Tema nr.

6
Modificarea proteinelor

6.1.Structura ţesutului peştelui şi proteinele lui.

6.2.Proteinele ouălor, modificarea lor la prelucrarea culinară.
6.3.Proteinele laptelui, modificarea lor la prelucrarea culinară.
6.4.Proteinele legumelor, fructelor şi produselor cerealiere la prelucrarea
culinară.

Proteinele sunt substanțe organice macromoleculare formate din lanțuri

simple sau complexe de aminoacizi; ele sunt prezente în celulele tuturor
organismelor vii în proporție de peste 50% din greutatea uscată. Toate
proteinele sunt polimeri ai aminoacizilor, în care secvența acestora este
codificată de către o genă. Fiecare proteină are secvența ei unică de
aminoacizi, determinată de secvența nucleotidică a genei. Celula nu are
functia de a face proteina.

Structura tesutului pestelor si proteinele

Tesutul muscular al pastilor deasemenea consta din fibre
Musculare aceste fibre se unesc in formatii sub forma de zigzag
miocome.Fibrele musculare sint unite in ele de colagen
(endomiziu).Miocomele se unesc deasemenea prin straturi subtiri de
colagensepte.Septele sint de doua tipuri
Trasverale si longitudinale Proteinele musculare ale pestelor
(sarcoplasmatice si miofibrilare) sint mai susceptibile la actiune mediului
incujarator in comparatie cu proteinele mamiferelor.
Miozina si globulina pestelor denatureaza complet la congelare , iar la
incalzire denaturarea lor incepe deja la temperatura de 20c.
Consta aproape in exclusivitate din Colagen,denaturarea ceruia incepe
Deja la temperatura de 40c. Pielea pestelui (epimfiziu) deasemenea
Consta cu preponderenta din colagen La incalzire fibrele lui se
denatureza scurtindu-se in lungime,ceea ce duce La deformarea bucatilor
de peste la prajire. Pentru a preveni aceasta Pe pielea semifabricatelor se
fac in citeva locuri incizii.

Oul reprezinta cel mai complet aliment, continand toate substantele

necesare organismului. Este bogat in proteine cu inalta valoare biologica,
grasimi, vitamine si minerale.
Coaja oului este formata din saruri de calciu, inaccesibile digestiei
umane. Albusul este o suspensie de proteine in apa, suspensie bogata in
minerale si vitamine. Galbenusul, aflat in raport de 1,3/1 fata de albus
(substanta uscata) este o emulsie fina de lipide, care mai cuprinde si
proteine, vitamine, minerale. Un ou mediu de gaina are 10g coaja, 33g
albus si 17g galbenus. Compozitia chimica a oului variaza in functie de
specie, rasa, tipul de hrana administrat, momentul cand oul a fost produs,
marimea si greutatea oului,
Oul de pui conține cantități mari de proteine de albumină ușor solubile.
Sub influența căldurii (+ 90-100 ⁰C), structura proteică este modificată și
distrusă. Acest proces se numește "denaturare". În plus față de căldură,
denaturarea este cauzată de expunerea la solvenți alcoolici și acizi
agresivi.
Când apare denaturarea într-o proteină, particule mici de substanță
proteică se îmbină în formațiuni mari. În același timp, și configurația
moleculară se modifică. Albinele dobândesc duritate și densitate -
produsul din ou se întărește și se transformă în fiert.
Laptele conține în compoziția lui toți componenții nutritivi necesari –
proteine, grăsimi, glucide, substanțe minerale, vitamine, substanțe
biologic active, care se află în produs în corelație reușită
Proteinele laptelui sunt compleți, deoarece conțin în compoziția lor toată
gama aminoacizilor esențiali (triptifan, fenilalanina, leucina, izoleucina,
metionina, lizina, valina, treonina, gistidina), fără de care organismul
copilului nu poate să se dezvolte în mod normal. Cele mai bogate în
aminoacizi sunt albumina și globulina, de aceea valoarea nutritivă a
acestor fracțiuni este superioară celei de cazeină.
Cercetările au fost efectuate cu scopul de a studia modificările
compoziţiei
chimice a laptelui falsificat cu apă.
Reieşind din scopul propus s-au studiat următoarele obiective :
- determiarea conţinutului de grăsime şi a modificărilor parvenite la
adăugarea
apei în lapte ;
- aprecierea densităţii laptelui ca indice al integrităţii ;
- examinarea conţinutului de proteină din lapte şi schimbarile obţinute în
timpul
fraudei laptelui cu apă ;
- calcularea conţinutului de substanţă uscată totală şi degresată a laptelui
integral
şi falsificat.

Proteinele legumelor
Există o mulțime de fructe, legume, semințe și plante oleaginoase ce
conțin cantitatea necesară de proteine, vitamine și minerale. Specialiștii
în nutriție ne asigură că este posibil să obținem toate proteinele de care
avem nevoie cu ajutorul unei diete vegetale bine gândite.
Proteinele sunt foarte importante în orice dietă, în special pentru sportivi
și pentru persoanele țin dietă de slăbit. Ele sunt esențiale pentru
construirea și menținerea masei musculare, dar și pentru funcționarea
corectă a organismului uman.
Valoarea zilnică recomandată este aproximativ 50 de grame de proteine
pe zi pentru majoritatea adulților.
Compoziția fructelor și legumelor conține o varietate de substanțe, dintre
care majoritatea sunt solubile în apă. Zahărul conținut de fructe și
legume, unele dintre proteine, minerale și vitamine, precum și toți acizii
din fructe, taninurile, coloranții de coacăze negre, cireșe etc. se află în
seva celulară în stare dizolvată. Alte substanțe - amidon, fibre,
majoritatea proteinelor, unele săruri minerale, o serie de vitamine,
grăsimi, substanțe aromatice și colorante ale roșiilor, caiselor, morcovilor
etc. sunt insolubile în apă. Ele se găsesc nedizolvate în celulele fructelor
și legumelor.
 proteinele, care sunt elementele celulei vii. Alimentatia este cea care
furnizeaza organismelor proteine. Proteinele de origine animala rezulta
din carne, peste, oua, lapte si derivatele lui (iaurt, branzeturi). Valoarea
lor nutritiva este mare deoarece coeficientul lor de absorbtie digestiva
este ridicat si pentru ca sunt bogate in aminoacizi esentiali; proteinele de
origine vegetala (cereale, legume uscate) au un coeficient de absorbtie
mai mic si sunt lipsite de unii aminoacizi esentiali.