Ministerul Educatiei, si Cercetarii al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departament Alimentatie si Nutritie

LUCRARE DE VERIFICARE

la disciplina “ Tehnologia frigului si tehnica frigorifica”

Tema: Metode moderne de răcire a produselor culinare în industria
alimentară

Elaborat: student gr. TMAP-191 fr

Ivaschin Alexandra

Verificat: Conf. univ., dr.

Netreba N.

or. Chisinau, 2022

1
 CUPRINS

1. Specificul procesului de racire a produselor

culinare
2. Cerințele tehnice pentru regimuri de racire a
produselor culinare
3. Metode moderne de răcire: LLFF –
LongLifeFreshFood, Freeze&Chill, Cook&Freeze,
Cook&Chill
4. Concluzia
5. Bibliogra

2
Specificul procesului de racire a produselor culinare

Procesul de racire a produselor culinare se numeste Refrigerare . Refrigerarea consta in racirea

produselor alimentare pana la temperaturi apropiate de punctul de congelare, ceea ce inseamna o
racire fara formare de gheata in produs.
In cele mai multe cazuri, refrigerarea este aplicata in scopul conservarii propriu-zise a
produselor. Refrigerarea poate fi insa utilizata si in scopul asigurarii conditiilor optime de
desfasurare a unor procese biochimice necesare fabricarii unor produse alimentare (unele
produse lactate, unele preparate din carne s.a) sau a unor procese fizico-chimice necesare in
anumite faze ale unor tehnologii alimentare. In sfarsit, refrigerarea poate constitui o faza
preliminara de racire in cazul tehnologiilor de congelare a produselor alimentare.
În mod uzual, prin temperaturi de refrigerare se înţeleg temperaturile între 1 şi 5C. Efectele
refrigerării asupra produselor alimentare sunt în principal următoarele:
 încetinirea proliferării microorganismelor;
 frânarea activităţilor metabolice din ţesuturile vegetale (după recoltare) sau animale
(după sacrificare);
 reducerea ratei reacţiilor chimie de descompunere, inclusiv activitatea enzimelor;
 reducerea pierderilor de umiditate din ţesuturi.
Tratamentele preliminare refrigerarii propriu-zise difera esential in functie de natura produsului
si pot consta in spalare, sortare, calibrare, taiere, afumare, dezinfectare, pausteurizare, sterilizare,
ambalare s.a.

Clasificarea refrigerării se poate realiza după mai multe criterii:

După natura mediului de răcire utilizat:
 Refrigerare în aer;
 Refrigerare în agenţi intermediari (apă, apă de mare, soluţii de NaCl, etc.);
 Refrigerare prin contact cu gheaţă hidrică;
 Refrigerarea lichidelor în schimbătoare de căldură;
 Refrigerarea în vid;
 Refrigerarea umedă

După viteza de desfăşurare a procesului:

 Refrigerare lentă;
 Refrigerare rapidă (cea mai recomandată şi cea mai des utilizată).

Procesul de refrigerare este tipic nestaţionar (viteza de răcire variază de la un punct la altul şi în
timp). Procesul se consideră încheiat când temperatura medie a ajuns la valoarea dorită.
Indiferent de metoda aplicata, un proces de refrigerare poate fi caracterizat din punct de vedere al
intensitatii de racire prin viteza de racire.
Aceasta se defineste, pentru produsele alimentare solide sau lichide dar care nu curg in timpul
racirii, prin raportul dintre scaderea temperaturii centrului termic al produsului si intervalul de
timp necesar acestei scaderi. Cum insa procesul de refrigerare, ca de altfel orice proces de racire;
este un proces tipic nestationar de transfer de caldura.
Un proces de refrigerare se poate considera terminat atunci cand temperatura medie a produsului
supus racirii a atins valoarea temperaturii la care urmeaza a fi depozitat sau valoarea temperaturii
necesare prelucrarii ulterioare refrigerarii propriu-zise.

Cerințele tehnice pentru regimuri de racire a produselor culinare

3
Refrigerarea în aer
Refrigerarea în aer este procedeul de refrigerare cel mai utilizat în industria alimentară. El se
utilizează pentru răcirea produselor alimentare cu structură solidă: carne, păsări, peşte,
brânzeturi, fructe, legume etc.

Indiferent de natura si caracteristicile produselor supuse racirii si de sistemul constructiv utilizat,

un spatiu de refrigerare cu aer cuprinde in esenta urmatoarele elemente:

a) o incinta izolata termic;

b) produse alimentare supuse racirii;

c) schimbatorul de caldura in care este racit aerul (vaporizatorul instalatiei frigorifice aferente,
racitorul de aer cu agent intermediar s.a.).

d) circulatia aerului intre racitor-produse-racitor.

Aerul, la trecerea peste racitorul de aer, isi scade temperatura si isi reduce umiditatea absoluta,
iar la trecerea peste produse se incalzeste si se umidifica.

Principalii parametri ai aerului utilizat intr-un proces de refrigerare sunt temperatura, umiditatea
relativa si viteza la nivelul produselor.

Temperatura aerului de racire in cazul sistemelor de refrigerare discontinue sau semicontinue

este variabila tot timpul procesului de racire, avand valori mai ridicate la inceputul procesului si
ajungand in final la valori de 4°C10°C mai scazute decat temperatura produselor refrigerate.

La refrigerarea într-o singură treaptă, temperatura agentului de refrigerare, deci temperatura

aerului, variază între –1 şi +1°C, iar la refrigerarea în două trepte, între –5 şi –15°C în prima
treaptă (funcţie de produsul supus refrigerării), şi între –1 şi +1°C în treapta a doua. Temperatura
şi viteza de refrigerare depind de viteza aerului utilizat ca şi agent de refrigerare. Aceasta variază
funcţie de regimul de refrigerare: la refrigerarea lentă, viteza aerului este de 0,3 m/s, iar la cea
rapidă, de 2 – 3 m/s, luată în considerare în spaţiu gol. Viteza aerului şi deci viteza de refrigerare
depind şi de modul de dispunere a produselor supuse răcirii în spaţiul de refrigerare. Această
amplasare se face astfel încât să se asigure o circulaţie dirijată a aerului, un câmp de viteze cât
mai uniform şi o suprafaţă de expunere a produselor cât mai mare.

Refrigerarea în schimbătoare de căldură

Metoda este utilizata la racirea lichidelor (lapte, bere, vin, smantana, mixul de inghetata s.a.).
Racirea se realizeaza in aparate schimbatoare de caldura in care de o parte a peretelui despartitor
circula un agent de racire, iar de cealalta parte circula lichidul care urmeaza a fi racit. Agentul de
racire poate fi un agent frigorific, un agent intermediar sau apa. Sunt de preferat agentii de racire
care, in cazul unor eventuale scapari prin neetanseitati, nu afecteaza calitatea produsului. Astfel
de agenti sunt apa, solutia de alcool-apa s.a. In cazul utilizarii apei se pot utiliza scheme care
cuprind in circuitul apei si un acumulator de frig sub forma de gheata. Schimbătoarele de căldură
utilizate sunt cu plăci, cu manta şi agitator, tubulare, ţeavă în ţeavă. Agenţii de refrigerare
utilizaţi sunt apă glacială, soluţii alcaline, soluţii alcoolice.
Aparatele schimbatoare de caldura utilizate pot fi cu functionare discontinua, in sarje (vane cu
pereti dubli, vane cu serpentina imersata) sau cu functionare continua (aparate cu placi, aparate

4
multitubulare in manta, aparate cu fascicol de tevi in teava, aparate teava in teava sau aparate cu
stropire exterioara).
Exista variante de aparate prevazute atat cu manta dubla, cat si cu serpentina interioara. In acest
caz, viteza de racire este mai mare si, deci, duratele procesului sunt mai mici.

Refrigerarea în vid
Refrigerarea în vid este procedeul de refrigerare cel mai utilizat pentru legume (salată, spanac
etc.), alge marine comestibile, produse cu conţinut ridicat de apă şi suprafaţă specifică mare.
Principiul de lucru este următorul: produsele se introduc într-un spaţiu închis ermetic, în care se
reduce presiunea prin intermediul unei pompe de vid, până la o valoare de 540 – 600 Pa.
Presiunea scade în continuare, iar în momentul atingerii unei presiuni de 3000 Pa începe răcirea
produsului. Sub această valoare a presiunii are loc procesul de vaporizare, care se intensifică cu
scăderea presiunii. Temperatura aerului din spaţiul de răcire creşte brusc, apoi scade progresiv cu
scăderea presiunii. Vaporii rezultaţi în urma evaporării apei (2,5 – 3% din conţinutul total de
apă) sunt evacuaţi şi condensaţi.

5
Refrigerarea prin amestec cu gheaţă hidrică
Procedeul de refrigerare prin amestec cu gheaţă hidrică se utilizează pentru refrigerarea peştelui,
a unor soiuri de legume, a unor produse care pe lângă o răcire rapidă necesită şi menţinerea în
stare umedă a suprafeţei lor un timp îndelungat. Pentru aceasta se foloseşte gheaţă măruntă
(cilindrică, solzi, zăpadă).

Refrigerarea prin imersie în agenţi intermediari

Imersia în agenţi intermediari se utilizează pentru refrigerarea unor produse vegetale, a păsărilor
sau a peştelui. Ca agenţi utilizaţi pentru imersie, se utilizează:
- Apă la 0,5…+2°C;
- Apă de mare la -2…0°C
Si prezintă următoarele avantaje:
- viteză de răcire mare;
- spaţii de refrigerare reduse;
- produsul supus refrigerării nu suferă pierderi în greutate.
În funcţie de modul de vehiculare a produselor supuse refrigerării prin imersie în agenţi
intermediari, instalaţiile folosite pot fi:
- bazine de refrigerare cu benzi de antrenare;
- bazine de refrigerare fixe cu conveior aerian;
- bazine de refrigerare fixe fără mijloace de transport;

6
- bazine de refrigerare fixe cu transportoare elicoidale;
- răcitoare tubulare;
- cisterne de răcire;
- sisteme de refrigerare conveierizate etc.

Refrigerarea umedă
Refrigerarea umedă constituie o metodă de refrigerare, care asigură răcirea rapidă a produselor
alimentare, cu o viteză de două ori mai mare decât în cazul răcirii cu aer uscat. Principiul
procedeului constă în favorizarea unui transfer termic şi de masă foarte intens între aer şi apa
rece. Se obţine astfel o atmosferă foarte umedă (98%) care asigură condiţii ideale pentru răcirea
şi conservarea diferitelor produse alimentare. Modul de realizare a procedeului de răcire este
următorul: produsele alimentare sunt introduse în spaţiul frigorific în care este montat un răcitor
umed cu apă glacială aflată la temperatura de 0 ... 5°C, care curge pe suprafaţa schimbătorului de
7
căldură. Aerul este refulat în spaţiul de răcire de un ventilator şi răcit datorită contactului direct
cu apa glacială.

Metode moderne de răcire: LLFF – LongLifeFreshFood, Freeze&Chill,

Cook&Freeze, Cook&Chill

LLFF – LongLife Fresh Food răcirea intensivă a produselor finite cu ambalare ulterioară
în atmosferă modificată, excluzând contactul cu oxigenul atmosferic.
Modurile de racire si stabilizare sunt foarte importante pentru obtinerea de produse de calitate si
reducerea deseurilor de productie. Cu răcirea rapidă din cauza suflarii intense, tensiunea internă
de forfecare din produse nu numai că nu dispare, dar crește și datorită evaporării umidității și
creșterii gradientului de umiditate. Și deși gradientul de temperatură care apare în timpul răcirii
rapide este îndreptat în aceeași direcție cu gradientul de umiditate, adică în interiorul produsului,
umiditatea nu are timp să ajungă din straturile interioare la suprafață din cauza conductibilității
scăzute a umidității a densului. structura produselor uscate.

Long Life Fresh Food, LLFF („long life of fresh food”) păstrează valoarea nutritivă a produsului,
metoda se bazează pe un set de măsuri tehnologice și organizatorice care asigură regimurile
adecvate de circulație a materiilor prime și semifabricatelor. produse în timpul producției,
prelucrării termice și mecanice, împachetarea și ambalarea produselor finite.
Particularitatea tehnologiei este păstrarea valorii nutriționale a produsului, lăsându-l proaspăt:
„Tehnologia proaspătă din punct de vedere nutrițional/cook chill durată de depozitare extinsă”.
În anumite condiții, termenul de valabilitate al produsului poate fi prelungit până la 30 de zile.
O bucătărie cu tehnologie LLFF este cea mai eficientă, deoarece funcționează ritmic: cinci zile
de producție pot asigura o nevoie de șapte zile de produse finite.
Core Cooking Techniques (Core Technology) au fost dezvoltate în Australia și au o istorie de 30
de ani. Utilizează răcirea rapidă a produselor, diverse metode de ambalare și tratament termic,
garantând siguranță absolută și gust adevărat pentru o lungă perioadă de timp. Acest know-how
australian s-a dovedit a fi una dintre cele mai durabile invenții în gătit.
O caracteristică a tehnologiei este răcirea intensivă a produsului de la o temperatură de 65 ° C la
o temperatură de 3-10 ° C timp de 90 de minute. Produsul astfel prelucrat poate fi păstrat la
frigider la o temperatură de 2-4°C până la 6 zile. Utilizarea ambalării în vid a produsului înainte
de tratamentul termic îi îmbunătățește gustul și reduce pierderile. Utilizarea ulterioară a
ambalajului într-o atmosferă modificată vă permite să măriți durata de valabilitate a produsului
până la 30 de zile.

Freeze&Chill
Esența tehnologiei: Cook & Freeze - o tehnologie de preparare a semifabricatelor cu diferite
grade de pregătire, urmată de congelare cu șoc profund.
Tehnologia Freeze&Chill constă în congelarea produsului finit, păstrarea lui în formă congelată,
urmată de încălzire și condiționare la temperaturi de răcire într-o vitrină - tejghea frigorifică.
Această tehnologie este foarte asemănătoare cu tehnologia Cook&Chill, iar procesul de răcire
este o caracteristică distinctivă.
Astăzi, în magazinele alimentare, putem găsi adesea produse realizate folosind această
tehnologie, acestea sunt produse de panificație, supe, feluri principale cu garnitură etc.
Un mare dezavantaj al acestei tehnologii este o pierdere semnificativă a calității alimentelor după
dezghețare.
Această tehnologie este utilizată pe scară largă în Europa și America pentru producția de
mâncăruri congelate gata preparate vândute în lanțurile de retail.
8
În ciuda popularității mari în rândul consumatorilor de preparate gata răcite, cele congelate au o
durată de valabilitate mai lungă. În general, piața preparatelor gata de consum este în continuă
creștere. Mâncăruri gata preparate de înaltă calitate din bucătăriile naționale, pește, mâncăruri
vegetariene, mâncăruri de paste gata preparate, precum și mâncăruri cu mai multe porții
concepute pentru o familie de mai multe persoane sunt la cerere constantă.
O trăsătură caracteristică a mâncărurilor gata de înaltă calitate este costul ridicat de producție,
inclusiv gătitul, răcirea sau congelarea și reîncălzirea.

Cook&Freeze
Cook&Freeze - o tehnologie de preparare a semifabricatelor cu diferite grade de pregătire,
urmată de congelare profundă la șoc,și depozitare în dulapuri sau camere cu temperatură scăzută.
Această tehnologie este foarte asemănătoare cu tehnologia Cook&Chill, iar procesul de răcire
este o caracteristică distinctivă.
Cook&Chill
Cook and Chill (literalmente: cooking and chilling (Eng.)) este un proces combinat de gătit a
unui volum mare de alimente și de răcire rapidă a acestora. Principiul principal al tehnologiei
CEC este răcirea intensivă imediată a produselor culinare finite (de la 85...70 la 2...4°C), ocolind
rapid „zona de pericol” (de la 60 la 10°C), care previne dezvoltarea microflorei nedorite. Răcirea
trebuie să înceapă nu mai târziu de 30 de minute după terminarea tratamentului termic. Răcirea
intensivă asigură siguranța produselor finite timp de 5 zile, iar în unele cazuri crește termenul de
valabilitate până la 21 de zile la o temperatură în camera de lucru a aparatului frigorific care nu
depășește 1...4°C. Produsele refrigerate trebuie reîncălzite după cum este necesar, fără
reîncălzire.

Clasificarea microorganismelor în funcție de relația lor cu temperatura

Această tehnologie culinară a fost folosită pentru prima dată în Germania la sfârșitul anilor 70-80
în spitalele de stat.
Cu toate acestea, nu credeți în mod greșit că tehnologia Cook and Chill este capacitatea de a
stoca resturile de alimente. Scopul său principal este pregătirea unor stocuri mari de alimente
refrigerate, care sunt folosite după cum este necesar la un moment stabilit.

Scopul tehnologiilor moderne este de a economisi timp, forță de muncă și costuri cu energie.
Cook&Chill îndeplinește absolut toate cerințele în acest sens, permițându-vă să gestionați
rațional costul produsului prin reducerea costului de producere a unui fel de mâncare.
Eficacitatea metodei a fost dovedită de experiența practică din lume.
Tehnologia Cook and Chill este un număr mare de avantaje, și anume:

Asigurarea calității inițiale a preparatului finit, prelungind timpul de păstrare fără conservare a
acestuia, păstrând în același timp gustul, proprietățile utile și structura.

9
Protecție ridicată a alimentelor împotriva creșterii microflorei patogene după tratamentul termic.
Varietate mare de meniuri. Toate felurile de mâncare sunt întotdeauna disponibile în orice
moment al zilei. Bucătarii pot aranja ingredientele pregătite în prealabil pentru a decora felurile
de mâncare pentru a diversifica porția.

Serviciu îmbunătățit. Mâncarea va trebui pur și simplu încălzită, astfel încât va fi mai mult timp
pentru servirea și servirea vizitatorilor.

Reducerea procentului de deșeuri. Se încălzesc doar preparatele comandate, ceea ce înseamnă că

resturile de mâncare gătită nu vor fi aruncate la sfârșitul zilei, ci vor rămâne în depozit până la
următoarea porție.
Abilitatea de a utiliza în bucătărie de orice scară: mică (cantină, restaurant), mijlocie și mare
(plante alimentare, producție alimentară, brutării etc.). Raționalitatea este cel mai vizibilă cu
cantități semnificative de gătit. Atunci când folosesc această metodă, lanțurile de restaurante pot
practica producția centralizată de preparate și le pot livra filialelor. Restaurantele mai mici
folosesc cu succes Cook and Chill pentru catering și catering, precum și pentru a asigura
disponibilitatea constantă a întregii game de meniuri.

Etapele
tehnologiei Factori de risc
Cook&Chill

 Materii prime de înaltă calitate care îndeplinesc cerințele

documentelor de reglementare;
Selecția,  Respectarea parametrilor de temperatură și umiditate de
achiziționarea și depozitare;
depozitarea  Dezghețarea lentă a materiilor prime congelate într-un frigider.
materiilor prime Interzicerea decongelării materiilor prime în cuptoarele cu
microunde pentru a evita zonele neînghețate din centrul
produsului;

 Diviziunea strictă a atelierelor de producție;

Pregătirea materiilor  Respectarea principiului procesării în flux a materiilor prime și
prime și pregătirea semifabricatelor;
semifabricatelor  Utilizarea ustensilelor și ustensilelor etichetate;
 Respectarea regimului de temperatură în magazine;

 Este posibil să se reducă cantitatea de sare, zahăr, condimente,

frunze de dafin, ierburi proaspete, deoarece cu contactul
Modificarea prelungit cu alimentele (depozitarea la frigider), efectul
(ajustarea) rețetei acestora este sporit;
 Pentru reglarea consistenței, se recomandă introducerea unei
părți din lichidul prevăzut de rețetă după tratamentul termic,
înainte de răcire;

 Pentru controlul temperaturii în grosimea produsului, se

recomandă utilizarea unor senzori (logger) și termometre
Tratament termic speciale, cu o frecvență de calibrare de cel puțin o dată la 3
luni;
 Atingerea unei temperaturi de 74°C în grosimea produsului și

10
 menținerea timp de cel puțin 2 minute;
 Porționarea produselor finite înainte sau după răcire, în funcție
de metodele de implementare a acestora și de timpul de
depozitare, dar nu mai târziu de 30 de minute de la terminarea
Portionare tratamentului termic;
 Depozitarea recipientelor de unică folosință cu respectarea
cerințelor sanitare și igienice;

 Produse de răcire în formă închisă - în recipiente GN sub

Răcire intensivă: - capace sau în folie de plastic pentru: siguranţă; salvarea masei
blastchiller (răcitoare de produse finite; prevenirea deshidratării, uscării și
de aer) -tumblchiller intemperiilor produselor; prevenirea formării excesive de
(răcitoare cu gheață pe evaporator
imersie)  Răcirea supelor, sosurilor, garniturii, tocanitelor, adică a
produselor lichide și semi-lichide;

 Respectarea strictă a regimului de temperatură în camera de

Depozitare la rece lucru a aparatului frigorific, evitând fluctuațiile de temperatură,
în special în timpul depozitării la temperaturi scăzute;

Transport  Utilizarea transportului specializat;

 Realizarea unei temperaturi in grosimea produsului de 75-80°C

si mentinerea acestuia la aceasta temperatura minim 2 minute;
Incălzire  Nu reîncălziți produsele;

 Eliberarea produselor culinare finite în conformitate cu regulile

Eliberarea de servire a produselor proaspăt preparate.

11
Concluzia:

In urma efectuarii lucrarii date am analizat “Metode moderne de răcire a produselor culinare în
industria alimentară”, care sunt raspandite in mai multe tari.
Toate acestea modalitati de racire aduc un mare folos si usureaza lucrul persoanei la producer.
Scopul tehnologiilor moderne este de a economisi timp, forță de muncă și costuri cu energie,
păstrează valoarea nutritivă a produsului.
Acestea modalitati moderne de racire au doar avantaje, cu ajutorul lor noi marim :
Serviciu îmbunătățit. Mâncarea va trebui pur și simplu încălzită, astfel încât va fi mai mult timp
pentru servirea și servirea vizitatorilor.
Asiguram calitatea inițiala a preparatului finit, prelungind timpul de păstrare fără conservare a
acestuia, păstrând în același timp gustul, proprietățile utile și structura.
Varietate mare de meniuri. Toate felurile de mâncare sunt întotdeauna disponibile în orice
moment al zilei. Bucătarii pot aranja ingredientele pregătite în prealabil pentru a decora felurile
de mâncare pentru a diversifica porția
Reducerea procentului de deșeuri. Se încălzesc doar preparatele comandate, ceea ce înseamnă că
resturile de mâncare gătită nu vor fi aruncate la sfârșitul zilei, ci vor rămâne în depozit până la
următoarea porție.
Datorita tehnologiei avansate cu care sunt dotate combinele frigorifice moderne, ne putem
bucura astazi de mai multe avantaje si o experienta mai placuta in bucatarie - fara depuneri de
gheata, fara mirosuri neplacute,cu vitaminele din fructe si legume bine conservate si economii
semnificative de energie

12
Bibliografie:
1. https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=24482&lang=ro
2. http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04a.pdf
3. https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/
REFRIGERAREA41275.php
4. http://moodle.utm.md/pluginfile.php/76321/mod_resource/content/1/refrigerare.pdf
5. https://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/
REFRIGERAREA41275.php
6. https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Refrigerarea-cu-aer-
racit276.php
7. https://studopedia.ru/22_43829_ohlazhdenie-i-zamorazhivanie.html
8. https://restoran-service.ru/blog/innovatsii-i-tekhnologii-v-obshchepite/tekhnologiya-
cook-and-chill-/
9. https://studopedia.ru/22_43829_ohlazhdenie-i-zamorazhivanie.html

13