Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Fermentaia alcoolic
Fermentaia alcoolic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate
prin reacii de oxidoreducere sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiei n produii principali
(alcool etilic i CO2) iar ca produi secundari: alcooli superiori, acizi, aldehide etc.
Agenii tipici ai fermentaiei alcoolice sunt drojdiile genului Saccharomyces care pot s produc prin
fermentarea glucidelor mai mult de 8 alcool etilic.
Fermentaia alcoolic este un proces ntlnit la numeroase microorganisme, dar care produc prin
fermentare cantiti mai reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile. Astfel mai pot produce alcool
etilic bacteriile: Bacillus macerans, Zymomonas, dar ele nu sunt considerate ageni tipici.
exponenial sau la nceputul fazei staionare de cretere, n timp ce drojdiile autolizate, ca rezultat
al hidrolizei proteinelor intracelulare i inactivarea enzimelor, i pierd proprietile fermentative.
Viteza de fermentare depinde i de numrul de celule/cm3 mediu; viteza crete cu numrul de celule,
prin vitez nelegnd coninutul de alcool format la 100 cm3 lichid n unitatea de timp. n practic, din
raiuni economice, prin folosirea culturilor starter n industriile fermentative, concentraia de celule
pentru declanarea rapid a fermentaiei este 106-109/cm3.
Un alt factor l constituie spectrul de fermentare al glucidelor. Din studiul caracterelor fiziologice se
cunoate c drojdiile produc fermentarea unui numr limitat de glucide ce pot fi transformate n
alcool etilic i CO2 n condiii anaerobe, ntre specii existnd diferene.
Datorit importanei pe care o prezint alcoolul etilic de fermentare n practica industrial, n afara
glucidelor fermentescibile se pot folosi substraturi naturale ce conin poliglucide (amidon, celuloz)
care sunt hidrolizate n prealabil pe cale chimic sau enzimatic pn la formarea de glucide
fermentescibile. Aceast zaharificare este obligatorie deoarece drojdiile de fermentare nu produc
amilaze/celulaze i nu pot produce hidroliza enzimatic a poliglucidelor.
Dac mediul de fermentare este puternic aerat, atunci are loc efectul Pasteur, prin care se observ
conversia fermentaiei n respiraie deoarece n prezena oxigenului, oxidarea se face pn la
produi finali (CO2 i H2O), iar cantitatea de energie este mult mai mare, pentru acelai echivalent
energetic consumndu-se o cantitate mic de zahr.
Procesul de aerare este folosit la cultivare atunci cnd intereseaz obinerea unei cantiti mai mari
de drojdie, de exemplu la obinerea industrial a drojdiei comprimate sau a drojdiei furajere.
transformarea diferitelor tipuri de glucide n esteri ai glucozei i formarea esterului fructofuranozo-1,6-difosfat. Este etapa n care se consum energie prin transformarea ATP-ului n
ADP;
n fermentaia alcoolic rezult o diversitate de produse secundare. n vinuri au fost identificate prin
cromatografie 300-500 de substane diferite. Majoritatea lor rezult prin fermentare, iar celelalte sunt
dependente de compoziia mediului. Glicerolul se acumuleaz n mod normal n cantiti de 3,3
g/100 g glucoz fermentat i are un rol benefic asupra calitii vinului, conferindu-i catifelaj-ul.
Aldehidele se acumuleaz n mediul de fermentare. Cea mai important, aldehida acetic, la
concentraii ce depesc 2,5 mg/dm3 influeneaz indirect gustul, deoarece prin oxidri duce la
formarea de acid acetic. Acizii provin att din must ct i din procesul fermentativ. Ei dau aciditate
volatil vinului (acid acetic, formic, propionic, butiric) precum i o aciditate fix (acid lactic, succinic)
care se regsete n aciditatea total a vinului. Dintre alcoolii superiori, care se acumuleaz mai ales
la fabricarea alcoolului, fac parte alcoolii amilic, izoamilic, propanol, butanol, care pot s contribuie la
formarea unor substane de arom.
La fabricarea vinului alcoolii superiori sunt precursori de arom deoarece se pot combina cu diferii
acizi rezultnd esteri cu arom caracteristic. De exemplu, n vinuri, din fenilalanin se formeaz
alcoolul feniletilic care d arom de trandafir.
n afar de aspectele pozitive ale fermentaiei alcoolice la fabricarea alcoolului, vinului, distilatelor,
berii, pinii, poate prezenta i aspecte negative atunci cnd se produce fermentarea spontan a unor
produse bogate n zahr (siropuri, dulceuri, compot, miere). n acest caz fermentarea este dat de
drojdii osmotolerante care produc prin fermentare alcool etilic, CO 2 i o cantitate apreciabil de acid
acetic, ceea ce duce la deprecierea lor.
Fermentaia lactic
Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate
sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca produs principal i ca
produse secundare: diacetil, acetoin, acid acetic, alcool etilic i CO 2.
Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n lumea microbian, n
schimb randamente superioare de conversie a glucidelor n acid lactic sunt ntlnite la bacterii i
mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate ageni tipici ai fermentaiei sunt folosite
industrial n biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui i a crnii, n panificaie, la
conservarea produselor vegetale i la obinerea acidului lactic.
Mucegaiuri selecionate ale genurilor: Aspergillus, Penicilium i Mucor pot fi cultivate submers cu
aerare dirijat, pentru obinerea industrial a acidului lactic.
Caractere morfologice
Bacteriile lactice prezint eterogenitate morfologic: principalele forme sunt derivate de la coccus, i
se pot prezenta sub form de streptococi (g. Lactococcus i g. Streptococcus), de diplococi
(g. Leuconostoc), de tetrade (g. Pediococcus); numeroase alte bacterii lactice se prezint sub form
cilindric, de bastonae cu dimensiuni variabile, izolate sau n lanuri lungi, incluse n
genul Lactobacillus.
Caractere fiziologice
Bacteriile lactice sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv i nmulirea lor are loc n medii cu
compoziie chimic complex.
Fermentaia propionic
Fermentaia propionic este un proces anaerob prin care substratul fermentescibil, acidul lactic,
sub aciunea complexului de enzime ale bacteriilor propionice agenii tipici este transformat n
acid propionic, acid acetic, CO2 i energie.
n afara bacteriilor propionice (g. Propionibacterium), formarea prin catabolism a acidului propionic
este ntlnit la bacterii anaerobe ale g. Clostridium (Clostridium propionicum) i g.Veillonella.
Bacteriile propionice sunt rspndite n natur n tractul digestiv al animalelor, n lapte i brnzeturi
din care pot fi izolate.
Fermentaia butiric
Fermentaia butiric reprezint un proces anaerob prin care diversele surse de carbon sunt
metabolizate sub aciunea bacteriilor butirice n produi principali ai fermentaiei: acid butiric i gaze:
CO2; H2. n funcie de specie i condiii de fermentare se mai pot forma pe ci deviate de la
fermentaia butiric propriu-zis solvenii: butanol, propanol, etanol, aceton.
Spre deosebire de fermentaiile propriu-zise anaerobe, fermentaiile acetic, gluconic, citric etc.
sunt procese oxidative simple, care se desfoar n condiii aerobe i se difereniaz de
metabolismul oxidativ (respiraie), prin aceea c oxidarea este limitat, rezultnd n condiii
industriale acizi organici cu mare valoare economic.
Fermentaia acetic
Fermentaia acetic este un proces metabolic aerob prin care substratul (alcoolul etilic) este oxidat
n prezena oxigenului din aer, sub aciunea echipamentului enzimatic al bacteriilor acetice, n acid
acetic ca produs principal al fermentaiei.
mai mare dect a alcoolului nct se produce o circulaie a compuilor reactani care conduce la
acrirea total a produsului.
Fermentaia gluconic
Fermentaia gluconic este un proces oxidativ simplu prin care glucoza, n prezena oxigenului din
aer i a sistemului enzimatic al microorganismelor selecionate este transformat n acid gluconic ca
produs principal.
Agenii tipici ai fermentaiei gluconice sunt bacteriile din genul Gluconobacter (Acetomonas),
genul Moraxella i mucegaiuri din genul Aspergillus: A.niger, A. phoenicis, A.wenti i ale
genuluiPenicillium: P.chrysogenum, P.luteum.
acidul gluconic n amestec cu soda caustic este folosit pentru ndeprtarea rapid a
srurilor insolubile de magneziu;
Fermentaia citric
Fermentaia citric este un proces oxidativ complex prin care substratul glucidic (zaharoza) este
metabolizat la compui intermediari de oxidare cu acumulare n mediu a acidului citric ca produs
principal.
Agenii tipici ai fermentaiei citrice sunt tulpini selecionate ale speciei Aspergillus niger care produc
activ citrat sintetaz. Acidul citric se poate obine cu un bun randament (52 g/dm3) i prin cultivarea
drojdiilor cu specia Candida oleophilla, pe medii cu parafine.
Pentru creterea randamentului n acid citric, cnd pentru fermentaie se folosete ca materie prim
melasa, aceasta se trateaz cu ferocianur de potasiu pentru ndeprtarea prin precipitare a Mg, Fe,
Mn, Zn, CU, metale care influeneaz acumularea de acid. Ca rezultat al eliminrii acestora, crete
activitatea enzimei de condensare, n schimb enzime ale ciclului Krebs: aconitat hidrataza care
necesit fier i izocitrat dehidrogenaza care necesit mangan, n absena cofactorilor trec n stare
inactiv i deci este oprit secvena biochimic de transformare a acidului citric prin ciclul Krebs i
astfel acesta se acumuleaz n mediul de cultur.
Acidul kojic obinut prin cultivarea lui Aspergillus oryzae este folosit ca reactiv n chimia analitic i
intr n compoziia unor insecticide.
Acidul ustilagic obinut cu culturi de micromicete ale genului Ustilago este folosit n industria
parfumurilor.
Este important de subliniat c fermentaiile pot avea loc n mod spontan n condiii naturale,
favoriznd transformarea compuilor organici din materia nevie n compui mai simpli, accesibili
pentru alte grupe de microorganisme , transformri ce permit un circuit natural al carbonului.
Majoritatea fermentaiilor descrise stau la baza biotehnologiilor alimentare cnd prin utilizarea
culturilor starter se obin produse cu mare valoare economic.