Aroma este un ansamblu de senzații gustative și olfactive provocate de anumite

substanțe pure sau în amestec din alimente în timpul consumării acestora.

Substanțele care induc senzații olfactive de aroma sunt substanțe de aromă,
acestea având structuri chimice și calități senzoriale bine definite. De asemenea,
nu trebuie confundați compușii organici cu caracter aromatic cu substanțele de
aromă.

Aromele nu se pot clasifica în tipare stricte. Ele se diferențiază prin calitate și

profil aromatic, intensitate, persistență, dar și efecte colaterale cuplate cu gustul
alimentului.

După proveniență se disting:

 aromele naturale (extrase din fructe, ierburi, rădăcini),

 aromele de prelucrare (aroma de carne),
 aromele sintetice (obținute din materii prime de sinteză),
 arome identic naturale ( care sunt fabricate din materii identice sau din
materii prime naturale).

Din punct de vedere gustativ, acestea se clasifică în:

 Gustul dulce – este dat de molecule care au toate grupe hidroxil, OH

(alcool): glicerina, zaharoza, glucoza și fructoza. Industria alimentară a creat
arome artificiale precum aspartamul și zaharoza. Acești compuși au o
structură mai complicate, dar care este recunoscută de aceiași receptori
care conduc la senzația de dulce.
 Gustul acru – este dat în special de existentța în cavitatea bucală a ionilor
H3O+ ( hidroniu), proveniți din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt
acide: ele conțin acid malic, un acid organic care are trei atomi de carbon ,
două grupe carboxilice și o grupă hidroxil. Lămâile, conțin acid citric și sunt
folosite la prepararea ceaiurilor și a băuurilor răcoritoare.
 Gustul amar – este asociat compușilor organici numiți alcaloizi, aceștia
având în moleculă cel puțin un ciclu format din atomi de carbon și unul sau
mai mulți atomi de azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt
otrăvitoare și capacitatea de a le detecta după gust este rezultatul unei
 adaptări la mediu a organismelor. Chinina este folosită în concentrații mici
pentru a da savoare unor băuturi răcoritoare (apă tonică) sau a unor
băuturi alcoolice (gin tonic). Este componenta principală a medicamentelor
anti-malarie, iar în concentrație mare provoacă contracții musculare la nivel
abdominal și vărsături. Hemeiul, folosit la fabricarea berii conține
humolonă, moleculă care asociază berii gustul ușor amar.
 Gusturile piperat, iute și aromat - specifice unor condimente apar în urma
activării stimulilor durerii. Gustul piperat, atribuit varietăților de piper
negru si alb este determinat de interacțiunea unui alt alcaloid, piperina cu
receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului iute, verde sau roșu, se
explică prin existența acestora a capsaicinei. Atât piperina cât și capsaicina
stimulează secreția salivară si ajută digestia.
 Gustul proaspăt și rece - atribuit mentee se explică prin actiunea
mentolului asupra receptorilor termici la nevelul limbii.