Arome, esente

si parfumuri
 Arome

Moleculele care determină senzaţia de gust se

numesc generic arome. Aromele naturale sunt
folosite încă de la începuturile timpurilor pentru
savoarea mâncărurilor şi a băuturilor, azi folosite
împreună cu aromele artificiale sintetizate în
laborator.
 Gustul dulce
1.Gustul dulce este dat de
molecule care au
toate grupe hidroxil, – OH
(alcool): glicerina, zaharoza,
glucoza şi fructoza. Industria
alimentară a creat arome
artificiale ca zaharoza şi
aspartamul. Aceşti compuşi
au o structură mai
complicată, dar care este
recunoscută de aceeaşi
receptori care conduc la
senzaţia de dulce.
 Gustul acru
2.Gustul acru (acid) este dat
în special de existenţa în
cavitatea bucală a ionilor
H3O+ , proveniţi din ionizarea
acizilor. Unele soiuri de mere
sunt acide: ele conţin acid
malic, un acid organic care
are trei atomi de carbon,
două grupe carboxilice şi o
grupă -OH. Lămâile, conţin
acid citric şi sunt folosite la
prepararea ceaiurilor şi a
băuturilor răcoritoare.
 Gustul amar
3.Gustul amar este asociat cu
compuşi organici
numiţi alcaloizi; aceştia au în
moleculă cel puţin un ciclu
format din atomi de carbon şi
unul sau mai mulţi atomi de
azot. Multe dintre moleculele
alcaloizilor sunt
otrăvitoare.Chinina este folosită
în concentraţii mici pentru a da
savoare unor băuturi ;în
concentraţie mare provoacă
contracţii musculare la nivel
abdominal şi vărsături.
 Gusturile piperat, iute si aromat
4.Gusturile piperat, iute si
aromat specifice unor condimente
apar în urma excitării stimulilor
durerii.Gustul piperat, atribuit
varietăților de piper negru și alb este
determinat de interacția unui alt
alcaloid, piperina cu receptori ai
durerii. Gustul iute specific ardeiului
iute, verde sau roșu(paprika) se
explică prin existența în compoziția
acestora a capsaicinei. Atât piperina
cât si capsaicina stimulează secreția
salivară și ajută digestia.
 Gustul proaspat si rece
5.Gustul proaspăt și rece atribuit mentei se explică
prin acțiunea mentolului asupra receptorilor termici de la
nivelul limbii.
Repartizarea gusturilor in functie de
receptori
 Esente
 Esentele sunt compusi organici care au in molecula legaturi
duble,cicluri aromatice, grupe functionale de tip:
1. Alcool
2. Aldehida
3. Cetona
4. Eter
5. Ester
6. Heteroatomi (N si O)
 Esentele sunt substante lichide,insolubile in apa, dar solubile in
solventi organici (hidrocarburi,eteri si alcooli).Se extrag
prin antrenarea cu vapori,macerarea la cald sau extractie cu
solventi,din diferite parti ale plantelor.
Citral–ulei de iarba, de lemon si de lamaie
Mentol–ulei de menta
Linaool–ulei de portocal si coriandru
Limonen–ulei de coji de portocala si de lamaie
Geraniol–ulei de trandafir si muscata
 Esente obtinute prin sinteza
Formiat de etil-esenta de rom Acetat de izoamil-esenta de pere
 Parfumuri

 La început, parfumurile aveau mireasma unei singure

flori.Astăzi, parfumurile au devenit mult mai complexe,
cu multe tente şi tonuri necunoscute înainte de
descoperirea aromelor chimice.Parfumurile sunt
compuse din amestecuri de esente naturale sau
sintetice, diluate in alcool etilic de 90˚.
 Ele sunt utilizate in cele mai diferite domenii:
1.Cosmetica
2.Industria sapunurilor
3.Parfumarea incaperilor
4.Industria alimentara
Efectele parfumului in trei etape

După cum s-a văzut, aromele nu sunt ceva

bine definit ca un obiect, ci mai degrabă
asemenea compoziţiilor muzicale de-a lungul
timpului. Aplicat pe piele, parfumul are o aromă ce
stimulează anumiţi senzori definindu-se pe sine.
 Nota de varf

Mirosul perceput iniţial la un parfum se numeşte notă

de vârf sau impact iniţial, acest miros durează 5-
10 minute după care atrage mai adânc în aromă.
 Nota de mijloc

După câteva minute, în funcţie de natura pielii

fiecăruia, parfumul împrăştie o aromă
caracteristică fiecărui individ. De obicei, durează
de la 10 la 20 de minute până la definirea aromei pe
piele.
 Nota de baza

Expresia finală a unui parfum se va observa după uscare.

Procesul de evaporare poate fi vizualizat în 3 stagii
succesive.Componentele parfumului sunt percepute
în ordine descrescătoare, în funcţie de volatilitate, de la cel
mai slab la cel mai tare, de la cel mai proaspăt la cel mai
cald.Primul impact poate fi de citrice proaspete şi slab
mirositor, impresii de verdeaţă sau fructe şi aldehide.
 Tipuri de parfumuri
În funcţie de cantitatea de ulei aromat conţinut distingem:
1.Parfumul reprezintă cea mai concentrată formă (şi,evident, cea mai
scumpă). Conţine 20-50% ulei.Parfumul dă cea mai rezistentă aromă în
timp şi poateconţine sute de ingrediente.
2.Apa de parfum e un parfum alcoolic, conţine 10-15% ulei.
3.Apa de colonie(de toaletă) este o formă slabă de parfum, conţine 38%
ulei, combinat cu apă şi alcool.Concentraţia mică de ulei aromat este
ideală pentru impresiile subtile.
4.Crema de parfum este un amestec ce nu conţine alcool,dar conţine
uleiuri. Ea face pielea mătăsoasă şi aromată. Este ideal de a o folosi în
timpul iernii.
5.Spray-ul natural nu conţine aerosoli. Prin pulverizare împrăştie
aroma parfumului.
Pentru ca un parfum sa fie de calitate
se impun urmatoarele reguli:

 Constituentii sa fie destul de volatili;

 Moleculele lor sa fie absorbite de piele sau haine si sa
evapore lent;
 Constituentii parfumului nu trebuie sa reactioneze cu
apa si sa-si modifice proprietatile;
 Substantele folosite sa nu fie toxice sau sa produca
iritatii.
Proiect realizat de Apalamarita Mara
si Susciuc Anastasia