Msuri necesare evitrii putrefaciei superficiale.

Msurile care se iau fa de carnea cu putrefacie superficial depind de extinderea procesului: - scoaterea imediat din atmosfera nchis, umed i cu temperatur ridicat, care a favorizat dezvoltarea bacterian; - cnd procesul este foarte avansat, adic stratul de mzg este foarte gros i cuprinde civa mm din straturile superficiale ale crnii, mirosul pronunat neplcut este imprimat i la straturile profunde, carnea se exclude din consumul public i se transform n fin furajer; - dac procesul este incipient, chiar dac cuprinde suprafee ntinse, carnea se poate da n consum, condiionat, dup ce s-au aplicat n prealabil urmtoarele procedee: toaletarea straturilor superficiale prin splare cu ap cu oet pentru scderea pronunat a pH-ului, deci pentru stoparea activitii microbiene; ndeprtarea mecanic a straturilor superficiale cu modificri mai evidente (confiscare prial); zvntare imediat i folosirea ei numai sub form fiart. Prima ap de fierbere se ndeprteaz. Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor de carne sau a conservelor, singur sau n amestec cu carne proaspt. - obinerea unor carcase cu poluare microbian superficial ct mai redus. Aceasta se obine printr-o igien desvrit a procesului de tiere a animalelor; - evitarea contaminrii carcaselor dup obinere, prin manipulri neigienice, sau introducerea n spaii cu atmosfer poluat; - refrigerarea rapid i continu a crnii, pe ct posibil la temperaturi apropiate de 0 0C. Ridicarea cu 5 0C a temperaturii de depozitare, reduce la jumtate timpul de conservare a crnii. La 0 0C timpul de conservare a crnii este de dou ori mai mare dect la 5 0C i de patru ori dect la 10 0C; - refrigerarea i depozitarea crnii numai n spaii cu umiditate relativ a aerului mai mic (85 95%); - acionarea energic a ventilaiei, pentru formarea unei pelicule uscate la suprafaa crnii, care ndeplinete rol de barier fa de agresiunea bacterian. Msuri necesare evitrii putrefaciei profunde: - limitarea contaminrii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului gastric evitarea transportului animalelor de la distane mari limitarea stresului la abator eviscerare ct mai rapid dup sngerare - obinerea crnii cu biochimie normal prin evitarea tierii animalelor bolnave sau cu stri de oboseal accentuat; - semircirea carcaselor dup obinere, n timp ct mai scurt. Msuri necesare pentru evitarea alterrii (ptrii) osului - asigurarea condiiilor igienice la sacrificare - refrigerarea rapid a carcselor