i rcirea produsului. n prezent, pentru a se evita
repetarea tratamentului termic dup mbuteliere, se merge n direcia turnrii la cald a
sucurilor pasteurizate. Sucul se pasteurizeaz la temperatur nalt, la circa 85-90C, cu
meninerea cteva secunde. n timpul turnrii la cald a sucurilor de fructe, se intensific
procesele de oxidare care afecteaz culoarea, gustul produsului i reduce coninutul de
vitamina C. Polifenolii oxidani pot condensa tulburnd sucurile, procesul fiind funcie de
contactul cu aerul. La mainile moderne de dozat sau adoptat rezervoare inelare, reducnduse suprafaa de contact a lichidului cu aerul prin evacuarea separat a aerului de retur.
29
CAPITOLUL III
ACIDUL ASCORBIC i utilizarea lui n obinerea si
conservarea sucurilor
Introducere
L-acid ascorbic (vitamina C), reprezint un antioxidant de exceptie ce contribuie activ
la franarea proceselor degenerative din organism. Facnd parte din grupa vitaminelor
hidrosolubile (solubile in apa) acidul ascorbic se elimina n cantitati mari din organism.
L-enantiomerul acidului ascorbic se mai numete i vitamina C (numele de "ascorbic"
vine de la proprietatea sa de a preveni i vindeca scorbutul). Primatele (incluznd oamenii) i
cteva alte specii din regnul animal, notabil fiind porcuorul de guinea, i-au pierdut
proprietatea de a sintetiza vitamina C i trebuie s i-o procure din alimente sau din alte surse.
Acidul ascorbic i srurile sale de sodiu, potasiu i calciu sunt des folosii ca aditivi
alimentari antioxidani. Aceti compui sunt solubili n ap i, deci, nu pot proteja grsimile de
30
oxidare: pentru acestea, esterii liposolubili ai acidului ascobic cu caten lung de acizi grai
(ascorbil palmitat sau ascorbil stearate) pot fi folosii drepti antioxidani.
Numele aditivilor alimentari europeni relevani sunt: E300 acid ascorbic, E301 ascorbat de
sodiu, E302 ascorbat de calciu, E303 ascorbat de potasiu, E304 esteri ai acidului ascorbic cu
acizi grai ascorbil palmitat,ascorbil stearat.
n 1937 Premiul Nobel pentru chimie a fost acordat la Walter Haworth pentru munca
sa n determinarea structurii acidului ascorbic.
Acidul ascorbic este oxidat foarte uor i de aceea este folosit ca reductor n soluiile
de developare fotografic (printre ali compui) i drept conservant.
Expunerea la oxigen, lumin, cldur si metal distrug acidul ascorbic, deci trebuie pstrat la
ntuneric i rcoare, ntr-un recipient non-metalic.
Forma oxidat a acidului ascorbic se numete acid dehidroascorbic.
Acid ascorbic se gsete n fructe i legume, cum ar fi citricele (portocalele, lmile,
mandarine, etc), pepeni galbeni, rosii, ardei, broccoli, legumele cu frunze verzi, cum ar fi
spanac, cartofi i napi. Are un rol deosebit de important n producia de vin, bere, lapte,
buturi rcoritoare i sucuri de fructe. n industria vinului, acid L-ascorbic poate fi adugat
pentru a preveni oxidarea vinului.
Utilizarea acidului ascorbic
Antioxidanii reprezint un grup de aditivi care se utilizeaz pentru pstrarea calitii
grsimilor, mpiedicnd procesul de degradare a grsimilor prin autooxidare (rncezire
aldehidic). n cazul alimentelor, degradarea grsimilor, pe lng faptul c face alimentele
improprii consumului (modificnd gustul i mirosul), reduce i valoarea lor nutritiv.
Grsimile degradate oxidativ au efect duntor asupra organismului prin aciune distructiv
asupra vitaminelor A, E, C, B2 , B6 din alimente (avitaminoze secundare), prin lezarea
mucoasei gastrice i intestinale, n care caz se ajunge la scderea coeficientului de utilizare
digestiv a alimentelor i prin aciunea peroxizilor i radicalilor din grsimile autooxidate
asupra membranelor celulare, asupra unor vitamine din organismul uman .
Antioxidanii pot fi clasificai n antioxidani propriu-zii i antioxidani secundari.
Substanele care ntresc aciunea antioxidanilor se numesc sinergetice. Dup originea lor
antioxidanii pot fi naturali i de sintez.
Acid ascorbic se compor ca un antioxidant prin disponibilitatea sa de a se oxida n
condiii energetice favoranile. Oxidanii (numii tiinific specii de oxigen reactiv) precum
redicalul hidroxil (format din peroxid de hidrogen), conin un orbital monoelectronic i de
31
aceea sunt foarte reactivi i duntori oamenilor i plantelor la nivel molecular. Acest lucru are
loc datorit interaciei lor cu acizii nucleici, proteinele i lipidele. Speciile de oxigen reactiv
pot 'extrage' un atom hidrogen din ascorbat, care devine astfel monodehidroascorbat, dar
imediat ctig un alt electron pentru a redeveni dehidroascorbat. Speciile de oxigen reactiv
sunt reduse in prezenta apei, n timp ce formele de ascorbat oxidat sunt relativ stabile i
nereactive, necauznd nici un ru celulei.
n plante, L-ascorbic acid este esenial pentru activitatea n timpul fotosintetice
de detoxifiere a superoxid i peroxid de hidrogen n cloroplastele, n lipsa catalazei. Asa este,
de asemenea, implicat n regenerarea -tocoferol. Vitamina C joac un rol major n procesul
de fabricare i de aprare a esutului conjunctiv. Reprezinta un ingredient principal al
colagenului, o substan lipicica, care leag celulele mpreun pentru a forma esuturi. Acid
ascorbic ajut sistemul imunitar pentru a lupta mpotriva cotropitorilor strini i celulele
tumorale. Acid ascorbic susine, de asemenea, sistemul cardiovascular, prin facilitarea
metabolismul grsimilor i a esuturilor de protectie daune radicalilor liberi, i asist
sistemului nervos prin transformarea amino-acizi n anumite neurotransmitori. Pielea, dini
i oase de asemenea beneficiaza de acid ascorbic. Aceasta antioxidant contribuie la meninerea
oaselor sanatoase, prevenirea bolilor parodontale si vindecarea ranilor. Servete chiar ca o
aspirina naturala, prin controlul inflamaie i durere. Acidul ascorbic contribuie la o varietate
de funcii biochimice, biosinteza aminoacizi i aminelor ce reglementa sistemul nervos. El
ajut, de asemenea, corpul s absoarb fier i in reactia histaminei, componenta inflamatorie
a reaciilor alergice.
Condiia referitoare la deficitul de vitamina C este scorbutul, care este caracterizate de
boala a gingiilor, durere la nivelul muchilor i articulaiilor, leziuni ale pielii, oboseal, i
sngerri. Un adult are nevoie de 10 miligrame de vitamina C pe zi pentru a preveni scorbutul.
Unele studii au artat c o doz zilnic de 100 mg sau mai mult este necesara pentru a menine
in organism vitamina C. Persoanele n vrst sunt cunoscute pentru lipsa de vitamina C, n
primul rnd pentru c dieta lor este sracita. ntr-un sondaj din 1978, persoanele n vrst au
avut doar jumtate din nivelul de acid ascorbic n snge, la fel ca i subiecii mai tineri.
Conform studiilor de cercetare, brbai i femeile peste 65 de ani nevoie de doze zilnice de
150 mg i 75 - 80 mg, respectiv, pentru a menine un nivel plasmatic de 1,0 mg / dl.
Ca un antioxidant, acidul ascorbic, rolul principal este de a neutraliza radicalii liberi.
Deoarece acidul ascorbic este solubil n ap, se poate lucra att n interiorul ct i n afara
celulelor pentru a controla daune radicalilor liberi.
Crnurile srate (cu adaos de NaN02 i NaCl) la depozitare n stare congelat se
oxideaz mai uor, sarea avnd rol prooxidant, efect ce poate fi contracarat prin adaos de acid
32
ascorbic. Efectul clorurii de sodiu este mai evident n prezena aerului i n absena
antioxidanilor; de aceea, produsele de carne srate se congeleaz i se depoziteaz dup
ambalare sub vid, n care caz durata de pstrare este aproximativ aceeai la -12 oC, -18oC i la
-24C.
Substanele cu aciune oxidant sunt recomandate la prelucrarea finurilor de calitate
slab, n scopul creterii elasticitii i rezistenei glutenului, respectiv pentru mbuntirea
nsuirilor reoogice ale aluatului. Aciunea lor se bazeaz pe oxidarea gruprilor -SH din aluat.
Dintre oxidani cel mai folosit este acidul ascorbic care, dei este un reductor, n aluat n
prezena oxigenului acioneaz ca un oxidant, deoarece este oxidat enzimatic n prezena
enzimei ascorbat oxidaz la acid dehidroascorbic care, de fapt, are aciune oxidant. Se
folosete n doze de 10-100 pri pe milion i se introduce n maia sau n aluat.
Tratarea berii cu substane antioxidante, care are drept scop legarea oxigenului
dizolvat n bere i protejarea altor compui susceptibili la oxidare prezeni n bere. Se
utilizeaz acidul ascorbic n cantitate de 2-8 g/hl, care poate compensa aciunea oxigenului
dintr-o bere care conine 0,5-1,0 mg 02 bere. Acidul ascorbic se adaug n berea filtrat nainte
de tragere.
Din totalul de peste 80.000 tone produse anual, circa o treime se utilizeaz n industria
farmceutic (multivitamine, tablete, siropuri, comprimate efervescente etc.), restul utiliznduse n special n calitate de conservant n industria alimentar sau n industria cosmetic.
Titrarea nu va face diferena ntre acid L-ascorbic i isoascorbic acid. Metoda nu poate fi
folosit pentru analiza de vitamina C. DCIP titrare poate fi folosit pentru sucuri proaspete si
multivitamine
care nu conin cantiti excesive de cupru sau iron. Extracte foarte colorate din fructe i
legume pot masca schimbarea culoari la titrare lui.
Reducerea DCIP nu se limiteaz la acid L-ascorbic, precum i orice substan prezent
reducerea n eantion poate reduce colorantul. Astfel de interferene pot duce la msurtori n
mod eronat de mare, n cazul n care nu sunt recunoscute. Substane care pot interfera includ
ioni de cupu, de fier, i ioni de staniu, sulfite, tiosulfat, taninuri, betanin, cisteina, glutation..
Metoda include urmtoarele etape:
1. Extracia: acid L-ascorbic este extras din materiale uscate cu metafosforicacid care conin
acid acetic glacial. Soluia este stabilizat timp de 7 pn la 10 zile in frigider. Extractul, este
utilizat pentru a dilua sucuri sau alte probe de lichid. Pentru analiza, extractantul este pregtit
prin nlocuirea apei n extractant cu 0,3 N H2SO4. Dup filtrare sau centrifugare, reziduurilor
ar fi extras cel puin o dat suplimentare prin amestecul n extractant. Extracie
corespunztoare, inclusiv protecia de lumina, viteza, duce la recuperri mai mare de 95%, cu
formarea minim de acid dehidroascorbic.
2. Titrarea: extractele limpezite se titreaz cu vopsea standard pregtit de ctre dizolvarea
50 mg DCIP Na sare (Eastman Kodak Nr 3463) n 50 ml de ap care conin 42 mg de
NaHCO3, cu diluare la 200 ml cu ap. Soluia colorant este filtrat i stocate la frigider ntr-un
recipient din sticl de chihlimbar. Concentraia DCIP este exprimat n mg echivalent acid Lascorbic pe 1.0 ml soluie colorant. Factorul de echivalen este determinat prin adugarea a
2 ml de acid L-ascorbic standard (1,0 mg mL-1) la 5 ml de extractant, rapid i titrare cu o
soluie de vopsea la o culoare roz persist timp de 5 s.
Acest lucru ar trebui necesita aproximativ 15 ml de soluie DCIP. Un martor determinarea
este condus prin titrarea 7 ml de ap de extracie care conine egal cu media
volumul de vopsea necesare pentru a se titreaz standard de acid ascorbic. Blanks trebuie s se
apropie 0,1 ml soluie DCIP, care prevede un control imediat asupra reactiv
de calitate
2. Metoda cu 2,6-diclorofenol-indofenol
Se bazeaz pe proprietile de reducere a acidului ascorbic asupra 2,6-diclorofenolindofenol ntr-un mediu acid, atunci cnd acidul ascorbic este transformat n acid
36
Viteza
de
reacie
ntre
agentul
colorant
acid
ascorbic
este
crescuta;
- Aciunea reductiv de substane strine, gsite n produsul analizat, este redus foarte mult,
fcnd astfel posibila schimbarea
37
sensibilitatea crete. Lucrul cu detector electrochimic, componente ale faz mobil trebuie s
permit
separarea
distinct
de
acid
ascorbic
fie
conductoare
38
39
fr conservani
ETICHETA :
FRUTTIA DELICIU- Butur rcoritoare cu suc de portocale roi i adios de vitamine.
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020,
Str.Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306.
40
Cantitate:
DZR*
9 mg
1,5 mg
120 g
15%
15%
15%
fr conservani
ETICHETA:
FRUTTIA DELICIU Butur rcoritoare cu suc de portocale
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, zahr, suc de portocale (min. 5%) , acidifiani acid
citric i citrat trisodic, stabilizatori : guma arabica, carboximetil celuloz i guma xatan,
arom, vitamina C, colorant beta caroten. Bx.: min.10. A se consuma, de preferin, nainte
de ............ (a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se feri de aciunea direct
a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup deschidere, se pstreaz la
41
temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile. S.F. 223 2003. Valoare
energetic medie la 100 ml produs: 42 Kcal / 179 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,1g
glucide
10g
lipide
0,2g
Coninut de vitamine la 100 ml
Cantitate
DRZ*
produs:
Vitamina C
20 mg
33%
fr conservani
ETICHETA:
FRUTTIA DELICIU Butur rcoritoare cu suc de fructe i vitamine
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, zahr, suc de portocale, mandarine, grapefruit, lmie
(min.5%), n proporie variabil, acidifiani acid citric i citrat trisodic, stabilizatori : guma
arabica, carboximetil celuloz i guma xatan, arom, colorant beta caroten, vitamine : B 1
(Tiamin), B6 (Piridoxin), C (Ac.ascorbic). Bx.: min.10. A se consuma, de preferin, nainte
de ............ (a se vedea pe ambalaj).
42
DZR*
Cantitate
30 mg
0,34 mg
0,24 mg
50 %
17 %
17 %
fr conservani
ETICHETA:
FRUTTIA DELICIU Butur rcoritoare cu suc de cpuni i banane
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV CERT
: S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, zahr, suc de cpuni,banane i lmie (min.5%), n
proporie variabil, acidifiani acid citric, stabilizator , pectin, vitamina C, arom, coloranii
Rou Cosenila i Cormoizina . Bx.: min.10. A se consuma, de preferin, nainte de ............ (a se
vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se feri de aciunea direct a razelor solare i
43
fr conservani
ETICHETA:
FRUTTIA DELICIU Butur rcoritoare cu suc de grapefruit
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV CERT
: S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap, zahr, suc de grapefruit (min.5 %), acidifiant acid citric, stabilizatori:
guma arabic, guma xantan i carboximetilceluloz, pectin, vitamina C, arom. Bx.: min.10. A
se consuma, de preferin, nainte de ............ (a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de
consum! A se feri de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani.
Dup deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile.
S.F. 223 2003. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 49 Kcal / 209 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
< 0,1g
44
glucide
lipide
12g
< 0,1g
Cantitate
DZR*
15 mg
25 %
fr conservani
ETICHETA:
FRUTTIA DELICIU Butur rcoritoare cu usc de ananas
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, zahr, suc de ananas (min.5 %), acidifiant acid citric,
stabilizatori: guma arabic, guma xantan i carboximetilceluloz, vitamina C, colorant beta caroten. Bx.: min.10. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 53 Kcal / 226 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
< 0,1g
glucide
13g
lipide
< 0,1g
Coninut de vitamine la 100
ml produs:
Vitamina C
Cantitate
DZR*
15 mg
25 %
45
2. Prezentarea nectarurilor
1.Nectar de caise,FRUTTIA NECTAR (ambalat n recipient de sticl cu volumul 330 ml)
-
fr conservani
ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de caise obinut din suc concentrat de caise
Coninut de fructe min. 50%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, piure de caise concentrat (caise 50%), zahr, suc de
lmie concentrat, arom natural. Conine pulp de fruct. Bx.: min. 10. A se consuma, de
preferin, nainte de ............ (a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se feri
de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup
deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile. S.F.
267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 73 Kcal / 310 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,6g
glucide
17,5g
lipide
0,05g
Coninut de vitamine la 100
ml produs:
Vitamina C
Cantitate
DZR*
15 mg
25 %
46
fr conservani
ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de pere obinut din suc concentrat de pere
Coninut de fructe min. 50%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, piure de pere concentrat (pere 50%), zahr, suc de
lmie concentrat, arom natural. Conine pulp de fruct. Bx.: min. 10. A se consuma, de
preferin, nainte de ............ (a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se feri
de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup
deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile. S.F.
267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 76 Kcal / 322 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,3g
glucide
18,0g
lipide
0,3g
Coninut de vitamine la 100
ml produs:
Vitamina C
Cantitate
DZR*
15 mg
25 %
fr conservani
47
ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de portocale obinut din suc concentrat de portocale
Coninut de fructe min. 50%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, suc de portocale concentrat ( portocale 50%), zahr,
suc de lmie concentrat, arom natural. Conine pulp de fruct. Bx.: min. 10. A se consuma,
de preferin, nainte de ............(a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se
feri de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup
deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile. S.F.
267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 54,5 Kcal / 231,5 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,4g
glucide
13g
lipide
0,1g
Coninut de vitamine la 100
ml produs:
Vitamina C
Cantitate
DZR*
15 mg
25 %
fr conservani
ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de piersici obinut din suc concentrat de piersici
Coninut de fructe min. 50%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020, Str.
Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, piure de piersici concentrat ( piersic 50%), zahr, suc
de lmie concentrat, arom natural. Conine pulp de fruct. Bx.: min. 10. A se consuma, de
preferin, nainte de ............ (a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se feri
de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup
deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile. S.F.
267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 72 Kcal / 340 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,5g
glucide
17,3g
lipide
0,05g
Coninut de vitamine la 100
ml produs:
Vitamina C
Cantitate
DZR*
15 mg
25 %
49
fr conservani
ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de viine obinut din suc concentrat de viine
Coninut de fructe min. 35%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT prin TUV Rheinland InterCert: S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia,
reprez. n Oradea 410020, Str. Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : un
an.
INGREDIENTE: ap demineralizat, zahr, suc de viine concentrat (viine 35%), suc de
lmie concentrat, arom natural. Conine pulp de fruct. Bx.: min. 10. A se consuma, de
preferin, nainte de ............ (a se vedea pe partea de sus a cutiei). A se agita nainte de
consum! A se feri de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr
conservani. Dup deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n
max. dou zile. S.F. 267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 59 Kcal / 252 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,4g
glucide
14,0g
lipide
0,2g
Valoarea energetic medie la 100 ml produs:
59 kcal / 252 kJ
fr conservani
ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de tutti frutti obinut din sucuri concentrate de diferite fructe
Coninut de fructe min. 50%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT prin TUV Rheinland InterCert: S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia,
reprez. n Oradea 410020, Str. Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306. Termenul de valabilitate : un
an.
INGREDIENTE: ap demineralizat, piure de fructe concentrat (50% fructe: portocale,
banane, mere, mango, ananas, lmi, piersici, kiwi, n proporie variabil), zahr, suc de
lmie concentrat, arome naturale. Conine pulp de fructe. Bx.: min. 10. A se consuma, de
preferin, nainte de ............ (a se vedea pe partea de sus a cutiei). A se agita nainte de
consum! A se feri de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr
conservani. Dup deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n
max. dou zile. S.F. 267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 61 Kcal / 261 KJ.
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,3g
glucide
14,6g
lipide
0,2g
Valoarea energetic medie la 100 ml produs:
61 kcal / 261 kJ
Cantitate
51
DZR*
ml produs:
Vitamina C
15 mg
25 %
Aciditatea titrabil
Aciditatea titrabil este o msur a coninutului de acizi din buturile rcoritoare din
portocale ce se obine prin titrarea cu o soluie apoas de alcalii. Coninutul de acizi este
exprimat de obicei n acid citric, sau ali acizi care contribuie la aceast valoare i se cunoate
c sunt prezeni (malic, oxalic). Aceast valoare este important n evaluarea aromei i este
nrudit cu valoarea Brix. Aciditatea este adesea experimat ca grad de acru ce descrie
gustul unei buturi rcoritoare.
Echipament
-
biuret de 50 ml;
pH-metru obional;
agitator.
Reactani
-
Procedeu
52
Calcul
Aciditatea este exprimat n mod normal ca: g acid malic/100 ml prob :
VNaOH 0.1 0.0067
acidmalic / 100mlproba
V proba
Echipament
-
refractometru;
Procedeu
-
53
Proba trebuie s fie complet dezgheat i vine amestecat. Se aplic proba pe prisma
refractometrului avnd grij s nu existe particule mari de pulp sau spum. Se las
aproximativ un minut pentru a permite temperaturi probei s ajung la temperatura
instrumentului dup care se efectueaz citirea.
Prismele se cur dup fiecare citire cu ap disitilat i se usc pentru ndeprtarea
acumulrilor de pe prism.
4.2.3. Determinarea extractului sec total
Extractul sec total reprezint coninutul de substane solubile totale, dizolvate n sucul
de analizat. Se depermin prin evaporarea pna la sec a apei dintr-un volum stabilit de suc.
Valoarea extractului se calcuelas cu formula:
Extract sec total (g/100 mL)=[(M1-M2)/V prob ]100
M1-masa capsulei de porelan dupa evaporare;
M2-masa capsulei de porelan goale;
V prob-volumul de prob lat n lucru
Pentru prepararea etaloanelor se pot face diluiile prezente n tabelul de mai jos.
Concentraie etalon
Ap distilat (ml)
(M Fe+2 / ml)
0,1
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
(ml)
1
2
4
6
8
10
9
8
6
4
2
0
Echipamente :
Balan analitic
Eprubete gradate de 10 ml
Spectrofotometru UV/VIS
Modul de lucru
Prepararea reactivului FRAP : se amestec 200 mL tampon acetat cu 20 mL soluie
TPTZ, 20 mL soluie de clorur feric i 24 ml ap distilat. Se recomand pstrarea n vas de
plastic. Amestecul se prepar proaspt pentru fiecare set de determinri. n eprubete gradate
de 10 mL se pipeteaz cte 2,5 mL din reactivul FRAP i 0,5 mL, se introduc ntr un
termostat la 37 C timp de 4 minute dup care se pot citi extinciile la spectrofotometru
utiliznd lungimea de und de 593 nm. Analog se prepar i un set de 6 etaloane i o prob
oarb. Citirile probelor i etaloanelor se fac fa de proba oarb. Cu extinciile obinute se
construiete o curb de etalonare, figura din care se interpoleaz concentraia n ioni feroi
55
pentru probe. Capacitatea antioxidant total este direct proporional cu concentraia n ioni
feroi i se exprim in mmoli Fe2+/L suc.
agitator magnetic
balan analitic
cilindri de 25 ml
spectrofotometru UV
56
Reactivi:
-
57
Principiul metodei
Indicatorul redox 2,6 diclorindofenol este un oxidant slab cu aciune oxidant blnd
asupra acidului ascorbic. Metoda se bazeaz pe titrarea acidului ascorbic din extractele
vegetale cu indicatorul redox 2,6 diclorindofenol pn la o culoare roz persistent timp de 5
secunde.
Echipamente:
-
pipete de 10 ml
biuret.
Reactivi:
58
Acid clorhidric 1N
Mod de lucru
Se msoar 10 ml suc diluat 1/10, se adaug 1 ml 1N acid clorhidric. Se titreaz cu soluia
de 2,6 diclorfenolindofenol pn la apariia unei coloraii roz distincte, persistent timp de
minimum 5 secunde.
CAPITOLUL V
REZULTATE SI DISCUTII
59
Suc natural
Aciditate total
Zahr (Bx)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Portocale roii
Portocale
Tutti Frutti
Cpune+banane
Grapefruit
Ananas
1
2
3
4
5
6
Caise
Pere
Portocale
Piersici
Viine
Tutti Frutti
mL)
Sucuri limpezi
0,43
0,36
0,45
0,17
0,25
0,25
Nectaruri
0,88
0,47
0,86
0,70
0,60
0,61
Extract
sec total
(g/L)
11,2
10,2
11,2
11,4
10,2
10,6
11,5
10,4
11,5
11,7
10,5
11,0
15,4
15,8
13
15,9
14,1
13,1
18,2
17,4
13,8
19,7
16,4
14,9
60
Sucuri
limpezi
Portocale
roii
Portocale
Tutti frutti
Cpuni i
banane
Grapefruit
Ananas
Polifenoli (mM
acid galic/L)
Acid ascorbic
(mM/L)
2,57
1,13
0,88
2,48
2,87
0,91
1,12
0,96
1,04
1,40
0,58
0,48
2,02
2,36
0,83
1,00
0,72
0,96
Caise
TAC (mM
Fe2+/L)
4,64
Pere
5,27
3,56
1,6
Portocale
4,9
2,26
2,24
Piersici
4,56
3,86
1,76
Nr.crt. Nectaruri
Acid ascorbic
(mM/L)
1,28
Nectarele din fructe au prezentat o activitate antioxidant total mai pronunat, la fel ca
i coninutul de acid ascorbic i polifenol, dect cel din sucurile limpezi. Valorile pentru
nectaruri n cazul determinarii TAC sunt cuprinse intre 4,64 - 4,9 , polifenolii au valori ntre
2,26 3,9 , iar acidul scorbic 1,28 2,24 .
Figura 8
Reprezentarea grafic a coninutului de polifenoli totali din sortimentele de suc limpede
61
Pentru sucurile limpezi, cel mai ridicat coninut de polifenoli a fost n sucul de portocale
roii 1,13 i un coninut mai mic n sucurile de cpuni i banane 0,58 .
Figura 9
Reprezentarea grafic a coninutului de polifenoli totali din sortimentele de suc cu pulp
Pentru nectar, procentul maxim de polifenoli a fost gsit n nectarul de viine 5,2 i un
procent mai mic n nectarul de portocale 2,26 .
Figura 10
Reprezentarea grafic a capacitii antioxidante a sortimentele de suc limpede
62
n cazul sucurilor limpezi se observ capacitatea antioxidant mai sczut n sucul de cpsuni
1,4 i banane, iar cel mai crescut in cazul sucului tutti frutti 2,87 .
Figura 11
Reprezentarea grafic a capacitii antioxidante a sortimentele de suc cu pulp
Nectarele din fructe au prezentat o activitate antioxidant total mai pronunat, valoarea cea
mai mare se observ la sucul de viine 6,52, iar cea mai mic la sucul tutti frutti 4,3 .
Figura 12
Reprezentarea grafic a coninutului de acid ascorbic din sortimentele de suc limpede
63
Acidul ascorbic are valoarea cea mai mare n sucul tutti frutti 1,04 , iar cea mai mic 0,48 .
Figura 13
Reprezentarea grafic a coninutului de acid ascorbic din sortimentele de suc cu pulp
Valoarea cea mai mare de acid ascorbic in nectaruri e nregistrat in cazul celui de portocale
2,24 , iar cea mai mic la nectarul de caise 1,26 .
6. CONCLUZII
64
65
Bibliografie
1. Banu Constantin Manualul inginerului de industrie alimentar volumul II,
Editura Tehnic, Bucureti, 2002
2. Beceanu D., Chira A., Paca I. Fructe, legume i flori. Metode de prelungire a
pstrrii n stare proaspt. Conserve de legume i fructe Editura MAST, Bucureti,
2003
3. Dumitru ucu, Dumitru Mnerie Tehnologiile culinare i gastronomia
Timioara, Editura Politehnic, 2001
4. Gergen Iosif Analiza produselor agroalimentare Editura Eurostampa,
Timioara, 2004
5. Goidanich Babrielle i Giancarlo Pratella Conservarea fructelor, prelucrarea
legumelor i fructelor Conferina Naional pentru Hortipomicultur, Verona, 14-15 -16
decembrie, 1966
6. Jianu I., Dumbrav Delia, Dronca D., Trac T. Principii i tehnici de procesare
i conservare a produselor agroalimentare. Determinri. Calcule tehnologice Editura
Eurobit, Timioara, 1997
7. Mencinicopschi Gheorghe, Diana Nicoleta Raba Sigurana alimentar
autenticitate i transabilitate Editura Mirton, Timioara, 2005
8. Mihescu Grigore Fructele n alimentaie, bioterapie i cosmetic Editura
Ceres, Bucureti, 1992
9. Mincu Iulian Impactul om alimentaie (istoria alimentaiei la romni din cele
mai vechi timpuri i pn n prezent) Editura Medical, Bucureti, 1993
66
67
68