CURS ANALIZA

SENZORIALA
Analizatorul olfactiv
 Senzaţiile olfactive
 Analizorul olfactiv este, Analizatorul olfactiv
ca şi cel gustativ, un
analizator chimic de
contact,
chemoreceptor.

 Segmentul său
periferic este
reprezentat de :
cornetul nazal
superior, peretele
superior al fosei
nazale şi partea
superioară a septului.
 Suprafaţa epiteliului
olfactiv este îmbrăcată
de un strat de mucus
produs de glandele
subepiteliale.
 Îngropate în acest strat
de mucus se găsesc
terminaţiile subţiri ca
firul de păr ale celulelor
olfactive - cilii
 Receptorii mirosului sunt celulele olfactive, locul unde
are loc recepţia fiind localizat pe cilii.
 Celula olfactivă -o celulă nervoasă bipolară care
este în legătură directă cu cerebelul. Datorită acestei
legături ea funcţionează nu numai ca un receptor, dar
şi ca un transmiţător al informaţiei privind natura şi
puterea stimulului olfactiv exercitat asupra individului.
 Mai mult decît atât, celula olfactivă trebuie să aibă şi un
mecanism uman pentru realizarea etapei intermediare
între recepţia stimulului şi transmisia impulsului, adică
transformarea stimulului senzorial specific într-un
mesaj nervos similar codificării.
 Excitarea celulelor olfactive

 Excitaţia chimică, culeasă de mucoasa olfactivă, ajunge la

centrii olfactivi din creier, care o transformă în senzaţie
olfactivă.
 Pot să excite receptorii olfactivi numai substanţele care sunt
volatile. Acestea se numesc substanţe mirositoare sau
odorante, iar senzaţiile pe care le provoacă se numesc
mirosuri.

 Excitarea receptorilor olfactivi este condiţionată de

existenţa substanţelor odorante în aerul atmosferic, sau în
aerul din cavitatea bucală.
Procesul care duce la perceperea mirosului este
următorul:
 inspirarea moleculelor de substanţă odorantă
odată cu aerul din atmosferă sau din cavitatea
bucală este urmată de absorbţia lor pe
epiteliul senzorial olfactiv şi apoi de
transferarea energiei din moleculele de
odorant la celula olfactivă şi nerv. Pulsul
electric trece la creier producând senzaţia
olfactivă.
 Structura chimică şi caracteristicile substanţelor
odorante şi mirosul lor

 Substanţe asemănătoare ca structură şi miros. Unele

substanţe sub formă de vapori au miros foarte asemănător,
dar nu identic. Astfel, mirosuri asemănătoare au unii
compuşi terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse
vegetale : carvacrolul şi timolul.

 Substanţe odorante cu structură asemănătoare şi

miros diferit. Sunt unii izomeri care se pot identifica uşor
datorită mirosului diferit pe care îl au (exemplul: vanilina şi
izovanilina) .
 Substanţe cu structură diferită şi miros
asemănător:
 Citralul şi aldehida gama-fenil-valerianică au miros
asemănător de lămâie,
 Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru
benzaldehidă, nitrobenzenul şi benzonitrilul.
 În general, substanţele chimice odorante sunt compuşi
chimici organici, în compoziţia lor intrând îndeosebi
C,H,0 şi uneori N. În unele mai pot apare
P,As,Bi,S,Se,F,Cl,Br. Greutatea lor moleculară este
cuprinsă între 17 (amoniac) şi 300 (terpen).
Influenţa lungimii catenei substanţelor odorante asupra
mirosului

Caracteristicile mirosului
Compusul
apare maxim dispare
Hidrocarburi fără
catene laterale C5 C9 C16
Aldehide C1 C10 C16
Alcooli C5 C8 C14
Cetone
C8 C11 C16
Acizi
Esteri C1 C5 C14
C6 C8 C17
 Există o corelaţie între calitatea mirosului, mărimea şi forma moleculei
substanţei odorante.
 O mare influenta are structura liniară sau ramificată a catenei, ultima
determinând un miros mult mai intens.
 Pentru compuşii aromatici intensitatea mirosului depinde de numărul
nucleelor condensate ale benzenului.
 Modificarea legăturilor dintre atomii de carbon poate influenţa
intensitatea şi calitatea mirosului. Dehidrolinalolul, are un miros de
lămâie, iar linalolul are un miros de flori.
 Claritatea mirosului creşte atunci când grupele —OH, — CO, — N0 2,
— C2H5 care există în componenţa moleculelor sunt aşezate alături.
 În ceea ce priveşte izomerii spaţiali, s-a observat că mirosul cis-
izomerilor este mai clar decât mirosul trans-izomerilor.
Pentru ca o substanţă odorantă să provoace excitarea receptorilor
olfactivi ea trebuie să aibă următoarele caracteristici:

 volatilitate- condiţionează posibilitatea de pătrundere a acestuia

în zona olfactivă a nasului;
 solubilitatea în apă şi lipide -influenţează solubilizarea
substanţelor mirositoare în mucusul care acoperă epiteliul olfactiv
şi în lipidele din protoplasma celulară.
 presiunea parţială a vaporilor este o caracteristică de mare
importanţă în desfăşurarea mecanismului olfacţiei.( presiune de
vapori mare- miros relativ puternic)
Exceptii :presiune de vapori este mică (cum este cazul vanilinei),
miros este puternic şi se resimte chiar la concentraţii foarte mi ci;
 să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof apă-
lipide deoarece prin introducerea unei cantităţi mici de
substanţă odorantă în apă sau lipide se poate micşora,
în mod considerabil, tensiunea superficială, ceea ce
influenţează procesele de percepţie a senzaţiei
olfactive;
 să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof aer-
apă;
 viteza de difuziune- influenţează pătrunderea
substanţelor mirositoare în zona olfactivă şi producerea
senzaţiilor olfactive. Difuziunea este cu atât mai
intensă cu cât substanţa odorată este mai volatilă.
 Adsorbţia mare,concentratie in receptori mare,
intensitate a senzatiei mare.
 Clasificarea senzaţiilor olfactive

1.Zwaardemaker (1914 ) a împărţit substanţele odorante în 9 clase :

 eteri : eteri etilici şi metilici, eteri ai acidului oleic, a. izovalerianic, a.
caprilic şi capronic, acetonă, eter etilic, cloroform;
 mirosuri aromatice : de camfor, de condimente, de lămâie, de
migdale;
 mirosuri balsamice : de flori, de crin, de vanilie;
 mirosuri de ambră şi mosc ;
 mirosuri de ceapă şi usturoi, ceapă, arsenic;
 miros de prăjit: cafea prăjită, pâine prăjită, guaiacol;
 mirosuri caprilice : acidul caprilic şi omologii lui, mirosurile de
brânzeturi, mirosul de unt rânced;
 mirosuri urîte;
 mirosuri provocatoare de vomă; de putrefacţie, indol, scatol.

2. Teoria stereochimică a olfacţiei, clasifică senzaţiile olfactive în 7

mirosuri primare: camfor, mosc, trandafir, mentă, eter, picant, putred.
3. Prisma olfactiva a lui Henning

Putrid

Flori Eteric

Empireumatic (de ars)

Aromatic Răşinos
 Limitele olfacţiei

 Pentru ca o substanţă odorantă să producă excitarea receptorilor

olfactivi este necesar ca ea să se găsească într-o anumită
concentraţie limită în aerul respirat, încât să atingă pragul de
excitaţie.

 Pragul olfactiv reprezintă limita eficienţei mirosului care

corespunde la cea mai mică cantitate de substanţă capabilă
să declanşeze un stimul perceptibil

 În funcţie de senzaţia olfactivă produsă se disting următoarele

tipuri de praguri:
— pragul perceperii - cantitatea de substanţă necesară pentru a se
constata existenţa unui miros, fără al identifica;
— pragul identificării - cantitatea de substanţă la care substanţa
odorantă este recunoscută;
Concentraţiile minime de perceptie ale unor
substanţe odorante

Concentraţia limitativă
Denumirea substanţei Greutatea moleculară
10-6 x g mol/l
Alcool amilic 88,1 0,011
Alcool izoamilic 88,1 0,014
Alcool heptilic 116,2 0,0086
Terpinol 154,5 1,17
Citral 152,2 0,00066
Acid valerianic 102,1 0,000098
Acid capronic 116.1 0,00033
Acid heptilic 130.1 0,0023
Acid caprilic 144,2 0,00035
Acid caprinic 172,2 0,00029
Guaiacol 124,1 0,03
Vanilină 152,7 0,0000033
Anilină 93,1 0,00049
Scatol 131,1 0,000003
 Influenţa diferiţilor factori asupra sensibilităţii olfactive

 individ, vârstă, sex şi de diferitele stări

fiziologice ale organismului;

 Umiditatea aerului contribuie la o percepere

mai bună a mirosului, iar temperatura de 37
—38°C s-a dovedit optimă în sesizarea
senzaţiei olfactive.
 Sensibilitatea olfactivă trebuie apreciată nu atât
după acuitatea pe care o are un individ, ci după
capacitatea de a deosebi mirosurile şi a folosi
senzaţiile olfactive în diferite scopuri.
 În unele cazuri, la amestecarea substanţelor
odorante se poate înregistra o slăbire reciprocă a
mirosurilor - compensare reciprocă.
 Dacă unele substanţe sunt mirosite imediat
după inspirarea vaporilor altor substanţe,
atunci senzaţia olfactivă produsă de ele creşte.
Fenomenul este o consecinţă a contrastului
consecutiv.
 O mare importanţă pentru gradul sensibilităţii
olfactive o are adaptarea, care constă în
scăderea sensibilităţii olfactive pentru anumite
substanţe odorante, în timp ce pentru alte
substanţe rămâne intactă
 de asemenea, persoana poate să devină aptă de a
diferenţia substanţe mirositoare foarte asemănătoare,
sensibilitatea olfactivă căpătând o fineţe deosebită.
Acest fenomen se explică prin sensibilizarea faţă de un
anumit miros sau faţă de o anumită substanţă odorantă
şi este rezultatul unei adaptări în timp al unui exerciţiu
repetat de percepere a diferitelor mirosuri.
 foarte frecventă este situaţia în care asupra organului
olfactiv acţionează două sau mai multe substanţe
odorante în amestec. In acest caz mirosurile diferitelor
substanţe pot fuziona într-un singur miros complex
(produselor alimentare).
 Conform experimentelor lui Saveliev , atunci când o
substanţă odorantă acţionează asupra receptorilor
olfactivi dintr-o parte a nasului şi în cealaltă parte
acţionează o altă substanţă odorantă cu aceeaşi
intensitate are loc o alternanţă a senzaţiilor,
predominând fie un miros, fie celălalt.

 Sunt şi situaţii când prin contopirea mai multor mirosuri

se formează un miros complet nou, diferit de fiecare
din mirosurile componenţilor amestecului. Mirosul
fructelor de lămâi este diferit de cel al limonenului sau
al pinenului care intră în compoziţia uleiului eteric
respectiv.
 Reproducerea unui miros natural oarecare prin
amestecarea a diferite substanţe chimice este o
problemă dificilă.
 Interferenţa senzaţiilor gustative şi olfactive (aroma)

 Aroma apare ca rezultat al interferenţei

senzaţiilor gustative şi olfactive, iar punerea ei în
evidenţă se poate face numai în urma masticaţiei.

 Substanţele volatile care participă la formarea

aromei sunt prezente în alimente în cantităţi mici
sau foarte mici: 1/milion şi uneori chiar 1/bilion.
Chemoreceptorii care percep aroma sunt
organele de gust şi olfactive, fiecare răspunzând
la concentraţii relativ mici de stimuli chimici .
 După masticaţie substanţele sapide solubilizate în
salivă lasă să scape emanaţii odorante, care pătrund în
faringe şi se urcă spre vălul palatin.
 Curentul de aer le impinge înainte, prin cornete, spre
mucoasa olfactivă. Prin înghiţire se produce contracţia
vălului palatin şi astfel se interceptează orice
comunicare între faringe şi fosele nazale. Când are loc
decontracţia, din produsul repartizat în lungul pereţilor
faringelui, se degajă particule odorante, iar mişcarea
de expiraţie care urmează le proiectează în cornetul
olfactiv.
 În timpul operaţiilor tehnologice, în special la încălzire,
componentele materiilor prime suferă diferite
transformări chimice care dau aroma produsului finit.
 Uneori, pentru developarea aromei unui produs se
utilizează potenţiatori, compuşi care ei înşişi nu au sau
au puţină aromă dar care funcţionează în aşa fel încît
accentuează caracteristicile de aromă ale alimentelor.
Cel mai vechi şi mai comun este zahărul, introdus în
cantităţi mici acţionează ca un edulcorant.
 În general nu există o legătură între structura moleculei
şi efectul potenţiator. Rolul acestor substanţe este de a
intensifica răspunsul organelor senzoriale la stimuli
chimici gustativi şi olfactivi ai alimentului.
 Indiferent de factorii care contribuie la formarea
ei, aroma este o caracteristică a produselor
alimentare deosebit de complexă, iar
evaluarea ei presupune intervenţia, neapărat, a
omului.
 In analiza senzorială a produselor alimentare,
examinarea aromei necesită degustători
experimentaţi, care posedă o sensibilitate
senzorială deosebită şi un limbaj bogat prin
care să poată descrie cât mai complet
această caracteristică.