CAPITOLUL X

MICROBIOLOGIA FERMENTAŢIILOR

10.1. Consideraţii generale

Fermentaţiile sunt bioprocese catabolice determinate de activitatea

enzimatică a unor microorganisme.
Louis Pasteur a fost primul om de ştiinţă care a studiat fermentaţiile
considerând că acestea sunt viaţă fără aer şi a demonstrat că sunt cauzate de
celule vii. Cercetările ulterioare au dovedit că fermentaţiile au loc şi în absenţa
oxigenului. Ca urmare, fermentaţiile au loc atât în aerobioză cât şi în
anaerobioză, energia fiind obţinută prin utilizarea unor compuşi organici atât
ca donatori de electroni, cât şi ca acceptori.
In anul 1897, biochimistul german Buchner a demonstrat că
fermentaţia alcoolică se datoreşte unei enzime care poate fi izolată din celulele
de drojdie de bere şi că aceasta poate declanşa fermentaţia, nefiind necesară
prezenţa celulelor vii de drojdie.
Fermentaţiile sunt procese naturale utilizate de omenire cu mult timp
înainte de înţelegerea procesului biochimic. Oamenii au utilizat fermentaţiile
pentru obţinerea vinului, a brânezeturilor, berii, oţetului, pâinii.
In prezent, procesul de fermentaţie poate fi controlat şi se utilizează în
producţia de alcool, pâine, acid acetic şi diverse derivate lactate sau produse
industriale.
Microorganismele care produc fermentaţii sunt anaerobe facultativ sau
obligat sau aerobe, fiind reprezentate de bacterii, drojdii şi mucegaiuri. Aceste
microorganisme au capacitatea de a degrada diferiţi compuşi organici ai
166
carbonului şi de a forma substanţe cu o compoziţie chimică mai simplă, de
tipul alcoolilor şi acizilor.
Transformarea hidraţilor de carbon are un înalt grad de specificitate,
aceeaşi substanţă fiind descompusă de aceleaşi specii, fiecare enzimă
catalizează numai o anumită reacţie chimică şi realizează astfel numai o
anumită etapă din procesul complex de descompunere al fiecărui tip de
carbohidrat.
Produsul care se acumulează în mediu în proporţia cea mai mare va
determina denumirea diferitelor tipuri de fermentaţie: alcoolică, acetică,
lactică, butirică, propionică, citrică, malolactică, pectică etc.

10.2. Fermentaţia alcoolică

Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic în care enzimele unor

microorganisme descompun compuşii organici ai carbonului, respectiv
zaharurile în alcool etilic şi bioxid de carbon.
Reacţia simplificată a fermentaţiei alcoolice este următoarea:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal
glucoză alcool etilic bioxid decarbon

Biochimismul fermentaţiei alcoolice este mult mai complicat, de la

substratul iniţial (glucoză) şi până la produsele finite (alcool şi bioxid de
carbon) se formează mulţi compuşi secundari de fermentaţie. Pentru
purificare, alcoolul brut este supus unui proces de rafinare sau rectificare prin
distilare fracţionată. Fermentaţia alcoolică este una dintre cele mai vechi şi
mai importante fermentaţii industriale, deoarece alcoolul este utilizat curent în
industria alimentară, farmaceutică, a parfumurilor şi a cauciucului. Alcoolul

167
etilic sau etanolul (C2H5OH) a fost cunoscut şi utilizat ca un "leac pentru toate
bolile" încă din secolele IX-X î.e.n.
Cuvântul alcool este de origine arabă, derivă din cuvântul al-kohol şi
înseamnă lucru subtil sau substanţă subtilă.
Agenţii tipici ai fermentaţiei alcoolice sunt speciile de Saccharomyces
aparţinând clasei Ascomycota, mai ales de Saccharomyces ellipsoideus şi
Saccharomyces cerevisiae (fig. 10.1).

Fig. 10.1. Saccharomyces cerevisiae – preparat nativ

(sursa original)
Dintre ciupercile microscopice existente şi active în sol, se pot
menţiona reprezentanţii genurilor Mucor, Rhizopus, Aspergillus şi Penicillium
care, în condiţii strict anaerobe sau aerobe, sunt capabili să fermenteze hidraţii
de carbon din frunzele şi fructele căzute pe sol şi din resturile rădăcinilor
moarte. O fermentaţie puternică este cauzată de speciile larg răspândite:
Mucor javanicus, Mucor erectus, Mucor circinelloides. Alte specii au o
activitatate fermentativă mai slabă, ca de exemplu Mucor rouxii, Mucor
racemosus, Mucor mucede, Rhizopus nigricans sau Rhizopus japonicus.
Sunt şi specii de ciuperci (Mucor racemosus) care valorifică şi
zaharoza, în sensul că o invertesc şi o utilizează apoi ca hexoză. Altele
(Aspergillus oryzae) hidrolizează amidonul şi îl transformă în glucoză, trecând
168
prin faza maltoză, iar apoi fermentează glucoza până la CO2 şi alcool etilic,
trecând prin faza acid piruvic. Acest proces poate fi realizat şi de unele bacterii
(Bacillus macerans). Bacteriile utilizează preponderent pentozele, respectiv
hexozele şi formează fermentaţii mixte. În procesele fermentative
bacteriologice, pe lângă alcool etilic, se formează, adesea, în număr şi cantităţi
mai mari, produse secundare cu caracter acid (acid lactic, acid acetic etc.).
Pe plan mondial alcoolul etilic se produce în cea mai mare parte prin
fermentarea plămezilor care conţin glucide. Acestea se însămânţează cu
drojdii. Alcoolul obţinut pe cale biotehnologică se mai numeşte şi bioalcool,
diferenţiindu-se astfel de alcoolul etilic de sinteză.
Alcoolul etilic se poate obţine utilizându-se o gamă largă de materii
prime.
a. Materii prime amidonoase care sunt utilizate după transformarea
hidrolitică a amidonului din compoziţia lor în zaharuri simple, care pot fi
fermentate de drojdii. Acestea sunt reprezentate de:
- cereale: porumb, secară, grâu, orz, ovăz, orez, sorg, etc;
- cartofi;
- rădăcini şi tuberculi de plante tropicale: manioc, batate.
b. Materii prime zaharoase:
- sfecla de zahăr şi trestia de zahăr;
- melasa de la sfecla şi trestia de zahăr;
- struguri, fructe, tescovine etc.
c. Materii prime celulozice:
- deşeuri de la prelucrarea lemnului (brad, molid, fag, etc.);
- leşii sulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.
d. Materii prime care conţin inulină şi lichenină:
- tuberculi de topinambur;
- rădăcini de cicoare etc.
169
 Fermentaţia alcoolică poate fi: spontană, când se efectuează sub
acţiunea drojdiilor sălbatice prezente în sol şi depuse pe suprafaţa plantelor de
vânt, ploi sau insecte; dirijată, când se administrează în materialul de
fermentat drojdii selecţionate.
Alcoolul etilic îşi găseşte numeroase întrebuinţări în diferite industrii.
In industria alimentară este utilizat pentru obţinerea băuturilor spirtoase şi a
oţetului, industria chimică îl utilizează pentru obţinerea cauciucului sintetic, ca
dizolvant, iar în industria farmaceutică pentru prepararea eterului,
cloroformului, obţinerea unor extracte, în medicină ca dezinfectant. Alcoolul
cu concentraţie mare se combină cu benzina în diferite proporţii şi se utilizează
ca şi carburant.
Fermentaţia alcoolică poate avea şi aspecte negative, atunci când se
produce fermentarea spontană a unor produse bogate în zaharuri, cum sunt
dulceţurile, compoturile, sucurile, siropurile, mierea. Fermentarea acestor
produse are loc sub influenţa drojdiilor osmotolerante, care produc prin
fermentare alcool etilic, bioxid de carbon şi cantităţi apreciabile de acid acetic
ceea ce duce la alterarea produselor.

10.2.1. Microorganismele utilizate în obţinerea vinului şi a berii

Fermentaţia alcoolică este utilizată nu numai în producerea etanolului

(spirtului) şi a băuturilor spirtoase, ci şi la fabricarea vinului, a berii, a
sucurilor de fructe şi în panificaţie. De asemenea, fermentaţia alcoolică asigură
în întregime bioxidul de carbon folosit în alimentaţie pentru sifon, acidulare
sucuri etc.
Procesul de fermentaţie alcoolică stă la baza obţinerii vinului şi a berii.
Fermentarea este un proces complex, de natură microbiană, care determină

170
saltul calitativ de transformare a mustului de struguri, într-o băutură cu
proprietăţi organoleptice specifice, respectiv vinul. Vinul este o băutură
alcoolică nedistilată obţinută prin fermentarea mustului de struguri şi are o
compoziţie chimică complexă.
Fermentaţia mustului este un proces biologic, spontan sau dirijat prin
care glucidele se transformă în alcool, dioxid de carbon, ca produşi principali
şi o serie de subproduse secundare. Produşii secundari formaţi sunt de tipul
aldehidelor, glicerolului, acizi (acetic, propionic, butiric, lactic), alcooli
superiori, diacetil şi acetonă, mercaptani. Produşii secundari formaţi au un rol
important în calitatea vinului, având influenţe pozitive sau negative asupra
gustului, aromei, “catifelajului” etc.
Descompunerea glucidelor are loc sub influenţa enzimelor drojdiilor
provenite din flora spontană, sau a celor adăugate în cazul în care fermentaţia
este indusă.
In must predominante sunt varietăţile de drojdii aparţinând genurilor
Saccharomyces şi Kloeckera, acestea având o pondere de peste 90%. Pe
primul loc se situează speciile de Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus şi Kloeckera apiculata, apoi Saccharomyces oviformis,
Saccharomyces chevalieri (struguri negri), Saccharomyces florentinus
(struguri stafidiţi), Torulopsis bacillaris (struguri mucegăiţi), Saccharomyces
bailli, Saccharomyces uvarum etc. În regiunile calde predomină Kloeckera
apiculata, iar în regiunile reci, Saccharomyces pastorianus.
Clasificarea drojdiile din must se face după capacitatea de a fermenta
glucoza şi fructoza, astfel:
 levuri care fermentează 75% din glucoză concomitent cu 50% din
fructoză, reprezentate de speciile Saccharomyces ludwigi, Kloeckera
africana, Brettanomyces schanderli şi Pichia fermentans;

171
  levuri care fermentează fructoza fără a ataca mai mult de 50% din
glucoză, incluzând speciile Saccharomyces acidifaciensi, Saccharomyces
rouxii şi Torulopsis bacillaris;
 levuri care fermentează cu aceeaşi viteză glucoza şi fructoza - Kloeckera
apiculata, Kloeckera manga, Hansenula anomala, Saccharomyces rosei,
Saccharomyces delbruecki şi Pichia membranae-faciens.
Pentru obţinerea vinurilor de calitate superioară fermentaţia se conduce
astfel încât să se creeze condiţii pentru dezvoltarea drojdiilor Saccharomyces
ellipsoideus şi Saccharomyces oviformis care sunt şi cele mai active (fig.
10.2.).

Fig. 10.2. Levuri izolate din must

(sursa original)

Fermentaţia are loc în condiţii anaerobe, deoarece în condiţii aerobe

drojdia metabolizează glucidele fără să producă alcool. Prin respiraţie, care de
asemenea este un proces catabolic, drojdiile degradează glucidele în prezenţa
oxigenului până la dioxid de carbon şi apă, produşi cu o foarte slabă energie
potenţială.
Drojdiile sunt sensibile la creşterea concentraţiei de alcool. Cele cu
putere alcoligenă slabă, ca exemplu speciile genurilor Kloeckera şi Torulopsis
sunt inhibate la concentraţii de 4-60 alcool, în timp ce drojdiile de vin şi spirt

172
(Saccharomyces cerevisiae şi Saccharomyces ellipsoideus) au o putere
alcoligenă mai mare, producând fermentaţia alcoolică până la o acumulare de
16-180 alcool.
Relaţia dintre procesul de fermentaţie şi cel de respiraţie al drojdiilor
prezintă o deosebită importanţă atât în industria fermentativă în general, cât şi
în industria vinicolă în special. Obţinerea unui produs final de calitate depinde
în mare măsură de modul modul de stăpânire şi dirijare a acestor două procese.
Pe suprafaţa strugurilor se găsesc drojdii sălbatice care produc o
cantitate mică de alcool şi consumă o cantitate mare de zahăr (Kloeckera
apiculata, Saccharomyces ludwigii, etc.), drojdii peliculare, drojdii
mucilaginoase, mucegaiuri şi bacterii. Viteza de fermentare şi de transformare
a glucidelor în produşi primari şi secundari este dependentă atât de factori
biologici, cât şi fizico-chimici.
Factorii biologici se referă la asigurarea condiţiilor optime pentru
dezvoltarea drojdiilor, dezvoltare care constă în natura enzimatică a acestora.
Enzimele drojdiilor se numesc zimaze.
Factorii fizico-chimici depind de compoziţia mediului supus
fermentării şi de condiţiile de mediu, aceştia acţionând atât asupra vitezei de
fermentare, cât şi a raportului dintre produşii primari şi secundari.
Calitatea mustului determină aroma şi buchetul produsului finit,
respectiv a vinului, deoarece componentele chimice din must sunt
metabolizate diferit. Astfel, la o concentraţie mare de zahăr unele drojdii sunt
mai sensibile şi activitatea lor va fi inhibată. Un alt factor îl reprezintă pH-ul.
Mustul de struguri are un pH acid, de circa 3,6 cea ce favorizează dezvoltarea
şi activitatea metabolică a drojdiilor.
Legat de compoziţia mediului, temperatura joacă un rol important în
desfăşurarea fermentaţiei alcoolice. Cele mai favorabile temperaturi sunt între
22-270C. La temperaturi de 15-200C, drojdiile de vin Saccharomyces

173
ellipsoideus şi oviformis produc o fermentare mai lentă, dar care duce la
obţinerea unui vin de calitate, pierderile de substanţe volatile fiind evitate la
temperaturi mai scăzute. La temperaturi de peste 270C, se favorizează
dezvoltarea bacteriilor care provoacă eliminaarea parţială a substanţelor de
aromă şi a buchetului, iar la temperatura de 420C, fermentarea încetează brusc.
In funcţie de temperatura optimă de dezvoltare drojdiile din vinificaţie
se clasifică în:
- drojdii reci – fermentează zaharoza până la 130C caracteristic
pentru Saccharomyces ellipsoideus;
- drojdii calde fermentează zaharoza la 250C, cum sunt speciile
Saccharomyces acidifica, Saccharomyces elegans, Saccharomyces
bacterogenicus, Saccharomyces ludwigi.
Un alt factor cu efect asupra activităţii drojdiilor îl au acizii volatili de
tipul acidului formic, acetic, propionic, butiric, lactic, care au efect inhibitor.
Când acumularea acizilor volatili este corelată şi cu o temperatură scăzută
fermentaţia poate fi stopată.
Obţinerea berii se realizează printru-un proces fermentativ alcoolic
dirijat. Berea este o băutură slab alcoolică şi nedistilată. Se obţine prin
fermentarea malţului de orz sau orzoaică, la care se adaugă tulpini selecţionate
de drojdii şi hamei. Legea Germană a Purităţii Berii acceptă utilizarea
termenului de bere doar dacă se obţine din apă, malţ de orz sau grâu, hamei şi
drojdie. Malţul de orz permite multiplicarea şi dezvoltarea drojdiilor şi de
asemenea dă o aromă tipică de malţ. Gusul amar şi aroma provine de la hamei
şi are rol şi de conservant. Bioxidul de carbon format în timpul fermentaţiei
determină formarea şi abundenţa spumei.
Enzimele drojdiilor prezintă un optim de activitate determinat genetic.
Pentru obţinerea berii temperaturile cele mai favorabile sunt de 6-120C, fiind
optime mai ales pentru specia Saccharomyces carlsbergensis.

174
 Din punct de vedere al fermentării drojdiile sunt:
- drojdii de fermentare superioară sau de suprafaţă (Saccharomyces
cerevisiae), care fermentează la temperaturi mai mari de 100C;
- drojdii de fermentare inferioară sau de fund (Saccharomyces
carlsbergensis), cu temperatura de fermentare sub 100C.
Drojdia de bere se foloseşte doar sub formă de cultură pură şi este de
două tipuri: de fermentaţie superioară (înaltă) şi de fermentaţie inferioară
(joasă).
Berea de tip “ale” este obţinută din drojdii, prin fermentaţie la
temperaturi înalte. Berile de acest tip sunt foarte aromate şi diferite prin
culoare şi gust.
Berea de tip “lager” se obţine prin fermentaţie la temperaturi scăzute şi
are o culoare deschisă, aurie.
Berile de tip “lager » au revoluţionat industria berii, astăzi majoritatea
berilor din lume fiind de acest tip.
In afară de drojdii, fermentaţie alcoolică produc şi unele ciuperci care
sunt active asupra hidraţilor de carbon, ca de exemplu specia Asperergillus
oryzae care se foloseşte pentru fermentarea orezului obţinându-se o băutură
slab alcoolică - sake.

10.3. Fermentaţia lactică

Fermentaţia lactică reprezintă bioprocesul catabolic în care enzimele

unor microorganisme, în special bacterii descompun glucidele în acid lactic ca
produs de bază.
Fermentaţia lactică este produsă în special de bacterii care posedă
enzime cu ajutorul cărora descompun în special lactoza, denumindu-se bacterii
lactice. Bacteriile lactice, agenţii tipici ai fermentaţiei sunt utilizate industrial
175
în biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui şi a cărnii, în
panificaţie, la conservarea produselor vegetale şi pentru obţinera acidului
lactic. Levurile sau mucegaiurile produc cantităţi mici de acid lactic, fapt
pentru care nu sunt considerate microorganisme lactice tipice.
Bacteriile lactice sau fermenţii lactici adevăraţi aparţin la două familii:
Lactobacilaceae cu specii din genul Lactobacillus şi familia Streptococcaceae
cu specii din genul Streptococcus şi Leuconostoc.
Bacteriile au formă bacilară sau de coci, grupaţi în lanţuri, sunt Gram
pozitive, anaerobe sau microaerofile. Fermentează cu preponderenţă lactoza şi
produc acid lactic, în diverse proporţii, dar pot fermenta şi alte zaharuri.
Reacţia globală a fermentaţiei lactice este următoarea:
C6H12O6 __________________ 2 C3H6O3
Glucoză acid lactic

In funcţie de produşii care se obţin în urma fermentaţie lactice şi de

proporţia lor (în special a acidului lactic), bacteriile sunt grupate în
homofermentative şi heterofermentative.
Bacteriile lactice homofermentative produc o cantitate mare de acid
lactic, 90-95% şi cantităţi mici de alţi comuşi de tipul dioxidului de carbon,
acid acetic, etc. In funcţie de temperatura optimă de multiplicare, bacteriile
homofermentative sunt termofile şi mezofile.
Bacteriile lactice homofermentative termofile au ca reprezentanţi
specii din genul Lactobacillus şi Streptococcus. Termofilele au nevoie de
temperaturi de 37-450C pentru înmulţire, la temperaturi sub 200C de obicei nu
se înmulţesc. Determină o acidifiere puternică a laptelui la circa 2,7% acid
lactic. Dintre speciile reprezentative enumerăm: Lactobacillus lactis,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophillus,
Streptococcus thermophillus.

176
 Bacteriile homofermentative mezofile au temperatura optimă de
înmulţire la 20-300C, fiind inhibate de temperaturi mai ridicate, peste 400C,
produc o acidifiere mai slabă a laptelui de circa 1%.
Bacteriile lactice heterofermentative produc o cantitate mai redusă
de acid lactic circa 45-55%, şi numeroşi alţi compuşi secundari cum ar fi
dioxidul de carbon, alcooli, acid acetic, glicerină, manitol etc., în funcţie de
specia bacteriană şi de materia primă care este supusă fermentării. Au o
utilizare mai restrânsă în obţinerea derivatelor lactate. Speciile mai importante
pentru tehnologia laptelui şi derivatelor sunt reprezentate de Bifidobacterium
bifidum, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc
cremoris, Leuconostroc mesenteroides.
Prin fermentarea lactozei din lapte rezultă patru molecule de acid
lactic. La un conţinut de 2,8 g/ acid lactic, laptele coagulează la fierbere, iar la
valori de 6-7 g/l coagulează spontan la temperatura camerei. Fermentaţia
lactică se opreşte când concentraţia acidului lactic este mai mare de 3%.
Materia primă utilizată în prepararea acidului lactic este formată din
substanţe amidonoase (cartof, porumb), zaharoase (melasă), zerul rezultat la
fabricarea brânzeturilor, leşii sulfititice etc. Ca substat iniţial se poate pleca de
la pentoze, metilpentoze, hexoze şi diglucide.
Fermentaţia lactică poate fi determinată şi de acţiunea unor ciuperci,
din genurile Mucor, Rhizopus, Aspergillus şi Penicillium (Penicillium
roqueforti).
Fermentaţia lactică prezintă importanţă mai ales în industria
alimentară. Astfel este utilizată pentru obţinerea derivatelor lactate: iaurt, sana,
brânzeturi, lapte acru, unt. Fermentaţia este controlată şi indusă prin utilizarea
de tulpini selecţionate de bacterii homofermentative (fig. 10.3.).

177
 Fig. 10.3. Bacterii lactice izolate din iaurt
(sursa original)

Mucegaiurile selecţionate sau nobile se regăsesc şi în fabricarea

brânzeturilor cu pastă mucegăită, echipamentul enzimatic contribuind la
procesul de maturare. Mucegaiul nobil alb (Penicillium candium) este folosit
curent în industria brânzeturilor, datorită aromelor inoculate produsului care îl
găzduieşte, arome apreciate de către consumatori. Brânza Camembert prezintă
mucegai alb la exterior, în timp ce Roquefort este caracterizată prin dâre de
mucegai verzi-cenuşii la interior.
Pentru obţinerea chefirului se utilizează o cultură mixtă formată dintr-o
bacterie lactică şi o drojdie, care alcătuiesc o simbioză în urma căreia se obţine
chefirul. Speciile de bacterii lactice utilizate sunt reprezentate de Lactobacillus
caucasicus, Lactobacillus kefiri, iar ca specii de drojdii se utilizează Candida
kefir, Saccharomyces cerevisiae.
Acidul lactic este utilizat în medicină, industria alimentară, la tăbăcitul
pieilor şi ca mordant în industria textilă. Fermentaţia lactică are aplicaţii
practice şi în industria de panificaţie, la conservarea murăturilor, însilozarea
nutreţurilor.
In panificaţie, la fabricarea pâinii şi a altor produse dospite, fermentaţia
produsă de bacteriile lactice crează un mediu acid favorabil multiplicării

178
drojdiilor care vor produce fermentaţia alcoolică, degajând cantităţi mari de
dioxid de carbon importante pentru afânarea şi dospirea aluatului.
In procesul de vinificaţie, bacteriile lactice pot avea un efect pozitiv
prin reducerea acidităţii vinurilor prin transformarea acidului malic în acid
lactic.
Murarea verzei, a castraveţilor, măslinelor şi a altor legume are loc prin
fermentaţie lactică. Bacteriile lactice implicate aparţin genului Lactobacillus
cu speciile Lactobacillus brevis, L. lycopersici, L. pentoaceticus; genului
Leuconostoc, cu speciile Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum, L.
citrovorum; sau genul Tetracoccus. Tot prin fermentaţie lactică se obţine şi
borşul folosit la acrirea mâncărurilor sau băutura răcoritoare numită bragă.
Insilozarea sau murarea furajelor este un mijloc de conservare a
furajelor suculente, a celor verzi, cu păstrarea majorităţii calităţii lor nutritive.
Se aplică la multe specii de plante: porumb, floarea soarelui, varză, sfeclă,
morcovi, ierburi perene, buruieni, resturi vegetale etc. Plantele se recoltează
verzi, în perioada când au cea mai mare cantitate de masă verde şi conţin
maximum de substanţe nutritive, după care se toacă, se depun în siloz, se
presează şi se închid ermetic.
Oxigenul care a mai rămas în interiorul silozului va fi consumat prin
respiraţia celulelor vegetale şi va fi înlocuit cu bioxid de carbon, creându-se
astfel condiţii de anaerobioză. Fermentaţia lactică încetează după 2-3
săptămâni, când reacţia mediului are un pH de 4,4.
Fermentaţia lactică, declanşată spontan poate avea şi un efect negativ,
alterând unele produse, la bere produc acrirea, iar în cazul vinului determinând
borşirea acestuia.

179
 10.4. Fermentaţia propionică

Fermentaţia propionică constă în transformarea biochimică a

glucidelor în acid propionic, ca produs de bază. Este produsă de specii din
genurile Propionibacterium şi Eubacterium.
Acestea sunt anaerobe sau aerotolerante, Gram pozitive, nu formează
spori, au formă bacilară sau cocoidă; celule pot fi izolate sau dispuse în
perechi în formă de V, Y, lanţuri sau grămezi care imită literele chinezeşti.
Bacteriile propionice fermentează diverse substraturi hidrocarbonate,
produşii principali fiind reprezentaţi de acidul propionic, acidul acetic, dioxid
de carbon.
Pentru tehnologia produselor lactate importanţă prezintă specia
Propionbacterium freudenreichii, utilizată pentru obţinerea brânzeturilor de
tip şvaiter.

10.5. Fermentaţia malolactică

Fermentaţia malolactică constă în conversia enzimatică a acidului

malic în acid lactic şi dioxid de carbon sub influenţa bacteriilor lactice.
Procesul reprezintă o reacţie de dezacidifiere, caracteristică bacteriilor lactice.
Pe lângă această reacţie de dezacidifiere au loc şi alte procese metabolice
asociate cu creşterea şi dezvoltarea bacteriilor lactice din vin, procese ce pot
influenţa semnificativ calitatea vinului.
Louis Pasteur este cel care a bănuit că acidul malic este un acid instabil
şi că dispariţia sa totală sau parţială din vin este datorată unor transformări
produse de bacteriile lactice.

180
 Bacteriile lactice responsabile de producerea acestei fermentaţii sunt în
special cele din genul Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus şi mai recent
cele din genul Oenococcus.
Bacteriile lactice ajung în mustul de struguri de pe suprafaţa boabelor
de struguri, tulpini, frunze, sol, echipamentul utilizat în vinificaţie. In mustul
de struguri se dezvoltă un număr redus de specii de bacterii lactice datorită
mediului extrem de selectiv şi a concurenţei cu speciile de levuri. Astfel,
bacteriile care determină fermentaţia malolactică sunt din ce în ce mai inhibate
de creşterea concentraţiei de alcool peste 6%, valoarea de 14% fiind limita
superioară tolerată de majoritatea tulpinilor microbiene.
Fermentaţia malolactică prezintă importanţă practică şi este de dorit
când transformarea bacteriană a acidului malic în acid lactic determină o
dezacidifiere care conferă vinurilor supleţe şi intensificarea culorii. Acest
aspect este pus în evidenţă la vinurile roşii, care după fermentaţia malolactică
prezintă o modificare de culoare de la roşu aprins la cărămiziu, iar aroma şi
gustul devin mai fine şi catifelate.
De asmenea, pierderea acidului malic din vin îi asigură acestuia
stabilitate biologică faţă de bacteriile lactice.
In unele situaţii nu este de dorit să se producă această fermentaţie
deoarece pentru păstrarea vinurilor albe este necesară o aciditate mai mare şi
de asemenea, în lipsa ferementaţiei malolactice se conservă aromele provenite
din struguri sau din timpul fermentaţiei alcoolice.
In timpul fermentaţiei malolactice pot avea loc transformări nedorite.
O astfel de transformare apare în prezenţa zahărului rezidual fermentescibil,
care va fi metabolizat de bacteriile lactice cu producerea înăcririi lactice.
Pentru a evita eventualele accidente sau devieri ale fermentaţiei
malolactice, vinul care conţine zahăr rezidual este bine să fie păstrat la
temperaturi de maximum 150C.

181
 10.6. Fermentaţia acetică

Fermentaţia acetică este o fermentaţie oxidativă, un bioproces aerob.

Fermentaţiile oxidative sunt reacţii biochimice, în care enzimele unor bacterii,
în prezenţa oxigenului molecualar din aer, transformă glucidele sau alcoolul
etilic în acizi organici. In procesul de respiraţie aerobă, oxidarea substanţelor
este completă, producându-se dioxid de carbon, apă şi energie, în timp ce în
fermentaţia aerobă, oxidarea se opreşte la formarea produşilor intermediari de
tipul acizilor.
Reacţia simplificată de transformare a alcoolului etilic în acid acetic
este următoarea:

CH3-CH2-OH + O2 ------->CH3-COOH + H2O + 117 Kcal

Alcool etilic Acid acetic

Aşadar, fermentaţia acetică este un proces de oxidare a alcoolului etilic

în acid acetic. Bacteriile care produc această fermentaţie sunt strict aerobe şi
aparţin genului Acetobacter şi Acidomonas. Dintre acestea menţionăm:
Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. xylinum, A. oxydans, A. suboxidans, A.
viniaceti, A. orleanense, A. acetigenum, A. schuetzenbachii. In producţie se pot
folosi numai ultimele trei specii.
Bacteriile acetice sunt Gram negative, nesporulate. Morfologic sunt
sub formă de bastonaşe, uneori cu capete rotunjite sau umflate, alteori uşor
curbate (fig. 10.4.).

182
 Fig. 10.4. Bacterii acetice (sursa original)

In mediile de cultură se acumulează la suprafaţa lichidelor formând

pelicule sau membrane. Din punct de vedere al factorului termic bacteriile
acetice sunt mezofile, având un optim de dezvoltare la temperaturi cuprinse
între 20-300C, dar produc fermentaţia acetică întru-un domeniu larg de
temperaturi de la 00C la 350C. Prezintă termorezistenţă scăzută în mediu lichid
cu pH acid, putând fi inactivate la temperaturi de 600C într-un minut, în timp
ce bacteriile aflate pe suporturi solide sunt inactivate la temperaturi de peste
1000C. Acidul acetic produs are concentraţii de 2-11%.
In funcţie de specie, bacteriile acetice se pot dezvolta în medii cu
diferite concentraţii de alcool. Astfel, Acetobacter aceti suportă concentraţii de
până la 11% alcool şi produce 6,6% acid acetic, Acetobacter pasteurianus se
dezvoltă la concentraţii de 9,5% alcool şi produce 6,2% acid acetic.
Acetobacter orleanensis sau Ac. xylinum se dezvoltă în vinuri şi pot produce
între 4,5 - 9,3% acid acetic.
Materia primă utilizată în producerea acidului acetic este formată din
orice produs capabil ca, prin fermentaţie, să producă alcool care apoi este
supus fermentaţiei acetice, şi anume: vin, bere, sucuri de fructe, siropuri de
zahăr, materiale amidonoase hidrolizate etc.

183
 Importanţa fermentaţiei acetice constă în prepararea industrială a
oţetului care are multiple întrebuinţări. Astfel se utilizează în industria
alimentară ca acidifiant sau conservant; în industria farmaceutică la prepararea
unor medicamente; în industria parfumurilor şi a aromelor; în industria
ţesăturilor pentru obţinerea mătăsii artificiale (mătasea acetat); în industria
chimică pentru obţinerea de pelicule neinflamabile, a unor coloranţi. Sărurile
acidului acetic se numesc acetaţi şi sunt folosiţi ca mordanţi în vopsitorie.
Fermentarea boabelor de cacao are loc tot prin fermentaţie acetică, acestea
căpătând o aromă şi caracteristici organoleptice specifice.
Fermentaţia acetică reprezintă şi un proces de nedorit, deoarece
produce alterări ale unor produse alimentare, cum este vinul, berea, sucurile
naturale etc.
Speciile de Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Ac. vini aceti,
Ac. ascendens, Ac. orleanense, Ac. xylinum transformă alcoolul din vin în acid
acetic, producând oţetirea vinului. Această boală apare la vinurile tinere, slab
alcoolice (sub 12% vol. alcool), păstrate la temperaturi ridicate (23-380C) şi în
vase cu gol mare, respectiv în prezenţa oxigenului. Oţetirea vinului este o
boală gravă şi perioculoasă, deoarece odată declanşată nu mai există remedii
curative. Prevenirea constă în evitarea favorizării dezvoltării bacteriilor acetice
şi sulfitarea vinului.

10.7. Fermentaţia citrică

Fermentaţia citrică este tot un proces oxidativ în care zaharurile sunt

metabolizate de enzimele unor microorganisme în acid citric ca produs de
bază.

184
 Fermentaţia citrică este indusă utilizându-se tulpini selecţionate ale
speciei de mucegai Aspergillus niger şi unele tulpini din genul Candida.
Acidul citric prezintă importanţă în industria alimentară, fiind utilizat
la acidularea băuturilor răcoritoare sau ca stabilizant de culoare la produsele
păstrate în stare congelată. Este utilizat şi în industria farmaceutică, chimică,
la obţinerea răşinilor schimbătoare de ioni.

10.8. Fermentaţia butirică

Fermentaţia butirică repezintă procesul biologic prin care enzimele

unor microorganisme metabolizează diverse surse de hidrocarbonaţi şi îi
transformă în acid butiric ca produs de bază şi diferiţi produşi secundari (acid
acetic, propionic, alcooli etilic şi butiric).
Reacţia simplificată a acestui tip de fermentaţie este următoarea:

C6H12O6 ___________ CH3-CH2-CH2-COOH + 2CO2 + 2H2 + 18 cal.

glucoză acid butiric

Fermentaţia butirică este determinată de bacterii anaerobe, procesul

asigurând energia necesară desfăşurării funcţiilor vitale şi multiplicării
agenţilor de fermentare.
Bacteriile butirice aparţin în marea majoritate genului Clostridium,
reprezentative fiind speciile Clostridium butyricum, Clostridium pasterianum;
genului Bacillus cu speciile mai reprezentative Bacillus lactobutyricum,
Bacillus polymixa, Granulobacter pectionvorum etc.
Morfologic bacteriile genului Clostridium sunt de formă bacilară,
Gram pozitive, anaerobe şi au capacitatea de a forma endospori în formă de
suveică sau măciucă, cu dimensiunea mai mare decât celula vegetativă
185
(fig.10.5.), iar unele specii formeaza în interiorul celulei, inainte de a sporula,
o substanţă de rezervă, numită granuloză (asemănătoare cu amidonul), de unde
şi denumirea de Granulobacter.
Bacteriile butirice au un echipament enzimatic foarte diversificat, ceea
ce le asigură dezvoltarea pe diferite substraturi simple de monoglucide, acizi
organici, alcooli, compuşi cu azot, dar şi substraturi complexe poliglucidice,
proteice, pectice.

Fig. 10.5. Clostridium butiricum – forma vegetativă şi sporulată

(sursa original)

Bacteriile butirice sunt răspândite în sol, pe diverse produse de origine

animală şi vegetală – cereale, produse lactate, conserve. Este o fermentaţie de
nedorit deoarece produsele agricole şi alimentare în care se dezvoltă aceste
bacterii sunt depreciate, capătă un gust de rânced, miros neplăcut, respingător,
iar la conserve are loc bombajul; de asemenea poate apărea şi la o însilozare
necorespunzătoare a nutreţurilor.
In lapte, bacteriile butirice se pot dezvolta după bacteriile lactice,
acţionând asupra acidului lactic şi duc la formarea de acid butiric şi gaze.
Alterarea laptelui şi a produselor lactate, în special a brânzeturilor topite
constă în producerea de balonări şi formarea unui gust amar.

186
 In condiţii naturale fermentaţia butirică are loc pe fundul bălţilor, în
solurile mlăştinoase, în nămoluri.
Pentru producerea industrială a acidului butiric fermentaţia este indusă,
folosindu-se tulpini selecţionate de bacterii butirice. Materia primă pentru
producerea industrială a acidului butiric poate fi orice produs vegetal – cartof,
cereale – rezidii de la fabricarea amidonului şi a zahărului.
Prin fermentaţie butirică se poate obţine acetonă şi alcool butiric.
Obţinerea industrială a acidului butiric, acetonei şi a alcoolului butiric, se
realizează utilizând ca materie primă porumbul. Mustul obţinut din porumb se
însămânţează cu Bacillus butylicus sau Amylobacter butyricum pentru
obţinerea acidului butiric, iar pentru obţinerea acetonei şi a alcoolului butiric,
se însămânţează cu Clostridium butyricum sau Amylobacter butyricum. Aceste
bacterii sunt clasificate ca fiind butirice producătoare de solvenţi.
Esterii sunt folosiţi în industria alimentară, datorită mirosului plăcut de
fructe, la aromatizarea sucurilor, jeleurilor, cremelor etc.

10.9. Fermentaţia pectică

Fermentaţia pectică este bioprocesul prin care substanţele pectice

sunt metabolizate de enzimele unor bacterii. Este un caz particular al
fermentaţiei butirice, deoarece în apa de fermentaţie se formează în special
acidul butiric. De asemenea, se acumulează în cantităţi diferite şi acidul lactic,
acetic sau alţi acizi organici.
Această fermentaţie are rol important în mineralizarea ţesuturilor
vegetale şi în special în topitul biologic al plantelor textile – in, cânepă.
Pectina este o substanţă care are rolul de a cimenta celulele şi
ţesuturile vegetale. In urma fermentaţiei se separă fasciculele de fibrele
liberiene din ţesuturile plantelor textile, substanţele pectice se descompun, în
187
timp ce celuloza din fibrele liberiene rămâne nemodificată. Fibrele tehnice pot
fi astfel extrase din structura plantelor. Se distruge numai legătura dintre
fasciculele din fibrele liberiene şi ţesuturile înconjurătoare.
Topitul biologic al plantelor textile se face în condiţii de anaerobioză
sau aerobioză, în ape curgătoare sau în bazine special amenajate.
Procesul de topire se desfăşoară în trei faze:
- Faza fizică care constă în distrugerea parţială a tulpinilor, facilitând
pătrunderea microorganismelor în ţesuturi. Are loc extragerea din tulpini a
substanţelor organice şi minerale solubile în apă şi se produce umflarea
tulpinilor, fapt care asigură condiţiile necesare dezvoltării microorganismelor.
In această etapă tulpinile plantelor se îmbibă cu apă care dizolvă o
parte din substanţele uşor solubile, cum sunt glucidele, substanţele tanante etc.
S-a constat că temperatura favorizează umflarea ţesuturilor tulpinii,
substanţele pectice se înmoaie mai uşor, ceea ce va favoriza dezvoltarea
bacteriilor care vor începe procesul de fermentare.
- Faza biologică preliminară – constă în multiplicarea microflorei pe
seama substanţelor extrase din tulpini, degajându-se cantităţi mari de bioxid
de carbon şi hidrogen. Microflora este reprezentată de bacterii ca de exemplu:
Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. mycoides, Oidium lactis, Chladosporium
herbarum.
- Faza biologică principală - pectinoliza – are loc degradarea
substanţelor pectice cu degajarea unei mari cantităţi de bioxid de carbon. In
această fază acţionează bacteriile pectinolitice, ca de exemplu: Clostridium
pectinovorum, Bacillus amylobacter, Clostridium felsineum, Clostridium
pectynoliticum, Bacillus polymixa, Bacillus mesentericus, B. subtilis etc. (fig.
10.6.). Bacteriile ajunse în condiţii favorabile, se înmulţesc cu o mare
rapiditate, consumând şi descompunând produsul atacat, ceea ce provoacă
fermentarea.

188
 La sfârşitul acestei faze pectinele se epuizează şi se acumulează
aminoacizi, care frânează activitatea microorganismelor pectice.
Durata fazelor de topire a plantelor textile este condiţionată de
temperatură şi de activitatea microorganismelor pectinolitice.
Dezvoltarea microorganismelor ce favorizează topirea are loc la
temperaturi de 28-370C. În apă rece, dezvoltarea şi acţiunea lor este mai
redusă. Ca atare, topirea durează cu atât mai mult cu cât apa este mai rece.
Dacă apa are temperatura mai mare de 380C, o parte din bacterii mor.

Fig. 10.6. Bacterii pectice

(sursa original)

Topitul biologic este un proces important în prelucrarea preindustrială

a inului şi cânepei, având în vedere faptul că dacă topirea tulpinilor nu se
desfăşoară în condiţii corespunzătoare, fibra poate fi depreciată, având o
calitate inferioară. Topirea biologică nu poate îmbunătăţi calitatea fibrelor din
tulpini dar desfăşurarea corectă a fermentaţiei poate să asigure menţinerea
proprietăţilor originale ale fibrelor.
Fibrele tehnice de in şi cânepă obţinute curent în România din tulpini
topite (conform STAS 1714-89) se împart în fuioare şi câlţi.

189