MATERII PRIME FOLOSITE

ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR
ALIMENTARE EXTRACTIVE

Cereale
Făina de grâu
Sfecla de zahăr
Materii prime oleaginoase
Materii prime folosite în industria produselor zaharoase
Industria alimentară prezintă o serie de particularități față de alte ramuri industriale legate atât de
natura materiilor prime prelucrate, cât și a produselor finite obținute.
Prin materii prime se înțeleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific,
se transformă în produse finite sau semifabricate.
Materiile prime, în majoritate, sunt de natură biologică, perisabile și degradabile, ceea ce impune
o prelucrare sezonieră, într-un anumit ritm al producției și anumite condiții de lucru. Dacă
majoritatea industriilor prelucrează materii prime care în general au caracteristici constante,
industria alimentară prelucrează produse cu caracteristici fizice, chimice și biochimice
neomogene, ceea ce impune o continuă modificare a parametrilor de producție.
În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morărit, panificație, produse
zaharoase, se practică de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime,
adică alcătuirea din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiți a unei singure partide,
care să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ.
Comparativ cu alte ramuri, industria alimentară se remarcă prin multitudinea materiilor prime
prelucrate și prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existența unor procese
tehnologice variate.
 CEREALE
Cerealele sunt reprezentate de semințele plantelor din familia gramineelor. Ca materii
prime în industria alimentară sunt utilizate următoarele cereale: grâul, secara,
porumbul, orzul, orezul și altele.

Grâul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de bază din industria morăritului. Se
folosește la fabricarea făinii pentru pâine și produse de panificație, a amidonului,
pastelor făinoase și glucozei. Soiurile cultivate în România sunt Triticum vulgare
(pentru pâine, amidon, glucoză) și Triticum durum (pentru paste făinoase și
expandate).

Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit în industria morăritului,
amidonului, spirtului și a berii. Bobul de porumb este format din 84% endosperm,
10% embrion și 6% înveliș plus strat aleuronic. Din punct de vedere
compozițional, bobul de porumb întreg are circa 12,6% proteine, 4,3% grăsime,
79,4% substanțe neazotate, 2% celuloza și 1,7% cenușă.
Există porumb normal (comun) la care conținutul de amidon este de 65–80%,
granulele de amidon având formă poliedrică, porumb ceros cu 65–80%, dar
conținutul de amiloză este foarte mic (1% din amidon față de 28% la amidonul din
porumbul normal) și porumb amilozic cu un conținut de 50–65% amidon, acesta
conținând 65–70% amiloză.
Orzul (Hordeum vulgare) este folosit la fabricarea malțului pentru bere și a sladului
pentru spirt, din el fabricându-se și arpacașul.

Orezul (Oryza sativa) este destinat alimentației și utilizat ca cereală nemalţificată în

industria berii sub formă de brizură. Orezul pentru alimentație este un orez
decorticat, șlefuit până la albirea boabelor și apoi lustruit (polisat) în scopul
îmbunătățirii aspectului exterior. Tot în scop de îmbunătățire a aspectului, orezul
poate fi și glasat (constă în învelirea bobului într-un amestec de glucoză şi talc).
Oricare ar fi tipul de orez trebuie să aibă culoare albă sau alb - gălbuie, gust și
miros plăcute, caracteristice. Orezul conține o mare cantitate de amidon și are un
conținut redus de celuloză, lipide, substanțe minerale.

Ovăzul (Avena sativa) este o cereală anuală cultivată în regiunile cu climă temperată și
utilizată în hrana animalelor. Din ovăz se pot obține făină și fulgi, ambele produse
fiind utilizate cu predilecție în alimentația copiilor și a convalescenților.
Structura anatomică a Principala cereală utilizată în industria morăritului, grâul are
seminţelor de cereale următoarea structură în secțiune transversală (fig 1): învelișul sau
pericarpul, stratul aleuronic, endospermul și embrionul (germene).

Învelișul sau pericarpul este format la rândul lui din trei straturi
suprapuse a căror succesiune de la exterior către interior este
următoarea: epicarpul, mezocarpul şi endocarpul .

Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereții groși ce au în

secțiune o formă aproape pătrată. În apropierea embrionului
(germenului) celulele stratului aleuronic devin din ce în ce mai mici
până la dispariție.

În compoziția chimică a stratului aleuronic intră o cantitate mare de

Fig.1 Secţiune longitudinală
prin bobul de grâu
1 -pericarp; 2- strat aleuronic;
3- embrion; 4- bărbiţă;
5- endosperm
substanțe proteice (sub formă de granule foarte fine, compacte şi
cu aspect cornos) şi substanțe minerale, o proporție însemnată
de vitamine din complexul B (acest strat ocupă 7-9% din bobul
întreg) şi în cantitate mai mică trigliceride, lecitină, steride (sub
forma unor picături mici de ulei, dispersate în masa proteinelor),
pigmenți. Stratul aleuronic nu conține granule de amidon.
 Endospermul sau miezul bobului conține partea cea mai mare a
bobului de grâu, el reprezentând 78-82% din bob. Miezul făinos –
sursa de făină a grâului – este alcătuit din celule mari poliedrice cu
pereții foarte subțiri în structura cărora intră în proporție mare
hemiceluloze şi granule de amidon. Granulele de amidon au o
formă ovală lenticulară şi prezintă mai multe straturi așezate
concentric în jurul unui punct numit hil.

Mărimea granulelor de amidon variază din centrul endospermului -

unde granulele sunt de dimensiuni mari)- spre periferia acestuia

Fig.2 Secţiune longitudinală (unde se găsesc cele mai mici granule de amidon). Conținutul de
prin bobul de grâu substanțe minerale, celuloză, pentozani, vitamine, enzime este
1,2,3, 8 - înveliş; 4,5,6 – pericarp;
7- strat aleuronic; 9- endosperm foarte mic în endosperm.
10 – scut; 11 – muguraş;
12 - embrion; 13 - radiculă; Embrionul sau germenele ocupă 1,4-2,8% din bobul de grâu fiind
localizat la unul din capetele bobului (opus capătului cu perișori).
Germenele este acoperit numai de pericarp, el fiind protejat de
tegumentul seminal şi stratul aleuronic. Datorită valorii nutritive şi
conținutului ridicat de vitamină E, germenele trebuie extras în
proporție mare în procesul de măciniş.
Fig.3 Secţiune longitudinală
prin bobul de porumb
 Calitatea cerealelor
Calitatea cerealelor este definită de: caracteristici fizice, compoziție chimică, proprietăți
tehnologice de măciniș și panificație și comportarea în timpul păstrării în diferite condiții.
a) caracteristici fizice;
• Masa hectolitrică sau masa volumetrică - reprezintă masa, exprimată în kg, a
unui volum de boabe de 0,1 m3 (1 hectolitru). Această însușire este importantă din
următoarele considerente:
1. pentru grâu și secară constituie parametrul principal după care se stabilește extracția
făinii;
2. constituie unul din parametrii de stabilire a prețului;
3. servește la estimarea cantităților de produs prin cubaj;
4. reprezintă baza de calcul pentru dimensionarea celulelor de siloz.

Masa hectolitrică este influențată de o serie de factori: umiditatea boabelor, cantitatea de

impurități și natura acestora, forma și mărimea boabelor, starea suprafeței boabelor,
grosimea învelișului.

Boabele de cereale cu un conținut ridicat de umiditate sunt mai voluminoase, mai

afânate, astfel că au masa hectolitrică mai mică decât boabele de cereale uscate.
• Masa relativã a 1000 de boabe reprezintă masa a 1000 de boabe de cereale la
umiditatea care o au în momentul determinării. La efectuarea determinării nu se aleg
boabele cele mai mari sau cele mai mici.
Cerealele destinate fabricării făinii sau crupelor necesită o greutate relativă a 1000 de
boabe cât mai mare, deoarece această însușire atestă un conținut ridicat de miez
care poate fi transformat în făină sau crupe cu un grad mare de extracție.
• Masa absolutã a 1000 de boabe reprezintã greutatea a 1000 de boabe raportată la
substanța uscată. Pentru a stabili masa absolută se elimină prin calcul conținutul de
umiditate și astfel se calculează masa absolută după formulele:
G = m*[(100 - u)/100]
G - masa absolută;
u - umiditatea %;
m - masa a 1000 de boabe în g.
Masa absolută ridicată indică calitatea superioară a cerealelor.
• Mărimea, forma și uniformitatea boabelor de cereale reprezintă un criteriu important
de apreciere a calității deoarece aceste proprietăți influențează extracțiile, determină
alegerea mașinilor pentru pregătire și prelucrare.
• Duritatea boabelor reprezintă un indiciu privind modul cum cerealele rezistă la
operațiile de vehiculare, pregătire și prelucrare. Duritatea boabelor este un criteriu
important de apreciere a consumului de energie necesară măcinișului.
• Sticlozitatea;
b) compoziția chimică;
c) proprietăți tehnologice de măciniș și panificație;
d) comportarea în timpul păstrării în diferite condiții.
b) Compoziţia chimică a boabelor de cereale depinde de următorii factori:

– soiul cerealei;

– gradul de umiditate a boabelor la recoltare;

– gradul de umplere a bobului care este în funcţie de:

• umiditatea şi compoziţia solului;

• cantitatea şi calitatea îngrăşămintelor folosite;

• clima.

Limitele în care variază principalii componenţi chimici ai boabelor de cereale sunt:

• - umiditate -10-20% (orz-porumb)
• - amidon - 56-76% (orz-grâu);
• - celuloză - 2-5% (grâu-orez);
• - substanţe proteice - 5-25% (porumb-grâu);
• - lipide - 1,6-5% (grâu, secară, orz, porumb);
• - substanţe minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, grâu).

Umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece pot apare, în timpul conservării, o serie de
procese biochimice legate de accelerarea respiraţiei, urmate de procese enzimatice complexe,
care conduc la alterarea masei de boabe.
Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al cerealelor din care amidonul se găseşte în
proporţia cea mai mare (cu creşterea gradului de extracţie, conţinutul de amidon scade).
Glucidele solubile în apă conţinute de făina de grâu sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza şi
fructoza. În afară de acestea se mai găsesc în cantitate mică rafinoza şi trifructozanul.
Hemicelulozele provin în făinuri din tărâţe şi din învelişul celulelor mari ale endospermului, fiind formate
în cea mai mare parte din pentozani şi hexozani.
Celuloza se găseşte în proporţie însemnată în stratul aleuronic şi în învelişul seminţei.
Amidonul formează cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari poliedrice,
cu pereţi subţiri, pline de granule de amidon înconjurate de substanţe proteice. Granulele de
amidon pot avea diferite mărimi iar ca formă pot fi sferice sau lenticulare. Aspectul făinos al
boabelor în secţiune se datorează prezenţei granulelor mici de amidon în spaţiile dintre
granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de substanţe
proteice în care se găsesc fixate granulele mari de amidon.

Amidonul este alcătuit din amiloză în proporţie de 20-30% şi amilopectină 70-80%, ambele găsindu-se
repartizate uniform în întreaga granulă. Cele două componente se pot deosebi atât prin
proprietăţi fizice, cât şi chimice. Astfel, amiloza se dizolvă bine în apă şi nu formează cocă iar
amilopectina se hidratează limitat în apă rece şi nelimitat în apă fierbinte.
Substanţele proteice existente în cereale se împart în două categorii:
• substanţe proteice generatoare de gluten;
• substanţe proteice negeneratoare de gluten.
Principalele clase de proteine ce intră în componenţa cerealelor sunt următoarele:
• albuminele – se găsesc ca proteine de rezervă în boabele de grâu în proporţie de 0,3-
0,5% conţinutul lor fiind mai mare în germene şi sub formă de urme în endosperm;
albumina din grâu se numeşte leucozină;
• globulinele – se găsesc în cantităţi relativ mici în boabele de cereale şi sunt concentrate
în germene; globulina din grâu se numeşte edestină;
• prolaminele – se găsesc în endospermul boabelor de cereale împreună cu glutelinele.
Prolamina din grâu se numeşte gliadină, cea din orz hordeină şi prolamina din porumb
zeină.
• glutelinele – reprezintă o grupă de substanţe proteice mai puţin studiată datorită
dificultăţii obţinerii lor în stare pură întrucât filtrarea extractelor alcaline din seminţele
cerealelor este foarte dificilă. Mai cunoscute sunt:
CEREALA GLUTELINA PROLAMINA
Grâu (Triticum aestivum) glutenină gliadină
Secara (Secale cereale) secalinină secalină
Orz (Hordeum vulgare) hordenină hordeină
Ovăz (Avena sativa) avenalină avenină
Porumb (Zea mays) zeanina zeină
Orez (Oryza sativa) oricenina oricin
Glutenina şi gliadina prezintă o importanţă deosebită deoarece sunt proteine
generatoare de gluten.
Lipidele se găsesc acumulate în procent mai mare în germene (embrion) şi stratul aleuronic
situat la exteriorul endospermului. În compoziţia lipidelor cerealelor, gliceridele ocupă
proporţia cea mai mare, conţinutul în steride, ceride, lipide complexe fiind mic.

Dintre lipidele complexe, lecitina se găseşte în cantităţi mai mari. Lecitina sub acţiunea unei
fosfataze se scindează în colină, acizi graşi şi acid glicero-fosforic care în timpul
păstrării făinurilor (cerealelor), determină creşterea acidităţii făinii.

Pentru mărirea duratei de conservare a făinurilor în tehnologia morăritului se îndepărtează

germenii şi tărâţa.

Substanţele minerale se găsesc în tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic
găsindu-se în endosperm şi maxim în germene şi strat aleuronic.

Cenuşa care rezultă prin calcinarea boabelor de cereale este formată în principal din fosfaţi
acizi de potasiu şi magneziu şi mai puţin din fosfaţi de calciu. O mare parte din fosfaţii
regăsiţi în cenuşă se găsesc sub formă de fitină.
În boabele de cereale se găseşte şi un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze şi lipaze.

Amilazele sunt poliglicozidaze ce catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor glicozidice α-1,4 din
macromolecula amidonului.

Fosfatazele catalizează scindarea hidrolitică a esterului acidului fosforic (mono sau diesteri) cu
formare de alcool şi H3PO4 . Ele pot fi de mai multe tipuri:

– fosfomonoesteraze – alcaline – pHopt = 8,6-9,4

- acide – pHopt = 3,4-5,6

– fosfodiesteraze – ribonucleaze

– deoxiribonucleaze

Lipazele sau glicerol-ester-hidrolazele catalizează scindarea hidrolitică a esterilor carboxilici

rezultând glicerol şi acizi graşi.

Pigmenţii carotenoidici şi xantofilici imprimă grâului şi făinii o culoare alb-gălbuie.

Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantină şi criptoxantină şi dau acestuia o culoare
galben-portocalie.

Cerealele constituie şi surse de vitamine din grupul B (B1, B6, acid pantotenic – B3), PP, E şi cantităţi
foarte mici de vitamina A.
 c) Însuşirile tehnologice ale cerealelor
Însuşirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate, uniformitatea şi mărimea boabelor,
sticlozitate, masa hectolitrică, impurităţi etc. În cazul grâului şi secarei aceşti indici caracterizează nu
numai însuşirile de măciniş ci, în mare măsură, şi pe cele de panificaţie.
Sticlozitatea boabelor indică consistenţa endospermului care determină rezistenţa la sfărâmare. Astfel, grâul cu
sticlozitate mare necesită un consum de energie mai mare decât cel făinos; pe de altă parte, grâul sticlos se sfărâmă
în particule mai mari dând un procent ridicat de grişuri ce pot fi valorificate ulterior în vederea obţinerii unor făinuri de
calitate superioară. Sticlozitatea boabelor de cereale prezintã importanțã atât pentru tehnologia de transformare în
fãinã cât si pentru modul de comportare a crupelor la fierbere. Grâul sticlos este folosit la fabricarea fãinii aspre-
grisate destinatã fabricãrii pastelor fãinoase si a unor categorii speciale de produse de patiserie. Porumbul sticlos
este folosit la fabricarea mãlaiului superior grisat fãrã pulbere finã. Cerealele sticloase sunt recomandate pentru
fabricarea crupelor deoarece prin fierbere acestea nu-si pierd integritatea granularã si nu se transformã într-un gel
consistent asa cum se întâmplã cu cerealele cu structurã fãinoasã.
Umiditatea are, de asemenea, o importanță deosebită asupra procesului de măciniş: boabele cu umiditate mare
se macină mai greu datorită creşterii plasticităţii lor, ducând la diminuarea capacităţii de producţie şi creşterea
consumului specific de energie. Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabilă, deoarece se
reduce procentul de grişuri şi se înrăutăţeşte calitatea făinurilor.
Impurităţile au implicaţii directe asupra extracţiilor de făină şi calităţii ei, influenţând procesul de pregătire a
cerealelor pentru măciniş şi de măciniş. Ca impurităţi mai des întâlnite sunt seminţele de buruieni: neghină,
măzăriche şi rapiţă. Cea mai periculoasă dintre acestea este neghina deoarece conţine alcaloizii agrostemina
şi githagina care sunt toxice. Dintre impurităţile aderente pe suprafaţa boabelor, pe lângă praful mineral şi
vegetal, există şi o microfloră care poate fi clasificată în trei grupe şi anume:
– Microfloră saprofită;
– Microfloră fitopatogenă;
– Microfloră patogenă pentru om şi animale.
În prima grupă intră microorganismele întâlnite la toate cerealele: bacterii, drojdii, mucegaiuri iar grupele a II-a, şi
a III-a se întâlnesc mai rar. Cel mai dăunător microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care
se menţine în grâu după măciniş, trece în făină şi apoi în pâine. Această bacterie, ce se dezvoltă la 25°C
şi are topt=33-42°c, transformă amidonul în zahăr şi dextrine. Pâinea care conţine Bacterium mezentericus
este inaptă consumului, miezul se întinde la rupere, devine cleios şi cu gust neplăcut.
 Recepţia calitativă şi cantitativă a cerealelor
Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane CFR, autocamioane special amenajate şi
prin preluare directă din silozul furnizorului în silozul morii. Aprovizionarea pe cale maritimă este mai
rară, însă la noi în ţară, chiar dacă cerealele au fost transportate pe apă, se preiau din port cu
vagoane CFR sau autocamioane pentru transportul la beneficiar.
Recepţia cantitativă constă în măsurarea gravimetrică (cântar pod-basculă) sau volumetrică
(nerecomandată din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor.
În cazul transportului cu autocamioane, cerealele se cântăresc atât la furnizor în prezenţa unui delegat al
beneficiarului, cât şi la beneficiar în vederea înlăturării oricăror erori şi a conferirii unei siguranţe mai
mari gestionarilor că produsul introdus în siloz corespunde cantitativ cu documentele care l-au însoţit.
În situaţii limită (când unul din cântare lipseşte), se acceptă cântărirea numai la un singur cântar prin
convenţie scrisă.
Pentru evitarea cheltuielilor de transport, în ultimul timp, s-au construit mori moderne în aceeaşi incintă cu
silozurile mari de cereale ale furnizorului. Preluarea cerealelor de la silozul furnizorului se face printr-o
legătură directă cu ajutorul unor instalaţii de transport intern formate din elevatoare, şnecuri, redlere,
benzi şi conducte.
Recepţia calitativă a cerealelor cuprinde două faze:
• faza de recoltare şi pregătire a probelor – în care este necesar să se folosească o tehnică specială
care să includă în proba respectivă toate componentele masei şi în proporţia cantitativă şi calitativă
existentă în lot. Se efectuează de regulă cu ajutorul unor instrumente speciale, numite sonde. Probele
recoltate cu sonda se introduc în cutii metalice închise. În laborator, aceste probe brute se
omogenizează (probe omogenizate) şi, după prelevarea probei de umiditate, această probă
omogenizată se împarte în 2 sau mai multe probe de laborator prin metoda sferturilor sau metoda
divizorului. Pentru analizele care necesită cantităţi mici se constituie proba de analiză prin metoda
şah, recoltând mici cantităţi de produse din fiecare pătrat;
• faza de efectuare a analizelor şi calculul indicilor de calitate – în care se determină calităţile
senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) şi fizico-chimice (conţinut de impurităţi, greutate
hectolitrică, conţinut de umiditate, sticlozitate, conţinut de gluten în şrot total, gradul de infestare).
Depozitarea cerealelor

redler
 Depozitarea cerealelor
Înainte de depozitare cerealele trebuie să fie
precurăţite deoarece corpurile străine, fiind mai
umede decât cerealele, îngreunează uscarea
acestora şi favorizează infecţiile cu
microorganisme. De multe ori cerealele au o
umiditate mai mare de 14%, ajungând până la
20%; în aceste condiţii, datorită faptului că ele nu
se pot depozita în silozuri, se practică pe scară
largă uscarea artificială a cerealelor asigurând
astfel conservabilitatea şi realizând uneori (în
cazul orzului) şi o îmbunătăţire a energiei de
germinare.
Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de
uscătoare cu aer cald, cu funcţionare
continuă, prevăzute cu zone de preîncălzire,
uscare şi răcire în care boabele nu trebuie să
depăşească temperatura de 55°C, durata
uscării fiind de 60-90 minute. La depozitarea
cerealelor trebuie să se ţină seama că acestea
sunt organisme vegetale vii, a căror produse de
respiraţie – vaporii de apă şi căldura degajată –
stimulează chiar procesul de respiraţie. La o
creştere de umiditate de 2-3% respiraţia creşte şi
ea de ~7,5 ori, iar la o creştere de temperatură cu
10°C respiraţia se accelerează de ~5 ori.
 Depozitarea cerealelor
Principalele procese care au loc în timpul păstrării cerealelor sunt: respiraţia şi post maturaţia,
germinarea, autoîncălzirea şi încingerea, putând fi evitate prin condiţionarea cerealelor înainte de
depozitare şi prin îndepărtarea căldurii degajate în timpul depozitării.

În morile moderne, ca şi în fabricile de malţ, depozitarea cerealelor se face în silozuri de beton, care
permit stocarea unor cantităţi mari de boabe în straturi groase de 10-40 m.

În silozul de cereale se efectuează următoarele operaţii tehnologice pentru realizarea cărora se folosesc
scheme tehnologice şi utilaje specifice:

– evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cântărirea, precurăţirea şi introducerea în celule;

– evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec, cântărirea şi trimiterea la curăţătoria
morii;

– recirculare şi prefirare pentru a împiedica încingerea;

– evacuarea şi trimiterea cerealelor către mori mai mici, sateliţi ai morii mari;

– ventilarea utilajelor, instalaţiilor şi a cerealelor din siloz.

Utilajele şi instalaţiile folosite pentru executarea operaţiilor tehnologice din silozul de cereale se
aseamănă cu cele din silozurile străine. Deşi între utilajele româneşti şi cele străine există unele
diferenţieri constructive, ele funcţionează pe aceleaşi principii de bază.
 FĂINA DE GRÂU
Gradul de extracţie al făinii de grâu
Făina de grâu – materia primă pentru industria panificației şi a produselor făinoase – este un
produs de transformare, obținut prin operația de măcinare înaltă a grâului. În afară de făina
de grâu, în industria panificației se mai folosește, în cazul pâinii cu adaos de secară sau
pentru pâine de secară, făina de secară. În alte țări se mai folosesc ca adaos făinurile de
orz, ovăz, porumb şi soia.
Prin măcinarea grâului se obţin diferite sorturi de făină, care se clasifică în funcție de gradul de
extracție.
Prin grad de extracție se înțelege proporția de făină obținută din 100 kg grâu. Extracțiile de
făină sunt de trei categorii (considerând bobul de grâu împărțit în 100 de straturi şi stratul 0
–punct de plecare- în centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):
• extracții simple – a căror limită inferioară este fixă şi pleacă de la 0, iar limita superioară
este variabilă (0-10, 0-30, 0-90 etc). În practică aceste extracții se obțin mai rar dar au o
importanță fundamentală în clasificarea şi alcătuirea tipurilor de făină;
• extracțiile complementare – a căror limită inferioară este variabilă şi mai mare ca 0, iar
limita superioară este fixă şi egală cu 100. În practică, numărul acestor extracții este mic,
reprezentând deșeuri rezultate de la curățirea mecanică a grâului sau produsului numit
tărâță;
• extracții intermediare – care au ambele limite variabile, limita inferioară fiind mai mare ca 0
iar cea superioară mai mică ca 100. Aceste extracții se obțin curent în industria morăritului
prin măcinarea şi cernerea şroturilor, grişurilor şi dunsturilor. Prin amestecarea acestor
extracții în anumite proporții şi după anumite criterii se obțin făinurile prevăzute în
standarde.
Aprecierea gradului de extracţie al făinurilor, respectiv rezolvarea formării sorturilor de făină
se poate face prin:
• aprecierea extracţiilor de făină şi formarea sortimentelor cu ajutorul randamentului în
făină obţinut cu anumite site. Nu este o metodă precisă deoarece fineţea produsului
cernut este influenţată de:
• tratamentele aplicate grânelor înaintea măcinişului;
• greutatea hectolitrică a boabelor;
• grosimea stratului care se cerne;
• diagrama de măciniş a morii;
• aprecierea gradului de extracţie al făinurilor după culoarea lor este o metodă folosită
frecvent în practică, totuşi are o serie de neajunsuri. Culoarea făinurilor este determinată de
culoarea alb-gălbuie a părţilor provenite din endosperm, datorită prezenţei pigmenţilor
carotenici, cât şi de culoarea închisă a tărâţelor în făină, datorită pigmenţilor flavonici.
Neuniformitatea culorii devine mai aparentă:
• în cazul umezirii făinii;
• tratării făinii cu un reactiv (pirocatehină) ce colorează învelişurile.
În general între culoarea făinurilor normale de grâu şi culoarea miezului de pâine există
oarecare corespondenţă.
Totuşi sunt cazuri când dintr-o făină albă se obţine o pâine de culoare închisă. Acest
fenomen se datorează acţiunii enzimei tirozinază, care, în prezenţa oxigenului din aer,
oxidează tirozina cu formarea unor combinaţii de culoare neagră – melanine – ce
comunică aluatului şi miezului de pâine coloraţia închisă. Formarea de melanină are loc în
toate cazurile când făina este transformată în aluat, însă nu colorează miezul de pâine
decât dacă proporţia de tirozină liberă în făină este mai mare.
• o metodă ştiinţifică, care a găsit o largă aplicare în practică, este aprecierea gradului de
extracţie al făinurilor prin determinarea conţinutului de substanţe minerale (cenuşă).
Acest conţinut este repartizat neuniform în diferitele părţi anatomice ale bobului şi variază
de la 0,4% în endosperm, până la 7% în stratul aleuronic. Bobul întreg din grânele
româneşti are un conţinut de substanţe minerale mediu de 1,95%.
Deci, cu cât învelişul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente în cantitate mai mare în
masa de făină, cu atât creşte conţinutul în substanţe minerale al acesteia.
În funcţie de conţinutul în substanţe minerale pot exista mai multe tipuri de făină (tipul
reprezentând conţinutul în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000). Astfel, făina albă
corespunde tipului 480, făina semialbă - tipului 780, iar făina neagră - tipului 1300. Se
mai folosesc la fabricarea pâinii făina albă tip 600 şi făină semialbă tip 950. Pentru
biscuiţi, produse de patiserie şi paste făinoase se utilizează numai făină albă.
Deşi această metodă este mai bună decât aprecierea organoleptică a culorii, totuşi aprecierea
unui tip de făină nu se poate face numai pe baza conţinutului ei în substanţe minerale.
Făinurile cu acelaşi conţinut în cenuşă (acelaşi tip), rezultate din grâne diferite, pot avea:
– conţinut de amidon diferit;
– putere de fermentare şi un maxim de gelatinizare diferit;
– cantitatea şi calitatea glutenului diferite;
– durata şi condiţiile de maturizare a făinii diferite, influenţând direct asupra calităţii,
puterii de fermentare şi cantităţii glutenului.
Pentru a stabili mai corect adevăratele făinuri tip va trebui să se ţină seama în primul
rând, în afară de conţinutul în cenuşă, de cantitatea şi calitatea glutenului.
 Compoziţia chimică a făinii de grâu
Componentul Părţile bobului
Endosperm Înveliş + strat aleuronic Germeni
Amidon, % 100 - -
Proteine, % 65 27 8
Grăsimi, % 25 55 20
Carbohidrati, % 65 15 20
Celuloză, % 5 90 5
Pentozani, % 28 68 4
Cenuşă, % 20 70 10

Substanţele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri de grâu creşte odată cu gradul de
extracţie al acestora, respectiv, cu creşterea tipului de făină. Substanţele proteice ale făinii de grâu se împart în
două categorii:
•substanţe proteice generatoare de gluten;
•substanţe proteice negeneratoare de gluten.
Cele din prima categorie se găsesc în făina albă cu grad de extracţie până la 65%, cu cenuşa de 0,5%
şi ambele categorii de substanţe proteice se găsesc în făina cu extracţie peste 65%.
Dintre diferitele categorii de proteine care intră în compoziţia bobului de grâu şi respectiv a făinii,
gliadina şi glutenina prezintă o deosebită importanţă, întrucât sunt proteine generatoare de gluten.
Glutenul se formează numai în cazul făinii de grâu ca o masă elastico-vâscoasă, cu o mare
capacitate de absorbţie pentru apă şi care comunică principalele însuşiri de panificaţie aluatului
preparat din făina de grâu.
Între conţinutul total de substanţe proteice şi conţinutul de gluten uscat există o dependenţă: cu
cât este mai mare conţinutul proteic al bobului întreg, cu atât este mai mare şi conţinutul de gluten. Se
consideră bogat în gluten grâul al cărui conţinut total în substanţe proteice depăşeşte 13%.
Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al făinii, conţinutul lor depăşind la
făinurile superioare 82%, din care amidonul ocupă proporţia cea mai mare. Odată cu
creşterea gradului de extracţie al făinii, conţinutul de amidon scade, astfel că făinurile
cu grad de extracţie mic au conţinutul cel mai mare în amidon, iar tărâţele cel mai mic.
Granula de amidon este constituită din două componente: amiloză (20-30%) şi
amilopectină (70-80%), ambele găsindu-se repartizate în mod uniform în întreaga
granulă.
Cea mai importantă reacţie a amidonului este reacţia de hidroliză, care poate avea loc în
prezenţă de acizi, enzime sau prin încălzire.
Un procent ridicat de dextrine (produşi macromoleculari chimic nedefiniţi) se obţin la
prăjirea amidonului la 180-220°C (în coaja pâinii, în timpul coacerii).
În afară de amidon, în făinurile de grâu se mai găsesc rafinoza şi trifructozanul (în
proporţie redusă), hemiceluloze şi celuloză.
Hemicelulozele – provenite din tărâţe şi din învelişul celulelor mari ale endospermului –
fac parte din clasa poliglucidelor omogene şi sunt formate în cea mai mare parte din
pentozani sau pentozani şi hexozani, aceştia din urmă fiind în proporţie mică.
Din grupa pentozanilor în făinuri se găsesc xilani şi arabani, iar din grupa hexozanilor –
glucanii.
Făinurile albe au un conţinut de 2-2,2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au un
conţinut mai mare (4-6%). În tărâţe se găsesc 25-30%.
Celuloza este un poliglucid omogen – glucan – foarte răspândit în regnul vegetal, intrând
în structura pereţilor celulelor vegetale amestecată intim cu alte substanţe. Celuloza
se găseşte în făină datorită prezenţei tărâţei deoarece endospermul care formează
baza fabricării făinii este lipsită de celuloză.
Conţinutul de lipide al făinii este influenţat de gradul de extracţie al acesteia, respectiv
cu cât gradul de extracţie este mai mare, cu atât conţinutul de lipide creşte. Această
creştere se datorează existenţei în masa de făină a germenilor.
Conţinutul de fitină (sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic) creşte odată cu
creşterea gradului de extracţie al făinii (fitina şi acidul fitic se găsesc în germene şi
stratul aleuronic). În timpul păstrării făinii, sub acţiunea fitazei, acidul fitic este scindat
parţial sau total în acid fosforic şi derivaţii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfaţi ai fitinei,
scindarea mergând chiar până la inozitol. În acelaşi mod are loc şi degradarea fitinei,
în acest caz formându-se fosfaţi acizi şi acid fosforic ce conduc la creşterea acidităţii
făinii.
Conţinutul de vitamine. Principalele vitamine conţinute de făina de grâu sunt cele din
complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). Dintre vitaminele liposolubile în făinuri se
găsesc vitaminele E şi A. Datorită concentrării vitaminelor în germene şi stratul
aleuronic, conţinutul în vitamine al făinii creşte cu gradul de extracţie, respectiv cu cât
făina conţine mai multă tărâţe şi germeni.
Enzimele existente în făină (provenite din bobul de grâu) au un rol deosebit de important
în tehnologia prelucrării grâului, în general şi în aceea a panificaţiei, în mod special.
Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate în făină prin amilaze. Substraturile pe
care lucrează amilazele sunt amiloza, amilopectina şi produsele de degradare ale
acestora. Starea în care se găseşte substratul influenţează în mod evident activitatea
amilolitică.
Granula intactă de amidon nu este atacată de β-amilază, în timp ce α-amilaza acţionează
intens asupra ei. α-amilaza hidrolizează, în special, granulele de amidon afectate
mecanic, hidrotermic sau enzimatic.
 Însuşirile fizico-chimice ale făinii de grâu
Însuşirile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime, fineţea sau granulaţia şi
proporţia particulelor provenite din anumite părţi anatomice ale bobului de grâu.
Dintre însuşirile fizice mai importante ale făinii de grâu putem aminti:
• umiditatea reprezintă un parametru important al făinii, de care depinde comportarea ei în
procesul tehnologic şi cantitatea de produse ce se obţin. Din punct de vedere al conţinutului
în umiditate se deosebesc trei categorii de făină:
– făina uscată - cu umiditate mai mică de 14%;
– făină medie - cu umiditate cuprinsă între 14-15%;
– făină umedă (jilavă) - cu umiditate mai mare de 15%.
Acest parametru condiţionează în mare măsură şi păstrarea făinii. Pentru depozitarea pe lungă
durată se recomandă ca făina să aibă umiditatea mai mică de 14%, deoarece o făină cu
umiditate mai mare de 15% prezintă condiţii favorabile pentru a se încinge, a mucegăi şi a se
infesta cu dăunători (gândaci şi molii), căpătând un gust şi miros neplăcut, fiind deci
improprie consumului.
• culoarea făinii – este determinată, în afară de prezenţa pigmenţilor carotenici şi flavonici, de
mărimea particulelor şi de prezenţa mălurii sau tăciunelui. Astfel, prezenţa unor particule mai
mari aruncă umbră pe suprafaţa făinii ceea ce conduce la o nuanţă mai închisă a acesteia;
• gradul de fineţe al făinii – prezintă o importanţă deosebită deoarece el influenţează în mare
măsură viteza proceselor coloidale şi biochimice şi deci însuşirile de panificaţie ale aluatului
precum şi proprietăţile fizice şi digestibilitatea pâinii. Cu cât făina conţine un număr cât mai
mare de particule fine, cu atât suprafaţa specifică a particulelor este mai mare şi deci cu atât
va fi mai mare capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul frământării aluatului.
Pâinea provenită din făină cu granulaţie mare este asimilată mai greu de organismul uman.
 Depozitarea făinurilor
Depozitarea şi transportul făinii în vrac reprezintă un procedeu modern
de realizare a rezervelor tampon de făină, necesare pentru
asigurarea funcţionării continue a fabricilor de pâine.
Prin introducerea depozitării în vrac există următoarele avantaje:
– eliminarea muncii manuale din depozitele de făină;
– accelerarea maturizării făinii;
– reducerea pierderilor de făină;
– eliminarea cheltuielilor legate de uzura sacilor;
– creşterea productivităţii muncii.
Ca dezavantaje putem enunţa:
– investiţii mari;
– necesită personal de exploatare şi întreţinere de înaltă calificare;
– măreşte consumul de energie;
– necesită un depozit auxiliar de piese de schimb cu un
nomenclator bogat.