Tema nr.

4
Metode de prelucrare termică a produselor alimentare.
4.1.Procedee combinate de tratare termică, caracteristica.
4.2.Procedee auxiliare de tratare termică, caracteristica.

Asezonatori combinaţi: acestea sunt amestecuri care conţin atât

mirodenii, verdeţuri aromate (uscate sau proaspete), legume şi fructe
condimentare, dar şi condimente de sinteză şi chiar băuturi alcoolice.

Tratarea termică a asezonatorilor

Cunoaşterea asezonatorilor şi a modului cum răspund ei la tratament
termic este de maximă importanţă. Acest lucru se poate realiza doar
citind mult şi, mai ales, lucrând cu fiecare dintre ele. Se pot expune însă,
pe scurt, câteva reguli şi considerente generale.
Din punct de vedere al gustului şi aromei există asezonatori care au
personalitate puternică şi, folosiţi în cantităţi mai mari, „acoperă” gustul
şi aroma celorlalte ingrediente. În această categorie intră usturoiul,
chimionul, anasonul stelat etc.
Există însă şi asezonatori „altruişti” care, deşi au propria contribuţie la
gustul şi aroma mâncării, potenţează şi gustul celorlalte ingrediente.
Astfel de ingrediente sunt piperul (acest altruism gustativ fiind unul
dintre motivele pentru care este numit şi „regele condimentelor”),
coriandrul, sarea. Unele ingrediente procesate (condimente), cum sunt
uleiurile, sosul de soia, sosul de stridii etc. au acelaşi rol.
Din punct de vedere al mecanismului prin care îşi dezvoltă aroma şi
gustul, există asezonatori (în special verdeţurile aromate) care îşi pierd
aroma prin expunere la temperatură; cele mai la îndemână exemple sunt
ierburile delicate: frunzele de coriandru, mentă, busuioc, mărar, arpagic,
ceapă verde, dar şi alte ingrediente, ca şofranul.
Alţi asezonatori, dimpotrivă, beneficiază de pe urma unui tratament
termic, categorie în care intră dafinul şi unele mirodenii (chimion,
cardamom, anason, fenicul etc.).
Există şi asezonatori care, prin tratament termic, devin mai dulci, mai
aromate şi capătă un gust mai complex, foarte diferit de cel în stare
crudă: ceapă, şalote, usturoi, ghimbir etc.
Etape ale asezonării
Există trei etape ale gătitului când se poate face asezonarea: înainte, în
timpul şi după tratamentul termic.
Asezonerea preliminară se face cel mai simplu prin sărare şi piperare, dar
metoda cea mai eficientă şi mai complexă este marinarea.
Asezonarea din timpul tratamentului termic este, poate, cea mai dificilă.
Necesită nu doar intuiţie, ci şi cunoaşterea modului în care asezonatotii
evoluează la tratament termic şi a modului în care influenţează gustul,
aroma, textura şi culoarea celorlalte alimente pe durata tratării termice

Asezonarea de după tratamentul termic se face de obicei prin reglarea gustului

final cu adaus de sare, piper, zahăr, suc de lămâie etc. sau prin servirea preparatelor
finale alături de sosuri, paste şi dipuri; este un tip de asezonare folosit mai ales după
procedee ca deep-fry, fierbere în aburi, opărire şi poşare, în care alimentele nu pot fi
asezonate în timpul gătitului.
Europenii privesc asezonarea mai superficial decât asiaticii, caraibienii, africanii şi
sud-americanii. Marii maeştri ai asezonării sunt asiaticii, care au o abordare a ei
mult mai complexă şi mai „filozofică”, asociind-o de multe ori cu principiile după
care a fost creată lumea. In majoritatea bucătăriilor asiatice asezonarea urmăreşte
realizarea unui gust „rotund”, care să includă toate cele 5 gusturi elementare: acru,
sărat, dulce, amar şi iute. Pe acest principiu sunt construite amestecurile de
condimente şi tot pe acest principiu se face asezonarea bucatelor.
Auxilarea În cadrul tratamentului termic, operațiile de bază sunt cele
principale: încălzire, menținere, răcire. Fiecare dintre acestea pot fi
reprezentate cu ajutorul unei axe ce are ca și coordonate: timpul și
temperatura. Acestea sunt precedate, respectiv succedate de operații
auxiliare. Anterior, proceselor principale, există operații precum: curățire,
protejare, spălare. Posterior acelorași procese principale, vorbim despre:
curățire, îndreptare, control.
O caracteristică definitorie a tratamentelor termice constă în rezultatul
obținut și anume, modificarea proprietăților materialului din care a fost
fabricată piesa, fără însă a fi modificate considerabil forma sau
dimesniunile piesei. Așadar, survine o serie de schimbări doar în privința
structurii piesei respective.