Ancuti Radu
 
                  Esenţe. Arome.
 
 
În chimie,  recepţia informatie gustative de la nivelul limbii se bazează pe o recunoaştere a
moleculelor din mediul extern de către proteinele organelor de simţ, aşa cum pentru a fi
deschisă, o yală recunoaşte o singură cheie. Cu toate că o echipa de chimişti au luat
premiul Nobel pentru elucidarea mecanismului de recunoaştere moleculară , relaţia între
structura moleculelor şi senzaţia pe care acestea o produc rămâne încă un mister.
 
Moleculele care determină senzaţia de gust se numesc generic arome. Aromele naturale
sunt folosite încă de la începuturile timpurilor pentru savoarea mâncărurilor şi a băuturilor,
azi folosite împreună cu aromele artificiale sintetizate în laborator.
 
 
 
 
            Gusturile
•  Gustul dulce este dat de molecule care au toate grupe hidroxil, – OH (alcool): glicerina,
zaharoza, glucoza şi fructoza. Industria alimentară a creat arome artificiale ca zaharoza şi
aspartamul. Aceşti compuşi au o structură mai complicată, dar care este recunoscută de
aceiaşi receptori care conduc la senzaţia de dulce.
 
•  Gustul acru (acid) este dat în special de existenţa în cavitatea bucală a ionilor H3O+ ,
proveniţi din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele conţin acid malic, un
acid organic care are trei atomi de carbon, două grupe carboxilice şi o grupă -OH. Lămâile,
conţin acid citric şi sunt folosite la prepararea ceaiurilor şi a băuturilor răcoritoare.
 
•  Gustul amar este asociat cu compuşi organici numiţi alcaloizi; aceştia au în moleculă cel
puţin un ciclu format din atomi de carbon şi unul sau mai mulţi atomi de azot. Multe dintre
moleculele alcaloizilor sunt otrăvitoare şi capacitatea de a le detecta după gust este
reyultatul unei adaptări la mediu a organismelor. Chinina este folosită în concentraţii mici
pentru a da savoare unor băuturi răcoritoare (apă tonică) sau a unor băuturi alcoolice (gin
tonic), este componenta principală a medicamentelor anti-malarie; în concentraţie mare
provoacă contracţii musculare la nivel abdominal şi vărsături. Hameiul , folosit  la
fabricarea berii conţine humolonă, moleculă care asociază berii gustul uşor amar.
•  Gusturile piperat, iute si aromat specifice unor condimente par în urma excitării
stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea creierul comandă sinteza în organism a unor
compușii cu acțiune calmantă; aceștia determină senzația de calm resimțită după o masă
foarte condimentată. Gustul piperat, atribuit varietăților de piper negru și alb este
determinat de interacția unui alt alcaloid, piperina cu receptori ai durerii. Gustul iute
specific ardeiului iute, verde sau roșu(paprika) se explică prin existența în compoziția
acestora a capsaicinei. Atât piperina cât si capsaicina stimulează secreția salivară și ajută
digestia.
  
•  Gustul proaspăt și rece atribuit mentei se explică prin acțiunea mentolului asupra
receptorilor termici de la nivelul limbii.
 
 
 
            Esențe
 
 
Pentru a fi mirosită o substanţă trebuie să fie volatilă şi solubilă în apă; ea ajunge mai întâi
la organul mirosului, nasul (unde
se dizolva în mucoasa nazală) şi apoi la receptorii olfactivi. lipsa de miros se explică În
unele cazuri prin faptul că unele molecule, insolubile În apă, nu ajung la aceşti receptori.
Moleculele care generează senzaţia de miros plăcut se numesc generic esenţe; ele
activează semnale olfactive la nivelul sistemului responsabil de producerea emoţiei. Aşa se
explică faptul că esenţele volatile sunt folosite încă din antichitate pentru efectul lor
terapeutic şi sunt folosite şi astăzi în proceduri de aromoterapie.
Esenţele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald sau extracţie cu solvenţi , din
diferite părţi ale plantelor.
O singură esenţă sau amestecuri de esenţe se păstrează dizolvate într-un solvent organic cu
care formează o soluţie omogenă cu aspect uleios.
Se comercializează sub numele de uleiuri esențiale. Unele dintre ele sunt folosite la
fabricarea parfumurilor utilizate în cosmetică , iar altele în industria alimentară . Parfumul
este un amestec omogen format din esenţe dizolvate în soluţie alcătuită din alcool etilic şi
apă. Industria parfumurilor prosperă prin crearea de parfumuri noi, prin recombinarea
esenţelor naturale tradiţionale sau prin obţinerea în laborator a unor compuşi organici
folosiţi ca esenţe sau amestecuri de esenţe .
Esenţele sunt compuşi organici care au În moleculă legături duble, cicluri aromatice, grupe
funcţionale de tip: alcool, aldehidă
, cetonă, eter, ester sau cicluri care conţin atomi de carbon şi unul sau mai mulţi
heteroatomi (N şi O).