SENZAIILE TACTILE ANALIZATORUL CUTANAT

Analizatorul cutanat este un analizator fizic de contact.Segmentul sau periferic este

reprezentat prin exteroreceptori specializati pentru a primi anumite excitatii din mediul extern si
se afla la nivelul pielii si al mucoaselor.
n analiza senzorial a produselor alimentare sunt implicai n special receptorii de la
nivelul pielii degetelor i al mucoasei linguale i gingivale.
Epiderma este partea extern a pielii i este format dintr-un esut epitelial stratificat.
Derma este poriunea format din esut conjunctiv, spre interiorul epidermei. Este
format dintr-un strat superficial, stratul papilar, care conine proeminente conice, numite papile
dermice, i un strat reticular, care conine o reea de fibre nervoase din care se ridic terminaii
nervoase.
Unele terminaii se numesc corpusculi tactili i au rol n recepionarea excitaiilor tactile
de atingere. Ei nu sunt rspndii n mod egal pe toat ntinderea pielii, fiind mai dei n
regiunea minii, buzelor, pe suprafaa limbii.
SENZAIILE CUTANATE
Forme de sensibilitate cutanat : sensibilitatea tactil, sensibilitatea termic i
sensibilitatea dureroas.Cele trei feluri de sensibilitate cutanat sunt rspndite neuniform pe
suprafaa pielii.
Sensibilitatea tactil este foarte mare pe suprafaa limbii, pe buze, vrful degetelor. Ea
este determinat de un excitant mecanic care acioneaz asupra corpusculilor specifici senzaiei
tactile. Excitaiile culese sunt conduse pe cale nervoas la segmentul central, unde se transform
n senzaii.n analiza senzorial a produselor alimentare intervine ndeosebi senzaia tactil
perceput prin pipit i prin masticaie. Sensibilitate tactil este dotat toat pielea uman, dar
cea mai mare sensibilitate o posed minile, deoarece numrul de puncte tactile ale palmelor i
degetelor este mare. Sensibilitate tactil o posed deja ftul de 2 luni, sensibilitate gustativ apare
la 3 - lea lun de dezvoltarea ftului, n acest timp pe limba ftului se formeaz mugurii gustativi.
Pipitul se realizeaz prin terminaiile nervoase sub influena presiunii i stimulilor
termici, chimici i mecanici, care la o anumit intensitate cauzeaz dureri, modificri de

structur, deformarea esutului prin ntindere etc.Receptorii de presiune i pipit sunt aranjai n
aa fel nct intinderea sau restrngerea filamentelor terminale duce la o descrcare energetic.
Se consider ca simul pipitului este singura cale pentru obinerea de informaii asupra
fermitii texturii unui aliment. n acest caz se folosesc expresii ca: fragil, moale, neted, umed,
lipicios,etc.
Sensibilitatea tactil existent la nivelul cavitaii bucale este datorat receptorilor situai
pe limb, gingii, cerul gurii, n jurul dinilor, n muchi i tendoanele folosite la masticaie .
Epiteliul bucal are o reea de terminaii nervoase care sesizeaz impresiile pipitului i
micile presiuni ale stimulilor, senzaia de durere, de rece, de cald etc.
Masticaia exercit o for care variaz cu persoana i alimentul consumat. Deschiderea
gurii, micarea limbii, nghiirea, sunt angrenate ntr-un sistem automat. Micarea alimentului pe
limb i pe laturile cavitii bucale are un efect stimulator. Adaptarea organului de sim se
realizeaz prin micrile alimentului pe suprafaa limbii, de-a curmeziul gingiilor i laturilor
cavitii bucale.
ntre simul tactil i cel de durere exist o strns legtur. La unele persoane plcerea
deriv din gradul de durere prin consumarea alimentelor foarte calde sau rcite, condimentat etc.
Senzaia tactil perceput prin pipit, cu ajutorul buzelor, limbii cerului gurii i gingiilor
ofera

informaii

asupra consistenei,

texturii,

fluiditii sau vscozitii produsului alimentar.

Sensibilitatea termic permite recepionarea de ctre piele a variaiilor de temperatur sau
a temperaturii unor produse. Receptorii sunt situai n diferite regiuni ale corpului i n special n
gur. Receptorii pentru rece sunt mult mai numeroi dect cei pentru cald, iar gradul de
sensibilitate

la

cald

sau

la

rece

difer

de

la

zon

la

alta.

Buzele

sunt

deosebit de termosenzitive. Timpul necesar reaciei pentru cald este mai lung dect cel pentru
rece, deoarece receptorii termici pentru cald sunt situai mult mai adnc dect cei pentru frig.
Intensitatea unei senzaii de cald sau rece nu depinde de mrimea variaiei de temperatur adica
de intensitatea excitantului, ci de suprafaa asupra creia acioneaz excitantul.
CARACTERISTICILE TACTILE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor alimentare percepute cu ajutorul

sensibilitii tactile poart denumirea de textur i consisten. Din punct de vedere al modului
n care sunt percepute, caracteristicile tactile se mpart n :

caracteristici tactile sesizabile prin pipit;

caracteristici tactile sesizabile prin degustare.

Caracteristicile sesizabile prin pipit sunt reprezentate de :

fermitate, care se percepe prin apsare i se msoar fizic prin compresiune;

moliciune, care se msoar prin compresiune;

suculena, care se percepe prin sfrmarea printre degete a probei pentru a testa
cantitatea de suc care se poate scurge i se msoar fizic prin inepare sau prin
extragerea sucului.

Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de urmtoarele tipuri:

capacitatea de mestecare - rezistena pe care o opune produsul la aciunea mecanic

de compresiune i forfecare a dinilor;

senzaia de particule tari, ce apare n prezena unor particule mici, dure i zgrunuroase,
cum ar fi nisipul
finozitate - senzaia de acoperire a esuturilor gurii cu amidon sau alte componente cu
proprietai similare;
lipiciozitate - senzaia data de mestecarea alimentelor cu proprieti adezive;
stare uleioas - senzaia generat de produsele uleioase i unsuroase
CARACTERISTICI MECANICE
Proprieti principale sunt:
fermitate (rigiditate) este fora necesar pentru a compresa un produs ntre dinii
molari (pentru solide) sau ntre limba i cerul gurii (pentru semisolide) la o deformaie
sau la o penetraie dat. Se descrie prin termenii moale, ferm, tare.

coezivitate este gradul in care poate fi deformat un material inainte de rupere. Este
descrisa prin fragil, sfaramicios, crocant.

viscozitate este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb.
Termeni descriptorii: subire, apos, vscos.

elasticitate este gradul de revenire de la o for de deformare ; viteza cu care un

produs alimentar deformat revine la condiiile iniiale dup ce fora de deformare a
fost ndeprtata. Este descris prin termenii: elastic, plastic.

adezivitate este fora necesar pentru a ndeprta materialul care ader n gur (n
general pe cerul gurii) n timpul procesului normal de masticaie. Se poate descrie prin
termenii: lipicios, cleios.

Proprieti secundare sunt:

friabilitate fora cu care o proba se sfrm, se sparge; Se descrie prin
termenii: sfrmicios, crocant,friabil.
masticabilitate mrimea timpului sau numrul de mestecri necesare pentru a mastica
un aliment solid n forma pregtit pentru nghiire. Este un rezultat al coezivitii i
elasticitii. Se descrie prin : fraged, masticabil, rezistent.
gumicitate o compactitate, densitate care persist n timpul masticrii; este energia
necesar pentru a dezintegra un produs semisolid n forma bun de nghiit. Este un rezultat
al unui grad sczut de consisten i ridicat de coezivitate. Gumicitatea se descrie prin
termenii: pastos, gumos.
CARACTERISTICI GEOMETRICE
Mrimea i forma particulelor :
pulbere (zahr farin, fina de cereale)

grunos (unele paste finoase)

grisat (gri, mlai)

grosier (fina de ovz)

buci mari (brnza telemea).

Aspectul i orientarea particulelor :

fibros (piept de pui)

coagulat (past coagulat)

pulpos (seciune n portocal)

celular (mere, prjituri)

aerat (crem, spum)

pufos (pufarine)

cristalin (zahr cristalizat).

Alte caracteristici :
Coninut de umiditate: uscat, umed, apos, umezit.

Coninut de grsime: uleios, unsuros

Textura i consistena sunt deci caracteristici ale produselor alimentare care sunt percepute cu
ajutorul pipitului i al ansamblului organelor gurii prin intermediul crora ne dm seama de
fermitatea sau plasticitatea unui aliment, de gradul de fluiditate sau vscozitate al unei buturi,
de ct este de crocant ciocolata sau de gumicitatea unei caramele .
Evaluarea acestor caracteristici se poate face atat prin examen senzorial (pipire, apsare,
ndoire, sfrmare, ntindere, mestecare etc), ct i prin examen instrumental.

http://www.scrigroup.com/sanatate/CURS-ANALIZA-SENZORIALA44161.php
http://www.ngpedia.ru/id600518p5.html