Facultatea de Tehnologie și Management în Industria Alimentară 1

TEMA 6. FIZIOLOGIA SIMȚURILOR FLAVOR

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 2
6.1. CE NUMIM FLAVOR?

FLAVOR-ansablu complex de senzații olfcative, gustative,

trigeminale percepute în cursul degustației

Flavor nu se limitează doar la aromă și savoare, dar inglobează și

senzațiile:

1. Trigeminale
2. Chimiostezice
3. Chinestezice

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 3
Senzații trigeminale

Senzațiile trigeminale sunt toate senzațiile percepute de către nervul trigemen:

• Gazat;
• Astigența;
• Rece (fizic);
• Rece (chimic);

Nervul trigemen se ramifică în 3 mari ramuri:

o Nervul oftalmic -inervează pielea scalpului și a frunți;

o Nervul maxilar -inervează pleoapele inferioare, nasul, dinții, maxilarul superior,
buzele superioare și faringele;
o Nervul mandibular -inervează limba, dinții, mandibula și buza inferioară;

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 Nerv trigeminal 4

Nerv trigeminal
Ganglion trigeminal
Braț oftalmic
Brațul maxilar
Braț mandibular

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 5

Senzații chimiostezice

o Senzațiile chimiostezice (chimi:chimic și estezie-senzație)- răspuns tactil declanșat de

anumiți compuși chimici, o reacție a pielii și a mucoaselor la anumiți stimuli chimici.
o Termenul “chimiostezie” include senzațiile trigeminale;

Senzațiile chimiostezice :
o Gazat;
o Mentolat;
o Picant; etc.

Senzații chinestezice
o Senzațiile chinestezice se datorează percepțiilor datorate poziției și mișcării corpului,
în special a mandibulei;
o Termenul se aplică doar texturii

Reacții organismului la temperatura alimentului? Senzații termice sau someostezice

(soma:corp, stezie:senzație);

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 6

Compușii Flafor

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 7
5.2. CE ESTE SENZAȚIA DE GAZAT

Senzația de gazat este percepută ca un gâdilat datorat bulelor de gaz (dioxid de carbon) în
contact cu buzele, limba și mucoasa bucală.

Descriptorii:
• Gazat sau efervescent-se referă la toate produsele care conținbule de aer sau gaz
carbonic(vin spumat);
• Gazeificat- descriu un produs care conțin în mod natural un gaz sau în care au fost
injectate mecanic gaz carbonic (apa gazată);

• Produsele gazate se clasifică:

Produse
gazate

Gazefiate Fermentate

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 8

Produsele gazefiate

Produsele gazate sunt de 2 tipuri:

1.Gazate în mod natural

2.Gazate mecanic

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 9
PRODUSE FERMENTATE

Produsele fermentate sunt produse lichide transformate în urma fermentației alcoolice:

Drojdiile transformă glucidele în alcool și gaz carbonic;

Fermentația alcoolică este procesul prin care se obține champagne și vinul spumant, berea,
kefirul,, kumâsul și cidrul.

Champagne
o Sufereă 2 fermentații: una în butoi și alta în butelie ( a 2 este responsabilă de formarea
buleleor caracteristice);
o Efervescența șampaniei este un indice de calitate a acestea;

Berea
o Este obținută datorită fermentării malțului de orz de către drojdii;
o Sunt 2 tipuri de bere (conform fermentației):
• Bere fermentată la 15-20C cu drojdii Saccaromyces cervisiae. Cel mai frecvent
în așa mod se obține berea blondă. Ea poate fi decsrisă: aromă de hamei și
malți puțin pronunțată, la fel și afervescența și amărăciunea. Savoarea
dulcie…
• Berea fermentată la 5C cu drojdii Saccharomyces uvarum (levurele rămând la
baîza cuvei). Conține mai mult hamei, este mai amară. Aroma de malț și hamei
este slab pronunțată, dar efervescența mai intensă;
SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.
 10
KEFIRUL ȘI CUMÂSUL

o Sunt produse care au suferit 2 fermentații: lactică și alcoolică;

o Fermentația se datorează culturilor starter (microorganisme active): bacterii lactice,
drojdii și acetobacterii;
o Bactreiile lactice se hrănesc cu latoză și elimină acid lactic, responsabil de coagularea
proteinelor în lapte;

o Levurele contribuie la formarea alcoolului și gazului carbonic;

o Acetobateriile transformă o parte de alcool în oțet, care conferă produsului savoare acră,
tipică produsului;

cidrul
o Cidrul este o băutură alcoolică obținută din fermentarea alcoolică a sucului de mere și
concentrația de alcool de la 1,5% la 15% alcool/volum;
o Efervescenta (naturală sau mecanică) trebuie să fie indicată pe etichetă;
o Flavorul cidrului cuprindearămă demre verzi, caramel, drojdii, alcool, savoare dulce,
acidă și amară. Provoacă senzație astringentă în cavitatea bucală;
o Cidrul pate fi brut (30 g zajăr/litru), demi-sec (30-50g/l) și dulce (peste 50 g/l);

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 Percepția efervescenței 11

Suprafața bucală

Strat de celule
epiteliale

Vase sangvine

Terminații nervoase

Sitem nervos
(ramificațiile nervului
trigeminal)

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

6.3. CE ESTE ASTRINGENȚA? 12

Astringența este definită ca senzație complexă însoțită de o contracție sau o întindere a

pielii sau mucoasei nazale produsă de substanțe ca taninele din kaki, prune;

Descriptori:
o Astringent-se referă la senzația de strângere a suprafeți bucale, în special datorită
prezenței taninelor;
o Asprudescrie un produs atât foarte astringent si foarte amar. În concentrații mari, gâtul
devine abraziv, limba dură, iar gura moale și lipicioasă din cauza precipitarea
proteinelor ale mucoasei orale de către taninuri.

Produse atringente
o Astringenta este cauzata de ingestia unor plante care conțin taninuri astfel afine, mere,
prune, cicoare, ceai și kaki.
o Acestea fac inoperante proprietățile lubrifiante a proteinelor salivei, de unde și apariția
fenomenului de uscare a mucoasei bucale. Limba devine păstoasă și aspră.
o Consumul de vin foarte tanic, de asemenea, duce la o reacție de astringenta. Răcirea un
vin roșu, bogat în tanine până la 15 ° C sau 18 ° C scade percepția astringență în timpul
înghițirii acesteia.

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 13
6.4. Care sunt senzațiile de rece și cald fizic?

Senzațiile de rece și cald fizic sunt senzații termice provocate de un produs care a fost
congelat, răcit, încălzit și simțit cu buzele, suprafața bucală, limba, palat;
O senzație termică este una somestezică;

Descriptori:
o De geață (îngețat), de ger: descrie un produs sugelat sau congelat (temperatura eagală
sau inferioară la zero) ca înghețata, suc înghețat, lapte înghețat;
o Consumul produsleor respective optimal ar trebui să fie la -5C. Flavorul lor este mai
dificil de determinat, deoarece chimioreceptorii olfactivi și gustativi responsabili de
detectarea aromei și savoarei sunt inactivi;
o Rece- se referă la produsele consumate la temperatura de 0-10C;
o Cald- produs care provoacă senzația de cald intens în contact cu buzele, mucoasa bucală
(60-65C);
o Fierbinte- se referă la produse care provoacă senzația de cald foarte intens în contact cu
suprafețele bucale (peste 65C);

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 14
Termoreceptori

o Termoreceptorii- receptori senzoriali de forma unor terminații nervoase libere care

reacționează la cald și rece;

o Fibrele terminațiunilor nervoase se împart în 2:

• cele activate în contact cu produse rece (10…30C)
• și cele activate în contact cu produse calde(32…48C);

o Fibrele senzitive responsabile de detectarea senzației reci se găsesc pe suprafața buzelor,

• iar cele de senzația caldă-mai profund, în submucoase;

o Papilele gustative funcționează în mod optimal la temperatura de 22..37C;

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

6.5. Ce este senzația de rece și cald chimic? 15

o Sunt senzații pseudotermice sau chimitermice care în cavitatea bucală provoacă o

senzație fizică de cald (capsaicina) sau rece (mentol) produsă de anumite substanțe fără a
fi în corelație cu temperatura acestora;

Senzația de rece chimic

o Este provocată de mentol, de aici și descriptorul: mentolat;
o Edulcoranții sintetici (polialcoolii) pot, de asemenea provoca senzația de rece (sorbitol,
manitol, xylitol);

Senzația de cald chimic

o Senzație de creștere atemperaturii rezultată expunerii la unele substan’e ca capsaicina
sau cuișore;

Descriptori
o Cald- descrie un produs care produce o senzație legeră de cald în cotact cu buzele, limba
și mucoasle nazale. Se referă la produsle care conțin scorțișoară, nucșoară, cuișoare,
alcoolul;
o Picant- se referă la senzația de cald mai mult sau mai puțin intensă (depinde de produs și
cocentrație);
o Arzător-nu se referă doar la o senzație foarte intensă de căldură fizică dar și la căldura
chimică, care provoacă dureri similare celor când te frigi/arzi;
SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.
Compuși activi 16
o Alcoolul;
o Eugenol (în cuișoare, nucșoare etc);
o Gingerol (compus fenolic);
o Piperina (din familia alcaloizilor, cu pH bazic,);
o Isotiocianat;
o Capsaicina;
Nume Plante Perioada Compus Intensitatea
recoltrii/culege chimic activ senzației
Nume Parte rii picante

Roz Schinus molle Bacă La maturitate Cardanol Puțin picant

Verde Piper nigrum Bacă Înainte de Piperina Puțin picant
coacere
Alb Piper nigrum Bacă fără La maturitate Piperina Mediu picant
membrane
Roșu Piper nigrum Bacă La maturitate piperina Picant
Negru Piper nigrum Bacă Semicopt și Piperina Picant
uscat
Chinez sau de - Bacă La maturitate Sanshool Picant
Sichuan
De Jamaica Pimenta Sămânța de la La maturitate Eugenol Foarte picant
SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ. floare
 17
Izoticianat
o Compiși care au ca funcție principală protecția plantei față de alte vietăți;
o Este responsabilă de senzația de cald chimic pe care o percepem în fosele nazale;

Capsaicina

o Compus chimic activ care frige buzele, limba și suprafețele bucale.

o Se conține în special în membtranele semințelor de ardei;
o se conține în:
• ardei proaspeți și uscați de jalapenos;
• Pudră de chili;
• Condimente și sosuri pe bază de ardei (sos chili, barbeque, sos harisa, sos chinez);

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 18
SCARA SCOVILLI A CONDIMENTELOR PROASPETE CE CONȚIN CAPSAICINĂ
Tipul de ardei Scara Scoville
proaspăt Scara de intensitate

Piper și ardei dulce

Capsaicină pură

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 CLASIFICAREA CONDIMENTELOR DUPĂ SCARA SCOVILLI 19

Foarte picant
Ardei iute Cayenne

Piper negru

Piper alb
Ghimbir

Picant Cuișoare

Piper de Jamaica
Curcuma
Piper verde
Scorțișoară
Paprica
Puțin picant Nucșoară

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 20
6.6. SENZAȚIA DE IRITAȚIE ȘI ACRU

o Iritația și acru sunt senzații algice (algo-durere) percepute la consumul unii produs cu
temperatura foarte înaltă sau foarte joasă sau care conține anumiți compuși chimici
activi.
o Ingestia acestor compuși provoacă o senzație termică sau pseudotermică, care devine
atât de intensă că provoacă durere.
o Durerea (la produse foarte reci) se explică prin contracția vaselor sangvine la
modificarea temperaturii;

Senzații algice cauzate de compuși chimici

o Compușii chimici respectiv sunt de 2 categorii:
• Cei care acționeazăpe suprafața bucală;
• Cei care reacționează în fosele nazale;

Descriptori
o Există 2 descriptori:
• Iritant-descrio o stimulare rapidă, dezagrabilă și dureroasă, simțită în contact
cu suprafața bucală, palat sau fosele nazale;
• Iute -o senzație picantă și înțepătoare în contact cu suprafața bucală și gât;

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 21

TERMORECEPTORII POLIMODALI

Termoreceptorii polimodali au acțiune dublă:

 Sunt stimulați de frigul și caldul fizic;

 Stimulați de frigul și caldul chimic

 Reacția între fibrele nervoase a receptorilor polimodali și compușii chimici provoacă o

senzație de rece sa cald similară unui produs a cărui temperatură de consumare
provoacă aceste senzații;

Ce este iritant și acru?

Iritant și iute sunt senzații algice dureroase atunci când consumăm produse foarte reci
sau foarte calde sau cu unii compușii chimici activi;

Consumul acestor alimente provoacă o senzație termică sau pseudotermică, care este atât
de intensă că provoacă durere;
SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.
 22

Compuși chimici care cauzează senzația de algic

Se clasifică în :
• Compuși chimici care acționează asupra suprafeței bucale;
• Compuși chimici care acționează asupra/în fosele nazale;

Compuși chimici care cauzează senzații lagice în cavitatea bucală:

o Gingerol;
o Piperina;
o Capsaicina;

Acestea provoacă o senzație picantă mai mult sau mai puțin dureroasă, acționând
asupra mucoaselor bucale, chiar iritații sau lăcrămare a ochilor, datorită
hiperstimulării brațului oftalmic a nervului trigeminal;

Această senzație, percepută ca o arsură eliberează în organism endorfine;

Efectul endorfinelor?

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 Compușii chimici care cauzează senzații algice în fosele nazale: 23

Aceștea sunt: isothiocyanatii;

• Compușii acestei familii sunt prezenți în plante din familia cruciferelor;

• Isotyacianatii provoacă o senzație dureroasă intensă, deoarece moleculelel lor volatile
migrează în fosele nazale;
• De asemenea pot provoca senzații de cald pe buze, limbă, suprafața bucală;

Produse care provoacă senzații algice

• Muștarul negru
• Muștarul brun
• Muștarul alb
• Hreanul
• Wasabi
• La tratarea termică, datorită reacție enzimei mirozinaza, care se conține în boabele
de muștar, noi percepem senzația de iute (când înghițim);

• Pudra de muștar nu provoacă senzații dureroase, dar în contact cu un lichid, enzimele

se activează și eliberează comuși responsabili de senzații dureroase.
SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.
 Descrierea muștarului 24

Tipul Originea Varietatea Ingrediente

boabelor Gradul de iute

Engleză Anglia Apă Foarte intens

Albe și negre Făină de muștar
Zahăr;
Tărâțe de muștar
Acid citric
Paprica
Colorant

Franța Brune Foarte intens

Franța Negre și brune Intens

Galbenă Albe Mediu intens

SUA

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 25

 Wasabi provine dintr-o rădăcină verde, Wasabia japonica, versiunea asiatica a

hrean, dar are un mare iuteala.Condimentul se face în mai multe moduri:

 Hrean (hrean) este realizat din rădăcina albă a plantei cu același nume
(Armoracia rusticana). Rădăcina este fin tocată și marinată cu otet, la care se
adaugă sale. Nu este încălzită.

 În afară de muștar și hrean, alte plante poate provoca senzație de durere; de

exemplu, varza, ceapa, usturoi si ridichi.

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 26

Nociceptori

o Nocireceptori (noci: nociv) sunt receptori responsabili de percepțiile

dureroase;

o Ei intră în contact cu terminațiile nervoase libere prezente în toate țesuturile

organismului și le activează, iar ca rezultat simțim durerea în rezultatul unei
stimulări sau încălziri excesive;

o Nocireceptorii sunt stimulați de de frigul și caldul fizic și chimic;

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

 27
Ce este retrogustul și persistența?

Retrogustul este senzația gustativă-olfactivă care apare după îndepărtarea produsului,

cpercepută pe o perioadă de timp după contactul cu stimulul;

Persistența este o aroma reziduală - arome, arome și senzații termice și chimioesthésice -

văzut în timpul o cantitate măsurabilă de timp în secunde sau minute după un prim contact
cu un stimul.

Care sunt factorii care modifică percepția flavoarei?

 Supergustul
 Protezele dentare
 Maladiile

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.

Senzații Stimuli Receptori Descriptori28
Nume Amplasarea
Chimiostezici
Algici Compuși chimici în contact direct cu buzele și Nocireceptori Buze Iute
mucoasele nazale: Piele și mucoase Iritatnt
• Gingerol bucoale
• Piperina
• Capsaicina
Compuși chimici în contact direct cu fosele
nazale:
• Isotiocianatii
Astringenți Compuși chimici în contact direct cu buzele și Tactili Buze Aspru
mucoasele bucale: Piele și mucoase Astringent
• Tanine bucoale
Efervescența Bule de gaz carbonic în contact direct cu Tactili Buze Gazefiant
sau gazarea mucoasele bucale: Piele și mucoase Efervescent
• Dioxid de carbon bucoale
Pseudotermice Compuși chimici în contact direct cu buzele și Termoreceptori Buze Mentolat
sau mucoasele bucale: polimodali Piele și mucoase Proaspăt
chimiotermice • Mentol bucoale Ficat
• Alcool Fierbinte
• Eugenol
• Gingerol
• Piperina
• capsaicina
Somesetezice

Termice Temperatura produsului în contact cu buzele și Termoreceptori Degete Îngețat

mucoasele bucale Buze Rece
Piele și mucoase Calduț
bucale Cald
SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ. fierbinte
Tehnici utilizate pentru perceperea optimală a Flavor-ului
Alimente lichide
Arome? (la temele precedente)
Savoare?(la temele precedente)
Senzații termice și chimiostezice
1. Luați o gură de mâncare de mărime medie 1. Luați o gură de mâncare de mărime medie
2. Purtați-o în cavitatea bucală în toate
direcțiile
3. Respirați, în mod normal, pe nas
4.Remarcați senzațiile percepute:
temperatura, picatențea, gazifierea…
5. Aspirați aer pe gură, ținând buzele în
formă de O. Verificați dacă lichidul este
astringent;
6. Țineți produsul în gură minim 10s înainte
de a înghiți
SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.
29
Alimente solide
2. mestecați lent timp de 15 s pentru a
mărunți hrana, utilizând cât mai multă
salivă.
Purtați-o în cavitatea bucală în toate
direcțiile
3. Respirați, în mod normal, pe nas
4.Remarcați senzațiile percepute:
temperatura, picatențea, gazifierea…
5. Aspirați aer pe gură, ținând buzele în
formă de O. Verificați dacă lichidul este
astringent;
6. Țineți produsul în gură minim 15s înainte
de a înghiți
Tehnici utilizate pentru perceperea optimală 30

a Flavor-ului
Alimente lichide
Retrogustul și persistența
1. Asigurați-vă că ați înghițit
complet hrana
2. Expirați prusc pe nas
3. remarcați dacă percepeți
retrogustul
4. determinați dacă există vre-o
flavoare persistentă
Alimente solide
1. Asigurați-vă că ați înghițit
complet hrana
2. expirați prusc pe nas
3. remarcați dacă percepeți
retrogustul
4. determinați dacă există vre-o
flavoare persistentă

SIMINIUC Rodica, dr.conf.univ.