Fiziologia analizatorilor chimici

2008/2009 Dr. Constantin Caruntu Catedra de Fiziologie, UMF Carol Davila Fiziologie,

Analizatori chimici
Sim gustativ Sim olfactiv Roluri: li Rol ri alimentaie,social, emoionall t i i l i Receptori: chemoreceptori stimulai de molecule
dizolvate n soluii apoase

Sensibilitatea gustativ
Funcie: definirea fizico-chimic a obiectului introdus n cavitatea bucal Rol: selectarea alimentelor n raport de necesitile organismului Receptori: -n principal mugurii gustativi - r. olfactivi, tactili, termici, dureroi, proprioceptivi (masticatori, linguali)

Mugurii gustativi
Localizare:
palat, pilieri tonsilari, epiglot, esofag proximal - rari papilele mucoasei linguale: - filiforme (supraf. dorsal a limbii) f.puini - foliate (reg. laterale ale limbii) nr. moderat - fungiforme (reg. anter. a limbii) nr. moderat - circumvalate (V baza limbii) - numeroi

Total: 3000-10.000 muguri gustativi

Mugurele gustativ
Dimensiuni:
lungime: 1/16 mm diametru: 1/30 mm di t

Alctuire:
~ 50 celule epiteliale modificate Cel. suport izoleaz receptorul (jonciuni strnse) Cel. bazale rol germinativ (noi celule gustative) Cel. gustative cel. receptoare (turn-over: 10-15 zile) Inervaie: ~ 50 fb. nervoase /mugure gustativ

Mugurele gustativ
Cel. gustative poriunea apical microvili: suprafa receptoare corpi celulari nconjurai de fb. nervoase gustative

Fiziologia transduciei
1. Dizolvare n saliv, contact cu microvilii gustativi 2. Depolarizare cel. receptoare => eliberarare neurotransmitor 3. Modificare de potenial fibr nervoas => propagarea PA

1.Dizolvare n saliv, contact cu microvilii gustativi

Proteina gustativ de legare -produs de glandele Ebner (papilele circumvalate) -rol de concentrare i transport al moleculelor stimulante

2. Depolarizare cel. receptoare => eliberarare neurotransmitor Minimum 13 tipuri de receptori:

Na+ -2 K+ -2 Cl- -1 dulce -2 amar -2 adenozin -1 d i 1 inozin -1 glutamat -1 H+ -1
Modified from Lindemann B: Receptors and transduction in taste. Nature 2001;413:219.

Senzaii gustative primare

Dulce Srat Acru Amar Umami Nu exist N e ist o mparire strict a tipurilor de senzaii gustative pe diferite regiuni ale limbii.

Acru - concentraia H+ Sarat - saruri ionizate (Na+) Dulce - glucide, glicoli, alcooli, aldehide, cetone, amide, esteri, saruri de Pb/ Be, aminoacizi, proteine mici
(Ex: Monellina i Thaumatina (proteine vegetale) - 10.000 x mai dulci ca zahrul)

Amar Amar -substane organice cu lan lung ce conin azot -alcaloizi (substane organice heterociclice cu azot, cu caracter bazic, de origine
vegetal, cu aciune caracteristic asupra organismelor animale, de cele mai multe ori de natur toxic)

Rol important: toxinele gust intens amar => respingerea alimentului Umami (jap delicios ) Umami (jap. delicios)
descris n 1909 de Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperial din Tokyo

-L-glutamat (n special glutamat monosodic ingredient n sosul de soia)

Sindromul restaurantului chinezesc - MSG poate aciona ca neurotoxin prin suprastimularea sinapselor glutamatergice din creier cefalee, ameeli, hipersudoraie, flush, senzatie de presiune la nivelul gurii i feei, dureri precordiale

Propuse:
Gras - activat de lipide p
Laugerette, Fabienne; Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean Pierre Montmayeur, Philippe Besnard (November 2005). "CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions". The Journal of Clinical Investigation 115 (11): 3177-3184.

Metalic - Cu2+, FeSO4

Pragul gustativ
Ac clorhidric Co u Clorur de sod u sodiu Stricnin Sucroz 100 mol/l 2000 mol/l 000 o / 1,6 mol/l 80.000mol/l acru s at srat amar dulce

(Sensibilitate crescut pt. toxine => protectie)

Subst. dizolvat legare de r. membranari (microvili)

srat + acru deschidere direct canale ionice pt. Na+ i H+ urmat de depolarizare dulce + amar + umami receptori cuplati cu proteine G (gustducina) mesageri secunzi deschiderea canalelor ionice urmat de depolarizare amar unele subst. pot aciona direct pe proteinele G Modif. potenial membranar ~ log [subst. stimulanta]

Mecanismul de stimulare a cel. gustative

Fiecare mugure gustativ rspunde la: - 1 stimul gustativ primar (conc.) - 2 sau mai muli stimuli primari ( p (conc.) ) Aceeai subst. ar putea activa mai multe tipuri de receptori (Ex: zaharina iniial dulce, apoi amar)

3. Modificare potenial fibr nv. => propagarea

PA
Neuromediator: ATP ? Serotonin ? Glutamat?

Adaptarea
Stimul gustativ celule gustative fb. periferic gustativ -iniial semnal puternic iniial -dup cteva sec. - adaptare frecv. scade -ulterior - semnal mai slab se menine ct persist stimulul Sensibilitatea gustativ adaptare rapid, g p p , complet dup ~ 1 min. chiar dac stimulul persist implicarea unor mecanisme centrale

Transmiterea impulsurilor gustative

limba 2/3 ant. nv. lingual nv. coarda timpanului nv. facial limba 1/3 post. + faringe nv. glosofaringian baza limbii + faringe + esofag nv. vag g g g nc. tractului solitar ai tr. cerebral talamus - nc. ventral postero-medial cortex - p.inf. gir postcentral ipsilateral + p. anter. Insula Cortexul i C t l insular perceperea contient a gustului + l ti t t l i discriminarea senzaiilor gustative Nc. tractului solitar nc salivatori sup. + inf. stimuleaz secr. salivar

Integrarea funcional a senzaiei gustative

Preferinele gustative = alegerea unui aliment n detrimentul altuia n conformitate cu necesitatea organismului pt o anume substan depleie de sare (suprarenalectomie) ap srat hipoglicemie (insulina) alimente dulci depleie de Ca (paratiroidectomie) CaCl2 p (p ) aliment asociat unei senzaii afective neplcute aversiune alimentar

Afectri ale sensibilitii gustative

Ageuzia = absenta senz. gustative pt. anumite subst. frecvent la compui de tiouree 15-30% - ageuzie la feniltiocarbamida Hipogeuzia = diminuarea sensibilitii gustative Disgeuzia = senzaie gustativ neplcut Parageuzie = senzaie gustativ modificat Hipergeuzie = sensibilitate gustativ crescut

Supergustativi 25% din populaia european mai frecvent la femei nr. muguri gustativi 30% mai multe papile fungiforme sensibilitate crescut la np opy t ou ac (PROP). propylthiouracil ( O ) nu agreaz mncruri grase i legume verzi.

Modificatoare ale gustului

Miraculina (extras din Synsepalum dulcificum) acizii senzaie de dulce Gymnema sylvestre (acid gymnemic) inhib competitiv rec. pt dulce. Anghinarea (acid chlorogenic i cynarin) augmenteaz gustul dulce i inhib receptorii pt. srat i amar. Medicamente ce conin grupri sulfihidril (captopril, penicilamina) pierderea temporar a sensibilitii gustative

Sensibilitatea olfactiv
Rol: informaii asupra mediului (ex: calitatea aerului) poteniale pericole (ex: fum) prezena i calitatea unui aliment prezena unui individ din aceeai/alt specie emoii (ex: fric) memorie

Membrana olfactiv
Suprafa: 5 cm2(om), 25 cm2 (pisic) Localizare: sept nazal superior cornet nazal superior p. superioar cornet nazal mijlociu Alctuire: Celule olfactive (neuroni bipolari): celule receptoare Celule epiteliale p g p pigmentare (g (galbene maronii): ) rol doar de susinere ??? Celule bazale: rol germinativ Glande Bowman: secret mucus (mucopolizharide, imunoglobuline, lizozim, peptidaze)

Celulele olfactive:
~ 10-20 milioane regenerare 30-60 zile apical - dendrit scurt, bombat 4-25 cili olfactivi (diametru 0,1m; lungime 2m) bazal - axon placa cribriform etmoid bulb olfactiv

Fiziologia transduciei
Dizolvarea n mucus a substanei odorizante; contact cu cilii olfactivi Ataarea de receptorii membranari Depolarizarea cel. olfactive i propagarea PA

Dizolvarea n mucus a substanei odorizante; contact cu cilii olfactivi Substane odorante: -GM - volatile -hidro+liposolubilitate Proteina de legare a odorantilor -rol de co ce a e transport a moleculelor o concentrare i a spo al o ecu e o odorante

Ataarea de receptorii membranari

Receptori cuplai cu proteine G Familia receptorilor olfactivi codat Familia de 1000 gene diferite (2% din genomul uman); 350 gene codific receptori funcionali

Fiecare neuron olfactiv exprim 1 tip de receptor

Depolarizarea cel. olfactive i propagarea PA

cuplare cu receptorul activare proteina G activare adenilat-ciclaza AMPc AMP deschidere canal d hid l +/Ca2+ depolarizare de Na Potenial repaus: -55mV descrcare permanenta PA (0,05-3 imp/sec) Stimulare Depolarizare: - 30mV frecv. (20-30 imp/sec)

Pragul olfactiv receptorii olfactivi - cuplai cu proteine G => cantit. minime substan efect n cascad senzaie olfactiv
Substance Ethyl ether Chloroform Pyridine Oil of peppermint lodoform Butyric acid Propyl mercaptan Artificial musk Methyl mercaptan
1

mg/L of Air 5.83 3.30 0.03 0.02 0.02 0.009 0 009 0.006 0.00004 0.0000004

Data from Allison VC, Katz SH. J Ind Chem 1919;11:336.

Bulbii olfactivi 2 mase ovoide asezate sub lobul frontal si deasupra lamei ciuruite a etmoidului Fiecare bulb olfactiv mii de glomeruli olfactivi Glomerul olfactiv = sinaps globular complex 25000 axoni ai celulelor olfactive + dendrite l d d it ale 25 celule mitrale + l l it l dendrite ale 60 celule n ciucure

Axoni cel. olfactive glutamat? cel. mitrale Axoni cel. mitrale i cel. n ciucure tract olfactiv centrii superiori Celulele periglomerulare: celule inhibitoare care conecteaza glomerulii ntre ei g p p Celulele granulare sinapse reciproce cu celulele mitrale i n ciucure cel. mitrale/n ciucure glutamat (+) cel. granulare GABA () cel. mitrale/n ciucure dopamina, noradrenalina modularea impulsului

Distingem 4000-10000 mirosuri 1 subst. odoranta - set unic de receptori 1 neuron olfactiv - 1 tip de receptor 1 glomerul olfactiv - input de la neuronii olfactivi ce exprim acelai tip de receptor p p p => Fiecare miros corespunde unui cod de activare

Afectri ale sensibilitii olfactive

Anosmia: pierderea total a sensibilitii olfactive. Hiposmia: sensibilitate redus a sensibilitii olfactive Hiperosmia: sensibilitate excesiv a sensibilitii olfactive Cacosmia: percepere exagerat a mirosurilor urte Parosmia: percepia fals a unui miros

Anosmia specific
= inabilitatea de a identifica o singur substana chimic. Cca. 2% - 3% din populaie nu percep mirosul acidului izobutiric sau transpiraia. Exista >50 anosmii specifice: mosc, pete, urin, mosc pete urin mal etc etc.

Natura afectiv a mirosului

Mirosul caracter plcut/neplcut alimentaie emoii memorie sexualitate

Organul vomeronazal
Lng rec. olfactivi dar structural diferit. Rec. rspund doar la feromoni. Prezena la om controversat
Epiteliul olfactiv uman - vomeronasal-like receptors (V1RL1) (Rodriguez et al Nat al. Nat. Genet; 26, 18-19, 2000)

activitate hipotalamus comportament sexual