PRINCIPIILE

NUTRIŢIEI UMANE
Suport de curs pentru studenţii anului II FSIA

"Omul isi sapa mormantul cu proprii sai dinti."

proverb romanesc

Prelegerea a 5-a
2.3. GLUCIDELE

2.3.1. Importanţa nutriţională a G

2.3.2. Calităţile nutriţionale ale G
2.3.3. Necesarul de G alimentare
2.3.4. Surse alimentare de G
2.3.5. Consecinţele aportului neadecvat de G
 Importanţa nutriţională a G
G contribuie la valoarea nutritivă şi calităţile senzoriale ale
alimentelor.

Rolul G în organism:

 calorigen: raţia omului este preponderent glucidică EG > 50%ET

1g G = 4,1 kcal
G reprezintă sursa principală de E datorită capacităţii lor de a se oxida
atât pe cale anaerobă, cât şi aerobă.
 plastic sau structural: intră în compoziţia celulelor şi ţesuturilor.
de ex. glicogenul din ficat, riboza din structura ARN, ATP, NAD, FAD
etc.
Deşi G din corp se descompun permanent, nivelul glucidelor rămâne
constant la un aport suficient de glucide în alimentaţie.
G alimentare menţin nivelul glicogenului în ficat şi asigură o glicemie
constantă.
 Importanţa nutriţională a G
 participă la creşterea rezistenţei organismului faţă de substanţele
toxice, asigurând buna funcţionare şi tonifierea ficatului.
organul unde
are loc neutralizarea toxinelor formate sau pătrunse în organism.
sunt numite xenobiotice

Metabolismul glucidic este strâns legat de metabolismul proteic şi

lipidic:
un aport suficient de G în raţie şi o bună asimilare a lor induce o
descompunere minimă a P.

un aport insuficient de G determină descompunerea P corpului.

un aport scăzut de G cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu poate fi

acoperit de rezervele de G din organism, produce transformarea L în E.

Capacitatea limitată a G de a se stoca în organism, determină

transformarea relativ uşoară a G în exces în L ţesut adipos.
Calităţile nutriţionale ale G
G din hrană sunt de 2 tipuri: METABOLIZABILE şi
NEMETABOLIZABILE.

G metabolizabile se asimilează rapid şi uşor, furnizând

organismului E necesară.

G metabolizabile sunt de 2 feluri:

G cu asimilare rapidă (G simple, G uşor asimilabile, de ex.

glucoza, zaharoza) eliberează rapid energie, fiind foarte utile la
efort fizic.

G cu asimilare lentă (G complexe, precum amidonul)

eliberează lent energia, pe parcursul întregii zile.
INDEX GLICEMIC – indice numeric ce caracterizează alimentele şi care
exprimă creşterea glicemiei după 2 ore de la ingestie.

G nemetabolizabile sunt numite FIBRE ALIMENTARE.

Calităţile nutriţionale ale G
FIBRELE ALIMENTARE (FA)

nu sunt atacate de enzimele tubului digestiv dar au efect

fiziologic pozitiv COMPONENTE FIZIOLOGIC-FUNCŢIONALE,

produsele conţinând fibre sunt ALIMENTE FUNCŢIONALE.

FA sunt de 2 feluri: INSOLUBILE (celuloză, hemiceluloze) şi

SOLUBILE (pectină, gume şi mucilagii, ß-glucani).

EFECTELE POZITIVE ALE CONSUMULUI DE FIBRE:

- modulează pozitiv fiziologia gastro-intestinală, combat

constipaţia şi obezitatea;

- favorizează dezvoltarea unei microbiote utile în colon,

deoarece sunt SUBSTANŢE PREBIOTICE;

- au efect hipoglicemiant şi hipocolesterolemiant.

Calităţile nutriţionale ale G
Efectele fiziologice ale FIBRELELOR ALIMENTARE (FA) sunt
datorate proprietăţilor lor funcţionale:

- capacitate mare de absorbţie şi legare a apei măresc volumul

alimentelor ingerate şi induc mai rapid senzaţia de saţietate (ca urmare, se
consumă mai puţină hrană şi aportul energetic este mai mic combat
obezitatea);

- sunt utilizate ca sursă de C de către bacteriile utile din colon (de

fermentaţie), care se dezvoltă intens, în detrimentul bacteriilor de putrefacţie,
prin urmare combat constipaţia şi reduc riscul cancerului de colon;

- prin degradarea bacteriană a FA solubile, în colon se formează acizi

graşi cu lanţ scurt (acetic, propionic şi butiric) care au efect hipoglicemiant şi
hipocolesterolemiant, reducând riscul de DIABET şi, respectiv, BCV;

- leagă şi elimină din organism sărurile biliare, având efect

hipocolesterolemiant, şi diminuează riscul de cancer de colon şi litiază biliară.
Acizii biliari se formează din colesterol iar sărurile biliare au efect iritant pentru colon.
Calităţile nutriţionale ale G
Necesarul de FA: 30 g/zi, recomandat 2/3 FA insolubile.

Excesul de FA, la anumiţi indivizi, poate induce o scădere a

biodisponibilităţii unor vitamine şi a unor minerale (mai ales Fe şi Zn).

FA leagă unele vitamine hidrosolubile şi minerale

Totuşi, vegetarienii, care consumă cantităţi mari de FA,

insolubile şi solubile, nu suferă de dezechilibre vitaminice sau
minerale deoarece microorganismele din colon (microbiota de
fermentaţie) degradează intens FA şi reeliberează vitaminele şi
mineralele care au fost legate, acestea fiind absorbite la nivelul
colonului.
 NECESARUL DE GLUCIDE

4-5 g/kcorp şi zi şi depinde de intensitatea consumului de

energie. Cu cât este mai mare efortul fizic, cu atât este mai mare
necesarul de glucide.

EG = 55 –50% din ET trebuie asigurată pe seama glucidelor

aproximativ 35% din EG trebuie să fie asigurată de

mono- şi diglucide (glucide rapide), iar restul de poliglucide (glucide
lente).
G trebuie să echilibreze aportul de P şi L:
În condiţii de muncă fizică medie, cel mai bun raport P:L:G=1:1:4.
Pentru persoane care efectuează muncă fizică intensă acest raport ar
trebui să fie 1:1:5, iar pentru persoane mature şi în vârstă, care efectuează
muncă intelectuală, raport recomandat este de 1:0,8:3.
 SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE

Surse alimentare bogate în G metabolizabile:

zahărul şi produsele zaharoase, produsele de patiserie-cofetărie

(alimente procesate, bogate în zaharoză, dar şi în amidon);

leguminoasele uscate, cerealele, legumele (bogate, mai ales, în amidon)

şi fructele (bogate, mai ales, în G simple).

Ouăle, peştele, brânzeturile, carnea de pasăre, porc, vită conţin cantităţi

mici de G.

Grăsimile animale şi uleiurile vegetale nu conţin deloc G.

Surse alimentare bogate în G nemetabolizabile (FA):

pîinea integrală şi cea îmbogăţită cu produse tărâţoase,

cerealele integrale, morcovii, merele, varza etc.
CUD pentru G depinde de masa moleculară, fiind mai mare cu cât MM e mai mică.
Amidonul gelatinizat (tratat termic) se absoarbe în proporţie de 94-98%.
SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE
Conţinutul în glucide al unor produse alimentare
(g/100g)

Alimente Glucide
Zahăr 99,8
Miere 80,0
Biscuiţi 72,0
Marmeladă 65,0
Prune uscate 51,0
Pâine albă 50,0
Cartofi 20,0
Cireşe, prune 16,0
Mazăre verde 12,0
Varză verde 10,0
Fragi, căpşuni 8,0
Pepene verde 5,0
Lapte 4,6
Ficat 4,0
Unt 0,5
Carne de vită 0,4
Untură de 0,0
porc
CONSECINŢELE APORTULUI NEADECVAT DE G

EXCESUL DE G metabolizabile furnizează o cantitate mare de E care

se transformă în L, depozitate în ţesutul adipos OBEZITATE.

G cu absorbţie rapidă suprasolicită pancreasul DIABET.

G necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum

crescut de G creşte şi necesarul de vitamină B1.

DEFICITUL DE G metabolizabile induce metabolizarea P şi L proprii

corpului, dar primele se metabolizează P.

DEFICITUL de FA este responsabil de apariţia constipaţiei şi,

implicit, a hemoroizilor, precum şi a obezităţii; de asemenea, un
aport redus de FA creşte riscul de cancer de colon, BCV şi diabet;
s-ar părea că şi alte forme de cancer au la origine o dietă săracă în FA.