APA l ELECTROLIII N ORGANISMELE VII

Importana deosebit a acestor elemente pentru organismele vii este justificat cel puin innd seama de trei aspecte importante: Sistemele reglatoare din organismele vii - asigur meninerea unui coninut determinat i relativ constant n ap i sruri minerale. Prin depozitarea acestor elemente i prin reglarea proceselor metabolice este posibil independena animalelor fa de mediul ambiant pentru o perioad de timp. Reaciile biochimice se desfoar n mediu apos i sunt influenate de compoziia n ioni a mediului Mediul de via fiind prin excelen mediul apos explic asemnarea dintre compoziia plasmei sanguine i cea a apei mrii. Nu este posibil viaa n lipsa apei. "Apei i-a fost dat puterea magic de a deveni seva vieii pe Pmnt". APA Reprezint constituentul cel mai important al tuturor organismelor vii. Ea faciliteaz schimburile i micarea celular n materia vie. Prin mbibarea esuturilor apa particip direct la fenomenele osmotice i la cele de schimb termic Repartiia apei n organismele vii Cantitatea de ap din esuturile organismelor vii este n direct legtur cu intensitatea activitii biologice a acestor esuturi. n organismul animal i uman apa este cca 60 % din greutatea corporal (o persoan de 60 70 kg este format din 36 - 42 kg (litri) de ap). n funcie de vrst: noul nscut 66 - 86% ap, brbatul adult 60 - 62% ap, iar femeia adult 40 - 52% ap Coninutul n ap variaz n funcie de organe i esuturi i este n strns legtur cu funcia acestora: este maxim la lichidele din organism (99% n lichidul cefalo-rehidian, 98% n lacrimi, 97% n sucul gastric i intestinal, n sngele total 77 - 81%; muchii conin 76% ap; pielea 60 -75%ap; scheletul 20 - 25%; cel mai sczut coninut de ap este n smalul dinilor 0,2%. Se gsete n dou compartimente: o intracelular 2/3 - apa de constitui -, legat n celule, ca ap de hidratare sau ca ap de imbibiie o extracelular 1/3 - apa de circulaie intravascular - constituie elementul lichid al sngelui i limfei i apa interstiial, constituie apa de rezerv a interstiiilor celulare prin care se fac schimburile permanente ntre snge i celule n organismele vegetale apa se gsete n toate organele : frunze, flori, fructe (80-90%), rdcini, semine (10-20%)

Structura i proprietile particulare ale apei Apa are proprieti fizico-chimice unice n raport cu alte lichide, ceea ce o face s fie un lichid de o importan capital pentru existena organismelor vii. Molecula de ap este o molecul polar. Caracterul polar este determinat de faptul c atomul de oxigen care posed o electronegativitate pronunat tinde s atrag electroni de la cei doi atomi de hidrogen. Perechile de electroni pui n comun n legturile covalente dintre atomul de oxigen i cei doi atomi de hidrogen tind s fie atrai mai puternic de nucleul mai mare al atomului de oxigen (care conine 8 protoni) dect de ctre nucleele mult mai mici ale atomilor de hidrogen (care conin fiecare cte un proton). 8O: 1s22s22p4 1H: 1s1; .. .. H2O

H:O:
. .

HO: H H Cele dou legturi covalente polare O-H.

Atomul de oxigen dobndete o uoar sarcin negativ iar cei doi atomi de hidrogen dobndesc sarcini uor pozitive.
H
Ap
104,45

+ H

Ap
104,45

O
0,9584 A

O
0,9584 A

Geometria moleculei de ap

Dipolul moleculei de ap .

Electronii celor dou legturi covalente H-O din molecula apei se distribuie inegal determinnd o asimetrie electric i molecula devine un dipol (sistem molecular care conine dou sarcini electrice de semn contrar egale ca mrime i situate la o distan mic una fa de alta). Molecula apei are o structur angular cu cele dou distane H-O egale cu 0,9584 A0 iar unghiul de valen de 104,50. Legtura covalent H-O are deci un caracter parial ionic (33%) ntr-un cmp electric dipolii apei se orienteaz i neutralizeaz parial cmpul aplicat. Datorit caracterului polar ntre moleculele de ap apare o atracie electrostatic care favorizeaz asocierea moleculelor i formarea legturilor de hidrogen. H H H -----: O H -----: O H -----: O H Legturile de hidrogen se realizeaz ntre moleculele care conin hidrogen legat covalent de un element puternic electro negativ care are volum mic i electroni neparticipani. Legtura de hidrogen este electrostatic, mult mai slab dect legtura covalent i nu implic punerea n comun de electroni. Densitatea apei variaz n funcie de temperatur datorit gradului diferit de asociere molecular. Moleculele care s-au asociat la un anumit moment se pot desprinde pentru a se asocia din nou: t0C 0 4 10 15 20 3 0,9998 1,0000 0,9997 0,9991 0,9982 (g/cm ) La ngheare se formeaz o a doua legtur de hidrogen la atomul de oxigen, motiv pentru care gheaa are o structur afnat care determin creterea volumului cu 9% i scderea densitii.
Aa se explica de ce se sparg conductele, cazanele, sticlele cnd nghea apa n ele i de ce se crap pietrele de ger. De asemenea calitatea multor alimente care conin ap se deterioreaz prin congelare datroit distrugerii esuturilor pe care le-a hidratat.

Structura molecular i confer apei proprieti specifice ntre care precizm: punct de fierbere ridicat punct de topire ridicat cldur mare de evaporare

cldur specific ridicat (numrul de calorii necesar pentru a crete temperatura uni gram de ap de la 14,5 0C la 15,50C). constant dielectric mare (conductibilitate) favorizeaz disocierea ionic a substanelor vscozitate ridicat punct de congelare mic

Rolul apei n organismele vii rol structural indispensabil - particip la formarea tuturor celulelor i a esuturilor solvent polar (molecul dipol) - proprietile polare i confer capacitatea de a fi cel mai bun dizolvant. Apa dizolv att electroliii (acizi, baze, sruri) ct i macromoleculele care conin grupe - OH sau NH2. Aceast proprietate prezint o importan deosebit deoarece unele componente biochimice din celule se gsesc sub form ionizat. prin puterea sa mare de solubilizare determin n organism formarea soluiilor moleculare i coloidale rol de transport al substanelor nutritive, mediatorilor i substanelor de excreie asigurnd legtura dintre organismul viu i mediul exterior . nlesnete absorbia substanelor anorganice i organice din sol n organismele vegetale i din tubul digestiv pentru om i animale menine echilibrul acido-bazic (influennd stabilitatea pH-ului produselor) i activitatea enzimatic prin faptul c este generator de ioni de H+ i OH-. prin constanta sa dielectric mare (80) favorizeaz disocierea ionic (electrolitic) a diferitelor substane apa constituie mediu de reacie pentru majoritatea reaciilor biochimice din organismele vii (n reaciile de hidroliz, oxido-reducere, hidratare, etc.). ndeprtarea apei din alimente mpiedic desfurarea acestor reacii i inhib dezvoltarea microorganismelor. particip la reaciile biochimice i cu rol de reactant sau de produs de reacie este regulator termic pentru organism. Datorit cldurii specifice ridicate apa menine temperatura constant a organismului - organismul poate absorbi o cantitate semnificativ de cldur fr un schimb mare de biotemperatur. n acelai timp datorit cldurii mari de evaporare se menine temperatura constant a organismului deoarece o mare cantitate de cldur poate fi disipat prin evaporarea unor mici cantiti de ap. prin transpiraie i prin eliminarea produilor de excreie prin interaciunile fizice cu proteinele, lipidele, glucidele i srurile apa contribuie la textura alimentelor apa nu are rol energetic Aport i eliminare organismul animal i uman nu dispun de rezerve mari de ap. zilnic omul pierde n medie 2 500 ml ap Aportul de ap zilnic pentru organism se ia din: o apa exogen (din exterior) preluat prin apa de but i prin alimente care conin ap n proporii destul de variate. Este necesar zilnic un aport de 35 ml/kg corp pe zi la aduli (cca 1,5-3 l pe zi) i 140 ml/kg corp pe zi la sugari (cca 1 l pe zi). Setea este consecina creterii presiunii osmotice a mediului intern. o apa endogen este rezultat din reaciile chimice de oxidare (ap de oxidaie) care au loc n organism. (prin oxidarea a 100 g lipide rezult 55 ml ap; la 100 g protide 41 ml ap i la 100 g glucide 107 ml). Apa endogen zilnic pentru omul adult este cca 300 ml. Exist animale ale deertului i unele molii care pot s-i satisfac necesittile de ap numai cu ap endogen de oxidaie. n lipsa unei cantiti de ap corespunztoare n alimentaia zilnic, se pot produce tulburri grave i anume:

o deshidratarea sever a organismului cu ntrerupea procesului de formare a urinei i neputina eliminrii metaboliii provenii din dezasimilaie (apar boli ale rinichilor i cilor urinare) o Cnd pierderea de ap este de 11-15% din coninutul total al organismului apar perturbaii metabolice extrem de grave i n cele din urm survine moartea. Omul nu poate tri fr ap i electrolii dect 2-3 zile Eliminarea apei din organismul animal i uman se realizeaz continuu din organism prin respiraie, transpiraie, urin i materii fecale cantitatea eliminat zilnic fiind de cca 2l aaaa8variaz n funcie de anotimp, efort, condiii climatice). Eliminarea apei din organismul uman se realizeaz pe patru ci: Pe cale renal - prin rinichi se filtreaz zilnic aproximativ 180 litri urin primar din care numai 0,8 - 1,2 litri se elimin ca urin. Cantitatea minim de urin ce trebuie eliminat zilnic este de 600 ml ceea ce asigur eliminarea produilor toxici din metabolism. Pe cale pulmonar se elimin sub form de vapori aproximativ 400 ml din cantitatea total de ap eliminat n 24 ore de organism ( perspiratio insensibile). n cazuri de febr, apa eliminat prin plmni poate ajunge pn la 3 litri ceea ce impune un aport suplimentar de ap exogen Pe cale cutanat se elimin prin piele sub form de transpiraie n medie 0,3 - 0,5 litri pe zi. n funcie de temperatur, umiditate, ventilaie, efort fizic, etc. se poate ajunge la valori de cca 10 l/zi Pe cale digestiv odat cu rezidurile alimentare se elimin prin intestin cca. 50200 ml pe zi. n cazuri patologice (diaree) cantitatea de ap eliminat poate ajunge la valori foarte mari. Meninerea echilibrului hidric al organismului este reglat de coninutul n electrolii din organism i de hormonii hipofizei (aciune diuretic sau antidiuretic) Apa din organism se afl ntr-o continu micare i remprosptare. Prin studii cu izotopi s-a demonstrat c durata medie de rmnere n organism a unei molecule de ap este la adult n jur de 10 - 12 zile, iar la copii de numai 3 - 4 zile. Forele care dirijeaz micarea apei n organism sunt: debitul inimii, fenomenele osmotice, presiunea i difuziunea, mecanismele secretoare ale pereilor capilarelor Apa n alimente d textur alimentelor prin interaciile fizice cu moleculele proteice, lipidice, glucidice formnd hidrai intr n compoziia alimentelor n concentraii foarte variate: o n cereale i fin 12-16 % o n pete 60-82% o n carne 50-75% o n lapte 87% o n fructe proaspete 74-90% o n legume proaspete 64-92% o n ciuperci 90-95% o n ou 75% o n brnzeturi 30-35% o n pine 35% n alimente avem o apa liber (umiditatea alimentului) care se poate elimina prin nclzire o apa legat care i pierde proprietatea de solvent fiind legat coloidal prin mbibarea substanelor nutritive. Apa legat se ndeprteaz foarte greu din aliment. s-a constatat c alimentele care au un coninut mai mic de ap se conserv mult mai uor fa de alimentele cu un coninut mare de ap. alimentele cu coninut mare de ap sunt perisabile , se pot altera uor prin dezvoltarea unor microorganisme patogene,

pentru a mri termenul de pstrare al alimentelor s-au stabilit limite normate privind coninutul de ap pentru majoritatea alimentelor exist un echilibru ntre cantitatea de ap reinut de un aliment i umiditatea acestuia din izotermele de absorbie-desorbie a apei din alimente s-au tras concluzii importante referitoare la activitatea i stabilitatea apei n diversele produse n timpul stocrii, depozitrii temperatura i umiditatea din depozite se stabilete n funcie de umiditatea alimentului pentru asigurarea unei conservri optime

Disponibilitatea apei n alimente Constituienii biochimici din alimente pot mobiliza parial apa, mpiedicnd vaporizarea ei i diminundu-i reactivitatea chimic. Forma n care se gsete apa n aliment este la fel de important ca i coninutul. Disponibilitatea apei din alimente este reprezentat de parametrul activitate aw care se cuantific prin scderea presiunii. Activitatea biologic a apei (la temperatur constant) aw este dat de raportul dintre presiunea parial a apei din aliment Pw i presiunea parial a apei pure Pw0. Pw aw =
------------;

Pw0

umiditatea relativ de echilibru% activitatea apei mai poate fi dat de: aw= ---------------------------------------100

n practica alimentar s-a constatat c majoritatea speciilor chimice dintr-un aliment scad activitatea apei, datorit interaciunilor cu apa i disocierii electroliilor. n funcie de valoarea activitii biologice a apei putem avea informaii preioase legate de stabilitatea i conservabilitatea alimentului Astel: o cnd aw este cuprins ntre 0 i 0,2-0,3 apa este puternic reinut.pe suprafaa moleculelor de solut sub forma unui strat monomolecular de ap, fixat pe grupele polare (ex. - COO-, - NH2+, - OH-, ale diverselor clase de substane organice) din structura alimentului o cnd aw este mai mare de 0,2-0,3 apa este slab adsorbit i pot s nceap s se desfoare procese biochimice Prin cunoaterea cantitii de ap reinut de un aliment (n funcie de umiditate la o temperatur dat) i a presiunii pariale de vapori se poate prevedea comportamnetul alimentului pe parcursul tratamentului tehnologic sau al stocrii ntr-o admosfer cu umiditate variabil. Valoarea activitii biologice a apei este influenat de compoziia alimentelor ex. proteinele i amidonul rein mai mult ap dect lipidele i substanele cristaline. Starea fizic a alimentului influeneaz valoarea disponibilitii apei Tratamentele tehnologice i modificrile mediului determin modificarea coninutului de ap din alimente ca de exemplu: o nclzirea prealabil a amidonului mbuntete gelificarea lui prin absorbie mrit de ap o Modficrile de pH provoac schimbri n conformaia lanurilor proteice diminund gradul de retenie a apei o Unii aditivi alimentari modific activitatea apei prin scderea ei respectiv prin creterea stabilitii alimentului respectiv (ex. adaos de NaCl, zahr, glicerol, propilenglicol, etc.). Aditivii se folosesc la alimente care au o umiditate medie 1535% i o valoare awde 0,6-0,8.(biscuii, crnai, etc.) Cunoaterea activitii biologice a apei aw permite stabilirea unor strategii de protecie a alimentelor prin: o Controlul deteriorrilor fizico-chimice

o Controlul activitii enzimatice o Contolul multiplicrii populaiilor microbiene Reaciile de oxidare La valori aw de max. 0,2 stabilitatea alimentelor este maxim oxidarea lipidelor cu acizi grai nesaturai nefiind uor posibil datorit stratului monomolecular de ap care se opune trecerii oxigenului spre lipide sau care intr n competiie cu oxigenul pentru ocuparea locurilor de absorbie La valori ale aw 0,2-0,5 peroxizii formai nu sunt foarte activi deoarece ei fixeaz n proporie apreciabil apa care prin solubilizare dau mobilitate antioxidanilor fcndu-i activi iar catalizatorii metalici sunt mai puin activi datorit hidratrii. La valori aw mai mari de 0,5 catalizatorii metalici difuzeaz liber spre siturile de oxidare i induc oxidarea accelerat La valori aw peste 0,9 reaciile de oxidare se desfoar cu vitez mic, datorit efectului de diluie Sistematic putem prezenta astfel situaia: Valoarea activitii biologice a apei Fenomene ce au loc n alimente aw ntre 0,1 0,2 Nu au loc reacii enzimatice 0,2 Produsele au stabilitate maxim deoarece se formeaz un strat protector o pelicul fa de oxigenul din mediu ntre 0,2 - 0,5 Peroxizii sunt n concentraii mici (ncep reaciile enzimatice s aib loc) valori peste 0,5 Catalizatorii metalici devin activi, apar oxidri valori peste 0,9 Oxidarea ncetinete datorit efectului de diluie valori peste 0,9 Se dezvolt microorganismele n condiii optime la produsele dezhidratate nu se dezvolt microorganisme Reaciile de condensare de tipul reaciilor Maillard se desfoar optim n intervalul a w 0,5-0,7 cind mobilitatea reactanilor este optim. La valori mai mari de 0,7 apare fenomenul de diluie i reaciile de condensare sunt inhibate. Reaciile enzimatice sunt n direct proporionalitate cu coninutul de ap al alimentelor. Excepie de la aceast regul fac lipazele care sunt mai active cnd coninutul de ap din alimente este foarte sczut i n condiii de temperatur joas (cazul petelui congelat). Dezvoltarea microorganismelor n produsele alimentare este optim la valori aw mai mari de 0,9 cnd alimentele au coninut mare de ap. Stabilitatea microbian este ridicat la produsele dezhidratate (aw 0,2-0,4), la produsele cu o umiditate medie (aw 0,6-0,8), i la produsele tratate cu aditivi(sare sau zahr brnzeturi, salamuri, dulceuri, etc.)

SRURILE MINERALE - ELECTROLIII Substanele minerale sunt componente eseniale ale organismelor vii cu rol important n procesele metabolice. Dintre bioelementele indispensabile vieii precizm: ca biomacroelemente C,O, H, N, Ca, P, K, S, Na, Cl, Mg cu rol structural i energetic preponderent dar i catalitic. Intr n structura moleculelor organice i a unor compui organici compleci

ca biomicroelemente Fe, Cu, Mn, Zn, Mo, Co, Cr, Vn, F, I, Br, St, Se cu rol catalitic preponderant intr n structura enzimelor, hormonilor, heteroproteidelor.

Repartiie Se gsesc n organismele vii i n alimente fie sub form de sruri minerale fie sub form de combinaii heterogene cu substanele organice de tipul heteroproteidelor n care sunt prezeni: fier feroproteidele de tipul feritina, siderofilina; hemoglobina (cromoproteid). Este un bioelement indispensabil - intr n compoziia sngelui , lipsa lui provoac tulburri grave de anemie. cupru n cuproproteide ceruloplasmina din plasm i hepatocupreina din ficat. Cupru alturi de zinc face parte din structura superoxiddismutazei.- enzim foarte important pentru aciunea antioxidant. Are rol n formarea hemoglobinei, intervine n funciile imunitare i n stresul oxidativ. Are i proprieti antiinfecioase. n doze mari este toxic i n asociere cu plumbul contribuie la agravarea bolii Parkinson. zinc n heteroproteide cu zinc insulina i o serie de enzime cu zinc (carboxipeptidaza, lactat dehidrogenaze, alcool dehidrogenaze, carbonico anhidraze). Zincul este un oligo-element indispensabil pentru organismul uman. Carena de zinc duce la stri agresive i diminuare a inteligenei. Poate fi evitat aceast caren prin consum de nuci, alune, usturoi, ppdie, lapte, carne, ou, pete i legume. Consumul de zinc natural crete imunitatea i reduce impactul infeciilor. n culturile de porumb este necesar 300-500 g zinc la hectar. magneziu n cromoproteide cloroplastinele plantelor verzi n care clorofila este gruparea prostetic; n fructele de mare, n cacao, n cereale, banane, pete, etc. Important n formarea compuilor intermediari ai metabolismului. Prezent n preocesul de fotosintez prin intermediul clorofilei aluminiu este un oligoelement esenial pentru organism, carena sa duce la o ntrziere a dezvoltrii intelectuale. Toxicitatea aluminiului este recunoscut ls doze mari pentru aciuni nefaste asupra sistgemului nervos (encefalopatie, epilepsie, tulburri de memorie). Acumulrile de aluminiu n organism pot conduce la psoriazis, insuficien hepatic i renal, anmie, boala Alzheimer (la pacienii bonavi n celulele nervoase sunt de 10-30 ori mai mult aluminiu dect la cei normali). Atenie ! la coninutul n aluminiu al apei folosite pentru buturi i a ambalajelor din aluminiu pentru alimente. Gsim aluminiu n alimente, n ap, deodorante, vaccinuri i medicamente. Nu se folosete la fabricarea conductelor de ap i mai nou n vasele de buctrie. cobalt - intr n structura vitaminei B12 care se mai numete i cobalamin deci este necesar organismului n cantiti foarte mici.. Coninutul de cobalt din plante ex sfecla rosie este de 4 ppm mult mai mic fa de doza de toxicitate (25-100 ppm). Favorizeaz producerea globulelor roii. mangan - este prezent ca i cofactor n structura unor enzime care particip la procese metabolice diferite. Previne aciunea nedorit a radicalilor liberi la nivel celular. seleniu - este un oligo element foarte important - precursor al unui antioxidant glutationul (tripeptid glutamilcisteinilglicina) prezent n toate celulele organismelor vii, cu rol de protecie asupra enzimelor n special. Consumul zilnic de cantiti foarte mici (200 g) diminueaz riscul apariiei diverselor forme de cancer, diminueaz maladiile cardi vasculare, stimuleaz sistemul imunitar i diminueaz riscul purttorilor de virui HIV. Seleniu joac un rol protector fa de agresivitatea radicalilor liberi n structura enzimatic a glutationperoxidazei. Depirea dozei zilnice este ns

riscant deoarece n cantiti mari devine toxic. Consumul suplimentelor nutritive cu seleniu trebuie bine supravegheat pentru a evita riscul dunui diabet molibden - se gsesc n enzime de tipul xantin oxidazei. siliciul se gsete prezent n glucozaminoglicani i n poliuronide. Acidul hialuronic contine siliciu. Are aciune antialergic. El poteneaz aciunea Zn, Cu, i permite fixarea calciului. Necesar zilnic 25 mg. Se gsete n ap, cereale (deci n bere) deci este suficient n alimentaia zilnic. ioni de crom trivalent este un oligo-element cu rol important n metabolismul zahrului. Deficitul de crom din organism poate afecta potenialul insulinei de aregla nivelul de zahr din singe. Nu s-a explicat nc modul n care cromul intervine n reglarea metabolismului zaharurilor. El nu formeaz ca celelalte oligo elemente heteroproteide complexe cu rol enzimatic vanadiul este un atom esenial n compoziia anumitor enzime. Se studiaz n prezent rolul vanadiului n tratarea diabetului dat fiind rolul su insulino sensibilizant Iodul este indispensabil funcionrii glandei tiroide i controlului metabolismului bazal. Nevoia de iod pentru om este de 100-200 g . Este preferabil de consumat iod natural din pete, crustacee, alge marine. Consumul total de iod pour tout la vie este de 15 mg f. puin dar organismul nu poate stoca acest element. Carena poate duce la tulburri grave la nivelul sistemului nervos Superoxid dismutaza SOD este o metaloprotein cu activitate enzimatic care catalizeaz trecerea superoxizilor n oxigen i peroxid de hidrogen. Este o enzim de aprare mpotriva radicalilor liberi. Este prezent aproape n toate organismele aerobe. Cofactorii metalici ai superoxid dismutazei sunt cuprul i zincul; manganul; fierul; i nichelul. Deci exist patru tipuri de enzime SOD. Aproape n toate celulele eucariote este prezent enzima SOD Zn-Cu. Ea a fost extras din globulele roii de bovine. Legtura ntre Zn i Cu se realizeaz prin catena lateral a histidinei (aminoacid heterociclic). Bacteriile conin SOD cu cofactor Mn i form cu cofactor Fe. La om se gsesc: CuZn-SOD n citoplasm, Mn-SOD n mitocondrii, i o alt variant de CuZn-SOD (SOD 3) este extracelular. Genele corespunztoare superoxiddismutazei SOD 1-3 se gsesc n cromozomii 21, 6 i 4. Radicalii liberi superoxid O2-se transform spontan n O2 i H2O2 sub aciunea SOD. n condiii normale SOD reduce concentraia de superoxid n esuturile vii mpiedicnd s se manifeste toxicitatea superoxizilor. Importana fiziologic - a SOD este pus n eviden prin modificrile genetice care au condus ca una din formele SOD s fie inactivat. S-a constatat c animalele de experien - lipsite de SOD1 (CuZn-SOD) sunt atacate de boli grave (cancer, slbire exagerat) - cele lipsite de SOD 2 (Mn-SOD) mor la cteva zile dup natere n condiii de stres oxidativ - cele lipsite de SOD 3 Fe_SOD nu prezint nici o modificare de comportament S-au prezentat cele mai reprezentative bioelemente din celulele organismelor vii. n cenua alimentelor s-au identificat peste 60 de bioelemente care se gsesc fie sub form de ioni (anioni i cationi), fie sub form de sruri ale acizilor anorganici(azotai, carbonai, cloruri, fosfai, silicai, etc.) i a acizilor organici (acetai, citrai, oxalai, tartrai, etc.) n compartimentul extracelular sunt prezeni preponderent ionii se sodiu (Na+), ionii de clor (Cl) i de carbonat acid (HCO3), n compartimentul intracelular se gsesc preponderent ioni de potasiu (K+), ioni de magneziu (Mg2+), ioni de fosfat (PO43+), sulfat (SO42+) i metaloproteide.

Rol biochimic rol plastic sunt materiale de susinere - intr n structura oaselor i n structura dinilor rol regulator substanele minerale particip la reglarea proceselor fiziologice sub diverse forme: o menin presiunea osmotic din cele dou compartimente intracelular i extracelular, necesar pentru toate procesele metabolice din organism o influeneaz excitabilitatea nervilor i muchilor o influeneaz activitatea enzimelor (ionii o menin echilibrul hidric al organismului ionii de sodiu i magneziu au un rol de inhibare a diurezei evit deshidratarea la nivel celular i contribuie la meninerea unui mediu osmotic favorabil pentru celul. n cazul consumului n exces a ionilor de sodiu (deci NaCl) apar probleme patologice ca edemele, bolile cardio-vasculare, tensiunea arterial, accidente vasculare, etc.); Un consum de 2 g sare pe zi este suficient pentru adult. n Frana o statistic demonstreaz c se consum 9-10 g de sare pe zi, exces care este responsabil de un numr de 25.000 decese pe an i 75 000 de accidente cardiovasculare cauzate de hipertensiune) ionii de potasiu i calciu stimuleaz diureza. Potasiu este un microelement esenial pentru organismul uman. Prezena lui n alimentaie reduce riscul hipertensiunii. K se gsete n prune, cartofi, spanac, elin, banane, morcovi, portocale, etc. o ionii de sodiu i potasiu funcioneaz ca transportori de sarcini i asigur echilibrul osmotic al membranelor celulare n toate celulele vii. o ionii de magneziu i calciu sunt stabilizatori ai structurii moleculelor organice i transmitori de informaii. o ionii de calciu sunt absolut indispensabili pentru coagularea sngelui. Calciu face parte din elementele structurale de baz ale sistemului osos. Carena de calciu duce la perturbri metabolice grave spasmofilia fiind o consecin a hipocalcemiei. o ionii de clor asigur meninerea caracterului electric neutru n cele dou compartimente (intra- i extracelulare), trec uor i repede dintr-un compartiment n cellalt o ionii de fosfat au un rol de tampon (n sistemul H2PO4- / HPO4-2) i sunt indispensabili n desfurarea reaciilor biochimice. Ei formeaz mpreun cu calciu, componenta principal anorganic a esutului osos. n produsele alimentare ionii fosfat se folosesc ca aditivi cu rol stabilizator (E339, E340) o ionii de sulfat sunt prezeni n produsul final din metabolismul sulfului. Sulful se gsete n aminoacizii cu sulf (cistein, metionin) i n cteva enzime comune pentru celulele vii. Legturile disulfhidrice sunt foarte importante n structura proteinelor

Proprietile electroliilor Sunt substane care, n soluii apoase, sunt complet disociate n ioni (electrolii tari) sau parial disociate n ioni (electrolii slabi) au conductibilitate electric. electrolii tari - fosfaii, clorurile i sulfaii metalelor alcaline (Na, K) i alcalino-pmntoase (Ca, Mg) sunt foarte importani n organismele vii sarea prin ionii si de Na+ i Cl- are calitatea de a micora activitatea biologic a apei aw din alimente motiv pentru care se utilizeaz n conservarea alimentelor. n concentraii de 10% sarea are i proprieti bacteriostatice. Coninutul de sare al alimentelor fiind doar de

4% trebuiesc pstrate la frigider pentru a evita contaminrile. Ionii de Na + stimuleaz papilele gustative n timp ce ionii de Cl- dau gustul srat. electrolii slabi - ca acizi organici (acid lactic, acid uric) i proteine ale cror grupri disociabile (gruprile carboxilice i aminice) snt doar parial disociate; interdependena dintre regimul hidric i electrolii - orice modificare n concentraia electroliilor aduce dup sine i o micare a apei i invers; sistemele reglatoare (hormonii) menin nivelul relativ constant al electroliilor n organism

Aport i eliminare organismul animal nu poate sintetiza substane minerale i le preia din alimente plantele au ca surs de substane minerale solul eliminarea substanelor minerale din organismul animal i uman se realizeaz prin intermediul rinichiului (urin), pielii (sudoare) i intestinului (fecale) eliminarea substanelor minerale la plante se realizeaz, de obicei, prin cderea frunzelor. Substanele minerale sunt implicate n reaciile biochimice din organismele vii. Metalele care sunt bioactive n metabolismul organismelor vii se situeaz n tabelul periodic al elementelor ntre sodiu i zinc. Ionii de plumb au un impact foarte grav provocnd intoxicaii grave la nivelul sistemului nervos Ionii de nichel i arseniu se nscriu printre substanele cu potenial cancerigen