Senzaţiile tactile

Analizatorul cutanat

 Analizatorul cutanat este un analizator fizic de contact.

 Segmentul său periferic este reprezentat prin exteroreceptori
specializaţi pentru a primi anumite excitaţii din mediul
extern şi se află la nivelul pielii şi al mucoaselor.
 În analiza senzorială a produselor alimentare sunt implicaţi
în special receptorii de la nivelul pielii degetelor şi al
mucoasei linguale şi gingivale.
 Epiderma este partea externă a pielii şi este formată dintr-
un ţesut epitelial stratificat.
 Derma este porţiunea formată din ţesut conjunctiv, spre
interiorul epidermei. Este formată dintr-un strat superficial,
stratul papilar, care conţine proeminenţe conice, numite
papile dermice, şi un strat reticular, care conţine o reţea de
fibre nervoase din care se ridică terminaţii nervoase.
 Unele terminaţii se numesc corpusculi tactili şi au rol în
recepţionarea excitaţiilor tactile de atingere. Ei nu sunt
răspândiţi în mod egal pe toată întinderea pielii, fiind mai
deşi în regiunea mâinii, buzelor, pe suprafaţa limbii.
 Senzaţiile cutanate

 sensibilitatea tactilă si dureroasa

 sensibilitatea termică

Sensibilitatea tactilă intensa pe suprafaţa limbii, pe

buze, vârful degetelor. Ea este determinată de un
excitant mecanic care acţionează asupra corpusculilor
specifici senzaţiei tactile.
Între sensibilitatea tactila şi cea dureroasa există o
strânsă legătură. La unele persoane plăcerea derivă din
gradul de durere prin consumarea alimentelor foarte
calde sau răcite, condimentate etc
 Sensibilitatea termică permite recepţionarea de
către piele a variaţiilor de temperatură Receptorii
sunt situaţi în diferitele regiuni ale corpului şi în
special în gură.
 Receptorii pentru rece sunt mult mai numeroşi
decât cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate la
cald sau la rece diferă de la o zonă la alta.
 Intensitatea unei senzaţii de cald sau rece nu
depinde de mărimea variaţiei de temperatură adică
de intensitatea excitantului, ci de suprafaţa asupra
căreia acţionează excitantul.
senzaţia tactilă percepută prin pipăit şi prin masticaţie
 Pipăitul se realizează prin terminaţiile nervoase sub
influenţa presiunii şi stimulilor termici, chimici şi mecanici,
care la o anumită intensitatea cauzează dureri, modificări de
structură, deformarea ţesutului prin întindere etc.
 Receptorii de presiune şi pipăit sunt aranjaţi în aşa fel încît
întinderea sau restrângerea filamentelor terminale duc la o
descărcare energetică.
 pipăitului este singura cale pentru obţinerea de informaţii
asupra fermităţii texturii unui aliment (Marz,1962)
Se folosesc expresii ca: fragil, moale, neted, umed, lipicios,etc.
 Masticaţia - variază cu persoana şi alimentul
consumat. Deschiderea gurii, mişcarea limbii,
înghiţirea, sunt angrenate într-un sistem automat.
Mişcarea alimentului pe limbă şi pe laturile
cavităţii bucale are un efect stimulator.

 Senzaţia tactilă percepută prin masticatie, oferă

informaţii asupra consistenţei, texturii,
fluidităţii sau vâscozităţii produsului
alimentar.
 Caracteristicile tactile ale produselor alimentare

Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor alimentare

percepute cu ajutorul sensibilităţii tactile poartă denumirea
de textură şi consistenţă.

 Textura - se refera la caracteristicile ce confera produsului

rezistenta la actiunea unor forte exterioare(compresiune,
forfecare, taiere)
 Consistenta – se refera la caracteristicile ce confera
produsului rezistenta la curgere
Din punct de vedere al modului în care sunt percepute,
caracteristicile tactile se împart în :
 caracteristici tactile sesizabile prin pipăit;
 caracteristici tactile sesizabile prin degustare.
1. Caracteristicile sesizabile prin pipăit sunt
reprezentate de :
 fermitate, care se percepe prin apăsare şi se măsoară fizic
prin compresiune;
 moliciune, care se măsoară prin compresiune;
 suculenţă, care se percepe prin sfărâmarea printre degete a
probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scurge
şi se măsoară fizic prin înţepare sau prin extragerea
sucului.
Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de următoarele tipuri:
 capacitatea de mestecare - rezistenţa pe care o opune produsul la
acţiunea mecanică de compresiune şi forfecare a dinţilor;
 senzaţia de particule tari, ce apare în prezenţa unor particule mici,
dure şi zgrunţuroase, cum ar fi nisipul
 făinozitate - senzaţia de acoperire a ţesuturilor gurii cu amidon sau alte
componente cu proprietăţi similare;
 lipiciozitate - senzaţia dată de mestecarea alimentelor cu proprietăţi
adezive;
 stare uleioasă - senzaţia generată de produsele uleioase şi unsuroase
 In functie de umiditate, Szczemiak clasifica
caracteristicile tactile tinand cont de specificul
acestora
1. Caracteristici mecanice
Proprietăţi principale sunt:
 rigiditate — este forţa necesară pentru a compresa
un produs între dinţii molari (pentru solide) sau
între limbă şi cerul gurii (pentru semisolide) la o
deformaţie sau la o penetraţie dată. Se descrie prin
termenii moale, ferm, tare.
 coezivitate — este gradul în care poate fi deformat
un material înainte de rupere. Este descrisă prin
fragil, sfărâmicios, crocant.
 vîscozitate — este forţa necesară pentru a trage un lichid
dintr-o lingură pe limbă. Termeni descriptorii: subţire,
apos, vâscos.
 elasticitate — este viteza cu care un produs alimentar
deformat revine la condiţiile iniţiale după ce forţa de
deformare a fost îndepărtată. Este descrisă prin termenii:
elastic, plastic.
 adezivitate — este forţa necesară pentru a îndepărta
materialul care aderă în gură (în general pe cerul gurii) în
timpul procesului normal de masticaţie. Se poate descrie
prin termenii: lipicios, cleios.
Proprietăţi secundare sunt:
 friabilitate — forţa cu care o probă se sfarmă, se sparge; Se descrie
prin termenii: sfărâmicios, crocant,friabil.
 masticabilitate — mărimea timpului sau numărul de mestecări necesare
pentru a mastica un aliment solid în forma pregătită pentru înghiţire.
Este un rezultat al coezivităţii şi elasticităţii. Se descrie prin : fraged,
masticabil, rezistent.
 gumicitate — este energia necesară pentru a dezintegra un produs
semisolid în formă bună de înghiţit. Este un rezultat al unui grad scăzut
de consistenţă şi ridicat de coezivitate. Gumicitatea se descrie prin
termenii: păstos, gumos.
2.Caracteristici geometrice
Mărimea şi forma particulelor :
 pulbere (zahăr farin, făină de cereale)
 grăunţos (unele paste făinoase)
 grisat (gris, mălai)
 grosier (făină de ovăz)
 bucăţi mari (brânză telemea).
Aspectul şi orientarea particulelor :
 fibros (piept de pui)
 coagulat (pastă coagulată)
 pulpos (secţiune în portocală)
 celular (mere, prăjituri)
 aerat (cremă, spumă)
 pufos (pufarine)
 cristalin (zahăr cristalizat).
Adaptarea senzorială şi interacţiunea senzaţiilor

 Adaptarea senzorială reprezintă modificarea

sensibilităţii analizatorilor în funcţie de intensitatea
excitantului (stimul). Ea se produce prin adaptarea
organelor de simţ la stimulii care acţionează asupra
lor. Sensibilitatea creşte în cazul stimulilor slabi şi
scade în cazul stimulilor puternici.
 Adaptarea caracterizează toţi analizatorii, dar în
mod deosebit se manifestă în cazul senzaţiilor
tactile, olfactive şi vizuale.
 De exemplu, dacă o persoană intră într-o încăpere
în care miroase a coriandru, va percepe cu
intensitate mirosul; senzaţia se atenuează şi apoi
dispare după câteva minute.
 Timpul de adaptare depinde de natura produselor.
 Intensitatea cu care se face recepţionarea unui
stimul este diferită în funcţie de adaptabilitatea
organismului
 Graficul adaptarii senzitive

Nivelul
sensibilităţii

Curba creşterii sensibilităţii

Curba
scăderii
sensibilităţii

timp
Sunt cunoscute două feluri de interacţiune a
senzaţiilor:
 interacţiunea senzaţiilor de acelaşi tip
 interacţiunea senzaţiilor de tipuri diferite
 Una dintre cele mai frecvente manifestări ale
interacţiunii senzaţiilor vizuale este contrastul de
culoare: aceeaşi culoare arată diferit în raport cu
culorile care o înconjoară. Datorită contrastului se
intensifică diferenţa dintre culorile învecinate şi prin
aceasta se intensifică claritatea percepţiei vizuale.
 În cazul analizei senzoriale a produselor alimentare
sunt frecvente situaţiile în care intervine influenţa
reciprocă a senzaţiilor produse de calităţile acestor
produse.
 Senzaţia de gust este întregită de simţul tactil:
gustul plăcut al cafelei fierbinţi sau răcoritor al
îngheţatei se apreciază prin intervenţia atât a
senzaţiilor gustative, cât şi a senzaţiilor tactile;
salata verde nu are propriu-zis un gust- nu place
decât prin consistenţa ei .
 Pragurile senzoriale si posibilitatea modificarii lor

Sensibilitatea reprezinta capacitatea analizatorului de a

raspunde la actiunea unui excitant sau la diferenta
minima dintre excitatii.
 Sensibilitatea absoluta si sensibilitatea diferentiala sunt
invers proportionale cu pragul absolut sau diferential al
senzatiei.
 Limita minima pe care o atinge stimulul respectiv pentru
a putea provoca o senzatie, formeaza pragul absolut al
senzatiei.
 Diferenta minima dintre stimuli, care produce o noua
senzatie, abia sensibila, formeaza pragul diferential.

Intensitatea senzatiei = log intensitate stimul

 Există un prag superior al senzaţiei reprezentat de
mărimea maximă a stimulului, dincolo de care senzaţia
încetează.
 În cazul senzaţiei auditive şi vizuale trec în senzaţii de
durere. Pragurile senzoriale nu sunt mărimi constante,
independente de activitatea oamenilor. Prin diferite căi şi
mijloace se poate realiza o creştere a sensibilităţii şi
funcţionării analizatorilor.
 În cazul analizei senzoriale, prin exersare, se poate mări
sensibilitatea organelor de simţ, la diferiţi stimuli,
existenţi în produsele alimentare. În felul acesta se pot
face aprecieri cât mai corecte şi obiective asupra calităţii
acestora.
 Conditiile necesare analizei senzoriale
 alegerea şi instruirea corectă a echipei de degustători;
 pregătirea corectă a probelor supuse analizei;
 stabilirea unor condiţii optime pentru desfăşurarea
analizei;
 stabilirea unei tehnici de analiză adecvată pentru fiecare
produs.
 alegerea metodei de analiză senzorială în funcţie de scopul
urmărit;