Chimia alimentară și

asigurarea calitații alimentelor.

Antioxidanții.
Prelegerea
13
 Tot ce ce
ne înconjoară este
CHIMIE

1. Substanele chimice sunt componentele de bază

esențiale pentru tot ce ne înconjoară, tot ce este în lume.
2. Toată materia vie, inclusiv oamenii, animalele și
plantele, constau din substanțe chimice.
3. Toate alimentele sunt compuse din substanțe chimice.
4. Substanțele chimice din alimente sunt în mare măsură
inoffensive, de exemplu:
• nutrienții,
• carbohidrații,
• proteinele,
• grăsimile și
• fibrele.
• Cu toate acestea, substanțele chimice pot avea o varietate
de proprietăți toxicologice, dintre care unele pot provoca
efecte asupra oamenilor și animalelor.
• De obicei, acestea nu sunt dăunătoare decât dacă suntem
expuși la ele timp îndelungat și la niveluri ridicate.
• Știință ajută la protejarea împotriva acestor efecte nocive
prin stabilirea unor niveluri de concentratii sigure.
 Chimia ecologică
1. Este știința care studiază procesele ce determină
compoziția și proprietățile chimice ale mediului ambiant,
adecvat valorii biologice de habitare, luând în
considerație influența acțiunilor antropice asupra
componenților biotici și abiotici ai mediului
[Wikipedia
]
2 Este ştiinţa despre procesele ce determină compoziţia şi
. proprietăţile chimice ale mediului ambiant, adecvat valorii
biologice de abitare
[Iu.Scurlatov, Gh.Duca ]
1994
 Necesarul pentru
metabolismul omului
Metabolismul reprezintă totalitatea transformărilor biochimice
si energetice care au loc în țesuturile organismului viu.
Chimia alimentară (Food chemistry)
• Studiază procesele de interacțiune
chimică și biochimică al tuturor
componentelor alimentelor
(biologice și non-
biologice). • Wikipedi
• Eu aș mai aduga …care formeazăacompozişia
chimică a alimentelor, adecvată cerinţelor
pentru sănătatea
omului.
 Declaraţia Universală a Drepturilor Omului,
adoptată de ONU la 10-12-1948

• O alimentaţie adecvată, inofensivă, de calitate din

punct de vedere al salubrității şi loialității, este
indispensabilă pentru a ajunge la un nivel de viață
acceptabil

• Orice persoană are dreptul la viaţa, la libertate, la

securitatea persoanei sale, în special cu privire la
alimentaţie, îmbrăcăminte, locuință, îngrijire
medicală, precum şi la serviciile sociale necesare.
 Standardele
• Standardul almentar este un
document scris, accesibil publicului,
stabilind o regulă referitoare la liniile
directoare (admisibile) sau la
specificaţiile tehnice, a cărui respectare
nu este obligatorie.
• Standardul alimentar este elaborat
de un organ recunoscut, care permite
să intervină acordul tuturor parţilor
interesate.
 Caracteristicile standardului alimentar:

• un SA este cu atît mai eficient cu cît este utilizat de un numar

de factori cît mai mare;
• SA nu are caracter obligatoriu, fiind menit sa organizeze în
mod coerent relaţiile dintre agenţii economici şi factorii
interesaţi;
• SA este elaborat de un organ recunoscut care poate fi
naţional sau internaţional.
• organul de standardizare trebuie să beneficieze de
independență şi de suficientă neutralitate (mai ales în raport
cu organizaţiile producătorilor).
• aplicarea continuă şi repetată este caracteristica ce
diferenţiază SA de documentele particulare;
• SA este un instrument de reglare si organizare a pieţei si a
sănătătii, aducînd elemente de transparență şi claritate în
tranzacţii.
 Securitatea alimentară
• Securitatea alimentară este definită ca
accesul fizic și economic permanent al
populației la produse alimentare
suficiente, sigure și nutritive care
satisfac necesitățile și preferințele
pentru o viață activă și sănătoasă. FAO,
199
 Alimentel
• Alimentele reprezintă „o materie” de
e
regulă naturală și complexă necesară
organismului pentru aportul de
substanțe si energie, capabile să
întrețină viața și să răspundă în același
timp unor exigențe subiective (foame,
plăcere), unor obiceiuri, tradiții,
posedând și o semnificație simbolică.
(de exemplu – mamaliga, pița, ciorba,
teramisu, ciocolata, salata, spagheti
e.c.t.).
[1]
• Alimentele sunt substanțe care constau,
în esență, din proteine, carbohidrați,
grăsimi și alți nutrienți folosiți de
organismele vii pentru a susține
[1] https://www.britannica.com/topic/food;
creșterea și procesele vitale și pentru a
[2] https://www.thefreedictionary.com/Foods
furniza energie.
[2]
 Componente

Macronutrienți Micronutrienți
Din ce sunt formate
alimentele?

Carbohidrați Lipide Proteine Biocatalizatori Apa și alte fluide

cu rol preponderent cu rol structural si cu rol structural indispensabile vieții, cuprinse în
cu rol functional (vitamine, structuri naturale, provenind din
energetic energetic si functional minerale) producția vegetală si/sau animală
 Component
e
Macronutrienți
:
• carbohidrați, cu rol preponderent energetic;

• lipide cu rol structural și

energetic;
• proteine, cu rol structural și funcțional.
Conținutul de carbohidrați în unele alimente
Continutul de lipide în unele alimente
Majoritatea alimentelor contin diverse tipuri de grasimi, dintre care unele sunt
benefice pentru sanatate, iar altele dimpotriva.
1. Benefice: Grasimile nesaturate sunt dintre cele mai sanatoase pentru organism,
imbunatatesc nivelul colesterolului din sange, echilibreaza insulina din sange si tin sub
control glicemia: ulei de masline, de arahide, de porumb, sofranel, etc.
2. Daunatoare: grasimi saturate se gasesc in alimente de origine animala. Ele cresc
nivelul colesterolului din sange si pot declansa aparitia bolilor cardiovasculare si a
diabetului.
 Conținutul de proteine în unele produse alimentare
Produsul alimentar Conţinut Produsul alimentar Conţinut
proteine, % proteine, %

Carne 18 – 22 Hrişcă 11

Peşte 17 – 20 Crupe de mei 10

Brînză 20 – 36 Nuci de pădure 12

Ouă 13 Cartofi 1,5 – 2

Lapte 3,5 Morcov 0,8 – 1

Orez 8 Sveclă 1,6

Mazăre 26 Mere 0,3 – 0,4

Soie 35 Vişine 1 – 1,1

Macaroane 9 - 13 Varză 1,1 – 1,6

 Component
e
Micronutrienți
•: biocatalizatori cu rol funcțional (vitamine,
minerale),

• apa si alte fluide indispensabile vieții,

cuprinse în structuri naturale, provenind
din producția vegetală si/sau animală.
Minerale și vitamine în alimente
Apa în alimente
Piramida alimentelor
 Aditivi alimentari – ”E”
Aditivii alimentari sunt substante chimice
adaugate în diverse produse alimentare pentru
a le îmbunatăți aspectul, gustul sau a le prelungi
termenul de valabilitate.
Litera "E“ simbolizează faptul ca au fost testate
minim 6 ani și atestate la nivel european.
Cu toate astea citiți cu atentie ce scrie mai jos ..s-
ar putea să vă uitați de mai multe ori la
ambalaj înainte să mancați ceva!
 Aditivi alimentari
Aditivii alimentari sunt împărțiți în 24 de categorii dintre care cele mai
raspandite sunt:
• edulcoloranții - pentru îndulcit
• coloranții - pentru a schimba sau a da culoare (E100-E180)
• acidifianții - dau un gust ușor acid
• corectorii de aciditate - cresc sau diminuează aciditatea
• emulgatorii - asigură un amestec omogen între apă și grăsimile alimentare
(E400-E500)
• conservanții - întîrzie sau împiedică alterarea alimentelor. (E200-E290)
• corectorii de gust și de miros - schimbă/îmbunătățesc mirosul și gustul
alimentelor
• propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din
ambalaje
• gaze de ambalaj - asemanatoare aerului
• antioxidanți - limitează oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul
(E300-E337)
 E-uri periculoase
• E123 ...E239 - sunt posibili cancerigeni
• E 621 - glutamat de sodiu , se gasește în supele instant concentrate,
mezeluri, și unele condimente. Are efecte neurotoxice și poate
provoca migrene și crampe
• E320 - E321, E211 - acidul benzoic și derivații sai, cancerigeni
• E251 - nitrat de sodiu, cancerigen
• E252 - nitrat de potasiu, cancerigen
• E120, E127, E141, E160 - alergici
• E127 - eritrozina, colorant roșu pentru compoturi și alte alimente,
provoacă mutații genetice
• E102 - tratrazina, colorant galben pentru băuturi , muștar și gem,
poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronșic
• Vitamina C din unele produse,foarte multe, e de fapt acid ascorbic
de sinteză și nu este același lucru cu vitamina C naturală (mai bine
luati o lamaie!)
 Tabel cu E-uri de care trebuie sa ne ferim
COD DENUMIRE RISC UNDE IL GASIM

E110 Sunset yellow - colorant galben Cancerigen Dulciuri, prajituri, budinci sucuri

E123 Amarant - colorant rosu Cancerigen, interzis in SUA si Rusia Dulciuri, jeleuri, branza topita

E124 Ponceau 4R - colorant rosu Toxic interzis in SUA Mezeluri

Provoaca cancer al tiroidei la animale, posibil si la Alcool, inghetata, prajituri, bomboane, sucuri
E127 Eritrozina - colorant rosu
om racoritoare

E128 Rosu 2 G - colorant Mutagen si toxic. Interzis in SUA si Australia Carne de hamburgeri

posibil cancerigen, interzis in SUA, dar permis la

E211 Acidul benzoic si derivatii sai Unele bauturi racoritoare
noi

Carne de hamburgeri, cartofi deshidratati, fructe

E220/E228 Sulfiti - conservanti Provoaca alergii
confiate, prajituri, bere, vin, otet de vin

E230 Bifenil - conservant Toxic, interzis in Australia , (permis la noi?) Citrice

Toxic, posibil cancerigen. Interzis in SUA si

E231 Ortofenilfenol - conservant Cirtice
Australia.

E233 Tiabendazol - conservanti Toxic. Interzis in Australia Citrice

E249/E252 Nitrati si nitriti - conservanti Posibil cancerigen Mezeluri si alimente conservate prin sarare, branza

Conservant, cartofi deshidratati, uleiuri vegetale,

E320 Butil-hidroxi-anisol BHA-conservant Posibil cancerigen
supe concentrate, sosuri, guma de mestecat

E425 Glucomanan - agent de textura Toxic respirator Jeleuri

E621 Glutamat monosodic MSG Provoaca efecte neurotoxice Condimente, supe concentrate

Guma de mestecat, produse zaharoase, bauturi

E95 Acetsulfam K - indulcitor Posibil cancerigen, interzis in SUA
racoritoare

Guma de mestecat, produse dulci, bauturi

E954 Zaharina - indulcitor Posibil cancerigen
racoritoare
 E-uri bune
• E306 - tocoferol, sau Vitamina E, este un antioxidant
natural care ajută la regenerarea celulelor
• E407 - caragenanul, emulsifiant natural
• E322 - lecitina, un antioxidant natural întîlnit și în ciocolată
• E421 - manitolul de cofetarie
• E300 - riboflavina sau Vitamina B2
• E440 - acid ascorbic natural sau Vitamina C naturală
• E140 - clorofila, colorant natural folosit în
cofetării,colorarea pastelor de dinți și cosmeticelor
Proteinele
Proteinele sunt biomolecule mari sau • Proteine – polimerii
macromolecule, formate din resturi de aminoacizilor legate
aminoacizi. Proteinele îndeplinesc o gamă hemoglobin prin legături
vastă de funcții în cadrul organismelor, peptidice
inclusiv cataliza reacțiilor metabolice,
replicarea ADN-ului, furnizarea (producerea)
• Lungimea lanţului
structurii celulelor și transportul moleculelor
variază larg
dintr-o locație în alta.
Proteinelediferă unele de altele în primul
rând în secvența lor de aminoacizi, care este • Proteine construite
Imunoglobulin G
dictată de secvența de nucleotide a genelor (anticorp) din 3-10 aminoacizi
lor și care, de obicei, duce la plierea sunt numite peptide
proteinelor într-o structură tridimensională
specifică care îi determină activitatea. [5]

albumină

[5] Branden C, Tooze J (1999). Introduction to Protein Structure . New York: Garland Pub. ISBN 978-0-8153-2305-1.
 Proteaze și peptidaze
Enzime care catalizează procesul de proteoliză, adică, defalcarea proteinelor în polipeptide mai mici sau
aminoacizi. Acest lucru are loc prin ruperea legăturilor peptidice din proteine prin intermediul hidrolizei.
Proteazele sunt implicate în multe funcții biologice, inclusiv digestia proteinelor, catabolismul proteic
(defalcarea proteinelor vechi) și semnalizarea celulelor.
 • Acizi graşi sunt prezenți în
Lipide
Sunt biomolecule solubile în solvenții nepolari.
cantităţi mici în ţesuturile
plantelor şi animalelor, însă
aceste substanţe întră în
componenţa lipidelor
• acizi grași, complexe
• gliceride,
•
• steroli, Lungimea lanţului la acizi
graşi variază de la 14 până la
• vitamine solubile în grăsimi (cum ar fi 22 atomi de C
vitaminele A, D, E și K),
• Diferenţe între acizii graşi
• monogliceride, constă, de obicei, în
• digliceride, lungimea lanţului şi poziţia
legăturilor duble nesaturate
• trigliceride,
• fosfolipide. • Acizii graşi volatili conţin 2-
4 atomi C, şi joacă un rol
Funcțiile lipidelor includ stocarea energiei, semnalizarea și
important în metabolismul
acționarea ca componente structurale ale membranelor intermediar (acid acetic,
celulare. [6] Lipidele au aplicații în industria cosmetică și butiric şi proprionic)
alimentară, precum și în nanotehnologie.

[6] Fahy E, Subramaniam S, Murphy RC, Nishijima M, Raetz CR, Shimizu T, Spener F, van Meer G, Wakelam MJ, Dennis EA (April 2009).
"Update of the LIPID MAPS comprehensive classification system for lipids". Journal of Lipid Research. 50 Suppl (S1): S9–14. doi:10.1194/jlr.R800095-JLR200. PMC
 acidul stearic

triglyceride

colesterol

palmiat de cetil

glicerol monostearat

fosfolipide
 Trigliceridele
• Forma cea mai răspândită de păstrare a grăsimilor în animale şi plante – trigliceridă.
• Trigliceridă este lipida alimentară cea mai importantă.
• Molecula trigliceridei este compusă din molecula glicerolului, în care fiecare atom de
carbon este legat printr-o legătură esterică la un acid gras

tristearina
glicerol acizi stearici
 Digestia trigliceridelor

Trigliceride

Lipaza pancreatică Alte lipaze

2-monoglicerida acizi graşi glicerol

 Hidrații de carbon
Hidrații de carbon sunt
biomolecule formate din atomi de
carbon (C), hidrogen (H) și oxigen
(O), de obicei cu un raport de atom
de hidrogen-oxigen de 2: 1 (ca în
apă) și deci cu formula empirică
Cm(H2O)n (unde m poate fi diferit
de n).
Din punct de vedere chimic, hidrații
de carbonsunt compuși
polihidroxicarbonilici, adică au mai
multe gr. hidroxil și o gr. carbonil,
fiind polihidroxi aldehide sau
polihidroxicetone, precum și oligo-
sau polimerii acestora.
• Reprezintă una dintre cele
mai importante clase de
substanțe organice din
organismele vii:
• Constituie 65-90% din
substanțele organice la
plante, unde se formează în
urma procesului de
fotosinteză.
• În organismele animalelor ,
sunt prezente în proporții de
1-5%.
 Clasificarea hidraților de carbon

Oligozaharide Carbohidrați
Glucide simple 3-9 monozaharide complecși/
Monozaharide/ Dizaharide polizaharide
›10 monozaharide
2 monozaharide
carbohidrați
ușor absorbabili
1 unitate stucturală
• Reducătoare • Trizaharide • Homopolizaharide
• Dioze C2
• • Nereducătoare. • Tetrazaharide. • Heteropolizararide
Trioze C3
• Tetroze C4
• Pentoze C5
• Hexoze C6
• Heptoze C7, etc.

• Aldoze
• Cetoze.

Hidrați de carbon digerabili Hidrați de carbon nedigerabili

 Monozaharide
Dioze Trioze

gliceraldehidă
glicolaldehidă

Tetroze Pentoze

treoză riboză

Hexoze

glucoză fructoză manoză

 Dizaharide

Zaharoza: glucoza+fructoza

Lactoza: galactoză+glucoză

Maltoza: glucoză+glucoză
 Polizaharide
Amidon: amiloză (20%) + amilopectină (80%)

amilopectină
amiloză
Ambele componente sunt
constituite din resturi de
ɑ-D-glucoză, unite prin
legături ɑ (1-4) glicozidice
Această polizaharidă
este produsă de
majoritatea plantelor
verzi cu rol de
„depozit de energie”.
 Glicogenul: resturi de ɑ-D-glucoză

• Resturile de ɑ-D-
glucoză sunt unite prin 2
tipuri de legături
glicozidice: ɑ(1-4) și
ɑ(1-6)
• Glicogenul are rolul de a
stoca glucoza în
organismul mamiferelor,
de a menține glicemia.
De asemenea, servește
ca sursă de energie în
mușchi.
Celuloza: resturi de β-D-glucoză

• Polizaharid cu funcții
structurale la plante.
• Moleculele sunt liniare,
alcătuite din β-D-
glucoză (10000-15000),
unite prin legături β(1-4)
glicozidice.
 Diferența dintre structura amidonului, glicogenului și celulozei

amidon

glicogen

celuloză
 Vitaminele
• O vitamină este o moleculă organică (sau un grup de molecule
înrudite), care reprezintă un micronutrient esențial de care un Până în anul
organism are nevoie în cantități mici pentru buna funcționare 1935, unica
a metabolismului său. Nutrienții esențiali nu pot fi sintetizați sursă de
în organism, deloc sau nu în cantități suficiente și, prin vitamine pentru
urmare, trebuie obținuți prin dietă. om erau
• Majoritatea vitaminelor nu sunt molecule unice, ci grupuri de produsele
molecule înrudite. De exemplu, vitamina E este formată din alimentare
patru tocoferoli și patru tocotrienoli. Cele treisprezece
vitamine necesare metabolismului uman sunt: vitamina A
(trans-retinol, esterii trans-retinil, precum și trans-beta-
carotenși alte carotenoide), vitamina B1 (tiamina), vitamina
B2( riboflavina), vitamina B3 (niacina), vitamina B5( acid Majoritatea
pantotenic), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B7( biotină), vitaminelor au
vitamina B9 (acid folic sau folat), vitamina B12 fost descoperite
(cobalamine), vitamina C( acidul ascorbic), vitamina D între anii 1913 -
(calciferoli ), vitamina E( tocoferoli și tocotrienoli ) și 1948
vitamina K( chinone).
Rolul vitaminelor pentru
organismele vii

ozonul, fumul de țigară, poluanții din aer, razele X,

mâncarea nesănătoasă, etc.

• Ischemie
• Cancer • Îmbătrînirea
• Ateroscleroza pielii
• Hipertentiune • Boli renale
• Diabetul oxidativ
Stres oxidativ
Stres cronice
• Cataracta • Artrita
• Alergii • Boala Alzheimer
• Boala Parkinson

Rolul Antioxidanților
cedează electroni neutralizând specia radicalică, în același timp,
radicalul-antioxidant format este destul de stabil pentru a nu
provoca alte reacții radicalice.
 • În plante vitamina A este
prezentă numai sub forma de
carotenoide
Vitamina A
Vitamina A este un grup de compuși
Sursa μg/100g
organici nesaturați, insolubili în apă, (product)
care include retinol, retinal, acid Ulei de ficat de 30000
cod (osetru)
retinoic și mai mulți carotenoizi (în
Ficat de curcan 8058
special beta-carotenul). Vitamina A
Ficat de vită, 6500
are multiple funcții: este importantă porc, pește
pentru creștere și dezvoltare, pentru Ficat de pui 3296

menținerea sistemului imunitar și Cartofi dulci 961

pentru vedere. Morcov 835

Brocoli 800

Retinol
-caroten
Mecanismul RAF (Radical adduct formation) de acțiune a
B-carotenului
Vitamina B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8, B12)
Vitaminele B sunt o clasă de compuși
solubili în apă, care joacă roluri
importante în metabolismul celular.
Deși aceste vitamine au denumiri
similare, ele sunt compuși chimici Vitamina B2 - riboflavina
distincți care coexistă adesea în
aceleași alimente.

Vitamina B3 - niacina

Raux, E., Schubert, H. L., & Warren, M. J. (2000). Biosynthesis of cobalamin (vitamin B12):
a bacterial conundrum. Cellular and Molecular Life Sciences CMLS, 57(13-14), 1880-1893. Vitamina B12 - cobalamina
 Vitamina C este un nutrient
esențial implicat în repararea
Vitamina C țesutului și în producerea
enzimatică a anumitor
neurotransmițători. Este necesar
pentru funcționarea mai multor
enzime și este important pentru
funcționarea sistemului imunitar.
De asemenea, funcționează ca un
antioxidant.
 • Vitamina E este un grup
Vitamina E de opt compuși lipo-
solubili, care includ
patru tocoferoli și patru
tocotrienoli.
• Datorită solubilității în
Alfa-tocoferol
grăsimi, Vitamina E este
un antioxidant care
protejează membranele
celulare de specii
reactive de oxigen.
• Deficitul de vitamina E
poate provoca probleme
ale sistemului nervos.

Mecanismul de acțiune a
Vitaminei E
 Sursa naturală principală
a vitaminei D este sinteza
Vitamina D (D1, D2, D3, D4, D5) colecalciferolului în
Vitamina D este un grup de secosteroizi lipo- straturile inferioare ale
solubili, responsabili de creșterea absorbției epidermei printr-o reacție
intestinale a calciului, magneziului și a fosfatului. chimică care depinde de
Pentru om, cei mai importanți compuși din această radiația solară.
grupă sunt vitamina D3 (cunoscută și sub
denumirea de colecalciferol) și vitamina D2
(ergocalciferol).

Activitate antioxidantă
WISEMAN, Helen. Vitamin D is a membrane antioxidant Ability to inhibit
iron‐dependent lipid peroxidation in liposomes compared to cholesterol,
ergosterol and tamoxifen and relevance to anticancer action. FEBS letters ,
1993, 326.1-3: 285-288.

Vitamina D3
colecalciferol
 Schema biosintezei Vit. D3 în piele

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3968073/
2. Holick, M. F. (2008). Sunlight, UV-radiation, vitamin D and skin cancer: how much sunlight do we need?. In Sunlight, Vitamin D and Skin Cancer(pp. 1-
15). Springer, New York, NY.
3. Holick, M. F. (1995). Defects in the synthesis and metabolism of vitamin D. Experimental and clinical endocrinology & diabetes , 103(04), 219-227.
4. Holick, M. F., MacLaughlin, J. A., Clark, M. B., Holick, S. A., Potts, J. T., Anderson, R. R., ... & Elias, P. (1980). Photosynthesis of previtamin D3 in
human skin and the physiologic consequences. Science , 210(4466), 203-205.
 Oxigenul – prieten sau dușman?
• Organismele aerobe nu pot trăi fără oxigen, acest element fiind
esențial în funcționarea celulelor producătoare de energie.
• Organismul uman transformă și elimină corect oxigenul (ca bioxid
de carbon), aproape în întregime (98%). Din pacate, restul se află la
originea unor specii “hiper-reactive”, numite „forme reactive ale
oxigenului” (FRO), cum sunt anionii peroxid (O2-) și superoxid (O22-)
sau radicalul hidroxil (OH·), mai cunoscute sub numele de radicali
liberi.

https://www.frontiersin.org/articles/
10.3389/fcell.2016.00121/full#B77
Radicalii liberi atacă ADN-ul,
proteinele, lipidele
Reacția radicalului hidroxil cu guanina
 Stresul oxidativ
Zi de zi, fiecare celula a
organismului nostru este ținta Dezechilibrul
unor agresori precum: agenți
poluanți, stres, conservanți, antioxidanți -
dezechilibre alimentare, fum de radicali liberi
tutun, pesticide, raze X, radiații
ultraviolete, ultrasunete,
microunde, etc.

Stresul oxidativ este definit

ca o producție exagerată, în
organism, de radicali liberi,
însoțită de o delocalizare a
agenților antioxidanți.
Cum ne apărăm?
Antioxidanții au capacitatea de a neutraliza radicalii liberi, astfel,
protejând celulele. Organismul uman dispune de antioxidanți
naturali, aceștia sunt un complex de enzime, vitamine, metale și
aminoacizi, care funcționează în asociere pe două planuri:

•identificarea radicalii liberi și canalizarea acestora către molecule

antioxidante care îi vor neutraliza.
•refacerea celulele afectate de stresul oxidativ.

Enzimele, vitaminele, mineralele,

aninoacizii, acizi fenolici, flavonoide,
etc. eficienți în reacțiile de
neutralizare a radicalilor liberi se
conțin în produsele alimentare.
 Sinergism
Tsao, R. (2015). Synergistic interactions between antioxidants used in food preservation. In Handbook of antioxidants
for food preservation (pp. 335-347). Woodhead Publishing.

Antioxidant este un compus chimic care va elimina radicalii liberi din

organism prin efectuarea unei reacții redox
Sinergismul antioxidant este interacțiunea dintre doi sau mai mulți
compuși care are drept efect intensificarea efectul antioxidant.
Rezultatele noastre (Duca, Vicol, Sturza e al) au aratat că prezența în
produsele naturale (struguri, fructe, legume, uleiuri, etc.) a diferitor
compuși antioxidanți duce la interacțiunea acestora și la crearea
efectelor sinergetice.
Efectul de sinergie este important pentru protejarea moleculelor de
lipide și proteine de oxidare (Ialticenco, Duca, Gorincioi), întrucât în
celulă nu există enzime specializate care să reducă radicalii , de
exemplu α-tocoferol.
Acest obiectiv la fel este important pentru proiectul nostru și noi i-am
atras o atentie sporită.
 Sisteme antioxidante
Dintre componentele acestor sisteme
antioxidante naturale foarte cunoscute sunt:
• celuloplasmina
• ,catalaza,
• superoxid-dismutaza,
• vitaminele E și C
• b-carotenul și
• zeaxantinul
AA și DHR Duca, Vicol, )
( Bolocan
 Sinergia vitaminelor E și C în peroxidarea
lipidelor și proteinelor
/O.Ialticenco, Gh.Duca,
2022/

• Efectul de sinergie este important pentru protejarea

moleculelor de lipide și proteine de oxidare, întrucât
în celulă nu există enzime specializate care să reducă
radicalii , de exemplu α-tocoferol.
• Apariția în biosistem a unui antioxidant suplimentar
(vitamina C), care prezintă sinergie cu principalul
antioxidant (vitamina E) , duce la reluarea continutului
vit E. și deci a procesului de peroxidare a lipidelor și
proteinelor.
Mcanismul sistemului antioxidant Vitamina
E și C
Sistemul antioxidant B-caroten și Zeaxantin
Mecanismul de regenerare
sinergetică
Pirogalolul (PY) și terț-butil
hidrochinona (TBHQ) sunt
antioxidanți sintetici care acționează
sinergic împreună, aceștia fiind
utilizați pentru menținerea calității
combustibililor.
PY, fiind un antioxidant mai puternic,
mai rapid donează electronii săi speciei
radicalice, iar TBHQ regenerează PY
înapoi conform schemei a).
Pe de altă parte, ambii antioxidanți
donează electroni devenind specii
radicalice (AO1radical, AO2radical),
apoi, interacționând între ei, formează
heterodimeri, în așa mod întrerupându-
se propagarea reacțiilor radicalie în
lanț (schema b).

de Guzman, R., Tang, H., Salley, S., & Ng, K. S. (2009). Synergistic effects of
antioxidants on the oxidative stability of soybean oil-and poultry fat-based
biodiesel. Journal of the American Oil Chemists' Society, 86(5), 459.
 Schema generalizată a interacțiunilor de regenerare sinergetică
dintre mai mulți compuși antioxidanți

Asc – acid ascorbic

QN – quercetin
Toc – tocoferol
FA – aciz gras
Lut – luteonin

Tsao, R. (2015). Synergistic

interactions between antioxidants used
in food preservation. In Handbook of
antioxidants for food preservation (pp.
335-347). Woodhead Publishing.
 a b

CE50 = 0.280

c d e

CE50 = 0.261
CE50 = 0.243 CE50 = 0.240

Vicol C., Duca Gh. Influența acidului tartric asupra procesului de anihilare a radicalilor liberi de către acidul ascorbic. Revista de Știință, Inovare, Cultură și Artă „Akademos”, 56 (1),
2020, p 39-43.
 a b

CE50 = 0.280

c d e

CE50 = 0.243 CE50 = 0.247

CE50 = 0.240
Mecanismul de actiune sinergică dintre acidul ascorbic
și acizii organici
• În solvenții care suportă ionizarea, precum alcoolii, antioxidanții (A-
OH) pot fi în echilibru cu anionul corespunzător A-O-; în așa caz, A-O-
acționează ca donori de electroni prin mecanismul SPLET
(sequential proton loss- electron transfer).
• Adăugarea acizilor în amestecul antioxidant-radical liber va suprima
ionizarea antioxidantului, respectiv și mecanismul SPLET. Astfel, în
prezența acizilor tartric și citric, meacanismul HAT (hydrogen atom
transfer) devine operațional.
• Acidul ascorbic este un antioxidant puternic care operează foarte
bine prin mecanismul HAT, respectiv, adiția acizilor tartric și citric
promevează mecanismul HAT și îmbunătățește activitatea
antioxidantă.
 a

Figura 1. (a) Spectrele interacțiunii DPPH •cu matricea simulată de vin. (b) Spectre de
absorbție pentru reacția DPPH•cu matricea simulată de vin la momentul 0,001 sec (a) și
2 sec (b). (c) Fitting-ul la 529 nm pentru modelul cinetic A→B

b c d

Vicol C., Cimpoiu C., Duca G. Investigation of synergic/anti-synergic interactions of dihydroxyfumaric acid and ascorbic acid with DPPH. Studia Universitatis
Babeș-Bolyai Chemia, LXVI, 2, 2021, p. 49-58.
Poluarea produselor alimentare
Este, în general, definită ca prezența în alimente a substanțelor
chimice toxice (elemente sau compuși) și / sau a contaminanți lor
biologici care nu sunt prezenți în mod natural în alimente sau care
sunt peste nivelul naturalal acestora .
Cauzele contaminării produselor alimentare
• cultivarea alimentelor în soluri poluate sauîn zone cu ape
subterane poluate;
• irigarea alimentelor cultivate cu apă poluată;
• cultivarea alimentelor în zone cu aer poluat;
• tratamente agricole cu pesticide, insecticide și / sau
erbicide;
• aplicarea agricolă a nămolurilor și / sau a îngrășămintelor
poluate (care conțin cenușă de la centralele electrice); Diverse legume pot
• consumul de apă poluată și / sau alimente de pește sau alte fi contaminate cu
animale; tulpini bacteriene
• prelucrarea, ambalarea și manipularea produselor toxice (din apa de
alimentare; irigație, ape
• propagarea și concentrarea poluanților prin lanțul subterane sau sol),
alimentar. care pot fi distruse
numai prin
procesarea
alimentelor poluate
la temperaturi
ridicate.
 Studiu de caz
În octombrie 2018, un mic studiu european și-a publicat rezultatele pe
9 materiale plastice diferite găsite în fecalele a opt participanți diferiți.
Cu o medie de 20 de particule microplastice găsite în fiecare 10 grame
din materiile fecale ale participanților, cele mai frecvent întâlnite
materiale plastice au inclus polipropilenă și polietilen tereftalat în
intervalul de mărimi cuprins între 50 și 500 micrometri. Având în
vedere aceste date, cercetătorii din spatele acestui studiu estimează
faptulcă peste 50% din populația globală ar avea , de asemenea,
concentrate microplastice prezente în scaunul lor.
 Contaminarea în timpul fazelor de producție, prelucrare,
păstrare și preparare a alimentelor

• Dezinfectanți și agenți de curățare;

• nitrosaminele, cloropropanolele, acrilamida, combustibilii sau
hidrocarburi aromate policiclice (formate în timpul metodelor
de procesare a alimentelor, cum ar fi încălzirea, prăjirea,
grătarul, coacerea, conservarea, fermentarea, etc.);
• carton, materiale plastice (rezultate în urma utilizării
materialelor de ambalare pentru cuptorul cu microunde);
• stabilizatori, antioxidanți, plastifianți, agenți de alunecare,
metale utilizate pentru procesele de împachetare și stocare;

1. RATHER, Irfan A., et al. The sources of chemical contaminants in food and their health implications. Frontiers in pharmacology, 2017, 8:
830.
2. Norman, E. Contaminants in Food. Reference Module in Food Science. 2016. Elsevier. doi:10.1016/b978-0-08-100596-5.03276-5
 Poluanții PA din mediul ambiant

• cadmiu, mercur, plumb, zinc, nichel, cupru, crom;

• bifenil policlorurat (POP din procesele industriale);
• arsen, aluminiu, fluor, produse secundare de dezinfectare,
radon;
• Pesticide: erbicide, insecticide, nematicide, molusicicide,
piscicide, avicide, rodenticide, bactericide, repelent pentru
insecte, repelent pentru animale, antimicrobiene și fungicide;
• radionuclide (caesium-137, strontium-90);
• Perclorați;
• Lubrifianți,etc.
 Toxinele care apar în PA în
mod natural
• micotoxine, fitohemaglutinină, alcaloizi
pirolizidine, grayanotoxine, toxine de ciuperci,
scombrotoxină (histamină), ciguatera, toxine
de crustacee, tetrodotoxină, etc.
 Contaminanții chimici găsiți în produsele alimentare, sursa de
contaminare și toxicitatea cunoscută
Garvey, M. (2019). Food pollution: A comprehensive review of chemical and biological sources of food contamination and impact on human health. Nutrire, 44(1), 1-
13.

Contaminant Source Foodstuff Toxicity manifestations

Metals: Lead, arsenic, mercury, Air, water—naturally and via Glazed food containers (lead), Carcinogens—skin, liver and
cadmium industrial pollution, pesticide fish (mercury), potatoes and lung,uptake in the GIT—
manufacturing and application fruit (arsenic), honey gastroenteritis
•
POPs: DDT, dieldrin, dioxin,
toxaphene, heptachlor,
Anthropogenic environmental
pollution
Red meat, liver, chicken EDC, infertility, developmental
problems, immunotoxicity,
chlordane, aldrin diabetes

Pesticides: Anthropogenic environmental Feed/food crops Leukaemia, neurotoxicity,

Permethrin, endosulfan, pollution, groundwater immunotoxicity, carcinogenicity
hexacyclohexanes

Industrial chemicals: Food packaging, protein Dairy products, infant powder Organ damage—kidney toxicity
Melamine bulking milk
agent

Plasticisers—phthalates (DEHP) Environmental, water, food Fruit juice, supplements Endocrine disruption chemicals
packaging
Disinfectants—QAC, chlorine Disinfection residues Dairy products Cytotoxicity, reproductive
toxicity
Antibiotics:Antibiotics Agriculture—therapeutic, Red meat, chicken Dysbiosis
Tetracyclines, beta-lactams, growth Honey
cephalosporins, macrolides promotion, prophylactic,
metaphylactic.
Honeybees

Sulfadimethoxine, Aquaculture—medicated feeds Salmonids, catfish and lobsters Dysbiosis

Ormetoprim,
Oxytetracycline
 Contaminanții bacteriali găsiți în produsele alimentare,
căile de transmitere și boala provocată
Garvey, M. (2019). Food pollution: A comprehensive review of chemical and biological sources of food contamination and impact on human health. Nutrire, 44(1), 1-
13.

Contaminant Route of Foodstuff Infectivity manifestations

transmission
Bacterial
Gram-positive:
Bacillus cereus Faecal-oral, water Diary, meat, rice, pasta, Gastroenteritis
sauces,
pastries

Listeria monocytogenes Faecal-oral, water, Dairy, soft cheese, ice cream, Gastroenteritis, head and muscle
soil vegetables, chicken, fish aches, septicaemia, meningitis,
abortion and stillbirth, mortality

Staphylococcus aureus
Gram-negative:
Salmonella enteritidis, S.
typhimurium
Campylobacter jejuni
Human transmission,
contact surfaces
Faecal-oral,
contaminated eggs
Faecal-oral, water
Meat, poultry, eggs, pastries
and salads
Chicken, turkey, eggs, pig meat
Diarrhoea, vomiting, abdominal
constriction
Bloody diarrhoea with nausea,
vomiting and fever
Gastroenteritis, reactive arthritis,
abortion, stillbirth, neonatal death,
enteritis, bacteraemia

E. coli O157:H7 Faecal-oral, water Vegetables, processed beef, Gastroenteritis, Shiga toxin induced
dairy, toxicity
fruit

Clostridium perfringens, Faecal-oral, water Vegetables, meats, poultry, Diarrhoea, enterotoxaemia

C. difficile dairy and fruits
Cronobacter sakazakii Faecal-oral Dairy, powdered infant Neonatal meningitis, necrotising
formula enterocolitis, bacteraemia and
necrotising meningoencephalitis
 Agricultură durabilă
„Poartă-te cu respect față de pământ. Nu l-ai
primit moștenire de la părinți, ci ți-a fost
lăsat în îngrijire pentru viitorul copiilor tăi.”
Proverb amerindian

În 1907, Franklin H. King, în cartea sa Farmers of

Forty Securies, a discutat despre avantajele unei
agriculturi durabile și a avertizat că astfel de
practici vor fi vitale pentru agricultură în viitor.
Sintagma „agricultură durabilă” a fost propusă de
agronomul australian Gordon McClymont.
Termenul a devenit popular la sfârșitul anilor 1980.
Noțiunea de agricultură durabilă • Noțiunea de
agricultură durabilă
Agricultura durabilă presupune practicarea include în sine trei
dimensiuni:
agriculturii în mod sustenabil, ceea ce
înseamnă satisfacerea necesităților – Economică
alimentare și textile prezente ale societății, – Socială
fără a compromite capacitatea generațiilor – Ecologică
viitoare de a-și satisface propriile nevoi. [7]
Acest concept include aspecte de
• profit,
• de administrare a mediului,
• de echitate,
• de sănătate,
• de afaceri, etc.

[7] https://asi.ucdavis.edu/programs/ucsarep/about/what-is-sustainable-agriculture
 Noțiunea de „agricultură durabilă”

Agricultură durabilă- un sistem integrat de practici de producție

de plante și animale care, pe termen lung, va:

•satisface nevoile alimentare și de fibrea oamenilor;

•îmbunătăți calitateamediului și a bazei de resurse naturale de
care depinde economia agricolă;
•Utiliza cât mai eficient resursele nereenergabile și resursele
agricole și vaintegr a, după caz, cicluri și controale biologice
naturale;
•susține viabilitatea economică a operațiunilor agricole;
•sporiricalit ateavieții pentru societat e.
 Sursele posibile de nitrați care, în principiu, ar fi disponibile la
nesfârșit, includ:

• reciclarea deșeurilor de culturi și animal ieresau gunoiul

tratat;
• creșterea culturilorleguminoase și furaje reprecum
arahidelesau lucerna ,care formează simbioze cu bacteriile
care fixează azotulîn sol;
• rotațiade cultur ilorpe termen lung ;
• revenirea la cicluri naturale care inundă anual terenurile
cultivate (returnarea substanțelor nutritive pierdute), cum ar
fi inundarea Nilului;
• utilizarea pe termen lung a cărbunelui, etc.
 Apa Măsuri luate pentru
dezvoltarea sistemelor
agricole rezistente la
secetă cu precipitații
Eficiența apei poate fi îmbunătățită reducând
medii. Aceste măsuri
nevoia de irigare și folosind metode includ atât acțiuni de
alternative. Astfel de metode includ: politică, cât și de
•cercetarea culturilor rezistente la secetă, gestionare.
•monitorizarea transpirației plantelor și
•reducerea evaporării solului.
 Agricultura durabilă în Republica Moldova

• Fondul de Dezvoltare Durabilă Moldova (FDD Moldova);

• Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură
(FAO);
• Programul - cadru al UE pentru Cercetare și Inovare in Republica
Moldova HORIZON 2020;
• Ministerul Agriculturii, Dezvoltării Regionale și Mediului

http://www.mediu.gov.md/ro/content/dezvoltarea-durabil%C4%83-o-cale-continu%C4%83-republicii-moldova
Respectă-te!
Protejează
mediul!