Fermentatia alcoolica

Realizat de David Lintoiu si George Balaban

Clasa a X-a F
Colegiul National de Informatica „Matei Basarab”
 Caracteristici
Fermentația alcoolică este procesul prin care se formează alcool etilic și dioxid
de carbon, sub acțiunea diferitelor microorganisme, asupra diferitelor substrate, mai
ales glucide.
Ecuația chimică a fermentației a fost stabilită de către 
Gay-Lussac încă din anul 1815:
C6H12→2C2H5OH + 2CO2 + 22Kcal
Procesul de fermentație este mult mai complex, fiind
asemănător cu cel al glicolizei care e un proces anaerob.
 Alcoolul etilic sau etanolul (CH3CH2OH) se obţine prin fermentarea completă,
în special de către unele drojdii, a diferite zaharuri, urmată de separarea prin distilare
şi purificare a alcoolului obţinut. Fermentaţia alcoolică este una din cele mai
importante fermentaţii industriale, deoarece alcoolul este întrebuinţat curent în
industria alimentară, chimică, farmaceutică, a parfumurilor şi cauciucului.
Microorganismele care produc fermentaţia alcoolică a zaharurilor sunt
reprezentate de ciuperci în principal din genul Saccharomyces.
Fermentaţia alcoolică poate fi spontană, produsă de drojdiile sălbatice, prezente
în natură, sau dirijată prin introducerea în materialul de fermentat a unor suşe de
drojdii selecţionate, ce au capacitate superioară de fermentaţie.
Temperatura optimă de activitate este de 28-32oC.
 Utilizarile fermentatiei alcoolice
Procesul de fermentație alcoolică este principalul proces ce stă la baza fabricării:
• etanolului
• berii
• cidrului
• băuturilor spirtoase
• vinului
• pâinii
Amidonul din făină este transformat în zaharuri simple și mai departe în alcool ce se
evapora în cuptor în timpul coacerii și în CO2 care formează alveolele pâinii.
 Vinul este o băutură alcoolică nedistilată, cunoscută din cele mai vechi timpuri,
care se obţine prin fermentaţia alcoolică a mustului de struguri.
Fermentaţia mustului, obţinut prin zdrobirea strugurilor recoltaţi la maturitate,
se face în vase speciale deschise, sub acţiunea drojdiilor din flora naturală sau a
unor tulpini selecţionate.
Pe struguri, în must şi respectiv în vin, există
un număr însemnat de microorganisme, bacterii şi
ciuperci care iau parte la procesul de fermentaţie,
având fie un rol pozitiv în cazul
fermentaţiilor normale, fie un rol
negativ, de „îmbolnăvire” a vinului,
când declanşează unele procese fermentative
care duc la efecte nedorite.