Microbiologie 2

Conf. Dr. Ing. Bărăscu Elena

Student: Ciuciuc Evelyne-Andrada
Facultatea de Ingineria Mediului si Știința Alimentelor
Specializarea CSPA
Anul III
2021-2022
Microbiologia berii
 1. Definiția berii
Berea se poate defini ca fiind o băutură
răcoritoare,spumantă,puţin alcoolizată,care poate fi de
culoare blondă până la brună,cu aromă de hamei,cu gust
amărui
Berea se preparată din malţ de orz,hamei şi apă sau o
băutură care rezultă din obţinerea unui extract diluat
din cereal malţificate cu adaos de hamei sau o băutură
obţinută prinfermentare şi nu prin distilare,pentru
fabricarea căreia se foloseşte orz malţificat, hamei,
drojdie şi apă.
 2. Clasificarea berii

1) În funcție de culoare,întalnim:
 Bere blondă
 Bere brună
2) În funcţie de tratarea fizică:
 Bere filtrată
 Bere nefiltrată
3) În funcţie de conţinutul de alcool:
 Bere alcoolică
 Bere nealcoolcică
3. Materiile prime importante ale berii
a) Apa
Apa joacă un rol foarte important în fabricarea berii,aceasta
reprezentând aproximativ 90% din compoziția berii.
Cea mai buna apa pentru bere este apa din sursele naturale care
contin substante ce nu segasesc in alte surse.Cele mai importante
substante sunt calciu si magneziu,acestea fiindesentiale in
fabricarea berii deoarece ajuta in procesele biochimice care au loc in
timpulfabricarii. Apa pentru fabricarea berii trebuie să fie o
apă potabilă, adică să satisfacă cerinţele sanitare privind apa
destinată alimentării populaţiei şi preparării băuturilor în general.
În procesul tehnologic, apa este folosită la înmuierea orzului, la
obţinerea mustului de bere, la spălarea utilajelor tehnologice şi
ambalajelor pentru bere.
 Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplinească următoarele
condiții:
Să nu conțină materii organice, amoniac, nitriți si fier
Cantitatea de nitriți să nu depășească 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l
Duritatea apei este în funcție de tipul de bere
b)Malțul(orzul germinat)
În vederea fabricării berii,orzul este înmuiat,germinat după care este
uscat,pentru a produce și activa enzimele dar și pentru eliberarea amidonului
din bob.
Orzul care se folosește la fabricarea berii trebuie să îndeplinească
anumite condiții,cum ar fi:

Umiditatea trebuie sa fie mai mică de 13% 

Conținutul de proteine să fie cuprins intre 9,5-11.5% 

Mărimea bobului să fie de aproximativ 2,5 mm

 Capacitatea de germinare să fie mai mare de 95%
 Dacă aceste caracteristici nu sunt îndeplinite,iar materiile
prime au caracteristici inferioare celor de mai sus,calitatea berii
are de suferit.
Înmuierea orzului este esențiala pentru procesul de
malțificare. Aceasta se realizeaza aproximativ 40 h la o
temperatura de 6 °C, fiind o înmuiere alternativ umedă și uscată.

Germinarea se realizează în cutii de germinare,prin

ventilație,răcire și răsucire,timp de 5 zile,la circa 18°C cu nivel
constant de umiditate. In urma germinarii se obține malțul
verde.
Uscarea malțului verde se realizează în cuptoare (înălțimea
stratului de malț trebuie sa fie de aproximativ 1 metru)Procesul
de uscare dureaza 24 de ore la temperaturi de 80°C,iar
conținutul final de umiditate în bob trebuie sa fie de circa 4 %.
c) Hameiul
Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii
conferindu-i acesteia gust amar si o aromă
specifică.Componentele chimice ale hameiului contribuie la o
mai bună stabilitate si limpezire a mustului si la
îmbunătățirea însușirilor de spumare a berii.Singura parte a
plantei de hamei care se utilizează la fabricarea berii este
conul de hamei.
Conurile de hamei trebuie culese pe cât posibil la maturitate
și în decurs a zece zile după atingerea maturității tehnice. În
compoziția conurilor de hamei intră atât substanțe comune
tuturor vegetalelor cât si substanțe specifice, care dau
caracteristică si valoare pentru fabricarea berii, ca substanțele
amare si uleiurile esențiale, aduse de hamei.
În timpul procesului de fabricare a berii, hameiul se adaugă cu următoarele scopuri :
Hameiul dă berii un gust amărui
Contribuie la conferirea unei arome distincte berii
Hameiul ajută la limpezirea mustului prin precipitarea proteinelor
Hameiul inhibă bacteriile
d) Drojdia
Drojdia de fermentație inferioară, folosită şi la noi înţară în fermentarea berii,
prezintă celule alungite şidatorită faptului că acestea deţin multe sarcini electrice
negative, nu sunt antrenate de molecule de CO2 la suprafaţă şi ca urmare se depun
la fundul vasului încursul fermentației de unde derivă și termenul de drojdiide
fund. 
Drojdia de fermentație inferioară se ridică la suprafaţă numai într-o mică
cantitate,formând o spumă cu aspectsticlos.În mediul de fermentație,drojdia
de fermentațieinferioară segăseşte sub formă de celule izolate sau grupate câte 3-
4,formând după depunere,un depozit floconos.
 O drojdie de cultură de fermentaţie inferioară folosită în
industria berii este specia Saccharomyces Carlsbergensis.Cu privire
la însușirile fermentative,aceasta este o specie de drojdie care poate
fermentaglucoza,fructoza,galactoza,maltoza,complet rafinoza
si slab dextrinale.Nu poate în schimb
să asimilezelactoza,xiloza,arabinoza şi esculina. Drojdia de
fermentaţie superioară prezintă celule rotunde sauovale,care în
mediul de fermentație se găsesc mai mult subformă de
aglomerări,cate 25-30 celule. În cursul fermentaţiei,celula se ridică
la suprafaţa,iar spuma prezintă unaspect mat. Se dezvoltă optim la o
temperatură de 25-30 grade Celsius. O specie de drojdie
care prezintă caracteristicile drojdieide fermentație superioară
este Saccharomyces cerevisine. Aceasta este o specie de drojdie care
în culturi tinere prezintăcelule rotunde sau ovale. Această specie
fermentează glucoza,manoza,zaharoza,maltoza,1\3 din rafinoză si
slab dextrinale.
 Drojdia de cultură în fabricile de bere este
recoltată dupăfermentația inferioară si de asemenea
în cursul fermentațieisuperioare.În mare parte această
drojdie este necesară pentrureînsămânțarea mustului
de bere. Spălarea drojdiei se face în vase prin decantare
sau prinintermediul separatoarelor centrifugale, până
ce apa de spălare ramâne limpede.Pentru a asigura
conservarea drojdiei obținute,aceasta este tratată cu
anumiți antiseptici sau cuanumite substanțe
chimice,care au rol de activatori si antiseptici.
Specialiştii în industria berii recomandă cadrojdia de bere
folosită pentru însămânțareamustului de bere să se
schimbe dupa câtevagenerații cu drojdie proaspătă
obținută din culturăpură.
4. Surse de contaminare interne ale berii
La fabricarea berii, materiile prime amidonoase,mustul de
malţ, hameiul, drojdia de cultură şi apa pot aduce microorganisme
dăunătoare calităţii produsului finit. Un rol important îl are
contaminarea prin materia primă amidonoasă , respectiv Orzul sau
Orzoaica Și cerealele nemalţificate încărcate microbiologic. Alt
aspect este posibilitatea de dezvoltare a unor mucegaiuri
producătoare demicotoxine.Cercetările efectuate cu cereale
mucegăite au arătat că Citrinina aflată pe orz la germinare se pierde;
în schimb Ochratoxina secretată de Aspergillus ochraceus,când se
află in orz, după germinare, ea nu este descompusă şi se găseşte in
orzulgerminat în proporţie de 20%. Adăugând ochratoxina pură la
plămădire, s-a constatat că o parte din toxină se pierde în borhot, o
altă parte este reţinută de drojdie lafermentaţie şi o cantitate de 4-14%
din cantitatea iniţială se află în bere. Deci aceastaeste o cauză pentru
care cerealele mucegăite nu sunt folosite în industria berii.
5. Surse de contaminare externe ale berii
În berea îmbuteliată, microorganismele pot ajunge pe
două căi:Internă (din fabrică) şi Externă  prin
intermediul apei (folosită  în cantităţi  foarte mari, atât la
fabricare, dar și ca agent de spălare,clătire), prin
intermediul aerului, al ambalajelor, dar și prin intermediul
drojdiei,  folosite pentru fermentare, cultură  care poate fi
recirculată  de la o șarjă de bere la alta și care, din start
poate să răspândească în microorganisme de infecţie.
Aerul poate să constituie o sursă de contaminare a berii,
deoarece, în cazul în care, în urma spălării rămân pe podea
sau pe utilaj anumite reziduuri de bere, germenii din aer
găsesc condiţii de înmulţire. Acest pericol putând fi redus
prin păstrarea condiţiilor de igienă.
 Ambalajele, atât sticlele cât și butoaiele constituie o
altă sursă de infectare a berii. Acestea, adesea
rămânând nespălate mai ales în sezonul cald, intră în
fabrică încărcate cu diverse microorganisme, dintre
care unele cu posibilităţi dedezvoltare în bere.
Butoaiele de lemn sunt cele mai frecvente surse
decontaminare a berii.
 Rezervoarele sub presiune, în cazul în care nu sunt bine
întreţinute, spălate şi dezinfectate, pot consitui o
sursă decontaminare a berii. Deseori la acestea, se
găsesc locuri peunde picură berea pe podea şi unde au fost
puse în evidenţă prin controlul igienico-sanitar, drojdii
sălbatice şi lactobacilli, microorganisme care pun în pericol
stabilitatea berii.
Maşina de spălat sticle, în anumite situaţii când nu se
respectă parametrii de utilizare, când măsurile de curăţire și
dezinfecţie nu sunt corespunzătoare, poate să devină o
sursă de contaminare a berii.  În microflora berii, numărul de
specii care se dezvoltă este relativeredus, datorită conţinutului
în alcool etilic, alcooli superiori, prezenţei izohumulonilor din
hamei, substanţe cu acţiune antiseptică asupra
unormicroorganisme.
6. Microorganismele care intervin în alterarea berii
În microflora berii sunt de obicei mai periculoşi
germenii care provindin fabrică, deoarece sunt
maiadaptaţi la bere decat cei din mediu.
Microflora de contaminare a berii constă în:

 drojdii sălbatice

 bacterii lactice

 mucegaiuri
6.1. Drojdiile sălbatice
În general, prin drojdiile sălbatice trebuie să se
înţeleagă tulpinile de drojdie prezente în bere,în afara
drojdiei de cultură.
În alterarea berii pot să intervină drojdii din
regnurile Saccharomyces, Candida, Kloeckera.
 Din genul Saccharomyces,cea mai răspandită drojdie care intervine
în alterareaberii este S.Pastorianus(care tulbură berea şi îi lasă un gust
amar).În alterarea berii s-au identificat specia S.Pastorianus
II siS.Pastorianus III. O altă specie de drojdie care tulbură
bereaşi îi oferă un gust neplăcut este drojdia Saccharomyces. Ea se
prezintă sub formă de celule rotunde şi ovale,în majoritate grupate.
  Alte drojdii din genul Saccharomyces sunt:
S.Exiguus
S.Elipsoideus
S.Diastaticus (este o drojdie care se remarcă prin capacitatea de
a fermentadextrinele şi din această cauză prezintă un pericol pentru
stabilizarea berii)
Drojdiile sălbatice de obicei sunt greu derecunoscut dintre cele de
cultură și în scopul diferenţierii se folosesc diferite metode care se
bazează  pe însuşirile biologice alediverselor specii, pe anumite
caracteredistinctive.
 6.2 Bacteriile lactice
Bacteriile lactice sunt alţi agenţi de alterare a berii.
Bacterile lactice care alterează berea, sunt contaminanți
periculoşi deoarece sunt anaerobi
si microaerofili .Lactobacilii sunt bacterii lactice care
provoacă uneori tulbureală și acrirea berii. Aceste bacterii
lactice implicate în alterarea berii aparțin de 3 subgenuri:
thermobacterium,streptobacterium si betabacterium .
Un rol important în tulbureala berii îl deţin
betabacteriile din care fac parte speciile:
 Lactobacillus brevis
 Lactobacillus buchneri
 Lactobacillus fermenti
 Lactobacillus pastorianus
 Lactobacillus lindneri
 Pediococcus
 Lactobacillus brevis bacil frecvent întălnit în
berea alterată, prezintăcelule izolate sub formă de firesau
lanţuri scurte.
 Lactobacillus buchneri este unbacil ale carui celule apar
izolate, perechi si sub formă de fire.
 Lactobacillus fermenti este unlactobacil care nu se
poatedezvolta la temperatura de 15°C dar se dezvoltă foarte
bine la temperatura de peste 45°C.
 Un alt lactobacil izolat din berea alterată este
lactobacilluspastorianus. Această bacterielactică in bere
se găseşte subformă de celule izolate saulanţuri, se dezvoltă
optim intre 28 si 38 °C.Prezintă capacitatea de a fermenta
diferite glucide. Acest lactobacil acreşte şitulbură berea
poate produce 1,5% acid lactic.
 Lactobacillus lindneri este deasemenea un lactobacil întalnit în
berea alterată.  Acest lactobacil se dezvoltă între 18 si 38 °C. Acest bacil
facultativ anaerob, fermentează:fructoza ,glucoza,maltoza si
zaharoza. Aceşti lactobacili pot fi distruşi prin încalzire la 60 °C timp de
15 minute.
 - Pediococii sunt bacterii latice sub formă de coci, care alterează uneori
bereaprovocând tulbureală.
-În alterarea berii participă mai frecvent speciile: Pediococcus
cerevisiae şi Pedicoccus acidilactici.
-Pediococcus cerevisiae este o bacterie sub formă de coci sisub formă
de aglomerări, este obacterie Gram pozitiv, imobilă.Se dezoltă în limitele
de pH 3,9-7,1, fermentează mai mult zaharuri.
-Pediococcus acidilactici se prezintă sub formă de lanţuriscurte, se
dezvoltă optim intre 22-25 °C.
 6.3. Mucegaiuri

Mucegaiurile sunt agenţi de infecţie mai rar întâlniţi

în fabricile de bere, deoarece nu existăcondiţii
favorabile de dezvoltare a acestormicroorganisme. În
prezenţa aerului se dezvoltă uneori Fusarium roseum.
 7. Controlul microbiologic în fabricile de bere

Controlul microbiologic în fabricile de bere se folosește

pentru apă, aer, aprecirea stării de igienă în care se realizează
produsul finit, aprecierea calităţii microbiologice a mustului
de bere ce urmează să fie fermentat, aprecierea purităţii
culturii de drojdie folosită in fermentare şi stabilirea calităţii
microbiologice a berii.
Prin examenul direct microscopic al mustului de berenerfer
mentat, uneori se pot pune in evidenţă unele termobacterii,
sub forma unor bastonaşe Gram negative. 
Aceste bacterii pot să confere mustului de bere,un gust
necorespunzător de ţelină. Prezenţa acestor termobacterii in
mustul de bere, indică condiţii de igienă necorespunzătoare.
7.1. Controlul purității drojdiei de cultură
În etapele de preparare a culturii de drojdie sau la verificarea calităţii
drojdiei de producţierezultată la fermentaţia primară, în vederea
reutilizării într-un nou ciclu de fermentaţie se potaplica următoarele
metode de control:
 evidenţierea bacteriilor de contaminare:
Examen microscopic direct , prin efectuarea de preparate umede, în
care celulele de drojdie din proba de analizat, se suspendă în soluţie de
KOH 10%. În acest mediu se producesolubilizarea proteinelor existente
în afara celulelor microbiene, astfel încât pot fi
maiuşor observate bacteriile de infecţie, sub formă de coci, pediococi sau
 bastonaşe, în câmpul microscopic în care drojdiile sunt predominante.
Prin executarea de frotiuri colorate prin tehnica Gram
se evidenţiază natura bacteriilor de infecţie (bacteriile lactice,pediococii
sunt Gram pozitivi, bacteriile Gram negative pot aparţine genului
 Acetobacter , Flavobacterium.)Pentru determinări cantitative
 se pot aplica metode directe de numărare - metoda Breed.
 Examenul cultural constă în efectuarea unor diluţii
corespunzătoare efectuate din culturade producţie
(lapte de drojdie) şi inoculare în medii de cultură
generale (BCA și TEGA) sau medii selective pentru
bacterii lactice, acetice. Se recomandă adăugarea în
medii a unor substanţe cu efect levuristatic (ex.
Actidienă) deoarece numărul bacteriilor contaminante
este mult mai redus comparativ cu al drojdiilor care pot
inhiba dezvoltarea coloniilor bacteriene dacă mediul nu
este selectiv.
 evidenţierea drojdiilor de contaminare:
Drojdiile de contaminare se pot observa în preparatul
umed atunci când acestea prezintă caractere morfologice
diferite de ale drojdiei de cultură - Saccharomyces
uvarum.
 Pentru diferenţierea drojdiilor cu aceeaşi formă ca şi a
drojdiei de cultură (Sacch. Exigus,
Sacch. diastaticus, Sacch. Turbidans) se pot folosi medii de
cultură generale la cultivare,concomitent cu medii de
cultură selective.
 Medii de cultură:
 Mediu cu cristal violet
 Mediu cu lizină agar
7.2 Controlul microbiologic al berii finite
Se efectuează pentru aprecierea stabilităţii biologice a berii
și pentru detectareamicroorganismelor de alterare, agenţi de
contaminare a berii.
Probele de bere (bere la sticlă sau buteli), sau probele
medii de bere recoltată din butoi învase sterile, în prima
etapă sunt analizate din punct de vedere senzorial
urmărindu-se după caz limpiditatea, culoarea, prezenţa de
sediment, voal, miros şi gust, calităţi modificate în condiţiile
dezvoltării microorganismelor de alterare (drojdii, bacterii
lactice, acetice).
În cazul în care probele nu prezintă modificări calitative pen
tru detectareamicroorganismelor prezente în bere se poate
face centrifugarea unui volum cunoscut de bere laturaţii de
6000-8000 r.p.m. timp de 10 minute
 şi după îndepărtarea supernatantului în centrifugat,unde s-au obţinut o concentrare
a celulelor, se face analiza microbiologică. Pentru a favorizaevidenţierea
microorganismelor de contaminare ale berii se poate face eventual
termostatarea probelor la temperaturi care să favorizeze înmulţirea, anume:
 temperatura de 25-30°C pentru drojdii, pediococi;
 temperatura de 37-40°C pentru lactobacili.
La intervale de 24-48 de ore se fac aprecieri asupra modificărilor senzoriale şi
examen microscopic direct prin efectuarea de preparate umede sau frotiuri
colorate.
Examenul cultural în funcţie de densitatea şi natura microorganismelor din
berea deanalizat stabilite prin examen microscopic direct, se fac diluţii în raport
decimal şi prin inoculare în plăci se pot determina următoarele grupe de
microorganisme:
 Bacterii lactice – mediul agar glucozat 1%

 Bacterii din genul Pediococcus

 Drojdii și mucegaiuri

Plăci inoculate cu mediile corespunzătoare se incubează 2-5 zile şi se face analiza

cantitativă şi calitativă a coloniilor dezvoltate pe mediile corespunzătoare.
 8. Defectele berii
1. Tulbureala berii
Tulbureala se observă la berea îmbuteliată însticle, şi poate fi de mai multe feluri:
Tulburare oxalică – atuncicând nivelul de oxalat decalciu este mai mare decât20 mg/l. 
Tulburare amidonoasă –care se datorează prezenţei în bere a amidonuluiacumulat pe parcursul
etapelor de fabricaţie a berii.
Tulburare metalică –produsă de metale: zincul, cuprul 
Tulburare coloidală proteină – tanin - ea poate fi permanentă sau reversibilăaceasta din urmă
apare la răcirea berii şi dispare la încălzirea sa
 Pentru a reduce mecanismul de formare a tulburelii berii, trebuie să se ia următoarele
măsuri:
Folosirea de malţ cu conţinut scăzut de proteine solubile şi folosirea de alcalii la înmuiere pentru
distrugerea antocianogenilor 
Folosirea de formaldehidă în apa de plămădire, care va reduce % deantocianogeni în must; aceasta
are şi un efect antibacterian 
Plămădirea cu respectarea temperaturii de 40 – 50°C, pentru a favoriza proteoliza şi, deci, a
reduce nivelul de proteine cu masă moleculară mare , care ar putea trece în must 
Folosirea unui pH mic la plămădire, pentru ca taninurile să fie ai puţin solubile
 Fierbere viguroa să a mustului cu aerare, care coagulează complexul de polifenoli –proteine şi
sedimentarea acestora
Menţinerea berii la temperaturi scăzute înainte de filtrare
Utilizarea de aditivi la cleire
 Menţinerea berii la temperaturi de oxidoreducere proprii
  Folosirea de acid ascorbic, care anihilează activitatea taninilor 
 Evitarea stabilirii excesive a berii şi evitarea formării nucleelor
de tulbureală
2. Formarea de sediment:
Sedimentele care se formează în bere sunt de 3 feluri:
 Formarea de oxalate de calciu
  Oxalatul precipită la fierberea mustului de hamei
 Ca rezultat al sedimentării drojdiilor de cultură, a drojdiilor
sălbatice , dacă nu s-au efectuat filtrări adecvate după maturare
şi infectarea berii cu drojdiesălbatice şi bacterii
 Ca rezultat al sedimentării altor substanţe , ca o consecinţă a
unei proaste filtrari: fibre de celuloză, cărbune, stabilizatori de
spumă, spumă colapsată întancul de îmbuteliere , murdărie de
sticlă, lacuri de acoperire interioară de la cutii, etc
 3. Spumare slabă
Spumarea slabă este asociată defectului de bere răsuflată, adică a
pierdut dioxid decarbon. Factorii care conduc la o spumare slabă
sunt următorii:
 Supra sau subcarbonarea
 Conţinutul redus de malţ folosit la brasaj 
 Degradarea enzimatică excesivă de enzime proteolitice la maturarea
berii
 Filtrări repetate şi strânse
 Utilizarea în exces a absorbanţilor , cum ar fi cărbune activ şi bentonita
 Spumarea excesivă în tancuri
Colapsarea spumei este determinată de:
 Nivelul ridicat de alcooli
 Acizii grași superiori
 Amestecul de fosfolipide și gliceride
 4. Supraspumarea
Supraspumarea reprezintă o spumare violentă , necontrolată,
atunci când se deschidecapacul recipientului , însoţită de o
eliminare masivă de conţinut, care poate atinge şi 2/3 din
masa întreagă.
Supraspumarea este determinată de următorii factori:
 Folosirea unui orz recoltat umed
 Acizii grași saturați din hamei

5. Amăreala astringentă, aspră

Acest defect este greu de definit şi de depistat.Defectul nu
trebuie confundat cu amărealadată de hamei. Această amăreală
astringentă s-ar datora polifenolilor extraşi în timpulprelucrării
malţului , ceea ce ar presupune decojirea orzului înainte de
malţificare , sau a malţului înainte de măcinare.
 O altă cauză este autoliza drojdiilor după fermentare care au
adsorbit, la suprafaţa lor polifenoli şi substanţe amare din hamei. Nu
este exclusă oxidarea substanţelor de aromă .
Se mai pot adăuga la cauze:
 Folosirea la plămădire şi la spălarea borhotului a unei ape cu pH bazic,cu
conţinut ridicat de sulfat , Mg, Fe
 Rămânerea în mustul supus fermentării a hameiului epuizat 
 Folosirea unei cantităţi prea mari de acid tanic, ca şi agent de limpezire
 Aciditate mare a berii
6. Gustul și mirosul de unt
Defectul se datorează:
 Dacetilului acumulat la nivelul pragului de sensibilitate
  Temperatura mare de fermentare
 Infectarea berii cu bacterii lactice 
 Nerespectarea normelor de igienă
  Aerarea mustului după prima fază
 7. Mirosul de clorfenol medical
Acest defect poate fi cauzat de:
 folosirea apei contaminate cu compuși clorfenolici
 folosirea apei clorinate la acoperirea răşinii fenoliceclorinarea
excesivă a apei de înmuiere a orzului
8. Mirosul de sulfuri și de drojdie
 Fierberea insuficientă a drojdiei de bere
 Un must insufiient de oxigenat
 Slaba dezvoltare a drojdiei la fermentarea primarăInfectarea berii
cu microorganisme producătoare de hidrogen sulfurat
 Suprapasteurizarea
 Temperatură ridicată de îmbuteliere a berii îmbuteliate şi
expunerea sa la lumină
De remarcat că acest defect se înregistrază la fermentarea primară
şi secundară a berii,dar, după operaţiile de condiţionare, el dispare. 
 9. Gustul și mirosul de lumină
 Berea expusă la lumină o perioadă îndelungată
 La expunere la lumină solară, defectul apare la 1 minut și dispare la
câteva ore
 Protecția este utilizarea de cutii metalice sau a buteliilor de sticlă de
culoare mai închisă
10. Gustul de oxidat
 Acest gust apare în prezenţa oxigenului şi a temperaurilor ridicate aberii,
care, pe măsura păstrării, îşi pierde caracterul reducător 
 Minimalizarea efectului se realizează prin: procesarea coreactă în toate
verigile procesului tehnologic
 Folosirea de antioxidanţi
 Reducerea nivelului de metale cu efect de catalizatori ai oxidării aromei
  Pasteurizarea minimă
 Ambalarea în prezenţa unei cantităţi minime de aer 
 Temperatură scăzută de depozitare
 Cuprins :
1. Definiția berii................................................................................3
2. Clasificarea berii..........................................................................4
3. Materiile prime importante ale berii..........................................5
a) apa.........................................................................................5
b) malțul...................................................................................6
c) hameiul.................................................................................8
d) drojdia...................................................................................9
4. Surse de contaminare interne ale berii.....................................13
5. Surse de contaminare externe ale berii.....................................14
6. Microorganismele care interviv în alterarea berii....................18
6.1. Drojdiile sălbatice................................................................19
6.2. Bacteriile lactice..................................................................21
6.3. Mucegaiurile.........................................................................24
7. Controlul microbiologic în fabricile de bere............................25
7.1. Controlul purității drojdiei de cultură................................26
7.2. Controlul microbiologic al drojdiei finite...........................29
8. Defectele berii.............................................................31
1. Tulbureala berii........................................................31
2. Formarea de sediment............................................32
3. Spumare slabă..........................................................33
4. Supraspumare..........................................................34
5. Amăreala astingentă, aspră.....................................34
6. Gustul și mirosul de unt..........................................35
7. Mirosul de clorfenol medical..................................36
8. Mirosul de sulfuri și de drojdie...............................36
9. Gustul și mirosul de lumină...................................37
10. Gustul de oxidat.....................................................37
 Bibliografie:

1. https://ro.scribd.com
2.Controlul microbiologic al produselor alimentare- Dan
Valentina, Oancea Ioana, Kramer Cristina, Zara Margareta,
Tofan Clemansa – 1991
3. Calitatea și controlul calității produselor alimentare-
Constantin Banu, seria Inginerie alimentară, Editura AGIR