Aromatizanti in industria

alimentara
Moleculele care determin senzaia de gust se numesc generic arome.
Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri,att pentru a
da savoare felurilor de mncare i buturilor, ct i in scop terapeutic. Astzi se
folosesc att arome naturale,ct i artificiale, care sunt compui organici
sintetizai in laborator.
Gustul dulce este dat de molecule care au toate grupe hidroxil, OH (alcool): glicerina, zaharoza, glucoza i fructoza.Industria
alimentar a creat arome artificiale ca zaharoza i aspartamul.
Aceti compui au structur mai complicat , dar care este
recunoscut de aceiai receptori care conduc la senzaia de dulce.
Gustul acru (acid) este dat in special de existena in cavitatea
bucal a ionilor H30+, provenii din ionizarea acizilor. Unele soiuri
de mere sunt acide: ele conin acid malic, un acid organic care are
trei atomi de carbon, dou grupe carboxilice i o grup -OH.
Lmile, conin acid citric i sunt folosite la prepararea ceaiurilor i
a buturilor rcoritoare .
Gustul amar este asociat cu compui organici numii alcaloizi;
acetia au in molecul cel puin un ciclu format din atomi de carbon
i unul sau mai muli atomi de azot. Multe dintre moleculele
alcaloizilor sunt otrvitoare i capacitatea de a le detecta dup gust
este rezultatul unei adaptri la mediu a organismelor.Chinina este
folosit in concentraii mici pentru a da savoare unor buturi
rcoritoare (ap tonic) sau a unor buturi alcoolice (gin tonic), este
componenta principal a medicamentelor anti-malarie; in
concentraie mare provoac contracii musculare la nivel abdominal
i vrsturi. Hameiul, folosit la fabricarea berii conine humolon,
molecul care asociaz berii gustul uor amar.
Gusturile piperat, iute i aromat specifice pentru condimente apar
in urma excitrii stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea creierul
comand sinteza in organism a unor compui cu aciune calmant;
acetia determin senzaia de calm resimit dup o mas foarte
condimentat. Gustul piperat, atribuit variettilor de piper negru i
alb este determinat de interactia unui altalcaloid, piperina cu
receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului iute, verde sau

rou (paprica) se explic prin existena in compoziia acestora a

capsaicinei. Att piperina ct i capsaicina stimuleaz secreia
salivar i ajut digestia.
Gustul proaspt i rece atribuit mentei se explic prin aciunea
mentolului asupra receptorilor termici de la nivelul limbii