Colegiul de Medicină Orhei

Igiena alimentației IV
STRAȘNEI Elena
OBIECTIVE:
• Să definim noțiunea de
calitate a alimentului;
• Să clasificăm produsele
alimentare în
dependență de calitate;
• Să determinăm modalități
de expertiză igienică a
produselor alimentare.
CALITATEA ALIMENTULUI
totalitatea proprietăților întrunite de aliment,
care îl fac compatibil cu reglementările
specifice și cerințele consumatorilor. Noțiunea
de calitate a produselor alimentare este
complexă, datorită multitudinii factorilor care
o condiționează: calitatea materiilor prime și a
materialelor utilizate, procesul de prelucrare
adoptat, utilajul folosit, ambalajul, transportul,
condițiile de depozitare etc. Elementele
componente ale calității produselor alimentare
sunt: calitatea nutritivă, calitatea senzorială,
calitatea igienică, calitatea estetică.
 Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv
Este esențială și se apreciază în funcție de capacitatea lor de a raspunde cerințelor energetice și plastice ale
organismului. Consumul de alimente trebuie să acopere nevoile nutriționale ale organismului. Necesitățile
alimentare ale omului variază în funcție de: vârstă, ocupație, stare de sănătate, condițiile mediului
înconjurator.

 Valoarea proteica: Substanțele
proteice sunt constituienți
esențiali ai țesuturilor, au un
rol important în procesele
metabolice, participă la
formarea de anticorpi în
organism. Aminoacizi din
compoziția proteinelor
determină valoarea
alimentară a acestora.
Aminoacizi esențiali pot fi
sintetizați în organism din
produsele intermediare ale
metabolismului lipidelor și
glucidelor.
 Valoarea glucidica: Lipidele
îndeplinesc în organism rol
energetic, furnizând o
cantitate mare de calorii,
participă la formarea
țesuturilor, solubilizează, și
vehiculează vitamine
liposolubile și acizi grași,
necesari organismului.
 Valoarea în substanțe minerale:
Substanțele minerale se găsesc
în produsele alimentare ca săruri
minerale sau în combinație cu
proteinele. Elementele cele mai
întâlnite sunt: K, Na, Ca, Mg,P,
Cl, S, care participă la formarea
țesuturilor osoase, a dinților si
altor țesuturi. În cantități mai
mici sunt necesare
microelementele ca: Fe,Cu, Zn,
I,Mn. Legumele conțin cantități
mai mari de substante minerale
dar și de produse din regnul
animal ca: laptele și produsele
lactate, carnea, ouăle.
 Valoarea în vitamine:
Vitaminele sunt necesare
în alimentație pentru a
asigura desfășurarea
normală a metabolismului.
Produsele alimentare
conțin vitamine
liposolubile (A,D,E,K,F) și
vitamine hidrosolubile
(complexul B, vitamina C,
H).
 Calitatea senzorială
În aprecierea calităților senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele 5 simțuri: văzul, auzul,
pipăitul, gustul, mirosul.
Simțul gustului și caracteristici gustative: Simțul gustului discerne gusturile substanțelor lichide sau dizolvate în
apă sau salivă, având rol în cunoașterea alimentelor, în selecția și accepterae lor, precum în sporirea insușirilor
agreabile.În ceea ce privește senzațiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale:

 gustul dulce - conferit de zaharoză, glucoză, fructoză,

etc;
 gustul acru - datorat ionilor de hidrogen (acid tartric,
acid citric);
 gustul sărat - întâlnit în forma pură în clorura de
sodiu;
 gustul amar - provocat de substanțe ca: morfina,
chinina, cofeina etc.
 Calitatea senzorială
Simțul mirosului si caracteristici olfactive: Prin olfacție se controlează calitatea
alimentelor sau se produce secreția gladelor salivare. Substanțele odorante care
imprimă mirosul unui produs au fost clasificate în mai multe moduri. La determinarea
mirosului este important să se poată stabili concentrația minimă a substanței odorante,
care poate provoca senzația olfactivă.
 Calitatea senzorială
Simțul tactil și caracteristicile tactile: Simțul auzului: Senzațiile sonore ajută la estimarea
Cu ajutorul simțului tactil se constată calității produselor, cum ar fi:
consistența prodoselor alimentare și  sunetul crocant care apare la masticare;
starea texturală a acestora. Consistența  sunetul produs la ruperea unor produse;
sau vâscozitatea este un indice calitativ  sunetul bauturilor carbogazoase
deosebit de important pentru produsele
alimentare (sucuri, arome, gemuri,
uleiuri, aluaturi) și prin măsurarea lui
se poate aprecia compoziția produsului,
dozarea corectă a ingredientelor în
amestec, durata și cantitate de căldură
aplicată în proces.
Calitatea estetică: Produsele alimentare trebuie să
satisfacă și cerințele de frumos și plăcut, să aibă calități
estetice care satisfac cerințele fiziologice și psihice de
hrană ale omului. Calitățiile estetice ale produsului se
referă la forma plăcută ale acestuia, coloritul atrăgător,
ornamentarea, felul de prezentare etc. Pentru ambalaje,
elementele care conferă calitatea estetică sunt: forma
ambalajului, culoarea, grafica, materialele folosite pentru
confecționare.

Calitatea igienică a produselor alimentare

este influențată de următoarele cauze:
 toxicitatea naturală;
 contaminarea și poluarea chimică;
 contaminarea microbiologică sau cu
alte organisme.
 Calitatea produselor se apreciază în modul următor:
 Produse valabile fără restricții – sînt calitative, cu
proprietăți organoleptice bune, inofensive  Produse alimentare valabile, de o
pentru sănătate; calitate scăzută – nu corespund
întocmai standartului de stat sau au
unele deficiențe, care nu înrăutățesc
 Produsele alimentare de proastă considerabil proprietățile
calitate – au neajunsuri, care le organoleptice și nu periclitează
fac inadmisibile pentru sănătatea consumatorilor (laptele
alimentație, spre exemplu, sau smântâna cu % de grăsime
calități organoleptice proaste, scăzut).
infestarea alimentelor cu
bacterii sau substanțe toxice.
 Produse conventional valabile – au
 Produsealimentare falsificate – ale anumite dezavantaje, care le fac
căror proprietăți naturale sunt inutilizabile fără o prelucrare
schimbate cu scopul de a-i prealabilă specială. Înainte dea fi
înșela pe consumatori, de folosite, aceste produse sunt
exemplu, diluarea laptelui cu prelucrate special cu scopul de a le
apă, îndulcirea cu zaharină în înbunătăți calitățile organoleptice.
loc de zahăr.
 Surogate sun produse alimentare care le
înlocuiesc pe cele naturale. Se
aseamănă cu produsele naturale după
aspect, gust, culoare, dar în
majoritatea cazurilor calitativ sunt
inferioare ( exemplu cafeaua din orz
este surgatul cafelei naturale).
 EXPERTIZA IGIENICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE.
Include următoarele măsuri: 1. cunoștința cu certificatele produselor alimentare, în care sânt expuse data
fabricării, calitatea și termenii de realizare;
2. inspecția vizuală a lotului de produse, determinarea stării ambalajului;
3. controlul selectiv al produselor din acest lot;
4. în caz de îndoieli cu privier la calitatea alimentelor luarea probelor și
expedierea lor în laboratoare acreditate pentru analiză.