C.S.V 5.

2 ​

0. Legislatie si regulamente
0.1. Legislatie
Regulamentul 852 /2004 I​ giena produselor alimentare
Regulamentul 853/2004 ​ ​Reguli de igiena pentru
produsele de origine animal
Regulamentul 2073/2005 ​ riterii microbiologice pentru
C
produsele alimentare
Regulamentul 625/2017 ​ ​Controale oficiale
0.2. Notiuni si definitii
Securitatea alimentara ​= acoperirea necesarului trofico-
biologic al populatiei umane
​ ​ ​-toti oamenii au acces permanent la alimente
corespunzatoare, sigure si nutritive
Siguranta alimentara ​=lipsa de nocivitate a alimentelor
Igiena alimentara ​=masuri necesare pentru asigurarea
protectiei, stabilitatii si salubritatii alimentelor
-asigurarea unui nivel ridicat de protectia a
consumatorului din punct de vedere al sigurantei
alimentare
0.3. Responsabilitatile medicului veterinar
-apararea sanatatii animalelor - impiedicarea imbolnavirii
animalelor cu zoonoze
-apararea sanatatii omului - prevenirea aparitiei toxiinfectiei
alimentare
-supravegherea asigurarii salubritatii alimentelor
-asigurarea calitatii alimentelor

1. Calitatea alimentelor
Calitate ​ ​= ansamblul caracteristicilor unui produs care ii
confera aptitudinea de a-I satisface nevoile
 ​ ​
e​ xprimate si implicite ale omului.
​ ​=suma caracteristicilor si proprietatilor care pot fi
evaluate si masurate si care influenteaza
​ ​ ​valoarea unui produs
1.1. Calitatea produselor :
-proprietati senzoriale (organoleptice): ​-aspect, forma,
consistent, culoare, gust, miros
-caracteristici nutritionale si tehnologice ​
-consideratii sociale
-siguranta alimentelor
1.2.. Tipurile de calitate:
A. Calitatea senzoriala (organoleptica)
​ ​ ​ ​ ​-in corelatie cu preferintele senzoriale
ale consumatorilor
​ ​ ​ ​ ​(poate diferi de calitatea trofica sau
igienica)
​ ​ ​ ​ ​- se apreciaza: ​-aspectul exterior
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​-aspectul pe sectiune
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​-consistenta, culoare
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​-gust, miros
​ ​ ​ ​ ​-modificarile organoleptice decid
destinatia produselor
​ ​ ​ ​ ​-procesele de descompunere=>
=>modificari organoleptice si chimice=>
=> produsul nu mai e apt pentru consum
B. Calitatea nutritiva (trofico-biologica)
-determinata de compozitia de proteine, lipide, glucide,
vitamine si minerale
Proteine ​-sursa de aminoacizi esentiali (histidina, leucina,
izoleucina, lizina, metionina
​ ​ ​ ​ ​ ​fenilalanina, treonina, triptofan,
valina)
​-roluri: -intra in structura substantelor (enzime, hormoni,
anticorpi etc)
​ ​-cresterea, dezvoltarea si repararea tesuturilor
(muscular)
​ ​-formarea elementelor figurate
​ ​-mentin homeostazia
​ ​-rol antioxidant
​ ​-implcate in contractia musculara
Lipide roluri: ​-sursa de energie si de acizi grasi saturati si
polinesaturati
​ ​-solvent pentru vitaminele liposolubile (ADEK)
​ ​-functie antitoxica
​ ​-intra in structura peretelui celular
​ ​-asigura senzatia de satietate
​ ​-grasimile animale cresc LDL si colesterolul total din
sange
Glucide: ​-dupa taiere: sub 1% din compozitie
​ ​-dupa glicoliza anaeroba din faza de rigiditate
musculara: nesemnificativ
​-roluri: ​-glicogenul muscular produce procese
biochimice in carne =>asigura calitatea
Indicatori de calitate: ​
-continutul de proteine
​ ​-continutul de grsimi
​ ​-valoarea energetica
​ ​-continutul de vitamine liposolubile
​ ​-continuit de substante minerale
​ ​-continut de zaharuri
Pentru alimentele prelucrate indicatorii de calitate au limite
precizate prin lege.
C. Calitatea igienica (salubritatea)
Prospetimea ​
-aliment proaspat= aliment caruia nu i s-au modificat
proprietatile prin descompunere
​- hidrogen sulfurat, amoniac, aldehide, cetone, ​ -produc
modificari organoleptice
​- histamina, aminele biogene ​ ​ ​-produc stari
stari de intoxicatie
​-aldehidele si cetonele ​ ​ ​ ​-actioneaza ca
alergeni sau ca antivitamine
​-melanoidele din reactia Maillard ​ ​-actioneaza ca
factori antinutritivi
Indicatori de prospetime: amoniac, hidrogen sulfurat,
aldehide, cetone, acizi organici, peroxizi

Siguranta microbiana ​alimentele sunt medii prielnice de

viata pentru microorganisme
​Factori favorizanti externi:
​ ​
​ ​
​ ​
​Caracteristici specifice:
​ ​
​temperatura
​ ​ ​Lumina
​ ​ ​Umiditate relativa
​ ​ ​Oxigenul
​ ​continutul de nutrienti
​ ​ ​Proportia de apa libera (a > 0,9)
w

​ ​ ​ ​ ​pH (6-8)
​ ​ ​ ​ ​potentialul redox
Trebuie sa garanteze: ​absenta microorganismelor
patogene pentru om din alimente
​ ​ ​prezenta in numar limitat a
microorganismelor provocatoare de toxiinfectii
​ ​ ​prezenta in numar limitat a germenilor care
produc alteratii alimentare
Indicatori igienici: ​- NTGMA indica gradul general de
contaminare
​ ​ ​- E.coli si enterococii: indica respectarea
normelor de igiena la prelucrare
​ ​ ​- Salmonella, Clostridium: raspunzatoare de
toxiinfectii alimentare
​ ​ ​- Bacillus cereus, Pseudomonas: altereaza
alimentele
Siguranta parazitara ​
asigura absenta din aliment a - parazitilor adulti/larve care
imbolnavesc omul
(Trichinella, Toxoplasma,
Cisticercus, Giardia)
​ ​ ​ ​ - paraziti adulti/larve care sunt vectori
pentru microorganisme
Siguranta toxica ​= absenta din alimente a compusilor toxici
Clasificarea compusilor toxici: ​
a. substante active naturale ​toxice naturale
​ ​ ​ ​antinutritive
b. micotoxine
c. toxice de poluare chimica: ​pesticide
​ ​ ​ ​nitriti si nitrati
​ ​ ​ ​substante azotate
​ ​ ​ ​hidrocarburi ciclice aromate
​ ​ ​ ​antibiotice
​ ​ ​ ​hormoni
​ ​ ​ ​materiale plastice
​ ​ ​ ​detergenti
d. aditivi alimentari: ​ ​coloranti
​ ​ ​ ​antioxidanti
​ ​ ​ ​conservanti
​ ​ ​ ​aromatizanti
​ ​ ​ ​adjuvanti ai consistentei
​ ​ ​ ​emulgatori
e. compusi toxici din prelucrarea alimentelor:
​ ​ ​ ​prin prelucrare termica
​ ​ ​ ​prin prelucrarea cu radiatii
​ ​ ​ ​prin hidrogenarea grasimilor
​ ​ ​ ​prin prelucrari alcanile si oxidante
​ ​ ​ ​peroxizi
​ ​ ​ ​amine biogene
​ ​ ​ ​alcool metilic
D. Calitatea tehnologica ​ ​
Proprietati referitoare la posibilitatile de procesare si
pastrare a alimentelor
 Proprietati: ​randamentul de procesare
​ ​pH
​ ​capacitatea de retinere a apei
​ ​capacitatea de hidratare
​ ​capacitatea de emulsificare a grasimii
​ ​activitatea apei (a ) w

​ ​colagenul
​ ​potentialul lipolitic
Majoritatea cerintelor de calitate sunt prevazute prin
normative legale

2. Etape si obiective ale interventiei sanitare in circuitul alimentar

2.1.1. In unitati de crestere si exploatare a animalelor
​- selectia si ameliorarea raselor
​- igiena cresterii si exploatarii animalelor
​- starea de sanatate a animalelor
​- calitatea furajelor si a apei
​- prevenirea contaminarii animalelor si produselor acestora
cu noxe din mediu
​- protectia si bunastarea animalelor
2.1.2. In timpul transporturilor
​- mijlocul de transport: ​autorizare sanitar-veterinara
​ ​ ​ ​starea tehnica si igienica
​ ​ ​ ​documente insotitoare ale transportului
​- sanatatea animalelor
- respectarea normelor: ​capacitatea de incarcare
​ ​ ​ ​distante si timp de transport
​ ​ ​ ​asigurarea cu apa si hrana
​- prospetimea materiilor prime alimentare: ​carne, lapte,
oua, peste, miere
​- starea tehnica si igienica a ambalajelor
​- protectia si bunastarea animalelor in timpul transportului
2.1.3. In unitati de procesare a materiilor prime
​- principii igienice pentru: amplasarea, constructia si
exploatarea unitatilor
​- organizarea, compartimentarea si amplasarea utilajelor in
unitati
​- aprovizxionarea cu apa
​- evacuarea apelor uzate si a deseurilor
​- verificarea statusului igienic al unitatii
​- supravegherea receptiei: ​in unitatea de prelucrare a
animalelor vii (starea de sanatate)
​ ​ ​ ​ ​In unitatea de prelucrare a materiilor
prime (prospetime, calitate) ​
​- starea tehnica si igienoica a mijloacelor de transport
​- verificarea documentelor de transport
 -​ respectarea normelor de igiena pentru: incaperi,
echipamente, instrumente
​- respectarea tehnologiilor de prelucrare
​- calitatea materiei prime si a produselor finite
​- depozitarea si livrarea produselor finite
2.1.4. In unitati de conservare prin frig:
​- verificarea parametrilor tehnici (temperatura, UR,
circulastia aerului)
​- verificarea modului de stocare a marfurilor alimentare
​- depistarea neregulilor de depozitare
​- depistarea defectelor si alteratiilor in timpul depozitarii
​- verificarea modului de livrare al marfurilor
​- controlul igienizarii unitatii
2.1.5. In unitati de desfacere a alimentelor
​- existenta compartimentarii: spatii de vanzare, spatii de
depozitare, spatii sanitare
​- verificarea asigurarii cu apa calda si rece
​- controlul spatiilor de racire si corectitudinea depozitarii
alimentelor
​- dotarea cu mobilier adecvat
​- asigurarea circuitelor separate, neintersectate pentru cei
care vand carne cruda
​- existenta instrumentarului adecvat pentru servire
​- igienizarea instrumentarului
​- incadrarea cu personal si igiena acestuia
​- interdictia desfacerii in acelasi spatiu a altor produse cu
risc de infestare
​- controlul depozitarii ambalajelor
​- teste de sanitatie pentru igienizare
2.1.6. In restaurante si cantine
​- asigurarea spatiilor necesare pentru circuitele functionale:
sali de mese, spatii de preparare
​- neintersectarea liniilor de procesare ale circuitului
alimentar
​- verificarea operatiilor tehnologice
​- respectarea igienei alimentelor (fizica, chimica, biologica)
​- respectarea igienei personalului
​- respectarea igienei unitatii
2.2. Principii igienice sanitar-veterinare privind abatoarele
- responsabilitatea reglementarii activitatilor din domeniul
alimentar revine ANSVSA
- carnea este cel mai valoros aliment sub aspect nutritiv
- carnea este veriga principala de transmitere a zoonozelor =>
respectarea unui cadru legislativ reglementat
2.2.1. Regulamente: ​
​ ​Regulamentul 178/2002 C.E. ​Legea sigurantei
alimentelor
Regulamentul 852 /2004 ​Igiena produselor
alimentare
Regulamentul 853/2004 ​ ​Reguli de igiena
pentru produsele de origine animala
Regulamentul 854/2004 ​ ​Norme de organizare
a controalelor pt produse animale
Definitii: ​carne ​= carnea comestibila a animalelor taiate
in abator
​ ​ ​= totalitatea oaselor, muschilor, tesuturilor si
organelor provenite de la animale
- carnea pt consum public este obtinuta in unitati autorizate de
ANSVSA
- categorii de unitati pentru taiere: ​
centre de taiere = constructii pentru taierea ocazionala si in
numar mic de animale
​ ​- centre de sacrificare pentru ferma proprie, centre
temporar amenajate in piete
abatoare = unitati industriale autorizate, pentru taierea si
prelucrarea produselor de la taiere
abatoare de capacitate mica = abatoare in care se taie un
numar mic de animale
​ ​ ​ - 100 capete pe luna (porci, oi, capre);
- 20 capete pe luna (bovine)
​combinate de prelucrare a carnii = unitati de mare capacitate
pentru prelucrarea produselor animale
2.2.2. Cerinte din punct de vedere igienic:
- taierea animalelor este supravegheata sanitar => carnuri salubre
- controlul sanitar-veterinar asigura scoaterea carnuirilor
improprii din consum
- dotarea abatoarelor cu echipamente si utilaje care permit
obtinerea de carnuri salubre
2.2.3. Cerinte din punct de vedere economic:
- asigura o buna calitate si conservabilitate a carnii
- permit prelucrarea cu randament crescut a produselor si
subproduselor
2.2.4. Cerinte din punct de vedere umanitar:
- taierea animalelor sa se faca fara cruzime ​dotarea cu spatii
pentru asomare
​ ​ ​ ​ ​ ​manipularea calificata a animalelor
2.2.5. Conditii necesare pentru carnea destinata consumului
uman
- sa provina dintr-un abator autorizat
- animalele sa fie inspectate inainte de taiere
- obtinerea carnii in urma unei prelucrari igienice
- inspectia dupa taiere a animalelor
- sa poarte marca de sanatate
2.2.6. Reguli generale pentru procesatorii de alimente
- responsabilitatea pentru siguranta produselor alimentare
- siguranta alimentelor trebuie asigurata in tot lantul alimentar
- mentinerea lantului frigorific pentru alimentele ce nu pot fi
depozitate la temperatura ambianta
Responsabilitatea reglementarii activitatilor din domeniul
alimentar revine ANSVSA

2.3. Conditii generale pentru autorizarea unitatilor

2.3.1. Cerintele spatiilor
- pavimentele: ​impermeabile si necorodabile
​ ​usor de curatat si dezinfectast
​ ​pante de inclinare
​ ​gratar necorodabil
​ ​sifon de pardoseala cu clopot
- peretii: ​durabili, netezi, impermeabili
​ ​acoperiti cu materiale usor lavabile, de culoare deschisa
pana la 2-3 m inaltime
​ ​imbinarea dintre perete si podea sa fie rotunjita
- usile: ​ ​confectionate din material rezistent, necorodabil,
neted si impermeabil
- izolatiile: ​materiale rezistente , necorodabile si
neputrezibile si inodore
- ventilatia: ​eficienta, cu exhaustarea aburilor
- iluminarea: ​corespunzatoare, naturala/artificiala, nu trebuie
sa modifica culorile
- tavanele: ​din materiale rezistente
​ ​usor de igienizat
2.3.2. Cerintele punctelor de lucru
-facilitati pentru curatarea si decontaminarea mainilor si
ustensilelor:
- robinete pentru spalarea mainilor, ce nu trebuie sa fie actionate
manual, prevazute cu: ​
- cu sursa de apa calda si rece sau premixata
- substante pentru spalarea si decontaminarea mainilor
- mijloace igienice de uscare a mainilor
- facilitati pentru sterilizarea ustensilelor la 82*C:
Dispozitive contra daunatorilor, amplasate la comunicarile cu
exteriorul
2.3.3. Instrumente si utilaje de lucru:
​ ​ ​ ​ ​mese de transare,
containere (care nu trebuie sa vina in
contact cu pardoseala)
benzi transportoare,
ferestraie rezistente la coroziune,
 suprafetele care vin in contact cu carnea
sunt netede,
utilaje si accesorii rezistente la
coroziune
rampe pentru receptia si expedierea
carnii
rampe pentru manipularea si protectia
carnii
containere pentru carnea confiscata ​
- etanse
necorodabile ​ ​ ​
​- capac si sistem de
inchidere
2.3.4. Spatii separate pentru depozitarea materialelor pentru
preambalare si ambalare igienica
​ ​ ​ ​ ​folii, saci, cutii, etichete, navete, etc.
Instalatii de refrigerare prevazute cu instalatii de colectare si
drenare a condensului
2.3.5. Sistem de asigurare cu apa potabila
Folosirea apei nepotabile permisa pentru stingerea
incendiilor si racirea instalatiilor
Separarea conductelor de apa potabila de cele nepotabila
Sistem de asigurare cu apa potabila calda
2.3.6. Sistem de evacuare a dejectiilor
Spatiu special amenajat exclusiv serviciului veterinar
Facilitati pentru desfasurarea inspectiei veterinare
2.3.7. Vestiare ​
​ ​- echipate astfel incat sa protejeze partea curata a
cladirii
​ ​- toaletele sa nu se deschida in spatiile de lucru
​ ​- chiuvetele ​aprovizionate cu apa calda si rece sau
premixata
​ ​ ​ ​dotate cu materiale pentru spalare si
decontaminare a mainilor
​ ​ ​ ​reobinete fara actionare manuala
Facilitati pentru curatarea si dezinfectarea mijloacelor de
transport pentru carne
Spatii sigure pentru depozitarea detergentilor si dezinfectantilor

2.4. Conditii speciale pentru autorizarea abatoarelor

2.4.1. ​Conditii pentru adapost si boxele de asteptare
​ ​- pereţii şi pavimentul - rezistenţi, impermeabili şi uşor
de curăţat şi de dezinfectat
​ ​- dotate cu instalaţii pentru adăpare şi furajare, drenarea
dejecţiilor
​Boxele pentru animalele bolnave si suspecte
 ​ ​- echipate cu dispozitive de evacuare separat
​ ​- amplasate încât să se evite contaminarea celorlalte
animale
​Spatii pentru taiere suficient de mari pentru a evita
contaminarea carnii
​Spatii pentru golirea si curatarea stomacurilor si intestinelor
​ ​- echipament mecanic cu circuit inchis si sistem de
ventilatie
​ ​- efectuarea igienica a operatiunilor de separare a
intestinelor de stomac
​ ​- evacuarea apelor reziduale si a continutului gastric in
circuit inchis
​ ​- separarea neta a stomacului de restul carnii proaspete
​ ​- personalul lucrator la stomacuri nu manipuleaza si nu
are acces la carnea proaspata
​Spatii separate pentru prelucrarea si curatarea de organe
​ ​- spatiu pentru depozitarea capetelor
​ ​- pielea, parul, coarnele si ongloanele se depoziteaza in
containere inchise ermetic
​ ​- spatiu separat pentru ambalarea organelor
​Spaţii de frig suficient de mari
​ ​- cu linii aeriene rezistente la coroziune
​ ​- să prevină contactul cărnii cu pavimentele şi pereţii;
​ ​- mijloace de a controla accesul în şi din abator;
​Separarea de între zonele de lucru curate şi cele murdare ale
clădirii
​Utilaje prin care prelucrarea să poată fi efectuată pe animalul
suspendat
​ ​- animalul suspendat nu trebuie să vină în contact cu
pavimentul în timpul prelucrării; ​Sisteme aeriene pt.
manipularea ulterioară a cărnii;
​Zonă specială pentru depozitarea bălegarului
​Spaţii dotate adecvat pentru decelarea Trichinellei spiralis
2.4.2. ​Separarea in timp si spatiu a operatiunilor :
​ ​- asomarea si sangerarea
​ ​- pentru porci : oparire, depilare, curatare, parlire
​ ​- eviscerarea si toaletarea carcasei
​ ​- manipularea stomacului si a intestinelor curatate
​ ​- pregatirea si curatarea organelor comestibile
​ ​- impachetarea organelor comestibile
​ ​- livrarea carnii
2.4.3. Conditii pentru animale bolnave sau suspecte
​ ​- izolare in grajduri sau şoproane, cu drenare separată a
dejecţiilor
​ ​- depozitarea separată a cărnii aflate sub sechestru
sanitar şi a celei declarate improprii ​ ​ ​ ​Excepţie:
dacă tăierea este realizată la sfârşitul tăierilor normale, cu
condiţia să se ​ ​ ​ia toate măsurile pentru a preveni
contaminarea cărnii. s
​ ​- spaţiile să fie curăţate şi dezinfectate în mod special
sub supravegherea medicului ​ ​ ​ ​înainte de a fi
utilizate din nou pentru tăierea animalelor sănătoase

2.5. Amplasarea abatoarelor

- trebuie sa tina cont de cerintele sanitar-veterinare si de protectia
mediului
- trebuie sa respecte principiul de prevenire a poluarii mediului si
sa fie protejat de contaminarea exterioara
- Cerinte: ​terenul de amplasament trebuie sa fie plan si sa fie
ferit de vanturi (vanturile sa bata dinspre ​ ​ ​localitate
spre obiectiv)
​ ​minim 500 m fata de zona de locuit
​ ​apele freatice la minim 1,5 m de nivelul fundatiei
​ ​sa fie construite in zone ferite de fum, noxe, gaze
toxice, praf, mine, etc.
​ ​cai de acces asfaltate pentru animale
​ ​cai de acces separate pentru animale si carne/produse
din carne
​ ​existenta unui spatiu de rezerva pentru o eventuala
extindere
​ ​amplasarea in spatele salii de taiere a sectiilor de
prelucrare a produselor necomestibile
​ ​amplasarea in spatele salii de taiere a bazinelor de
colectare a grasimii
​ ​amplasarea salilor de taiere separat de rampele de
livrare a carnii si produselor
​ ​unitatea de taiere va fi imprejmuita si prevazuta cu
sistem de control al accesului
​ ​nivelul maxim de zgomot : 10 dB noaptea ; 80 dB ziua
2.5.1. Amplasarea utilitatilor in abator
- asigurarea unui flux tehnologic unidirectional pentru a preveni
contaminarea carnii si a subproduselor
- materiile prime si produsele finite trebuie sa circule intre sectii
pe cale aeriana, in containere, in carucioare
- doua zone distincte: ​zona administrativa ​birouri
​ ​ ​ ​ ​ ​spalatoria si uscatoria
​ ​ ​ ​ ​ ​vestiare pentru personal
​ ​ ​ ​ ​ ​filtru sanitar
​ ​ ​zona de procesare ​zona de receptie a
animalelor
​ ​ ​ ​ ​ ​zone de abatorizare si prelucrare a
carnii
 ​ ​
curent, canalizare, etc.
a. zona de receptie a animalelor:
sala de taiere
​ ​
​ ​
animalelor
​ ​
​ ​
pt mijloace de transport
​ ​
b. zona de abatorizare si prelucrare:
premortem
​ ​
​ ​
pentru grasime
​ ​
organelor
​ ​
intestinelor
​ ​
​ ​
si ongloanelor / copitelor
​ ​
necomestibile si confiscate
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
din carne
​ ​
c. zona cu utilitati:
echipamente care asigura functionarea
​ ​
​ ​
​ ​- cuprinde:
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​- cuprinde constructii, instalatii si
​ ​
​ ​zona cu utilitati: caldura, apa,
​ ​- la minim 50m fata de
​- rampa de descarcare
​ ​- zona de receptie si triere a
​ ​- adaposturi pentru animale
​ ​- zona de spalare si decontaminare
​ ​- filtru sanitar pentru ingrijitori
​- sala de inspectie
​- sala de taiere
​- sala de topire a grasimii si depozite
​- sala de prelucrare si depozitare a
​- sala de prelucrare si depozitare a
​- sala de conservare a pieilor
​- sala de depozitare a parului, coarnelor
​- depozit pentru deseuri, grasimi
​- sala de igiena a utilajelor si aparatelor
​- camere de refrigerare-congelare
​- camere frigorifice
​- sala de prelucrare a carnii
​- sala de expediere a carnii si produselor
​- laborator trichineloscopic
​unitatii de abatorizare

2.5.2. Constructia unitatii si utilajele

Cerinte: ​ ​- rezistenta crescuta la modificarile climatice
locale
​ ​- asigurarea unui spatiu suficient de mare pentru
desfasurarea proceselor de productie
​ ​- indeplinirea parametrilor de igiena
​ ​- materiale de constructie trebuie sa fie rezistente,
imopermeabile, netede si usor de curatat
a. peretii: ​- durabili, netezi, impermeabili
​ ​- acoperiti cu vopsea deschisa la culoare (pana la
inaltimea de 3m) din ulei netoxic
​ ​- materiale: ciment alb, gresie antiacida, faianta alba,
plastic deschis la culoare
​ ​- imbinarea dintre perete si podea sa fie rotunjita =>
curatare mai usoara si facila
b. tavanul: ​- usor de curatat, neted si plan
​ ​- amplasat la inaltime de minim 3m fata de podea
​ ​- nu se vopseste si nu se varuieste
​ ​- nu se admite tavanul fals pentru ca faciliteaza
condensul, mucegaiul, insectele, etc.
​ ​- corpurile de iluminat trebuie sa fie prevazute cu
protectii de plastic
c. podeaua: ​- materiale (beton, gresie, mozaic) netoxice
​ ​- materiale rezistente la factori termici, mecanici,
chimici
​ ​- neputrezibila, impermeabila, neteda, usor de curatat
d. peretii exteriori: ​- materiale: caramida, ceramica
​ ​ ​- impermeabili, rezistenti la factorii de mediu
​ ​ ​- intre pereti si podea se pune plasa de sarma
pentru a preveni rozatoarele
e. usile: ​ ​- deschidere larga (1,5m)
​ ​- materiale : inox
​ ​- cu sistem de inchidere
f. protectia contra insectelor si rozatoarelor: ​pt rozatoare:
plase cu ochiuri mici
​ ​ ​ ​ ​ ​pt. insecte: lampi de electrocutare
cu UV
g. iluminatul: ​- natural + artificial (neon)
​2 2
​- 1m fereastra => 8m podea
​ ​- sticla incolora si transparenta
​ ​- geamurile se monteaza la 1,5m fara de podea
​ ​- intensitatea luminii: 220-550 lucsi/m
2

h. ventilatia: ​- naturala + artificiala (ventilatoare)

​ ​- trebuie sa asigure schimbarea totala a aerului din
incapere de 6 ori pe ora
i. utilajele: ​- folosite pentru procesarea animalelor => vin in
contact cu carnea = > posibile contaminari
​ ​- confectionate din materiale usor de curatat si
necorozive (inox, aluminiu, plastic)
​ ​- trebuie sa fie detasabile si usor de verificat
​ ​- trebuie sa fie usor de montat si demontat
​ ​- sa nu prezinte denivelari, adancituri si fisuri
2.5.3. Aprovizionarea cu apa
- apa potabila: ​pentru fluxul tehnologic
​ ​pentru igienizare
​- din reteaua locala sau din surse de apa proprii
 ​- in conformitate cu legislatia nationala si europeana
- apa nepotabila: producerea de aburi
​ ​ stingerea incendiilor
​ ​ racirea instalatiilor de refrigerare
​- conditii: ​- Să circule prin conducte separate de cele pt.
apa potabilă;
​ ​ ​- Să fie identificate (vopsite specific);
​ ​ ​- Să nu existe posibilitatea de a se deversa în
conductele de apă potabilă
- Controlul calitatii: ​- se face in laboratoare
​ ​ ​- se face semestrial pentru apa din surse proprii,
anual pentru apa din reteaua locala
​ ​ ​- probele de apa se recolteaza de la sursa si din
punctele de consum
​ ​ ​- necesarul de apa este direct proportional cu
capacitatea de taiere a abatorului
​ ​ ​- consumul de apa este influentat de: ​specie
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​capacitatea de taiere
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​numarul de animale taiate
zilnic
​ ​ ​- apa trebuie distribuita in 3 temperaturi: ​ apa
rece ​apa la 37*C pt personal
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ apa la 82*C pt
instrumentar

2.5.4. Canalizarea
- colecteaza toata apa folosita in fluxul tehnologic si apa pluviala
din abator
- diametrul conductelor trebuie sa fie de 11 cm
- conductele pentru golirea prestomacelor trebuie sa fie de 20 cm
- conductele pentru golirea stomacelor de porc trebuie sa fie de
15 cm
- Sisteme de canalizare: ​- canalizare sanitara
​ ​ ​- canalizare industriala
- pardoseala trebuie sa aibe o inclinare de 2% spre gurile de canal
(o gura de canal pentru 40 m ) 2

- canalul colector din pardoseala trebuie sa fie acoperit cu gratare

metalice mobile

2.5.5. Conditii pentru mijloacele de transport

- să permită accesul la animale, pentru a se asigura îngrijirea şi
inspectarea acestora;
- să aibă podele cu suprafață antiderapantă etanşeizate, care să
prevină riscul de scurgere a urinei sau fecalelor;
- să dispună de mijloace de iluminare suficiente pt. inspectarea şi
îngrijirea animalelor
- să asigure spațiu suficient şi o ventilație adecvată

2.5.6. Cerinte pentru miscarea si adapostirea animalelor in

abatoare
a. Toate abatoarele ​ - să dispună de instalaţii şi echipamente
adecvate pt. descărcarea animalelor:
​ ​ ​ ​- rampe de descărcare - cu podea
nealunecoasă şi protecţii laterale
​ ​ ​ ​- cu înclinaţie redusă (sub 20°);
​ ​ ​- facilităţi pt. debarcarea animalelor care nu se pot
deplasa singure
​ ​ ​- animalele cu răni grave sunt tăiate de necesitate
b. Animalele ​ ​- descărcate cât mai repede posibil după
sosirea lor la abator
​ ​ ​- sa fie protejate de intemperii si de variaţii de
temperatură
c. Animalele care se pot răni unele pe altele (specie, sex, vârstă,
origine) sunt cazate separat
d. Instrumentele de conducere a animalelor: ​socuri electrice
pentru animalele care nu se deplaseaza
​ ​ ​ ​ ​(socurile dureaza maxim o secunda si se
aplica pe trenul posterior)
e. Alte conditii: ​ ​-animalele să nu fie speriate, agitate sau
maltratate
​ ​ ​-animalele nu trebuie să fie ridicate de cap, coarne,
urechi, picioare, coada sau păr ​ ​ ​-animalele trebuie
protejate de condiţiile climatice nefavorabile
​ ​ ​-starea de sanatate si intretinere a animalelor se
inspecteaza de doua ori pe zi

3. Pregatirea animalelor pentru taiere

- scop: ​- obtinerea de carne de calitate (senzorial, nutritiv,
tehnologic, igienic), cu o conservabilitate buna
- înainte de tăiere animalele trebuie supuse unor operaţii
pregătitoare => conditionare
CONDIŢIONARE: ​- odihnă;
​ ​ ​- dieta alimentară si hidrica
​ ​ ​- igienizarea corpului animalelor.
3.1. Odihna înainte de tăiere
- 12 ore vara; 6 ore iarna
- refacerea rezervelor de glicogen muscular influenteaza
transformările normale din carne după sacrificare.
- La sosirea în abator, rezerva musculară de oxigen la animalele
obosite e redusă => consum energetic mare
- factori de stres (îmbarcare, transport, debarcare) => imediat
după recepţiecarne, carnea are pH > 6
​ ​ ​ ​ ​ ​(normal pH = 5,2-5,4) =>
conservabilitate scazuta => slaba
​ ​ ​ ​ ​ ​calitate tehnologica a carnii =>
consecinte negative
​ ​ ​ ​ ​=> consecinţe negative: ​ ​CRA
(retinerea apei)
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​CH (hidratarea)
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​emulsificarea
grăsimii
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​compromiterea
calitatii
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​compromiterea
carnii
​ ​ ​ ​ ​pH > 6 => ​îngreunează pătrunderea
sării în produse
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​evolutie nefavorabila a culorii
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​multiplicarea
microorganismelor de putrefactie
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​caracteristicile senzoriale se
modifică negativ
Carnea de la animale obosite prezinta: ​- culoare întunecată,
​ ​ ​ ​ ​- consistenţafermă, dură
​ ​ ​ ​ ​- aspect de muşchi tetanizat
​ ​ ​ ​ ​- grăsimea-congestionată,
​ ​ ​ ​ ​- gust insipid
​ ​ ​ ​ ​- suprafeţele oaselor şi măduva prezinta
sânge
Carnea DFD ​(dark –firm -dry= întunecată, dură şi uscată)
​ ​- produce miopatie întunecată, fermă şi uscată
​ ​- datorata insuficienţei hormonilor glucocorticoizi =>
incetinirea glucogenolizei => acid
​ ​ ​ ​ ​ ​lactic => pH carne dupa taiere > 6
=> fenomene alterative
Carne anormală PSE ​(pale –soft –exsudative = palidă, moale
şi exsudată)
​ ​ ​- datorita nerespectarii timpilor de odihna si a
regulilor de bunastare
​ ​ ​- produce miopatie exsudativă şi depigmentară
​ ​ ​- activitatea musculara se produce in anaerobioza
=> dezordine biochimica
​ ​ ​- factori favorizanţi: ​- specia (suine, rar la
bovine)
​ ​ ​ ​ ​ ​- rasa (rase cu musculatură
voluminoasă)
​ ​ ​MIOPATIE EXSUDATIVĂ ŞI
DEPIGMENTARĂ (MED)
​ ​ ​- două forme: ​Carcase cu carne bicoloră -
fascicule musculare normale şi palide
​ ​ ​ ​ ​ ​( jambon, musculatura dorsală)
​ ​ ​ ​ ​Carcase cu miopatie exsudativă severă –
muschi decolorati, moi şi ​ ​ ​ ​ ​ ​flasce, cu
rare fascicule musculare de culoare normală
​ ​ ​ ​ ​ ​pH sub 5,5 după tăiere + exudatie
abundenta, incolora
​ ​ ​- chimic: ​- glicogenoliză anaerobă
​ ​ ​ ​ ​- activitate adenozin -trifosfatazică
intensă
​ ​ ​ ​ ​- după tăiere => acid lactic în carne pH ≤
5.5 =>
​ ​ ​ ​ ​=> denaturare ireversibilă => reducerea
CRA
​ ​ ​- tehnologic: ​- scăderea CRA => carnea nu
poate fi utilizată pt. mezeluri
​ ​ ​ ​ ​- la produsele sărate şi uscate se
formeaza o crustă superficială
​ ​ ​ ​ ​- apa din interior nu este eliminată =>
dezvoltarea ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​=>
microorganismelor anaerobe => putrefacţie profundă.
​ ​ ​- bacteriemia de stres ​= contaminarea cărnii
cu microfloră din tubul digestiv
​ ​ ​ ​ ​ ​=> reducerea conservabilităţii.

3.2. Dieta alimentara ​

​ ​ ​- in functie de specie
​ ​ ​- oprirea alimentaţiei inainte de sacrificare:
​24 de ore la bovine şi oi
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​12 ore la
porci; ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​
8 ore –miei, iezi.
​ ​ ​- in repausul alimentar, nu scade calitatea sau
cantitatea muschilor si grasimii.
​ ​ ​- prelungirea repausului alimentar => ​
flămânzirea animalelor
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​stare de disconfort,
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​pierderi în greutate
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​deprecierea calitativa a
cărnii
​ ​ ​- pierdere de grăsime => umiditate crescută =>
valoarea cărnii este
scazuta ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ =>
conservabilitate scazuta ​
 ​ ​ ​- hrănirea până în momentul tăierii ​ ​este
defectuasa
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​risc de secţionare a
intestinelor
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​contaminare fecală a
cărnii
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​presiune exercitata
pe diafragma ​ ​ ​ ​ ​ ​=> scade activitatea
cordului => scade volumul de sage
3.3. Dieta hidrica
- apa la discretie, pana cu 3 ore inainte de sacrificare
- dacă nu există posibilitatea adăpării la discreţie: ​- bovinele
se adapă ​-iarna -de 2x/ zi
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​-vara -de 3x/ zi
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​- porcii-de 3x/ zi;
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​- oile-o dată.
- lipsa de apă => pierderi în greutate
- prelucrarea animalelor neadăpate este ingreunata de aderenta
mai mare a pielii
- recoltarea grasimii si jupuirea sunt dificile
- lipsa de apa => retinerea metabolitilor in musculatura =>
sangerare incompleta => conservabilitate redusa
3.4. Igienizarea
- spălarea prin duşare este obligatorie: ​Iarna - temperatura
apei 28 –30*C,
​ ​ ​ ​ ​Vara - temperatura apei 10–15*CC.
- Bovine ​spălare şi uscare cu o zi înainte de tăiere.
- Porcine: ​spălarea obligatorie + uscareacu aer cald din
aeroterme facultativă.

4. Tehnologia de taiere a animalelor

4.1. Asomarea
- echivalenta anesteziei; NU INSEAMNA UCIDERE!
- proces reversibil
- insensibilizare de scurtă durată => ​scoaterea din funcţie a
centrilor nervosi ai vieţii de relaţie,
​ ​ ​ ​ ​centrii nervosi ai marilor funcţii raman
intacti
- animalul asomat corect ​abordare nedureroasa pentru
suprimarea vieţii
​ ​ ​ ​menţinerea funcţiei centrilor cardio-
respiratori
- asomarea animalelor este urmată obligatoriu de sângerare, care
este cauza morţii.
4.1.1 Metode de asomare
​Metode mecanice ​- Dispozitiv cu bolţ captiv
​penetrant - toate speciile.
 ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​nepenetrant -
rumegătoarecare sub 10 kg
​ ​ ​ ​- Armă de foc cu proiectil liber - toate
speciile
​ ​ ​ ​- Lovitură puternică penetrativă în cap –
tineret, iepuri, pasari sub 5 kg
​Metode electrice ​- Asomarea electrică la nivelul capului
- toate speciile
​ ​ ​ ​ ​Faza de contractie tonica: ​activitate
maxima a SNC
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​consum dublu de
oxigen
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​contractii tonice a
muschilor
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​anemie
​ ​ ​ ​ ​Faza de contractie clonica: ​convulsii
clonice
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​cresterea presiunii
sanguine
​ ​ ​ ​ ​Faza comatoasa: ​ ​lipsa
reflexului corneean
​ ​ ​ ​- Asomarea prin electricitate la nivelul
capului şi corpului - toate speciile
​ ​ ​ ​- Electrocutare în baie de apă - păsări de
crescătorie
​

Metode chimice ​ ​- Dioxid de carbon in concentraţie

ridicată (80%)
​ ​ ​ ​- Dioxid de carbon în două faze - sacrificarea
păsărilor
​ ​ ​ ​ ​(faza I amestec gazos sub 40% CO ; 2

faza II amestec peste 40%)

​ ​ ​ ​- Dioxid de carbon asociat cu gaze inerte
(azot, argon)
​ ​ ​ ​(CO in sange => carboxihemoglobina =>
2

blocarea transmiterii influxului ​ ​ ​ ​nervos =>

blocarea centrilor nervosi senzoriali si motori)
​ ​ ​ ​- Gaze inerte - porcine şi păsări de crescătorie
​ ​ ​ ​(expunerea directă sau progresivă a
animalelor la argon sau azot)
Pistolul cu bolţ captiv penetrant
- provoaca o leziune gravă și ireversibilă a creierului provocată de
șoc și de penetrarea unui bolț captiv
- pistolul se poziţioneaza astfel încât să se asigure că proiectilul
pătrunde în cortexul cerebral;
- se interzice împuşcarea vitelor în zona occipitală (exceptie: oile
şi caprele cu coarne)
- împuşcarea se face înapoia bazei coarnelor şi ţintindu-se către
gură,
- sângerarea trebuie efectuată în timp de 15 secunde de la
împuşcare;
- glontele trebuie sa se retraga la extensia completă, după fiecare
împuşcare;
Pistolul cu bolţ captiv nepenetrant
- provoaca o leziune gravă a creierului provocată de șoc
Armă de foc cu proiectil liber
- leziune gravă și ireversibilă a creierului provocată de șoc și de
penetrarea unuia sau mai multor proiectile
4.1.2. Cerinte pentru asomare:
- animalele nu se introduc în boxele de asomare până când
operatorul nu este pregătit pentru asomare;
- animalelor nu li se va contenţiona capul până când operatorul nu
este pregătit să le asomeze.
- locul de asomare difera in functie de fiecare specie si rasa
4.1.3. Semnele unei asomări corecte ​
​ ​ ​ ​ ​colapsul animalului,
​ ​ ​ ​ ​respiraţie aritmică,
​ ​ ​ ​ ​pupila dilatată şi fixă,
​ ​ ​ ​ ​lipsa reflexului cornean,
​ ​ ​ ​ ​mandibula relaxată,
​ ​ ​ ​ ​limba atârnând înafară.
4.2. Sangerarea
- la rumegatoare se numeste jugulare ; la porci se numeste
injunghiere
- tipuri: ​ ​sangerare verticala
​ ​sangerare orizontala
- timp de sangerare: ​8 minute pentru vite
​ ​ ​5 minute pentru porci
- la bovine: ​Faze: ​- sectionarea longitudinala a
jgheabului jugular
​ ​ ​- sectionarea tesuturilor moi dintre coloana si gat
​ ​ ​- sectionarea carotidelor si jugularelor
- la suine: ​- se prefera asomarea in pozitie verticala
​ ​- injunghierea se face prin sectionarea marilor vase de
la baza cordului ​
4.3. Jupuirea
- se practica pentru bovine, ecvine, ovine, caprine, mai rar la
porci
- prejupuire + jupuire propriu-zisa
- prejupuirea: ​izolarea si ligaturarea esofagului
​ ​prejupuirea membrelor (mai intai membrele
posterioare, apoi cele anterioare)
​ ​detasarea portiunilor inferioare ale membrelor
​ ​detasarea urechilor si coarnelor
​ ​indepartarea ugerului
​ ​ligaturarea anusului
​ ​prejupuirea capului
- jupuirea propriu-zisa: ​manuala sau mecanica (se prefera
mecanica deoarece este mai igienica)
​ ​ ​la jupuirea manuala apar rupturi => pierderi
economice
​ ​ ​conservarea tesutului conjunctiv subcutanat mai de
durata
​ ​ ​se face cu ajutorul cutitelor discoidale sau prin
smulgere cu un troliu ​ ​ ​ ​ ​viteza de jupuire
este influentata de: starea de ingrasare, dezvoltarea tesutului
​ ​ ​ ​ ​subcutanat, unghiul de tractiune si forta
de tragere
​ ​ ​la porci se prefera jupuirea manuala
​ ​ ​la oi se face dupa insuflare de aer
4.4. Oparirea
- pregatirea pielii pentru depilare
- temperatura apei trebuie sa fie 60-62*C
(la temperaturi mai mari => elasticitatea pielii scade => firul de
par se rupe)
(la temperaturi mai mici => nu asigura dilatarea suficienta a
porului => depilare incompleta)
- timpul pentru oparire 3-5 minute
4.5. Depilarea
- cu ajutorul depilatorului mecanic (2 cilindri cu degete de
cauciuc care se rotesc in sens opus)
4.6. Parlirea (flambarea)
- completeaza procesul de depilare
- scrumul de pe suprafata carcasei este indepartat prin razuire cu
conuri de depilare sau cutite
- carcasele sunt spalate prin dusare cu perii rotative speciale
4.7. Decapitarea
- doar la rumegatoare si cabaline
- la rumegatoare se folosesc 2 cutite (unul pentru muschi si unul
pentru maduva spinarii, colorate diferit)
- capul este supus controlului sanitar-veterinar
- la porci, capul se indeparteaza doar la scroafe si vieri
- la porci se scot ochii si urechile interne pe culoarul dintre zona
curata si zona murdara
4.8. Eviscerarea
- scoaterea viscerelor din cavitati (abdominala, toracica, pelvina)
- in maxim 30-45 de minute de la asomare
- se evita ruperea sau sectionarea organelor
- este precedata de eliminarea rectului si a vezicii din cavitatea
abdominala
- daca se intarzie, creste riscul multiplicarii microbiene in carne
- la bovine: incizie de la bazin la stern si se scot anexele genitale,
intestinele, prestomacele, pancreas, ficat
​ se sectioneaza diafragma; se scot pulmonul, cordul si
traheea
​ organele se supun examenului sanitar-veterinar si apoi se
prelucreaza si se depoziteaza
- la suine: se extrag simultan limba, esofagul, traheea, cordul si
ficatul
- la ovine: 2 timpi: detasarea masei gastro-intestinale + detasarea
organelor toraco-abdominale
​ traheea si limba sunt atasate de cap
4.9. Sectionarea carcasei
- imediat dupa eviscerare
- separarea carcasei in jumatati cu ajutorul ferastraului special sau
a robotilor
- bovine: ​se face lateral de canalul medial pentru a nu expune
maduva (material cu risc pentru ESB)
​ ​dupa racire se sectioneaza transversal carcasa =>
sferturi de carcasa
- suine: ​ ​pe linia corpilor vertebrali, cu deschiderea
canalului medular
​ ​la fiecare semicarcasa este atasata o jumatate de cap
- ovine: ​ ​la miei carcasa nu se parceleaza in abator ; la
adulti, se face pe linia corpilor vertebrali
4.10. Toaletarea carcasei
- carcasele se curata de cheaguri de sange, de par si de impuritati
si se fasoneaza cu cutitul
- semicarcasele se spala cu jet de jos in sus pe fata interna pentru
indepartarea sangelui si a prafului de oase
- impuritatile de pe fata externa se indeparteaza cu cutitul
- semicarcasele de porci se duseaza intre panouri PVC si se
indeparteaza plaga de sangerare
4.11. Toaletarea capului si organelor
- capul se spala cu jet de apa sub presiune
- organele comestibile se spala prin dusare
- este interzisa spalarea organelor in bazine fara scurgeri continue

4.12. Clasificarea carcaselor

- operatia de evaluare a calitatii in functie de raportul dintre
carne, grasime si oase
- realizate de un clasificator atestat pe baza normelor tehnice
legale
- dupa categorie: ​Z: bovine 8-12 luni ​A: masculi
necastrati 1-2 ani ​
​ ​ ​B: masculi necastrati peste 2 ani ​ ​C:
masculi castrati, mai mici de un an
​ ​ ​D: carcase de femele care au fatat ​E: carcase
de femele mai mici de 1 an
- dupa conformatie:
​se foloseste sistemul SEUROP: ​
S (superioara, minim 60% carne) – profil foarte convex =>
carcase cu muschi dublu
E (excelenta, 55-60%) – profiluri convexe-foarte convexe =>
musculatura dezvoltata exceptional
U (foarte buna, 50-55%) – profiluri convexe, dezvoltare foarte
buna a musculaturii
R (buna, 45-50%) – profiluri convexe, dezvoltare buna
O (destul de buna, 40-45%) – profiluri drepte-concave, dezvoltare
medie a muschilor
P (redusa, maxim 40%) – profiluri concave-foarte concave,
muschi slab dezvolotati
- dupa gradul de acoperire cu grasime (se ia in considerare
grasimea de la exteriorul toracelui)
I: strat redus de grasime ​ ​
II: strat subtire de grasime, aproape peste tot
III: grasime aproape peste tot, mai putin pe pulpa si spata
IV: grasime aproape peste tot, pulpa si spata vizibile partial
V: depuneri insemnate de grasime
4.13. Racire, zvantare, depozitare
- racirea se face astfel incat temperatura carcasei la os sa fie
maxim 7*C dupa 36 ore
- depozitarea: ​carcase refrigerate: 0-4*C
​ ​carcase congelate: -18*C
​ ​organele se depoziteaza in tavi captusite cu folie de
plastic, dar nu impreuna cu carcasele
​ ​organele se refrigereaza la 0-3*C si se congeleaza la
-18*C
4.14. Livrarea carcaselor si organelor
- carcasele se livreaza de pe linii aeriene in mijlocul de transport
- organele refrigerate se livreaza in navete invelite in folie
- organele congelate se livreaza in cutii de carton

5. Reguli de igiena a produselor in procesul tehnologic

- păstrarea igienei locurilor de muncă prin îndepărtarea frecventă
(mecanică/ cu jet de apă) a:
​ ​cheagurilor de sânge,
​ ​conţinutului stomacal
​ ​materiilor fecale,
​ ​părului, unghiilor,
​ ​coarnelor, pieilor
- deşeurile şi subprodusele sunt colectate şi evacuate igienic
​ ​- prin jgheaburi de inox ajung în camera de depozitare
sau în camera de prelucrare
​ ​- se pun in containere sau tomberoane
​ ​- evacuare periodica
- utilizarea apei pe pardosea în timpul procesului tehnologic
​ ​– se face cu precauţie sub jet de apă lin si cât mai
aproape de pardosea
​ ​- contraindicată utilizarea jetului de apă cu presiune
mare doarece apa contaminată poate ​ ​ ​ajunge pe
carcase, pe echipamente, pe muncitori
- introducerea la tăiere numai a animalelor sănătoase şi curate
(pentru bovine, şi uscate după spălare)
- separarea corespunzătoare a carcaselor în timpul prelucrării pe
liniile aeriene
- legarea corectă a esofagului şi a rectului
- executarea corectă a eviscerării masei gastrointestinale
- curăţirea şi sterilizarea utilajelor si instrumentelor (cuţite,
cârlige, fierăstraie)
- îndepărtarea imediată de pe carcase sau organe a produselor
contaminante (puroi, bilă, lapte, conţinut stomacal sau fecale,
murdărie de pe piele etc.)
​ ​spălare cu jet puternic de apă şi înlăturarea cu ajutorul
cuţitului a porţiunii afectate
- sterilizarea imediată a utilajelor fixe şi mobile care au venit în
contact cu cărnuri sau organe bolnave
- interzicerea folosirii de cârpe pt. ştersul cărnii / organelor
- îndepărtarea imediată a pieilor, după jupuire, din zona de
prelucrare a cărnurilor;
- asigurarea distrugerii rozătoarelor si insectelor; }
- interzicerea depozitării direct pe paviment a tăvilor,
containerelor cu carne şi produse din carne
​Excepţie - containerele pe roţi;
- este interzisă împrăştierea de rumeguş pe pardoseala sălilor de
lucru şi de depozitare a cărnii

6. Carnea speciilor de macelarie

6.1. Definitii si termeni tehnologici
1. Dupa codul zooveterinar internaţional = toate părţile
comestibile ale unui animal
2. Anatomic = musculatura comestibilă ataşată la scheletul osos +
grăsimea inter sau intrafibrilară, ​ ​ ​tendoane,
aponevroze, nervi, vase de sânge, limfonoduli
3. Tehnologic = ​ ​Carne macră - fără os, dar cu restul
ţesuturilor
​ ​ ​Carne aleasă - fără tendoane, aponevroze,
ganglioni, grăsime
​ ​ ​Carne cu os - 20% în aderenţa naturală
Regulamentul 853/2004:
Carnea = părţile comestibile ale animalelor ongulate domestice
din specia bovină (inclusiv bubalinele şi bizonul), porcine, ovine,
caprine , solipede domestice şi vânatul mare sălbatic, păsările şi
lagomorfele
Carne proaspătă = carne care nu a fost supusă nici unui tratament
în vederea conservării, cu excepţia refrigerării, congelării,
congelării rapide, inclusiv carnea ambalată prin vidare sau în
atmosferă controlată
Carne tocată = carnea dezosată care a fost supusă tocarii şi care
conţine mai puţin de 1% sare
Carne separată mecanic = produsul obţinut prin îndepărtarea
cărnii de pe oasele acoperite de carne după dezosare sau de pe
carcasele de păsări, prin mijloace mecanice care determină
distrugerea/ modificarea structurii fibroase a muşchilor;
Preparate din carne = carnea proaspătă, inclusiv carnea care a fost
secţionată în fragmente, căreia i se adaugă produse alimentare,
condimente sau aditivi fără modificarea structurii fibroase a
muşchilor;
Produse din carne = produsele prelucrate care rezultă din
prelucrarea cărnii sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate,
astfel încât suprafaţa de tranşare permite constatarea dispariţiei
caracteristicilor de carne proaspătă
IMPORTANTA CARNII:
rol special în alimentaţie in functie de: ​preferinţe gustative
​ ​ ​ ​ ​tradiţie
​ ​ ​ ​ ​accesibilitate
rol nutriţional ​sursă importantă de aminoacizi si fier
6.2. Macrostructura si microstructura carnii
- elementul structural al muschiului striat: ​fibra musculara
(sincitiu multinucleat, cilindric)
- carnea contine: tesut conjunctiv, tesut muscular, tesut gras, oase,
vase si nervi
- proportia elementelor in carne este influentata de: specie, rasa,
varsta, sex, alimentatie, stare de ingrasare
- raportul miofibrile/sarcoplasma si cantitatea de mioglobina
impart carnea in: ​
​carne alba (pasari, iepure, peste): miofibrile subtiri si
abundente si mioglobina putina
​carne rosie (mamifere domestice): putine miofibrile, dar
multa hemoglobina
​carne neagra (vanatul): miofibrile reduse, foarte multa
hemoglobina
- depunerea de grasime: ​ ​in spatiile interfasciculare =>
marmorare (lipseste la pasari)
​ ​ ​ ​in spatiile interfibrilare => perselare (lipseste
la pasari)
- aspectul fibrelor musculare pe sectiune: ​longitudinala =>
fibrilaj
​ ​ ​ ​ ​ ​transversala => bob de carne
(textura carnii)
- tipuri de bob: ​ ​fin: fibre musculare subtiri, miofibrile
fine, multa sarcolasma, t. conj. neorganizat
​ ​ ​ specific pentru animale tinere si pasari
​ ​ ​plin: tesut conjunctiv bine organizat
​ ​ ​ la animalele adulte
​ ​ ​grosier: ​la animalele batrane
- factorii care influenteaza tipul de bob: ​grosimea miofibrelor
​ ​ ​ ​ ​dezvoltarea si organizarea tesutului
conjunctiv
​ ​ ​ ​ ​cantitatea si distributia grasimii
6.3. Compozitia chimica a carnii
- limite de variaţie foarte largi in functie de: ​proporţia de
participare la structura cărnii:
​ ​ ​ ​ ​ ​țesut gras
​ ​ ​ ​ ​ ​țesut conjunctiv şi
​ ​ ​ ​ ​ ​țesut osos
​ ​ ​ ​ ​ ​specie, rasă, vârstă, sex, stare de
îngrăşare, alimentaţie
​ ​ ​ ​ ​ ​regiunea anatomica
- este influentata de varsta si starea de intretinere
- Substante azotate proteice: ​proteine stromale
​ ​ ​ ​proteine din sarcoplasma
​ ​ ​ ​proteine din miofibrile

a. Proteinele stromale: ​colagen + elastina + reticulina

​ ​
cistina si triptofan)
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
acida
​ ​
b. Proteinele din sarcoplasma:
mioalbumina + globulina X + miostromina
​- colagenul:
​ ​
​ ​
​ ​
​- elastina:
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​- reticulina:
​ ​
​valoare biologica redusa (nu are
​nu este degradat de tripsina
​se descompune prin digestie peptica
​gelatineaza => glutine + gelatoza
​nu are triptofan si cistina
​bogata in valina
​nu e degradata de pepsina
​este insolubila in apa
​nu gelifiaza prin fierbere
​nedigestibila
​rezistenta la fierbere si hidroliza
​are putin azot, dar mult sulf
​miogen + mioglobina +
 ​ ​ ​ ​- responsabile de gust, miros si culoarea
carnii
​ ​ ​ ​- miogenul, mioalbumina, globulina X si
miostromina sunt heteroproteine ​ ​ ​ ​ ​cu rol
in glicoliza anaeroba, sinteza de proteine si evolutia pH-ului
​ ​ ​- miogenul: ​miogen A (19%) – functii
enzimatice
​ ​ ​ ​ ​miogen B (80%)
​ ​ ​ ​ ​miogen C (neinsemnat)
​ ​ ​- mioglobina: ​cromoproteina cu rol de
pigment al carnii
​ ​ ​ ​ ​solubila in apa
​ ​ ​ ​ ​rezerva de oxigen a tesutului muscular
​ ​ ​ ​ ​+ oxigen => oximioglobina
​ ​ ​ ​ ​+ dioxid de carbon =>
carboximioglobina
​ ​ ​ ​ ​+ monoxid de azot =>
nitrozoximioglobina
​ ​ ​- mioalbumina: ​albumina solubila in apa si
coagulabila
​ ​ ​ ​ ​precipita in sulfat de amoniu
​ ​ ​- globulina X: ​pseudoglobulino cu aminoacizi
esentiali
​ ​ ​ ​ ​heteroenzima care coaguleaza
​ ​ ​- miostromina: ​apare in urma taierii
animalului
c. Proteinele din miofibrile: ​miozina + actina + tropomiozina
​ ​ ​ ​solubilitate intermediara
​ ​ ​ ​echilibrate in aminoacizi
​ ​ ​ ​roluri: ​influenteaza caracteristicile
organoleptice si tehnologice ale carnii
​ ​ ​ ​ ​importante in activitatea musculara
​ ​ ​ ​ ​importante pentru transformarile din
carne post-mortem
​ ​ ​ ​- miozina: ​proteina fibrilara; cea mai
importanta proteina din muschi
​ ​ ​ ​ ​ ​are toti aminoacizii esentiali, mai
ales lizina si leucina
​ ​ ​ ​ ​ ​insolubila in apa
​ ​ ​ ​ ​ ​in prezenta calciului are activitate
ATP-azica (in functie de
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​pH si
temperatura)
​ ​ ​ ​ ​ ​in prezenta magneziului nu are
activitate ATP-azica
​ ​ ​ ​ ​ ​interactioneaza cu actina =>
actomiozina
​ ​ ​ ​- actina: ​ ​contine multa metionina si
putina leucina
​ ​ ​ ​ ​ ​forme: globulara si fibrilara
​ ​ ​ ​ ​ ​solubila in apa
​ ​ ​ ​ ​ ​fara proprietati ATP-azice
​ ​ ​ ​- tropomiozina: ​capacitate de
polimerizare in absenta ionilor
​ ​ ​ ​ ​ ​salubila in apa
​ ​ ​ ​ ​ ​nu actioneaza cu actina
​ ​ ​ ​ ​ ​fara functie enzimatica
​ ​ ​ ​- proteinele nucleului: ​sunt
nucleoproteide
​ ​ ​ ​(heteroproteine formate din histone,
protamine, acizi nucleici)
- Substante azotate neproteice: ​nucleotide (acid uridinic, acid
adenilic, acid inozinic, acid guanilinic)
​ ​ ​ ​creatina, creatinina, substante extractive
neazotate
​ ​ ​ ​tripeptide (acizi liberi, glutation)
​ ​ ​ ​dipeptide (anserina, carmozina)
​ ​ ​ ​baze purinice (adenina, guanina, xantina, acid
uric)
- Lipide: ​- localizare: ​subcutanata
​ ​ ​ ​sub forma de depozite
​ ​- la mamifere grasimea se depune interfascicular
(marmorare) si interfibrilar (perselare)
​ ​- trigliceride (glicerol + acizi grasi) + fosfolipide +
colesterol
​ ​- acizi grasi: palmitic, stearic, oleic, linoleic, miristic
​ ​- la porc: ​grasimea interna: pe mezentere, pe
epiplon, perirenal
​ ​ ​ ​grasimea externa: strat continuu, neuniform
subcutanat, pe tot corpul
​ ​- la vite: ​graseimea interna: perirenal
​ ​ ​ ​grasimea externa: in zone corporale numite
maniamente
- Glucide: ​au importanta redusa; se gasesc in proportie de 1-
1,5%
​ ​cel mai important glucid: glicogenul
​ ​Roluri: ​transformari in carne post-mortem
​ ​ ​energie pentru activitatea musculara
- Minerale: ​cantitati variabile, in functie de factori intrinseci
si extrinseci
​ ​majoritar: Ca, Mg, K, Na, P, Cl, Fe; minoritar: Zn, S,
Mn, Cu, Co, Al
 ​ ​inaintarea in varsta duce la cresterea cantitatii de K si P
si scaderea cantitatii de Na si Cl
- Vitamine: ​complexul B (B12, riboflavina, piridoxina, acid
folic), vitamina A (in ficat)
6.4. Valoarea nutritiva a carnii
- dată de proporţia şi calitatea componenţilor cu valoare trofico –
biologică, energetică şi plastică din carne
- determinată de: ​factori intrinseci (specie, rasă, sex, regiune
anatomică)
​ ​ ​factori extrinseci (tipul de alimentaţie, starea de
îngrăşare)
- carnea este sursa cea mai importantă de subst. azotate cu rol
plastic
- valoarea trofico-biologica este data de proporţia şi raportul
aminoacizilor esenţiali (aportul propriu si potenţează şi
metabolizarea aminoacizii din alte surse)
- 100 g carne în raţia unui adult acoperă necesarul minim de
aminoacizi (exceptie metionina şi fenilalanina)
- valoarea biologica a carnii este de 74 pe scara Segal
- Rolurile aminoacizilor: ​sunt factori de crestere (valina,
lizina, leucina, triptofan)
​ ​ ​ ​treonina (agent lipotrop) previne acumularea
de grasimi in ficat
​ ​ ​ ​arginina are rol in spermatogeneza
​ ​ ​ ​histidina, treonina si lizina influenteaza
hematogeneza
- Rolurile grasimilor: ​ ​sursa de energie
​ ​ ​ ​suportul plastic pentru sinteza de
prostaglandine (rol in sinteza ATP)
- Rolul vitaminelor: ​ ​complexul B (B2, B6, B9, B12),
vitamina A
- Indicatori de calitate: ​raport apa/substanta uscata = 3 (carne
de calitate buna)
​ ​ ​raport apa/proteina > 4 => calitate buna; raport
apa/proteina < 4 (calitate slaba)
​ ​ ​utilizarea proteica: 98% pentru carnea de calitate
buna
​ ​ ​grad de digestibilitate: 82% pentru carnea de
calitate buna

7. Microbiologia carnii
- daca se respecta normele de igiena si regulile proceselor
tehnologice, iar animalele sunt sanatoase, contaminarea carnii
este nepericuloasa.
- factorii care influenteaza microorganismele din
carne: ​temperatura de depozitare a carnii
 ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​compozitia chimica a carnii
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​bogatia surselor de
contaminare
- continutul ridicat de azot din carne si factorul a =0,99 asigura w

dezvoltarea bacteriilor si a micetilor

- inmultirea microorganismelor este controlata prin:
​evolutia pH-ului ​dupa taiere, carnea are pH=7 => mediu
prielnic pentru bacterii
​ ​ ​ ​glicoliza anaeroba aduce pH la valoarea 5 =>
mediu defavorabil
​evolutia potentialului redox ​in stratul profund al carnii,
potentialul redox ramane neschimbat
​ ​ ​ ​ ​ ​=> mediu favorabil pentru
Pseudomonas, Actinobacter.
​ ​ ​ ​ ​in profunzime, potentialul redox scade
datorita deficitului de ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​oxigen
si al metabolismului redus => mediu neprielnic.
​racirea carnii
7.1. Surse de contaminare
- animalul sacrificat: ​- sursa de contaminare cu agenti
microbieni din: ​boli infectioase septicemice
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​boli bacteriene
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​stari de viremie
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​boli cronice
localizate
​ ​ ​- animalul sanatos, dar purtator poate fi sursa de
contaminare
- procesul tehnologic: ​- starea de intretinere defectuasa a
animalelor inainte de a fi ucise (odihna, dieta)
​ ​ ​- prelucrarea defectuasa a animalelor in timpul
taierii
​ ​ ​- neeviscerarea in maxim 30 de minute de la
sacrificare => migrarea agentilor
​ ​ ​ ​ ​patogeni din tubul digestiv, prin peretele
intestinal, in carne
7.2. Contaminarea carcaselor in timpul taierii
- in conditii de igiena corespunzatoare, carcasele prezinta 10 -10 3 5

ufc/cm 2

- modalitati de realizare: ​ ​in timpul jupuirii (cel mai

ridicat grad de contaminare)
​ ​ ​ ​prin contact cu suprafete, ustensile si
echipamente neigienizate
- principala sursa de contaminare: pielea nesupusa dusarii si
uscarii inainte de asomare
- microflora: ​flora obisnuita pielii (micrococi, stafilococi,
levuri, mucegaiuri, Pseudomonas)
​ ​microorganisme de origine fecala si telurica
 ​ ​enterobacteriaceae (apar in urma spargerii intestinelor
si eliberarii continutului pe piele)
​ ​microorganisme piogene (deschiderea colectiilor
purulente prin jupuire defectuasa)

7.3. Contaminarea carcaselor in timpul prelucrarii si refrigerarii

- cauzata de aeroflora din spatiul de refrigerare (maxim admis 10
microorganisme / m / minut) 3

- lasaea carcaselor la racire la temperatura ambianta =>

inmultirea mezofililor si patogenilor
- racirea carcaselor trebuie sa se faca cat mai repede, la
temperaturi de maxim 3*C
- contaminarea este influentata de: ​temperatura din sala de
transare
​ ​ ​ ​ ​igiena spatiilor, echipamentelor,
utilajelor si personalului
​ ​ ​ ​ ​nivelul initial de contaminare al
carcaselor
​ ​ ​ ​ ​timpul de mentinere a carnii in sala de
transare
7.4. Microorganismele care contamineaza carnea
- dupa taiere, carnea e contaminata cu: Micrococcus,
Pseudomonas, Billus, Corynebacterium, Aeromonas.
- pe perioada refrigerarii, carnea e contaminata de: Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, micrococi, stafilococi, streptococi (mai
ales enterococi).
- daca suprafata carnii e umeda: bacterii si drojdii
- daca suprafata carnii e zvantata: levuri si mucegaiuri
- carnea ambalata in vacuum este populata cu lactobacili si
mycobacterii
- in profunzimea carnii se gasesc clostridii ( in mod normal se
gasesc 10 -10 clostridii/g carne salbubra)
-1 -2

​ ​Clostridium perfringens, Clostridium histoliticum,

Clostridium botulinum

7.5. Microorganismele patogene

- pe carcase sau in carcase
- se pot gasi: Salmonella, E. Coli, Stafilocuccus aureus,
Leptospira, Listeria, Campylobacter, Clostridium
- Salmonella ​- cel mai intalnita in carnea de porc si vitel
​ ​- factori favorizanti: ​numar mare de purtatori in
efectiv
​ ​ ​ ​ ​hranirea si adaparea animalelor la
comun
​ ​ ​ ​ ​transportul unui numar mare de animale
in acelasi vehicul
​ ​ ​ ​ ​deficiente de igiena in timpul adapostirii
si taierii animalelor
- Clostridium ​- surse: pielea cu par, fecale, mediul
inconjurator
​ ​- C. perfringens se gaseste in muschi si in cantitate mai
mare in ficat
​ ​- factori favorizanti: ​taierea animalelor foarte
obosite
​ ​ ​ ​ ​eviscerarea tarzie (peste 30 minute de la
sangerare)
Stafilococi ​- contaminarea cu stafilococi este proportionala
cu numarul de manipulari ale carnii
​ ​- Stafilococcus aureus se dezvolta cand temperatura de
depozitare este peste 10*C
Leptospira ​- intalnita in special la porci si bovine (in rinichi)
​ ​- pot supravietui o luna la 2-4*C
Listeria ​ ​- contamineaza carnea de pasare
Campylobacter jejuni: ​in carnea bovinelor
8. Modificarile care se produc in carne dupa taiere
- după sacrificare, carnea este sediul unor modificări ​fizice
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​biochimice
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​enzimatice
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​bacteriologice
- consecinţe: ​Favorabile ​îmbunătăţirea calităţii nutritive
​ ​Nefavorabile ​alterarea
- modificări normale ​răcirea cărnii
​ ​ ​rigiditatea
​ ​ ​maturarea
- modificări anormale ​incingerea
​ ​ ​fezandarea
​ ​ ​putrefacţia
8.1. Modificari normale
8.1.1. Carnea calda
- rezultata din transarea carcaselor imediat dupa sacrificare
- este folosita pentru consum familial
- Caracteristici: ​ ​moale, elastica, cu tonicitate pronuntata
​ ​ ​racirea carnii are loc cu un grad pe ora
8.1.2. Carnea maturata
- carnea cu caracteristici senzoriale şi tehnologice optime
- este consecinţă a desfăşurării în interiorul carnii a proceselor
fizice şi biochimice complexe, în etapele de rigiditate şi de
maturaţie
8.1.3. Rigiditatea musculara
- etapa post-sacrificare, ce apare ulterior starii de carne calda
- consistenta se modifica de la moale si elastica la ferma si dura
- contracţie prelungită a musculaturii, cu suprimarea mobilităţii
articulaţiilor pe o perioadă limitată de timp
- carnea este aspra, tare, fara suculenta si aroma, nu se preteaza
pentru prelucrari tehnologice
- modificari bio-chimice: transformarea glicogenului, scindarea
compusilor organici cu fosfor, migrarea ionilor, asocierea actinei
cu miozina
- Transformarea glicogenului: ​majoritatea se produce
glicolitic anaerob
​ ​ ​ ​in muschi viu: glicogenoliza aeroba (ciclu
Krebs) => H O + CO + energie
2 2

​ ​ ​ ​dupa taiere: ​glicogenul se descompune

glicolitic anaerob si amilolitic
​ ​ ​ ​ ​ ​se acumuleaza acid lactic => scade
pH de la 7 la 5,5
​ ​ ​ ​ ​ ​la pH=5,5 glicogenoliza inceteaza
=> fara activitate
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​enzim
atica
​ ​ ​ ​ ​ ​prin descompunere hidrolitica a
glicogenului => maltoza,
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​glucoza,
dextrine

- Scindarea compusilor organici cu fosfor: ​

ATP => ADP + fosfat (hidroliza); ADP => AMP + fosfat
(hidroliza);
AMP => IMP (inozin) + fosfat (dezaminare); IMP => inozina +
fosfat; inozina => hipoxantina + riboza
​ ​ ​ ​ ​ ​ATP-ul se resintetizeaza din ADP si
fosfocreatina
​ ​ ​ ​ ​ ​(cand fosfocreatina scade sub 30%
=> pH scazut, ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​descompunere
accelerata, resintetizarea ATP inceteaza)
- Asocierea actinei cu miozina: ​- incepe cand pH-ul este
cuprins intre 5,5-5,8 => activitate maxima a
​ ​ ​ ​miozin ATP-azei, descompunerea ATP este
finalizata, fosfocreatina este epuizata
​ ​ ​ ​- factori intrinseci: specie, rasa, varsta,
musculatura, rezerva de glicogen
​ ​ ​ ​- factori extrinseci: temperatura, umiditatea
relativa
​ ​ ​Specia: la bovine si suine rigiditatea este mai
rapida decat la oi
​ ​ ​Varsta: la tineret rigiditatea este mai rapida decat
la adulti, dar e mai scurta
​ ​ ​Musculatura: ​muschii striati se rigidizeaza
mai repede decat cei netezi
​ ​ ​ ​ ​muschii cu activitate mai intensa se
rigidizeaza primii
​ ​ ​Rezerva de glicogen: glicogenul redus =>
rigiditate incetinita / imposibila
​ ​ ​ ​ ​(la animale intretinute prost, animale cu
febra, lipsa odihnei)
​ ​ ​Temperatura ambianta: instalarea rigiditatatii este
proportionala cu temperatura
​ ​ ​ ​ ​temperatura ridicata favorizeaza
procesele glicolitice (pH<4,7)
​ ​ ​Umiditatea relativa, bolile septicemice si
intoxicatiile intarzie instalarea rigiditatii.
8.1.4. Maturarea carnii
- etapa post sacrificare ce urmează după rigiditate
- calitatile senzoriale (gust, miros, savoare, suculenta) si
tehnologice (CRA, CH) se imbunatatesc
- se bazeaza pe autoliza hidrolitica ​
​pH = 5,5 => denaturarea membranei lizozomilor =>
eliberare catepsine
​organele (ficat, splina, rinichi) contin mai multe catepsine
decat muschii => maturare mai rapida
- factorii care influenteaza timpul de maturare: ​temperatura
(imprima viteza reactiilor enzimatice)
​ ​ ​ ​ ​ ​activitatea catepsinazica (peste >
pasare > porc > bovine)
​ ​ ​ ​ ​ ​structura carnii
- Modificarile biochimice: ​- cresterea azotului neproteic fata
de azotul total ( de la 10% la 25%)
​ ​ ​ ​- cresterea extractibilitatii proteinelor
miofibrilare
​ ​ ​ ​- scaderea extractibilitatii proteinelor
sarcoplasmatice
​ ​ ​ ​- refacerea treptata a actinei si miozinei
​ ​ ​ ​- hidratarea tesuturilor colagenice =>
favorizeaza hidroliza enzimatica
​ ​ ​ ​- eliberarea mucopolizaharidelor din
tesuturile colagenice
​ ​ ​ ​- cresterea pH prin acumulare de substante cu
reactie alcalina (baze ​ ​ ​ ​ ​ ​purinice,
inozina, esteri, aldehide, cetone)
​ ​ ​ ​- eliberare cationi si retinere potasiu de catre
miozina => hidrofilie marita
- Implicatiile maturarii asupra calitatii carnii
​- cresterea pH-ului => cresterea CRA si CH
​- CRA si CH bune => randament optim la prelucrarea
tehnologica si conservare prin frig =>
​ ​ ​imbunatatirea caracteristicilor senzoriale
- Metode de accelerare a maturarii:
​- pt. cărnurile prelucrate industrial şi pt cele supuse
conservării prin frig ​
​- apar cheltuieli care se reflectă în preţul de cost al
produselor
​- Solutii pentru reducerea timpului de maturare ​
​ ​- scurtarea perioadei de rigiditate: adrenalizarea
animalelor cu 3 ore inainte de taiere, ​ ​ ​realizarea
fortata a rigiditatii, expunerea carcaselor imediat dupa obtinere la
socuri electrice
​ ​- scurtarea perioadei de maturare: ​maturarea carnii
la temperaturi ridicate
​ ​ ​ ​ ​ ​(o zi la 43*C si UR=90% / 3 zile la
15*C si UR=90%)
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​folosirea unor preparate
enzimatice
​ ​ ​ ​ ​ ​(vegetale: papaina; animale:
tripsina, catepsina, bacteriene
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​si fungice)
​ ​ ​- preparatele enzimatice trebuie: sa actioneze doar
prin hidroliza, sa poata fi ​ ​ ​ ​ ​inactivate
termic, sa nu fie toxice, sa nu contina antibiotice
​ ​ ​- moduri de folosire a preparatelor
enzimatice: ​injectare inainte de taiere
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​stropirea carnii
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​imersarea carnii
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​injectarea carnii
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​pulverizare uscata
8.2. Modificari anormale
8.2.1. Fezandarea
- procedeu de frăgezire a cărnurilor de vânat mic neeviscerat si
vânat cu pene
- obtinuta prin maturare prelungită in urma simplificarii
structurilor proteice şi ale ţesuturilor colagenice prin procese
enzimatice proprii şi enzime bacteriene
- proces care nu poate fi controlat => salubritatea nu poate fi
garantată.
​=> carnurile nu pot fi valorificate prin unităţi de desfacere
​=> carnurile nu pot fi folosite în unităţi de alimentaţie
publică
​=> nu se poate emite certificat de sănătate
- senzorial cărnurile fezandate au: ​culoare roşie maronie,
cenuşie, cu fasciile verzui,
​ ​ ​ ​ ​consistenţă moale, flască,
 ​ ​ ​ ​ ​miros aromat, picant,
​ ​ ​ ​ ​reacţie spre alcalin
8.2.2. Incingerea (fermentatia acida a carnii)
- modalitate particulară de alteraţie a cărnurilor refrigerate, prin
autoliză
- se produce in zone profunde ale musculaturii ( pulpa, jambon,
articulatia ilio-spinala)
- frecvent întâlnită la: ​cărnurile provenite de la animale
tinere
​ ​ ​cărnurile grase
​ ​ ​păsările şi vânatul (carne cu conţinut mare de
glicogen)
- cauze: ​ ​introducerea cărnurilor în spaţiul de refrigerare
fără să li se asigure o zvântare corectă
​ ​supraîncărcarea spaţiului de depozitare/ transport;
​ ​stivuirea în spaţiul frigorific a carcaselor sau a
cărnurilor tranşate
​ ​UR aer prea ridicată şi ventilaţie insuficientă
​ ​vânat stivuit
​ ​animale obosite sau tăiate în situaţii deosebite
- procesele chimice care au loc sunt de tip autolitic, fără
participare microbiană
​ ​- Excepţie: ​cărnurile de la animale cu boli
septicemice
​ ​ ​ ​cărnurile contaminate bacterian în timpul
procesului tehnologic
​ ​- se desfăşoară în ritm accelerat şi haotic.
​ ​- la început are loc o glicogenoliză intensă şi rapidă, iar
pH scade sub 5
​ ​- aa se descompun prin desulfitizare şi decarboxilare =>
se pozitivează r. pentru H S 2

2
​ ​- H S + mioglobina + hemoglobina => sulfmioglobina
+ sulfhemoglobina
​ ​ nucleele pirolitice se fragmenteaza => verdohem
(confera carnii culoare brun-verzuie)
​ ​- azotul slab aditionat are valori maxime de 20mg/100g
carne
- gust si miros de acru
- CRA si CH nule
- modificari organoleptice si fizico-chimice: ​Decolorată,
moale, umedă, aderentă
​ ​ ​ ​ ​ ​Miros acru
​ ​ ​ ​ ​ ​Reacţia chimică acidă
​ ​ ​ ​ ​ ​Prezent hidrogenul sulfurat
​ ​ ​ ​ ​ ​CRA si CH nule
- sanctiuni: ​- Dacă organoleptic carnea nu este depreciată
(pH, azot slab adiţionat, H S nu depăşesc limitele), se încearcă
2

recondiţionarea prin: ​- secţiuni profunde în masa de carne

​ ​ ​ ​ ​ ​- expunerea timp de 24 ore la
aeraţie puternică
=> dispariţia modificărilor organoleptice sau ameliorarea lor
permit dirijarea pentru consum imediat => asemenea cărnuri nu
pot fi conservate sau dirijate pentru prelucrare tehnologică mai
avansată.
​ ​- Dacă modificările organoleptice sunt evidente şi sunt
asociate cu modificările ​ ​ ​ ​indicatorilor chimici
de prospeţime, carnea este confiscata.

8.2.3. Putrefactia carnii

- proces de degradare a cărnii sub acţiunea enzimelor proprii si a
celor bacteriene, care afectează proteinele şi ceilalţi componenţi
chimici ai cărnii.
- actiune: ​initial: catepsin endopeptidazele proprii cărnii
descompun si simplifica proteinele
​ ​apoi: exoenzimele bacteriilor polipeptidice si
acidamonolitice produc NH , H S, CO , H O 3 2 2 2

- factori favorizanti: ​fizici: aerul, lumina, temperatura,

umiditatea
​ ​ ​biologici: ​microbi proteolitici: micrococi,
stafilococi, Proteus, Clostridium
​ ​ ​ ​ ​microbi peptidolitici: Bacillus bifidus,
enterobacterii, E. Coli
​ ​ ​ ​ ​microbi acidaminolitici
- in urma descompunerii enzimatice a peptidelor => aminoacizi
descompusi in produsi simpli prin:
​- decarboxilare: ​aminoacizi => amine + CO
2

​ ​ ​- aminoacizi alifatici => amine cu toxicitate redusa

​ ​ ​(arginina => agmatina; lizina => cadaverina;
ornitina => putresceina)
​ ​ ​- aminoacizi aromatici => amine cu toxicitate
ridicata
​ ​ ​(tiramina => tirozina; triptofan => triptamina;
histidina => histamina)
​- dezaminare: ​- hidrolitica: ​enzimele bacteriene
formeaza oxiacizi+amoniac
​ ​ ​ ​ ​ ​oxiacizii se descompun in
CO +alcool
2

​ ​ ​- prin reducere: ​bacteriile anaerobe au actiune

reducatoare => CO +acizi grasi 2

​ ​ ​- oxidativa: ​se formeaza cetoacizi si CO ;

2

​ ​ ​ ​ ​ ​cetoacizii se descompun in aldehide

+ CO 2

​ ​ ​- dezaminare intermoleculara: ​
​ ​ ​ ​ ​din aminoacizi alifatici => amine
trimetilate + betaine toxice
​ ​ ​ ​ ​din aminoacizi aromatici => fenol,
crezol, indol
- lipidele din carne sufera descompuneri oxidative si hidrolitice
=> are loc descompunerea gliceridelor
​- rancezirea trigliceridelor formeaza acizi grasi, care se
descompun in aldehide si cetone
​- in urma descompunerii fosfatidelor apar compusi toxici
(trimetilamina)
​- hidratii de carbon se descompun:
​ ​aerob: drojdiile, mucegaiurile si bacteriile descompun
zaharul in CO + H O 2 2

​ ​anaerob: se produce acid lactic sau acizi organici + CO 2

- tipuri de putrefactie: ​superficiala

​ ​ ​profunda
​ ​ ​mixta
a) superficiala: ​- provocata de specii psihotrofe de bacili si
cocobacili aerobi Gram negativi
​ ​- factori favorizanti: ​multiplicarea bacteriilor
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxela
​ ​ ​ ​ ​(produse din eviscerare, produs din flora
din aer si igiena precara)
​ ​ ​ ​ ​umiditate ridicata la suprafata carnii =>
factorul a > 0,96 w

​ ​ ​ ​ ​numarul de bacterii este invers

proportional cu timpul de de
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​aparit
ie a alterarii
​ ​- caracteristici: ​- apare pe toata suprafata carcasei
cand umiditatea este ridicata
​ ​ ​ ​- are localizare limitata in zonele declive,
spatiul subscapular, pe fata
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​interna a
toracelui si abdomenului
​ ​- organoleptic: ​miros ihoros de amoniac
​ ​ ​ ​pe suprafata carnii apare mazga (strat
continuu sau insule izolate)
​ ​- sanctiuni: - daca putrefactia superficiala e la inceput,
carnea se da in consum conditionat ​
​ ​ ​ (toaletarea se face prin spalare cu acid acetic
si indepartarea zonelor afectate) ​ ​ ​ - daca
putrefactia superficiala e avansata, carnea se scoate din consum
public
b) profunda: ​- apare in sezonul cald, pe timpul transportului,
datorita defectiunilor la sistemul de racire
​ ​- produsa de specii anaerobe (Clostridium)
​ ​- initial se aduna gaze (CO ), apoi apare mirosul de
2

putrefactie datorita aminelor biogene

c) mixta: ​- initial apare putrefactia superficiala produsa de
bacteriile anaerobe care consuma oxigenul ​de la suprafata si
scindeaza proteinele => in profunzime apar coci, bacili si bacterii
anaerobe. ​
Sanctiuni: atat la putrefactia profunda, cat si la cea mixta, carnea
afectata se confisca in totalitate!

8.2.4. Examenul organoleptic al salubritatii carnii

Carne Carne relativ
Carne refrigerata Carne congelata Carne alterata
decongelata proaspata
la suprafata:
uscat;
pe suprafata:
pe sectiune:
umeda/uscata; pe suprafata: pe suprafata:
umed; tendoane bloc compact
pe sectiune: uscata; poate fi uscata/umeda;
Aspect si articulatii: acoperit cu
umeda si neteda; acoperita de lipicioasa;
exterior lucioase, cristale fine de
tesut conjunctiv: mucus sau acoperita de
elastice, tari; gheata
fara luciu si mucegai mucegai
tesut conjunctiv:
elasticitate
alb-sidefiu,
elastic
cenusie sau
la suprafata: roz- la suprafata roz-
la suprafata culoare mai verzuie
rosu; pe rosu inchis; tesut
culoare normala; inchisa decat (la suprafata,
Culoare sectiune: conjunctiv rosu;
prin atingere => culoarea carnii pe sectiune,
in functie de suc de carne
pata rosie-vie proaspete in tesutul
specie opalescent
conjunctiv)
ferma si elastica
tare; elasticitate
pe sectiune si la scazuta; revine scazuta; urmele
prin lovire se redusa; revine
Consistenta suprafata; revine greu la normal de atingere
aude un sunet lent la normal
repede la normal in urma atingerii persista
clar dupa apasare
dupa apasare
Miros carasteristic fara miros caracteristic usor acid carne alterata
alb si nuante de
alb; la bivol
mata;
consistenta tare,
culoare mata; cenusiu-murdar;
Aspect la porc consistenta putin
specifica; consistenta consistenta
grasime consistenta scazuta
consistenta tare scazuta scazuta; miros si
moale, la oaie
gust ranced
consistenta
sfaramicioasa
umple total se desprinde
canalul medular; dezlipita de usor de pe os; nu umple
roz-galbui/roz- canalul medular; consistenta canalul medular;
Aspect
cenusiu; aspect - consistenta scazuta; culoare consistenta
maduva
lucios; scazuta; nuanta inchisa; cenusie scazuta;
consistenta rosietica si mata pe periost negricios
elastica sectiune
limpede; miros tulbure, cu
usor tulbure;
Aspect si gust placut; tulbure; gust flocoane;miros
- miros si gust
bulion grasime la ranced ranced / de
slab
suprafata mucegai
9. Caracteristicile carnii
9.1. Caracteristici organoleptice (senzoriale)
Culoarea: ​- exprimata prin intensitate, tonalitate, luminozitate
​ ​- Intensitatea: ​- determinata de cantitatea
pigmentilor din carne (mioglobina si
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​hemoglobina), de starea
chimica a pigmentilor (oxidata sau
​ ​ ​ ​ ​ ​redusa), de raportul
sarcoplasma/miofibrile si de culoarea grasimii
​ ​ ​ ​- influentata de specie, rasa, varsta, sex,
regiune anatomica
​ ​ ​ ​- in functie de specie: ​carne alba (peste,
pasari, iepuri)
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​carne rosie (majoritatea)
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​carne neagra (vanat)
​ ​ ​ ​- in functie de varsta: ​carne mai deschisa
la culoare la tineret
​ ​ ​ ​- in functie de sex: ​femelele au carnea
mai deschisa la culoare
​ ​ ​ ​- in functie de regiune: ​muschii cu
activitate mai mare sunt mai inchisi
​ ​- Tonalitatea: ​- determinata de cantitatea de de
hemoglobina, de raportul tesut gras/tesut
​ ​ ​ ​ ​muscular, de raportul pigmenti
oxigenati/pigmenti redusi
​ ​ ​ ​- carnea de la animalele bine intretinute este
mai deschisa la culoare
​ ​ ​ ​- carnea de la animale cu sangerare completa
va fi mai deschisa
​ ​ ​ ​- oxihemoglobina si oximioglobina dau carnii
culoare mai deschisa
​ ​ ​ ​- methemoglobina da carnii culoare mai
inchisa
​ ​- Luminozitatea – influentata de starea proteinelor din
carne
​ ​ ​ ​ - starea proteinelor este influentata de pH,
stare termica si structura carnii
Consistenta: ​- se apreciaza prin rezistenta opusa la palpare
​ ​- influentata de: ​- distributia grasimii
​ ​ ​ ​- calitatea si cantitatea de colagen
 ​ ​ ​ ​- raportul sarcoplasma/miofibrile
​ ​ ​ ​- finetea fibrelor musculare
​ ​ ​ ​- grosimea fasciculelor musculare
​ ​ ​ ​- stadiul post-sacrificare (carnea calda e
elastica; in rigiditate devine tare)
​ ​ ​ ​- starea termica (carnea refrigerata e elastica;
carnea congelata e dura; ​ ​ ​ ​ ​carnea
decongelata are consistenta mai redusa fata de carnea proaspata)
​ ​- Consistenta moale specifica pentru carnea tineretului
(bob fin, fibre subtiri, mult colagen)
​ ​- Consistenta densa: mai multe miofibrile >
sarcoplasma, bob fin, tesut conjunctiv normal
​ ​- Consistenta dura: animale batrane, slab intretinute,
bob grosier, mult tesut conjunctiv
Fragezimea: ​= rezistenta opusa la masticatie
​ ​- se apreciaza pe carnea tratata termic
​ ​- factorii care influenteaza: ​structura carnii
​ ​ ​ ​ ​ ​modul de conservare
​ ​ ​ ​ ​ ​transformarile post-sacrificare
​ ​- influentata de structura carnii prin: ​organizarea
fibrilara a tesutului conjunctiv
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​finetea fibrei musculare
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​marmolarea si perselarea
(intretinerea animalelor)
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​proportia diferita de colagen
din carne
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​(carnea de pasare mai frageda
decat cea de porc, ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​iar cea
de porc mai frageda decat cea de vita)
​ ​- carnea cu bobul fin este mai frageda decat cea cu
bobul grosier
​ ​- transformarile normale dupa taiere influenteaza
fragezimea carnii
​ ​- carnea calda (CRA bun) este mai frageda; carnea in
rigiditate (CRA scazut) nu e frageda
Miros si gust: ​- se datoreaza grasimii, sarurilor minerale,
substantelor azotate si neazotate
​ ​- precursori: aminoacizi, dipeptide, tripeptide, glucide,
aldehide, cetone, nucleotide
​ ​- variaza in functie de: specie, varsta, sex, nutritie,
stadiul post-sacrificare, conservare
​ ​- la unele specii, carnea de mascul necastrat are miros
specific datorita hormonilor steroizi
​ ​- diferentele de miros si gust se datoreaza grasimii (de
aceea este controlata genetic)
a. Aspect exterior: ​bucata intreaga, forma specifica
sortimentului, suprafata curata fara impuritati
​nu trebuie sa fie aglomerari de suc, de grasime, de gelatina
sub membrana
​membrana trebuie sa fie aderenta si intreaga
​produsele de durata se conserva cu pulbere de mucegai alb-
gri
​produsele uscate => suprafata cu incretituri
​produsele coapte => suprafata rumenita
b. Aspect sectiune:
​compozitie uscata si bine legata
​slanina repartizata uniform => aspect mozaicat
​fara goluri de aer sau compartimente cu lichid
​produse din carne toacata: pasta omogena, compacta,
mozaicata, fara gol de aer
​produse in membrana: ​fara corpi straini sau resturi de
grasime
​produse din carne netocata:forma si culoarede la roz la rosu
(in fc. de specie)
​paste: ​ ​ ​aspect de alifie, fara aer
​sunci: ​ ​ ​goluri de aer rare si mici
c. Consistenta: ​
​uniforma si nefilanta la rupere; specifica sortimentului: ​
​toba: moale, bine legata, sa se felieze usor
​proaspete: suculenta ​fierte: moale /
semitare ​afumate: moale / semitare
​fierte dublu afumate: compacte si elastica spre semitare
​crude uscate: ferme, semitari ​coapte: elastice
d. Culoare:
​la exterior: specifica sortimentului, modului de prelucrare si
membranei
​pe sectiune: uniforma si specifica sortimentului
​slanina: ​alb-roz
​semiafumate: rubiniu sau rosu uniform
e. Miros si gust:
​specifice sortimentului; fara miros si gust strain

9.2. Caracteristici tehnologice

CRA (capacitatea de retinere a apei) = forta cu care proteinele din
carne retin apa proprie si apa adaugata
CH (capacitatea de hidratare) = capacitatea carnii de a absorbi
(dar nu de a retine) apa dintr-un mediu lichid
- in carne, apa se gaseste sub forma libera si sub forma combinata
- Forma libera: ​- retinuta de membrane si filamente de
proteine
​ ​- influentata de structura moleculara a filamentelor
proteice
 ​ ​ ​(retea proteica compacta => apa libera putina)
- Forma combinata: ​- apa de hidratare reala + apa legata de
proteine prin legaturi dipol-dipol

- Factorii care influenteaza CRA si CH: ​- pH: la pH = 5-10,

influenta pH asupra CRA este reversibila
​ ​ ​ ​ ​ ​pH < 5 => CRA nu se poate reface
=> fermentatie acida
​ ​ ​ ​ ​- modificari dupa taiere: ​imediat
dupa taiere, CRA si CH sunt mari
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​in timpul rigiditatii, CRA
scade
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​carne maturata => pH
mare => CRA mare
​ ​ ​ ​ ​- sexul: ​femelele au CRA mai mare
decat masculii
​ ​ ​ ​ ​- varsta: ​tineretul are CRA mai mare
decat adultii
​ ​ ​ ​ ​- starea de ingrasare: carcasele mai grele
au CRA mai mare
​ ​ ​ ​ ​- localizare anatomica: muschii cu
activitate intensa au CRA mic
​ ​ ​ ​ ​- maruntirea carnii: duce la CRA crescut
​ ​ ​ ​ ​- incalzirea carnii: in timpul prepararii
bradtului, CRA scade
​ ​ ​ ​ ​- sararea: prezenta NaCl si polifosfatilor
amelioreaza CRA pt. ca:
​ ​ ​ ​ ​(legarea preferentiala a ionilor de clor;
legarea cationilor de Ca, ​ ​ ​ ​ ​ ​Mg, Zn;
cresterea pH-ului solutiei; ionii de clor blocheaza ionii de
​ ​ ​ ​ ​amoniac => gruparile COOH raman
disponibile) ​
​ ​ ​ ​ ​- tratamentele termice: ​peste 40*C
=> CRA scade brusc
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​congelarea+decongelarea
lenta scad CRA

9.3. Caracteristici fizico-chimice

9.3.1. pH
- este folosit ca factor de prospetime pentru carne si factor
tehnologic pentru evaluarea prelucrarii carnii
- in timpul vietii si imediat dupa taiere, pH este aproximativ 7
- pH scazut (sub 5,5) => CRA scazut
- dupa teiere => anoxie => scindarea glicogenului => formare
acid lactic => pH scazut (pH ultim (5,3-5,7))
- factorii care influenteaza pH ultim sunt: ​glicogenul
disponibil in momentul sacrificarii
​ ​ ​ ​ ​ ​cantitatea de ATP din carne
​ ​ ​ ​ ​ ​activitatea glicolitica
pH Refrigerata Congelata Decongelata
Proaspata 5,8 - 6,2 6,2 – 6,4
Relativ proaspata pana la 6,4 - 6,5 6,5-6,6
Alterata peste 6,4 - 6,5 peste 6,7
9.3.2. Azot usor hidrolizabil
- se afla in toate structurile carnii care contin azot
- invechirea carnii => amine si amoniac => creste cantitatea de
azot usor hidrolizabil
- influentat de specie si starea de prospetime a carnii
Carne de macelarie: ​ ​ ​ ​carne foarte proaspata: 8-
14 mg%
​ ​ ​ ​ ​carne proaspata maturata: pana la 20
mg%
​ ​ ​ ​ ​carne refrigerata: pana la 30 mg%
​ ​ ​ ​ ​carne congelata: pana la 35 mg%
​ ​ ​ ​ ​carne decongelata: pana la 35 mg%
​ ​ ​ ​ ​carne cu prospetime relativa: 35-40
mg%
​ ​ ​ ​ ​carne alterata: peste 40 mg%
Carne de pasare: ​ ​ ​ ​ ​carne refrigerata: pana
la 25 mg%
​ ​ ​ ​ ​carne congelata: pana la 35 mg%
​ ​ ​ ​ ​
9.3.3. Hidrogenul sulfurat
- rezultatul descompunerilor aminoacizilor cu sulf (cistina,
cisteina) de catre bacteriile de putrefactie
- microorganismele anaerobe se dezvolta in carne dupa ce
germenii aerobi consuma oxigenul
- carnea cu usturoi prezinta in mod normal o cantitate mai mare
de hidrogen sulfurat

10. Tehnologia taierii pasarilor

10.1. Caracteristici generale
- pasari care se sacrifica: ​domestice: ​galinacee: gaina,
curca, bibilica
​ ​ ​ ​ ​ ​palmipede: rata, gasca
​ ​ ​ ​salbatice: ​galinacee: prepelita,
potarnichea, sitarul
​ ​ ​ ​ ​ ​palmipede: gasca, rata, lisita
- Caracteristicile carnii de pasare: ​- fibre musculare fine
​ ​ ​ ​ ​- sarcolema subtire
​ ​ ​ ​ ​- bob de carne fin
​ ​ ​ ​ ​- putin tesut conjunctiv
 ​ ​ ​ ​ ​- grasimea: subcutanata si depozite in
jurul organelor
​ ​ ​ ​ ​- datorita acizilor grasi, grasimea are
punct de topire scazut
​ ​ ​ ​ ​- are multe vitamine si minerale
​ ​ ​ ​ ​- rigiditatea musculara apare la doua ore
dupa sacrificare
​ ​ ​ ​ ​- pielea ramane umeda mai mult timp =>
favorizeaza bacteriile
​ ​ ​ ​ ​- baceriile produc putrefactie
superficiala aeroba (apar modificari ​ ​ ​ ​ ​de
gust, miros, consistenta, culoare, mucus lipicios pe piele)
- Caracteristici organoleptice: ​aspect: ​- carcase curate,
fara resturi de impuritati sau continut
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​stomacal/intestinal
​ ​ ​ ​ ​- la suprafata carnea este umeda, dar
nelipicioasa
​ ​ ​ ​culoare: ​-la palmipede: rosu uniform
​ ​ ​ ​ ​- la galinacee: influentata de regiunea
anatomica (nuante de roz)
​ ​ ​ ​ ​- grasimea e galbuie
​ ​ ​ ​ ​- ficatul poate fi visiniu sau galben-
portocaliu
​ ​ ​ ​consistenta: friabila, ferma, elastica
​ ​ ​ ​miros si gust: caracteristic, de carne
proaspata; fara gust si miros strain
​ ​ ​ ​Bulion: curat, transparent, opalescent, fara
sediment, cu insule de grasime ​ ​ ​ ​ ​topita (in
functie de starea de intretinere si examenul organoleptic)
- Caracteristici fizico-chimice: ​APA: ​minim: 40,2 (gasca
grasa); maxim: 72,5 (gaina slaba)
​ ​ ​ ​PROTEINE: ​min: 16,3 (gasca grasa);
max: 23,5 (curca medie) ​
​ ​ ​ ​LIPIDE: ​min: 4,4 (gaina slaba); max:
42,8 (gasca grasa)
​ ​ ​ ​MINERALE: ​min: 0,7 (gasca grasa);
max: 1,1 (gaina slaba)
​ ​ ​ ​azot usor hidrolizabil ​carnea refrigerata =
25 mg/100g
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​carne congelata = 35 mg/100g
​ ​ ​ ​pH = 5,8-6
​ ​ ​ ​reactia Kreis si reactia pentru hidrogen
sulfurat: negative ​ ​
- datorita cantitatii mari de acid oleic din carne, apar modificari
alterative la nivelul seroaselor cavitare si la nivelul
grasimii. ​ ​
- Defecte tehnologice: ​- Eviscerarea prin smulgere – rămân
fragmente de ţesut
​ ​ ​- Ruperea intestinului cu extravazarea de conținut
(fragmente de cloacă, stomac ​ ​ ​ ​glandular, gușă,
esofag)
​ ​ ​- Neîndepărtarea rinichilor, pulmonilor - condiţii
favorabile pt dezvoltarea
​ ​ ​ ​ ​microorganismelor
​ ​ ​- Condiţiile de ambalare - temperatură
necorespunzătore
10.2. Cerinte pentru abatoare
- sa aibe spatii pentru receptia si inspectia antemortem a pasarilor
- sa aibe spatii separate pentru operatiile tehnologice
- sa fie echipate cu instalatii de prelucrare a carnii care sa previna
contactul intre carne si constructie
- sa fie astfel compartimentat incat sa previna contaminarea
incrucisata si deci, sa asigure un flux continuu
- sa aibe instalatii de decontaminare a instrumentarului si
utilajelor, cu apa la 82*C
- spalatoarele de maini sa fie dotate cu robinete care sa previna
raspandirea contaminarii
- sa dispuna de spatii separate pentru curatarea si dezinfectia:
echipamentelor, personalului, mijloacelor de transport a carnii.
- sa prezinte un spatiu pentru serviciul veterinar
- sa prezinte spatii speciale pentru refrigerarea carnii
- sa aibe spatii separate pentru depozitarea carnii improprii pentru
consum
- daca exista mai multe linii de taiere in acelasi abator, acestea
trebuie sa fie separate
10.3. Etapele tehnologice ale sacrificarii
10.3.1. Inspectia pasarilor antemortem
- conform regulamentului 854/2004, inspectia antemortem a
pasarilor se face fie in ferma, fie in abator.
- Inspectia in ferma: ​- se realizeaza de catre un medic
veterinar
​ ​ ​- se face pentru a verifica daca lotul de pasari
prezinta:
​ ​ ​ ​boli sau stari patologice transmisibile
​ ​ ​ ​prezinta reziduuri chimice sau reziduuri de
substante interzise peste limita
​ ​ ​ ​un comportament modificat, care sa indice
aparitia unei boli
- Inspectia in abator: ​- se realizeaza daca nu a fost facuta
inspectia antemortem in ferma
​ ​ ​- vizeaza: ​identificarea animalelor
​ ​ ​ ​ ​bunastarea animalelor
​ ​ ​ ​ ​prezenta semnelor unei boli
transmisibile
10.3.2. Reguli de transport si receptia pasarilor in abator
- Reguli de transmport: ​
​- colectarea și transportul păsărilor - manipularea cu
precauție cu evitarea suferinței inutile
​- păsările cu simptome de boală sau din efective contaminate
cu agenți cu importanță pentru ​ ​ ​sănătatea publică
pot fi transportate spre abator numai cu autorizarea autorității
competente
​- cuştile să fie realizate din materiale rezistente la coroziune,
care se curăță și se dezinfectează ușor
​(10 pui de carne/cusca; custile trebuie sa aibe o deschidere in
capac pentru manipularea pasarilor)
​- imediat după descărcare cuștile și mijlocul de transport
trebuiesc curățate, spălate și dezinfectate
​- timpul de transport trebuie sa fie scurt
​- odihna inainte de transport nu este obligatorie
​- oprirea furajarii cu minim 6 ore inainte de transport este
obligatorie
- Receptia:
​- Etape: ​ ​- verificarea documentelor care însoţesc
transportul
​ ​ ​- verificarea calităţii şi greutăţii păsărilor
transportate
​ ​ ​- controlul stării de sănătate
​- Obiectiv: ​depistarea păsărilor bolnave sau care nu pot
fi sacrificate în abator
​
- Se examineaza: ​ ​obligatoriu: ​– vioiciunea
​ ​ ​ ​ ​ ​– starea penajului
​ ​ ​ ​ ​ ​– culoarea crestei, a bărbiţelor şi
extremităţilor
​ ​ ​ ​optional: ​– mucoasele aparente
​ ​ ​ ​ ​ ​– starea de întreţinere
​ ​ ​ ​ ​ ​– respiraţia
​ ​ ​ ​ ​ ​– prezenţa de paraziţi externi
​ ​ ​ ​ ​ ​– deformări la nivelul articulaţiilor
şi a carenei sternale.
​- Decizii in urma examinarii: ​- se exclud de la taiere
pasarile cu semne de boala
​ ​ ​ ​ ​- se amana taierea pasarilor tratate cu
antibiotice, antihelmintice
​ ​ ​ ​ ​- se resping de la taiere transporturile de
pasari fara certificat
​ ​ ​ ​ ​- se interzice taierea pasarilor care
prezinta carne improprie
10.3.3. Controlul sanitar veterinar in tehnologia taierii
pasarilor
- urmareste: ​- corectitudinea operaţiilor tehnologice de
obţinere a carcaselor prin observarea ​ ​ ​ ​ ​
permanentă a fluxului
​ ​- controlul cărnii şi al organelor
- scop: ​obţinerea unor produse sigure pentru consumator
prin: ​evitarea contaminarii carnii
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​respectarea normelor de
igiena
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​respectarea etapelor
tehnologice
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​efectuarea corecta a
etapelor tehnologice
10.3.4. Prelucrarea initiala (Sectorul I – puternic
contaminat):
Suspendarea pe linia transportoare: ​păsările admise la tăiere
sunt agăţate de linia transportoare cu
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​capul în jos, de articulaţiile
tibio-tarso-metatarsiene.
Asomarea
​electrica: ​- la nivelul capului: ​- electrozii inconjoara
creierul animalului (minim 7 sec)
​ ​ ​ ​ ​ ​- intensitatea curentului difera in
functie de specie
​ ​ ​ ​ ​ ​- folosit pentru pui de carne,
curcani, palmipede, struti
​ ​ ​- in baie de apa: ​pasarile se suspenda cu capul
in jos, fiind legate de picioare
​ ​ ​ ​ ​dispozitivele de suspendare se umezesc
obligatoriu inainte
​ ​ ​ ​ ​pasarea e introdusa cu capul in jgheabul
cu apa cu curent electric
​gazoasa: ​- cu dioxid de carbon: ​-
dezavantajoasa: ​nu asigura protectie
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​timp insuficient
pentru operatii
​ ​ ​ ​ ​ ​- poate fi in forma pura sau asociat
cu gaze inerte (argon)
​ ​ ​- cu monoxid de carbon (sub forma pura sau
asociat cu alte gaze inerte)
Sangerarea ​presupune tăierea ambelor artere carotide
​ ​se face în primele 10-15 secunde după asomare
​ ​poate fi ​manuala ​sectiune pe laterala gatului la
primele 2 vertebre cervicale
​ ​ ​ ​automatizata: ​prin sectionarea carotidelor
 ​ ​ ​ ​ ​ ​prin sectionarea gatului ( cu tot cu
trahee si esofag)
​ ​ ​ ​ ​ ​prin decapitare
​ ​timpul de sangerare difera in functie de specie, metoda
folosita si conditiile de laborator
​ ​emisiunea de sange trebuie sa fie completa si dirijata ca
sa previna murdarirea cu sange
​ ​jgheabul de sangerare: ​are lungimea raportata la
viteza de miscare a conveierului
​ ​ ​ ​ ​(sa asigure trecerea carcasei in 120-150
de secunde)
Oparirea ​scop: dilatarea bulbilor piloşi pentru uşurarea
deplumării.
​ ​variante de opărire: ​ ​ – înaltă 58 - 60°C timp de
1,5 minute;
​ ​ ​ ​ ​ ​ – medie 52 - 53°C timp de 2
minute;
​ ​ ​ ​ ​ ​ – joasă 51° C timp de 2,5 minute.
​ ​creşterea temperaturii de opărire: ​creşte riscul
precipitării proteinelor din epiderm
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​odată cu penele se smulge
şi pielea.
​ ​capul şi gâtul se supun unei opăriri suplimentare la
62°C.
​ ​Metode: ​scufundari repetate in bazin cu circuit de
apa in contracurent (mai igienica)
​ ​ ​ ​scufundari succesive in bazin cu regim de
apa static
​ ​ ​ ​o singura scufundare in bazin cu circuit de
apa in contracurent
​ ​ ​ ​o singura scufundare in bazin cu regim de apa
static
Deplumarea ​- se face in paralel cu dusarea carcaselor cu apa
la 40-50*C
​ ​- se folosesc deplumatoare mecanice cilindrice, cu
degete de deplumare din cauciuc
​ ​- se fac 3 deplumari succesive in deplumatoare cu
tamburii din ce in ce mai apropiati
Detasarea picioarelor: ​- la nivelul articulatiilor tibio-tarso-
metatersiene
​ ​ ​- se face manual (cu cutite discoidale) sau
automatizat
10.3.5. Sectorul II (Eviscerarea)
- de la inceput capul este smuls si ​fie este reambalat
​ ​ ​ ​ ​fie este trimis in zona de prelucrare a
deseurilor
- eviscerarea este realizata prin realizarea unei sectiuni
longitudinale de la stern pana la 1 cm aproape de cloaca, urmata
de o sectiune circulara de 1 cm in jurul cloacei
- urmeaza eviscerarea propriu-zisa realizata deasupra jgheabului
de eviscerare.
- extragerea viscerelor se face cu o lingura semicirculara la
intrarea prin cloaca, prin miscari de impingere, rotatie si retractia
a continutului
- organele comestibile se prelucreaza, iar organele necomestibile
se transforma in faina proteica
- carcasele se toaleteaza prin dusare cu apa sub presiune si sunt
trimise in sectorul III
10.3.6. Sectorul III (zona de racire)
- izolat de celelalte doua sectoare din fluxul tehnologic
- dotata cu doua bazine de preracire si unul de racire
- preracirea se face in bazine cu apa potabila curenta, care se
evacueaza si se inlocuieste permanent
- racirea se face in bazinul de racire in care se gasesc apa si fulgii
de gheata => racirea carnii la 4*C
(in aceasta etapa riscul de contaminare incrucisata este ridicat
datorat posibilitatii existentei carcaselor contaminate => apa
devine mediul de depozitare a microorganismelor)
- zvantarea se face prin ventilare mecanica
-ambalarea si depozitarea sunt etapele finale ale fluxului
tehnologic
10.4. Cerinte pentru salile de transare
- sa fie construite in asa fel incat sa evite contaminarea carnii si
intreruperea fluxului tehnologic
- sa prezinte zone pentru ambalarea carnii, separate de zona
pentru carnea neambalata
- salile de transare sa fie dotate corespunzator
- sa aibe robinete pentru spalarea mainilor
- sa aibe instalatii pentru decontaminarea ustensilelor in apa la
82*C

10.5. Cerinte pentru sacrificare

- in consum poate fi folosita doar carnea care provine de la pasari
taiate in abatoare
- daca abatorul este specializat in taierea mai multor specii,
trebuie sa aibe spatii separate, pentru a preveni contaminarea
incrucisata
- pasarile introduse in spatiul de taiere se sacrifica imediat
- in timpul asomarii, sangerarii, deplumarii si eviscerarii nu
trebuie sectionate sau rupte segmentele tubului digestiv pentru a
preveni contaminarea carnii
- dupa inspectia post-mortem, partile de carne improprii se
evacueaza din zona curata a abatorului
- carnea improprie nu trebuie sa vina in consum cu carnea
declarata proprie pentru consumul uman
- organele si segmentele tubului digestiv trebuie sa fie eviscerate
cat mai repede posibil
- dupa eviscerare, carcasele se duseaza si se refrigereaza la 4*C.
10.6. Igiena in timpul si dupa transare si dezosare
- carnea pentru transare se introduce progresiv in zona de
prelucrare
- in timpul proceselor tehnologice, carnea trebuie tinuta la maxim
4*C, iar in incapere trebuie sa fie maxim 12*C
- separarea operatiunilor pentru preveniirea contaminarii
incrucisate a carnii
- dupa transare si ambalare, carnea se refrigereaza la 4*C
- in timpul transportului si depozitarii, carnea neambalata trebuie
separata de cea ambalata
10.7. Sacrificarea in exploatatie
- se poate face doar cu acordul autoritatii veterinare
- ferma trebuie sa fie supusa controalelor periodice
- planificarea taierii trebuie anuntata medicului veterinar
- exploatatia trebuie sa aibe o zona pentru inspectia ante-mortem
a pasarilor
- amenajarea zonelor de taiere si manipulare igienica a pasarilor
- trebuie sa se respecte normele de bunastare a pasarilor
- fiecare pasare/lot trebuie sa fie insotit de certificat sanitar-
veterinar
- fiecare pasare/lot trebuie sa aibe un certificat in care sa se
gaseasca date legate de tratamentele la care au fost supuse

11. Microflora carnii de pasare

11.1. Microflora pasarilor in viata
- puiul eclozionat din oua sanatoase, este steril, dar cu timpul
preia flora de pe coaja, din aer, din asternut
- populatiile de Enterobacteriaceae sunt inlocuite treptat cu flora
specifica segmentelor digestive
- in cecum are loc inlocuirea enterococilor cu clostridii si
salmonele
- speciile microbiene psihrofile (Maroxella, Acinetobacter) din
intestinul pasarilor sunt responsabile de alterarea in timpul
refrigerarii
11.2. Contaminarea in timpul transportului
- respectarea dietei alimentare si hidrice cu minim 3 ore inainte
de transport, ingreuneaza aparitia bacteriilor doarece lipsesc
fecalele.
- cresterea cantitatii de fecale e influentata de durata lunga a
transportului, temperatura si factorii de stres
- cea mai cunoscuta populatie microbiana ce apare datorita
transportului este cea de Salmonella
11.3. Contaminarea in fluxul tehnologic
- cel mai frecvent in timpul proceselor de oparire, deplumare si
eviscerare
- Oparirea: ​temperatura apei de oparire; actioneaza negativ
asupra speciilor de bacterii psihrofile
​ ​bacteriile aerobe si anaerobe nu sunt afectate de apa de
oparire
​ ​la 63*C, populatia bacteriana de pe pielea pasarilor se
va reduce de 1000 de ori
​ ​se recomanda oparirea pasarilor cu apa calda clorinat,
urmata de dusare dupa oparire
- Deplumarea: ​contaminarea este favorizata
de: ​imprastierea penelor datorita curentilor de aer prin rotatie
​ ​ ​ ​ ​ ​igienizarea greoaie a degetelor de
cauciuc din deplumator
- Eviscerarea: ​contaminarea carnii se face fie prin
microorganisme provenite de la personal, fie prin
​ ​ ​ ​microorganisme din tubul digestiv al
pasarilor
​ ​gradul de contaminare este mai mare in cazul
eviscerarii manuale fata de cea mecanica
- Racirea carcaselor: ​poate sa fie o sursa in plus de
contaminare sau poate sa contribuie la reducerea ei
​ ​ ​folosirea bazinelor de racire statite, fara circulatia
apei in contracurent, duce la ​ ​ ​ ​ ​creste
contaminarea carnii
11.4. Microflora carcaselor refrigerate
- formata din microflora din timpul vietii si microflora preluata
din etapele deprocesare
- initial populatia este preponderent din micrococi, dar treptat,
locul lor e luat de psihrofili
- putrefactia este produsa de Acinetobacter, Flavibacterium,
Citophaga, Pseudomonas; peste 10 ufc/cm 8 2

- microflora de suprafata a carcaselor: ​mezofili aerobi

​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
- speciile cu potential infectios:
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​
​ ​ ​psihofrili
​ ​ ​Enterobacteriaceae
​ ​ ​E. coli
​ ​ ​Clostridium perfringens
​Salmonella
​ ​Campylobacter coli
​ ​Campylobacter jejuni
​ ​Staphylococcus aureus
​ ​Clostridium perfringens
​ ​Clostridium botulinum

12. Pestele
12.1. Compozitia chimica si valoarea nutritiva
- Conținut mai mare de apă (până la 80%): comparativ cu carnea
animalelor de măcelărie
- Conținut bogat de proteine (16-20%): calitate superioară data de
proporție mult mai mică de colagen (5%, față de 15-20%)
- Lipide ​ ​- bogată în acizi grași polinesaturați => valoare
biologică crescută
​ ​- predispusă la oxidare timpurie => limiteaza perioada
de depozitare în funcţie de gradul de ​ ​ ​îngrăşare la:
​maximum 3 luni pentru peştele gras (cu peste 8% grăsime)
​ ​ ​ ​ ​6 luni pentru peştele semigras (4 - 8%
grăsime)
​ ​ ​ ​ ​9 luni pentru peştele slab (sub 4%
grăsime)
​ ​- conținut redus de colesterol => carnea are valoare
dietetica
- Vitamine: A, D
- Minerale: ​mult calciu si fosfor
​ ​putin sodiu
- fara glucide
- Proteinele structurale ii confera pestelui miros specific
12.2. Modificarile normale si alteratia carnii de peste
După moartea peştelui, cinetica proceselor biochimice în carne
este diferită de cea de la mamifere:
​- ritmul proceselor chimice este mult accelerat
​- peştele este considerat proaspăt cât timp se menţine
rigiditatea musculară
​- rezoluţia cadaverică este însoţită de o proteoliză accelerată
de tip autolitic produsă de: ​ ​ ​catepsinazele proprii si
de enzimele proteolitice ale microorganismelor contaminante =>
cele două ​procese se suprapun => pestelui intrat in rezolutie
cadaverica nu ii mai e garantata salubritatea.
Factori favorizanti:
​- umiditatea: minim 75% => factorul a ridicat =>w

favorizeaza dezvoltarea microorganismelor

​- cantitatea mare de azot neproteic si proteinele instabile
sunt suport pentru bacteriile proteolitice
​- epuizarea glicogenului inainte de rigiditate reduce acidul
lactic => pH < 6 => microorganisme
​- apa este un mediu potrivit pentru dezvoltarea
microorganismelor
​- postmortem, mucusul ce acopera pestele devine adeziv
pentru microorganisme
​- postmortem, microflora digestiva trece prin bariera
intestinala => putrefactie din interior
12.3. Microbiologia carnii de peste
- carnea pestelui din ape curate are putine microorganisme (100
ufc/cm ) => reflecta contaminarea apei
2

- dupa 3 ore post-mortem => 10.000 ufc /cm 2

- dupa 24 ore post-mortem => 100.000.000 ufc/cm 2

- La speciile din zonele reci si temperate predomina germenii

Gram pozitivi, iar la speciile din zonele calde predomina
germenii Gram negativi
- Contaminarea pestelui e influentata de: ​- contaminarea
apelor (Clostridium, Salmonela) => toxiinfectii
​ ​ ​ ​ ​- contaminarea dupa prindere

12.4. Cerintele de calitate ale pestelui

12.4.1. peste proaspat: ​
Organo-leptic: ​peste nevatamat, fara semne de boala si fara
mucus
​Elasticitate: pestele e curbat daca e tinut de cap; revine la
normal pe locuri plane
​solzii: luciosi, nedecolorati, fixati in piele
​ochii: exoftalmici, cornee lucioasa si transparenta
​branhii: nuante de rosu caracteristice speciei
​muschii: fixati pe oase, nesangeranzi, culoare caracteristica
speciei
​organele: individualizate
​Culoare: caracteristica speciei
​Consistenta: ferma si elastica
​Mirosul: placut si specific speciei
Fizico-chimic: ​azot usot hidrolizabil: ​25 mg NH /100
3

g ​stiuca, somn, salau

​ ​ ​ ​3
​30 mg NH /100 g ​crap, platica,
babusca
​ ​ ​ 3
​ ​35 mg NH /100 g ​cod, macrou,
merluciu
​pH = 6,2
​hidrogen sulfurat absent
Bacteriologic: ​nu trebuie sa contina bacterii in profunzimea
muschilor
​(poate avea germeni Gram pozitivi care nu produc gaze sau
hidrogen sulfurat)
​nu trebuie sa contina paraziti sau oua/larve de paraziti in
muschi, piele, branhii
12.4.2. peste congelat: ​
Organo-leptic: ​acoperit cu glazura de gheata; fara corpi
straini
​Exterior: ​peste intreg: fara vatamari si rupturi; sangerari
usoare
​ ​ ​peste decapitat: abdomen taiat; fara icre, lapti,
ficat sau sange
 ​Culoare: specifica speciei ​
​Consistenta: elastica, carnea aderenta la oase
​Gust si miros: placut, specific
Fizico-chimic: ​azot usor hidrolizabil: ​35 mg NH /100 g
3

12.4.3. peste relativ proaspat:

​ ​musculatura: fara tonus muscular
​ ​solzii: uscati si fara luciu
​ ​ochii: cornee uscata si netransparenta
​ ​organele: individualizate, dar cu lichid tulbure mult
12.4.4. peste alterat: ​
​ochi: enoftalmici, cornee mata
​branhii: cu mucus cenusiu, cu miros de putred
​solzi: fara luciu
​musculatura: fara tonus muscular
​organe: miros de alterat
12.4.5. peste sarat: ​
​- sararea este o metoda de conservare (poate fi uscata sau
umeda)
​- pestii pana in 20 cm se sareaza intregi, neeviscerati
​- nivelul de sarare e diferit in functie de destinatia pestelui:
​ ​cand sararea e urmata de afumare: sarare 8-14%
​ ​cand sararea e proces unic: minim 14% sarare
Organo-leptic: ​Exterior: suprafata curata, culoare specifica,
abdomen elastic si tare. branhii ​ ​ ​curate
​Sectiune: muschi fermi, organe intregi si individualizate,
consistenta densa
​Saramura: fara spuma si flocoane, miros specific, usoara
pelicula de grasime
​Viscerele: intregi si bine individualizate
​Consistenta carnii: ​densa si suculenta la specii
dulcicole;
​ ​ ​ ​mai putin densa la marine
​Miros si gust: specific, de peste sarat; fara miros si gust
strain
Fizico-chimic: ​umiditate: ​55% pentru pestele conservat
prin sarare uscata
​ ​ ​65% pentru pestele conservat prin sarare umeda
​sare: ​ ​8% pentru pestele slab sarat
​ ​ ​8-14% pentru pestele sarat
​ ​ ​14-18% pentru pestele foarte sarat
​azot usor hidrolizabil: 3
​65 mg NH /100g ​
12.4.6. peste afumat: ​
​- se acociaza cu o sarare in prealabil
​- pestele cald se afuma cu fum cald (60-80*C pentru 2-3
ore)
​- pestele semigras si slab se afuma cu fum rece (15-18*C
 pentru 2-3 zile)
Organo-leptic: ​Exterior: piele uscata, intreaga, curata si
afumata uniform.
​Sectiune: fara sange.
​Consistenta: densa (la pestele afumat la rece); elastica (la
pestele afumat la cald)
​Culoare: brun inchisa sau aurie;
​Miros si gust: de afumat; fara gust si miros strain
12.5. Semiconservele de peste
- sunt produse inchise armetic si supuse tratamentelor termice
(minim 72*C. minim 15 minute)
- semiconservele marinate reci se bazeaza pe o solutie salina
acidulata in care pune pestele 24 ore, la 15*C. Dupa ambalare,
pestele se depoziteaza la temperaturi sub 7*C.
- produsele marinate fierte/prajite se fierb sau se prajesc inainte
de punerea in conserve si se adauga gelatina
12.5.1. Organoleptic
- pestele cu ceapa: ​marime uniforma, suprafata curata si
neingalbenita, fara jupuituri sau rupturi
​musculatura este suculenta, dar nu flasca (se desprinde usor
de pe oase)
​rondelele de ceapa trebuie sa fie amestecate si asezate in
strat uniform
​mirosul si gustul sunt placute; fara mirosuri si gusturi de
ranced, amar, mucegai
- marinatele reci: ​borcane inchise etans, fara capac bombat,
etichetate corespunzator
​pestele nu trebuie sa aibe aripioare, solzi, viscere, sange
​musculatura este suculenta si se desprinde usor de pe oase
​lichidul de acoperire nu prezinta aspect filant, sediment si
spuma
- pasta de peste: ​omogena, culoare cenusie/maronie,
uniforma (fara separare de gaz sau lichid)
​fara oase, si corpi straini
​miros si gust specifice pestelui sarat, cu sau fara miros si
gust de fum
- semiconservele in cutii: ​nu trebuie sa prezinte bombaje,
defecte de ermeticitate, rugina sau corodare
​continutul e format din fileuri asezate longitudinal, de
consistenta ferma
​pestele trebuie sa fie uniform, suculent, fara miros strain,
culoare maro-roscat
​uleiul de acoperire: ​limpede, galben-citrin/galben-
portocaliu, fara sediment
​ ​ ​ ​fara separare de lichid apos, fara particule in
suspensie
 ​ ​ ​ ​miros si gust placute, caracteristice

13. Carnea de vanat- sursa de proteina animala

Carnea de vânat -reprezintă o sursă complementară de carne
-importanţă economică în funcţie de zona geografică,
(exemplu Africa)
Sens larg : ​-cuprinde mamifere, păsări, reptile, peşti,
amfibieni, moluşte, crustacee
Sens restrâns: ​-doar mamiferele şi păsările împuşcate sau
capturate
Din punct de vedere sanitar veterinar, carnea de vânat destinată
consumului uman=>
​ ​=>evaluată după aceleaşi criterii ca si carnurile
provenite de la animalele domestice
Conform legislaţiei in vigoare ,vânatul sălbatic încadrează :
-mamiferele terestre sălbatice vânate,
-cele crescute în captivitate în condiţii de similare
habitatului natural
-pasarile salbatice vanate
In ceea ce priveşte specia şi tipul de vânat in raport cu mediul
înconjurător:
​ ​-vânatul sălbatic
- vânatul de crescătorie
Sistemele de creştere a vânatului pot fi:
-sisteme de crestere extensivă,
-sisteme intensive
In Europa, ​- consumul cărnii de vânat este mult mai redus,
fata de cel al cărnii provenite de la -animalele
domestice.
In Europa cele mai comune specii de vanat de crescatorie
=>cerbul comun si cerbul lopatar
13.1. Cerinte organoleptice, fizico-chimice si microbiologice
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ (pentru carnea de vanat)
Carnea de vânat pentru consumul public: indeplineste aceleaşi
caracteristici organoleptice şi de prospeţime ca şi cea provenită de
la animalele domestice
-posibil ca aspectul exterior al carcasei prezinte
modificări,
dar în profunzimea masei musculare pot să existe
modificări alterative
-smulgerea cu uşurinţă a parului =>prospeţime relativă
a carcasei.
-vânatul neeviscerat trebuie prezinte regiunea abdominală
suplă şi elastică.
-abdomenul destins, culoarea cenuşiu-verzuie a
acestuia=>
 =>suspiciunea de putrefacţie anaerobâ de
profunzime
-vânatul eviscerat =>cavitatea abdominală trebuie să fie
curată, fară fire de păr,
-fără conţinut gastrointestinal, culoarea să fie
roşie uniforma
- modificăriile suprafeţelor cavitare sunt cauzate de
eviscerarea întârziată, sau depozitare
în condiţii de igienă precara
- plaga de împuşcare: prezinta sânge coagulat, de
culoare roşie-brună.
Examenul de profunzime al cărnii urmăreşte 3 puncte principale
de control:
1. Punct de control este reprezentat de musculatura
abdominală.
~Suprafaţa acoperită de peritoneu:lucioasa, fara mucus,
curată şi de culoare caracteristică.
~Suprafaţa exterioara jupuire este reprezentată de ţesutul
conjunctiv de culoare alba sidefie, elasticitatea prezentă
~ pe secţiune -musculatura elastica,fără infiltraţii seroase şi
culoare roşia caracteristica
procesele alterative duc la modificări organoleptice
~seroasa peritoneală fara luciul, musculatura flască si
lipicioasa, modificari de culoare si miros.
~daca alterarea în stadiul incipient şi cuprinde strict
musculatura abdominală,
=> se recomandă confiscări parţiale,
2. Punct de control: zona brahială şi zona perifemurală bogate
în ţesut conjunctiv lax,
-trebuie examinate prin secţionare până la os,
-examinarea zonelor musculare profunde este necesară în
special la mistreţ,
(pot exista situaţii în care musculatura superficială este
organoleptic îemodificată,
iar cea din profunzime este prezentă putrefacţia verde)
3. Punct de control: ţesutul din jur traiectului glontului
-infiltraţiile masive de sânge şi mediul ambiant =>
=>condiţii favorabile dezvoltării bacteriilor anaerobe
însămânţate de plumbi
-microflora de origine intrinsecă, reprezentata de bacteriile
tractui digestiv
-flora de origine extrinseca =bacteriile antrenate gloanţe de
pe pielea şi părul animalelor
-la vânatul congelat timp îndelungat (în special la mistreţ)=>
=>atenţie deosebită la examinarea ţesutului gras de
acoperire(râncezirea grăsimii).
13.1.1. VANATUL PROASPAT
Particularitati::
​- parul este bine fixat în piele
​-musculatura este de culoare roşie închisă
​-ochii au aspect limpede,
•In cazul vanatului incins:
​-părul se smulge uşor,
​-ţesutul conjunctiv se decolorează,
​-pe secţiune carnea are culoare roşie-arămie
​-daca eviscerarea se realizează tardiv, modificările alterative
debutează din zona abdominală
13.1.2. VANATUL ALTERAT
Particularitati: ​~parul se smulge cu usurinta
~ţesutuI conjunctiv sububcutanat prezintă crepitaţii
gazoase;
~pete verzui pe piele cu miros sulfo-amoniacal
~musculatura are culoare maronie este umedă si cu
miros fetid
~viscerele sunt verzui cenuşii prezentând un mucus
vâscos cu miros amoniacal
•Se interzice prelucrarea sau consumul uman al carnii de vanat
care prezinta:
- fracturi multiple
-peteşii cu reacţii ganglionare pol i semne de septicemie mai
ales în cazul prezenţei abceselor;
- cu miros anormal, care nu dispare nici la fierbere.
- examenele organoleptice se completează, dacă situaţia
impune,cu analize de laborator
- decizii similare cu cele aplicate pentru carcaselor
animalelor domestice
Categorie aparte de vânat aceea de vânat căzut = vânatul gasit
mort si racit:
​-cauze: boli infectocontagioase,intoxicatii,diverse accidente
​-indiferent de cauza mortii animalului, carnea va fi exclusa
de la consum
Cerinte fizico-chimice de prospetime pentru carnea de vanat
- PH-ul: 5,6 - 5,7;
-azotul uşor hidrolizabi
-reacţia Eber negativă
-reacţia Nessler negativă.
Cerinte microbiologice:
-absenta salmonelelor grame in straturile profunde si
superficiale ale carcasei
Carnea de mistret
-capturarea se face pentru carne, pentru trofee, sau
 pentru selecţie
-conţinutul de colesterol este mai scăzut decât în cazul
porcului domestic
-proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale
ţesutului muscular îl recomandă pentru
fabricarea anumitor tipuri de salamuri şi carnati
-dintre minerale, fosforul este cel mai bine reprezentat
Carnea de caprior
- conţine 75% apă, 21,5% proteine, săruri .minerale 1,1 ~l,2,
grăsimea0,5-2
- ponderea între acizii graşi saturaţi şi acizii graşi nesatursti
este de aproape 1/1.
- carnea de căprior este bogată; în .grasimi
- proprietăţile cărnii de căprior o indica pentru obţinerea
unor preparate traditionale din carne,
Carnea de cerb comun
Procentul egal al acizilor graşi saturaţi si al acizilor graşi
nesaturaţi, =>
=> carne cu caracteristici deosebite pentru transformarea
acesteia în preparate din carne.
13.4. Tehnologia de prelucrare a vanatului salbatic
~Vânatul sălbatic poate fi destinat consumului personal sau
consumului public.
-vânatul pentru consum publictrebuie expediat în unităţi
autorizate sanitar veterinar imediat dupa recoltare
Condiţii pe care trebuie sa le indeplineasca vânatul sălbatic mare
pentru a fi introdus pe piaţă
​ -inainte de jupuire este manipulat şi depozitat separat de
celelalte produse alimentare
- nu este congelat
​-după jupuire, trebuie supus unei inspecţii veterinare
-transportul vânatului cu mijloace adecvate respectându-se
inclusiv regimul termic
-se recomandă transportul animalelor agăţate îri poziţie
verticală,
-inainte de transare trebuie supus unei expertize şi inspecţii
de către ANSVSA

•Tipuri de unitati in care se desfasoara activitati de prelucrare a

vanatului:
1. Unitati în care se manipulează carnea de vânat in care se
îsfăşoară activităţi de:
- recepţie, depozitare, prelucrare a vanatului sălbatic
- livrare a produselor rezultate
-trebuie să dispună de spaţii şi dotări adecvate pentru
desfăşurarea în condiţii igienice a activităţilor"
2. Unităţi de tranşare a cărnii de vânat, unde au loc următoarele
operaţii:
-recepţia, depozitarea, tranşarea cărnii de vânat,
- livrarea produselor rezultate.
••Zona murdara: formată din spaţii separate,
​-se executa etapele de jupuire, eviscerare, îndepărtare a
capului coarnelor şi copite
-după uciderea vânatului sălbatic mare, =>
=> urmeaza imediat eviscerarea gastrointestinală=>
=>apoi eviscerarea organelor din cavitatea pelvină şi
abdominală
-la exemplarele mari se recomandă şi sângerarea, preferabil
în pozriţie verticala
(sângerarea în poziţie verticală contribuie la eliminarea unei
cantităţi importante se sânge )
••Zona curata:formată din următoarele sectoare:
- compartiment unde se realizează :
-curăţarea , clasificarea carcaselor, tranşarea
-ambalarea finală pentru expediere,
-in timpul prelucrării, carnea se menţine la o
temperatură care nu fie mai mare de 7°C,
-pentru organele comestibile, temperatura trebuie să nu
depăşească 3°C;
- spaţii pentru refrigerare (racirea carnii maxim 4c)
- depozite pentru carnea refrigerată
- depozite carnea congelată (separate)
!!! In restaurante, prepararea şi păstrarea vânatului de orice fel
se face separat de celelalte cărnuri
-carnea de mistreţ se mai poate valorifica, prin fabricarea de
mezeluri şi conserve.
13.3.Modificari biochimice ale carnii dupa taiere
=>structura + caracteristicille carnii de vanat sunt influentate de
modul de viata al animalelor salbatice cu a celor de macelarie
13.3.1. Particularitati ale carnii de vanat (morfologie si
proprietati fizico-chimice)
-Fibra musculară care este mult mai dezvoltată,
-Ţesutul conjunctiv perimisial are aspect mai dens şi este
asemănător aponevrozelor.
-Ţesutul adipos intramuscular este mai redus cantitativ;
absent fenomenul de marmorare
-Proteinele ţesutului conjunctiv sunt mai dense
-împuşcarea surprinde animalul în timpul activităţii
musculare=>cantitate mare de acid lactic
13.3.2. Procese biochimice din carnea de vanat
~conţinut mare de mioglobina ( datorat efortului nuscular )
=> carnea are o culoare roşie-intens
 -este interzisă comercializarea cărnii fezandate pentru
consumul public (datorita modificarilor)
~carnea de vânat este predispusă la o alterare timpurie
-gloantele antreneaza însămânţarea tesuturilor prin care trec
cu bacterii de pe piele si păr
-daca impuscarea a fost in zona abdominala =>
=> revărsarea conţinutului intestinelor în cavitatea
abdominala

14. Conservele din carne

-Conservele din came sunt produse ambalate în cutii metalice.
inhise ermetic sub vid, şi supuse unui tratament termic de
conservare prin sterilizare (peste 100°C)
-Spre deosebire de semiconserve--> conservele sunt considerate
sterile
- Sterilizarea totală ar putea fi obţinut la o temperatură depaşind
121°C =>
=>se produc modificări de structură şi compoziţie chimică a
cărnii
La o conservă de carne sterilă comercial la care s-a aplicat un
tratament termic corect, se poate conta pe:
-dispariţia tuturor bacteriilor nesporulate;
-distrugerea majorităţii sporilor bacteriilor patogene şi de
alterare
-inactivarea enzimelor bacteriene şi ale celor proprii cărnii.
14.1. Controlul sanitar veterinar al tehnologiei de fabricaţie;
se urmaresc:
-etapele tehnologice principale:maferîei prime , auxiliare şi a
ambalajelor ,
-porţionarea şi umplerea ambalajelor, exhaustarea şi
umplerea recipientelor,
-sterilizarea, termostatarea, sortarea, ştergerea şi ungerea
cutiilor ,
etichetarea şi ambalarea, depozitarea livrarea şi transportul.
Materia primă destinată conservelor= carnea provenită de la
diferite specii de animale
=> carnea de vita. se pretează cel mai bine
pentru conservare
Materiile auxiliare folosite : uleiul de floarea soarelui, făina, pasta
de roşii şi ceapa
Recipientele pentru conserve sunt cutii metalice din taablă
cositorita si vernisata
-cerinte pentru cutii: ​ -să nu fie ruginite,
​ ​-să nu fie deformate,
​ ​-să nu prezinte exfolieri de lac
14.1.1. Marcarea cutiilor :
obligatorie pentru a putea identifica cutiile de conserve in
perioada de valabilitate
Definitie lot = întreaga cantitate de produse din aceleaşi
sortiment,- obţinute în acelaşi schimb de lucru in aceeaşi unitate.
Marcarea recipientelor metalice :
-ştanţare sau ştampilare pe capac şi etichetare pe corp
-ştanţare sau ştampilare pe capac şi litografiere pe corp
-litografiere şi ştanţare pe capac.
Pe capac se ştanţează sau se ştampilează următoarele
-intreprinderea producătoare, printr-o literă mare sau prin
una sau două cifre şi o literă mare;
-data de fabricaţie: anul prin doua litere, luna prin doua cifre
, ziua prin două cifre
-grupa de conserve printr-o cifră şi sortimentul prin una,
două trei cifre
•Etichetele trebuie să conţină următoarele
-denumirea unităţii producătoare sau marca de fabrică;
- denumirea sonimeniuiui, tipui şi calitatea
-numărul standardului /normei tehnice interne al condiţiilor
tehnice de calitate;
-masa netă;
-termenul de valabilitate.
Termenul de valabilitate
​=o perioadă de timp având un caracter specific produselor
alimentare.
-limita de timp, stabilită de producător, care produsul poate
fi consumat
-limita de timp in care produsul trebuie să-şi menţină
caracteristicile calitative prescrise,
-intervalul de timp pentru care producătorul garantează
salubritatea alimentelor.
14.1.2. Pregătirea materiri prime
​- constă în tranşare, dezosare şi ales.
- la unele sortimente de conserve, înainte de umplere carnea
este prelucrata suplimentar (fierbere)
14.1.3. Exhaustarea şj închiderea recipientelor.
- eliminarea aerului din recipiente înainte de închidere are o
importanţă majoră pentru calitatea şi conservabilitatea
produsului.
- prezenţa aerului remanent= mulţime de efecte negative
asupra cutiei şi a conţinutului:
-creşterea vitezei de coroziune a tablei;
-scderea valorii nutritive produsului,alterarea lui
-favorizarea germinării sporilor unor bacterii aerobe
- exhaustarea cea mai eficace se face cu maşini de închidere
cu cameră de vidare.

14.1.4. Închiderea cutiilor

​-ajutorul unor maşini de inchis
​- imbinare mecanică, realizată prin răsucire, presare, dar fără
lipitură, ​
​-ermeticitatea este elementul care asigură sterilitatea
conţinutului.
14.1.5. Sterilizarea conservelor.
Se poate face în autoclave verticale sau în rotoclave cu
mişcarea recipientelor în interior
--> în trei faze distincte:
​ -de încălzire
​ -de sterilizare propriu-zisă;
​ -de răcire.
14.1.6. Factori de care depinde termorezistenţa microbiană
- dependentă de însuşirile fiziologice ale speciilor
contaminate şi de pH-ul produsului
-bacteriile strict aerobe, sporulate sau nu, prezintă o
importanţă redusă
-importanţă mai mare în asigurarea sterilităţii o au
bacteriile sporulate
-pentru conserve( în special cele neacide) rol important:
bacteriile sporogene termofile
-nivelul de contaminare iniţiala materiilor prime şi
auxiliare
(nivel mare de contaminare=>creste şansa existentei
unor spori cu termorezistenţă ridicata)
​=>necesitatea măsurilor de igienă adecvate
fiecărei etape tehnologice
- structura si compozitia chimică a substratului.
-ingredientele amestecului de sărare :
​=> NaCl creşte termorezistenţa bacteriilor (prin
deshidraiarea parţială a acestora)
-->zaharul prin salifierea proteinelor
celulare=rezistenţa termica a bacteriilor.
14.1.7. Factori de care depinde termopenetraţia
​-grosimea şi conductibilitatea termică a materialului din
care este confecţionat ambalajul.
(la cresterea conductibilitatii, temperatura in conserva
creste mai rapid)
-dimensiunile recipientului
(la cresterea dimensiunii, creste si termorezistenta)
(daca raza capacului va fi mai mare =>termopenetraţia
mai rapidă.)
-structura conţinutului
 (la conservele cu mai mult lichid => termopenetraţia
este mai rapidă)
​(la conservele cu multa grasime =>
termopenetraţia este mai lenta)
-tehnica de sterilizare
(aer cald, abur, apa calda)
​-racirea şi prima sortare.
-după sterilizare, cutiile de conserve trebuie racite cat
mai rapid
-prelungirea timpului de răcire =>creste riscul de
alteratii
-dupa răcire se procedează la o primă sortare,
îndepărtând cutiile cu defecte vizibile
​-termostatarea.
- obligatorie verificarea eficacităţii sterilizării fiecarui
lot prin termostatare.
- daca la probele de control apar bombaje=>necesara
termostatarea intregului lot
- controlul prin termostatare este necesar şi obligatoriu
prin lege
​-depozitarea.
-inainte de depozitare, cutiile de conserve se ung cu ulei
protector împotriva coroziunii
-inainte de depozitare cutiile se etichetează.
--> Pe etichetă se înscriu următoarele date:
-denumirea produsului
- fabrica producătoare
- masa neta
-data de fabricatie
-perioada de garantie
-indicaţi sumare privind compoziţia produsului
-->Conservele se depozitează la temperatura de 2-25°C,
în spaţii uscate

14.2. Cerinţe de calitate

14.2.1.Proprietăţile organoleptice
-aspectul continutului la conservele de carne este specific
sortimentului.
​-conţinutul trebuie să umple în întregime cutia, fără spumă,
goluri de aer, fără aderenţe la tablă.
​-bucăţile de came îşi păstrează consistenta la scoaterea
atentă din cutii.
​-lichidele de acoperire (suc, ulei, sos), nu trebuie să trebuie
să aibă aspect tulbure sau filant,
​-în cazul semiconservelor - până la temperatura de 10C isi
păstrează forma ambalajului
 -aspectul pe sectiune
*Conserve din carne:
​ - la 10C =masă compactă sau mozaicata putând prezenta la
suprafaţă un strat de grăsime
​ - la 40C =de carne obţinute prin tocare, în suc de culoare
specifică, opalescent, cu sedimente de ​ ​ ​ carne şi
grăsime topită.
*Conserve mixte şi dietetice
​-specific fiecărui sortiment,funcţie de reţetă şi de procesul
tehnologic folosit.
*Pateuri şi paste din carne
​-la 10C pastă uniformă, alifioasă, uşor granulara, prezenta
un strat subţire de grasime
*Seminconserva
​-tesut muscular de culoare roz deschis/inchis in functie de
sortiment
-consistenta continutului
​-trebuie sa fie specifică grupei şi sortimentului,
​-bucăţile de carne sau legume, să isi păstreze forma şi
specifică.
​-conservele cu conţinut sub formă de pastă trebuie să aibă
consistenţă uniformă
-culoarea conţinutului
​-trebuie să fie naturală, specifica legumelor sau carnii fierte
​-la conservele cu adaus de nitriţi, culoarea este roz- roşietică,
specifică.
-mirosul si gustul
​-trebuie să fie caracteristice, plăcute, specifice sortimentului,
​-fără gust şi miros străin.
14.2.2. Cerinte fizico-chimice de integritate si prospetime
​-vezi valorile tabelate
​-deplasarea valorilor de amoniac faţă de limitele admise
poate indica=>
​=>materie primă de prospeţime dubioasă (bacterii moarte in
frotiu)
​=>degradarea conţinutului sub influenţa florei microbiene
(examenul bacteriologic este pozitiv)
​=>suprasterilizarea, caz în care se constata îmbrumarea
connţinutului, uneori cu aderenţă la tablă, ​ ​(examenul
bacterioscopic şi bacteriologic sunt negative)
14.3. Modificări normale în carne la sterilizare
In timpul tratamentului termic, carnea supusă sterilizării suferă
modificări ale proprietăţilor organoleptice ​Modificari de
structură.
-prin fierbere, fibra musculară se reduce în diametru
-datirita pierderii apă, fibrele musculare devin mai
 strâns legate intre ele
-fibrele de colagen se hidratează, cresc în volum
-fibrele de elasina sunt afectate
Transformari chimice
-gradul de transformare al proteinelor depinde de
temperatura
-intre 20-30°C nu au foc transformări esenţiale ale
proteinelor cărnii.
-între 30-40°C are loc o uşoară denaturare
-Cele mai intense modificări proteice se produc în
intervalul 55- 60°C,
-la 90-95° C se iniţiază reacţii de hidroliza
-in timpul sterilizării carnea pierde 40-65% din
conţinutul ei de potasiu si sodiu
Modificări organoleptice.
-în conservele fără nitriţi , culoarea cărnii în urma
sterilizării devine cenuşie.
-în conservele cu nitriţi, culoarea cărnii în urma
sterilizării devine roşie
-carnea tratata termic capata un gust si o aroma placute
Scaderea valorii nutritive.
-gradul de digestibilitate al tuturor rupelor de trofine
creşte în urma fierberii;
-valoarea nutritiva a carnii totusi se reduce prin
tratament termic (hidroliza, dezaminare)
-grăsimile îşi pierd valoarea trofico-biologică prin
distrugerea a unor acizi grsi esenţiali.
14.4. Defectele conservelor din carne
-->Modificările organoleptice, fizico-chîmice şi/sau
micarobiologice ale conservelor care apar imediat sau la
scurt timp după ieşirea din fabricaţie sunt considerate
defecte.
14.4.1. Defecte ale recipientelor
​-defecte de închidere.
-lipsa de etanşare a recipientelor -lipitură discontinuă a
pereţilor cutiei
-coroziunea exterioară
​-depozitare in spatii cu umiditate relativ prea ridicata
-coroziunea interioara a cutiilor
​-datorată unui proces electrochimic intre fier şi staniu
-temperatura ridicată de depozitare şi pH -ui acid
accelerează ritmul de corodare internă
-marmorarea interiorului cutiilor de conserve
​ -la conservele cu pH acid la care s-au folosit materii
prime bogate în aminoacizi cu sulf
14.4.2. Defecte ale conţinutului
 -datorate în principal unui tratament termic excesiv.
-autoclavarea la temperatură prea ridicată şi un timp
prea lung=>
​=> înmuiere excesivă a ţesuturilor cauzată de
dezintegrarea proteinelor
Bombajul. = convexarea, după termostatare şi răcire, a unuia
sau ambelor capace ale cutiei de conserve.
-bombajul la rece poate apare doar după o perioadă
relativ îndelungată de depozitare
-convexarea capacelor poate fi uni sau bilaterală
Bombajul fizic (bombaj aparent):
​-deformarea puţin intensă, uneori parţială, a capacului şi mai
rar a fundului cutiei. ​ ​- ​-cauze care conduc la un
bombaj fizic sunt:
-supradozarea conţinutului;
-eliminarea insuficientă a aerului înainte de închiderea
cutiei;
-depozitarea la temperaturi mai mici de -3°c şi
ingheţarea conţinutului
- folosirea unor capace confecţionate din tablă prea
subţire;
- gazele rezultate din tratamentul termic ai unor
legume
-nu e insotit de prezenta unor produsi chimici toxici
Sanctiunile: nu exclud conservele din consumul alimentar
Bombajul chimic (de hidrogen)
​-este specific pentru conservele cu pH acid
​-întâlnit foarte rar la conservele de carne în suc propriu
​-se manifestă relativ târziu, în timpul depozitării conservelor
(reactii chimice lente)
​-cauzele care conduc la bombaj chimic sunt cele prezentate
la corodarea conservelor
Sancţiunile care se aplica pentru bombajul chimic sunt mai
severe
​(deoarece e este însoţit şi de modificări
organoleptice+cresterea staniului si plumbului)
14.5. Alteraţiile conservelor
14.5.1. Bombajul microbiologic
​- consecinţa dezvoltării în conţinut a unor microorganisme
cu alterarea conţinutului.
​- contaminarea microbiană apare în timpul tratamentului
termic sau în timpul depozitării.
​- în cazul bombajului biologic datorat neermeticitatii, flora
microbiană este polimorfă.
​- bombajul prin substerilizare produs de microflora
remanenta dupa sterilizare
 -​ microflora este reprezentată în principal de bacterii
anaerobe inalt termorezistente
Sancţiunile care se aplică la conservele cu bombaj biologic=>
​ =>excluderea acestora din consum. din cauza riscului
microbiologic şi toxicologic
14.5.2. Alterarea fără bombaj
​-alterarea fără bombaj a conservelor ermetice=>
​=> caracterizată printr-o puternică acidifiere a acestora, fara
acumulare de gaz=>
​=>contaminarea cu bacterii termofile negazogene
​- la fel de periculoasa ca şi alteraţiile bacteriene cu
producere de gaz.
​-poate fi prevenită ​- prin stabilirea unor formule de
sterilizare corecte,
​ ​ ​ ​- prin folosirea de materii prime salubre

15. Preparatele din carne

15.1. Generalitati
Criterii
- tehnologic: - mezeluri = ​produse din carne/organe si
subproduse comestibile maruntite, la care se
​ ​ ​ ​ ​ ​adauga ​substante nutritive,
aromatice, conservanti, coloranti.
​ ​ ​- sunt introduse in membrane (naturale/artificiale)
​ ​ ​- sunt supuse proceselor de conservare: sarare,
afumare, uscare, pasteurizare
- culinar: ​- gust si miros apetisant datorita prezentei
condimentelor si suculentei
​ ​- mezelurile au digestibilitate mai usoara => valoare
trofico-biologica crescuta
​ ​- degradarea vitaminelor in procesele termice este mai
redusa decat prin fierbere si frigerare
​ ​- prin tratamentul termic (72*C) este prevenita aparitia
hidrocarburilor aromatice policiclice
- sanitar: ​- mezelurile sunt alternative de conservare a carnii
pe o perioada de timp (in fc. de valabilitate)
​ ​- mezelurile se deosebesc intre ele prin: ​-
provenienta si calitatea materiei prime
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​- termenul de valabilitate
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​- tratamentul termic
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​- continutul de apa
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​- maruntirea compozitiei
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​- conditii de depozitare
- Clasificare:
- in functie de criterii: ​prospaturi, salamuri semiafumate,
salamuri de durata
​ ​ ​- prospaturi: ​pot fi: ​- obtinute din organe
si subproduse comestibile, la care se
​ ​ ​ ​ ​adauga condimente si sare si se introduc
in membrane (toba)
​ ​ ​ ​ ​ ​- obtinute din carne si grasime
(maruntite sub forma de ​ ​ ​ ​ ​ ​bradt) si
supuse afumarii la cald peste 95*C (cremvusti, parizei)
​ ​ ​- salumuri semiagumate: bucati de carne (srot)
legate cu pasta de carne (bradt)
​ ​ ​ ​ ​ ​ supuse la dubla afumare: fum cald
+ fum intermediar
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​Tipuri: ​- tipul I: maxim
40% apa (salam de vara)
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​- tipul II: 40-55% apa
(salan italienesc)
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​- tipul III: 55-60% apa
(salam torpedo)
​ ​ ​- salamuri de durata: ​- umiditatea scazuta (sub
30%) si bacteriile nepatogene si ​ ​ ​netoxigene
(elibereaza proteaze pt. maturarea mezelurilor) =>
conservabilitate
​ ​ ​ ​- tipuri: ​- preparate din carne cruda,
afumate si uscate (salam Sibiu)
​ ​ ​ ​ ​- preparate din carne cruda si uscate
(babic, ghiudem)
- in functie de tratamentul termic: ​fierte: toba, caltabos,
salam, carnati, sunca,
sangereti ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​fierte si uscate:
pastrama
​ ​ ​ ​afumate: costita afumata, slanina afumata,
ciolan afumat ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​afumate si
uscate: pastrama
​ ​ ​ ​ ​afumate si fierte: salamuri, carnati,
specialitati, rulade ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​crude
uscate: salam, carnati
​ ​ ​ ​ ​fierte si dublu afumate: salam, carnati,
specialitati
​ ​ ​ ​ ​fierte, dublu afumate si uscate: salam,
carnati, specialitati
​ ​ ​ ​ ​coapte: cas din carne
​ ​ ​ ​ ​sterilizate: conserve de carne, pateuri de
carne
15.2. Tehnologia de obtinere a mezelurilor
Etape: ​receptia si depozitarea materiilor prime si auziliare
​transarea, dezosarea si sortarea carnii
 ​maturarea prin sarare a semifabricatelor
​prepararea compozitiei
​umplerea si legarea batoanelor
​afumare, racire, uscare
​depozitare
​livrare

15.2.1. Materiile prime

Carnea folosită pt. fabricarea mezelurilor:– vită, pasăre, oaie,
slănina tare (cruda/sarata, cu sau fara sorici)
​ ​ ​ ​ ​– porc = carne porc lucru ( rezultă din
tranşare, dezosare şi ales, ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​după
prelucrarea pulpei dezosate, a cefei si a muschiului)
​ ​ ​ ​ ​- tesuturile conjunctive influenteaza
calitatea carnii
​ ​ ​ ​ ​ ​calitatea I (max 6% tesut
conjunctiv): pulpa, spata, antricot
​ ​ ​ ​ ​ ​calitatea II (6-20%): fleica, carne
fasonata de la calitatea I
​ ​ ​ ​ ​ ​calitatea III (peste 20%): carne
fasonata de la calitatea II
15.2.2. Materiile auxiliare
- substante antioxidante, nucleotide, amelioratori de gust si aroma
(zahar, glutamat), glucide (amidon, lactoza)
- substante aromatizante: condimente, ulei eteric, fum lichid
- suplimente proteice: soia, ovalbumina, lapte praf, plasma
sanguina
- amestecul de sarare: sare, zahar, acid ascorbic, nittriti de sodiu,
nitriti de potasiu, nitriti de sodiu, nitrati de potasiu

15.2.3. Obtinerea si maturarea semifabricatelor cu amestecul

de sarare
Srotul: ​- rezultatul procesului prin care carnea pentru
mezeluri se sareaza si apoi se toaca cu site de 25 mm
​- folosit in compozitia salamurilor semiafumate
​- punctul de pornire in procesul de formare a bradtului
Bradtul: ​- carnea de vita (mai ales manzat) si porc rezultata
prin tocarea carnii in cuttere sa in mori coloidale
​ ​ ​(carnea de manzat este cea mai folosita pentru ca
are CRA ridicata)
​ ​- folosit: ​ca element de baza pentru prospaturi
​ ​ ​ ​ca pasta de legare pentru salamurile
semiafumate
​ ​- proprietati: ​- capacitate mare de retinere a apei
​ ​ ​ ​- capacitate mare de emulsificare a grasimii
​ ​- in timpul maruntirii, in bradt se adauga slanina tare =>
masa compacta, lipicioasa si elastica
​ ​- se adauga apa tehnologica (apa rece sau fulgi de
gheata) si polifosfati in bradt
​ ​- prin adaugarea de polifosfati => creste capacitatea de
retinere a apei datorita:
- disocierii hidrolitice in sucul de carne => anioni metalici +
radicali fosforici => creste numarul de sarcini electrice
- extragerii calciului din legaturile peptidice, ofirindu-le apei
- eliberarii miozinei in urma refosforilarii complexului
actinomiozinic de catre radicalii fosforici improprii bradtului
​ ​- obtinerea bradtului se face: ​din carne
calda: ​ ​tocarea si maruntirea carnii
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​adaugarea
amestecului de sarare (tip A,tip B)
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​omogenizarea
amestecului de sarare
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​adaugarea
progresiva de apa cu gheata
​ ​ ​ ​ ​ ​din carne maturata ( cu adaos de
polifosfati)
​ ​ ​ ​ ​ ​din srot maturat si sarat ( cu adaos
de polifosfati si apa tehnologica)
15.2.4. Prepararea compozitiei
- pentru prospaturi: ​bradt maturat sau din carne calda +
slanina tare + condimente si polifosfati + apa rece/gheata
​ ​ ​amestecul se introduce in cuttere sau mori
coloidale care se rotesc
- pentru salamuri semiafumate: ​bradt maturat + srot maruntit
+ condimente + slanina tare tocata + apa rece/gheata
​ ​ ​ ​se introduce in malaxor si se adauga slanina
tocata la Wolf si se amesteca
15.2.5. Umplerea membranelor
- compozitia din malaxor este introdusa in șpriț (aparat de
umplere a membranelor) care deformeaza plastic si forteaza
patrunderea materialului in membrane. Inainte de introducerea in
membrane, compozitia este dezaerata pentru a nu aparea defecte
majore care sa altereze produsul finit.
- dupa umplere, capetele se leaga cu sfoara si se eticheteaza
produsul (batoanele groase se leaga si circular).
15.3. Etape si procedee cu efect antimicrobian in tehnologia mezelurilor
- durata de conservare a mezelurilor este influentata de:
​ ​- calitatea igienica a materiilor prime si auxiliare
​ ​- conditiile igienice de procesare
​ ​- tratamente cu efect antimicrobian ​ ​ ​ ​
​ ​- conditiile de depozitare
15.3.1. Efectul conservant al amestecului de sarare
Componente ale amestecului de sărare cu efect conservant sunt:
​NaCl, NaNO3, NaNO2,
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​polifosfaţi, acid ascorbic,
glucono-lactonă
Concentraţii maxime admise ​NaCl: 3%
​ ​ ​ ​Nitriţi: 7mg/100g
​ ​ ​ ​Polifosfaţi:0,5%
- amestecul de sărare nu are efect bactericid => selecţie a
microorganismelor contaminante
- mecanisme: ​1. cresterea gradientului de presiune osmotica
=> deshidratarea corpilor bacterieni
​ ​2. scaderea factorului a in produsele sarate w

​ ​3. modificarea pH-ului

15.3.2. Actiunea conservanta a NaCl
- mecanisme: ​1. cresterea presiunii osmotice => bacteriile isi
pierd vitalitatea
​ ​2. deshidratarea produsului => scade factorul a w

(raportul dintre presiunea vaporilor de apa ​ ​din produs si

a apei distilate pure, la aceeasi temperatura)
​ ​* cresterea concentratiei de sar este invers
proportionala cu valoarea factorului a w

​ ​* majoritatea bacteriilor se multiplica la a cuprins intre w

0,98 si 0,995
​ ​* valorile minime ale a in functie de microorganisme
w

sunt: ​mucegaiuri: 0,75-0,95

​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​levuri: 0,88 –
0,92
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​bacterii: 0,90 –
0,98
​ ​* valorile minime ale a in functie de tipul de carne
w

sunt: ​ carne cruda proaspata 0,98-0,99

​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​carne fiarta 0,96-
0,98
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​mezeluri
pasteurizate 0,80-0,96
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​salam crud uscat sub
0,92
​ ​3. fixarea ionilor Na si Cl => proteinati => blocarea
legaturilor unde se produce scindarea proteinelor
​ ​4. scaderea solubilitatii oxigenului in saramura =>
cresterea si inmultirea bacteriilor anaerobe
- Clasificarea bacteriilor in functie de sensibilitatea la cresterea
concentratiei de sare:
​ ​ ​halofobe ​ ​halotolerante ​ ​ ​halo
file
15.3.3. Efectul antimicrobian al azotitilor
- se bazeaza pe efectul PERIGO: ​- combinarea dintre
monoxid de azot si gruparile amino libere din proteine
​ ​ ​ ​ ​- maxim la temperatura de 90*C si pH:
5,5-5,8
- efectul bacteriostatic-bactericid afecteaza sporii: ​daca sunt
mai mult de 2 spori/g => efect redus al azotitilor
15.3.4. Actiunea azotatilor si azotitilor asupra culorii
carnurilor sarate
- culoarea ros-rosietica este o cerinta de calitate
- culoarea carnii este determinata de cele 3 stari chimice
(oxigenata, oxidata, redusa) ale pigmentilor carnii (met-mio-
globina, met-hemio-globina): cu cat procentul de pigmenti este
mai mare, cu atat culoarea carnii devine mai inchisa.
- carnea sarata doar cu sare, devine brun-cenusie dupa fierbere
(defect corectat cu azotati sau azotiti de Na)
- monoxidul de azot reactioneaza cu mioglobina si cu
hemoglobina, rezultand forme nitrozoxi
- riscul folosirii nitritilor: t​ oxicitate, efect methemoglobinizant, întârziere în creşterii la
copii,
​ ​ ​ ​degenerescenţe organice, diminuare rezervelor hepatice de vit A,
​ ​ ​ ​efect cancerigen in anumite conditii de temperatura si pH
- cantitatea maxima admisa: 7 mg/100g produs

15.3.5. Efectul conservant al fumului

- fumul se foloseste in asociere cu metoda de sarare pentru
conservare
- fumul este un aerosol care se gasestew in doua faze: ​- faza
de dispersie: aerul
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​- faza dispersata: gaze (CO,
CO , metan, etan)
2

​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​vapori de apa
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​particule rezultate
din lemnul ars
- efectele afumarii: ​- prelungirea conservabilitatii
​ ​ ​- imbunatatirea caracteristicilor organoleptice
- compozitie chimica: ​acizi, aldehide, cetone, alcooli, fenoli,
amine, hidrocarburi aromatice, etc.
- actiunea bactericida: ​fenoli, acizi, aldehide
​ ​ ​produsele afumate au de 4 ori mai putine bacterii
de suprafata decat cele neafumate
- actiune antioxidanta: fenolii (previn rancezirea grasimilor)
- aldehidele si cetonele confera aroma placuta produsului
- actiune coloranta: ​fenoli + acizi grasi ​fenoli +
aldehide ​=> culoare bruna-aramie la suprafata
15.3.6. Efectul conservant al caldurii
Preparatele din carne în membrane care se afumă la cald (hiţuire)
suportă un regim termic de tip pasteurizare: 73-83*C
– distrugerea formelor vegetative ale germenilor patogeni şi a
unei părţi din flora saprofită, mucegaiurilor şi levurilor.
- efectul antimicrobian al pasteurizării este menţinut si de a , pH, w

potenţial redox.
- racirea brusca dupa pasteurizare => efect de soc pentru
dezvoltarea bacteriilor
15.4. Microflora normala si de contaminare a carnii
- favorizata de: ​ ​continutul ridicat de apa si substante
azotate al fibrei musculare
​ ​ ​nerespectarea igienei personalului si a tehnologiei
de prelucrare
​ ​ ​(in conditii de igiena, carnea prezinta 1
microorganism/100 g tesut muscular)
​ ​ ​stresarea animalelor inainte de taiere si
nerespectarea regimului de odihna
​ ​ ​modificarile fizico-chimice post-
mortem: ​initial: coci gram pozitivi
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​apoi: Pseudomonas,
Bacillus,
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​Acinetobacter,Moraxella,
Corynebacterium
- În condiţii de refrigerare predomină bacteriile psichrotrofe:
Pseudomonas –Acinetobacter –Moraxella
- Pe suprafeţele zvântate predomină levurile, iar in contaminarea
de profunzime, clostridiile.
- Microorganisme patogene care pot fi prezente în carne:
salmonele, stafilococi, E. coli, Yersinia enterocolitica,
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​Campylobacter jejuni, Cl.
perfrigens, Cl. botulinum
- Factori precum materiile prime, ingredientele amestecului de sărare, condimentele, membranele,
manipularea, suprafeţele si ustensilele fac ca numarul microorganismelor din bradt si srot sa
creasca.
- In bradtul proaspat se gasesc micrococi, E. coli, Pseudomonas si Proteus. Maturarea bradtului
este influentata de prezenta levurilor si drojdiilor.
- O sursa importanta de contaminare a mezelurilor sunt condimentele => se recomanda sterilizarea
- In urma tratamentelor termice supravietuiesc doar bacteriile aerobe termorezistente: Bacillus,
Clostridium
15.5. Cerinte organo-leptice ale mezelurilor
Aspect exterior: ​bucata intreaga, forma specifica
sortimentului, suprafata curata fara impuritati
​nu trebuie sa fie aglomerari de suc, de grasime, de gelatina
sub membrana
​membrana trebuie sa fie aderenta si intreaga
​produsele de durata se conserva cu pulbere de mucegai alb-
gri
​produsele uscate => suprafata cu incretituri
​produsele coapte => suprafata trebuie sa fie rumenita
Aspect sectiune: ​compozitie uscata si bine legata
 ​slanina repartizata uniform => aspect mozaicat
​fara goluri de aer sau compartimente cu lichid
​produse din carne toacata:pasta omogena, compacta,
mozaicata, fara gol de aer
​produse in membrana: ​fara corpi straini sau resturi de
grasime
​produse din carne netocata:forma si culoare de la roz la rosu
(in fctie de specie)
​paste: ​ ​ ​aspect de alifie, fara aer
​sunci: ​ ​ ​goluri de aer rare si mici
Consistenta: ​
​uniforma si nefilanta la rupere; specifica sortimentului: ​
​afumate si fierte: elastica ​proaspete: suculenta ​ ​
​fierte: moale / elastica ​ ​afumate: moale / semitare
​fierte dublu afumate: compacte si elastica spre semitare
​crude uscate: ferme, semitari ​ ​coapte: elastice
Culoare:
​la exterior: specifica sortimentului, modului de prelucrare si
membranei
​pe sectiune: uniforma si specifica sortimentului
​slanina: ​alb-roz
​semiafumate: rubiniu sau rosu uniform
Miros si gust:
​specifice sortimentului; fara miros si gust strain
15.6. Cerinte fizico-chimice de integritate
Produs Apa Subst. NaCl Prot. Azot uşor Raport
(% grase (% max) totale hidrolizabil proteina
max.) (% max) (% min.) (mg/100 g) colagen
1. Produse din carne fierte

tobe 70 27 3 10 30 35
produse în aspic - - 2,5 - - -
caltaboş 72 27 3 8 30 30
sângerete 70 28 3 9 30 30
paste 73 32 3 8 30 30
sunci - 32 3 12 30 20
rulade - 43 3 10 30 20
salamuri, din care:
- fără structură 70 26 3 11 30 20
- cu structură 68 28 3 11 30 20
cârnaţi, din care:
- fără structură 70 27 3 10 30 30
- cu structură 68 28 3 10 30 30
2. Produse din carne afumate

afumături - - 4 - 45 -
specialităţi - - 5 15 45 -
cârnaţi afumaţi 58 38 3 11 45 30
la rece
3. Produse din carne afumate şi fierte

salamuri, din care:

 - fără structură 70 26 3 11 35 20
- cu structură 66 30 3 11 45 20
cârnaţi, din care:
- fără structură 70 26 3 10 35 20
- cu structură 65 32 3 10 45 30
specialităţi - - 3,5 15 45 -
rulade - - 3 10 45 20
4. Produse din carne fierte şi dublu afumate

salamuri 50 40 3 15 45 20
cârnaţi 50 43 3 12 45 30
specialităţi - - 3,5 15 45 -
Produs Apa Subst. NaCl Prot. Azot uşor Raport
(% grase (% max) totale hidrolizabil proteina
max.) (% max) (% min.) (mg/100 g) colagen
5. Produse din carne fierte, dublu afumate şi uscate

salamuri 48 44 3 15 45 20
cârnaţi 48 47 3 12 45 30
specialităţi - - 3 15 45 -
6. Produse din carne afumate - uscate

salam de Sibiu 30 46 6 20 200 -

- salamuri 35 50 6 16 200 -
- cârnaţi 35 50 6 14 - -
- specialităţi - - 9 22 200 -
7. Produse din 45 50 3 12 45 -
carne fierte şi
uscate

8. Produse din 65 40 3 10 30 -
carne coapte

Reacţia pt. H2S negativă

Reacţia Kreiss negativă

15.7. Cerinte fizico-chimice de prospetime:

azot usor hidrolizabil: ​35 mg/100g pentru prospaturi
​45 mg/100 g pentru semiafumate
​200 mg/100g pentru salamurile de durata
R. Ebber: negativa
R. Nesser: negativa
R. Kreiss: negativa

15.8. Cerinte microbiologice

- mezelurile nu sunt produse sterile deoarece nu se sterilizeaza, ci
se pasteurizeaza => se accepta 10 -10 ufc/gram 3 5

- toate instrumentele si suprafetele sunt considerate surse de

contaminare pentru mezeluri
- in functie de etapa fabricarii: ​carne cruda: 10 -10 ufc/g 3 5

​ ​condimente: 10 -10 ufc/g

3 7

​ ​semifabricate (bradt si srot): 10 -10 ufc/g 3 8

​ ​compozitie inainte de pasteurizare: 10 –10 ufc/g 8 9

 ​ ​compozitie dupa pasteurizare: 10 -10 ufc/g 3 5

- in niciun produs nu se admitew prezenta Salmonellei, iar E.coli

trebuie sa fie cuprinsa intre 500-5000 ufc/g
15.9. Defectele mezelurilor
15.9.1. Gust si miros
- ranced: membrane naturale vechi, nedegresate, grasime ranceda,
dezaerare incompleta a compozitiei, grasime cu ​acizi grasi
nesaturati
- sapunos: prea multi polifosfati, sare impura, apa dura, clatirea
insuficienta a utilajelor dupa spalarea cu detergenti

15.9.2. Defecte fizice

- taierea bradtului: carne cu capacitate redusa de retinere a apei,
prea multe organe si grasime in compozitie,
​ ​ grasimi moi, prea multa apa neracita, cutitele cutterului neascutite => caldura
​ ​ carnuri de animale obosite sau febrile
- consistenta moale in centrul batonului: tratament termic insuficient (se reintroduce la
pasteurizare)
- crusta in suprafata: uscarea prea rapida (se dirijeaza in consum fara restrictii)
- consistenta alifioasa: malaxarea prelungita => denaturarea proteinelor (fara restrictii de consum)
- consistenta prea tare: rasfierberea salamului => ruperea membranei (sanctiune: se confisca)
- goluri de aer in continut: subpresiune la umplere (sanctiune: se da in consum)
- incretirea membranei: racirea brusca (sanctiune: consum fara restrictii)
- membrana dezlipita: membrane naturale vechi (sanctiune: se da in consum imediat)
- membrana murdara: lipsa zvantarii, fum cu umiditate prea mare; Sanctiune: se da in consum
dupa toaletare
- aglomerari de grasime sub membrana: grasime moale
- aglomerari de grasime in continut: slanina moale
15.9.3. Defecte microbiologice
- germeni din genul Lactobacillus => înverzirea preparatelor fără
modificarea consistenţei, mirosului sau gustului.
- sub membrană (zone care invadează toata suprafaţă a batonului)
=> contaminarea de suprafaţă cu lactobacili după tratamentul
termic ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​
​ - nucleu în centrul batonului => contaminare bogată a
materiei prime și ​ ​ ​ ​ ​tratament termic
insuficient
15.9.4. Defecte chimice
- se pot detecta imediat dupa fabricatie
- culoarea neuniforma pe sectiune: ​cauze: ​NaCl cu
granulatie mare (nu se dizolva complet),
​ ​ ​ ​ ​ ​NaCl cu CaCl
2

​ ​ ​ ​ ​ ​putini aoztiti (nu transforma

mioglobina si hemoglobina)
​ ​ ​ ​ ​ ​prea multi nitriti
​ ​ ​ ​ ​ ​omogenizarea insuficienta a
amestecului de sarare
​ ​ ​ ​ ​ ​nerespectarea fabricarii
semifabricatelor
- culoare cenusie pe toata sectiunea: ​cauze: expunerea
indelungata la aer si lumina => oxidarea
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​pigmentilor
- puncte negricioase pe sectiune: ​ ​cauze: reactia dintre
acid ascorbic si fierul din tavi => oxid feros
15.10. Alteratiile mezelurilor
15.10.1. Putrefactia exterioara
- favorizata de suprafata umeda a membranei si de umiditatea
relativa a aerului mai mare de 85%
- cauzata de bacterii psihrofile (Bacillus, Pseudomonas)
- initial apar insule, apoi zone extinse pe toata suprafata =>
mucus lipicios transparent si miros de acru
- daca nu se intervine imediat, putrefactia afecteaza membrana
- sanctiune: confiscare daca azotul usor hidrolizabil este mai mare
de 45 mg/100g
15.10.2. Putrafactia profunda
- produsa de germeni gazogeni => acumularea de gaz in continut
duce la distensia membranei
- cauze: ​ ​materii prime foarte contaminate
​ ​deficiente grave de igiena in timpul procesului de
fabricatie
- produsele au gust usor acru
- nu se exclud din consum
15.10.3. Mucegairea
- se produce la suprafata membranei
- produsa de Aspergillus si Penicillium
- daca se indeparteaza mucegaiul si se toaleteaza produsul, acesta
poate fi dat in consum imediat
- daca hifele micetilor patrund sub membrana => producere de
micotoxine => se impune confiscarea produsului
15.10.4. Rancezirea
- se datoreaza folosirii slaninei rancede; se confisca produsul
- la semiafumate produce modificari de culoare; - la produsele de
durata, rancezirea poate fi efectul invechirii
- la prospaturi: mirosul şi gustul modificat, dat de (aldehide şi
cetone) => R. Kreiss pozitiva
15.11. Sanctiuni in urma controlului sanitar-veterinar
- mezelurile se confisca si se denatureaza: ​depasirea cantitatii
de nitriti
​ ​ ​ ​ ​ ​prezenta mucegaiului in
profunzime
​ ​ ​ ​ ​ ​produsele sunt alterate sau au
prospetime relativa
​ ​ ​ ​ ​ ​oxidarea crasimii din compozitie
​ ​ ​ ​ ​ ​prezenta germenilor patogeni
​ ​ ​ ​ ​ ​membrana deteriorata de paraziti
sau rozatoare
- mezelurile se reintroduc in fabricatie in 24 h: ​etichetare
incorecta
​ ​ ​ ​ ​ ​cantitatea de polifosfati este cu
0,7% peste limita admisa
​ ​ ​ ​ ​ ​produsele cu membrana rupta sau
crapata
​ ​ ​ ​ ​ ​mezelurile insuficient preparate
termic

- mezelurile nu se reintroduc in fabricatie: ​produse cu defecte

bacteriologice
​ ​ ​ ​ ​ ​produse cu prospetime relativa
​ ​ ​ ​ ​ ​produsele din carne cu valoare
nutritiva redusa
​ ​ ​ ​ ​ ​produsele nevandute cu valabilitate
expirata
​ ​ ​ ​ ​ ​produse din carne admisa in
consum prin sterilizare

- mezeluri toaletate si date in consum: ​ ​membrana

murdara
​ ​ ​ ​ ​ ​mucegaire superficiala
​ ​ ​ ​ ​ ​mâzgă superficiala

- se restrictioneaza timpul de desfacere: ​ ​cand fosfatii

sunt intre 0,5-0,7%
​ ​ ​ ​ ​ ​in interiorul batonului de salam de
durata apare tirozina
​ ​ ​ ​ ​ ​in interiorul batonului sunt goluri
de aer sau de lichid

- mezelurile care au 10-20 germeni/campul microscopic si produc

hidrogen sulfurat sunt dirijate in consum sub forma de preparate
culinare
​ ​ ​ ​ ​ ​ ​