Tema nr.2.

Ciclu tehnologic de producere a produselor

alimentare şi sortimentul lor.

2.1.Principiile utilizării producerii şi caracteristica lor.

2.2.Proprietăţile tehnologice ale materiei prime.

1) Principiul securităţii - este reprezentat de indicii

fizicochimici, microbiologici şi biologici ce influenţeayă asupra
securităţii producţiei culinare prevăzute în documentele
normative

Substituirea - prevede condiţiile aprovizionării la sezon,

recepţionării acesteia impun necesitatea substituirii unor produse
cu altele în cazul că nu se reduce din calitatea bucatei finite.

Compatibilitatea - are la bază substituirea şi compatibilitatea

produselor culinare, se efectuează în dependenţă de prejudiciile
individuale caracteristic gusturilor naţionale. Se ţine cont de
compatibilitatea materiei prime cu utilajul şi ambalajul
corespunzător.
Echilibrarea - produsele alimentare trebuie să acopere
necesităţile energetice ale organismului în dependenţă de vîrstă,
gen sau activitate.
Utilizarea raţională a materiei prime şi deşeurilor.
Micşorarea pierderilor în masă şi valoarea nutritivă
prevede respectarea temperaturii de preparare şi servire a
bucatelor şi respectarea regimului de tratare termică.
Reducerea timpului de prelucrare culinară - reprezenta
intensificarea procesului de lucru prin inmuierea produselor,
afînarea, marinarea şi prepararea semifabricatului.
Eficacitatea resurselor umane - bucătarii de calificarea 3,4,5
şi 6 trebuie să efectueze lucrul corespunzător.
2) Calitatea produselor culinare obţinute printr-un proces
tehnologic este determinată de 9 etape :
* Marketing - reprezintă prognozarea, dirijarea şi satisfacerea
cerinţelor consumatorilor faţă de producţia culinară.
* Proiectarea şi elaborarea producţiei - include elaborarea
unui meniu, unor noi reţete culinare şi unor noi bucate de firmă.
* Proiectarea şi elaborarea procesului tehnologic - pe baza
documentelor normative şi tehnologice se întocmesc se
întocmesc schiţe tehnologice pentru prepararea bucatelor ce se
respectă strict după etape şi se elaborează procesul tehnologic.
* Dotarea materiilor tehnice a întreprinderii - reprezintă
necesitatea de a asigura întreprinderea cu utilaj inovator : veselă
pentru prepararea bucatelor.
* Producerea producţiei - constă în 3 etape : prelicrarea
materiei prime şi prepararea semipreparatului; prepararea şi
tratarea termică a produselor; realizarea preparatelor, porţionarea
şi ornarea.
* Controlul calităţii produsului culinar - controlul realizat la
toate etapele preparării producţiei culinare şi poate fi de 4 tipuri :
controlul preventiv-controlul materiei prime şi semifabricatelor
livrate la unitatea de alimentaţie publică; controlul operaţionist-
se realizează pe tot parcursul procesului tehnologic ; control de
ieşire-are loc la ramblierea produsului şi preparatelor culinare;
controlul de laborator-verifică securitatea şi analiza
organoleptică,fizicochimică şi microbiologică.
*Ambalarea , transportarea şi păstrarea calităţii - se execută
prin utilizarea ambalajului corespunzător, transportul izolat
termic şi respectarea termenilor de realizare.
*Realizarea producţiei culinare - se realizează în unitatea de
alimentaţie publică şi se respectă termenii stabiliţi, deaceea se
prepară în partide mici.
*Utilizarea deşeurilor - se obţin la prelucrarea culinară şi pot fi
alimentare şi nealimentare, precum: ce pot fi folosite la
prepararea bucatelor sau ce nu mai pot fi prelucrate şi prepararea
bucatelor.