Monografie Chimie Citrice - Update

CARACTERIZAREA UNOR AROMATIZANȚI DIN
BĂUTURI ȘI ALIMENTE
INTRODUCERE 6
CARACTERIZAREA AROMATIZANȚILOR 9
CARACTERIZAREA UNOR AROMATIZANȚI DIN VINURI 24
CARACTERIZAREA UNOR AROMATIZANȚI DIN CITRICE 37
VANILIA 48
METODE DE ANALIZĂ A AROMATIZANȚILOR 56
MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 48

5
Autor1,I. Autor2, I.
1. I NTRODUCERE
Aromatizanţii sunt definiţi ca amestecuri sau substanţe care odată ce sunt
adăugate unui produs alimentar, îi conferă acestuia o aromă nouă sau modifică o aromă
existentă [Ceauşescu, V.E., 1988].
Aromatizanţii pot fi compuşi din substanţe naturale sau sintetice variate.
Mirodeniile sau condimentele sunt adaosuri utilizate pentru aromatizarea şi condimentarea
preparatelor culinare. Termenul a fost aplicat la început şi pentru arome şi parfumuri, cât
şi pentru ingrediente cu gust pătrunzător sau iute şi aromatic. Condimentele pot fi de
origine minerală, vegetală sau animală. Condimentele folosesc diverse părţi morfologice
ale plantelor bogate în arome şi gust: scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi
tulpini. Aroma şi gustul sunt date de uleiurile eterice şi de acizii din componenţa
diverselor părţi morfologice ale plantelor.
Mirosul alimentelor este influenţat de numeroşi factori, printre care amintim:
conţinutul substanţelor care formează mirosul, parametrii procesului, conţinutul şi
activitatea enzimelor, reacţiile chimice în alimente, compoziţia materiei prime.
Mirosul alimentelor este o senzaţie complexă, care se formează dintr-un număr
foarte mare de compuşi chimici.
Un rol deosebit în formarea aromei unui produs alimentar îi aparţine unor aşa-
numite substanţe cheie. Aceste substanţe dau un miros care poate fi recunoscut ca
aparţinând unui aliment anume, fără a avea aroma exactă al alimentului respectiv. Câteva
exemple în acest sens sunt citralul – lămâi, zmeură – p-hidroxifenil-3-butanona, în usturoi
- alil sulfura. Pe lângă aceste substanţe cheie, mai există numeroase alte substanţe care dau
nota specifică aromei [Banu C., 2000].
Aroma şi savoarea alimentelor este rezultatul acţiunii simultane a 3 grupe de
substanţe şi anume: substanţe de gust – care acţionează asupra receptorilor gustativi din
cavitatea bucală; substanţe de aromă (miros) care acţionează asupra receptorilor olfactivi
din cavitatea nazală; componente de textură care crează senzaţii specifice în timpul
masticaţiei [Ceauşescu V.E., 1988].
Deoarece în prezent există tendinţa de a consuma produse alimentare cu aromă
mai intensă şi cât mai apropiată de aroma naturală, procesul tehnologic trebuie optimizat
6 6 MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

Caracterizarea aromatizanților
pentru a diminua pierderile de aromă prin volatilizarea, pierderea sau distrugerea aromei;
de asemenea este nevoie de o orientare mai bună în domeniul materiilor prime.
O modalitate eficientă de intensificare a aromei produselor alimentare este
adăugarea de aromatizanţi. Acest lucru se pretează în mod special în cazul produselor
simulate, unde nu există precursori de aromă. Aromatizanţii se mai pot utiliza în cazul
produselor în care din cauze nutriţionale s-a diminuat conţinutul de zaharide şi lipide.
Printre efectele negative ale aromatizanţilor se pot menţiona apariţia unor reacţii
alergice, manifestate mai acut la copii. De asemenea, solvenţii utilizaţi în decursul
proceselor tehnologice de fabricare a aromatizanţilor pot avea efecte negative [Sauvage
C., 2010].
Aromele naturale provin din fructe, putându-se recupera în timpul proceselor
tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau uscarea acestora.
Doza utilizată dintr-un anumit aromatizant depinde de numeroşi factori. câţiva
dintre aceştia sunt enumeraţi în continuare: interacţiunile fizico-chimice şi chimice dintre
aromatizant şi aliment, raportul gust/miros ce trebuie realizat în produsul alimentar,
tratamentul termic la care este supus alimentul care poate reduce gustul/mirosul
aromatizantului folosit mai ales, dacă componentele acestuia sunt volatile, densitatea
alimentului influenţată şi de gradul de aerare, temperatura de consumare a alimentului,
capacitatea adsorbantă a componentelor alimentului, capacitatea de dispersie a
aromatizantului în produsul alimentar solid, semisolid, lichid [Banu C., 2000].
Există numeroase criterii după care se pot clasifica aromele. O scurtă clasificare
se prezintă în continuare [Banu C., 2002].
După natura lor – plante condimentare (morcov, pătrunjel, leuştean, ţelină,
busuioc, tarhon, oregano); condimente (piper, enibahar, scorţişoară, chimion, muştar);
extracte naturale de origine vegetală (uleiuri esenţiale); produse de reacţie (termică:
reacţii Maillard, hidroliza enzimatică, fermentaţie microbiologică); produse de sinteză
După starea fizică – aromatizanţi lichizi; aromatizanţi solizi
După solubilitate – aromatizanţi hidrosolubili; aromatizanţi liposolubili
După nota aromatizantă – aromatizanţi dulci (aromatizanţi cu aromă de fructe,
aromatizanţi diverşi cu aromă de vanilie, caramel, cafea, cacao, bitter, cola); aromatizanţi
săraţi (produse vegetale: ceapă, usturoi, hrean, bulion, condimente: piper, cuişoare,
coriandru, enibahar, plante condimentare: cimbru, busuioc, leuştean, ţelina, mărar)
După normele CEE – substanţe aromatizante naturale; substanţe

7 7
aromatizante identice substanţelor naturale; substanţe aromatizante artificiale;

preparate aromatizante; aromatizanţi de transformare; aromatizanţi cu aromă de
fum.
În tabelul I se prezintă câteva exemple de aromatizanţi şi mirosurile acestora.
Tabelul I. Aromatizanţi şi mirosurile acestora

Substanţă Miros Origine
Acetat de geranil Floral, fructat, pere şi mere Uleiuri esenţiale, Daucus
fermentate carota-L, Eucalyptus
macarthuni Deane
Acetatul de benzil Miros plăcut de fructe, gust Pere, căpşuni, gutui, mere
pungent caracteristic
Acetatul de linalil Ananas, mere, pere, piersici Uleiuri esenţiale
Butiratul de linalil Banane, ananas, pere, mere Banane, ananas, pere, mere
Anetolul Condimentat Ulei esenţial de tarhon şi
fenicul
Aldehida benzoică Migdale amare Sâmburi de caise, piersici,
mere, cireşe, ulei esenţial
de migdale amare
Aldehida cinamică Scorţişoară Ulei esenţial de scorţişoară
Aldehida nonilică Mandarine Ulei esenţial de mandarine
şi lemon grass
Aldehida octilică Portocale, lămâi, caise, Suc de portocale
miere de albine
Citral Lămâie Uleiuri esenţiale de citrice
Cetona zmeurei 4-(4- Dulce, fructat de zmeură Zmeură
hidroxifenil)-2-butanona
Butiratul de etil Căpşuni, ananas Căpşuni, ananas
Aromele sintetice echivalente (esenţele) sunt compuşi de sinteză care intră în

mod normal în compoziţia aromelor naturale. Aromatizanţii identici cu aromele naturale
rezultă prin combinare adecvată a acestora. Cea mai mare cantitate de arome se formeazã
la prelucrarea tehnologicã şi la maturarea alimentelor pe seama precursorilor de aromã
(lipide, proteine, zaharuri) folosind adeseori aditivi şi tehnici potrivite pentru dirijarea
proceselor formatoare de arome şi pentru reţinerea lor eficientã în masa produslui finit.
Din cauza lipsei extractelor naturale sau a costurilor ridicate ale acestora,
majoritatea aromatizanţilor comerciali sunt identic naturali, fapt care înseamnă că ei sunt
obţinuţi prin sinteză şi sunt echivalenţi chimic cu aromele naturale [Dăescu C., 1999].
Cele mai multe arome artificiale sunt specifice şi nu conţin o singură substanţă, ci

sunt amestecuri complexe de compuşi combinate împreună pentru a îmbunătăţi sau pentru
a imita o aromă naturală. Aceste amestecuri sunt formulate pentru a da un gust unic unui
produs alimentar şi pentru a menţine consecvenţa aromei între loturi diferite de produse
sau după modificări de reţetă [Banu C., 2000].
2. C ARACTERIZAREA AROMATIZANŢILOR
În acest capitol se vor prezenta date generale despre câţiva aromatizanţi întâlniţi
în diverse produse alimentare, precum şi proprietăţile lor fizice, metode de obţinere,
noţiuni de toxicologie precum şi unele metode de analiză care se pot utiliza pentru
determinarea aromatizanţilor menţionaţi.
2.1 BENZALDEHIDA
Benzaldehida este un compus organic, alcătuită dintr-un inel benzenic şi o

funcţiune carbonil de tip aldehidă. Este cea mai simplă aldehidă aromatică şi una din cele
mai utilizate industrial. Este un lichid incolor cu miros specific de migdale. Benzaldehida
este una din componentele primare ale uleiului de migdale şi poate fi extras dintr-o
varietate de surse naturale. A fost extrasă pentru prima dată din migdale amare de
farmacistul francez Martres în anul 1803. A fost sintetizată pentru prima dată de chimiştii
germani Friedrich Wohler şi Justus von Liebig în anul 1832.
O Figura 1. Formula structurală şi 3 D a

C benzaldehidei
H
Este un intermediar important pentru parfumerie, industria farmaceutică şi

industria coloranţilor.
Ea poate fi obţinută pe multe căi, de exemplu prin oxidarea toluenului, oxidarea
parţială a alcoolului benzilic, carbonilarea benzenului şi altele.

9 9
Mai poate fi obţinută prin hidroliza clorurii de benzil, dar benzaldehida obţinută
conţine urme de clor.
Benzaldehida mai poate fi obţinută din aldehida cinamică obţinută din uleiul de
scorţişoară, prin refluxare în soluţie apoasă sau alcoolică între 90° şi 150° C cu o bază, de
obicei carbonat sau bicarbonat de sodiu, timp de 5 ore, urmată de distilarea benzaldehidei
formate. Pe lângă benzaldehidă, se mai formează şi acetaldehidă.
Migdalele, caisele, merele şi sâmburii de cireşe conţin amigdalină, un glicozid
care sub acţiunea unei enzime este transformată în benzaldehidă, acid cianhidric şi două
molecule de glucoză, după reacţia prezentată în figura 2.
Figura 2. Obţinerea benzaldehidei din amigdalină

pe cale enzimatică
Proprietăţile fizice ale benzaldehidei sunt prezentate în tabelul II.
Tabelul II. Proprietăţile fizice ale benzaldehidei

Masa Punct de Punct Densi- Solubili- LD50 Aspect Solubilitate
moleculară fierbere de tatea tatea (şobolan) (25° C)
(g/mol) (° C) topire (g/cm3) (mg/kg) (g/l)
(° C)
106,13 179 -26 1,04 Foarte 1300 Lichid incolor 6,55
puţin până la galben
solubil în pal cu miros
apă rece de migdale
amare
Există mai multe metode de obţinere a benzaldehidei; în continuare se vor

prezenta câteva dintre acestea, precum şi modul de obţinere a catalizatorilor utilizaţi în
sinteze.

2.1.1 O B Ţ I N E R E A B E N Z A L D E H I D E I P R I N O XI D A R E A S T I R E N U L U I
CU O2
Conversia alchenelor în aldehide şi cetone este importantă în industria chimică.

Practicile curente pot fi împărţite în trei categorii: ruperea dublei legături carbon-carbon
folosind materiale ca tetraoxidul de osmiu sau tetraoxidul de ruteniu în cantităţi
stoechiometrice; transformarea alchenelor în ozonide şi conversia acestora ulterioară în
aldehide şi cetone; oxidarea alchenelor de către peroxidul de hidrogen. Datorită
problemelor cauzate de deşeuri, folosirea oxizilor metalici nu este dezirabilă. Din punct de
vedere al protecţiei mediului, oxidarea cu peroxid de hidrogen este o variantă mai bună,
existând şi catalizatori cu activitate bună. În comparaţie cu ozonul sau peroxidul de
hidrogen, oxigenul este mai ieftin. Pentru utilizarea oxigenului în oxidarea alchenelor, este
nevoie de un reducător cum ar fi o aldehidă, tiofenolul sau un β-cetoester; în aceste reacţii
Cu2(OH)PO4 şi CoCl2 au o activitate catalitică bună, însă aceste procese sunt lente.
Liang Nie et al. au folosit TiO2, SiO2 respectiv TiO2/SiO2 drept catalizatori pentru
oxidarea stirenului la benzaldehidă folosind O2.
Într-o şarjă obişnuită stirenul şi catalizatorul au fost introduşi într-o autoclavă de
1,5 ml conectată la o sursă de oxigen 10,0 atm. Timpul de reacţie a fost de 4 ore, la
temperatura dorită. După terminarea reacţiei, reactorul a fost răcit la temperatura camerei
şi deconectat de la sursa de oxigen pentru colectarea produşilor. Aceştia au fost analizaţi
prin cromatografie de gaz şi cromatografie de gaz-spectrometrie de masă.
La oxidarea stirenului cu oxigen s-au obţinut benzaldehidă, formaldehidă,
acetofenonă, fenil-acetaldehidă, oxid de stiren şi polistiren în faza lichidă, respectiv CO şi
formaldehidă în faza lichidă. În absenţa catalizatorului, se obţine benzaldehidă, dar peste
jumătate din cantitatea de stiren este polimerizată; la 110° C conversia în polistiren este
99,2%, dar selectivitatea pentru benzaldehidă este de doar 27,5%. Prezenţa SiO 2 (502,8
m2/g) la 100° C nu influenţează mult conversia în polistiren, dar măreşte selectivitatea
pentru benzaldehidă ( de la 48,7% în absenţa catalizatorului la 86,3%). Folosind
catalizatorul TiO2 (31,4 m2/g) conversia stirenului este mărită (de la 19,5% fără catalizator
la 70,2% în prezenţa catalizatorului), dar selectivitatea pentru benzaldehidă este scăzută
(40,7%) din cauza polimerizării. Catalizatorul SiO 2/TiO2 a dat cel mai bun randament în
benzaldehidă dintre catalizatorii utilizaţi în experimente. Există o corelaţie între suprafaţa
specifică a catalizatorului şi selectivitatea pentru benzaldehidă; cu cât suprafaţa specifică
este mai mare, selectivitatea pentru benzaldehidă este mai mare.

1111
2.1.2 O X I D A R E A S E L E C T I V Ă A A L C O O L U L U I B E N Z I L I C
Oxidarea selectivă a alcoolilor la aldehidele şi cetonele corespunzătoare a atras
atenţia cercetărilor academice cât şi industriale datorită importanţei compuşilor
carbonilici. În acest context, metode catalitice de obţinere a unei benzaldehide de puritate
ridicată pentru industria alimentară şi parfumerie. Din punct de vedere cantitativ,
benzaldehida este pe locul doi ca importanţă ca aromatizant după vanilină utilizată în
industriile alimentară şi parfumerie. Începând din 1863, benzaldehida a fost sintetizată
pornind de la clorura de benzil, un produs secundar al clorurării toluenului. Astăzi,
benzaldehida comercială sintetică este obţinută pe această cale, împreună cu oxidarea
toluenului unde aldehida este un produs secundar la fabricarea acidului benzoic.
Totuşi contaminarea cu compuşi organici cloruraţi şi acid benzoic este un factor
limitativ în anumite utilizări ale benzaldehidei. Mai mult, restricţiile de mediu limitează
utilizarea agenţilor oxidanţi stoechiometrici, pe când folosirea oxidării selective cu aer sau
oxigen molecular folosind cataliza eterogenă câştigă teren. Atât oxidarea în fază lichidă
cât şi cea în fază gazoasă a alcoolilor, în funcţie de stabilitatea termică a compuşilor, au
fost mult investigate. Recent, nanopaticule de aur fixate de un suport au fost folosite
pentru oxidarea selectivă a alcoolilor în mediu apos alcalin.
În privinţa oxidării alcoolului benzilic la benzaldehidă în prezenţa bazelor,
primele rapoarte se referă la reacţii în fază lichidă, care rareori ating conversia maximă, şi
prezintă o selectivitate de 90-100%. Pe de altă parte, oxidarea alcoolilor volatili în fază
gazoasă pe un catalizator de nanoparticule de aur fixate pe un suport dă randamente foarte
bune, aldehidele şi cetonele corespunzătoare obţinându-se uşor. În mod particular în
reacţia dintre aer şi alcool benzilic, pe un catalizator de aur fixat pe un suport de siliciu,
poate fi obţinută o selectivitate mare (>99,5%) doar în intervalul de conversie (50-75%).
Nevoia de a obţine benzaldehidă fără a recurge la metode de purificare costisitoare şi
poluante au dus la continuarea cercetărilor în domeniul catalizatorilor cu aur. Pentru a
stabiliza selectivitatea aproape totală a aurului în condiţii care asigură conversia totală a
reactivului o serie de catalizatori mono- şi bimetalici au fost investigaţi; printre aceştia
catalizatorul aur-cupru fixaţi pe un suport de siliciu s-au dovedit foarte eficienţi.
Aurul fixat pe un suport de siliciu a fost preparat folosind tehnica umectării
incipiente, urmată de o reducere cu NaBH4 : soluţia apoasă de HAuCl4 sau CuCl2
conţinând Au sau Cu, au fost impregnaţi pe silice, amestecând timp de 10 minute. Soluţia
de acid cloroauric a fost preparată dizolvând particule de aur metalic în apă regală şi apoi
s-a diluat la concentraţia şi volumul dorit, pe când soluţia de clorură cuprică a fost

obţinută dizolvând CuCl2·H2O în cantitatea de apă corespunzătoare. Pudra rezultată a fost

compactată cu o soluţie de amoniac, urmată de adăugarea unei soluţii apoasă de NaBH 4 şi
suspensia a fost agitată la 333 K timp de 10 minute. Datorită efectului negativ pe care îl
are clorul asupra activităţii catalitice şi a mărimii particulelor de aur, produsul solid a fost
spălat până ce în apa de spălarea nu a mai fost prezent clorul.
Catalizatori bimetalici Au-Cu în diferite rapoarte au fost preparaţi folosind modul
prezentat mai sus. Amestecuri de HAuCl4 şi CuCl2 au fost folosite pentru a obţine o
încărcare totală nominală de 1% pe silicat.
Înainte de testul de oxidare fiecare catalizator a fost supus unui tratament termic
într-un jet de aer la 250° C timp de 2 ore.
Figura 3. Oxidarea selectivă a
alcoolului benzilic
Oxidarea alcoolului benzilic s-a realizat într-un reactor de sticlă cu pat fix
vertical (h=250 mm, d=12 mm) dotat cu o frită pe care s-a pus catalizatorul şi un cuptor
controlat electronic. Fluxul de aer a fost controlat de un instrument de flux de masă, iar
reactivul (oxigen:alcool) a fost introdus printr-o pompă cu seringă. Vaporizarea lichidului
a avut loc înainte de catalizator. Testele au fost efectuate în intervalul de temperatură 250-
350° C; sub 250° C nu a avut loc oxidarea, iar peste 350° C produsul rezultat se
descompunea.
S-a evidenţiat rolul sinergic al Cu la oxidarea selectivă a alcoolului benzilic cu
aer; cu toate că şi aurul prezintă activitate catalitică, dacă acesta este combinat cu Cu, se
obţine produsul dorit cu un randament mare, iar selectivitatea catalizatorului este crescută.
Un alt suport care s-a dovedit util pentru fixarea nanoparticulelor de aur este
MgO. Nanoparticule de aur au fost depozitate pe un suport de MgO prin depozitare-
precipitare omogenă au prezentat o activitate catalitică ridicată şi o conversie de aproape
100% a alcoolului benzilic într-un timp de reacţie scurt (0,5 ore) şi mai mult poate fi
reutilizat fără probleme. Influenţa suportului catalizatorului (MgO, BaO, SrO, Al 2O3,
Ga2O3, In2O3), metoda de depozitare a aurului şi temperatura de calcinare a catalizatorului
a fost de asemenea investigată.

1313
2.1.3 S I N T E Z A I N V I T R O B I E N Z I M A T I C Ă A B E N Z A L D E H I D EI
Biotransformarea enzimatică a fenilalaninei de către culturi de microorganisme
sau mucegaiuri, şi de extracte brute de enzime a produs cantităţi semnificative de
benzaldehidă. Cercetătorii au arătat că benzaldehida "naturală" poate fi obţinută prin
aceste biotransformări, ca o alternativă la extracţia din sursele naturale. În aceste studii
benzaldehida a fost un produs al unor căi metabolice complexe, care au fost elucidate, mai
mult sau mai puţin. Mai mult, au fost implicate diferite enzime care au dus la formarea
unor intermediari diferiţi. Au fost studiate şi sisteme mai puţin complicate. De exemplu
Porter şi Bright au descris o transformare bienzimatică in vitro a L-fenilalaninei de L-
aminoacidoxidaza purificată în prezenţa peroxidazei din hrean.
Din moment ce L-aminoacidoxidaza din Trigonopsis variabilis şi peroxidaza din
Coprinus cinereus au devenit accesibile comercial în cantităţi mari şi la preţuri scăzute
Krzysztof Okrasa et al. au decis să elucideze mecanismul transformării D-fenilalaninei.
Au fost utilizate două enzime comerciale: D-aminoacidoxidaza imobilizată din T.
variabilis (Fluka) şi peroxidaza din C. Cinereus (Novozymes).
Oxidarea DL-fenilalaninei. O cantitate de TvDAO imobilizată a fost suspendată
într-o soluţie apoasă de DL-fenilalanină, tamponată cu pirofosfat, (pH=8,3). S-a adãugat o
cantitate de aditiv şi amestecul a fost agitat la 300 rpm, la temperatura camerei. Toate
experimentele au fost efectuate într-o atmosferă de oxigen, avantajul acestui sistem fiind
că s-a folosit un vas închis, prevenind astfel pierderea de compuşi volatili. Cu toate
acestea, experimetele s-au efectuat şi în aer fără diferenţe semnificative. Mediul de reacţie
a fost apoi extras cu acetat de etil şi faza organică a fost analizată prin cromatografie de
gaz şi RMN.
Oxidarea fenilpiruvatului. Piruvatul de sodiu a fost dizolvat într-o soluţie tampon
de pirofosfat (pH=8,3) cu 1 mmol de aditiv. Amestecul a fost agitat la 300 rpm la
temperatura camerei timp de 24 de ore în atmosferă de oxigen sau aer. Mediul de reacţie a
fost apoi extras cu acetat de etil şi faza organică a fost analizată prin cromatografie de gaz
şi RMN.
Mecanismul oxidării este prezentat în figura 4.

Figura 4. Mecanismul oxidării enzimatice

a fenilpiruvatului la benzaldehidă
2.1.4 O B Ţ I N E R E A B E N Z A L D E H I D EI PRIN CARBONILAREA

BENZENULUI
Carbonilarea directă a benzenului a fost realizată pentru prima dată în prezenţa

lichidelor ionice cloroaluminice, cu un randament mare (de până la 91%) şi o selectivitate
de 96%. Singurul produs secundar este difenilmetanul.
Carbonilarea selectivă a benzenului a atras atenţia cercetătorilor deoarece este
dificil de realizat şi controlul selectivităţii este problematic. În literatură se menţionează
utilizarea a două tipuri de catalizatori, unul utilizând acizi tari, cum sunt HF-SbF 5, şi
superacizi lichizi, care acţionează prin atac electofil asupra legăturii C-H; celălalt tip de
catalizatori utilizaţi este reprezentat de Ir(CO)(Ph 2CH2PPh2), RhCl(CO)(PPh3)2 şi
RhCl(CO)(PMe3)2 care sunt catalizatori eficienţi pentru carbonilarea benzenului la
benzaldehidă.
Wei Juan Zhao şi Xuan Zhen Jiang au raportat folosirea
Co(OAc)2/CCl3COOH/K2S2O8/piridină şi Co(OAc)2/CCl3COOH/O2/piridină. În special în
al doilea caz, folosirea oxigenului în locul K2S2O8 ca oxidant este mai favorabilă din punct
de vedere al protecţiei mediului. Dar randamentele obţinute au fost scăzute (37-38%) şi
selectivitatea a fost modestă (80%) şi pe lângă benzaldehidă s-au mai obţinut şi produşi
secundari precum fenol, acid benzoic şi clorobenzen.

1515
Figura 5. Carbonilarea directă a benzenului
Recent lichidele ionice au atras atenţia ca medii de reacţie şi catalizatori pentru

transformările chimice. Lichidele ionice cloroalumice au fost raportate ca fiind catalizatori
eficienţi pentru multe reacţii, inclusiv carbonilarea benzenului la benzaldehidă. Reacţia
este prezentată în figura 5.
2.1.5 T O XI C I T A T E A B E N Z A L D E H I D EI
Benzaldehida este convertită în acid benzoic la iepuri (Williams 1959) urmată de
conjugarea cu glicina pentru a forma acidul hipuric (Kutzman et al., 1980). Benzaldehida
a fost rapid convertită la acid hipuric în urma administrării la iepuri, şi excretată prin urină
în 24 h în proporţie de 80-90% din doza administrată (Braz et al., 1951). Într-un studiu de
inhalare la şobolani, benzaldehida a fost rapid absorbită în organe şi ţesuturi şi nu au fost
detectaţi metaboliţi marcaţi radioactiv sau CO 2 în aerul expirat după inhalare. Timpul de
înjumătăţire în sânge la şobolani a fost de 8,1 minute. Timpi similari de evacuare au fost
raportaţi şi la celelalte organe şi ţesuturi.
Valori obţinute în urma studiilor pentru diferite animale de laborator sunt
prezentate în tabelul III.
Tabelul III. Date toxicologice la benzaldehidă

Specie/sex Calea de administrare LD50 (mg/kg)
Şoarece/nec ip 3270 (Sporn, 1967)
Şobolan/nec Orală 1300 (Jenner, 1964)
Şobolan/nec Orală 2850 (Sporn, 1967)
Şobolan/m,f Orală M 1135
F 1000
C 1153
Porcuşor de Guineea/nec Orală 1000 (Jenner, 1964)
Iepure/nec Dermal >1250 (Moreno, 1974)
Iepure/nec Subcutanat 5000 (Fasset, 1963)

Tabelul IV. Studii de hrănire

Durată Specie/sex Nivelul dozei Rezultate
14 zile Şobolan/nec 1% Scădere în creşterea
greutăţii corporale şi
în greutatea ficatului
(Hruban, 1966)
16 săpt Şobolan/m,f 10000 ppm Nici un efect (Hagan,
1967)
27-28 săpt Şobolan/m, f 1000 ppm Nici un efect
(Hagan, 1967)
Proprietăţile carcinogenice ale benzaldehidei au fost raportate de numeroşi autori

(NTIS preparat pentru EPA, 1985; Watanuki şi Sakaguchi, 1980; Ishida et al., 1983;
Miyakawa et al., 1979). Cu toate că reduce viteza de sinteză a proteinelor şi prezintă
efecte inhibitorii asupra mitozei, mecanismul prin care benzaldehida întrerupe creşterea
celulelor nu este cunoscut. Benzaldehida nu prezintă activitatea carcinostatică împotriva
tuturor tipurilor de tumori umane testate (NTIS, 1985, preparat pentru EPA).
Conform raportului programului naţional de toxicologie nu s-au găsit dovezi
referitoare la activitatea carcinogenică a benzaldehidei în studii de 2 ani efectuate la
şobolani, F344/N, masculi şi femele, administrată în doze de 200 sau 400 mg/kg/zi. Cu
toate acestea s-au găsit unele dovezi cu privire la activitatea carcinogenică la şoareci,
masculi şi femele.
2.2 HEXENALUL
Hexenalul, cunoscut ca aldehidă de frunze, este o aldehidă nesaturată care este

responsabilă pentru mirosul ierbii proaspăt tăiate, a frunzelor şi se regăseşte în tomatele
coapte. Este produs de majoritatea plantelor pentru a atrage insectele carnivore. Este
eliberat atunci când iarba sau alte plante sunt tăiate sau afectate şi poate fi detectat de
oameni în concentraţii de 0,25 ppb. Formula structurală a hexenalului este prezentat în
figura 6.

1717
Figura 6. Formula structurală a hexenalului
Fiind o aldehidă saturată, prezintă izomerie geometrică. Cis-3-hexenalul fiind

mai puţin stabil este rearanjat la 2-trans-hexenal care este mai stabil. Structurile lor sunt
următoarele:
H H H Figura 7. Izomerii geometrici ai hexenalului

H3C C C C
C C O
H2 H2
H2 H
H
C C C
H3C C C O
H2 H
Rolul hexenalului la plante este unul antibacterian, şi ajută la vindecarea

ţesuturilor lezate. Trans-2-hexenalul este prezent în coriandru şi în alte plante aromatice;
totodată conferă fructelor o aromă proaspătă, de aceea este folosit pentru a da aromă
furctelor culese necoapte şi tratate ulterior.
Proprietăţile fizice ale hexenalului sunt prezentate în tabelul V.
Tabelul V. Proprietăţile fizice ale hexenalului

Masa Densitatea Indice de Punct de Tensiune Entalpia de
moleculară (g/cm3) refracţie fierbere superficială vaporizare
(g/mol) (° C) (dyne/cm) (kJ/mol)

98,14 0,818 1,41 128 25,16 36,611
Hexenalul are formula moleculară C6H10O şi este un lichid incolor.
2.2.1 O B Ţ I N E R E A H E X E N A L U L U I Î N P L A N T E
Hexenalul se formează în plante ca urmare a descompunerii fosfolipidelor în acid
α-linoleic. Acesta este oxidat la acid 12-hidroperoxilinoleic de o enzimă (lipoxigenază).
Lanţul de 18 atomi de carbon din compusul rezultat este scindat în fragmente mai mici de
o altă enzimă (hidroperoxid liaza), de obicei în fragmente de 6 sau 12 atomi de carbon.
Transformările sunt prezentate pe larg în figura 7.
Figura 7. Obţinerea hexenalului în

plante
Precursorii mirosului verde sunt acizii linoleic şi α-linolenic şi etapele

biogenerarea implică următoarele etape enzimatice:
-acizii linoleic şi α-linolenic sunt eliberaţi din galacto- sau fosfolipide sau
trigliceride de către o enzimă lipolitică, lipaza;
-aceşti acizi graşi liberi (linoleic şi α-linolenic) sunt oxigenaţi pentru a forma
hidroperoxizii corespunzători de lipoxigenază (LOX, EC 1.13.11.12)
-în final, catenele aciziilor graşi sunt rupte la între C12 şi C13 de hidroperoxid
liaza (HPL) pentru a forma aldehide C6 şi C12-oxo-acizi.
HPL este o enzimă larg distribuită în plante şi este implicat în biosinteza

1919
aldehidelor C6 prin clivarea unei legături duble C-C din acizii graşi hidroperoxizi dintre
gruparea hidroperoxid şi legătura dublă C-C următoare. În ultimă ani, aldehidele care dau
o notă verde au fost studiate datorită utilizării lor în industria de aromatizanţi.
2.2.2 D EHIDROGENAREA SELECTIVĂ A ALCOOLILOR

NESATURAŢI
Dehidrogenarea selectivă a alcoolilor nesaturaţi este importantă pentru sinteza
unor compuşi importanţi în industria parfumurilor şi în industria farmaceutică. Alcoolii
nesaturaţi conţin grupe reactive cum sunt grupele hidroxil şi legăturile duble
carbon=carbon, făcând dificilă dehidrogenarea selectivă, deoarece poate avea loc
hidrogenarea grupelor carbonil sau legăturilor duble carbon=carbon.
Reactoarele cu membrană permeabilă la hidrogen cum sunt reactoarele cu
membrană de paladiu pot să promoveze dehidrogenarea, deoarece echilibrul
dehidrogenării este deplasat în sensul dehidrogenării de trecerea hidrogenului din partea
reactorului unde are loc reacţia prin membrana permeabilă de paladiu. Dehidrogenarea
ciclohexanului la benzen, propan şi izobutan este promovată de reactoarele cu membrană
permeabilă de paladiu. Reactoarele cu membrană permeabilă pentru hidrogen pot fi
folosite pentru dehidrogenarea alcoolilor nesaturaţi în vederea obţinerii aldehidelor
nesaturate, deoarece hidrogenul obţinut este îndepărtat din mediul de reacţie, hidrogenarea
fiind astfel suprimată [Takafumi Sato şi colab., 2007].
Takafumi Sato et al au realizat un studiu referitor la dehidrogenarea cis-3-hexen-
1-olului într-un reactor cu membrană de Pd-Ag, permeabilă la hidrogen, cu şi fără
separarea hidrogenului de regiunea cu presiune scăzută. S-a determinat mecanismul de
reacţie şi s-a evaluat compoziţia amestecului rezultat în urma sintezei, pentru a vedea
efectul separării hidrogenului de mediul de reacţie.
Cis-3-hexen-1-olul folosit în experimente a fost obţinut de la ZEON Corporation,
având o puritate de peste 98%. Catalizatorul CuO-ZnO a fost obţinut de la Nikki Chemical
Co.
Reactorul constă dintr-un tub de oţel inoxidabil de 170 mm lungime şi diametru
de 10,3 mm. Tubul membranei este alcătuit din 77% paladiu şi 23% argint, lungime de
100 mm, 3,2 mm diametru interior şi o grosime de 0,2 mm, fiind închis la un capăt. Acest
tub cu membrană a fost conectat în linia mediană a reactorului. Pentru un experiment dat,
s-a folosit 1 g de catalizator mărunţit amestecat cu 11,5 g de bile de sticlă; acest amestec a

fost introdus în jurul tubului cu membrană pentru a forma un pat fix. Lungimea patului
catalitic a fost de 100 mm în jurul tubului cu membrană. Reactorul cu membrană şi
preîncălzitorul au fost introduşi în termostat pentru a controla temperatura de reacţie. Cis-
3-hexen-1-ol a fost introdus printr-o pompă cu microseringă (HAR-BARD, PHD 4400) şi
diluat cu argon. Amestecul de cis-3-hexen-1-ol şi argon a devenit gazos în preîncălzitor şi
omogen, şi apoi trecut în reactorul cu membrană. Reacţia a avut loc la temperaturi între
443 K – 503 K la presiune atmosferică.
Figura 8. Reacţiile prin care se poate

obţine hexenalul
Pentru experimentele de separare a hidrogenului partea permeabilă a fost aspirată

de o pompă de vid (ULVAC, DA-41D) sub 0,01 MPa. În experimentele în care hidrogenul
nu s-a separat, nu s-a folosit pompa de vid. După reacţie, din fluxul de gaz efluent s-au
luat probe care au fost analizate prin GC-TCD (Shimadzu GC-14A) cu argon ca gaz
purtător şi o coloană PEG200. Produsele care au fost recuperate sub formă lichidă au fost
şi ele analizate prin GC-MS (GC-17A-QP5050A, Shimadzu) pentru analiza calitativă
[Takafumi Sato şi colab., 2007].

2121
2.2.3 O BŢINEREA HEXENALULUI PE CALE ENZIMATICĂ

Pe cale enzimatică cis-2-hexenalul se poate produce pornind de la uleiul de in
hidrolizat în două etape, acesta conţinând cea mai mare cantitate de acid linoleic dintre
sursele naturale disponibile. În prima etapă acidul 13 hidroxi-9(Z),11(E),15(Z)-
octadecatrienoic (13 HPOT) a fost obţinut pornind de la acidul linoleic (100 mM), reacţie
catalizată de izoenzima lipoxigenaza -1 (Lox-1) din soia având oxigenul ca şi cosubstrat.
Din reacţie au rezultat 57 mM 13 HPOT cu un randament de 62 %.
În a doua etapă, 13 HPOT (20 mM) a fost scindat de hidroperoxid liază rezultând
1,6 mM 2(E)-hexenal şi 5,7 mM 3(Z)-hexenal (randamentul a fost de 37% pentru cei doi
izomeri). Izomerii au fost separaţi prin antrenare repetată cu vapori de apă. În timpul
antrenărilor raportul 2(E)-hexenal:3(Z)-hexenal s-a modificat de la 0,27 la 7,86 din cauza
temperaturii [Agnes Sz. Nemeth şi colab., 2004].
2.2.4 A LTE UTILI ZĂRI ALE HEXENALULUI

Pe lângă notele sale verzi, de unde utilizările sale în industria de parfumuri şi
aromatizanţi hexenalul mai este folosit în tratamentul postrecoltare al legumelor şi
fructelor.
Efectele vaporilor de trans-2-hexenal asupra Penicilium expansum şi calitatea
fructelor a fost evaluată în cazul unor soiuri de pere (Abate Fetel, Bartlett şi Kaiser) şi
mere (Golden Delicious şi Rozal Gala).
Fructele, inoculate sau neinoculate, au fost tratate la 20° C cu concentraţii diferite
de trans-2-hexenal timp de 24 h. Controlul mucegaiului albastru, între 50 şi 98% a fost
atins dacă fructele au venit în contact cu vaporii de trans-2-hexenal, 12,5 μL/L timp de 24
h după inocularea patogenului. Prin contrast, tratamentele aplicate la 2 h după inoculare
nu au redus dezvoltarea microorganismelor, sau chiar au favorizat-o. Trans-2-hexenalul
(12,5 μL/L) nu a afectat aspectul, culoarea, fermitatea, solidele solubile sau aciditatea
titrabilă.
Doar la perele Abate Fetel s-au dezvoltat simptome fitotoxice la 3 zile după
tratament. Mirosuri specifice au apărut datorită tratării au apărut imediat după tratament,
dar au dispărut în timpul depozitării.
După 7 zile la 20° C nu s-au detectat variaţiuni semnificative în conţinutul de
trans-2-hexenal sau ale proprietăţilor senzoriale de către un grup de experţi între merele
Golden Delicious tratate şi netratate, un miros specific slab a fost perceput în cazul

fructelor Bartlett, Abate Fetel şi Rozal Gala [Fiorella Neri şi colab., 2006].
2.2.5 T OXICITATEA HEXENALULUI

Şobolanii au fost hrăniţi cu trans-2-hexenal în concentraţii de 0, 260, 640, 1600
sau 4000 ppm, acestea echivalând cu o doză zilnică medie de 0, 13, 32, 80 respectiv 200
mg/kg corp timp de 13 săptămâni.
Tabelul VI. LD50 pentru trans-2-hexenal la şobolani şi şoareci

Aromatizant LD50 mg/kg corp (specie) Autori
Acid (E)-2-butenoic 1000 (şobolan) Bar şi Griepentrong (1967)
Propionat de trans-2-hexenil >5000 (şobolan) Moreno (1976)
Butirat de trans-2-hexenil >5000 (şobolan) Moreno (1978)
Izovalerat de trans-2- >5000 (şobolan) Moreno (1978)
hexenil
2-hexenal 850 (şobolan) Moreno (1973)
2-hexenal 780 (M) 1130 (F) (şobolan) Gaunt et al (1971)
2-hexenal 1750 (M) 1150 (F) Gaunt et al (1971)
(şoarece)
Hexanoat de (E)-2-hexenil >5000 (şobolan) Moreno (1978)
S-au colectat probe de sânge la fiecare 6 săptămâni şi la terminarea studiului. În

mod similar s-au colectat probe de urină în săptămâna 7 şi la finalul studiului. La
terminarea studiului, şobolanii au fost sacrificaţi şi examinaţi. Mai multe organe au fost
cântărite (creier, glanda pituitară, inimă, ficat, splină, glande adrenale, rinichi şi gonade) şi
s-au luat probe de ţesut din aceste organe precum şi din nodurile limfatice, timus, vezică
urinară, stomac, duoden, ileum, cecum, colon, rect, pancreas, uter şi muşchi scheletic, iar
şobolanii care au primit doze mari au fost marcaţi pentru examinare la microscop.
Nu s-au observat diferenţe semnificative în sănătate şi comportament între
animalele de control şi cele tratate. S-a înregistrat o scădere a ratei de creştere,
insignifiantă din punct de vedere statistic, la grupul care a primit doze de 200 mg/kg corp.
Masculii din acest grup au avut o densitate mai mică în cazul urinii. Alte efecte
semnificative din punct de vedere statistic nu au fost înregistrate.
În cazul testelor efectuate pe iepuri New Zealand, rezultatele înregistrate au fost
similare, nu s-au observat efecte adverse severe. Aceştia au primit o doză de 200 mg/kg
trans-2-hexenal timp de 13 săptămâni [T.B. Adams şi colab., 2008].
2323
3. C A R A CT E R IZ A R E A U N OR A R OM A T IZ A N Ț I D IN V IN U R I
Pentru a obţine vinuri de calitate trebuie luate în considerare multe aspecte. Se

începe cu tipul solului, care poate fi nisipos sau argilos, condiţiile climatice şi data
recoltării. Este important de ştiut când trebuie recoltaţi strugurii pentru a obţine
proprietăţile dorite ale vinului. Dacă strugurii sunt recoltaţi prea devreme sau prea târziu
gustul vinului obţinut va avea de suferit. M. Jose Gomez-Miguez et al au găsit o relaţie
între momentul recoltării şi tipul de sol şi culoarea vinurilor albe (Vitis vinifera cv.
Zalema) precum şi aroma lor; în cazul acestei varietăţi de vin recoltarea târzie a strugurilor
duce la deteriorarea aromei, fapt observat de către degustători.
Figura 9. Diverse soiuri de Vitis
Vinifera
Este de asemenea importantă prelucrarea strugurilor după recoltare. Boabele de

strugure sunt zdrobite şi apoi presate pentru a extrage sucul.
Odată obţinut sucul de struguri, acesta este supus fermentaţiei pentru a
transforma zaharidele din el în alcool etilic.
Există numeroşi factori care influenţează calitatea vinului în etapa de fermentaţie,
respectiv maturare şi depozitare, aceştia fiind mult studiaţi. Printre ei amintim drojdiile
care realizează procesul de fermentaţie şi compoziţia mustului.
Pe lângă rolul pe care îl au în fermentaţie, drojdiile pot să ajute la eliminarea unor
micotoxine produse de fungi din genul Aspergilius sau Peniciulium, cum este Ochratoxina
A, care înainte se eliminau cu ajutorul cărbunelui activ. S-a constat însă că prin adăugarea
de drojdii în vin, concentraţia acestei toxine scade semnificativ.
Drojdiile au de asemenea un efect asupra substanţelor volatile din vinuri. În unele

cazuri efectul este benefic, prezenţa drojdiilor ducând la obţinerea unor compuşi care dau
un miros şi o aromă plăcută vinurilor, în alte cazuri rezultă alcooli cu catenă lungă şi acizi
graşi volatili, care duc la deteriorarea aromei vinurilor.
Compuşii polifenolici interacţionează de asemenea cu drojdiile, efectele fiind
diverse. Deoarece compuşii polifenolici sunt în principal responsabili de culoarea
vinurilor, interacţiunea dintre aceştia şi drojdii duce la modificări ale culorii. În anumite
cazuri, drojdiile contribuie la conservarea culorii, în altele adsorb compuşii care dau
culoare vinului, de exemplu antocianii.
În final, deoarece interacţiunile dintre diverşii componenţi ai drojdiei (respectiv
tipurile de microoraganisme) şi compuşii prezenţi în vinuri sunt complexe şi efectele lor
nu sunt încă pe deplin lămurite, este greu de spus dacă drojdiile au doar efecte favorabile
asupra calităţii vinurilor sau doar efecte nedorite. Până acum, se pare că au atât efecte
benefice cât şi efecte nedorite, în funcţie de tipul de microorganisme şi de compuşi ai
vinului cu care acestea interacţionează.
După terminarea procesului de fermentaţie, vinul este depozitat în butoaie,
fabricate din diverse specii de lemn, pentru 6, 12 sau 18 luni, după care aceste este
îmbuteliat. În timpul stocării în butoaie au loc numeroase procese care influenţează aroma
vinurilor. În continuare se vor prezenta câteva exemple în acest sens.
Vinul se stochează în butoaie de cel puţin 2000 de ani, din timpul Imperiului
Roman, lemnul folosit preponderent în acest scop fiind stejarul. În Europa pentru
fabricarea butoaielor pentru vin s-au folosit stejarul, castanul şi accacia. Maturarea în
butoaie este o practică răspândită în producţia de vin roşu, dar şi vinurile albe de
Burgundia au fost maturate în butoaie pentru a îmbunătăţi calitatea acestora.
Maturarea în butoaie duce la îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice a
vinurilor. Rolul stejarului se regăseşte în două aspecte cruciale: transferul unor compuşi
volatili din lemnul de stejar, şi a unor compuşi fenolici cu rol astringent pe de o parte, şi
oxidarea blândă a unor compuşi de către oxigenul din aer, care poate să treacă prin porii
lemnului, rezultând în reducerea astringenţei şi în modificări de culoare.
Compuşii volatili din lemnul de stejar care contribuie la aroma vinului sunt:
furfural (fructe uscate, migdale prăjite), lactona de stejar (note de lemn şi cocos), eugenol
(mirodenii, cuişoare şi caracter de fum) şi vanilina (caracter de vanilie).
Cantitatea de compuşi volatili care pot fi extraşi din butoaiele de stejar depind de
originea geografică şi specia de stejar, doage, şi vârsta butoiului. Tipul de stejar este de

2525
asemenea important, deoarece cantitatea de compuşi volatili eliberaţi diferă, de unde

diferă şi vinurile obţinute în urma maturării. Degustătorii preferă în general un echilibru
între aroma de stejar, datorată lactonelor, şi aroma fructată a varietăţii de strugure din care
este obţinut vinul.
Speciile de stejar cel mai des utilizate la fabricarea butoaielor sunt Quercus alba,
cunoscut ca stejarul american, Quercus petraea, şi Quercus robur, care cresc în Europa,
cel mai folosit fiind stejarul francez.
Figura 10. Quercus robur și
Quercus petracea, două soiuri
de stejar utilizate pentru
fabricarea butoaielor pentru
vinuri
Prăjirea lemnului de stejar sau a oricărui alt tip de lemn este importantă în
maturarea vinurilor, deoarece contactul vinului cu lemnul prăjit duce la modificări
calitative importante în ceea ce priveşte aroma. Butoaie din lemn neprăjit se utilizează
foarte rar sau chiar deloc.
După maturarea în butoaie, urmează îmbutelierea. După această etapă, vinul
poate fi comercializat, sau stocat în continuare, timp în care, în funcţie de natura sticlelor
sau lumină, el poate suferi alte transformări, cu un oarecare efect asupra calităţii.
3-alchil-2-metoxipirazinele sunt compuşi odorizanţi derivaţi de la struguri şi
insecte, responsabile de percepţiile vegetative şi crude în cazul vinurilor. A. Blake et al au
examinat efectul luminii şi temperaturii în timpul depozitării asupra 3-alchil-2-
metoxipirazinelor şi a altor compuşi aromatizanţi, în cazul vinurilor Riesling şi Cabernet
Franc. Aceste vinuri au fost suplimentate cu câte 30 ng/l din următoarele substanţe: 3-
izopropil-2-metoxipirazină (IPMP), 3-s-butil-2-metoxipirazină (SMBP), 3-izobutil-2-
metoxipirazină (IBMP) şi depozitate în următoarele condiţii: la temperatură ambiantă (22°
C) şi iluminare fluorescentă, la întuneric şi temperatură ambiantă şi la întuneric la
temperatura beciului (12° C). De asemenea, sticlele au fost fie transparente, verzi sau

brune. Concentraţia 3-alchil-2-metoxipirazinelor nu a variat semnificativ în condiţiile date

de lumină şi temperatură. Concentraţia IBMP a scăzut cu circa 30 % într-un interval de 12
luni, în toate condiţiile experimentului, atât la Riesling cât şi la Cabernet Franc.
Concentraţia esterilor acidului acetic a scăzut odată cu trecerea timpului, indiferent de
condiţiile de lumină şi temperatură, pe când concentraţia fenetil acetatului şi acetatului de
izoamil au scăzut mai mult la 22° C decât la 12° C. Rumenirea şi conţinutul fenolic au
variat în funcţie de culoarea sticlei.
Figura 11. Formulele structurale ale
isopropil metoxi pirazinei, 3-s-butil-2-
metoxipirazinei și 3-izobutil-2-
metoxipirazinei
3.1 ESTERI PREZENȚI ÎN VINURI
În vinuri există numeroşi esteri care au o contribuţie importantă la aromă. De

obicei sunt arome secundare, care rezultă din fermentaţie, şi uneori arome terţiare,
rezultate din procesul de maturare. Deoarece în vinuri există mulţi acizi şi mulţi alcooli,
există posibilitatea formării unui număr semnificativ de esteri. Acetatul de etil este cel mai
prevalent, datorită prezenţei etanolului şi reactivităţii mai mari a alcoolilor primari. În
vinuri s-au decelat peste 160 de esteri, însă nu toţi sunt prezenţi peste valoare de prag, prin
urmare prezenţa lor nu are întotdeauna un impact asupra aromei. În general esterii din
vinuri se pot împărţi în două categorii: prima categorie este reprezentată de acetaţi, iar cea
de-a două grupă este reprezentată de esteri ai acizilor carboxilici cu lanţ mediu şi etanol.
Cantitatea de esteri variază în funcţie de vin, existând mulţi factori care
contribuie la compoziţia unui vin. Vernin et al (1993) au analizat un vin obţinut din
struguri Mourvedre, cultivaţi în sudul Franţei, acesta având un conţinut de esteri de 38%
din compuşii volatili. Rezultate similare au fost obţinute pentru un vin roşu Syrah (36%
din compuşii volatili). Montedoro şi Bertuccioli au raportat prezenţa a 163 esteri în vinuri
(1986); dintre aceştia 109 sunt volatili, iar numai 59 au fost menţionaţi şi de alţi autori (cel
puţin două sau trei citări). Tabelul VII prezintă câţiva esteri din vinurile obţinute din
struguri Mourvedre în anul 1984 (date compilate de Ribereau-Gayon).

2727
Tabelul VII Esteri prezenţi în vinurile obţinute din struguri

Mourvedre (1984)
Nr. Compus Formula Cantitate (%)
Crt.
1 Succinat de etil 12,90
2 Lactat de etil 5,56
3 Butirat de 3-hidroxi- 4,72

etil
4 Decanoat de etil 4,68
5 Octanoat de etil 3,78
6 2-metilbutirat de 2- 1,07
hidroxi-metil
7 Lactat de izoamil 0,92
8 Acetat de etil-fenil 0,58
9 Hexanoat de etil 0,55
Datele au fost obţinute pentru mai multe tipuri de vin; astfel s-a remarcat un

conţinut mai mare de esteri în vinurile albe în comparaţie cu vinurile roţii, fapt care se
poate datora temperaturii mai joase de vinificare.
În mod notabil, esterii se află în cantităţi de ppm, în contrast cu celelalte
componente volatile, care se află în cantităţi de ppb. Campo et al (2007) au sugerat că 2-
metilpentanoatul de etil, 3-metilpentanoatul de etil, 4-metilpentanoatul de etil şi
ciclohexanoatul de etil sunt formaţi prin reacţii de esterificare la care participă etanolul şi
acizii corespunzători, reacţii catalizate de microorganisme. Concentaţia lor variază, dar
este mai mare în cazul vinurilor maturate.
O serie de esteri prezenţi în vinuri sunt prezentaţi în tabelul VIII.
Tabelul VIII. Principalii esteri din vinuri

Nr. Compus Tip de vin Miros
Crt. Alb Alb Roşu Roşu
(min) (max) (min) (max)
mg/l mg/l mg/l mg/l
1 Acetat de metil 0,00 0,11 0,08 0,15 Eteric, fructat
Urme 2,22
urme 5,45
2 Formiat de etil 0,02 0,84 0,03 0,20 Verde, floral,

0,01 2,5 fructat
3 Acetat de etil 4,50 180 22 190 Eteric, fructat
4 Propionat de etil 0,0 7,50 10,4 66,6 Dulce, eteric,

0,3 5,0 0,07 0,25 fructat
5 Butirat de etil 0,04 1,0 0,01 0,20 Eteric, fructat

0,07 0,17 (ananas,
banane)
6 3-hidroxi-butanoat de etil 0,05 0,52 Fructat,

verde
7 Izobutirat de etil 0,00 0,60 0,03 0,08 Fructat (măr,

2929
0,03 0,31 banane,

ananas),
ierbos
8 2-metil-pentanoat de etil 0,00 0,00 0 22 Fructat,

12 ng/l anason
ng/l 50
ng/l
9 n-hexanoat de etil 0,06 0,06 0,06 0,13 Fructat
0,1 2,0 0,03 0,23
10 Octanoat de etil 1,10 5,10 1,00 6,00 Mieros, de

0,4 2,5 ceară
11 Succinat de dietil 0,20 0,80 Slab, plăcut

0,1 1,4
12 Acetat de n-butil 0,01 0,02 Fructat, pere
13 Acetat de izoamil 0,04 6,10 0,04 0,15 Fructat (pere,

Urme 4,3 banane)
Urme 3,9
14 Hexanoat de hexil Urme 1,3 Ierbos, dulce,
Urme 0,3 fructat (pere)
Esterii alifatici inferiori au note fructate diverse (fructe tropicale, banane, ananas,
dar şi mere, pere) până la heptanoatul de etil (9 atomi de carbon), pe când omologii
superiori au miros uleios, ceros. Alţi esteri cum ar fi benzoatul de etil, acetatul de izoamil
şi acetatul de hexil au note fructate. Totuşi, aceşti esteri nu oferă alte caracteristici fructate
ale vinurilor, cum ar fi coacăze negre, agrişe şi prune. Caracterul unui vin alb poate fi
modificat, prin utilizarea unor temperaturi de fermentare mai scăzute, care favorizează
formarea esterilor inferiori, care dau note fructate, care sunt semnificative în special în
cazul vinurilor tinere. În cazul vinurilor roşii, se utilizează temperaturi de fermentare mai
ridicate.

3.2 ALDEHIDE PREZENTE ÎN VINURI
Dintre cele 25 de aldehide raportate ca fiind prezente în vinuri de Montedoro şi

Bertuccioli (1986) doar şapte au fost raportate şi de alţi autori. Ribereau-Gayon et al
(2006) au raportat perezenţa în vinuri a 18 aldehide, dar dintre acestea doar acetaldehida
(etanalul) se găseşte în cantităţi mai mari; restul sunt prezente doar în urme. Pe când
aldehidele sunt prezente în struguri, în condiţiile vinificării ele se transformă în alcoolii
corespunzători. Acetaldehida va fi prezentă în diferite cantităţi, ea fiind un produs de
fermentare, fiind direct dependentă de cantitatea de dioxid de sulf prezentă. Acetaldehida
se poate combina cu alcoolii aflaţi în exces formând acetali. Doar acetaldehida liberă are
un rol la formarea aromei, dând o anume "netezime".
Hexanalul şi cei doi izomeri ai hexenalului [(trans)(E)-hex-2-enal şi (cis)(Z)-hex-
3-enal], aldehidele de "frunze" sunt prezente în struguri şi musturi, împreună cu 3-hexanol
şi trans-hex-2-enol. Prezenţa lor se datorează zdrobirii strugurilor, înaintea procesului de
vinificare, atunci când are loc oxidarea enzimatică a acizilor linoleic/linolenic.
Figura 12. Formulele structurale și
3D ale izomerilor geometrici ai
hexenalului
Utilizarea strugurilor verzi are de asemenea o influenţă asupra aromei vinurilor,

în special în cazul strugurilor Grenache şi Cabernet Sauvignon. În timpul fermentării,
aldehidele prezente în aceşti struguri vor fi transformate în alcoolii corespunzători, care
dau o anumită notă "ierboasă" vinurilor, dacă sunt prezenţi în cantităţi mai mici. Nu toate

3131
aldehidele sunt convertite în alcooli, unele rămân în forma iniţială. În tabelul IX sunt
prezentate câteva aldehide prezente în diverse vinuri.
Tabelul IX. Principalele aldehide din vinuri

Nr. Compus Conţinut Miros
Crt.
1 Etanal Până la 0,1 g/l Fructat, mere
tăiate
2 Propanal Urme Fructat, proaspăt,

verde
3 Butanal Urme Fructat, ars, verde
4 2-metil-propanal Urme Fructat, fermentat
5 Pentanal Urme Fructat, uscat, de

nuci
6 3-metil-butanal Urme Fructat,

asemănător cu
piersicile
7 Heptanal Urme Fermentat, fructat
Aldehidele superioare, dacă sunt prezente, au mirosuri/arome puternice, în

principal nonen-2-al, care are doi stereoizomeri, (E) trans, şi (Z) cis. Această aldehidă este
prezentă în cafeaua verde arabica, şi se păstrează şi în cafeaua prăjită în cantităţi

neglijabile. A fost identificată şi în orzul încolţit, dar se păstrează în cantităţi mici în bere.
Acetaldehida, prezentă în cantităţi peste valoarea de prag este considerată ca având un
efect negativ asupra aromei. În cantităţi mici, are un miros plăcut de mere. Prezentă în
urme, contribuie la aroma coniacului şi Sherry-ului.
Câteva aldehide aromatice, în special cele formate în timpul maturării în butoaie
de stejar, au o contribuţie semnificativă la aroma vinurilor. Dintre aceste aldehide,
menţionăm aldehida cinamică şi vanilina. Benzaldehida este considerată ca având un efect
negativ asupra aromei vinurilor, dar se regăseşte în unele soiuri de struguri, precum
Gamay. 2-furfuralul şi (5-hidroxi-metil)-2-furfuraldehida, ambele rezultate din oxidarea
carbohidraţilor, au fost de asemenea decelate în vinuri, în special în cazul vinurilor
maturate în sticle.
Figura 12. Formulele structurale
ale 2-furfuralului și 5-hidroxi-metil)-
2-furfuraldehidei
3.3 CETONE PREZENTE ÎN VINURI
Diacetilul (butan-2,3-diona) poate atinge nivele la care conferă un miros dulce,

de unt sau de caramel, în cantităţi de 1-4 mg/l, dar poate avea şi un efect negativ asupra
aromei, dacă este prezent în cantităţi de până la 7,5mg/l. În concentraţii mici poate conferi
aromă de drojdie, nuci sau prăjită.
Acetoina (3-hidroxibutan-2-ona) are un miros similar, lăptos, şi este prezent în
cantităţi perceptibile în vinuri. Celelalte cetone simple alifatice, cu toate că sunt prezente
în vinuri, formate prin fermentare, nu au un impact asupra aromei vinurilor. În tabelul X
se prezintă câteva cetone prezente în vinuri.
Tabelul X. Principalele cetone din vinuri

Nr. Compus Formula Conţinut Miros
Crt.

3333
1 Butan-2,3-dionă 0,05-3,14 De unt

(diacetil) mg/l (vinuri
albe)
0,02-5,4
mg/l; 0,2-2,5
mg/l (vinuri
roşii)
2 Pentan-2,3-dionă 0,007-0,4
(acetil acetonă) mg/l (vinuri
albe)
0,01-0,88
mg/l (vinuri
roşii)
3 α-iononă 0,017-054
μg/l
0-0,67 μg/l
4 β-iononă 0,032-30 μg/l

0,09-0,23
μg/l
5 β-damascenonă 0,23-3,5 μg/l Fructat, de

(vin roşu) miere
Cetonele complexe, β-damascenona şi α,β-iononele (rezultate din degradarea

oxidativă a carotenoidelor) sunt prezente în parte datorită zdrobirii strugurilor. β-
damascenona are un miros asemănător trandafirilor, contribuind la aroma vinurilor
Chardonnay dar este probabil prezentă în toate vinurile. Cantitatea de β-damascenonă
prezentă în vinuri variază destul de mult, tipul şi compoziţia vinului având o influenţă
semnificativă asupra modului în care aceasta contribuie la aromă. În unele cazuri, poate
intensifica notele fructate ale cinamatului şi caproatului de etil.
α şi β iononele sunt prezente în strugurii Riesling, având un miros variabil,
descris în general ca fiind de violete. Conţinutul de α şi β ionone este mai crescut în
vinurile roşii decât în cele albe.
3.4 ACETALI PREZENȚI ÎN VINURI

Acetalul (1,1-dietoxietan) este format prin reacţia dintre acetaldehidă şi etanol şi

este considerată ca având o contribuţie la aromă. În mod similar, alţi acetali sunt formaţi
prin reacţia dintre alţi alcooli şi aldehide. În literatură există menţiuni cu privire la
prezenţa a 12 până la 20 de acetali.
Figura 13. Formula structurală a 1,1-

dietoxietanului
Au un caracter ierbos, şi se consideră că au un impact redus asupra aromei

vinurilor, decât în unele cazuri (Vin Jaune, Porto).
3.5 ALCOOLI PREZENȚI ÎN VINURI
39 de alcooli au fost identificaţi (inclusiv etanolul) în vinuri de către Montedoro

şi Bertuccioli, cu toate că dintre cei 39 doar 16 sunt citaţi de mai mulţi autori. Ribereau-
Gayon et al (2006) au decelat 28 de alcooli diferiţi în vinuri, în special alcooli alchil.
Metanolul este prezent în vinuri în cantităţi foarte mici, acesta neavând un impact
asupra aromei. În cantităţile în care este prezent metanolul nu este toxic. Metanolul este
format prin degradarea pectinelor din struguri, şi cum cantitatea de pectine din struguri
este mică, şi metanolul este prezent în cantităţi mici.
Etanolul este cel mai abundent alcool din vinuri. Pe lângă acesta, în vinuri se mai
găsesc alcooli superiori, cu mai mult de doi atomi de carbon, formaţi prin fermentare de
către drojdii, şi de multe ori constituie şi peste 50% din compuşii volatili din vinuri.
Concentraţiile tipice de alcooli din vinuri variază între 150-550 mg/l, însă cantitatea poate
să crească, în cazul degradării vinurilor de către drojdii şi bacterii.
Alcoolii cu patru sau mai mulţi atomi de carbon în moleculă, în special cei cu
catenă ramificată, cum sunt 2-metil-propan-1-ol, 2-metilbutanol, 3-metilbutanol, împreună
cu alcooli cu catenă liniară, cum este butan-1-olul, şi feniletanolul sunt cunoscuţi ca
uleiuri de fuzel, fiind prezenţi în cantităţi considerabile. Cei mai importanţi dintre alcoolii
cu peste 4 atomi de carbon în moleculă sunt alcoolii amilici, dintre care trei izomeri sunt
importanţi, în special alcoolul amilic (pentan-1-ol), alcoolul izoamilic (3-metil-butan-1-ol)
şi alcoolul amilic optic activ (2-metil-butan-1-ol). Cuvântul amil provine din limba latină
3535
(amylum) şi înseamnă amidon, prin urmare aceşti alcooli sunt cunoscuţi ca alcooli de
fermentaţie. Cantitatea de uleiuri de fuzel prezentă în vinuri este legată de condiţiile de
vinificare, la fel ca în cazul esterilor, de exemplu temperaturi de vinificare mai scăzute
(20° C, pH 3,4) vor conduce la cantităţi mai mari de alcooli decât în cazul temperaturilor
mai ridicate.
Tabelul XI prezintă principalii alcooli din vinuri, precum şi cantităţile în care
aceştia se găsesc în diverse tipuri de vinuri.
Tabelul XI. Principalii alcooli din vinuri

Nr. Compus Formula Conţinut Miros
Crt.
1 Propan-1-ol (alcool 11-68; 30; 9-18; Fructat, alcoolic
propilic) 11-52
2 Butan-1-ol (alcool 1,4-8,5; 2,1-2,3; Alcoolic

butilic) urme; 1,9-2,5
3 2-metil-propan-1-ol 6-174; 100; 28- Eteric, fructat

(alcool izobutilic) 170; 45-100;
28,7-89,6
4 Pentan-1-ol (alcool <0,4; urme Uleiuri de fuzel

pentilic sau amilic)
5 2-metil-butan-1-ol 19-96; 50; 17- Pungent, eteric-
82; 48-150 fructat
6 3-metil-butan-1-ol 83-400; 200; Fructat

(alcool izoamilic) 70-320; 117-
490; 112-277
7 Hexan-1-ol 0,5-12; 10; 3- Verde, fructat

10; 0,7-1,5
8 2-fenil-etan-1-ol 50 Floral, lemnos
(de trandafiri,
miere)
Alcooli superiori contribuie în general la aroma complexă a vinurilor, cu toate

acestea ei nu sunt desirabili în cantităţi mari deoarece maschează aroma fructată a

vinurilor. Alcoolii de fuzel au un miros caracteristic, pungent. În concentraţii mari (>300
mg/l) au o influenţă negativă asupra aromei vinurilor, dar în cantităţi mai scăzute
contribuie la aspectele dezirabile ale vinurilor. Esterii lor, în special acetatul de izoamil,
contribuie note fructate, de banane, la aroma vinurilor tinere.
Hexanolul este cunoscut ca alcool de "frunze" şi are o aromă "ierboasă", fapt care
este reflectat de caracterul vinurilor în care este prezent în cantităţi suficiente, împreună cu
cis şi trans-3-hexen-1-olul şi trans-2-hexen-1-olul.
Figura 14. Formulele structurale
ale cis 3-hexen-1-olului, trans 3-
hexen-1-olului și trans-2-hexen-
1-olului
De multe ori, este prezent în mustul de struguri, datorită acţiunii enzimelor

asupra acidului linoleic, rezultând din tehnicile de zdrobire a strugurilor.
Din cele prezentate mai sus, se poate concluziona că vinurile conțin numeroase
clase de substanțe cu rol de aromatizanți, precum și alte clase de substanțe, cu rol de
antioxidanți și coloranți. Calitatea aromei și culorii vinurilor depinde de soiul de struguri
din care provin, precum și de caracteristicile procesului de fabricare.
4. C A R A CT E R IZ A R E A U N OR A R OM A T IZ A N Ț I D IN C IT R IC E
Producţia mondială de citrice a crescut vertiginos în ultimele patru decenii ale

secolului XX. Dintre citrice, portocalele reprezintă peste 60% din producţia mondială de
citrice. Aproximativ două treimi din producţia mondială de citrice sunt consumate ca
fructe proaspete şi prin urmare nu pot constitui o sursă de aromatizanţi comerciali. Cu
toate acestea, în unele ţări cu producţie ridicată, SUA (Florida) şi Brazilia, majoritatea

3737
recoltei este procesată. În Florida 90% din recoltă este procesată şi constituie o sursă
importantă de aromatizanţi.
Dintre aromele de citrice, cele de portocale sunt cele mai utilizate, fiind întâlnite
la o serie de băuturi răcoritoare şi alimente. Aroma de lămâie este următoarea, uleiul de
lămâie fiind folosit pentru aromatizarea băuturilor carbogazoase. Uleiurile de grapefruit,
lime şi mandarine posedă de asemenea profile aromatice distinctive, dar sunt folosite la o
scară mai redusă.
Există mai multe părţi ale fructului care se pot procesa în vederea obţinerii de
aromatizanţi, printre care cojile, frunzele şi florile. În continuare se vor prezenta câteva
detalii despre modul de obţinere a aromatizanţilor pornind de la aceste materii prime.
4.1 ULEIUL DE COAJĂ
Glandele producătoare de ulei sunt rupte fie înaintea sau după extracţia sucului şi
uleiul astfel obţinut este antrenat cu vapori de apă, obţinându-se o emulsie ulei apă cu un
conţinut de ulei de aproximativ 0,5 – 2%. În mod obişnuit uleiul este separat de apă
folosind o serie de două centrifuge. Componentele polare ale uleiului de coajă pot difuza
în emulsia apoasă dacă timpul de contact este suficient de mare, de aceea uleiurile de
calitate au un timp de contact cu apa scurt. Prima centrifugă, cea de concentrare,
concentrează uleiul până la 70 – 90%. Cea de-a doua realizează concentrarea acestuia
până la 99%. În această etapă uleiul mai conţine ceară din cuticulă, precum şi flavone
metoxilate şi carotenoide. Pentru îndepărtarea acestora uleiul este răcit, obţinându-se
astfel precipitarea cerurilor şi a flavonelor metoxilate. Uleiul astfel obţinut se mai numeşte
presat la rece.
Uleiul obţinut din coajă de portocale este principalul ulei de citrice produs la
nivel global şi este utilizat pe larg în industria alimentară, pentru aromatizarea băuturilor şi
dulciurilor. Posedă o notă de vârf uşoară, dulce cu caracter fructat şi aldehidic. Multe
produse cosmetice şi de menaj includ uleiul de coajă de portocale deorece are un caracter
plăcut, se poate îmbina uşor cu alte componente de aromă şi nu în ultimul rând datorită
costului şi accesibilităţii. Uleiul de coajă de portocale şi/sau uleiurile esenţiale sunt
utilizate ca notă de vârf în multe parfumuri.
4.2 ULEIUL PETITGRAIN
Acest ulei dulce-acrişor, floral cu miros lemnos este obţinut prin distilarea cu

aburi a frunzelor şi ramurilor de citrice.

Portocalele acre sunt soiul care produc cel mai bun ulei. Randamentul în ulei este
destul de scăzut, între 0,25 – 0,5%. Cu toate că în acest ulei s-au decelat aproximativ 400
de componente, 25 dintre acestea reprezintă 95% din greutatea uleiului. Combinaţia dintre
acetat de linalil şi linalool constituie 80% din greutatea acestui ulei.
Există şi hidrocarburi terpenice, cum ar fi mircen α-ocimen, β-pinen şi β-ocimen,
care reprezintă între 1 şi 3% din greutatea uleiului. Compuşii carbonilici reprezintă
aproximativ 0,37% din greutatea uleiului, cu toate acestea sunt componente importante de
aromă. β-ionona şi β-damascenona sunt prezenţi în cantităţi mult mari mari decât limita
lor de detecţie.
Un caz similar este şi cel al pirazinelor substituite. Experimentele de recombinare
efectuate până acum, bazate pe date cantitative, nu au reuşit să reproducă aroma exactă a
acestui ulei.
4.3 ULEIUL DE NEROLI
Acest ulei este obţinut prin distilarea cu vapori de apă a florilor de portocal.
Pentru obţinerea unui kilogram din acest ulei este nevoie de 850 kg flori de
portocal. Din aceste motive, utilizarea lui pe scară largă este limitată.
Uleiul de Neroli este utilizat pe scară largă în industria parfumurilor. Cu toate că
majoritatea compuşilor prezenţi în uleiul petitgrain există şi în uleiul de Neroli,
compoziţia lor relativă diferă semnificativ.
Concentraţiile de α – ocimen şi β – ocimen, β – pinen şi limonen sunt mai mari
decât în cazul uleiului petitgrain. Cu toate acestea, acetatul de linalil şi linaloolul sunt
componente majoritare (6 şi respectiv 36%). Antranilatul de metil şi indolul sunt
componentele care diferenţiază profilul aromatic al uleiului de Neroli şi uleiului petitgrain.
4.4 PRINCIPALII COMPUȘI VOLATILI DIN CITRICE
Fatima A. Jabalpurwala et al au analizat, folosind tehnica GC – MS, diverse flori

de citrice şi au identificat 66 de conpuşi volatili. Componentele principale prezente în flori
sunt: linalool, β – mircen, α – mircen, limonen, (E) – ocimen, antranilat de metil şi indol.
O prezentare mai detaliată a compuşilor volatili, precum şi citricele în care
aceştia se găsesc se face în tabelul XII.
3939
Tabelul XII. Principalele componente volatile din diverse citrice

Nr. Numele Pomel Portocal Grapefrui Portocal Lime Lămâie Lemon Mandarine
Crt. o e dulci t e acre Kaffir Volkama – lime
r
1 Acetonă 0,05 0,08 0,04 0,46 0,25 0,03 0,10 0,02
2 Acetat de - - - - 0,26 - 0,03 -
metil
3 2-metilfuran - 0,01 - - 0,15 0,05 0,12 -
4 Izopropanol 0,02 0,00 - 0,04 1,69 0,02 0,03 -
5 Etanol 0,05 0,05 0,03 0,45 0,65 0,00 0,03 0,05
6 α-pinen 0,07 0,06 0,03 0,06 0,33 0,04 0,13 0,06
7 α-thujen 0,05 0,10 0,03 0,00 0,89 0,05 0,04 0,02
8 Hexanal 0,00 0,04 0,06 0,10 0,15 0,00 0,03 -
9 β-pinen 1,64 0,20 0,07 0,51 0,78 0,14 1,00 0,09
10 Sabinen 0,03 2,10 1,05 0,23 18,11 1,12 0,42 0,05
11 δ-3-caren 0,00 0,34 - - 0,13 - - -
12 β-mircen 0,73 24,00 21,36 8,23 2,57 43,41 2,06 45,02
13 α-mircen 5,02 12,72 17,84 15,88 1,42 10,47 0,67 5,34
14 α-terpinen 0,79 0,28 - - 1,67 - 0,44 0,30
15 Limonen 2,09 4,47 2,87 2,11 0,59 11,41 56,57 0,87
16 1,8 – cineol - - - - - 1,15 1,85 0,00
17 (Z) – ocimen 1,09 0,76 0,52 0,68 0,52 0,59 1,39 0,54
18 (E) – ocimen 2,63 8,20 3,44 1,89 6,52 13,73 11,66 17,78
19 γ – terpinen - - - - - 0,33 0,19
20 p - cimen 13,62 1,68 1,92 0,67 4,10 0,48 1,27 0,57
21 α terpinolen - 0,15 - - 1,86 0,36 0,69 0,28
22 6-metil-5- 0,20 0,27 0,14 1,81 0,06 0,06 0,30 0,05
hepten-2-
onă
23 1-hexanol 1,07 0,01 0,09 - 0,45 - - -
24 Neo-alo- 1,56 1,35 1,91 0,83 1,42 1,74 1,93 1,23
ocimen
25 Alo-ocimen 2,93 2,66 3,40 1,66 2,69 3,44 3,70 2,70
26 Acetat de 0,90 0,96 0,90 1,00 1,07 0,83 0,79 0,83
carvil
27 (Z)-limonen - - - - 0,44 - 0,06 -
oxid
28 Citronelal - 0,02 - - 6,05 0,04 0,18 -
29 Linalool 45,35 21,84 28,66 45,09 4,86 0,41 3,84 7,31
30 Benzaldehida - 0,04 0,04 - 0,08 0,01 0,10
31 Acetat de - - - 3,64 - - 0,00 -
linalil

32 Geranial - 0,05 0,06 - - 0,04 0,48 0,02

33 α - citronelol - 0,76 - - 0,23 - 0,06 -
34 β - citronelol - 0,03 0,14 - 25,29 0,34 1,82 0,05
35 Nerol 0,03 0,05 0,06 - - - 0,17 0,02
36 Salicilat de - 0,02 - - - - - 0,03
metil
37 Geraniol 0,06 0,19 0,47 0,04 0,08 - 0,14 0,05
38 Antranilat de 6,17 5,03 5,18 4,81 2,81 1,53 1,62 3,50
metil
39 Indol 1,41 3,98 2,42 2,61 1,19 2,00 1,19 4,50
Uleiul de coajă de lămâie (Citrus lemon) este mai valoros decât sucul, de aceea s-
au realizat studii cu privire la compoziţia sa naturală pentru a putea detecta falsificarea sa,
precum şi pentru determinarea unor factori de calitate.
Uleiurile de lămâie sunt notabile prin cantitatea de limonen pe care o conţin
(peste 70%) şi cantităţi relativ mai mari de α-pinen (1-2%), β-pinen (6-13%), sabinen (1-
2%) şi γ-terpinen. Concentraţia relativ mare de β-pinen este considerată a fi cauza
mirosului verde al cojii de lămâie.
Aldehidele alifatice şi monoterpenice (în special citralul) sunt componente
importante ale uleiului de lămâie. Un rol la fel de important îl au alcooli şi esterii.
Deoarece uleiul de lămâie este instabil, calitatea sa se poate deteriora dacă este
păstrat necorespunzător, rezultând compuşi precum p-cimen, carvonă, p-mentadien-8-oli
şi p-menten-1,8-dioli. Unul din compuşii neobişnuiţi din uleiul de lămâie este jasmonatul
de metil. Acest compus, prezent în două forme izomere, contribuie la aroma lămâilor
coapte.
Grapefruit (Citrus paradisi). Componentele volatile din sucul de grapefruit au
fost izolate din condensatele concentrate sub formă de esenţe apoase sau uleiuri esenţiale.
După cum se poate aştepta în cazul unui produs apos, componentele identificate sunt
relativ polare.
S-au decelat 15 alcooli, 6 aldehide, 4 esteri, 2 eteri şi 3 cetone. Limonenul a fost
prezent în cantităţi minore. O distilare/extracţie simultană a sucului de grapefruit cuplată
cu GC-MS a permis separarea şi identificarea unui număr de 58 compuşi volatili.
Uleiul de coajă de grapefruit poate conţine până la 7% compuşi nevolatili, cum
sunt carotenoidele, cumarinele, furanocumarinele, lipide şi ceruri. Există divergenţe în
literatură cu privire la modul în care aceste componente trebuie luate în considerare.
Dacă se ia în considerare numai partea volatilă a uleiului de coajă de grapefruit,
4141
conţinutul total de hidrocarburi (monoterpene) din acesta este de 94 până la 97%, din care
ponderea cea mai mare o are limonenul. Singura terpenă care este prezentă în cantităţi mai
mari de 1% este mircenul (1-2%).
Toate celelalte terpene sunt prezente în cantităţi mai mici decât 0,5%. În cazul
compuşilor volatili din grapefruit, diferenţele între compuşii din suc şi uleiul de coajă sunt
mai mult cantitative decât calitative.
Lime (Citrus aurantifolia). Sucul de lime, la fel ca şi sucul de lâmâie, are o
valoare economică mai mică decât uleiul de coajă şi uleiul esenţial. Există două soiuri
principale care contribuie la producţia mondială de ulei de lime, respectiv lime Persian şi
lime Mexican sau Key.
Uleiurile de lime Key sunt împărţite în două categorii, în funcţie de modul de
obţinere al acestora. Metoda de preparare influenţează în mod profund compoziţia
acestora. Tipul A este obţinut prin înţeparea cojii pe o suprafaţă dotată cu ace. Uleiul astfel
obţinut este îndepărtat de pe suprafaţă cu apă. Uleiul de tip B este obţinut prin distilarea
fructelor zdrobite. Deoarece uleiul vine în contact cu sucul cald şi acid, are loc hidroliza
acidă, prin urmare acest ulei conţine cantităţi mai mari de alcooli decât tipul A.
Mandarinele (Citrus reticulata). Soiurile de mandarine se numără printre cele
mai populare citrice consumate ca fructe proaspete, datorită cojii intens colorate care
poate fi îndepărtată uşor, şi datorită gustului dulce – acrişor, cu o aromă plăcută de citrice.
Compoziţia fracţiunii volatile a sucului variază în funcţie de soi. Majoritatea
compuşilor volatili decelaţi sunt asemănători cu cei din sucurile de portocale, dar numărul
de compuşi şi cantitatea în care se găsesc aceştia variază destul de mult în literatură.
Gama largă de tehnici analitice şi metode de preparare a probelor împiedică o
comparaţie semnificativă între diferite studii. Uleiul de coajă de mandarine conţine mulţi
dintre compuşii volatili conţinuţi şi de uleiul de coajă de portocale; cu toate acestea există
câteva diferenţe semnificative, de exemplu cantităţi mai mari de antranilat de dimetil şi
timol.
Aroma caracteristică a uleiului de coajă de mandarine se datorează unui amestec
de antranilat de dimetil, timol, α-terpinen şi β-pinen. Principalele componente volatile din
acest ulei au fost separate şi cuantificate cu ajutorul cromatografiei de gaz pe coloane
capilare cu detector cu ionizare în flacără/spectrometrie de masă.
La fel ca în cazul majorităţii alimentelor de importanţă comercială, componentele
sucului de citrice şi a uleiului volatil prezente în concentraţii mai mari de 1% au fost
cunoscute de mult timp. Cu toate acestea, se pare că acele componenete care se găsesc în

concentraţii mai mici de 1% au un impact în ceea ce priveşte aroma lor. Există discordanţe
cu privire la rolul limonenului ca aromatizant, acesta fiind prezent în concentraţiile cele
mai mari în sucurile şi uleiurile de citrice.
Datorită importanţei lor comerciale, multe studii au fost efectuate pentru
portocale. Tabelele următoare prezintă principalele clase de compuşi volatili care sunt
considerate ca având o contribuţie la profilul aromatic al portocalelor. Datele prezentate au
fost obţinute cu ajutorul cromatografiei de gaz/olfactometriei.
Tabelul XIII. Aldehide alifatice cu rol de aromă la portocale

Nr. Compus Miros μg/l (suc μg/l (suc
Crt. proaspăt de procesat de
portocale) portocale)
1 Acetaldehidă Fructat 8305 şi 6400; 910-12000;
3; 3-7; 6500- 5800-9700; 1-
15000 13100; 1300-
5400
2 Hexanal Verde, floral, 40-380; 10- Urme până la
portocale, iarbă 290; 44-100; 230; 0-320; 0-
verde 197 şi 65 330; 0-230
3 Octanal Verde, de citrice, 0-40; 4-890; 150-790; 190-
floral, lămâie, 10-380; 25 şi 830; 30-1620;
pepene, iarbă verde 88 10-1040
4 Nonanal Mieros, de citrice, <1-87; 3 şi 32
floral
5 Decanal Verde, de citrice, Urme; 0-350; Urme până la
floral, unsuros 19-500; 45 şi 1590; 0-1730;
149 20-690; 110-
1700
6 Dodecanal Mieros
7 (E)-2-nonenal Verde, unsuros 0,6 şi 1,5
8 (E)-2-hexenal Mieros, verde, 5-58
unsuros
9 (Z)-3-hexenal Verde, de frunze, 187 şi 399
ierbos
10 (E,E)-2,4-decadienal Unsuros, ceros, 1,2
verde
11 (E)-4,5-epoxi-(E)-2- Metalic, unsuros 4,3 şi 5,8
decenal

4343
Tabelul XIV. Aldehide terpenice şi sesquiterpenice cu rol de aromă

la portocale
1 Neral Lemongrass, de 45
lămâie, de citrice, de
mentă
2 Geranial De citrice, verde, de 45 270
mentă
Tabelul XV. Alcooli cu rol de aromă la portocale

Crt proaspăt de procesat de
1 Terpinen-4-ol Metalic, stătut, <71-200; 80- 150-1000; 100-
verde 250 2650
2 Linalool (3,7-dimetil- Floral, dulce, Urme; 13-3700; 40-5300; 0,6;
1,6-octadien-3-ol) fructat 0-1550; 10- 0-6060; 90-
290; 81 şi 73 2540; 170-1300
3 (E)-2-hexen-1-ol Verde, fructat, de 0-100; 0-360; 0-1120; 0-140;
frunze 34-140 0-130
4 (Z)-3-hexen-1-ol De lemn, frunze, 60-650; 80- 20-1900; 0-
verde, fructat 700; 150-840; 2140; 0-850;
9-71 30-590
5 3-metil butanol De malţ 0,4-390; 639 şi
16
6 1-octanol De iarbă, verde, 73-460; 4-26 10-470; 0-7840
dulce, floral
Tabelul XVI. Cetone cu rol de aromă la portocale

1 Carvonă De chimen, de <4-110
mentă
2 3-hidroxi-2-butanonă De lapte bătut 25-99
3 1-penten-3-onă Eteric, pungent <8-110
4 1-octen-3-onă Ciuperci 4,1 şi 5,7
5 β-damascenonă De tutun, măr, 0,122-0,281 0,145-0,690

floral
Tabelul XVII. Esteri cu rol de aromă la portocale

1 Butanoat de metil Fructat, de căpşuni 10-80; 0-110; Urme până la
0,1-33 40; 0-70; 0-30;
0-120
2 Acetat de etil Fructat 10-580; 60- 20-240; 0-0,26;
1810; 77-280 0-0,013; 0-
0,17; 10-320;
0-450
3 Propanoat de etil Fructat 3-28
4 Butanoat de etil Fructat 260-1020; 230- 20-600; 10-
720; <430- 890; 2-4000; 0-
1530; 1192 şi 490
50
5 Propanoat de etil-2- Fructat 8,8 şi 2,7
metil
6 Butanoat de etil-2- Fructat 48 şi 4,2
metil
7 Hexanoat de etil Fructat, de portocale 63 şi 51; 8,7- 20-32200; 0-
240 120
8 Hexanoat de 3- Dulce, fructat <270-490; 270-6500; 0-
hidroxi-etil 1136 şi 361 7500
9 Octanoat de etil Floral, fructat, 6-63
parfumat
Calitatea sucului (şi uleiului esenţial) de portocale este dată de aldehidele şi

esterii prezenţi, precum şi de cantitatea în care se găsesc aceştia. Există 14 aldehide
alifatice şi 4 terpenice (nu toate au fost menţionate în tabele) cu rol de aromă. Aceasta este
cea mai mare grupă de aromatizanţi din portocale, şi în literatură există un număr mai
mare de aldehide menţionate ca având rol de aromă.
Cantităţile relative sunt foarte importante. Esterii sunt importanţi deoarece
conferă caracterul fructat aromelor, inclusiv celei de portocale. Cei menţionaţi în tabelul
de mai sus sunt în principal esterii etilici ai acizilor organici cu trei până la patru atomi de
carbon. Linaloolul este cel mai important alcool din aroma de portocale; ceilalţi alcooli
menţionaţi în tabelul de mai sus sunt alcoolii corespunzători aldehidelor.

4545
Cetonele prezentate apar în aromă ca urmare a proceselor de degradare. Ele sunt

fie produşi de oxidare sau produşi de degradare microbiană. Prezenţa lor peste valorile de
prag afectează semnificativ calitatea sucului/uleiului de portocale şi este un indicator al
contaminării microbiene, depozitării improprii sau încălzirii excesive.
Pentru determinarea compuşilor care dau aroma portocalelor, şi nu doar acestora,
se utilizează tehnicile cromatografice, deoarece permit separarea diverselor componente
ale aromelor, precum şi separarea aromatizanţilor de alte substanţe prezente în fruct.
J. L. Gomez-Ariza şi colaboratorii au dezvoltat o metodă de determinare a unor
componente din aroma de portocale (butanoat de etil, limonen, linalool, α-pinen, geranial,
neral şi α-terpineol) bazată pe izolarea compuşilor din sucul proaspăt stors de portocale,
precum şi din concentratul congelat de portocale, urmată de analiza gaz-cromatografică
cuplată cu spectrometria de masă.
Pervaporarea a fost utilizată ca o alternativă la alte metode de separare, precum
distilarea, extracţia şi adsorbţia. Pervaporarea analitică reprezintă o alternativă la
microextracţia în fază solidă, pentru extracţia compuşilor volatili din probe şi
preconcentrarea acestora.
Modulul de pervaporare utilizat a constat dintr-un compartiment inferior, în care
s-a realizat injectarea probelor, unul superior în care s-a realizat colectarea compuşilor
volatili separaţi. Cele două compartimente sunt fost separate printr-o membrană hidrofobă
(PTFE, 1,5 mm grosime, 40 mm diametru). Compartimentul superior a fost dotat cu un
injector de presiune ridicată care contribuia la antrenarea compuşilor volatili în coloana
cromatografică.
Tabelul XVIII prezintă cantităţile de componente volatile din sucul proaspăt de
portocale, precum şi din concentrat de portocale.
Tabelul XVIII. Componente volatile din sucul proaspăt stors de

portocale şi concentrat
Analiţi Suc proaspăt de portocale Concentrat de portocale
Valori medii Interval Valori medii Interval
Butanoat de etil 0,26 0,2-0,9 0,16 0,01-0,6
α-pinen 0,55 0,4-1,3 1,55 0,6-1,9
Limonen 61,9 29-80 151 99-256
Linalool 0,69 0-1,9 0,80 0,3-1,6
α-terpineol 0,19 0,05-1,9 0,39 0-1,7
Citral-a 0,20 0,1-0,5 0,50 0,06-0,6
geranial-b neral

Valorile medii pentru constituenţi diferiţi din sucul proaspăt stors de portocale şi
concentratul de portocale prezintă diferenţe semnificative. Sucul proaspăt stors de
portocale conţine mai puşin limonen, α-pinen şi linalool decât concentratul de portocale.
Aceste rezultate pot fi atribuite contribuţiei semnificative a uleiului de coajă care este
extras pe parcursul procesării portocalelor. α-terpineolul, care are o contribuţie negativă la
aroma sucului de portocale, a fost prezent în concentraţie destul de mare în sucurile de
fructe din obţinute din concentrate. Butanoatul de etil este considerat ca fiind un indicator
al calităţii al fracţiunii aromatice al sucurilor, prin urmare o scădere a concentraţiei
acestuia este considerată o scădere a calităţii sucurilor. După cum se poate observa din
tabelul XVIII, care prezintă rezultatele obţinute cu ajutorul pervaporării şi cromatografiei
de gaz-spectrometriei de masă, cantitatea de butanoat de etil din sucul obţinut din
concentrat este mai mică decât cantitatea de ester din sucul proaspăt stors de portocale.
Tratamentele termice aplicate sucurilor de citrice trebuie să fie suficient de
blânde pentru a evita degradarea componenţilor de aromă, dar în acelaşi timp trebuie să
inactiveze microorganismele şi pectinmetilesteraza. Pectinmetilesteraza (PME), o enzimă
din peretele celular asociată cu pulpa, este mai rezistentă din punct de vedere termic decât
microoraganismele care cauzează degradarea sucului. J. V Carbonell şi colaboratorii au
studiat aroma proaspătă şi stabilitatea la depozitare a sucurilor de portocale în care pulpa
este supusă unui tratament termic mai intens decât restul sucului.
S-au comparat trei produse: A) suc de portocale cu conţinut scăzut de pulpă tratat
la 60° C, timp de 15 s; B) amestec aseptic de A şi fracţiunea de pulpă corespunzătoare
tratată la 85° C timp de 15s şi C) amestec non-aseptic de fracţiune netratată cu conţinut
scăzut de pulpă şi fracţiunea corespunzătoare de pulpă tratată la 85° C timp de 15 s.
Produsul C a fost în final tratat la 60° C timp de 15 s şi ambalat în condiţii aseptice.
Activitatea PME în A, B şi C a fost de aproximativ 10% faţă de sucul original.
După 12 luni la 3° C, sucurile B şi C au păstrat aroma proaspătă cu pierderi
minime de culoare şi turbiditate. Sucul A şi-a păstrat aroma proaspătă, dar culoarea şi
turbiditatea sa au fost nesatisfăcătoare.
Aceste proceduri pot fi aplicate la obţinerea sucurilor de portocale răcite fără
pierderi de aromă, având o stabilitate mai mare decât alte sucuri comerciale. Un alt avantaj
faţă de tehnologiile emergente non-termice este că aceste proceduri pot fi implementate cu
ajutorul echipamentelor deja existente în industria sucurilor de citrice, cu o economie

4747
semnificativă de energie.
Ambalajele sucurilor de portocale au o importanţă specială în ceea ce priveşte
perioada de valabilitate a acestora.
Filmele LDPE (low density polyethylene) nanocompozite care conţin
nanoparticule de argint şi ZnO pot fi utilizate la fabricarea ambalajelor pentru sucul
proaspăt de portocale.
În vederea studierii efectului acestui tip de ambalaj asupra stabilităţii microbiale,
conţinutului de acid ascorbic, culorii şi calităţilor senzoriale a sucului proaspăt de
portocale, acesta a fost păstrat în acest tip de ambalaj la 4° C timp de 7, 28 şi respectiv 56
zile. Ambalajele care au conţinut 1% ZnO nano au păstrat încărcarea microbială a sucului
proaspăt de portocale sub limita permisă până la 28 zile.
Degradarea acidului ascorbic, apariţia pigmenţilor bruni şi pierderea de culoare
au fost cel mai puţin semnificative în ambalajele conţinând 0,25% ZnO nano, după 28 de
zile. Atributele senzoriale au fost de asemenea cele mai bune în cazul utilizării ambalajului
cu 0,25% ZnO nano, după 28 de zile. Ambalajele care conţin argint nano au mărit
perioada de valabilitate a sucului proaspăt de portocale, cu toate ca unele atribute
senzoriale ale sucului au fost pierdute.
În comparaţie cu alte materiale utilizate pentru ambalat, ambalajele
antimicrobiale nanocompozite cu argint şi ZnO reprezintă o tehnologie alternativă non-
termică ce poate mări perioada de valabilitate a sucului proaspăt de portocale până la 28
de zile.
Concentrarea sucurilor de fructe furnizează o reducere a costurilor de transport,
ambalare şi depozitare. Pe lângă acestea, concentratele sunt mai stabile, prezentând o
rezistenţă sporită la activitatea microbială decât sucul proaspăt. În timpul procesului de
concentrare, apa trebuie îndepărtată selectiv pentru a obţine un produs cu aspect şi gust cât
mai apropiat de cel al sucului proaspăt. Astfel, sucul poate fi reconstituit prin adăugarea
cantităţii potrivite de apă.
Cu toate acstea, folosirea evaporării în vid în mai multe etape duce la o pierdere
semnificativă a unor compuşi de aromă în primele minute ale procesului, ducând în final
la o alterare ireversibilă a profilului aromatic al sucurilor. În plus, s-a observat o
schimbare de culoare şi o reducere a valorii nutriţionale datorită temperaturii ridicate a
procesului (45° C până la 90° C).
Una din soluţii la această problemă este utilizarea unor procese alternative care
evită folosirea unor temperaturi ridicate. Printre acestea se numără evaporarea osmotică şi

distilarea prin membrană, în care apa este îndepărtată prin evaporare la presiune
atmosferică şi temperaturi apropiate de cea ambientală. În aceste procese sucul de fructe
este separat de o fază de primire de o membrană poroasă hidrofilă. Prin utilizarea unor
membrane se evită pierderea aromatizanţilor din sucuri, deoarece acestea nu permit
trecerea lor în faza apoasă.
5. V A N IL IA
Vanilia este utilizată pe larg în alimente, băuturi şi produse cosmetice. Este

produsă din boabele plantei Vanilla planifolia Andrews, care face parte din familia
Orchidaceae. Planta îşi are originea în Mexic, unde era deja cultivată şi utilizată la venirea
lui Hernan Cortez, la începutul secolului XVI. Acum este cultivată în diverse ţări
tropicale, precum Madagascar, Indonezia, Uganda, Comoro, Tahiti, Papua Noua Guinee,
India şi Mexic. Fiecare ţară producătoare are condiţii climaterice şi de sol diferite, prin
urmare şi vanilia produsă va avea caracteristici de aromă diferite.
Figura 15. Vanilla planifolia
Andrews
Consumul mondial de vanilie este în scădere, în principal datorită costului ridicat

($300-500 per kilogram în 2004). Madagascarul produce mai mult de jumătate din
producția mondială de vanilie (1000-2000 tone), urmat de Indonezia.
Planta are nevoie de condiţii speciale de creştere şi formarea boabelor are nevoie
de polenizare efectuată de insecte specializate, fapt care înseamnă că în cele mai multe
locuri polenizarea se realizează manual.
După 9 luni de maturare, boabele de vanilie sunt tratate, un proces care durează 6

4949
luni. Principial, tratarea constă într-un fel de fermentare la temperatură ridicată, în care
boabele sunt uscate şi aroma se dezvoltă, printre altele prin hidroliza glicozidei vanilinei,
rezultând vanilina liberă, cel mai important compus aromatizant din boabe. Procesul de
tratare este unul foarte tradiţional; încă nu este bine înţeles şi diferă de la o regiune
producătoare la alta. În ciuda a numeroase studii privind biosinteza vanilinei şi rolul
acesteia pentru plantă, rămân multe aspecte necunoscute. Dar pentru creşterea şi
asigurarea calităţii şi pentru îmbunătăţirea procesului de tratare sunt necesare mai multe
cunoştiinţe cu privire la biochimia producţiei de vanilină în plantă, precum şi a altor
compuşi cu rol de aromatizanţi care sunt prezenţi în boabe.
Vanilia şi vanilina sunt arome foarte versatile, fiind acceptabile la aproape orice
concentraţie, fiind utilizate în numeroase alimente precum îngheţata, produsele lactate,
ciocolata, diverse băuturi. Există o diferenţă semnificativă între extractul de vanilie şi
vanilină şi majoritatea consumatorilor preferă produsele bazate pe extractul de vanilie.
Datorită consumului ridicat de produse aromatizate cu vanilină, aceasta se obţine
şi pe alte căi. Printre acestea amintim bioconversia unor compuşi înrudiţi sau sinteza. Doar
0,2% din cele aproximativ 6000 tone de vanilină utilizată ca aromatizant provine din
plante, pentru care vanilia este principala sursă. Majoritatea vanilinei existente pe piaţă
este sintetică; câteva tone provin din procese microbiene. Aproximativ 60% din producţia
de vanilină este utilizată în alimente şi băuturi, 33% în parfumerie şi cosmetică şi 7% în
industria farmaceutică. Preţul vanilinei naturale extrase din vanilie se situează între $1200
şi $4000 per kilogram. Vanilina naturală obţinută prin procese microbiene are un preţ de
aproximativ $1000 per kilogram. În comparaţie cu acestea, vanilina sintetică are un preţ
de aproximativ $11-$15 per kilogram.
5.1. PLANTA
Genul Vanilla aparţine familiei Orchidaceae, una din cele mai mari familii de
plante, cuprinzând peste 18500 specii. Genul Vanilla Swartz cuprinde peste 100 de specii,
dintre care 15 sunt aromatice. Trei specii au valoare economică, respectiv Vanilla
planifolia Andrews (cultivată la scară largă), Vanilla pompona Schiede şi Vanilla tahitensis
J. W. Moore, care sunt cultivate la o scară mai redusă. Prima specie este mai rezistentă la
boli, dar produce păstăi de o calitate inferioară. Ultima specie este cultivată în Tahiti şi
prezintă o aromă distinctă, putând fi un hidrid realizat de om.
Figura 16. Vanilla planifolia

Andrews (stânga), Vanilla

pompona Schiede (dreapta)
Printre bolile care afectează cele trei specii de Vanilla amintim infestările
fungice, cauzate de Calospora vanillae, Fusarium spp, Phytophthora, precum şi unele
infestări virale. Vanilia este o liană cărnoasă perenă şi are nevoie de un arbore sau un
suport artificial pentru dezvoltare. Planta se fixează de suport prin rădăcini aeriene.
Figura 17. Vanilla tahitensis J. W.
Moore
Poate creşte până la o înălţime cuprinsă între 10 – 15 m, dar în scopul cultivării

plantele sunt păstrate mai joase pentru a facilita polenizarea artificială şi recoltarea
păstăilor. Planta are nevoie de 2 – 4 ani pentru a înflori şi apoi înfloreşte timp de 5 -6 ani.
Fiecare plantă are în jur de 10 până la 20 grupuri de flori, fiecare grup având 15 – 20 flori.
Figura 18. Cultivarea plantei
Vanilla planifolia

5151
După polenizarea artificială, aproximativ 8 până la 12 din aceste flori se vor

dezvolta, formând păstăi. Planta creşte cel mai bine în condiţii umede, tropicale, seceta
putând să omoare uşor planta. Lumina solară directă trebuie de asemenea evitată, dar
planta nu creşte bine la umbră totală. De aceea, vanilia este cultivată des între alte plante,
precum bananierii sau arborii de cafea, pentru a-i asigura condiţiile optime de dezvoltare.
Tot în acest scop se pot utiliza plase artificiale, dacă prima variantă nu este disponibilă.
Vanilia creşte bine la altitudini cuprinse între nivelul mării şi 760 m, la temperaturi
cuprinse între 20 şi 30° C.
Vanilina este una dintre cele mai apreciate arome la nivel mondial, având un
caracter plăcut chiar şi la doze mari. Pragul de detecţie la om este de 11,8 * 10 -14 M.
Vanilina are diverse acţiuni, printre care amintim acţiunea antimicrobiană asupra fungilor
Aspargillus flavus, A. niger, A. ochraeus şi A. parasiticus şi bacteriilor Escherichia coli,
Bacillus subtilus şi Staphylococcus aureus, menţionate de Tipparaju şi colaboratorii.
Acestea fac din vanilină un potenţial conservant, care poate fi utilizat într-o gamă largă de
produse alimentare, precum produse lactate, băuturi răcoritoare şi sucuri de fructe. Pe
lângă acestea, mai prezintă şi activitate antioxidantă şi antimutagenică.
Biosinteza vanilinei a fost îndelung studiată, atât în plantă cât şi în culturi de
celule. Există unele contradicţii între rezultatele acestor studii, prin urmare unele căi
metabolice nu se cunosc cu exactitate. De asemenea, există unele întrebări cu privire la
precursorii vanilinei, (existând mai multe posibilităţi).
Glucozidazele implicate în biosinteză au fost mult studiate, datorită existenţei
vanilinei în plantă sub formă de glicozidă, această enzimă fiind implicată în eliberarea
vanilinei pure şi activitatea sa fiind crucială pentru calitatea produsului finit. Kanisawa şi
colaboratorii au raportat prezenţa a două glucozidaze în păstăile de vanilie. O enzimă
nespecifică este prezentă atât în frunze, cât şi în boabe, pe când o vanilin glucozidază
specifică a fost decelată doar în boabe. Havkin-Frenkel au găsit o serie de glicozil
hidrolaze în boabele verzi de vanilie. Printre acestea se numără α-glucozidaza, β-
glucozidaza, α-galactozidaza, β-galactozidaza, α-manozidaza şi β-manozidaza. β-
glucozidaza a prezentat activitatea maximă la 50° C; α-galactozidaza şi β-galactozidaza au
prezentat activitatea maximă la 55 şi respectiv 60° C. Aceste temperaturi sunt similare cu
cele utilizate în procesul de tratare.

Dignum şi colarobatorii au studiat procesul de tratare a boabelor în Bali

(Indonezia, al doilea producător mondial de vanilie); dorim să amintim aici faptul că
fiecare zonă producătoare are anumite caracteristici specifice ale metodei de producţie.
După recoltarea, boabele verzi sunt imersate în apă caldă (60 - 70° C) timp de 1 -2 minute.
După aceasta, sunt păstrate în cutii timp de 2 până la 5 zile (în acest timp temperatura la
care sunt păstrate boabele nu depăşeşte 50° C). După această fază, boabele sunt ţinute la
soare, întinse în strat subţire şi apoi ţinute în cutii în timpul nopţii. Această fază durează
două săptămâni. Cum boabele sunt mutate de lucrări zilnic timp de două săptămâni,
aceştia le sortează pe categorii în funcţie de calitate. În următoarea fază (două până la
patru săptămâni) boabele sunt uscate în continuare. La sfârşitul acestei faze, vor avea un
conţinut de apă cuprins între 25 – 40%. Ultima fază constă în depozitarea boabelor în
pachete, în cutii sigilate timp de mai multe luni. După această etapă, boabele sunt gata de
utilizare. Întregul proces de tratare poate dura până la 6 luni.
Tratarea este un proces esenţial pentru obţinerea aromei, deoarece aceasta se
dezvoltă treptat pe parcursul tratării, în parte datorită acţiunii vanilin glicozidazei, dar şi
datorită altor procese, atât chimice cât şi enzimatice.
S-au identificat peste 250 de compuşi în boabele de vanilie, reprezentând o largă
varietate de clase de substanţe, printre care amintim monoterpenoidele, acizii graşi şi
diverşi esteri ai acestora, derivaţi ai acidului benzoic, cetone şi alcooli, fenilpropanoide şi
alţi compuşi fenolici. Unii compuşi fenolici apar şi sub formă de glicozide. Printre
componentele principale în boabele tratate, pe lângă vanilină (0,3 – 2%), se numără p-
hidroxibenzaldehida (0,2%), p-hidroxibenzil-metil eterul (0,02%) şi acidul acetic (0,02%).
Peste 95% din compuşii volatili sunt prezenţi în cantităţi foarte mici (sub 10 ppm).
Datorită faptului că procesul de obţinere a boabelor de vanilie tratate este
laborios şi lung, s-au încercat diverse alternative pentru obţinerea vanilinei, componentul
principal al vaniliei. În continuare se vor prezenta metodele sintetice de obţinere.
În 1874, cercetătorii germani Ferdinand Tiemann şi Wilhelm Haarmann au dedus
structura vanilinei şi au sintetizat-o pornind de la coniferină, o glicozidă a izoeugenolului
care se găseşte în scoarţa de pin. Cei doi au pus bazele unei companii şi au început
producţia industrială a vanilinei, bazată pe metoda de sinteză amintită mai sus. În 1876,
Karl Reimer a sintetizat vanilina pornind de la guaiacol.
Figura 18. Sinteza vanilinei
pornind de la guaiacol

5353
La sfârşitul secolului XIX, vanilina semisintetică, derivată din eugenolul prezent

în uleiul de cuişoare a devenit disponibilă comercial.
Vanilina sintetică a devenit mult mai disponibilă comercial la sfârşitul anilor
1930 datorită utilizării deşeurilor care conţineau lignină rezultate din procesul sulfit pentru
obţinerea pulpei de lemn pentru industria hârtiei, în locul uleiului de cuişoare. Cu toate că
se utilizează deşeurile care conţin lignină amintite mai sus, azi cantităţi mari de vanilină
sintetică se obţin pornind de la precursori petrochimici, şi anume guaiacolul şi acidul
glioxilic. Începând cu anul 2000, vanilina biosintetică a devenit disponibilă comercial,
fiind obţinută prin acţiunea microorganismelor asupra acidului ferulic din tărâţele de orez.
Cu toate că preţul acesteia este mult mai mare decât cel al vanilinei sintetice ($700/kg faţă
de $15/kg), vanilina biosintetică poate fi considerată o aromă naturală.
În prezent cea mai des utilizată metodă pentru obţinerea vanilinei sintetice este
cea utilizată de compania Rhodia din anii 1970, în care guaiacolul reacţionează cu acidul
glioxilic (substituţie electrofilă aromatică). Acidul vanililmandelic rezultat reacţionează cu
oxigenul formând acidul 4-hidroxi-3-metoxifenilglioxilic, care este decarboxilat pentru a
obţine vanilina. Sinteza este prezentată schematic în figura următoare.
Figura 19. Obținerea vanilinei din
guaiacol
În vederea producerii vanilinei naturale la un preţ mai redus, s-au încercat diverse
biotehnologii, cum ar fi utilizarea culturilor de celule sau convertirea unor precursori de
microorganisme sau enzime izolate. Utilizarea unor culturi de celule pentru a obţine
diverşi compuşi; cu toate acestea culturile de celule de Vanilia plantifolia încă nu pot
produce vanilină la o scară viabilă din punct de vedere economic. Culturile de celule de

Capsicum frutescens au produs unii componenţi ai aromei de vanilie, în condiţiile în care

celulele au fost hrănite cu anumiţi precursori. Cantitatea de aromatizanţi care se obţin a
putut fi mărită prin adăugarea de jasmonat de metil culturilor de celule. Culturile
suspendate de celule de Capsicum anuum au putut produce vanilină după ce au fost
hrănite cu acid ferulic.
Pe lângă culturile de celule de plante, se pot utiliza extracte brute de enzime
pentru a converti diverşi precursori în vanilină. Unele enzime din soia pot converti
isoeugenolul în vanilină după adăugarea de cărbune activ pudră şi peroxid. O
lipooxigenază din soia poate transforma esterii alcoolului coniferic. O vanilil alcool
oxidază cu o largă specificitate a fost obţinută din Penicillium; această enzimă poate
converti vanililamina (care poate fi obţinută din hidroliza capsaicinei) sau din creozol.
Diverse microorganisme (de exemplu Bacillus fusiformis, Pseudomonas
fluorescens, Pseudomonas acidovorans, Penicillium simplicissimum, E. coli,
Corynebacterium glutamicum, Saccharomyces cerevisiae, Pycnoporus cinnabarinus, A.
niger) pot converti anumiţi precursori cum ar fi acidul ferulic, eugenolul, izoeugenolul,
alcoolul coniferilic şi alţii în vanilină.
Toţi aceşti precursori au acelaşi mod de substituţie aromatică la fel ca şi vanilina;
prin urmare au nevoie doar de o modificare a catenei laterale. Priefert şi colaboratorii au
dedus patru mecanisme diferite pentru scurtarea catenei laterale a acidului ferulic:
decarboxilare non-oxidativă, reducerea catenei laterale, deacetilare dependentă de
coenzima A (CoA) precum şi deacetilare independentă. În toate cazurile, aldehida toxică şi
reactivă este convertită rapid la aloolul sau acidul corespunzător.
Rabenhorst şi Hopp au obţinut rezultate bune în transformarea acidului ferulic în
vanilină (peste 10 g/l) folosind specii de Amycolatopsis. Mueler şi colaboratorii au obţinut
rezultate similare folosind Streptomyces setonii. În ambele cazuri, bacteriile folosite au
prezentat o toleranţă ridicată la vanilină. O problemă a acestor abordări o constituie costul
relativ al acidului ferulic.
Eugenolul este o alternativă mai bună din punct de vedere economic (preţ de $9
per kilogram), dar randamentele în vanilină sunt mai scăzute decât în cazul utilizării
acidului ferulic ca precursor.
Dacă acidul ferulic ar putea fi obţinut din reziduuri agricole pentru un preţ mai
redus, atunci acesta ar fi un precursor valoros pentru obţinerea vanilinei. Acidul ferulic
este cel mai abundent acid hidroxicinamic din regnul vegetal, fiind un component

5555
important al peretelui celular. Feruloil esterazele din diverse microorganisme pot fi

utilizate pentru a elibera acidul ferulic din diverse plante.
Reziduurile agricole ieftine cum sunt pulpa de sfeclă de zahăr sau tărâţele de
porumb reprezintă o bună sursă de acid ferulic care ar putea fi eliberat de ciuperca
filamentoasă Pycnoporus cinnabarinus.
O viteză mare de bioconversie a eugenolului la acid ferulic a fost raportată pentru
o tulpină de E. coli XL1-blue exprimând gena vaoA din Penicillium simplicissimum care
codifică vanilil alcool oxidaza, care converteşte eugenolul în alcool coniferilic, împreună
cu genele calA şi calB care codifică coniferil dehidrogenaza şi coniferil aldehid
dehidrogenaza din Pseudomonas. Această tulpină bacteriană transgenică poate converti
eugenolul în acid ferulic (14,7 g/l) cu un randament molar de 93,3%. Enzima 4-
hidroxicinamoil-CoA hidrataza/liaza din Pseudomonas fluorescens a convertit acidul
CoAferulic în vanilină.
Vanilia este una din cele mai des utilizate arome la nivel global, fiind obţinută din
boabele plantei Vanilia plantifolia. Costul vaniliei obţinute prin metode tradiţionale este
ridicat, de aceea s-au dezvoltat mai multe metode de obţinere a vanilinei, principalul
component al aromei de vanilie. Începând cu sfârşitul secolului XIX, există metode de a
obţine vanilină sintetică, pornind de la diverse materii prime. Mai recent, s-au dezvoltat
metode de obţinere bazate pe biotehnologii, în vederea obţinerii unei arome care poate fi
considerată naturală, ca o alternativă la cea sintetică.
6. M E T OD E D E A NA L IZ Ă A A R OM A T IZ A N Ț IL OR
O tehnică des utilizată pentru analiza aromatizanţilor este extracţia în fază solidă,
urmată de separarea cromatografică şi/sau analiza prin spectrometrie de masă. În acest
capitol se vor prezenta câteva noţiuni legate de aceste tehnici.
extracția în fază solidă
Extracţia în fază solidă pe coloane este utilă deoarece oferă o extracţie rapidă,
minimizează problemele legate de eluţie şi elimină majoritatea celorlalte etape de tratare a
probelor. Tehnica de bază de îndepărtare a componentelor nedorite din soluţiile de probe
cu ajutorul solidelor a fost utilizată pentru curăţarea probelor de mult timp. Recent, s-au
adus modificări mai eficiente sorbenţilor pentru a îndepărta efectele de matrice din probă.
De exemplu, un sorbent solid poate fi pus între două frite într-un dispozitiv asemănător cu
un butoi. Particulele au de obicei o formă neregulată, cu dimensiuni cuprinse între 20 – 40

microni, pentru a asigura un flux mai bun prin dispozitiv.

Extracţia în fază solidă este o tehnică elegantă datorită varietăţii în care pot fi
utilizate dispozitivele. O utilizare principală a acestei tehnici este separarea analiţilor de
interes din probe de matrice. Compuşii care interferă cu analiza fie trec prin sorbent
nefiind reţinuţi sau aderă la suportul solid. Această tehnică are aplicaţii diverse, printre
care amintim îndepărtarea coloranţilor alimentari din probele de alimente, îndepărtarea
acizilor humici din probele de sol, analize farmaceutice.
Al doilea beneficiu semnificativ al extracţiei în fază solidă o reprezintă
concentrarea analiţilor din probe, în analizele în urme. De exemplu, mai mulţi litri de apă
de râu pot fi trecute peste câteva grame de sorbent, analiţii fiind adsorbiţi de acesta, pentru
a fi eluaţi mai târziu cu o cantitate mică de solvent. Alte utilizări includ schimbarea de
solvent sau schimbarea de fază, care constă în adsorbţia analiţilor dintr-un mediu apos şi
desorbţia acestora într-un mediu organic, de exemplu; derivatizarea în fază solidă, în care
sorbentul este acoperit cu o peliculă de reactiv de derivatizare, cum este
dinitrofenilhidrazina (DNPH). Dispozitivele acoperite cu DNPH conţin reactiv DNPH
acidifiat depus pe un sorbent de silice. Aceste dispozitive pot fi utilizate pentru analiza
compuşilor carbonilici din aer, prin adsorbţia acestora pe sorbent şi reacţia acestora cu
DNPH formând derivaţii hidrazinici.
În afară de configuraţia de butoi, de-a lungul timpului au apărut diverse forme de
sorbenţi. Un astfel de dispozitiv este alcătuit dintr-un disc sau o membrană care conţine o
cantitate mică de material absorbant. Această configuraţie are avantajul că o cantitate mare
de probă poate fi trecută peste ea, într-un timp mai scurt faţă de configuraţia de butoi.
Primii sorbenţi cu fază inversată au fost bazaţi pe particule de silicagel, fiind
similare cu cele din HPLC. Un număr destul de mare de faze este disponibil, de la C8 –
C18, până la funcţiuni de schimb anionic sau cationic. Materialele polimerice utilizate
combină avantajele unei particule care poate adsorbi analiţii polari dintr-o probă, precum
şi avantajele unei particule hidrofobe, care poate adsorbi molecule mai mari şi mai
voluminoase.
Utilizarea practică a sorbenţilor este destul de simplă. Sorbentul este spălat la
început cu un solvent organic, atât pentru a îndepărta eventualele impurităţi de pe sorbent
cât şi pentru a permite o udare potrivită a suprafeţei cromatografice. Această etapă este
urmată de o echilibrare cu o fază apoasă. Apoi proba este încărcată pe sorbent. De obicei,
se aplică vid pentru a facilita fluxul de probă prin cartuşul sorbentului. În funcţie de natura

5757
etapei de pregătire a probei, analitul fie trece prin sorbent şi acesta reţine componentele
matricii sau analitul este reţinut de către sorbent. Etapele ulterioare de spălare au rolul de
a ”fixa” analiţii pe sorbent. De exemplu, dacă analitul este o bază şi este trecut printr-un
sorbent schimbător de cationi, acesta este spălat cu o soluţie de acid, pentru ca bază să fie
în forma sa încărcată, permiţând astfel ”aderarea” sa la cartuşul sorbentului. Urmează alte
etape de spălare, de obicei cu solvenţi organici, pentru a îndepărta analiţii nedoriţi de pe
sorbent. O ultimă etapă de eluţie, de obicei cu un solvent organic, este utilizată pentru a
îndepărta analiţii de interes de pe sorbent.
În anii 1990, Pawliszyn a introdus o tehnică numită mai simplă, rapidă şi care nu
necesită solvenţi numită microextracţie în fază solidă (SPME). În această tehnică se
utilizează o fibră topită de silice acoperită cu un polimer care permite un transfer rapid de
masă – atât în adsorbţia cât şi desorbţia analiţilor. Se utilizează diverse fibre acoperite cu
materiale precum carbowax/divinilbenzen, polidimetilsiloxan/divinilbenzen şi poliacrilat.
După colectarea probelor, sorbentul este introdus în injectorul cromatografului de gaz sau
a sistemului GC-MS, desorbţia analiţilor realizându-se termic.
Tehnica SPME este des utilizată în analiza head space, a compuşilor volatili, în
special a odorizanţilor şi aromatizanţilor. Sorbentul este introdus într-o fiolă în care se află
proba, compuşii volatili care s-au evaporat şi se află în atmosfera din fiolă sunt adsorbiţi
pe sorbent, care apoi este introdus în sistemul de injectare a cromatografului de gaze sau a
sistemului GC-MS, desorbţia realizându-se termic. Această tehnică este des utilizată
pentru analiza aromatizanţilor, datorită faptului că aceştia sunt compuşi volatili.
6.2. CROMATOGRAFIA DE GAZ
Cromatografia de gaz, care există de peste 50 de ani, este o tehnică cu multiple

aplicaţii în diverse domenii. Termenul de cromatografie de gaz se referă la o tehnică de
separare care utilizează două faze, una staţionară, care poate fi un lichid sau un solid şi o
fază mobilă, reprezentată de un gaz care se deplasează într-o direcţie dată. Din această
cauză, cromatografia de gaz trebuie realizată în coloane, spre deosebire de alte variante ale
cromatografiei. Există numeroase variante de sisteme de injectare a probei, tipuri de
coloane (cu umplutură sau capilare), şi tipuri de detectoare.
6.2.1. S C U R T I S T O R I C
Cromatografia de gaz îşi are originile în distilare şi extracţia în fază de vapori,

care există încă din secolul XIX. Teoria fundamentală a cromatografiei de gaz, aşa cum
este cunoscută astăzi, provine din cromatografia de partiţie, descrisă de Martin şi Synge,
în 1940, muncă pentru care au primit Premiul Nobel.
Primul gaz cromatograf a fost construit de Martin şi James, care au realizat
primele separări în anul 1952. Interesul pentru această tehnică a crescut pe parcursul
anilor 1950, incluzând crearea a numeroase componente ale aparatului, unele în uz şi
astăzi, precum coloanele capilare de sticlă, detectorii cu ionizare în flacără şi cu captură de
electroni.
Deoarece fabricarea coloanelor capilare de sticlă era dificilă, în perioada 1952 –
1979 s-au dezvoltat mult coloanele cu umplutură. În prezent, coloanele cu umplutură sunt
mai puţin utilizate, reprezentând aproximativ 10% din totalul coloanelor utilizate, fiind
înlocuite de coloanele capilare, confecţionate din metal sau silice.
Inventarea coloanelor capilare de silice în anul 1979 a reprezentat un moment
important, deoarece până atunci coloanele capilare din sticlă erau utilizate la o scară
redusă, datorită costului ridicat şi a echipamentelor necesare pentru fabricarea lor. În anii
1980 s-au dezvoltat faze lichide pentru coloanele capilare.
6.2.2. P R I N C I P I U L M E T O D E I
Datele generate de cromatograf sunt prezentate sub forma unei cromatograme,
fiecare pic reprezentând un compus separat din amestec. Timpul de retenţie este
reprezentativ pentru identitatea unui compus anume; înălţimea picului sau picul este legată
de cantitatea de analit (masă sau concentraţie, în funcţie de detector) care este prezentă.
Lăţimea picului la bază este o măsură a eficienţei procesului de separare.
Un gaz cromatograf modern, fie că este configurat pentru coloane cu umplutură
sau coloane capilare, este alcătuit din numeroase componente. Acestea sunt sistemele care
controlează gazul purtător, sistemul de injectare a probei, un racord, un cuptor şi o
coloană, un detector şi un sistem de înregistrare a datelor.
Alegerea gazului purtător şi controlul debitului acestuia este importantă pentru
succesul analizei gaz cromatografice. Rolul gazului purtător este de a antrena analiţii în
fază gazoasă de-a lungul coloanei cromatografice. Prin urmare, acesta trebuie să fie inert,
non-toxic, ieftin, foarte pur şi trebuie să poată purta analiţii în coloană fără a duce la
lărgirea picurilor. Pentru cromatografia de gaz cu coloane cu umplutură, cel mai des
utilizat gaz purtător este azotul, urmat de heliu. Pentru cromatografia de gaz cu coloane

5959
capilare, cel mai des utilizat gaz purtător este heliul, urmat de hidrogen şi azot.
Dispozitivul de injectare a probei este important pentru eficienţa procesului de
separare. Acesta depinde de tipul de coloană utilizat, cu umplutură sau capilare. În
general, probele se introduc cu ajutorul unei seringi cromatografice. În cazul utilizării
coloanelor cu umplutură, care au un diametru mai mare, utilizarea seringilor nu ridică
probleme. Dacă se utilizează coloane capilare însă, datorită diametrului lor mai mic,
situaţia este mai complexă. Probele sunt injectate într-o cameră unde sunt vaporizate şi
apoi trec în coloana capilară în stare de vapori. Acest aspect al cromatografiei de gaz cu
coloane capilare este unul dintre cele mai problematice, fiind dezvoltate numeroase
metode pentru injectarea probelor în coloanele capilare.
Coloana cromatografică este partea centrală a unui cromatograf. În vederea
păstrării unei temperaturi constante sau pentru a asigura o anumită viteză de încălzire
coloana este păstrată într-un cuptor. În decursul unei analize cromatografice, se pot utiliza
două moduri de temperatură: condiţii izoterme, în care temperatura este păstrată constantă,
şi creşterea liniară a temperaturii. Coloanele pot conţine diverse faze staţionare, fie solide,
fie lichide.
Pentru a efectua analize calitative şi cantitative, se utilizează diverşi detectori.
Deoarece analiţii părăsesc coloana cu viteze destul de ridicate şi sunt prezenţi în cantităţi
mici, detectorii trebuie să aibe o sensibilitate crescută. Există numeroase tipuri de
detectori, printre care amintim detectorul cu conductivitate termică, detectorul cu ionizare
în flacără, detectorul cu captură de electroni, detectorul cu azot/fosfor. Fiecare detector are
anumite caracteristici proprii, fiind utilizat pentru anumite clase de substanţe.
Spectrometrul de masă a fost cuplat cuplat cu cromatograful de gaze datorită
faptului că acesta poate juca rolul unui detector universal. Tehnica GC-MS este în prezent
foarte des utilizată pentru analiza unor diverse clase de substanţe, inclusiv odorizanţii şi
aromatizanţii.
6.3. SPECTROMETRIA DE MASĂ
Spectrometria de masă este în mod discutabil una dintre cele mai versatile tehnici
analitice utilizate în ziua de azi, fiind utilizată în practic toate domeniile chimiei (e.g.
chimia anorganică, organică, fizică şi analitică), precum şi în biologie, medicină şi ştiinţa
materialelor. Tehnica oferă informaţii calitative şi cantitative despre materiale organice şi
anorganice, incluzând compoziţia elementală, structura moleculară şi compoziţia
amestecurilor.

Din punct de vedere istoric, tehnica îşi are originile în munca unor fizicieni
precum J.J. Thompson (1912), W.F. Aston (1919) şi A.J. Dempster (1918) la începutul
secolului XX. În anii 1940 tehnica şi-a găsit aplicaţii în domeniul petrochimic, la analiza
fracţiunilor de hidrocarburi, care a dus a îmbunătăţirea instrumentaţiei şi metodologiei.
Comercializarea de instrumentaţie de calitate mai bună în anii 1950 a dus la utilizarea pe
scară largă a tehnicii de către chimişti pentru analiza unui număr tot mai mare de compuşi
organici. În deceniile următoare s-a realizat combinarea s-au hifenarea spectrometriei de
masă cu alte tehnici analitice, cum este cromatografia de gaze şi cromatografia de lichide,
care pot realiza separarea compuşilor dintr-un amestec în mod eficient, s-au construit noi
analizori de ioni şi s-au dezvoltat noi tehnici de ionizare.
Aceste noi tehnici de ionizare (introduse în principal în ultimii 15 – 20 ani) sunt
răspunzătoare de proliferarea spectrometriei de masă ca o tehnică esenţială pentru biologi
şi biochimişti.
Spectrometrul de masă converteşte moleculele neutre în ioni, pozitivi sau
negativi, şi îi sortează în funcţie de raportul masă/sarcină (m/z). O reprezentare grafică a
abundenţei relative a anumitor specii ionice, în funcţie de raportul lor m/z este un spectru
de masă. Apariţia unui spectru de masă, atât în termeni de abundenţe ionice, cât şi în
termeni de specii ionice, reprezintă baza pentru identificarea compuşilor. Informaţia
obţinută dintr-un spectru de masă este deseori combinată cu informaţia obţinută cu
ajutorul altor tehnici analitice, cum este spectroscopia de infraroşu şi spectroscopia de
rezonanţă magnetică nucleară, pentru a determina structurile moleculelor organice.
Atributele care fac din spectrometria de masă o tehnică analitică versatilă sunt
sensibilitatea (e.g. recent, s-a raportat o sensibilitate de 500 molecule, sau 800 x 10 -24
moli) şi specificitatea la detecţia şi/sau identificarea compuşilor necunoscuţi.
Sensibilitatea tehnicii se atribuie acţiunii filtrante ale analizorilor, cu eliminarea asociată a
interferenţelor de fundal şi amplificarea semnificativă a semnalului obţinut (până la 6
ordine de mărime), care poate fi obţinută de detectorii moderni cu multiplicare de
electroni. Specificitatea este un produs al informaţiilor despre masa moleculară date de
ionul molecular şi aspectele de structură moleculară care pot fi deduse din procesele
caracteristice şi reproductibile de fragmentare.
Cu toate că tehnica pare suficient de simplă - se creează ioni, se separă ionii în
funcţie de raportul m/z, şi sunt detectaţi – nu există o cale cea mai bună de a realiza aceste
operaţiuni. O varietate de componente şi de configuraţii au fost (şi sunt) dezvoltate în

6161
acest scop. Fiecare poate fi utilizat pentru investigarea anumitor probleme şi fenomene, şi
aduce limitările sale specifice. Un anumit număr de elemente sunt comune tuturor
spectrometrelor de masă şi includ sistemul de vacuum care cuprinde majoritatea, dacă nu
toate elementele aparatului, o interfaţă sau un sistem de introducere a probelor, sursa
de ionizare, unul sau mai multe analizoare, un sistem de colectare/detecţie a ionilor şi
un sistem de calcul (pentru controlul instrumentului şi a operării precum şi colectarea şi
manipularea datelor). Pentru ca ionii să poată fi manipulaţi eficient de câmpuri electrice
sau magnetice şi colectaţi cu eficienţă ridicată şi pierderi minime trebuie să traverseze un
drum fără obstacole. Menţinând presiunea internă a aparatului la mai puţin de 10 -4 Pa (10-6
Torr) furnizează un mediu liber de obstacole pentru ioni, care face ca probabilitatea de
coliziuni să fie scăzută. Astfel, ionii pot fi uşor mişcaţi şi manipulaţi prin acţiunea unor
câmpuri electrice sau magnetice în spectrometrul de masă (accelerare, focusare etc.) şi
raportul lor m/z poate fi determinat pe baza energiei cinetice, impulsului, sau vitezei în
funcţie de tipul de analizor utilizat.
Etapa finală în procesul de analiză este detectarea ionilor prin măsurarea sarcinii,
care în majoritatea instrumentelor se bazează pe transformarea ionilor într-un flux de
electroni care creează un semnal măsurabil (curent) în circuitele detectorului.
În mod tradiţional, probele (gazoase sau lichide) se introduc în spectrometrul de
masă printr-un rezervor încălzit şi linie de transfer. Proba se introduce în rezervor printr-
un sept cu ajutorul unei seringi, ulterior proba fiind introdusă în separatorul de ioni, cu un
debit rezonabil, astfel încât să se menţină presiunea în separatorul de ioni. Atât rezervorul
cât şi linia de transfer sunt menţinute la o temperatură ridicată, în vederea evitării
condensării probei pe acestea înainte ca analiţii să ajungă la separatorul de ioni. Deoarece
complexitatea unui spectru de masă creşte odată cu creşterea numărului de componente
ionizate, utilitatea unui asemenea sistem de introducere a probelor este limitată atunci
când se analizează probe gazoase sau lichide. Una din puţinele utilizări ale rezervorului
încălzit este introducerea în spectrometrul de masă a unor substanţe cunoscute în vederea
calibrării aparatului. Majoritatea spectrometrelor de masă actuale au capacităţi limitate în
ceea ce priveşte introducerea probelor gazoase sau lichide, cu excepţia celor dotate
conectate la un cromatograf de gaz sau lichide.
Probele solide, cu presiune de vapori scăzută sau puncte de fierbere/topire mai
mici decât 350-400° C, pot fi introduse direct în spectrometrul de masă cu ajutorul unei
sonde. În funcţie de volatilitatea şi stabilitatea termică a probei, încălzirea se poate face
încet sau rapid. Odată cu creşterea masei moleculare relative şi polarităţii compuşilor,

creşte probabilitatea descompunerii termice înaintea volatilizării. Acest lucru duce la

obţinerea unui spectru de masă a compuşilor de degradare termică a probei, nu a probei în
sine. Analitul poate fi volatilizat fie prin derivatizare, fie prin utilizarea unei sonde cu
încălzire rapidă. Spre deosebire de sonda standard, care încălzeşte proba la temperaturi de
350 – 400° C în cursul unui minut, sonda cu încălzire rapidă atinge tempetaturi de 800° C
în aproximativ 1 s. Cele două sonde diferă şi din punct de vedere constructiv: prima
utilizează un creuzet (din sticlă sau oţel inoxidabil) în care se introduce proba lichidă sau
solidă, iar a doua utilizează un filament (în general din wolfram sau reniu) pe care se
depune o soluţie sau suspensie de probă.
Formarea ionilor este punctul de pornire pentru fiecare analiză efectuată cu
ajutorul spectrometriei de masă. Ionizarea dictează aspectul spectrului de masă rezultat, în
principal din cauza energeticii procesului. În termeni generali, ionizarea probelor se poate
împărţi în două categorii: în fază gazoasă şi prin desorbţie. Tehnicile de ionizare în fază
gazoasă se bazează pe faptul că moleculele se află în stare gazoasă sau pot fi aduse în stare
gazoasă, din stare lichidă sau solidă la temperaturi şi presiuni destul de joase pentru a
evita piroliza. Aceste transformări de fază se pot realiza cu ajutorul energiei termice, care
poate descompune substanţial analiţii dacă polaritatea lor este suficient de mare. Masa
moleculară afectează şi ea utilitatea ionizării în fază gazoasă; cu cât este mai mare cu atât
scade volatilitatea analiţilor. Acest factor limitează în general utilitatea acestor tehnici la
compuşi cu o masă moleculară de aproximativ 1000 Da. Odată ajunşi în fază gazoasă,
analiţii sunt ionizaţi cu ajutorul unei surse de energie (electroni, fotoni) sau a unor specii
reactive. Metodele tradiţionale de ionizare în fază gazoasă, cum sunt ionizarea electronică
sau chimică sunt efectuate în vid, deoarece aceste procese au nevoie de un mediu cu
presiune scăzută. Există însă şi tehnici de ionizare care pot efectua ionizarea analiţilor
gazoşi şi la presiune atmosferică.
Prin contrast cu aceste tehnici de ionizare în fază gazoasă, există şi alte tehnici de
ionizare care nu depind de volatilizarea analiţilor în vederea ionizării. Aceste tehnici de
ionizare, numite de desorbţie, realizează tranziţia de fază şi ionizarea într-o singură etapă.
Deoarece tehnicile de desorbţie nu se bazează pe energia termică, pot fi ionizate molecule
mari şi sensibile din punct de vedere termic, cum sunt biomacromoleculele.
Separatorul de ioni este partea centrală a unui spectrometru de masă care
realizează separarea ionilor în funcţie de raportul lor m/z. Abilitatea unui separator de ioni
de a distinge un ion de masă m de un alt ion a cărui masă diferă cu Δm reprezintă

6363
rezoluţia, exprimată prin relaţia R=Δm/m. Ionii sunt generaţi în camera de ionizareşi se
deosebesc între ei prin valori diferite ale masei şi sarcinii electrice dar şi prin momentul
mecanic, energia cinetică şi viteză. Unul sau mai mulţi dintre aceşti parametri stau la baza
separării şi focalizării moleculelor încărcate electric. Pe baza acestor caracteristici s-au
construit mai multe tipuri de separatori de ioni: separatorul de ioni cu câmp magnetic,
separatorul de ioni cu câmp magnetic şi câmp electric static, separatorul cu rezonanţă
ciclotronică şi transformată Fourier, separatorul în câmp electric oscilant cu cuadrupol,
separatorul cu timp de zbor, separatorul cu mobilitatea ionilor.
Performanţele unui separator se evaluează pe baza următorilor parametrii:
1) domeniul de masă, care ne arată domeniul masei ionilor care pot fi separaţi;
2) rezoluţia, exprimă posibilitatea separării a doi ioni cu masă apropiată;
3) eficienţa este definită ca fracţiunea de ioni de interes care se formează la o
singură ionizare;
4) sensibilitatea se poate exprima în două feluri:sensibilitatea detectorului şi
abundenţa. Sensibilitatea detectorului reprezintă cantitatea cea mai mică de analit care
poate fi detectată cu un anumit grad de încredere. De obicei se consideră mai mare ca de
trei ori zgomotul de fond. Abundenţa relativă reprezintă raportul dintre semnalul dat de
analit şi semnalul liniei de bază;
5) domeniul de liniaritate reprezintă domeniul în care semnalul dat de ioni este
liniar cu cantitatea de analit luată în lucru;
6) viteza de scanare a domeniului de masă reprezintă numărul de spectre de
masă înregistrate în unitatea de timp.
Detectorii au rolul de a transforma fluxul de ioni care iese din separatorul
spectrometrului de masă într-un semnal electric care să fie proporţional cu abundenţa
ionilor. Principalele caracteristici ale unui detector sunt: sensibilitatea, acurateţea, timpul
de răspuns, rezoluţia, domeniul de liniaritate, zgomotul de fond şi stabilitatea.
Sensibilitatea se defineşte ca numărul de ioni care ajung la detector plecând de la o
anumită cantitate de substanţă. Pentru ca sensibilitatea să poată fi folosită la compararea
aparatelor trebuie să se specifice numele substanţei folosite, valoarea m/z măsurată,
rezoluţia, cantitatea de compus introdusă în aparat, intensitatea fluxului de electroni la
sursa de ionizare, presiunea în camera de ionizare şi curentul de ioni care ajunge la
detector. Există două categorii mari de detectoare în spectrometria de masă: detectori cu
focalizare punctuală şi detectori cu focalizare plană. Cele mai utilizate sunt cele cu
focalizare plană deoarece pot capta un număr mai mare de ioni. Principiul de bază la

detecţiei este acela de emisie secundară de electroni.

Spectrul de masă este o reprezentare grafică a intensităţii curentului generat de
ionii care ajung la detector în funcţie de valoarea m/z.
Intensitatea curentului la detector este proporţională cu abundenţa ionilor care
ajung la detector şi cu sensibilitatea detectorului pentru ioni. Un spectru de masă se
înregistrează cu scopul de a identifica o substanţă, de a stabili structura unui compus şi
pentru calculul cantitativ a componenţilor dintr-un amestec.
Forma grafică a curentului produs de ioni cu un anumit m/z se numeşte pic. Picul
are forma unei curbe de distribuţie Gauss, datorită faptului că ionii cu acelaşi m/z nu ajung
în acelaşi timp la detector, ci după o curbă Gauss determinată în primul rând de faptul că
ionii au energii cinetice diferite. La început ajung ionii cu energie cinetică mai mare, apoi
cu energie cinetică mai mică.
7. T IT L U L M O N O GR A F IE I ÎN L IM B A E N G L E ZĂ
TITLE OF CHAPTER NO. 1 5

TITLE OF CHLAPTER NO. 2 16
ETC. (SE SCRIE CU STYLE CUPRINS)
2.3 (ABSTRACT)
Textul (în limba engleză) se scrie într-un tabel (la care nu se vad marginile la
tipărire) style Normal.

6565
2.4 BIBLIOGRAFIE (SE SCRIE CU STYLE HEADING2)
Bibliografia se scrie cu style Bibliografie.

În manuscrisul dvs. notele bibliografice se scriu între paranteze drepte, în care se
menţionează numele autorilor şi anul publicării lucrării citate [Ndiomu C.D., Simpson
V.W., 1988], iar în secţiunea bibliografie se trec lucrările citate în ordinea alfabetică, după
primul autor.
Dacă lucrarea are mai mult de 2 autori, în textul manuscrisului se trece doar
primul autor, urmat de cuvintele şi colab. şi, evident anul publicării lucrării respective
[Saito M. şi colab., 2000].
În continuare sunt date exemple de diferite citări bibliografice. Vă rugăm să
respectaţi modelul pentru fiecare tip (articol, carte, capitol de carte şi respectiv
conferinţă).
Ndiomu C.D., Simpson V.W. (1988), “Analysis of Aminoacids in Plant Extracts”, Anal. Chim. Acta, 213,
237-244.
Paryjczak W., Innis M.A. (1999), “Gas Chromatography in Adsorption and Catalysis”, Wiley,
Chichester, p. 128.
Saito M., Hondo D.G., Yamauchi Y. (2000), “MS Detection; Theory and Practice” in (Smith G.H., Ed.)
“Supercritical Fluid Chromatography”, Ch. 8, Royal Society of Chemistry, London, p. 203.
Onushka K.B., Terry A.Y. (2001), “Capillary Electrophoresis of Na + and K+ serum” in (Sandrad P.,
Redant G., David J.R., Eds.) “Proceedings of the 10th International Symposium on Capillary
Chromatography”, Riva del Garda, May 2001, Huethig, Heidelberg, p. 415-418.

Monografie Chimie Citrice - Update

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Monografie Chimie Citrice - Update

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CARACTERIZAREA UNOR AROMATIZANȚI DIN

MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 48

6 6 MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

aromatizante identice substanţelor naturale; substanţe aromatizante artificiale;

Tabelul I. Aromatizanţi şi mirosurile acestora

Aromele sintetice echivalente (esenţele) sunt compuşi de sinteză care intră în

8 8 MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

Benzaldehida este un compus organic, alcătuită dintr-un inel benzenic şi o

O Figura 1. Formula structurală şi 3 D a

Este un intermediar important pentru parfumerie, industria farmaceutică şi

MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

Figura 2. Obţinerea benzaldehidei din amigdalină

Proprietăţile fizice ale benzaldehidei sunt prezentate în tabelul II.

Tabelul II. Proprietăţile fizice ale benzaldehidei

Există mai multe metode de obţinere a benzaldehidei; în continuare se vor

10 10 MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

Conversia alchenelor în aldehide şi cetone este importantă în industria chimică.

MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

12 12 MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

obţinută dizolvând CuCl2·H2O în cantitatea de apă corespunzătoare. Pudra rezultată a fost

MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

14 14 MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

Figura 4. Mecanismul oxidării enzimatice

2.1.4 O B Ţ I N E R E A B E N Z A L D E H I D EI PRIN CARBONILAREA

Carbonilarea directă a benzenului a fost realizată pentru prima dată în prezenţa

MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

Figura 5. Carbonilarea directă a benzenului

Recent lichidele ionice au atras atenţia ca medii de reacţie şi catalizatori pentru

Tabelul III. Date toxicologice la benzaldehidă

16 16 MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

Tabelul IV. Studii de hrănire

Proprietăţile carcinogenice ale benzaldehidei au fost raportate de numeroşi autori

Hexenalul, cunoscut ca aldehidă de frunze, este o aldehidă nesaturată care este

MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

Figura 6. Formula structurală a hexenalului

Fiind o aldehidă saturată, prezintă izomerie geometrică. Cis-3-hexenalul fiind

H H H Figura 7. Izomerii geometrici ai hexenalului

Rolul hexenalului la plante este unul antibacterian, şi ajută la vindecarea

Tabelul V. Proprietăţile fizice ale hexenalului

18 18 MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

98,14 0,818 1,41 128 25,16 36,611

Hexenalul are formula moleculară C6H10O şi este un lichid incolor.

Figura 7. Obţinerea hexenalului în

Precursorii mirosului verde sunt acizii linoleic şi α-linolenic şi etapele

MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

2.2.2 D EHIDROGENAREA SELECTIVĂ A ALCOOLILOR

20 20 MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

Figura 8. Reacţiile prin care se poate

Pentru experimentele de separare a hidrogenului partea permeabilă a fost aspirată

MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

2.2.3 O BŢINEREA HEXENALULUI PE CALE ENZIMATICĂ

2.2.4 A LTE UTILI ZĂRI ALE HEXENALULUI

22 22 MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

2.2.5 T OXICITATEA HEXENALULUI

Tabelul VI. LD50 pentru trans-2-hexenal la şobolani şi şoareci

S-au colectat probe de sânge la fiecare 6 săptămâni şi la terminarea studiului. În

Pentru a obţine vinuri de calitate trebuie luate în considerare multe aspecte. Se

Este de asemenea importantă prelucrarea strugurilor după recoltare. Boabele de

24 24 MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44

asemenea important, deoarece cantitatea de compuşi volatili eliberaţi diferă, de unde

26 26 MONOGRAFII DE CHIMIE NR. 44