ANALIZA SENZORIALA A

PRODUSELOR ALIMENTARE
C3
•Dictionar
•Prezent si viitor in analiza senzoriala
•Principii fiziologice si psihologice in
analiza senzoriala
 DICTIONAR
• BALANS – ECHILIBRU - o
interacțiune puternică între multe
componente ale vinului, care includ
ACIDITATEA, TANINURI, TEXTURĂ,
STEJAR

• CORPOLENT – Caracteristică care se

detectează cu ajutorul receptorilor
tactili aflați în cavitatea bucală.
Produs mai puțin fluid. Termen
consacrat pentru vinuri, bere, miere
de albine, lapte, cafea etc.

• BUCHET – termen care se referă la

mirosul vinului, în particular, aroma
pe care vinul o capătă pe parcursul
procesului de învechire.

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
VIITOR

PSIHOFIZICĂ
COMPUTER
FIZIOLOGIE
SCIENCE

CONSUMATOR PSIHOLOGIE
ANALIZA
SENZORIALĂ

NUTRIŢIE DESIGN

MODELARE
STATISTICĂ
MATEMATICĂ

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
 PRODUCŢIA ALIMENTARĂ ESTE
DINAMICĂ
• ANALIZA SENZORIALĂ TREBUIE SĂ SE ADAPTEZE, SĂ
GĂSEASCĂ SOLUŢII PE CARE SĂ LE CORELEZE CU PROBLEMELE
COMPLEXE.
• SE CONFRUNTĂ CU UN DUALISM – PROBLEMA CORELĂRII
EVALUĂRII EXPERŢILOR CU CEEA CE AŞTEAPTĂ
CONSUMATORII. SE REALIZEAZĂ O CALIBRARE A EXPERŢILOR
ŞI A CONSUMATORILOR.
• MAŞINI CARE SĂ PREDICŢIONEZE CALITATEA PRODUSULUI –
MAŞINI CARE SĂ ASIGURE CALITATEA ŞI SĂ PREZICĂ REACŢIA
CONSUMATORULUI NUMAI PRIN CUNOAŞTEREA PROFILULUI
INSTRUMENTAL AL PRODUSULUI.

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
 NOI ORIENTĂRI ÎN ALIMENTAŢIE
• LIQIUD FOODS
• MODIFICAREA TEXTURII PRODUSELOR
• ALIMENTE FUNCŢIONALE
• NANOTEHNOLOGII
• Reducere SFS
• Gastronomia moleculara
molecul

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
• Biosenzori

a- biosenzor temperatura
b- bisenzor pentru maturitate fructe si
legume
c- film biosenzor pentru prospetimea
carnii si a fructelor taiate pe baza
emisiilor de gaz

• Microincapsulare

....In zilele noastre

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU

GASTRONOMIA
O[10 , 10 ] ÷ W[d > 6 x 10 ]
-5 -4 -7
MOLECULARĂ

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
 Notable chefs
http://www.youtube.com/watch?v=7pBjZ6RZZgU

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
• Imprimanta 3D

...In zilele noastre

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
...In zilele noastre
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
Beyond food – Impossible food

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
 Principii fiziologice si psihologice in analiza
senzoriala
Principii fiziologice
SENZAŢIA – primul pas
într-un eveniment .
biochimic şi neurologic
care se declanaşează prin
acţiunea unui STIMUL
asupra celulelor
receptoare ale unui organ
senzorial, act finalizat cu
percepţia mentală.

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
 RECEPTORUL – ESTE O STRUCTURĂ CARE RECUNOAŞTE STIMULUL ÎN
INTERIORUL SAU EXTERIORUL ORGANISMULUI.

• Ca răspuns la stimul,
receptorul senzorial
iniţiază transducţia
prin crearea
potenţialelor gradate
sau a potenţialelor
de acţiune în aceeaşi
celulă sau în celule
adiacente.
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR
ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
 TRANSMITERE
 I- olfactiv (miros);
 II – optic (văz);
 III- oculomotor;
 IV-trohlear (patetic);
 VI - abducens (mişcarea ochilor)
 V – trigemen (senzaţii faciale, mişcarea fălcilor)
 VII- facial ( mixt)
 VII- acustic - vestibulocohlear (auz şi echilibru)
 IX – glosofaringian (gust, senzaţii în gât)
 X – vag (respiraţie, circulaţie, digestie)
 XI – spinal accesor (mişcarea gâtului şi a muşchilor
spatelui)
 XII – hipoglos (mişcarea limbii)

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
 RECEPTORII
 ÎN FUNCŢIE DE STIMUL:
CHEMORECEPTORI – răspund la semnalele
chimice;
MECANORECEPTORI – răspund la atingere sau
presiune;
TERMORECEPTORI – răspund la căldură;
FOTORECEPTORI – răspund la lumină;
BARORECEPTORI – celule care răspund la
presiune;
OSMORECEPTORI – care răspund la nivelul
fluidelor;
PROPRIORECEPTORI – care răspund la mişcare,
poziţie sau echilibru.
ANALIZA SENZORIALA A
PRODUSELOR ALIMENTARE -
C3 -2021- GABRIELA
 FUNCŢIONAREA
• NU POT INTRA ÎN ACŢIUNE DECÂT PRIN
CONTACTUL DIRECT CU EXCITANTUL – RECPTORII DE CONTACT
(OLFACTIV, GUSTATIV, TACTIL) ;
• INTRĂ ÎN ACŢIUNE NUMAI ATUNCI CÂND EXCITANTUL
LUCREAZĂ LA DISTANŢĂ – TELERECEPTORI-

(VIZUAL ŞI ACUSTIC).
Excitantul specific poate provoca
excitarea numai dacă are o anumită
intensitate – PRAGUL EXCITAŢIEI
ANALIZA SENZORIALA A
PRODUSELOR ALIMENTARE -
C3 -2021- GABRIELA
1. ANALIZATORUL ACUSTIC
• Vibraţiile
preluate de aer acţionează asupra
timpanului.
• Transmise via osicioarele urechii în
urechea mijlocie.
• Se crează o mişcare hidraulică în
fluidele urechii interioare prin
labirint în cochlea. Cochlea este
acoperită cu celule cu cili, care
când sunt agitate transmit
impulsuri neurale creierului

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
 ANALIZATORUL OPTIC
Este un analizator fizic de distanta
(telereceptor).
Segmentul periferic este
reprezentat de globul ocular.
The human eye has a 200° viewing
angle and can see 10 mil colors

(Thus, there are 24 bits used to

specify a web color, and
16,777,216 colors that may be so
specified.)

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
 OCHIUL
• Cornea-membrană transparentă care
acoperă partea frontală pupila-irisul și camera
anterioară.

• Pupila – în centrul irisului –diafragmă

• Cristalinul – lentilă biconvexă care
ajută la refracția luminii care este focalizată către
retină.

• Retina - Țesut sensibil la lumină care

acoperă suprafața interioară a ochiului (conuri –
intensitatea luminoasă lumina și bastonașe –
culoare)
• Discul optic-

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
Văzul
Lumina patrunde prin corneea
transparenta, este refractata
de mediile refringente ale
globului ocular si formeaza pe
retina imaginea reala,
rasturnata si mai mica.
Sub actiunea luminii pe retina
se produc fenomene motorii,
chimice si electrice

ANALIZA SENZORIALA A
PRODUSELOR ALIMENTARE
- C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
ASPECTE LEGATE DE PERCEPTIA
CULORII
CULOAREA ADIACENTA SAU DE
FUNDAL SI MARIMEA ZONELOR
COLORATE SI DISTRIBUTIA
ACESTORA.
STRALUCIREA SI TEXTURA UNEI
SUPRAFETE AFECTEAZA
PERCEPERA CULORII.
SENSIBILITATEA – SUNT SUBIECTI
CARE DAU RASPUNSURI
CORECTE CHIAR SI IN CONDITIILE
UTILIZARII UNOR FILTRE PENTRU
MASCAREA DIFERENTELOR.
DIFERENTE IN PERCEPEREA
CULORII.

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
 LUMINANTA – la valori foarte mari senzatiile de ton se pierd, la valori
foarte mici tonurile se diminueaza spre rosu pana la acrtomatic.
TIMPUL DE EXPUNERE – senzatia cromatica are nevoie de o perioada
latenta pentru a se instala.
CROMATISMUL SUPRAFETELOR DIN JUR – o suprafata colorata asezata pe
o suprafata intunecata apare mai mare decat una intunecata (de aceeasi
dimensiune) dispusa pe un fond colorat luminos.
VARSTA SI GENUL – cu varsta discriminarea cromatica scade.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA

SENSIBILITATEA DIFERENTIATA DE
CULORI
ANALIZA SENZORIALA A
PRODUSELOR ALIMENTARE
- C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
 ANALIZATORUL TACTIL
• SIMTUL ATINGERII – poate fi impartit in doua componente SOMESTEZIE – simtul tactil,
modul in care simte pielea (skin feel) si KINESTEZIE – totalitatea senzatiilor de miscare pe care le percepem (kinein –
a se misca; aestesis – senzatie).
• ANALIZATORUL TACTIL – analizator fizic de contact, se afla la nivelul pielii si mucoaselor.
• PIELEA ESTE ALCATUITA DIN TREI PARTI: EPIDERMA, DERMA, HIPODERMA.

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR

ALIMENTARE - C3 -2021- GABRIELA
IORDACHESCU
SENSIBILITATEA TACTILA –foarte mare pe suprafata limbii, a
buzelor si in varful degetelor. Este perceputa prin pipait si
masticatie.
SENSIBILITATEA TERMICA – permite sesizarea variatiilor de
temperatura. Timpul necesar reactiei fata de cald este mai mare
decat cel pentru reactia fata de rece. (Important pentru efectul
propriu, pentru nivelul termic de adaptare al hranei,
volatilizarea aromelor, accentuarea senzatiei gustative).
SENSIBILITATEA DUREROASA – strans legata de sensibilitatea
tactila.

TIPURILE DE SENSIBILITATE
ANALIZA SENZORIALA A
PRODUSELOR ALIMENTARE - C3 -
2021- GABRIELA IORDACHESCU
SENZAŢIILE TACTILE : TEXTURA ŞI CONSISTENTA.
SENZAŢII TACTILE PERCEPUTE PRIN PIPĂIT: FERMITATEA (se percepe prin
apăsare, se măsoara fizic prin compresiune), MOLICIUNEA (prin compresiune),
SUCULENŢA (presarea între degete a probei şi determinarea cantităţii de suc ce
se poate scurge sau prin înţepare).
SENZAŢII TACTILE PERCEPUTE PRIN DEGUSTARE: CAPACITATEA DE
MESTECARE (rezistenta opusa de produs la compresiunea şi forfecarea exercitata
de dinti), FĂINOZITATEA (senzatia de prezenţă a amidonului sau produse
similare), LIPICIOZITATE (senzaţia creată de alimentele cu proprietăţi aderente),
ULEIOZITATE (senzaţia creată de alimentele uleioase şi unsuroase), SENZAŢIA
DE PARTICULE TARI (apare in prezenta unor particule mici, dure sau
zgrumturoase).

CARACTERISTICILE TACTILE ALE

PRODUSELOR ALIMENTARE ANALIZA SENZORIALA A
PRODUSELOR ALIMENTARE - C3 -
2021- GABRIELA IORDACHESCU