Denaturarea proteinelor

Structura 01 INTRODUCERE
prezentarii

02 PROPIETATI FIZICE

03 PROPIETATI CHIMICE

04 CURIOZITATI
Introducere

Proces ce constă in modificarea, de

regulă, ireversibilă, a formei spațiale,
naturale a proteinelor, în urma desfacerii
unor legături (ex: legături de hidrogen)
din interiorul macromoleculei proteice.
Aceste modificări se produc, fie sub acțiunea unor
agenți fizici (ex. caldură, radiații), fie sub acțiunea
unor agenți chimici (ex: acizi, baze).

Prin denaturare, proteinele cu roluri fiziologice (ex:

enzime, hormoni, anticorpi), iși pierd activitatea
specifică.
 PROPIETATI FIZICE

• Solubilitatea proteinelor este extrem de diferităși depinde de structura acestora.

• În general, proteinele fibrilare sunt insolubile în apă.
• Celelalte proteine prezintă grade diferite de solubilitate, această proprietate stând la baza
unor metode de separare și purificare preliminară.
• Unele proteine sunt usor solubile în apă, altele sunt solubile în apă si în diferiți solvenți
organici, alte proteine se solubilizează doar în soluții saline de diferite concentrații etc.
• Datorită prezenței unei multitudini de grupe funcționale libere ionizabile în structura
macromoleculelor proteice (-COO-, -NH3+, etc.), soluțiile proteinelor prezintă un caracter
amfoter. 
• Ca și în cazul aminoacizilor, datorită prezenței grupelor funcționale ionizate în moleculele
proteinelor, acestea se caracterizează prin valori bine determinate ale punctului lor
izoelectric (sau pH izoelectric – pI sau pHi) care se definește ca fiind acea valoare de pH
la care încarcarea electrică globală a moleculei este nulă. (metode electroforetice de
separare și determinare a diferitelor fracțiuni proteice din lichidele biologice.)
PROPIETATI
CHIMICE

Hidroliza proteinelor și peptidelor naturale. Analiza compoziției

în aminoacizi a unei proteine native sau a unei peptide naturale
este deosebit de importantă pentru studiul structurii chimice a
acestora.

Totodată, ea pune multe probleme printre care, cea mai

importantă o constituie puritatea materialului folosit pentru
analiză. Acest material nu trebuie sa fie impurificat cu substanțe
cu masa moleculară mică (săruri utilizate la purificare, lipide,
glucide, ioni metalici etc.).
Grupările prostetice ale heteroproteinelor se separă de
componentele proteice înainte de a se trece la hidroliza acestora
din urmă. În functie de modul de realizare, hidroliza peptidelor
si proteinelor este de mai multe tipuri:
PROPIET
ATI
CHIMICE Hidroliza cu bromcian sau
Hidroliza acidă
Proteina supusă analizei este liofilizată si iodacetamidă
redizolvată în soluție de HCl 5,7 N la care Această metodă se bazează pe faptul că în mediu acid,
se adaugă câteva picături de fenol 5% bromcianul (BrCN) sau iodacetamidă (ICH2 – CO –
NH2) scindeaza specific legăturile peptidice formate
de metionina rezultând lactona homoserinei.

Hidroliza enzimatică
nespecifică.
Acest tip de scindare hidrolitică
se realizează în condiții blânde de
reacție
PROPIET
ATI
CHIMICE
Hidroliza enzimatică la pH acid
Acest procedeu este utilizat în
cazul proteinelor ce se
denaturează la pH acid
Hidroliza enzimatică specifică.
Aceasta metodă constă în utilizarea unor
preparate pure de tripsinăși chimotripsină,
enzime ce hidrolizează specific legăturile
peptidice formate de anumiți aminoacizi.

Hidroliza secventială începând cu extremitatea C-terminală.

Această metodă utilizează carboxipeptidazele, enzime capabile să
hidrolizeze succesiv câte un aminoacid de la capatul C-terminal. După
fiecare etapă, aminoacizii sunt separați prin dializă si determinați
calitativ si cantitativ.
 Curiozități
● Sunt necesare circa 0,8-1g de proteină pe kilogram corp pe zi pentru
o dietă echilibrată.
● Proteinele de origine animală aduc probleme serioase și reduc
longevitatea.
● Proteinele din alimente au efect calmant și diminuează stresul și
anxietate
● Timp de 3 ore dupa o masa bogata in proteine metabolismul bazal
creste cu 30 %.
● Soia este singura planta ce furnizeaza proteine care contin toti cei 9
aminoacizi esentiali. De aceea este foarte importanta pentru
vegetarieni.
● Din oxidarea a 100 de g de proteine, organismul uman obtine 34 ml
de apă.
● Proteinele de cea mai bună calitate se găsesc în ouă.
● Lipsa proteinelor în alimentație duce la stări de denutriție cronică,
diferite boli (hepatoza, pelagra s.a.), istovirea celulelor nervoase,
reținerea cresterii la copii, micșorarea sintezei hormonilor
suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, micșorarea masei
corpului, anemie, leucopenie, dereglari ale metabolismului mineral
Denaturarea schimbă forma proteinei, dar secvența de
aminoacizi rămâne aceeași. Scopul proteinei sub
formă de supliment este de a completa o cantitate
suficientă de proteine pe care sistemul digestiv le
poate descompune pentru a alimenta țesutul
muscular. Această funcție nu este pierdută de
proteine în timpul tratamentului termic. 
1. Un exemplu bun este și proteina pepsină, care funcționează ca o enzimă și descompune
proteinele în stomac. Funcționează doar la pH scăzut, își pierde funcția într-un mediu cu pH
ridicat și se denaturează. Din acest motiv, în stomac se menține un nivel foarte scăzut al pH-
ului pentru a asigura funcționarea corectă a pepsinei.

2. Căldura este folosită pentru a rupe legăturile de hidrogen și interacțiunile hidrofobe nepolare
într-o moleculă de proteină. O temperatură mai ridicată va crește energia cinetică și va determina
ca moleculele să vibreze foarte repede până când legăturile dintre ele se distrug. Molecula
proteică se desfășoară din structura sa 3D, permițând un acces mai bun al enzimei
digestive la legăturile proteice. 

3. De aceea, gătim alimentele pentru a modifica structura proteinelor și a le face mai ușor de

digerat. De exemplu, acest proces se întâmplă atunci când fierbeți ouă. În acel
moment, proteina din ouă este denaturată și se coagulează în timpul fierberii. După consumul
de ouă fierte, digestia și absorbția substanțelor nutritive conținute este mai rapidă. Ați putea
fi surprins de faptul că același proces are loc atunci când sterilizați dispozitive
medicale. Căldura denaturează proteinele din bacterii și, ulterior, distruge bacteriile și
dezinfectează obiectele. 
 Carnea
Prepararea termică a cărnii nu modifică
conținutul de proteine. Indiferent dacă
carnea este slabă sau grasă, conținutul de
proteine și fier nu se modifică.
Pește și fructe de mare
În timpul fierberii, proteinele din
colagen se topesc literalmente,
astfel încât peștele gătit se rupe în
bucăți fine.. Gătirea prelungită și
uscarea peștelui reduc, de
asemenea, cantitatea de proteine
Leguminoasele
Când gătiți leguminoase, unele substanțe
nutritive rămân în apă. Dacă doriți să
mențineți un conținut de nutrienți mai mare în
leguminoase, încercați să le gătiți pe aburi. 
Oua
În timpul fierberii, proteina din ouă își schimbă
forma, dar nu și cantitatea. Albușul de ou conține 10%
proteine înainte și după fierbere. Cantitatea de proteine
nu se modifică nici atunci când bateți albușul spumă.
Acest proces modifică legăturile proteice, deoarece
aerul intră în structura albușului de ou. Dacă veți lăsa
spuma de albuș să stea un timp, veți observa că va
reveni la starea lichidă inițială.