Ministerul Educatiei, si Cercetarii al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departament Alimentatie si Nutritie

Lucrare de laborator

Toxicologie si securitate alimentara

 LUCRAREA DE LABORATOR NR.1 DETERMINAREA
NITRAȚILOR PRIN METODA IONOMETRICA IN FRUCTELE ȘI
LEGUMELE PROASPETE

1.1. Sursele de nitrați și nitriți și acțiunea lor toxică

Nitratii si nitritii sunt componenți naturali ai solului, ce provin
din mineralizarea substanțelor organice de origine vegetală şi
animală. Sursele de nitrați în alimentație sunt:
1. Apa potabilă constituie prima sursă de consum al
nitraților. Norma acceptabilă a nitraților în apa potabilă este
de 50 mg ion NO³/l. Dacă conținutul nitraților este cuprins
între 50 şi 100 mg/l, apa este distribuită doar după
avertizarea populației. La un conţinut de nitrați peste 100
mg/l, apa nu este potabila.
2. Legumele reprezintă a doua sursă importantă de
nitrați în alimentație. Formele chimice ale azotului constituie
verigi metabolice normale şi indispensabile. Leguminoasele se
deosebesc prin fixarea directă a azotului din aer de către
bacteriile simbiotice, pe când în alte specii vegetale au loc o
serie de reacții în flux, care conduc azotul mineral absorbit
din sol prin rădăcină la sinteza aminoacizilor, apoi a
proteinelor. Unele plante acumulează nitrații şi nitriții, dar
nu-i metabolizează complet, deoarece la acest fenomen
participă o serie de factori cum ar fi:
 factorii genetici, care sunt proprii pentru fiecare plantă
în parte;
 factorii de eliminare, care condiționează intensitatea
fotosintezei şi sinteza moleculelor cu valoare energetică
mare;
  factorii de nutriție, care favorizează aportul de
oligoelemente indispensabile în enzimele ce acționează
în procesul de fotosinteză.
2. Aditivii alimentari sunt a treia sursă de nitrați în
alimente. Ei se la conservarea mezelurilor. Nitrații nu
interacționează singuri, ci în acțiune de sinergie cu
clorura de sodiu. Aceşti aditivi sunt utilizați cu mai multe
denumiri cum ar fi: Jill antimicrobieni, stabilizatori de
culoare, aromatizatori etc.
Actiunea toxică a nitratilor constă (oxidarea
hemoglobinei, in care inducerea pierde transporta oxigenul),
formarea compuşilor methemoglobinemiei capacitatea de a
cancerigeni (nitrozaminelor), apariția efectelor antivitaminice
(vit. A, B1, B6, B9) şi efectului antitiroidian de inhibare a
procesului de captare a iodului de către glanda tiroidă.
FAO/OMS (Organizația Mondială a Sănătății şi Organizația
pentru Agricultură şi Alimentație a ONU) au stabilit norma
săptămânală pentru nitrați - 1532 mg şi pentru nitriți - 56 mg
sau 220 mg nitrați/zi 8 mg nitriti/zi. In Republica Moldova,
norma zilnic admisibilă de nitrați este de 5 mg/kg masă corp.
Sau 300 mg/zi pentru un adult cu masa corporală de 60 kg
Intensificarea tehnologiei creşterii legumelor şi fructelor
prin folosirea îngrăşămintelor azotoase duce la acumularea
nitraților în materia primă agricolă.
Ministerul Ocrotirii Sănătății a stabilit cantitățile admise de
nitrați pentru produsele agricole, mg/kg: cartofi - 250, varză
albă timpurie 900, varză albă târzie 500, morcov timpuriu -
400, morcov târziu - 250, roşii 150, castraveţi teren deschis
150, castraveţi teren închis 400, ceapă teren deschis - 600,
ceapă teren închis 800, sfeclă de masă 1400, dovlecei 400,
ardei dulce teren deschis - 200, ardei dulce teren închis - 400,
salată timpurie teren închis - 3000, salată timpurie teren
deschis - 2000, struguri de masă - 69, mere proaspete - 60
etc.
Legumele şi fructele crescute în gospodăriile agricole,
destinate păstrării în stare proaspătă sau prelucrării
industriale, trebuie să fie însoțite de un certificat de calitate
în care se indică conținutul de nitrați. De asemenea,
conținutul de nitrați se controlează permanent în materia
primă recepționată la fabricile de conserve.
Pentru determinarea nitraților în legume şi fructe se
folosesc, de regulă, metodele ionometrică şi fotometrică. La
fabricile de conserve pe larg se foloseşte metoda
ionometrică, ca fiind cea mai simplă şi mai rapidă.
1.2. Scopul lucrării
Studierea metodei ionometrice şi a echipamentului utilizat
pentru determinarea conținutului de nitrați în fructe şi
legume.

1.3. Principiul metodei de determinare a nitraților

Metoda constă în extragerea nitraților cu o soluție de
alaun de aluminiu și potasiu - AIK(SO4)2-12 H2O şi măsurarea
ulterioară a concentrației de nitrați cu ajutorul unui electrod
ionoselectiv. Metoda nu se acceptă dacă în materialul
analizat conținutul de cloruri depăşeşte mai mult de 25 ori
conținutul de nitrați, când concentrația lor ajunge până la 50
mg/kg şi 50 ori la concentrații de nitrați mai ridicate. Limita
inferioară de identificare a nitraților - 6 mg în 1 dm³ soluție
analizată. Limita sigură de determinare a nitraților în proba
analizată - 30 mg/kg. Metoda se foloseşte la determinarea
nitraților în produsele agricole.

1.4. Aparate, materiale și reactivi

1. Ionometru AV-74(U-120M) sau nitratomer NM-002 cu o
eroare de măsurare de maximum 0,05 pCNO- 3;
2. lectrod ionoselectiv de nitrați AM-NO3-01 cu funcție liniară,
pentru gama 1...4 unități pCNO- 3
3. Electrod auxiliar de laborator din argint AVL-1M3. ;
4. Balanță de laborator tehnică;
5. Baloane cotate de 100 cm³;
6. Mojar de portelan cu pistil;
7. Malaxor (agitator) electromagnetic de laborator;
8. Răzătoare de masă plastică;
9. Baghetă de sticlă;
10. Omogenizator electric;
11. Pipetă de 10 cm³;
12. Pahar de laborator de 50 şi 100 cm³;
13. Soluție de alaun de potasiu de 1% (soluție de extracție);
14. Soluție de bază de nitrat de potasiu – KNO3 0,1 mol/dm3.

1.5. Planul de lucru

Determinarea nitraților în produsele analizate se efectuează
în următoarea consecutivitate:
 pregătirea soluțiilor de comparare a ionometrului;
 gradarea ionometrului;
  pregătirea probelor pentru analiză;
 testarea probelor destinate cercetării;
 calcularea conținutului de nitrați.

1.6. Pregătirea soluţiilor de comparare

Gradarea ionometrului AV-74 în unități pCNO- 3, (logaritmul
concentrației ionilor NO- 3) se efectuează cu soluții de
comparare cu pCNO- 3= 2, 3, 4 pregătite din soluție de bază de
KNO3 cu concentrația de 0,1 mol/dm³, prin diluarea
consecutivă cu alaun de potasiu de 1% în ziua efectuării
analizei.
Soluția A - soluția de bază C (KNO3) 0,1 mol/dm³ se
prepară astfel: 10,11 g nitrat de potasiu se cântăresc la
balanța într-un pahar chimic şi se trece fără pierderi într-un
balon cotat de 1000 cm³, se dizolvă în soluție de alaun de
potasiu de 1% şi cu aceeaşi soluție se aduce până la semn
(cotă), se amestecă: pCNO- 3=-lg 0,1 = 1.
Soluția B- soluția de calibrare C(KNO3) = 0,01 mol/dm³ se
prepară astfel: cu pipeta de 10 cm³ soluția de bază soluția A
se transferă într-un balon cotat de 100 cm³ şi se aduce până
cotă cu soluție de alaun de potasiu 1%, se amestecă: pCNO- 3
= - lg 0,01 = 2.
Soluția C-soluția de calibrare C(KNO3) = 0,001 mol/dm³ se
prepară astfel: cu pipeta de 10 cm³ soluția de comparare -
soluția se transferă într-un balon cotat de 100 cm³ şi se aduce
până la cotă cu soluție de alaun de potasiu 1%, se amestecă:
pCNO- 3 =-lg 0,001 = 3.
Soluția D - soluția de calibrare C(KNO3) = 0,0001 mol/dm³
se prepară astfel: 10 cm3 soluție de comparare - soluție C, cu
pipeta se trec într-un balon cotat de 100 cm3 şi se aduce până
la semn cu soluție de alaun de potasiu 1%, se amestecă:
pCNO- 3 = -lg 0,0001=4.
1.7. Pregătirea electrozilor pentru testare
Electrodul ionoselectiv cu membrană pentru nitrați şi
electrodul argint-clorură de argint pentru comparare se
pregătesc pentru lucru conform instrucțiunilor anexate la
acestea.
Electrodul ionoselectiv de nitrați AM-NO3-01 este alcătuit
din semielementul de contact şi corpul din polivinilhloridă.
Membrana ionoselectivă este fixată în partea frontală a
corpului. În interiorul corpului electrodului se introduc 1,5
cm³ soluție cu concentrație molară 10-1 mol/kg KNO3 şi 510-3
mol/kg KCl. Semielementul de contact în corpul electrodului
este ermetizat cu inel de cauciuc.

1.8. Principiul de funcționare a ionometrului

La introducerea electrodului în soluția analizată are loc
schimbul de ioni între suprafața membranei ionoselective şi
soluție. Schimbul de ioni conduce la apariția diferenței de
potențial, valoarea căreia este proporțională mărimii pCNO- 3
(soluției analizate).
În intervalele de cercetări electrodul ionoselectiv se
introduce într-o soluție cu pCNO- 3 = 4. Dacă pauzele de lucru
durează o zi sau mai mult, electrodul se păstreză în soluția de
nitrat de potasiu cu concentrația de 0,001 mol/dm3. Când
durata dintre cercetări este îndelungată - 5 zile, electrodul se
păstrează 60...120 minute în soluție cu concentrația 0,1
mol/dm³ KNO3. În ambele cazuri, înainte de a începe
măsurările, electrodul se spală în apă distilată de 3 ori.
Electrodul de argint-clorură de argint se păstrează într-un
pahar cu apă distilată.

1.9. Gradarea ionometrului AV-74 cu soluții de comparare

Ionometrul AV-74 se conecteză la rețeaua electrică şi se
menține 30 minute. Se apasă pe clapeta 1...4. La măsurarea
pCNO- 3, se apasă pe clapeta pX, la deconectarea circuitului
- ,,t". Comutatorul Compensarea temperaturii" trebuie să se
afle în poziția „Pучн”, butoanele,,Температуpа pаствоpa" şi
"pX", trebuie să fie întoarse la maximum în poziția stângă.
Electrozii se spală cu apă distilată, umezindu-se cu hârtie
de filtru şi se introduc în probele testate.
În paharul uscat de 50 sau 100cm se toarnă soluție D cu
pCNO- 3 = 4, în care se introduc electrozii. Cu
butonul ,,Kалибровка” se stabileşte acul arătătorului
aparatului exact la indicele 4 (scara medie a aparatului -1...4).
Citirea pe aparat se face cel puțin după 1 minut de la
încetarea mişcării vizibile a acului indicator al aparatului.
După măsurare, electrozii se spală cu apă distilată, uscându-
se cu hârtie de filtru.
Apoi electrozii se introduc în paharul cu soluție B cu pCNO-
3 = 2. Cu ajutorul butonului „Kрутизна" se stabileşte acul

indicator exact la indicele 2. Dacă nu se poate stabili acul

indicator exact la indicele 2 cu ajutorul butonului,,Kpутизна",
se poate folosi butonul ,,Температура раствора".
Reglarea aparatului cu soluție D şi B se repetă până se
obțin valorile 2 şi 4.
 Gradarea definitivă a aparatului se verifică la introducerea
electrozilor în soluția C cu pCNO- 3= 3. Abaterea acului
indicatorului de la valoarea nominală a soluției C cu pCNO- 3=3
nu trebuie să depăşească 0,04 pCNO- 3.
Reglarea aparatului se verifică pentru soluțiile de calibrare
de cel puțin trei ori în decursul unei zile de lucru, folosind de
fiecare dată soluții de calibrare proaspăt pregătite.

11.10. Pregătirea probelor pentru analiză

Cartofii se spală cu apă, se usucă şi se taie în 4 părți egale.
Se ia câte o pătrime din fiecare tubercul.
Sfecla şi alte rădăcinoase se spală cu apă, se usucă, se taie
cotorul. Din fiecare rădăcinoasă se foloseşte pentru analiză o
pătrime.
Varza se taie în crucis de-a lungul axei verticale în 4 sau 8
părți egale şi se ia câte 4 sau 1/8 din fiecare căpățină pentru
proba de analiză. Totodată, se înlătură frunzele necomestibile
din exterior şi cotorul.
Plantele bulboase. Se aruncă părțile necomestibile. Se
înlătură foile protectoare, se taie şi se aruncă baza rădăcinii.
Se taie în cruciş de-a lungul axei verticale în 4 părți egale şi de
la fiecare se ia un sfert pentru proba de analiză.
Bostǎnoasele se taie în segmente cu lățimea de 6...8 cm,
pentru analiză se iau câte 2...4 segmente din părți opuse, se
scoate stratul superior, se îndepărtează semințele.
Ardeii se spală, se usucă, se taie în crucis de-a lungul axei în
4 părți egale. Pentru analiză se ia câte 1/4 din fiecare legume.
Totodata, se inlatura semintele si codita.
 Legumele verzi (salata, spanacul, pătrunjelul, mărarul etc.)
se taie şi se aruncă părțile necomestibile ale plantelor, se
spală şi se usucă între foi de hârtie de filtru, apoi în aer.
Merele, perele se spală cu apă, se şterg cu o țesătură
curată până când se usucă, se taie în crucis în patru părți
egale. Pentru analiză se ia 1/4 din fiecare fruct. Resturile casei
seminale şi codița se aruncă.
Strugurii. Boabele de struguri de pe ciorchine se spală,
uscându-le cu hârtie de filtru. Probele din lot se macină cu
atenție prin răzătoare sau omogenizator.

1.10.1. Efectuarea testării probelor analizate

Probele se mărunțesc prin răzătoare de masă plastică sau
cu pistil. Culturile verzi se taie cu foarfeca sau cu cuțitul în
bucăți de 0,5... 1,0 cm şi se mărunțesc în mojar cu pistil. Într-
un pahar chimic de aproximativ 100 cm3 se cântăresc la
balanța tehnică cu precizia de o zecimală 10 g de produs
destinat analizei. În pahar se toarnă cu pipeta 50 cm³ soluție
de alaun de potasiu de 1% şi se amestecă la malaxorul
electromagnetic timp de 3 minute.
In suspensia obținută se măsoară concentrația de ioni-
nitrați. Măsurarea concentrației de ioni-nitrați se efectuează
direct în unități logaritmice pCNO- 3 , pe scara de măsurare a
ionilor stabilită în prealabil în funcție de soluțiile de calibrare.
Înainte de măsurare, electrozii se spală cu atenție cu apă
distilată, uscându-se cu hârtie de filtru şi se introduc în proba
testată.
Citirea pe aparat se face cel puțin după un minut de la
încetarea mişcării vizibile al acului indicator al aparatului.
 Concentrația de ioni-nitrați în proba analizată se stabileşte
în funcție de valorile mărimilor pCNO- 3 , ale soluțiilor de
calibrare. Rezultatul citit pe scara 1...4 exprimat în unități
pCNO- 3 , se transferă în mg/kg NO3, conform tabelelor din
anexa 1 şi 2.
Rezultatul este comparat cu cantitățile admise de nitrați
pentru produsele agricole (mg/kg) stabilite de către
Ministerul Ocrotirii Sănătății.

1.11. Determinarea conținutului de nitrați în legume și

fructe cu ajutorul testerului "SOEKS"

1.11.1. Avantajele şi dezavantajele metodei expres

Determinarea conținutului de nitrați în şi fructe cu utilizarea
testerului " SOEKS " este rapidă şi foarte comodă.

Avantajele metodei expres constau în următoarele:

 probele cercetate (fructe şi legume proaspete) nu
necesită o pregătire specială;
 nu sunt utilizați solvenți chimici, deci metoda este
ecologică;
 în urma determinării conținutului de nitrați, produsul
alimentar poate fi (nu suferă deteriorări esențiale);
 pentru efectuarea metodei nu este nevoie de un
laborator chimic bine dotat;
 obiadini n aplicarea metodei şi efectuarea calculelor
(pentru o probă) necesită aproximativ 10-15 minute.
Dezavantajul metodei expres constă în faptul că la utilizarea
ei există riscul erorii rezultatelor de până la 10-15%.
Testerul este destinat pentru expres-controlul:
 starii sanatatii omului:
 continutului de nitrati in legumele si fructele proaspete:
 indiciilor cantitativi ai aciditatii solului.

1.11.2. Modul de lucru al testerului

- Se pregătesc legumele şi fructele în care vor fi determinați

nitrații.
- Se apasă butonul de calibrare ce corespunde produsului în
care trebuie să determinăm cantitatea de nitrați.
- Prin rotire stabilim săgeata ecranului la indicația „,100".
- În momentul când lăsăm liber butonul de calibrare, săgeata
ecranului trebuie să revină la indicația „,0".
- Se scoate capacul de protecție. msongame
- Se introduce sonda în produs, orientându-l spre centru la
adâncimea nu mai mică de 15 mm.
- Se citeşte indicația de pe ecran (în %).
- Se deconectează testerul.
A ∙ DLA
N= 100 , %;
unde: A- indicația testerului, %;
DLA - doza-limită admisibilă, mg/kg.

NL dovlecel- 400 ml/kg

X1-167 ml/kg
X2-205 ml/kg
X3-253 ml/kg
167+205+253=625/3=208,33
208,33∙ 400
N= 100 =833,32
NL Castravete- 400 ml/kg
X1-224ml/kg
X2-223 ml/kg
X3-147 ml/kg
224+223+147=594/3=198
198∙ 400
N= 100 =792

NL Sfecla- 1400 ml/kg

X1-39 ml/kg
X2-75 ml/kg
X3-84 ml/kg
39+75+84=198/3=66
66 ∙1400
N= 100 =924

NL Banan- 200 ml/kg

X1-108 ml/kg
X2-62 ml/kg
X3-73 ml/kg
108+62+73=243/3=81
81∙ 200
N= 100 =162
NL Rosie- 300 ml/kg
X1-78 ml/kg
X2-60 ml/kg
X3-70 ml/kg
78+60+70=208/3=69,33
69,33∙ 300
N= 100 =207,99

NL Mar -60 ml/kg

X1-30 ml/kg
X2- 30 ml/kg
X3- 37 ml/kg
30+30+37=97/3=32,33
32,33∙ 60
N= 100 =19,398

NL Nectarin-60 ml/kg
X1-88 ml/kg
X2-93 ml/kg
X3-108 ml/kg
88+93+108=289/3=96,33
96,33 ∙60
N= 100 =57,798

NL Cartof- 250 ml/kg

X1-124 ml/kg
X2-218 ml/kg
X3-135 ml/kg
124+218+135=477/3=159
159∙ 250
N= 100 =397,5

NL Para- 60ml/kg
X1-64 ml/kg
X2-39 ml/kg
X3- 84ml/kg
64+39+84=187/3=62,33
62,33∙ 60
N= 100 =37,398

NL Ceapa-80 ml/kg
X1- 85 ml/kg
X2-67 ml/kg
X3-74 ml/kg
80+67+74=221/3=73,66
73,66∙ 80
N= 100 =58,928
Concluzia :
In urma elaborarii acestei lucrari am analizat nitratii in fructe
si legume . Si am ajuns la concluzie ca NL de nitrati in
majoritatea fructelor si legumelor este marita, in svecla,
banana, mar, nectarine, para, ceapa norma limita de nitrati
este este mai joasa de norma.

LUCRAREA DE LABORATOR NR.2 DETERMINAREA

CONŢINUTULUI DE ANHIDRIDĂ SULFUROASĂ ÎN FRUCTELE
USCATE
2.1. Sursele de anhidridă sulfuroasă şi acţiunea ei toxică
Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă (SO2) este un gaz
incolor, mai greu decât aerul, cu miros caracteristic înţepător
şi cu efecte iritante asupra mucoaselor. În industria
alimentară se utilizează în formă gazoasă sau în soluții apoase
cu scopul menținerii calității unui şir de produse. Substanțele
generatoare de dioxid de sulf sunt sulfitul de natriu (Na2SO3),
sulfitul de potasiu (K2SO3), bisulfitul de natriu (Na2SO3),
bisulfitul de potasiu (KHSO3), bisulfitul de calciu (Ca (SO3H2),
metabisulfitul de sodiu (Na2SO3O5), metabisulfitul de potasiu
(K2S2O5).
Anhidrida sulfuroasă se utilizează pe larg în industria
alimentară în scopul menținerii calității unui şir de produse
cum ar fi semipreparatele din legume (dee exemplu, cartofii
curățați), fructelor uscate (stafide, caise uscate, smochine şi
altele), vinuri din struguri de viță-de-vie ş.a.
SO₂ şi acidul sulfuros au un spectru larg de acțiune asupra
bacteriilor, mucegaiurilor şi drojdiilor. Dioxidul de sulf este
utilizat pe larg în conservarea fructelor, pastelor, sucurilor,
dulceturilor, marmeladelor, în vinificație şi în tratarea unor
fructe şi legume înainte de a fi supuse uscării.
Concomitent cu efectul antiseptic, dioxidul de sulf exercită
şi acţiune de blocare a activității enzimelor oxidante:
polifenoloxidazei, peroxidazei şi ascorbatoxidazei, ceea ce
permite păstrarea culorii naturale, dar şi a conținutului de
vitamine uşor oxidabile (acid ascorbic, β -caroten etc.).
FAO/OMS a stabilit doza zilnică acceptabilă de circa 50 mg
SO2. Vinul se consideră principalul furnizor de acid sulfuros în
alimentația umană. Efectele ingerării anhidridei sulfuroase
depind de doza ingerată şi de sensibilitatea individuală a
persoanelor: între 50-100 mg - dureri de cap, dureri
corporale, senzații de voră, diaree, 245 mg - vomă şi diaree;
între 310-620 mg tulburări digestive, albuminurie; peste 1000
mg - vomă, diaree, cianoză, surditate etc. În cazul
administrării SO₂ în doze mari s-a înregistrat colaps,
insuficiență cardiacă, reducerea respirației, dilatarea pupilei,
pierderea reflexelor şi moartea. Doza minimă letală (DML)
reprezintă cantitatea cea mai redusă, care a putut cauza
moartea unui individ adult. Pentru sulfiţi şi metabisulfiti, DML
este de circa 10-20 g pe cale orală.

Organismul dispune de mai multe posibilități de detoxifiere,

calea principală fiind calea enzimatică cu participarea
sulfitoxidazei, enzimă esenţială pentru metabolizarea
dioxidului de sulf. Aceasta este prezentă în ficat, rinichi,
inimă, fiind disponibilă în cantități suficiente. Astfel, sulfiții
absorbiți la nivelul intestinului sunt rapid şi complet oxidați în
sulfați şi eliminați în decurs de 24 ore prin urină.

Sensibilitatea organismului la acțiunea dioxidului de sulf

depinde de starea de sănătate, statutul nutrițional, prezența
altor substanțe ce necesită detoxifiere (alcool, pesticide etc.).
De exemplu, în cazul insuficienței vitaminei B₁, reacția la
dioxidul de sulf este mult mai pronunțată decât în cazul unei
alimentații echilibrate.

2.2. Scopul lucrării

Studierea metodei de determinare a anhidridei sulfuroase în
unele produse alimentare (ex.: fructe uscate).

2.3. Principiul metodei titrimetrica

Principiul metodei constă în formarea, în urma reacției
dintre bisulfatul de natriu (NaHSO3), hidroxidul de natriu
(NaOH) şi acidul clorhidric (HCI), care duc la formarea acidului
sulfuros (H2SO3) ce este instabil şi se descompune în apă şi
anhidrida sulfuroasă. Ultimul component se oxidează în
prezența iodului în acid sulfuric (H2SO4):

NaHSO3+NaOH=Na2SO3+H2O;
Na2SO3+2HCl=H2SO3+2NaCl;
SO2+12+2 H2O =2HI+ H2SO4.

Deoarece în extrasele obținute din produsele de origine

vegetală se conțin substanțe capabile să se oxideze sub
acțiunea iodului, se face corecție pentru prezența lor în
soluții. Cu acest scop, anhidrida sulfuroasă se leagă cu
formalina, iar celelalte substanțe care participă în reacțiile de
oxidare se titrează cu soluție de iod.

2.4. Reactivi şi materiale

Microbiuretă de 2 ml, pahar chimic de 200 ml, baghete de
sticlă, colbe de 250 ml, mojar, pipetă de 1 şi 5 ml, soluție de
20% NaCl apa sarata, soluție tampon (pH 4,2-4,6) Solutia in
apa se adauga acid mediu, soluție IN NaOH baza, alcalina si
lucram cu pipeta si para, soluție HCL 6N, solutie concentrata,
soluție de iod de 0,01N, soluție de amidon de 1%, soluție de
formalină de 40%, hârtie de filtru, dopuri de cauciuc, cuțit de
bucătărie.

2.5. Modul de lucru

Produsul alimentar se taie mărunt:
a) se mărunţeşte în mojar, apoi într-un pahar se
cântăresc 25 g probă,
b) se adaugă 90-100 ml de soluție de 20% de NaCl şi 5 ml
soluție tampon cu pH 4,2-4,6;
c) se amestecă minuțios, componența paharului se
transferă cantitativ într-o ritortă de 250 ml cu ajutorul
soluției de NaCl, se aduce până la cotă şi se filtrează.
În două colbe identice se iau câte 50 ml de filtrat, adăugând
în fiecare câte 2 ml de soluție Na OH 1N. Probele se astupă cu
dopuri și se lasă în repaus 1-2 minute. Apoi în fiecare probă se
adaugă câte 2 ml HCI 6N. Proba nr. 1 se titrează imediat cu
soluție de iod de 0,01N, utilizând în calitate de indicator 1 ml
de soluție de amidon de 1%. La proba nr.2 se adaugă 1 ml
soluție de formalină de 40%. Se lasă în repaus timp de 10
minute, apoi se titrează în condiții identice cu prima proba.

2.5.1. Modul de calcul pa metodei

M=((V1-V2)K0,00032100250)/g-50, %,

unde: M - conținutul de anhidridă sulfuroasă, %;

V₁-volumul soluției de iod de 0,01 N consumat la titrarea
probei nr. 1, ml;
V2 - volumul soluției de iod de 0,01 N consumat la titrarea
probei nr.2, ml,
K - coeficientul de recalculare pentru 0,01n a soluției de iod
=1;
0,00032-coeficientul de recalculare a soluției de iod în
anhidrida sulfuroasă;
g-masa probei, g; 25
250-volumul colbei, ml;
50-volumul filtratului luat pentru titrare, ml.
100- %
Totul este in procente
Comparam cu norma admisibila
Notă. Cantitatea de anhidridă sulfuroasă (DLA) fructele uscate
nu trebuie să depăşească 0,002%.
V1=0,5 ml
V2=0,2 ml
M=((0,5-0,2)10,00032100250)/g∙50= 0,019% ≈0,002%
Concluzia:
Produsul supus analizei de determinare a anhidriei
sulfuroase, contine 0,019% iar conform normei limita rezulta
ca procesul este admis in alimentatie. Norma limita admisibila
fiind de 0,002%.

El LUCRAREA DE LABORATOR NR.4 DETERMINAREA VALORII

INDICELUI DE PEROXID ÎN ULEIURILE VEGETALE

4.1. Procesul de râncezire a lipidelor şi efectele negative ale

produşilor obţinuţi

Lipidele din categoria trigliceridelor suferă degradări

hidrolitice sau oxidative în urma cărora se alterează. Această
alterare a grăsimilor se numeşte râncezire. Procesul are loc în
prezența aerului şi luminii. E de menționat că nu toate
grăsimile râncezesc (de exemplu, cerurile nu suferă niciodată
astfel de degradări), ci doar gliceridele.
Există două feluri de rânceziri: râncezirea hidrolitică şi
râncezirea oxidativă. Râncezirea hidrolitică este specifică
gliceridelor care conțin acizi graşi saturați de consistență
lichidă (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic) sau
nesaturați în cazul uleiurilor vegetale nerafinate. Hidroliza
care conduce la râncezire este determinată de activitatea
lipazelor. Sub acţiunea acestor enzime, glicerina se desparte
de acizii graşi, apoi, atât glicerolul, cât şi acizii graşi, se
oxidează, formându-se aldehide, cetone şi hidroxiacizi cu
miros şi gust neplăcut. Principalul produs alimentar care se
alterează prin râncezire hidrolitică este untul.
 Râncezirea ẞ-oxidativă este cauzată de microorganisme,
fiind caracteristică grăsimilor care au în componență acizi
graşi cu 6-12 atomi de carbon. Râncezirea oxidativă prin
formarea de peroxizi este cea mai răspândită formă de
râncezire, fiind specifică trigliceridelor ce posedă acizi graşi
nesaturați (oleic, linomic, linolenic, arahidonic etc.). Sub
acțiunea oxigenului din aer are loc oxidarea dublelor legături,
rezultând compuşi cu miros şi gust neplăcut. Fenomenul are
loc prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legături în formă
de peroxizi. Peroxizii lipidici formați determină reacții în lanţ,
inițiind şi întreţinând stresul oxidativ. Cel mai uşor râncezesc
pe această cale semințele oleaginoase şi uleiurile presate la
rece.

O-O
1 1
R-C=C-R' +O2 → R-C-C- R'

1 1
H H
Acid gras oxygen Peroxid
nesaturat

Pe lângă faptul că alimentele râncezite sunt depreciate

sub aspect calitativ, ele influențează în mod negativ şi
sănătatea. După cum se ştie, principalele grăsimi (lipidele)
alimentare sunt formate din glicerină şi acizi graşi. Lipidele
râncezite prin eliberarea acizilor graşi, care degradează mai
departe, au efecte defavorabile asupra vaselor de sânge şi
asupra inimii. Dar mai nocivă se dovedeşte a fi glicerina care,
desprinzându-se din trigliceride, se deshidratează (pierde
apa), transformându-se în acroleină, substanță hepato-toxică
şi cancerigenă.
Peroxidul format în timpul râncezirii oxidative, datorită
acizilor graşi nesaturați, se comportă în organism ca un
radical liber.
În concluzie putem menționa că râncezirea de orice tip
este un proces chimic aerob. De asemenea, lumina contribuie
la accelerarea alterării. Din acest motiv se recomandă
păstrarea uleiurilor şi grăsimilor în condiții favorabile, la
întuneric şi la rece. Orice produs alimentar la care se constată
inițierea procesului de râncezire se va exclude din
alimentație, deoarece conține derivati nocivi sănătății. Prin
încălzirea uleiurilor şi grăsimilor în contact cu aerul (prăjire),
în special în cazul alimentelor cu conținut mare de acizi graşi
nesaturați, se inițiază deja reacția de oxidare cu formarea de
peroxizi, chiar dacă acest lucru nu este perceptibil prin
simțuri. De aceea, această metodă culinară nu este
recomandată când se urmăreşte o alimentație sănătoasă.
Deoarece uleiurile vegetale nerafinate sunt mai instabile şi
conţin lipaze, ele trebuie păstrate cu grijă, în condiții optime.
Acestea nu se vor utiliza niciodată încălzite, căci în condițiile
creşterii temperaturii, din produse sănătoase, ele devin chiar
mai periculoase decât uleiurile rafinate.

4.2. Scopul lucrării

Studierea metodei de determinare a indicelui de peroxid,
care exprimă numărul de moli echivalenți de peroxid la 1 kg
materie grasă. Este frecvent utilizată cu scopul de a stabili
gradul de oxidare lipidică, deşi pentru aceeaşi valoare a
indicelui de peroxid, gustul alterat la diferite produse poate
avea intensități variabile.

4.3. Principiul metodei

Principul metodei se bazează pe reacția de interacțiune
dintre substanțele de oxidare a uleiurilor vegetale (peroxizi şi
hidroperoxizi) şi iodura de potasiu (KI) în soluție de acid acetic
anhidru sau glacial (CH3- COOH) şi cloroform HEXAN
inlocuim(CHCl3), ca rezultat determinându-se cantitatea de
iod separată la titrarea cu soluție de tiosulfat de sodiu
(Na2S2O3) prin metoda titrimetrică conform GOST 26593-85.

4.4. Aparate şi reactivi

Colbe de 250 ml, colbă de 1000 ml, pahare cilindrice din
sticlă, biurete, pipete, pahare cilindrice de 25 ml şi 100 ml,
soluție de acid acetic (CH3-COOH) glacial foarte voati, lucram
sub nisa, soluție de iodura de potasiu (KI) cu concentrația 50-
55%, soluție de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3) cu concentrația
0,002 mol/dm³, soluție de amidon de 0,5%, apă distilată.

4.4.1. Pregătirea soluțiilor

1. Soluţia de amidon: 5 g amidon se amestecă cu 30 cm³ apă
se adaugă în 1000 cm³ apă clocotindă şi se fierbe timp de 3
minute. Apoi soluţia se răceşte până la temperatura camerei.

2. Soluția de tiosulfat de sodiu de 0,1N: se utilizează fiola de

titru-standard cu reactiv de tiosulfat de sodiu, conținutul
căreia se transferă atent într-un balon cotat cu volumul de 1
dm' Volumul balonului se aduce până la cotă cu apă distilată,
se amestecă, se închide bine şi se păstrează în veselă
întunecată.
Solutiile le avem deja pregatite.
4.5. Modul de lucru
Pentru efectuarea determinărilor, într-o colbă conică se
cântăresc 2 g emulsie alimentară cercetată în care se adaugă
10 cm³ de HEXAN (CHCl3) şi se amestecă bine. Apoi se toarnă
15 cm³ acid concentrația de 50-55%. Colba se închide cu dop,
amestecând timp de 1 acetic glacial (CH3-COOH) şi 1 cm³
iodură de potasiu (KI) cu min., apoi se lasă pentru 5 min. într-
un loc întunecat la t-15-25°C. În conținutul dat se adaugă 75
cm³ apă distilată, se amestecă minuțios, după care se adaugă
soluţia de amidon până la apariția unei nuanțe pal- albăstruie.
Iodul separat se titrează cu soluție de tiosulfat de sodiu
(Na2S2O3)=0,002 mol/dm³ până la apariția unei culori bej-
albuie, stabile timp de 5 sec. Paralel cu proba de bază se
pregăteşte proba de control sau de referință, unde în loc de
emulsie alimentară cercetată se adaugă 2 ml H2O dist. În
proba dată conținutul de tiosulfat de sodiu (Na2S2O3)=0,002
mol/dm utilizat la titrare nu trebuie să depăşească 0,05 cm³.

4.5.1. Modul de calcul

(Vpr−Vref )∙ Ntios ∙1000

IP= mpr mmol/kg mmol peroxid/kg mat, grasă;

unde: IP -indicele de peroxid, mmol peroxid/ 1 kg mat. grasă;

 Vpr- volumul sol. de tiosulfat de sodiu consumat la
titrarea 1 probei cercetate, ml;
Vref-volumul sol. de tiosulfat de sodiu consumat la
titrarea 2 probei de referință, ml;
Ntios - concentrația sol. de tiosulfat de sodiu utilizată la
titrare = 0,002mol/dm³;- 0,02
1000- coeficientul de recalculare din mol/g în mmol/kg,
mpr- masa probei cercetate, g. 2g
Notă. Cantitatea limită admisibilă (NLA) de peroxizi în
uleiurile vegetale nu trebuie să depăşească 10 mmol/kg.
Vref= 0,45
Vpr=1,2

(1,2−0,45) ∙ 0,02∙ 1000

IP= 2 = 7,5 mmol/kg
Concluzia:
Am folosit ulei de masline de firma ITLV cu data producerii
13.09.06 care a expirat la 13.09.08.
In urma determinarii indiccelui de peroxide in proba de ulei
de masline de aceasta marca sa constatat ca IP= 7,5 mmol
peroxid/kg de materie grasa .
Analizand cantitatea admisibila NLA =10 mmol/kg, rezulta ca
in acest ulei indicile nu depaseste cantitatea admesibila. Dar
luand in consideratie ca uleiul este cu terminul trecut nu este
dorit ca uleiul sa fie consumat.