Glucidele alimentare

Trizaharide şi tetrazaharide prezente în alimente.

Polizaharide din plante superioare folosite ca
ingrediente şi aditivi alimentari.

Cursurile 10 şi 11
Trizaharide şi tetrazaharide din alimente

Rafinoza
Are o distribuţie largă în plante, mai ales în sfecla de zahăr,
inclusiv în melasa obţinută din sfecla de zahăr, dar şi în
leguminoase şi seminţe de bumbac.
În sfecla de zahăr proaspătă, conţinutul de rafinoză reprezintă
0,2-1% faţă de zaharoză (care este aprox. 20%).
La depozitare şi în toamnele ploioase, cantitatea de rafinoză
creşte şi influenţează negativ randamentul în zahăr (afectează
procesul de cristalizare).
Trizaharide şi tetrazaharide din alimente

Rafinoza

Este solubilă în apă şi nereducătoare.

Prin încălzire cu acizi, rafinoza se hidrolizează formând o

moleculă de -glucopiranoză, o moleculă de β-
fructofuranoză şi o moleculă de - galactopiranoză.
Trizaharide şi tetrazaharide din alimente

Rafinoza

Hidroliza enzimatică a rafinozei poate avea loc sub acţiunea a

2 enzime: zaharaza (invertaza) şi α-galactozidaza.

Sub acţiunea enzimei zaharaza, din rafinoză se desprinde

fructoza şi rămâne dizaharidul melibioza.

Prin acţiunea enzimei α-galactozidaza, rafinoza se descompune

în galactoză şi zaharoză.
Trizaharide şi tetrazaharide din alimente

Stahioza este un tetrazaharid prezent în stare liberă în

special în leguminoase.

Prin hidroliza stahiozei rezultă două resturi de -galactoză,

un rest de -glucoză şi un rest de -fructoză.

Stahioza este parţial fermentată de drojdii. Nu prezintă

hidroxil glicozidic liber şi, prin urmare, nu este reducătoare.
Trizaharide şi tetrazaharide din alimente
Rafinoza şi stahioza reprezintă o cauză a flatuenţei datorate
consumului de leguminoase, deoarece omul nu posedă enzima -
galactozidaza, capabilă se le degradeze.

Zaharoza

Rafinoza

Strahioza
Polizaharide (poliglucide)

Polizaharidele sunt compuşi constituiţi dintr-un număr foarte mare de

monozaharide legate între ele prin legături glicozidice.

Într-o macromoleculă de polizaharid se repetă, la anumite intervale, o

anumită grupare numită unitate structurală. În polizaharide, “unitatea
structurală” cea mai mică este un dizaharid.

Polizaharidele sunt componente cu importanţă biologică mare. Servesc

organismului animal şi vegetal ca substanţe energetice de rezervă
(amidonul, inulina, glicogenul), ca material de susţinere (celuloza).
Polizaharide

Poliglucidele nu sunt reducătoare, formează soluţii coloidale şi

nu sunt fermentescibile.

Polizaharidele pot suferi hidroliză enzimatică, sub acţiunea

catalitică a enzimelor specifice (aşa cum se întâmplă în
organismele vii), sau pot fi hidrolizate pe cale chimică, sub
acţiunea acizilor minerali şi a căldurii.

Când hidroliza este totală, se eliberează monozaharidele

constituente.
 Polizaharide - clasificare

Glucani
Fructani
Hexozani Manani
Homopoli- Galactani
zaharide
Xilani
Fãrã amino- Pentozani
Arabani
zaharuri

Heteropoli- Pento- Gume

Polizaharide
zaharide hexozani Substante
pectice

Cu aminozaharuri (Mucopolizaharide)
Homopolizaharide

Sunt atât de natură vegetală, cât şi de natură animală.

Cele mai răspândite şi mai importante homopolizaharide sunt

formate numai din glucoză şi sunt denumite glucani. Acestea
sunt amidonul, glicogenul şi celuloza.
Amidonul
Este principalul carbohidrat de rezervă din multe plante superioare
şi este al doilea cel mai răspândit biopolimer natural, după celuloză.

Se formează în plantele verzi prin procesul de fotosinteză.

Amidonul este depozitat sub formă de granule relativ dense, insolubile

în apă rece, cu dimensiuni ce variază de la 1-100 μm în funcţie de specia
plantei.

În cantitate mai mare se găseşte în tuberculi (cartofi 13-25%), seminţe

(cereale 50–70%, leguminoase 40–45%), iar în cantitate mai mică apare
aproape în toate organismele vegetale.
Amidonul
Contribuie la proprietăţile fizico-chimice ale produselor alimentare.

Este sursa cea mai importantă de energie pentru majoritatea organismelor vii.

În alimentaţia umană, amidonul joacă un rol major în furnizarea energiei

metabolice care susţine diferitele funcţii ale organismului.

Amidonul este, de asemenea, una dintre cele mai importante materii prime
de uz industrial. În formă nativă, amidonul are aplicaţii limitate, dar prin diverse
procedee fizice, chimice sau enzimatice amidonul poate fi modificat câştigând
aplicaţii într-o mare varietate de produse alimentare şi materiale plastice pe bază
de amidon.
Amidonul
•În stare pură, amidonul se prezintă ca o pulbere albă, higroscopică,
insolubilă în apă rece.

•Când se introduce amidonul în apă şi se încălzeşte treptat, se umflă din ce

în ce mai mult şi, în final, la o anumită temperatură, formează o soluţie
coloidală vâscoasă care se numeşte clei de amidon. Temperatura la care
are loc această modificare a amidonului se numeşte temperatură de
gelatinizare.

•În soluţii de săruri şi soluţii diluate de acizi, amidonul este solubil.

•Soluţiile de amidon sunt puternic dextrogire.

Amidonul
Granula de amidon este alcătuită din două tipuri de
polizaharide care se deosebesc prin proprietăţile lor fizice şi
chimice – amiloza şi amilopectina.

Proprietăţile funcţional-tehnologice ale amidonului sunt

influenţate de cele două polizaharide constituente, de
organizarea acestor biopolimeri în granule, precum şi de
interacţiunile dintre polimerii glucidici ai amidonului şi alte
componente.
Amiloza
Reprezintă 17-24% din masa de amidon.

Se solubilizează uşor în apă caldă şi dă soluţii cu o vâscozitate relativ mică.

Abundenţa grupărilor hidroxil de-a lungul moleculei de amiloză conferă

polimerului proprietăţi hidrofile.

Resturile de glucoză sunt unite prin legături (14)--glicozidice.

Amiloza
Amiloza formează o catenă liniară, răsucită în -helix.

Gradul de polimerizare (DP) este cuprins între 100 și 10.000.

Amiloza interacţionează cu iodul formând complecşi cu o culoare

caracteristică care variază în funcţie de lungimea lanţului de amiloză.

Astfel, culoarea complecşilor variază de la maro (DP 21-24), la roşu (DP

25-29), roşu-violet (DP 30-38), albastru-violet (DP 39-40) şi, în final,
albastru (DP> 47). Atunci când DP este mai mic de 20, nu se formează
nicio culoare.
Amiloza
Unele proprietăţi fizico-chimice ale amilozei, cum ar fi
capacitatea de legare a iodului şi DP, depind de originea botanică
a amidonului.

Lipidele polare şi surfactanţii (de exemplu, monogliceridele)

pot forma, de asemenea, complecşi cu amiloza.
Amilopectina
Amilopectina constituie 83-76% din masa amidonului, se dizolvă
în apă numai prin încălzire sub presiune şi dă soluţii foarte vâscoase.

Amilopectina dă soluţii deosebit de stabile, comparativ cu soluţiile de

amiloză care sunt foarte instabile.

Amilopectina este una dintre cele mai mari molecule biologice, iar
greutatea moleculară variază între 106 și 109 g/mol.
Amilopectina
Amilopectina este o polizaharidă puternic ramificată.

Structura constă din resturi de -D-glucopiranoză legate în principal prin

legături (1→4) (ca în amiloză), dar şi prin legături -(1→6) care îi conferă
structura ramificată.

În general, amilopectina are un punct de ramificaţie la fiecare 20-25 resturi

de glucoză.
Amilopectina
Se colorează cu soluţia de iod în albastru-violet.

Raportul dintre amiloză şi amilopectină din amidon se modifică

în funcţie de specia plantei şi de partea anatomică.

Aspectul
ramificat al
amilopectinei
 Amidonul
Dimensiunea granulelor de amidon variază de la 2 -100 μm în
diametru.

Amidonul din cartofi are cele mai mari granule dintre toate
amidonurile.

Granulele de amidon din cereale au dimensiuni mai mici decât cele

din tuberculi şi leguminoase.

Conţinutul în amidon al unor produse este următorul:

Cartofi 13-25% orz 62-64%

fasole 42-43% ovăz 49-63%
grâu 63-68% porumb 60-66%
orez 70-80% secară 55-62%
Amidonul

Amidonul are numeroase proprietăţi funcţionale utile în aplicaţiile

alimentare. Poate fi utilizat ca agent de îngroşare, stabilizare, acoperire,
gelifiere, pentru aderenţă şi încapsulare.

Gelatinizarea şi retrogradarea au implicaţii majore în industria alimentară.

Gelatinizarea amidonului reprezintă colapsul (distrugerea) ordinii

moleculare din granulele de amidon concomitent cu modificări ireversibile,
cum ar fi umflarea granulei, topirea zonelor cristaline, pierderea
birefringenţei, dezvoltarea vâscozităţii şi solubilizarea.
Amidonul
Retrogradarea amidonului descrie modificările fizice după
gelatinizare.

Este procesul care apare atunci când moleculele de amidon se

reasociază şi formează o structură ordonată.

Retrogradarea este importantă la utilizarea industrială a

amidonului, deoarece poate fi dorită în anumite aplicaţii, dar, de
asemenea, poate induce instabilitate în pastele de amidon.
Dextrinele
Sunt produse intermediare rezultate la hidroliza amidonului.

În primele stadii ale hidrolizei se obţin dextrine cu masă moleculară

mare, care cu iodul dau o coloraţie albastră sau violetă. Pe măsură ce
hidroliza înaintează, masa moleculară a dextrinelor se micşorează, creşte
caracterul lor reducător şi colorează cu iodul în roşu-brun, iar la final nu
mai dau reacţie cu iodul.

Astfel, există:
amilodextrine - dau cu iodul o coloraţie albastră-violet;
eritrodextrine - dau cu iodul o coloraţie roşie-brună;
achrodextrine – nu dau coloraţie cu iodul;
maltodextrine – nu dau coloraţie cu iodul.
Celuloza
Celuloza este cel mai abundent polizaharid natural de pe pământ.

Este componenta structurală majoră din pereţii celulari ai plantelor

superioare. De asemenea, este componenta majoră din fibrele de bumbac
(100%), in (80%), iută (60-70%) şi lemn (40-50%).

Unele microorganisme (Acetobacter xylinum) pot sintetiza celuloza.

Celuloza poate fi obţinută din numeroase subproduse agricole, cum ar fi

paie şi tărâţe de secară, orz, grâu, ovăz, tulpini şi coceni de porumb, trestie
de zahăr.
Celuloza
Nu este solubilă în apă.

Prin fierbere cu acid sulfuric concentrat, celuloza se transformă în -

glucopiranoză. Prin hidroliză mai slabă sau prin hidroliză enzimatică
cu celulaze, din celuloză se obţine celobioză.

În molecula de celuloză, resturile de celobioză sunt legate prin

legături -(1→4) glicozidice sub forma unor lanţuri lungi.

CH2OH CH2OH
H O H O
O H H
OH H O OH H O
H H
H OH H OH
n
Rest de celuloza
Celuloza

Sub aspect structural, molecula de celuloză se prezintă filiform iar

moleculele filiforme sunt unite în fascicule care se numesc micele
(stabilizate prin legături de hidrogen).

Fiecare micelă este alcătuită din 40-60 molecule de celuloză.

În stare pură celuloza este o substanţă albă cu aspect amorf, fără gust
şi fără miros.

Masa moleculară a celulozei variază mult în funcţie de origine,

celuloza nefiind o substanţă unitară.
Celuloza
Celuloza nu este descompusă în tractul digestiv al omului, fiind
o fibră alimentară insolubilă.

Deşi nu este metabolizată de om, este o componentă alimentară

utilă (are capacitate mare de hidratare, se umflă şi induce
saţietate, intensifică peristaltismul, scurtează tranzitul intestinal,
favorizează eliminarea substanţelor toxice etc.).
Celuloza

Prin transformare în derivaţi solubili, celuloza poate fi folosită ca

aditiv în industria alimentară.

Derivaţii cei mai utilizaţi sunt esteri ai celulozei care pot fi de tip ionic
(carboximetilceluloza – CMC) şi de tip neionic (metilceluloza - MC,
hidroxipropilceluloza - HPC, hidroxipropilmetilceluloza - HPMC).

Aceşti derivaţi au diverse proprietăţi funcţional-tehnologice: capacitate

de îngroşare, de producere de geluri la încălzire, formare de filme pentru
acoperirea unor produse alimentare, capacitate de emulsionare,
stabilizare.
Glicogenul
Este un polizaharid format din -glucopiranoză, care se găseşte în
organismul animal, în mucegaiuri şi drojdii, în boabele de porumb
zaharat.

Constituie glucidul de rezervă pentru organismul animal.

În stare pură, glicogenul este o pulbere albe, solubilă în apă fierbinte,
formând soluţii coloidale opalescente.

Cu iodul, glicogenul colorează roşu – brun.

Sub aspect structural, glicogenul se aseamănă cu amilopectina dar

are o masă moleculară mai mare.
Inulina
CH2OH
Este un polizaharid (fructan) solubil în H O H
H
apă, care prin hidroliză acidă formează - OH H
HO
fructofuranoză şi cantităţi mici de - H OH
O
glucopiranoză. HO H2C O
H HO
Se găseşte în cantităţi mari în napi, H CH2
HO H
rădăcină de cicoare şi de dalie, cu rol de n
HO H2C O O
substanţă de rezervă. H HO
H CH2OH
În molecula de inulină resturile de HO H

fructoză sunt legate (1→2)--glicozidic. Inulina

Inulina

Este o fibră alimentară, un agent de masă, laxativ.

Deşi străbate nedigerată tractul digesiv uman, inulina este

fermentată intens cu formare de metaboliţi benefici pentru
sănătate, în principal acid lactic şi acizi graşi cu lanţ scurt
(acetat, propionat şi butirat), deoarece stimulează creşterea
microorganismelor benefice (bacterii lactice şi bifidobacterii)
din colon.
Inulina

Plantele care conţin inulină se folosesc pentru obţinerea fructozei

utilizată ca îndulcitor în industria alimentară.

Fructanii, printre care şi inulina, se hidrolizează foarte uşor cu

ajutorul acizilor, dar şi enzimatic sub acţiunea inulinazelor, de aceea
obţinerea fructozei din materii prime bogate în inulină se realizează fie
chimic, fie enzimatic.

Hidroliza controlată a inulinei conduce la obţinerea fructo-

oligozaharidelor, care sunt ingrediente funcţionale, cu rol în prevenirea
cancerului de colon, reducerea colesterolului şi trigliceridelor sanguine,
promovarea absorbţiei mineralelor.
Heteropolizaharide

Polizaharidele heterogene conţin în molecula lor resturile a două sau

mai multe monozaharide diferite.

În plante se găsesc numeroase heteropolizaharide: glucomanani,

glucofructani, arabinoxilani etc.

Hemiceluloze

•Grupă largă de polizaharide cu masă moleculară mare, care nu se

dizolvă în apă, dar se dizolvă în soluţii alcaline.

•Hemicelulozele se găsesc în cantitate mare în părţile lemnoase ale

plantelor: paie, seminţe, coji de nucă, ştiuleţi de porumb, tărâţe.
Hemiceluloze

Nu sunt hidrolizate în tractul digestiv uman, sunt fibre alimentare.

Hemicelulozele sunt hidrolizate în mediu acid mai uşor decât celuloza

şi formează manoză, galactoză, arabinoză sau xiloză.

Structura hemiceluloizelor poate varia în funcţie de originea lor, dar ele

pot fi împărţite în patru grupe pe baza compoziţiei lanţului lor principal:
manani, galactani, arabani şi xilani.
Gume şi mucilagii
•Sunt polizaharidele de origine vegetală, solubile în apă şi care dau soluţii vâscoase
şi lipicioase.

•Sunt substanţe coloidale.

•Reprezentantul tipic al acestei grupe îl constituie gumele secretate de vişini, pruni,

migdali (în locurile lezate de pe trunchi şi ramuri).

•Constituţia gumelor nu este unitară şi variază cu originea lor.

•Gumele se hidratează puternic şi dau soluţii mai vâscoase decât cleiul de amidon.
Datorită acestor proprietăţi, gumele produse de diverşi arbori (ex. guma arabică)
se utilizează în industria alimentară ca agenţi de masă, agenţi de îngroşare,
emulgatori şi stabilizatori.
Gume şi mucilagii.

Mucilagiile se găsesc în cantităţi mari în seminţe de in,

boabe de secară, bame. Cele din secară sunt alcătuite aproape
90% din pentozani.

Prin hidroliză acidă formează xiloză, arabinoză şi o cantitate

mică de galactoză.
Substanţele pectice

Sunt macromolecule de natură glucidică care se găsesc în cantităţi mari

în fructe, rădăcini, frunze şi tulpini.

Substanţele pectice sunt prezente sub formă de protopectină

insolubilă (compusă din pectină, galactani şi arabani).

Protopectina trece în pectină solubilă numai după prelucrare cu acizi

diluaţi sau sub acţiunea enzimei protopectinaza, la coacerea fructelor.
Substanţele pectice

Coacerea fructelor este caracterizată de transformarea

enzimatică a protopectinei insolubile în pectină solubilă.

Procesul continuă şi după recoltarea fructelor, în timpul păstrării

lor în stare proaspătă şi determină înmuierea pulpei fructului şi
formarea caracteristicilor specifice fructului copt.
Substanţele pectice

Din soluţia apoasă, pectina solubilă este precipitată, de regulă, cu

alcool.

Pectina (acidul poligalacturonic metoxilat) formează gel în prezenţa

acizilor şi a zahărului. Această proprietate este utilizată pe larg în
industria alimentară la obţinerea jeleurilor, gemurilor, marmeladei şi
pastelor de fructe.

Formarea gelului pectic se produce în prezenţa a 65–70% zahăr,

0,2-1,5% pectină înalt metoxilată, iar pH-ul optim este de 3,1-3,5.
Substanţele pectice

Pectinele comerciale se obţin din unele subproduse rezultate la

prelucrarea merelor, citricelor şi sfeclei de zahăr.

Pectina de diferite provenienţe se deosebeşte prin capacitatea ei de

gelificare, după conţinutul de cenuşă şi după gradul de metoxilare.

Gradul de metoxilare = numărul de grupe carboxilice esterificate la 100 unităţi

de acid galacturonic.

FRAGMENT DE PECTINA
Substanţele pectice

În prezenţa soluţiilor alcaline diluate sau a acţiunii enzimei

pectaza asupra pectinei, se formează alcool metilic şi acid
pectic liber (acidul poligalacturonic) care nu poate forma gel
precum pectina înalt metoxilată (în prezenţa zahărului, în
mediu acid).

Acidul pectic formează uşor săruri care se numesc pectaţi şi

care sunt compuşi insolubili.