PROCESE FERMENTATIVE I FERMENI.

APLICAII N INDUSTRIA ALIMENTAR

PROCESE FERMENTATIVE I FERMENI

Fermentaiile = procesele biochimice de catabolism incomplet al glucidelor, ce au loc n prezena MICROORGANISMELOR. -Capacitatea fermentativ a diferitelor microorganisme depinde de sistemele enzimatice pe care acestea le elaboreaz i care acioneaz specific asupra substanelor fermentescibile

Termenul de fermentatie provine de la verbul latin fervere=fierbere (iniial, fenomenul descria efectul pe care l au drojdiile asupra extractelor de fructe sau de cereale incoltite, aceast fierbere datorandu-se degajarii de CO2 provenit din descompunerea anaeroba a zaharurilor).

PROCESE FERMENTATIVE I FERMENI

Scurt istoric Fermentaiile sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri; ele au stat la baza preparrii buturilor alcoolice, n panificaie, la prepararea brnzeturilor, etc. Cauza i mecanismul fermentaiei au fost clarificate abia n secolul al XIX -lea Iniial, Berzelius i Liebig au crezut c fermentaia este un simplu proces catalitic Louis Pasteur are marele merit de a fi artat primul c fermentaia este un proces biologic, c este de fapt via fr de aer.

PROCESE FERMENTATIVE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Fermentarea=posibilitate de a capta energia din alimente.

- Cile fermentative pornesc de la GLICOLIZ. - n condiii de anaerobioz, acidul piruvic poate fi folosit mai departe pe ci diferite: fermentaia alcoolic, lactic, propionic, butiric. Cile fermentaiilor ncep cu GLUCOZA - cea mai simpl molecul care necesit civa pai catalitici, pentru a intra n calea glicolitic i metabolismul central. Fermentaia convertete acest nutrient mai ales n acid lactic, acid acetic, etanol, acid propionic, acid butiric.

PROCESE FERMENTATIVE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Glucoz
GLICOLIZ
Acid butiric, butanol, Fermentaie ACID PIRUVIC Fermentaie alcool izopropilic, homolactic butiric aceton CO2

Acid lactic

O2 O2

Alcool etilic CO2

Butandiol CO2 Acid propionic, acid acetic, CO2

O2

Acid acetic, citric Acid succinic fumaric,malic, oxalic CO2 i H2

O2

O2

O2

Degradrile fermentative se caracterizeaz prin

UNITATE ( referitor la principalele transformri biochimice, pn la formarea acidului piruvic )

DIVERSITATE (n ceea ce privete substanele finale obinute)

GLICOLIZ pn la obinerea de acid piruvic

Fermentaia convertete substanele fermentescibile (n special glucoza) n diferite produse, mai ales n acid lactic, acid acetic, etanol, acid propionic, acid butiric, etc

PROCESE FERMENTATIVE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Clasificarea degradrilor fermentative n funcie de prezena oxigenului, degradrile fermentative pot fi :

anoxidative (anaerobe, fr participarea oxigenului) oxidative (aerobe, cu participarea oxigenului).

Dup natura principalelor substane finale care se formeaz n aceste procese, se pot deosebi fermentaii: alcoolic, lactic, acetic, butiric, citric, succinic, etc.

PROCESE FERMENTATIVE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Importana proceselor fermentative Contribuie la circuitul elementelor n natur Stau la baza obinerii a numeroase produse n industriile alimentar i uoar

FERMENTAII ANAEROBE Fermentaia ALCOOLIC - Formarea alcoolului etilic din glucide, sub influena drojdiilor i a altor microorganisme. - Drojdiile, n anumite condiii anaerobice, transform glucoza la acid piruvic via calea glicolizei i apoi l transform pe acesta din urm n etanol

acid piruvic

FERMENTAII ANAEROBE. Fermentaia ALCOOLIC.

Drojdiile sunt organisme monocelulare, de form oval, care se

nmulesc prin nmugurire. Drojdiile slbatice - au putere catalitic mic; Drojdiile selecionate - sunt mai active i determin o fermentaie alcoolic mai rapid i mai complet. n cazul aciunii asupra mustului de struguri, drojdiile selecionate dau un vin cu o concentraie mai mare de alcool, mai stabil i deci mai greu alterabil. Conin complexe enzimatice capabile s catalizeze procesele Acioneaz n condiii de anaerobioz ( transform glucidele n alcool etilic i CO2) aerobioz (degradeaz substratul n CO2 i H2O). Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar) spirt de fermentaie i drojdia de panificaie Saccharomyces ellipsoideus fermentaia mustului (obinerea vinului)

FERMENTAII ANAEROBE Fermentaia ALCOOLIC.

SUBSTRATUL
Monozaharidele degradate de drojdii : glucoza, manoza, fructoza (fermenteaz uor), galactoza (mult mai greu). Dizaharidele, poliglucidele, numai dup transformare n monoglucide.
HOH2C H HO H OH H O H H OH HOH2C H O H OH H O H OH OH H + H 2O - H2O HOH2C H H 2 OH HO H O H OH OH H

HOH2C H H OH HO H OH O H O O OH HOH2C H CH2OH + H2O H H OH HOH2C H HO H OH H O H H HO O OH H CH2OH H

OH HOH2C OH H

C6H12O6 2ADP +2P 2C2H5OH + 2CO 2 + 2ATP (117 kj/mol)

OH

ETAPELE fermentrii glucidelor, sub aciunea enzimelor din drojdii

2 etanol

2 acetaldehida

CH 2OH O OH OH OH OH
2 etanol 2 piruvat

FERMENTAII ANAEROBE Fermentaia ALCOOLIC.

CH 3 CO COOH CO 2 +

Acid piruvic

CH 3 CHO Acetaldehid NADH + H + NAD+ CH 3 CH 2OH Etanol

Drojdii surprinse la microscop

PRODUSELE SECUNDARE ale fermentrii alcoolice Alcoolii superiori alcoolii amilic, izoamilic Aldehide aldehida acetic, Diacetilul, acetoina, 2,3-butilenglicolul Acizi : acizii acetic, formic, propionic, butiric aciditatea volatil, acizii lactic i succinic aciditatea fix. Unele substane care determin aroma specific a buturilor alcoolice ( buchetul berii, vinului, uicii ) Efect nedorit n fermentaia alcoolic l au DEHIDROGENAZELE din drojdiile de fermentare

CH CH 3
2

CH3
2

CH3
CO2

2C 2C O COOH H

OCO

CC O O

C OH H3C HC OH COOH

+ NADH+H OH C O Reducere HC CH Oxidare + NAD HC OH OH HC CH

CH3 Acetolina

CH3

CH3

CH2 OH

H3C C C CH3 O O Diacetil

CH3 Acid piruvic Acid acetillactic Acetaldehida Acetoina

3 2,3 - Butilenglicol 2,3-Butilenglicol

OH CH 2 CH

RANDAMENTUL PROCESULUI DE FERMENTARE ALCOOLIC

1 mol glucoz (fructoz)

180 g glucoz

2 moli CO 2 + 2 moli etanol 2 x 46g etanol + 2 x 46g CO 2

92 180

100 = 51,1 % ( w / w)

FERMENTAII ANAEROBE. Fermentaia ALCOOLIC.

Posibiliti de activare, accelerare adugarea de fosfat anorganic preparate enzimatice pectolitice enzime care accelereaz fermentaia i grbesc procesele de mbtrnire i nvechire a vinului i a altor produse de fermentaie alcoolic. Inhibarea procesului O cantitate foarte mic de glucide este degradat aerob, datorit procesului de respiraie a drojdiilor. Dac se barboteaz aer n mediul de reacie, drojdiile degradeaz glucidele pe cale aerob i se formeaz foarte puin alcool etilic. n cazul fermentaiei produse de Saccharomices cerevisiae, procesul se oprete atunci cnd concentraia de alcool este de 14%, deoarece celulele de drojdie nu se mai pot nmuli la concentraii mai mari ale alcoolului etilic.

Importana fermentaiei alcoolice

fabricarea spirtului din cereale, cartofi, celuloz fabricarea berii, a vinului i a altor buturi alcoolice (cidru) prepararea pinii - amidonul din fain este transformat n monoglucide sub aciunea drojdiilor (levurilor) i apoi n alcool (ce se evapora n cuptor n timpul coacerii) i n CO2 (care formeaza alveolele pinii).

FERMENTAII ANAEROBE Fermentaia LACTIC.

Procesul de transformare a glucidelor n acid lactic, sub aciunea microorganismelor.

Microorganisme implicate : Bacterii acido-lactice : L. citrovorum, Lactobacillus bulgaricus, L. casei. Ciuperci, unele specii din genurile Mucor i Rhizophus. Ci metabolice principale : Glicoliza sau calea Embden-Meyerhof-Parnas- are ca rezultat, aproape n exclusivitate acidul lactic ca produs finit i ca metabolism se produce cu fermentaia homolactic Calea 6-fosfogluconat-fosfocetolaza.(calea 6-PG/PK)- are ca rezultat n plus fa de acidul lactic, cantiti semnificative de etanol, CO2; ca metabolism, se produce cu fermentaia heterolactic

Fermentaia HOMOLACTIC.

CH 3 C O

CH 3

NADH+H +

HC OH COOH Acid lactic

NAD+

COOH Acid piruvic

FERMENTAII ANAEROBE Fermentaia HOMOLACTIC.

2 lactat

CH 2OH O OH OH OH OH
2 piruvat

Teoretic, fermentaia homolactic a glucozei are ca rezultat - 2 molecule de acid lactic - un ctig de 2ATP /mol de glucoz consumat.

Fermentaia HETEROLACTIC.

Fermentaia heterolactic a glucozei prin calea 6-PG/PK are ca rezultat cte 1 mol de acid lactic, etanol i CO2 i 1ATP/ mol de glucoz.

Fermentaia LACTIC.

SUBSTRAT 1. MONOGLUCIDE
PENTOZE
CH 2OH O

acidul lactic i acidul acetic

C5H10O5 Fermentatie lactic

OH OH

OH

Pentoz
HEXOZE
CH 2OH O

CH 3 CH COOH + CH 3 COOH OH Acid lactic Acid acetic

acidul lactic i energie
2CH 3 CH COOH OH Acid lactic

x kcal

Lacticodehidrogenaz COH 6H12O6 NADH+H + OH OH

OH

28 kcal

Glucoz

2. DIGLUCIDE

Fermentaia LACTIC
2. DIGLUCIDELE se scindeaz n monoglucide Fermentaia lactozei poate fi:
homofermentativ - calea glicolitic, heterofermentativ - calea 6-fosfogluconat/fosfocetolaza;
CH 2OH CH 2OH O OH O H H H H O OH H OH H H H OH H OH H OH

CH 2OH O OH OH H OH H H H H OH

CH 2OH O H H H OH H OH OH H OH

C12H22O11 Lactoz

Hidroliz + H2O

( C6H12O6 + C6H12O6 ) Glucoz Galactoz

4C3H6O3 Acid lactic

Fermentaia LACTIC Fermentaia lactozei heterofermentativ - calea fosfocetolazei (Bifidus) Factorul Bifidus- dezvoltarea bacteriilor lactice
CH 2OH O HO OH OH CH 2OH O O OH

H OH

HN CO CH 3

IMPORTANA FERMENTAIEI LACTICE

Industria laptelui (prepararea

brnzeturilor, iaurturilor, chefirului)

Industria de panificaie Vinificaie Prepararea conservelor Prepararea mslinelor Obinerea drojdiilor presate

Fermentaia LACTIC
Influeneaz pozitiv - Valoarea nutritiv a produselor, datorit creterii procentului de vitamine. - Enzimele prezente n culturile de bacterii lactice provoac o predigerare a proteinelor, lipidelor i a glucidelor mrind gradul de asimilare. - Valoarea biologic a proteinelor din lapte crete prin fermentaie. - Acidul lactic are un efect de inhibare a microflorei intestinale duntoare i previne apariia unor procese fermentative nedorite. - Acidul lactic mrete asimilarea fosforului i calciului
Influeneaz negativ -procesul de vinificaie (fermentaia malolactic)

BENEFICII pentru SNTATE produse lactate probiotice

influena pozitiv asupra creterii producerea de vitamine riboflavin, niacin, tiamin, vitamina B6, vitamina B12 i acid folic; intensificarea absorbiei mineralelor; imunitate- intensificarea producerii de lgA; reducerea proporiei de bacterii patogene; suprimarea enzimelor microbiene duntoare asociate cu cancerul de colon la animale; refacerea microflorei intestinale;

Fermentaia LACTIC.

Tulpini de LACTOBACILI i BIFIDOBACTERII

proprieti nutritive (consecine favorabile pentru sntate) reglare digestie i funcii intestinale. Probiotic = supliment alimentar cu organisme vii, care influeneaz benefic organismul gazd prin mbuntirea echilibrului microbian intestinal. Prebiotic = ingredient alimentar nedigestibil, care influeneaz benefic organismul gazd, prin stimularea selectiv a creterii i/sau activitii unor specii sau a unui numr limitat de bacterii n colon. Simbiotic = un amestec de probiotice i prebiotice care influeneaz benefic gazda prin implantarea suplimentelor dietetice microbiene vii n tractul gastrointestinal i mbuntirea supravieuirii acestora.

3. Fermentaia PROPIONIC.
Procesul anaerob n care substratul fermentescibil, sub aciunea complexului de enzime al bacteriilor propionice este tranformat n acid propionic, acid acetic, CO2, ap i energie.
3C6H12O6= 4CH3 CH2 COOH + 2CH3 COOH + 2CO2 +2H2O Acid propionic Acid acetic

Microorganisme : Bacterium acidipropionici,

Propionibacterium tehnicum, Clostridium propionicum.

Substrat

acid lactic glucide ( fructoza, glucoza, zaharoza, maltoza, galactoza) polialcooli (sorbitol, manitol, glicerin).

Importana fermentaiei propionice Fermentaia propionic dirijat este folosit n industria brnzeturilor (prepararea cacavalurilor) formarea aspectului specific al pastei, gustului caracteristic, creterea valorii alimentare ca urmare a formrii de ctre bacteriile propionice a vitaminei B12. n industria panificaiei, fermentaia produs de bacteriile propionice, conduce la formarea sulimentar de CO2, cu rol n creterea volumului un efect fungistatic care previne mucegirea pinii la pstrare.

FERMENTAII AEROBE Fermentaia acetic

Proces prin care substratul (glucide, alcoolul etilic) este oxidat in prezenta oxigenului din aer, sub actiunea echipamentului enzimatic al bacteriilor acetice, n acid acetic ca produs principal al fermentatiei. Bacterii: Acetobacter ascendens, A. suboxydans, A. pasteurianum, A. xylinum, etc. Substrat - alcoolul etilic acid acetic

- glucoz - mecanismul biochmic este acelai ca i la fermentaia alcoolic aldehida acetic care se oxideaz acid acetic i nu se reduce la alcool etilic, ca n cazul fermentaiei alcoolice.

FERMENTAII AEROBE Fermentaia acetic Reactii substrat alcool etilic

CH3 CH2 OH Alcool etilic
CH3 CH2 OH Alcool etilic O 2CH3 C

+
+

O2

-H2 O
CH3

CH3 COOH Acid acetic

O C

117 kcal

O2

H2O2 Ap oxigenat

H Aldehid acetic H2 O CH3 COOH Acid acetic

CH3 CH2 OH Alcool etilic

H Aldehid acetic

2 H2 O2

2 H2 O

O2

CH3 COOH

O2

2 CO2

2 H2 O

208 kcal

FERMENTAII AEROBE Fermentaia acetic

Importana fermentaiei acetice Fermentaia acetic aerob joac un rol important la prepararea industrial a oetului Fabricarea otetului se cunoaste de aproape 10.000 de ani, acesta era de fapt un " vin acru " rezultat din fermentarea vinului cu bacterii. In prezent, oetul este obinut exclusiv prin procedeul biologic al dublei fermentri, alcoolic i acetic, sau a simplei fermentri acetice Unele bacteriile acetice se dezvolt la suprafaa lichidelor alcoolice (alcool etilic, vin, bere, etc.), fermentaiile acetice induse de acestea avnd adesea efecte nedorite asupra calitilor senzoriale a produselor finite.

FERMENTAII AEROBE Fermentaia CITRIC

Microorganisme: ciuperci, n special Citromyces, Aspergillus Substrat: zaharoza din melas. Mecanismul - fermentaia alcoolic pn la formarea aldehidei acetice care, prin oxidare formeaz acidul glicolic
O CH 3 C H Aldehid acetic Sistem enzimatic

O2

CH 2

OH

COOH Acid glicolic

OH 3CH 2 COOH Acid glicolic Citrogenaz HO

CH 2 COOH C COOH CH 2 COOH Acid citric

2H2O

PROCESE FERMENTATIVE . PRODUSE DE FERMENTAIE

Glucoza

Acid piruvic

Microorganisme

Produi CO2 Acid propionic Acid lactic CO2, etanol

Aceton, izopropanol

Acid acetic

Brnz

Brnz, iaurt,lactate

Vin, bere, spirt

Diluani

Oet