Esene. Arome.

Parfumuri
Grupa: a IV-a
Elevi:Filipescu Alina-Georgiana
Ilie Mirela-Maria
Lixandru Albert-Mihai
Marinescu Mihail
Profesor coordonator: Florea Gabriela
Unitatea de nvmnt: C.N. Al. Odobescu

Cuprins
Arome........................................................3
Clasificarea aromelor.................................9
Procedee de obinere a aromelor.............11
Parfumuri..................................................12
Clasificarea parfumurilor...........................14
Esene.......................................................19
Biografie....................................................24

Arome
O substan care are gust este recunoscut de anumite
proteine (receptori) aflate la suprafaa limbii, organul de
sim al gustului.
Moleculele care determin senzaia de gust se
numesc generic arome.
Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi
timpuri, att pentru a da savoare felurilor de mncare i
buturilor, ct i n scop terapeutic. Astzi se folosesc att
arome naturale ct i artificiale, care sunt compui organici
sintetizai n laborator.

Gustul dulce este dat de molecule care au toate grupe hidoxil, -OH
(alcool): glicerina, zaharoza, glucoza i fructoza. Industria alimentar a
creat arome artificiale ca zaharoza i aspartamul.
Zaharoz:
Glicerin (C3H8O3):
O
H

O
H

Glucoz:
C6H12O6

Fructoz:
C6H12O6

O
H

Gustul acru (acid) este dat in special de existena n cavitatea

bucal a ionilor H3O+, provenii din ionizarea acizilor. Unele soiuri de
mere sunt acide: ele conin acid malic, un acid organic care are trei
atomi de carbon, dou grupe carboxilice i o grup OH. Lmile,
conin acid citric i sunt folosite la prepararea ceaiurilor i a buturilor
rcoritoare.
Lmi:

Mere acre:

Gustul amar este asociat cu compui organici numii alcaloizi;

acetia au n molecul cel puin un ciclu format din atomi de carbon
i unul sau mai muli atomi de azot. Multe dintre moleculele
alcaloizilor sunt otrvitoare i capacitatea de a le detecta dup gust
este rezultatul unei adaptri la mediu a organismelor. Chinina este
folosit n concentraii mici pentru a da savoare unor buturi
rcoritoare (ap tonic) sau a unor buturi alcoolice (gin tonic), este
componenta principal a medicamentelor anti-malarie; n
concentraie mare provoac contracii musculare la nivelul
abdominal i vrsturi. Hameiul, folosit la fabricarea berii conine
humolon, molecul care asociaz berii gustul uor amar.
Chinin:

Hamei:

Gusturile piperat, iute i aromat specifice pentru condimente

apar n urma excitrii stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea
creierului comand sinteza n organism a unor compu i cu ac iune
calmant; acetia determin senzaia de calm resimit dup o
mas foarte condimentat. Gustul piperat, atribuit variet ilor de
piper negru i alb este determinat de interacia unui alt alcaloid,
piperina cu receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului iute,
verde sau rou (paprica) se explic prin existena n compozi ia
acestora a capsaicinei. Att piperina ct i capsaicina stimuleaz
secreia salivar i ajut digestia.
Piper alb i negru:
Ardei iute, verde i rou:

Gustul proaspt ii rece atribuit mentei se explic prin aciunea mentolului asupra receptorilor termici de la nivelul
limbii.
Ment:

Exemple de arome carcteristice plantelor i substan elor

organice de sintez, care le pot nlocui cu succes:
Aroma

Structura

Substana organic

Mere

CH3-CH=O

Aldehid acetic

Migdale

C6H5-CH=O

Aldehid benzoic

Pere

CH3COOC5H11

Acetat de amil

Ananas

C3H7COOC5H11

Butirat de amil

Rom

C3H7COOC2H5

Butirat de etil

Iasomie

CH3COOCH2C6H5

Acetat de benzil

Lcrmioare

Metil-naftil-eter

Aromele se clasific dup anumite criterii:

Dup provenien se disting:
- arome naturale coninute ca atare n produse sau izolate prin
metode fizice din produse naturale;
exemple: uleiuri volatile, extracte din fructe, ierburi sau rdcini.
- arome de prelucrare formate din materii prime naturale
(aminoacizi, zaharide) sau obinute prin hidroliza celor naturale;
exemplu: aroma de carne.
- arome sintetice obinute din materii prime de sintez;
- arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime
sintetice sau izolate prin materii prime naturale;
Dup modul de obinere se desting:
- arome obinute prin procedee fizice (de distilare, extrac ie)
exemple: aromele ce se bazeaz pe uleiuri volatile, diferite extracte.
- arome obinute prin procedee fizice si chimice;
exemplu: aromele izolate dup fermentaie.
- arome artificiale ce se obin din produse de sintez;

 Dup origine se disting:

- arome de provenien vegetal;
exemple: condimentele, aromele de fructe.
- arome de provenien animal;
exemple: arom de lapte, unt, miere.
- arome de provenien mineral;
exemplu: sarea.
- arome de provenien sintetic;
exemplu: aromele identic naturale.
Aroma natural este aroma compus numai din substane
aromatice i/sau concentrate aromatice naturale care pot fi dizolvate
n solveni sau depuse pe suport solid cu/sau adaos de emulgatori
naturali.
exemplu: aroma natural de mere.

Procedee de obinere a aromelor naturale:

1. Antrenarea cu vapori de ap;
2. Extracia cu grsimi animale;
3. Extracia cu solveni organici;
4. Extracia cu gaze lichefiate;
5. Extracia prin presare;
6. Absorbia pe un material absorbant;
7. Procedee specifice de obinere a aromelor din sucuri de fructe.
Aroma artificial este aroma care conine una sau mai multe
componente aromatizante. Exemplu: aroma artificial de zmeur.
Aroma ntrit este aroma care conine o proporie definit de
substane naturale sau identic naturale, adugate pentru a mari
puterea de aromatizare.
Aroma reconstituit este un amestec de substane aromatizan-te
i/sau identic naturale a crui compoziie corespunde aproximativ
aromei naturale fr alte adaosuri. Exemplu: aroma de portocal.

Parfumuri
Pentru a putea fi mirosit o substan trebuie s fie volatil i
solubil n ap; ea ajunge mai nti la organul mirosului, nasul (unde
se dizolv n mucoasa nazal) i apoi la receptorii olfactivi. Lipsa de
miros se explic n unele cazuri prin faptul c unele molecule,
insolubile n ap, nu ajung la aceti receptori.
Moleculele care genereaza senzaia de miros plcut se
numesc generic esene; ele activeaz semnale olfactive la nivelul
sistemului responsabil de producerea emoiei. Aa se explic faptul
c esenele volatile sunt folosite nc din antichitate pentru efectul
lor terapeutic i sunt folosite i astzi n proceduri de aromoterapie.
Esenele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald
sau extracie cu solveni, din diferite pari ale plantelor.
O singur esen sau amestecuri de esene se pstreaz
dizolvate ntr-un solvent organic cu care formeaz o solu ie
omogen cu aspect uleios.
Se comercializeaz sub numele de uleiuri eseniale. Unele
dintre ele sunt folosite la fabricarea parfumurilor utilizate n
cosmetic, iar altele n industria alimentar.

Parfumul este un amestec omogen format din esene dizolvate

n soluie alctuit din alcool etilic i ap. Industria parfumurilor
prosper prin crearea de parfumuri noi, prin recombinarea esen elor
naturale tradiionale sau prin obinerea n laborator a unor compu i
organici folosii ca esene sau amestecuri de esene.
n funcie de proporia de uleiuri aromatice, parfumul este de
mai multe tipuri:
Extras de parfum: 20%-40% compui aromatici
Ap de parfum: 10%-30% compui aromatici
Ap de toalet: 5%-20% compui organici
Ap de colonie: 2%-3% compui organici
Ap de solide: 1% compui aromatici
Mirosul perceput iniial la un parfum se numete not de vrf
sau impact iniial. Acest miros dureaz cinci-zece minute dup care
atrage mai adnc n arom.

Dup cteva minute, n funcie de natura pielii fiecruia,

parfumul mprtie o arom caracteristic fiecrui individ. De obicei,
dureaz de la zece la douzeci de minute pn la definirea aromei
pe piele. Acest proces se numete not de mijloc.
Expresia final a unui parfum se va observa dup uscare.
Procesul de evaporare poate fi vizualizat n trei stagii succesive.
Componentele parfumului sunt percepute n ordine descresctoare,
n funcie de volatilitate, de la cel mai slab la cel mai tare, de la cel
mai proaspt la cel mai cald. Primul impact poate fi de citrice
proaspete i slab mirositoare, impresii de verdea sau fructe i
aldehide. ntregul proces se numete not de baz.
Parfumurile pot fi grupate n diferite familii olfactive, pe teme
sau acorduri, al acestor parfumuri:
- Florare: parfumuri care sunt dominate de esena unei sau mai
multor flori. Cnd se utilizeaz o singur floare, parfumurile se
numesc solifore.

- Chypre: parfumuri produse pe un amestec de bergamote,

muchi de stejar, patchiouli i labdanum. Aceast familie de
parfumuri i-a cptat denumirea de la parfumul cu acela i nume
creat de Franois Coty.

- Aldehidice: parfumuri care ncorporeaz o familie de substan e

chimice cunoscute sub numele de aldehide. Caracteristica parfumurilor aldehidice o constituie nota lor picant produs de substan e ca
Aldehida C12 MNA.

- Fougre: parfumul cu o baz de lavand, cumarin i cu

muchi de stejar. Aceast familie este numit dup parfumul
Fougre Royale produs de Houbigant, primul care a utilizat aceast
baz.

- Piele: o familie de parfumuri care combin esene de miere,

tutun, lemn i gudron de lemn, cu miros care se aseamn cu cel
de piele.

- Lemnoase: parfumuri n care domin esenele lemnoase, n mod

tipic de lemn de santal sau de cedru. Paciuli, cu mirosul su de camfor
este utilizat frecvent n aceste parfumuri.

- Orientale (ambru): o clas rspndit de parfumuri combin

esena de vanilie sau alte esene de natur animal cu esene florale
sau lemnoase. Parfumul mai poate conine uleiuri de camfor i r in.

- Citrice: o familie veche de parfumuri care, pn de curnd,

consta n special din ape de colonie rcoritoare datorit tenacit ii
reduse a esenelor citrice. Producerea de noi compu i aromatici a
permis crearea unor parfumuri care utilizeaz cu precdere esen e
citrice.

Esene
Esenele sunt compui organici care au n molecul legturi
duble, cicluri aromatice, grupe funcionale de tip: alcool, aldehid,
ceton, eter, ester sau cicluri care conin atomi de carbon i unul
sau mai muli heteroatomi (N i O).
Compusul de -pinen conine n molecul numai atomi de
carbon i hidrogen. Este o hidrocarbur care se gse te n uleiul de
terebentin, extras din diferite specii de conifere, n special din pin.
-pinen:

Terebentin:

Compusul -octanol este esen extras din lavand. Se

folosete n industria cosmetic.
Geraniolul este un compus organic care are n molecul
legturi duble i grupa hidroxil. Acest compus impreun cu 2feniletanolul formeaz amestecul de esene care se extrag din
petalele de trandafiri i se numesc generic esen di trandafiri. n
Bulgaria, la Kazanlc, se extrage esena de trandafiri prin distilarea
petalelor de trandafir. Aceast esen este foarte scump, fiind
cotat la bursa de valori, asemeni aurului i petrolului.
Geraniol:

2-feniletanol:

Acetatul de benzil este un ester format prin condensarea

acidului acetic cu alcoolul benzilic i este componenta principal a
uleiului de iasomie. Deoarece acetatul de benzil este uor de
sintetizat i foarte ieftin se regsete n foarte multe parfumuri i
produsele cosmetice derivate (spun, gel de du, spumant de baie,
creme) care au toate miros de iasomie.
Acetat de benzil:

Alcool benzilic:

Carvona este un compus organic care conine legturi duble i grupa carbonil
de tip ceton. Este esen din menta verde i se folosete la obine-rea gumei
de mestecat i a pastelor de dini.

Carvon:

Ceton:

Aldehida cinamic este un compus organic care are n molecul un ciclu

aromatic, o legtur dubl i o grup carbonil. Se extrage din scoara
arborelui de scorioar. n afara parfumului su are i aciune carminativ
(degazant).
Aldehid cinamic:

Arbore de scor ioar:

Eugenolul este un compus organic care conine n molecul un ciclu

aromatic, o legtur eter i o grup OH legat de nucleul aromatic i este
esena principal din frunzele de dafin.
Vanilina este un compus organic care conine un nucleu aromatic
substituit cu grupe de tip: alcool, -OH, aldehid, -CHO i eter metilic, -OCH3. Este esena extras din vanilie, orhidee care crete n Madagascar,
Mexic i Tahiti. Se sintetizeaz n laborator i se folosete att n industria
alimentar (pulbere cu numele de praf de vanilie) ct i n cea cosmetic.
O esen obinut n laborator, numit 2,6-dimetilpirazina, are gust de
ciocolat identic cu esena natural extras din smn de cacao.

Exist i molecule al cror miros este neplcut. Acestea sunt n

general compui organici care conin sulf n molecul. Speciile de
usturoi si ceap (Allium, Allium sativum sau Allium cepa) conin
disulfur de dialil, respectiv disulfura de propil. Mirosul specific
apare cand usturoiul i ceapa sunt tiate i mai ales prjite,
deoarece sub aciunea enzimelor i a oxigenului aceti compui urt
mirositori sunt eliberai n atmosfer.

Biografie
Manual de chimie clasa a X-a;
www.wikipedia.ro;
www.scribd.ro;
www.chime10.blogspot.ro;
www.referat.ro
www.clopoel.ro
www.google.ro (imagini)