Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
[1] https://www.britannica.com/topic/food;
[2] https://www.thefreedictionary.com/Foods
Componente
Macronutrienți Micronutrienți
Din ce sunt formate
alimentele?
Carne 18 – 22 Hrişcă 11
E110 Sunset yellow - colorant galben Cancerigen Dulciuri, prajituri, budinci sucuri
E123 Amarant - colorant rosu Cancerigen, interzis in SUA si Rusia Dulciuri, jeleuri, branza topita
Provoaca cancer al tiroidei la animale, posibil si la Alcool, inghetata, prajituri, bomboane, sucuri
E127 Eritrozina - colorant rosu
om racoritoare
E128 Rosu 2 G - colorant Mutagen si toxic. Interzis in SUA si Australia Carne de hamburgeri
E249/E252 Nitrati si nitriti - conservanti Posibil cancerigen Mezeluri si alimente conservate prin sarare, branza
E621 Glutamat monosodic MSG Provoaca efecte neurotoxice Condimente, supe concentrate
albumină
[5] Branden C, Tooze J (1999). Introduction to Protein Structure. New York: Garland Pub. ISBN 978-0-8153-2305-1.
Proteaze şi peptidaze
Enzime care catalizează procesul de proteoliză, adică, defalcarea proteinelor în polipeptide mai mici sau
aminoacizi. Acest lucru are loc prin ruperea legăturilor peptidice din proteine prin intermediul hidrolizei.
Proteazele sunt implicate în multe funcții biologice, inclusiv digestia proteinelor, catabolismul proteic
(defalcarea proteinelor vechi) și semnalizarea celulelor.
Lipide
• Acizi graşi sunt prezenți în
cantităţi mici în ţesuturile
plantelor şi animalelor, însă
Sunt biomolecule solubile în solvenții nepolari. aceste substanţe întră în
componenţa lipidelor
• acizi grași, complexe
• gliceride,
• • Lungimea lanţului la acizi
steroli, graşi variază de la 14 până la
• vitamine solubile în grăsimi (cum ar fi 22 atomi de C
vitaminele A, D, E și K),
• Diferenţe între acizii graşi
• monogliceride, constă, de obicei, în
• digliceride, lungimea lanţului şi poziţia
legăturilor duble nesaturate
• trigliceride,
• fosfolipide. • Acizii graşi volatili conţin 2-
4 atomi C, şi joacă un rol
Funcțiile lipidelor includ stocarea energiei, semnalizarea și
important în metabolismul
acționarea ca componente structurale ale membranelor intermediar (acid acetic,
celulare. [6] Lipidele au aplicații în industria cosmetică și butiric şi proprionic)
alimentară, precum și în nanotehnologie.
[6] Fahy E, Subramaniam S, Murphy RC, Nishijima M, Raetz CR, Shimizu T, Spener F, van Meer G, Wakelam MJ, Dennis EA (April 2009).
"Update of the LIPID MAPS comprehensive classification system for lipids". Journal of Lipid Research. 50 Suppl (S1): S9–14. doi:10.1194/jlr.R800095-JLR200. PMC
acidul stearic
triglyceride
colesterol
palmiat de cetil
glicerol monostearat
fosfolipide
Trigliceridele
• Forma cea mai răspândită de păstrare a grăsimilor în animale şi plante – trigliceridă.
• Trigliceridă este lipida alimentară cea mai importantă.
• Molecula trigliceridei este compusă din molecula glicerolului, în care fiecare atom de
carbon este legat printr-o legătură esterică la un acid gras
tristearina
glicerol acizi stearici
Digestia trigliceridelor
Trigliceride
Oligozaharide Carbohidrați
Glucide simple 3-9 monozaharide complecși/
Monozaharide/ Dizaharide polizaharide
›10 monozaharide
2 monozaharide
carbohidrați
ușor absorbabili
1 unitate stucturală
• Reducătoare • Trizaharide • Homopolizaharide
• Dioze C2
• Trioze C3 • Nereducătoare. • Tetrazaharide. • Heteropolizararide
• Tetroze C4
• Pentoze C5
• Hexoze C6
• Heptoze C7, etc.
• Aldoze
• Cetoze.
Dioze Trioze
gliceraldehidă
glicolaldehidă
Tetroze Pentoze
treoză riboză
Hexoze
Zaharoza: glucoza+fructoza
Lactoza: galactoză+glucoză
Maltoza: glucoză+glucoză
Polizaharide
amilopectină
amiloză
Ambele componente sunt
constituite din resturi de
ɑ-D-glucoză, unite prin
legături ɑ (1-4) glicozidice
Această polizaharidă
este produsă de
majoritatea plantelor
verzi cu rol de
„depozit de energie”.
Glicogenul: resturi de ɑ-D-glucoză
• Resturile de ɑ-D-
glucoză sunt unite prin 2
tipuri de legături
glicozidice: ɑ(1-4) și
ɑ(1-6)
• Glicogenul are rolul de a
stoca glucoza în
organismul mamiferelor,
de a menține glicemia.
De asemenea, servește
ca sursă de energie în
mușchi.
Celuloza: resturi de β-D-glucoză
• Polizaharid cu funcții
structurale la plante.
• Moleculele sunt liniare,
alcătuite din β-D-
glucoză (10000-15000),
unite prin legături β(1-4)
glicozidice.
Diferența dintre structura amidonului, glicogenului și celulozei
amidon
glicogen
celuloză
Vitaminele
• O vitamină este o moleculă organică (sau un grup de molecule
înrudite), care reprezintă un micronutrient esențial de care un Până în anul
organism are nevoie în cantități mici pentru buna funcționare 1935, unica
a metabolismului său. Nutrienții esențiali nu pot fi sintetizați sursă de
în organism, deloc sau nu în cantități suficiente și, prin vitamine pentru
urmare, trebuie obținuți prin dietă. om erau
• Majoritatea vitaminelor nu sunt molecule unice, ci grupuri de produsele
molecule înrudite. De exemplu, vitamina E este formată din alimentare
patru tocoferoli și patru tocotrienoli. Cele treisprezece
vitamine necesare metabolismului uman sunt: vitamina A
(trans-retinol, esterii trans-retinil, precum și trans-beta-
caroten și alte carotenoide), vitamina B1 (tiamina), vitamina
B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), vitamina B5 (acid Majoritatea
pantotenic), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B7 (biotină), vitaminelor au
vitamina B9 (acid folic sau folat), vitamina B12 fost descoperite
(cobalamine), vitamina C (acidul ascorbic), vitamina D între anii 1913 -
(calciferoli), vitamina E (tocoferoli și tocotrienoli) și 1948
vitamina K (chinone).
Rolul vitaminelor pentru
organismele vii
• Ischemie
• Cancer • Îmbătrînirea
• Ateroscleroza pielii
• Hipertentiune • Boli renale
oxidativ
oxidativ
• Diabetul cronice
Stres
Stres
• Cataracta • Artrita
• Alergii • Boala Alzheimer
• Boala Parkinson
Rolul Antioxidanților
cedează electroni neutralizând specia radicalică, în același timp,
radicalul-antioxidant format este destul de stabil pentru a nu
provoca alte reacții radicalice.
• În plante vitamina A este
prezentă numai sub forma de
Vitamina A carotenoide
Vitamina A este un grup de compuși
Sursa μg/100g
organici nesaturați, insolubili în apă, (product)
Brocoli 800
Retinol
-caroten
Mecanismul RAF (Radical adduct formation) de acțiune a
B-carotenului
Vitamina B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8, B12)
Vitaminele B sunt o clasă de compuși
solubili în apă, care joacă roluri
importante în metabolismul celular.
Deși aceste vitamine au denumiri
similare, ele sunt compuși chimici Vitamina B2 - riboflavina
distincți care coexistă adesea în
aceleași alimente.
Vitamina B3 - niacina
Raux, E., Schubert, H. L., & Warren, M. J. (2000). Biosynthesis of cobalamin (vitamin B12):
a bacterial conundrum. Cellular and Molecular Life Sciences CMLS, 57(13-14), 1880-1893. Vitamina B12 - cobalamina
Vitamina C este un nutrient
Mecanismul de acțiune a
Vitaminei E
Sursa naturală principală
Vitamina D (D1, D2, D3, D4, D5) a vitaminei D este sinteza
colecalciferolului în
Vitamina D este un grup de secosteroizi lipo- straturile inferioare ale
solubili, responsabili de creșterea absorbției epidermei printr-o reacție
intestinale a calciului, magneziului și a fosfatului. chimică care depinde de
Pentru om, cei mai importanți compuși din această radiația solară.
grupă sunt vitamina D3 (cunoscută și sub
denumirea de colecalciferol) și vitamina D2
(ergocalciferol).
Activitate antioxidantă
WISEMAN, Helen. Vitamin D is a membrane antioxidant Ability to inhibit
iron‐dependent lipid peroxidation in liposomes compared to cholesterol,
ergosterol and tamoxifen and relevance to anticancer action. FEBS letters,
1993, 326.1-3: 285-288.
Vitamina D3
colecalciferol
Schema biosintezei Vit. D3 în piele
1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3968073/
2. Holick, M. F. (2008). Sunlight, UV-radiation, vitamin D and skin cancer: how much sunlight do we need?. In Sunlight, Vitamin D and Skin Cancer (pp. 1-
15). Springer, New York, NY.
3. Holick, M. F. (1995). Defects in the synthesis and metabolism of vitamin D. Experimental and clinical endocrinology & diabetes, 103(04), 219-227.
4. Holick, M. F., MacLaughlin, J. A., Clark, M. B., Holick, S. A., Potts, J. T., Anderson, R. R., ... & Elias, P. (1980). Photosynthesis of previtamin D3 in
human skin and the physiologic consequences. Science, 210(4466), 203-205.
Oxigenul – prieten sau dușman?
• Organismele aerobe nu pot trăi fără oxigen, acest element fiind
esențial în funcționarea celulelor producătoare de energie.
• Organismul uman transformă și elimină corect oxigenul (ca bioxid
de carbon), aproape în întregime (98%). Din pacate, restul se află la
originea unor specii “hiper-reactive”, numite „forme reactive ale
oxigenului” (FRO), cum sunt anionii peroxid (O2-) și superoxid (O22-)
sau radicalul hidroxil (OH·), mai cunoscute sub numele de radicali
liberi.
https://www.frontiersin.org/articles/
10.3389/fcell.2016.00121/full#B77
Radicalii liberi atacă ADN-ul,
proteinele, lipidele
Reacția radicalului hidroxil cu guanina
Stresul oxidativ
Zi de zi, fiecare celula a
organismului nostru este ținta Dezechilibrul
unor agresori precum: agenți
poluanți, stres, conservanți, antioxidanți -
dezechilibre alimentare, fum de radicali liberi
tutun, pesticide, raze X, radiații
ultraviolete, ultrasunete,
microunde, etc.
de Guzman, R., Tang, H., Salley, S., & Ng, K. S. (2009). Synergistic effects of
antioxidants on the oxidative stability of soybean oil-and poultry fat-based
biodiesel. Journal of the American Oil Chemists' Society, 86(5), 459.
Schema generalizată a interacțiunilor de regenerare sinergetică
dintre mai mulți compuși antioxidanți
CE50 = 0.280
c d e
CE50 = 0.261
CE50 = 0.243 CE50 = 0.240
Vicol C., Duca Gh. Influența acidului tartric asupra procesului de anihilare a radicalilor liberi de către acidul ascorbic. Revista de Știință, Inovare, Cultură și Artă „Akademos”, 56 (1),
2020, p 39-43.
a b
CE50 = 0.280
c d e
Figura 1. (a) Spectrele interacțiunii DPPH• cu matricea simulată de vin. (b) Spectre de
absorbție pentru reacția DPPH• cu matricea simulată de vin la momentul 0,001 sec (a) și
2 sec (b). (c) Fitting-ul la 529 nm pentru modelul cinetic A→B
b c d
Vicol C., Cimpoiu C., Duca G. Investigation of synergic/anti-synergic interactions of dihydroxyfumaric acid and ascorbic acid with DPPH. Studia Universitatis
Babeș-Bolyai Chemia, LXVI, 2, 2021, p. 49-58.
Poluarea produselor alimentare
Este, în general, definită ca prezența în alimente a substanțelor
chimice toxice (elemente sau compuși) și / sau a contaminanților
biologici care nu sunt prezenți în mod natural în alimente sau care
sunt peste nivelul natural al acestora.
Cauzele contaminării produselor alimentare
• cultivarea alimentelor în soluri poluate sau în zone cu ape
subterane poluate;
• irigarea alimentelor cultivate cu apă poluată;
• cultivarea alimentelor în zone cu aer poluat;
• tratamente agricole cu pesticide, insecticide și / sau
erbicide;
• aplicarea agricolă a nămolurilor și / sau a îngrășămintelor
poluate (care conțin cenușă de la centralele electrice); Diverse legume pot
• consumul de apă poluată și / sau alimente de pește sau alte fi contaminate cu
animale; tulpini bacteriene
• prelucrarea, ambalarea și manipularea produselor toxice (din apa de
alimentare; irigație, ape
• propagarea și concentrarea poluanților prin lanțul subterane sau sol),
alimentar. care pot fi distruse
numai prin
procesarea
alimentelor poluate
la temperaturi
ridicate.
Studiu de caz
În octombrie 2018, un mic studiu european și-a publicat rezultatele pe
9 materiale plastice diferite găsite în fecalele a opt participanți diferiți.
Cu o medie de 20 de particule microplastice găsite în fiecare 10 grame
din materiile fecale ale participanților, cele mai frecvent întâlnite
materiale plastice au inclus polipropilenă și polietilen tereftalat în
intervalul de mărimi cuprins între 50 și 500 micrometri. Având în
vedere aceste date, cercetătorii din spatele acestui studiu estimează
faptul că peste 50% din populația globală ar avea, de asemenea,
concentrate microplastice prezente în scaunul lor.
Contaminarea în timpul fazelor de producție, prelucrare,
păstrare și preparare a alimentelor
1. RATHER, Irfan A., et al. The sources of chemical contaminants in food and their health implications. Frontiers in pharmacology, 2017, 8:
830.
2. Norman, E. Contaminants in Food. Reference Module in Food Science. 2016. Elsevier. doi:10.1016/b978-0-08-100596-5.03276-5
Poluanții PA din mediul ambiant
•
POPs: DDT, dieldrin, dioxin,
toxaphene, heptachlor,
Anthropogenic environmental
pollution
Red meat, liver, chicken EDC, infertility, developmental
problems, immunotoxicity,
chlordane, aldrin diabetes
Industrial chemicals: Food packaging, protein Dairy products, infant powder Organ damage—kidney toxicity
Melamine bulking milk
agent
Plasticisers—phthalates (DEHP) Environmental, water, food Fruit juice, supplements Endocrine disruption chemicals
packaging
Disinfectants—QAC, chlorine Disinfection residues Dairy products Cytotoxicity, reproductive
toxicity
Antibiotics:Antibiotics Agriculture—therapeutic, Red meat, chicken Dysbiosis
Tetracyclines, beta-lactams, growth Honey
cephalosporins, macrolides promotion, prophylactic,
metaphylactic.
Honeybees
Listeria monocytogenes Faecal-oral, water, Dairy, soft cheese, ice cream, Gastroenteritis, head and muscle
soil vegetables, chicken, fish aches, septicaemia, meningitis,
abortion and stillbirth, mortality
Staphylococcus aureus Human transmission, Meat, poultry, eggs, pastries Diarrhoea, vomiting, abdominal
contact surfaces and salads constriction
Gram-negative:
Salmonella enteritidis, S. Faecal-oral, Bloody diarrhoea with nausea,
typhimurium contaminated eggs vomiting and fever
Campylobacter jejuni Faecal-oral, water Chicken, turkey, eggs, pig meat Gastroenteritis, reactive arthritis,
abortion, stillbirth, neonatal death,
enteritis, bacteraemia
E. coli O157:H7 Faecal-oral, water Vegetables, processed beef, Gastroenteritis, Shiga toxin induced
dairy, toxicity
fruit
[7] https://asi.ucdavis.edu/programs/ucsarep/about/what-is-sustainable-agriculture
Noțiunea de „agricultură durabilă”
http://www.mediu.gov.md/ro/content/dezvoltarea-durabil%C4%83-o-cale-continu%C4%83-republicii-moldova
Respectă-te!
Protejează
mediul!