Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8 - 2021

Gabriela Iordachescu

Dictionar
Alegerea echipei de degustatori
Efectuarea examenului senzorial

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE CURS 8
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8 - 2021
Gabriela Iordachescu

DICTIONAR

 Onctuos- Unsuros, uleios, de consistenta mierii;

 Alveolar – Proprietate texturala care se

manifesta prin existenta unor cavitati in produs
 Sticlos (Galssy)- Proprietate texturala care se
caracterizeaza prin imposibilitatea deterctarii
vizuale a elementelor structurale in compozitia
unui produs alimentar solid. Ex. Produse
zaharoase
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTATORI

 PERSONAL CALIFICAT
 EXPERȚI

 PERSOANE NEANTRENATE / CONSUMATORI

OBIȘNUITI

 Se exclud persoanele cu o sensibilitate cel

putin medie
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

... ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTATORI

 Persoanele selectionate trebuie sa fie capabile

sa descrie exact si precis impresiile cu ajutirul
unui vocabular adecvat
 20 – 50 ani

 Nr femei = Nr barbati

 Persoane disponibile si voluntare

 Se elimina persoanele care refuza sa deguste

anumite alimente datorita prejudecatilor,
ignorantei si care nu isi dau avizul
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

…ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTATORI

 Aprecierea corecta este dependenta de

iritabilitate, senzatia de foame sau sete,
consumul anterior de bauturi alcoolice, cafea
tutun, ora la cre se face degustarea
 Se poate repeta pentru a ne asigura ca
persoana nu da raspunsul intamplator
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

….ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTATORI

 Verificarea sensibilitatii gustative

 Starea fiziologica si psihica a degustatorului;
 Temperatura probei;

 Concentratia probei;

 Starea fizica si gradul de disociere a compusilor

solutiei
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

…ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTATORI

 Stabilirea capacitatii de a distinge cele cinci

gusturi de baza
 Stabilirea limtei de recunoastere a gustului

 Stabilirae nivelului de diferntiere


 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

…ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTATORI

 Verificarea sensibiltatii mirosului

 Nu este importanta numai sensibilitatea ci si corectitudinea memoriei
 Verificarea simtului olfactiv –alcool etilic, amoniac, camfor, acid butiric, diacetil,
vanilina.
 Stabilirea limitei/pragului de sensibilitate olfactiva

 Stabilirea pragurilor de diferntiere substante mirositoare cu

dilutii care merg pana la concentratii foarte slabe (trimetilamina
– peste, vanilina produse zaharoase, diacetil – produse lactate)
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

…ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTATORI

 Verificarea sensibilitatii vizuale

 Verificarea capacitatii de distingere a culorilor;

 Determinarea pragului de snsibilitate pentru
culori fundamentale
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

….. ALEGEREA ECHIPEI DE DEGUSTATORI

 Verificarea sensibilitatii tactile

 Stabilirea pragului de sensibilitate tactila

 Stabilirae capacitatii de diferntiere a finetei

suprafetei;
 Stabilirea capacitatii de diferntiere a marimii
granulelor.
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

INSTRUIREA ECHIPEI DE DEGUSTATORI

 Se formeaza echipa – se utilizeaza standarde

 Se trece treptat la gusturi si mirosuri mai

complexe, amestecuri etc
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

EFECTUAREA EXAMENULUI SENZORIAL

 Pentru panel
 Scopul testarii si cerintele
 Nu se discuta in timpul testarii
 Se face evaluarea
 Interpretarea se face de catre cel care conduce sedinta la final
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

TEHNICI DE ANALIZA SENZORIALA

 BAUTURI – grupa eterogena:

 Ape (obisnuite, minerale plate, carbogazoase)
 Sucurile de fructe

 Bauturile alcoolice (vin, cidru, bere, cognac -

vinars/distilat de vin-, vodca, whisky, vin spumant –
Champagne-, vin spumos.
 Bauturi pe baza de plante (cafea, ceai)

 Infuzii

 Bauturi aperitiv

 Digestive
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

…TEHNICI DE ANALIZA SENZORIALA

 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8 - 2021
Gabriela Iordachescu

....TEHNICI DE ANALIZA SENZORIALA

 Vizual (limpiditate,  Bauturi racoritoare

culoare, efervescenta) (Sirop zahar,concentrate
 Olfactiv (aroma, de plante exotice,
buchet, mirosuri fructe, acizi, CO2)
diverse)
 Gustativ (savoare, Aspect, culoaren miros
corpolenta, acoditate, gust, saturarea in CO2
tanin, zahar)
 Caracteristici
remanente
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

...TEHNICI DE ANALIZA SENZORIALA

 Bere

 1 ora la intuneric la10 – 120C

 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

TEHNICI DE ANALIZA SENZORIALA

 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

TEHNICI DE ANALIZA SENZORIALA

 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

TEHNICI DE ANALIZA SENZORIALA

 Plinatatea – continutul de coloizi

 Vioiciune – gazul carbonic
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

TEHNICI DE ANALIZA SENZORIALA

 Vin
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

TEHNICI DE ANALIZA SENZORIALA

 Vin
 Limpiditate

 culoare

 Miros

 Gust
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

TEHNICI DE ANALIZA SENZORIALA

 Cafea 600C
 Culoare

 Gust amar senzatie de corpolenta opusa cele

genarate de apa
 Evaluarea caractersiticilor senzoriale C 8
- 2021 Gabriela Iordachescu

TEHNICI DE ANALIZA SENZORIALA

 Lapte si produse lactate

 Lapte

 Unt

 Branzeturi