Curs 12

TRANSFORMRI BIOCHIMICE LA PROCESAREA CRNII

Dintre alimentele de origine animal carnea este cea mai importanta sursa de proteine furniznd toi aminoacizii indispensabili metabolismului nostru. Valoarea nutritiv a crnii este mare deoarece coeficientul de utilizare digestiv este mare (favorizeaz secretia masiv a sucurilor gastrice stimulnd digestia). Prin prepararea ei valoarea nutritiv a crnii scade semnificativ apare o pierdere de ap i transformarea colagenului i a elastinei n gelatin.

Compoziia

pentru carnea din esutul muscular este: Ap ...........................................70-75% Substane proteice.....................18-22% Lipide.........................................!5% sunt reprezentate de gliceride preponderent cu coninut de acizi grai saturai, fosfolipide prezente mai ales n muchiul inimii i colesterol Glucide......................................0-0,5% - particip la procesele biochimice, rezerva de glicogen din muchi fiind o surs de energie pentru activitatea muscular. Dup sacrificare scade coninutul de glucide datorit degradrii prin glicoliz (acid lactic i final CO2 i H2O) Substane minerale....................1-1,5% - particip la asigurarea presiunii osmotice din carne (principalele minerale sunt: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, i cantiti mai mici de Mn, Cu, Zn, Co, S) Enzimele .... prezente n carne sunt cele glicolitice care particip la glicoliz respectiv la formarea acidului lactic n muchi, enzimele proteolitice (catalizeaz procesele de reducere a lanului polipeptidic respectiv a masei moleculare a proteinelor) cu rol important n maturarea crnii i colagenazele, elastinazele i gelatinazele care particip la transformrile proteinelor respecive Vitaminele - sunt prezente n carne n special vitaminele B. Vitaminele i srurile minerale se pierd prin fierbere. Carnea conservat prin congelare pierde vitaminele hidrosolubile n lichidul ce se scurge la decongelare Substanele proteice: n funcie de localizarealor histologic avem: - Sarcolema din care fac parte colagen, elastin, reticulin, mucine, mucoide, neurokeratine, lipoproteide - determin textura crnii - Sarcoplasma din care fac parte miogen, globulina X, mioalbulina, mioglobina - Nuclee din care fac parte nucleoproteide (ADN), proteina acid - Granule - din care fac parte globuline, albumine, nucleoproteide - Miofibrile - din care fac parte proteinele solubile n ap tropomiozina, actina i miozina se mai numesc proteine contractile sau structurale Miozina este proteina cea mai importanta din esutul muscular (cca 38%) Actina est in procent de cca 13% Raportul actin-miozin este 1:3. Are capacitatea de a fixa ATPul. Viteza de polimerizare n sol. ale srurilor de Na i K este accelerat de prezena ionilor de Mg i inhibat de prezena ionilor de Ca Actomiozina se obine prin contractarea muscular din actin i miozin i reprezint partea principal a proteinelor structurale. Acivitatea ATP-azic este potenat de prezena ionilor Mg2+ Tropomiozina reprezint cca 10-12%din proteinele miofibrilare i este parte integrant a miozinei. Este o protein fibrilar i d soluii vscoase n ap Proteinele sarcoplasmei cu excepia mioglobinei toate au funcie enzimatic cataliznd n esutul muscular diferite procese metabolice. Aceste proteine sunt responsabile de determinarea unor caracteristici organoleptice ale crnii miros, gust, culoare. Miogenul este un complex de proteine (cca20% din total) se coaguleaz la cldur i conine toi aminoacizii eseniali.

biochimic

medie

Mioglobina este o cromoprotid de tip porfirinic, solubil n ap fiind pigmntul principal al esutului mscular i n acelai timp rezerva de oxigen a esutului muscular. Mioglobina se combin reversibil cu O2, CO2 i NO formnd oximioglobina, carboximioglobina sau nitrozomioglobina. Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat, cu o valoare biologic ridicat. Substanele extractive azotate din esutul muscular, care trec n extractul apos la rece, sunt reprezentate de: - aminoacizi liberi: alanina, valina, acid aspargic, fenilalanina, taurina (care rezult din cistina), sarcozina (care rezult din creatin); o valina este necesar meninerii balanei de azot o fenilalanina este un precursor al tirozinei o leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan de azot negativ; contribuie la reglarea glucozei n snge. o treonina este agent liotropic, care previne acumularea grsimii n ficat : prin substanele de degradare particip la sinteza porfirinei, contribuie la producerea de anticorpi. o lizina este necesar att pentru creterea organismului, ct i pentru formarea globulelor roii, determin scderea trigliceridelor serice. o metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i ca donator de grupare metil, previne depunerea de grsime pe artere, acioneaz ca antioxidant. o triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i meninerii echilibrului azotat. Are aciune favorabil n combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor al niacinei (vitamina PP sau B 3 antipelagra) - dipeptide: carnozina i anserine; - tripeptide: glutationul; - betaine: carnitina; - derivai guanidinici; - uree, amoniac. Proteinele din carne au o digestibilitate i o valoare biologic ridicat (cca 90%).

Transformri care au loc n carne, dup tiere 1. Transformri normale

a. Rigiditatea crnii Imediat dup sacrificare, carnea animalului este flexibil, moale, relaxat, dup care se instaleaz rigiditatea avnd ca prim semn ntrirea muchilor. Durata strii de rigiditate depinde de: - proveniena crnii (porc, pasre, vit, etc.). - pH-ul crnii n momentul sacrificrii, pH-ul nainte de sacrificare depinde de activitatea muscular i anume - rezerva de glicogen a crnii - determinat de modul de hrnire al animalului precum i de o serie de factori de stres (temperatur, umezeala aerului, stri patologice diferite). - coninutul n compui macroergici (ATP, fosfocreatin) din muchi; - activitatea sistemelor enzimatice implicate n hidroliza i resinteza ATP-ului. - temperatura de pstrare a crnii Instalarea rigiditii este un dezavantaj tehnologic: - carnea rigid are slabe proprieti de reinere a apei i de hidratare. - carnea rigid nu este aromat, - carnea rigid este greu de mestecat i digerat. Transformrile care au loc n carne n stadiul de rigiditate: - transformri biochimice; - transformri fizico-chimice; - transformri histologice. Intre ele exist o strns interdependen.

Principalele transformri biochimice: - degradarea glicogenului din muchi pe cale glicolitic, are ca efect scderea pH-ului datorit formrii acidului lactic. PH-ul poate s scad de la 7 la 5,6 valoare la care enzimele glicolitice devin inactive i deci procesul de degradare a glicogenului care a mai rmas nceteaz. Poate avea loc ns la pH sczut procesul de hidroliz a glicogenului cu formare de dextrine, maltoz i glucoz - scderea coninutului de ATP i fosfocreatin sunt rezultatul consumului lor n timpul glicolizei. Rigiditatea crnii nu este determinat de acidul lactic ci de consumul ATP n timpul glicolizei
NH 2 legturi macroergice O HO P OH O O P OH O O P OH O H2C H H N O N H H OH N N

acidul adenozin-5-trifosforic(ATP)

OH

Prin degradarea ATP i a altor compui din carne (n special n procesul maturrii) se obin baze purinice i pirimidinice, produi de dezaminare i oxidare a lor, riboz, ribozofosfai care dau aroma crnii producerea de NH3 sursele cele mai importante (pt animalele sacrificate n stare fiziologic bun sunt nucleotidele ATP, NAD i GTP (guanozintrifosfatul)
NH 2 C + N HC HC OH HC OH HC H2C O O O NAD O OH O NH 2 N N N HC HC OH HC OH HC CH2 O N + N HC HC OH HC H2C O HC OH O O O OH O P O P O NADP C O NH 2 N N N HC HC O HC OH HC CH2 O PO 3H2 NH 2 N

O P O P O

nicotinamidadenindinucleotid -

nicotinamidadenindinucleotidfosfat

migrarea ionilor de Ca2+ eliberai din reticulum sarcoplasmatic pot ajunge la proteinele miofibrilare ceea ce duce la rigidizarea crnii. Prin lipsa ATP procesul de revenire a ionilor de Ca nu mai este posibil asocierea actinei cu miozina i formarea complexului actomiozinic ce produce ntrirea muchiului; La animalul n via formarea complexului actomiozinic are loc n procesul de contracie muscular. La animalul sacrificat formarea acestui complex nu este de dorit ncetarea funciilor de fagocitoz, fcnd posibil dezvoltarea microorganismelor; reducerea potenialului de oxidoreducere ca rezultat al ncetrii alimentrii cu O 2 a muchiului; autoliza (scindarea proteinelor muchiului) datorit enzimelor proteolitice proprii (catepsina).

Modificri fizico-chimice
modificarea extensibilitii, elasticitii i lungimii muchiului modificarea capacitii de reinere a apei de hidratare.

Extensibilitatea, elasticitatea i lungimea muchiului se reduc la 10% din valoarea iniial, n lipsa ATP care acioneaz ca plastizator, filamentele de actin i miozin nu mai pot aluneca libere unele peste altele, ntre ele se formeaz legturi transversal-rigide (specifice structurii actomiozinei). Capacitatea de reinere a apei este foarte mare imediat dup sacrificare dar scade foarte repede n cteva ore, minimul e atins la 24 ore postsacrificare.

Modificri histologice
Fibrele muchiului imediat dup sacrificare sunt slab direcionate, sunt drepte sau uor ondulate i cu striaii; Dup 24 de ore de la sacrificare, fibrele sunt mult mai distincte, prezint rsuciri i ncreituri i nodule de contracie. b. Maturarea i frgezirea crnii Faza de maturare i de frgezire (urmeaz fazei de rigiditate) se datoreaz proceselor biochimice care continu, ducnd la mbuntirea calitilor organoleptice ale crnii. Mecanismele implicate n procesul de maturare i cel al frgezirii sunt considerate reacii enzimatice i fizicochimice. Mecanismul biochimic (enzimatic) La maturarea biochimic a crnii particip - catepsinele (endopeptidaze) - scindeaz molecula proteic prin ruperea legturilor peptidice din interiorul lanului molecular. Prin acest mod de aciune molecula peptidic se fragmenteaz n poriuni din ce n ce mai mici, tinznd ctre eliminarea de aminoacizi. Simplificarea proteic este factorul esenial al frgezirii crnii. Catepsinele sunt localizate n interiorul fibrei musculare, n sarcoplasm. Aciunea lor asupra esutului conjunctiv interstiial este greoaie i lent, fiind legat direct de posibilitatea de difuzare n mediul intercelular. - calpainele, enzimele lizozomale - colagenazele (nu se tie care dintre enzime are o contribuie mai important). Colagenazele au rol important n frgezire, acioneaz prin degradarea esutului conjunctiv (proteinelor colagenice) contribuind astfel la reducerea duritii crnii . Tehnologia modern de prelucrare a crnii dispune de multe posibiliti pentru eliberarea catepsinelor din corsetul celular, deci pentru accelerarea maturrii crnii. Factorii ce influeneaz maturarea: temperatura - durata maturrii scade odat cu creterea temperaturii. O maturare realizat ntr-o zi (12 h la temperatura de 3-6 0C i continuat nc 12h la temperatura de 2-4 0C) este echivalent cu maturarea timp de 3 zile la temperatura de 1-4 0C. Folosirea unor temperaturi ridicate trebuie combinat cu folosirea radiaiilor UV (lmpi de UV aezate pe tavan) pentru a stopa dezvoltarea microorganismelor vrsta i sexul animalului de la care provine carnea. folosirea preparatelor enzimatice care favorizeaz transformrile de autoliz a substanelor proteice Condiii impuse pentru preparatele enzimatice: s nu fie toxice; s nu conin antibiotice; s conin enzime care s acioneze numai asupra esutului muscular sau conjunctiv i numai n sens hidrolitic; s nu conin enzime care degradeaz grsimi prin prelucrarea termic a crnii. Exemple de preparate enzimatice folosite n industria crnii: de origine animal (tripsina, catepsina); de origine microbian (bacterian sau fungic); de origine vegetal ( papain, ficin). Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:

 injectarea n sistemul circulator cu puin timp nainte de sacrificare; stropirea crnii la suprafaa bucilor; imersia bucii de carne n soluia de preparat enzimatic; injectarea intramuscular a bucii de carne cu preparat enzimatic. pH-ul la un pH ridicat, complexul rigid actomiozin se scindeaz n componentele sale: actina i miozina. Miozina asigur suculena crnii, avnd proprieti hidrofile, spre deosebire de complexul actomiozin care este hidrofob. Carnea matur, prin fierbere nu pierde prea multe proteine i supa de carne este limpede. Cnd pH-ul se modific de la 6,2 la 5,6 se schimb i proporia dintre glicogen (care scade) i acidul lactic, glucoza i fosfatul anorganic (care cresc). Aceste transformri au ca efect o mbuntire a proprietilor organoleptice ale crnii respectiv frgezimea crnii care presupune att o capacitatea de hidratare bun, ct i putere de reinere a apei de ctre esutul conjunctiv. Dirijarea proceselor biochimice la prelucrarea crnii are la baz stpnirea evoluiei pH-ului. Creterea pH-ului mrete potenialul de disociere a moleculelor proteice, favorizeaz creterea ncrcturii electrostatice, respectiv la creterea forelor de respingere ntre micelele proteice. ntre micele se creaz spaii largi n care poate fi reinut o cantitate mare de ap. cea mai mare ncrctur electrostatic, deci i cea mai mare capacitate de hidratare i putere de reinere a apei se nregistreaz atunci cnd pH-ul are valoarea cea mai mare, deci imediat dup tiere, cnd carnea este cald carnea cald este folosit din aceast cauz la prepararea bradt-ului, n special carnea de bovine ce conine mult esut conjunctiv lax. creterea pH-ului este folosit ca metod i n procesul tehnologic de prelucrare a preparatelor din carne valoarea optim a pH-ului este asigurat prin lucru la temperaturi sczute (ap f. rece sau fulgi de ghea) care inhib glicoliza i frneaz scderea pH-ului n tehnologia preparatelor de carne capacitatea de hidratare i puterea de reinere a apei sunt eseniale i direct corelate cu pH-ul. O monitorizare bun a valorii pH-lui evit riscul cderii la valori sub 5,4 valoare la care capacitatea de hidratare i puterea de reinere a apei sunt practic nule, carnea nu mai poate ngloba apa adugat In timpul maturrii crnii se constat: - o cretere a capacitii de reinere a apei i de hidratare; - o cretere a coninutului de N2 proteic; - o cretere a gradului de extractivitate a proteinelor (n special a celor miofibrilare).

Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea esutului muscular postsacrificare este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 272 la 300 miliosmoli (valoarea atins n cursul rigiditii). Creterea presiunii osmotice este consecina acumulrii n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, compui metabolici ca acid lactic) etc. Maturarea crnii concentreaz cele mai complexe procese biochimice fiind obligatorie att pentru carnea de consum ct i pentru prelucrare tehnologic. La maturare exist riscul ca modificrile biochimice care se produc s creeaz condiii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefacie.

Pentru limitarea contaminrii i dezvoltrii microbiene, deci pentru meninerea strii de prospeime a crnii se impune un regim de igien i curenie foarte strict Rigiditatea i maturarea, atunci cnd se desfoar n condiii normale mbuntesc caracteristicile organoleptice i valoarea nutritiv a crnii. c. Fezandarea crnii Este un proces de maturare avansat a crnii. Se aplic la carnea cu esuturi dense (carnea de vnat, de bovine), lipsit de grsime, care devine astfel fraged, cu culoare neagr-rocat, gust i arom plcute.

4. Transformri anormale n carne - alterarea

a. Incingerea crnii este un proces foarte avansat de autoliz, se desfoar sub influena enzimelor proprii, de cele mai multe ori fr participarea microflorei bacteriene (rar poate avea loc i un proces bacterian - n straturile mai profunde ale musculaturii pulp unde sunt condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor anaerobe dar care prin aerisire dispare) se datoreaz ngrmdirii crnii calde imediat dup tiere, aceasta fiind lipsit de aeraie. poate aprea i n timpul prelucrrii prin frig a carcaselor de carne mari i grase, care se rcesc ncet. se deosebete de putrefacia anaerob aici fiind o paloare a musculaturii, miros acid, asemntor cu al coninutului stomacal nedigerat de la rumegtoare i consistena sczut a crnii. Nu apare coloraia verde i nici mirosul amoniacal specific putrefaciei. b. Putrefacia crnii este o alterare mai avansat i const n degradarea proteinelor i chiar a grsimilor i glucidelor din carne, datorit nmulirii florei microbiene aerobe i anaerobe. produsul devine necomestibil i toxic. fermentaiile de putrefacie depind de microorganismele dezvoltate. Reaciile biochimice specifice putrefacieie sunt dezaminarea sau decarboxilarea aminoacizilor cu obinerea de amine toxice numite amine biogene cum ar fi: histamine, teramina, putresceina, cadaverina. sau de ali compui toxici fenol, cresol, scatol, indol, etc care dau miros neplcut crnii putrezite. aminoacizii cu sulf prin degradare conduc la substane ru mirositoare ca de exemplu mercaptani i H2S. crnurile putrezite au caracteristici organoleptice (gust, miros) care le difereniaz net de carnea proaspt . c. Mucegirea crnii este un proces de alterare produs prin dezvoltarea pe suprafa sau n interiorul crnii a diferitelor specii de mucegaiuri. mucegaiurile se instaleaz mai trziu dect microbii determin scderea coninutului de substane azotate din carne, respectiv creterea coninutului de substane extractive neazotate. are loc pe regiunile mai puin aerisite ale carcaselor: faa intern a coastelor, seroasele abdominale, ceaf, gt, muchi abdominali. depozitarea carcaselor congelate n condiii necorespunztoare de temperatur (- 8, - 10 0C) poate duce la dezvoltarea de mucegai pe suprafaa acestora. n stadiu incipient de mucegire carnea poate fi recuperat dezvoltarea puternic de mucegai duce la imposibilitatea utilizrii.

Modificri biochimice n timpul alterrii crnii

Prin alterare se nelege modificarea proprietilor organoleptice ale unui aliment sub aciunea enzimelor proprii i mai ales proliferarea i aciunea enzimatic a microorganismelor , care se pot dezvolta pe aliment. (Mnescu, 1989). Alterarea este caracterizat prin: - orice modificare a strii normale a produsului, schimbarea defavorabil a nsuirilor organoleptice - determin reducerea sau chiar anularea valorii nutritive a produsului alimentar, care poate deveni duntor sntii. - duce la pagube materiale importante. - este produs de bacteriile proteolitice, datorit faptului c acestea triesc n medii alcaline. - procesul decurge n mai multe etape, fiind nsoit de rncezire sau mucegire. Cauzele alterrii: - factori fizico-chimici : oxigenul, umiditatea i radiaiile calorice. acioneaz asupra alimentelor n faza iniial, modificnd discret a proprietile organoleptice (culoare, miros i gust). - factori biologici provoac modificri accentuate n nsi compoziia alimentelor, care pot duce chiar la anularea total a valorii lor nutritive, fcndu-le improprii consumului sau chiar nocive pentru sntate prin produsele rezultate Calea de ptrundere a microorganismelor poate fi: o extern microflora din aer, cuit, minile, hainele mcelarului, la jupuire - dup tranare, pe suprafaa bucii de carne germenii ajung la milioane / g. o intern coninut microbian mai redus; pe traiectul digestiv al animalelor. Pentru a diminua aceast contaminare cu 24 de ore nainte nu se hrnesc animalele supuse sacrificrii. Sngerarea incomplet este de asemenea factor favorizant o eviscerarea produce o contaminare puternic. Factorii care influeneaz contaminarea biologic sunt: o nerespectarea condiiilor igienico-sanitare din abator; o pstrarea la temperatura ambiant; o tocarea. Alterarea microbiologic se datoreaz o aciunii lipazelor asupra grsimilor o aciunii protazelor asupra proteinelor. o prezena bacililor cum ar fi: subtilis, mezentericus, neyerides, coli, aerogenes. Dintre cei anaerobi Clostridium sporogenes, putrificus, aerofectidis (strat vscos la suprafa, cnd carnea e pstrat la temperaturi mai mari de 0 0C). o carnea congelat sau refrigerat poate fi contaminat cu mucegaiuri din clasa Penicillium, Mucor mucedo, Rhizopus nigricans. Modificrile fizice - apar cnd nu sunt asigurai factorii optimi de pstrare: lumina, aerul, cldura care pot produce modificarea mirosului (apariia unui miros strin), a culorii i a gustului (exemplu: rncezirea). Procedeele folosite pentru mpiedicarea alterrii i mrirea duratei de pstrare a alimentelor: - congelarea, - uscarea, - concentrarea, - sterilizarea, - fermentarea, - conservarea cu ajutorul substanelor chimice. .

Modificrile chimice - se datoreaz accesului oxigenului din aer asupra alimentelor bogate n grsimi rncezirea i bombajul conservelor, care se datoreaz produilor chimici din alimente. Modificrile biologice - sunt reprezentate de procesele create de enzimele proprii alimentelor i de enzimele microorganismelor care triesc pe alimente. - drojdiile, prin fermentaie, transform zahrul n bioxid de carbon i alcool. - pe mediul bogat n alcool etilic se dezvolt bacteriile acetice, care transform alcoolul n acid acetic care consumat de mucegaiuri duce la bioxid de carbon i ap. - enzimele de putrefacie aciuneaz n funcie de pH-ul mediului i de temperatur. Ele produc alterarea culorii, gustului i chiar a mirosului alimentelor prin formarea de substane volatile ru mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat). Suprafaa crnii devine umed, lipicioas, fibrele se nmoaie, culoarea se nchide, apoi ia un aspect cenuiu sau verde. .

Mecanismul degradrii proteinelor din carne

Alimentele bogate n proteine prin alterare datorat factorilor fizico- chimici (oxigen, umiditate, lumin, temperatur), i florei microbiene de putrefacie.degaj produi de descompunere. Proteazele catalizeaz procesul de autoliz al proteinelor, favoriznd o reacie acid prin eliberare de aminoacizi. (Socaciu, 2003). Trecerea de la autoliz la putrefacie se poate face brusc. Prin putrefacie se formeaz compui de descompunere a proteinelor cum sunt gazele CO2, CH4, NH3, H2, N2, H2S, acizi organici (acid formic, acetic, propionic, butiric, lactic, oxalic), amine, aminoacizi liberi, indol, scatol, toxine urt mirositoare
Proteine Polipeptide Peptide Acizi grasi Hidrogen Aminoacizi Amoniac Uree Amine, fenoli, crezoli, indol, mercaptani, hidrogen sulfurat, bioxid de carbon

Metan

Apa

Azot

Hidrogen

Bioxid de carbon

Bioxid de carbon

Mecanismul degradrii substanelor proteice (dup Enache, 1984). Procesul de alterare ncepe la suprafaa crnii: bacteriile aerobe consum oxigenul din straturile superficiale i determin solubilizarea proteinelor, pregtind astfel condiiile necesare pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe. Dup eliberarea aminoacizilor din proteine, acetia sunt scindai fie prin decarboxilare, fie prin dezaminare i chiar prin aciunea combinat a celor dou procese biochimice. Principala form de alterare a crnii este putrefacia, al crei substrat l constituie descompunerea substanelor proteice. In esen ea reprezint efectul proceselor biochimice de simplificare proteic puse n micare de enzimele proteolitice elaborate de flora microbian de putrefacie, la care concur n oarecare msur i catepsinele musculare. (93-94)

Toate enzimele proteolitice simplific molecula proteic prin ruperea legturilor peptidice. - catepsine sunt endopeptidaze rup lanul polipeptidic n interior - enzimele microbiene proteolitice i peptidolitice sunt exopeptidaze - atac legturile peptidice periferice, de la extremitile lanului proteic ducnd la eliberarea de aminoacizi.care sunt descompui n produi din ce n ce mai simpli, prin aciunea enzimelor acidaminolitice. Descompunerea aminoacizilor ncepe de obicei prin decarboxilare, n urma creia dintr-o molecul de aminoacid rezult doi compui mai simpli: amin i dioxid de carbon.

Decarboxilarea aminoacizilor
Procesul este catalizat de enzime specifice - decarboxilaze, care conin drept coenzim fosfopiridoxalfosfat.
R CH NH 2 R CH 2 NH 2 + CO 2 COOH

Amin prin decarboxilare se formeaz bioxid de carbon i amine care au proprieti farmacodinamice cu rol fiziologic important, sau pot fi substane toxice. procesele de intoxicare se explic prin prezena n alimente a aminelor toxice. aminele rezultate din decarboxilare pot contribui la sinteza alcaloizilor cum ar fi: atropina, nicotina, etc aminele biogene - cum sunt serotonina, cadaverina, histamina - formate prin degradarea crnii n mare parte au potenialul toxic conducnd la simptome de grea, clduri, transpiraie, dureri de cap, hiper sau hipotensiune, fenomene alergice. Aceste amine sunt majoritatea toxice i sunt implicate n producerea toxiinfeciilor alimentare. Multe aspecte toxicologice sunt asociate cu histamine i cu tiramina, iar aminele secundare pot favoriza formarea nitrozaminelor. (Silla Santos,1996). orice produs alimentar obinut prin fermentaie sau n urma contaminrii microbiene n timpul procesrii sau depozitrii poate conine amine biogene. (Kiutamo, 2002). aminele biogene au i rol pozitiv (exercita un efect important asupra sntii i strii de confort a organismului). n procesele metabolice ale organismului viu ele sunt responsabile de reglarea unor procese fiziologice cum ar fi normalizarea temperaturii corpului, normalizarea volumului stomacului i pH-ului poliamine naturale - cum ar fi spermidina i spermina au rol de produsi eseniali prin implicarea lor n creterea i proliferarea celulelor, coninutul alimentelor n anumite amine biogene trebuie meninut la nivel foarte sczut.

Aminoacid

Mecanismul decarboxilrii cu formare de amine (Enache T. i colab.) Prezentm structurile chimice ale compuilor obinui prin aciuni succesive i comune de dezaminare, decarboxilare i oxidare ale aminoacizilor n general i a celor aromatici n special care dau produi specifici putrefaciei, cu miros caracteristic, cum ar fi fenolul, crezolul, scatolul, indolul

CH2 CH COOH NH 2 OH
tirozina

NH2

CH2 CH2 COOH

CH2

OH CH3

acid parahidroxifenil-propionic

CH2

CH2 COOH

CO2

OH
acid parahidroxifenil-acetic

OH
paracrezol

OH
fenol

CH2 N H CH2 N H

CH NH 2

COOH

NH2 N H CO2 N H

CH2

CH2 COOH

CH2

triptofan

acid indol propionic oxidare

CH2

COOH

CH3

acid indol acetic oxidare

scatol

COOH N H
acid indol carbonic

CO2 N H
indol

Mecanismul degradrii aminoacizilor prin aciuni succesive (Enache T. i colab.) degradarea unor aminoacizi alifatici, cum este glicolul, foarte adesea duce la formarea de amine trimetilate i betaine. Betainele sunt toxice i provoac la consumatori salivaie, vomismente i convulsii. aciunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cistein, cistin, metionin) duce la formarea unor produi urt mirositori: mercaptani, H2S i hidrocarburi saturate.

Dezaminarea aminoacizilor
prin aciunea bacteriilor anaerobe, n procesul de dezaminare se formeaz acizi grai saturai i nesaturai, -cetoacizi, hidroxiacizi, i amoniac. prezena amoniacului n stare liber rezultat din descompunerea proteic, contribuie la instalarea mirosului de putrefacie, i n acelai timp constituie un indicator chimic sigur pentru aprecierea strii de prospeime a crnii. dezaminarea poate avea loc pe cale reductiv, oxidativ sau hidrolitic.. Acizii formai, dac nu sunt utilizai n procese de biosintez, vor fi degradai prin ci specifice gruprilor de substane din care fac parte. amoniacul format este toxic pentru organism i imediat ce se formeaz este utilizat n procese de biosintez

a. Dezaminarea reductiv : n urma creia rezult amoniac i acidul gras corespunztor: Donatorul este NADH+H+.

+ CH3 CH COOH + 2 H NH 2
alanin

CH3 CH2 COOH + NH 3

acid propionic

b. Dezaminarea oxidativ : n urma creia se obine un cetoacid i amoniac

R CH COOH NH 2

1 O 2 2

C O

COOH + NH 3

cetoacid

Aceasta este cea mai important cale de dezaminare i este catalizat de enzime numite oxidazele aminoacizilor i conine FAD - enzim flavonic forma oxidat, . Aceste enzime posed o nalt specificitate de aciune. Dezaminarea oxidativ are loc de fapt n dou etape:
R CH COOH + FAD NH 2 R C NH COOH + FADH2

iminoacid iminoacid

C NH

COOH

+ H2O

C O

COOH

+ NH 3

iminoacid

cetoacid

c. Dezaminarea hidrolitic : prin care se elibereaz amoniac i un hidroxiacid.

CH3 CH COOH NH 2
alanin

H2O

CH3 CH COOH OH
acid lactic

+ NH 3

Tot prin aciunea microorganismelor sunt descompuse i fosfatidele - din lecitin se formeaz colin, care prin oxidare produce substane toxice: neurin, muscarin, trimetilamin.

OH CH2 NH 2 COOH
glicocol

CH2 NH 2 COOH

CH3 CH3 CH3

H2O

CH2 N CO O
betain

CH3 CH3 CH3

amin trimetilat

CH2 S COOH

CH2 CH NH 2 COOH

2 H2

2 CO2

+ 2 NH3 + CH2
CH3

S S

CH2 CH3

2 H2

CH2 SH CH3 + H2S CH2 CH2

CH NH 2
cistin

disulfur de metil

etil mercaptan

O CH2 C N CH3 CH3 CH3 H

CH2 CH2 OH CH3 N CH3 OH CH3

colin

muscarin

trimetilamin

CH3 CH3 CH3

CH CH2 CH3 N CH3 OH CH3

neurin

Mecanismul formrii de betaine, mercaptani, H2S, amoniac, muscarin, neurin i trimetilamin (dup Enache T. i colab.) Se cunosc peste 70 de produi toxici de descompunere a proteinelor dintre care amintim: Metilamina este o amin neoxigenat aciclic, toxic, care rezult prin aciunea lui Streptococcus longus asupra fibrei, a lui Bacillus Fluorescens asupra gelatinei sau a lui Proteus n conservele de pete. Putresceina rezult prin decarboxilarea enzematic a ornitinei, este termostabil i este prezent n carnea alterat. Are efect hipotensiv. Ca atare este toxic, dar srurile sale nu sunt toxice. Cadaverina este o diamin mai toxic dect putresceina. Are efect hipotensiv. Histamina se gsete n alimentele bogate n histidin, obinndu-se prin decarboxilarea acesteia. Acioneaz asupra sistemului neurovegetativ. Are o puternic activitate excitant asupra sistemului nervos central i este parasimpaticomimetic. Provoac contracia tuturor tipurilor de musculatur neted cu excepia celor vasculare pe care le relaxeaz. Fenietilamina rezult din decarboxilarea fenilalaninei, un aminoacid aromati. Acioneaz asupra nervilor excitani, ct i asupra celor inhibatori, avnd de aceea efecte opuse n organe. Triptamina rezult din decarboxilarea triptofanului. Are aciune neurotoxic i aciune vasoconstrictoare. Tiramina se formeaz sub influena unor enzime produse de bacteriile lactice, de E. Coli i de bacilii de putrefacie. Este foarte toxic, in cantitate de peste 300mg/kg, schimb calitatea i gustul produsului alimentar. Muscarina are proprieti alcaloidice asemntoare celor existente n ciuperca Amanita Muscaria. Neurina- s-a izolat din glbenu de ou, creier, bil. Are miros de pete. Se descompune rapid, formnd trimetilamin, este toxic. Trimetilamin a fost izolat din carne i pete n putrefacie precum i din plante. Toxicitatea materiei proteice este mai redus n primele 6-7 zile, se menine apoi constant 15-60 de zile, iar apoi scade progresiv. (Rpeanu, 1988).

Exist posibiliti de determinare a aminelor din orice produs alimentar, cu condiia unei extracii i purificri avansate prin metode de cromatografie n strat subire, electroforez i cromatografie lichid de nalt performan (HPLC). Evoluia microorganismelor care contamineaz carnea depinde de - factorii intrinseci ai crnii: structur, compoziie (pH-ul devine rapid acid 5,5 5,7 i din aceast cauz n profunzime atinge repede valori mari, deci favorizeaz dezvoltarea anaerob). - factorii extrinseci: umiditate relativ i temperatura atmosferei spaiului de depozitare. O umiditate relativ ridicat favorizeaz dezvoltarea microbian, iar una sczut se opune acestei dezvoltri i favorizeaz distrugerea unei pri din microorganismele de pe suprafaa crnii datorit scderii aw (aw = activitatea apei). Temperatura ridicat este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scderea temperaturii la nivel de refrigerare nu mpiedic dezvoltarea tururor bacteriilor Alterarea prin putrificare a crnii poate fi clasificat n trei tipuri: - putrefacie superficial; - putrefacie profund verde (sulfhidroamoniacal); mixt hidrolitic- proteolitic - putrefacia (ptarea) osului Msuri necesare evitrii putrefaciei superficiale. Msurile care se iau fa de carnea cu putrefacie superficial depind de extinderea procesului: - scoaterea imediat din atmosfera nchis, umed i cu temperatur ridicat, care a favorizat dezvoltarea bacterian; - cnd procesul este foarte avansat, adic stratul de mzg este foarte gros i cuprinde civa mm din straturile superficiale ale crnii, mirosul pronunat neplcut este imprimat i la straturile profunde, carnea se exclude din consumul public i se transform n fin furajer; - dac procesul este incipient, chiar dac cuprinde suprafee ntinse, carnea se poate da n consum, condiionat, dup ce s-au aplicat n prealabil urmtoarele procedee: toaletarea straturilor superficiale prin splare cu ap cu oet pentru scderea pronunat a pH-ului, deci pentru stoparea activitii microbiene; ndeprtarea mecanic a straturilor superficiale cu modificri mai evidente (confiscare prial); zvntare imediat i folosirea ei numai sub form fiart. Prima ap de fierbere se ndeprteaz. - este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor de carne sau a conservelor, singur sau n amestec cu carne proaspt. - obinerea unor carcase cu poluare microbian superficial ct mai redus. Aceasta se obine printr-o igien desvrit a procesului de tiere a animalelor; - evitarea contaminrii carcaselor dup obinere, prin manipulri neigienice, sau introducerea n spaii cu atmosfer poluat; - refrigerarea rapid i continu a crnii, pe ct posibil la temperaturi apropiate de 0 0C. Ridicarea cu 5 0C a temperaturii de depozitare, reduce la jumtate timpul de conservare a crnii. La 0 0C timpul de conservare a crnii este de dou ori mai mare dect la 5 0C i de patru ori dect la 10 0C; - refrigerarea i depozitarea crnii numai n spaii cu umiditate relativ a aerului mai mic (85 95%); - acionarea energic a ventilaiei, pentru formarea unei pelicule uscate la suprafaa crnii, care ndeplinete rol de barier fa de agresiunea bacterian. Msuri necesare evitrii putrefaciei profunde: - limitarea contaminrii maselor musculare profunde prin: asigurarea repausului gastric

evitarea transportului animalelor de la distane mari limitarea stresului la abator eviscerare ct mai rapid dup sngerare obinerea crnii cu biochimie normal prin evitarea tierii animalelor bolnave sau cu stri de oboseal accentuat; semircirea carcaselor dup obinere, n timp ct mai scurt.

Msuri necesare pentru evitarea alterrii (ptrii) osului - asigurarea condiiilor igienice la sacrificare - refrigerarea rapid a carcselor Transformri care au loc n timpul procesului tehnologic de fabricare a preparatelor din carne preparatele din carne dein ponderea cea mai mare (70%). au o valoare nutritiv ridicat, deoarece carnea este debarasat de esuturile puin hrnitoare (cartilagii, tendoane, etc.) i componentele sufer o hidroliz parial. preparatele din carne sunt i o modalitate avantajoas de conservare a crnii, obinnduse la ora actual numeroase sortimente. sub denumirea de preparate din carne, nelegem acele sortimente la a cror obinere concur carnea i subprodusele comestibile de abator, ele putnd fi n exclusivitate din carne sau combinate n proporii diferite i cu alte materii prime. preparatele din carne fabricate din carne tocat cu amestec de sare i condimente, introduse n membrane i supuse prelucrrii termice (fierbere, afumare) sunt denumite mezeluri. Mezelurile, exceptnd unele categorii, sunt preparate care se consum fr preparri culinare. Procesul tehnologic de obinere a preparatelor din carne cuprinde: tehnici de procesare mecanic a crnii, tehnici de maturare sub aciunea enzimelor proprii ale crnii sau microorganismele din carne, sare sau substane auxiliare, precum i procese termice (afumare, fierbere) i procese de deshidratare. procesele specifice preparrii mezelurilor i anume operaii mecanice i biochimice cuprind prepararea bradtului i otului, precum i prepararea compoziiei. Clasificarea preparatelor din carne: - prospturi, care necesit consumul n timp scurt de la fabricaie (48-72 ore) i pstrarea n condiii de refrigerare (0......+6 0C); - preparate cu durat medie de pstrare (semiafumate) (7-45 zile), la temoperatur moderat (cca. 15 0C); - preparate de durat (crude uscate, crude uscate i afumate) , care pot fi pstrate 3-4 luni, de asemenea la temperatur moderat. Materiile prime i cele auxiliare de origine animal trebuie s fie de prospeime i calitate nutritiv corespunztoare, iar calitatea organoleptic, fizico-chimic i microbiologic a materiilor auxiliare vegetale i a ingredientelor de srare trebuie s se ncadreze condiiilor prevzute n normele oficiale. Influena materiilor prime i auxiliare asupra procesului tehnologic i calitii produselor finite. Materiile prime (carnea i slnina), precum i materiile auxiliare destinate fabricrii preparatelor din carne, - influeneaz direct calitatea produselor finite prin ele nsele, - influeneaz indirect calitatea prin activitate fermentativ a microflorei spontane i a culturilor de starter pe care o determin

Carnea utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s fie salubr, adic s provin de la animale stoase, bine hrnite i odihnite; - s aib un grad de contaminare redus. Numrul de germeni nu trebuie s depeasc 10 3 / cm2. Un grad de contaminare mai mare va determina o anumit perioad de pstrare n funcie de temperatur, deoarece se va ajunge la un numr mai mare de microorganisme / cm2. Se verific i tipurile de germeni de contaminare, deoarece riscurile cele mai mari sunt provocate de bacteriile puternic proteolitice i lipolitice. La o depozitare pe o durat mai mare se dezvolt n special microorganismele psihotrope de genurile Pseudomonas, Acinetobacter - s fie corect refrigerat t < 4 0C n centrul termic al poriunii celei mai groase Carnea este influenat negativ dac: - provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsit de fermitate i are un coninut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare; - provine de la animale prea grase, deoarece o carne gras nu permite tirajul compoziiei n timpul uscrii; - prezint un raport necorespunztor ap/protein, deoarece n produsul finittrebuie s se asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce nseamn 19,5% protein i maximum 47% grsime n produsul finit; - conine o cantitate redus de pigment heminic. In mod normal, carnea trebuie s fie de culoare rocat; - conine o cantitate mare de esut conjunctiv lax, deoarece acesta, la mrunire la cuter, poate forma pelicul asupra granulelor de carne, ceea ce ngreuneaz uscarea; - conine mai mult de 20 mg NH3/100g esut, ceea ce dovedete c materia prim nu este de calitate ireproabil; - carnea nu are capacitatea de reinere a apei optim; dac capacitatea de reinere a apei este prea mare, cantitatea de ap migrat n stratul periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de ap evaporat la suprafaa acestuia i n consecin stratul periferic se va deshidrata mai intens i se va nchide la culoare. - cnd capacitatea de reinere a apei este prea mic, viteza de difuziune a apei din stratul central n stratul periferic este mai mare i n condiiile unei evaporri normale a apei la suprafaa produsului, se va ajunge la detaarea membranei de compoziie Slnina utilizat are influen pozitiv asupra calitii produselor finite dac: - trama proteic a esutului gras nu este fragil i abundent. In acest sens, slnina nu trebuie s conin esut conjunctiv excedentar, iar cel care nconjoar celula gras trebuie s fie suficient de rezistent, astfel ca la mrunire s fie ct mai puine celule grase deteriorate; - slnina nu este uleioas la temperaturile utilizate n tehnologia fabricaiei salamurilor i crnailor cruzi, deoarece faza uleioas expulzat din celulele grase formeaz filme la suprafaa granulelor de carne, mpiedicnd astfel migrarea apei la suprafaa batonului n procesul de uscare i mpiedic legarea pastei, deci nu se realizeaz consistena. Prin urmare, intereseaz ca lipidele slninii s aib un punct de topire ct mai ridicat (28...32 0C), deci s aib un procent ct mai ridicat de acizi grai saturai n structura gliceridelor. Aceasta nseamn ca n hrana porcinelor s intre ct mai puine nutreuri concentrate care conin lipide nesaturate; - slnina are un grad de prospeime ridicat, hidroliza enzimatic a lipidelor din slnin putnd conduce la modificarea gustului, care devine spunos, iar consistena produsului devine moale. - utilizarea unei slnini care a suferit o lipoliz (coninut mare de acizi grai liberi) conduce la defectul de transpiraie. - slnina trebuie depozitat la temperaturi de -12 0C, pentru a se minimaliza lipoliza. Depozitarea nu trebuie s fie ndelungat, deoarece reaciile de oxidare (enzimatice i neenzimatice) pot modifica caracteristicile senzoriale ale slninii, mai ales dac aceasta a fost srat.

Materiile auxiliare folosite NaCl, NaNO3/NaNO2, blucono-deltalactona, acid ascorbic/ascorbai, acizi organici alimentari sau srurile lor, condimente. Sarea adugat determin: formarea gustului, scderea activitii apei pe msur ce apa se elimin n procesul de uscare i deci influeneaz dezvoltarea microorganismelor patogene i de putrefacie, fcnd posibil dezvoltarea microorganismelor care intervin n fermentaie, extracia de proteine miofibrilare, care sunt importante n legarea i ntrirea masei produsului. conservare a crniii i se aplic, n mod obinuit n combinaie cu frigul artificial. carnea trebuie s fie srat la temperaturi de 2-4 0C. la srarea crnii se folosete, pe lng sare i un amestec de srare, prin care se urmrete i ameliorarea gustului i a culorii crnii. Acest amestec ajut la formarea unei culori rozroiatice, caracteristic preparatelor din carne. la formarea amestecurilor de srare se folosete azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu i la unele specialiti zahrul. Srarea poate fi umed (prin imersie) sau uscat. La srarea prin imersie activitatea metabolic a microorganismelor ajut la mbuntirea calitii produsului i determin calitatea saramurii. Srarea umed viteza de ptrundere a srii n esut este dependent de temperatur. Concentraia saramurii influeneaz starea de hidratare a esutului muscular, pierderile de proteine, substane extractibile, vitamine, sruri minerale. Pentru a asigura o hidratare corespunztoare este indicat la nceput, imersia n saramuri diluate i apoi mai concentrate. Dac imersia se realizeaz de la nceput n soluii concentrate se obine un produs puin hidratat, de calitate inferioar, dar precipitarea proteinelor are loc la nceput i pierderile ulterioare vor fi minime. Srarea uscat duce la pierderi mai mari de proteine de vitamine i crete coninutul de acizi grai liberi, de asemenea pH-ul este mai mare dect n cazul srrii umede. Azotai/azotii. Azoatul de potasiu se admite n proporie de 0,06%, iar azotatul de sodiu n proporie de 0,05%, raportat la totalul compoziiei. Cnd se utilizeaz amestecul de sare care conine 0,5-0,6% azotit, cantitatea iniial de azotit va fi determinat de nivelul de amestec de srare folosit azotul depozitat n condiii neadecvate de umezeal relativ i temperatur se descompune nu mai este eficient pentru nroirea crnii. cantitatea de azotii folosit este limitat din considerente toxicologice, dar el nu poate fi eliminat deoarece contribuie la formarea roie a produsului, la conservabilitatea produsului prin inhibarea dezvoltrii germenilor nedorii la nceputul fermentaiei, un exces de azotit va favoriza oxidarea pigmenilor, producnd astfel brunificarea crnii la suprafa. o cantitate prea mic de azotit face ca produsul finit s aib o culoare roz-pal, care se transform n gri. azotatul constituie o surs de azotit, reducerea fiind realizat de ctre bacteriile denitrificatoare, care secret nitrat-reductaze active la pH >5,5. Dac se adaug n past glucono-delta-lecton, zaharuri i temperatura de fermentare este ridicat, reducerea azotatului este insuficient i nroirea crnii necorespunztoare, produsul aprnd gri pe seciune. n cazul folosirii azotiilor, tehnologia trebuie s menin pH-ul n limitele menionate prin folosirea unor adjuvani, mai ales atunci cnd materia prim nu se acidific normal. Glucidele se utilizeaz glucoza, lactoza, zaharoza, siropul de glucoz din porumb.

rolul principal al glucidelor la fabricarea preparatelor din carne este acela de a furniza energie i hran pentru microorganismele din compoziie n vederea desfurrii activitii lor - transformarea glucidelor n acid lactic, care influeneaz pozitiv nroirea i stabilirea culorii, aromei, legarea preparatelor, precum i conservabilitatea. glucidele pot fi utilizate i de microorganismele nedorite n compoziie, influenndu-se negativ calitatea produsului. adaosul de zahr atenueaz gustul de srat.

In concluzie, la folosirea glucidelor trebuie avute n vedere urmtoarele: - glucidele adugate trebuie s conduc la un pH sczut dorit; - glucidele s nu fie supradozate, n special cnd se folosete azotat, deoarece acidifierea are loc mai rapid, mai ales la temperatur ridicat i azotatul nu mai este redus la azotit, n consecina fiind o nroire necorespunztoare; - la folosirea glucozei se va lucra cu azotit; - la o supradozare a glucidelor, scderea pH-ului este nesatisfctoare i uscarea produsului are loc necorespunztor. Polifosfaii se adaug de obicei n amestecul de srare pentru a mri capacitatea de hidratarea proteinelor, au un efect de legare a apei, ajut la emulsionarea grsimilor Acidul ascorbic / ascorbatul de sodiu. n compoziia preparatelor crude contribuie la procesul de nroire, prin transformarea rapid a azotitului, conform reaciei:
2 HNO 2 + C6H8O8 2 NO

2 H2O

C6H6O6

prin transformarea NaNO2 cu un randament mai mare este posibil reducerea cantitii de NaNO2 adugat iniial i deci cantitatea de azotit rezidual va fi mai mic. contribuie la stabilizarea culorii, avnd aciune antioxidant i la diminuarea riscului formrii de nitrozamine, fie prin creterea vitezei de epuizare a azotului rezidual, fie prin blocarea nitrozrii aminelor de ctre azotit. Poate aciona i ca sinergetic n prezena unui antioxidant. doza suficient de acid ascorbic este de 0,4-0,5g / kg, n care caz nu influeneaz pH-ul, datorit capacitii de tamponare a crnii; se adaug la sfritul cuterizrii, pentru a mpiedica eventualele combinaii cu fierul i pentru a se evita formarea unei cantiti mari de oxid de azot (volatil) chiar de la nceput, nu se folosete acid ascorbic sub form de cristale mari, deoarece produce nverziri locale, acionnd ca oxidant; pentru o mai bun distribuie este bine s se amestece cu condimentele; nu reacioneaz cu azotatul deci se folosete n pasta preparatelor crude la care nroirea se realizeaz cu azotit.

Acizii alimentari. - utilizarea acizilor alimentarei nu se face pentru considerente de gust, ci pentru a favoriza nroirea i legarea produsului. - In unele ri, srurile acizilor lactic i ciric se folosesc n scopul stabilizrii pH-ului. - Prin adaosuri de sruri ale acizilor lactic i citric crete i puterea ionic a pastei, deci se extrage o cantitate mai mare de proteine miofibrilare, cu efect favorabil pentru legarea pastei. Materiale Membranele Membranele utilizate n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib permeabilitate la gaze i vapori de ap;

- s fie retractile; - s adere cu uurin la compoziie; - s aib rezisten potrivit; - s aib acelai diametru pe toat lungimea lor; - s fie lipsite de miros. Membranele naturale, conservate prin srare sau uscare, trebuie s coresund urmtoarelor cerine: - s fie curate i degresate, deoarece pot imprima produsului miros i gust de vechi; - s nu prezinte ferestre sau guri; - membranele srate se vor nmuia i spla corespunztor pentru ndeprtarea srii; - dup srare, se va realiza o ndeprtare perfect a apei; - nainte de folosire, s fie tratate cu substane antimicrobiene, cum ar fi acidul lactic, acetic, formic, citric i sruri alcaline ale acestora; acid ascorbic n amestec cu oet; ap oxigenat i hipoclorit; pimaricin, care este un antibiotic puin solubil n ap i care se utilizeaz n soluie de 10%. - cnd membranele sunt uscate, acestea se nmoaie nainte n soluie de acid lactic timp de 1015 min. Astfel hidratarea lor este mai complet datorit pH-ului sczut al soluiei i se realizeaz i o deschidere a porilor membranei, ceea ce favorizeaz ndeprtarea umiditii din produs. Defectele care pot aprea la produsele finite, datorit membranelor ar putea fi urmtoarele: - rncezirea produsului, n cazul folosirii membranelor naturale incomplet degresate; - ncreiri ale membranei, consistena unei nmuieri necorespunztoare, cuplat cu un proces de uscare forat; - apariia de NaCl pe membrane, datorit unei splri insuficiente a membranelor naturale conservate prin srare; - apariia unor pete cenuii, verzi sub membran, datorit scurgerii nesatisfctoare a membranelor naturale dup splare sau nmuiere. Etapele parcurse n tehnologia preparatelor din carne sunt: a. Prepararea brandtului pasta de legtur care asigur adezivitatea diferitelor componente. Se prepar din carne cu coninut de esut conjunctiv tocat la 2 cm, se adaug ap i ap de srare cu ingredientele specifice (polifosfai, cazeinai, etc.). Sunt importante: calitatea crnii, gradul de mrunire, temperatura de lucru, adaosul de ap rece pentru umectare, adaosul de substane emulgatoare, stabilizatoare b. Prepararea rotului carnea de vit sau porc de baz mrunit corespunztor se omogenizeaz cu amestecul de srare respectiv brantul i se supune maturrii c. Umplerea membranelor prin tehnici speciale i nchidere la capete i se supun operaiei de zvntare d. Prelucrarea termic Dup umplerea membranelor, majoritatea preparatelor din carne sunt supuse unui tratament termic, care poate fi: pasteurizare, fierbere, sterilizare, deshidratare, coacere, frigere, prjire. Pasteurizarea - se folosete la fabricarea prospturilor, a preparatelor semiafumate, a unor specialiti, dar i la fbricarea semiconservelor. - n urma pasteurizrii sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor, sunt inactivate enzimele termolabile mai puin peroxidazele i fosfatazele, - are loc coagularea proteinelor; - preparatele obinute se pot consuma fr o pregtire culinar prealabil. Fierberea se folosete n cazul fabricrii anumitor tipuri de conserve. Prjirea i frigerea - -sunt tratamente de scurt durat, n care grsimile sufer modificri importante (oxidri i hidroliz), - la suprafaa produsului se poate forma o crust datorit deshidratrii, - au loc reacii Maillard, care determin brunificri neenzimatice n produs, au loc pierderi de proteine i vitamine. Tratamentele termice pot avea efecte pozitive i negative asupra calitii preparatelor din carne.

Efectele pozitive ale tratamentului termic: - distrugerea microorganismelor; - distrugerea enzimelor i a unor toxine; - inactivarea unor factori antinutritivi; - datorit procesului de hidroliz a colagenului, crete digestibilitatea unor proteine; - dispersia grsimi; - sunt mbuntite unele proprieti senzoriale gust, miros, arom, culoare; Efectele negative ale tratamentului termic: - scade valoarea nutritiv datorit solubilizrii proteinelor; - are loc brunificarea neenzimatic, prin condensarea dintre glucide i aminoacizi, cu formarea compuilor Maillard; - caramelizarea glucidelor; - oxidarea acizilor grai; - dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor. - dac pasteurizarea sau fierberea se face n ap, au loc pierderi importante de substane nutritive (proteine, vitamine hidrosolubile) n lichidul de fierbere. d. Afumarea se face pentru anumite sortimente n mod diferit - afumarea cald, fierberea, rcirea, - afumarea rece. Afumarea sau hiuirea se face n dou faze distincte: 1. zvntarea membranei 2. afumarea propriu-zis. Zvntarea membranei se face n celule de afumare cald i dureaz 10-30 minute, n funcie de sortiment i de natura membranei folosite, la o temperatur de 45-47 0C, pe cnd afumarea dureaz 20-60 minute, la 75-95 0C. Prin hiuire se rumenete produsul, se pasteurizeaz, produsul suferind o uoar coacere, care i mbuntete calitatea i conservabilitatea. Fierberea este specific fiecrui sortiment, durata ei variind n funcie de diametrul batoanelor. Se face de la 70-75 0C, urmrind ca temperatura din interiorul produsului s nu depeasc 65-70 0C i dureaz 10 minute la cremvuti sau 20 minute la parizer. Rcirea se efectueaz doar la prospturi i se face prin duare sau prin imersie, timpul de expunere variind ntre 15-30 minute. Prin ocul termic aplicat se previne zgrcirea membranelor i se mpiedic dezvoltarea germenilor. Afumarea rece, se aplic mezelurilor semiafumate, la afumturi i la unele salamuri cu durat mare de pstrare. Dureaz ntre 6-24 ore, la temperatura de 15-40 0C. Aceste operaii se pot face ntr-o instalaie de fierbere, afumare care cuprinde celula de afumare i fierbere, generator de fum i instalaia de automatizare i control. 118-120 Natura fumului Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol, mediu de dispersie fiind aerul, gazele necombustibile N2, H2, CO2, CO, CH4, acetilena(n cantiti foarte mici), precum i substanele organice sub form de vapori, inclusiv vaporii de ap. Faza dispers const din substane organice sub form de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,08, particule solide, produi ai arderii incomplete a rumeguului, inclusiv particule de funingine i cenu. Raportul dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este de 1:8 pentru fumul rece (20-25 0C) i de 10:1 atunci cnd temperatura fumului este de 400 0C.Substanele lichide care se gsesc, mai ales n soluie apoas sunt: acizii, aldehidele cetonele i alcoolii. Hidrocarburile policiclice aromate pot forma n fum emulsii, iar n parte se dizolv n acizi i alcooli. Compoziia chimic a fumului Stabilirea compoziiei chimice a fumului natural a fcut obiectul a numeroase cercetri. Clasele mai importante de substane organice gsite n fumul obinut prin arderea mocnit a rumeguului sunt urmtoarele:

. . . .
-

Faza dispersat Substante organice sub form de picturi lichide (B) Rumegus nears Cenus Funingine

Fum aerosol nepurificat

. . . .

Faza de dispersie aer gaze necondensabile substante organice sub form de vapori vapori de ap

dispersate n

acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, propionic, acetic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, caprilic, pelargonic, lignoceric; - acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levulinic, acid oxalacetic; - acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, acid fumuric, acid succinic; - oxiacizi aromatici: acid rezorcinic, acid vanilinic; - aldehide aromatice i aetalii respectivi: aldehid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, metilvalerianic, acrolein, aldehid crotonic, dimetilacetat; - di i cetoaldehide: glioxalul, metilglioxalal; - aldehide heterociclice: furfural, metilfurfural, hidroxi-metilfurfural; - aldehide aromatice: benzoaldehid, vanilin, artovanilin, etilvanilin; - cetone alifatice: dimetilaceton, metil-propilceton, metil-izopropilceton, etil-propilceton, etilizo-propilceton, metil-vinilceton, oxiaceton; - dicetone i cetone ciclice: diacetil, metilciclopentanon, 2-ciclopentanon; - alcooli: metilic, etilic, izopropilic, alilic, furfurol; - fenoli i esteri mono: fenol, 2,6-xilenol, 3,4-xilenol, 3,5-xilenol, 2-propilfenol, 2,4dietilfenol, metilfenol, eugenol, vinilguaiacol; - fenoli dihidroxilici i esteri: pirocatehin, hidrochinon, guiacol, metilpirocatehin, 5metilguiacol, 6-metilguiacol, 4-etilguiacol, 6-etilguiacol, 4-propilguiacol, 6-propilguiacol, veratrol, eugenol, vinilguiacol; - fenoli trihidroxilici i esteri: pirogalol, floroglucin, ester monometilic al pirogalolului, ester 1,3-dimetil al pirogalolului, ester monometilic al metilpirogalolului, esterul dimetilic al metilpirogalolului, esterul dimetilic al propilpirogalolului; - amine: metilamin, etilamin, butilamin, etilhexilamin, piridilamin; - hidrocarburi aromatice: benzen, toluol, 3,4-benzpiren, 1,2 sau 5,6-dibenzantracen, fenantracen, fluorantracen, piren, metilpiren, benzpiren, dibenzpiren; - compui heterociclici: furan, metilfuran; - esterii acizilr monocarboxilici: metilformiat, metilacetat. Factorii care influeneaz compoziia fumului Antitatea de substane organice (componentele de afumare) din fum este n funcie de tehnologia de prelucrare a fumului, natura lemnului (rumeguului), temperatura de formare a fumului, aportul de aer, metoda de obinere a fumului, prelucrarea fumului dup obinerea acestuia. 121-123 g. Aroma la formarea aromei salamurilor contribuie: - componentele crnii i slninii, ale condimentelor; - substanele de arom din fum (n cazul produselor afumate la rece); - substanele de arom care se formeaz n decursul fermentaiei (maturrii) din glucide, proteine, lipide. Materia prim (carnea) contribuie cu substane de gust i miros ca atare i cu precursori de gust i miros care formeaz aa-numita fraciune nevolatil, solubil n ap: aminoacizi liberi, dipeptidelecarnozina i anserina, tripeptidul-glutation, creatin, creatinin, glucide simple i fosforilate, sruri anorganice, nucleotide, baze purinice i pirimidinice, acid lactic i ali acizi organici,in slnin intervin n gust i miros acizi grailiberi i fosfolipidele. Substanele din gust i miros din condimente i din fum au o contribuie nsemnat la formarea aromei salamurilor, mai ales c pe parcursul uscrii are loc o concentrare a acestor substane.

Cea mai important contribuie o au ns produsele de arom (gust i miros) formate n cursul fermentaiei (maturrii) din zahrurile adugate, din aminoacizii existeni sau din cei formai prin hidroliza proteinelor, precum i cele formate prin degradarea lipidelor (lipoliz i oxidare). La gustul produselor fermentate particip i clorura de sodiu adugat. Aroma salamurilor crude este n strns dependen de gradul de acidifiere a compoziiei. La salamurile crude etuvate, cu maturare scurt, gustul predominant cel acrior (dat de acidul lactic), care se suprapune gustului altor componente. La salamurile crude cu maturare lung, aroma este mai pronunat, gustul acrior nefiind perceptibil. La aceste salamuri, compuii de arom sunt: - acizii organici, care pot fi: monoacizi monofuncionali; monoacizi plurifuncionali (acizialcooli i acizi-cetone); poliacizi mono i plurifuncionali; acizi aminai. Monoacizii multifuncionali cu lan scurt (volatili) provin din degradarea zaharurilor sau oxidarea lipidelor. Monoacizii multifuncionali cu lan lung (acid caproic acid tridecanoic) provin exclusiv din degradarea lipidelor. Acizii aminai provin prin degradarea proteinelor. Monoacizii plurifuncionali (acizi-alcooli i acizi-cetone) precum i poliacizii mono- i plurifuncionali se formeaz n procesele fermentative, sau n ciclul TCA; - compuii carbonilici, care pot avea un rol n aciditatea produsului, dar mai mult n arom. Carbonilii pot fi aldehide (saturate, nesaturate) i cetone (saturate-monofuncionale i nesaturate-polifuncionale). Prin deshidratarea preparatelor (uscare) se urmrete ndeprtarea unei cantiti suficiente de ap pentru a preveni degradarea microbiologic a produsului. Viteza de uscare depinde de factori diferii. Un rol important l are n acest sens compoziia salamului, gradul de mrunire, calitatea membranei salamului, calibrul i n special condiiile de uscare (temperatur, umiditate relativ i micarea aerului). Salamurile crude cu procent mare de carne se usuc mai repede i mai mult dect cele cu mai mult slnin. Salamurile crude cu toctur grosier i cele mai subiri pierd mai uor apa dect cele cu toctur fin sau cele cu diametru mai mare. In cazul utilizrii membranelor naturale, pierderile de ap sunt n general mai lente dect la cele n membrane artificiale. Cu ct este mai sczut umiditatea aerului sau cu ct este mai ridicat temperatura i mai intens micarea aerului, cu att este mai rapid i mai intens uscarea salamului. Salamurile crude semitari au nevoie de aprox. 2-3 sptmni pentru a dzvolta aroma optim. Pentru uscarea salamurilor crude, se consider utile temperaturi de 12-14 0C la umiditate relativ de 80-83%. Un curent slab de aer de max. 0,1-0,2 m/sec. trebuie s existe n aceast faz de finisare, circa 14 ore i 8 ore repaos. Salamurile nu trebuie s stea atrnate prea dese (cel puin o lime de salam spaiu intermediar) pentru ca aerul proaspt s poat ajunge uor la acestea. Urmeaz faza de finisare, care dureaz 20-25 de zile la temperatura de 12-14 0C i umiditate relativ de 70-75%, cu circulaie intermitent a aerului, respectiv ventilaie mic i 5 ore de repaos. In timpul maturriiulterioare prin uscarea continu a salamului scade numrul de germeni dup un anumit timp, dar procesele biochimice i cele produse de microorganisme, respectiv fermenii acestora, se continu nentrerupt, ns mult mai lent. In faza maturrii ulterioare, un salam durabil dezvolt aroma tipic de maturat. In prim plan stau modificrile grsimii produse de fermenii lipaz i lipoxidaz. In cazuri de salamuri foarte vechi, aceste modificri pot progresa att de puternic nct iau natere substane olfactive i gusturi nedorite. Salamurile crude se protejeaz de lumin prin atrnare n locuri ntunecoase, lipsite de mirosuri strine, de insecte i ali duntori. Procesul de fabricaie este considerat ncheiat cnd umiditatea produsului a sczut la min 30%, iar compoziia prezint caracterele unei maturri complete. Se execut toaletarea final, care const n perierea final a mucegaiului de pe membran, desfacerea legturilor transversale i longitudinale de sfoar, toaletarea franjurilor membranei de la extremitile batoanelor i etichetarea. Produsul astfel obinut se poate pstra timp de 3 luni n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate, i aerare, deoarece este stabilizat din punct de vedere bacteriologic. h. Depozitarea Poate influena calitatea preparatelor n funcie de compoziia i de stabilitatea lor. Durata depozitrii depinde de temperatur i de tipul de preparat.